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Speciale temporary food
Fiere, degustazioni, open bar, feste pubbliche: come fare per il food? La primavera è arrivata e aumentano le possibilità creative e innovative di temporary food. Proporre qualcosa di nuovo e interessante può sicuramente differenziare l’offerta delle attività di settore, cercando di attirare nuovi clienti anche con piccoli investimenti. Fiere, degustazioni, aree si servizio all’aperto, locali esclusivamente estivi, feste pubbliche sono solo alcuni degli esempi di temporary food. Come procedere per evitare problemi o, peggio, riscontri negativi della clientela? Di seguito vi proponiamo il nostro decalogo: dieci parole, dieci passaggi operativi da considerare in fase di progettazione e realizzazione. Come sempre per maggiori informazioni restiamo a disposizione. Buon lavoro! Alberto Luca Somaschini
Decalogo Temporary... 1. Autorizzazioni 2. Igiene 3. Ingredienti e Allergeni 4. Dimensioni 5. Spazi di lavoro 6. Attrezzature 7. Acquisti 8. Monouso 9. Pulizie 10. Rifiuti
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Autorizzazioni L’avvio di un’attività temporary food, aperta al pubblico, prevede la richiesta al Comune di riferimento (quello in cui si avvia l’attività) di una specifica autorizzazione amministrativa. Infatti, dal 2007, pur non esistendo più le vecchie licenze commerciali, si richiede la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA). Tale segnalazione prevede apposite restrizioni per le attività di somministrazione di alimenti e bevande organizzate per offrire un servizio al pubblico, anche non in presenza di finalità di lucro. Nella compilazione della modulistica unificata (per la Regione Lombardia) è richiesta la supervisione di un addetto che possegga requisiti morali e professionali specifici per il settore ristorativo. Per il Comune di riferimento dell’attività vige il silenzio assenso per una durata di 30 giorni. Durante questo periodo possono essere richieste ulteriori
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informazioni a integrazione della documentazione presentata oppure si possono verificare visite ispettive degli organismi di controllo (es. ASL).
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Igiene
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Ingredienti e allergeni
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L’avvio di un’attività temporary food può essere soggetta a controlli da parte dell’ASL territoriale, controlli che possono prevedere anche il prelievo di campioni delle sostanze alimentari offerte per verificarne le caratteristiche tipiche di salubrità igienico-sanitaria. L’onere a carico degli addetti al lavoro durante l’evento, parlando d’igiene, risulta quindi quello di garantire un sistema di prevenzione e controllo dei piccoli rischi igienici che la lavorazione e la somministrazione degli alimenti possono prevedere. Non tutti gli eventi prevedono l’obbligo di stilare un manuale di autocontrollo HACCP, tuttavia non esiste altro documento che consenta di definire un sistema di prevenzione e controllo utile a sollevare gli addetti da responsabilità specifiche e utile a prevedere dove essere più attenti nel lavoro (punti critici). Per non rendere eccessivamente rigide le procedure, il manuale può essere redatto in versione specifica per l’evento temporary, versione semplificata e dinamica. Infine, gli addetti alla lavorazione e alla somministrazione degli alimenti devono aver ricevuto la formazione obbligatoria in ambito igienico.
La scelta degli ingredienti è fondamentale in quanto incide notevolmente su aspetti operativi fra cui la conservazione, le lavorazioni (spazi, attrezzature, flussi di lavoro) e sul servizio finale degli alimenti. A prescindere da specifiche esigenze qualitative, si consiglia di acquistare quantità scaglionate di alimenti deperibili, giorno per giorno, limitando i prodotti freschi e selezionando packaging ottimizzati. Quando possibile, per contenere i costi, risulta utile coinvolgere i produttori di alimenti nell’organizzazione dell’evento, considerando l’opportunità di valorizzare alcune referenze particolari. Le normative prevedono anche una segnalazione trasparente dei prezzi di vendita (con un apposito cartello ben visibile dalla clientela) e degli allergeni contenuti negli alimenti (d. lgs. 114/2006). L’Unione Europea ha previsto una selezione di alimenti definiti allergeni e da indicare attraverso l’etichettatura o l’esposizione di un cartello unico consultabile liberamente.
