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CHR
Marcel ZARDONI, IR2A
Concept hôtelier et restauration GSM : +212 661 47 70 47 Mail: bet.ir2a@gmail.com
LES BUFFETS La gastronomie en toute liberté
L
Préambule : e concept de restauration est souvent en fonction du niveau de qualité, de la classe des établissements. Bien longtemps la restauration de haut de gamme se distinguait par un service à table et à l’assiette ce qui est toujours vrai pour une restauration plus gourmande, feutrée, élitiste. Les grands hôtels internationaux sont devenus de véritable ville (300/3500 chambres) avec plusieurs restaurants à thèmes, lounge bar, sky-bar, café, brasserie, casino etc. Ainsi au-delà de l’hébergement, c’est aussi une grande gamme de services de loisir, de confort, de soins santé - beauté, de boutiques de shopping. Le dernier Grand hôtel 5 étoiles Luxe , le « Cosmopolitan » ouvert à Las Vegas le 15 décembre dernier, propose 3 000 chambres et suites et 15 restaurants à thèmes dirigés par de grands chefs primés de plusieurs nationalités. L’hôtellerie moderne s’est adaptée à un nouveau type de clientèle plus dynamique, à la recherche d’une cassure avec leur quotidien, la quête d’un séjour dépaysant tant au niveau de l’environnement, de l’accueil que de la table. Au vue de cette évolution, la restauration gastronomique de bonne qualité a du s’adapter à une clientèle de masse venant de tous horizons (Europe, Asie, Amérique…), de toutes classes et de toutes générations pour répondre à cette demande ces établissements doivent pouvoir offrir une grande variété de mets issus de différentes thématiques à la fois régionales, intercontinentales et dans ces même thèmes on doit aussi proposer une grande diversité de spécialités culinaires authentiques. Le rêve et la séduction Dans l’hôtellerie tout concours au rêve et à la séduction, dés l’entrée du client dans un établissement hôtelier c’est la magie du décor, de l’ambiance, c’est la qualité de l’accueil, le confort des chambres et un très bon niveau gastronomique dans une restauration offrant un grand choix de mets, cela pour éviter la monotonie gastro-
nomique lors d’un séjour prolongé et aussi il faut noter que certaines clientèles aiment pouvoir garder leur type habituel de consommation (touristes japonais) On peut aussi dire que le moment des repas, c’est un voyage autour du monde des saveurs. En restauration la clientèle est séduite par des expositions qui mettent en valeur les préparations culinaires (chaudes ou froides). Pour cela les buffets de présentation sont des relais essentiels de cette nouvelle façon de consommer. Les clients se trouvent séduit par ce type de restauration de part les aspects suivants : • Visualisation harmonieuse des préparations • Diversité des choix • Liberté de composition, selon ses goûts • Dosage produit par produit, selon son appétit • … Il faut aussi préciser que les convives ont appris à se servir par eux même ou a être assistés tout en conservant le choix de la composition du plat qu’il désire. Technologie et innovation Les premiers buffets étaient fixes, de fabrication en béton, en bois massif ou panneaux stratifiés. L’inconvénient c’est qu’ils étaient peu hygiénique et très difficile à entretenir, supportant mal les conditions de travail, donc ayant une durée de vie limitée. Actuellement les buffets sont avec des structures en acier laqué, inox, avec des dessus de présentation en granit, Corian, Silexstone, Pierre de lave, Pierre de plan, etc. Tous ces plans de présentation ont des techniques de froid et de chaud garantissant de bonnes conditions d’hygiène et de conservation des produits en présentation. Fonctionnalités La flexibilité des concepts est le maître mot ; effectivement les buffets doivent répondre à plusieurs fonctionnalités dans le programme de « Restauration d’une journée » à savoir : • Mobilité des buffets : manuelle, motorisée et télécommandée pour un remodeling des salles en fonction des services ,des prestations ou des événements • Multiplicité des fonctions : (neutre, chaud, froid) • Neutre : Présentation de machines (jus de fruit, distributeur de céréales, machine
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