KAKO PROIZVESTI VINO BEZ SULFITA
Dobro došli, ja sam Zaviša Njagojević enolog, i u ovoj e-knjizi ću Vam predstaviti saznanje o prvoj svetskoj tehnologiji proizvodnje vina bez upotrebe sumpor dioksida tkzv. NSA vina i vina sa sadržajem sumpor dioksida ispod 10 ppm-a ~ 10mg/l, tako da više ne morate da deklarišete Vaše vino sa natpisom „sadrži sulfite“.
Na ovaj način biste se uvrstili u red proizvođača vina koji proizvode bezbedna vina, zaštitili vaše ljubitelje vina i time izdvojili od konkurencije.
Koristeći moje prepiske sa g-dinom Trevor vlasnikom vinarije Audacija iz Južne Afrike kao i prepiske sa firmom Namibia Breveries "Red Davn IP Holdings", došao sam do saznanja, koje želim da podelim sa Vama, da su Južnoafrički proizvođači vina kao što su Audacia i KWV bili pioniri u korišćenju rooibosa i honeybusha, čajne biljke, koje obe imaju snažan antioksidativni kapacitet.
Proizvesti vino bez sulfita je san i stalna težnja svakog proizvođača vina.
Ne ulazeći u tumačenje uloge sumpor dioksida (SO2) u proizvodnji vina, u ovom članku sam pisao o tome, ispunjenje ovog cilja podrazumeva supstituciju sumpor dioksida drugim efikasnim sredstvima.
U naučnim radovima širom sveta možemo naći mnobrojne studije i radove na temu redukovanja upotrebe SO2 u proizvodnji vina a sve u cilju bolje bezbednosti hrane i pića.
Danas se proizvode organska, biodinamička, veganska, oranž i druga vina gde se korišćenje SO2 koristi u manjim dozama u skladu sa sertifikatima koje su proizvođači grožđa i vina dobili od nadležnih državnih organa ili u skladu sa definicijom same kategorije vina.
Zvanična OIV regulativa sa sedištem u Parizu je propisala gornje granice sadržaja SO2 u belim, ružičastim i cnim vinima pa se sa gledišta škodljivosti SO2 po ljudsko zdravlje te granice smatraju bezbednim.
Sa druge strane, zvanična medicina upozorava da je SO2 u tim prihvaćenim granicama i dalje veoma škodljiv iz vina po ljudsko zdravlje i da ga treba potpuno zameniti drugim neškodljivim sredstvima koja imaju konzervirajuće svojstvo.
Napomena: Postoje vrlo male količine sumpor dioksida koje se prirodno proizvode kvasci tokom fermentacije, tako da ne postoji pravo vino 100% bez sulfita ili vino bez sumpora . Naziv 'bez sumpora' odnosi se na sumpor koji se ne dodaje tokom proizvodnje vina.
Kompromisna proizvodnja vina
Godinama se traže načini za supstituciju SO2 u vinu pa su pronađene neke alternativne metode proizvodnje vina sa minimalnim sadržajem SO2 , ali potpuna zamena SO2 nije zaživela u industriji vina.
Danas, kako sve više i više potrošača traži vina s 'minimalnom intervencijom', a pokret za prirodna vina postaje sve više uvrežen, takozvana vina 'bez dodanih sulfita' (NSA) proizvode se širom sveta. No, pitanje ostaje razdvojeno.
Na jednom kraju spektra su ličnosti kao što je Anselme Selosse iz Champagneovog enfant terriblea, koji tvrdi da SO2 'lobotomizira vino'; s druge strane, Monika Christmann, bivša predsednica Međunarodne organizacije za lozu i vino (OIV), upozoravajući na pogoršanje stabilnosti vina uzrokovano 'silaznom spiralom' u korišćenju SO2 u proizvodnji vina.
