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JantarPerfeito 10 novembro 2016
REVISTAVIRTUAL
porto alegre country club
tentações & vinhos Noite de sabores e prazeres inusitados apresentou projeto que valoriza terroir de vinhos e de carne suína produzida no RS
10 novembro 2016
REVISTAVIRTUAL
porto alegre country club
Sete chefs Sete pratos Sete vinhos
Jantar Perfeito A melhor carne suína em versões mágicas
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RevistaVir tual uma publicação da Zottis Comunicação em parceria com a Mesa Produtora. Esta edição é uma versão ampliada da revista/cardápio distribuída no evento Jantar Perfeito.
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R E V I S T A V I R T U A L Imagens, design, textos e edição: Jornalistas Auracebio Pereira e Rejane Martins zot t i s c o munic a c a o@gmail.c o m 51 9 8179.0074 e 9 9888.1855
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luciano beux /malas & panelas
Um evento para chamar de seu A Mesa Produtora surgiu a partir do sucesso do evento Mesa de Cinema, criado e desenvolvido pela jornalista Rejane Martins desde 2005. Agora, além de cinema, os eventos da grife Mesa Produtora unem outras artes como música, moda, artes plásticas, teatro e dança, sempre com um viés gastronômico. Os eventos podem ser realizados in company para comemorações empresarias de fim de ano ou para pessoas físicas em celebrações de aniversários, reunião de amigos ou confrarias. Fale conosco e encontro o formato adequado para seu perfil e orçamento. Contato 51 980 291 235 ou pelo e-mail rejane@mesaprodutora.com.br
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Ética como base
fotos arquivo pessoal
Produtor de vinhos radicado em Dom Pedrito, na região da Campanha no Rio Grande do Sul, o enólogo francês Gaspar-Emmanuel Desurmont desenvolve seu projeto de valorização de terroir na área de vinhos desde 2008. Há quatro anos, decidiu se mudar para a região da Campanha e começar a produzir vinho de alta qualidade. Desde que fundou a Vinhetica (união de vinho e ética), a produção só cresce e alcançou mercados seletos: vai do Sul do Brasil ao Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, aos mercados de Paris e Bruxelas. Em 2016, Desurmont está inovando em outro segmento do agronegócio: a criação de suínos, com o desenvolvimento genético de raças tipicamente brasileiras, como Moura, MO75 e Piau. Em parceria com pequenos produtores, o francês busca um terroir tipicamente brasileiro para a carne suína. O resultado deste trabalho se transformou no Jantar Perfeito, evento realizado em 10 de novembro de 2016, com participação de sete chefs em atuação no Brasil e que já utilizam os vinhos da Vinhética em seus locais de trabalho. Três microcriadores gaúchos da região metropolitana de Porto Alegre e da Campanha foram escolhidos para a criação das três raças selecionadas. Cada um produziu seus animais com diferentes fontes de alimentação: soro de leite, bagaço seco de uva e de olivas, e batata doce. Os animais foram criados ao ar livre, sem confinamento e sem hormônios nem alimentos geneticamente modificados. A missão foi dada e agora você já sabe o resultado. Aprovou? Tem críticas que possam contribuir para melhorar nosso trabalho? Escreva para nós e conte como foi sua experiência no Jantar Perfeito:mesaprodutora@gmail.com
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Em visita ao pequeno produtor Flávio Figueiredo, chefs comprovaram a metodologia de criação dos porcos de três raças: Piau, Moura e MO75. Os animais são criados sem confinamento e com alimentos selecionados
