된장이 4차원의 산물이란거 아시나요? 우리는 살아가면서 종종 '나는 너와 차원(次元)이 달라"라는 말을 종종 한다. 차원은 사물 을 보거나 생각하는 처지. 또는 어떤 생각이나 의견 따위를 이루는 사상이나 학식의 수준을 의미하는데 때로는 세상 살아가는 전혀 다른 경지를 지칭할 때도 쓴다. 차원이 높을수록 신 기하고 의미롭다. 상상을 초월하는 어떤 경지에서 서성거리는 자신을 보게 된다. 된장이 4차원의 산물이란거 아시나요? 동양이나 서양이나 발효에 대한 개념을 이해했고 섭생의 중요요소로 귀중하게 여기고 살았 다. 하지만 콩을 이용하는 방식은 달랐다. 우리는 콩을 통째로 먹는 '발효(醱酵)'라는 방식 을 택했지만 서구는 '분리(分離)'를 택했다. 그 결과 우리는 ‘통째식(된장, 간장)’으로 먹었고 서양에서는 콩단백질, 콩기름, 레시틴, 이소플라본등 콩의 특정성분을 추출하여 영양물질로 먹었다. 그러고 보면 우리조상들과 서 양의 사물을 대하는 방식은 분명하게 구분이 되는 것을 알겠다.
인도네시아 콩발효식품 '템페'는 곰팡이를 일본의 '낫토'는 낫토균을 '빵'이나 '와인'은 효모를 '치즈'는 곰팡이를 이용하는 단용 발효에 해당한다. 굳이 이야기 하자면 1차원이다. 곰팡이나 세균이나 효모같은 미생물의 각각의 경우에 해당되니까
김치는 젖산균과 효모 2가지를 이용한다. 2차원의 산물인 것이다.
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그런데
된장은 곰팡이, 세균, 효모 이 3가지 미생물을 모두 이용하는 복합발
효의 산물일뿐 아니라 이것을 단계별로 헤아린 우리조상들의 헤아림이 추가되어 4차원의 경지로 올라선 것이다. 1차발효 → 메주띄우기과정이다. 볏짚에 매달아 고초균 접목하는 단계 2차발효→ 따뜻한 방에서 이불을 덧씌워 다시 띄운다. 방바닥을 뜨끈뜨끈하게 하면 고온을 좋아하는 균만 생존 3차발효 → 이듬해봄에 메주를 씻어 소금물을 넣은 항아리에서 발효시작 이때는 곰팡이나 세균은 휴지기에 들어가고 효모균이 작용시작 4차발효 → 40-60일후 간장과 된장을 가르기 한 후 각각 숙성을 시작한다. 간장에는 액체를 좋아하는 미생물이, 건더기만 모아놓은 된장 항아리에는 그를 좋아하는 미 생물이 증식하여 각각 고유한 맛으로 승화한다.
우리조상들은 사람들이 과학이란 이름으로 사물을 미세하게 쪼개보기 시작하기 훨씬 전부터 어떻게 이 눈에 보이지 않는 세계(미생물 생태계)를 이해했고 다른 사람들에게 설명했을까? 정말 다른 나라 사람들과는 차원이 다른 존재들임이 분명하다. 효모와 곰팡이와 세균을 적절하게 이용할 줄 알았던 우리조상들의 지혜에 된장을 공부하면 할수록 경의를 표하지 않을 수 없다. 된장은 발효(醱酵)의 측면에서 보면 인류사상 자연과
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학과 인문학이 만들어낸 최고단계의 식품이다. 그 4차원의 된장을 공동체 마을 3원칙에 의해 생산하는
풀빛샘 사람들의 이야기가 있다.
