황태된자차 제본3 1

세계서 유일한 호기성 미생물을 활용한 미생물 발효 음료. 황태된장차.

CELL 活

풀빛샘 발효 연구소

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1. 한국식품연구원이 FDA기준에 의거 분석한 황태된장차 영양 성분표

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2. 한국식품연구원이 분석한 "황태된장차 FDA 영양성분 분석표"에 관한 도움말

①. 시중의 두유 제품들이 평균100～150kcal 이고 기타 음료수들의 열량도 100kcal가 다 넘는 것과 비교해 보면

열량이 100g당 1kcal 밖에 되지 않아 무

칼로리 음료(차)라고 해도 무방할 정도의 완전 다이어트 음료(차)로서 열량은 하 루 권장 열량인 3000kcal에 약 0.03% 밖에 되지 않으면서도 속이 든든하고 편 안하여 공복감을 느끼지 않아 다이어트에 큰 도움을 얻을 수 있는 음요(차)입니 다.

②. 나트륨은 국제보건기구(WHO)의 1일 권장량인 2,000mg의 0.8%인 17.5mg 이 함유되어 있는데 이는 하루 나트륨 권장량의 0.8%로 무나트륨 음료에 해당 되는 수치입니다. 세계 어느나라 음료와 비교해도 최소의 나트륨 함유량을 가진 최초의 음료가 될 것입니다.

우리가 생각하기를 된장은 짜다는 기존 관념들을 갖고 있어서 된장을 주원료한 황태된장차도 짤수 밖에 없을 것이라는 고정관념을 깨뜨렸을 분 아니라, 국내에 서 생산되는 음료가운데서 이처럼 나트륨 함량이 적게 들어있는 음료수가 있다 면 가르쳐 주십시요.

국내 최고의 "저염도 음료수"가 바로 우리 고유의 된장으로 만든 음료(차)라니 저도 놀랄수 밖에 없었습니다. 그러므로 짠맛이 걱정이 되는 분들도 마음 놓고 마실수 있는 건강 음료(차)입니다.

③. 그 밖에도 인체에 절대적으로 필요한 미네랄인 칼슘(ca), 철(fe), 마그네슘 (mg)이 함유되어 있는 건강음료요, 우리의 민족의 자부심의 결정체인 발효음료 의 효시가 될 것입니다.

④. 지방, 당류, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤은 전혀 함유되어 있지 않은 건강음료입니다.

⑤. 발효란 눈에 보이지 않는 미생물이 음식에 들어 있는 유기물을 분해하는 것이기에, 영양분석을 통하여 나타나지 않은 다양한 유기물을 분해하면서 나타난 요소들이 우리 몸

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에 다양하게 작용한다는 점입니다. 이것은 우리 민족의 대표 발효식품인 '된장'을 애용하 면서 경험하고 검증받은 것이지요.

⑥. 진정한 건강 음료나 차는 영양을 보충하기 위해 마시거나 갈증 정도를 해소시키기 위 해서 마시는 음료(차)가 아니라 몸을 개선시켜 건강을 회복하고 체질을 개선시켜 주면서 몸의 해독 작용을 하여주는 발료음료(차)입니다.

♣세계적인 미래학자인 "엘빈토플러"가 예언 한대로 미래는 제 3의 맛인 발효의 맛이 세 계를 지배할 것이라는 예언처럼 이제는 우리 민족 고유의 발효음료인 “황태된장차”가 세 계로 나가야 할 때입니다.

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3.한국식품연구원이 FDA기준에 의거 분석한 황태된장차 내 함유되어 있는 "필수아미노산” 분석표

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4. 황태된장차내 함유된 "필수아미노산 분석결과"에 관한 도움말

▶한국식품연구원이 분석한 “황태된장차”내 함유된 아미노산의 인체 내 효능

시중에 출시 된 차 종류나 음료 중에 아미노산이 함유되어 있는 것은 거의 전무 합니다. 특별히 아미노산을 인공적으로 첨가하여 만든 아미노산 전문 음료(거의 가 다 수입품)가 있지만, 원재료가 발효되어 자연스럽게 음료(차)에 아미노산이 함유되어 있는 경우는 황태된장차가 최초로 획기적인 일이요. 우리 민족 문화의 자부심인 "발효음식"의 승리라 할 수 있습니다.

황태된장차 내에는 8가지 필수아미노산을 비롯한 14가지의 아미노산이 100g당 56.6mg이 들어있다는 우리나라 최고의 국책 식품연구원인 한국식품연구원에서 입증하여 주셨습니다.

*아미노산(amino acid) 이란 단백질은 체내에서 아미노산으로 분해되고 나서 흡수 이용된다. 따라서 단백질의 영양가는 그 속에 함유되는 아미노산의 종류와 양에 의하여 정 해진다. 아미노산은 동물의 체내에서 다른 아미노산으로부터 만들어지는 것과, 체내에서 는 합성되지 않고 음식으로 섭취되어야 하는 것이 있다. 따라서 섭취하지 않으면 완전한 단백질이 되지 않는다.

▶아스파르트산 [aspartic acid] =7.6mg함유 아스파라긴산 또는 아미노호박(琥珀)이라고도 한다. 사람에게는 비필수아미노산이지만 TCA회로와 오르니틴회로 양쪽 대사과정에 여하는 중요한 아미노산이다. TCA회로에서는 옥살아세트산 또는 푸마르산을 쳐 연결된다. 특히 옥살아세트산과 아스파르트산의 아미노기 전이반응에 의한 호전환은 많은 세포 속에서 중요한 대사경로를 차지하고 있다. 이 과정에서는 오틴을 필요로 한다. 오르니틴회로에서는 알기닌의 생성에 관여하고 있다.

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관 거 상 비

이 밖에 퓨린 ·피리미딘 ·조효조 A(Co A)의 전구물질이 되고, 알라닌의 생합성 과 미생물에서 리신 ·트레오닌 ·메티오닌의 생합성에도 관여한다. ●인체 내 효능

체내의 알코올 대사를 촉진시켜주는 아스파라긴산(아스파르트산) 성분은 숙취해 소 및 간장보호에 효과적이다.

▶트레오닌 [threonine] =2.3mg함유 ●인체 내 효능 우유,고기,달걀 등 동물성 단백질에는 많이 함유되어 있지만, 식물성 단백질(쌀, 밀) 에는 함유량이 적다 소화에 필요하고, 소장의 기능을 도우며, 간에 지방이 침착되는 현상을 막아준 다.

▶세린 [serine]=2.9mg 함유

●인체 내 효능 생체 내에서는 글리신과 함께 대사계의 매체적 역할을 하며, 시스틴과 메티오닌 의 상호변환에 관여하고 있다. D-세린은 누에의 혈액 등에 존재한다. 뇌 속의 피를 잘 돌게 하고 콜레스테롤 제거 및 노인성 치매를 예방해주는 효능 이 있다. ‘

▶글루타민산 [glutamic acid] =14.9mg함유 1908년 이케다 기쿠나에[池田菊苗]는 미역의 맛 성분이 L-글루탐산임을 발견하 였다.

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●인체 내 효능 성격의 이상, 어린이의 과동증에 유효하다. 간질, 정신이상, 궤양, 저혈당으로 인한 실신, 당뇨의 합병증 등에도 이용된다

▶글리신 [glycine]=3mg함유 글리코콜(glycocoll) 또는 아미노아세트산이라고도 한다.

●인체 내 효능 . 근육합성 및 근육 퇴행방지 기능, 글리코겐 저장에 의한 당뇨개선 기능, 위궤양 및 피부 조직 손상 회복 기능, 간질 발작억제 기능, 과동증 및 조울증 개 선 기능, 전립선 강화 및 전립선 세포의 소실억제 기능 등이 있습니다. 또한 중추신경계에서 신경 흥분을 억제하는 기능이 있는 것으로 추정되고 있습 니다. 그 외에도 글리신은 다른 아미노산인 세리신 합성의 원료로도 사용될 뿐 아니라 유전정보를 담은 DNA 및 RNA의 합성에도 이용됩니다.

▶알라닌 [alanine]=3.1mg함유

●인체 내 효능 인체 내에서 가장 강력한 촉매제 역할을 수행합니다. 또한 모세혈관으로부터 질소를 간으로 운반함으로써 간 대사를 촉진하여 체내에 생성된 유독물질을 해소시키고, 포도당의 에너지화를 보조하며, 혈당조절작용에 있어서 인슐린 의존형 당뇨병에 효과적입니다. 다만, 알라닌의 과량존재 하에 티로신이나 페닐알라닌이 부족한 경우에는 만성 피로 증후군이 심해질 수도 있습니다.

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▶발린 [valine]=2.7mg함유

●인체 내 효능 두뇌활동에 활력을 부여하고 근육활동의 적합하고, 정서 안정유지에 도움이 됩니 다. 단백질 공급에 효과적이다.

▶메치오닌 [methionine]=0.5mg함유 ●인체 내 효능 간장의 기능을 강화하고 해독작용에 뛰어남 콩과 조미료인 간장에는 유리상태로 함유되어 있다. 지방과 친화성을 가진다. 약품으로서 사용되는데, 간질환이나 각종 중독증에 내복되며, 주사제로는 용해도 가 큰 아세틸메티오닌이 주로 사용된다.

▶이소로이신 [isoleucine]=3.7mg함유 ●인체 내 효능 성장을 촉진하고 면역을 증가하고 항체를 만들고, 신경 작용에 효과가 있다.

▶로이신 [leucine]=6.7mg함유 α-아미노이소카프론산이라고도 한다. 단백질을 구성하는 아미노산으로, 유리 상 태로 자연계에 널리 분포한다. ●인체 내 효능 간의 대사 기능을 활성화 시킨다. 지방축적 억제 증강

▶페닐알라닌 [phenylalanine]=2.3mg함유

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●인체 내 효능 콩과식물의 종자나 어린 눈 속에 유리 상태로 존재 페니알라닌의 투여로 식욕을 억제시켜 체중을 감량시키는 데도 이용된다. 또한 경각심을 증진시키고, 성욕 및 기억력 증진과 우울증을 없애준다. ●결핍시 Phenylalanine의 부족은 눈의 충혈, 백내장, 어린이의 정신적 장애 및 성인의 정 신분열증상 같은 육체적 이상을 초래한다.

▶리신 [lysine]=3.9mg함유

●인체 내 효능 동물성 단백질에 많이 존재 식물성 단백질(쌀,밀)에는 그 함유량이 적음. 따라서 곡물 섭취량이 많은 동양인 에게 부족하기 쉬운 아미노산이다. ▶리신은 칼슘의 흡수를 도와 성장 및 뼈의 생성에 관여하며, 체내에서 질소의 균형을 유지 시킨다 ●결핍시 carnitine의 생성을 방해하므로 식욕부진, 체중감소, 빈혈, 피로, 집중력의 저하, 오심, 효소의 이상, 성장부진 등의 증상이 나타난다

▶히스티딘 [histidine]=1.1mg함유 여러 가지 단백질 속에 함유되어 있는데 가장 많이 포함한 것으로는 혈액속의 헤모글로빈으로 약11% 함유한다.

●인체 내 효능 신경을 싸고 있는 myelin sheath를 유지시켜 주고, 방사선으로부터 몸을 보호한

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다. 위액분비를 촉진시켜 주기도하고, 성욕을 증가시키는 효과도 있다.

▶알기닌 [arginine] =1.9mg함유

●인체 내 효능 .성인에게는 비필수아미노산이지만 유아에게는 필수아미노산이다. 암모니아나 대 량의 아미노산의 독작용(毒作用)에 대하여 보호하는 작용이 있다. 뇌에는 아르기 나아제가 존재하며, -구아니디노부티르산의 전구체인 아르기닌의 양을 조절하고 있다. 동맥경화 방지, 항산화제 역할. 면역작용 조절 기능. 상처 회복기능

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5.한국식품연구원이 FDA기준에 의거 분석한 황태된장차 내 함유되어 있는 "필수 지방산” 분석표

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6. 황태된장차내 함유된 "지방산 성분 분석 결과"에 관한 도움말

◆지방산이란 무엇인가? 지방산에는 동물성 기름(삼겹살 등)에 주로 함유된 포화지방산과 식물성기름(등 푸른 생선 등)에 주로 함유된 불포화지방산이 있다.

포화지방산은 비만, 심장병 같은 혈관질환의 주요 원인이 되지만, 불포화지방산 은 건강에 좋은 지방산으로 알려져 있습니다.

◆세포막의 유동성 설명하는 지방산의 구조 보통 '지방'이라 불리는 중성지방은 음식물에 함유된 지질의 90% 이상을 차지한 다. 중성지방은 위에서 말한 포화지방산과 불포화지방산으로 구성돼 있다. 사람의 세포막은 인지질(지방산과 글리세롤, 인산으로 구성)로 이뤄진다. 유동성 이 높은 인지질이 이중막으로 된 세포막을 경계로 물질이동이 원활하게 일어난 다.

인지질도 중성지방과 마찬가지로 지방산 부위에 어떠한 지방산이 들어가느냐에 따라 유동성의 차이가 생긴다. 하지만 인지질은 탄소 사이에 이중결합이 포함된 불포화지방산이 많으므로 대부분 유동성이 높은 편이다.

▶ 커피에는 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필 수지방산인 리놀레산이 들어있어 커피의 맛과 향을 내는데 으로 기여하고 있다.

그러나 대체적으로 음료나 차에는 지방산이 거의 들어있지 않다. 있다 하드래도 포화지방산과 불포화지방산의 균형이 맞지 않고 부분적으로 들어 있으나

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♣ 금번 한국식품연구원에 의뢰해 황태된장차 내에 함유된 지방산을 분석해 본 결과 필수지방산인 올레산을 비롯한 5가지의 불포화지방산과 4가지의 포화지방 산이 6대 4의 비율로 골고루 함유되어 있다는 결과를 얻어냈다. 이는 황태와 된장의 발효 과정 중에 자연스럽게 생긴 것이라 사려됩니다.

▶특히 황태된장차에 100g당 28.3%가 함유된 '필수 지방산인 올레산'은 동맥 경 화를 일으키는 LDL콜레스테롤의 농도를 낮추고, 간을 보호하는 HDL콜레스테롤 의 농도를 높이는 작용을 하므로 나쁜 콜레스테롤 농도는 낮추고, 좋은 콜레스테 롤 농도는 높이기를 원하시는 분이나 간을 보호하기 원하시는 분들이 마시면 좋 습니다.

▶황태된장차에 100g당 28.6% 가 함유되어 있는 리놀레산은 리놀렌산과 함께 비타민 F라고 하는 지용성 비타민 중에 하나입니다.

비타민F인 리놀렌산은 건강한 피부, 모발에 필수적인 비타민으로 리놀렌산은 음식물로 섭취된 불포화지방산들로 이루어지며 불포화지방산은 포화지방산이 태 워지는 것을 돕기 때문에 비타민F인 리놀렌산의 섭취로 지방을 태우며 자연스럽 게 다이어트에 도움이 됩니다.

또한 동맥의 콜레스테롤 침착을 방지해 주고 동맥경화를 방지해 주며, 성장을 촉 진하며 원기회복에 좋아 건강한 생활을 도울 뿐 아니라 심장질환에 좋습니다.

그리고 리놀렌산은 피부를 구성하는 성분의 필수지방산으로 각질의 순환을 도와 피부를 매끄럽고 윤기나게 하며 피부 보습력을 높이는데 중요한 역활을 하는 비 티민입니다. ▶이렇게 포화지방산과 불포화지방산이 6 :4의 비율로 골고루 함유되어 있는 음 료(차)는 “황태된장차”가 최초일 것입니다. 이것은 황태된장차가 진정 발효음료(차)이며 진정한 의미의 건강음료라는 증명이 될 것입니다.

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Ⅱ. 황태된장차내 미생물과 시중 유산균 음료와의 경쟁력과 차별성

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Ⅲ. 황태된장차 미생물 발효 시험

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황태된장차내에 미생물이 살아 계속 발효를 일으키는 모습의 시험 과정

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황태된장차 내 살아있는 미생물로 24시간 우유를 발효시킨 뒤 발효가 활성화된 모습

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커큐민을 배합하여 제조한 황태된장차의 미생물 발효 시험 모습

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Ⅳ. 황태된장차 Brand Value 강화 전략.

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Ⅴ.세계최초로 미생물로 만든

호기성 발효

발효음료

"황태된장차"의

경쟁력및 그 사업적 전망에 관하 여 - 34 -

황태된장을 이용한 전통 발효음료 황태된장차

【개발 동기】

우리 민족이 지금과 비슷한 된장을 먹게 된 것은 ‘고려장’이나 ‘고려취’로 인근 나라에 알려졌다고 하는 것으로 보아 기원 전후가 될 것 같다는 학자들의 애기 를 들어보면,

우리민족 역사와 더불어 시작된 그야말로 오랜 역사와 전통을 자랑하는 우리 고유의 전통발효 식품으로 그 영양적인 면에서 다른 나라의 전통음식에 못지 않 게 뛰어난 발효, 저장식품으로서 조미, 향신료의 두 가지 용도로 충분히 사용될 수 있는 가치뿐만 아니라

전통적으로 우리 옛 선조들은 병을 다스리고 치료 예방하는 기능으로서의 발효 식품으로 생활에서 활용하여 왔으나 최근 우리 실생활에서는 단순 부 재료 식품 수준으로 생각하고 활용되는 실정이기에

된장 고유의 효능에 황태를 된장 제조의 주원료 중에 하나로 사용하여 영양학적 요구와 건강학적 요구를 만족하는 두 개의 명확한 명제를 가지고 건강 기능 식 품으로서의 전통 발효음료 제품을 개발하게 되었습니다.(발명특허: 황태된장 및 그 제조방법/특허번호:10-0923625)

【황태된장차의 정의】

황태 된장차란? 우리 선조들이 수 천년 동안 영양보충 및 몸의 해독을 위해 늘 먹어왔던 된장과 황태를 소재로 하여 만든 황태된장을 주원료로 하여 기존 음료 나 차와는 달리 단맛과 신맛이 강하지 않고 자극적이지 않아 부담 없이 마실 수 있는 건강발효 음료로

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황태된장을 담글 때 들어가는 물 대신 여러 가지 한약재를 발효시킨 엑기스로 메주를 혼합한 후 발효시킨 황태와 혼합하여 일정기간 동안 발효시킨 황태된장 을 가지고 제조하여 황태와 기존 된장의 영양과 효능을 그대로 살리면서 계절과 장소에 따라 차게 또는 따뜻하게 데워 먹을 수 있는 국내 최초의 가장 한국적인 발효음료가 될 것입니다.

또한 한약엑기스와 발효시킨 황태를 가지고 제조함으로 기존 된장보다 색깔이 보다 밝은 색을 띠며 짠맛도 많이 감소되므로 인해 숙성기간도 많이 단축할 수 있어서 음료제조의 주원료로 사용하는데 어려움을 해소하였습니다.

【우리나라의 된장과 프랑스의 와인(포도주)의 비교를 통해서 본 "황태된장차"의 우수성과 가능성 고찰】

1. 옛날 유럽에서는 감기에 걸리거나 몸이 아프면 따끈하게 데운 와인을 마셨다 고 한다. 마찬가지로 우리나라에서도 벌에 쏘이거나 개에 물리면 장을 바르거나 현대에 와서는 특히 여성들이 몸의 건강을 위해 된장 찜질을 애용하는 만큼 민간에서 된장은 식품인 동시에 약이었다.

2. 프랑스 현지에서의 와인은 ‘주전자를 들고 가서 막걸리를 사러 가던’ 우리네 처럼 서민적인 술이었지만 일본을 거쳐 들어오면서 와인은 고급문화로 포장되었 지만 우리의 된장은 맛을 내게 도와주는 부재료로 소비되어 오다가 그나마도 지 금은 식탁에서 천대를 받고 있는 실정이다.

3. 적절한 비유인지 모르지만 적어도 와인과 우리 된장은 3가지 공통점이 있다 고 본다. 첫째는 둘 다 모두 발효식품이라는 점과, 둘째는 각각 프랑스와 우리나라를 대표 하는 먹을거리라는 점, 셋째는 장인에 의해 만들어 진다는 점이다.

그런데 와인은 세계의 고급 문화상품으로 널리 유통되고 있는 반면 우리 된장은

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아직 우리나라에서 조차도 고급 발효식품으로의 입지를 굳히지 못하고 있는 실 정이다.

4. 사실 와인은 대부분이 물이고 가치 있는 고형분은 2∼3% 밖에 되지 않는다, 와인의 85%는 물이고, 알코올이 13%, 그 외가 비타민, 미넬랄, 기능 물질등이 다.

그런데 와인을 대단한 건강식품이고 문화상품인 것처럼 광고하고 그렇게 인식하 는 것은 난센스다. 이 점에서는 유독 우리나라 사람들이 반성해 보아야 할 문제 다.

반면 우리 된장은 수분이 55%이고, 첨가하는 소금을 제외하고도 단백질, 섬유 질, 기능물질 등 의미 있는 영양분이 27%나 된다. 여기에다가 본인이 발명특허 를 얻은 황태된장은 황태의 영양까지 더해졌으니 와인과 '황태된장차'! 식품으로 서의 가치는 비교가 안될 정도이다.

5. 된장과 와인은 같은 발효과정을 거치는 제품이라고 하더라도 발효과정 자체가 다르다. 와인의 경우, 병의 코크 마개나 오크통의 틈새를 통해 산소가 얼마간은 유입되겠 지만 와인 발효에는 원칙적으로 산소가 차단되어야 한다.

저장도 햇볕을 피해 동굴 속이나 건물 지하인 카부에 두는 것이 원칙이지만, 그러나 우리 된장은 제조용기인 항아리부터도 전면에 미세한 구멍이 있어야 숨 을 쉬게 해주고 있다.

그리고 아예 날마다 항아리 뚜껑을 열어 산소를 받아들이는 특이한 발효이다. 우리의 장은 보관도 햇볕이 내리쬐는 장독대에 둔다. 우리 장은 와인과는 비교할 수도 없는 “햇볕과 바람의 음식, 즉 자연의 음식이다.

원래 발효음식이란 빛과 공기를 차단시키면서 숙성시키는 것이 원칙이다.

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와인이 그렇고 김치, 식초의 경우도 그렇다. 하지만 된장 항아리만은 햇볕과 바람 속에서 익어간다.

어떤 유기물이든 공기 중에 오랫동안 노출되면 산화되어 버리는 것이 자연스러 운데 된장은 햇볕 속에서 산패되는 것이 아니라 오히려 강력한 항산화 물질이 생성되고 있으니, 신기하고 신기하면서도 하나님이 우리 민족에게 주신 천혜의 음식이라고 감사할 따름이다.

6. 된장의 폴리페놀과 와인의 폴리페놀: 자세하게 언급하자면 레드와인에는 폴리 페놀의 일종인 레스베라트롤(resveratrol)이 들어있고 된장에도 역시 폴리페놀의 일종인 이소플라본(isoflavon)이 많이 들어있다.

된장의 폴리페놀은 별로 주목 받지 못하고 있지만 와인의 폴리페놀은 강력한 항산물 물질이 들어있어 마시면 몸에 좋다는 것을 새로운 홍보거리로 활용되고 있는 것을 보고 더욱 더 황태된장차를 개발하는데 도전을 받게 되었다.

【황태의 영양 및 기능적 고찰】

1. 건강학적 요구는 여러 가지 임상적 질병에 의한 위험을 줄이고 신체의 기능을 향상시키도록 하는 것을 반영하며 해산물을 이용한 기능성 식품을 전통 장류에 적용하기 위해 어류의 생물학적 활성을 지닌 구성요소에 대한 연구 결과를 토대 로 출발했습니다.

2. 황태와 같은 어류 식품들은 육류와 비교하여 매우 높은 영양성분, 특히 높은 단백질 함량을 나타내며 selenium, lodine, vitamin A, vitamin D, vitamin B12와 같은 micro nutrient를 갖고 있어 탁월한 영양적 가치를 지닌다.

뿐만 아니라 충분히 소비되고 있지 않은 생선뼈는 calcium을 보충하기 위한 중 요한 소재로 생각 되어지고 있고 생선을 비롯한 어패류는 EPA와 DHA를 포함하 는 다중의 w-3계 unsaturated fatty acide를 공급할 수 있는 유일한 원천으로 여겨지고 있다.

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3. 황태내 칼슘과 비타민D는 골다공증을 예방할 수 있는 특성을 가지며 w-3계 unsaturated fatty acids는 심혈관계질환 및 type Ⅱ의 당뇨병에 대한 예방적 측 면과 염증발현 질병을 감소시키고 비만에 대한 예방적 소재로서 사용되어 질 수 있다.(Moriet al, 1999).

이로 인해 최근 EU에서는 “Intergrated Project on Seafood(Seafood Plus)라는 국책산업에서 다양한 어류의 활성소재를 통하여 영양적 불균형에서 오는 위험을 줄이고 서양사회에서 문제가 되고 있는 심혈관계질환, 대장질환, 암, 비만, 장염 증질환의 치료와 예방적 적용에 대한 연구를 진행하고 있다(Hibben, 2003; Mori etal, 1999)

4. 특히 황태 내에 있는 특정 아미노산 서열을 가지는 작은 Peptide들은 전통적 인 영양적 가치를 넘어서 항 돌연변이 활성, 항산화 활성 등의 생리적 활성을 가 진다.

게다가 높은 수준의 필수 아미노산 함량은 위장에서의 높은 digestibility에 기인 하여 대장에서 필수아미노산의 손실을 낮추고 장내 세균총에 의해 일어날 수 있 는 단백질 발효를 감소시켜 대장에서 ammonia, indoles 그리고 hydrogen disulfide와 같은 독성 화합물의 생성을 줄여 대장 건강에 매우 유용한 것으로 알려져 있다(Bardocz, 1995)

5. 이러한 적용과정의 일환으로 우리나라에서는 예부터 “명태”와 같은 일부 생선 종에 대한 동결과 해동과정을 거쳐 건어물의 형태로 건조하여 “황태”를 만듦으 로써 명태가 가지는 영양학적 가치를 그대로 유지하면서 건조되어 있는 상태로 결빙과 해동과정을 거치면서 여러 활성 peptide들이 일부 변형된 형태로 존재할 것으로 생각되어지며 taurine, chitosan, glucosamine, phospholipid와 같은 많 은 생물학적 활성을 가진 물질을 함유하고 있습니다.

6. 황태의 알코올 분해 능력은 콩나물의 아스파라긴산보다 우수 정상세포에 독성이나 부작용 없이 몸 안에 침입한 바이러스와 세균을 사멸 시킬 수 있는 능력인 보체 활성을 검정한 결과 황태는 30%의 보체 활성능을 나타내 었다.

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또한 숙취해소 활성 검정에서는 알코올 분해능력이 158% 로서 대조군인 아스파 라긴산 121% 보다 우수한 활성을 나타내었다.

콩나물 속에 있는 ‘아스파라긴산’을 특징으로 만든 숙취전문 음료인 미원그룹의 “아스파”나 ‘헛개나무’의 성분을 주원료로 만든 숙취음료나 ‘컨디션’보다 더욱 더 알코올분해 능력이 탁월한데도 불구하고 아직까지 소비자에게 인식되지 못하고 있는 것이 황태와 된장이다.

7. 황태는 순수 자연식품으로 동의보감에는 신체 각 기관 신진 대사를 활성화 하 고 머리를 맑게 해주는 식품으로 기록되어 있으며 오염과 공해가 심한 환경에서 생활하는 현대인의 몸 속에 축적된 독소를 제거하는데 뛰어나며 이뇨작용, 관절 염과 같은 여러 이유로 생긴 통증을 가라 앉히는데 효능이 있으며

요즘에는 여성들의 미용 다이어트 식품으로 많이 이용되고 노화 방지에도 효과 가 있는 것으로 밝혀진 황태에 대한 영양학적 가치와 이들 식품적 가치는 기능 성 건강 장류 식품을 제조하기 위한 생리활성 재료로서 많은 잠재력을 가진다고 할 수 있습니다.

8. 하지만 황태의 다양하고 높은 영양학적 가치와 생리활성을 나타내면서도 이들 의 대한 과학적 근거의 제시는 매우 미흡한 실정이며 국내나 국외에서 stockfish 로서의 황태를 이용한 다양한 연구와 제품은 없다고 해도 과언이 아니기에 이러 한 측면에서 전통 장류를 접목시켜 황태고추장과 황태된장에 대한 제조 발명 특 허를 득하게 되었습니다.

(황태 가수 분해물로부터 활성 펩티드의 분리정제와 기능 특성에 관한 연구; 08 년 조산순님의 공주대 대학원 박사논문, 황태의 일반성분 분석 및 황보체등에 미 치는 영향; 06년 한국영양학회 춘계심포지엄 및 한국식품과학회73차 학술대회 우수논문, 김훈외 강원대 생물공학자원부외, 인용 및 자체 연구 사례 참고)

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【황태의 영양학적 가치 및 효용성】

1.아미노산 조성 및 PER(protein efficiency ratio)

영양소

단백질g/

이소루신mg/

루신

라이신

함황 아미노산 메티오닌 시스테인

방향족 아미노 페닐알라닌 티

황태 고추장 된장

100g 74.2 5.2 11.1

100g 4107 469 544

7311 294 861

5217 104 488

2444 65 127

840 8 56

3418 166 579

영양소

트레오닌

트립토판

발린

히스트딘

아르기닌

알라닌

아 스 파 르 트글

황태 고추장 된장

3240 132 400

814 42 166

3680 221 614

1503 154 400

6764 207 577

4719 208 539

산 7072 403 1029

영양소 황태 고추장 된장

글리신 3245 133 335

프롤린 2638 387 571

세린 2725 166 443

타우린 366

▶황태에 있는 아미노산 조성을 조사하여 본 결과 불면증, 편두통 치료 면역계에 영향을 주는 tryptophan, collagen, 항체, 호르몬, 효소 생산에 도움을 주는 lysine, 콜레스테롤의 수치를 낮추고 신장을 보호하는 기능을 가진 methionine, 기억력 개선에 도움을 주는 phenylalanine, 신진대사에 도움을 주는 threonine, 그리고 정신적 활력을 촉진하는 valine 등이 함유되어 있는 것을 알 수 있다.

▶황태에서 전체 아미노산 구성 중 free amino acid 구성 비율이 생태의 경우 보다 24배 증가하여 전체 아미노산 함량 중 약 79%의 비율을 나타냈으며, 이러 한 것은 황태의 제조과정인 동결과 해동, 건조의 과정 중에 free amino acid 함 량이 증대되어 섭취 시 더욱 쉽게 흡수될 수 있음을 나타내고 이렇게 흡수된 아 미노산들은 생체 내 대사에 직접적인 영향을 미칠 것으로 사료되어진다.

▶황태의 PER 값은 생태에 비하여 약 1.6배 증가하였으며 영양학적 가치 기준에

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1 1 1

서 황태를 구성하는 단백질의 질이 생태보다 높다는 것을 알 수 있다.

2. 미량원소 및 비타민 함량

영양소 가식부 V6/mg 판토테산 V12/ug 엽산 VD 황태 0.13 3.3 3.4 2 고추장 0.24

88.4 된장 0.11 0.36

88.1

100g/당 VE VK 0.9

5.8

1.9 19

마그네슘 26 32 64

망간

0.8 1.0

아연 0.7 0.9 1.8

Va 0.08

▶황태에서의 vitamin A 함량은 0.08mg/g으로 vitamin A는 시각회로, 상피조직 유지, 골격 성장, 생식에 관여하는 것으로 알려져 있으며 vitamin B1은 음식물 대사 과정에 필수적인 세포 기능 발휘를 위한 에너지를 생성하고 신경자극 전달 에 관여하며 결핍되면 각기병, 식욕감퇴, 피로, 빈혈 등을 일으킨다.

VitaminD는 피부나 소화기를 통하여 흡수되고 간으로 이동하는데 소장에서 칼슘 과 인의 흡수를 증대시키며 골격형성에 도움을 준다. 이러한 vitaminD3 인 cholecaciferol 성분이 황태에 0.02mg/g 함유된 것으로 나타났다.

3. 지방산 조성 및 함량

가식부100g/당 지질/g

포화지방산 불포화 지방산 미리스트산 미 리 스 톨 레팔미트산

황태 고추장 된장

3.8 2.4 4.7

1.9

산

24.7

팔미톤레산스테아르산 3.1

본 결과 생태에서는 불포화 지방산 비율이 43%, 포화지방산 비율이 54%를 나타 낸 반면 황태에서는 불포화지방산 비율이 58%, 포화지방산 비율이 41%로 나타 나 황태에서 불포화지방산 비율이 높음을 알 수 있었다.

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5.6

【된장및 황태와 콩의 효능】

▶ 된장의 효능 1. 항암효과 전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회 복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 보고 되고 있다.

2. 간 기능 강화 간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통 하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축척이 일어나서 비대해질 뿐만 아 니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다.

재래된장의 간 기능 촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간 독성 지표인 아미노기 전 이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지 고 있다.

3. 항산화 효과 재래된장의 항노화 효과는 항암효과나 간기능 증진효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때 문이다.

된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin 을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다.

된장에 들어있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재 하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지 니도록 한다.

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4. 고혈압 예방효과 된장에 함유되어 있는 dainzin을 비롯한 isoflavon류가 두통을 경감시키는 효과 와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음을 실험적으로 증명하였다. ▶황태의 효능:

1. 간 기능 보호(메티오닌을 비롯한 아미노산 풍부, 간장보호, 피로회복, 혈압조 절 호과)기타 영양소로는 라신이라는 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 필수 아 미노 함유 2. 뇌의 영양소가 되는 트립토판 함유(수험생들에게 도움) 3. 다이어트 식품(저지방/2%, 고단백/56%) 4. 해독효과: 몸 안에 축적된 여러가지 독성을 풀고 소변이 잘 나오게 하는데 탁월한 효과가 있고 노화를 방지하여 술독을 푸는데 뛰어난 효과를 갖는다.

5. 알레르기 체질을 바뀌준다.

6. 황태해장국은 ‘건곰’이라고 해서 앓고 난 사람의 원기를 회복시키는 음식으 로 손꼽히고 있음 (자료: 방약합편 약성가 중에서)

▶ 콩의 영양분 및 효능:

된장의 주 원료중 하나인 콩에는 단백질이 38%나 있고, 리놀산, 리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18% 있으며, 콜레스테롤 함량이 낫고, 동 물성 지방과는 달리 동맥경화나 심장질환들을 유발할 염려가 없으며, 오히려 된 장 속의 놀레산 등은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 한다.

위와 같은 콩으로 제조된 된장 속의 단백질은 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재하며 유기산, 미네랄, 비타민 등 영양학적 우수성을 지니고 있는 우리나라의 대표적인 발효식품으로서, 특히 쌀을 주식으로 하는 우 리 식생활에 결핍되기 쉬운 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다.

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【신이 허락한 절묘한 배합의 궁합】

위의 『황태의 영양 및 기능적 고찰』및 『전통 장류의 효능 및 콩의 영양 및 효능』을 살펴 보면 절묘하게도 효능 및 영양학적 측면에서 너무나 유사한 점이 많은 것을 발견할 수 있으며 건강기능적 식품으로서의 뛰어난 가치를 발견할 수 있다.

더구나 황태는 된장의 발효 과정에서 효소 반응을 하여 서로 시너지 효과를 높 여주는 기능을 하여주고 있는 것을 발견할 수 있다.

각 원재료 내에 아무리 좋은 효능이 있고 영양분이 있다 하드래도 서로 역 반응 하여 맛을 저하시키거나 효능을 저하시킨다면 아무 의미가 없을 것이다. 그러나 황태와 콩, 그리고 된장은 서로 유기적 상호 보완 속에서 시너지 효과를 내고 있는 것을 발견할 수 있다.

또한 과거부터 우리 조상들은 특히 강원도 지역의 주민들은 다양한 방법으로 황 태와 된장을 혼합한 방식의 요리를 해왔던 것으로 조사되고 있는 것을 보드래도 알 수 있다.

【황태된장차 제조의 파급 효과】

① 염기성발효(산소가 없거나 부족한 조건에서 발효)로 이루어지는 시중의 대부 분의 발효음료 시장에 ‘호기성발효’ 미생물을 활용한 획기적인 최초의 발효 제품이라는 특성을 근거로 앞으로는 단순한 식음료를 뛰어넘어 다양한 바이 오 산업의 원료로도 활용 가능성이 충분함

② 우리 정서에 맞는 전통 발효음료가 전무한 음료 및 차 시장에서 ‘황태된장차’ 는 건강과 맛을 겸비해 소비자들의 새로운 기호에 맞는 음료 제품이라는 효 용성을 충족시킬 수 있음.

③ 식사대용도 가능 한다는 실용적 기능이 소비자에게 “음료는 갈증해소를 위

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한 것만”아니라 영양과 건강을 위해서 마시는 것이라는 인식을 심어줄 수 있 음

④ 우리 고유의 전통 발효식품을 세계화하자는 구호는 요란하지만 실상은 우리 들 스스로가 식탁에서 된장을 점점 멀리하고 있고 젊은이들은 지식적으로는 된장과 황태가 몸에 좋은 전통 식품이라고 배웠지만 대할 기회가 줄어들므로 된장과 황태의 소비가 급격히 줄어드는 상황에서

된장과 황태를 주원료로 한 음료를 마시면서 우리 전통 발효식품에 대한 자 부심을 가지므로 세계화 시대에 주변 외국친구들이나 해외 여행시 지참해 가 지고 가서 프랑스의 와인처럼 해외에도 널리 알리는 계기가 될 수 있을 것이 라 확신하며,

장년층이나 몸이 불편한 분들도 차로 쉽게 마실 수 있는 기회를 제공하므로 우리 된장과 황태를 고부가 가치의 상품으로 전환시킬 수 있는 계기라 되리 라 확신합니다.

⑤ 1998년도 출시한 웅진식품의 “아침햇살”은 출시 2년 만에 5억병 생산을 하 였으며 그 당시 소비자 가격인 700원씩만 잡아도 3500억원의 매출을 기록하 여 웅진 그룹이 도약하는데 일등공신 역할을 했다는 것은 누구나 알고 있는 사실이며,

쌀을 주재료로 쌀 음료을 만든다고 한 젊은 이가 주장했을 때 아무도 관심 도 갖지 않고 시장 진입에 실패할 것이라고 했지만 결국은 모든 대기업을 누 르고 성공하여 그 후 그 제품을 개발한 젊은이는 초고속 승진하여 웅진 식품 ceo가 되었다는 것을 보면,

새로운 시장을 전망하고 새로운 발상과 창의력을 가지고 있는 젊은이들이 있다면 보다 많은 새로운 일자리를 창출할 수 있다고 확신하며, 황태된장차 도 분명 과거 ‘아침햇살’이나 매실 음료 혹은 식혜와 같은 식음료를 대체할 새로운 영역인 발효음료의 혁명을 이루어 낼 수 있다고 확신합니다.

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【황태된장차 STP】

Sementation – 황태를 이용한 황태된장 제조특허를 취득하는 과정에서 “황태된장 음료”의 제품화 가능성 발견 - 우리 민족 고유의 발효식품 세계화에 맞추어 건강에 도움이 되는 미생물발효 음료 시장의 니치를 파고듬

Targeting – 황태와 된장의 친숙함과 건강 식품임을 내세워 건강을 특별히 관리해야 하는 수험생과 미혼여성 그리고 생활 습관병 환자들이 기존 음료나 차를 대체할 수 있는 음료로

- 자극적인 음료에 길들여 있는 소비자 중에 건강과 갈증해소를 위해 겸하여 마 실 수 있는 음료나 차를 찾는 고객에게 어필

Positioning – 공복감을 느낄 때 식사 대용으로 마실 수 있는 음료 - 중장년 남성들의 경우 해독 및 숙취해소 음료로써 - 여성들의 경우 변비해소와 다이어트시 대용식으로 - 수험생들의 건강을 위한 탄산음료 대체 음료로 - 황태된장이라는 한국인에게 친숙한 원료를 사용하였기 때문에 언제 어디서 나 마실 수 있는 음료로

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【황태된장차에 관한 SWOT 분석】

strength Weakness ▶국내 최초의 황태된장 음료 ▶전통발효음료시장형성이 아직은 낮다. ▶특허받은 황태된장을 100% 주원료로 사용 ▶소비자의 욕구 다양화

▶우리 고유 정서에 맞음

▶유통구조의 취약

▶식사대용으로 가능 ▶기존 음료와 다르게 자극적이지 않은 것 ▶차게 혹은 덥게 해 마셔도 좋음

▶비탄산 음료라는 특성과 발효음료로서 계절의 영▶타 기업의 모방 제품 출시 위험 향이 적어 비수기에도 시장 진입 가능

☞황태된장 제조 특허로 주원료 차별화

▶소득증가로 인한 건강 관심 고조

▶이온 탄산음료나 커피보다 자극적이지 않고

▶건강발효 음료라서 식사대용으로도 좋다.

끌리는 맛이 약해 반복 구매가 적을 수도 있음

▶세계시장진출가능

Oppertunty Threat

【사회적 기여도】

가. 우리 민족 고유의 전통과 자존심을 살린 제품으로 고부가치 창출. 나. 된장과 황태 소비증가.(농가 소득에 기여도 높음) 다. 된장과 황태의 효능을 자연스럽게 음료(차)로 접하므로 국민 건강에 기여. 라. 2018년 평창 동계올림픽 때 세계인에게 자랑스럽게 소개할 수 있는 우리 전통 발효음료로 자리 잡게 만드는 일에서 출발하여 세계인이 함께 마시는 전통 발효음료로 성장. 마. 새로운 일자리 창출. 바. 사회적 기업으로서의 사회적 기여도.

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Ⅵ. 황태된장차 효능및 그 신비

1. 황태된장차내의 미생물이 제공하는 “카타라아제”(Katalase)를 아 시나요?

카타라아제를 제공하는 유일한 발효음료 황태된장차

우리의 전통 된장은 세계서 유일하게 호기성 발효를 하는 발효식품 입니다.

호기성 미생물은 산소를 전자수용체로 사용하여 증식하지만 혐기성미생물은 산 소의 산화력을 없애 주는 “카타라제”를 분비할 수 없어 산소에 노출되면 사멸합 니다.

시중에 판매되는 전 세계의 모든 유산균 음료들은 바로 산소 없이 증식하는 ‘혐 기성미생물’을 활용한 발효음료입니다.

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카타라아제와 활성산소의 관계

활성산소는 유리기, 자유기, Free radical 등으로 불리우는 물질로서, 우리 몸속 에 들어온 산소가 혈관을 따라 필요 조직으로 운반되는 과정, 또는 에너지로 사 용되는 대사과정에서 강한 산화력을 가지게 된 물질을 말합니다.

더 쉽게 말하자면, 자동차를 움직이려면 휘발유가 필요하고, 이 휘발류가 연소하 려면 산소가 있어야 하며, 휘발류와 산소의 연소 작용에 의하여 자동차가 움직이 면 배기가스가 방출되는데, 활성산소는 마치 우리 몸속에서 발생하는 배기가스와 같다고 생각하면 됩니다.

사람은 1분에 약 20회 정도의 호흡을 하고, 1회 호흡 시 약 500cc 정도의 공기 를 들이마십니다.

즉, 1분 동안에는 약 10,000cc 정도의 공기를 마시는데, 이중에서 2,000cc 정도 가 산소에 해당하고, 산소의 2% 정도인 40cc가 활성산소가 됩니다.

그래서 사람의 몸속에서는 하루에 57,600cc의 활성산소가 만들어지게 됩니다.

이러한 활성산소는 우리 몸의 어느 곳에서나 생성이 가능하고, ①우리 몸을 구성하고 있는 정상 세포를 산화시키며, 세포벽을 붕괴시키게 됩니 다.

②세포가 산화되는 과정에서 과산화지질이라는 물질이 만들어지는데, 이 물질은 맹독성을 가지고 있으며, 혈관의 탄력성을 떨어뜨려서 동맥경화증을 유발하는 원 인이 되고, 동맥경화는 뇌졸중이나 심근경색증 등을 유발하게 됩니다.

③또한, 활성산소는 관절에 염증을 유발하고 혈관을 산성화시키는 물질을 증가시 켜 관절염의 원인이 됩니다.