U ovoJ E-knjizi ću izneti saznanje o proizvodnji vina bez sulfita koje sam dobio iz prepiske sa proizvođačem vina iz Južno Afričke Republike. Pisao sam o ovome u ovom članku
Ovde se radi o napretku u kategoriji koja godinama nije doživela pravu inovaciju. Iako postoji mnogo novih tehnologija u vinskom svetu, nikada nije bilo inovacije procesa poput ove u vinskoj industriji.
O Audaciji i njenim vinima
Audacia je poznata po svojim ukusnim vinima bez dodatog sumpora, napravljenim korišćenjem jedinstvenih Rooibos i Honeybush Genesis tanina antioksidansa, koji zamenjuju sumpor kao prirodni konzervans u našem vinu.
Naš poseban način proizvodnje vina bez dodavanja sumpora, pojačava svežu voćnost i delikatne ukuse u našem vinu za vaš užitak, plus nemate nijedan od alergena povezanih sa sumpornim konzervansom ili iritacije koje se obično povezuju s vinima kojima je dodat sumpor.
U vlasništvu porodice Strydom i Harris, Audacia je smeštena između Stellenboscha i Somerset Westa u glavnoj vinogradarskoj regiji Stellenbosch, savršeno pozicionirana na obalama rieke Bonte u podnožju veličanstvene planine Helderberg.
Ime 'Audacia' sinonim je za avanturistički duh, inovativnost i smelost. Ove karakteristike su utelotvorene u našem hrabrom pristupu kako našem vinogradarstvu tako i proizvodnji vina bez dodavanja sumpora.
Deo palete Audacia vina bez sulfita
Vlasnik Firme Audacia Trevor Stridom je 2010. godine dodao šolju Rooibos-ovog čaja svojoj kćerki dok je razmišljao kako bi mogao da razlikuje svoja vina. Tražio je odgovor. Počeo je dodavanjem Rooibos drvenih čipseva u vino i rodila se paleta jedinstvenih crvenih vina. Audacia je danas dobro uhodana i poznata Firma po svojim Rooibos Wooded "No Sulphur Added" (Bez sumpora) vinima širom sveta.
Rodilo se partnerstvo između Audacia, KVV i Namibia Breveries "Red Davn IP Holdings", a zatim su istraživanja i testirana. Prvi korak je bio da se izdvoji čips drveta i razvije rastvorljiv ekstrakt u prahu ili tanin.
Danas je Audacia inovativna vinarija koja se fokusira na proizvodnju veganskog vina bez sulfita i konzervansa koristeći autohtone drvene materijale.
• Vinarija se nalazi u “zlatnom trouglu” smeštena između Stellenboscha i Somerset Westa u glavnoj južnoafričkoj regiji uzgoja vinove loze i proizvodnje vina – Stellenbosch poznatom po vrhunskim crvenim vinima.
• Koriste autohtono drvo, posebno “asparagus lineas”, koje je bogato antioksidansima.
• Vino se proizvodi bez dodatka sulfita ili konzervansa.
• Istražuju nove tehnologije i metode vinifikacije.
• Vinarija se odmiče od tradicionalnih praksi i eksperimentiše sa ukusima.
• Svaka boca predstavlja jedinstveno iskustvo, neuporedivo sa bilo čim iz Francuske.
• Vinarija je posvećena inovacijama u vinskoj industriji.
1. Inovativni pristup: Umesto klasičnih tehnika, koriste se alternativni materijali kao što su čips, prah i ekstrakti hrasta za obogaćivanje vina.
2. Indigensko drvo: Audacia istražuje korišćenje autohtonih drvenih materijala, pri čemu su otkrili da je drvo asparagus lineas najbolji izbor za proces pravljenja vina. Ovo indigensko drvo raste samo u „zlatnom trouglu“ u Južnoj Africi i predmet je daljih ispitivanja posebno kada je reč o proizvodnji veganskog vina bez alkohola.
Honeybush se gaji u Južnoj Africi (zajedno sa RedBush čajem i ukus ima vrlo sličan), ovaj prirodno slatki i nežni čaj bez kofeina je bogat antioksidantima.