Dimensioni Per definire la dimensione degli spazi da allestire per le attività temporary food è utile avere come riferimento lo spazio di servizio (sala da pranzo, area degustazione, area lounge, ecc.). Fra le diverse tipologie di attività, in genere si possono considerare servizi in stile buffet in piedi con alcuni punti di appoggio (0,8 mq per ciascun cliente - 80 mq per 100 clienti) oppure servizi in stile ristorazione commerciale con tavoli apparecchiati e posti per tutti i commensali (1,5 mq per ciascun cliente - 150 mq per 100 clienti). In rapporto alla superficie complessiva dell’area di servizio gli altri spazi operativi dovrebbero avere un’estensione pari alla metà. In questi spazi devono essere allestiti gli ambienti di lavoro: cucina, area conservazione, area lavaggio e pulizia, spogliatoi. Per i servizi igienici è utile considerare un numero di servizi pari a 2 fino a 60 mq di sala da pranzo, 3 fino a 120 mq, 4 fino a 180 mq, ecc.
Spazi di lavoro L’allestimento degli spazi di lavoro temporanei deve tenere in considerazione la definizione di tre aree distinte: conservazione degli alimenti, lavorazione degli alimenti e lavaggio. Utile definire, per eventi di medio-lunga durata, uno spazio spogliatoio possibilmente con servizi igienici per il personale. In generale queste aree di lavoro devono prevedere dei piani di appoggio con altezza di 90 cm e con distanze di circa 100
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cm l’uno dall’altro per consentire spostamenti funzionali al lavoro. Fondamentale, in presenza di sostanze alimentari, è il posizionamento di un lavandino con rubinetto a pedale e la scelta di materiali (per piani di lavoro ad esempio) facilmente lavabili. Come distribuire gli spazi? In un office di 10 mq, ad esempio, 2 mq possono essere occupati ai piani di lavoro, 3 mq possono essere occupati dalle attrezzature e i restanti 5 mq possono essere lasciati liberi per la movimentazione degli addetti.
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Attrezzature
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Acquisti
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Monouso
Per la selezione delle attrezzature utili alle lavorazioni degli alimenti è sempre opportuno considerare utili indicazioni. In prima istanza è necessario utilizzare attrezzature (di proprietà o a noleggio) con apposita certificazione CE. Attenzione deve essere poi riposta alle fonti energetiche disponibili: l’elettrico è sempre preferibile al gas, ma richiede un’attenzione particolare alla portata dell’impianto elettrico e al posizionamento delle prese elettriche. Frigoriferi professionali, piastre a induzione, macchine per caffè espresso hanno un consumo di svariate Kw ciascuna. Inoltre anche la conformazione delle prese professionali (tripolari, pentapolari, ecc.) potrebbe limitare l’utilizzo di alcune attrezzature già disponibili, evitando sempre di allestire prolunghe e impianti posticci. Per il posizionamento negli spazi di lavoro delle attrezzature è necessario prevedere spazi neutri di lavoro fra l’una e l’altra per garantire una corretta ergonomia nel lavoro. Infine, per eventi a stretto contatto con il pubblico, verificare con gli organizzatori la necessità di certificare l’impianto di alimentazione, a gas o elettrico, allestito.