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④우리 몸에서 생리기능을 수행하는 호르몬 등은 대부분이 단백질로 구성되어 있는데, 활성산소는 아미노산을 산화시켜서 단백질의 기능을 떨어뜨리면서 각종 호르몬 분비에 이상 현상으로 생리기능을 떨어뜨릴 뿐만 아니라, 세포 DNA의 변 형을 유도해 각종 암의 원인으로 작용하기도 합니다.

⑤세포가 산화과정을 겪는다는 것은 노화가 촉진된다는 것을 의미하기 때문에 활성산소는 노화와 치매의 주된 원인으로 작용하기도 하며, ⑥면역기능을 떨어뜨려 인간에게 발생하는 90% 이상의 질환에 관계하고 있는 것으로 알려져 있습니다.

이렇게 활성산소가 우리 몸에 미치는 악영향은 일일히 거론하기도 어려울 정도 로 매우 다양합니다.

다행스럽게도 인체는 시시각각 우리 몸속에서 생성되는 활성산소를 제거하기 위 하여 SOD, 카타라제, 글루타티온, 페록시다제 등 효소를 준비하고 있습니다.

이들을 항산화효소라고 부르며, 활성산소를 산소와 과산화수소로 바꿔 독성으로 부터 세포를 방어하는 기능을 수행하고 있습니다.

또한, SOD의 작용에 의하여 생성된 과산화수소는 언제든 다시 활성산소로 변할 수 있어서 이 과산화수소를 물과 산소로 분해시키는 효소가 필요한데 이것이 바 로 카타라제와 페록시다제이며, 글루타티온은 활성산소 분자를 중화시키는 기능 을 합니다.

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이들 항산화효소는 세포질이나 세포의 바깥쪽, 혹은 세포의 미토콘드리아 등에 존재하기도 하고, 음식을 통하여 우리 몸에 섭취되기도 합니다.

그런데, 이러한 항산화효소의 기능은 연령이 증가할수록 저하되고, 실제 30~40 대의 경우 활성산소가 정상수치범위를 유지하지만, 50대가 넘어가면서부터는 활 성산소 수치가 증가하는 것으로 알려져 있습니다.

그래서 연령이 증가할수록 자주 여러가지의 질환에 노출됩니다.

한 가지 더 다행스러운 것은 우리가 평상시 흔하게 섭취할 수 있는 음식물들 가 운데에도 이러한 항산화효소 같은 기능을 수행하는 황산화제들이 존재하고 있다 는 점입니다.

다만, 항산화효소들은 우리 몸에서 생성이 가능하여 장기적으로 항산화작용을 수

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행하지만, 항산화제의 경우 일회성, 혹은 단기간에 활성산소를 제거하는 기능을 하므로, 항산화제들이 다양한 음식을 꾸준히 섭취하는 것이 활성산소를 제거해나 가는 방법이며, 약물보다는 음식으로 섭취하는 것, 그리고 한 종류보다는 다양한 종류의 음식을 통하여 여러가지 항산화제를 섭취하는 것이 항산화의 효율성을 높일 수 있는 방법입니다.

잘 알려진 항산화제에는 비타민 A, C, E, 베타카로틴, 셀레늄, 아연, 폴리페놀, 플라보노이드, 카테킨 등이 있으며, 이들은 주로 잡곡과 채소, 과일 등에 포함되 어 있습니다.

그러므로, 나이가 들어 활성산소의 생성량이 많아질수록 채식 위주의 식단을 구 성해나가는 것이 좋으며, 자율신경 중에서 교감신경을 우세하게 만들어 면역세포 중에서 과립구를 과도하게 증가, 사멸시키면서 활성산소의 과잉생산을 유도하는 스트레스를 줄여나가는 것이 중요합니다.

한편, 이러한 항산화제의 경우에는 예를 들어 비타민과 같이 열에 약한 종류가 많기 때문에 가능하면 채식류의 경우 과도하게 익히지 않거나 생으로 섭취하는 것이 좋은데, 이에 생식과 같은 식사대용식을 참고해볼 수 있습니다.

생식은 잡곡과 채소, 과일, 견과류 등을 생으로 고르게 포함한 음식으로 항산화 제의 결합을 도우며, 특히 산삼 배양근 농협발아생식과 같이 체내 흡수가 가능한 SOD를 포함하면서 비타민 활성도가 높은 발아곡물을 포함하는 생식이 활성산소 의 제거 및 효율적인 항산화효소, 항산화제들의 섭취를 이루는데 더욱 유익할 것 입니다.

스트레스 이외에도 과도한 육류 및 인스턴트 음식의 섭취와 과도한 운동은 활성 산소의 생성량을 늘리므로, 채식 위주의 식습관에 적당한 운동, 그리고 운동후 채소와 과일의 균형잡힌 섭취를 이루는 생활패턴을 이어나가는 것이 활성산소를 이겨내는 좋은 방법이 될 수 있을 것입니다.

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제 2근위병, 카타라제

SOD는 2개의 수퍼옥시드라디칼을 과산화수소로 변화시킴으로써 항산화기능을 나타낸다고 했다. 이 반응에서 해로운 수퍼옥시드라디칼을 제거하는 것 까지는 좋지만, 그 결과 생긴 과산화수소를 그대로 놔두어도 아무 해가 없을까?

반응산소종이란 물질을 기억하는가? 프리라디칼은 아니지만 언제든지 여건만 되 면 프리라디칼로 변하는 물질말이다. 과산화수소는 대표적인 반응산소종이다.

만일 그대로 방치하면 그 자체로 SOD에 손상을 주므로 결국 SOD가 무력화될 수가 있다. 과산화수소가 다른 데로 이동하다가 철이나 구리이온과 접촉이 되면 더욱 해로 운 히드록시라디칼이 만들어진다.

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따라서 수퍼옥시드라디칼을 제거하는 SOD의 반응은 그 결과 생긴 과산화수소를 제거하는 반응과 균형을 이루도록 밀접하게 연결이 되어 있다.

카타라제라고 하는 물질이 바로 과산화수소를 제거하는 세포방어 제 2근위병이 다. 카타라제는 과산화수소를 물과 산소로 분해시켜 버리는 강력한 물질이다. 처리해 야 할 과산화수소의 농도가 낮을 때에는 매우 느리게, 반대로 농도가 높을 때에 는 매우 빠르게 제거해 준다.

제 1근위병인 SOD와 제 2근위병인 카타라제는 서로 균형을 이루면서 상호 협력 한다. 이 균형이 깨져서 과산화수소를 제거하는 카타라제에 비해 과산화수소를 만드는 SOD작용이 더 크면 세포 손상이 커진다. 또 이들 간의 불규형이 여러 질병과도 관련이 있는 것으로 생각하고 있다.

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암환자가 알고 해야 할 것-세포의 산화를 막아라

앞서 인체가 활성산소로 인해 산화되면 인체 어느 조직이든 산화되어 결국 세포 에 산소공급을 막아 암이 악화된다고 언급했다. 활성산소를 언제 어떤 상황에서 든 발생하지만 우리 몸에서는 산화방지를 위해 SOD효소(슈퍼옥사이드디스뮤타 제), 카타라제, 글루타티온, 퍼록시타제와 같은 항산화성분이 만들어진다.

하지만 인체의 생리활성도가 떨어지면 이러한 항산화효소의 생산이 저하되어 세 포가 산화된다. 따라서 항산화식품을 충분히 섭취해야 한다. 이 때 외부로부터 알칼리성 식품을 섭취하면 이를 막을 수 있다.

우리가 섭취하는 식품은 대다수가 산성식품이 많다. 가능하면 활성산소를 발생시 키지 않는 식품을 고르게 섭취하여 세포의 산화를 막아야 한다. 앞서 다양한 항 산화식품의 종류와 그 기능을 알아보았다. 모든 식품에는 각각의 산화환원전위치 (oxidation reduction potential)가 있는데 보통 ORP로 표시한다. 이는 식품의 산 화력 정도를 말한다.

특히 활성산소가 발생하면 세포가 파괴되기도 하고 지질이나 단백질 등이 산화 되면서 혈관에 침착되어 혈액순환을 막는다. 그 결과 세포의 산소결핍을 초래하 여 암이 유발된다. 따라서 ORP값이 낮은 식품을 섭취하면 암이 발생하는 환경에서 탈피할 수 있다.

즉, 혹 활성산소로 지방세포나 혈관이 산화되었다 해도 이들 식품이 세포를 환원 시켜 활성산소로 부터의 피해를 줄일 수 있다는 말이다. 암환자가 간식으로 사과 주스나 바나나를 먹느냐 오이나 키위나 당근을 먹느냐, 어떤 물을 먹느냐 하는 것은 하늘과 땅 차이가 된다는 말이다.

특히 감기약 혈압약 진통제 스테로이드제제 심장약 수돗물 등은 ORP 수치가 500이상으로 인체를 심각하게 산화시킨다. 양약은 예외 없이 부작용이 따르는 이유는 바로 이 때문이다. 식품의 종류별로 인체에 미치는 영향을 아는 것은 건

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강한 사람에게도 암 예방을 위해 필요하다.

현대의학은 세포의 산화가 암을 유발한다는 사실을 밝혔다. 다만 그 기전을 밝히지 못한 이유는 바로 산소결핍이 암을 유발한다는 사실을 모르기 때문이다. 암의 원인이 산소결핍이라는 사실을 모르면 그 어떤 실험결과 가 나와도 기전을 밝힐 수 없다. 출처 : 암 산소에 답이 있다(윤태호 저)

활성산소의 작용 메커니즘은 산화작용에 있다 따라서 활성산소가 특별히 강한 산화작용을 억제하려면 산화작용과는 반대로 작용한다고 하면 그것은 환원작용 이 되는데 환원작용이란 수소 본래의 활동을 의미한다

카타라제 등의 효소가 알코올의 산화를 도와서 숙취해소에 큰 도움을 준다.

▶(사진123)SOD는 산소가 없는 기(基)와 싸우는 것에 특별히 작용한다. 인체는 신진대사라는 공정을 통해서 우리가 먹는 음식을 연소시키는 데, 이때 많 은 산소가 없는 기가 생산되며 이것이 바로 과산화활성산소이다.

SOD는 이 활성산소가 조직을 공격하고 연쇄반응을 시작하기 전에 이 활성산소 를 중화시키도록 도와준다.

흥미로운 것은 두 종류의 SOD가 있다는 것이다. 한가지는 세포의 미토콘드리아 내부에 있고 다른 하나는 외부에 있다. 미토콘드리아 안쪽에 존재하는 것은 구성 성분 중 망간을 가지고 있으며 밖에 있는 것은 그 구조상에 아연과 구리를 가지 고 있다.

이것은 이들 원소 중 조그만 양이라도 모자라면 인체내의 SOD 활동에 크게 영 향을 미친다는 것을 보여주는 것이다. 이와 비슷하게 카타라제는 철분에 의해서 형성되고 활성화된 산화방지효소이다. 이 효소의 기능은 주로 과산화수소를 중화 하는 것이다.

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젊었을 때는 심한 운동이나 일광욕을 하더라도 SOD의 충분한 생성으로 과잉 발 생한 활성산소를 없애 그것이 정상세포를 공격하는 것을 방지해 주는데 반해, 40세가 넘으면서 SOD생성능력이 갑자기 쇠퇴하게 된다.

그러면 "활성산소"는 기다렸다는 듯이 이런저런 질병을 야기 시킨다. 이것은 피 로가 원인이기보다는 SOD가 부족 "활성산소"를 제거할 수 없는 것이 가장 큰 이 유다. 최근에는 각종 암을 일으키는 원흉이 바로 "활성산소"라는 것이 의학계, 암 학회에 의해 연구 발표되었다.

▶“발효”라는 과정 없이 생명체가 존재할 수 있을까. 모든 음식은 장에 살고 있는 발효균에 의해 분해돼 세포에 전달된다. 이런 의미 에서 인간의 소화기관을 ‘살아있는 발효공장’이라고 해도 지나친 말이 아니다. 발효식품은 쉽게 말해 인체에서 하는 발효 과정을 외부에서 진행해 만든 것이다.

기존 발효식품 시장은 우유를 발효시킨 요구르트 시장과 콩을 이용한 장류로 나 뉩니다. 콩이 완전식품이라는데 이의를 달 사람은 별로 없을 것이다. 우리 몸이 필요로 하는 대부분의 영양물질을 다량하고 있을 분 아니라 특히 단백질은 질 좋은 식 물성 단백질이 38%나 들어있는 압도적인 영양 물질이 콩이다. 그래서 신이 내린 종합 영양제로 통한다.

콩이 완전식품이라면 우리 몸에 좋은 최고의 생리활성물질을 만들어 낼 수고 있 지 않을까 우리의 전통 된장 내 살아있는 미생물을 활용하여 요구르트보다 더 뛰어난 발효 음료를 만들 수 있지 않을까. 또한 그 미생물로 된장을 활용한 요구르트나 치즈 를 만들 수 있지 않을까.

그러나 문제는 된장이 발효되는 과정에서 생긴 황화가스. 암모니아 같은 냄새가 심하게 나고 또한 짠맛을 제거하는 것이 쉬운 일이 아니기에 맛도 좋고 영양이 풍부하며 미생물이 살아있는 된장 내 미생물을 활용한 발효음료나 요구르트 개

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발은 장류의 세계화를 꿈꿔왔던 업계와 식품학자의 오랜 숙원이었지요.

그러나 황태와 콩을 활용한 특수한 발효기술 개발과 황태와 된장 내 적정한 발 효온도와 산도, 시간에 숨어 있는 비밀을 알아내면서 세계최초로 ‘발효취’가 없 고 미생물이 살아 있어 기능성이 뛰어난 황태된장차를 개발하게 되었다.

황태와 콩발효 복합유산균 생성물질이 건강식품의 한 장르로 전 세계에 뿌리 내 리기를 소망한다. 그것은 분명 현대인의 건강을 책임질 최고의 생리활성 물질임 을 자부하기 때문이다.

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2. 메주의 발효는 산소와 결합하여 활동하는 호기성 발효입니다

전통된장 맛의 비밀 - 메주의 발효는 산소와 결합하여 활동하는 호기성 발효입 니다

메주는 모든 우리 전통장의 기본이 되는 재료입니다. 이 메주에 따라 전통장 맛 이 결정된다고 해도 과언이 아닙니다. 그러하기에 겨우 내내 이 메주에 온갖 신 경이 쏠려 있습니다.

가마솥에 장작불로 콩을 쑤어 메주를 만들고 이를 건조시켜 황토방 발효를 거쳐 다시 건조, 숙성의 과정을 통해 메주는 만들어 집니다. 모든 과정이 두 달 가까 이 걸리는 지난한 과정입니다.

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전통된장 효능과 맛의 비밀 - 메주의 발효 1

가마솥 안에서 잘 익은 메주 콩, 이 콩으로 메주를 만듭니다. 우리의 전통 된장은 총 4단계의 발효과정을 거친다고 합니다. 이 중 메주 발효는 초기 1, 2차 발효에 해당합니다.

그리고 소금물을 부어 장을 담아 숙성시키는 것이 3차 발효라면, 장을 갈라 된장 과 간장으로 분리 숙성시키는 과정이 4차 발효에 해당하겠지요.

이렇듯 우리 전통장은 한 번의 발효로 완성되는 것이 아니라 여러가지 단계를 거치는 복합발효의 산물입니다.

이 각각의 발효과정에서 서로 다른 미생물에 의한 발효가 일어납니다. 치즈는 곰팡이, 포도주는 효모, 일본의 낫토는 낫토균이 작용하는 단용 발효라면 우리네 전통 된장은 곰팡이, 효모, 세균 이 모두가 복합적으로 작용하는 세계에 서 희귀한 복합발효로 만드는 먹거리입니다.

우리네 김치도 젖산균과 효모 이 두 가지를 이용하는 복합발효의 한 형태입니다. 그리고 우리 청국장은 고초균에 의한 단용 발효라 할 수 있습니다.

발효를 크게 두 가지로 나누어 보면 공기, 즉 산소가 필요한 호기성 발효와 산소 가 필요치 않는 혐기성 발효로 나눌 수 있습니다.

치즈가 곰팡이에 의한 호기성 발효라면, 포도주는 효모를 이용한 혐기성 발효인 것입니다.

이 중 메주에서 일어나는 발효는 산소가 필요한 호기성 발효에 속합니다. 공기 중에 노출시켜 곰팡이와 균에 의해 발효가 일어나는 것입니다.

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전통된장 효능과 맛의 비밀 - 메주의 발효 2

메주 띄우는 과정은 크게 건조-띄우기-건조의 세가지 단계를 거칩니다. 첫 번째 콩을 쑤어 잘게 으깨어 메주 형태로 만든 후 1차 건조를 시킵니다.

이때 메주 표면이 공기와 만나 산화되면서 갈변화 현상이 일어납니다. 깍아논 사과가 갈색으로 변하는 것과 비슷한 현상입니다. 그리고 며칠 건조과정을 거치며 표면에 서서히 곰팡이가 피기 시작합니다. 그러나 추운 겨울날씨에 곰팡이 성장과 번식이 억제되어 많이 또 빠르게 자라지 는 않습니다.

전통된장 효능과 맛의 비밀 - 메주의 발효 2

겨울 공기 중에 그대로 노출되어 건조되는 메주들 어느 정도 꾸덕이 마르면 황토방으로 옮겨 군불을 때어 적당한 온도를 만들어 주면 본격적인 메주 발효가 진행됩니다. 마르면서 갈라진 틈사이로 빼곡히 곰팡 이가 자라고 표면에도 왕성하게 곰팡이가 피기 시작합니다.

그리고 짚과 함께 메주를 띄우게 되는데 그 이유가 바로 '고초균'때문입니다. 청국장을 만드는 균이기도 하고, 메주를 메주답게 만드는 균입니다. 주로 마른 풀이나 마른 볏짚에서 많이 자란다고 하여 '고초균(枯草菌)이란 이름 을 얻은 녀석입니다.

영어로는 바실러스(Bacillus)인데 나중에 장까지 살아가는 생명력이 강한 녀석들 입니다. 요구르트 선전으로 유명해진 비피더스균도 이 녀석 사촌쯤 되는데 바른 이름이 바실러스 비피더스이고 이 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)라고 합니다.

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전통된장 효능과 맛의 비밀 - 메주의 발효 3

황토방 아랫목에서 볏짚과 함께 띄워지고 있는 메주들 우리 조상들은 메주를 띄울 때 온돌방 아랫목을 활용했습니다. 아랫목에 이불까지 덮어 메주를 띄웠던 것입니다. 그 이유가 바로 이 고초균 때 문입니다. 이 고초균이 높은 온도를 좋아하는 녀석이기 때문입니다.

볏짚을 삶으면 다른 균들은 다 죽지만 이 고초균만 죽지 않는다고 할 정도입니 다. 이때 고초균이 증식하면서 메주에서 콤콤한 냄새가 피어오르게 됩니다. 바로 옛날 우리나라를 방문한 외국인들이 놀란 그 냄새입니다.

옛날 당나라 역사를 기록한 '당서'에 언급된 발해인들의 메주 냄새 ' 고려취'의 그 향기 입니다.

바로 이 바실러스 서브틸리스, 즉 고초균은 산소를 좋아하는 호기성이며 40도의 온도에 잘 증식하는 내열성균입니다. 메주를 띄울 때 온도를 충분히 높여주어야 하는 이유입니다.

그러고 이 녀석들은 온도나 습도가 알맞지 않으면 포자를 형성하여 휴지기에 들 어가 발효가 진행되지 않습니다. 이렇듯 온도가 너무 높거나 습도가 낮으면 포자 를 형성하여 휴지기에 들어가 수십 년 혹 수백년 동안 잠을 자게 됩니다.

그러다 주변 환경이 좋아지면 다시 포자가 발아되어 증식하게 되는 것입니다. 전통된장 효능의 비밀과 맛의 비밀 - 메주의 발효 4

다시 밖에서 마지막 건조과정을 거치는 메주

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고초균은 강력한 단백질 분해효소를 분비하는데 이 분비물로 인해 메주에 든 콩 단백질이 분해되어 여러 아미노산을 만들게 되고 이 아미노산들이 우리 전통된 장과 간장, 청국장의 깊고 풍부한 맛과 향에 관여하는 것입니다.

적당히 높은 온도에서 메주 띄우기를 해야 이 고초균에 의해 메주가 진짜 메주 다워 지는 것입니다. 이 메주 띄우기가 끝나면 마지막 건조가 남았습니다. 표면은 곰팡이로 덮이고 고초균에 의해 속까지 잘 띄워진 메주를 다시 밖에서 말리게 되는 것입니다.

이런 지난한 과정을 거쳐 완성된 속까지 잘 띄워진 메주

콩으로 만든 메주가 발효될 때 이 콩 단백질이 여러 효소에 의해 분해되면서 멜 라노이딘이라는 갈색 색소를 만들어 내게 됩니다. 이 색소로 인해 메주는 점점 진한 갈색으로 변하고 표면뿐만 아니라 속까지 짙은 갈색을 띄게 됩니다. 표면뿐 만 아니라 속까지 갈색으로 변하며 메주가 완성됩니다.

이 갈색색소인 멜라노이딘이 노화를 방지하는 강력한 항산화물질이면서 항암물 질이기도 한 것입니다. 이렇게 완성된 메주로 우리 전통장들을 만드는 것입니다.

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3. 식(食)은 운명을 좌우한다.

무엇을 먹느냐에 따라 건강은 크게 영향을 받는다. 식생활은 인성을 결정하여 사 람의 운명을 바꾸고, 민족성을 만들어 민족의 앞날을 좌우한다.

우리의 식생활은 어떠한가? 식량 자급도는 25% 이다. 먹을거리가 외국에 맡겨진 상황에서 국민들의 건강에 위협이 생긴다. 밀가루, 콩, 감자, 옥수수 등 수입 곡물들이 우리의 식탁을 지배하는데 이 곡물들은 유전 자 조작이 된 경우가 많다. 또 10일~60여 일에 걸친 수송기간 동안 부패를 막 기 위해 살충제, 방부제, 맹독성 농약을 쏟아붓는다(!).

제분된 곡물은 조미료, 방부제, 색소, 탈취제 등 400여 가지의 화학 첨가물을 섞 어 간장, 된장, 고추장을 비롯한 소시지, 라면, 과자 등의 가공식품이 되어 판매 된다.

육류는 어떠한가? 가축이 사료로 길러진다는 것은 다 알면서도 가축에게 먹인 사료에 수입 농산물, 수입 어육과 골분, 방부제, 항생제, 호르몬제 등이 들어있다 는 것은 깊게 생각하지 않는다. 방목하는 소는 4년 이상을 길러야 500kg~600kg 으로 자라지만 사료를 먹여 가두어 기를 경우 1년 6개월 만에 600kg이 된다.

그런데 초식동물에게 육류를 먹이면 각종 질병에 걸린다. 광우병, 브루셀라 등이 그 예이다. 축산업자는 이를 막기 위해 사료에 항생제 및 각종 약물을 넣고, 수 지타산을 맞추기 위해 성장호르몬을 넣는다. 이런 부신피질 호르몬제 등을 투여 한 육류를 먹게 되면 인간도 기형아를 낳게 된다. 항생제, 호르몬제 등이 얼마나 해로운가는 의사나 약사에게 물으면 될 것이다.

이러한 것을 먹는 국민들이 과연 건강할 수 있겠는가? 정부는 각종 해로운 물질에 대한 기준을 강화하고 우리 땅에서 난 생명력 있는 친환경 농산물을 먹도록 국민 건강 교육에 힘써야 한다. 가공식품이 얼마나 해로 운 것인지 제대로 알리고, 우리네의 전통(발효)식품의 가치를 알고 적절하게 먹도록 해야 한다.

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2) 저항력이 없는 심신은 어디서 오는가?

우리 민족은 우리 풍토에 맞는 고유의 식생활을 가지고 있고 그 식생활은 민족 의 생명을 지켜왔다. 그런데 외래문화가 분별없이 들어오면서 풍토합일의 원칙을 어긋내 버렸다.

조상들은 음식상을 차릴 때도 자연 순환의 원리에 맞게 차렸다. 밥상은 금.목.수.화.토의 오행의 원리와 청-황-적-백-흑의 오색, 산-고-함-신감의 오미가 골고루 섞였다. 채소도 다섯 가지 색상과 다섯 가지 맛을 고루 섞어 먹었다.

“오행-오색-오미”를 조화롭게 섞어 음식을 만들면 각 음식이 가진 독성은 가고 약성만 남아 5장6부에 가장 좋은 보약이 된다.

또한 사계절의 변화에 따른 인체 내장의 상태에 맞게 온열한랭을 조절하여 음식 을 먹었다. 여름에는 찬 보리밥을 먹어 몸을 서늘하게 도와주고, 겨울에는 더운 성분의 쌀밥과 뿌리채소, 고춧가루, 무, 매운 김치 등을 먹어 몸에 열을 내주었 다.

경제 논리로 수입 농산물이 식탁을 점령하고, 편리함을 미끼로 가공식이 약상인 밥상을 대신하고 있다. 영양에 대한 잘못된 인식은 육식, 과식, 미식 등을 가져 왔다. 육식과 과식은 장에 많은 부담을 주고, 섬유질이 없어 장이 늘어지고 부풀어지 며, 숙변을 정체시켜 장이 기능을 제대로 할 수 없게 한다. 장은 쇠퇴하고 건강 은 파괴되는 악순환이 반복된다.

3) 장독대 없이 건강 없다!

냉장고 문화도 바꾸어야 한다. 음식을 차게 먹으면 몸도 차게 되어 병으로 이어 진다. 냉장고가 병을 만드는 것이다. 옛 음식은 냉장고에 들어가지 않아도 변질되지 않

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았다. 발효음식이었기 때문이다.

발효되지 않은 음식을 먹으면 장에 ‘혐기성 미생물’이 급증하여 장염을 일으키 고, 활성산소가 많아져 몸이 망가지게 된다. 가공식품이나 고기가 대표적이다.

오곡밥에 시큼한 김치, 간장, 된장, 고추장, 젓갈 등 발효음식을 먹으면 ‘호기성 미생물’이 불어나고, 몸 안에서 발효되어 열을 내고 세포에 산소를 공급하여 유 산소체질이 되게 된다. 특히 새우젓은 단백질이 많으며 소화를 촉진시키고 지방질을 잘 분해시켜주어 지방이 축적되지 않게 해 준다.

발효음식을 만들려면 반드시 장독대가 있어야 한다. 집에 장독대를 두고 간장, 된장, 고추장만은 꼭 직접 담아 먹어야 한다. 장독대가 있는 집은 아이들에도 건강하고 좋은 인성을 갖게 될 것이다. 조상들이 장독대를 천지신명과 칠성님께 가정의 안녕을 비는 기도단으로 정결하 게 모신 이유를 곰곰이 되새겨 보자.

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4. 쏟아지는 효소 건강식품의 허와 실

혈액정화·독소배출 효과 탁월 VS 생식 다이어트와 차별화 안되·야채 설탕절임과 흡사

요즘 효소제품 광고가 신문지상에 넘쳐난다. 이 분야의 전문가가 아니라면 효소란 개념도 추상적이지만 몸에 도대체 어떻게 작용하는지 궁금하기 짝이 없다.

효소를 이용한 식사요법은 이른바 생식요법이나 소식(小食)과 유사하고 효소가 유산균인지, 식초인지, 발효식품인지 모호하기도 하다.

광고내용도 ‘14년간의 연구개발 끝에’ ‘100% 완전발효’ 등이란 문구만 있지 구 체적으로 어떻게 만드는지도 설명돼 있지 않다.

영양과잉시대에 양약(洋藥)에 의존하지 않고 식품과 생활습관 교정으로 자연치유 를 노리는 효소요법(酵素療法, Enzyme Therapy, Enzyme Nutrition)이야 말로 매 력적인 건강법이지만 비싼 효소제품을 무턱대고 구입할 게 아니라 정확한 지식 으로 무장해 현명하게 선택할 필요가 있다.

인체 내 5000여종 효소 작용 … 효모와 효소는 다른 개념 효소란 소화과정을 포함해 모든 생명체의 신진대사에 관여하는 촉매제다. 화학공정에서 금속이나 무기질 등 다양한 촉매를 투입해 공정의 효율성을 높이 는 것처럼 인체는 단백질로 구성된 생체촉매라 할 수 있는 효소를 사용해 체내 대사의 속도와 질을 좌우한다.

효소의 일부는 식품 등 외부에서 들여오고, 일부는 몸속에서 만들어 사용한다.

효모와 효소는 헛갈리기 쉽다. 효모는 술이나 빵 반죽을 빚을 때 쓰는 구체적 이 름으로 이스트(yeast)이기도 하지만, 추상적 이름은 자임(zyme)이다.

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효모는 발효를 담당하는 미생물체로 그 속에서 실질적인 일을 하는 활성형 단백 질의 분체가 바로 효소다. 그래서 안쪽을 의미하는 엔(en)이 앞에 붙는 것이다.

효모 속에 특정 효소가 들어있긴 하지만 모든 효소가 효모인 것은 아니다. 발효는 몸에 유익한 물질이 나오도록 미생물이 번식하는 것인 반면 부패는 식중 독이나 독소를 일으키는 물질이 유발되는 현상이다.

효소는 크게 식품효소(음식물효소), 대사효소, 소화효소로 나뉠 수 있다. 식품효소는 음식물이 자체적으로 각기 다르게 가진 효소로 해당 음식물을 스스 로 소화시키는 기능을 한다. 체내에 들어가면 소화효소와 유사한 작용을 한다.

대사효소는 생명의 활동에 연관된 효소로 음식물 효소나 소화효소와는 동떨어져 있다. 결국 효소요법에서 말하려는 효소는 음식물의 형태로 섭취되는 것(식품효소) 몸 속에서 만들어지는 것(소화효소) 2가지를 어떻게 보충하고, 고갈되지 않게 관리 하는가에 달려 있다.

대사효소를 제외하면 몸속에는 약 5000종 이상의 효소가 작용하고 있다. 생명체 안에 존재하는 유기화합물의 종류가 수없이 많기 때문에 이것의 소화나 대사에 관여하는 효소의 종류도 많을 수밖에 없다.

몸속에서 만들어지는 효소 가운데 약 3000종은 장내세포가 만들어지므로 장 건 강이 중요한 이유다.

소화효소나 식품효소는 다시 크게 프로테아제, 아밀라제, 리파제, 셀룰라제, 펙티 나제, 락타제 등 20여 가지로 나눌 수 있다.

그러나 프로테아제 하나만 해도 세분하면 2006년 현재 9000여종이 존재하는 것 으로 연구돼 있을 만큼 그 작용은 극미하게 다를 것으로 추정된다.

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현대인 체내효소 부족하기 쉬워 ‘보충’ 필요 … 혈액정화·독소배출 효과

효소요법 전문가들은 체내에 부족하기 쉬운 효소를 보충해야 한다고 주장하고 있다. 지난 9월 한국효소영양학회를 창립한 신창식 회장(아로마벨피부과 원장)은 “현대 인은 고열을 가한 가공식품을 주로 먹는데다가 식단에서조차 농약·비료·산성화로 오염된 먹을거리가 올라오기 때문에 식품 중 효소존재량이 옛사람에 비해 턱없 이 부족하다”며 “여기에다가 과식·고열량섭취로 체내 소화효소가 많이 소모되기 때문에 효소결핍의 2중고를 겪고 있다”고 말했다.

다시 말해 효소 전문가들은 현생 인류는 약 17만년 전에 처음으로 나타나 줄곧 생식(生食)을 해왔으며, 이후 점점 문명화되면서 화식(火食)을 즐기게 됐고 효소 섭취가 점차 줄었으며 이로 인해 각종 질병이 나타난다고 보고 있다.

예컨대 공장에서 만들어지는 가공식품 뿐만 아니라 압력솥에 고온으로 찌어 짓 는 밥이 모두 효소를 잃은 식품이라는 게 효소 전문가의 견해다.

효소는 온도가 35∼45도일 때 가장 활발하게 작용하고, 온도가 그 범위를 넘어 서면 오히려 활성이 떨어진다고 연구돼 있다. 더욱이 작물들은 현대화된 농법과 환경오염에 의해 비타민 미네랄 등 보조효소를 많이 상실한 상태라는 설명이다.

따라서 효소가 함유된 음식이나 건강식품을 듬뿍 먹으면 망가지는 건강을 찾을 수 있다는 것이다.

신창식 회장은 “효소가 여러 종류의 단백질, 탄수화물, 지방질 분자를 분해하는 작용을 하므로 음식물뿐만 아니라 혈액찌꺼기, 과잉의 콜레스테롤과 중성지방, 발암물질, 암종, 염증물질, 어혈(탁하게 뭉친 피), 병원체, 비정상조직, 혈관침착 물, 알레르기유발물질, 멜라닌색소(기미 주근깨 유발) 등을 용해시킬 수 있다”고 강조한다.

이에 따라 세포가 부활하고, 혈액이 정화되며, 독소가 배출되고, 세포에 영양분

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이 충만해져 위장질환 만성간염 간경변 암 고혈압 당뇨병 비만 알레르기 불면 증이 예방 또는 치료될 수 있다는 것이다.

효소 만드는 공법·함유량·기능성 알 길 없어 … 설탕범벅이 의심되기도

효소식품은 야채효소(과채류효소)와 곡류효소(현미발효효소) 등이 가장 많이 팔 리고 대중들의 인지도도 높다.

야채효소로는 산야초를 비롯해서 케일, 토마토, 방울토마토, 살구, 약호박, 냉이, 익모초, 원두충, 솔잎, 쇠뜨기, 양배추, 양파, 매실, 마늘 등을 발효시켜 만든다.

업체별로 정확한 공법을 밝히고 있지 않다. 어떤 업체는 과채류를 2년간 발효시 켜 추출한다고 내세운다. 하지만 이를 확인할 길이 없으며 오래 발효시켰다고 해 서 좋다는 보장도 없다.

사실 대부분의 효소제품은 식물성 재료에 설탕을 1대 1의 비율로 섞어서 1주 일~1개월 가량 발효시켜 액체를 추출하거나, 이런 액체를 말린 것이다.

곡물효소가 요즘 인기인데 이들 제품은 발효시킨 음료 또는 과채류를 곡물에 섞 어서 한 번 더 발효시킨 다음 건조시켜 포장한 것으로 그 효과가 검증된 것은 아니다.

김달래 한의원 원장(전 경희대 한의대 교수)은 “효소를 생산·판매하는 사람들은 발효과정에서 부패를 방지하고 삼투압으로 유효물질을 추출하기 위해 과도한 설 탕을 투여하면서도 발효가 마무리됐을 때에도 설탕을 제거하지 않는다”며 “효소 가 얼마나 들었는지 알 길이 없고 자칫 설탕 범벅을 섭취할 수 있기 때문에 유 의해야 한다”고 말했다.

원래 투입된 설탕이 고체에서 액체로 바뀌었을 뿐 설탕 그 자체는 변하지 않는 다는 게 김 교수의 견해다. 그러나 발효추출액은 효소가 풍부한 상태이기 때문에 설탕이 많아도 전혀 문제가 되지 않는다고 항변하는 제조자도 많다.

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김 원장은 “10여년 전에 나온 효소제품 중에는 포도즙이나 사과즙 배즙처럼 중 탕하거나 약한 열을 가해 추출해 파우치팩에 담은 과채즙 형태나 녹즙 형태가 대부분이었는데,

최근 등장한 효소제품은 효소의 함량이나 활성을 높이려는 흔적이 역력하지만 이들 제품 속에는 어떤 효소가 얼마나 들어있는지, 기능성이 얼마나 향상됐는지 알 길이 전혀 없다”고 밝혔다.

예컨대 산야초효소라는 것도 어떤 약초나 채소를 어느 정도의 비율로 섞어서 발 효한 것인지 표기되지 않은 것들이 많아서 전문 한의사조차 체질이나 병증에 맞 게 사용할 수 없을 정도라고 설명했다. 따라서 오히려 생약재나 산야초를 차로 달여서 마시거나 즙을 내서 마시는 것이 훨씬 안전하고, 효과적이며 부패나 오염 을 염려하지 않아도 된다고 덧붙였다.

인위적으로 투입한 효소 체내에서 생존율 떨어져 … ‘자연식’ 중요성 강조에 의 미

서구에서 생산되는 효소식품은 대개 동물성 소화효소제로 동물의 위나 췌장에서 추출한 게 많다. 소화 불량 시에 복용하는 의약품인 소화효소제와 거의 같다.

일본은 곰팡이(주로 Aspergillus속)에서 진균성 독성이 없는 효소를 추출한다. 이 들 효소를 말려 파우더로 만들고 캡슐에 넣어 상용한다. 효소식품은 식사 시 같 이 섭취하는 게 가장 효과적이다. 식후에 먹으면 효소가 음식에 작용하는 시간이 걸려 효과가 떨어지게 마련이다.

김 교수는 “소화기관이 건강한 사람은 싱싱한 과일이나 야채를 먹으면 자연스럽 게 효소를 다량 흡수하게 돼 있다”며 “특히 한국인은 된장, 고추장, 간장, 김치, 막걸리, 유산균 등을 통해 효소를 섭취할 수 있어 효소 부족을 크게 염려하지 않 아도 된다”고 말했다.

이들 전통 발효음식에는 필수아미노산 또는 유용한 유기산과 효소가 듬뿍 들어

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있다는 설명이다.

현재 시중에서 판매되는 각종 효소제품에는 고농도의 설탕이 들어가지만 된장이 나 김치에는 낮은 농도의 소금이 사용되기 때문에 발효가 활발하게 일어나고 이 때문에 야채효소나 곡물효소에 비해 수배 내지 수십배 질과 양이 좋은 효소가 존재한다고 강조했다.

이밖에 생리학 생화학 전공 의사들은 인위적으로 만들어진 대다수는 효소는 위 에 도달하면 강한 위산에 의해 활동이 무력화되기 때문에 별 의미가 없다고 반 박하고 있다.

또 소화기관에 이미 존재해있던 소화효소가 식품을 통해 유입된 효소를 이질적 인 물질로 여겨 갈기갈기 찢어 놓기 때문에 효율성이 저하된다고 강조하다.

게다가 약간의 효소가 생존한다하더라도 이것이 원하는 장기에 제대로 도달하리 라고 기대하는 것은 무리라는 지적이다.

효소 전문가들은 소화기관이 과식, 가공된 고열량식품을 처리하느라 과중하게 일 하면 염증과 부기가 생기고, 기능이 망가지며 독이 쌓인다고 주장하고 있다. 이에 대해서도 현대의학계는 소화기관은 효소 보조제 없이도 충분히 기능을 수 행할 수 있을 만큼 튼튼하다며 대수롭지 않게 여기는 분위기다.

효소가 부족하면 어떤 현상이 나타나는가 (이하 효소옹호 전문가의 견해임)

효소가 부족하면 나타날 수 있는 전조증상에는 무엇이 있을까

-쉽게 피곤해지면 늘 몸이 처지는 기분이다.

-자주 머리가 아프고 무겁게 느껴진다.

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-어지럽고 귀에 윙윙거리는 이명소리가 들린다.

-눈이 충혈되고 가렵고 눈두덩이가 붓고 눈밑에 다크서클이 생긴다.

-혓바닥, 잇몸, 입술이 붓고 혓바닥에 백태가 낀다.

-여드름이 생기고 피부가 거칠어지며 피부가려움증이 일어나기 쉽다.

-땀이 많이 나는 다한증과 잠잘 때 식은땀이 축축한 도한증이 생긴다.

-또는 그 반대로 땀이 거의 나지 않고 잠 잘 때도 전혀 땀이 나지 않는다.

-변비에 잘 걸린다.

-나이가 많지 않은데 새치가 난다.

-소변에서 진한 냄새가 난다.

-밤에 잘 때 손발이 냉하다.

-체온이 평균 35도에 근접할 만큼 낮다.

-식사 후에 졸음이 온다.

-트림을 자주 하고 속쓰림도 자주 나타난다.

-방귀나 대변의 냄새가 지독하다.

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-생리불순으로 심한 생리통을 느낀다.

효소를 죽이는 생활습관에는 뭐가 있을까

-가열한 음식, 특히 공장에서 고온으로 가공한 음식이나 압력솥밥 등에 효소가 부족하다.

-스트레스와 긴장, 의기소침, 술 담배 커피(모든 카페인), 지나친 소금과 설탕, 청량음료, 약물, 오염된 물과 공기, 혈액제제 등이 효소의 활성을 떨어뜨리거나 죽인다.

효소를 활성화하는 생활습관

해서는 안 될 것

-아플 때에는 먹지 않는다. 아플 때 식욕이 떨어지는 것은 몸이 소화효소 분비 를 억제하고 대신 면역력을 높이려 하는 것이기 때문에 억지로 배불리 먹으려 해선 안된다.

수분과 소화를 촉진하고 생체기능을 촉진하는 비타민, 미네랄, 파이토케미컬(식 물영양소)를 충분히 섭취하는 게 더 바람직하다. 과식은 소화효소의 소모를 초래 할 뿐이다.

- 기분이 나쁘거나, 땀 흘리게 일한 적이 없을 때에는 먹지 말아야 한다.

기분이 나쁘면 소화기능을 활발히 하는 부교감신경이 잘 작용하지 않아 소화기 능에 필요한 소화효소의 분비가 차단된다. 땀 흘리지 않으면 노폐물이 몸 안에 축적되는데 이 상태에서 식사를 하면 노폐물(음식물 독소)이 더 쌓이게 된다.

- 몸에 독이 되는 것을 먹지 않는다. 설탕, 육류 등 동물성 단백, 식품첨가물 등

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의 과식은 금물이다. 소화제나 위장약의 습관적 복용은 오히려 효소의 분비부족 을 초래할 수 있다.

이밖에 많은 약들이 효소의 기능을 억제하는 효소억제제로 인간의 소화기능과 대사기능을 방해한다.

완벽한 음식이라고 일컬어지는 현미가 ABA(Abscisic acid, 압시식산)라는 효소 억제제가 함유돼 있다. ABA는 발아억제물질로서 소화효소 및 대사효소를 소모 및 탈진케 해 암을 유발하는 개연성을 가졌다. 압력밥솥에 밥을 지으면 아크릴아 미드라는 독성 높은 발암물질이 발생된다.

- 과식, 식사후 바로 취침, 야식은 효소의 무모한 낭비를 초래하므로 피해야 한 다. 야간에는 소화효소가 거의 분비되지 않아 음식물이 위내에서 부패하고, 헬리코박 터 파이로리 균이 증식해 심하면 위궤양이나 위함을 초래할 수 있다.

- 산화된 기름, 트랜스지방, 과잉의 리놀산(대두 식용유)은 활성산소를 만들고 몸에 노폐물을 축적시키므로 피해야 한다.

해야 할 것

- 잘 씹어 먹는다. 아밀라제 등 소화요소, 퍼옥시다제(항산화효소), 렙틴(기초대 사 촉진) 등이 많이 나온다.

- 가공주스나 고속 회전식 믹서기 보다는 분당 40~80회 정도로 회전하는 저속 압착주스기나 강판을 이용해 주스를 만들어 먹는다.

- 소식이 비결이다. 만복감은 배의 80%를 채우는 것도 과하다. 60%면 충분하 다. 소식해야 소화효소의 무모한 낭비를 막고 대사효소가 잘 회전된다.

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- 아침밥 먹지 않아도 된다. 아침을 굶으면 포도당 공급이 부족해 뇌 회전이 둔화되고, 어떤 경우에는 뇌세포가 자가분해돼 세포가 죽는다는 설도 있으나 이 는 인류가 농경사회에 접어들면서 만들어진 관습일 뿐이다. 수렵사회에서 인류는 먹을 것이 있으면 먹고, 없으면 굶고, 배가 부르면 굳이 사냥에 나서지 않았다.

하루 두 끼를 먹으면 시간, 식품, 연료비가 적게 들어 경제적이다. 단식 효과로 인해 위장병, 비만, 고혈압, 고지혈증, 빈혈, 당뇨병, 신경통, 류마티스, 오십견, 피부병, 천식, 변비, 치질, 치과질환, 신장 및 방광의 부담 등이 개선 또는 완화 될 수 있다.