Dalje probe su pokazale da su tanini Honeybush-a mnogo efikasni kao konzervans u vinu. Honeybush je grmolika biljka od koje se tradicionalno proizvodi čaj u Južnoj Africi. (Zajedno sa RedBush čajem i ukus ima vrlo sličan), ovaj prirodno slatki i nežni čaj bez kofeina je bogat antioksidantima. Rooibos Bush je takođe grmolika biljka i gaji se samo u Južnoj Africi
Ovaj ukusan i puni čaj je bez kofeina i ima jake note meda i voća. Rooibos prirodno raste u području Cederberga u zapadnom Capeu, dok se Honeybush nalazi samo u obalnim područjima i planinskim područjima zapadnog i istočnog Capea u Južnoj Africi.
Kada Južnoafrikanci čuju Rooibos ili Honeybush, oni automatski razmišljaju o "čaju", kaže vođa Projekta Rina McKellar "Niko ne želi da poveže vino sa čajem, naročito ne vinari! Znali smo da želimo da izdvojimo kvalitetan tanin iz biljke, ali bez ukusa ili veze sa čajem ".
Prvi korak je bio da se izdvoji čips od drveta ove biljke i razvije rastvorljiv ekstrakt u prahu ili tanin. Dalje probe su pokazale da su tanini Honeybush-a mnogo efikasni kao konzervans u vinu.
Odgovor je pronađen u dozama Honeybush ekstrakta tanina. Količina koja je potrebna za efikasno čuvanje vina je toliko niska da se ne primećuju promene boje i arome u vinu.
Upotrebom drveta Rooibos i Honeybush tokom različitih faza u procesu proizvodnje vina, njihovi moćni antioksidansi prirodno štite vino. Zanimljivo je da se ove dve biljke koriste za proizvodnju čaja a posle 6 godina starosti se seku i od njihovog stabla proizvodi Genesis tanin.
Šta je pokazao test
Objavljeni rezultati pokazuju da je "optimiran i antimikrobni i polifenolni sadržaj bez prenosa gorčine ili uticaja na karakter tradicionalnih vinskih sorti grožđa".
Testovi su uskoro otkrili širok spektar kvaliteta, od kojih su neki iznenadili tim. Dodavanjem 'RDNT Genesis' - proizvoda koji je proizvela firma Red Dawn - u vrlo malim količinama, oko 2 grama za belo vino na 100 litara, značilo je da zbog svojih antioksidativnih svojstava proizvoda, ne treba dodavati sumpor tokom procesa proizvodnje vina.
RDNT Genesis tanin se može dodati u posude za berbu grožđa ili u muljaču, pre fermentacije ili pre flaširanja i toliko je efikasan da mi je Rina pokazala tehničke listove za vina koja su imala slobodni sumpor često na nuli a ukupni sumpor obično je bio ispod 5 delova na milion (ppm) odnosno ispod 5 mg/L vina.
Vina su otporna na oksidaciju
Novina je, da kako Menadžer Arnold Vlok kaže, da su otvorene boce vina ostajale duže otporne na oksidaciju pomoću ovog tanina: "Probali smo jednu flašu koja je otvorena osam dana ranije i još uvek nije pokazala znake oksidacije".
Ubrzani test veka čuvanja, radi simulacije četiri godine starog vina, pokazao je bolju otpornost na oksidaciju i očuvanje organoleptičkih osobina od vina kod kojih je korišćen SO2. Tokom poslednjih nekoliko godina proba (Arnold naglašava koliko još treba učiti o taninima Honeybush) pojavili su se i drugi pozitivni efekti.
Ispitivanja pokazuju da Genesis Tanin može podstaći inicijalnu fermentaciju i održava fermentaciju zdravom. Poboljšava telo vina i osećaj vina u ustima i naginje ukusu barika, a uzorci vina iz 2018. godine Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz i Cabernet Franc zadržavaju strukturu i tanine, i postaju mekša kada su mlada.
