Oplemenjivanje i finalizacija vinjaka ….29
Vinjak je pefinjeno piće u kome se uživa
Dobro došli!
Moje ime je Zaviša Njagojević po zanimanju enolog i u ovoj e-knjizi ću vam pokazati kako da napravite vaš najbolji vinjak primenjujući dve metode od kojih je jedna klasična ali savremena i naučna a druga je ubrzana i takođe naučna i iskustvena.
Odmah da kažem da je naše piće vinjak identično piće francuskom konjaku ali je ime konjak zaštićeno pa smo mi identičnom piću dali ime vinjak. Razlike postoje ali su one u sadržaju alkohola gde jačina francuskih konjaka ide i do 53%vol.
Na ovim prostorima vinjak se proizvodi sa jačinama od 40-43%vol. alkohola.
Vinjak je kod nas počeo da se pravi tridesetih godina prošlog veka, a za tvorca ovog napitka smatra se Dragoljub Marković, vinar koji je završio studiranje u Parizu gde je naučio tajne proizvodnje vina i konjaka, a potom se vratio u rodno mesto Aleksandrovac.
Od tada pa do danas usavršavala se proizvodnja i iznalazile se metode za postizanje visokokvalitetnog vinjaka tako da možemo s pravom reći da vinjaci sa Balkana ne zaostaju kvalitetom za francuskim vinjacima.
Pomenimo Rubin vinjak, kao i takođe poznat Skenderbeg vinjak. Skoro svi veći vinski podrumi u regionu imaju svoj vinjak.
Zato, slobodno možemo smatrati da je vinjak u našem regionu balkanski konjak. Pa, uživajte!
Vinjak je jako alkoholno piće koje se dobija destilacijom vina sa ili bez vinskog taloga u destilat koji nakon destilacije dozreva u hrastovom buretu ili bačvi. Kao gotov proizvod vinjak mora da sadrži najmanje 37,5% vol. alkohola. Najčešće je to piće sa 40%vol.
Vinjak se uglavnom kao krajnji proizvod dobija kupažiranjem destilata vina različitih godišta. Zbog odležavanja destilata u sudu od hrasta, otpuštanjem tanina iz hrastovih duga dobija zlatno žućkastu boju, miris i ukus na lepe, lepršave note vanile i kokosa.
Uopšteno gledajući, za proizvodnju kvalitetnih vinjaka odgovaraju rodne sorte grožđa. U našem regionu bi to bile Smederevka, Rkaciteli i Župljanka. To su sorte koje daju vina neutralnog mirisa i rađaju po dva i više vagona grožđa po hehtaru i imaju visok sadržaj kiselina.
Malo istorije
Dva najpoznatija i najkvalitetnija svetska vinjaka su Cognac i Armagnac. Veću popularnost je stekao Cognac još 1860.-ih godina, zbog intenzivne trgovine jer su ga Francuzi izvozili konstantno u Englesku i Holandiju. Na taj način su se proširili po Evropi.
Zanimljivo je da se oba ta vinjaka proizvode od nepitkih vina vrlo visokih koncentracija kiselina. Razlikuju se u načinu destilacije, a zatim i u dužini dozrevanja. Armagnac može dozrevati puno kraće od Cognaca i ono što za njega znači starost za Cognac znači maksimalan kvalitet dozrevanja. Posljednja tačka po kojoj se razlikuju je „brend“ odnosno popularnost na tržištu.
Danas, najpopularnija velika četvorka konjaka su: Hennessy, Remy Martin, Martell i Couorvoisier čija su imena poznata ljubiteljima konjaka širom sveta.
Čuveni vinjaci iz francuske pokrajine Sharante sa gradom Cognac dobijaju se upravo od sorte vinove loze koja ima sve predispozicije za dobijanje vrhunskog destilata. To su sorte Ugni Blanc, Folle Blanche i Colombard.
Sinonimi sorte Ugni Blanc jesu „Trebiano di Toscano“ i „St. Emilion“. Ova sorta čini 95% vinograda u regiji Cognac u Francuskoj i odlikuje se sa rodnošću od 13 t po hektaru. To pruža mogućnost randmana vina od 60 – 165 hL/ha. Ova sorta sadrži i veliku količinu organskih kiselina. Od toga 2/3 otpada na jabučnu kiselinu i ima umeren sadržaj šećera.
CopyOstale dve sorte su takođe pogodne za proizvodnju vinjaka ali se one koriste u drugim francuskim regijama. Po nekim podacima, sorta grožđa Ugni Blanc je zastupljena u proizvodnji konjaka sa 98%.
Vina od ove sorte vinove loze su tanka, kisela, suva, bez izražene punoće, ali vrlo pogodna za destilaciju. Optimalni sadržaj alkohola u vinima je od 8 – 10 % vol., a ukupna kiselost ne bi smela biti niža od 7 g/L.
Jednako tako sadržaj ekstrakta bez šećera ne bi smeo prelaziti 22 g/L. Poželjno je da su vina u potpunosti suva te da je sadržaj redukujućih šećera manji od 2 g/L. To nam omogućuje dobro iskorišćavanje alkohola prilikom destilacije.
Kvalitet vina
Vino za destilaciju mora biti u potpunosti zdravo i koncentracija isparljivih kiselina (sirćetna kiselina) mora biti manja od 1 g/L. Ono što je vrlo važno naglasiti je da se cela prerada grožđa koja uključuje muljanje sa odvajanjem peteljki i ceđenje, sprovodi bez dodavanja sumpor dioksida. To je takođe razlika u odnosu na klasičnu vinarsku proizvodnju
Ovo isključuje korišćenje vina za vinjak koja su izgubila svoje degustativne osobine i nisu više za konzumiranje, sumporisana su i imaju isparljive kkiseline preko 1g/L. Takva vina mogu da se iskoriste destilacijom za tehnički alkohol.