- 생식을 한다. 생식을 해야 식품에 살아있는 효소가 소화의 부담을 덜어주고 더 많은 영양소가 몸에 흡수되게 한다. 화식을 하면 식품 속에 효소를 파괴·변형 시킨다 화식은 당도를 높이고, 글루타민산 등 아미노산 농도가 진해져 구수하게 느껴지므로 혓바닥의 유혹을 뿌리치게 어렵고 화식에서 벗어나기 어렵게 한다.

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5. 바다에서 황태가 아닌 아미노산을 찾아낸 쾌거!!

☛ 바다에서 생선이 아닌 아미노산을 찾아낸 것은 “풀빛샘” 아미노 파워

(AMINO POWER)가 최초가 될 것입니다.

■ 아미노산의 체내 효능

아미노산은 체내에서 근육의 원료 물질로 에너지를 발생시키고 활력을 도우며, 신진대사의 촉매역할을 하고, 인체 조직의 재생과 회복을 돕는다.

단백질을 먹으면 결국 아미노산을 섭취하는 것과 같은 효과가 나지만 고기의 지 방성분 등으로 성인병이 유발될 수 있기 때문에 최근 아미노산을 함유한 기능성 식품이 각광받고 있다.

우리가 먹는 음식만을 통하여 필수아미노산을 섭취하기에는 한계가 있기에 필수 아미노산 첨가제를 첨가하여 제조한 기능성 아미노산 음료나 식품이 각광받고 있으나, 첨가된 아미노산의 양이 문제가 아니라 얼마나 효과적으로 인체에 흡수 되느냐가 중요한 사실인데 제조업자들이나 소비자들도 신경을 쓰지 않고 있는 실정이다.

그래서 “풀빛샘” 바이오 연구소에서는 국내 최초로 발명 특허를 받은 “황태된 장”을 가지고 황태된장차를 개발한데 이어서, 바다에서 나는 황태를 그저 단순한 생선으로 보지 않고 유익균을 결합시켜 장기간 발효시키므로 아미노산을 추출해 내어 만드는 천연 아미노산 음료 “아미노 파워”(가칭)를 연구 중에 있습니다.

이 모든 과정이 선교지에서 직접 텐트를 만들면서 일명 ‘텐트 메이커“로 자비량 선교 사명을 감당했던 바울 사도의 열정과 헌신을 다시한번 재현하여 언젠가는 함께 뜻을 나누고 같은 비전을 바라보며 헌신할 수 있는 형제들이 힘을 합쳐 해 외에서 선교하시는 선교사님들과 그분들이 돌보기 원하는 이들을 돌보는데 사용 되어지기를 소망하며, 국내에서는 각종 난치병으로 고통당하는 형제들을 돕는데

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작은 힘이나마 되기를 바라면서, 힘이 모아지기를 기도합니다.

■아미노산 [ amino acid ]이란?

아미노산이 얼마나 결정적으로 필요한지 알기 위해서는 단백질이 생명에 얼마나 필수적인지 알아야 합니다

모든 생명체의 구조를 제공하는 것이 단백질이며 단백질은 몸 안에 있는 모든 살아있는 세포의 필수적인 부분이며 단백질은 생명을 지탱하고 결정하는 중요한 성분입니다.

모든 생명체에 존재하는 수백종류의 단백질을 만들기 위해서 28 가지의 일반으 로 알려진 아미노산이 있습니다.

인체 내의 "간" 에서 대게 필요한 아미노산의 약 80%를 만들며, 나머지 20% 는 음식에서 얻어야 합니다.

이들을 필수아미노산 이라고 하는데 필수아미노산 은 히스티딘 , 이소루신 , 루 신 , 리신 , 메티오닌 , 페닐알라닌 트레오닌, 트립토판 , 및 발린 을 필수 아미 노산 이라고 합니다.

아미노산은 단백질 분자의 가장 기본적인 조성 물질을 말한다.

아미노산의 구조를 보면 탄소 원자 1개에 아미노기(- NH2)와 카르복실기 (-COOH)가 붙어 있으며 여기에 수소와 R기가 연결되어 있다.

단백질(protein)은 모든 생물의 몸을 구성하는 고분자 유기물로서 수많은 아미노 산의 연결체이다.

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천연아미노산에는 20여 종류가 있는데, 이 아미노산들이 펩티드 결합이라고 하 는

화학결합으로

서로

연결되어

길게

측쇄형으로

된

것을

폴리펩티드

(polypeptide)라고 한다.

단백질과 폴리펩티드는 같은 말이지만, 보통 분자량이 비교적 작으면 폴리펩티드 라 하고, 분자량이 매우 크면 단백질이라고 한다. 그러나 이러한 구별은 엄격한 것이 아니어서 두 가지를 혼용하여 쓴다.

단백질이 위장에서 소화과정을 통해 분해되면 아미노산이 되며, 이는 체내에서 에너지원(4Kcal/g)으로도 작용한다.

아미노산 20여종은 서로 각기 다른 모양으로 결합하여 수백만종의 단백질을 만 들어내고 인체는 머리카락에서부터 뼈와 근육, 피와 살, 신경세포, 뇌세포, 수백 종의 호르몬, 백혈구, 임파구, 효소, 항체, 핵산까지 수백만종의 단백질로 이루어 져 있다.

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6. 수험생과 황태된장차 옛날에는 학동들이 서당에서 “천자문”이나 “동몽선습(童蒙先習)” 또는 통감(通 鑑)이나 소학(小學)등의 책들을 한 권씩 뗄 때마다 그 부모가 스승과 다른 학생 들에게 한 턱 내는 풍습이 있었습니다. 이른바 “책걸이” 혹은 “책씻이”라고 하는 것이지요.

이 때 한 턱 내는 음식에는 계절이나 지방 등에 따라서 여러 가지가 있었으나 특히 시루떡을 넉넉히 만들어 명태국이나 북어국과 함께 내놓는 수가 많았습니 다. 이렇게 함께 먹으면 시루떡의 퍽퍽함도 없애주고 소화도 잘 되며 맛도 한결 좋 아지기 때문이지요.

이와 함께 ‘명태국을 자주 먹으면 눈이 밝아지고 머리가 총명해진다’는 옛말에 따라 공부하는 학생들에게 더욱 필요하고도 중요한 밝은 눈과 총명한 두뇌를 위 한 목적도 있었습니다.

명태(明太)라는 생선에 이름에 ‘밝을’ 또는 맑을, 똑똑할, 명(明) 자(字)에 ‘크다’ 또는 ‘통하다’는 뜻의 태(太)자를 붙여서 머리를 “맑고, 밝고, 똑똑함‘을 크게 하 고 통하게” 한다는 뜻의 명태(明太)라 붙인 것도 이 생선이 눈을 밝게 해 주고 머리를 맑게 똑똑하게 해 준다는 뜻입니다.

이것은 이론이 아니라 직접 선조들이 몸으로 경험하고 자녀들에게 경험시켜 본 결과에 근거하여 생선의 이름을 “명태”라 붙인 것 이지요.

지금과 같이 과학적인 성분 분석은 할 수 없었던 옛날에 세밀한 관찰과 경험을 통해 명태의 이러한 효능을 자세히 알고 밝은 눈과 총명한 지혜가 더욱 필요한 학동들의 “책걸리”음식에 까지 활용한 선인들의 지혜와 선견지명에 감탄하지 않 을 수가 없습니다.

그러므로 시험공부로 지친 우리 수험생들에게 요새 유행하는 단순히 기를 보충

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하여 주는 ‘홍삼’을 먹이는 것 보다 수백년동안 검증된 황태와 된장을 발효시켜 만든 “황태된장차”를 마시게 하는 것이 더욱 수험생의 건강을 위하는 지름길이 라 확신합니다. 수험생들의 체력과 기억력을 강화시켜주고, 첨가물 덩어리인 일반 음료수와 인 스턴트식품을 자주 먹으므로 생긴 오염된 체질을 개선시키고 해독시키 주므로 면역력을 강화시켜주는 황태와 된장만을 사용하여 만든 “황태된장차”을 마시게 하는 것이 수험생들의 건강과 학습능력을 향상시켜 주기 위한 진정한 대안이라 고 할 수 있습니다.

수험생들이 체력을 보하고 면역력을 강화시켜 주며, 기억력을 향상시켜 주기 위 해서는 누구나 알고 있는대로 ‘필수 아미노산’과 ‘필수지방산’을 보충해 주어야 하는데,

황태된장차에는 수험생들에게 필요한 천연 아미노산과 필수지방산이 함유되어 있다는 분석 결과를 한국식품개발원으로부터 검증받은 국내 유일의 제품입니다.

수험생들이 피곤할 때 즐겨 마시는 시중 음료수 가운데 다량의 식품첨가물로 오 염되지 않은 그런 음료수가 있을까요? 없다는 것은, 부모님들이 더 잘 알고 계실 것입니다

황태된장차는 음료수 이전에 수백년동안 선조들이 몸으로 검증하였고, 지금까지 도 우리들이 애용하는 식품이자, 현대에 와서는 과학적으로 까지 검증된 황태와 된장으로 만든 발효덩어리이자 건강을 지켜주는 세계 최초의 건강 음료입니다.

수험생들의 지친 몸과 마음을 회복시켜 주기 위해서 지금이라도 ‘황태된장차’를 마시게 하므로 수험 공부에 지친 자녀들을 보호해 주고 지켜 주어야 합니다.

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7. 최상의 해독제인 명태와 된장의 미생물을 배양하여 만든, 해독및 면역력 강화 음료 “황태된장차”

우리나라 사람은 세계에서 명태를 먹어온 유일한 민족이다. 가까운 나라인 중국 과 일본 근해에서도 잡히지만 그들은 명태를 먹지 않으며 그들의 본초(本草)관계 문헌을 뒤져 봐도 명태에 대한 얘기는 나오지 않는다.

그러므로 명태는 세계에서 우리 민족만이 지니고 개발하여 온 세계에 자랑할 만 한 영양식품이고 건강식품이다.

최근 민속의학 연구에 평생을 노력하여 온 “한의학자 인산 김일훈옹”에 따르면 명태, 그중에서도 우리나라 동해안에서 잡아 덕장에서 말린 황태가 갖가지 독을 푸는데 최고의 명약이 된다고 한다. 김옹의 처서 <신약>을 보면 황태가 연탄가스 중독, 독사독, 지네 독, 광견독 등 을 푸는데에 신비한 효과가 있다고 하니 놀랍다.

사람은 누구나 병 없이 건강하게 살다가 가기를 원하지만 오늘날엔 병을 피할 수 없는 이유가 있다. 건강할 수 없는 음식을 먹고 살기 때문이다.

농약을 안친 농산물이 거의 없고, 화약약품이 들어가지 않는 가공식품도 거의 없 으며, 식품첨가물이 첨가되지 않은 음료수가 하나도 없는 실정이며,

핵실험과 자동차 배기가스등 갖가지 오염물질로 공기 음식 물 흙 가릴 것 없이 모든 것이 독물로 중독되어 있다.

이런 세상에 살아가면서 병 없이 건강하다면 그것이 도리어 이상할 수밖에 없는 것이다.

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그런데 갖가지 농약 독, 공해 독, 연탄 가스중독, 독사(毒蛇)독, 지네독, 광견독 등을 신비하게 풀어주는 약이 있으니 이가 바로 마른 황태이다.

옛적부터 우리나라에서는 민간에서 황태를 여러 가지 질병치료에 활용하여 왔다. 피문어와 홍합과 합쳐 끓인 ‘건곰’이라는 국은 노인이나 병후 환자들의 보신식 (補身食)으로 즐겨 먹어 왔고,

눈이 어두운 사람들은 명태 간유를 빼어 먹고 눈이 다시 밝아지기도 했다. 또한 감기 몸살을 앓을 때에도 뜨거운 황태국을 땀이 나게끔 마시고 땀을 흠뻑 내면 몸이 가벼워지고 회복을 빨리 하기도 했다.

황태의 약성에 대한 옛 문헌의 기록은 별로 없다. 중국이나 일본의 본초문헌에도 명태에 대한 얘기는 나오지 않는다. 황태가 갖가지 독의 해독제임을 밝히고 이를 널리 알리기 시작한 이는 인산 김일훈 옹이다. 황태에 대한 김옹의 기록을 보면,

"황태는 뭇별들 가운데 28수(宿) 중의 여성정(女星精)으로 화생하고 바닷물속의 수정(水精)으로 성장하므로 강한 해독제를 많이 함유하게 된다.

즉 최고의 해독 능력이 있는 해자(亥子)의 수정수기(水情水氣)를 체내에 가장 많

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이 지니고 있는 물체이다.

황태가 이처럼 강한 해독제를 지니고 있는 이유는, 우리나라가 지구상의 간동 (艮東) 분야에 속하여 있어 우리나라 상공(上空)에 동방생기(東方生氣)의 특이한 색소가 조직되어 있고 바닷물 속에는 특이한 약소(藥素)가 함유되어 있기 때문이 다.

동태는 동지(冬至)를 전후해서 간동(艮東 : 生氣之方) 분야국인 우리나라의 동해 안 주문진으로부터 함경북도 청진 사이에서 알을 쓸어 생장하며 또 건조된다.

다시 말해 명태는 천상 여성정의 수정수기를 받아 태어나 바닷물의 수정수기로 생장하며,

이를 말릴 때 공간의 수정(本體)과 화기(火氣)인 전류(電流) 속에 조직되어 있는 색소가 합성되므로 가장 강력한 해독제가 되는 것이다. 동지가 지나면 수기(水 氣)가 약화되므로 명태는 반드시 입동 후 동지 전의 것을 잡아서 말려 약용으로 써야 하는 것이다." <신약> 108～9쪽.

"동해의 명태가 북양이나 태평양에서 들어와서 36일이 지나면 이상한 약물이 된다. 북양이나 남극에서 누적된 영양물이 겨울에도 적도선상에서 왕래한다. 더운 날에 는 영양물이 녹 고, 녹을 때에는 태양열로 적도선에 있던 영양물이 명태에 합성 된다.

이때에 간유성이 명태에 합성되는데 거기에 최고의 비밀이 있다. 독사에 물려 죽 는 걸 살릴 뿐 아니라 연탄독으로 죽는 것도 살리고 연탄중독 후유증으로 정신 이상에 걸린 사람도 깨끗이 치료한다.……독사나 미친 개에 물렸을 때뿐 아니라 핵독(核毒)이나 요즘의 각종 공해독에도 신비한 약이다.<민속신약>제2집, 121쪽.

연탄가스에 중독되어 사경(死境)을 헤매일 때에는 마른 명태(황태) 5마리를 푹

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달여 그 국물을 계속 떠먹여 주면 숨 떨어지기 전에는 모두 소생한다. 삼키지 못 할 때에는 고무호스를 통해 서라도 먹여주면 된다. 환자는 의식을 회복한 후에도 마른 황태국을 일주일 쯤 계속 먹어 두어야 후유증이 없다.

연탄독은 사오화독(巳午火毒) 가운데 오화(午火)의 독성(毒性)인데 명태가 함유 한 성분은 여성정(水星精)의 수정수기(水情水氣)이므로 수극화(水剋火)의 원리에 의해 그 독이 제거되는 것이다.

독사에 물려 위급할 때에도 위와 마찬가지로 황태를 달여 먹으면 죽기 전에는 반드시 소생한다. 독사의 독은 사화독(巳火毒)에 속한다.

황태국은 독사독, 연탄독 외에 다른 갖가지 공해독에도 뛰어난 해독 능력이 있 다.

또한 황태는 원자핵 독(방사선)에도 신약(神藥)이 된다.

2차 세계대전 말에 히로시마에 원자폭탄이 떨어졌을 때 어느 한국인 피해자의 형이 우리나라 동해안에서 난 황태를 대량 싣고 가서 동생에게 먹였는데 그 후 로 아무런 후유증도 없이 잘살고 있다고 한다. 방사능에 오염되었을 때에도 황태 를 푹 끓여 먹으면 재발이나 후유증 없이 완치된 다.

그러면 화성은 형혹성인데 형혹성 독이 내려올 적에 천강성 독이 합류하는 때가 있는데, 그것은 일진에 따라서 달라요. 그 독이 합류해 내려오면 그게 땅 속에는 무엇이냐, 벌레에는 독사독이요, 땅속에 들어가서 가스가 올라오는 가스 독하고 합류해 가지고 연탄이라는 독을 일으켜요.

거기에 잠재해 있어 가지고 연탄독이 되는데, 독사 독하고 연탄 독은 육촌(六寸) 간이라.…… 황태를 댓마리 삶아 먹여 보면 태평양 태는 더디게 낫고 동해 태는 빨리 나아요. 금방 나아요." -인산 김일훈<민의약> 1990. 1. 17쪽.

현재 병원에서는 뱀에 물리면 뱀 해독제 주사로 치료하고 있는데 그 가격이 상

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당히 비싸다. 뱀 해독제 안티베닌이 국내에서 생산이 안 되어 전부 수입에 의존하고 있으며 구입하기도 쉽지가 않다.

연탄가스 독은 혈관으로 침투하여 간장과 심장에 마비를 일으키고 인체에 여러 가지 치명적인 장애를 일으킨다. 또한 가스에 중독되고 나서 몇 달까지도 별 증 상이 없다가 갑자기 심한 후유증이 나타나는 경우가 많다.

황태야말로 독사독과 연탄 독을 해독하는데 가장 뛰어나 음식이자 명약이라면 현대에 와서는 식품첨가물이 첨가된 음료나 음식 혹은 인스턴트식품을 꾸준히 먹고 마시므로 인해 생긴 현대인들의 체내독과 공기가 오염되어 생긴 공해의 독 으로부터 우리 몸을 해독시켜 주는 가장 간편하고 비용이 들지 않게 풀어줄 수 있는 묘약은 바로 황태가 틀림없다.

이러한 황태가 수천년 동안 우리 조상들의 건강을 지켜온 발효 음식인 된장과 만나 다시한번 ‘발효’의 과정을 걸쳐 탄생한 것이 바로 “황태된장차”입니다

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8. 황태된장차의 원재료 중에 하나인 “명태”

명태는 옛 부터 우리 민족이 가장 많이, 그리고 가장 즐겨 먹어온 물고기다. 우리나라 사람은 세계에서 명태를 먹어온 “유일한 민족”이다. 가까운 나라인 중 국과 일본 근해에서도 잡히지만 그들은 명태를 먹지 않으며 그들의 본초(本草)관 계 문헌을 뒤져 봐도 명태에 대한 얘기는 나오지 않는다.

명태는 우리 겨레와 가장 친근한 바닷고기다. ‘맛좋기는 청어, 많이 먹기로는 명 태'라는 말대로 가장 많이 먹어 오기도 했고 가장 많이 잡히기도 했다. 한국 사 람의 구미에 잘 맞기도 할 뿐더러 영양가도 풍부하고 어느 한 군데도 버리지 않 고 다 먹을 수 있는 생선 중의 보물이었다.

바다 고기 중 유일하게 다양한 발효 시스템을 가지고 있는 생선은 명태뿐이다. 그 결과 우리가 수백년간 먹어왔던 3가지 발효 젓갈이 태어나게 된 것이다.

햇빛과 공기에 노출되는 과정을 통해 최상의 발효 과정을 잉태해 되는 된장과 바다의 거센 파도와 추위와 맞서며 자신의 몸을 발효되기에 최상의 컨디션으로 만들어 가는 명태와의 만남이 우리 몸에서 최상의 미생물 발효 시스템을 복원시 켜 주는 것입니다. 이것은 신의 조화이자 신비이지요.

명태는 하나도 버릴 것 없이 다 먹을 수 있는 유일한 생선이다. 살은 국이나 찌 개를 끓이고 내장은 창란 젓갈을, 아가미로는 아가미 젓갈을, 알은 명란 젓갈을 담가 먹으며 눈알은 구워서 술안주로 먹는다.

고니는 그대로 빼내어 국을 끓이고 생명태 살은 짓이겨서 어묵을 만들기도 한다. 피문어와 홍합과 파를 함께 넣어 ‘건곰'이라는 국을 끓이는데 이것은 인이나 병 후의 환자들에게 좋은 보신(補身)음식이기도 했다.

다양한 이름으로 불리어지는 세계서 유일한 물고기인 “명태”

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생명태는 선태(鮮太), 명태어(明太會), 망태(綱太), 강태(江太), 간태(杆太), 북어 (北魚), 춘태(春太), 왜태, 애기태, 애태, 노가리, 막물태, 은어(銀魚)바지, 동지(冬 至)바지, 섣달바지, 일태(一太), 이태(二太), 삼태(三太), 사태(四太), 오태(五太) 등 20가지 이름이 있는가 하면 가공하여 제품으로 한 것으로 건태(乾太), 동태 (凍太), 북어, 더덕북어, 북고어(北?魚), 노가리 등의 이름이 있다.

명태의 또 다른 이름은 “생태/동태/황태/북어/코다리/금태/진태/낚시태” 로 불려 지며 그 중에서 황태는 “백태/찐태(먹태)/파태/무두태//통태/낙태” 로 불리기도 한다 명태만큼 다양한 이름으로 불리어지는 물고기는 전 세계 어디에서도 찾아 볼 수 없다. 이 말은 수백 년 동안 우리 선조들이 명태를 건강과 영양 보충 등 다양한 방식 으로 애용해 왔다는 증거이기도 하다 .

명태와 된장만큼 수백년 동안 꾸준히 선조들의 곁에서 함께 해온 음식은 아마 김치 빼고는 없을 것이다. 다시 말하면 바다의 음식으로는 ‘명태’가, 땅의 음식으 로는 ‘된장’이 선조들의 건강을 지켜온 가장 오래되고 검증된 음식이다.

세계에 자랑할 만한 명태 건조법으로 탄생한 “황태”

명태를 말리는 방법은 우리 민족이 세계에 자랑할 만한 파학적인 방법이다. 명태를 말리는 방법은 함경도 신포(新浦)를 중심으로 발달하였다. 해마다 12월부 터 2월까지의 기간에 생 명태를 해안에 설치된 명태 건조장인 덕에 걸쳐서 동건 (凍乾)시키는 것이다.

밤에는 추위로 명태 세포사이에 있는 수분이 얼어서 결빙되었다가 낮에는 햇볕 으로 얼음이 녹아 지기를 반복하면서 천천히 건조하게 된다. 얼었다 녹았다 할 때마다 명태의 살이 졸아들었다 부풀었다 하기 때문에 바짝 말라도 결이 부드럽 고 누르스름한 빛이 나게 된다.

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이렇게 말린 명태를 황태, 또는 더덕북어라고 한다. 살이 황금빛이 나고 제 맛을 내는 황태를 만들려면 영하 20도쯤이나 그 아래로 떨어지는 매서운 추위와 눈보 라 속에다 한겨울 동안 명태를 잠재워야 한다.

얼음물에 말끔하게 씻긴 명태는 짚으로 두 마리씩 엮어 덕장에 걸어서 긴 겨울 동안 잠을 재우는데 얼었다 녹았다 하는 동안에 살이 부풀어 오르면서 마른 명 태는 추위가 풀린 3윌 말쯤에 노랗고 부슬부슬하며 제 모습을 갖춘 황태가 되는 것이다.

이런 혹독한 과정을 걸쳐 탄생한 황태를 미생물 발효 신기술로 발효시켜 된장을 만드는 ‘메주’와 혼합하여 특수한 방법으로 다시 한번 발효시켜 탄생한 제품이 바로 “황태된장차”입니다

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9. 세포에너지인 ATP 활성화에 도움을 주는 "황태된장차"

▶미토콘드리아에 전자를 공급하여 ATP생산을 촉진시키는 수소

피곤하고 상처가 잘 낫지 않는 이유? 세포에서 생산하는 에너지를 ATP라고 하는데, 이 에너지에 의해 세포는 생명을 유지하고, 나아가 우리가 몸을 움직이고 대사 작용을 할 수 있게 되는 것입니다.

그런데 세포가 에너지를 제대로 생산하지 못하면 세포는 기운이 떨어지게 되고 세포의 집합체인 해당 기관의 기능도 떨어지게 됩니다.

보통 사람도 나이가 들면 이 ATP생산력이 떨어집니다. 20대를 정점으로 ATP생 산력은 나이가 들수록 급격하게 떨어지게 됩니다. 필요량에 비해 에너지 생산량 이 적다보니 나이가 들수록 피곤함을 더 느끼기 때문입니다.

그런데, 질병을 갖고 있는 사람들은 세포에 에너지 생산능력이 있음에도 불구하 고 에너지원인 당을 끌어다 쓸 수 없다보니 에너지 생산성이 더 떨어질 수밖에 없습니다.

그렇기 때문에 피곤한 것은 말할 것도 없고 면역력과 대사능력이 떨어져서 각종 질병에 쉽게 노출될 수밖에 없는 것입니다.

음식을 많이 섭취했음에도 불구하고 허기를 느끼고 피곤함을 느끼는 것도 바로 이 때문입니다. 또한 상처가 나도 잘 아물지 않는 것도 세포에너지가 떨어지면서 세포분열을 할 수 없기 때문입니다.

미토콘드리아에 전자를 공급하여 ATP생산을 촉진시키는 수소

수소는 앞서 말한 세포에너지인 ATP 생산하도록 미토콘드리아에 전자를 공급하

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여 촉진시킵니다.

세포의 엔진인 미토콘드리아는 혈액에서 인슐린을 통해 유입된 당을 ATP라는 에 너지로 변환합니다. 이 과정에서 대부분의 ATP 생산을 도와주는 것이 수소입니 다.

정확히 말하면 마이너스 수소이온(-)인데, 이 마이너스 수소이온은 세포가 ATP 를 생산할 수 있도록 미토콘드리아에 전자를 공급합니다.

음식을 섭취하고 호흡하는 것은 모두 이 마이너스 수소이온을 만들고, 전자를 공 급하여 ATP를 생산하기 위한 것입니다.

우리가 “발효”라고 말하는 것은 체내에서 수소와 산소와 탄소가 결합하여 미세 한 화학작용을 통하여 효소를 활성화시켜 체내에서 영양분이 흡수되기 쉽도록 분해하는 것을 말하며 그 과정에서 ‘수소’의 역할이 가장 크게 작용하게 되는 것 입니다.

다시 말하면 발효라고 하는 것은 체내 활성화와 세포에너지인 ATP 생산하도록 미토콘드리아에 전자를 공급하여 촉진시키는 역할을 하는 것입니다.

아래 발효 과정 중에 나타나는 화학식을 살펴보면 그 이유를 명확히 알 수 있습

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니다. 발효라 하면 젖산발효와 알콜발효, 그리고 아세트산 발효가 있는데 그 중에서도 된장 발효에 가장 영향을 주는 아세트산 발효 화학 구조를 살펴보면 ATP가 무려 8개가 발생하는 것을 볼 수 있습니다.

아세트산 발효

젖산 발효

알콜 발효

다시 말하면 황태된장차를 만드는 과정에서 된장과 황태의 발효과정를 통하여 ‘수소’가 활성화되어 세포에너지인 ATP가 활성화 되어 있으므로, 황태된장차를 마시게 되면 체질에 상관없이 '세포에너지'가 활성화되어 건강을 지킬 수 있게 되는 것입니다.

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10. 질병의 근원인 활성산소 제거에 도움을 주는 "황태된장차"

우리 몸의 병의 근원은 활성산소이다. 예를 들면 자동차의 엔진에서 발생하는 배 기가스와 같은 것이다. 이 배기가스에 해당하는 것이 바로 활성산소이다.

입으로 섭취한 음식물을 태우기 위해 폐에서 얻은 산소 중 2%가 활성산소가 된 다고 한다. 우리는 1분 동안 약 20회 정도 호흡한다. 호흡할 때마다 체내에서 활성산소가 발생하는 것이다.

1회 마신 공기의 양은 약 500cc 정도이며 1분 동안 약 10,000cc의 공기를 마신 다. 그 공기의 약 20% 즉 2,000cc가 산소임으로 그 중의 약 2% 즉 40cc 정도의 활성산소가 발생한다는 것이다.

한 시간에 2,400cc, 하루에 57,600cc의 활성산소가 발생한다고 볼 수 있다. 이 활성산소만 확실히 처리할 수 있다면 우리는 건강과 장수를 누릴 수 있다. 이 산화작용을 억제하려면 산화작의 반대 작용 물질이 필요하다.

이것을 환원작용이라 한다. 우리 체내에는 이 활성산소를 없애주는 효소가 준비 되어있다. 그중 대표적인 것이 SOD이다. 본래의 활동은 수소가 환원작용의 원조라고 할 수 있는 것이다.

“H"즉 수소는 환원작용이 강력하므로 활성수소라고도 부른다.

만병의 근원이지만 기존의 항산화물질로 잡을 수 없었던 맹독성 활성산소 하이 드록실래디칼을 잡을 수 있는 유일한 항산화 물질로서 우연한 계기로 발견되어 일본에서 새롭게 조명받고 있는 것이 있습니다. 그것이 바로 수소입니다.

수소는 그동안의 연구결과, 다른 여타의 활성산소가 아닌 하이드록실래디칼만을

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선택적으로 제거하는 것으로 밝혀졌습니다.

대부분의 활성산소는 우리 몸에서 자체적으로 생성되는 효소와 우리가 섭취하는 음식들의 항산화성분으로 제거가 가능하지만 이 하이드록실래디칼만은 제거할 물질이 거의 없었습니다. 그러나 이렇게 흉폭한 하이드록실래디칼(-OH)도 수소(H)를 만나면 곧바로 물로 바뀌어 흔적도 없이 사라지게 됩니다.

이 수소가 우리 몸의 세포를 공격하여 산화시키고 질병과 노화의 원인이 되는 활성산소중의 하나인 하이드록실래디칼을 제거하여 줌으로써 인체 세포의 기능 정상화를 유도합니다.

이를 통해 세포가 정상적으로 작동하고 세포의 기능인 에너지 생산과 인체의 각 기관이 원활히 돌아가고 면역력 또한 향상되면서 각종 질병에서 벗어날 수 있게 되는 것입니다.

즉, 계속되는 공격으로 세포의 자연치유력을 방해하고 있는 활성산소를 제거함으 로써 기능정상화를 유도하여 질병을 개선하게 되는 것입니다.

우리 조상들이 오랜 동안 섭취해 왔던 대표적인 발효 음식으로는 땅에서 나는 발효 음식인 된장과 바다에서 생산되는 어류로 명태가 있는데 더구나 조상들은 이 명태를 발효시켜서 다양한 젓갈류를 만들어 먹어 왔습니다. 이 말은 바다에서 나는 생선 중 명태가 가장 발효하기에 적합한 구조와 기능을 가지고 있다는 말 이지요.

이 명태를 찬 공기와 바람 속에서 오랜 시간을 녹였다 얼렸다 하는 반복된 작업 을 통하여 가공된 것이 바로 우리가 아는 황태입니다. 이런 괴정을 통해서 황태 는 명태보다 더 완벽한 발효음식으로 거듭나는 것입니다.

그런데 땅과 바다의 대표적인 발효음식인 된장과 황태가 결합하여 발생되는 발 효의 과정은 신비 그 과정이라고 할 수 있습니다. 두 재료가 만나 발효되는 과정

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에서 위에서 설명하는 “환원작용”이 발생하여 인체 건강에 치명적인 악영향을 주는 ‘활성산소’를 제거하는 역할을 하게 됩니다.

그 이유는 바로 발효과정 중에 가장 큰 작용을 하는 것이 바로 ‘수소(H)’인데 이 수소가 발효 과정 중에서 하이드록실래디칼(-OH)가 수소(H)를 만나서 물로 자연 스럽게 변하여 사라지게 하기 때문입니다.

(발효중에 변화하는 과정을 화학식으로 표현한 것)

현대인의 모든 질병의 대부분은 바로 ‘스트레스’와 ‘활성산소’로 인하여 발생된다 고 하는 것은 누구나 알고 있고 인정하고 있는 진실입니다.

황태된장차는 바로 이런 현대인의 고민을 해결하는데 도움을 줄 수 있는 유일한 발효음료입니다.

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11. 된장 발효과정에서 생기는 황태된장차의 효능에 대하여

▶콩을 발효시키는 과정 중에서 콩 속에 함유되어 있는 isoflavone 및 유용 성 분의 배당체가 당이 떨어진 aglycone형태로 변화하여 콩 자체 보다 높은 생리활 성을 나타내는 것으로 밝혀지고 있음.

◦ 된장은 메주 또는 코지(koji)에서 유래하는 미생물이 생산하는 효소에 의해 원 료인 콩의 단백질과 보리, 밀 등 곡류의 탄수화물을 분해하여 이용하는 발효식품 으로 단백질과 아미노산함량이 높으며 콩의 영양 기능성분뿐 아니라 발효과정에 서 생기는 유익한 고초균, 효모, 젖산균 등 미생물에 의해 발효되면서 큰 분자의 영양소를 잘게 잘라 소화하기 쉬운 영양소로 만들고 건강에 유리한 기능을 가진 물질을 만들거나 유리시켜 소화흡수율을 85%에 이르게 함.

◦ 최근에 된장의 갈변 성분인 melanoidine에서 항암 성분 등의 건강 보조 및 증 진 성분들이 함유되어 동맥 경화 방지, 체내 산화 억제, 노화 방지, 암 예방 효 과

등이

알려지고

있어

식품학적으로도

J.FoodSci.,Technol.17(4):276-28, 1985).

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중요한

식품임(Lee,

HJ

외

12. 황태된장차를 통해 마시게 되는 된장과 황태의 발효는 무엇일까?

▶된장에 독소분해와 항암효과가 있다는데 대체 된장에서 어떤 성분이 만들어 져 그러한 효능이 있는 알아보자.

우리의 몸속에서는 약 100억 개의 세포들로 이루어져있고 또 그만큼 많은 미생 물들이 존재한다는 결론입니다. 보통 우리 주위에 있는 대부분의 균들은 중간 균에 속하는 균들인데, 환경이 좋 아지면 유익균이 될 것이고 반대가 되면 유해균이 되는 것 이지요~

그래도 다행인 것은 유해균으로 분리되는 균은 1% 정도밖에 안 된다 하니 두려 울 정도는 결코 아니지요

그럼 우리 몸에 좋은 유익균의 대표적인 균은 장내에 살고 있는 유산균인데, 장 내의 나쁜 균과 싸우면서 항생물질을 분비하는 역할을 하는 균입니다. 문제는 유 산균을 포함한 음식을 섭취한 후에 강력한 위산을 분비하는 위를 어떻게 통과하 는가가 문제이지요...

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최근 연구들을 보면 죽은 유산균도 장내에 들어가서 다른 활성 유산균의 먹이가 되기 때문에 좋다고들 합니다. 유산균은 처음 우유에서 분리해내서 생긴 이름이지만 된장에도 종류가 다른 유 산균이 많이들 들어 있습니다. 장내에 유산균이 많이 생존한다는 것은 서바이벌로 살아남은 '강한 균'이 많다는 뜻입니다.

그런데 된장의 유산균은 약 20%의 소금물에도 살 수 있는 내염성균이고, 섭씨 100도씨에도 견뎌내는 내열성균입니다.

된장을 만드는 균이 끓는 온도에서도 잘 견디는 내열성이고 또 죽은 유산균까지 도 몸에 좋다고 하니 된장을 황태와 결합하여 발효시켜 제조한 황태된장차가 우 리 몸에 좋은 것은 분명합니다.

▶그럼 황태된장차를 통해 마시게 되는 된장과 황태의 발효는 무엇일까?

인간을 비롯한 생물의 호흡이란 포도당을 천천히 발효시켜 에너지를 발생시키는 것입니다. 만약 이때에 산소가 너무 많으면 발효에 방해가 될 것이고, 또 산소가 전혀 없다 면 미생물은 죽게 됩니다.

발효란 산소가 충분치 않은 환경 속에서 포도당이 불완전하게 연소하면서 알코 올과 유기산이 만들어 지는 과정입니다. 예를 들면 된장과 황태가 발효될 때에 유산균과 효모의 작용으로 고유의 깊은 맛을 내게 되게 되는 것입니다

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13. “황태된장차 제조의 원료인 된장과 황태의 발효에 작용하는 균 종류와 그 기능”

•발효(Fermentation)란 혐기성 생물(공기 없이 자라는)조건에서 이스트나 박테리 아를 이용하여 탄수화물에서 알코올, 이산화탄소(탄산가스) 혹은 유기산으로 되 는 과정을 말하나,

된장의 발효란 이와는 반대로 호기성 생물(공기가 적당한 있는 조건에서 자라는 미생물)조건에서 자연의 햇빛과 반응하여 일어나는 과정으로 아직까지 이 분야는 미개척지로 남아 있다고 해도 과언이 아님.. 그러므로 우리 전통 장류의 세계화는 바로 여기에 포인트를 맞추고 시작해야 할 것입니다.

메주 균(황곡균/黃菌, Bacillus spp.)

■분 류: 세균 류 ■좋아하는 pH: 알카리 성 ■좋아하는 계절: 여름

- 분해효소를 분비하여 콩의 단백질을 아미노산으로 바꿈.

- 단백질, 지방, 탄수화물 무엇이든지 분해하며, 누룩 균의 부드러운 분해력과 는 차원이 다름

고초균(枯草菌, Bacillus subtilis)

■분 류: 세균 류 ■좋아하는 계절: 여름 - 메주 균의 일종.

- 고초 균은 메주 균 보다 건조에 좀 강하므로 밭에 많이 서식.

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- 고초 균도 메주 균과 같은 정도로 강력하게 단백질이나 전분을 분해함.

- 발효과정에서 발암물질인 아프라톡신이 100% 파괴 고초균

젖산 균(乳酸菌, Lactobacillus)

■분 류: 세균류 ■좋아하는 pH: 산성 ■좋아하는 계절: 봄～장마, 가을

- 당을 좋아하므로 누룩 균이나 메 주 균이 만들어 놓은 당을 먹이로 번식.

- 유기산인 젖산을 많이 내놓아 pH2.0~2.5의 강산성을 만듦 - 강력한 살균력 - 발효의 전 단계에서 활동하던 메주 균의 지나친 활동으로 암모니아가스를 생 성하는 것도 제동을 건다.

효모류

•된장의 풍미에 관여하고 알코올 발효를 주로 한다.

- 자이고사카로마이세스(Zygosaccharomyces sp)

♥된장에 증식하는 가장 주된 효모

- 토루옵시스(Torulopsis sp.) =향미성분을 형성.

- 로도토룰라(Rhodotorula sp.)

- 싸카로마이세스(Saccharomyces sp.)

- 캔디다(Candida sp) - 한센눌라(Hansenula sp.

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14. “황태된장차”는 국민의 건강을 지켜드리는 “발효 음료“입니다

수백 년 동안 “된장과 황태는 만병에 듣는다” 는 말이 하나의 상식으로 우리 민 족 속에 면면히 전통으로 내려오고 있다.

지금까지 붐을 일으킨 건강법과 건강식은 수없이 많았다.

그러나 황태된장차와 아담 호흡법은 그런 건강법이나 건강식과는 차원이 전혀 다른 것이다.

인간의 몸을 철저하게 연구하여 수백 년 동안 우리 민족의 삶과 건강을 지켜오 고 있는 건강법이자 건강식으로 이제까지 상식으로 정착된 많은 건강법과 건강 식의 근본적인 잘못을 극복하고 완성시킨 새로운 ‘치유의학’인 것이다.

된장과 황태라고 하는 것은 얼핏 보기에는 흔해 빠진 소재이지만 이 속에는 인 간 생명의 근원이 되는 것이 들어있다.

필자는 오랫동안에 걸친 연구 끝에 그 사실에 이르러 “황태된장차”를 개발했다.

이것은 인간의 몸을 구성하고 있는 물질을 먼저 인식하고 화학적으로, 그리고 유 전학적으로 어떻게 상호작용하여 건강이 유지되고 있는가를 고찰하는 것부터 시 작한 것이다.

최근의 의학에서 가장 중요하고 근본적인 분야인 생화학과 후생유전학과 양자물 리학의 최신 성과와 성경 말씀에 나오는 인간의 창조의 원리가 황태된장차와 아 담 호흡법이라는 새로운 치유의학을 창시하게 된 주요 동력원이다.

저는 황태된장차를 개발하면서 수많은

암환자를 비롯한 수많은 병든 이를 보아

왔다.

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그러므로 그 당시 그 사람들의 호흡하는 모습이나 얼굴 색깔이라든가, 그리고 간 단한 행동만 보아도 그 사람의 어디에 장애가 있는가 , 지금은 아니지만 얼마 후 에는 어떤 장애가 생길지 쉽게 알 수 있게 되었다.

이렇게 치유캠프와 강연회 등의 과정에서 많은 사람들에게 황태된장차를 권해왔 고 올바른 호흡을 회복하도록 도우면서 동시에 잘못알고 있는 의학 상식이나 영 양학적 상식을 바로 잡아왔다.

여기서는 황태된장차의 비밀과 효능을 말하고자 하는데 그에 앞서 독자들은 꼭 알아 두어야 할 일이 있다. 그것은 의료를 포함한 우리들의 현대생활 환경은 위 험으로 가득 차 있으며 스스로 병에 걸리려 노력하는 생활환경이 되어 있다는 것이다.

치료란 무엇인가?

치료란 병이나 부상을 고치는 것이라고 사전에 써져 있다.

그런데 의사는 “당신의 병은 일생 동안 약을 먹어야 해요. 그렇지 않으면 낫지 않아요. 점점 더 나빠질 뿐 이예요.

내가 하는 말을 잘 듣도록 하세요. 그렇지 않으면 나중에 후회하게 될 거예요”라 고 말한다. 즉 의사가 행하는 치료로는 병이 고쳐지지 않는다는 것이다.

그러한 어리석은 이야기가 어디 또 있겠는가? 무엇 때문에 의료인가?

이 세상에 평생 동안 낫지 않는 병이란 없다는 것을 알아야 한다. 병이라는 것은 일시적으로 앓는 것으로서 평생 동안 앓는 것은 아니다. 그래서 병이라 하는 것이다

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병은 마음에서 온다고 한다. 마음가짐 하나로 웬만한 병은 고쳐질 수 있다는 것 을 뜻한다.

그리고 의사는 그 병에 대해 좋은 상담자일 뿐이다.

그러므로 무엇이나 의사에게 보이면 낫게 될 것이라고 생각하는 것은 환자의 나 쁜 심리일 뿐이다. 이것은 큰 잘못이며 고치지 않으면 안 된다.

병은 스스로의 몸의 치유력에 의하여 고쳐져 간다. 이것이야말로 “치유의 대원 칙”이라는 것을 우선 확인해야 한다. 병은 스스로가 고치지 않으면 결코 낫지 않 는다.

인생에는 병이 있게 마련이다. 그 병에 대하여 슬기롭게 대해가는 것이 바람직한 일이다.

약은 영속적으로 먹는 것은 아니다. 또 평생 동안 약을 먹으라고 하는 의사에게는 보이지 말아야 한다.

의사가 환자에게 알려주는 정보도 문제가 많다

이를테면 고혈압인 경우 오직 혈압이 높다는 것뿐이며 왜 그 혈압이 높아졌는지 근본원인을 말해주는 의사는 별로 없다.

또한 요즘 유행하는 숙취해소 음료들을 보면 원재료들의 효능은 분명히 있으나 소량의 원재료에 첨가한 수많은 식품첨가물들이 과연 원재료들의 효능을 극대화 시켜 주기 위한 역할을 하는 것이 아니라 소비자의 감각을 만족시키기 위해 첨 가하다 보니 건강에 부작용을 일으키게 될지 않을까 염려된다.

왜냐하면 거기에 첨가되는 식품첨가물들의 해악은 이미 증명되어 있기 때문이다.

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시중에 두유를 비롯한 많은 음료들이 있으나 매출 극대화를 위하여 자신들이 자 랑하는 기본 원재료에 몸에 필요치 않은 다양한 첨가물을 첨가하여 만든다는 사 실을 알면서도 습관적으로 청량음료를 비롯한 다양한 음료에 길들여져 있으므로 건강에 얼마나 많은 치명타를 받고 있는지 한번 생각해 보아야 할 것이다.

▶이제 본격적으로 황태된장차의 비밀 속으로 들어가 보자

손바닥에 소량의 흙을 쥔다면 그 속에 우리나라 총인구보다 많은 미생물이 살아 있다는 것은 당신들도 알 것이다.