Očigledna je i svežina i vrlo čiste arome, intenzivni voćni profili i veoma duboka boja. Arnold veruje da Genesis čini i voćne komponente slađe i može poboljšati finalizaciju.
WineLand Media razgovara sa raznim južnoafričkim vinarima i akterima u vinskoj industriji kako bi bolje razumeli RDNT Genesis i njegov pozitivan učinak na vino. Pogledajte video ako razumete engleski".
Iz saradnje Audacia, KVV i Namibia Breveries "Red Davn IP Holdings" proistekao je tehnološki proces proizvodnje crnih i belih vina sa minimum SO2 i vina proizvedena bez upotrebe sumpor dioksida.
Evo moje nedavne prepiske sa g-dinom Trevorom:
U ovoj prepisci sam dobio i protokole o korišćenju RDNT Genesis tanina u kojima je šematski prikazana njihova upotreba u vinifikaciji belih i crnih vina:
Proizvodnja vina bez sulfita
Crna i ružičasta vina su u odnosu na bela vina u proizvodnji i nezi manje osetljiva na oksido-redukcione promene kao i opasnost od mikrobiološkog kvarenja. Dakle, tanini kao polifenolna jedinjenja igraju ključnu ulogu u zaštiti vina od oksidacionih procesa kao i procesa mikrobiološkog kvarenja vina.
Ova činjenica je povela južno-afričke vinare da eksperimentišu sa taninima iz biljaka od kojih su inače pripremali svoj tradicionalni čaj.
Firma Namibia Breveries "Red Davn IP Holdings" 2015.g. otpočela sa proizvodnjom RDNT Genesis tanina od spomenutih biljaka. Proizvedeni su i praktično provereni u praksi, RDNT Genesis tanini ovog proizvođača su se pokazali odličnom alternativom sumpor dioksidu.
Količina koja je potrebna za efikasno čuvanje vina je toliko niska da se ne primećuju promene boje i arome u vinu. Testovi su otkrili širok spektar kvaliteta, od kojih su neki iznenadili tim vinara.
Dodavanjem 'RDNT Genesis' - proizvoda koji je proizvela firma Red Dawn - u vrlo malim količinama, oko 2 grama za belo vino na 100 litara, značilo je da zbog svojih antioksidativnih svojstava proizvoda, ne treba dodavati sumpor tokom procesa proizvodnje vina.Kada je kod belih vina postignuta ovakva zaštita, kod proizvodnje crnih vina je još lakše zameniti SO2 sa RDNT Genesis taninima. Red Dawn je patentirala Genesis tanine i ovi proizvodi se već koriste u mnogim zemljama u svetu.
Kao što vidimo na mapi, mi ne spadamo u red zemalja koje koriste Genesis tanine, ali iz moje prepiske sa vlasnikom Audacia vinarije ste mogli da vidite da mi je gospodin Trevor ponudio Genesis tanine bez traženja primene licence.
Tehnologija vina bez sulfita
U proizvodnji vina bez upotrebe sumpor dioksida treba poštovati sve one tehnološke mere i operacije koje imaju za cilj da se šira i vino sačuvaju od oksidacije i mikrobiološke kontaminacije. Zato, protokoli koji će biti prikazani u daljem opisu podrazumevaju maksimalnu posvećenost tehnologa.
Ali, pošto znamo da se vino rađa u vinogradu, proizvodnji grožđa takođe treba posvetiti posebnu pažnju. Tu se pre svega misli na upotrebu biljnih preparata koji sadrže fitoncide u sprečavanju bolesti vinove loze.
Postoje 3 protokola upotrebe 'RDNT Genesis' koji preporučuju iz firme Namibia Breveries "Red Davn IP Holdings":
- RDNT Genesis - NSA (No Sulfur Added) (bez dodatog sumpora) protokol.