Postoji niz razloga zbog čega se sumpor dioksid ne koristi. Kao najvažniji je pojačano nastajanje acetaldehida ili etanala u vinu i destilatima. Acetaldehid je čak sedam puta otrovniji od etanola pa stoga treba pristupiti s oprezom prilikom proizvodnje vinjaka.
Osim toga, sumpor dioksid ima prodoran miris koji šteti mirisu i dozrevanju
vinjaka Dalje, može oštetiti bakarne zidove kazana za destilaciju
Dakle, vino za kvalitetan vinjak se proizvodi namenski, bez sumpor dioksida i od izabranih sorti grožđa. Vinifikacija grožđa za vinjak je potpuno ista kao vinifikacija za proizvodnju belih vina s tim što se grožđe bere sa što više ukupnih kiselina a sa nižim sadržajem redukujućih šećera.
Aparata za destilaciju ima mnoštvo a dele se najpre na: -aparate sa prekidnim radom (kazani ili kotlovi raznih izvedbi) i -aparate sa neprekidnim radom (kolonski aparati)
Kada je reč o aparatima za destilaciju vina za proizvodnju vinjaka, najpoznatiji su aparati za destilaciju tkzv. šarantskog tipa nazvani po francuskom departmanu Charente u kome se nalazi grad Cognac po kome je i njihov konjak dobio ime.
CopyKonjak destilacioni aparat se i danas koristi bez većih izmena jer daje najbolji kvalitet vinskog destilata.
Možemo uočiti da aparat ima u sredini deflegmator čija je uloga prečistača destilata. U njemu se kondenzuju pare isparljivih jedinjenja vina koje nemaju dovoljnu energiju vrenja i vraćaju se u kazan.
Na taj način se etil alkohol kao glavni sastojak vinskog destilata iz deflegmatora prečišćen vodi u hladionk gde se kondenzuje i hvata kao srednja frakcija ili „srce“.
Većina naših proizvođača rakija nema baš ovakav tip kazana i zato destilaciju vina treba voditi tako da se na običnim dvokratnim kazanima urade tri destilacije.
Kolonski aparati
Aparati sa neprekidnim radom ili kolonski aparati daju destilat potrebne jačine kontinuirano i tu ne govorimo o prepicanju ili prepeku destilata.
Danas su usavršeni toliko da se kod njih, pored prvenca i patoke, mogu odvajati pojedinačne frakcije iz srednjeg toka zavisno od sirovine koja je stavljena na destilaciju i na taj način se podešavaju željene senzorske karakteristike samog daestilata.
Destilat za vinjak dobijen na kolonskom aparatu je nižeg kvaliteta od destilata dobijenog na kotlovima sa prekidnim radom odnosno kazanima. Zašto?
Proces destilacije u aparatima sa prekidnim radom se odvija mnogo sporije tako da se tom prilikom stvaraju uslovi za mnogobrojne hemijske reakcije u vinu koje kao rezultat daju destilat mnogo bogatiji u sastojcima koji utiču na kvalitet.
Kazani sa plitkim dnom nisu pogodni za destilat za vinjak kao i oni kazani kojima je zid dna tanji od 60 mm. Najbolji su kazani kruškastog oblika kakvi se koriste u Francuskoj. U našem regionu ima proizvođača koji proizvode takve kazane i oni se obično montiraju na ozidano ložište.
Pravilnikom o kvalitetu vinskog destilata za vinjak propisani su svi parametri kvaliteta koje treba da ispunjava vinski destilat u pogledu hemijskog sastava kao i organoleptičkih osobina.
Ja u ovoj knjizi govorim više o samoj nezi destilata za vinjak uz pretpostavku da čitaoc dobro poznaje način destilacije vina i prepek vinskog destilata.
Otuda sam samoj destilacji vina za vinjak posfetio manje prostora u ovoj knjizi i to iz razloga što se destilacija vina za proizvodnju vinjaka može raditi na mnogo načina i to predstavlja tehnologiju koju ću opisati u posebnoj knjizi.
Naglasak mi je više na negu i doradu destilata primenjujući klasične i ubrzane metode starenja destilata.
Francuski konjak se proizvodi na tkzv. alambicima šarantskog tipa sa deflegmatorom koji se zagreva čvrstim gorivom. Destilacija se odvija uz deflegmaciju.
Važno je da destilacija teče normalno, bez „udara“, mirno. Kada se izdvoji jedna trećina destilata ili nešto više u odnosu na količinu vina stavljenog na destilciju, smatra se da je destilacija završena.
Ovaj destilat ima jačinu od 22 do 35%vol. , a u kazanu ostaje patočna voda koja sadrži još dosta sastojaka vina koji se mogu iskoristiti tako što se u patočnu vodu bez alkohola doda sirovog vinskog destilata do oko 10% i smeša pusti da odleži 35 nedelja u hrastovom sudu pa se tek onda destiliše.
Dobijeni destilat na ovaj način se zove aromatična voda koji se nakon starenja u hrastovom sudu koristi prilikom formiranja vinjaka.
Kada predestilišemo svo vino za vinjak, prelazimo na redestilaciju sirovog mekog destilata uz izdvajanje frakcija kako bi odstranili nepoželjne priimese kojih ima u višku u sirovom destilatu. Ovo je u stvari ključ proizvodnje kvalitetnog vinskog destilata.
