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ZUT À TABLE LE REPORTAGE
Retour sur la création du groupe Éventail L’histoire commence en 2008 lorsque JeanJacques Mahr rachète Kieffer Traiteur avec le chef de cuisine JeanMichel Mougard. Les deux associés développent la marque et font grimper le chiffre d’affaires de l’entreprise de 3,6 millions d’euros à 5,3 en 2013. La même année, son principal concurrent, Effervescence Traiteur, est en difficulté. JeanJacques Mahr décide de racheter le fonds de commerce. Ainsi naît le groupe Éventail. Sa particularité ? Il occupe à la fois le marché de l’entrée et moyenne gamme avec Effervescence et du haut de gamme avec Kieffer. Il compte 55 collaborateurs, dont 22 en production, auxquels s’ajoutent les chefs de cuisine et le responsable de production.
3 000 viennoiseries, 13 pains de mie épinard, 900 petits pains, 570 bagels. Une opération exceptionnelle de la SNCF l’a mobilisé une bonne partie de la nuit. « Nous avons des horaires établis. Les équipes débutent normalement à 7h mais, et c’est une des spécificités de l’événementiel, nous devons à chaque fois nous adapter aux demandes », souligne le PDG. Dans une autre salle, l’équipe Effervescence est en charge de la réalisation de 4 000 lunchbox végétariennes pour la venue du Dalai Lama. Une demande à laquelle le traiteur n’aurait pu répondre positivement avant la fusion avec Kieffer et la création de ce nouvel outil. « Le traiteur Effervescence ne disposait auparavant que de 300 m2 de production. Aujourd’hui cette même surface est dédiée au seul espace de dressage. Les moyens humains aussi sont regroupés. Cela nous permet de répondre plus efficacement aux pics d’activité, aux demandes importantes. On devient plus concurrentiel et on s’inscrit dans la droite ligne de la municipalité et de sa volonté de développer le tourisme d’affaires sur Strasbourg », se félicite Jean-Jacques Mahr. Côté pâtisserie, on ne chôme pas non plus. Sébastien Saas, chef-pâtissier Kieffer, prépare 223 crumble d’ananas victoria. Thibault Maechel, chef-pâtissier Effervescence, fourre des mini-choux à la crème pour l’un des sous-traitants de l’entreprise. Dans les frigos, des dizaines de feuillantines crème citron, de mousses nougat, de
cheesecakes attendent d’être conditionnés avant la livraison. Pour David Guéblé, chef Kieffer, cet outil est une aubaine : « Il va nous permettre de nous remettre en question, de retravailler nos recettes pour optimiser la productivité, d’ajouter de nouvelles créations. » Aujourd’hui le groupe Éventail compte près de 3 000 clients, des entreprises majoritairement, mais aussi des particuliers. Il sert 200 000 repas par an, du cocktail privatif pour 10 personnes au dîner pour 2 500 personnes, le tout « avec la même exigence au niveau de la présentation, de la qualité et du raffinement ». À outil performant, grandes ambitions. Dix nouveaux emplois ont été créés. Éventail espère atteindre un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros à l’horizon 2018, et représenter 50% (contre 30% aujourd’hui) du chiffre d’affaires des traiteurs dans la région. Le Kaleido 1, allée du Château de Sury Vendenheim www.lekaleido.com www.effeversence.fr www.kieffer-traiteur.com