Zut à table. Le produit
La knack Par Cécile Becker
Photo Alexis Delon / Preview Set design Myriam Commot-Delon
Depuis que Paris a son « haute saucisse bar » (seriously?), la saucisse devient le it-accessoire de tout bon estomac qui se respecte. Mais qu’en est-il de notre chère knack ?
—— Retour en grasse
À chaque événement culturel, on se demande si la star des buffets sera du casting. Même la HEAR s’y est mise en la choisissant pour égérie de son affiche annonçant les portes ouvertes de l’école de Mulhouse. Elle s’exhibe dans les pages de magazines : knacks dans le slip chez Mint Magazine et en couv’ des très pointus Toiletpaper et The Gourmand – photographiée par Harri Peccinotti, œil des calendriers Pirelli, collaborateur de Vogue, etc.
—— Mais pourquoi ?
La tendance est aux Tokyo bowls, aux graines de chia, mais aussi (Dieu merci…) à un retour aux fondamentaux. On ne compte plus les nouveaux restaurants revendiquant une cuisine simple et gourmande, type brasserie, où la knack a forcément toute sa place.
L'avis du pro
Olivier Klein, grand manitou de Porcus et fervent défenseur de la knack.
C’est quoi une bonne knack ? « Une knack avec un bel aspect et un bon équilibre des goûts : viandes et épices. Chez Porcus, elle est à base de porc, de bœuf pour le caractère et de veau pour la douceur, elle est légèrement fumée et contient 23% de matières grasses, ce qui est peu. » Comment on la reconnaît ? « Avec le “cri de la knack” : plus le pourcentage de viande
134
maigre est important, moins elle sera molle et plus elle va knacker quand on la croquera. »
contemporain, elle se cuisine très vite et peut se conserver 2 jours au frais. »
Comment on la cuisine ? « À réchauffer 10 minutes à eau frémissante – comme les bulles de champagne – avec une pincée de sel, sans la piquer et sans couvrir. »
On fait quoi de la knack rose des grandes surfaces ? « Vous voulez dire celle qui reste allumée quand on éteint la lumière ? Fuyez. »
La knack revient-elle ? « On en vend plus encore depuis quelques années : c’est un produit
Porcus 6, place du Temple Neuf www.porcus.fr