chef we love
word rina photographs phaitoon boonsong
“อาหารไทยไม่เคยแพ้ชาติใดในโลก ไม่ว่าจะเป็น ในเรื่องรสชาติ คุณภาพ หรือแม้กระทั่งใน เรื่องคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ”
เชฟชุมพล แจ้งไพร Executive Chef อาหารไทยของเครือโรงแรมอนันตรา
62 foodstylist
นี่คือคำกล่าวของเชฟชุมพล 1 ใน 5 สุดยอด เชฟ ฝีมือระดับพระกาฬแถวหน้าของเมืองไทย จากงาน The 5 spirits of taste ที่ได้มา
สร้างสรรค์อาหารไทยครั้งประวัติศาสตร์ ด้วย การนำเอาภูมิปัญญาการทำอาหารพื้นบ้าน วิธี การปรุงอันละเมียดละไม สีสันที่แสนเย้ายวน และรสชาติที่น่าลิ้มลองมาผสมผสาน ซึ่งถือ เป็นศิลปะและศาสตร์ชั้นสูงของการทำอาหาร ไทยในครั้งนี้ อาหารจานนี้เป็นการนำเสนออาหารพื้นบ้าน อีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งแตกต่างจากอาหารพื้นบ้าน ของคนไทยทุกครัวเรือน มีการผสมผสานของ วัตถุดิบจากต่างประเทศเข้ามาประยุกต์ แล้ว จัดวางแบบทันสมัย สำหรับเรื่องของรสชาติ และเครื่ อ งปรุ ง นั้ น ยั ง คงยึ ด ของเดิ ม อยู่
ทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นกะปิซึ่งอยู่คู่ครัวไทยมา ตั้งแต่โบราณ แน่นอนว่าการปรุงสำหรับวันนี้ จะมีการใช้เทคนิคในการทำอาหาร และวิธีการ ปรุงที่หลากหลาย อย่างเช่น หอยเชลล์ ก่อน นำมาทำก็ต้องเอาไปรมควันแบบโบราณก่อน คือการใช้เนื้อพร้าวมาค่อยๆ เผาให้มีควันขึ้น มา โดยขั้นตอนนี้ก็จะทำให้เนื้อหอยเชลล์ค่อยๆ สุกไปด้วย เชฟกล่าวว่าการทำอาหารไทยเรา สามารถใช้ เ ทคนิ ค ในการทำอาหารของต่ า ง ชาติเข้ามาผนวกได้ เพียงแค่เราต้องรู้ว่าเรา ต้องการรสอะไร “ผมมองว่าการทำอาหารไทยไม่ว่าจะเป็นรูป แบบไหน เสน่ ห์ ข องอาหารไทยคื อ ความ บาลานซ์ของรสชาติ ซึ่งตัวนี้เองคือเสน่ห์หลัก ของอาหารไทย”
ต้มกะทิสายบัวคาปูชิโน หอยเชลล์ฮอกไกโด รมควันมะพร้าวน้ำหอม
ส่วนผสม หอยเชลล์ (สโมก) 500 กรั ม / หั ว กะทิ 2 กิโลกรัม / น้ำมะขามเปียก 30 กรัม / น้ำตาล ปี๊ป 30 กรัม / น้ำปลา 20 กรัม / น้ำซุปไก่ 300 กรัม / น้ำส้มซ่า 50 กรัม / น้ำมะนาว 20 กรัม / เห็ดโคนญี่ปุ่นเล็ก 100 กรัม / เห็ดเข็ม ทอง 100 กรัม / สายบัว 300 กรัม / เม็ดพริก ไทยสีชมพู 20 กรัม / ผักชีแต่งหน้า / เกลือป่น เล็กหน่อย เครื่องแกง กะปิ 100 กรัม / หอมแดง 100 กรัม / ราก ผักชี 2-3 ต้น / พริกไทยขาว 6 เม็ด / ใบตอง (นำทั้ง 3 อย่างมาใส่ใบตองแล้วนำมาย่างจนมี กลิ่นหอม พักทิ้งไว้ แล้วนำมาโขลกรวมทั้งหมด ) วิธีทำ 1. เอาหัวกะทิบางส่วนมาตั้งไฟ ผัดกับเครื่อง แกงที่โขลกไว้ให้หอมแล้วเติมบางส่วนที่เหลือ และน้ำซุปปรุงรสด้วยลงไปทั้งหมด 2. พอเดื อ ดแล้ ว กรอง จากนั้ น เอาเห็ ด และ สายบั ว ลงไปต้ ม จนสุ ก ตั ก ใส่ ถ้ ว ยเสิ ร์ ฟ และ ตกแต่ ง ด้ ว ยโฟม ผั ก ชี ไ ทยและพริ ก ไทยเม็ ด สี ชมพู่