푸른곰팡이로부터 발견된 페니실린을 비롯하여 스프레트마이신같은 항생물질의 대부분은 이 토양 속의 성분에서 만들어지고 있다.

이와 같이 훌륭한 자연 환경 속에서 성장한 콩과 그 속에서 함께 공존하는 다양 한 미생물에 의하여 수많은 영양소 혜택을 받으며 만들어 진 된장과 황태의 결 합이 바로 황태된장차인 것이다.

그 결과 태양빛 아래서 모든 것을 흡수하여 우리 인간들의 몸의 건강관리에 없 어서는 안 될 다양한 영양소를 풍부하게 제공함과 동시에 면역력을 강화와 해독 력을 제공해 주고 있다.

과거부터 황태와 된장은 체내의 해독력과 면역력 강화를 위해 섭취해 왔는데 그 당시 우리 조상들은 어떤 이유로 된장과 황태가 몸의 해독에 좋은지 알지 못하 고 오랜 동안의 경험으로 섭취하여 왔으나,

의학이 발달된 현재에 와서는 해독과 면역력 강화를 위해서 체세포의 증식 강화 와 동시에 백혈구 혈소판의 증강과 T세포의 작용을 증가시켜야 면역력 강화는 물론 해독력를 강화시켜 주어 강력한 인체를 만든다는 것이 증명하였다. ▶황태된장차를 개발하는 과정 중에 가장 문제점은 바로 된장 특유의 냄새와 짠 성분을 어떻게 제거하거나 줄이느냐 하는 것에 있었다.

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그리고 땅이 고향인 된장과 바다가 고향인 황태를 어떻게 결합시켜야 서로의 맛 과 영양을 파괴하지 않고 더 큰 시너지 효과를 낼 수 있느냐는 것 이었다.

①몇 년 동안의 걸친 수백 번의 실험 과정을 통하여 된장을 담글 때부터 된장 특유의 냄새를 제거하기 위하여 일반적인 생수나 물을 사용하지 않고 자체 특수 개발한 10가지 이상의 약초를 발효시켜 만든엑기스로 된장을 담그므로 된장 특 유의 냄새를 완전 제거 했습니다.

②가장 어려웠던 공정중의 하나가 바로 된장의 짠맛을 제거하는 것인데 그렇다 고 된장을 담글 때 소금을 넣치 않을 수도 없고 그렇다고 적게 넣으면 또한 발 효 중 문제가 생기기에 정상적인 양의 소금을 첨가하면서도 짠맛을 줄이는 정도 가 아니라 아주 없애는 과정으로 가자는 엉뚱한 발상을 하여 연구를 거듭한 결 과 세계보건기구(WHO)의

나트륨

하루

권장량인

2,000mg의

0.8%인

100g당

17.5mg가 함유되어 있다는 놀라운 분석결과를 국내 최고의 권위를 자랑하는 국 책연구 기관인 ‘한국식품연구원’으로부터 인증 받게 되었습니다.

이 17.5mg이라는 수치는 식약청 기준으로 나트륨이 들어있지 않다고 표기해도 된다는 기준수치 이하인 것입니다. 황태된장차를 만들면서 된장 내 나트륨 양을 줄인 것이 아니라 아주 제거했다는 말이 맞겠지요. 국내 최초의 연구 성과로 인 정되고 있습니다.

③어떻게 하면 두 이질적인 식품인 황태와 된장을 결합시키므로 맛을 후퇴시키 지 않고 영양을 극대화 시킬 수 있을까? 많은 고민과 다양한 연구를 통하여 된 장 자체에는 별로 존재하지 않는 영양 성분인 아미노산 14종류가 100g당 56.6mg 함유되었다는 분석 결과를 인증 받았으며, 또한 지방산도 8가지 함유되 어 있다는 놀라운 결과를 인증 받게 되었습니다.

더구나 특수 공법으로 발효 시킨 황태와 된장의 원재료인 메주가 만나므로 발효 기간을 단축시킬 수 있게 되므로 황태된장차를 제조하는데 큰 도움이 되는 결과 를 이끌어 낼 수도 있었습니다.

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▶황태된장차를 제조하는 과정에서 어떤 부가적인 식품첨가물을 첨가하지 않고 우리 고유의 전통 식품인 된장과 황태만을 가지고 이렇게 인체에 필수적으로 필 요한 영양소를 골고루 함유시킨 음료(차)가 탄생되었다는 것은 우리 국민들의 자 부심으로 자리 잡을 것입니다.

▶젊은이들이 창업을 할 때 흔히들 IT창업이 부가 가치가 높고 창의적이라 생각 하고 있으나 그것은 잘못된 생각입니다.

그 이유는 IT창업은 전 세계 젊은이 들이라면 누구나 도전할 수 있는 RED OCEAN영역이기 때문에 그만큼 경쟁이 치열하고 생존 가능성도 희박하지만,

우리 민족만이 가지고 있는 숨어있는 BLUE OCEAN 영역에 도전해 본다면 분명 승산이 높은 게임이 될 것이며, 부가가치도 굉장할 것으로 확신하기에 “창업의 시각”을 좀 더 다양하게 숨어있는 영역으로 돌려 보기를 이번 사례를 통해 도전 과 자극을 주기 원합니다.

☛그러기 위해서는 ‘황태된장차’가 국민의 차와 음료수로 국민들의 몸과 마음속 에 우선 자리 잡아야 하기에 많은 분들의 코치와 응원을 부탁드립니다.

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15. 미생물 주방장의 음식 이야기, 발효란 무엇인가?

어제 저녁, 저녁 식사를 위한 우리 가족의 식탁에는 언제나 그렇듯이 미생물 주 방장이 맛있게 지어낸 음식이 차려져 있었다.

미생물의 한 종류인 젖산균이 만들어낸 잘 익은 배추김치, 누룩곰팡이가 만들어 낸 보글보글 된장국과 누룩곰팡이가 만들어낸 간장으로 맛을 낸 간장 게장, 식초 산균이 만들어낸 식초로 맛을 낸 오이 초무침, 그리고 효모가 만들어낸 캬~ 막 걸리 한 사발까지. 우리는 미생물 주방장이 만들어 놓은 음식 덕택에 맛있고 건 강한 식사를 할 수 있었다.

아직도 곰팡이, 세균 생각만 해도 몸서리쳐진다고 하는 독자가 있을지도 모르겠 다.

하지만 곰팡이, 세균과 같은 미생물은 우리 눈에 보이지는 않지만 우리 주변 곳 곳에서 우리와 함께 살아가고 있다.

그리고 그 미생물 중에는 우리 삶에 도움이 되는 고마운 미생물들이 많다. 그중 대표적인 게 발효 과정을 거쳐 맛있는 음식을 제공해 주는 미생물이라 할 수 있다. 동·서양을 막론하고 예로부터 사람들은 발효 음식을 즐겨 먹었고, 현재까지도 건 강을 지키는 도우미 역할을 하고 있다.

문명이 가져다준 음식의 풍요로움 속에 살고 있는 지금이지만, 오히려 그 음식들 은 사람을 위협하기도 한다. 아토피, 비만, 고혈압, 암 등 크고 작은 병의 발생은 우리가 섭취하는 음식물과 밀접한 관계가 있다.

많은 사람들이 생식(生食), 화식(火食)을 넘어 발효 음식으로 관심을 집중하는 이 유도 이 때문이다. 맛과 건강 면에서 발효 음식의 탁월함이 하나하나 드러나고 있기 때문이다.

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발효 음식은 식품 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되거나 새로운 성분 이 합성되어 저장성이 우수해지고 오히려 영양가가 향상된다. 콩 발효식품, 주류 와 식초, 빵류, 절임류, 염장식품, 유 발효식품 등 그 수를 헤아릴 수 없을 만큼 다양하다.

▶ 발효(醱酵)란 탄수화물과 지방이 미생물의 작용으로 분해되어 사람에게 유익 한 생산물로 변화하는 현상으로 곰팡이, 효모, 세균 등 미생물이 중요한 역할을 한다.

동양의 술 제조에 쓰이는 누룩과 장을 만드는 메주에는 털곰팡이나 거미줄곰팡 이가 많이 존재하고 일본의 청주, 간장, 된장 등에는 누룩곰팡이가 요긴하게 쓰 인다.

또 서양의 치즈 발효에는 푸른곰팡이가 관여하는데 이들이 발효를 돕는 대표적 인 곰팡이류이다. 이 외에도 술을 만드는 데 관여하는 효모, 장류와 청국장의 제 조에 이용되는 세균, 김치의 신맛이나 서양의 우유 발효 제품의 신맛을 내는 세 균의 하나인 젖산균, 식초를 만드는 데 쓰이는 식초산균 등이 있다.

▶우리 발효 음식 중에서 특히 건강에 좋은 것으로 알려진 김치와 된장은 미생 물의 역할이 가장 두드러지는 음식이다. 금방 담근 김치는 일반 세균이 최대 10 배까지 급속히 증식하다가 다시 급속히 사멸해버린다.

이유는 세균이 급격하게 증가하면서 만들어내는 이산화탄소가 포화상태에 이르 러 더 이상 세균이 살 수 없는 상태가 되는 것으로 이때쯤 공기가 없어도 살 수 있는 혐기성 미생물인 젖산균이 활동을 시작하게 된다.

젖산균은 시큼한 젖산을 만들며 배추, 무를 서서히 김치로 무르익게 만든다. 이 때가 젖산균만이 살 수 있는 환경이 되는데, 젖산균은 박테리오신이라는 항생물 질을 만들어 이때 생겨나는 다른 미생물을 자라지 못하게 방어한다.

된장은 발효 과정에서 항암 효과가 있는 점질물질 및 면역증강 효과가 있는 고

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분자 핵산, 항산화물질, 혈전용해 효과가 있는 단백질 분해 효소 등이 생긴다.

▶이 역할은 주로 바실러스라는 세균이 하게 되는데 이 미생물은 대두에 존재하 는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에 인체에서 된장의 대두 소화흡수율이 매우 높아지게 되고 장내 부패균의 활동을 약화시키 고 병원균에 대한 항균작용을 하게 한다.

서양 발효 음식 중에서 미생물의 역할이 가장 두드러지는 음식은 주류와 유제품 이다. 술을 만드는 미생물은 대부분 효모이다. 맥주는 맥아즙에 호프를 넣어 풍미를 좋 게 하고 여기에 맥주 효모를 넣어 발효를 시켜 제조한다. 와인 제조에도 역시 효 모가 사용된다. 요구르트와 치즈 등의 유제품은 젖산균을 이용해 제조한다.

요구르트는 탈지유를 적당한 농도로 만든 다음 가열, 살균한 다음 스타터라고 불 리는 젖산균을 넣어 배양시킨다. 치즈도 요구르트처럼 젖산균을 스타터로 첨가해 제조하는데 요구르트에 비해서는 보다 다양한 미생물을 사용한다.

이렇듯이 우리는 미생물 주방장이 만들어내는 만찬 덕분에 하루하루를 건강하게 살아갈 수 있는 것이다.

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16. 건강을 위해 황태된장차 바르게 마시는 법(에티켓)

포도를 발효시켜 제조한 포도주(와인) 하나로 세계 문화를 지배하고 있는 포도주 는 같은 발효식품이지만 포도를 발효시킬 때 외부 공기와 빛을 완전 차단을 통 해 산화되는 것을 막는 과정을 통하여 제조하나

우리 전통 발효 식품인 된장은 발효 과정 중에 햇빛과 외부 공기와의 접촉을 통 해 생긴 미세균을 통해 오히려 발효가 잘 되는 특징이 있습니다.

상식적으로 보면 외부 공기와 접촉하면 모든 음식들이 산화되는 것이 당연하나 우리 된장은 오히려 외부 공기와 접촉하므로 수많은 효소균을 발생시키는 신비 의 발효식품입니다.

포도주는 외부와의 차단된 상태에서 발효된 식품이라면 우리의 된장은 하늘의 기운과 접하므로 발효가 되는 식품으로 하늘과 땅 차이라 할 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 우리 것 된장은 땅이요, 포도주는 하늘과 같다는 잘못된 인식 이 우리 속에서 고쳐지지 않는 한 우리 것의 세계를 향한 ‘한류화’는 이름뿐 이 거나 뿌리 없는 아우성으로 끝날 것입니다.

된장에 새로운 발상의 창의적인 옷을 입혀 우리 전통 먹거리의 본격적인 한류화 가 이루어 지기를 바랍니다.

이미 포도주는 세계문화를 만들었고 포도주를 마셔야만 문화인으로 인식할 정도 로 우리 머리 속에 세뇌되어 있습니다.

유럽인들은 포도주를 보급할 때부터 이런 문화적인 발상을 통해 그냥 마셔도 되 는 포도주에 “마시는 법”이라는 것을 추가해 문화를 만들어 보급했던 것이 오늘 의 포도주 문화라고 합니다.

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☞그 후부터 와인을 마시는 에티켓을 모르고 마시면 무식한 사람으로 왕땅 당 하는 것이 상식이 되었지요.

와인 마시는 에티켓:

①와인을 마실 때는 꼭 다리가 있는 잔을 사용하여 체온에 의해 와인의 맛이 변 하는 것을 방지해야 하며.

②첫 잔은 5분의1만 따라서 잔의 다리 부분을 잡고 흔들어 그 향기와 색이 가벼 운지 무거운지 확인하는 것이다. (향기를 확인하는 것은 그 와인에 따라 제조과 정과 재료의 특이한 향이 다 다르기 때문에 음미해 보는 것입니다)

③입안에 와인을 머금고 혀로 와인을 접촉하여 맛을 보고 목으로 넘겼을 때 와 인의 맛과 향이 얼마나 오래 입안 속에 남아있는지를 보면서 마시는 것이 에티 켓 이지요.

그래서 와인은 눈으로 색을 감상하고, 코로 향기를 음미하고, 입술로 맛을 느끼 며, 목 젓으로 포도주 특유의 맛을 즐기는 술입니다.

그래서 와인은 한잔으로 네 번 마신다고 하지요.

♣황태된장차 마시는 에티켓:

♣ 따뜻한 차로 마시는 경우 ①도자기 찻잔이나 일반 찻잔을 사용하여 따뜻함 속에 베어 나오는 향과 기운을 천천히 음미합니다.(마시기 전 미리 데워서 잔에 붓는다)

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②입으로 가져가 조금씩 마시면서 잠시 입안에 머금으면서 그 속에 베어있는 다 양한 맛을 입에서 느껴봅니다. 사람마다 다양한 맛을 느낄 수 있습니다.

③목을 통해 황태된장차를 넘겼을 때 아랫배까지 천천히 내려가는 것을 마음으 로 따라가 보면서 뱃속에서 느껴지는 포만감과 따뜻함을 체험해 보는 것입니다.

④다 마시고 난 후에는 편안한 자세(눕거나, 서거나, 않은 자세)를취하여 약 5분 정도 깊은 호흡을 하면서 황태된장차의 기운이 아랫배(장부)를 통하여 전신을 운 행하도록 합니다.

그렇게 되면 장부가 있는 아랫배 부분이 충만해지면서 장이 편안해 짐을 통하여 기력이 나는 것을 체험하실 수 있습니다.

이 기력이 강해지면 질수록 몸 안에 쇠약하고 탁한 기운이 물러가므로 건강이 증진되고 회복될 수 있는 것입니다.

♣차게 해로 마시는 경우

①파우치에 들어있는 황태된장차를 그대로 개봉하여 드시거나 컵에 따라 드시 면 됩니다.

② 입으로 가져가 조금씩 마시면서 잠시 입안에 머금으면서 그 속에 베어 있는 다양한 맛을 입에서 느껴봅니다.

사람마다 다양한 맛을 느낄 수 있습니다.

③목을 통해 황태된장차를 넘겼을 때 아랫배까지 천천히 내려가는 것을 마음으 로 따라가 보면서 뱃속에서 느껴지는 시원함과 포만감을 체험해 보는 것입니다.

⑤ 다 마시고 난 후에는 편안한 자세를 취하여 약 5분 정도 깊은 호흡을 하면서

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황태된장차의 기운이 아랫배(장부)를 통하여 전신을 운행하도록 합니다.

그렇게 되면 장부가 있는 아랫배 부분이 충만해지면서 장이 편안해 짐을 통하여 기력이 나는 것을 체험하실 수 있습니다.

☞보통 아침. 저녁으로는 따뜻하게 데워서 드시면 좋습니다.

활동하는 낮 시간 동안에는 환경에 따라 차게 해서 마시면 청량감을 느끼면서도 아랫배가 시원해지면서도 따뜻한 포만감의 기운을 느끼실 수 있을 것입니다.

▶저녁 식사 후 취침하시기 전에 식구들이 둘러 앉아 함께 위의 방법대로 마신 후 이 차를 준비해준 아내(엄마)를 향하여 손을 뻗어 ‘OK MOM’(ok mom은 “좋 아요, 엄마/고마워요 엄마/좋아, 여보/고마워 여보”를 뜻함)을 고백한 후,

편하게 둘러앉아 함께 5분에서 10분 정도 깊은 아랫배 호흡을 하신 후 주무시 면 숙면을 취하실 수 가 있습니다.

가정의 화목도 도모할 수 있구요.

이것이 황태된장차가 추구하는 문화요, 건강이며, 하나됨 입니다.

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17. 황태된장차는 몸의 노화를 방지하고 항산화 작용이 강합니다.

몸의 노화를 예방하고 항산화 작용을 원하면 황태와 된장을 원료로 하여 만든 황태된장차를 마시자: 비타민C보다 낫지 않을까?

노란 콩 된장을 담그면 후에는 된장이 갈색으로 변하는데 그 이유는 콩의 영양 성분이 각각 아미노산과 당으로 분해되면서 생기는 반응 때문에 그런데 된장은 미생물에 의해 각각의 영양성분이 분해돼 여러 효소와 영양분 및 기능물질들을 만들어 내는데 그 중에 갈색 물질은 항산화 작용과 활성산소를 없애는 중요한 역할 합니다.

된장에서 항산화 작용을 하는 주요물질은 콩에 함유된 황색색소인 ‘다이제인’과 또 숙성될수록 진해지는 갈색색소인 ‘멜라노이딘’등이 있습니다.

일반적인 식품들 예를 들면 과일이나 고기류들은 공기 중에 노출시키면 어느 정 도 시간이 지난 후 색이 변하는 갈변현상이 일나는데 갈변현상을 촉진하는 것은 ‘온도’ 산소, ‘햇빛’ 등인데 우리 전통된장은 이들 요소에 그대로 노출되어 있는 데도 불구하고 갈변현상이 일어나지 않고 산소를 잘 통제해야 만이 발효가 잘 이루어 지는 것인데 된장은 그대로 산소에 노출되어 있으면서도 발효가 잘되는 이유는 어떤 조건에서도 된장의 균이 스스로를 보호하기 위해 강력한 항산화 물 질을 만들어 내고 있기 때문입니다.

그리고 우리 선조들은 그 된장이 만들어낸 강력한 항산화 물질을 이용해 왔던 것입니다, 전문가들에 의하면 된장의 갈색 색소는 아플라톡신에 대한 항 돌연변 이 기능이 뛰어나고 간암세포를 선택적으로 죽이기도 한다고 말합니다.

그뿐 아니라 인간의 노화, 암 발생에 관여하는 활성산소를 제거하는 능력도 뛰어 나며 바이러스에 대한 저항성을 증가시킨다고 합니다. 우리가 TV에서 노화방지 와 활성산소를 예방하기 위해 비타민C 를 먹으면 좋다고 전문가가 나와 말하니 까 약국에 비타민C가 동이 났다는 애기 있었는데 그때 누구도 우리 고유의 된장 에는 항산화 기능과 노화 방지 기능이 있으니 된장을 먹자고 말한 사람이 없었 습니다.

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바쁜 현대 생활 속에서 된장을 생으로 먹거나 매일 된장국을 끓여 먹을 수 없다 면 황태된장을 가지고 만든 황태된장차로 대신해 보면 좋을 것 같습니다. 황태는 모든 의서에 몸의 독소를 제거하는 해독 능력이 뛰어난 식품으로 인정을 받고 있지요.

해독작용이 뛰어난 황태와 된장이 만나 새로운 건강을 회복시켜주고 유지시켜 주는 우리 민족만의 고유한 차 문화가 번성하기를 바랍니다.

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18. 황태된장차는 수험생들의 지친 뇌를 쉬게 하고 영양을 공급해 줍니다.

된장을 만들 때부터 발효시킨 황태와 조합 하여 기능성을 높인 특허받은 황태된 장으로 만든 황태된장차는 수험생들의 지친 뇌를 쉬게 하고 영양을 공급해 줍니 다.

한자의 구성요소를 보면 선조들의 지혜가 당겨있는 것을 보게 됩니다. 머리 ‘두 頭’란 글자에 ‘콩 豆’가 들어있으며, ‘몸 體’에도 ‘콩 豆’가 들어있으니 정말 신기한 일지요.

현대 과학이 몸과 뇌의 구성 성분으로 꼭 필요한 음식이 “콩”인 것을 발견해 내 기 전에 인류는 이미 몸과 뇌의 구성성분으로 꼭 필요한 음식이 “콩”인 것을 알 았다는 사실입니다.

뇌의 구성 물질 중 많은 부분을 차지하고 있는 것은 지질입니다. 그 중에서 인지질의 일종인 ‘레시틴’이 가장 많은 부분을 차지하고 있습니다. 레시틴은 뇌의 수분을 제외하면 뇌 성분의 약 30%를 차지하는 물질입니다.

뇌에 '레시틴'이 가장 많다는 것은 어떤 약을 통해 보충해 줄 수 있는 것이 아니 라 수시로 음식을 통하여 보충해 주어야 한다는 말이죠.

미국의 신경학자들이 연구한 바에 따르면 “콩에서 추출한 포스파티딜 세린은 뇌 세포의 막을 강화시켜 뇌세포가 파괴되는 것을 막아준다”고 합니다.

이 ‘포스파티딜 세린’이 레시틴 성분 중 하나인 것입니다. 레시틴의 기능은 첫째, 세포막의 구성성분이라는 점이고, 둘째, 혈액의 흐름을 좋게 하여 줍니다. 지방성분들은 혈액 속을 자유롭게 이동 할 수 없는데 이 레시틴이 지방성분들을 둘러싸서 이동하기 쉬운 상태로 만들어 준다는 것입니다.

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셋째, 뇌에는 기억력을 좋게 해 주는 ‘아세틸콜린’이라는 정보전달 물질이 있는 데. 레시틴은 아세틸콜린의 원료가 됩니다.

넷째, 항산화제 역할입니다. 레시틴은 활성산소를 차단해 건강한 세포를 유지하 는데 커다란 역할을 할 뿐 아니라 노인들의 건망증과 치매 예방에도 꼭 필요한 영양성분입니다.

혹자 중에는 나는 두부를 자주 먹으니 걱정 없겠네 하시는 분이 계셔서 말씀 드 립니다.

두부는 단백질만을 취하고 다른 영양 물질들은 비지로 걸러내기 때문에 만일 두 부로만 콩 음식을 편식한다면 ‘레시틴’효과를 기대할 수 없을 것입니다.

저희 부부는 황태된장차를 만들면서 보리가루와 보리가루를 당화시킨 엿기름 넣 어서 만드는데요.

그 이유는 놀랍게도 ‘레시틴’이 정말 많이 들어있는 음식이 “엿기름’이라는 사실 을 알았기 때문입니다.

레시틴이 풍부한 콩과 엿기름 그리고 아미노산과 단백질이 풍부한 황태를 조합 하여 만든 황태된장으로 황태된장차를 만들었으니 그야말로 ‘금상첨화’라고 확신 합니다.

주변에 보면 시험을 보러 가는 수험생들이 ‘콩엿’을 먹고 가는 것은 그냥 하나의 합격을 기원하는 행위가 아니라 시험을 잘 보기 위해서 뇌를 활성화 시키는 음 식을 보충하는 하나의 지혜로운 섭식 행위라 할 수 있지요.

왜냐하면 콩엿은 레시틴이 풍부한 '콩과 엿기름’으로 만든 뇌에 영양을 주는 음 식이기 때문입니다.

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우리나라 사람들은 예로부터 콩으로 만든 음식을 먹으면서 자연스럽게 레시틴을 보충해 왔으나 서양인들은 레시틴 분말을 영양보조제로 먹고 있지요.

우리나라에서도 지금은 뇌 영양제로서 음식을 통해 섭취하기 보다는 레시틴 영 양보조제를 먹고 있는 실정입니다.

그러나 아무리 약이 좋은 것 같아도 음식을 통해 보충하는 것만큼 좋을 수가 없 지요.

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19. 황태된장차로 "된장과 황태 속에 있는 미생물을 마시자"

인간이 생명을 영위하는데 미생물이 존재하지 않는다면 생명을 영위할 수 없습 니다. 인간의 몸 속 세포수가 약 100조개나 된다고 하는데 우리 몸 속의 미생물 수도 그 정도 된다고 합니다.

다른 말로 하면 우리 몸 속의 세포와 미생물이 서로 공존하면서 생명을 유지해 나가고 있다는 말입니다. 인간을 만물의 영장이라고 하지만 그 생명을 유지하는 원천에는 우리가 그렇게 관심도 갖지 않고 무시하는 미생물과의 소통이 이루어 지면 생명을 유지할 수 없다는 사실 앞에 우리 인간은 겸손해 질 수 밖에 없고 자연과 환경에 대해 다시 한번 고민해 봐야 하지 않나 생각 합니다.

유산균은 장내의 나쁜 균과 싸우면서 항생물질을 분비하는 역할을 하기에 식생 활에서 유산균 섭취는 중요한 일입니다.

유산균은 처음 우유에서 분리해 내서 생긴 이름이지만 된장과 청국장, 김치에도 다른 종류의 유산균이 많이 들어 있습니다.

그런데 된장의 유산균은 약 20%의 소금물에서도 살 수 있는 내염성 균이고, 섭 씨 100℃에서도 견뎌내는 내열성 균입니다. 그러므로 타 음식에 들어있는 유산 균보다 된장에 들어있는 유산균이 뛰어나다고 볼 수 있습니다.

혹간에는 된장을 끓여서 된장국으로 먹으면 좋은 균들이 다 죽으니 효과가 없다 고 하나 그렇치 않습니다. 된장을 만드는 균이 끓는 온도에서도 잘 견디는 내열 성이기에 그렇습니다.

또 죽은 유산균까지도 몸에 좋습니다. 죽은 유산균도 몸에 좋은 이유는 죽은 유산균도 장내에 들어가서 다른 활성 유산균의 먹이로 이용되기 때문입니다.

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20. 이제는 "대장암 예방 황태된장차로 해결하세요"

콩을 많이 섭취하는 동양인들에 비해 서양인들은 대장암, 유방암, 전립선 암이 많다고 알려져 있다.

그런데 근자에 와서는 우리나라에서도 대장암 발병이 급격하게 늘어나고 있는데 그 이유는 대장암이 동물성 지방의 과다 섭취와 섬유질이 적은 음식을 취하는 경우에 발생되기 때문입니다.

그래서 미국에서도 그 대책으로 각종 암과 관상동맥질환 예방을 위해서 ‘콩단백’ 을 매일 25g정도는 섭취해야 한다고 정해 놓았습니다. 그들에게 우리와 같은 발효식품인 된장이 없기 때문에 어쩔 수 없이 콩단백을 먹으라고 하는 심정 이해가 됩니다.

그러나 우리 선조들은 콩단백을 많이 섭취하는 방법으로는 늘 식탁에서 '돤장국' 을 빼놓치 않고 먹었다는 사실입니다

그러나 현대에는 우리 가정에서 식물성 콩단백질과 섬유질을 보충키 위해 두부 나 두유를 애용하거나 청국장가루나 청국장 환을 이용하는 편이 있으나 두부나 두유를 빼 놓고는 쉽게 접하기가 부담스럽다고 애기 합니다.

그러나 우리가 쉽게 애용하는 두부나 두유는 정말 좋은 음식이나 콩을 발효시켜 나온 된장에 비해서 한계가 있는 식품입니다. 그리고 두유나 우유는 만드는 과정에서 순수 콩으로만 제조하는 것이 아니고 설 탕이나 과당, 각종 맛을 내기 위해서 식품첨가물이 들어가므로 인해 과연 순수 콩단백을 섭취 목적으로 하는 사람들에게 도움이 될 것이냐 하는 점입니다.

순수 콩을 이용한 발효 과정을 통하여 각종 효소의 작용과 단백질의 효능과 양 이 극대화 되어 각종 아미노산을 비롯한 다양한 단백질을 함유한 순수 발효식품

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인 된장을 통하여 섭취하는 것이 제일 좋습니다.

그러나 매일 된장을 식탁에서 먹기란 불가능하므로 된장에 발효시킨 황태를 혼 합하여 만든 황태된장을 가지고 만들어서, 된장의 기능성을 한 단계 높인, 언제 어디서나 부담 없이 즐기며 마실 수 있는 황태된장차로 대장암 예방에 좋은 '콩 단백'의 섭취을 보충하는 것이 이 시대의 아이콘이 될 것입니다. ffffffffffgggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggg ggv ggggggggggggggg

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21. 아토피는 우선 장을 깨끗하게 해야 합니다. 그 대안은 바로 황태된장차입니다

저희 주변에만 봐도 어린 아이들이 아토피로 고생하고 있는 것을 흔히 볼 수 있 습니다. 심할 경우에는 친구들과의 교제도 끓어지고, 공부하는데 집중하기에도 어려움을 겪습니다. 아토피가 완전히 치유되려면 자체 몸에서 알레기를 이길 수 있는 면역이 생길 때 까지는 어렵다고들 합니다.

아토피의 원인을 공해를 비롯한 환경이 나빠져서, 화학물질의 오남용 등을 이야 기 하고 있지만 실은 항체를 제공하는 “음식”에 있다고 봐야 진실 할 것 같습니 다.

스테로이드 연고를 바르거나, 집 진드기를 없애거나 다양한 방법을 써도 음식을 개선하지 않으면 완전한 치유를 기대하기에는 어려움이 있으며 더구나 아토피 증상으로 인하여 외부 활동을 적게 하다 보니 운동량이 부족하여 늘 산소가 부 족한 상태에 놓이기가 쉬우므로 ‘호흡’에도 유의 하여 ‘복식호흡’으로 폐의 기능 을 활성화 시켜야 할 것입니다.

그러나 무엇보다도 음식과 관계가 깊음으로 건강한 장을 유지하는데 목표를 두 어야 할 것입니다. 건강한 장을 유지시키기 위해서는 우선 육류와 인스턴트 식 품, 화학조미료 등을 피하는 것이 필수 입니다. 자연식으로 우선적으로 체질을 개선시켜 주어야 합니다. 좋은 음식으로는 현미밥, 된장, 김치, 채소, 과일 등 식물성 식품입니다.

핀란드 헬싱키 대학 연구팀이 아토피 피부염이 있는 아이들에게 ‘프로바이오틱 스’ 약을 섭취하게 했더니 그 증상이 30% 정도 개선되었다고 발표를 하였습니 다.

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프로바이오틱스 박테리아란 비피더스균, 유산균 등 몸에 좋은 균을 지칭하는 말 로 대장 내의 균을 좋은 균으로 바꾸어주는 역할을 합니다.

바로 된장, 청국장, 김치가 대표적인 프로바이오틱스 식품입니다. 그 중에서도 된장에 들어있는 유산균은 전염성 질환을 일으키는 독소를 제거하 고, 면역력을 높여주며, 장을 건강하게 하는 힘이 유독 강한 식품입니다.

더구나 된장에는 강력한 항염증 작용을 하는 필수지방산 중 하나인 ‘리놀레산’ 이 50% 이상 들어있고 피부보호 지질층을 구성하는 성분도 포함되어 있어 아토 피에 탁월한 효과가 있다고 합니다.

특히 한국식품개발원과 연세대 의대 공동 연구팀은 전통발효식품인 된장의 추출 물이 면역증강물질의 증식을 증가시킨다고 발표하였습니다. 그런데 이러한 면역 증강물질인 Blymphocyte는 삶은 콩에서는 발견되지 않고 오직 된장에서만 발견 되었다는 사실입니다.

그러나 장내환경 개선을 위해서 유산균이 많이 필요한데 요구르트가 대안이 될 수 있을 것이나 시중의 요구르트는 유산균 외에도 설탕과 식품 첨가물이 많이 들어 있어 아토피로 고생하고 있는 사람에게는 완전한 식품이라고 할 수 없습니 다.

그렇다고 아이가 된장과 김치를 싫어한다면 어떻게 해야 할까? 그 대안으로 특허받은 황태된장으로 만들어서 마시기에 좋고 된장 냄새가 전혀 나지 않는 황태된장차를 된장 대용으로 마시게 하면 좋을 것이라 사려 됩니다.

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22. 우리 민족의 된장은 4차원의 산물이다.

용모를 타박하는 말에 ‘메주처럼 생겼다’라는 말이 있지만 우리 건강을 위해서 는 된장의 원료인 메주는 가히 절대적인 존재라고 할 수 있다.

세계에서 이름 높은 발효음식들과 된장을 비교해 보자. 치즈는 우유의 단백질만을 모아 덩어리로 만들었다가 ‘곰팡이’를 이용해 만든다. 빵이나 와인은 오직 한 가지 ‘효모’만을 이용해 만든다. 일본의 낫토는 ‘낫토균 한가지만을 이용해 발효시켜 만드는 1차원의 발효 식품이 며, 김치는 젖산균과 효모 2가지만 이용하는 2차원 발효 식품입니다.

그러나 우리의 된장은 곰팡이, 세균, 효모 이 3가지 미생물을 모두 이용하는 ‘복 합발효 식품'입니다

더구나 위 3가지 곰팡이와 세균, 효모가 잘 발효되도록 4단계의 발효과정을 거 치는 세계 유일의 식품이 아닌가 합니다.

1단계인 장 담그는 전체 과정에서 ‘메주 띄우기는’ 1차 발효에 해당되며 2단계는 따뜻한 장소에서 다시 띄우기를 하는데 이때 띄우는 장소가 뜨거워지면 웬만한 잡균은 죽게 되고 고온을 좋아하는 균만이 생존하게 되는데 이 단계가 2 차 발효 단계입니다.

3단계는 발효를 마친 메주는 상온에 두었다가 이듬해 봄이 되면 메주를 씻어 소 금물을 넣은 항아리에서 3차 발효를 시킵니다. 이때는 곰팡이나 세균은 휴지 상 태에 들어가고 알코올을 생성하는 효모균이 작용하기 시작한다. 이후에 40-50일 정도 두었다가 된장과 간장으로 각각 갈라 숙성을 시작하면 이 때가 4차 발효이다.

많은 사람들이 된장을 주먹 구구식으로 만든다면 비아냥 하지만 그것은 몰라도 너무 몰라서 하는 애기이다.

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우리가 먹는 된장이 이렇게 4차원의 발효단계를 거쳐서 조성되는 고차원의 우리 조상들의 지혜가 담긴 식품이라면 이제는 애기가 달라도 한참 달라지는 것이 아 닌가?

더구나 콩을 발효시킬 때 즉, 된장 속에서 콩 속의 지질이 어떻게 변하는지 알게 되면 더욱 감탄을 금치 못할 것인데, 콩이 된장이 되면 피하지방층을 형성하는 중성지방의 함량은 감소하는 대신 세포막의 구성물질인 당지질과 인지질의 함량 은 증가한다는 것이다.

▶문제는 이렇게 고차원의 식품을 어떤 방식으로 알리느냐 하는 것인데, 그렇게 하기 위해서는 된장 자체로만 제품화 하겠다는 단순한 생각을 이제는 버 리고 냄새를 없애고 기능성을 첨가해 외국인들도 함께 즐길 수 있는 제품으로 만들어야 합니다.

이러한 고민과 연구 가운데서 특허 받은 황태된장으로 황태된장차를 개발하게 되었습니다 .

이제는 황태된장차가 "우리 민족의 건강음료"로 여러분의 곁에서 건강을 지켜 드릴 것입니다.

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23. 생명의 복원력이 강한 고초균의 힘찬 에너지를 황태된장차를 통하여 마셔 보세요!! "생명력이 강한 된장을 만드는 고초균은 우리 민족의 혼이다"

고초균은 19세기 말 영국의 존 틴달이라는 물리학자가 건초의 침출액으로 부터 다른 미생물보다 몇 배 더 열에 내성을 보이는 세균의 포자를 발견하였다. 또 독일의 식물학자 페르디난트도 건초에 사는 세균이 열에 내성이 강한 포자를 형성하는 균임을 발표하였다. 바로 이 고초균이 강력한 단백질 분해효소를 분비하여 여러 아미노산을 만들어 내며 된장 자체의 깊은 맛과 향을 내는데 관여하는 것이다.

그런데 이 고초균은 산소를 좋아하는 호기성이며 40도 정도의 온도에서 가장 증 식이 잘 되는 내열성 균입니다. 그래서 메주를 띄울 때 온도를 높여주는 이유도 높은 온도에서 메주 발효균이 가장 잘 증식되기 때문입니다.

그런데 이 고초균이 얼마나 생명력이 강한가 하면 아주 온도가 높거나 자외선이 강하거나 수분이 부족하여 증식이 여의치 않을 경우엔 균은 포자를 생성하여 심 지여 수십년 혹은 수백년 동안이라도 휴면 상태로 생존하다가 온도나 습도 등 주변 여건이 좋아지면 포자의 발효를 통해 증식을 하는 아마 지구상에서 가장 생명력이 강한 균들 중에 하나일 것이다.

▶바로 이처럼 생명력이 강한 고초균이 우리가 먹어오고 있는 된장을 만드는 균 인 것이다.

아마 우리 민족이 작은 땅덩어리에서 약 일천번 이상의 외세의 침입을 받아 오 면서도 끈끈하게 생존하며 지금과 같이 번영을 할 수 있었던 배후에는 우리 조 상들이 식사를 통해 된장을 먹는 과정에서 된장을 만들어 내는 강한 고초균의 에너지가 우리도 모르는 사이에 강한 생명력으로 우리 민족 정신에 스며들었기 때문이 아닌가 합니다. 생명의 복원력이 강한 고초균의 힘찬 에너지를 황태된장차를 통하여 마셔 보세 요!! 파이팅!

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24. 뿌리혹박테리아야 고맙다. 뿌리혹박테리아에게도 신세를 지는 인간의 삶,, 그런데도 스스로 살아간다고 하니 원,참. 나

인간이 생존하는 데는 탄소와 수소, 산소 그리고 질소가 필요한데 탄소와 수소 산소는 공기 중에서 부담 없이 얻을 수가 있는데 질소를 얻는 유일한 방법은 질소를 포함한 식물이나 동물을 통해서만 섭취가 가능하다.

공기 중에 있는 질소를 우리가 이용하지 못하는 이유는 질소의 결합이 단단하게 결합되어 있기 때문이다. 그런데 단단히 결함되어 있는 질소를 깨트려 식물이 이 용할 수 있도록 해주는 것이 놀랍게도 콩의 뿌리에 사는 미생물인데 많은 토양 미생물 중에서도 유일하게 콩과식물의 뿌리에 있는 뿌리혹박테리아는 질소를 암 모니아로 바꾸어 주는 역할을 한다.

암모이니아는 수소이탈 효소의 작용으로 아미노산이 되고 아미노산은 여러 화학 결합을 통해 단백질이 된다. 이처럼 인간에게 필수적으로 필요한 단백질을 우리 는 먹이사슬 맨 아래에 있는 미생물인 뿌리혹박테리아에 의존하고 있다는 사실 은 정말 경이로운 일이 아닐 수 없다.

땅도 살리고 인간도 살리는 콩. 농사를 짓기 위해 우리는 필수적으로 다량의 질소 비료를 사용하면서 식물의 생 육, 수량, 심지어는 성분의 밸런스를 깨뜨리고 땅의 산성화, 황폐화를 가져왔다 는 비난을 가져왔다.

그렇다면 앞으로 질소비료의 남용을 막으면서 지구를 구하는 가장 확실한 방법 은 무엇일까요? 그것은 자연 순환에 의한 질소를 생성하는 방법, 즉 콩을 많이 심는 일이라 생각 한다.

콩은 개간지나 개척지에 제일 먼저 심겨져 땅을 회복시키는 역할을 하며 인간도 살찌게 하는 하나님이 우리에게 허락한 귀한 곡물이다.

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25. 황태된장차와 자동차 왕 "헨리 포드

항태와 된장에 대한 고정 이미지를 내 던지고 다양한 발상 전환을 하자.

우리나라는 콩의 원산지이면서 전통적으로 장를 담가서 먹는 민족인데도 불구하 고 콩에 대한 연구 서적이 전무한 셈이다. 물론 근래에 와서 몇 권의 콩에 관한 논문과 책이 나오기는 했지만 밀이다. 역사에 비하면 너무 초라하기 그지 없는 것이다.

미국은 우리와 달리 콩의 역사가 200년 정도 밖에 안되지만 벌써 100여 년 전 에 미국에서 콩의 아버지라 불리는 ‘윌리엄 모스’가 ‘북쪽 지역의 가치 있는 콩 과 작물에 대하여’,’콩기름 보고서’등의 연구 논문을 발표하였으며 1923년에는 그의 가장 유명한 저서인 “콩”이라는 책을 저술하였다.

이 책은 후에 미국의 자동차 왕인 헨리포드에게 콩에 대한 영감을 주었다고 전 해진다.

벌써 이때부터 서구에서는 뿌리혹박테리아가 토양을 비옥하게 한다는 사실을 발 견하였고 어떤 학자는 콩에 열을 가하면 콩의 영양이 훨씬 우수해진다거나 하는 사실들을 발표하였다.

헨리포드가 콩을 선택했을 때만 해도 미국은 콩이 정착 된지 얼마 되지 않았던 시기이다. 또한 넓은 들판에서 많은 콩이 자라고 있었지만 곡식으로 키운 것이 아니라 가 축의 먹이로 키우고 있던 시절에 미국의 ‘콩의 아버지’라 불리는 윌리엄 모스가 쓴 “콩”이란 책을 읽고 감동을 받은 헨리포드는 콩에 대한 꿈을 실천한 사람으 로 미국인들의 가슴에 남아있다.

대부분이 포드를 다룬 책은 그의 자동차와 관련된 업적을 다루지만 유일하게 미 시간 대학의 루이스교수는 “헨리포드와 그의 신비한 콩”이란 제목으로 책을 출 간하였다.

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거기서 보면 헨리포드는 당시 사회분위기와는 무관하게 매일 콩 음식을 이용했 으며, 그는 두유에 시럽이나 꿀을 넣어 먹는 것을 좋아했다고 하며, 나중에는 두 부를 만들어 먹기도 하였으며.

그리고 그는 우유 알레르기가 있던 아기들에게 두유를 먹이는 실험을 몇몇 의사 들과 함께 공동으로 시도하기도 하였다고 한다.

우리나라에서도 정식품을 창업하신 회장님께서도 우유 알레르기가 있어 어려움 을 겪는 아기들을 위해 많은 노력과 연구 끝에 국내 최초로 정식품 두유를 만들 게 되었다는 애기를 방송을 통해 들은 적이 있는데 gps리포드는 거의 100여 전 에 그러한 시도를 하였다니 놀라운 일이 아닐 수 없다.

또 두 차례의 ‘세계 박람회’에서 획기적인 다양한 ‘콩 조리법’을 선 보여 그 당시 여론의 관심을 한 몸에 받기도 하였다고 한다.

그는 콩으로 만든 플라스틱 자동차를 개발했으며 그리고 그의 78세 생일날 그의 연구진이 개발한 콩 섬유로 만든 양복을 입고 거기에 콩으로 만든 넥타이까지 매고 다녔으며 그의 사후 2년 뒤에는 ‘콩 단백’이 상품화 되었으니 콩 하나로 의 식주를 영역을 넘나든 선구자였다.

100년이 지난 작금에서야 콩 섬유로 만든 아이들 옷이나 속옷, 스포츠 의류가 속속 상품으로 선보이고 있는데 헨리포드는 100년을 내다보고 꿈을 꾸었다는 사 실에 경외감을 표할 수 밖에 없다

그렇다면 지금이라도 우리는 전통 있고 가치가 있으며 영양학적으로 검증을 받 은 된장을 이용한 다양한 상품 개발이 이루어 져야 할 것이라 생각된다.

