DOSSIER / LE CHOCOLAT « quel goût pourraient avoir ces couleurs ». Pour Pâques, il prévoit une gamme d’œufs au chocolat goût rhubarbe, passion, mangue, un crocodile portant des œufs et même des lapins amoureux. De quoi satisfaire toutes les bouches et tous les imaginaires. (C.B.) Jacques Bockel, chocolatier créateur 10, rue du Vieux Marché aux Poissons www.planet-chocolate.com
Chaque année, le pâtissier se retrouve quasiment dans la peau d’un couturier : « C’est une vraie collection que je crée à chaque fois. En fonction de mon humeur, en fonction des accessoires à ma portée aussi. Par exemple, cette année, il y aura beaucoup de plumes très colorées. Je revendique ce côté artistique assez jubilatoire. » Attention cependant. Rien n’est laissé au hasard. La technique qui permet toutes ces créations est irréprochable. Parce que, comme beaucoup de pâtissiers, Jean-Claude Ziegler adore travailler le chocolat et approfondit ses connaissances chaque année, toute l’année. « Il permet tout », sourit ce styliste de la gourmandise. (F.L.M.) Jean-Claude Ziegler Pâtissier et chocolatier 23, avenue de la Forêt Noire 03 88 61 45 95 - www.ziegler-jc.com
DANS TOUS S E S É TAT S AVEC PLUS DE 50 VARIÉTÉS DE TABLETTES DE CHOCOLAT, DES PLUS CLASSIQUES À L’EXPLORATION DES PARFUMS BARBE À PAPA, ORANGE OU ROSE, JACQUES BOCKEL LAISSE S’EXPRIMER UNE CRÉATIVITÉ DÉBORDANTE. Il y a ceux qui vénèrent leurs tablettes à pomme, et ceux qui les mangent. Jacques Bockel, créateur chocolatier depuis 1985, avoue avoir des « idées saugrenues ». Son premier coup de génie ? « Le chocolat dans tous ses ébats », marque déposée qui lui a assuré son premier gros succès en 2000. L’idée ? Une collection de huit saynètes érotiques inspirées par le Kamasatra alliant humour et coquineries. Jacques Bockel déborde d’idées et se considère comme un écrivain. Il explique : « Je me retrouve face à une page blanche et le déclic arrive. À chaque fois que je termine un chocolat, c’est comme si je terminais un livre. Mes créations sont liées à des événements personnels, mais aussi à des voyages que j’ai pu faire. » On retrouve donc beaucoup d’exotisme dans les parfums de certains chocolats, des notes épicées et des alliances étonnantes. Jacques Bockel et son équipe sont les créateurs du chocolat amandes/fleur de sel, qui a gagné le premier prix du salon du chocolat en 2007, et les inventeurs de plus de 1000 moules spéciaux. Pour les artistes en herbe, il existe même des crayons de couleur au chocolat. Une idée suggérée par le chocolatier qui, en regardant un arc-en-ciel, s’est demandé
ZUT ! 150
LE PRINTEMPS DE PÂQUES JEAN-CLAUDE ZIEGLER EST UN JOUEUR. COULEURS, FORMES : POUR CE CRÉATIF, PÂQUES, C’EST LE MOMENT OÙ SONNE L’HEURE DE LA RÉCRÉ APRÈS LES FRIMAS DE L’HIVER. LE RETOUR DE LA LUMIÈRE ET DU SOLEIL INSPIRE LE PÂTISSIER, QUI SE PERMET LE LUXE D’IMPROVISER. « Pâques, c’est la période idéale. Le retour des fruits, le début des fraises, de la rhubarbe, etc. On peut aussi oser plein de choses : la tradition est moins présente qu’à Noël. » Jean-Claude Ziegler n’oublie pas tout de même les œufs, les lapins et les cocottes, typiques de cette fête. « Je les interprète à ma façon. Ils sont plus ou moins grands. Je peux les confectionner dans différentes poses et différentes tenues. Le lapin peut être pensif, allongé, jardinier, écolier, golfeur, etc... Les possibilités sont quasi infinies. » Pour créer ces lapins différents, Jean-Claude Ziegler joue avec les couleurs de chocolat. « J’aime les couleurs chaudes et un peu flashy : le rose, l’orange, le rouge, le jaune, le vert. On colore le beurre de cacao, on rajoute des feuilles d’or ou de la poudre scintillante. C’est ludique. » Les lapins sont la plupart du temps au chocolat au lait (environ 70% des ventes, plébiscite pour les enfants) et les œufs sont proposés dans toutes les tailles. Cependant, seuls les plus petits sont fourrés.
DUO GAGNANT
C’était leur première collaboration, et l’un d’entre eux n’est même pas spécialisé dans l’agro-alimentaire. Il n’empêche : début février, le duo formé par Nicolas Multon, chef pâtissier de l’Arnsbourg à Baerenthal, et le Strasbourgeois Vincent Minery, designer industriel habitué de nos pages*, a coiffé au poteau les designers culinaires patentés venus participer au premier Trophée Chef & Designer du Gourmet by Sirha Genève, le salon international de pâtisserie. Les deux complices ont impressionné l’exigeant jury, co-présidé par le Champion du Monde de la pâtisserie Philippe Rigollot et Philippe Guignard, et ont cumulé 148 points sur un maximum de 150. Et comme l’un des deux thèmes imposés aux compétiteurs était « Tout choco », nous ne pouvions que leur rendre hommage dans ce dossier ! (S.D.) * Souvenez-vous de ses cuisines de plein air, dans notre numéro 10
Vincent Minery www.innovation-in-design.com Nicolas Multon : restaurant l’Arnsbourg à Baerenthal (57)