-된장은 세상에서 ‘가장 맛있는 약’이다. -콩은 '씨앗'이자 '열매'이기도 한 특별한 존재다. -면역력 강화를 위해 ‘된장에서 나온 장(腸)유산균을’ 매일 먹고 바르라’ -백범 김구선생은 오직 한없이 가지고 싶은 것은 ‘높은 문화의 힘’이라고 했다. 위의 네 가지 이야기에는 공통점이 있다. 그간 우리가 무시하고 대수롭지 않게 여기고 살아온 된장의 재발견이다. 한국의 고유한 식 문화 아이콘으로 맘껏 외국인들에게 소개해도 손색이 없는 ‘문화’임이 분명해진다. 콩이라는 유기체를 서양인들은 분리해서 영양물질을 활용했을 때 우리조상들은 ‘통째식’ 으로 먹었다. 바로 발효과정을 통한 된장으로 말이다. 조상들이 우리에게 내려준 세상을 유 기체적 관점으로 보라는 경이로운 지혜의 산물이다. 그 안에 들어있는 수 만 가지 이야기들을 끄집어내어 세상에 알리고픈 욕심이 생긴다.
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아토피엔 “된장”이 특효! 핀란드서 밝혀져
여름철 덥고 습한 날씨에는 아토피 피부염이 더 악화된다. 아토피를 앓는 아이를 가진 부모 는 면역이 나타날 때까지 치료가 안 돼 애가 타기도 한다. 아토피 증상을 개선하는 방법은 없을까? 바로 우리 고유의 음식 된장이 있다.
▲ 사진-조선일보DB 핀란드 헬싱키대학 연구팀이 아토피 피부염이 있는 아이들에게 프로바이오틱스 약을 섭취하 게 했다. 그 결과 증상이 30% 정도 개선됐다. 프로바이오틱스(probiotics) 박테리아란? 비피더스균, 유산균 등 몸에 좋은 균을 아우르는 말로 대장 내의 균을 좋은 균으로 바꿔주 는 역할을 한다. 김치, 된장, 청국장 등이 대표적이다. 특히 그 중에서 된장은 전염성 질환을 일으키는 독소를 제거하고, 면역력을 높여주며, 장을 건강하게 한다. 강력한 항염증작용을 하는 필수지방산 중 하나인 리놀레산이 50% 이상 들어 있고, 피부보호 지질층을 구성하는 성분도 있어 아토피에 탁월하다고 핀란드 헬싱키 대학 연구팀은 밝혔다.. 한국식품개발원과 연세대 의대 공동연구팀의 연구결과 된장의 추출물이 특이적으로 “면역 증강물질”의 증식을 증가시키는 것으로 나타났다. 이런 면역 조절제는 삶은 대두에서는 발 견되지 않고 된장에서만 발견됐다. 최신양 한국식품개발연구원은 “자연계에 존재하는 다양한 미생물이 발효되면서 된장 속에 나타난 것”이라고 말했다.
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그럼 왜 된장이 아토피에 강할까? 우리는 여러 미생물에 노출되면서 자연스럽게 미생물에 대항할 항체를 만든다. 그것이 면역작용이다. 그러나 요즘 아이들의 경우 면역을 강하게 할 만큼 자연을 가까이 할 기회가 없고, 더욱이 발효식품을 즐겨 먹지도 않는다. 된장은 이런 자연의 미생물이 있어 면역을 강하게 해준다. 메주를 만들 때 묶는 지푸라기에 있는 고초균이 대표적이다. 전통된장의 맛과 향을 내는 이 고초균은 내성이 강해 면역력을 강하게 한다. 그런데 아토피가 있는 아이가 된장을 싫어하면 어떻게 해야 할까? 요구르트가 대안이 될 수 있으나, 요구르트에는 많은 당분과 첨가물이 들어가 있고, 동물성 유산균이기 때문에 얼마나 아토피가 있는 아이나 환자들에게 도움을 줄지는 장담할 수가 없 는 것이다. 식물성 유산균이 장내 환경을 더욱 더 개선한다. 콩이 좋다. 콩에 든 올리고당은 사람의 소 화효소로는 분해되지 않고 좋은 균의 영양공급원이 된다. 콩을 많이 먹으면 좋은 균만이 선 택적으로 증식돼 장내 유해균의 성장을 억제한다. ▶콩을 주원료로 하여 장시간 발효시켜 만든 발효 식품이 바로 우리의 된장이 아닌가? 식물성 유산균으로 가장 다양한 유산균을 종을 포함하고 있는 발효식품은 전 세계에서 우리 민족 밖에 없는 ‘된장’이다. 외국에서 들여온 모든 유산균 제품들은 거의 다 동물성 유산 균인 것은 우리 모두가 알고 있는 사실이나 그것을 대체할 유산균이 없었기에 알면서도 그 것만을 마실 수밖에 없었던 것이 지금까지의 우리의 현실이었던 것이다. 그러나 지금이라도 된장 속의 유산균을 자연스럽게 마시고 바를 수 있는 장 유산균이 나올 수 있다면 아토피 걸린 아이들에게는 그것 보다 기쁜 소식이 어디 있겠는가? 2012. 07.06 박노훈 헬스조선 기자 pnh@chosun.com 이성준 헬스조선 인턴기자
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[청룡시네마]
된장치료 효과 의학적으로 따져보니...
