PANZANELLA DI BRACCIANO
Cucina_Layout 1 20/06/12 13:25 Pagina 45
peicamente significa “far sobbollire lentamente, per ore e ore, mentre il sugo fa pop, pop, pop...”. La Sicilia e, soprattutto, la Campania ne detengono il primato della coltivazione, anche perché le condizioni climatiche sono le migliori: nell’agro nocerino-sarnese, ad esempio, si coltivano i celebri pomodori “sanmarzano”, succosi e delicati. Nonostante ciò, occorre sottolineare che, nell’ultimo quarto dell’Ottocento, la produzione industriale dei pomodori conservati cominciò nello stabilimento piemontese di Francesco Cirio. Mentre la prima produzione di un derivato del pomodoro si fa risalire al 1888, quando il Cavaliere Brandino Vignali attivò a Basilicanova (Parma) uno stabilimento per produrre “estratto di pomodoro”. La tecnica impiegata riprendeva la preparazione della “conserva nera” che le famiglie contadine del parmense ottenevano facendo essiccare al sole il succo di pomodoro, preventivamente concentrato in grandi pentoloni di rame. Il pomodoro è uno dei prodotti
vegetali più ricchi di fattori essenziali. Contiene vitamina C, B, A e K, niacina, acido pantenoico, acido folico, biotina. Insomma, un concentrato di antiossidanti, preziose molecole capaci di catturare radicali liberi e proteggere le cellule dallo “stress” ossidativo. Inoltre, contiene - ma quasi esclusivamente nelle parti verdi della pianta - un alcaloide, l’alfa-tomatina, con proprietà antibiotiche che ne hanno fatto ipotizzare un utilizzo come insetticida, insettifugo, fungicida e antibatterico. Ha pochissime calorie, favorisce l’evacuazione per l’alto contenuto di fibre ed è utile contro gli acidi urici. S’ipotizza che possa aiutare nella lotta contro l’insorgere di tumori, in particolare alla prostata e allo stomaco. Quanto all’impiego in cucina, oltre ai tradizionali sughi, il pomodoro crudo si consuma con erbe aromatiche, come il basilico; oppure con aglio, cipolla, rucola, origano: erbe e condimenti che ne favoriscono la digestione, come nella “panzanella”, un’ottima pietanza estiva, economica e facile da preparare.
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Ingredienti 8 fette di pane casareccio raffermo 1 kg di pomodori del tipo casalino o sanmarzano aceto di puro vino olio extravergine d’oliva q.b. sale basilico fresco acqua, meglio se di sorgente
mezz’ora circa
K
130 circa: ogni fetta di pane da 50 gr 4 persone
Preparazione Inzuppare nell’acqua a temperatura ambiente le fette di pane, alte circa 2 centimetri e mezzo. Disporle intere nei piatti. In una terrina tagliare a pezzetti i pomodori molto maturi e aggiungere il basilico spezzettato con le mani per evitare che scurisca, l’olio a piacere, qualche goccia di aceto, sale e, volendo, anche un po’ di pepe nero macinato sul momento. Lasciare marinare per una decina di minuti e poi condire le fette di pane che precedentemente saranno state strofinate con un po’ di pomodoro. Un filo d’olio ancora e, se si amano i sapori più forti, aggiungere della cipollina fresca affettata finemente. Ma la ricetta “verace”, in versi romaneschi, la si deve al compianto Aldo Fabrizi: “E che ce vo’ pe’ fa’ la panzanella? / In primise: acqua fresca de cannella, / in secondise: ojo d’uliveto, / e come terzo: quer divino aceto / che fa’ venì la febbre magnarella. / Pagnotta paesana un po’... intostata, / cotta all’antica, co’ la crosta scura, / bagnata fino a che nun s’ammollata. / In più, per un boccone da signori, / abbasta rifinì la svojaturacor basilico, er pepe e i pommidori”.
Curiosità
Il nome dialettale di questa pietanza rinfrescante, saporita, economica e nutriente è composto da “pan” e “zanella” che deriverebbe da “zana”, cioè zuppiera. Perciò la panzanella sarebbe “pane in zuppiera”: una etimologia che si adatta molto di più all’omonima preparazione toscana oppure umbra, dove le fette di pane si servono sbriciolate grossolanamente e condite con ortaggi veri, come una sorta d’insalatona.
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LUGLIO/AGOSTO 2012
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