cover story words sweet mustache (instagram: sweet_mustache)
80 foodstylist
Sugar,
Sweetest Words All you need is love all you need is love all you need is love, love love is all you need…
โลกของความหวาน ในบรรยากาศเดือนที่อบอวลด้วยความหวาน มีเพลงมากมาย ถูกเปิดและทำหน้าที่ส่งต่อความรู้สึก หลายเพลงถูกเปิดซ้ำๆ แทนความรู้สึกที่งดงามอย่าง “ความรัก” เพื่อแสดงออกหนึ่ง ในรสชาติของชีวิตคนเราที่เรียกว่า “ความหวาน” สำหรับ ตัวผู้เขียน All you need is love ของ The Beatle กำลัง ทำหน้า เป็นส่วนผสมสำคัญในการปรุงเรื่องของแหล่งกำลัง กำเนิ ด ความหวานที่ เ ก่ า แก่ ข องโลกแห่ ง อาหารอย่ า ง “น้ำตาล” ผมได้ค้นพบบางอย่างระหว่างที่ค้นคว้าข้อมูลเพื่อนำมาเขียน ผมพบว่ า รสชาติ ข องอาหารนอกจากเติ ม เต็ ม ตั ว ตนของ อาหารแต่ละจานแล้ว รสชาติของอาหารยังถูกมนุษย์ใช้แทน ความรู้สึกได้อย่างแยบยล “สำหรับเราสอง มีช่วงเวลา เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และ เพราะนี่คือความรัก รสหวานจึงชุ่มชื่นหัวใจเป็นที่สุด” ได้เวลามาดูเรื่องราวของน้ำตาลอันเป็นที่มาของความหวาน ของโลกของอาหารและผู้มอบความหวานให้กับเรา
81 foodstylist
Sweet Things
สงสัยกันละสิ แล้วน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึก น้ำตาล หม้อ ต่างกันอย่างไร ตอบง่ายๆ เลยว่ามันก็คือ น้ ำ ตาลชนิ ด เดี ย วกั น ที่ อ ยู่ ใ นภาชนะหรื อ มี รู ป ร่ า ง หน้าตาต่างกัน น้ำตาลปี๊บแน่นอนถูกบรรจุในปี๊บ น้ำตาลปึกถูกหยอดลงพิมพ์ ส่วนน้ำตาลหม้อก็อยู่ใน หม้อตามระเบียบ
82 foodstylist
น้ำตาลหวานนิรันดร์
ต้องบอกว่าความหวานคงเหมือนกับคำที่ว่า “รักเราไม่เก่าเลย” เพราะ น้ำตาลถือกำเนิดมานานแต่โบร่ำโบราณ ก่อนคุณจะตักน้ำตาลเติมความ กลมกล่อมลงไปในผัดไทในก๋วยเตี๋ยว คงต้องบอกเลยว่า เจ้าเกล็ดใสๆ นี้ คือของโบราณ ที่พูดเช่นนี้ก็เพราะ “น้ำตาล” (sugar) ถือเป็นตัวแทนตัว หนึ่งของรสชาติอันเก่าแก่ของมนุษย์เรา เรามีเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ที่ เกิดมาจากวัตถุดิบสำหรับการปรุงอาหารมากมายหลายชนิดตามแต่ถิ่น ฐานนั้นๆ แต่สำหรับน้ำตาลอันเป็นพระเอกผู้ให้ความหวานแก่โลกของ อาหาร เดิมทีนั้นถือเป็นของหายาก การจะได้มาก็ยากเย็นแสนเข็ญในยุค โบราณ เส้นทางของน้ำตาลเริ่มต้นจากชาวพื้นเมืองในเกาะนิวกีนี จากนั้น จึงเริ่มแพร่ไปยังชาติต่างๆ โดยเข้ามายังชาติที่สำคัญอย่างอินเดีย แล้ว ประวัติศาสตร์ก็เริ่มบันทึกอย่างมีลายลักษณ์อักษรว่า น้ำตาลจากอินเดียได้ ถูกนำเข้าไปยังยุโรปโดยพระเจ้าอเล็กซานเดอร์มหาราช ตั้งแต่ราว 300 ปีก่อนคริสตกาล ผ่านยุคต่างๆ ยุคอียิปต์ ยุคกรีกและโรมัน น้ำตาลถูกนำ เข้ า มาใช้ ใ นการปรุ ง อาหารมากขึ้ น แต่ ทั้ ง นี้ น้ ำ ตาลยั ง คงเป็ น วั ต ถุ ดิ บ
หายากจึงมีค่าดั่งเพชรพลอยทีเดียว และน้ำตาลจากอ้อยก็กลายเป็นสิ่ง ใหม่ของชาวยุโรป
Sweet Things
บ้านเราเรียก “น้ำตาล” อังกฤษเรียก “sugar” ฝรั่งเศสเรียกว่า “sucre” อิ ต าลี เ รี ย ก “zucchero” ในภาษาอาหรั บ เรี ย กว่ า “sukkar” ภาษา เปอร์เซียเรียก “shakar” ภาษาสันสกฤต “ศรฺกรา” ฟังดูคล้ายๆ กันนะครับ หากไม่นับน้ำตาลที่เราเรียกกัน
แรกเริ่มเติมหวานไทยๆ
ขยั บ พวงเครื่ อ งปรุ ง ของเราเข้ า มาใกล้ ๆ ถึ ง เวลาดู ที่ น้ ำ ตาลบ้ า นเรา แน่นอนว่าคนไทยเองก็ได้รับอิทธิพลในเรื่องรสชาติอาหารจากกลุ่มคนต่าง ชาติที่เข้ามาติดต่อค้าขาย ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มคนอินเดีย ชาวยุโรป ชาว เปอร์เซีย และชาติที่มีอิทธิพลต่อความเปลี่ยนแปลงเรามากที่สุดชาติหนึ่ง นั่นคือ ชาวจีน ซึ่งได้นำเอาวิธีการทำน้ำตาลทรายแดงมาเผยแพร่ในสมัย สุโขทัย และเมื่อเข้าสู่รัตนโกสินทร์ ในรัชสมัยรัชกาลที่ 3 คนไทยก็เริ่มมี การผลิตน้ำตาลทรายแดงเป็นอุตสาหกรรมจวบจนทุกวันนี้ ประเทศเรา ผลิตน้ำตาลได้เป็นกอบเป็นกำ โดยที่โรงงานผลิตน้ำตาลอยู่ทั่วทุกภาค สามารถส่งออกได้เป็นรายได้ให้กับประเทศมากมาย แต่คุณสงสัยหรือเอะใจกันบ้างไหม ทุกวันนี้เราบริโภคน้ำตาลที่ผลิตจาก อ้อยเป็นส่วนใหญ่ น้ำตาลผลิตจากอ้อย ไม่ใช่จากตาลเสียหน่อย ความจริงก็คือ คำว่าน้ำตาลมีข้อสันนิษฐานว่าแรกเริ่มเดิมทีคนไทยเราผลิต น้ำตาลและบริโภคน้ำตาลที่ได้จากตาลโตนด ซึ่งก็มีการบันทึกกันมายาว
นานว่าคนไทยปลูกต้นตาล รวมถึงใช้ประโยชน์ของตาลเกี่ยวกับอาหารมา นานแสนนาน ซึ่งหากจะสืบสาวราวเรื่องตามหลักฐานโบราณก็จะพบว่า น้ ำ ตาลของไทยมี วิ วั ฒ นาการมาไม่ น้ อ ยเลย โดยมี ก ารบั น ทึ ก เกี่ ย วกั บ น้ำตาลในหนังสือ “อักขราภิธานศรับท์” ของหมอบรัดเลย์ กล่าวว่า ใน ช่วงต้นรัชกาลที่ 5 มีน้ำตาลหลายประเภทในสยามประเทศเรา ได้แก่ น้ำตาล (น้ำตาลที่ได้จากงวงตาล หรือน้ำตาลเจ้าตำรับนั่นเอง)
น้ำตาลกรวด (มีลักษณะเป็นก้อนกรวด) น้ำตาลงบ (น้ำตาลจากอ้อย) น้ำตาลจาก (น้ำตาลจากงวงจาก) น้ำตาลทราย (น้ำตาลในปัจจุบัน) น้ำตาลตะงุ่น (น้ำตาลตะงุ่นเมืองเพชรบุรี) น้ำตาลโตนด (บันทึกไว้ว่าเป็นน้ำตาลเมืองเพชรบุรี) น้ำตาลปี่ (น้ำตาลที่มีลักษณะเป็นรูปทรงปี่) น้ำตาลปึก (น้ำตาลที่หยอดในพิมพ์) น้ำตาลเตา (น้ำตาลที่เคี่ยวมาจากเตา) น้ำตาลม่อ (น้ำตาลที่หยอดใส่หม้อ) น้ำตาลมะพร้าว (น้ำตาลจากมะพร้าว) น้ำตาลหลอม (น้ำตาลลักษณะเหลว) น้ำตาลสด (น้ำตาลที่รองมาใหม่ๆ ยังไม่มีการนำไปเคี่ยวเป็นน้ำตาล เชื่อว่า หลายคนคงเคยได้ลิ้มลองความหวานหอม) น้ำตาลส้ม (น้ำตาลที่ดองไว้ให้เปรี้ยว) ถึ ง ตรงนี้ เ ห็ น ภาพแล้ ว ว่ า น้ ำ ตาลนั้ น มาจากไหน งั้ น มาทวนกั น สั ก ครั้ ง น้ำตาลก็คือวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงที่ให้รสหวาน ซึ่งได้มาจากพืชหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นตาล มะพร้าว จาก อ้อย ฯลฯ แล้วนำมาผ่านกระบวนการผลิต จนได้ออกมาเป็นน้ำตาลหลากชนิด คุณสมบัติ กลิ่น รส ต่างกัน และ แน่นอน การนำไปใช้ก็ให้เสน่ห์ในรูปแบบของน้ำตาลนั้น แต่หากยังมองไม่ เห็นภาพพอ เราจะพาคุณเดินทางกันต่อเพื่อไปรู้จักเรื่องของน้ำตาล