그러기 위해선 고정관념을 버리고 새로운 “인식의 전환” 이 이루어져 다양한 분 야의 전문가들이 아이디어와 지혜를 합치면 가능하리라 확신합니다.

그런 의미에서 금번 저희가 황태와 된장의 결합이라는 신선한 발상에서 시작하

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여 특허를 획득한 황태된장을 가지고 황태된장차를 개발하게 된 것이 된장을 이 용한 다양한 부가 가치 상품을 개발하는데 하나의 도전이나 자극제가 되었으면 합니다.

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26. 된장을 끓여서 먹으면 효소가 다 사라져서 그 효능이 없어진다고 하는데 맞 는 말인지요?

여기에 답을 하기 위해서는 먼저 집에서 간장을 만드는 과정을 말씀 드리겠습니 다.

집에서 간장을 만들 때는 대개 불순물도 제거하고 또 관리도 용이하게 하기 위 해 간장을 달이게 됩니다. 달일 때는 열을 가하는 정도가 아니라 1시간 정도 높은 온도에서 펄펄 끓이게 됩니다.

이럴 때 당연히 간장 속에 들어있던 효소도 사라지게 됩니다.

효소는 단백질의 일종으로 온도가 섭씨 70도가 되면 완전히 제 기능을 잃어버리 는데도 집에서 만든 간장을 ‘효소식품’이라고 주장하는 이유는 무엇일까요.

답은 바로 메주를 만들 이용하는 ‘고초균’에 있습니다. 우리나라 전통간장이나 된장에 있는 특이의 향이나 냄새는 바로 고초균이 분비 하는 독특한 효소에 기인한다고 합니다.

집간장을 일단 달이거나 된장을 끓이게 되면 분명 그 안에 있던 효소가 사라집 니다.

하지만 여기에 신비가 남아있는데 앞서 에서 설명했듯이 고초균은 포자를 형성 하여 어떤 열악한 환경에서도 다시 살아 난다는 사실입니다.

그랬다가 적절한 환경이 되면 죽은 듯이 보였던 효소가 포자에서 깨어나 다시 효소를 분비하게 되므로 발효식품이라고 하는 것입니다.

그러나 시중에서 판매하는 공장 간장은 마지막 제품 완성단계에서 제품의 안전 성을 위해 살균과정이 필수적이기에 공장 간장은 효소식품이 아닙니다.

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알레르기를 일으키지 않는 콩 단백질 발견

미국 일리노이대학 발효공학 연구소는 알레르기를 일으키지 않는 콩 단백질을 발견했다고 발표하였는데 그 방법이라는 것이 어이없게도 콩을 발효시키는 것이 었다.

우리가 된장을 만드는 과정에서 세균,곰팡이,효모를 이용하여 발효시켜 만들 듯 이 콩을 세균,곰팡이,효모 등의 미생물을 이용하여 발효하게 되면 알레르기 반응 성이 99% 까지 감소된다고 하는 것이다.

한마디로 말하면 알레르기를 해결하는 방법은 바로 “된장”이라는 애기다. 연구소는 콩 발효물이 알레르기 반응을 일으키지 않는 이유는 발효과정에서 단 백질이 매우 적은 조각으로 분해되어 알레르기 반응을 나타내는 항체에 의해 인 식될 수 없기 때문이라고 설명하였다.

우리 우리민족 건강음료 “황태된장차”

우리의 것으로 미래의 맛을 평정하자.

미국의 미래학자인 엘빈 토플러는 “21세기에는 제3의 맛이 세계를 지배할 것이 라고”예언했다.

그는 맛을 3가지로 구분했는데 제1의 맛이 소금 맛이요, 제2의 맛은 소스의 맛 이요, 제3의 맛은 발효 맛이라고 했다.

우리가 전통적으로 먹고 있는 음식들은 특히 김치, 된장(황태된장), 고추장, 간 장, 젓갈류들, 식혜 그리고 막걸리 등 발효음식이 주를 이루고 있다. 엘빈 토플러의 예언을 빌면 시대를 앞질러서 우리는 제3의 맛을 자연스럽게 섭 취하고 있는 뛰어난 식탁 문화를 가지고 있는 민족이다.

그러므로 우리의 젊은이들은 젊음이 들만이 갖고 있는 감성과 창조적인 아이디 어로 우리 민족의 발효음식을 가지고 세계인들의 입맛을 사로잡을 메뉴를 개발

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하기 바란다.

이것이 창조적인 창업의 첫걸음이자 무한 경쟁 속에서 경쟁자가 없는 블루오션 (blue ocean)영역에서의 창업이라고 할 수 있지 않겠는가.

많은 이들이 착각하는 것이 현대는 IT시대이니 앞으로도 그 분야의 사업이 가장 유망하지 않겠느냐고 하지만 실제로 발효식품 분야가 미래의 새로운 아이콘으로 떠오를 것이라는 것에 대해 많은 전문가들이 애기하고 있지 않는가.

그렇다면 우리의 전통 발효식품 중에서 그 아이템을 선정해 연구하고 함께 고민 해 보는 것이 어떻까,,,

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27. "황태된장차의 경쟁 상대는 바로 포도주가 될 것입니다"

"우리의 된장을 그냥 된장으로만 보지 말자"

된장의 소비가 늘지 않는 이유를 두고 사람들이 빵을 많이 먹어서, 아침을 먹지 않는 사람이 많아서 된장 자체의 냄새를 요즘 젊은이들이 싫어해서 많은 애기들 을 합니다. 다 맞는 애기입니다.

그러므로 계속해서 된장을 밥과 함께 먹는 단순한 부식의 한가지로 인식한다면 된장의 소비를 늘릴 방법은 없을 것입니다.

세계인 모두가 콩의 기능성과 우수성에 대해서는 알지만 된장을 아는 사람들은 별로 없습니다. 있다고 해도 일본의 미소된장 정도가 아닌가 합니다. 그러나 이제는 제대로 된 우리의 된장을 세계에 알릴 시기가 왔다고 생각합니다. 그러기 위해서는 된장을 웰빙식품으로, 효소식품이나 항산화식품으로 보고 제품 을 개발한다면 가능하리라 봅니다.

예를들면, 폴리페놀은 강력한 항산화 물질로 웬만한 천연식물성 식품에는 다 들 어 있는데 프랑스인들은 그들의 포도를 가지고 특히 와인에 들어있는 폴리페놀 을 가지고 와인을 확산하는데 새로운 홍보거리로 사용하고 있습니다.

특히 레드와인에는 폴리페놀의 일종인 레스베라트롤(resveratrol)이 들어 있습니 다. 그 결과 얼마나 많은 부가가치를 창출할 뿐 아니라 그들의 문화를 전 세계에 수출하는 결과를 가져왔나요.

그런데 우리는 폴리페놀의 일종인 이소플라본(isoflavon)이 많이 들어 있는 된장 을 가지고 있으면서도 단순한 부식거리로만 아직도 생각하고 거기서 더 나아가 지 못하고 있으니 안타까운 심정이지요.

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그래서 저희 부부는 단백질과 아미노산이 풍부하고 예로부터 해독작용에 필수 적으로 사용되어 온 황태와 된장을 접목하여 황태된장 제조에 관한 특허를 받았 으며 그 황태된장을 기본으로 하여 황태된장차를 만드는데 알맞은 미생물 발효 법를 활용하여 황태된장을 개량하여 황태된장차를 개발하게 되었습니다.

된장을 가지고 웰빙식품으로, 항산화 식품으로 전 세계에 알릴 수 있는 가장 빠 른 길은 프랑스의 와인처럼 된장을 차로 만들어 알리는 길이 가장 효과적인 길 이라 생각합니다.

더구나 포도는 단순한 과일이지만 된장은 오래 세월 동안 각종 많은 질환에 도 움이 된다는 객관적인 연구 결과가 이미 나와 있는 식품인데도 식탁의 부재료로 만 사용한다는 것은 너무 안타까운 일이지요.

우리의 황태된장차의 경쟁 상대는 바로 포도주가 될 것입니다. 그런데 그것을 방해하는 가장 큰 장애 요소는 바로 우리 국민들의 된장을 향한 고정 시선입니다. 바로 그 고정 관념으로부터 벗어나는 순간 더 큰 창조 경제의 물결은 우리 전통 속에 숨어있는 식품으로부터 불어 올 것입니다.

황태된장차는 우리 민족, 건강 음료로 된장의 존재를 전 세계인들에게 알리는 계 기가 되는 제품이 될 것입니다. 2018년 평창 동계올림픽의 건배주로 황태된장차 가 애용되기를 지급부터 소망합니다.

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28.

젊음을 유지하고 싶은 여성들의 우군 ♣이소플라본♣

“간혹 몸이 나른하고, 무엇을 하든 힘이 나지 않는다, 생리 주기가 일정치 않은 데다, 때때로 거르는 달도 있다.” 등등 이런 증세를 보이는 여성은 여성호르몬의 균형이 무너져 있을 가능성이 많습니다.

여성호르몬은 뇌의 지령을 받아 난소에서 분비되는 것으로 지나치게 모자라면 피부 검침과 주근깨, 짜증, 두통, 생리불순 등의 증상에 시달리기도 합니다.

이런 괴로운 증상을 완화시켜 주는 것이 콩에 함유된 “이소플라본(isoflanon)”입 니다.

하루에 50g 정도의 콩을 섭취하게 되면 체내의 여성호르몬이 지나칠 때는 억제 하고 부족할 때는 보충할 수 있다.

이소플라본은 여성호르몬인 “에스트로겐(estrogen)”과 비슷한 구조를 가지고 있 기 때문에, 젊음을 유지하고 싶은 여성에게 없어서는 안 될 필수 성분입니다.

그 중에서도 콩에서 추출한 콩 이소플라본은 여성호르몬제의 원료로 사용할 정 도로 강력한 것입니다. 콩의 이소플라본의 기능으로 또한 주목할 만한 것이 콜라겐 대사를 활성화 한다 는 점입니다. 콜라겐은 기미나 주름에 효과를 발휘하는 ‘아름다운 피부를 위한 필수 성분’ 중 하나이지요. 콩의 이소플라본은 이 작용을 활성화하여 피부를 아름답고 건강하게 유지할 수 있도록 도와줍니다.

더욱이 콩의 이소플라본은 골다공증의 예방에도 중요한 구실을 합니다. 골다공증이란, 뼈에 함유된 칼슘이 감소하여 뼈에 구멍이 숭숭 뚫리거나 부서지 는 현상을 말한다.

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원래는 노인에게 볼 수 있는 증상인데; 최근에는 젊은 여성들 사이에서도 증가하 고 있는 추세이다.

뼈에 좋은 성분이라고 하면 우선 떠오르는 것이 칼슘이지만, 콩의 이소플라본은 칼슘이 뼈에서 빠져 나오는 것을 방지하는 효과가 있다. 즉 콩 이소플라본은 뼈를 건강하게 유지하는데 없어서는 안 될 조연인 셈이다.

“칼슘+콩의 이소플라본”의 도움으로 골다공증을 예방하도록 하자.

그런데 이소플라본은 콩을 발효시켜 만든 된장을 통하여 섭취하게 되면 가장 양 질의 이소플라본을 체내에 흡수할 수 있다고 하니, 된장을 많이 섭취하거나 아니 면 해독 식품으로 가장 뛰어난 황태와 된장을 발효시켜 만든 황태된장으로 만든 황태된장차를 마시므로 여성분들이 젊음을 마음껏 유지하시면 좋겠습니다.

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29. 변비에서 해방되자, 변비의 원인은?

변비에서 해방되는 길을 모르시는 분은 별로 없을 것입니다. 그런데 알면서도 실 천하기가 어려워 고통을 호소하고 있는 것이지요.

“변비가 심하면, 약을 먹어도 개선되지 않는다”. 변비의 특효약이라면 모두가 알다시피 식이섬유입니다. “식이섬유’가 장의 움직 임을 활발하게 하여 쾌변을 돕는다는 사실이지요.

식이섬유가 부족하면 거친 피부나 비만의 원인이 되기도 하고 최근 들어서 늘고 있는 대장암의 한 원인으로 꼽히고 있지요. 그러고 식이섬유가 충분하면 발암성을 가진 유해물질을 체외로 배출시키는 역할 을 합니다.

콩에는 괴로운 변비의 강력한 해결책인 식이섬유가 가득 들어있습니다. 그래서 콩을 발효시켜 만든 된장을 재료한 음식을 많이 먹거나 된장차를 복용하 시거나 된장 찜찔을 배위에다 하여 변비에서 해방되는 여성들이 많이 늘고 있습 니다.

그러나 식이섬유에는 두 가지 종류가 있는데 물에 녹는 수용성 식이섬유와 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유인데 두 가지를 균형 있게 섭취해야만 변비에서 해방 되는데 도움이 됩니다.

콩과 된장에 들어있는 식이섬유는 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유인데 ‘조섬유’ 라고 부르며 채소나 곡류에 등에 함유되어 있으나 그 중에서도 콩에 가장 많이 들어있으며 그 콩을 발효시켜 만든 된장이 변비 예방이나 치료 큰 도움이 될 것 입니다.

불용성 식이섬유인 조섬유는 체내에서 수분을 흡수 팽창하여 배변을 촉진합니다. 한편 수용성 식이섬유는 다시마나 톳, 김등의 해조류, 곤약, 과일 등에 함유되어

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있다.

이것은 소장(작은창자)에서 여분의 콜레스테롤를 흡착하여 체외로 배출, 콜레스 테롤의 수치 상승을 억제하는 기능이 있다. 당뇨병이나 고혈압 예방에 최적인 것 은 수용성 식이섬유이다.

물론 변비에서 해방되기 위해서는 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유을 균형 있게 섭취하여 몸의 밸런스를 유지하는 것이 이상적이라 할 수 있다.

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30. 치매 예방도 되는 된장(콩)속에 숨겨진 '레시틴'의 파워

우리의 피를 어떻게 관리하느냐에 따라 건강하게 살 수도 있고 많은 병에 자신 을 노출시킬 수 도 있지요.

성경에도 ‘육체의 생명은 피에 있음이라’고 선언했듯이 피가 모든 생명의 기본을 이루고 있는데도 우리는 살아가면서 겉으로 드러나는 것에 대해서는 예민하게 반응하고 관리 하면서도 겉으로 드러나지 않은 귀중한 피에 대해서는 소홀히 했 다가 나이가 들어가면서 크게 낭패를 당하는 일을 주변에서 종종 보게 되지요.

그런데 그런 일이 자신에게는 일어나지 않을 것이라는 착각 속에서 살아가는 것 이 또한 인간들의 약한 모습이지요.

맑은 혈액과 끈적끈적한 혈액이라는 말을 자주 듣게 됩니다.

‘맑은 혈액’은 좋은 콜레스테롤이 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 정상적으로 유지 해 주는 상태를 나타냅니다.

반대로 ‘끈적끈적한 혈액’은 나쁜 콜레스테롤이 혈관 벽이나 세포막에 달라 붙어 혈액의 흐름이 나빠진 상태를 말합니다. 이 끈적끈적한 혈액을 그대로 방치하면 동맥경화나 고혈압으로 이어질 확률이 높아집니다.

이런 끈적끈적한 혈액을 예방하는데 가장 적합한 음식이 바로 우리가 오랫동안 식탁에서 애용해 왔던 콩이나 콩으로 발효시켜 만든 된장입니다.

콩(된장)에 함유된 ‘레시틴(lecithin)’은 혈액 속의 나쁜 콜레스테롤을 녹여 체외 로 배출시켜 줍니다. 또한 좋은 콜레스테롤을 증가시켜 콜레스테롤 수치를 정상 적으로 유지시켜 줍니다. 이 레시틴을 효과적으로 섭취하려면 비타민E와 함께 먹는 것이 가장 효과적

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이지요.

왜냐하면 콩 속의 레시틴은 지질이기 때문에 산화되기 쉬운 성질이 있지만 비타 민E와 함께 섭취함으로 산화를 방지하는 것입니다.

또한 비타민E에는 암을 유발한다는 과산화지질의 생성을 억제하는 기능이 있기 에 콩(된장)과 함께 비타민E를 많이 함유한 식품(견과류,소맥배아유,다랑어)을 함 께 섭취하는 것이 좋습니다.

레시틴의 또 한가지 기능으로서 주목할 것이 뇌세포를 활성화하는 것입니다.

뇌는 무수한 신경세포로 이루어져 있는데, 세포와 세포 사이를 정보 전달물질이 오감으로써 기억이나 판단이 행해집니다.

이 정보 전달물질의 하나인 ‘에세틸콜린’을 만드는 게 바로 콩 레시틴이며 이것 이 부족하면 바로 치매에 걸리기 쉽다고 하는 것입니다.

미국에서는 치매환자에게 콩 레시틴을 공급하여 아세틸콜린이 증가했다는 테이 터도 있습니다. 즉 콩의 레시틴에는 집중력이나 기억력의 증강을 돕는 기능이 있는 것입니다.

외국에서는 된장이라는 개념조차 없으니 콩의 레시틴을 사용하지만 우리처럼 콩 을 발효시켜 흡수하기 최적화된 콩 발효 식품이 있는 나라에서는 된장을 통하여 섭취하면 바람 직 할 것입니다.

그 중에서도 황태의 해독 기능을 강화한 황태된장이나 황태된장으로 만든 "황태 된장차"를 마시면 좋을 것입니다.

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31. 이름이 가장 많은 생선은? "황태"입니다.

이름이 가장 많은 생선은?

가공 방법에 따라 황태·동태·북어, 포획 방법에 따라 조태·망태가 있고 계절에 따 라 춘태·추태가 있어요. 오래 저장해도 맛·영양 잃지 않고 예전부터 사랑받아온 생선이래요.

동태, 생태, 황태, 북어, 코다리, 노가리…. 어디선가 많이 들어본 이름이지요? 바로 우리 식탁에 자주 올라오는 생선 이름이에요.

동태와 생태로는 찌개를, 황태로는 찜을, 북어로는 국을 만들기 좋지요. 부르는 이름도 다르고 어울리는 요리도 다르지만, 이 이름이 모두 '명태(明太)'라는 물 고기 한 종류를 가리킨다는 것을 아나요?

명태는 '세상에서 가장 이름이 많은 물고기'라고 할 정도로 여러 가지 이름으로 불려요.

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갓 잡아 올린 것은 '생태', 생태를 얼린 것은 '동태', 말린 것은 '북어'와 같이 상태에 따라 다른 이름이 붙지요. 낚시로 잡은 것은 '조태', 그물로 잡은 것은 '망태' 등 포획 방법에 따른 이름도 있어요.

봄에 잡은 것은 '춘태', 가을에 잡으면 '추태'와 같이 잡는 시기에 따라서도 다 른 이름이 붙습니다. 명태의 새끼는 '노가리'라고 부르고요.

명태는 차가운 물에 사는 한류성 어종이에요. 그래서 1월에 알이 꽉 차고 살도 통통하게 올라 가장 맛있지요. 명태는 머리와 입이 큰 특징을 가진 대구과(科) 물고기로, 등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개이며 아래턱에 짧은 수염이 1개 있어요.

수많은 물고기 중 명태가 오랜 시간 우리에게 귀중한 식량이 된 이유는 무엇일 까요?

여러 가지 이유 중 한 가지를 꼽자면 오랫동안 저장해도 맛과 영양을 잃지 않는 다는 점을 들 수 있어요.

음식이 상하는 이유는 공기 중 산소가 음식의 기름 성분과 반응하거나 음식에 달라붙은 미생물이 음식을 분해하며 독성 물질을 만들어내기 때문이에요. 그래 서 우리 조상은 겨울과 같이 먹을거리가 귀해지는 시기에 대비해 냉동법, 염장 법, 건조법 등 다양한 저장법을 연구했어요.

음식을 냉동하면 미생물 활동이 느려지고, 소금에 절이면 미생물의 생체 기관을 망가뜨릴 수 있으며, 말리면 미생물을 말라 죽게 할 수 있지요. 동태는 냉동법 을, 북어·황태·코다리 등은 건조법을 이용해 만든 것이랍니다.

그런데 왜 같은 건조법을 사용했는데도 이름이 다른 걸까요?

먼저 북어는 보통 바닷가에서 부는 바람으로 빠르게 건조하여 만들어요. 눈이 오는 날에는 눈을 맞지 않도록 거둬들이지요. 그러면 수분이 거의 빠져나가 살

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이 매우 단단해집니다. 코다리는 북어와 같은 방법으로 말리지만, 수분을 어느 정도 남겨두어 촉촉한 식감을 유지하도록 한 거예요.

하지만 황태를 만드는 방법은 이와 다릅니다. 물고기를 말리는 곳을 '덕장'이 라고 하는데, 황태 덕장은 영하 10도 이하의 매우 추운 곳에 있어요. 그리고 황 태를 만들 때는 북어와 달리 눈이 와도 그대로 매달아 두지요.

황태 덕장에 매달린 명태는 한밤중에 꽁꽁 얼었다가 낮에는 햇살을 받아 녹는 과정을 반복해요. 4~5개월 동안 얼었다가 녹는 과정을 거치면 육질이 부드럽고 고소한 황태가 만들어지지요.

그런데 이렇게 맛있는 황태는 쉽게 만들어지지 않아요. 환경 조건이 아주 까다 롭거든요.

황태를 만들 때 바람이 너무 불면 육질이 흐물흐물해진 '찐태', 너무 추우면 꽁 꽁 얼어붙은 '백태', 너무 따뜻하면 검게 변한 '먹태'가 되어 상품 가치가 사라 져요.

그래서 좋은 황태를 만들 수 있는 장소는 강원도에서도 일부 지역뿐이라고 해 요. 그 장소에서도 날씨에 따라 황태의 품질이 달라지기 때문에 황태는 '하늘이 내린 음식'이라고도 하지요.

북어와 황태의 큰 차이는 육질에 있어요. 북어는 두드렸을 때 가루가 날리지 않지만, 황태는 가루가 날릴 정도로 속살이 부드러워요. 이런 차이가 생기는 이유는 물의 상태 변화 때문이에요.

물은 얼음이 될 때 부피가 커지는 특징이 있어요. 밤에 명태 몸속에 있던 물이 얼면 부피가 커지면서 명태 살의 조직을 벌어지게 했다가 낮에 다시 물로 변하 면 갈라진 조직 사이로 물이 스며들지요.

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이 과정을 반복할수록 명태 살은 점점 잘게 쪼개지고 늘어나 포슬포슬해진답니 다.

어떤가요? 물이 얼었다가 녹는 과정이 반복되어 맛있는 음식이 탄생한다는 것이 참 신기하지요? 그런데 얼었다가 녹는 것이 어떤 음식이든 맛있게 만드는 것은 아니에요.

오직 “황태”만이 가능하기에 ‘하늘이 내린 음식’이요 ‘영양의 보고’라고 하는 것입니다.

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32. 장내 유익하고 다양한 ‘복합균’이 살아서

장(腸)내까지 공급되는 “황태된장차”

우리의 몸속에서는 수 만개의 세포들로 이루어져있고 또 그만큼 많은 미생물들 이 존재한다는 결론입니다.

보통 우리 주위에 있는 대부분의 균들은 중간균에 속하는 균들인데.. 환경이 좋아지면 유익균이 될 것이고 반대가 되면 유해균이 되는것이지요~

그럼 우리 몸에 좋은 유익균의 대표적인 균은 장내에 살고 있는 유산균인데, 장 내의 나쁜 균과 싸우면서 항생물질을 분비하는 역활을 하는 균입니다.

문제는 유산균을 포함한 음식을 섭취한 후에 강력한 위산을 분비하는 위를 어떻 게 통과하는가가 문제이지요...

최근 연구들을 보면 죽은 유산균도 장내에 들어가서 다른 활성 유산균의 먹이가 되기 때문에 좋다고들 합니다.

유산균은 처음 우유에서 분리해내서 생긴 이름이지만 된장과 청국장, 김치에도 종류가 다른 유산균이 많이들 들어 있습니다. 장내에 유산균이 많이 생존 한다는 것은 서바이벌로 살아남은 '강한 균'이 많다는 뜻입니다.

▶그런데 된장의 유산균은 약 20%의 소금물에도 살 수 있는 내염성균이고, 섭씨 100도씨에도 견뎌내는 내열성균입니다.

된장을 만드는 균이 끓는 온도에서도 잘 견디는 내열성이고 또 죽은 유산균까지 도 몸에 좋다고 하니.... 그동안 우리 선조기 된장을 그냥 먹어온 것이 아님은 분명합니다.^^

더구나 된장에 들어있는 주요한 균이 Bacillus subtilis라는 것입니다.

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항생물질로서의 기능을 가지고 있으며, 고초균이라고도 합니다.

그 외에도 된장에는 약800여종의 복합균이 살고 있어 다양한 종류의 유익균을 공급받을 수 있는 발효식품은 바로 우리의 된장뿐입니다.

인간을 비롯한 생물의 호흡이란 포도당을 천천히 발효시켜 에너지를 발생시키는 것입니다. 만약 이때에 산소가 너무 많으면 발효에 방해가 될 것이고, 또 산소가 전혀 없다 면 미생물은 죽게 됩니다.

발효란 산소가 충분치 않은 환경 속에서 포도당이 불완전하게 연소하면서 알코 올과 유기산이 만들어 지는 과정입니다. 예를 들면 된장과 김치가 발효될 때에 유산균과 효모의 작용으로 고유의 깊은 맛을 내게 되듯이....^^

한방에는 속이 편해야 전신이 건강해진다는 얘기가 있다. 턱에 난 뾰루지, 각종 피부질환과 두통까지 모두 장이 건강하지 않아서 생기는 것으로 판단하기도 한 다.

최근에는 양방에서도 비만과 비염, 아토피와 여성질환 등이 장의 건강 상태와 관 련이 있다는 논문이 발표되고 있다.

강북삼성병원 소화기내과 박동일 교수는 “장에는 세포 수보다 훨씬 많은 균이 살고 있다. 우리 몸의 영양성분은 위로 들어와 장에서 최종적으로 흡수돼 온몸으 로 퍼진다. 장이 건강하지 않으면 영양성분을 잘 흡수하지 못하고, 나쁜 균은 거 르지 못해 온갖 질병이 생긴다”고 말했다.

▶세균·유해물질 침입 막아줘 장의 건강을 좌우하는 핵심 키워드는 ‘유익균’이다.

장을 막처럼 싸고 있는 수십억 개의 유익균은 여러 기능을 한다.

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먼저 외부에서 침입한 균이나 이물질이 몸속으로 퍼지지 못하게 막는다. 유익균이 줄면 장의 세포와 세포 사이를 촘촘하게 만드는 뮤신이라는 물질이 줄 어든다. 이 성분이 줄면 위에서 처리하지 못한 유해성분이 장을 통과해 그대로 온몸으로 퍼진다. 혈액을 타고 전신을 돌면서 각종 질환을 일으킨다.

▶유익균은 지방대사 기능도 한다.

장으로 들어온 중성지방과 콜레스테롤을 대사시켜 혈중으로 들어가는 양을 조절 한다. 유익균이 줄면 지방과 콜레스테롤 혈중 함량이 높아져 고지혈증, 당뇨병 등의 만성질환을 일으킨다. 면역작용도 한다.

▶유익균은 다른 기관에서 만들어진 면역세포를 활성화해 다시 내보내는 중요한 기능을 한다.

유익균 수가 줄면 면역세포가 제대로 형성되지 않고 몸은 점점 허약해진다. 그런데 현대인의 장 속에 있는 유익균이 점점 줄고 있다.

올 3월 프로바이오틱스(유산균) 권위자인 미국 에머리의대 앤드루 게월츠 교수는 타임지와의 인터뷰에서 현대인의 장내 유익한 세균 비율이 50년 전에 비해 크게 떨어졌다고 말했다.

▶원인은 ‘항생제 남용’. 나쁜 바이러스를 죽이기 위한 항생제가 유용한 세균도 함께 죽이기 때문이다.

병원에서 사용하는 항생제 사용량이 급격히 증가했고, 식용 가축에게 먹이는 사 료에도 대부분 항생제가 들어있다. 게월츠 교수는 염소로 소독된 식수, 살충제가 남아 있는 과일과 채소, 방부제가 든 가공식품, 정제된 당분이 든 탄산음료도 장내 유익균 수를 줄이는 결과를 가

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져왔다고 말했다.

▶유해균의 증식이 방치되고 있는 것도 문제다.

대표적인 것이 제산제의 잦은 복용이다. 위산은 유해균을 파괴하는 역할을 하는 데, 제산제 복용으로 위산이 자꾸 중화되다 보면 유해균 수가 그만큼 늘어난다는 것이다. 스테로이드와 피임제 같은 호르몬제도 유해균 증식을 촉진한다.

▶제왕절개 아기들은 유익균 부족

유익균이 줄면 여러 질병을 일으킨다. 먼저 아토피·비염·천식 등의 알레르기성 질환이 늘어난다. 이런 질환이 늘어나는 원인으로 제왕절개 분만의 증가를 꼽는 전문가들이 있다.

아기는 산모의 질을 통해 태어나면서 질 벽에 살고 있는 유익균을 물려받는다. 제왕절개로 태어난 아기들은 배의 절개된 부분으로 태어나기 때문에 질 벽에 사 는 유익균을 받을 기회를 잃는다. 장내 유익균이 제대로 형성되지 않은 채 삶을 시작하는 것이다.

실제로 1999년 미 소아소화기영양학회지에 실린 논문에 따르면 제왕절개로 태어 난 아기들의 장에는 유익균 수가 훨씬 적었고, 유해균 수가 상대적으로 많았다.

▶아기와 산모의 항생제 사용이 느는 것도 원인이다.

장내 세균층이 활발하게 형성되는 생후 1년 안에 아기가 항생제를 복용하면 유 익균이 만들어지지 않아 알레르기 질환에 걸릴 위험이 커진다.

▶모유 대신 분유를 먹이는 것도 원인으로 꼽힌다.

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1983년 일본 소아학회지에 발표된 논문에 따르면 분유를 먹는 생후 1개월 된 신 생아의 장내 비피더스균(유익균) 수는 모유를 먹는 신생아군의 10분의 1 수준이 었다.

연구진은 신생아는 엄마의 질로부터 한 번 좋은 균을 물려받고, 모유 수유 과정 을 통해 또 한 번 좋은 균을 물려받는데, 분유를 먹이면 좋은 균을 얻을 기회가 줄어들기 때문인 것으로 풀이했다.

▶유익균이 줄면 비만의 위험도 커진다.

몇 해 전부터 네이처 등 세계 유수의 학술지에서 장내 세균이 ‘비만 체질’을 만 드는 원인이라는 연구결과가 발표되고 있다. 지방대사의 일부는 장내 세균이 담 당하고 있는데, 유익균이 줄면 지방대사가 제대로 이뤄지지 않아 쉽게 살이 찌는 몸이 된다는 것이다.

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핀란드 터쿠대학병원 소아과 마코 칼리오마키 박사는 2008년 이를 입증한 연구 결과를 미국 임상영양학회지에 발표했다. 그는 비만 아이들을 7년간 추적 관찰해 대변 속 세균을 분석했다.

그 결과 비만 아이들은 정상 체중인 아이의 대변에 비해 장내 유해균인 스타필 로코쿠스의 양은 현저히 많았고, 유익균인 비피더스균은 훨씬 적었다.

연구진은 유아기 때 장내 유익균 비율이 낮고, 유해균 비율이 높은 아이들은 성 장 후 비만이 될 확률이 높다고 말했다. 2006년 네이처지에 실린 연구결과도 주 목할 만하다.

세인트루이스 워싱턴대 의과대학 유전자연구센터 소장 제프리 고든 박사팀은 다 른 환경요인은 같게 한 뒤 비만 쥐의 장내 세균을 정상 쥐의 장에 다량 이식했 다.

결과에선 같은 식사를 제공했음에도 불구하고 정상 쥐의 몸무게가 늘어 비만 쥐 가 됐다. 고든 박사팀은 유전적·환경적 변화 없이도 장내 세균 구성이 바뀌는 것 만으로도 비만해 질 수 있다고 설명했다.

반면에 영국 임페리얼대 제로미 니컬슨 교수는 비만한 쥐에게 유익균을 주입해 지방분해를 유도시켜 정상 무게로 돌아갈 수 있다는 것을 입증하기도 했다.

그 밖에 장 건강과 직접적으로 관련 있는 과민성대장증후군(설사와 변비가 반복 되는 증상), 크론씨병, 대장암 등도 유익균 수 감소와 연관이 있는 것으로 입증 되고 있다.

▶한식 위주 식단이 장 건강에 좋아

장내 유산균 수를 늘리려면 유익균이 많은 음식을 섭취해야 한다. 발효식품에는 유익균이 많다. 대표적인 것이 간장, 된장, 청국장 등 발효식품을 베이스로 한 음식이 많다. 한

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식 위주의 식단을 꾸리면 유익균을 늘리는 데 도움이 된다.

최근 서울백병원 가정의학과 강재헌 교수가 호주 시드니대학병원 연구팀과 성인 70명을 대상으로 연구한 자료에 따르면, 한식에 풍부한 유산균이 장내 유익균을 늘려 비만을 방지하는 효과가 있는 것으로 나타났다.

유산균이 많이 든 가공식품을 섭취하는 것도 좋다. 대장항문 전문 한솔병원 이동 근 원장은 “유당불내증이 있는 사람도 발효요구르트는 설사를 일으키지 않으므 로 괜찮다”고 말했다. 단, 위에서 위산에 의해 유산균의 파괴되는 양이 상당수이기 때문에 급격한 효과 를 기대하기는 어렵다.

▶ 면역력의 70%는 장에서 결정된다!

최근 알레르기성 질환으로 고통 받고 있는 사람들이 부쩍 늘어나고 있다. 게다가 암의 발병률도 과거에 비해 현저하게 높아져 불과 10여 년 전과 비교하 더라도 90% 이상이 늘어났다고 한다. 이뿐만이 아니다.

우울증과 같은 마음의 병을 앓는 사람도 눈에 띄게 늘어나, 우울증에 따른 자살 이 사회문제로 떠오를 만큼 현대인의 건강에 적신호가 켜진 지 이미 오래다.

이 모든 문제들은 다름 아닌 면역력 저하와 깊은 관련이 있다. 면역력은 비단 감염에 대한 방어나 건강을 유지하는 기능 외에도, 노화를 방지한 다거나, 우울증과 같은 마음의 병에 강한 마음을 만드는 데도 밀접한 관련이 있다.

● 그리고 우리 몸에서 이 면역력의 70%를 좌우하는 기관은 장(腸)이다.

그리고 장의 면역력을 높이는 데 가장 핵심적인 역할을 하는 것이 바로 ‘장내세 균’이다.

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기생충 연구를 통해 밝혀진 놀라운 사실, 과도한 청결지향이 불러온 비극, 의학박사 후지타 고이치로는 저명한 기생충 연구가이기도 하다. 그는 칠순의 나 이에도 해마다 거르지 않고 인도네시아와 같은 저개발 국가로 의료봉사와 연구 활동을 계속 해나가고 있다.

그런 그가 더러운 환경에서 하루 종일 지내는 아이들과 주민들에게 의외의 사실 을 발견했다. 바로 화분증, 천식 등과 같은 알레르기성 질환을 앓는 사람이 거의 없다는 점이 다.

그들은 비위생적인 환경에서 살아가는 탓에 몸속에 아직도 회충과 같은 이물질 인 기생충이 살아 있다. 이 사실과 함께 기생충이 면역체계의 공격을 받지 않는 다는 특성에 근거해, 기생충이 면역력과 어떤 관련이 있는지 연구를 진행한 결과 놀랍게도 회충과 같은 기생충은 면역기구의 공격을 회피하면서 역으로 자극을 주어 오히려 면역력을 강화시킨다는 사실이 밝혀졌다.

장내세균이 이물질임에도 면역기구의 공격을 받지 않고 오히려 면역력을 강화시 키는 것과 같다.

현대사회는 극단적으로 청결함을 추구해왔다. 불과 몇 십 년 전만 해도 우리 환 경은 각종 미생물이나 균 등을 생활 속에서 자연스럽게 접할 수 있는 기회를 제 공했다.

하지만 현대에 들어 청결이 우선시되었고, 나아가 각종 항생제나 살균제 등의 사 용이 과도할 정도로 늘어나면서 이런 균과 자연스레 접할 기회가 거의 차단되고 말았다.

▶항생제나 살균제는 우리 몸에 해를 끼치는 유해균들을 박멸하는 데 일조한 게 사실이다.

하지만 우리의 면역계가 자연스럽게 세균이나 바이러스 등을 접하고 이들과 직

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접 맞서 싸우면서 면역체계를 스스로 강화시킬 기회마저 빼앗아버렸으며, 장관 면역의 핵심인 장내세균을 급감시키는 데 일조한 양날의 검이 되고 만 것이다.

▶활성산소가 넘쳐나는 현대사회, 암세포는 하루에도 수천 개씩 몸속에 생겨나고 있다!

이 뿐만이 아니다. 발전된 문명으로 인해 우리는 각종 편의를 누리게 되었다. 우리는 카드 하나로 버스와 지하철을 자유자재로 이용할 수도 있고, 손안에 휴대 전화를 들고 다니며 전화통화는 물론, 필요한 때 언제 어디서든 정보를 검색하 고, 쇼핑을 하고, 다른 사람과 이를 서로 공유할 수도 있게 되었다.

하지만 안타깝게도 이 모든 것들이 우리에게 장점만을 안겨준 것은 아니다. 엄청난 양의 활성산소도 함께 발생시키고 있다. 간단한 예로, 우리가 지하철을 타기 위해 개찰구를 통과하는 것만으로도 몸속에는 엄청난 양의 활성산소가 발 생한다.

활성산소는 세포의 손상과 궤멸을 부르고, 노화를 부르는 주적이다. 현대사회의 환경 자체가 이미 많은 활성산소에서 자유로울 수 없으므로, 건강유 지의 관건은 이 많은 활성산소를 어떻게 효율적으로 제거하느냐에 달렸다.

장내세균을 풍부하게 만들어 장의 면역력을 활성화시키면 활성산소를 효율적으 로 제거함은 물론, 하루 평균 3000~5000개 이상 만들어지는 암세포도 효과적으로 공격하여, 암에 강한 몸을 만드는 데 일조한다.

▶서구화된 식생활과 인스턴트식품의 과다섭취, 항생제 남용 등으로 인해 장내세 균은 해마다 감소하고 있다

면역력에 있어 핵심 역할을 담당하고 있는 장내세균이지만, 현대에 들어 장내세 균의 수는 날이 갈수록 줄어들고 있다.

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각종 살균제 및 항생제 사용뿐만 아니라, 서구화된 식생활로 예전만큼 장내세균 의 먹이가 되는 식이섬유를 풍부하게 섭취하지 못하는데다가, 인스턴트식품을 과 도하게 섭취함으로써 식품첨가물을 알게 모르게 매일 계속해서 섭취하게 된 결 과 현대인들의 장내세균 수는 과거에 비해 눈에 띄게 줄어들고 말았다.

특히 유익균의 숫자는 급격히 줄어들고 있는 반면, 유해균의 비율이 급격이 증가 하고 있는 것으로 나타난다.

그 결과 변의 양이 현격하게 줄어들고, 변의를 제대로 느끼지 못하며, 배변 후에 도 개운함을 제대로 느끼지 못하는 등의 변비 증상에 시달리는 현대인을 흔하게 찾아볼 수 있다.

이 모든 것이 장이 보내는 위험신호이다. 그리고 이는 면역력 저하를 알리는 위험신호이기도 하다.

이 모든 문제를 해결하려면 지금 당장 장내세균을 늘리는 것이 시급하다. 장내세균은 우리 몸에서 음식을 소화를 도울 뿐만 아니라, 비타민을 합성하며, ‘행복물질’인 도파민과 세포토닌의 전구체를 뇌에 보내는 중요한 역할을 담당하 고 있다. 따라서 장내세균이 풍부한 사람은 몸과 마음이 모두 건강해질 수 있다.

▶ 방사능 피폭에도 강한 몸을 만들어주는, 장내세균의 위력

2011년 일본 대지진의 영향으로 방사선 노출에 대해 한국 내에서도 불안감을 갖 고 있는 사람들이 많다. 특히 아이를 키우는 엄마들은 내 아이에게 혹여 조금이라도 방사능에 오염된 먹 거리를 먹이게 될까 노심초사하고 있다.

고이치로 박사는 방사능이라면 무조건 두려움을 갖는 태도는 현명하지 못함을 지적한다.

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심지어 미량의 생활방사선은 생물이 살아가는 데 꼭 필요하다는 이야기도 잊지 않는다.

방사능이 무섭다고 무조건 피하기만 할 게 아니라, 방사능에 강한 몸과 마음을 갖는 것, 즉 면역력을 높이는 것이 우선이라는 것이다.

가장 빠르고 좋은 방법은 발효식품의 섭취이다. 발효식품은 장내세균을 늘려주어 장을 건강하게 만들어줌으로써 면역력을 높이는 데 가장 좋은 보약이다. 평소 된 장이나 김치 등의 발효식품을 꾸준히 섭취하는 사람은 방사능에 대한 방어능력 또한 탁월하다고 할 수 있다.

히로시마에 원자폭탄이 투하되었을 때, 피폭에 대한 후유증이 적은 사람들은 발효식품인 된장국을 매일 먹는 사람들이 었다는 보고가 있다. 덕분에 체르노빌 원폭 사태 때 유럽으로 대량의 ‘된장’이 수출된 사례도 남아 있 기도 하다.

▶ 유산균 음료는 먹어봤자, 위에서 다 죽어버리니 소용없다고?!

현재 당신의 장속에 장내세균이 많이 부족한 상태라도, 좋은 먹거리와 규칙적인 생활습관을 통해 얼마든지 장에 좋은 유익균의 비율을 늘려갈 수 있다.

살아 있는 균이 들어 있는 유산균 음료를 마시는 것도 한 가지 방법인데, 대체로 유산균 음료를 마시더라도 위의 강한 산성 성분 때문에 대부분의 유산균 이 위에서 죽어버리는 게 사실이다. 하지만 그렇다고 유산균 음료가 쓸모없는 것은 절대로 아니다.

한 때라도 살아 있던 유산균들이 담겨있던 위 내용물이 장에 도달하는 것만으로 도 장에는 유익균이 대량으로 늘어난다는 것이 확인되었기 때문이다.

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각종 알레르기 질환과 생활습관병, 생명을 위협하는 암과 인생의 기억을 모두 빼 앗아버리는 치매, 우울증 등과 같은 마음의 병이 난무하는 현대사회에서 몸과 마 음을 지켜내려면 어떻게 해야 하는지 이해가 될 것이다.

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33. 미생물 테라피의 산물 “황태된장차”

미생물 테라피에 관한 이야기를 하려면 유칼립투스 나무 위에서 한가로이 잎을 뜯고 있는 호주의 대표동물 코알라 이야기를 빼놓을 수 없다.

코알라는 유칼립투스 잎 한가지만을 먹는 특이한 동물이다. 그런데 코알라가 좋아하는 유칼립투스 잎은 영양가가 높거나 맛이 좋거나 하는 것은 결코 아니다.

유칼립투스 잎은 페놀, 테르펜 같은 독성분이 있어 다른 동물들은 먹지 않는다. 새끼 코알라도 이 독성 때문에 유칼립투스 잎을 먹으면 죽게 된다.

어미 코알라는 새끼가 자신처럼 유칼립투스 잎을 먹을 수 있도록 훈련을 시키 는데 그 방법이 바로 자신의 똥을 먹이는 방법을 쓴다. 어미 코알라의 똥 속에는 유칼립투스 잎을 소화시키고 독소를 중화시키는 미생물들이 가득 들어 있다. 코 알라는 똥을 먹게 함으로써 자신의 장내 미생물을 새끼에게 전달하는 것이다.

미생물 테라피란 코알라가 자신의 똥을 새끼에게 먹이듯이 우리 인체에도 미생 물균을 공급하여 몸속의 독소를 없애는 것을 말한다.