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Paixão e pesquisa Paixão é uma das maiores causas da mudança de vida de estrangeiros, que descobrem no Brasil novos campos de trabalho e aqui constituem família. Pelo menos até agora, o francês Gaspar Desurmont não sucumbiu aos encantos das brasileiras. Sua paixão é outra: pesquisa e empreendedorismo no agronegócio. O trabalho que ele desenvolve na produção de vinhos e de carne suína resulta da dissertação de Mestrado que ele realizou numa conjunção de três universidades europeias em que estudou: SupAgro Montpellier, Instituto Superior de Agronomia de Lisboa e Universidade de Geisenheim, na Alemanha Ao chegar ao Brasil, em 2008, com um conhecimento bem básico da língua, Gaspar encontrou um compêndio com dados de clima registrados entre os anos 1960 e 2000. Analisou as informações sobre chuva, vento, luminosidade, frio, serração e outros itens de centenas de municípios. A ideia era entender as condições da região e identificar o que seria um terroir brasileiro para a uma futura produção de vinhos. A pesquisa deu frutos, ou melhor: vinhos! Hoje, com a Vinhetica, Gaspar produz cerca de 28 mil garrafas que já estão no mercado do Brasil, da França e da Bélgica. A metodologia de produção dos vinhos é a mesma que ele aplica com os porcos: trabalho em conjunto com pequeno produtores. Por enquanto, Gaspar ainda finaliza a etapa de produção de carne suína. Das nove raças conhecidas no Brasil, diversidade superior às da França e da Espanha – que têm seis espécies em cada país – Desurmont escolheu três para dar início à sua produção: Moura, Piau e MO75 (já fruto de cruzamento). A Moura descendente da raça ibérica (século XVI) é única no mundo, a raça Piau é conhecida por sua rusticidade, e a raça MO75, criação da Embrapa, é uma mescla de 75% da raça Moura e 25%
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da raça Large White. Estima-se que a MO75 tenha menos gordura do que Moura e a Piau. Três microcriadores gaúchos da Região Metropolitana de Porto Alegre e da Campanha foram escolhidos para a criação dessas três raças. O primeiro resultado foi conhecido durante a primeira edição do evento batizado de Jantar Perfeito. Se depender do nível de satisfação dos comensais presentes, Gaspar Desurmont pode dormir tranquilo. O sucesso está garantido. A ideia é fazer outro jantar entre abril e maio de 2017, apresentando os embutidos desenvolvidos a partir do pernil dos porcos e novos pratos elaborados com a carne de animais de maior porte. Quer apoiar este evento? Contate-nos e ajude a consolidar essa ideia: rejane@mesaprodutora.com.br ou (51) 9 8029 1235
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fabio tomasini carvalho
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Os chefs Breno Naar Rio de Janeiro (RJ) Gabriel Matteuzzi São Paulo (SP) Marcos Livi São Paulo (SP) Roberta Horn Gomes Porto Alegre (RS) Rosane Radecki de Oliveira Palmeira (PR) Victor Dimitrow São Paulo (SP) Xavier Gámez Porto Alegre (RS)
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BRENO NAAR Aprazível – RJ Depois de estudos e trabalhos em Santa Catarina e experiência em renomados restaurantes na França e no Peru, Breno faz parte da equipe de cozinha do badalado restaurante Aprazível, no Rio de Janeiro, ao lado da proprietária Ana Castilho, que recria suas origens mineiras na cozinha e na decoração. À mesa, ele apresenta uma culinária que utiliza elementos tropicais, muitos alimentos orgânicos de plantio sustentável e matérias-primas exclusivas de diferentes partes do país, fundindo cozinha brasileira e internacional.
GABRIEL MATTEUZZI Tête à Tête – SP Ele esteve atuando nas cozinhas do D.OM. e de Michel Bras, na França, e é à frente do seu Tête à Tête que o chef Gabriel Matteuzzi se realiza com uma cozinha autoral, com produtos e receitas à moda brasileira. A qualidade e inventividade de seus pratos se traduzem em respeito e conquistas, como uma cobiçada estrela no guia Michelin em 2016.
MARCOS LIVI Verissimo e Quintana – SP Gaúcho de São Francisco de Paula radicado em São Paulo, Marcos Livi percorreu o mundo quando atuava em hotelaria. Embaixador do Bioma Pampa pelo instituto ATA, criado por Alex Atala, Livi trabalha pelo resgate das receitas genuínas do Sul, valorizando ingredientes locais, técnicas de cocção e preparo autênticos. Seus dois empreendimentos em São Paulo foram batizados em homenagem a expoentes da literatura gaúcha: Verissimo e Quintana.