Prve kapi redestilata su mutne pa se odstranjuju. Za kratko vreme destilat počinje teći bistar uz povećanje jačine alkohola na 75-80% uz reski miris aldehida. Za kratko vreme jačina pada na 68-70%vol. , oštrog mirisa više nema i to je kraj prve frakcije.
Srednji tok ili „srce“ ili glavni tok traje dosta dugo; količina alkohola se dugo ne menja i ostaje 68-70%vol. Kada jačina destilata počinje da pada, znak je da se približava kraj glavnog toka. Destilat dobija reski miris i kod jačine oko 50% glavni tok je završen.
Treći tok se hvata posebno sve dok jačina ne padne na 0%vol. a u kazanu ostane patočna voda. Vodeći destilaciju po ovoj šemi dobijamo: 1-2% prvog toka, 30-
35% glavnog toka i 15-25% trećeg toka, računato na zapreminsku količinu sirovog vinskog destilata stavljenog na destilaciju.
Često se treći tok hvata u dve frakcije tj. onaj od 50-20%vol. posebno i ostatak od 20-0%vol. posebno.
Prvi i poslednji tok sadrže pored aldehida, estara i višiih alkohola još i dosta etil alkohola pa se ovi mešaju i ponovo redestilišu uz hvatanje frakcija. Tako dobijeni srednji tok je nižeg kvaliteta i koristi se za „masovne“ vinjake.
Prvi i poslednji tok služi za proizvodnju tehničkog alkohola. Mnogo je bolji kvalitet destilata ako se treći tok prve redestilacije destiliše uz izdvajanje frakcija, a svi ostali tokovi se ujedinjuju i daju tehnički alkohol. Redestilacija sirovog destilata traje 10-14 sati.
Vinski destilat koji treba da ide na odležavanje ima sledeći sastav: etanola 6270%, metil alkohola 0,1% , svi ostali sastojci su dati u mg/100ml a.a. i to: viši alkoholi 150-600, estara do 250, aldehida 50, furfurola 5, sumporaste kiseline 10, bakra 8, i olova 5.
Enantni estar
Dakle, destilišemo vino i dobijemo mek destilat koji ostavljamo da odleži 2-3 meseca. Nakon toga radimo prepek mekog destilata tako da od vina sa 8-10%vol. dobijemo destilat jačine 68-72%vol.
Ovaj destilat razblažujemo demi vodom ili običnom vodom čija tvrdoća ne prelazi 20 dH nemačkih, do 35%vol. i podvrgavamo ga ponovnom prepeku tako da kao krajnji proizvod dobijemo destilat sa prosečnom jačinom 70%vol. To znači da radimo destilaciju vina i dva prepeka vinskog destilata.
Ovakav destilat se ostavlja u hrastovu burad ili bačve na starenje-dozrevanje.
O samoj šemi destilacije vidi dalji tekst.
Treba reći da se destilacija vina za vinjak kao i prepek destilata moraju odvijati
ravnomerno uz izdvajanje frakcija prvenca i patoke. Samo tako možemo dobiti dobar destilat koji ćemo negovati za dobar vinjak.
Odvajanje prvenca i patoke od srednjeg toka je od ključnog značaja za kvalitet destilata za vinjak i zato je za vođenje postupka destilacije potrebno iskustvo i stručnost destilatora.
Isparljivi sastojci destilata su važni elementi svežih destilata. Oni svojim prisustvom, bez obzira na količinu koja može biti neznatna, učestvuju u formiranju primarnih aromatičnih materija.
One nastaju kao rezultat složenog uticaja sastojaka izvornog materijala u toku procesa alkoholne fermentacije, svih drugih fizičko-hemiskih procesa koji ovu prate kao i procesa destilacije.
I još nešto vrlo važno.
Preporučuje se destilacija mladih vina sa nešto više vinskog kvasca. Destilacijom vina sa više kvasca izdvajaju se enantni-estri koji destilatu daju prijatnu aromu. Otuda se čista enantna ulja dodaju vinjaku radi poboljšanja kvaliteta, slično se radi i sa šampanjcem.
U kvascima enantni estar dostiže oko 0,04% i zato se kvasci koriste za njegovu proizvodnju.
Enantni estar je smeša estara kaprinske, kapronske, kaprilske, laurinske, palmitinske, stearinske i drugih kiselina sa etil-amil-butil alkoholom i drugim alkoholima.
To je bezbojna tečnost, lako pokretljiva, lakša od vode i u njoj nerastvorljiva. Rastvara se u alkoholu, etru i drugim organskim rastvaračima. Tačka ključanja mu je 225-230⁰C pa se ddestiliše pregrejanom vodenom parom. Ovaj princip se i koristi za njegovo dobijanje.
Prvo se izdvaja eti-alkohol, a potom se za hladnjak vezuje florentinski sud koji služi za prihvatanje i izdvajanje enantnog ulja a u kazan se uvodi pregrejana vodena para. Ulje se radi prečišćavanja može redestilisati i čuvati u punim i tamnim sudovima.
Enantni estar dobijen na opisani način koristi se zajedno sa aromatičnom vodom za korekciju i oplemenjivanje finalnog vinjaka. Aromatičnom vodom svodimo jačinu odležalog vinskog destilalata na željenu jačinu dok sa enantnim estrom korigujemo ukus i miris vinjaka.
Starenje destilata grožđa i ostalih voćnih vrsta se radi različitim metodama odležavanja odnosno starenja sa ciljem dobijanja specijalnih organoleptičkih i senzornih karakteristika finalnog proizvoda.
Iz dugogodišnjeg iskustva u proizvodnji jakih alkoholnih pića (vinjak, šljivovica, viski i dr.), poznato je da se za postizanje optimalnih organoleptičkih i senzornih karakteristika finalnog proizvoda, prosečno potrebno 5 godina odležavanja u hrastovim buradima.