Dal punto di vista normativo è necessario acquistare materie prime solo da canali di fornitura ufficiali conservando la documentazione di trasporto o fiscale. Utile anche conservare gli alimenti nella propria confezione di vendita che riporta tutte le indicazioni di legge. Ai fini della tracciabilità e della rintracciabilità non si possono utilizzare alimenti prodotti in casa o acquistati presso fornitori “casalinghi”. Per eventi con menu fissi che si ripetono giorno dopo giorno, prevedere un fabbisogno di materie prime sulla base di una stima dei clienti potenziali serviti. Dal punto di vista gastronomico piatti con salumi, prodotti grigliati o fritti, dolci in genere sono richiesti dalla clientela in misura predominante rispetto ad altre proposte, pur qualificanti, inserite nell’offerta temporary. Prevedere sempre un piatto semplice che possa essere gradito a coloro che hanno un regime alimentari specifico oppure ai bambini. Infine, se possibile, concordare con i fornitori la possibilità di rendere le eccedenze di materie prime a fine evento.
Per ridurre al minimo la necessità di lavare le dotazioni per il servizio degli alimenti è preferibile prevedere l’utilizzo di monouso. Tovagliette in carta riciclata, piatti e posate in materiale biologico riconvertito oppure in materiali naturali (bambù, fibra vegetali, legno di balsa) possono rappresentare valide scelte anche dal punto di vista della sostenibilità ambientale di un evento. Sfruttare contenitori con coperchio (monoporzione o finger food) consente di rendere più agevole il trasporto e il consumo degli alimenti. Per gli addetti nella zona di preparazione degli alimenti, anche dal punto di vista igienico, è consigliato utilizzare guanti in lattice monouso soprattutto per coloro che si occupano delle preparazioni fredde e della composizione dei piatti o degli assaggi. Data la scarsa resistenza al calore, si sconsiglia di utilizzare i guanti per coloro che si occupano di cotture. In generale verificare sempre che il materiale con cui sono composti i monouso sia idoneo al contatto con gli alimenti grazie all’apposito pittogramma con forchetta e bicchiere.
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Rifiuti
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Prevedere un piano delle pulizie dettagliato può esser utile negli eventi in cui si prevede l’impiego di numerosi addetti al lavoro. In generale è sufficiente prevedere due momenti distinti per svolgere le due fasi utili a una pulizia efficace. La detersione, che consente di eliminare lo sporco visibile, può essere effettuata con l’ausilio di strumenti meccanici (spugne, carta da cucina, ecc.) e chimici (appositi detergenti). La sanificazione, che consente di eliminare i microorganismi non visibili a occhio nudo, deve essere effettuata a fine lavoro con appositi prodotti chimici specialistici. Esistono in commercio anche prodotti in grado di svolgere una doppia azione: detergenza e sanificazione. In generale, in aree di lavoro in cui vi è la presenza di alimenti, si sconsiglia l’utilizzo di prodotti con vaporizzatori per evitare la dispersione di prodotti chimici nell’aria. Attenzione anche all’etichetta dei prodotti per la pulizia: indicazioni d’uso, tempo d’azione, necessità di risciacquo sono informazioni fondamentali per un uso corretto dei prodotti. Evitare, infine, stracci di stoffa difficilmente controllabili per pulizia. La carta da cucina a strappi è indubbiamente più funzionale.
Per informazioni, approfondimenti e contatti: info@fbconsulting.info phone: 3332191458 tweet: @alsomaschini © Food&Beverage Consulting - Aprile 2013
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Fra gli aspetti più delicati di eventi temporary food è da ricordare la gestione dei rifiuti. Ogni Comune prevede una gestione specifica della raccolta differenziata che è utile approfondire. In generale è necessario prevedere contenitori muniti di coperchio con colore differente per guidare al meglio i lavoratori e gli utenti nella corretta differenziazione. Se necessario preparare appositi cartelli con indicazioni per i clienti. Per i rifiuti umidi è necessario prevedere l’acquisto di sacchi in materiale biologico riconvertito. Durante un evento programmare la sostituzione ogni 2-3 ore dei sacchi dei rifiuti senza evitare accumuli. A fine evento prevedere la detersione e la sanificazione anche dei contenitori dei rifiuti.
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Pulizie