CARLOS HANNON: UN CHEF EN DUBAI Por: Daniela Doig
Para un chef, el destino es cuestión de tiempo. El aire cambia repentinamente y al poco, es un trotamundos. Que mejor para Carlos Hannon, pues su camino como Chef hizo parada en Dubai, para ponerse el mandil y dar sazón a Tortuga, nuevo restaurante de cocina mexicana de la empresa “The Restaurant Group” de Jumeirah. En medio de la exclusividad en uno de los siete emiratos que conforman Emiratos Árabes Unidos, Carlos Hannon vive la mejor etapa de su vida profesional; quien con actitud valiente, alza con ahínco la bandera de México en la ciudad más emblemática de Medio Oriente. Carlos Hannon y vista de Burj Al Arab.
Carlos A. Hannon Campos es una personalidad elocuente, de charla animada. Es ideático por naturaleza, de carácter picante y temperamental.
HECHO EN MÉXICO Nacido en Guadalajara, Jalisco y egresado de la ICUM con Licenciatura en Gastronomía Chef, Hannon se distingue por ser un cocinero apasionado con una impresionante trayectoria profesional en la cadena hotelera Rosewood Hotels and Resorts. Aquí se desempeñó como Chef Ejecutivo del Hotel Rosewood Little Dix Bay, Chef Ejecutivo del Hotel Rosewood San Miguel de Allende y Sous Chef Ejecutivo del Hotel Rosewood Mayakoba en la Riviera Maya. La cocina representa una forma de agradecer a su abuela, quien le inculcó el amor y el respeto al arte culinario. No obstante, gran parte de su formación profesional se lo debe a Cancún, sitio en donde trabajó por muchos años y donde conoció a su actual esposa. “Llegué en 1994, en pleno boom turístico de la región. Un año de gran crecimiento de infraestructura hotelera”, dice Hannon quien la recuerda como la ciudad de sus amores. Carlos A. Hannon ha participado en innumerables concursos de cocina durante su larga trayectoria: US Rice 2003, Expo Cancún 2005 y US Meat 2006. Además, célebre victorioso del concurso “Chef Creativo Nestlé Profesional 2008” por Nestlé Food Service en la Ciudad de México. Galardonado por elaborar un platillo con Humo de Mezquite y Chile Habanero, llamado Tikin Shik. Un triunfo que lo dejó con mucha humildad y pasión por la Gastronomía Mexicana. En ocasiones, colabora en programas de televisión. Se le ha visto en “Hey can you cook” con Rachel Ray y recientemente en Dubai Studio One. Sus colaboraciones incluyen muestras gastronómicas y recetas de platillos mexicanos.
Llegué en 1994, en pleno boom turístico de la región. Un año de gran crecimiento de infraestructura hotelera,
dice Hannon quien la recuerda como la ciudad de sus amores.
DESTINO: DUBAI En Agosto 2013 fue invitado por Jumeraih Group, una de las compañías más importantes de Medio Oriente, a crear una nueva marca y operar un nuevo restaurante mexicano llamado Tortuga. Un sitio fantástico ubicado en el hotel Mina A Salam, Madinat Jumeirah. Hannon afirma que ha sido un reto enorme. Cada proceso de la logística restaurantera es fundamental; desde la obtención de los ingredientes hasta el arribo del platillo a la mesa del comensal. No obstante, es de suma importancia contar con un buen equipo de trabajo profesional. Con todo nuevo, la cocina de Tortuga se permite buscar una personalidad propia. Para crear platillos auténticos, es esencial la obtención de productos mexicanos. Por ejemplo, los chiles y la masa de maíz representan ingredientes básicos para que el comensal viva una experiencia culinaria memorable, y su a vez más mexicana. El molcajete, elaborado con variedad de chiles, es único en Dubai; ningún otro restaurante lo tiene. De igual modo, las tortillas son frescas y preparadas todos los días, que atraen tanto a turistas como locales. “Transportar estos productos desde México no ha sido tarea fácil, pues significa un costo de traslado elevado” dice Hannon, “no obstante el desafío es el intercambio cultural sin precedentes entre dos culturas gastronómicas alejadas por su ubicación, peros similares en sus múltiples influencias.
EL COMENSAL ÁRABE Abrir un restaurante mexicano en pleno territorio árabe tiene sus retos. Primeramente hay que estudiar el mercado, pues es un destino turístico de gran nivel, y sobre todo analizar el comensal: sus preferencias y doctrinas. En Dubai predomina la cocina internacional, pero siempre encontrarás platillos típicos de Medio Oriente, como la iraní, la libanesa y la siria. Es una región familiarizada con las especias, el aceite de oliva, las hierbas aromáticas y las semillas y granos. Son carnívoros por excelencia (excepto el cerdo), devotos al dulce y apasionados al té de jengibre. Les gusta ver mucha comida en la mesa y que las porciones sean abundantes. El árabe le gusta beber coca cola (igual que el mexicano) y por ningún motivo se permite cocinar con alcohol, “si lo haces debes especificarlo claramente en la carta”. El interés de los árabes por México acaba de despertar y se debe, en parte, a la existencia del tequila y el mezcal en el mercado global. Sin embargo, no conocen mucho del tequila (considerada una bebida de mala reputación). “En Tortuga contamos con un Tequilier para invitar a los comensales a degustar los buenos tequilas y mezcales que ofrecemos en el menú”. En cuanto a las bebidas sin alcohol, Hannon afirma que son la sensación del restaurante y un elemento importante para introducirse a la cocina mexicana. “Se beben mucho las aguas frescas: sabor jamaica, horchata y limón con chía; y las margaritas vírgenes : sabor tamarindo con chile, fresa y mango.”