ROBERTA HORN GOMES Lorita Fusion Cuisine – RS Médica e chef de cozinha, Roberta atua no consultório ou à beira do fogão com um nível de exigência e dedicação quase obsessivo em busca de perfeição. No restaurante Lorita, o serviço e a ambientação da casa
exalam muito da personalidade de sua proprietária. Exigente por natureza, a chef não é lá muito chegada a concessões. Charme, detalhes e uma pitada de sedução são traduzidos por luz, fogo, flores, claros e escuros que contrastam e harmonizam com os pratos.
ROSANE RADECKI DE OLIVEIRA Alecrim e Girassol – PR Formada pelo Centro Europeu, ela está à frente de dois restaurantes: o Alecrim e o Girassol. Na pequena Palmeira, no Paraná, a chef Rosane Radecki de Oliveira se destaca pela promoção da gastronomia local. Em seu trabalho, busca a preservação de pratos tradicionais e ingredientes orgânicos, além do incentivo e respeito ao pequeno produtor. VICTOR DIMITROW Petí Gastronomia – SP Ele estudou Gastronomia na Anhembi Morumbi (SP) e aprimorou sua experiência na Europa, no instituto Paul Bocuse em Lyon, no restaurante Le Chateaubriand, em Paris, classificado entre os dez melhores do mundo, no Patrick Guilbaud (duas estrelas Michelin) e no franco-inglês Camden Kitchen. Em São Paulo, Victor Dimitrow comanda o Petí Gastronomia, com perfil contemporâneo e despojado. Seu compromisso com ousadia, qualidade e preço acessível lhe rendeu o título de chef revelação 2016/17 pela revista VejaSP.
XAVIER GAMEZ MONTOYA Xavier 260 – RS Foi a carreira de Engenheiro Químico que trouxe o catalão Xavier Gámez para o Brasil, onde ele acabou conhecendo os ingredientes da nossa terra e ampliando suas experiências na culinária. A vida e a paixão criaram o momento perfeito para o químico se transformar em chef. No Xavier 260, único restaurante catalão em solo brasileiro, os sentidos são aguçados pelos sabores que surgem da combinação da cozinha catalã de raiz, com técnica da culinária molecular e a introdução de ingredientes brasileiros.
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Pratos & Vinhos Couvert
Sobremesa
Pães Barbarella Bakery e Patês Artesanais à moda basca Chef Haritz Aranburu
Torrone de banha de porco e chocolate com amêndoas, creme de limão e lascas de damasco Chefs Fabio Tomasini e Haritz Aranburu
Pratos Ovo pochê, taioba e torresminho de pancetta Chef Breno Naar Camarões em demiglacê de pata de porco, feijão branco, picles de nabo e folha de mostarda Chef Xavier Gámez Lombo, batata doce, couve e confit de tomate, cebola, alho e mirtilo Chef Marcos Livi Confit de costela suína ao armagnac, pitangas e creme de agrião Chef Roberta Horn Gomes Pão ao bafo com refogado de costelinha Chef Rosane Radecki de Oliveira Paleta cozida a baixa temperatura, emulsão de pastinaca e broto de trevo Chef Gabriel Matteuzzi Suíno em duas versões: terrine de mandioquinha, alho negro, missô e pururuca Chef Victor Dimitrow
Vinhos (Vinhética) Terroir d’Efervescence Brut 2016 (40% Chardonnay, 30% de Pinot Noir e 30% Riesling Itálico) Terroir d’Efervescence Rosé Brut (100% pinot noir) Terroir de Blanc 2016 (100% Sauvignon Blanc) Terroir de Rosé 2016 (Cabernet franc, Merlot, Syrah e Teroldego) Terroir de Rouge 2014 (50% Cabernet e 50% Arinarnoa) Terroir de Rouge 2016 (Cabernet Franc, Arinarnoa, Syrah) Terroir d’Elegance 2015 (Cabernet Franc, Teroldego, Cabernet Sauvignon, Ancellotta e Tannat)
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fotos luciano beux /malas & panelas
Chef basco assina patê artesanal Haritz Aranburu nasceu em Donostia (San Sebastian), no País Basco, uma das cidades do mundo com maior número de estrelas Michelin por metro quadrado: 16, num raio de 25 quilômetros. Começou cedo na cozinha (aos 16 anos de idade) e estudou em uma das melhores escolas de seu pais a CDEA – Cebanc. Veio ao Brasil a convite de amigos brasileiros que trabalharam com ele em seu país e aqui encontrou sua paixão. Responsável pela logística de alimentos e bebidas do Jantar Perfeito, Haritz ainda encontrou tempo para produzir patês artesanais utilizando fígado e carne de porco. Tanto os patês quantos os vinhos podem ser encomendados em sua empresa Oilur (www.oilur.com.br, pelo fone 51 996 461 605 ou pelo e-mail haritz@oilur.com.br divulgação