บุกดงตาล ไร่อ้วน สวนมะพร้าวภูมิปัญญาความหวาน
อาจเพราะโลกที่ทันสมัยวิ่งไวเหมือนรถไฟหัวจรวด เด็กยุคใหม่จึงไม่ทันได้ ตักตวงภูมิปัญหาความหวานของไทย ไม่เป็นไรครับ ฟู้ดสไตลิสท์จะเสิร์ฟ เรื่องราวน้ำตาลของไทยเอง เรามาดูน้ำตาลตัวที่โดดเด่นอยู่คู่ครัวไทยมา อย่างยาวนาน
น้ำตาลสด
หวานๆ หอมๆ ใส่แก้วใส่กระบอกดื่มเย็นชื่นใจ ความหวานชนิดนี้ค่อนข้าง แน่ใจว่าน่าจะรู้จักกันดี โดยเฉพาะหากใครได้เคยไปเยือนเมืองเพชรฯ โดย น้ำตาลสดนั้นสามารถผลิตได้ทั้งจากมะพร้าว และฮิตฮอตที่สุดก็เห็นจะเป็น น้ำตาลสดจากตาล โดยน้ำตาลสดสองแบบนี้ได้มาจากส่วนที่แตกต่างกัน สำหรั บ น้ ำ ตาลสดจากมะพร้ า วนั้ น รองน้ ำ หวานจากช่ อ ดอกของต้ น มะพร้าว หรือที่เราเรียกว่าจั่นมะพร้าวนั่นเอง ส่วนน้ำตาลสดจากตาลนั้น ชาวไร่จะรองน้ำหวานจากงวงตาล
น้ ำตาลโตนด
น้ำตาลชนิดนี้ถือเป็นความคลาสสิกที่สุดของครัวไทยเลยก็ว่าได้ เพราะวิถี ชีวิตของไทยเราผูกพันกันดีกับต้นไม้สูงชะลูดอย่างตาลโตนด ซึ่งแหล่ง
ที่ ถื อ ว่ า มี ต าลโตนดมากที่ สุ ด ก็ ค งจะเป็ น ที่ อื่ น ไปไม่ ไ ด้ น อกจากจั ง หวั ด เพชรบุรี แหล่งที่ผลิตทั้งขนมหวานและน้ำตาลจากต้นตาล ซึ่งต้นไม้คู่
เมืองเพชรฯ สามารถใช้ประโยชน์ได้แทบทั้งต้น แต่ที่โดดเด่นที่สุดก็คือ
น้ำหวานของมัน เมื่อได้น้ำหวานแล้วก็จะนำไปเคี่ยวเพื่อทำน้ำตาล กลาย เป็นน้ำตาลโตนดนั่นเอง ว่ากันว่าไม่มีน้ำตาลโตนดที่ไหนหวานเท่าน้ำตาล เมืองเพชรฯ อีกแล้ว
83 foodstylist
Sweet Things
เมื่อได้น้ำตาลสดตามที่ต้องการแล้ว ชาวสวนมักจะใส่ไม้พะยอมลงไปใต้ภาชนะที่รองน้ำตาล
ไม้พะยอมเป็นสารกันบูดจากธรรมชาติที่ใช้ได้อย่างดี ขณะเดียวกันหากใส่ไม้มะเกลือลงไปหมัก ในน้ำตาลสด ก็ได้เวลาชนแก้วชนกระบอกได้เลย เพราะการนำไม้มะเกลือไปหมักในน้ำตาลสด เป็นการผลิต “น้ำตาลเมา” และ “กระแช่” นั่นเอง 84 foodstylist
85 foodstylist
น้ำตาลมะพร้าว
มะพร้าวถือเป็นพืชที่สามารถเติบโตได้ดีแทบทุกภาคในประเทศไทย และยัง ใช้ประโยชน์ได้มากมาย แต่สำหรับชาวสวนมะพร้าวที่ผลิตน้ำตาลมะพร้าว ได้ อ ย่ า งโดดเด่ น เด่ น และมี ชื่ อ มากที่ สุ ด ก็ คื อ แถบจั ง หวั ด ราชบุ รี สมุทรสงคราม และภาคใต้หลายๆ จังหวัด วิธีการผลิตน้ำตาลมะพร้าวก็ คล้ า ยการผลิ ต น้ ำ ตาลโตนด แต่ ส ำหรั บ คนที่ เ คยไปเที่ ย วอั ม พวาหรื อ ดำเนินสะดวก คงจะเห็นชาวสวนกำลังเคี่ยวบางสิ่งในกระทะใหญ่ นั่นละ ครับ น้ำตาลมะพร้าว ต้องพิถีพิถันค่อยๆ เคี่ยว แล้วจึงเทใส่พิมพ์หรือทำให้ เป็นปึก และด้วยคุณสมบัติของน้ำตาลจากมะพร้าวที่คงรูปได้ไม่นานจึงต้อง ผสมน้ำตาลทรายลงไปเพื่อรักษารูปทรง หากแต่ปัจจุบันนี้มีการใส่น้ำตาล ทรายมากจนเสียรสชาติแบบดั้งเดิมไป
น้ ำตาลอ้อย
มาถึงน้ำตาลยอดนิยมยาวนานขึ้นชาร์ตเครื่องปรุงไทยไม่เคยตกอันดับ คง ต้องยกความดีความชอบให้กับคุณสมบัติเด่นของมันเอง เพราะเขาเด็ดแต่ ไหนแต่ไร อย่างสมัยก่อนหากจะทำขนมแล้ว น้ำตาลอ้อยหรือน้ำงบคือตัว เติมเต็มรสชาติและความหอม ซึ่งต้องเป็นน้ำตาลจากอ้อยเท่านั้น ปัจจุบัน น้ำตาลอ้อยมีการพัฒนาเป็นน้ำตาลชนิดต่างๆ มากมายดังนี้ - น้ำตาลทรายขาว จะพวงในร้านก๋วยเตี๋ยวหรือร้านกาแฟ เราก็คุ้นเคยกันดีกับน้ำตาลทราย ขาว น้ำตาลชนิดนี้มีกระบวนการที่สลับซับซ้อนในระบบอุตสาหกรรม หลัง จากสกัดน้ำอ้อยออกมาแล้วก็จะได้น้ำตาลดิบ จากนั้นจะปั่นกับน้ำร้อนล้าง คราบเหลือง และกากน้ำ แล้วนำไปก็ทำความสะอาด ฟอกสี เคี่ยวให้น้ำ ระเหยออกมา แยกผลึกน้ำ อบไล่ความชื้น จึงได้ออกมาเป็นน้ำตาลทราย เม็ดขาวสวยงาม - น้ำตาลทรายแดง (brown sugar) แน่นอนจุดเด่นก็คือก้อนละเอียดที่มีสีน้ำตาลเข้ม น้ำตาลชนิดนี้ผลิตด้วยวิธี การดั้งเดิม นำน้ำอ้อยมาเคี่ยวแล้วเติมปูนขาวให้ตกผลึกเป็นเมล็ดทราย น้อยใหญ่ กลิ่นหอม รสชาติหวานเป็นเอกลักษณ์ของน้ำตาลทรายแดงที่ เข้าไปเติมเต็มในของหวานชนิดต่างๆ ที่อยากได้ความหอมชื่นใจ - น้ำตาลทรายดิบ (raw sugar) น้ำตาลทรายดิบ คือน้ำตาลทรายขาวที่ไม่ผ่านกระบวนการฟอกขาว นิยม นำไปทำเบเกอรี่และขนมต่างๆ - น้ำตาลกรวด (crystalline sugar) น้ำตาลทรายกรวดถือเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตน้ำตาลทราย มี ผลึกใหญ่ที่เก็บกลิ่นหอมของอร่อยเป็นอย่างดี - น้ำตาลไอซิ่ง (icing sugar) เบเกอรี่เลิฟเวอร์คงคุ้นเคยกันดี ไอซิ่งได้มาจากการบดน้ำตาลทรายขาวจน ละเอียดแล้วนำมาร่อนผ่านตะแกรง จากนั้นก็เติมแป้งมันสำปะหลังหรือ แป้งข้าวโพดเพื่อให้คงรูปผงไอซิ่ง
86 foodstylist
โมกุลเล็กๆ ลึกเข้าไปในน้ำตาล
อย่างที่ได้ทราบกันมาพอสมควรแล้ว ถึงตรงนี้เราจะมาส่องกล้องขยายภาพ ลึกๆ ของน้ำตาล ที่มาของความหวานในอาหารต่างๆ ของเรากันเล็กน้อย น้ำตาลคือสารให้ความหวานที่ได้มาจากธรรมชาติ มีมากมายชนิดที่เรา ผลิตแปรรูปขึ้นเพื่อปรุงรสและบริโภคอย่างที่ได้พาไปรู้จักกันแล้ว ซึ่งหาก มองในแง่ของวิทยาศาสตร์ น้ำตาลก็คือคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่ให้รส หวาน แบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ - น้ำตาลเชิงเดี่ยว (กลูโคส ฟรักโทส กาแล็กโตส) ชนิดนี้เป็นความหวานที่ พบในกลุ่มของผัก ผลไม้ทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นส้มโอ ฟักแฟง แตงโม ชัยโย
โห่ฮิ้ว...รวมถึงน้ำผึ้ง ซึ่งเป็นความหวานที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก ร่างกายดูด ซึมร่างกายได้ง่าย แถมยังละลายน้ำได้ - น้ำตาลเชิงคู่ (ซูโครส มอลโทส แล็กโตส) เป็นน้ำตาลที่เกิดจากรวมตัวของ น้ำตาลเชิงเดี่ยวสองโมเลกุล ซึ่งก็เป็นเหตุผลให้ร่างกายดูดซึมไม่ได้ในทันที ที่บริโภค ต่างจากการทานผัก ผลไม้รสหวาน น้ำตาลเชิงคู่ก็คือน้ำตาลที่เรา บริ โ ภคและปรุ ง รสอาหารในปั จ จุ บั น นั่ น เอง โดยน้ ำ ตาลกลุ่ ม นี้ แ ปรรู ป
จากอ้อย บีตรูท มอลต์ และข้าวบาร์เลย์
มากกว่าความหวาน...
