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En mai, le groupe Éventail, né de la fusion des traiteurs Effervescence et Kieffer, s’est doté d’un nouveau laboratoire de production de 1 250 m2, à la hauteur de ses ambitions. Visite dans les coulisses de ce nouvel outil à la pointe, où sont confectionnés cocktails et dîners chics sur-mesure.
Pas d’espace, ni de temps perdus. Le nouveau laboratoire d’Éventail, sorti de terre en mai et inauguré en septembre, a été conçu sur-mesure, comme les plats traiteur que le groupe propose à sa clientèle. Situé à Vendenheim, à deux pas du Kaléido, son nouvel espace réservé à la location pour les réceptions privées et professionnelles, il accueille désormais sur 1 250 m2 de surface une vingtaine de cuistots, ces petites mains derrière les délicieuses bouchées salées ou sucrées que les hommes d’affaires s’arrachent lors des congrès. Le cadre est agréable. Depuis le laboratoire, les salariés profitent, grâce à de larges baies vitrées, d’une vue sur les espaces verts environnants et sur la piscine. « Il nous a fallu deux ans pour trouver ce lieu. Nous y avons investi plus de 4 millions d’euros, précise Jean-Jacques Mahr, le PDG du groupe Éventail. Aujourd’hui, l’objectif est de gagner en synergie et de réduire les coûts structurels. » Sur ce site flambant neuf, fonctionnel, écoresponsable (le groupe a réduit par deux l’empreinte carbone de la production) et doté d’équipements de dernière génération, travaillent désormais de concert les équipes des traiteurs Effervescence et Kieffer. Elles conservent leurs spécificités – Effervescence son inventivité et sa fraîcheur, Kieffer son savoir-faire et son raffinement. Et, bien sûr, leur chef de cuisine attitré, garant des recettes des deux marques.
Tout un parcours Ici, nul salarié ne pénètre sans avoir revêtu sa blouse fraîchement lavée et repassée, sans être passé par le sas de décontamination et s’être lavé les mains. Chloé Zujew, la responsable qualité, nouveau poste créé il y a dix-huit mois, veille au grain. Le visiteur n’échappe pas à la règle. Il doit revêtir blouse, couvre-chaussures et charlotte jetables. Et comme les enfants dans une boutique de confiserie, il doit toucher avec les yeux. Pas question de chiper une mini-pâtisserie, si appétissante soit-elle… « Nous respectons les dernières normes et réglementations sanitaires en vigueur. L’hygiène est la règle d’or », insiste JeanJacques Mahr. Et le produit est roi. Il suit dans ce laboratoire un parcours fléché, la fameuse « marche en avant » : de la zone de réception aux chambres froide (cinq en tout avec chacune leurs spécialités : viandes, poissons, surgelés, crèmerie, fruits et légumes), à la salle dite de décontamination où les légumes sont notamment lavés, pelés, coupés, puis à la zone de production. Ici, tout est fait à la main : les plats chauds, les gâteaux, les salades, les sandwichs. Mais aussi le pain. À 9h, Bruno Homlicher, boulanger depuis 30 ans chez Kieffer et tout heureux d’évoluer dans cette nouvelle boulangerie fonctionnelle et climatisée, a déjà « sorti » de la « Rolls Royce des fours »