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Ovo PochĂŞ, taioba e torresminhonados Chef Bruno Naar
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Camarões em demiglacê de pata de porco, feijão branco e picles de nab Chef Xavier Gámez
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Lombo, batata doce, couve e confit de tomate, cebola, alho e mirtilo Chef Marcos Livi
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Confit de costela suĂna ao armagnac, cogumelos defumados, pitangas e creme de agriĂŁo Chef Roberta Horn Gomes
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PĂŁo ao bafo com refogado de costelinha Chef Rosane Radecki de Oliveira
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Paleta cozida a baixa temperatura, emulsĂŁo de pastinaca e broto de trevo Chef Gabriel Matteuzzi
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Suíno em duas versões: terrine de mandioquinha, alho negro, missô e pururuca Chef Victor Dimitrow
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Torrone de chocolate com gordura de porco e amĂŞndoas, creme de limĂŁo com lascas de damasco Chefs Fabio Tomasini e Haritz Aranburu
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Aperitivo de mĂdia
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Segunda-feira 7 de novembro de 2016
Jornal do Comércio - Porto Alegre
Economia AGRONEGÓCIOS
Sotaque francês e sabor brasileiro na Campanha Busca pelo terroir verde-amarelo para a carne de porco inclui alimentação diferenciada e criação sem confinamento ARQUIVO PESSOAL DE GASPAR DESURMOND/DIVULGAÇÃO/JC
Thiago Copetti thiago.copetti@jornaldocomercio.com.br
O enólogo francês Gaspar Desurmond, produtor de vinho e suínos, radicado em Dom Pedrito, desenvolve seus estudos no Rio Grande do Sul desde 2008. Há quatro anos, decidiu se mudar para a região da Campanha e começar a produzir vinho de alta qualidade. Desde que fundou a Vinhetica (união de vinho e ética), a produção só cresce e alcançou mercados seletos: vai do Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, aos mercados de Paris e Bruxelas. Agora, Desurmond está inovando em outro segmento do agronegócio: a criação de suínos, com o desenvolvimento genético de raças tipicamente brasileiras, como Moura, Canastra e Piau. Em parceria com pequenos produtores, o francês busca um “terroir” tipicamente brasileiro para a carne suína. “O Brasil tem que valorizar suas raças. Aqui, se prioriza as raças europeias, como Duroc, Large White e Landrace. Essas raças nacionais, indígenas ou introduzidas aqui nos séculos XVII, correm até risco de desaparecer”, explica Desumord. No próximo dia 10, no Country Club de Porto Alegre, o francês vai apresentar a um grupo de convidados sete versões de carne suína es-
Suinocultura é o novo negócio de Gaspar Desurmond, com a aposta em raças ipicamente brasileiras
pecial, fruto do primeiro abate próprio, feito neste mês, com seletos 18 animais. Em parceria com três microcriadores, ele testa a qualidade e o sabor de animais criados livres (fora do confinamento) e alimentados principalmente com bagaço de uva e de olivas, com soro de leite e bata doce. É com fala de enólogo que Desurmond explica o que
pretende com sua inovadora produção de carne. “Assim como fiz com o vinho, minha procura no trabalho com suínos pelo terroir que mostra uma identidade da produção no Brasil. O vinho, ou melhor, a uva, tem seu sabor alterado devido ao clima onde se planta, ao solo, a incidência de luz e outros fatores.
