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Artes
Guatemala, martes 11 de abril de 2017
Euda Morales euda@eudamorales.com.gt
ENCURTIDO, UN PLATILLO ESPERADO EN SEMANA SANTA
Zambúllase en los sabores del
Bacalao a la vizcaína Conozca datos históricos de este platillo.
Stephany López slopez@dca.gob.gt
continuación, repase a las peculiaridades de esta receta
n Semana Santa, el paladar de los guatemaltecos es invadido por el fresco de súchiles, las torrejas y los jocotes en miel. Con perdón de estos, el derroche de sabores es presidido por el platillo estrella de la temporada: el bacalao a la vizcaína. A
Una cocina que mezcla culturas
E
La gastronomía nacional es una mezcla de elementos culturales y por eso, aunque el consumo de pescado se daba desde el período prehispánico, el bacalao a la vizcaína no estaba dentro del menú. Fue durante la época de la
Conquista que se adaptaron hábitos alimenticios que convirtieron esta receta en una expresión culinaria hispana-clásica. “Esta pasa a formar parte de nuestras tradiciones, debido al sincretismo que caracteriza a la cocina guatemalteca”, comentó Éricka Sagastume, investigadora y nutricionista del Centro de Estudios Folklóricos de la Universidad de San Carlos.
¿Castigo divino?
El ayuno
Sin bacalao
Los sustitutos
Inscrito en la memoria del paladar español, el bacalao seco fue durante siglos el plato principal de las personas de bajos recursos y por ello, percibido como un castigo de Dios. Sagastume mencionó que con el paso del tiempo, se llegó a considerar esta preparación como símbolo de la abstinencia. Actualmente, es un producto de lujo que tiene prestigio en la gastronomía moderna de ese país.
El consumo de pescado, en cualquier variedad, sobresale en esta época del año, debido a la creencia de hacer ayuno por la crucifixión de Jesucristo en Viernes Santo. “También hay que recordar que Jesús puede ser representado como un pez. Además, el pasaje bíblico en Marcos 6:30 hace referencia a la multiplicación del pan y los peces”, señaló la investigadora.
A finales del siglo XIX, el bacalao que se consumía en Guatemala era importado de Noruega por la Flota Blanca o por los alemanes. Sin embargo, por su precio y la dificultad para adquirirlo, esta receta puede prepararse con otra clase de pescado, siempre que haya sido expuesto al método de conservación característico de esta variedad: seco y en salazón.
Entre los peces más utilizados para sustituir el bacalao, destacan: robalete, sierra, pargo, sábalo, atún azul, bagre, barracuda, machorra, tiburón común y sus trozos (cecina).
Infaltables No importa el pescado que elija, los ingredientes que no pueden faltar en la vizcaína son: aceitunas verdes y negras, alcaparras, pimientos, ajo, cebolla, tocino, laurel, tomate maduro y aceite de oliva.
El encurtido o curtido es una comida fresca y reconfortante para los días calurosos de la Semana Santa en Guatemala. Fusiona diversos vegetales cortados y aromatizados con ciertos condimentos, que además encurten al ser reposados con vinagre. Su color tradicional lo logra con la adición de la remolacha como ingrediente básico. El encurtido refiere a una técnica culinaria milenaria, antes de que existiera la refrigeración, y permite conservar los alimentos por algunos días. Hablamos entonces de una forma de mantener una comida, para lograr que día a día mejore y potencie su sabor. Su preparación admite tener listo este platillo con anticipación para los días de la Semana Santa, pues algunas señoras prefieren tener los días libres para cumplir con las tradiciones religiosas. Para otros, se consume igual durante los “El vinagre días de descanso, por el simes ese ple gusto de comerlo. elemento El vinagre es ese elemento necesario para el plato, y necesario al ser adicionado en su juspara el plato, ta medida aporta un sabor agradable y ligeramente áciy al ser do. Las especias brindan gusadicionado to y perfuman, a la vez que tienen un efecto microbiaen su justa no. Como podremos darnos medida cuenta, esta salmuera incluye: el clavo de olor, cordonaporta cillo, canela, pimienta gorda, un sabor tomillo y laurel. Las verduras son primoragradable y diales y se deben escoger ligeramente cuidadosamente, pues deácido.” ben lucir sin golpes ni magulladuras y preferiblemente ser de tamaños similares. Después de lavarlas bien, se les retira la piel y es esencial cortarlas de forma pareja. Cada hortaliza se cocina por separado, tomando en consideración que cada una tiene un tiempo distinto. Deberán quedar al dente, es decir, en su punto justo para que estén crujientes. Para detener la cocción, retire pronto del fuego y refresque con agua fría. El encurtido es multicolor y atractivo por sus ingredientes. Se prepara con ejote, coliflor, repollo, zanahoria, arvejas y remolacha. Todo deberá estar cortado en cubos o bastones, según el gusto. Las cebollas se seccionan en medias lunas y se encurten con vinagre, sal y pimienta. Para la salmuera, se hierven 2 tazas de agua con 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, 5 pimientas gordas, 3 clavos de olor, 1 cordoncillo, ½ cucharadita de orégano, 3 dientes de ajo y sal al gusto. Luego de permitir que estas suelten su olor, ya frío y colado, se le agrega el vinagre e introducen los vegetales cocidos. Es conveniente siempre prepararlo en una olla de acero inoxidable o vidrio y evitar el aluminio, pues modificaría su sabor. Se recomienda dejar encurtir durante un día, retirar la salmuera, escurrir bien antes de servir y añadir finalmente aceite al gusto. Sin más, el encurtido permite comerlo solo, para acompañar una comida o sobre una tostada.