- Kako koristiti tanin u sinergiji sa SO2 protokol i
- RDNT Revelation- izvrstan tanin za odležavanje/sazrevanje, za upotrebu u vinu sa niskim alkoholom, vinu u kutiji, limenkama, normalnom vinu, MCC-u itd.
U daljem tekstu biće prikazani protokoli za proizvodnju belih i crvenih vina bez upotrebe sumpor dioksida. Nadalje će biti prikazan protokol proizvodnje vina uz minimalno korišćenje sumpor dioksida ili kako se navodi, u sinergiji sa SO2 i na kraju protokol RDNT Revelation u upotrebi kod sazrevanja vina.
Na grafikonima se jasno uočava doprinos Genesis tanina u boljoj ekstrakciji antocijanina, tanina, polimernih pigmenataa, veći ukupni fenolni index kao i veća gustina boje crnih vina.
U ovom protokolu je šematski prikazan tehnološki postupak po fazama vinifikacije gde su navedene doze za upotrebu RDNT Genesis tanina
Isto tako imamo protokol za crna i ružičasta vina bez upotrebe sumpor dioksida:
Na grafikonima se vidi da je upotrebom RDNT Genesis tanina dobijeno vino sa boljim parametrima kvaliteta u odnosu na vina proizvedena uz dodatak SO2 Otuda su proistekli protokoli po kojima se preporučuje upotreba RDNT Genesis tanina
RDNT Genesis tanine koriste i proizvođači piva kao i proizvođači popularnog pića od jabuke po imenu cider
KWV-ova paleta vina “Earth Essence” (koji koristi Genesis) je već uspeo da se pozicionira u Velikoj Britaniji, Finskoj i Holandiji. Vino Earth’s Essence Shiraz ima nula sumpora, a ukupno samo 5.5 g/hl Genesis-a dodatog tokom proizvodnje vina. Tim Atkin MW postigao je da vino Earth Essence Chenin Blanc dobije 89 poena.
Više informacija vinima ovog proizvođača čitajte OVDE Svoje kontakte u vezi proizvodnje vina bez sulfita ostvario sam sa gospodinom Trevorom vlasnikom najpoznatije vinarije Audacia. Imaju širok asortiman vina bez sulfita.
Sa samo 400 tona Honeybush-a proizvedenog godišnje, Južnoafrička Wester Cape Government je pozdravila inicijativu i odobrila taninski dodatak za korišćenje u proizvodnji vina.
Dugo su optuživani sulfiti u vinu da uzrokuju 'vinske glavobolje'
Danas, kako sve više i više potrošača traži vina s 'minimalnom intervencijom', a pokret za prirodna vina postaje sve više uvrežen, takozvana vina 'bez dodanih sulfita' (NSA) proizvode se širom sveta.
No, pitanje ostaje razdvojeno. Na jednom kraju spektra su figure kao što je Anselme Selosse iz Champagneovog enfant terriblea, koji tvrdi da SO2 'lobotomizira vino'; s druge strane, Monika Christmann, bivša predsednica Međunarodne organizacije za lozu i vino (OIV), upozoravajući na pogoršanje stabilnosti vina uzrokovano 'silaznom spiralom' u korišćenju SO2 u proizvodnji vina.
Loveblock's Tee Sauvignon Blanc proizvodi se na Novom Zelandu uz pomoć zelenog čaja u prahu kao zaštitnika od oksidacije i mikroba
Neki inovativni proizvođači eksperimentišu s prirodnim alternativama. Chandon de Briailles štiti svoju vinovu lozu korišćenjem obranog mleka u prahu kao fungicida u vinogradu umesto sumpora. Erica Crawford iz Loveblocka u novozelandskoj regiji Marlborough koristi zeleni čaj u prahu, koji sadrži mnogo antioksidativnih polifenola, kako bi napravila svoj NSA 'Tee' Sauvignon Blanc.
Usponi i padovi u proizvodnji NSA vina
Ovde prenosim neka iskustva vinarskih entuzijasta i inovatora!