우리 몸의 미생물 중에서 70%를 차지하고 있는 것이 바로 장내 미생물이다. 흔히 장내세균이라고 별도로 부르는 이유는 장내에 가장 많은 세균이 살고 있고, 우리 몸의 건강에 중요한 역할을 감당하고 있기 때문이다.

작년 6월 식약청이 농촌건강장수마을 거주자와 도시지역 40대 이상 거주자들의 장내 미생물 분포를 분석한 결과, 건강에 도움이 되는 유산균 비율이 도시거주자 들에 비해 장수마을 거주자들이 3~5배 이상 높은 것으로 조사되었다고 밝혔다. 채소와 발효식품을 많이 먹는 장수마을 거주자들이 도시 거주자들에 비하여 우 리 몸에 유익한 장내 미생물이 3~5배 정도 많은 것으로 나타났다.

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또한 건강에 해로운 유해균은 도시 거주자에서 비교적 높은 분포를 보인 반면, 장수마을 거주자에서는 거의 검출되지 않았다는 연구 발표이다.

우리 몸의 장내미생물은 <유익 미생물>과 <유해 미생물>으로 나눌 수 있고 아 무 쪽에도 속하지 않는 <기회주의 미생물>이 있다.

양쪽의 미생물은 서로 자신의 세력을 넓히기 위해 잠시도 쉬지 않고 전쟁을 하 고 있다. 이 기회주의 미생물은 <유익 미생물>과 <유해 미생물> 중에서 더 큰 세력 쪽으 로 수시로 합류하기 때문에 평소에 유익미생물의 세력을 항상 우위에 있도록 관리하는 것이 매우 중요하다.

우리나라 음식이 가진 강력한 짠맛과 각종 양념 속에서 살아남은 김치, 된장 속 의 미생물은 세계적인 경쟁력을 가지고 있는 국가적 보물이라 할 수 있다.

미생물을 결합시켜라!! 한국이 미생물 강국이 된 이유는? 다양한 발효식품에 들어있는 미생물 균종을 찾아낸 것뿐만 아니라 이들을 결합 시키는 기술을 갖고 있기 때문이다. 미생물을 결합시킬 수 있는 것은 미생물 테 라피에서 매우 중요한 기술이다.

발효 음식 속의 균의 효과가 아무리 우수해도 위산에서 살아남지 못해 장내에 정착하지 못하면 아무런 소용이 없기 때문이다.

미생물은 불리한 조건에서는 본능적으로 구슬처럼 뭉치는데 이는 생존율을 높이 기 위한 도넛의 원리이다. 도넛을 튀길 때 가운데가 잘 익지 않는 것은 튀김 기름의 뜨거운 기운이 속까지 침투하지 못하기 때문이다. 그래서 생겨난 것이 가운데 구멍이 난 도넛인데, 그러한 문제점을 해결하기 위한 것이다.

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장내세균들은 열이 가해지거나 산도가 높은 조건에서는 살아남기 위해서 도넛처 럼 뭉치면서 고열을 버틴다. 물론 위장을 통과할 때 적지 않은 미생물 균이 죽겠지만 뭉치지 못한 일반 균들 보다는 훨씬 많은 숫자가 살아남게 된다.

이처럼 미생물을 결합시키는 기술은 매우 중요한데 이 기술은 세계적으로 두 곳 의 연구소만이 성공한 기술이다.

우리나라의 경우 전통식품에서 유래한 생존력이 강한 미생물을 결합시킨 결과 세계적으로 가장 우수한 미생물 강국이 될 수 있었다.

이러한 미생물 테라피 기술를 축적시켜 개발한 것이 바로 황태된장차(장부탕)이 다.

시중에는 미생물의 일종인 유산균에 대한 관심이 폭발적으로 일어나면서 다양 한 유산균 요구르트 제품들이 많이 나오고 있으나,

하지만 매장에서 판매되는

요구르트 제품들은 대부분 효능 보다는 맛에 초점을 맞출 수밖에 없기 때문에 당분이 많이 포함되어 유산균의 효과를 기대하기는 어렵다.

게다가 요구르트 형태의 유산균은 위장에서 산도가 높은 위액이나 담즙산으로 인해 살아남지 못하고 대부분 죽게 된다.

이러한 이유로 무사히 장까지 도달하기 위한 유산균 보호 기술 즉 코팅 기술이 적용되어 생산하고 있으나 맛을 내기위해서 다양한 식품첨가물들을 첨가하여 우 리가 생각하는 유익균의 효능을 기대하기는 어려운 실정이다.

프로바이오틱스란? 인체 내에서 유익한 역할을 하는 미생물을 총칭하는 말이다. 시중에 판매되고 있는 프로바이오틱스 제품의 문제점은 단일 또는 몇 가지 유산 균을 조합하여 만들기 때문에 미생물에 대한 편식이 일어난다는 것이다.

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유익한 미생물이라고 하더라도 한, 두 가지 균을 독점적으로 먹게 되면 장내 세 균총 조합을 깨트리게 되어 문제가 생길 수 있다.

우리 몸에는 현재 밝혀진 것만으로도 3천여 종이 넘는 효소가 있는데 장내에 있 는 500여 종류의 미생물이 이들 효소를 생산하고 있다.

만약 단일 균 또는 한 두 종의 미생물을 집중적으로 보급하게 되면 효소 생산의 불균형과 장내 생태계의 불균형을 초래할 수 있다.

그러므로 유익균을 섭취할 시에는 복합균 상태의 ‘복합균’을 섭취하여야 장내 세 균 생태계의 균형에 도움을 줄 수 있다.

유익균 복합균은 우리가 먹는 된장과 같은 발효음식 속에 풍부하다. 잘 발효된 발효식품을 꾸준하게 먹는 것이 장내 세균총 균형에서 장내 세균을 건강하게 한 다.

반면 유산균 같은 특정균만을 장복하는 것은 세균총 균형을 무너뜨릴 수 있기 때문에. 선진국에서는 유산균 같은 단일 균을 1개월 이상 먹을 경우 1주일 이상 은 쉰 후 장내 세균총의 균형이 복원이 된 후 다시 먹을 것을 권장하고 있다.

우리 장속에는 4000여종 100조 마리가 살고 있는데 유산균등 특정 균종만을 먹 을 경우에는 장내 생태계를 파괴하는 것으로 밝혀졌다.

이것은 유산균 한 가지만 먹는 것은 한 가지 음식만 먹는 편식에 해당한다고 한 다.

효소보다 중요한 미생물 우리 몸의 효소 종류는 7000종 이상이 존재할 것으로 예상하고 있고 그 중 3000개 정도가 밝혀져 있다.

우리 몸 안에서 효소를 생산하는 것도 미생물이며 음식 속에 들어있는 효소를

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분리해내는 것도 미생물이 한다.

즉 장은 효소를 만드는 공장이며, 미생물은 효소를 만드는 일꾼인 셈이다.

최근 효소에 대한 관심이 높아지면서 효소를 보강하는 제품이 많이 등장하고 있 다.

효소제품은 식품 속에 있는 효소를 분리 정제해서 만든 가공식품이다. 인위적 효소투입은 효소를 생산하는 미생물을 퇴화시키는 문제점이 있다.

그래서 효소를 오래 먹으면 침샘이 말라버린다. 침샘이 효소공장인데, 공장이 퇴 화한 결과인 것이다. 침샘뿐만 아니라 효소를 장기간 섭취할 경우 위, 장, 간 기능이 서서히 망가지고 해당 효소를 만들어내는 미생물이 쇠퇴할 수 있다.

▶효소를 투입하는 것은 임시방편이며 근본적으로 장내 미생물 환경을 정상화시 키고 유익 미생물의 보존을 위해 노력해야 한다.

효소 제품이 잡은 고기를 때마다 공급해주는 것이라면, 미생물 건강법은 고기 잡 는 법을 터득케 해주는 건강이다.

암세포의 혈관신생을 차단하는 장내미생물 암세포도 나쁘지만 암세포보다 더 무 서운 것은 암세포가 내뿜는 독소이다.

암세포의 숫자가 늘어날수록 독소의 양도 많아진다. 암세포는 어느 정도 커지면 독자적으로 생존하기 위해 주변의 혈관으로부터 자 신을 연결하는 신생혈관을 만든다. 거대 종양이 되는 과정에서 성장에 필요한 영 양소 및 산소 등을 공급받아야 하기 때문이다.

신생 혈관은 다른 장기나 조직으로 암세포가 전이되는 통로가 되기도 한다.

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혈관이 새로 만들어지면 암세포의 증가와 함께 독소의 양은 늘어나고 주변 조직 은 괴사되기 시작한다.

신생혈관이 생겨나면 정상세포는 산소와 영양분을 암세포에게 빼앗겨 영양결핍 이 되고 암세포는 더욱 빠르게 성장하게 되는데 정상세포와 암세포의 판세를 가 르는 분기점이 신생혈관의 생성에 달려있다.

그래서 많은 학자들이 암세포의 신생혈관을 억제하기 위한 많은 연구를 하고 있 다.

▶장내 유익 미생물은 암세포로 연결되는 신생혈관의 억제를 통해서 암세포로 영양소를 공급해주는 통로를 차단하고 암세포로 갈 영양분을 정상세포로 돌려주 어 암세포를 굶겨죽이는 작용을 한다.

기존에 만들어졌던 암세포 신생혈관이 다시 만들어지지 못하도록 하여 암의 재 발을 막고 완치에 도움을 준다.

<미생물 테라피의 효과>

1. 체온을 높여준다.

쌀겨를 발효하면 온도가 높아져 찜질이 가능한 것처럼 미생물은 미토콘드리아의 활동성을 높여 체온을 높이고 면역세포를 활성화 한다.

2. 활성산소를 제거한다.

못은 쉽게 녹이 슬지만 유익 미생물이 들어있는 물속에서는 시간이 지나도 녹이

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슬지 않는다.

오히려 시간이 지날수록 못은 더욱 반짝반짝 빛이 나는데 철과 반응하는 활성산 소를 미생물이 제거해 주기 때문이다. 결코 녹이 슬지 않는다. 유익 미생물은 활 성산소를 제거하여 노화방지와 암 억제에 도움을 준다.

3. 노폐물과 유해물질의 해독하고 배설을 촉진시킨다.

미생물은 태안의 기름오염 사고, 후쿠시마 원전 폭발로 인한 방사능 오염, 악취제거가 가장 어렵다는 돼지 분뇨의 오폐수 정화에 탁월한 효과를 검증받고 있다. 사람 몸속의 유익 미생물은 각종 독소를 중화하고 콜레스테롤과 혈전을 없애 혈 관을 청소하고 혈액을 정화해 준다.

4. 암을 예방하고 치료한다.

발암물질 분해하고, 암세포 증식 과정에서 생기는 신생혈관을 억제해 암을 예방 하고 치료한다.

5. 엔돌핀 다이돌핀을 생산한다.

유아, 소아들이 잘 웃는 이유는 장내 세균총에서 유익균이 90%를 차지하기 때문 이다. 유익균이 10% 미만인 사람은 엔돌핀 다이돌핀이 생성되지 않아 잘 웃지도 않고 면역력도 저하되어 있다. 다이돌핀은 엔돌핀의 4천배 강한 호르몬으로 알려져 있다.

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6. 스트레스 호르몬의 수치를 낮춘다.

우리나라 사람들의 스트레스 지수는 세계 1위이며, 그에 따른 암 사망률도 세계 1위이다. 유익 미생물은 우울증 불안 등을 없애고, 밝고 자신감 넘치고 긍정적인 심리를 회복케 해준다.

7. 감염성 열을 내려준다.

감기를 비롯한 감염성 질환은 발열 증상을 동반한다. 면역을 담당하는 미생물과 병원균의 투쟁 때문이다. 이처럼 발열 증상이 있을 때 유익 미생물 균을 섭취하게 되면 빠르게 정상체온 으로 떨어진다.

8. 비만을 해결하고 요요를 막아준다.

같은 음식을 먹어도 사람마다 살이 찌는 정도가 다른 것은 사람마다 장내환경이 다르기 때문이다. 장내 세균은 우리 몸의 건강상태와 함께 에너지 대사율을 결정 하고 있다.

장내 세균총을 박테로이데테스(bacteroidetes) 계열과 퍼미큐테스(firmicutes) 계 열로 나눌 수 있는데, 살이 찐 사람의 경우 퍼미큐테스(firmicutes) 계열의 세균을 더 많이 가지고 있 다. 흔히 운동을 해도 살이 찐다,

물만 먹어도 살이 찐다고 하는 경우 유익한 장내세균이 부족으로 에너지대사에 문제가 생겨 비만체질이 된 경우인데, 장내세균의 정상화를 통해 비만체질을 바 로잡을 수 있다.

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9.성장에 관여한다.

장 속에 존재하는 특정 미생물이 성장에 관여하는 원리를 국내 연구진에 의해 밝혀졌다. 초파리 실험을 통해 특정 미생물이 인슐린 분비를 조절해 성장을 촉진하거나 억 제한다는 것을 입증한 것이다.

10. 뇌가 건강해진다.

불안, 우울증, 스트레스성 질환, 정신질환을 않는 사람들은 뇌뿐만 아니라 장의 기능장애도 함께 나타난다. 이는 뇌와 장의 기능이 서로 밀접한 관련을 갖고 있기 때문이다. 장은 제2의 뇌 라고 할 수 있다.

쥐에게 유익균이 첨가된 스프를 먹이는 경우 스트레스 불안 우울증 관련 행동이 확연하게 줄어드는 것을 확인 할 수 있다. 스트레스 호르몬인 코티솔 수치도 낮 게 나타났다.

11. 효소를 만들고, 비타민 B군, 비타민 K를 생산한다

최근 들어 효소 제품이 많은 인기를 끌고 있는데, 유럽은 이미 효소 시장은 다 없어졌으며, 대신 살아있는 미생물 건강법으로 모두 전환된 상태이다.

일본 역시 효소에서 균처방으로 돌아섰으며, 한국도 서서히 프로바이오틱스 즉 미생물 시장으로 대체되고 있다.

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<유익 미생물 감소 원인>

① 연령이 높아질수록 ② 장내의 산, 알카리의 불균형 ③ 항생제 소염제 복용 ④ 염소 처리된 음료수 ⑤ 방사선치료, 항암치료 ⑥ 소, 돼지, 닭고기 속의 항생물질 ⑦ 육식, 고지방식사 ⑧ 변비 ⑨ 흡연, 음주, 스트레스

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34. 長壽 돕는 유익균, 질병 부르는 유해균

장내 100조 마리가 면역력 좌우… 대사 물질 만들고 독소 생성

사람의 장 점막에는 100조 마리가 넘는 장내세균이 살고 있다. 종류만 400~500가지이며, 세균의 무게를 모두 합하면 1~1.5㎏ 정도 된다고 한 다. 종류에 따라 원기둥·공·스프링 모양을 띠고 있고, 크기는 0.5~5㎛(100만분의 1m)다. 머리카락 굵기의 120분의 1~12분의 1밖에 안 된다.

장내세균은 음식물과 장의 분비액·점액 등을 영양소로 활용해 각종 대사물질을 만들어낸다.

이왕림 고대안암병원 통합의학센터 외래교수는 "장내세균은 내재면역 기능을 돕 는 존재"라고 말한다.

내재면역이란 몸속에 침입한 물질에 즉각적으로 반응하는 선천적인 면역 반응이 다. 장내세균이 장 점막으로 들어오는 외부 물질에 대응하기 위해 면역계를 항상 자 극하고 있는 덕분에 내재면역력이 길러진다.

'뇌는 바보, 장은 똑똑'이라는 책을 쓴 후지타 코이치로 박사는 "장내세균이 없으 면 행복물질인 세로토닌이 제대로 합성되지 않는다"고 말한다. 이 외에도 장내세 균이 하는 일은 많다. 장내세균은 장으로 들어온 음식을 분해하고, 영양분이 혈 액으로 흡수되도록 돕는다.

그 덕분에 몸속에서 비타민·호르몬·효소 등이 생산되고, 대사가 잘 이뤄지며, 세 포들이 활성화된다. 대표적인 장내세균으로 알려진 젖산균은 젖산을 생성해 장의

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연동운동을 활발하게 만든다.

장수하는 사람의 장에는 락토바실러스·락토코커스 등의 장내세균이 보통 사람의 2~5배 있다는 식품의약품안전처의 연구 결과가 있다.

장내세균이 모두 좋은 것은 아니다. 몸속에서 병을 일으키는 병원균(이질균·살모 넬라균·페스트균 등)이나, 몸속에 살고 있다가 컨디션이 안 좋을 때 문제를 일으 키는 기회감염균(포도상구균·바실러스균)과 같은 유해균도 있다.

장내세균은 우리 몸에 좋은 작용을 하는 유익균(비피도박테리움·락토바실러스·락 토코커스·엔테로코커스 등), 나쁜 작용을 하는 유해균(베이요넬라·대장균·클로스 트리듐 등), 기능이 뚜렷하지 않은 중립균(박테로이즈·유박테리움 등)으로 나뉜 다.

사람마다 각 균이 차지하는 비율은 다르지만, 유익균과 중립균이 대부분을 차지 하며 유해균도 일정 비율 존재한다. 인제대 생명과학부 윤현주 교수는 "유해균 (병원균 제외)도 내재면역계를 자극하는 순기능을 어느 정도 한다"고 말했다.

유해균이 평상시보다 늘어나면 건강에 문제가 생긴다. 장에 암모니아·유화수소·과산화지질 등과 같은 독소와 노폐물을 쌓이게 해, 각종 성인병과 암을 유발하고 노화를 촉진하기 때문이다.

특히 면역세포인 림프구(백혈구의 한 종류)는 소장에 많이 모여 있는데, 유해균 때문에 소장에 독소가 가득 쌓이면 림프구의 면역기능이 떨어진다. 대장에 유해균이 많은 사람일수록 독소가 많이 생성돼 간이 부담을 많이 받는다 는 주장도 있다.

최근 푸소박테리움이라는 유해균이 많으면 대장암에 잘 걸리고, 피르미쿠트·엔테 로박터가 많으면 비만이 된다는 사실이 밝혀졌다. 푸소박테리움은 궤양성 대장염 을 일으킨 뒤 염증 부위에 있는 세포를 암세포로 변환시키며, 피르미쿠트·엔테로 박터는 섭취한 칼로리를 지방으로 전환한다.

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뱃속의 장부들을 살려내자!

세상에는 생명온도를 잃고 붓고 굳고 썩어가는 뱃속의 장부들을 살려내기 위해 서는 약으로... 음식으로...수술로...수많은 방법들이 있지만 해결이 안 된다는 것 을 알아차리게 되었습니다.

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수많은 시행착오와 고민을 하면서 내린 결론은 오장장부를 살려낼 수 있는 방법 은 “깊은 호흡”과 “유익균이 많은 음식을 섭취하는 수밖에 없다는 것을 알게 되 었습니다”.

그래서 콩과 황태을 발효 시켜서 만든 황태된장를 가지고 만든 “황태된장차” 마 시면서 깊은 호흡을 하게 되면 장부를 살려 건강를 유지 하는데 큰 도움을 받을 수 있을 것입니다.

황태된장차는 깊은 호흡을 회복하는데 도움을 주며, 장을 따뜻하게 해주고, 면역 력을 강화 시켜주며, 체내에 독소를 해독시켜주는 국내 유일의 ”장부탕“입니다.

오장육부 세포들을 운동을 시켜서 생명온도를 살려낼 수 있는 방법은 호흡이 깊 어야 내공(뱃속 장부 세포들의 힘)이 생긴다는 것을 알게 된 것입니다.

피로와 스트레스 등등의 뱃속을 차갑게 만드는 생활을 하게 되면 뱃속 장부들은 내상을 입어서 기운을 잃게 됩니다.

배꼽을 중심으로 윗배의 장부들(심장 폐 간 위 등)이 내상을 입으면 기운을 잃어 서 기능이 약해지면서 등이 어깨가 오그라들며 굽게 됩니다.

아랫배의 장부들(신장 방광 소장 대장 등)이 내상을 입으면 기능이 약해지면서 아랫배가 붓고 다리가 힘이 없어져 무릎과 발이 벌어지게 되는 것은 대자연의 이치입니다.

그래서 뱃속 전체가 생명온도를 잃고 차가워지면 장부들이 기능이 떨어지며 붓 고 아프고 썩고 굳어가면서 등이 굽고 다리가 벌어지는 것입니다.

그래서 노인들은 뱃속의 건강이 안 좋으니 겉모습이 등이 굽고 다리가 벌어지는 것입니다.

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35. 황태된장차와 장내세균의 제로섬 게임

태아일 때는 장내세균이 없다. 태어날 때 산도(産道)에 있는 젖산균(유산균, 유익 균의 일종)이나, 주위에 있던 균들이 입을 통해 뱃속에 들어가면서 장내세균이 정착하기 시작한다. 그 이후에는 나이가 들면서 균의 수나 종류 등이 계속 변한다.

이왕림 고대안암병원 통합의학센터 외래교수는 장내세균의 상태가 변하는 이유 에 대해 "장내세균은 종류별로 좋아하는 먹이가 다르다"며 "우리가 먹는 음식이 나, 건강 상태에 따라 분비되는 물질이 달라지면 잘 자라는 장내세균도 바뀐다" 고 말했다.

장내세균이 사는 공간과 우리가 섭취하는 음식의 양이 한정돼 있기 때문에, 유익균과 유해균은 '제로섬(zero-sum·한쪽이 늘면 다른 쪽은 줄어듬)' 관계에 있 다.

식습관에 따라 유익균이 늘 수도, 유해균이 늘 수도 있는 것이다. 유익균은 탄수화물과 식이섬유를, 유해균은 단백질과 지방을 먹이로 삼는다. 탄수화물과 식이섬유를 많이 먹으면 유익균이 많아지면서 저절로 유해균이 줄지 만, 육류 위주의 고단백·고지방식을 많이 하면 반대로 유해균이 늘어난다.

유해균은 인체에 해로운 독소와 노폐물을 만드는데, 이런 물질은 다시 유해균을 잘 증식하게 해 악순환이 반복된다.

스트레스에 의해서도 장내세균 비율이 변한다. 스트레스는 교감신경을 활성화해 스트레스 호르몬인 부신피질 호르몬의 분비를 촉진한다. 이는 소화관의 운동과 소화액의 분비를 억제해 장내 환경이 유해균이 증식하기 좋게 만든다.

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항생제 복용도 주의해야 한다. 전국 17개 대학병원과 대한장연구학회가 참여한 대규모 역학조사 결과, 항생제가 원인인 장염의 발생률이 매년 증가하는 것으로 나타났다.

서울백병원 소화기내과 김유선 교수는 "모든 항생제는 유익균을 파괴하고, 유해 균을 잘 증식하게 하는 성질이 있다"며 "이 때문에 장 기능이 약해져 장염 발생 률이 늘어나는 것"이라고 말했다.

황태된장차 내에는 각종 필수아미노산과 지방산 그리고 다양한 유익균들이 많은 데 특히 황태된장차을 마시게 되면 유익균들이 장(腸)에 까지 살아 도달하여, 장 을 건강하게 회복시키며 특히 활발한 대사작용을 하게 하여 속이 더부룩하던 사 람이나, 장이 안 좋아 냄새가 심하거나 변비가 있던 사람들이 누런 황금색 변을 누게 되는 것을 경험하게 됩니다.

유해균 조심해야 하는 사람:

1.방귀 냄새가 지독하다.

2.변비가 있다.

3.과민성 장 증후군이 있다.

4.항생제나 만성질환 치료를 위한 약물을 복용한다.

5.극심한 스트레스를 받는다.

6.인스턴트 식품을 자주 먹는다.

7.섬유질을 자주 섭취하지 않는다.

8.면역력이 약해서 감기 증상이 자주 나타난다.

9.복부비만이다.

10.흡연 음주를 한다.

(자료:이왕림박사 ▶6개 이상 해당되면 유익균을 늘리는데 신경 써야 한다.)

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36. 물과 수소 그리고 황태된장차

지구촌의 도시중심에는 물줄기가 흐르고 있다. 흐르는 물에는 곡식이 있고 배가 뜨며 인간은 많은 발명을 하고 만들어내지만 물은 한 방울도 만들지 못하다. 물 부족으로 죽는 인간이 물을 죽이고 오염시키고 있다.

물은 지구표면의 73%정도를 덮고 있다. 인체도 73% 이상이 물이다. 인류 문화 발달은 강과 물을 중심으로 시작했다. 서울 한강도 시민들의 젖줄기가 되어왔다. 오염된 물로 죽어가는 사람이 전사자보다 많다. 매년 약 300만 명이 물로 인한 질병으로 사망한다.

미국인이 샤워하는 5분간 물 사용량은 제3국민들이 하루 종일 사용하는 양과 맞 먹는다고 한다. 매 20초마다 유아사망이 오염된 물에 기인한다고 한다.

지구에도 우주별처럼 많은 생명체가 숨 쉬고 있다. 바다는 극심한 환경오염으로 죽어가고 있다. 바다는 해산물의 고향이며, 물의 분포는 바닷물(97.35%) 빙하 (2.04%) 지하수(0.61%)호수와 강(0.01%) 그리고 기타(0.01%)이다

인체의 73% 이상이 물이다. 다른 건 몰라도 물만큼은 아껴 먹어야 하며, 물을 다스릴 줄 알아야 건강을 유지할 수 있다.. 체중이 60kg인 사람은 물이 무려 43.8L나 된다. 예로 60g x 73% =43.8L. 큰 말통이 2개나 되고도 3L 남는다. 그래서 사람은 걸어 다니는 물통이라 칭한다.

▶물이 인체에서 차지하는 비중은

① 혈액에는 83%. ② 뇌 85%. ③ 신장 83% ④ 피부 72% 세포로는 90% 이상 이 물로 이루어져있기 때문에 우리가 마시는 물이 곧 피와 뼈, 세포를 만든다는 것이다. 건강이란 이론이 아닌 결과로서 증명해야한다.

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실천은 진리를 검증하는 유일한 방법이다.

▶물의 존재는 모든 생물의 탄생과 생존의 전제조건이다.

지구상에 물의 존재야 말로 모든 생물의 탄생과 생존의 대 전제조건이다. 물은 수소와 산소의 화합물이다. 수소와 산소가 2대1로 결합하여 이루어진 것이 물이며, 화학식으로 H2O로 표시된다. ‘수소와 산소는 사이가 좋다’라고 표현할 수 있다.

바꿔 말하면 수소와 산소가 사이가 나빠서 수소는 수소대로, 산소는 산소대로 논 다면 영영 물이 탄생하지 않았을 것이다.

수소는 우주에서 가장 가벼운 기체이기 때문에 물속에 수소가 들어있다 하여도 대기 속으로 빠져 나간다. 결국 자연계에 있는 물, 또 가공된 물인 수돗물 등에 는 수소가 거의 함유되어있지 않다는 것이 공통적인 큰 특징이다 “내 몸의 안녕은 위협하는 활성 산소를 ”활성 수소“로 제거 할 수 있다”

생명을 영위해나가는데 햇볕, 물, 공기이다. 요즘 안티 에이징(Anti aging) 시대 라 한다. 즉 피부를 포함 노화방지시대이다.

체내활성산소를 제거함으로 피부가 맑아지고 노화를 방지한다고 한다.

물은 수소와 산소가 2대1로 결합하여 이루어진 것이 물이다. 화학식으로 H2O로 나타난다. 그런데 수소와 산소는 사이가 좋다.

우리 몸의 병의 근원은 활성산소이다. 예를 들면 자동차의 엔진에서 발생하는 배 기가스와 같은 것이다. 이 배기가스에 해당하는 것이 바로 활성산소이다.

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입으로 섭취한 음식물을 태우기 위해 폐에서 얻은 산소 중 2%가 활성산소가 된 다고 한다. 우리는 1분 동안 약 20회 정도 호흡한다. 호흡할 때마다 체내에서 활 성산소가 발생하는 것이다.

1회 마신 공기의 양은 약 500cc 정도이며 1분 동안 약 10,000cc의 공기를 마신 다. 그 공기의 약 20% 즉 2,000cc가 산소임으로 그 중의 약 2% 즉 40cc 정도의 활성산소가 발생한다는 것이다.

한 시간에 2,400cc, 하루에 57,600cc의 활성산소가 발생한다고 볼 수 있다. 이 활성산소만 확실히 처리할 수 있다면 우리는 건강과 장수를 누릴 수 있다. 이 산화작용을 억제하려면 산화작의 반대 작용 물질이 필요하다.

이것을 환원작용이라 한다. 우리 체내에는 이 활성산소를 없애주는 효소가 준비 되어있다. 그중 대표적인 것이 SOD이다. 본래의 활동은 수소가 환원작용의 원조라고 할 수 있는 것이다. “H"즉 수소는 환원작용이 강력하므로 활성수소라고도 부른다.

만병의 근원이지만 기존의 항산화물질로 잡을 수 없었던 맹독성 활성산소 하이 드록실래디칼을 잡을 수 있는 유일한 항산화 물질로서 우연한 계기로 발견되어 일본에서 새롭게 조명받고 있는 것이 있습니다. 그것이 바로 수소입니다.

수소는 그동안의 연구결과, 다른 여타의 활성산소가 아닌 하이드록실래디칼만을 선택적으로 제거하는 것으로 밝혀졌습니다.

대부분의 활성산소는 우리 몸에서 자체적으로 생성되는 효소와 우리가 섭취하는 음식들의 항산화성분으로 제거가 가능하지만 이 하이드록실래디칼만은 제거할 물질이 거의 없었습니다. 그러나 이렇게 흉폭한 하이드록실래디칼(-OH)도 수소(H)를 만나면 곧바로 물로 바뀌어 흔적도 없이 사라지게 됩니다.

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이 수소가 우리 몸의 세포를 공격하여 산화시키고 질병과 노화의 원인이 되는 활성산소중의 하나인 하이드록실래디칼을 제거하여 줌으로써 인체 세포의 기능 정상화를 유도합니다.

이를 통해 세포가 정상적으로 작동하고 세포의 기능인 에너지 생산과 인체의 각 기관이 원활히 돌아가고 면역력 또한 향상되면서 각종 질병에서 벗어날 수 있게 되는 것입니다.

즉, 계속되는 공격으로 세포의 자연치유력을 방해하고 있는 활성산소를 제거함으 로써 기능정상화를 유도하여 질병을 개선하게 되는 것입니다.

그런데 우리 조상들이 오랜 동안 섭취해 왔던 대표적인 발효 음식으로는 땅에서 나는 발효 음식인 된장과 바다에서 생산되는 어류로 명태가 있는데 이 명태를 발효시켜서 다양한 젓갈류를 만들어 먹어 왔습니다. 이 말은 바다에서 나는 생선 중 명태가 가장 발효하기에 적합한 구조와 기능을 가지고 있다는 말이지요.

이 명태를 찬 공기와 바람 속에서 오랜 시간을 녹였다 얼렸다 하는 반복된 작업 을 통하여 가공된 것이 바로 우리가 아는 황태입니다. 이런 괴정을 통해서 황태 는 명태보다 더 완벽한 발효음식으로 거듭나는 것입니다.

그런데 땅과 바다의 대표적인 발효음식인 된장과 황태가 결합하여 발생되는 발 효의 과정은 신비그 과정이라고 할 수 있습니다. 두 재료가 만나 발효되는 과정 에서 위에서 설명하는 “환원작용”이 발생하여 인체 건강에 치명적인 악영향을 주는 ‘활성산소’를 제거하는 역할을 하게 되는데요.

그 이유는 바로 발효과정 중에 가장 큰 작용을 하는 것이 바로 ‘수소(H)’인데 이 수소가 발효 과정 중에서 하이드록실래디칼(-OH)가 수소(H)를 만나서 물로 자연 스럽게 변하여 사라지게 하기 때문입니다.

현대인의 모든 질병의 대부분은 바로 ‘스트레스’와 ‘활성산소’로 인하여 발생된다 고 하는 것은 누구나 알고 있고 인정하고 있는 진실입니다.

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황태된장차는 바로 이런 현대인의 고민을 해결하는데 도움을 줄 수 있는 유일한 발효음료입니다.

▶수소는 거대한 에너지 덩어리로 모든 원소의 근원이라는 사실이다.

창조주가 수소를 만들어주신 것은 모든 생물을 병마로부터 구원하기 위해서가 아니었을까? 우주에서 가장 가볍고 가장 많이 존재한다. 이 수소는 우주에서 가 장 풍부한 원소이다.

질량으로는 우주 전체의 75%로 총량으로는 전체 원자의 90%이상을 차지하는 것으로 알려져 있다.

지구상에서는 주로 화합물상태를 띠며, 단위 수소분자상태로는 지구의 대기 중에 거의 1ppm 이하로 존재하지 않는다. PM(피코미터)는 1조분의 1mm를 가르키므 로 십억분의 1mm 이라는 계산이 나온다.

십 억분의 1mm 반경이므로 피부세포는 물론 어떤 세포도 쉽게 통과할 수 있는 것이다.

▶수소는 우주와 인체의 에너지를 만드는 연료 역할을 한다.

우주의 다른 모든 원자는 이 H 원자로부터 시작되었다. 수소(H) 원자는 ‘양성자 하나와 전자’로 이루어졌다. 우주의 90% 이상이 수소로 이루어졌고 지구에는 탄소(C), 질소(N), 다음으로 풍 부한 원소이다.

하지만 지구에는 단위 수소분자로는 거의 존재치 않고 물속이나 석유 속에 탄소 나 산소와 결합한 상태로 존재한다.

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별의 수소는 ‘핵융합’ 반응을 통해 별의 에너지를 제공하는 원료이다. 태양도 ‘수소핵융합’으로 에너지를 방출하고 있어 태양에서 나오는 빛으로 식물 이 광합성하고 식물은 먹이 사슬을 통해 사람과 동물의 먹거리가 되기 때문에 “수소”는 모든 생물의 에너지원이라고 할 수 있다.

▶우주의 기본원소이자 인체의 기본 구성 물질 “수소”

수소는 우주상에서 가장 작고, 가장 가볍고, 또 가장 많은 물질입니다. 이 수소는 우주의 90%를 차지하고 있는 원소이며, 우리들의 몸속에 63%(원자량 기준)를 차지하고 있는 아주 중요한 물질이면서도 그동안 여러분이 잘 알지 못했 던 물질입니다.

우리 몸의 에너지로 쓰이는 수소

우리 몸의 필수적인 성분인 단백질, 탄수화물, 지방은 모두 탄소(C), 수소(H), 산 소(O) 등으로 구성되어 있으며 모두 수소(H)가 포함되어 있습니다.

이렇듯 수소는 바로 인체의 세포를 구성하는 물질이자, 모든 대사와 에너지를 만 드는데 작용을 하는 중요한 원소인 것입니다. 수소는 자동차의 연료로만 쓰이는 것이 아니라 이미 오래전부터 우리 몸의 에너 지로 쓰이고 있었습니다.

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37. 우리 몸속의 수소의 다양한 기능과 황태된장차

▶환원과정을 통해 노화와 질병을 예방하는 수소 이 수소는 산화작용의 반대인 환원작용을 통해서 세포의 산화를 막아 질병과 노 화를 방지하고 세포가 에너지를 만드는데 직접 관여하여 대사 작용에 아주 중요 한 역할을 합니다.

더군다나 이 수소는 우리가 알고 있는 것보다 더 신비하고 대단한 물질입니다. 산소가 산화를 시키고 노화와 질병을 만든다면, 수소는 환원을 하고 노화와 질병 을 막는 작용을 합니다. 이 균형이 깨지면서 우리는 질병과 노화에 시달리고 있 는 것입니다. 인체 대사는 바로 이 2가지 원소가 서로 주고받는 과정인 것입니다.

▶몸속 어디든 도달하여 활성산소를 제거하는 수소

수소는 이외에도 다른 항산화물질에 비해 더 특별한 능력을 가지고 있습니다. 수소는 우주에서 가장 작은 물질입니다. 그렇기 때문에 몸 속 곳곳 어디든 도달 할 수 있습니다. 수소원자의 크기를 1로 보면 다른 항산화물질의 분자량은 수백 에서 수천에 가깝습니다.

예를 들면 비타민C의 분자량은 176, 카테킨은 290, 비타민E는 431, 코엔자임 Q10은 863입니다. 분자량이 크다는 것은 그 분자적 성질로 인해 몸속에서 작용 할 수 있는 장소가 한정된다는 것입니다.

항산화물질 중 유일하게 혈액 뇌 관문마저 통과, 뇌질환을 개선하는 수소 예를 들어 비타민E는 지용성이기 때문에 세포의 막에 작용을 하며, 비타민C는 수용성이라 혈액 속에서만 작용하게 됩니다.

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코엔자임Q10의 경우는 세포의 미토콘드리아까지 들어가서 작용하지만 혈액뇌관 문은 통과하지 못하기 때문에 뇌에서는 작용하지 못하는 단점이 있습니다.

그러나 수소는 세포마저 통과할 수 있는 아주 작은 크기이기 때문에 혈액 뇌관 문은 물론이거니와 막힌 뇌혈관마저도 문제가 되지 않아 뇌혈관질환 등에 상당 한 효과가 있다고 말할 수 있습니다.

예컨데 뇌경색, 심근경색 등에도 혈액을 통해 이동하는 다른 항산화물질은 자체 크기가 커서 들어갈 수 없는데 반해 수소는 초미립자의 크기로 세포자체를 통과 하여 활성산소를 제거할 수 있습니다.

이와 관련되어 수소가 뇌경색에 효과가 있다는 실험결과가 2007년에 일본의대 오따시게오 박사에 의해 연구·발표 되었으며, 미국 유명 의학 잡지 네이처지에 실렸습니다. 일본의 NHK-TV 등 대대적인 언론보도로 우리나라에서도 관련 기사가 인용보도 되기도 했습니다.

▶탁한 혈액을 정화하여 혈행을 개선함으로써 질병을 호전시키는 수소

수소는 활성산소에 의해 산화된 적혈구에 전자를 주게 되고, 이 때 극성(자성)을 잃은 적혈구는 따로 떨어지게 되어 분리된 적혈구는 직경 5μ(미크론 = 1백만 분 의 1미터)이하의 모세혈관도 통과할 수 있게 됩니다.

이로 인해 깨끗해진 혈액은 세포로 영양소를 잘 전달할 수 있을 뿐만 아니라 각 종 노폐물이나 피로물질들을 외부로 잘 배출될 수 있게 되는 것입니다.

즉, 수소로 인해 혈액이 맑아지고 혈액순환이 촉진되면서 산소와 영양이 체내 말 단까지 잘 순환되어 대사와 면역력이 높아져 점차 질병이 호전되거나 완치되는 것입니다.

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▶미토콘드리아에 전자를 공급하여 ATP생산을 촉진시키는 수소

피곤하고 상처가 잘 낫지 않는 이유? 세포에서 생산하는 에너지를 ATP라고 하는데, 이 에너지에 의해 세포는 생명을 유지하고, 나아가 우리가 몸을 움직이고 대사 작용을 할 수 있게 되는 것입니다.

그런데 세포가 에너지를 제대로 생산하지 못하면 세포는 기운이 떨어지게 되고 세포의 집합체인 해당 기관의 기능도 떨어지게 됩니다.

보통 사람도 나이가 들면 이 ATP생산력이 떨어집니다. 20대를 정점으로 ATP생 산력은 나이가 들수록 급격하게 떨어지게 됩니다. 필요량에 비해 에너지 생산량 이 적다보니 나이가 들수록 피곤함을 더 느끼기 때문입니다.

그런데, 질병을 갖고 있는 사람들은 세포에 에너지 생산능력이 있음에도 불구하 고 에너지원인 당을 끌어다 쓸 수 없다보니 에너지 생산성이 더 떨어질 수밖에 없습니다.

그렇기 때문에 피곤한 것은 말할 것도 없고 면역력과 대사능력이 떨어져서 각종 질병에 쉽게 노출될 수밖에 없는 것입니다.

음식을 많이 섭취했음에도 불구하고 허기를 느끼고 피곤함을 느끼는 것도 바로 이 때문입니다. 또한 상처가 나도 잘 아물지 않는 것도 세포에너지가 떨어지면서 세포분열을 할 수 없기 때문입니다.

미토콘드리아에 전자를 공급하여 ATP생산을 촉진시키는 수소

수소는 앞서 말한 세포에너지인 ATP 생산하도록 미토콘드리아에 전자를 공급하 여 촉진시킵니다. 세포의 엔진인 미토콘드리아는 혈액에서 인슐린을 통해 유입된 당을 ATP라는 에 너지로 변환합니다. 이 과정에서 대부분의 ATP 생산을 도와주는 것이 수소입니

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다.

정확히 말하면 마이너스 수소이온(-)인데, 이 마이너스 수소이온은 세포가 ATP 를 생산할 수 있도록 미토콘드리아에 전자를 공급합니다.

음식을 섭취하고 호흡하는 것은 모두 이 마이너스 수소이온을 만들고, 전자를 공 급하여 ATP를 생산하기 위한 것입니다.

우리가 “발효”라고 말하는 것은 체내에서 수소와 산소와 탄소가 결합하여 미세 한 화학작용을 통하여 효소를 활성화시켜 체내에서 영양분이 흡수되기 쉽도록 분해하는 것을 말하며 그 과정에서 ‘수소’의 역할이 가장 크게 작용하게 되는 것 입니다.

다시 말하면 발효라고 하는 것은 체내 활성화와 세포에너지인 ATP 생산하도록 미토콘드리아에 전자를 공급하여 촉진시키는 역할을 하는 것입니다.

아래 발효 과정 중에 나타나는 화학식을 살펴보면 그 이유를 명확히 알 수 있습 니다. 발효라 하면 젖산발효와 알콜발효, 그리고 아세트산 발효가 있는데 그 중에서도 된장 발효에 가장 영향을 주는 아세트산 발효 화학 구조를 살펴보면 ATP가 무려 8개가 발생하는 것을 모습일 수 있습니다.

▶다시 말하면 황태된장차를 만드는 과정에서 된장과 황태의 발효 과정을 통하 여 ‘수소’가 활성화되어 세포에너지인 ATP가 활성화 되어 있으므로, 황태된장차 를 마시게 되면 체질에 상관없이 '세포에너지'가 활성화되어 건강을 지킬 수 있 게 되는 것입니다.

▶포도당의 흡수 없이도 세포에너지를 만드는 것은 오직 수소뿐

따라서 “미토콘드리아가 포도당을 받아서 에너지를 생산하는 것”은 실제로는 마 이너스 수소와 그를 통해 전자를 받기 위한 것입니다.

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‘당’이라는 것이 에너지로 쓰이는 것이 아니라 유입된 당에서 수소를 분리하고 전자를 공급받기 위한 하나의 과정이라는 것입니다. 이 과정에서 불필요한 탄소 와 산소는 이산화탄소(CO2)로 변환되어 호흡으로 배출되며 수소는 에너지원으로 쓰이게 되는 것입니다.

그러므로 수소는 포도당의 흡수 없이도 세포가 에너지를 생산할 수 있도록 도와 주는 역할을 할 수 있습니다.

▶당뇨환자에게 수소를 투여했을 때 효과가 빠르고 피곤함이 덜한 이유

당뇨환자의 경우 혈액속의 포도당을 통해 에너지를 얻지 못해 세포가 생산하는 에너지가 부족하게 될 때 수소를 투입하게 되면 수소가 세포에 직접 들어감으로 써 ATP생산량이 늘어나게 되고 이는 몸의 대사량이 늘어나는 결과를 초래하여 결국 저하된 신체 기능이 회복되는 효과를 가져다 줍니다.

이러한 이유로 당뇨병환자들에게 수소를 투여했을 때 많은 사람들이 효과가 빠 르고 피곤함이 덜하다는 반응을 보이는 것입니다.

▶세포에 곧바로 작용하여 빠른 효과를 보이는 수소

소화흡수의 과정 없이 세포에 곧바로 에너지를 공급할 수 있다면 어떨까요? 그것이 가능한 것이 바로 수소입니다. 수소는 세포에 직접 작용합니다.

아무리 좋은 약이나 건강식품이라 해도 몸에 작용을 하기위해서는 소화 및 흡수 과정, 그리고 해독 및 분해과정 등을 거쳐 해당 기관에 작용을 하게 됩니다.