기사입력 2010-10-26 13:48:07 | 최종수정 2010-10-26 14:12:09. 조선일보 [임재현의 영화&의학} 된장의 맛을 무엇이라고 정의 할 수 있을까요? 구수한 맛? 감칠맛? 참으로 애매하지요. 한마디로 딱 잘라 말하기 어려운 것, 그것이 김치와 더불어 대한민국을 대표하는 된장의 맛입니다. 사실 그 다양하고 모호한 맛은 구성 성분의 비율 차이에 따라 조금씩 달라질 수 있는데요. 그 맛의 다양성과 포용성이 오랜 역사 속에서 질리게 하지 않 고 버텨온 된장의 생명력이라고 할 수 있겠습니다. 장진 사단의 영화 <된장>이 개봉되었습니다. 제목부터 특이했고, 영화의 성격이 모호해서 (일단은 미스터리로 분류되어 있네요) 관심을 끌고 있습니다. 영화를 본 소감은 '된장' 같 다는 느낌입니다. 맛은 있는데 무슨 맛인지 정확히 말하기 어려운 그런 영화 <된장>입니다. 방송국 PD인 최유진(류승룡)은 연쇄살인범 김종구의 검거 과정에 황당한 미스터리가 있다는 제보를 받습니다. 세상에 존재하기 어려운 된장 맛에 빠져 된장찌개를 먹다가 어이없게 체 포되었다는 것이지요. 특종을 캐기 위해 최유진 PD는 이 된장 맛의 열쇠를 갖고 있는 베일 속의 여인, 장혜진(이요원)을 찾아 나서지만 전설 속의 된장과 연관된 인물들의 이어진 죽 음으로 난관에 봉착합니다. 과연 그런 된장이 있는 걸까요? 그 맛의 비밀은 무엇일까요? 이러한 개괄적인 스토리 라인만을 두고 보면 미스터리 드라마 같아 보입니다. 하지만 영화는 코믹 스릴러의 형태로 시작되다가 <웰컴 투 동막골> 같이 애니메이션을 이용 한 판타지의 모습도 보이고 <식객> 같은 요리 영화의 느낌도 줍니다. 그리고 결말은 로맨스 영화로 나아가지요.
<된장>은 여러 형태의 장르를 혼합하기를 좋아하는 제작자(장진)의 의도도 있겠지만 '된 장'이라는 정의내리기 어려운 주제의 답을 얻기 위한 이서군 감독의 재치 있는 시도라고 볼 수도 있습니다. 어쨌든 친숙한 소재를 새로운 시각에서 바라본 시도가 신선하고, 된장에 대 한 많은 생각을 하게 한 영화였습니다.
그럼 된장 속에 숨어있는 의학적인 비밀, 그 오해와 진실을 알아보겠습니다. 된장 된장의 의학적인 평가는 그 역사가 깁니다. 『동의보감』 등에도 된장의 효능에 대한 언급 이 있으며 전해오는 민간요법 속의 주된 재료 역시 된장입니다. 어렸을 때 시골에서는 다쳐 서 피가 나거나 벌에 쏘이면 일단 된장부터 바르곤 했지요. 황당해 보이기도 하는 '된장치 료', 의학적으로 근거가 있는 치료일까요?