Kada je potrebno da destilat brže sazri-ostari i dobije na harmoničnosti i pitkosti, onda se pristupa jednoj poznatoj metodi koju su razvili ruski stručnjaci na čelu sa G.G. Agabaljanc.
Koeficijent starenja destilata
Metoda se zasniva na izračunavanju Koeficijenta starenja destilata. Da bi se izračunao Koeficijent starenja (Kfst.), uzima se za osnovicu hrastovo bure od 500 L zapremine okruglog oblika u kome bi destilat dostigao maksimalan kvalitet odležavanjem 5 godina.
Unutrašnja površina ovakvog bureta iznosi 33000cm² odnosno 66cm² na 1L destilata.
Podatak 66cm²/L destilata predstavlja osnovicu za izračunavanje potrebne zapremine hrastovog bureta odnosno njegove unutrašnje površine da bi se postigao maksimalan kvalitet destilata.
Dakle, površina bureta od 500L koja obezbeđuje kontakt 1L destilata sa 66cm² uzeta je kao etalon tj. Kfst.(koeficijent starenja).
Starenje destilata u ovakvom buretu i vremenu potrebnog za standardni kvalitet čini koeficijent starosti (Kfst.) i uzet je za jedinicu 1.
Dakle, Kfst. se izračunava deljenjem unutrašnje površine hrastovog bureta u sm2 sa 66 jer je to uzeto kao etalon (kontakt 1L destilata sa 66 sm2.)
Iz koeficijenta starenja (Kfst.) , zapremine bureta (L), ukupne površine bureta (cm²) i unutrašnje površine bureta po 1L destilata (cm²/L), može se izračunati vreme potrebno za starenje destilata u godinama da bi se dobio standardni kvalitet.
G.G.Agabaljanc je iskustveno izračunao koeficijente starosti destilata u odnosu na zapreminu i površinu drvenih sudova. Za osnovicu je uzeo okruglo drveno bure od 500 L čiji je Kfst.= 1.
U tabeli po Agabaljancu možemo videti te podatke i da ih koristimo pri izračunavanju dužine starenja destilata u godinama a sve u odnosu na zapreminu i površinu drvenog suda.
Zapremina bureta u litrima
Ukupna površina u cm²
Površina u cm²/L
Koeficijent starosti destilata (Kfst.)
PRIMER 1: (Potreban broj bureta od 500 L za poznatu količinu destilata)
B = V x 66 : 33000
Gde je:
B – (potreban broj bureta)
V – (količina destilata u lit.)
33000-(kontakt površina bureta od 500 L u sm2)
Imamo destilat u količini od 1000 L
– potrebna površina po 1L destilata = 66cm²/L
-potrebno ukupne dodirne površine: 66×1000=66000cm²
-potreban broj bureta od 500 L : 66000/33000= 2kom.
Vreme starenja se podrazumeva u trajanju od 5 godina kao standard pri zapremini bureta od 500 L.
Kada smo napred izneto usvojili, treba da znamo da je vreme starenja destilata u obrnutoj korelaciji sa kontakt površinom bureta u cm² po jednom litru destilata.
Šta to znači?
Ako smo obezbedili Kfst. = 1 tj. 66 cm²/L destilata tada će nam destilat morati da sazreva 5 godina da bi se dobio standardni kvalitet.
Dakle, ako bi obezbedili veću kontaktnu površinu 1L destilata sa 66cm² na recimo 132cm²/L destilata (duplo veća kontaktna površina), skratili bi vreme starenja sa 5 na 2,5 godine.
Povećavanje veće kontaktne površine se može postići primenom buradi manje zapremine jer je kod njih odnos površine prema zapremini (cm²/L) povoljniji.
Ovaj odnos unutrašnje površine prema zapremini hrastovog bureta je povoljniji kod bureta manje zapremine, ali kod manjeg bureta imamo veće gubitke isparavanja.
Zato svako treba da optimizuje proces starenja prema svojim uslovima proizvodnje.
Iz svega napred iznetog, zaključujemo da je za skraćivanje vremena sazrevanja destilata potrebnog za standardni kvalitet, potrebna veća kontaktna površina hrastovine po 1 litru destilata.
G.G.Agabaljanc je iskustveno izračunao koeficijente starosti destilata u odnosu na zapreminu i površinu drvenih sudova.
Za osnovicu je uzeo okruglo drveno bure od 500 L čiji je Kfst.= 1.
U tabeli po Agabaljancu možemo videti te podatke i da ih koristimo pri izračunavanju dužine starenja destilata u godinama a sve u odnosu na zapreminu i površinu drvenog suda.
PRIMER 2 : (Vreme starenja destilata za poznatu zapreminu bureta)
Uzećemo bure od 50 L (naši ind.proizvođači najčešće koriste ovo bure)!
Vreme starenja destilata u ovakvom buretu u odnosu na bure od 500L koje je uzeto kao standard i čiji je Kfst.=1 biće:
T(god.) = 1 : Kfst(tab.) x 5
Gde je:
T(god)- vreme u godinama potrebno za starenje destilata
1- (Kfst etalon)
Kfst(tab)- Kfst uzet iz tabele za dotično bure
5 – (5 godina kao standard max.kvaliteta destilata)
Pa imamo:1 : 2,2 x 5 = 2,27 godina, da bi se dobio standardni kvalitet destilata.
Ovako možemo izračunati vreme starenja za bure bilo koje zapremine kao i broj bureta određene zapremine potrebnih za datu količinu destilata kao što smo videli u primeru 1.