หากจะถามกันแบบซื่อๆ ว่าน้ำตาลมีประโยชน์อะไรกับอาหาร หลายคนคง ตอบในทันทีว่าให้ความหวาน ถูกต้องน้ำตาลมีไม้เด็ดที่ความหวาน แต่ แท้จริงแล้วน้ำตาลยังมีบทบาทมากกว่าทำตัวหวานไปวันๆ ลองมาดูกัน - เพิ่มสีสันและคงรูป มีอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะขนม ที่เติมน้ำเชื่อมลง ไปเพื่อทำให้อาหารมีสีสันสวยงาม เงางาม และคงรูปเดิมให้อยู่เสมือนตอน ผลิตใหม่ๆ - ให้เนื้อสัมผัสนุ่ม ในการผลิตเบเกอรี่ น้ำตาลคือผู้อยู่เบื้องหลังที่ทำให้เค้ก หลายชนิดคงความนุ่มชุ่มฉ่ำไว้ - ถนอมอาหาร น้ำตาลยังนิยมนำมาเป็นส่วนสำคัญในการถนอมอาหาร ไม่ ว่าจะเป็นการเชื่อมหรือหมัก เพราะน้ำตาลมีคุณสมบัติในการชะลอการ เติบโตของจุลินทรีย์ในขั้นตอนการถนอมอาหารนั่นเอง - เติมกลิ่น แน่นอนความหวานเป็นเสน่ห์ที่ติดตัวน้ำตาลมาแต่เกิด แต่ คุณสมบัติความหอมก็เป็นอีกอย่างที่น้ำตาลหลายๆ ประเภทถูกนำเรื่อง กลิ่นไปใช้ประโยชน์เพื่อเสริมความสมบูรณ์ให้กับอาหาร
สารแทนความหวาน...หวานยุคใหม่
ในยุคที่คนรักสุขภาพ คนเราก็มักระมัดระวังไปหมดว่าความหวานนั้นคือ ความหมายของความอ้วน ดังนั้นผลิตภัณฑ์กลุ่มสารแทนความหวานจึงถูก นำมาใช้ในการผลิตอาหาร หรือในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารมากมาย ซึ่งสาร แทนความหวาน หรือ sweetenerแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ กลุ่มที่ใช้ความหวานตามธรรมชาติของผักผลไม้มาแทนความหวานของ น้ำตาล ซึ่งให้พลังงาน ก็คือ มอลทิทอล ซอร์บิทอล ไซลิทอล ฯลฯ
Sweet Things
ถามว่าโลกเราหวานแค่ไหน บอกได้เลยว่าหวานมาก ประชากร โลกบริโภคน้ำตาลกันต่อปีคือราวๆ 93 ตันต่อปี โดยเป็นน้ำตาล จากอ้อยประมาณร้อยละ 60 และเป็นน้ำตาลจากบีทรูตร้อยละ 40 โลกแห่งความหวานแท้ๆ ว่าไหมครับ 87 foodstylist
และกลุ่ ม สารแทนความหวานพลั ง งานต่ ำ หรื อ แคลอรี ต่ ำ เช่ น แอสปาส์ แ ตม
อะซิซัลแฟม-เค และแซคคารีน (ขัณฑสกร) สติเวีย (หญ้าหวาน) ฯลฯ สารแทนความหวานเหล่านี้มีประโยชน์สามารถเติมรสหวานในอาหารได้ หากแต่ สารแทนความหวานแต่ละชนิดมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน บ้างไม่เปลี่ยนรสของ อาหาร แต่บางชนิดก็ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนไป ดังนั้นหากจะใช้ต้องศึกษา ให้ดีเพื่อให้อาหารออกมาดีและมีรสชาติอย่างที่คาดหวัง
น้ ำตาล รสหวานกับอาหารไทย
ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยหลายๆ ท่าน พูดถึงอาหารไทยในแง่มุมที่คล้ายคลึงกัน ก็คือ อาหารไทยประณีตทั้งการเลือกวัตถุดิบ การปรุงรส และรสชาติ โดยเฉพาะ รสชาติที่ผ่านการผสมผสาน รสชาติพื้นฐานอย่างลงตัว ทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และเผ็ด ครัวไทยรังสรรค์จัดการรสชาติหลากหลายให้เปรี้ยวเด่น เผ็ดโดด หวาน นำ ตัดเค็ม แทบทุกเมนูผ่านการคิดค้นมาอย่างลงตัว และรสชาติที่สำคัญอย่างรส หวานนั้น ก็ต้องเลือกความหวานจากน้ำตาลชนิดต่างๆ ให้ตรงตามตัวตนของ แต่ ล ะเมนู ที่ พู ด เช่ น นี้ ก็ เ พราะน้ ำ ตาลทรายดิ บ น้ ำ ตาลทรายขาว น้ ำ ตาลปี๊ บ น้ำตาลกรวด ฯลฯ ก็เปรียบกับคนที่ต่างก็มีบุคลิก นิสัยใจคอและการแสดงออกที่ ต่างกันไป ลองมาดูตัวอย่างกันสักนิด... น้ำตาลทรายขาวสะอาดบริสุทธิ์นั้นให้รสหวานจัด โดดเด่นที่ไม่ทำให้อาหารจานนั้น มีสีสันที่ผิดเพี้ยนไป เหมาะกับทั้งอาหารคาวและขนมหวานหลายๆ ชนิด แต่หาก เป็นน้ำตาลทรายแดงที่หอมเป็นเอกลักษณ์ เหมาะกับขนมหวานอย่าง บัวลอยน้ำขิง เฉาก๊วย ฯลฯ ซึ่งต้องการเสริมความหอมและสีเข้มๆ จากน้ำตาลทรายแดง สำหรั บ น้ ำ ตาลปี๊ บ หรื อ น้ ำ ตาลปึ ก ที่ ท ำจากตาลโตนดและมะพร้ า ว มั ก ใช้ เ ป็ น
เครื่องปรุงของอาหารคาวหรือขนมที่ใช้กระทิเป็นส่วนผสมสำคัญ เพราะน้ำตาล
ทั้งสองชนิดให้ความหวานนุ่มและหอมเช่นเดียวกัน นิยมใช้ปรุงเมนูฮิตมากมายๆ อาทิ แกงข่าไก่ พะแนง แกงเขียงหวาน ฯลฯ แต่ ทั้ ง นี้ ทั้ ง นั้ น ไม่ ว่ า น้ ำ ตาลจากอ้ อ ย น้ ำ จากตาลโตนด น้ ำ ตาลจากมะพร้ า ว สามารถใช้งานได้แทบทั้งสิ้นในอาหารไทย ซึ่งขึ้นอยู่กับเชฟแต่ละคนจะเลือกใช้ เอกลักษณ์ของมัน หรือประยุกต์ใช้กับเมนูต่างๆ และเลือกจะให้เมนูนั้นให้หวาน แบบไหน ถึงปัจจุบันนี้ น้ำตาลยังคงเติมเต็มทั้งในเมนูอาหารทุกแบบ ทุกสไตล์ ทุกสัญชาติ ทั้งคาว หวาน เครื่องดื่ม ของทานเล่น อาหารแบบบ้านๆ อาหารหรู ร้านพื้น หรือ การันตีความยอดเยี่ยม เรื่องราวที่เรานำมาเล่าให้คุณฟังคงพอจะทำให้เห็นภาพ แล้วว่า น้ำตาล ความหวาน และคนเรา คงแยกกันไม่ออก โดยเฉพาะโลกของ อาหารและคนรัก (อาหาร) อย่างคุณ
88 foodstylist
Sweet Things
หากคุณต้องการน้ำตาลมะพร้าวแบบดั้งเดิม ต้องเลือกก้อนแบบเยิ้มๆ สีเหลืองเข้มจนเป็นน้ำตาล หากคุณเลือกก้อนแบบนวลๆ สวยๆ ละก็ บอกได้เลยว่าคุณได้แบบผสมน้ำตาลทรายขาวแบบเข้มข้นจนตัวตน ของน้ ำ ตาลมะพร้ า วแทบจะไม่ เ หลื อ แล้ ว หากชิ ม ดู ก็ จ ะได้ ร สหวาน แหลมเชียว เอาเป็นว่าหากอยากการันตีของแท้กันสักหน่อย ไปตลาด อัมพวาหรือดำเนินสะดวกจะชัวร์กว่า Sweet Things
- สารแทนความที่ชื่อว่า ขัณฑสกร (saccharin) หรือแท้จริงคือดี น้ำตาล เรามักติดกับข้อมูลที่ว่าสารชนิดนี้อันตราย เมื่อนำมาเชื่อม มาดองมะม่วง มะยม ก็ล้วนอันตราย ทั้งที่แท้จริงกลับไม่มีข้อเท็จจริง เช่นนั้น และข้อเท็จจริงที่ยังอยู่เสมอมาก็คือ ขัณฑสกรมีความหวาน มากกว่าน้ำตาลถึง 450 เท่า - สำหรับหญ้าหวานก็เป็นอีกหนึ่งชื่อที่ติดโผเข้ามาอยู่ในกลุ่มของสาร แทนความหวานที่มาจากประเทศปารากวัย ความพิเศษก็คือส่วนใบ ของมันที่มีความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 10-15 เท่า ที่สำคัญคือไม่ให้ พลั ง งานแต่ อ ย่ า งใด ดั ง นั้ น หญ้ า หวานเป็ น มิ ต รกั บ คนที่ อ ยากผอม แน่นอน
chef we love words andaman photographs phaitoon boonsong
“หลายคนคิดว่าแค่เป็นตุ๊กตาประดับสวยๆ แต่เราตั้งใจให้ขนมทุกชิ้น ที่ออกมาสวยและอร่อยจริงๆ”