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먼저 된장에는 어떤 성분이 있는지 알아보겠습니다. 된장의 의학적인 평가는 그 역사가 깁니다. 『동의보감』 등에도 된장의 효능에 대한 언급 이 있으며 전해오는 민간요법 속의 주된 재료 역시 된장입니다. 어렸을 때 시골에서는 다쳐 서 피가 나거나 벌에 쏘이면 일단 된장부터 바르곤 했지요. 황당해 보이기도 하는 '된장치 료', 의학적으로 근거가 있는 치료일까요? 먼저 된장에는 어떤 성분이 있는지 알아보겠습니다. 쌀 등의 탄수화물이 주식인 한국인에게 콩은 중요한 단백질 공급원이었습니다. 콩 발효 식품인 된장은 발효과정에서 영양성분이 더 풍부해지게 되지요. 부족하기 쉬운 필 수 아미노산인 리신의 함량이 높아 성장과 뼈 형성에 중요한 도움이 됩니다. 또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 특히 필수 지방산인 리놀레산 이 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 합니다. 항암 효과가 있다고 하는 이소플라본도 풍부해 피부병과 혈관 질환 예방에도 효과가 있지 요. 기억력을 높이는 성분인 레시틴도 풍부합니다. 이러한 여러 가지의 성분들은 발효 과정 중에 더 활성화되는 동시에 다양하게 증가합니 다. 발효과정에 관여하는 효모 등의 미생물 자체도 중요한 역할을 하지요. 특히
바실러스 균에 의한 단백질 분해는 된장 특유의 향을 만들며, 발효의 산물인 글루
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타민산 농도가 된장의 맛을 결정하게 됩니다. 이 바실러스균이 배양되면서 만들어지는 '낫 또키나제'라는 효소는 사람 피 속의 혈전을 용해시키는 능력이 탁월한 것으로 밝혀졌습니 다. 발효에 관련하는
유산균이라고도 부르는 미생물들은 유해 세균의 증식을 억제하여 장내의
환경을 건강하게 만듭니다. 이러한 성분이 건강에 좋다는 것은 이미 많은 영양학자나 의학자에 의해 입증되었습니다.
그렇다면 민간요법의 효능에는 어떤 것이 근거가 되는 것일까요? 몇 가지 예를 들어 살펴보겠습니다. ►벌에 쏘이면 된장을 바르라고 합니다. 된장의 단백질 발효과정에서 나온 암모니아 성분이 벌 독을 중화하는 역할을 할 수 있겠습니다. 물론 소량이고 금방 기화되어 날아가지만 전혀 근거 없는 이야기는 아닙니다. ►머리를 다치거나 무릎이 까져 피가 나면 된장을 붙이라고 합니다. 역시 발효에 관여하는 곰팡이 균, 효모 등은 유해 세균의 증식을 억제할 수 있습니다. 또 염분에 의한 소염 작용 이 있어 부종을 가라앉게 할 수 있겠지요. ►배탈이 나면 된장은 물에 풀어 마시라고 합니다. 된장 속의 미생물이 장내의 유해 세균 을 억제하고 장내 환경을 정상화하는 기능을 할 수 있겠습니다. 이러한 예들은 의학 교과서에 나오는 정통 치료법은 아니며, 의학적인 분석을 통한 민간 요법의 재미있는 해석, 그 정도로 보시면 되겠습니다.
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한국의 대표 발효음식인 된장, 정말 한마디로 정의하기 어려운 맛과 향을 가지고 있습니다. 그 형언할 수 없는 맛 또한 매력적이지만, 그 속에는 세계가 놀랄 정도의 건강에 좋은 성분 이 있습니다. 하지만 몸에 좋다면 무조건 챙기는 우리나라 사람들, 과하지 않게 적절히 먹 는 지혜가 필요하겠습니다. 임재현<나누리병원 의무원장>
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