Sve što je napred rečeno odnosi na spontano starenje destilata prirodnim putem za koje potrebno dugo vremena i dobija se vrhunski kvalitet vinjaka.
U današnjem tempu života i rada, postavilo se pitanje ubrzanog starenja destilata kako bi se još više skratilo vreme starenja destilata i time smanjili troškovi proizvodnje jakih alkoholnih pića.
Tehnolozi su uspešno razradili metodu ubrzanog starenja destilata a da pri tome budući vinjak ne sadrži nikakve hemijske dodatke štetne po zdravlje uživaoca ovog omiljenog pića.
Metoda se zasniva na primeni kombinacije hrastovine, oksigenata i povišene temperature. Da biste razumeli ovu metodu bržeg starenja destilata, potrebno je da ukažem na neke specifičnosti metode.
Starenje ili sazrevanje destilata ima u osnovi mnogobrojne hemijske oksidoredukcione reakcije koje imaju za rezultat stvaranje prihvatljivih odnosno dopadljivih senzornih karakteristika destilata standardnog kvaliteta.
Destilat rastvara ekstraktivne materije hrasta svojim sastojcima: vodom, alkoholom, kiselinama i dr.
Iz novih drvenih sudova brzo se ekstrahuju taninske materije u destilat, zahvaljujući tome povećavaju se pored ranije navedenih isparljivih kiselina i ukupne odnosno neisparljive kiseline.
Rastvorljivost kiseonika u destilatu se povećava sa povećanjem količine alkohola i ekstrakta u destilatu i to je razlog što se na odležavanje stavlja destilat sa visokim sadržajem alkohola.
Posmatranjem uslova u hrastovom buretu, u destilatu rastvorljivog kiseonika uvek ima najviše u gornjim slojevima tečnosti bliže otpražnjenom prostoru, dok peroksidnog kiseonika ima više u nižim slojevima pored duga bureta.
Šta je suština uticaja kiseonika na hemijske promene u destilatu kada je u kontaktu sa hrastovinom?
Molekulski kiseonik je mnogo manje reaktivan u oksidoredukcijskim reakcijama u odnosu na atomski kiseonik tkzv. nascentni kiseonik. Zato sam u daljem izlaganju objasnio upotrebu ultrazvučnog dozatora kiseonika kao najpogodnijeg načina za ubrzano starenje destilata.
Ja ovde neću ulaziti u same hemizme nastajanja novih jedinjenja koja svojim ukusom i mirisom doprinose stvaranju tkzv. Buke-a jakih alkoholnih pića
Hemijske reakcije su predmet nastavnih udžbenika a ovde su predstavljene dve
praktične metode kojima se postiže ubrzano starenje destilata za kvalitetan vinjak.
Objasniću vam šta leži u praktičnosti metode ubrzanog starenja destilata i kako da to ostvarite u praksi.
Pored hrastovine odnosno kontaktne površine, od najvećeg uticaja na brže reakcije starenja destilata je prodor vazdušnog kiseonika kroz sastave duga, same duge i preko otpraznog prostora u buretu.
Ali, ovog puta ćemo koristiti hrastovinu a ne hrastovu burad!
Hrastovina kao materijal mora biti suva sa max. 14% vlage i da potiče od najstarijih stabala hrasta koji rastu u planinskim predelima.
Danas, smo u mogućnosti da na tržištu nabavimo kako našu tako i francusku, mađarsku, američku hrastovinu i drugih proizvođača koja je već pripremljena za korišćenje.
Međutim, poenta ovog vodiča je da Vam pokaže kako da sami korišćenjem domaće hrastovine napravite vrhunski vinjak čija će cena koštanja biti mnogo niža po jednom litru vinjaka.
Kad to imamo u vidu onda je lakše da se bacimo na posao i obezbedimo sve te uslove i ubrzamo starenje destilata.
Dakle, na nama je da obezbedimo:
1.-Optimalnu kontaktnu površinu sa hrastovinom a to je 80-90cm²/L destilata
2.-Pravilno ovinjavanje hrastovine koju ćemo koristiti za ubrzano starenje
3.-Naizmenično ubacivanje vazdušnog kiseonika ili samo kiseonika iz boca
4.-Temperatura odležavanja-starenja
Hrastove dašćice
Burad i bačve se grade od hrastvog drveta koje raste u brdsko-planinskim predelima i pri izradi sudova koriste se hrastovi starosti 80-90 godina.
Starija stabla hrasta sadrže više lakše rastvorljivih taninskih materija u odnosu na mlađa stabla koja sadrže teže rastvorljive tanine.
Zato, i u slučaju korišćenja hrastovih dašćica biramo hrastovinu starijih stabala koja će lakše i brže izlučivati rastvorljive tanine ptrebnih za zrenje vinskog destilata.
Iz novih drvenih sudova brzo se ekstrahuju taninske materije u destilat i zahvaljujući tome, povećavaju se kako isparljive tako i neisparljive kiseline ali i suviše taninskih materija.
Ovaj proces često može da izmakne kontroli ako nismo dobro ovinili hrastovinu i može da nam pogorša ukus destilata. Zato je potrebno ovinjavanje. Onako kako se ovinjavaju novi drveni sudovi, ovinjava se i hrastovina(hrastove daščice) koju ćemo koristiti za ubrzano starenje destilata.
Zavisno od suda ( inox sud) i njegove zapremine, koriste se dimenzije daščica specijalnog oblika kako bi im se povećala kontaktna površina a oblika su ovog:
Kao što vidimo, dat je specijalan oblik daščicama da bi im se povećala kontaktna površina. Dimenzije dašćica ćete sami prilagođavati proprcionalno veličini odnosno zapremini suda u kome odležava destilat.