Napomena: Iskustva navedenih vinara se ne odnose na korišćenje Genesis tanina već na različite svoje pripravke koje su ovi vinari isprobavali u proizvodnji svojih NSA vina.
Moja iskustva s NSA vinima su mešovita, ali su proteklih godina uključivala lepa vina Thierryja Allemanda, Chandona de Briaillesa i Gramenona. NSA vina obično imaju izrazito drugačiji profil ukusa, s pomalo čudnim mirisom i početnim ukusom kvasca u ustima koji isprva može biti neugodan.
Ali oni vas privlače; i, u većoj meri nego konvencionalna vina, često imaju puno bolji ukus 24-48 sati nakon otvaranja.
Kada se probaju uz sulfitirane verzije istog vina, postoji osećaj veće čistoće, intenziteta i živosti, s okruglijim, svetlijim voćnim ukusima – što Cornelissen opisuje kao 'velikodušni' kvalitet. "Dobro napravljeno vino bez ili s niskim sadržajem sulfita ima osećaj života koji ne dobijate s konvencionalnim vinima", kaže Nielsen. 'Možete osetiti energiju.'
Za upoređenje, Chandon de Briailles radi sulfitnu i NSA verziju nekih cuvéea od 2005. godine. 'Vina bez sulfita mogu imati ukus kvasca dok su mlada,' kaže de Nicolay, 'ali kad su starija, vernija su terroiru nego SO2 verzije, s većom aromatičnom širinom.'
Za Cornelissena: 'Najbolja vina bez dodanih sulfita unapred daju energiju i voćnost. Previše SO2 drži vina tesnima, kao da ne žele doći do izražaja.' Crawford se slaže: 'SO2 teži da zgrabi ukus i zadržati ga', dok su NSA vina 'mekša i raznolikija'.
Ponekad se sugeriše da su NSA vina osetljivija na kvarenje tokom transporta i skladištenja, te da lošije stare. Legeron insistira na tome da uspešna NSA vina nisu ništa manje robusna ili starija od upoređenih konvencionalnih vina.
'Probao sam NSA vina iz 1940-ih i 1950-ih koja su bila besprekorna', kaže Legeron. 'Nema sumnje da mogu stariti; zaista, trebala bi stariti gracioznije od vina s visokim sadržajem sulfita, jer su živa.'
Na kraju, odluka o tome treba li ili ne dodati sulfite zavisi od apetita za rizikom. 'Ako ne volite riskirati, trebali biste samo dodati sulfite', kaže Legeron. Cornelissen upoređuje izradu NSA vina sa slobodnim penjanjem bez užeta. 'Moraš znati svoje kapacitete, inače ćeš pasti i umreti.'
Sulfiti štite, ali i inhibiraju: vina s dodanim SO2 postojanija su od NSA vina, ali mogu biti i manje aromatična. Kao što kaže David Harvey iz Raeburn Fine Wines: 'Vinari na rubu uvek imaju više za izgubiti. Nijedan proizvođač NSA vina nije dosedno briljantan: uvek postoji loša godina, loš fermentor, loša bačva, loše punjenje u boce. Ali usponi su ludi.'
Vina bez dodatog sumpor dioksida se proizvode šrom sveta gde se proizvodi vino. Ovo su samo neki primerci vina koja su na Londoskom salonu vina Decanter dobila najveći broj poena.
Vina su proizvedena bez sumpor dioksida ili uz minimum SO2 uz primenu raznih polifenolnih pripravaka i o ovome imate više informacija na Decanteru
Kako koristiti Genesis tanine u sinergiji sa sumpor dioksidom
Treba uočiti da se u protokolima koriste sasvim male količine Genesis tanina što ukazuje na prihvatljive troškove njihove primene. I ovi rezultati pokazuju da je Genesis tanin u sadejstvu sa SO2 dao vina sa boljim parametrima u poređenju sa vinima proizvedenim korišćenjem samo sumpordioksida