อารินธร ฮุนตระกูล ยอดไลค์ในเพจ bake ministry กว่า 2 หมื่น คน น่ า จะเป็ น ตั ว เลขที่ บ อกถึ ง ความนิ ย มได้ อย่างไร้ข้อกังขา หลังจากที่ลองผิดลองถูกกับ การค้นหาสูตรในอินเทอร์เน็ต ค้นคว้าจากตำรา ต่างประเทศจนกลายเป็นร้านขนมโฮมเมดในฝัน “ชอบการทำขนม ทุกขั้นตอนดูน่าสนุก และมี อุปกรณ์เฉพาะหลายอย่างให้เล่น พอได้ลองก็ รู้สึกสนุก ช่วงแรกๆ จะมีความสุขที่สุดตอนมา นั่ ง ลุ้ น ว่ า ขนมที่ ท ำออกมาจะกิ น ได้ มั้ ย พอทำ ออกมาจนสำเร็จจะรู้สึกสนุกและภูมิใจทุกครั้ง” “แรกๆ ก็ทำเค้กธรรมดา เค้กช็อกโกแลต เค้ก สตรอว์เบอร์รี่ เค้กส้ม ยังไม่มีพวกน้ำตาลปั้น” คุณปุ้ยเล่าถึงที่มาของตุ๊กตาปั้น “พี่สาวกับน้อง สาวจะชอบปั้นตุ๊กตาตอนที่เราอบขนม ทำไป เรื่อยๆ ก็กลายเป็นเอามาตกแต่งบนเค้ก คน เริ่มเห็นก็เริ่มสั่ง เลยกลายเป็นคาแรกเตอร์ของ ที่ร้านไป ลูกค้าจะทราบว่า ร้านนี้ทำตุ๊กตาปั่น จากน้ำตาล”
58 foodstylist
วาเลนไทน์ เ ซ็ ท ที่ ถู ก ยกออกมาว่ า งตรงหน้ า ประกอบไปด้วยคัพเค้กช็อกโกแลตและคัพเค้ก วานิ ล ลา ตั ว แทนความหวานของผู้ ห ญิ ง และ ความเข้มของผู้ชาย “เราไม่ได้เรียนมา ฉะนั้น สูตรต่างๆ จะลองผิดลองถูกเอง นำมาปรับให้ ได้รสชาติที่เหมาะกับความชอบของคนไทย จึง ไม่มีสูตรเป๊ะๆ รสชาติสามารถปรับได้เรื่อยๆ ถ้า ถามว่ า จุ ด เด่ น ของเค้ ก ที่ นี่ คื อ อะไร คงจะเป็ น ความไม่ตายตัวของรสชาติ เรียกว่าสร้างเซอร์ไพรส์ ทุกครั้งที่ได้ชิม” บนคัพเค้กทั้งสองรสชาติถูกตกแต่งด้วยตุ๊กตา น้ำตาปั้นรูปหมีและกระต่าย “ที่เลือกกระต่ายเพราะเป็นโลโก้ของทางร้าน ปุ้ยชอบวาดรูปกระต่าย ตอนที่เปิดร้านน้องก็ เลยดึ ง คาแรกเตอร์ ต รงนี้ อ อกมาทำเป็ น ภาพ กราฟิก จริงๆ แล้วเราปั้นเป็นรูปอะไรก็ได้แล้ว แต่ลูกค้าสั่ง แต่ถ้าเป็นคาแรกเตอร์ของร้านเอง ส่วนใหญ่จะเป็นสัตว์น่ารักๆ ได้แรงบันดาลใจ เวลาดูการ์ตูนแล้วก็หนังสือภาพสิ่งเหล่านี้นำมา ปรับใช้ในงานได้ทั้งนั้น” รูปลักษณ์สะดุดตาอย่างเดียวคงไม่พอที่จะได้ใจ ลู ก ค้ า เรื่ อ งของรสชาติ ก็ เ ป็ น สิ่ ง ที่ คุ ณ ปุ้ ย ให้ ความใส่ใจไม่แพ้กัน โดยเฉพาะการเลือกน้ำตาล ที่ใช้ในการปั้นตุ๊กตานั้นมีความสำคัญไม่น้อยไป กว่าการคิดสูตรเค้กให้อร่อย “เราสั่งน้ำตาลจากต่างประเทศ ถึงราคาค่อนข้าง สู ง แต่ ก็ เ ลื อ กใช้ ก่ อ นที่ จ ะทำขายเราลองมา หลายยี่ห้อก็ยังไม่มีอันไหนตรงใจ น้ำตาลที่ดีจะ ต้องยืดหยุ่น ดึงแล้วไม่แตก ไม่แห้ง ปั้นแล้วคง รูปได้ และที่สำคัญรสชาติต้องอร่อย หลายคน คิดว่าแค่เป็นตุ๊กตาประดับสวยๆ แต่จริงๆ แล้ว
มันกินได้ เราเลยอยากให้ขนมทุกชิ้นที่ออกมา สวยและอร่อยจริงๆ เธอยังพูดปิดท้ายกับเราอีกว่า หากอยากจะกิน ขนมเค้กให้อร่อยแบบเต็มสูตรก็ควรต้องเต็มที่ กับส่วนผสม ถ้ามัวแต่กลัวอ้วนอาจจะได้รสชาติ ความอร่อยแบบขาดๆ เกินๆ วาเลนไทน์เซ็ต (สำหรับ12 ถ้วย) ส่วนผสม แป้งเค้ก 1 1/2 ถ้วยตวง / ผงฟู 1 ช้อนชา / เกลือ 1/2 ช้อนชา / ไข่ไก่ 4 ฟอง / นมจืด 125 กรัม / น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง / เนยจืด ทิ้งไว้ จนนิ่ม 170 กรัม / กลิ่นวานิลลา เล็กน้อย วิธีทำ 1. ตีเนยกับน้ำตาลให้เข้ากันจนขึ้นฟู 2. ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือ เข้าด้วยกัน 3. ใส่ไข่ กลิ่นวานิลลา และนมลงไปใน ส่วนผสมเนย 4. เติมแป้ง ผสมให้เข้ากัน 6. อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที
Frosting Vanilla
ส่วนผสม เนยจืด 250 กรัม / น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม / นมจืด 3 ช้อนโต๊ะ / กลิ่นวานิลลา / เกลือ 1 หยิบมือ วิธีทำ 1. ตีเนยจืดกับน้ำตาลไอซิ่งและเกลือเข้ากันจน ขึ้นฟู 2. ทยอยใส่นมจืดลงไปทีละนิด 3. ถ้ า เลื อ กเป็ น ครี ม ช็ อ กโกแลต ให้ ล ะลาย ช็อกโกแลต 80 กรัม แล้วผสมลงไปตอนตี เสร็จแล้ว
chef we love
word cheewanuan potranun photographs phaitoon boonsong
“กำไรของคนที่ทำงานด้านอาหารคือ คนกินชอบ คนกินมีความสุข เราก็มีความสุข”
เชฟสุชาติ วัชรสิทธิ ์ Pastry Chef โรงแรมแกรนด์ มิลเลนเนียม สุขุมวิท ประโยคที่ ว่ า “อาหารคื อ งานศิ ล ปะ” ดู จ ะ ชัดเจนยิ่งขึ้น เมื่อเชฟสุชาติเปิดรูปผลงานการ ปั้ น น้ ำ ตาลเป็ น รู ป ร่ า งต่ า งๆ ไม่ ว่ า จะเป็ น รถยนต์ กระเป๋ า รองเท้ า คน ตึ ก สนาม ฟุ ต บอล สระว่ า ยน้ ำ ทุ ก อย่ า งที่ ก ล่ า วมาถู ก สร้างสรรค์ขึ้นจากน้ำตาลและรังสรรค์โดยเชฟ ที่หลงใหลในงานศิลปะ กว่ า 19 ปี ที่ เ ชฟสุ ช าติ ค ลุ ก คลี อ ยู่ กั บ แวดวง Pastry ผนวกกั บ การไม่ ห ยุ ด เติ ม ความรู้ แ ละ ทักษะในด้านต่างๆ ให้กับตัวเองอยู่เสมอ ทำให้ ผลงานการปั้นตุ๊กตาจากน้ำตาลของเขาได้รับ ความสนใจ จนได้มีโอกาสทำเค้กในวันคล้าย วันพระราชสมภพสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุ ม ารี ในปี พ.ศ.2549-2552 และเค้กเนื่องในวันฉลองวันคล้ายวันพระราช สมภพครบ 7 รอบของสมเด็จพระเจ้าภคินีเธอ เจ้าฟ้าเพชรรัตนราชสุดา สิริโสภาพัณณวดี “ผมสนใจงานทางด้านศิลปะอยู่แล้ว โดยผมจะ พยายามศึกษาศิลปะทุกแขนง ทั้งงานวาด งานปั้น และเบเกอรี่ มันสามารถครีเอทอะไรได้มากกว่า อาหารคาว อย่างการทำของกินไม่ได้ให้เหมือน ของกินได้ หรือทำของกินได้ให้เหมือนของกินไม่ได้
60 foodstylist