Površina hrastovog materijala od 720-770 cm2 /L destilata bila bi upravo površina cilndričnog suda zapremine 1 litra. S toga se hrastove dašćice tako dimenzionišu da budu svojom površinom u skladu sa zapreminom destilata s kojom će biti u kontaktu.
CopyDakle, 720-770 cm2/L destilata. Ovo je minimum površine hrastovih dašćica koji obezbeđuje ubrzano starenje destilata u vremenu od 6-8 meseci.
Ovinjavanje
Ako budete koristili novu hrastovinu (od hrasta starog preko 90 godina i više), potrebno je njeno ovinjavanje pre upotrebe za ubrzano starenje destilata.
Najbolji rezultati su postignuti upotrebom sledećeg procesa:
-potopiti dašćice u 0,5% rastvor NaOH (natrijum hidroksid) i držati ih 3 dana, ponoviti potapanje dašćica u novopripremljenom 0,5% rastvoru NaOH (Kaustična soda) i držati 1 dan.
-u daljem postupku, potopite dašćice u 0,025% rastvor KMnO4 (kalijum prmanganat ili hipermangan) i držati 3 dana.
-ako se želi da destilat poprimi i blagi miris na dim, mogu se dašćice blago nagoreti nekim plamenikom do blage promene boje površine dašćica.
Ovako pripremljene dašćice mogu da se koriste za ubrzano starenje destilata.
Tretman kiseonikom
Uloga vazdušnog kiseonika je od presudnog uticaja na brzinu starenja destilata. Ovde treba razlikovati formiranje i uticaj molekulskog i atomskog kiseonika na stvaranje novih poželjnih jedinjenja koje karakterišu starost i plemenitost destilata.
Obično u malim pogonima nema uslova za precizno doziranje komprimovanog kiseonika ali se to može izvesti iz običnih boca za kiseonik uz obavezno montiranje filtera za prečišćavanje kiseonika jer u bocama zajedno sa kiseonikom dospevaju i primese koje se mogu negativno odraziti na miris i ukus destilata.
Takođe, na boci sa kiseonikom se montiraju manometri za prikaz i redukciju pritiska na 0,5 bara.
Koncentrator kiseonika
Ko ima uslova može da nabavi ultrazvučni dozator kiseonika koji ja preporučujem u praksi, može i koncentrator kiseonika koji je medicinski aparat koji iz vazduha izdvaja kiseonik i pruža ga pacijentu u koncentraciji većoj nego što je prisutna u normalnom atmosferskom vazduhu (oko 21%), u našem slučaju je pacijent destilat za vinjak, ali može i bez njega.
Princip rada ultrazvučnog dozatora kiseonika
Ultrazvučni dozator koristi visokofrekventne zvučne talase (ultrazvuk) da stvori mikroskopske mehuriće u tečnosti. Kada ovi mehurići implodiraju, stvaraju lokalizovane temperaturne i pritisne promene koje mogu olakšati raspadanje molekula kiseonika i omogućiti bolje mešanje sa tečnom supstancom. Ovaj efekat se naziva kavitaacija.
Ultrazvučni dozator može imati nekoliko koristi u proizvodnji vinjaka:
1. Kontrolisana oksidacija: Ovaj sistem može omogućiti preciznu kontrolu nad količinom kiseonika koji ulazi u proizvod. Oksidacija može poboljšati aromu, boju i kompleksnost pića, posebno u fazama starenja.
2. Brži proces fermentacije: Tokom fermentacije, brzina raspada šećera u alkohol može biti ubrzana dodavanjem kiseonika u ranim fazama, što može dovesti do bržeg rasta kvasaca i efikasnije proizvodnje alkohola.
3. Poboljšanje organoleptičkih svojstava: Korišćenjem ultrazvuka za kontrolisanu oksidaciju, proizvođači mogu uticati na razvoj specifičnih aroma i okusa, što je posebno važno u proizvodnji napitaka kao što je vinjak, gde su boja, miris i ukus ključni faktori kvaliteta.
4. Preciznost i ušteda vremena: Ultrazvučna tehnologija omogućava mnogo precizniju kontrolu nad procesima oksidacije u odnosu na tradicionalne metode, smanjujući rizik od prekomerne oksidacije ili kontaminacije.
Primena u industriji:
• Mikrooksidacija: Ultrazvučni dozatori se mogu koristiti za mikrooksidaciju, proces u kojem se mala količina kiseonika postepeno dodaje u proizvod, simulirajući dugotrajan proces starenja u buradima, ali u mnogo kraćem vremenskom periodu.
Temperatura
Ovde moram da naglasim da se rastvaranje kiseonika u destilatu najbrže postiže pri niskim temperaturama tako da je potrebno sniziti temperaturu destilata pri ubacivanju kiseonika makar do 10⁰C i pri toj temperaturi ubacivati kiseonik iz boce. Koliko kiseonika treba ubaciti u jednom ciklusu?
To sve zavisi od količine destilata u sudu i od temperature. Najbolje je to oceniti brzinom odnosno intenzitetom izlaženja vazduha na otvoru suda sa destilatom.
Čim se oseti jak vazdušni mlaz na otvoru, znak je da je destilat zasićen kiseonikom i dalje doziranje kiseonika je nepotrebno.
Razume se, doziranje radimo preko ventila na najnižoj tački suda sa destilatom.
Posle doziranja kiseonika, treba dići temperaturu destilata na bar 25⁰C i obezbediti da ta temperatura ostane ista do narednog doziranja kiseonika.
Smatra se da će kiseonik koji smo ubacili u destilat biti utrošen za prosečno 15 dana i da će biti potrebno da ga obnovimo nakon ovog vremena.