그러나 수소를 통해 얻게 되는 마이너스 수소이온은 섭취 즉시 소화, 흡수, 해 독, 분해의 과정 없이 세포에 직접 영향을 미쳐 에너지생산에 관여하고 각종 질 병을 불러오는 활성산소를 제거하게 됩니다.

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▶체질과 질환을 가리지 않는 수소

수소는 우리의 몸을 이루는 기본 원소이므로 특정 체질을 가리지 않습니다. 한의학에서는 사상체질이라 하여 사람의 체질을 태양인, 태음인, 소양인, 소음인 의 4가지로 나누어 같은 병이라 할지라도 체질에 따라 각기 다른 처방을 합니다.

특정 병에 좋다는 약이나 식품도 어떤 사람에게는 맞지 않을 수도 있다는 것이 의학적으로도 그렇고 경험으로도 대부분 알고 있는 사실입니다.

따라서 우리 몸에 좋다는 홍삼이나 가시오가피, 차가버섯 등도 모두에게 좋은 것 이 아니라 특정 체질과 질환에 따라 맞지 않을 수도 있습니다. 실제로 열이 많은 사람에게는 홍삼이나 인삼이 잘 맞지 않는 경우가 있으며, 아토피 질병을 앓고 있는 사람에게도 좋지 않다고 합니다.

▶세포의 면역력을 길러 질병에 강한 체질로 바꿔주는 수소

수소는 어떤 특정한 질병에만 작용하는 것이 아닙니다. 보통의 건강식품은 ‘암에 좋다, 당뇨에 좋다, 어디에 좋다’라고 해서 특정 질병, 특정 신체기관에 효과가 있음을 말합니다.

그러나 수소는 그런 것과는 달리 세포에 곧바로 작용하여 세포 자체를 건강하게 만듭니다. 수소는 세포를 파괴하는 유해 활성산소를 제거하고, 세포에너지를 만 드는데 직접 관여하여 세포에 활력을 주어 세포의 면역력을 길러줌으로써 질병 에 강한체질로 바꿔주게 됩니다.

수소의 이와 같은 특별한 효과는 비단 한두 개 질병에 국한 되는 얘기가 아닙니 다. 모든 질병의 90%가 활성산소에 의해 발생한다는 것이 최근 의학계에서 밝혀진 사실입니다.

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그 활성산소 중에서도 특히 하이드록실래디칼이라는 활성산소가 각종 암, 동맥경 화, 뇌졸중, 뇌경색, 아토피, 신부전증, 간경화 등 이외에도 수많은 병에 직간접 적으로 관여되어 있다는 사실을 살펴보았습니다.

앞서 말씀드렸듯이 이 맹독성 활성산소인 하이드록실래디칼을 제거할 수 있는 유일한 것이 현재 수소밖에 없다는 것도 말씀드렸습니다.

▶저 체온증을 개선하여 인체의 면역력을 높이는 수소

또한 수소는 세포에너지인 ATP생산을 촉진하여 그에 따른 열량이 늘어남에 따라 체온이 오르는 효과를 가져다 줍니다.

체온이 1℃ 올라가서 저체온증이 개선되면 면역력이 무려 5배나 올라간다는 연 구결과가 있습니다. 반대로 체온이 1℃ 떨어지면 면역력이 30%나 떨어진다고 합니다.

저체온은 생각보다 심각한 질병을 야기합니다. 암이나 뇌경색, 심근경색, 당뇨병, 비만, 마음의 감기라고 하는 우울증까지 이른바 '병' 이라고 부르는 것들의 원인 이 저체온 때문이라는 말까지 있습니다.

사실 체온이 떨어지는 이유도 세포의 ATP 생산력이 저하되면서 오는 결과인 것 입니다. 이와 같은 사실 때문에 세포의 에너지가 회복되면 실로 많은 질병이 치료될 수 있는 것이며 이에 수소가 근본적인 역할을 하는 것입니다.

▶다른 질병도 연쇄적으로 동시에 개선하는 수소

이 같은 특성 때문에 수소를 섭취하면 여러 가지 병을 동시에 앓고 있는 사람이 라 할지라도 한 가지 병만 좋아지는 것이 아니라 다른 병도 함께 연쇄적으로 낫

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는 것이며, 그동안 좋지 않았던 몸의 곳곳이 함께 좋아지는 경험을 하게 되는 것 입니다.

수소는 활성산소를 제거함으로써 세포를 공격하는 적을 없애는 세포와 인체의 보호막임과 동시에 세포에 에너지를 생산할 수 있는 “전자”를 직접 공급하는 세 포의 보약인 것입니다. 따라서 여러분이 그동안 각종 난치병으로 고통 받고 있었다면

된장과 황태의 다양한 발효 작용으로 인하여 체내에 수소작용을 활성화시키는 황태된장차를 꾸준히 복용하는 것으로 출발하자

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38. 장(腸)내 유익균을 공급해 주는 황태된장차는 "장부탕"입니다.

▶장내 친화적인 박테리아는 장벽을 보호하고 면역력을 높여준다. 장내 친화적인 박테리아는 소화효소를 만들어 낸다.

우리 몸에서 가장 많은 소화 효소를 만들어내는 장기는 ‘간장(肝臟)’이다. 그러나 간장보다 6배나 많은 소화효소를 만드는 것은 장내 “친화적인 박테리아 (유익균)”다.

▶장내 박테리아의 분포도에 따라 날씬한 몸매 혹은 뚱뚱한 몸매를 유지할 수도 있다.

장내 박테리아는 세균의 분포도 군집에 따라서 뚱둥한 체질과 날씬한 보통의 체 질이 된다, 장내 세균총에서 날씬한 몸매를 유지할 수 있는 친화적인 박테리아가 비만한 상 태에서는 3%였으나 식이요법과 유익한 균의 섭취로 장내 세균총 군집에서 비만 억제 친화적인 박테리아가 20% 내외로 상승하였다.

비만억제 친화적인 박테리아가 상승되면 날씬한 체질로 체질이 바뀌게 되어 날 씬한 몸매를 유지할 수 있는 체질이 되었다.

▶행복호르몬으로 우리에게 친숙한 호르몬인 “세로토닌 95%가 장내에서 만들어 지며” 장속 친화적인 균들은 세로토닌을 만들지만, 유해한 균들은 아드레날린과 같은 흥분 호르몬을 만들어 낸다는 것이 밝혀졌다.

친화적인 박테리아를 ‘유익균’이라고 부르며, 친화적이지 않은 균을 유해균이라 고 한다. 유익균은 우리의 전통발효식품이 가장 발효된 상태일 때 풍부하게 포함되어 있 다.

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▶우리나라에서

콩을

발효시키는

것은

황국균(A.oryzae),

납두균(Bacillus

subtilis), 효모(yeast), 유산균등이다.

자연 발효되는 전통메주의 외부표면에는 제조과정 중 착색하여 번식하는 곰팡이 가 많이 발생한다.

황국균은 곰팡이인데 공기를 좋아해서 메주 표면에서 자란다. 황국균의 역할은 단백질 분해효소와 당화효소를 풍부하게 생성시킨다.

메주의 깊은 곳에서는 또 하나의 곰팡이인 납두균(고초균)이 생긴다. 납두균 속의 세균이 주로 증식하면서 독특한 냄새를 발생시키고 발효를 가속화 시킨다. 메주를 소금물과 함께 장독에 넣고 발효시키는 과정에서 효모가 번식을 시작한 다. 또한 이 시기에 보다 더 많은 유산균들이 번식을 하게된다.

이러한 발효균들(황국균, 납두균, 유산균)이 전통장류의 독특한 맛과 향을 좌우하 는 역할을 담당한다.

우리나라의 된장은 황국균, 납두균, 효모, 유산균이 메주를 발효하는 자연발효 주도 균이다.

황국균은 아스퍼길루스오리제(A, oryzae) 라고 한다. 납두균은 고초균이라고 하는데 바실리스 서브틸리스(Bacillus subtils)라고 한다. 효모균은 이스트(yeast)라고 한다. 유산균은 lactic acid bacteria라고 한다.

(고초균) 납두균(고초균)은 콩에 달라붙어 단백질을 소화하기 쉬운 아미노산 형태로 변성 시킨다.

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변성을 완료시키면서 다시 내생포자(endospores)상태로 돌아간다.

균류에는 유해균과 유익균이 있는데 납두균, 황국균, 유산균, 효모균은 자연발효 균주이며 유익균이다.

수천년의 역사를 가지고 있는 납두균은 예전에는 정체를 잘 알 수 없었기 때문 에 여러 가지 이름으로 불렀다.

이 균은 공기 중에도 널리 펴져 있으며, 특히 많은 곳의 식물의 마른 잎 부위에 서 서식하고 있기 때문에 ‘고초균’이라는 이름으로도 부른다. 볏짚에 많이 서식 하기 때문에 볏짚을 이용하여 메주를 만들었다.

메주에는 약 800여종의 미생물이 살고 있으며 유익균의 보고이기도 하다.

▶인간의 소화 시스템의 힘은 바로 장속에 활동하는 유익한 균들이 활발하게 활 동해 주므로 이루어지는 것이다.

이 유익한 균들은 우리 전통 발효식품등에 있는 인체에 유익하게 작용하는 균을 총칭하여 말하는 것이다.

우리 인체 내에는 우리가 상상할 수 없을 정도의 다양한 세균들이 집단을 이루 며 공생하고 있다. 우리 몸 속의 창자 내에 살고 있는 세균만 따져도 약 100조 마리 무게는 1kg～1.5kg이나 된다.

이 세균들은 숙주인 인간의 몸 속에서 자신의 영역을 넓히고 자신의 영토를 지 배하려고 끝없는 전쟁을 벌이고 전쟁터가 바로 우리 인간의 몸이다.

단 1g의 대변 내용물의 세균은 중국인구 보다 10배나 더 많은 백억마리 이상의 세균들이 살고 있으며 이들은 복잡한 사회를 형성하여 살아간다.

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우리 장속에는 유해균과 유익균이 있다. 만성적 소화불량은 장속에 서식하는 장속의 유해한 균이 범인일 수 있다. 이 유해한 균들을 잡는 세균이 있으니 우리가 말하는 몸속에 유익한 세균인 유 익균이다.

우리 몸속에서 유익균과 유해균이 놀랍게도 전쟁을 발이며 이들의 전쟁의 승패 는 곧바로 우리의 건강과 직결된다.

그 이유는 유익균은 우리의 인체내를 수리하는 일도 담당하지만, 소화효소를 만 드는 가장 중요한 일을 담당하기 때문이다. 우리 인간의 힘은 소화력과 왕성한 대사 순환을 통해서 이루어지는 것이다.

우리 장내의 유익균들이 균형을 이루고 장내 세균들의 인체 내 질서를 잘 지키 면 우리 신체에서 가장 많은 소화효소를 만드는 장기인 “간장”보다 무려 6배나 더 많은 소화효소를 ‘유익균’들이 만들어 우리에게 제공해 준다는 사실이다.

장내의 ‘유익균’들이 건강하면 변비와 설사 등의 소화불량에서 해방될 수 있다,

그러나 ‘유해균’들이 장내 세균들의 장내 질서를 교란시키면 섭취한 음식이 부패 흡수되어 장내에서 400여 가지 독소가 생성되고 이러한 독소는 혈관을 타고 온 몸으로 퍼져 우리의 몸을 병들게 한다.

건강을 지키기 위해서는 우리 몸속 세균들의 유익균의 비율을 높여주고 건강하 게 키워주어야 한다.

그래서 우리 민족은 오랜 세월동안 된장, 고추장, 김치 동치미 듣의 다양한 발효 음식들을 섭취하여 위 몸속 유익균들이 왕성하게 활동하며 성장하도록 지원해 주므로 자신들의 몸을 건강하게 지켜왔다는 사실을 기억하고 실천해야 할 것이 다.

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39. 우리의 건강을 좌우하는 ‘장’(腸)을 좌우하는 키워드는 바로 “유익균”

장을 막처럼 둘러싸고 있는 수십억 개의 ‘유익균’들은 여러 기능을 한다. 먼저 외부에서 침입한 균이나 이물질이 몸속으로 퍼지지 못하도록 막는다.

체내의 ‘유익균’이 줄면 장의 세포와 세포 사이를 촘촘하게 만드는 ‘뮤신 물질’이 줄어 위에서 처리하지 못한 유해성분이 장을 통과해 그대로 온 몸으로 혈액을 타고 전신을 돌면서 각종 질환을 일으킨다.

‘유익균’은 지방대사 기능을 조절하는 기능을 한다. 장으로 들어온 중성지방과 콜레스테롤을 대사시켜 혈중으로 들어가는 양을 조절한다.

그래서 체내 ‘유익균’이 줄면 지방과 콜레스테롤 혈장 함량이 높아져 고지혈증, 당뇨병 등의 만성질환을 일으킨다.

‘유익균'은 면역작용을 하며 장의 유익균은 다른 기관에서 만들어진 면역세포를 활성화해 다시 내보내는 중요한 기능을한다. ’유익균‘ 수가 줄어들면 면역세포가 제대로 형성되지 않고 몸은 점차 허약해진다.

“장내 세균으로 체질 구분법 규명 국제 공동 연구진”

국제 공동 연구진은 유럽과 일본의 과학자들 80여명 이외에도 컨소시엄으로 참 여한 추가인원으로 구성돼 있다. 직접적인 피실험자만 프랑스, 이탈리아, 스페인, 덴마크 등 4개국 39명이며 선행 연구에서는 미국인 4명과 일본인 13명에 대한 실험 결과도 확보했다.

세균들은 음식의 소화와 칼로리 추출, 면역체계 보조, 장내 건강 유지, 비타민 생산 등 각종 신진대사를 담당한다.

“장내 세균과 체질을 구분하는 연구 성과에 대한 평가”

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조지 와인스톡(George Weinstock)미국 워싱턴대학 유전학 교수는 사이언스 뉴 스(Science News)와의 인터뷰에서 “왜 사람들의 체질이 각자 다른지, 약물이나 식이요법에 제각기 반응하는지를 이해하는데 큰 도움이 됐다”고 평가했다.

릅 나이트(Rob Knight)미국 콜로라도대 생물학 교수는 뉴욕타임즈(NYT)와의 인 터뷰에서 “체내 세균이 만든 생태계가 인간의 체질과 관련이 있다는 첫 번째 발 견이자 생물학과 의학계에 있어 큰 진전”이라고 극찬했다.

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40. 황태된장차와 면역요법

면역요법이란? 혈류 속 암세포를 ‘NK세포’가 잡아먹는 양은 얼마나 될까?

암환자는 정상인 17%보다 낮은 1%밖에 안 된다. 그래서 천연킬러세포인 NK세포를 배양하여 환자의 혈액 속에 집어넣는 방법이 최근에 면역요법으로 소개되고 있다.

폐암환자의 경우 화학요법으로 치료받은 경우와 면역요법과 화학요법을 병행하 여 치료받은 군과 비교시 면역요법을 병행한 환자가 생존율이 4배나 높게 나타 났다.

복잡하면서 최고의 첨단시스템의 집합체 면역체계가 언제나 완벽하게 기능을 발 휘하는 것은 아니다. 면역세포인 임파구가 가끔은 엉뚱하게 실수를 저질러 정상적인 신체조직을 외부 침입자로 오인하여 공격을 하기 때문이다. 이러한 임파구의 오인의 공격으로 관절 활액낭 안쪽을 공격하여 고통스런 류마 티스성 관절염을 일으키기도 한다.

그러나 이처럼 이런 실수를 하지 못하게 하는 방법으로 NFAT5를 제거하는 것을 찾아내면 가장 흔한 형태의 관절염은 사라질 것이다.

류마티스는 나이에 관계없고 특히 여성들의 손가락, 발가락 같은 작은 관절과 폐, 능막, 동공등에 염증을 유발시키기도 한다.

류마티스 관절염 조절유전자 NFAT5가 유전적으로 50% 감소된 실험군과 정상대 조군에서 류마티스관절염을 유도한 후 발병 정도를 살펴본 결과 장상대조군에 비해 관절염이 거의 완벽하게 억제된 것이 확인되었다.

퇴행성관절염은 걸어다니거나 앉고 설 때 심한 통증이 유발되고 관절이 붓는 경

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우와 우두둑 소리가 나는 경우도 있으며 잘 구부러지지 않는 형상과 다리가 휘 는 현상이 있다.

일어서려고만 해도 아프고 잠시 앉아있거나 누어있다 움직이려면 무척 아파 몇 번 움직여줘야 걸을 수 있고 잠자리에 누었을 때 무릎이나 허벅지가 시려 잠을 이루지 못하기도 한다. 당분이 듬뿍 포함된 음료를 하루 두 잔 이상 마시는 사람들은 통풍에 걸릴 위험 이 높다,. 다이어트 소프트 드링크는 문제가 없지만 과일주스나 과당이 많이 포함된 과일 주스는 문제가 된다.

류마티스 전문의들은 과당이 요산의 배설을 막아주기 때문에 나중에 관절 부분 에 축적되어 엄청나게 아픈 통증을 가져오는 것으로 보고 있다.

심한 경우엔 관절의 통증은 물론이고 운동 장애 및 관절 변형을 초래하므로 노 인성 퇴행 질환으로 연결되기 쉬우니 주의해야 한다고 경고하고 있다.

루푸스(홍반성 낭창)는 류머티스 관절염과 유사한 자가 면역 질환이다. 면역체계가 고장 나 면역세포가 자기 몸을 외부의 침입자로 오인해 피부, 관절. 심장. 폐. 뇌 등을 공격하는 병이지만 제대로 치료 받으면 90%는 치유가 가능하 다.

아토피피부염, 대상포진, 헤르패스도 내 피부를 외부인자로 오인하여 쪼아대는 병으로 면역력 저하에서 그 원인을 둔다. 면역력 저하의 원인으로는 약물의 오남용, 인스탄트식품, 커피, 알콜 비타민제 남용 등등 많은 요인이 있다.

소아당뇨병도 면역체계가 췌장의 인슐린 생산 세포인 베타세포를 공격해 발생하 는 자가면역질환이다. 다른 사람과 마찬가지로 당신도 스트레스에 자주 시달리는 데 내가 고통스럽게 생각하는 것이 바로 이 스트레스다.

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스트레스는 소음, 불안, 피로, 질병, 부부싸움 등 어떤 형태의 것이든 신체내부기 관(위장, 대장 등)에 커다란 타격을 준다.

스트레스성 환자의 혈액 내 면역세포의 량은 정상 30%에 못미치는 20%정도, 50대 5년간 당뇨환자는 18%대, 65세 관절염및 고혈압 환자는 15%대로 내려간 것이 확인되기도 했다.

면역력을 증가시키는 방법으로 소식, 천연식단, 규칙적인 운동, 적정한 혈압과 체중관리, 고기는 반드시 익혀 먹고 온천욕도 좋은 것으로 확인되고 있다.

그러데 여기에서 우리는 하나 잊고 있는 것이 있다. 바로 장내 세균총 조합이다.

장네 세균총 조합에서 “유익균”이 우세한 상태에 있어야만 온전한 면역시스템이 가동되지만 장내 세균총 조합에서 “유해균”이 우세한 상태가 지속되면 면역시스 템에 심각한 문제가 발생된다는 것이다.

면역세포 역시 체내의 다른 세포처럼 우리가 먹은 음식물에서 각종 미네랄과 아 미노산등을 공급받아야 한다.

장내 “유익균”이 우세하면 우리가 먹은 음식 속에서 이러한 영양분을 분리하여 우리 몸의 적소 적지에 보내는 일을 돕지만 “유해균”이 장내 세균총 조합에서 우세하면 우리가 섭취한 음식을 부패시켜 독소를 유발하여 면역시스템을 혼란에 빠트릴 수 있다는 것이다.

우리 몸에서 가장 많은 효소를 만드는 장기가 바로 “간장”이다. 그러나 그 간장 보다도 6배나 많은 효소를 만들어 우리 몸에 공급하는 것은 바로 장내 세균총 “유익균”들이라는 사실을 기억해야 한다.

장내 세균총 조합에서 “유익균”들이 줄어들어 면역력이 떨어진다면 우리들은 갖 가지 고통을 갖게 될 것이다.

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즉 균류가 파고들어 발톱과 손톱을 갉아 먹거나 입안에도 균류가 감염되어 고통 이 따르거나 근육에도 염증이 생겨나 약해지고 아마도 우리는 많은 고통에 시달 리게 될지 모른다.

흉선에서 만들어내는 ‘사이모신’이란 호르몬은 혈류속에서 전(全)면역체계를 자극 시킨다. 비장의 기능을 활발하게 하고 임파계를 자극하여 적절한 분량의 임파구를 만들 도록 한다.

면역기능이 파괴되었을 경우?

흉선(Thymus)에서의 ‘사이모신 호르몬’이 활동을 중지하고 있던 비장과 다른 기 관을 자극하여 다시 항체 생산을 독려하므로 생명을 구하는 결정적 역할을 담당 한다.

사이모신 호르몬에 대한 한 가지 흥미로운 사실은? 나이가 들면서 점차 생산량을 줄이다가 50세 전후에서 완전히 중지한다는 사실 이다. 이것이 노화 과정의 일부가 아닌가? 그렇다면 사이모신(흉선추출물)을 주사하면 노화를 늦출 수 있을 것인가에 대한 연구가 활발하게 전개되고 있다.

흉선은 우리의 신체기관 중에 아직도 많은 비밀에 싸인 기관이다. 흉선에 관해서는 아직도 규명해야 할 사실들이 너무 많이 남아있다.

흉선은 불과 몇십년 전만해도 흉선이 있다는 사실조차 몰랐던 시절이 있었으나 이제야 흉선의 존재를 알고 관심을 갖기 시작했다.

면역력 부대를 양성하는 사관학교이며 면역력 부대를 총괄 지휘하는 지휘본부인 “흉선”은 장내 세균총 조합과 상당한 연관이 있다는 것으로 밝혀지기 시작했다.

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장내 세균총 조합에서 “유익균”이 우세하면 흉선의 건강상태가 건강하게 작동되 지만 장내 세균총 조합에서 “유해균”이 우세하면 흉선은 바로 오그라들고 작아 진다는 사실에 주목해야 한다.

신체활동량이 가장 많은 사람은 가장 적은 사람에 비해 암 발생률이 남성은 평 균 13%, 여성은 16% 낮은 것으로 나타났다는 연구결과도 발표된 바 있다. 이 결과는 연령, 체증, 흡연, 칼로리 섭취량 등 다른 요인들을 감안한 것이다.

다만 이러한 효과는 체중이 정상인 사람들에게 가장 두드러졌으며 과체중인 사 람은 효과가 평균보다 약했다.

효과가 나타나는 암의 종류는 구분이 없었으며 효과가 두드러진 경우는 대장암, 간암, 췌장암, 위암 등이었다. 신체 활동은 여가 시간에 하는 운동만이 아니라 걸어다니는 것과 육체 노동, 가 사노동이 포함되었다.

운동은 암에 대한 자연 방어 메커니즘인 면역체계의 활동을 자극하는 것으로 알 려지고 있다. 또 종양의 성장을 촉진할 수 있는 성호르몬과 인슐린유사성장인자(IGF)의 분비량 에 변화를 가져오는 것으로 보고 있다.

유용한 미생물 유산균이 관절염을 예방하고 치료할 수 있다는 사실이 밝혀졌다. 유용한 미생물인 유산균과 같은 미생물을 이용하여 부작용이 없는 류머티즘 예 방치료제 개발이 활발해지고 있다.

연구팀은 쥐 실험 결과 유산균을 먹은 쥐는 류머티즘 관절염과 염증이 억제되고 치료도 됐다고 밝혔다. 약효는 현재 시판 중인 류머티즘 치료제인 메토트렉세이트=MTX와 TNF억제제에 의 치료 효과와 비슷하게 나온 것으로 보고되고 있다.

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우리의 장속에는 “유산균과 효모 바실러스” 등과 같은 유익한 균들이 유해균과 맞서 전쟁을 벌이고 있는 전쟁터와 다름없다.

유익균은 유아기에는 98%에 달하다가 노년이 되면 10% 미만으로 떨어진다.

면역력을 높여주고 우리가 섭취한 음식을 소화시켜주는 고마운 ‘유익균’들은 점 점 우리의 장속에서 사라져가고 유해균의 공격을 받아 힘을 잃어가고 있다.

장내 세균총 조합에서 “유익균”을 높이는 방법은 의외로 간단하다. 우리의 전통 발효식품을 가장 잘 발효된 상태일 때 매일 같이 섭취해 주는 것이 다.

바로 이점에 주목하여 개발된 것이 황태와 된장을 결합하여 발효시켜서 체내의 장부(臟扶)에 가장 큰 영향을 미치도록 만든 것이 “황태된장차 즉, 장부탕(臟扶 燙)”이다.

발효식품을 먹는 것이 중요한 것이 아니라 얼마나 잘 발효된 상태일 때 발효식 품을 먹느냐가 가장 중요하다.

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41. 우리나라는 발효식품의 왕국이며, 발효음식 문화의 최고 선진국이다.

김치 종류만 해도 배추김치. 무김치. 백김치. 총각김치. 동치미. 알타리 김치. 박 김치. 더덕김치. 오이소박이. 고들빽기 김치 등 수백 가지가 넘고, 된장도 메주된 장. 청국장. 담뿍장. 막장 등 그 종류가 적지 않다.

또 간장. 고추장. 식초. 젓갈. 장아찌. 절임. 식혜. 탁주. 막거리. 청주. 소주 등 발효의 범주에 드는 음식도 헤아릴 수 없을 만큼 많다.

아무튼 손끝 하나로 갖가지 오묘한 수백 수천 가지 맛을 빚어내는 우리 민족은 발효에 관해서는 무궁무진한 지혜와 기술을 가지고 있다. 비록 학교라고는 다닌 적이 없는 시골의 할머니라고 할지라도 발효에 관한 한 서양의 미생물학자보다 훨씬 앞서 있는 발효 공학기술자라고 할 수 있을 것이다.

우리 민족의 밑바탕에는 발효공학에 대해 엄청난 지적 자신이 있다. 수천 년에 걸쳐 축적된 발효기술은, 그 연륜으로나 다양성으로나 다른 어느 민족 이나 나라에서도 따라올 수가 없다. 이 무궁무진한 지적 자산을 다양한 형태로 활용하여 식품, 의약품, 관광상품 등으로 개발한다면, 앞으로 반도체나 자동차 같은 것과 견줄 수 없는 막대한 국부를 창출할 수 있을 것이다.

또한 “발효”하면 전 세계인들이 한국을 떠올릴 만큼 한국의 대표적인 상품이 될 수 있을 것이다.

그러나 우리는 우리 것이라면 맹목적으로 평가절하 하여 수백 년을 이어오는 전 통적인 지혜와 지식을 홀대하고 있는 실정이다. 이에 견주어 다른 여러 나라에서 는 포도주. 맥주. 유산균 발효유. 치즈 따위의 발효식품을 활용하여 온 세계 시 장을 장악하고 있다.

된장과 김치만 해도 우리나라보다는 일본이 종주국으로 인식되고 있는 실정이다. 참으로 개탄할 노릇이 아닐 수 없다.

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여기에 더욱 어처구니없는 일은 된장이나 간장이 암이나 온갖 질병을 일으킨다 는 근거 없는 악성 루머로 일부 학자들이 식품으로서의 가치를 뒤흔들고 있는 일이다,

지난 1969년 미국인 선교사들은 한국인에게 위암환자가 많은 것은 된장을 많이 먹기 때문일 것이라고 추측하고 메주를 숙성시킬 때 생기는 녹색곰팡이가 위암 과 간암을 유발하는 ‘아플라톡신’을 만들어낸다는 논문을 미국 〈타임〉지에 발 표하였다.

또 미국 의학계는 일본 사람이 미국 사람보다 위암 발생 비율이 8배나 높은 것 은 간장을 즐겨 먹기 때문이라고 하였다. 그러나 이런 추측은 그 후 된장과 간장 이 오히려 암 치료와 면역력을 증가시키는 효능을 지니고 있음이 밝혀지면서 잘 못된 이론이라는 것이 분명하게 밝혀졌다,

그러나 우리 음식에 발암물질이 들어 있다는 의혹을 제기한 서양 사람들이 의도 했든 의도하지 않았든지에 상관없이, 그 뒤로 우리의 음식문화는 그 근본이 뿌리 채 흔들리는 결과를 가져왔다.

서양의 타락한 음식 문화가 무차별로 들어오면서 막대한 돈이 빠져나갔고 우리 국민들은 온갖 질병으로 신음하게 되었다. 온갖 패스트푸드점과 인스턴트 가공식 품산업을 수입하면서 여러 다국적 기업에 막대한 금액의 사용료와 로열티를 지 불해야 했고, 빵과 고기를 주식으로 바꾸느라고 막대한 양의 밀가루와 사료용 곡 물을 서양의 다국적 기업으로부터 사들여야 했다.

그 대신 우리 농산물은 뒷전으로 밀리고, 쌀, 과일이나, 채소가 풍년이 들면 오 히려 근심이 더해지는 웃지 못할 현상 속에서 우리 농촌은 나날이 피폐해져 가 고 있다.

근래 수십년 동안 이 나라의 서양의학자들이나 보건 담당자들은 우리나라 사람 들한테 고혈압과 위장병 환자가 많은 것은 맵고 짠 것을 많이 먹기 때문이라는 황당한 주장을 반복하여, 대다수의 우리 국민들은 수천 년 동안 먹어 오던 된장, 간장, 고추장 같은 전통 발효음식들을 마치 독약이라도 되는 것처럼 애써 피하게

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되었다.

음식을 맵고 짜게 먹는 것이 고혈압과 위장병의 원인이 된다면, 우리 선조들은 대대로 고혈압과 위장병에 시달려 왔어야 옳다.

그러나 어떤 역사책에서도 우리 선조들이 고혈압과 위장병에 시달려 왔다는 기 록은 한줄도 찾아낼 수 없다, 맵고 짠 음식이 고혈압과 위장병의 원인이 아니라 는 것은 지금까지 살아있는 할아버지 할머니들을 보아도 금방 알 수 있다.

우리 할아버지나 할머니들은 요즈음 젊은 사람들보다 훨씬 짜고 맵게 먹지만 오 히려 요즘 젊은이들보다 위장병이나 고혈압 환자가 훨씬 적다. 최근의 조사에서도 밝혀졌듯이 우리나라의 1백 살을 넘게 산 장수자들은 맵고 짠 된장, 고추장같은 발효음식을 날마다 먹고 있다.

오히려 고혈압과 위장병은 역설적으로 맵고 짠 음식을 안 먹는 요즘 젊은이들한 데 빠른 속도로 늘어나고 있다.

고혈압과 위장병뿐만 아니라 우리나라 사람들한테는 전에 없던 암. 당뇨. 동맥경 화. 심장병 등 온갖 만성병이 기하급수적으로 늘어나고 있는 진짜 원인은 맵고 짠 된장. 간장. 고추장 때문이 아니라 서양에서 들어온 온갖 음식들을 무분별하 게 마구 먹어대기 때문이다.

곧 농약과 화학약품의 남용, 화학첨가제로 가공한 식품. 인스턴트식품, 정백식품. 고기와 우유 따위 서구식 음식을 먹기 시작하면서 온갖 만성질병으로 온 국민이 신음하게 되었다.

오늘날 대부분의 사람들이 먹는 음식은 비타민과 미네랄이 결핍된 음식이며, 생 명력과 에너지가 없는 음식이고, 기운과 영혼이 없는 죽은 음식이고, 사람이 소 화하지 못하고 먹어서도 안 되는 음식이다.

한 마디로 말해서 음식이라고 할 수 없는 쓰레기들을 게걸스럽게 먹어대고 있는

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것이다.

요즈음 음식들은 대개 생명의 원천인 효소가 결핍된 음식이며 반대로 효소를 소 모시키는 음식이다. 상황이 이렇게 된 것은 오늘의 의학자나 영양학자들이 효소 의 중요성과 효소 결핍으로 인한 질병의 발생기전을 모르고 있기 때문이다.

효소는 모든 생명체를 살아있게 해주는 물질이다. 사람의 몸에서 효소가 분비되지 않으면 물질대사가 정지되어 곧 목숨을 잃는다. 소화효소가 분비되지 않으면 음식이 소화되지 않고 위장에 쌓일 것이요, 생화학 효소가 분비되지 않으면 영양분은 피와 살로 바뀌지 않을 것이며, 해독 효소가 분비되지 않으면 몸 안이 독소로 가득하여 며칠이 지나지 않아 죽을 것이다.

또 대장의 효소가 부족하면 장에 가스가 가득차서 배가 풍선처럼 부풀어 오르고 음식이 소화되지 않고 장염으로 고통 받을 것이며, 장 운동과 기혈 순환이 제대 로 이루어지지 않아 변비, 설사, 치질이 생길 것이다. 혈전분해효소가 부족하면 피가 엉기어 뇌혈관 장애. 고혈압. 동맥경화. 협심증 등이 생길 것이며 그 결과로 중풍이나 뇌혈전. 심장병으로 갑자기 죽을 것이다.

몸 안에 대사되지 않은 노폐물이 쌓이면, 세포의 생신력이 떨어지고 피가 탁해질 것이다. 그 결과 산독성 독소가 발생해 대사 장애가 더욱 심화되고 피와 살이 썩게 되는 현상이 나타날 것이다.

오늘날 만연하고 있는 암. 당뇨. 신부전증. 간경화. 위무력증. 종양. 궤양 등은 바로 효소의 결핍으로 인해 대사 장애가 심화됨으로써, 세포가 썩거나 인체의 작 동이 제대로 이루어지지 않아 나타나는 현상에 불과하다.

결국 사람의 생명력과 건강의 질은 체내에 효소의 활성도가 어느 정도냐에 따라 결정된다. 따라서 사람이 무병장수하고 질병을 치유하기 위해서는 효소를 만드는 재료가 되는 영양분을 충분히 섭취해야 하고 효소를 풍부히 함유하고 있는 음식을 섭취

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해야 한다.

오늘날 영양의 양적인 면에서 절대적인 결핍은 해결한 셈이다. 그러나 그 이면에 는 영양의 질적인 면에서 효소의 결핍이라는 도 다른 해결 과제를 안고 있다.

이 새로운 영양 결핍이 오늘날의 사람을 반건강인으로 만들고 있고, 암 등 각종 대사장애 질환에 시달리게 하고 있다,

그렇다면 오늘날의 건강문제와 질병을 해결하는 길은 간단하다. 사람에게 주어진 먹거리인 곡채식을 자연 그대로 섭취하면 된다. 그러나 오늘날 사람들은 이를 외 면한 채 스스로 체내의 효소 활성도를 떨어뜨리고, 서구식 질병을 답습하는 길로 치닫고 있다.

그리고 효소의 결핍증을 해결하기 위해 음식을 먹고, 따로 약을 먹고 있는 일을 반복하고 있다. 곧 음식을 소화시키기 위해 소화제를 따로 먹고 있고, 배설시키기 위해 변비약을 따로 먹고 있다.

또 소화되지 않은 노폐물에서 발생하는 산독성독소로 인해 생기는 두통을 해소 하기 위해 진통제를 먹고 있고, 비타민과 미네랄과 효소의 부족을 보충하기 위해 비타민. 철분. 칼슘제. 인위적 효소를 별도로 먹고 있다.

그리고 고혈압을 해결하기 위해 혈압 강하제를 따로 먹고 있고, 인슐린이 분비되 지 않는 걸 해결하기 위해 인슐린을 따로 투여하고 있다.

또한 소화가 제대로 되지 않은 ‘불량한 당분’을 세포가 받아들이지 않아 생긴 ‘고혈당증’을 해결하기 위해 혈당 강하제를 따로 먹고 있다.

이런 대증요법은 고기를 주로 섭취해온 서양인들이 효소의 결핍증을 해결하기 위해 전통적으로 사용해온 방법이다. 그들은 척박한 산악지대에 살았던 관계로 예로부터 곡물이나 채소를 재배하지 못하고 짐승을 잡아 사육하면서 고기로 식

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량난을 해결해 왔다.

그 결과 비타민과 미네랄 부족으로 갖가지 질병이 나타나자, 근본적인 식생활 조 건을 해결할 수는 없는 처지에서 차선책으로 대중요법을 발달시켜 왔다.

그러나 앞서 말했듯이 그들은 고기를 많이 먹어서 암 등 갖가지 만성병이 만연 하자, 뒤늦게나마 식생활 문제점을 깨닫고 근본적인 해결책을 서두르고 있다. 그게 바로 서양에서 일어나고 있는 곡채식 운동이다.

서구의 대중요법 약은 그 원료가 대부분 석유나 석탄에서 추출한 화학물질이다. 자연물에서 추출한 약이라 할지라도 추출 촉매제로 화학물질을 사용하고, 가공을 위해 화학물질을 사용하고 있다.

사람에게 영양을 공급하기 위해 만들어진 비타민제 등도 석유나 석탄에 물질을 추출한 화학제일 뿐이다. 이런 점에서 화학약은 일시적인 효과는 있을지라도, 체내에서 대사되지 않아 질병의 근본적인 해결은 커녕 오히려 효소의 활성도를 떨어뜨리는 요인이 된다.

여기에다 한 발 더 나아가 항생제나 방사선이나 절제수술은 효소의 활성도를 근 본적으로 뒤흔들어 놓는 방법으로, 이것은 아예 효소의 작용을 무력화 시키는 요 인이 된다.

내면의 상황이 이러하니 현재 경험하고 있듯이, 화학약을 먹거나 양의학적 시술 을 하면 체질이 허약해지고 각종 부작용이 나타나는 것이다.

이처럼 체내의 효소 활성도를 스스로 떨어뜨려 소모적인 일을 할 바엔, 차라리 올바른 식생활을 찾아 효소의 활성도를 높이는 게 현명한 일일 것이다. 또한 그 렇게 하는 것이 본인에게도 그렇지만, 국가적으로도 생산적인 일이라 하겠다.

체내에서 효소의 활성도를 높일 수 있는 가장 좋은 방법은 발효식품을 섭취하는

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것이다.

발효는 미생물의 효소작용을 이용한 식품 가공법이다. 모든 미생물은 자신이 영 양을 섭취하기 위해 항상 소화효소를 분비하여 고분자 유기물을 분해하는 작업 을 한다. 그리고 생화학효소를 분비하여 섭취된 영양분을 가지고 세포 증식을 한다. 이것 이 바로 부패현상인데, 당분과 염분이 첨가되면 부패와는 다른 현상이 일어난다.

즉 당분과 염분의 삼투압력에 의해 일반적인 세균은 증식이 억제되는 한편, 신진 대사 작용이 일어난다. 그 결과 살아남은 유산균 등에 의해 고분자 유기합성물이 서서히 저분자 구조로 바뀌면서 대사물의 독소가 해소되는 현상이 일어난다. 이 독특한 부패현상이 바로 ‘발효’이다.

이런 과정을 통해 된장. 김치. 등 발효식품에는 효소의 보물창고라 할 만큼 소화 효소. 생화학효소. 해독효소 등 다양한 기능을 하는 효소가 다량 함유되게 된다.

그런데 유기물을 발효시키는 미생물과 같은 작용이 인체의 세포에서도 이루어지 고 있다. 사람은 약 100조개의 세포로 이루어져 있는데 인체는 영양분을 섭취하기 위해 고분자 유기합성물을 씹고 소화효소를 분비하여 대사산물을 분해하고 체내를 정 화시키는 작업을 함으로써 신진대사 과정을 마친다.

이런 작업이 있기 때문에, 인체는 하루에도 6천억～7천억 개의 새로운 세포를 생신시키면서 생명력의 항상성을 유지할 수 있는 것이다. 인체의 생명력은 바로 이 신진대사 작용을 얼마나 원활히 했느냐에 따라 결정된다.

결국 유기물을 발효시켜 먹는 이유는 미생물의 힘을 빌려 인체 신진대사 작용의 활성도를 높이기 위함이다. 즉 유기물을 발효시키면 미생물에 의해 일차적으로 저분자화 된 유기물을 만들 수 있기 때문에 음식물을 완벽하게 소화하고 영양분 을 흡수할 수 있게 된다.

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또한 소화효소. 생화학효소. 해독효소 등 다양한 기능을 하는 효소를 다량 섭취 함으로써, 체내의 효소 활성도를 높이고 효소를 강하게 만들 수 있게 된다.

이것은 자연계의 생명현상과 인체의 생리현상을 간판한 선조의 지혜이다. 여기에 무병장수의 길이 있고, 오늘날 나타나고 있는 암 등 모든 대사장애 질환을 예방. 치유할 수 있는 비결이 있다.

이것은 된장 등을 상식한 사람이 장수하는 비결의 이유이기도 하다.

체내에서 효소의 활성도를 높일 수 있는 또 하나의 방법은 당분과 염분의 섭취 다. 당분과 염분은 강한 삼투압으로 유기물을 발효시키듯, 체내에서도 세균 증식을 억제하고 신진대사 작용을 일으킨다, 따라서 미생물과 동일한 생리작용을 하는 인체의 세포들 역시 부패대신 발효작용을 하게된다. 그 결과 인체는 항상 생신되 어 생명력의 항상성을 유지할 수 있게 된다.

이것은 바로 당분과 염분이 ‘적절히’ 공급된다면 인체가 영구히 썩지 않고, 무병 장수가 가능하다는 뜻이다.

한편 당분은 인체의 에너지원이자 체세포를 만드는 물질로서도 중요하다. 만약 당분이 결핍되면 체내에서 만들어진 포도당의 약 20%를 사용하고 있는 뇌세포 는 당장 괴사하는 현상을 일으킨다.

따라서 인체에 맞는 질 좋은 당분을 ‘적절히’ 섭취하는게 필요한데, 그것은 쌀의 탄수화물과 과일의 자연당이 적절하다. 쌀은 도정한지 얼마 지나지 않은 현미를 의미한다. 과일은 비닐하우스가 아니 자연광을 받아 제철에 익은 걸 말한다.

염분은 각종 효소의 원료가 되는 미네랄의 보고이다. 따라서 염분을 섭취하면 효 소의 활성도를 높일 수 있다. 일단 염소는 소화효소의 재료가 되어 소화 작용을 돕는다.

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또 나트륨은 산과 알칼리의 평형을 조절한다. 이밖에 칼륨. 마그네슘.인.철분.아 연.게르마늄.세레늄 등 다양한 미네랄은 대사작용을 원활히 해주기도 하고, 체세 포를 만들어 주기도 한다.

특히 염분의 신진대사 작용 중 중요한 점은 염분이 없으면 대사산물이 배설되지 않는 것이다. 즉 체내에 염분이 없으면, 독소가 땀이나 대소변으로 배설되지 않는다. 따라서 사람의 생명유지를 위해 염분은 당분과 함께 필수적인 물질이다.

그럼에도 불구하고 양의학자들은 소금이 고혈압 내지는 만병을 일으키는 원흉처 럼 이야기 하고 있으나 이것은 극히 현상만 보고 말한 것이다.

염분을 섭취하면 강한 신진대사 작용이 일어나 체내에서 끌어 모아진 혈중의 노 폐물을 신속히 배설하기 위해 물을 끌어들인다. 이때 혈관 내의 부하량이 많아져 일시적으로 혈압이 높아지는 현상이 나타난다. 이 현상을 보고 염분이 고혈압을 일으켰다고 말하고 있으나, 이것은 운동을 하면 신진대사가 항진되어 일시적으로 고혈압이 유발되는 것과 같은 현상에 불과한 것이다.

만약 소금이 고혈압 등을 유발한다고 인위적으로 염분 섭취량을 줄이면, 앞서 설 명했듯이 효소의 활성도가 떨어져 음식물이 불완전하게 소화되거나 체내에 노폐 물이 쌓이게 되는 현상이 생긴다. 그로 인해 혈액이 탁해져 오히려 고혈압 등 각종 질병이 나타나게 된다.

또한 이미 고혈압이 발생된 사람의 경우에도 인위적으로 저염식을 하면 혈관에 쌓인 노폐물을 신속히 배출시키지 못해 만성적인 고혈압으로부터 헤어나지 못하 게 된다.