งานบางชิ้นก็คิดเองและบางชิ้นก็ได้ไอเดียมา จากสิ่ ง ที่ เ ราพบเจอทุ ก วั น สำคั ญ เลยคื อ ต้ อ ง กล้าที่จะลองอะไรใหม่ๆ” เค้กช็อกโกแลตที่ถูกเคลือบด้วยน้ำตาล ตกแต่ง อีกโดยรอบด้วยน้ำตาลที่ปั้นเป็นรูปดอกกุหลาบ มีกามเทพน้อยเป็นสัญลักษณ์ของความรัก “พอ นึ ก ถึ ง วั น วาเลนไทน์ ผ มจะนึ ก ถึ ง ช็ อ กโกแลต และนึกถึงความหวานของมัน หรือคุณค่าของ มัน ก็เลยนำมาทำเป็นเค้กแต่พิเศษขึ้นด้วยการ ผสมฮาเซลนัทเข้าไปด้วย เพื่อลดความเลี่ยน ให้ ร สสั ม ผั ส พิ เ ศษ เสริ ม ความสวยด้ ว ยการ ต ก แ ต่ ง ด้ ว ย น้ ำ ต า ล ปั้ น ที่ มี ร ส ช า ติ ข อ ง ช็ อ กโกแลต โดยนำผงช็ อ กโกแลตไปใส่ ใ น น้ำตาลปั้นแล้วจึงปั้นเป็นรูปของกุหลาบ ส่วน กามเทพตัวเล็กๆ เป็นน้ำตาลล้วนๆ” “ผมมีเบสิกในเรื่องการปั้นอยู่แล้ว ก็แค่นำมา ปรั บ ใช้ น้ ำ ตาลที่ ใ ช้ จ ะมี ส่ ว นผสมของกลู โ คส ช่วยเรื่องของการยืดหยุ่นเหนียวพอที่จะปั้นได้ สี ที่ ใ ช้ เ ป็ น สี ผ สมอาหารทั้ ง สี ผ งและสี น้ ำ แต่ ช็อกโกแลตใช้สีผงได้อย่างเดียว จะไม่มีรสชาติ อื่ น ๆ นอกจากรสชาติ น้ ำ ตาล แต่ ส ามารถใส่ กลิ่นเลมอนลงไปได้” การเป็นเชฟไม่จำเป็นต้องอ่านแต่ตำราอาหาร หนังสือทุกอย่างสามารถนำมาปรับใช้ในงานได้ หมด นั่ น คื อ สิ่ ง ที่ เ ชฟสุ ช าติ บ อกกั บ เรา “เรา ต้องหามุมมองอะไรใหม่ๆ โดยเฉพาะการทำงาน ปั้น ยิ่งต้องดูให้หลากหลาย อย่างเวลาจะปั้นรถ สักคัน ก็ต้องดูภาพรถเยอะๆ หรืองานชิ้นหนึ่ง ต้องปั้นตึกออฟฟิศ ผมก็ต้องไปถ่ายรูปตึกทุกมุม เพื่อมาใส่รายละเอียดลงไป” ฟังอย่างนี้แล้ว หลายคนอาจคิดไปว่าความสุข ของการทำงานคงอยู่ที่การได้ทำในสิ่งที่รัก ได้ คลุ ก คลี อ ยู่ กั บ งานปั้ น ที่ ห ลงใหล แท้ จ ริ ง แล้ ว ความสุขของการทำงานกลับเป็นรอยยิ้มของ
ลูกค้า “ผมมีความสุขเวลาคนที่เห็นขนมของเรา แล้วเขาแฮปปี้ เขาร้อง ว้าว อันนี้มันเป็นกำไร ของคนที่ทำงานด้านอาหาร คนกินชอบ คนกินมี ความสุข เราก็มีความสุข”
Chocolate Hazelnut Cake
(ขนาด 2 ปอนด์) ส่วนผสมเนื้อเค้ก ไข่แดง 5 ฟอง / น้ำตาล 125 กรัม / น้ำมันพืช 115 มิลลิลิตร / น้ำ 125 มิลลิลิตร / แป้งเค้ก 125 กรัม / เบคกิ้งโซดา 5 กรัม / ครีมฮาเซล นัท 100 กรัม วิธีทำ นำส่วนผสมทั้งหมดมารวมกันในภาชนะเดียวกัน และตีให้เข้ากัน ส่วนผสมเมอแรงก์ ไข่ขาว 5 ฟอง / น้ำตาล 125 กรัม วิธีทำ 1. นำไข่ขาวและน้ำตาลมาตีเป็นเมอแรงก์จน ขึ้นยอด (ระวังอย่างให้แข็ง) 2. นำเนื้ อ เค้ ก และเมอแรงก์ ม าผสมกั น เบาๆ แล้วเทลงพิมพ์ 3. อบไฟปานกลาง 160-170 องศาเซลเซียส ประมาณ 30 นาที แล้วนำออกจากเตา พักไว้
ให้เย็น ส่วนผสมครีม วิปปิ้งครีม 500 มิลลิลิตร / ดาร์กช็อกโกแลต 600 กรัม / เนยจืด 125 กรัม วิธีทำ 1. นำวิ ป ครี ม มาต้ ม จนเดื อ ด แล้ ว เทลงใน ช็อกโกแลต คนให้ละลาย 2. นำเนยจืด 125 กรัมและครีมฮาเซลลงผสม คนให้ละลาย 3. พักทิ้งไว้ให้เย็นแล้วนำมาปาดเป็นไส้กลาง และรอบๆ จากนั้นตกแต่งตามชอบ
chef we love
word rina photographs phaitoon boonsong
“ถ้าคุณมีหัวใจ และเติมความรักลงไปในการ ทำอาหาร ทุกครั้งที่ทำอาหารคุณยิ้ม คุณมี ความสุข รับรองได้ว่าอาหารทุกจานที่คุณ เสิร์ฟออกไปจะทำให้คนกินมีความสุข”
เชฟเคณฑ์ - อาณณฑ์ มะซังหลง (Arnon Masanglong) Master Chef Thailand and Excusive Chef ร้านอาหาร Bottoms up
62 foodstylist
กลิ่นหอมของทุเรียนโชยมาจางๆ ทำให้เราไม่ ต้องเดาเลยว่านางเอกของวันนี้คืออะไร เชฟ เคณฑ์เดินมาในชุดเชฟพร้อมกับรอยยิ้มทักทาย อั น อบอุ่ น และเอ่ ย ขึ้ น ว่ า วั น นี้ เ ชฟทำ “ครี ม บูเล่ ทุเรียน” ให้กินกัน แต่จะเพิ่มความพิเศษ โดยใช้ ผ ลไม้ น อกมาตกแต่ ง เพื่ อ เพิ่ ม ความ สวยงาม จากนั้ น ก็ พั ก กายลงบนโซฟาพร้ อ ม เสริมว่าทุเรียนเป็นผลไม้ที่บ้านเรามี และอยาก ให้ผู้อ่านนิตยสาร foodstylist ได้เกิดไอเดีย รู้จักการประยุกต์เมนูให้เกิดความแปลกใหม่ขึ้น จึงทำเป็น Durian fruit Cream Brûléé นำ เสนอให้เข้าเดือนหวานๆ นี้ ว่าแล้วเราก็อดใจ ไม่ไหว หยิบช้อนจุมพิศลงบนตัวขนมซึ่งปกคลุม ผิวหน้าด้วยน้ำตาลที่เบิร์นไว้ด้านบน รสชาติ แรกเมื่อสัมผัส คือความกลมกล่อมละมุนลิ้น หวาน มัน อย่างลงตัว เนื้อขนมละเอียดเนียน นุ่มมีกลิ่นทุเรียนหอมบางๆ ครั้นเมื่ออยู่ในปาก เชฟกล่าวว่า “อาหารของผมทำง่ายและเข้าถึง ได้ ผมจะไม่ทำอาหารให้ดูยาก อาหารจะอร่อย ได้ โดยจะต้องใส่ใจในเรื่องของวัตถุดิบ และถ้า คุ ณ มี หั ว ใจและเติ ม ความรั ก ลงไปในการทำ อาหาร ทุกครั้งที่ทำอาหารคุณยิ้ม คุณมีความ สุข รับรองได้ว่าอาหารทุกจานที่คุณเสิร์ฟออก ไปจะทำให้คนกินมีความสุขอย่างแน่นอน” บนเส้นทางที่ได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์มานาน กว่า 30 ปี ผ่านร้อนผ่านหนาวมาทั้งในและ ต่างประเทศ รวมถึงได้รับแรงบันดาลใจจากพ่อ แม่ ครอบครัว และคนรัก ทำให้วันนี้ “เชฟ เคณฑ์” ได้มีโอกาสทำงานเป็นหัวหน้าพ่อครัว อาจารย์ พิ เ ศษบรรยายที่ ม หาวิ ท ยาลั ย เทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ วิทยาเขตวัง ไกลกังวล ผู้ช่วยเลขานุการสมาคมพ่อครัวไทย ที่ปรึกษาให้ร้านอาหาร และทำรายการสอนทำ อาหาร ด้วยความรักและใส่ใจในอาหารทุกจาน ทำให้ เ ชฟเคณฑ์ ไ ด้ โ อกาสทำอาหารให้ กั บ ผู้ มี
ชื่ อ เสี ย งทั่ ว โลกรั บ ประทาน รวมถึ ง สอนทำ อาหารให้กับผู้มีชื่อเสียงมากมาย
เชฟเคณฑ์มีความภาคภูมิใจที่ได้มีโอกาสทำงาน เพื่อประเทศชาติ เพื่อโรงแรม และเพื่อสายงาน ที่ตนเองรัก จึงได้แบ่งปันประสบการณ์เพื่อเป็น ตั ว อย่ า งให้ กั บ เยาวชน ผู้ ที่ มี ค วามฝั น และ ต้องการมีอาชีพ และต้องการเลี้ยงดูครอบครัว จากงานด้านอาหาร ผ่านเว็บไซต์ของตัวเองที่ ชื่อว่า www.chefkentbkk.com สุดท้ายเชฟฝากทิ้งท้ายไว้อีกว่า การเป็นเชฟที่ดี นั้น คุณจะต้องถ่ายทอดความรู้ที่มีให้กับเด็กรุ่น หลัง อย่าอาย อย่าปิดกั้นความรู้ ถ้าวันนี้คุณ เป็นผู้ให้ที่ดี สามารถทำให้เขาเรียนรู้และพัฒนา สิ่งใหม่ๆ มาสอนอยู่เสมอ สูตรต่างๆ ก็จะไม่ ตายไป Durian fruit Cream Brûléé
(สำหรับ 20 ที่) ส่วนผสม ครีม 800 กรัม / เกลือ 1/2 กรัม / น้ำตาล ทราย 200 กรัม / ไข่แดง 18 ฟอง / นมจืด 150 กรัม / ทุเรียน 200 กรัม วิธีทำ 1. นำไข่ใส่ลงอ่างผสม ใส่ครีม น้ำตาลทราย และเกลือ ผสมให้เข้ากัน 2. เทนมจืดใส่เครื่องปั่นและนำทุเรียนใส่ลงไป แล้วปั่นผสมรวมกัน 3. นำส่วนผสมข้อที่ 2 เทลงส่วนผสมข้อที่ 1 แล้วตีให้เข้ากัน จากนั้นนำมากรอง แล้วจึงเทใส่ พิมพ์สำหรับอบ 4. เข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 50 นาที 5. ก่ อ นเสิ ร์ ฟ ควรพั ก ไว้ ใ ห้ เ ย็ น จนเซ็ ต ตั ว
จากนั้ น โรยน้ ำ ตาล และเป่ า ด้ ว ยไฟเพื่ อ ให้ น้ำตาลกรอบ
chic dessert words recipe & styling chef non (Instragram: nonshiro) photographs phaitoon boonsong
Heart Shaped Meringue with Chantilly Cream‌ My heart is yours.