Ko ima uslova, bilo bi poželjno da digne temperaturu u sudu i na 30-40⁰C jer će time proces starenja biti znatno ubrzan odnosno vreme starenja biti skraćeno.
Dakle, pod uslovima podrazumevamo zagrevanje destilata u sudu koji je dobro zatvoren i gde je sprečeno isparavanje alkohola iz destilata budući da smo ga zagrejali na 30-40⁰C.
Kao što vidite, nema u ovom postupku nikakve „hemije“ pri čemu se nešto dodaje u destilat i pri čemu se to što se dodaje unosi u organizam konzumiranjem jakog alkoholnog pića.
Ovakvim postupkom koji sam opisao moguće je postići standardni kvalitet destilata u vremenu od 6-8 meseci što predstavlja veliko snižavanje troškova proizvodnje vaših drugih alkoholnih pića kao i uštedu vremena potrebnog za pripremu pića za puštanje u promet.
U velikim pogonima se ubrzano starenje destilata izvodi u serijski postavljenih 10-12 sudova dimenzionisanih prema kapacitetu i obimu proizvodnje koji su snabdeveni kompletnim kontrolnim uređajima kojima se upravlja procesom.
NAPOMENA: Ovaj postupak se primenjuje za starenje destilata proizvedenih od voćnih vrsta za čije sazrevanje i starenje je neophodan duži kontakt sa hrastovinom, u ovom slučaju je uzet destilat za vinjak kao primer.
Destilati od voćnih vrsta koji treba da ostanu bezbojni u toku starenja, imaju drugačiji tretman starenja i nisu predmet ove e-knjige
Odležavanje destillata
Sveži destilati su obično oštrih tonova, primetno mutni, utoliko više ukoliko je sadržaj alkohola manji i obratno. Upravo zbog ovoga se sveži destilati ne koriste za proizvodnju i finalizaciju vinjaka već se podvrgavaju odležavanju (starenju).
Dobijeni vinski destilat se ocenjuje ako ima više odvojenih, zatim se kupažira i smešta u novu hrastovu burad. Kasnije se prebacuje u stariju burad kako ne bi poprimio suviše taninskih materija iz novih hrastovih duga.
Burad nikad ne treba puniti do vrha već ostaviti otprazan prostor od nekih 5-10 L zapremine suda. Iz iskustva se zna da se oksidativno dejstvo vazduha dešava samo preko duga koje nisu pokvašene destilatom. U toku odležavanja dolazi do isparavanja pa se sud mora povremeno dopuniti do prvobitne zapremine.
Kvalitet koji se formira u toku odležavanja destilata u mnogome zavisi od kvaliteta hrasta od kojeg je izrađen sud, od veličine samog suda, načina njegove pripreme idr. Nekad se desi da destilat nakon odležavanja nema dovoljno viših alkohola koji su odgovorni za aromatski profil vinjaka. Tada se oni dodaju u vidu aromatske vode.
Posle odležavanja od18-24 meseci odabiraju se destilati koji će biti odmah korišćeni za finalizaciju. Oni koji su namenjeni za dalje starenje se takođe egalizuju i ponovo razlivaju u burad i nastavlja se njihovo starenje.
Posle pet godina, ista operacija se ponavlja, s tim što se odabiraju destilati koji će i dalje nastaviti starenje i oni koji će odmah biti upotrebljeni. U takvim slučajevima se vodi računa da se za dalje čuvanje odabiraju kvalitetniji destilati. Starenje destilata može ići do 20 i više godina.
Starenje destilata je proučavano i proučava se pa se na ove procese starenja može delovati raznim metodama ubrzavanja dejstvom energije aktivacije u vidu toplote, kiseonika-ozona, ultra-kratkih, infra-crvenih, ultra-violetnih i dr. zraka, ultra-zvuka, ultra-centrifuge, primena Cu(bakra) kao katalizatora kao i raznih enzima peroksidazei dr.
Uporedni pregled mladog i starog 25 godina vinskog destilata
Sastojci destilata Mladi destilat 68 vol.% Stari (25 g.) destilat 50%vol g/L g/L
Alkohol
Propil alkohol 365,0
Butil alkohol -
Izo-amil alkohol 146,0
Heksil-alkohol - 0,60
Heptil-alkohol - 0,45
Acet aldehid 7,50 9,00
Estri 4,50 35,00
Kiseline
Sirćetna kiselina - 51,00
Propionska kiselina 10,0 21,00
Maslačna kiselina - 81,00
Enantna kiselina - 4,00
Podaci govore o nastajanju sasvim novih jedinjenja tokom starenja a koje mladi vinski destilat nije sadržavao. U ovome i leži tajna pravilnog starenja destilata o kojoj govorimo pre finalizacije vinjaka.
U toku odležavanja destilata dolazi do ekstrakcije raznih materija iz duga, njihovog razlaganja, oksidacije, esterifikacije. Tako dolazi do bistrenja, vidnog bojenja destilata od zlatno-žute do mrko-žute boje, poboljšanja ukusa i ukupne količine aromatičnih i mirisnih materija.
Većina ekstrahovanih materija je neisparljiva, tako dolazi do njihovog nagomilavanja u destilatima. Pošto količina ekstrahovanih materija bitno utiče na kvalitet finalnog proizvoda, to se u praksi njihova količina povećava običnim dodavanjem.
Radi toga je i propisana i regulisana količina ekstraktnih materija u destilatu i gotovom proizvodu u prometu.
Ako iz starog destilata odstranimo alkohol, odmah dolazi do taloženja materija izluženih iz hraste, što znači da su ovi delom u vodi nerastvorljivi. Od ektrahovanih materija većina podleže oksidacionim procesima i do 70% i gradi aromatične aldehide i kiseline.