이러한 점은 미국 고혈압 학회가 지난 1998년 “저염식이 오히려 고혈압 환자의 사망률을 높인다”는 연구 결과를 발표하고, 기존의 입장과는 달리 염분 섭취를 권장하고 있는 점만 보더라도 잘 알 수 있는 일이라 하겠다.

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따라서 인체에 맞는 질 좋은 소금을 ‘입맛’이란 인체의 정교한 생리센서에 맞춰 ‘적절히’ 섭취하는 것이 현명한 일이다. 인체에 맞는 질이 좋은 소금은 구운 천 일염이나 죽염이다.

천일염은 자연 소금으로서, 말 그대로 자연 광물질(=미네랄)을 온전히 지닌 소금 이다. 따라서 체내에서 효소 작용을 활발히 이루어준다. 반면 정제소금과 화학소금은 제조과정에서 자연물질이 모조리 깎여져 버린 소금이다.

이런 소금은 체내에서 효소 작용을 제대로 이루어주지 않는다. 배추를 천일염 대 신 정제소금이나 화학소금에 절여 보면 생리현상의 차이점은 금방 알 수 있는 일이다.

오늘날의 공해 등 중금속의 독성이 심해 효소의 소모가 어느 때보다 심한 상황 이다. 따라서 올바른 식생활과 효소가 풍부한 발효식품을 통해 효소의 활성도를 높이 는 게 어느 때보다 필요한 처지이다, 그럼에도 오늘날 사람들은 그릇된 식생활을 자초하면서, 스스로 효소의 활성도를 떨어뜨리고 있다.

“콩 심은 데 콩 나고 팥 심은 데 팥 난다”는 속담도 있듯이 건강과 질병은 사람 이 먹은 것을 그대로 반영한다. 또 7세 이전에 형성된 식습관은 평생 간다는 말 도 있다.

이제는 어린아이에게까지 암. 당뇨. 고혈압. 간경화. 비만 등이 나타나고 있는 세 상이다. 또 이 시점에서 우리는 질병의 진짜 원인은 무엇이며, 병을 고칠 수 있는 진짜 방법은 무엇이며, 무병장수의 올바른 길은 어디에 있는지 우리 모두 생각해 보아 야 할 것이다.

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42. 미생물 전쟁은 우리의 건강과 직결된다.

장관 내에는 약1kg～1.5kg 100조마리의 세균이 장벽에 꽃밭을 이루며 살고있다. 이 세균 중에는 인체에 유익한 ‘유익균’도 있고, 인체에 유해한 ‘유해균’과 평소 에는 유익하지도 유해하지도 않은 중간균도 있다.

영아기에는 장내 유익균중 특정 유산균들의 비율이 98%이던 것이 모유에서 일 반 식사로 변화되면서 건강한 사람들의 보통 장내 세균총 비율이 ‘유익균’ 40% ‘유해균’30% ‘중간균’30%를 유지하게 된다.

그러나 보통 장내 세균총 조합이 ‘유익균’20% ‘유해균’20% ‘중간균’60%이며 간 혹 장이 불편함을 느끼는 사람들은 ‘유익균’15% ‘유해균’15% ‘중간균’70%이다.

그러나 장의 불편함을 자주 호소하는 사람들은 ‘유익균’의 비율이 10% ‘유해균’ 의 비율이 10% ‘중간균’ 80%이다.

장내 세균총 조합에서 유익균의 비율이 중요한 이유는 중간균은 유익균이 많으 면 유익균에 합류하여 유익균이 하는 일을 같이하며 유해균을 공격한다.

그러나 중간자적균인 해바라기균이라고 일컷는 중간균은 유해균의 수가 더 많으 면 유해균에 곧 바로 합류하여 유해균이 하는 일을 같이 하며 유해균과 같이 유 익균을 공격한다.

사실적으로 전쟁은 유익균과 유해균이 전쟁을 하며 유익균과 유해균은 중간균의 세력을 병합하기 위한 피나는 전쟁을 벌이고 있다.

이와같은 유익균대 유해균의 비율이 85:15일 때 꽃밭이 가장 아름답고 유해균의 세력이 강하게 되면 중간균과 유해균의 세력의 비율이 높게되어 유해균연합 세 력이 강한 유익균대 유해균의 비율이 15:85일 때 꽃밭이 파괴된다.

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유익균과 유해균의 비율이 15:15을 갖고 있는 보통 사람들은 유익균과 유해균의 비율이 쌍벽을 이루고 있기 때문에 음식을 조금만 잘못 먹어도 설사를 하거나 변비로 이어진다.

유익균과 유해균의 비율이 10:10을 갖고 있는 사람들은 물만 바꿔 먹어도 설사 를 하는 경우가 빈번하게 되며 우유만 마셔도 설사를 하거나 야채만 조금 먹어 도 설사를 하게 되며 심한 변비로 고통을 받는 사람들이 많다.

그러나 유익균의 비율이 40%를 유지하는 사람들은 설사나 변비로부터 안정적이 다.

유익균중 모유를 통해 정착한 ‘락토바실러스 애시도필러스와 비피더스가 중요한 역할을 한다. ‘락토바실러스 애시도필러스’는 소장 윗부분에 살고 있고 ‘비피더스’는 소장 아랫 부분과 대장에 살고 있다.

유익균이 장벽에 바짝 붙어서 꽃밭을 형성할 때 유해균들을 막아낼 수 있다. 중요한건 락토바실러스 애시도필러스와 비피더스는 유익균류의 다양한 균종과 공종 공생 연합을 할 때 강한 힘을 발휘할 수 있다.

유익균들은 유산균 효모 바실러스균등 다양한 균종들로 이루어졌으며 이들은 공 존 공생을 하며 서로의 분비물이 서로의 먹이가 되어 함께 공존 공생 연합군을 이루고 있다.

이렇게 유익균들이 연합을 이룬 우리의 장속 장벽 꽃밭은 우리의 몸을 방어해 주면서 공생한다.

유익균 연합군은 공격당한 장을 치료해 주고 장내의 독소를 경감시켜 위험요소 를 줄인다.

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또한 대사활동을 통해서 얻은 엽산, 시아노코발아민 같은 비타민B군을 만들어 준다. 지방산도 합성해 준다. 유당분해 효소인 lactase를 만들어준다. 독성물질들을 해 독한다. 그 결과 면역을 정상적으로 활성화 시킨다.

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43. 스트레스와 우울증은 장(腸)과 연관된다.

장이 건강하면 스트레스와 우울증에 자유로울 수 있다. 하지만 장이 불편하면 스 트레스와 우울증으로 이어진다.

장 누수증과 변비와 설사는 정신건강과 직결되며 장은 제2의 뇌라고 하여도 과 언이 아니다.

장이 건강하려면 장속의 ‘유익균’이 건강해야 하며 장속의 ‘유해균;이 활성되면 유해균들이 만들어내는 400여종의 독소로 스트레스와 우울증 등 다양한 질병으 로 이어지게 된다.

점점 과격하고 참을성 없는 성격으로 변한다면 장내 세균총 조합에서 유익균의 비율이 줄고 유해균의 비율이 높아져 간다고 볼 수 있다.

장은 제2의 뇌이며 장내 세균총 유익균은 제3의 장기라고 한다

장내에서 유익균은 독소를 제거하고 우리가 섭취한 음식 속에서 7천여 종의 효 소를 만들거나 관여하는 중요한 역할을 하는 것으로 추축하고 있다.

유해균은 400여종의 독소를 만들지만 유익균은 7천여종의 효소를 만들어 우리 몸의 에너지원으로 공급하는 중요한 일을 담당하는 것으로 추측하고 있다.

장이 건강해지면 스트레스와 우울증은 사라지며 신체의 노화를 예방할 수 있다. 장이 건강하려면 장내 세균총 조합에서 유익균이 건강해야 한다.

스트레스와 우울증은 신체의 노화를 촉진하며 암을 비롯한 다양한 만성 질환을 유발한다.

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만성 스트레스는 사람들이 보는 눈을 늙어 보이게 한다. 최근의 연구는 이들이 실제로 세포 레벨의 노화를 촉진하는 것으로 보고하고 있다. 그리고 스트레스는 우울증의 발병에 관여하는 것으로 시사되고 있다.

매일의 스트레스를 방치하지 않고 적절히 대처한다면 우울증을 예방하고 신체의 젊은 기운을 유지하며 가령 질환의 예방에 유용할 것으로 보인다.

스트레스는 신체에 유해한 영향을 미치게 된다. 이는 강하게 느껴지는 것도 적지 않지만 대부분은 “눈에 보이지 않은” 것들이다. 그 하나는 스트레스가 노화 지표 인 텔로메어(Telomere/염색체의 손상이나 다른 염색체와의 결합을 방지하는 DNA의 조각. 세포가 한 번 분열할 때마다 그 길이가 짧아지다가 결국 세포가 분 열을 멈추고 죽게 하기 때문에 ‘생명시계’라고도 불린다)의 길이를 짧게 한다는 것이다.

텔로메어는 신체의 모든 세포 속에 있는 유전자인 염색체의 끝 부분에 부착된 보호 모자와 같은 것으로 세포가 분열할 때마다 짧아지며 따라서 나이를 먹어감 에 따라 단축된다. 그 때문에 텔로메어의 길이는 세포 레벨의 노화의 생체 지표인 것으로 생각되고 있다.

텔로메어가 짧다는 것은 심장병이나 뇌졸중, 골다공증 등 관련 질환의 리스크 또 는 수명과 관계가 있는 것으로 보고되고 있다.

그런데 새로운 연구에서는 텔로메어의 길이가 우울병 환자와 건강한 사람들의 양쪽에서 스트레스 호르몬으로 알려져 있는 콜티졸 레벨과 관계가 있다는 것과 스트레스가 우울병과 관련되어 있는 것으로 밝혀지고 있다.

이제까지의 연구에서는 텔로메어는 스트레스와 우울병 증상의 영향을 받기 쉽다 는 것을 명확하게 밝히고 있다. 스트레스와 우울병 증상의 양쪽이 실제의 연령보 다 짧은 텔로메어와 관계가 있다는 것이 빈번하게 보고되고 있다.

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그런데 이번의 발견은 텔로메어와 스트레스와 그리고 우울병의 관계에 관한 이 해를 깊게 하고 텔로메어의 길이가 스트레스의 누적적 지표가 되는 것을 확인하 고 있다.

스웨덴의 우메아 대학교 의과대학의 미카엘 위크그렌(Mikael wikgren)박사 등 연 구진이 이 같은 연구 결과를 의학 전문 저널 ‘Biological Psychoatry' 2월15일 자 온라인 판에 발표했다.

이 연구에서는 91명의 대우울병성 장애 환자와 451명의 건강한 사람들의 텔로메 어의 길이를 측정했다. 동시에 스트레스를 생물학적 및 주관적의 양면에서 측정 했다.

전자는 코티졸 농도를 측정했으며, 후자는 설문지 방식으로 측정했다.

조사 결과, 텔로메어의 길이는 우울병 환자에서 더 짧다는 것을 발견했다. 이는 이전의 연구 결과를 확인하는 셈이다.

더 중요한 것은 짧은 텔로메어는 우울병 환자와 건강한 사람들의 양쪽에서 낮은 코티졸 상태와 관련되는 것이라고 이 연구자는 말한다.

이 상태는 이것이 우울병 환자에서 현저했으나 특히 우울병을 갖고 있는 가계의 환자와 건강한 사람들에서는 전신성 염증(C반응 단백질)레벨이 높은 사람들에서 특징적이었다. “낮은 코티졸 상태는 만성 스트레스에 의해 일어나는 것으로 보고되고 있다”고 위크그렌 박사는 설명한다.

전신성 염증은 심장병이나 암 등의 만성병과의 관련이 높은 것으로 보고되고 있 다.

또 설문지에서 밝혀진 지각된 스트레스 레벨이 높을수록 텔로메어는 짧아졌다.

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인간의 스트레스의 응답은 뇌의 시상하부. 하수체. 부신계의 의 축(HPA)에 의해 제어된다. 이 축은 신체의 주요 스트레스 호흐몬인 코티졸의 레베을 제어하지만 일반적으 로 우울병과 스트레스성 질환의 환자에서는 정상적으로 기능하지 못한다.

이 연구는 텔로메어의 길이가 과민한 HPA 축을 나타내는 환자에서는 특히 짧고, 또 이 HPA 측 응답은 만성 스트레스 및 불량한 스트레스에의 대처 능력과 관련 이 있는 것으로 밝혀지고 있다.

“ 이 결과 스트레스가 우울병의 중요한 역할을 한다는 것을 시사한다”고 위크그 렌 박사는 지적하고 있다.

이 논문이 게재된 잡지의 편집장인 존 크리스탈(john krystal)박사는 “스트레스 와 텔로메오 단축과의 관련성은 더 강해지고 있다. 이번의 연구 결과는 코티졸 레벨이 이 과정에 기여하는 것으로 시사하고 있다. 그러나 텔로메어의 길이에 생 체 지표 이상의 중요성이 있는지 여부에 대해서는 아직 밝혀지지 않고 있다”고 말한다.

앞으로 텔로메어의 길이의 정상화가 치료 과정의 중요한 요소인지 여부를 판단 하기 위한 연구가 필요하게 될 것이다.

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44. “숙면”을 취하기 위해서는 “장(腸)”이 편해야 한다.

장속에는 유익균과 유해균이 있다. 장속 장네 세균총 조합에서 유해균이 활성되 면 유해균들에 의한 독소가 무려 400여종이 생성되어 수면을 방해하고 불안감과 초초감을 증폭하게 된다.

하지만 이러한 독소를 제거하고 청소하며 숙면에 이르도록 하는 유익균도 있다. 유익균은 각종 유익한 호르몬을 생성할 수 있도록 에너지원과 우리 몸이 필요한 영양소 7천여종의 효소를 활성시키는 것으로 확인되고 있다.

장내 유익균의 비율이 높은 사람은 숙면을 취할 수 있지만 장내 유익균의 비율 이 낮은 사람은 숙면에 이르지 못하고 수면 부족에 시달리게 된다 장내 유익균 비율을 높이는 식습관을 갖도록 노력한다면 숙면을 취할 수 있다.

‘일반적인 수면 부족도 뇌에 영향을 미치며 과식하게 한다’

밤새 전혀 잠을 자지 못하는 극단적인 상태가 아니라도 비교적 일반적인 수면 부족 상태가 계속된다면 뇌의 활동에 영향을 미쳐 음식물에 대한 욕구가 늘어나 고 과식으로 이어진다는 새로운 연구 결과가 나왔다.

과거의 역학 연구에서는 선진국에서 평균 수면 시간 감소와 동시 진행으로 비만 이 증가되는 것으로 보고하고 있다.

또 완전한 수면 제한, 즉 철야를 하는 것과 같이 수면이 완전히 박탈된 상태는 식욕과 관련된 호르몬에 영향을 미치는 것으로 임상 연구에서 보고되고 있다.

그런데 이번의 연구는 매일 밤 수면 시간이 4시간이라는 비교적 일반적인 습관 적 수면부족 상태라 할지라도 음식물의 자극에 대한 뇌신경 세포(뉴런)의 활동에 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다.

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미국 콜롬비아 대학교 의과대학의 ‘마리-피에르 세인트-옹게’ 박사 등 연구진이 이 같은 연구 결과를 ‘미국 임상영양저널(The American journal of clinical Nutrition)'온 라인 2월22일 자 속보판에 발표했다.

이 연구에서는 완전하게는 아닌 부분적인 수면제한이 음식물 자극에 대한 뇌신 경세포의 활성화에 어떻게 영향을 미치는지를 조사했다.

30명의 건강하고 정상 체중(BMI가 22-26)을 갖는 남녀를 대상으로 하여 6일간 의 습관적인 수면부족을 경험하게 하고 그 후에 음식물의 자극에 대한 뇌의 응 답에 변화가 보이는지 여부를, 기능적 자기공명영상법(fMRI)을 사용해 조사했다. fMRI는 뇌의 혈류의 변화를 영상화함으로써 뇌 활동의 관찰을 가능하게 해준다.

조사 대상자를 2개의 그룹으로 나누어 연구시설의 침대에서 6일간 연속으로 한 그룹에게는 하루 밤에 4시간 수면만을 취하게 하고, 다른 한 그룹에게는 하루 밤 에 9시간의 수면을 취하도록 했다. 전자가 수면 부족, 후자는 충분한 수면의 그 룹으로 나누어진 셈이다.

6일 후에 기상 후 아무 것도 먹지 않은 상태에서 음식물을 보았을 때 뇌의 활동 을 관찰했다. 일정기간 보통의 생활을 하게 한 후에 그룹을 맞 바꾸어 동일한 실험을 되풀이 했다. 26명이 2개의 연구기간의 과정을 완료했다.

이 연구자는 수면부족의 그룹이 충분한 수면을 취한 그룹보다 음식물의 자극에 대한 종합적인 뉴론의 활동이 상당히 컸던 것으로 밝혀졌다.

이는 습관적으로 수면부족 상태인 사람들은 음식물을 보았을 때 먹고 싶다는 욕 구가 보통 이상으로 커지고 참기 어렵거나 과식으로 이어지는 경향이 있다는 것 을 시사한다.

“이 결과 수면제한과 음식물에 대한 감수성과의 사이에 관련성이 있음을 나타내 는 것이며, 수면부족은 과식으로 이어질 가능성이 크다는 것을 보여주는 것”이라

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고 이 연구자는 말하고 있다.

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$$$. 세계는 지금 유산균 전쟁

1. 유산균이란?

유산을 만들어내는 균주로, 산소가 있는 상태에서는 살 수 없기 때문에 배양이 여의치 않아 근래에 발견된 세균이다. 대표적인 유산균에는 락토바실러스, 스트렙토 코커스, 비피도 박테리아 등 세가 지 종류가 있다.

2. 유산균의 기능

장내 세균의 균형 유지시켜 준다. 장내 찌거기를 분해하여 배설을 도움(섬유소 분해) 분해 과정 중 생리적 물질을 생성하여 이것이 장운동을 촉진시킨다. 비타민을 생성하여 필수 아미노산등을 우리 몸에 공급해 준다.

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3. 세균이란?

박테리아라고도 한다. 현재까지 2,000여 종이 알려져 있다. 엽록소가 없기 때문에 광합성을 할 수 없다. 따라서 땅속, 물속, 공기 속, 사람의 몸속 등 어느 곳에나 양분이 있으면 기생한다.

세균이 자라기 위해서는 양분과 함께 알맞은 온도와 습도 및 산소가 필요하다.

20℃ 이하에서 잘 자라는 것을 저온성세균, 55∼60℃에서 잘 자라는 것을 고온 성세균이라고 하며, 그 중간 온도에서 자라는 것을 중온성세균이라고 한다.

그리고 산소를 필요로 하는 세균을 호기성세균, 산소 없이도 살 수 있는 세균을 혐기성세균이라 한다.

세균은 인간에게 이로운 유용세균과 해를 끼치는 유해세균이 있다. 유용세균은 식품을 가공하거나 항생물질로 이용하고, 유해세균은 여러 질병을 일으키는 세균으로 파상풍균·콜레라균·디프테리아균·결 핵균 등이 있다.

인체에 유해한 미생물 중에는 세균, 바이러스, 리케차 등이 있는데, 감염증의 대 부분은 세균으로 인한 것으로 모든 장기가 감염될 수 있다. 원래 인체에 병원성 세균이 침입하면 기본적인 면역계에서 방어하지만, 효과적으로 병원성 세균을 제 거하지 못할 경우에 인체에 질환이 나타난다.

감염된 장기에서는 열이 나고, 염증 반응이 생기며, 세균의 수가 증가한다. 세균 중에는 질환을 일으키지 않는 것도 있다. 예를 들면 대장·피부·구강·질 등 에는 상재균이 있는데, 병을 일으키지 않을 뿐 아니라 인체 내에서 이로운 작용 을 한다.

유산균은 세균의 일종입니다. 즉 세균중에는 몸에 해로운 균도 있고 이로운 균도 있는데... 유산균은 이로운

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균에 포함되겠죠...그러나 유산균으로 인해 ‘이가 썩기 때문에’사람들의 인식에 따라 나쁜 균이라 할 수도 있겠네요.

그럼 유산균에 대해 조금 알아볼까요?

먼저, 유산균에 의해 요구르트가 만들어 집니다. 유산균들은 우유를 분해하여 젖산과 풍미(향기)물질을 만들어 냅니다. 사실 유산균이 이것들을 만들어 내고자 해서 만드는 건 아닙니다. 이 젖산과 풍미물질은 단지 균들이 우유를 영양물질로 삼아서 성장한 후 배출해 내는 분비물일 뿐이랍니다. 그것이 사람에게 유용하게 사용되어 지는 것이고요. 어떻게 보면 균들의 배설물을 사람들이 먹고 있는 것 이지요.

유산균에는 여러 가지 종류가 있지만 형태적으로 볼 때 크게 간균과 구균으로 나눕니다.

간균은 길쭉하게 생긴 것들로 이놈들은 주로 젖산을 생산합니다. 반면 구균들은 동글동글하게 생겼고, 주로 풍미 물질을 생산합니다. 그래서 요구르트를 만들 때는 이 두 균을 함께 접종합니다. 그렇게 하면 두 균을 각각 따로 넣었을 때보다 성장속도가 빨라집니다.

요즘 히트치고 있는 균으로 비피더스균을 빼 놓을 수 없군요. 요즘 한국인의 체질에 맞는 비피더스균을 발견 했다고 아주 난리가 아닙니다. 사실 우리나라에서 요구르트 제조에 사용하는 모든 유산균들은 이전까지 100% 전량 수입해 오던게 사실입니다.

하지만 최근 우리나라의 한 연구소에서 한국인에게서 찾아낸 비피더스 균을 찾 아 냈고, 그걸로 요구르트를 만들어 낸다고 하는군요..

여하튼 이러한 유산균들이 젖당을 분해하여 젖산(유산)과 기타 풍미물질을 만들

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어 내고요 이외에도 사람에게 유용한 많은 성분을 만들어 낸다는군요....

요구르트내의 이러한 성분들과 유산균 그 자체로의 영향에 의해 요구르트를 마 시게 되면 여러 가지 건강 증진 효과를 얻을 수 있습니다. 대표적으로 변비의 치 료, 위장장애 해소, 식욕부진, 빈혈 등에 유효 하다고 조사 되어 지고 있고요,

최근의 연구에 따르면 콜레스테롤도 낮춰 주고, 암에도 효과가 있으며, 요즘도 가끔 시끄럽게 하는 O157:H7에도 유효하다고 하는군요.

▶세균은 세균류를 전체적으로 표시하는 말입니다.

유산균은 세균류에 속하며 유산(젖산)을 만드는 세균이라고 이해하시면 됩니다.

세균은 생태에 따라 여러가지로 분리하는데, 공기의 유무에 따른 생육차이로 호 기성 혐기성, 통성혐기성 세균 염색약으로 염색되는 차이에 따라 그람 음성, 그 람 양성세균, 생육 온도에따라 고온성, 저온성세균 등으로 분류하죠.

유산균은 말씀드린 것처럼 세균의 일종으로 여러 가지 종류의 것이 있습니다만 유산을 만들기 때문에 유산균이라고 분류하죠.

대표적,인 예로는 Lactobacillus, pediococcus, Bifidus균 등이 있습니다.

▶창자에는 약 400가지가 넘는 약 100조 마리의 세균이 서식한다.

장 속에 사는 정상 세균을 “정상 세균총” 이라고 부르는데 매분 매시간 우리가 알지 못하는 사이에 우리의 건강을 지켜준다.

장내 미생물은 우리의 수명, 두뇌건강, 기분, 행동 등에 중요한 영향을 준다. 장 내 세균은 종류가 참 많은데 그중 2가지가 건강에 특히 중요하다.

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유산균과 비피더스균은 우리 몸에 아주 좋은 세균으로 알려져 있는데 비타민 합 성, 해독작용, 독소의 대사, 면역반응 촉진, 병을 유발하는 나쁜 세균으로부터 우 리 몸을 보호하는 작용, 소화기관의 내벽을 지키는 역할을 한다.

또한 소화기를 통해 들어오거나 기타 대사 작용을 통해 생기는 두뇌에 해로운 물질을 억제하기도 한다.

이 두 종류의 세균(프로바이오틱)은 음식을 통해 우리 몸으로 들어왔을 때 면역 싸이토카인 농도를 낮추는 작용을 하는데, 이런 효과는 소화기관에서만 나타나는 것이 아니라 혈액을 따라 온몸에 나타난다.

전신에 효과가 확실히 나타나기 때문에 관절염에 생긴 염증을 가라앉힐 정도라 는 새로운 연구 결과들이 속속 나오고 있다.

최근 연구에 따르면 이 세균( 유산균, 비피더스균 : 프로바이오틱) 들은 항산화 작용도 훌륭히 해낸다고 한다.

프로바이오틱이 활성산소로 인한 손상을 막아주고 특히 세포의 지방 성분을 보 호한다는 결과를 밝히는 논문들이 속속 발표되고 있다.

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2. 미생물의 종류및 유산균

미생물의 종류 및 분류 방법은?

미생물은 그람염색(음성인가 양성인가), 균의 모양(구균인가 간균인가), 생육조건 (호기성인가 혐기성인가), 배열형태, 탄수화물의 이용특성, 대사산물 등에 의해서 구분, 분류됩니다. 최근에는 유전자 서열을 조사하여 미생물의 계통분류에 적용하기도 합니다.

그러나 이러한 분류는 우리가 편의상 구분시키는 것으로 새로운 분류기준이 정 립되면 수시로 변화됩니다. 실례로 비피도박테리움속(통상 비피더스균이라고 함) 은 과거에는 바실러스 비피더스로 불리어지다 다시 락토바실러스 비피더스로 변 경되었다가 1986년에 들어와서 하나의 속으로 자리를 잡았습니다.

이제 유산균과 다른 미생물이 많이 존재하는 인체의 장을 예로 들어보면서 설명 하겠습니다.

인간의 장에는 수십조의 미생물이 서식합니다. 여기서 채취된 시료로부터 많은 종류의 미생물을 얻게 되겠지요. 수많은 미생물들을 분리하기 위해서는 여러 종류의 배양방법을 병행하여 사용합 니다.

미생물을 자라게 하는 영양소, 색소 등의 특성을 고려하여 이들을 분리, 분류하 는 작업은 학자의 몫이며, 현재도 계속 진행되고 있습니다. 유산균 또한 미생물의 일종이기 때문에 그람염색, 균의 모양, 생육조건, 배열형 태 등에 따라 분류하고 있습니다.

일반적으로 우리가 사용하고 있는 유산균은 크게 6가지의 속으로 나눌 수 있습 니다.

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막대기

모양의

락토바실러스(Lactobacillus),

공

모양의

스트렙토코커스

(Streptococcus), 류코노스톡(Leuconostoc), 페디오코카스(Pediococcus), 락토 코커스(Lactococcus), 비피도박테리움(Bifidobacterium)이 바로 그것들입니다

락토바실러스 (Lactobacillus)

우유의 유당을 뜻하는 Lacto와 막대 모양이라는 bacillus라는 말이 합쳐져서 생 긴 말로 우유 속에 있는 유당을 분해하는 막대모양의 균이라는 뜻입니다.

유산간균은 다른 유산균과 비교해서 과학적 효능에 대한 연구가 가장 많이 수행 된 유산균입니다. 즉 학술적으로나 산업적으로 가장 많이 이용되는 유산균들입니 다.

유산

간균에는

불가리커스(Lactobacillus

bulgaricus),

카제이(Lactobacillus

casei), 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 등이 있습니다.

불가리커스균(Lactobacillus bulgaricus) : 이 유산균은 불가리아지방에서 유래됐 다는 뜻을 지니고 있습니다. 불가리아 지방 사람들이 애용하는 발효유 제품에서 발견된 유산균입니다.

야쿠르트균(Lactobacillus casei Shirota) : casei는 치즈라는 의미이며, Shirota 는 발견자 이름입니다. 이 막대모양의 유산균은 인체 내 소화액, 담즙에 죽지 않 고 주로 소장에서 활동하면서 소장 내 균총을 정상화시키고 대장을 안정화시키 는 효과가 있습니다.

야쿠르트균은 내산성이 강한 특수 유산균으로 정장 작용 및 소화작용을 돕는 인 체에 매우 유익한 균입니다.

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애시도필러스균(Lactobacillus acidophilus) : 락토바실러스균의 일종인 이 유산 균은 막대기 모양의 유산균으로 산에 강한 내산성 균으로서 장내 부패성 미생물 의 생장 억제, 항암효과, 콜레스테롤 저하작용, 비타민 B군의 합성능력이 있으 며, 장내 정착이 가능한 미생물입니다.

스트렙토코커스 (Streptococcus)

Streptococcus는 사슬모양으로 연결되어 있다는 strepto(연쇄상, chain)와 공모 양이라는 coccus(구형, round)가 합쳐져서 '구형의 균이 사슬모양으로 이어져 있다'는 뜻입니다.

대표적 균으로는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 를 들 수 있습니다.

Thermophilus는 열을 나타내는 thermo(열, heat)와 좋아한다는 의미의 philus가 합쳐져서 고온에서 잘 자라는 균이라는 의미를 가지고 있습니다.

다른 유산균이 37℃에서 잘 자라는데 비하여 40℃ 이상에서 오히려 잘 자랍니 다.

유산생성능력이 매우 뛰어나며, 항생제에 민감한 특징을 가지고 있습니다.

비피더스균 (Bifidobacterium)

간균이며 유산과 초산을 생성합니다. 장내의 유익작용을 하며 모유영양아의 장내에 압도적으로 우세하게 존재합니다.

Bifidobacteria의 bifido는 가지를 치고 있다는 의미이고(즉 Y자나 V자 형태), bacteria는 균을 의미합니다. 대부분 유산균은 일정한 모양(막대, 구형)이 있는 반면 비피더스균은 환경에 따라서 모양이 변하는 카멜레온 같은 성질을 지니고 있습니다.

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보통은 Y자, V자, 곤봉이나 아령형태로 매우 다양합니다. 비피더스균은 주로 대 장 내에서 활동하여 대장내 균을 정상화시킵니다. 하지만 영양 요구성이 매우 복 잡하여 산소가 있으면 사멸하기 때문에 배양이 어렵습니다.

대장에 존재하는 관계로 비피더스균과 같이 유익한 균을 증식시키기 위해서 올 리고당을 사용합니다. 올리고당은 대장균과 같은 병원성 미생물은 성장에 이용을 못하지만 비피더스균과 같은 유산균은 이를 이용하기 때문입니다.

유산균이라고 하면 ‘젖당과 포도당을 분해하여 다량의 젖산을 만드는 미생물’의 총칭인데, 식품, 의약품 등에 이용되는 유산균에 대해서는 ‘증식에 의해 인간에 유익한 물질을 만든다’라는 특성을 첨가할 수 있습니다.

왜냐하면 많은 부패균과 대장균 등도 다량의 젖산을 만들어 내는 성질을 가지는 것이 있기 때문이지요.

이러한 기준에서 유산균을 분류하면 유산간균, 비피더스균, 유산구균 등 여러 가 지의 미생물이 여기에 속하게 됩니다.

▶유산균 기준

▪ 세포 : 그램양성 ▪ 구균 혹은 간균 ▪ catalase 음성 (혐기성 발효 입증) ▪ 소비한 포도당으로부터 50% 이상의 유산생성 ▪ 내성포자 endospore 형성 안함 ▪ 운동성은 없고 간혹 운동성을 가진 것도 있다.

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유산균 분류 방법

1. 유산균은 그 형태로부터 구분하기도 하는데 공 모양의 구균과 막대 모양의 간 균으로 분류한답니다.

3. 또한 그 성질에서 공기 중의 산소의 유무에 관계없이 증식할 수 있는 통성 혐 기성 균 (유산간균, 유산구균)과 산소가 있으면 절대 살아갈 수 없는 편성 혐기 성 균 (비피더스균)으로 대별하기도 합니다.

3. 또 유산균을 포도당을 발효하여 전부 젖산만을 만들어내는 호모 (Homo) 발 효성 유산균과 젖산 이외에 초산, 알코올, 탄산가스 등을 만드는 헤테로 (Hetero) 발효성 유산균으로 나누기도 한답니다.

유산균의 종류는 너무나 많고 자연계의 여러 곳에 분포되어 있는데 그 대부분이 인간의 장내에서 살아갈 수 있는 것은 아니랍니다.

인간의 장내에서 살기 위해서는 위를 통과하면서는 위산 및 소장을 통과하면서 는 이자액과 담즙산에 견디어 살아있는 상태로 장내에 도달할 수 있어야 하며, 장내에 도달해서도 장관과의 상호작용이 좋지 않으면 살아갈 수 없습니다.

모르모트나 쥐의 장내에 있는 유산균은 인간의 장내에서는 살 수 없으며 마찬가 지로 인간의 장내에서 사는 유산균은 동물의 장내에서 살 수 없습니다.

인간이나 동물의 장내에 들어온 유산균이 정착하여 살 수 있는 것도 기나긴 진 화의 과정에서 그 동물에 적응한 특정의 것만이 가능한 것이지요.

인간의 경우, 유산균이 장내에서 살 수 있는가에 따라 아래의 표와 같이 크게 4 개의 그룹으로 나눌 수 있습니다.

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A 장내에 가장 많은 수로 검출되며, 살아있는 상태로 장내에 도달 가능 비피더스균 Bifidus brevi, B. bifidum./ B. infantis,/ B. longum/ B. adolescentis

B 장내에 많은 수로 검출되며, 살아있는 상태로 장내에 도달 가능 유산간균 Lactobacillus acidophilus,/L. salivarius,/L. fementum,/ L. casie

C 장내에 검출되며, 살아있는 상태로 장내에 도달 가능 Lactobacillus plantarum,/ L. brevis

D 장내에서 검출되지 않으며, 주로 유제품의 종균으로 사용 유산간균 Lactobacillus bulgancus/ L. helveticus, 유산구균 Enterococcus cremoris,/ E. thermophilus,/ E. diacetylactis

유산균 균속 및 이용방법에 따른 분류

균 속 균 형태 발효 형식 호기성 발육 주요한 균종과 그 이용 및 분포

유산구균속 Enterococous 쌍구균, 유산구균 호모 + lactis : 버터, 치즈, 요구르트

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themophilus : 요구르트, 치즈 faecals : 유산균 제제 Pediococcus속 사연구균 호모 + cerevisiae : 변패균주, 식육가공 halophilus : 된장, 간장의 숙성 Streptococcus속 유산구균 호모 + S.faecalis : 정장제 S.lactis : 치즈 스타터 Leuconostoc속 쌍구균, 연쇄상구균 헤테로 + mensenteroides, citrovorum : 발효식품, 덱스트란 제조 유산간균속 Lactobacillus 간균 호모

헤테로 + + bulgaricus : 요구르트, 유산균음료 helveticus : 치즈, 요구르트, 유산균음료 acidophilus : 요구르트, 유산균음료, 유산균제제 casei : 치즈, 발효유, 유산균음료, 유산균제제 plantarum : 발효식품, 사일리지 fermenti, brevis : 발효산물

비피더스균속 Bifidobacterium 간균 Bifidum - brevi, bifidum, infantis, longum, adolescentis : 사람의 장관, 발효유, 유산균제제

themophilum, pseudolongum : 동물의 장관

바실러스균 Bacillus 간균 - + B. Subtilis : 콩 발효(고초균) B. polyfermenticus : 된장유산균, 유당 분해

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▶유산균에 의한 유산발효의 종류 │ └─ Homo 유산발효 : glucose로부터 2분자의 유산 lactate (lactic acid) 생성 │ └─ Hetero 유산발효 : glucose 1분자로부터 유산 1분자, 에칠알코올 1분자, 탄산가스 1분자 생성 │ └─ Bifidum 발효 : glucose로부터 초산과 유산을 3:2의 비율로 생성

호모 (Homo) : 호모배우자 (homogamete)의 약칭으로서, 동형 (同型) 또는 동질 (同質)이라고도 한다. 일반적으로 생물의 구조나 기능이 균일하게 되어 있을 때 이것을 호모라고 한다.

헤테로 (Hetero) : 헤테로배우자 (heterogamete)의 약칭으로서 이형 (異型) 또는 이질 (異質)이라고도 하며, 호모 (homo)에 대응되는 말이다. 생물의 구조나 기능이 뒤섞여 있을 때, 이것을 헤테로라고도 한다.

호기성과 혐기성 호기성: 산소조건에서 살 수 있는 세균, 호기성세균의 경우엔SOD와 카탈라제를 갖고 있다. ⇒ 거의 유일하게 우리 전통 장류(된장/고추장)에서 생존하는 미생물 이 여기에 속함. 그 중에서도 유일하게 호기성 미생물 발효로 만들어지는 발효음 료는 세계에서 ‘황태된장차’가 아직까지는 유일함

혐기성: 산소조건에서 살 수 없는 세균 ⇒시중에서 판매되는 모든 유산균 제품이 나 야쿠르트 제품등이 여기에 속함/외국계 미생물은 거의 여기에 속함 구분은 산소가 체내에 들어온다면, 이 산소를 견딜 수 있느냐 없느냐의 차이

혐기성은 다시 산소가 있어도 괜찮은 통성혐기성세균과 반드시 산소가 없는 환

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경에서만 살 수 있는 편성혐기성세균으로 구분한다.

바실러스 [ Bacillus]

분열균강(Schizomycetes), Bacillaceae과의 한 속으로 형상은 막대모양으로 생 겼고 일반적으로 그람양성이며 포자를 만드는 호기균

대사 결과물이 젖산이 아니기 때문에 엄밀한 의미로 유산균속은 아니다. 된장유산균이라 불리우는 바실러스 폴리페르멘티쿠스( B. polyfermenticus )는 바실러스 서브틸리스( B. subtilis) 와 같이 콩을 원료로한 청국장, 된장, 간장 등 에서 발효시키는 역할은 유사하나 단백질 분해 효소 유당을 분해하는 특이한 균 주

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3.. 2013 제네바 비타푸드 탐방…10년 내 50조원 시장 성장…

21C 헬스 트렌드는 '프로바이오틱스(유산균)’다.

식음료에 머물렀던 유산균…다양한 유형의 제품 등 개발 연 매출 12% 이상 성장

“세계는 지금 프로바이오틱스(probiotics·유산균) 전쟁을 벌이고 있다.”

지난 14일부터 16일까지 스위스 제네바 팔엑스포(PALEXPO) 전시장에서 열린 ‘비타푸드 유럽(Vitafoods Europe)’을 주관한 닉 호커 비타푸드인터내셔널 부사 장의 말이다.

종전까지 요구르트 등의 식음료에 머물렀던 유산균 제품이 캡슐 분말 주사제 등 을 비롯해 다양한 제형으로 개발되면서 세계인의 이목을 집중시켰다. 대학·기업· 연구소 등의 각종 연구 결과도 발표되면서 그야말로 최고의 건강식으로 유산균 이 급부상하고 있음을 증명했다.

주최 측은 ‘2013 헬스트렌드’ 보고서를 통해 올해 프로바이오틱스 시장 규모가 세계적으로 23조원(약 220억달러)에 달한다고 밝혔다. 매출 규모는 매년 8~12% 이상 빠르게 커지고 있는 것으로 조사됐다.

제네바 비타푸드에서 전 세계적으로 조명 받고 있는 ‘유산균’의 진화에 대해 알 아봤다.

◆10년 내 50조원 급성장 올해 15회를 맞은 이번 박람회에는 전 세계 40여개국 554개 업체가 참가했다.

2만 여명이 넘는 관람객이 행사장을 찾았다. 이 시대를 살아가는 세계인들이 어 떤 건강기능식품을 선호하는지 한눈에 알 수 있는 세계 최대 규모의 건강식품 전시장이었다.

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참가 업체들은 고령화와 웰빙 추세에 맞춰 면역 강화, 항산화, 다이어트 등과 관 련된 건강식품을 대거 출시했다.

특히 올해 행사에는 무려 68개사가 유산균의 하나인 프로바이오틱스 제품을 가 지고 나왔다는 점이 특징이다. 변비·설사 등 장 기능 개선을 넘어 다양한 건강 효과가 확인되고 있기 때문이다.

세계 1위 유산균 원료사인 덴마크 크리스찬 한센, 스위스 원료업체 DSM, 미국 듀폰 등 글로벌 기업이 잇따라 신제품을 내놨다.

한국에서도 쎌바이오텍·비피도 등 유산균 업체가 참가했다.

샬롯 베이어홈 크리스한센 마케팅매니저는 “건강 패러다임이 치료에서 예방으로 옮겨가면서 건강기능식품이 뜨고 있다”며 “유산균은 유럽 건강기능식품 시장에 서 가장 큰 비중을 차지 한다”고 말했다.

◆유산균 효과 “살아있네”

유산균은 대장에 살고 있는 대표적인 유익균을 총칭하는 말이다. 하지만 유익균은 나이가 들면서 점차 줄어든다.

채소를 적게 먹고, 고지방식으로 변하는 서구식 식습관이 원인이다. 유산균의 밥에 해당하는 섬유소가 줄어드는 것도 한 요인이다. 유산균은 된장. 김치·젓갈·요구르트·치즈 같은 발효 음식으로 보충할 수 있다.

유산균을 배양해 고농도로 농축한 것이 프로바이오틱스다. 비타푸드 유럽에선 유산균의 효과를 극대화한 프로바이오틱스 제품이 대거 소개 됐다.

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국내 대표적 유산균 업체인 쎌바이오텍의 정명준 대표는 “프로바이오틱스에 있 는 유산균은 g당 최소 1억마리다. 김치 두 포기에 있는 유산균에 해당한다”고 말했다. 세계에서 g당 최대 1000억마리의 유산균을 농축할 수 있는 기업은 쎌바 이오텍을 포함해 5곳뿐이다.

유산균이 주목받는 이유는 임상시험을 통해 다양한 효과가 확인되고 있기 때문 이다.

전대원 한양대병원 소화기내과 교수는 “유산균은 대장의 독소를 제거하고, 영양 소 흡수를 도와 면역기능을 강화한다”며 “이를 통해 과민성대장증후군·아토피 피 부염·간질환·콜레스테롤·대장암 억제에 효과가 있다는 연구 결과가 나오고 있다” 고 설명했다.

◆세계 시장 겨냥한 제품 봇물

비타푸드 유럽에선 유산균의 효과와 복용 편의성을 높인 제품들이 눈길을 끌었 다. 섭취한 유산균이 효과를 내려면 장까지 살아서 가야 한다. 위산에서 죽지 않는 게 관건이다. 방법은 유산균을 코팅하는 것이다. 쎌바이오텍은 4세대 유산균 코 팅기술을 적용한 이중코팅 제품(듀오락) 10여 가지를 선보였다. 정 대표는 “유산 균을 이중으로 코팅하면 99%가 살아서 장까지 간다”고 말했다.

유산균 제품의 제형도 다양화하고 있다. 그동안 분말제와 캡슐제가 많았다. 하지만 유·소아는 복용이 힘들었다.

크리스한센은 유산균을 오일 형태로 만들어 입에 떨어뜨려 먹는 ‘오일 드롭 (Oil-drop)’ 제품을 출시했다.

이탈리아 프로바이오티칼은 유산균으로 질염을 치료하는 의료기구를 내놨다. 정 대표는 “유산균의 효능은 현재 약 10%만 밝혀졌다.

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앞으로 더 많은 효과가 확인되면 활용 범위가 훨씬 넓어질 것”이라고 전망했다.

▶우리나라의 작년 유산균 시장의 매출액은 1조4,000억원 이다.

이는 단일 품목으로는 요즘 유행하고 있는 '홍삼 제품'을 훨씬 앞지르는 매출액 이며, 국내 최대의 매출액을 자랑하는 커피 시장과 유일하게 경쟁할 수 있는 매출액 성장 구조를 가지고 있는 유일한 품목이 바로 "유산균" 제품 시장이다.

유산균 매출액 1조4,000억원 중 '요구르트 제품이 70% 이상'을 차지하고 있는 것으로 조사되었다. 앞으로도 향휴 년 매출 신장세가 12%가 넘을 것으로 전문가 들이 예상하고 있는 것으로 보아 우리가 이 시장을 새로운 건강 트렌드로 주목 해야 할 이유이다.

제네바=이준혁 기자(한국경제신문) 2013-05-28

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