50 foodstylist
เดือนแห่งความสุขในหนึ่งปีก็มีอยู่หลายเดือนนะครับ หนึ่งในหลายเดือนนั้น ก็คงหนีไม่พ้น “กุมภาพันธ์” เดือนแห่งความรักเป็นอันแน่ หลายคนพอเข้า เดือนนี้ก็เริ่มที่จะสรรหาของขวัญหรือไม่ก็ช็อกโกแลตกล่องสวยให้กับคนที่ เรารักใช่ไหมล่ะครับ แต่คงจะพิเศษกว่าเป็นไหนๆ หากเราเป็นคนทำขนม
ชิ้นนั้นเสียเอง chic dessert ฉบับนี้เลยขอแนะนำให้รู้จักกับขนมที่เหมาะ กับวันแห่งความรักซึ่งไม่ใช่ช็อกโกแลต วิธีทำก็ง่ายดายไม่ยุ่งยาก แต่รับรอง เมื่อได้มอบให้กับคนที่เรารักแล้ว แทบจะไม่ต้องเอ่ยปากเลย เขาก็จะรู้ว่าเรา ได้มอบหัวใจของเราไปกับขนมด้วยแล้ว
Heart Shaped Meringue
ไข่ขาว 105 กรัม / น้ำตาลทราย 140 กรัม / น้ำตาลไอซิ่ง 10 กรัม / white wine vinegar 1/4 ช้อนชา / สีผสมอาหารสีแดง Chantilly Cream ครีมสด 150 กรัม / น้ำตาลไอซิ่ง 15 กรัม Decoration ผลไม้เล็กสีแดง เช่น สตรอว์เบอร์รี่ หรือราสป์เบอร์รี่ ปริมาณเล็กน้อย วิธีทำ นำไข่ขาวมาตีให้เป็นเมอแรงก์โดยใช้หัวตะกร้อ เริ่มที่ความเร็วต่ำก่อน แบ่งใส่น้ำตาลทรายออกเป็น 3 ส่วน ส่วนแรกใส่ตอนที่ไข่ขาวเปลี่ยนจาก ของเหลวกลายเป็นฟองคล้ายฟองสบู่ ส่วนที่สองใส่ตอนไข่ขาวเริ่มฟูจับตัว กันเป็นโฟมละเอียดคล้ายโฟมโกนหนวด ส่วนที่สามใส่ตอนที่ไข่ขาวใกล้จะ ตั้งยอดครับ หลังจากนั้นร่อนน้ำตาลไอซิ่งและหยด white wine vinegar พร้อมสีผสมอาหารสีแดงลงไป ความขาวของเมอแรงก์จะทำให้สีแดง กลายเป็นสีชมพูอ่อนๆ ครับ แล้วใช้พายยางตะล่อมให้เข้ากัน นำถาดอบ มาปูกระดาษรองอบเตรียมไว้ นำที่ตัดคุกกี้รูปหัวใจขนาดประมาณกว้าง 11 เซนติเมตร สูง 10 เซนติเมตร มาวางบนถาดแล้วตักเมอแรงก์ลงไปให้ เต็ม ปาดหน้าให้เรียบหรือจะทำเป็นลอนๆ ก็ได้ครับ หลังจากนั้นใช้มีดเล็ก ปลายแหลมกรีดไปตามขอบของที่ตัดคุกกี้ แล้วค่อยๆ ดึงที่ตัดคุกกี้ขึ้นมา ใช้หลังช้อนช่วยกดตัวเมอแรงก์จะได้ถอดออกมาง่ายๆ แล้วแต่งขอบให้ เรียบร้อย ใช้แปรงจุ่มสีผสมอาหารสีแดงแล้วสะบัดสีไปบนตัวเมอแรงก์ นำเข้าอบที่ 100 องศา ประมาณ 2 ชั่วโมง พอครบเวลาก็ให้ปิดเตาอบ และทิ้งเมอแรงก์ไว้อย่างนั้นข้ามคืนในเตาอบเพื่อให้ผิวแห้งกรอบ (ถ้าทำไว้ ล่วงหน้าให้เก็บในภาชนะปิดสนิทเพื่อกันอากาศเข้า)
chef non เมื่อพร้อมที่จะเสิร์ฟ ให้นำครีมมาตีกับน้ำตาลไอซิ่งให้ขึ้นฟูอ่อนๆ นำตัว เมอแรงก์มาใส่จาน ตักวิปครีมราดลงไปแล้วตกแต่งด้วยผลไม้สีแดงๆ เช่น สตรอว์เบอร์รี่ หรือราสป์เบอร์รี่ Tips: ถ้าต้องการให้ผลไม้เงาสวย ให้นำเกลซใสมาผสมน้ำเล็กน้อยและสีผสม อาหารสีแดงนำไปอุ่นให้ละลาย แล้วนำไปทาบนผลไม้ (ควรใส่วิปครีมลงไป บนเมอแรงก์ในตอนที่พร้อมจะเสิร์ฟเท่านั้น เพราะถ้าทิ้งไว้นาน ความชื้น จากวิปครีมจะทำให้เมอแรงก์แฉะนิ่มได้) เท่านี้ก็จะได้ของขวัญวันแห่งความรักเพื่อให้กับคนที่เรารัก พร้อมความ ภาคภูมิใจที่ได้ลงมือทำด้วยตัวเองแล้วครับ
51 foodstylist
dining out words snow queen photographs wannasak sirisab
Taste Sweet Love
เทศกาลแห่งความรักเช่นนี้ คุณมีร้านโปรดในดวงใจกันหรือยังคะ หาก ยังละก็ลองจูงมือหวานใจไปสวีตหวานกับร้านที่เราเลือกให้สิคะ รับรอง ว่ า ทั้ ง เรื่ อ งรสชาติ แ ละบรรยากาศเหมาะกั บ การดื่ ม ด่ ำ ความสุ ข
ป้ อ นความทรงจำดี ๆ ของความรั ก และมอบกุ ห ลาบช่ อ ใหญ่ ๆ
หรื อ ช็ อ กโกแลตกล่ อ งสวยฝี มื อ คุ ณ หลั ง มื้ อ อาหาร หากพร้ อ มแล้ ว
แต่งตัวให้สวย เสริมความหล่อแบบจัดเต็ม...ได้เวลาออกเดตค่ะ
Pimienta Tapas Bar & Restaurant
มนต์เสน่ห์อาหารสเปนแสนโรแมนติก ด้วยบรรยากาศอบอวบไปด้วยความหวานซึ้ง ตราตรึงที่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ท่ามกลางอาทิตย์ อั ส ดงในแบบวั ฒ นธรรมสเปนตอนใต้ ที่ ช วน หลงใหล แค่ นี้ ก็ ค งเอาชนะใจใครหลายคนไป แล้วกว่าครึ่ง นอกจากบรรยากาศแสนวิเศษ ที่ แห่งนี้ยังมีอาหารสเปนสุดหรูที่ปรับรสชาติให้ ถู ก ปากคนไทยไว้ ค อยบริ ก ารหลากหลาย รายการ ไม่ว่าจะเป็น “ทาปาส” ที่อร่อยพอดีคำ กว่า 20 รายการ หรือเมนูทานเล่นเคี้ยวเพลิน อย่าง “ปลาหมึกชุบแป้งทอดโรยด้วยกุ้งแห้ง” เมนูจานหลักอย่าง “ขาเป็ดตุ๋นในซอส แซงเกรีย” ก่ อ นจะมาสวี ต หวานกั บ เมนู ว าเลนไทน์ ที่ ท าง ร้า นภูมิใจเสนออย่ า ง “เทอร์รีนฟั ว กราส์ แ ละ เนื้อเป็ด” ที่จับคู่มากับบีตรูทและแอพริคอตรส หวานที่ ป รุ ง อย่ า งพิ ถี พิ ถั น และอี ก จานคื อ
“หอยเชลล์ ย่ า งและแฮมหมู ด ำ” จากสเปน พร้อมหน่อไม้ฝรั่งก้านโต ราดด้วยซอสรสเยี่ยม ตบท้ายด้วย “แพนาคอตต้า” หอมหวานชื่นใจ จนยากจะลืมเลือน
Special Corner:
มุมริมหน้าต่างมองเห็นอาทิตย์อัสดงและสายน้ำ ยามเย็น สวยงามและวิเศษเกินบรรยาย Contact: Pimienta Tapas Bar & Restaurant Rivercity, Bangkok, Thailand 10100 Open: Mon-Sun: 11:00am - 12:00pm Tel: 08-1990-7799 64 foodstylist
Drink Nature:
“แซงเกรีย” เครื่องดื่มคู่แดนกระทิงดุ ทั้งไวน์ขาวและไวน์แดงลอยด้วย ผลไม้ รสชาติเลิศเลอเพอร์เฟกต์ทีเดียวเชียว
Yamazato
ลิ้มรสอาหารญี่ปุ่นระดับ ตำนานพร้อมเสพงานศิลป์ Yamazato ห้ อ งอาหารญี่ ปุ่ น ระดั บ ไฟน์ ไ ดนิ่ ง บนชั้น 24 โรงแรมโอกุระ ที่นี่ถูกตกแต่งแบบ เรียบหรูใช้ไม้สีอบอุ่นและลวดลายบนเพดานที่ เลียนแบบศิลปะการพับกระดาษออริกามิ เปิด บริการมื้อเช้า กลางวัน และเย็น มีอาหารให้ เลือกหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น “เทปันยากิ” ซึ่ง มีโต๊ะเทปันยากิขนาดใหญ่ 2 โต๊ะ เพื่อให้แขกได้ ชมลวดลายการปรุงของเชฟอย่างใกล้ชิด หรือ จะเป็น “ซูชิ” จากหลากหลายเมือง และสูตร ที่ ม าจากหลากหลายสมั ย ของญี่ ปุ่ น คั ด สรร เฉพาะปลาสดคุณภาพเยี่ยมส่งตรงจากตลาด
ซึคิจิและไคซากิ ตำนานอาหารญี่ปุ่นชั้นสูงเก่าแก่ หลายศตวรรษของญี่ ปุ่ น แต่ เ ดิ ม จั ด ขึ้ น เพื่ อ
งานเลี้ยงสำคัญ ส่วนผสมต่างๆ นี้ทำให้ทุกเมนู ปรุงและจัดวางด้วยความบรรจง เรียกได้ว่าได้ ทานของดี แ ละอร่ อ ยราวกั บ เสพงานศิ ล ป์ เ ลย
ก็ว่าได้
Special Corner:
Drink Nature:
“สาเกซากุระ” เครื่องดื่มสีชมพูสีสวยหวาน รสเปรี้ยวนำหวานตาม เหมาะกับวันแห่งความรัก เสียจริงๆ