Com a produção de suínos não é diferente, tem terroir, em razão da alimentação, da criação sem confinamento, da quantidade sol que o animal pega, do estresse que ele não tem sendo criado solo”, explica o francês, em português fluente. A criação sem confinamento, avalia Desurmond, altera significativamente o sabor da carne
em razão da gordura. No caso do suíno criado solto, como o animal anda mais, a gordura se introjeta nos músculos, dando marmoreio e mais sabor à carne. No caso do confinamento, a gordura fica toda concentrada separadamente da carne, facilitando a retirada, inclusive. “Não quero uma carne light, definitivamente. Não estou em busca disso. Estou desenvolvendo sabor”, ressalta o enólogo, que morou em Bento Gonçalves, onde atuou em parceria com a Embrapa Uva e Vinho, antes de migrar para a Campanha. Além de buscar um diferencial no mercado, Desurmond também se diferencia nos modelos de parceria e negociação. Hoje, trabalho apenas com três pequenos suínos, para acompanhar de perto. Na uva, prioriza agricultores com no máximo 9 hectares de cultivo e de quem nunca compro mais de 50% da produção de uva de um ele não fique dependente economicamente de uma única fonte. “No caso dos suínos, pago 30% a mais pelo produto em relação à média do mercado, e compro antecipado. Além de pagar mais ao produtor, de quem exijo produção diferenciada, ele não tem custos com estrutura de confinamento e muito menos gastos com alimentação”, pondera o empresário.
Vinhos para o mundo, suínos para o Brasil, ovelhas para o futuro Gaspar Desurmond não tem no currículo uma história muito comum entre os empreendedores. Até porque ele é, antes de tudo, um pesquisador que resolveu investir no agronegócio. A formação de Desurmond explica
Na próxima quarta-feira, 09 de novembro, 12h Jornal do Comércio - Porto Alegre
ARQUIVO PESSOAL/DIVULGAÇÃO/JC
Otelmo Drebes
PEDRO BRAGA/JC
Presidente das Lojas EDUARDO BINS ELYLebes binsely@jornaldocomercio.com.br
PEDRO BRAGA/JC
Lebes 60 anos: VIDA SOCIAL Desaios de uma vida Local: Largo Visconde de Cairu, 17 - 7º andar Valor: R$70,00 | eventos@federasul.com.br | (51) 3214-0257 Vinheica deve produzir cerca de 28 mil garrafas da bebida
boa parte do seu sucesso. mantes. Na Campanha, a priori“Esse trabalho que estou de- dade é para a produção de vinho senvolvendo também é um estu- tinto”, explica Desurmond. do de mestrado em que consegui O próximo passo? Desenvolreunir três universidades euro- ver criação de ovelhas. Mas sopeias onde já estudei: SupAgro bre esse projeto ele ainda prefere Montpellier, Instituto Superior manter segredo. de Agronomia de Lisboa e da 17na de novembro de 2016 UniversidadeQuinta-feira, de Geisenheim, Alemanha”, conta o enólogo. As raças No começo de sua investiDas nove raças conhecidas no da verde-amarela, em 2008, ele Brasil, diversidade superior às da se debruçou sobre os dados de França e da Espanha - que têm seis espécies em cada país - Desurmond clima registrados entre os anos escolheu três para dar início à sua 1960 e 2000. Analisou as inprodução: Moura, Piau e MO75 (já formações sobre chuva, vento, fruto de cruzamento). luminosidade, frio, serração e A Moura descendente da raça outros dados de centenas de muibérica (século XVI) é única no nicípios. O objetivo inicial era mundo, a raça Piau é conhecida apenas a produção de vinho, que por sua rusticidade, e a raça MO75, criação da Embrapa, é uma mescla deu mais do que certo. Hoje, com de 75% da raça Moura e 25% da a Vinhetica, o francês deve proraça Large White. duzir cerca de 28 mil garrafas, Estima-se que a MO75 tenha menos também com compras de uva de gordura do que Moura e a Piau. Três pequeno produtores. microcriadores gaúchos da Região “Com a uva de Santa CatariMetropolitana de Porto Alegre e da na produzimos vinho branco. Da foram escolhidos para a Rejane MarinsCampanha com o chef Bruno criação dessas três raças. serra gaúcha sai a uva para espuNaar, do Aprazível, e Gaspar-
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Emmanuel Desurmont
PEDRO BRAGA/JC
Camila Forest e Felipe Shen no Country Club
múltiplas Abre, hoje, às 19h, na Casa de Cultura Mario Quintana, a exposição coletiva Lumen, resultado de um grupo de estudos da Faculdade de Comunicação da Ufrgs. A curadoria é de Andréa Brächer.