Carlos Hannon y su equipo de cocina.
Si no tienes un gran equipo de trabajo que te apoye, será muy difícil conseguir los logros necesarios, sobre todo en este tipo de ciudades de primer mundo. Siempre hay que cuidar a tu equipo de trabajo día con día” En Tortuga se busca educar al comensal y cambiar la asociación de algunos platillos que no son mexicanos, como los Nachos, los Burritos y las Fajitas. “Cuando preguntan por estos platillos, ocasionalmente me presento ante ellos para explicarles que es una concepción errónea. Mi obligación es aportar conocimiento a los comensales. De esta manera, cuando el Molcajete se prepara delante del cliente, quedan asombrados”. La finalidad de Tortuga es convertir una mágica aventura gastronómica, llena de sorpresas y placeres, y dibujar sonrisas a través de la cocina artesanal mexicana.
Restaurante Tortuga.
NUEVOS RETOS
Dubai es una zona de lujo, y el lujo sigue adelante, no mira atrás. De esta forma, Carlos afirma que seguirá adelante con sus proyectos en Dubai, y dejará descansar por tiempo indefinido el bastón trotamundos, para posicionar Tortuga en Medio Oriente. Próximamente, abrirá otro restaurante con el mismo nombre y concepto en la ciudad; con una clara vocación de servicio y equipo de cocineros de México. Por otro lado, en un futuro desea con entusiasmo escribir un libro, un proyecto que anhela enormemente desde joven.
Platillos mexicanos en Tortuga.
VIVIR EN DUBAI Dubai es una ciudad nueva, segura y cosmopolita. Es una ciudad muy familiar con múltiples atracciones para turistas y locales, especialmente provenientes de otras países. Aquí conviven Indús con Pakistanís, Rusos y Alemanes en armonía. Un pequeño mundo dónde las tradiciones y costumbres de los ciudadanos son regidas por el reglamento árabe; rígido pero eficaz. Donde la vestimenta autóctona es la túnica: blanca para el hombre, llamada “kandora” y negra para la mujer, llamada “abaya”.
Carlos Hannon se permite quitar el mandil durante sus ratos libres y acompañar a su esposa e hijos a KidZania, mejor conocida como “La Ciudad de los Niños”. Un parque temático bajo techo que permite a los niños de cuatro a doce años de edad jugar a ser adultos. Es una “ciudad” construida a escala infantil; con edificios, calles pavimentadas, vehículos, y una economía funcional. Una empresa fundada en México, inaugurada en Dubai en 2010. De igual modo, acostumbra visitar el parque de atracciones Ferrari World en Abu Dabi, donde el icono del parque es la Formula Rossa, la montaña rusa más rápida del mundo; inaugurado por Fernando Alonso y Felipe Massa. Otra actividad que goza realizar en familia es descubrir restaurantes. Los hay de todo tipo. “A mis hijos les encanta comer pizza. Creo que después de Italia, Dubai es el destino ideal para comer comida italiana. De igual forma, se come mucho comida libanesa y por lo general se empieza con meze. Un conjunto de pequeños platos que se acostumbran servir como entrada. No es sorpresa verlo en el menú, sobre todo en restaurantes donde no necesariamente sean libaneses. Para esto, recomienda ir a Al Nafoorah, un restaurante libanés muy popular, situado en Jumeraih Emirates Towers. “Salir a pasear a los centros comerciales es algo muy cotidiano, pero visitar el Dubai Mall es una experiencia memorable siempre.” Considerado el centro comercial más caro del mundo, Dubai Mall cuenta con gran variedad de tiendas de marca, gelaterías, restaurantes y cafeterías boutique. El edén de las compras se encuentra en la elegante torre Burj Khalifa, donde se puede subir hasta el último piso por $400 dirhams por persona (aprox. $1200 pesos). La espectacular fuente dentro del complejo embelesa a cualquiera y su arquitectura es sinónimo de glamour y lujo.
La carretera Sheikh Zayed es la arteria principal de la ciudad, por donde miles transitan a todas horas, convirtiéndose en una vía muy ajetreada a lo largo de los Emiratos Árabes Unidos. A través de esta carretera se llega rápidamente a los complejos turísticos y parques temáticos, sin tomar en cuenta el tráfico en las horas pico.
Dubai es un destino lejano para muchos, pero ahora cercano gracias a Tortuga. Personas como Carlos Hannon y su equipo de trabajo nos recuerdan que la pasión por la gastronomía une fronteras. Que un cocinero no se propone llegar lejos con respecto a la fama, que le viene después de mucho trabajo, pasión e inquietud por la cocina. Una vocación que se conoce desde chico y una carrera que nunca se termina de aprender.
Restaurante Tortuga Lunes a Domingo: 12:00-02:00 hrs Viernes Brunch: 12:30-16:00 hrs MJrestaurants@jumeirah.com
Mina A Salam, Madinat Jumeirah *Suites con vistas a la ciudad, el Burj Al Arab y Wild Wadi Waterpark Facebook: Jumeirah