มุมริมหน้าต่างมองเห็นวิวกรุงเทพฯ นี่แหละ ดูหรูเลิศและผ่อนคลาย Contact: Yamazato 24 floor of Okura Hotels & Resorts 57 Wireless Road Lumpini, Pathumwan, Bangkok 10330 Open daily: 6.30am - 10.30am 11.30am - 2.30pm 6.00pm - 10.30pm Tel: 0-2687-9000
65 foodstylist
Grill and Chill ความอร่อยที่ยิ่งใหญ่ ในร้ านไซส์มินิ
Grill and Chill ร้านเล็กๆ ที่คับคุณภาพแห่งนี้ แฝงตั ว อยู่ ใ นทาวอิ น ทาวน์ ซอยที่ เ ต็ ม ไปด้ ว ย โปรดักชั่นเฮาส์และหมู่บ้านจัดสรร ภายในร้าน ตกแต่งแบบเรียบง่ายและดูอบอุ่น สำหรับที่นั่ง ด้านนอกแอบมีสนามหญ้าเทียมมาจำลองความ รู้ สึ ก ให้ เ หมื อ นนั่ ง ทานอาหารท่ า มกลางสวน สำหรับเรื่องอาหารต้องยกความดีความชอบให้เชฟ เพราะอาหารของที่นี่ทำเอาเรา ประหลาดใจ แทบจะทุ ก เมนู ข องร้ า นล้ ว นใช้ เ ทคนิ ค แนว วิทยาศาสตร์ในการปรุง รับรองว่าเห็นแล้วจะ ต้องร้องว้าว!! แถมรสชาติไม่เป็นสองรองใคร อีกต่างหาก เมนูแนะนำ “ครีมซุปเห็ด” “มัน ฝรั่ ง รวมทอดกั บ ดิ ป 8 ชนิ ด ” “สเต๊ ก ปลา แซลมอน” และ “แพนนาคอตต้า” ที่แสนอร่อย นอกจากนี้ยังมีอีกหลายเมนูที่รับรองว่าทั้งสวย และอร่อยจนต้องเทใจให้เลยจริงๆ
Special Corner:
มุมนอกร้านที่ให้ความรู้สึกเหมือนปิกนิกในสวน นั่งทานตรงนี้ก็ได้อารมณ์หวานไปอีกแบบนะ
Contact: Grill and Chill Town in Town 19, Bangkok 10310 Thailand Open: Mon-Sat 10.00am - 11.00pm Tel: 08-8602-66152 66 foodstylist
Chicken T ไก่บ้าน อร่อยเวอร์! รักไก่ชอบไก่ ต้องไม่พลาดร้านนี้ Chicken T เขาพิ เ ศษตรงที่ ทุ ก เมนู มี พ ระเอกเป็ น ไก่ บ้ า น ตะนาวศรี ไก่บ้านปลอดสารพิษที่เสริมภูมิด้วย สมุ น ไพร ไม่ ใ ช้ ส ารเร่ ง โต จะเรี ย กว่ า ไก่ บ้ า น
ออร์แกนิกก็คงไม่ผิดอะไร เมนูอร่อยเริ่มต้นด้วย “ไก่ย่างสูตรเด็ด” ของทางร้านที่มีซอสให้เลือก ถึง 6 ชนิด และมีเครื่องเคียงให้เลือก 4 อย่าง นอกจากนั้นยังมี “พิซซ่าหน้าต้มยำ” ที่อัดแน่น ด้ ว ยไก่ บ้ า นหั่ น เต๋ า และเครื่ อ งต้ ม ยำ ต่ อ มา
เป็ น เมนู ร สชาติ ก ลมกล่ อ มอย่ า ง “สปาเกตตี้
เขี ย วหวาน” และของหวานคื อ “ไอศกรี ม Movenpick” หลากรส อ้ อ …ลื ม บอกไป นอกจากความเจ๋งของไก่บ้านตะนาวศรีที่เราได้ กล่าวไปแล้ว ความเจ๋งอีกอย่างของที่นี่คือทุก เมนูถูกรังสรรค์โดยเชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟ กระทะเหล็กประเทศไทย ไม่อร่อยก็ให้รู้ไปสิ
Special Corner:
มุมแสนอบอุ่นสำหรับคู่รัก แวดล้อมไปด้วย ซุ้มต้นไม้สีเขียวสบายตา นั่งทานแล้วมีความสุข อย่างบอกไม่ถูก
Drink Nature:
ทานอาหารเสร็จจิบคาปูชิโน่ ฟองนมนุ่มอีกสักแก้ว ก็ให้ความรู้สึกดีไปอีกแบบ
Contact: Chicken T G floor of gateway ekamai Open daily: 10:00am - 10:00pm Tel: 0-2108-2884
67 foodstylist
Bottoms Up หลากรสหลายอารมณ์ ในบรรยากาศหรูหรา ร้ า นแฮงก์ เ อาต์ แ ห่ ง ใหม่ ใ จกลางกรุ ง ใน บรรยากาศอาร์ ติ ส ต์ แ กลอรี่ ที่ ห รู ห รา โดยถู ก แบ่ ง ออกเป็ น 4 โซน หลากอารมณ์ กั น ไป สำหรับอาหารก็มีเมนูให้เลือกหลากหลาย เน้น สไตล์ยุโรป อิตาเลียน และแนวฟิวชั่น พร้อม เบียร์และไวน์ที่คัดเฉพาะองุ่นสายพันธ์ุดีจากทั่ว ทุกมุมโลก เมนูอร่อยเริ่มด้วย “พิซซ่าโฮมเมด” หน้าซีฟู้ดแป้งบางกรอบ “ขาหมูเยอรมัน” ชิ้นโต เสิร์ฟพร้อมมันบด กะหล่ำม่วงผัดกับแอปเปิ้ล และน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ และสำหรับสาวๆ ที่รัก สุขภาพต้องนี่เลย “tomato caprese salad” ทั้งมะเขือเทศและชีสสดๆ ทั้งอร่อยสดชื่น แถม สุขภาพดีอีกต่างหาก และนอกจากนี้ก็มีขนมหวาน อร่อยๆ ให้สาวๆ ได้เลือกทานกันอีกด้วยนะคะ
คุณต่าย-ณัฐพล ลียะวณิช
Drink Nature:
เยลลี่สาเกเชอร์รี่ แสนจะเรียบหรู ทั้งอร่อยและ แปลกลิ้น เหมาะเป็นเครื่องดื่มสำหรับวันที่แสน
จะพิเศษสำหรับคู่รัก
Special Corner:
โต๊ะติดมุมกำแพงที่มีภาพวาดกามเทพให้ความ รู้สึกโรแมนติกสุดๆ
Contact: Bottoms Up 888 Sukhumvit 55 (Thonglor) Bangkok 10110 Open daily: 4.00pm - 1.00am Telephone: 0-2365-0840 68 foodstylist
Pastel Monochrome อร่อยได้ตั้งแต่เช้ายันเย็น ร้านอาหารชิลล์ๆ ในซอยทองหล่อที่ตอบโจทย์ ไลฟ์สไตล์ของหนุ่มสาวได้อย่างสมบูรณ์แบบ ที่นี่ ถูกแบ่งออกเป็น 3 โซน เริ่มจากห้อง dinning จะเป็นอินดอร์ ตกแต่งแนวโมเดิร์นและวินเทจ มี soft box เป็น prop เหมาะกับการถ่ายรูปสวยๆ ถัดออกมาเป็น terrace ที่ตกแต่งด้วยหินอ่อน พร้ อ มบาร์ แ บบเท่ ๆ ดู แ มนๆ ให้ บ รรยากาศ สบายๆ และเมื่อเดินข้ามบ่อน้ำไปก็จะเป็นที่นั่งใน สวนดู โ รแมนติ ก และผ่ อ นคลาย สำหรั บ เรื่ อ ง อาหารเน้นแนวยุโรปที่มีให้ทานกันตั้งแต่อาหาร มื้อเช้าจนถึงมื้อเย็น ทั้งอาหารและขนมหวาน เรียกว่าอร่อยกันได้ครบทุกมื้อเลยแหละ ส่วน เครื่ อ งดื่ ม มี ทั้ ง กาแฟสด สมู ตี้ แ ละเครื่ อ งดื่ ม แอลกอฮอล์ที่มาเต็มทั้งเบียร์สด เบียร์ขวด และ ไวน์กว่า 60 รายการ
คุณพิชญ์ กาไชย (c-quint)
Special Corner:
มุมโซฟาหรู ที่มี soft box เป็น prop นี่แหละ จะได้ชักภาพสวยๆ ในวันที่สุดแสนสวีตให้ใครๆ ได้อิจฉา
Drink Nature:
ลาเต้ อ าร์ ต กาแฟสดหอมกรุ่ น สำหรั บ คุ ณ ผู้ชาย และ “blue cheese” เครื่องดื่มแก้วเก๋ ที่ ไ ด้ แ รงบั น ดาลใจมาจากบลู เ บอร์ รี่ ชี ส เค้ ก เหมาะกับสาวๆ เป็นที่สุด
Contact: Pastel Monochrome Thonglo 25, Sukhumvit 55 Road, Wattana, Bangkok, 10110 Thailand Open: Mon-Thu: 10:00am - 12:00am / Fri-Sat: 10:00am - 1:00am / Sun: 10:00am - 12:00am Tel: 0-2713-5949 / 08-0089-6996 69 foodstylist
foodstylist words apinya whangdee photographs phaitoon boonsong
54 foodstylist
Sweet Design น้ำตาลหวานเจี๊ยบ
ดูเผินๆ หรือมองกันด้วยสายตาแบบอินเตอร์ ภาพที่คุณ เห็ น คงไม่ ต่ า งอะไรกั บ แพนเค้ ก ที่ เ สิ ร์ ฟ พร้ อ มกั บ
ราสป์เบอร์รี่และวิปครีมทั่วๆ ไป แท้ที่จริงแล้วมันคือ ขนมไทยที่เรียกว่า “แป้งจี่” ครับ เล่มนี้ผมขอชวนคุณ ดีไซน์อะไรไทยๆ ให้หวานหรู ดูมีดีไซน์ ก่อนจะรังสรรค์ให้หน้าตา เราจัดการกับตัวของแป้งจี่กัน ก่อนครับ
สีสันดั้งเดิมของแป้งจี่ เท็กเจอร์