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Paulo Pedroso e Flavia Sffair recebem convidados hoje para um café da manhã no Clube de Regatas Guaíba Porto Alegre para a apresentação da Mostra Elite Design de arquitetura, decoração, paisagismo e design.
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O Denise Lauhtte estará recebendo clientes e convidados ao longo desta sexta-feira. A ocasião é de comemoração pelos três anos de sucesso de seu Luminna Beauty Lounge, situado na Teixeira Mendes.
Equilibrista
A jornalista e designer Simone Pontes recebe, hoje, um grupo de convidados para um almoço de apresentação da sua coleção de joias Hul, em parceria com a Coliseu. O encontro será no Coco Bambu, no Iguatemi.
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Acontece neste sábado o Lourival Fest, com exposição de arte, bazar de moda, chope e feijoada. A tradicional feijoada vai acontecer do meio dia às 15h, com degustação de cachaças gaúchas.
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A loja Espaço Eva’s, na Padre Chagas, lança uma série de workshops de moda. A cada mês um novo tema, sob a tutela de Aline Kilian. Hoje a estilista falará sobre dicas de como compor looks originais.
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O Instituto Brasileiro de Executivos de Finanças (Ibef-RS) decidiu inovar este ano no evento de entrega do Troféu Equilibrista, prêmio que reconhece os profissionais de finanças com performance diferenciada. A cerimônia será em jantar no Grêmio Náutico União, nesta sexta-feira. Geraldo Santa Catharina, diretor financeiro da Randon, recebe o Troféu Equilibrista. Marco A.S. Brito, da AGCO America do Sul, e Mauro de Marchi, da Sodexo on Site, são os Destaques 2016.
Perfeição
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Ana Lúcia Waltrick e Carlos Smith em alinhada mesa no jantar
Foi um sucesso o jantar perfeito que reuniu sete chefs que prepararam sete pratos harmonizados com sete vinhos no salão principal do Country Club. O evento foi o resultado do trabalho realizado pelo enólogo francês Gaspar-Emmanuel Desurmont em seu projeto de valorização do terroir brasileiro e preservação de raças suínas para obtenção de carne de qualidade. Tudo em parceria com Rejane Martins, da Mesa Produtora, e apoio de Rafael Jacobi. Boa gastronomia com o melhor da carne suína em sete versões.
Isadora Poter, da Guatambu, e Bruno Salis
Atlântida O feriadão da proclamação da República levou muita gente para a praia. O tempo bom ajudou a preparar as casas para o verão, que já está chegando. O Galeto by Régis, na avenida Central, em Atlântida, foi dos mais concorridos, reunindo clientela fiel, pois permanece aberto o ano todo. Entre as presenças estiveram Jussara e Pedro Ernesto Denardin, Patrícia Rebello e Ricardo Malcon, Maria Elizabeth e Luiz Chaves Barcellos, Cris e Márcio Ramos.
Sabores
Ibraim Salama e Caroline de Carli são os nomes à frente da sorveteria e cafeteria Miski, o novo point da Padre Chagas. Esta é a segunda unidade, a outra faz enorme sucesso em São Leopoldo. O espaço tem estilo jovial e descontraído e promete ser um dos sucessos do verão na Capital. O cardápio é recheado de incríveis taças de sorvete e cafés especiais da grife italiana illy. EDUARDO BINS ELY/ESPECIAL/JC
Cenários para 2017 Após mais de dois anos de recessão econômica e retração do varejo, a CDL Porto Alegre propõe um debate sobre os rumos do mercado brasileiro no próximo ano, no evento Business Meeting – Cenários 2017, hoje, no Teatro CIEE. Participam Adelino Colombo (Lojas Colombo) e Peter Furukawa (Quero-Quero), mais o cientista político Fernando Schüller, o diretor da B2W, Vinicius Pessin, e o economista da Boa Vista SCPC, Flávio Calife.
Caroline de Carli e Ibraim Salama, diretores da sorveteria Miski
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