Oplemenjivanje i finalizacija vinjaka
Vinski destilati se stavljaju na odležavanje sa sadržajem alkohola oko 68-70%vol.
Ovaj procenat alkohola se svodi na onaj koji će se nalaziti u finalnom vinjaku pomoću aromatske vode, destilisane ili demi vode.
One aromatske vode koje su kraće odležale koriste se za formiranje običnih vinjaka dok se duže odležale aromatske vode koriste za proizvodnju finijih, kvalitetnijih vinjaka.
U nedostatku aromatske vode može se upotrebiti destilisana ili demi voda. Takođe, možemo upotrebiti običnu vodu čija tvrdoća ne prelazi 2,5⁰dH.
Razređivanjem sa vodom znatno se remeti harmonija sastava vinjaka pa je potrebno da se ponovo obavi homogenizacija i harmonizacija odležavanjem u hrastovim buradima u trajanju od nekoliko nedelja.
Starenjem destilata nije završena finalizacija budućeg jakog alkoholnog pića.
Svaki proizvođač će u skladu sa svojom usvojenom recepturom izvršiti dodatne korekcije mirisa i ukusa budućeg pića.
Neke zemlje za proizvodnju vinjaka koriste razne biljne ekstrakte od osušenih cvetova čaja, muskatnog oraha, prženih ljuski badema, suvih šljiva, suvog grožđa, suvih kajsija, rogača, ekstrakta hrasta i dr.
Šećerni i drugi sirupi se dodaju već prema tipu i marki vinjaka tj. prema ukusu da li želimo više ili manje suv vinjak. Šećerna boja-karamel služi za korekciju boje vinjaka. Kombinacije svih ovih ekstrakata nazivaju se bonifikatori.
Pri odležavanju se cilja da se dobije vinjak koji se odlikuje pitkošću sa dugom završnicom kao i zaokruženost ukusa tako da ne iritira nepce već da „klizi“.
U praksi se to postiže izlaganjem vinjaka niskim temperaturama od -5 do -15⁰C. Smatra se da je dovoljno hlađenje vinjaka na -9⁰C sa odležavanjem od 5-6 dana. Posle hlađenja primenjuje se filtriranje, najpre na grubljim slojevimaa a pred punjenje ide na slojeve manje poroznosti.
Kod proizvodnje vinjaka kao uzor služe francuski konjaci i mi možemo sve uslove da obezbedimo po uzoru na francuske uslove. Jedino što je skuplje priuštiti je francuska hrastovina koja je jedinstvena i koja daje pečat francuskom konjaku.
U našem regionu još uuvek ima starih stabala domaćeg hrasta pa ga treba testirati i koristiti za proizvodnju domaćeg vrhunskog vinjaka.
Finalizacija odnosno formiranje vinjaka nije jednostavna tehnološka operacija i može je obavljati samo iskusan tehnolog profinjenog ukusa. Ali, ako dobro proučite ovu knjigu i primenite u praksi ovo što ste pročitali, ja sam siguran da će vaš vinjak biti vrhunski i da ćete se ponositi s njim.
Evo jednog primera korektivne recepture za destilat vina za VINJAK.
U 50L vinskog destilata doda se:
– 12 g ruskog čaja
– 250 g suvog grožđa
– do 200 g suvih plodova kajsije i šlive bez koštica
– manji razdrobljen muskatni orašćić
– usitnjena mahuna rogača
– šipka vanile
– korica cimeta
Sve se ovo ekstrahuje u destilatu za vinjak jačine preko 65% v/v 15 do 20 dana. Količine prikazanih dodataka samo uvećajte srazmerno količini vašeg vinjaka.
Ovakve i slične recepture poseduje svaki proizvođač jakih alkoholnih pića i čuvaju ih kao svoju licencu odnosno tajnu.
Vinjak je pefinjeno piće u kome se uživa
Evo nas na kraju napornog rada gde smo dobili naš vinjak prefinjene boje ćilibara, raskošnog i kompleksnog bukea i u kome možemo uživati konzumirajući ga čistog ili u raznim koktelima i uz razne delicije i delikatese.
Kod nas je običaj i navika da se vinjak i pića slična njemu konzumiraju pre glavnog obroka uz prigodno meze. Širok je izbor mezetluka i prepuštam vama da uživate vaš vinjak uz njih.
U drugim zemljama, npr. na zapadu, vinjak se konzumira kao dižestiv posle ručka ili večere.
Kod nas vlada tradicionalno mišljenje da je najbolje degustirati rakiju uz suvo meso i kobasice, međutim slaganje ukusa sa različitim destilatima rakije više ide uz laganija jela kako bi se osetile sve arome.
Izvor: https://www.agronews.rs/sta-jesti-uz-rakiju/#prettyPhoto
Znajte, vinjak je jedinstveno piće koje se voli i kojem je potrebna toplina vaših dlanova kako bi procvetalo ukusom i mirisom. Služite ga na sobnoj temperaturi a možete i rashlađenog na oko 150C.
Nadam se da sam Vam pomogao u naporu da napravite vaš najbolji vinjak koji neće zaostajati kvalitetom za francuskim konjacima kao što su Remy Martin, Couorvoisier, Hennessy i dr. Želim Vam uspešno korišćenje knjige i uživajte u vašem vinjaku!
Literatura:
Prof.Radovan Lučić
Proizvodnja jakih alkoholnih pića
CopyG.G.Agabaljanc i saradnici: Izabrani radovi iz hemije i tehnologije vina, šampanjca i konjaka