ผมใช้แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วยตวง มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 1 ฟอง หัวกะทิสด 1/4 ถ้วย ผสมปรุง รสด้วยเกลือเล็กน้อย เพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลทราย ครึ่งถ้วยตวง จากนั้นจึงผสมให้เข้ากันแล้วก็ได้เวลาเพิ่ม สีสันด้วยการนำเอาไปจี่ในกระทะก้นแบนจนเกรียมทั้ง สองด้าน เมื่อสีสันของแป้งจี่สวยแบบออริจินอลแล้วก็ได้ เวลาเติมแต่งให้สดใสขึ้นไปอีก ผมเลือกใช้มะพร้าวแก้ว หลากสีจัดวางด้านบน
มะพร้าวแก้วเพิ่มมิติและสีสัน
สำหรับมะพร้าวแก้วมีส่วนผสมคือ มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย เกลือ ปริมาณเล็กน้อย และสีผสมในแบบที่คุณชอบ เมื่อส่วน ผสมพร้ อ มก็ เ ริ่ ม ลงมื อ เลยครั บ เริ่ ม จากผสมน้ ำ ตาล เกลือ และน้ำเปล่า ตั้งไฟเคี่ยวจนเป็นยางมะตูม แล้วจึง เติมสีผสมอาหารที่คุณเลือกลงไป ตามด้วยมะพร้าวขูด คนจนน้ำตาลงวด จากนั้นตักขึ้นผึ่งให้แห้ง
จัดวางใส่ดีไซน์
ไหนๆ ก็ เ ป็ น เดื อ นแห่ ง ความหวาน ก็ ข อจั ด เต็ ม ด้ ว ย
ความหวาน เอาให้หวานขึ้นตากันไปเลยครับ เริ่มด้วย การเพิ่มสีสันด้วยซอสช็อกโกแลตวาดลงบนจานให้เป็น วงกลมซ้อนทับกันซัก 2-3 วง เอาพองาม ตามด้วย
แป้งจี่วิปครีม และราสป์เบอร์รี่สด ทำแบบนั้นสักสองชั้น วางน้ำตาลที่เตรียมไว้ลงในจาน และมะพร้าวแก้วสีสดใส ด้านบนตัวขนม เพิ่มความสดชื่นด้วยใบสะระแหน่ เพียง เท่านี้ก็ได้ขนมที่แสนจะหวานไว้ทานกับหวานใจแล้วครับ ท่านผู้ชม
55 foodstylist
health & beauty words cheewanuan potranun (Instagram: cheewary)
98 foodstylist
หากจะพูดถึงเรื่องน้ำตาลแล้ว คนไทยเราก็คงทราบดีว่ามีหลายชนิด และก็เกิดขึ้นมาจาก หลายกรรมวิธี ไม่ว่าน้ำตาลทราย น้ำตาลแดง น้ำตาลกรวด เหนือน้ำตาลปี๊บ พอมาลอง หาความหมายแบบจริงจังในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 ในนั้นก็อธิบาย ความหมายว่า น้ำตาลเป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งมีรส หวาน โดยมากได้จากตาล มะพร้าว อ้อย สังเกตกันไหมว่าน้ำตาลตาละชนิดนั้นมีความหมายเฉพาะอย่าง ดูง่ายๆ เลยค่ะ น้ำตาลชนิด นั้นทำจากอะไรก็มักจะเติมคำนั้นๆ ลงไป เช่น ทำจากตาลโตนดเราก็เรียก “น้ำตาลโตนด” หากทำจากมะพร้ า วก็ เ รี ย กว่ า “น้ ำ ตาลมะพร้ า ว” หยอดใส่ ใ บตาลทำเป็ น รู ป ปี่ เ รี ย กว่ า “น้ำตาลปี่” หลอมเป็นปึกเรียกว่า “น้ำตาลปึก” หรือที่รองมาใหม่ๆ จากต้นยังไม่ได้เคี่ยวก็จะ เรียกว่า “น้ำตาลสด” ถ้าต้มให้เดือดเรียกว่า “น้ำตาลลวก” เมื่อใส่เปลือกตะเคียนหมักตาม กรรมวิธีจนเกิดแอลกอฮอล์ ดื่มแล้วเมามายสติสตังค์หายไป เราก็จะเรียกว่า “น้ำตาลเมา” เมื่อมาพูดในเรื่องของน้ำตาลกับสุขภาพแล้ว น้ำตาลถือเป็นสารให้ความหวานที่มีประโยชน์ ต่อร่างกายในการให้พลังงาน เพราะมีกลูโคสที่มีหน้าที่สำคัญที่จะให้พลังงานแก่สมอง และ นอกจากนี้ยังกระตุ้นการหลั่งของสารเคมีในสมอง จึงทำให้รู้สึกสดชื่นและอารมณ์ดีขึ้นมีรอย ยิ้มได้ น้ำตาลที่เป็นตัวจุดประกายให้เรา ไม่เพียงแค่เป็นน้ำตาลธรรมดาๆ ที่เห็นอยู่ทุกวัน เท่านั้น แต่เป็นน้ำตาลซึ่งเกิดขึ้นจาก “ต้นจาก” ต้นยักษ์ที่มักจะขึ้นอยู่ตามริมแม่น้ำโผล่ใบ ยาวสีเขียวเข้มสูงชะลูด แล้วท้ายที่สุดก็กลายเป็นความหวานบรรจุในถุงบริการความสดชื่น โดยคุณป้าคนขาย เห็นแล้วก็ไม่พลาดที่จะชิม
Sugar, Bitter Sweet
Beauty Tips: สวยด้วยน้ ำตาลจาก
ในช่วงอากาศดีๆ อย่างนี้ สิ่งที่น่าทำ ที่สุดคือการแปลงกายเป็นนักท่องเที่ยว สักหนึ่งวัน แล้วก็ออกไปเดินเล่นตาม ถนนที่วุ่นวายในต่างประเทศ หรือปล่อย ใจชิลล์ๆ เอาเท้าแตะน้ำทะเลใสๆ สักแห่งที่ ต่างจังหวัด แต่สำหรับตอนนี้ขอเที่ยวแบบพอดีๆ ให้ พอเหมาะกับเวลาที่มีดีกว่า เราจึ ง ตั ด สิ น ใจไปตลาดน้ ำ ใกล้ ๆ แทน แล้ ว เราก็ พ บสิ่ ง ที่ ดู จ ะเข้ า กั บ เดื อ นแห่ ง ความรักนี้มากที่สุด เพราะบรรยากาศ แสนหวาน เข้ากันได้ดีกับน้ำตาลที่วาง ขายกันเรียงรายดาษดื่นในตลาดแห่งนี ้
“น้ำตาลจาก” ทำมาจากลูกตาลจาก หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “น้ำผึ้งจาก” รสหอมหวานต่าง จากน้ำตาลอ้อย นิยมนำไปทำขนมอย่างขนมจากหรือขนมลา ซึ่งหาดูตามตลาดน้ำได้ไม่ยาก นอกจากนี้ก็ยังมีลูกจากที่เอามาทำลอยแก้ว หรือต้นของมันที่มีความสำคัญต่อการรักษา ระบบนิเวศน์ริมน้ำ ไม่ว่าจะเป็นน้ำจืดหรือน้ำเค็มแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากต้นจากยังมี ประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุ เหล็ก เป็นต้น และนอกจากนี้ใบจากยังสามารถนำมาต้มดื่มเพื่อแก้อาการท้องร่วงได้อีกด้วย
แต่ถึงน้ำตาลจะสามารถให้พลังงานได้แต่ต้องระวังนะคะ เพราะการกินน้ำตาลมากเกินไป ทำให้เกิดปัญหาตามมา ไม่ว่าจะเป็นปัญหาฟันผุ หรือถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นไขมันสะสมตาม เนื้อเยื่อไขมัน ผนังหลอดเลือด หรือส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทำให้เกิดโรคอ้วน ซึ่งจะนำไปสู่ โรคต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจและโรคหลอดเลือดตีบ หรือโรคไขข้อเสื่อม แน่นอนว่าเราไม่ลืมเรื่องความงามเด็ดขาด เพราะถึงแม้เราจะกินน้ำตาลเป็นอาหารไม่ได้ เยอะๆ แต่น้ำตาลสามารถถูกใช้เป็นอาหารผิวได้อย่างดีเลยค่ะ เพราะในน้ำตาลมีกรด
ไกลโคลิก ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดเอเอชเอที่ทำให้ผิวสดใสสวยขึ้น และสารตัวนี้เองที่ถูกนำมาใส่ ในผลิตภัณฑ์ใช้บำรุงผิวต่างๆ
Scrub with Sugar
นอกจากนี้เม็ดน้ำตาลยังขนาดเหมาะกับการขัดผิว (ยกเว้นน้ำตาลกรวดนะคะ) การใช้ น้ำตาลขัดผิวจึงเป็นการกำจัดเซลล์ผิวที่ตายแล้วอย่างอ่อนโยน ทำได้ง่ายๆ โดยการใช้ น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลทรายแดงผสมกับน้ำมันมะกอกที่จะให้ความชุ่มชื่นกับผิว ขัดน้ำตาล เบาๆ จนละลาย จากนั้นล้างออก ผิวจะเนียนและกระจ่างขึ้นอย่างแน่นอนค่ะ สิ่งต่างๆที่พูดมานี้ ไม่ได้หมายถึงเราควรเลิกกินน้ำตาลนะคะ เพราะน้ำตาลยังคงจำเป็นต่อ ร่างกายอยู่ แต่สิ่งสำคัญคือเราควรจะบริโภคแต่พอดี หากไม่มากเกินไปก็หายห่วงค่ะ 99 foodstylist