平成 22 年 1 月 20 日（水曜日） （第三種郵便物認可） ＜ 8 ＞
いつでも、どこでも、だれでも 無農薬野菜を生産できる近未来農場
「みらい畑」
南極でも野菜を栽培する 安 心・安 全 な 野 菜 を 提 供 の商業施設「三井ショッ 菜 を 連 続 生 産 で き る 小 協フロンテア㈱、柏の葉 この植物工場、以前は
柏の葉キャンパス駅前 して環境に左右されず野 ットハウスメーカーの三 野菜を栽培してきた。 ピ ン グ パ ー ク ら ら ぽ ー 型植物工場。 「みらい畑」 地区で都市開発を進める “人工的に作られた野菜” 広さ約二坪ほどの小さな 工 場 が 今、 “ 近 未 来 の 農 携し、千葉大学の監修の 感 を 抱 く 消 費 者 も お り、
と柏の葉」に設置された と名づけられたこの植物 三井不動産グループが連 というイメージから抵抗
る。
コストが高かったことか
ユニットハウス。紫色の 業”として、注目を集め も と 設 置・運 用 さ れ て い また施設の建設費や運用 光に満ちたハウスの中に ている。 は、レタスやサンチュが 「 み ら い 畑 」 は、 植 物 閉鎖型の施設内で人工 ら、普及はなかなか進ま 工 場 の 開 発・販 売 を 手 が 光源と培養液のみで水耕 なかった。
収穫体験会
れた収穫体験会 べられない部分がほとん
は多くの買い物 どないレタスなど、商品
客で賑わい、一 価値の高い野菜が生産さ
口つまんで食べ れている。
た参加者からは 収穫体験会に参加した
い！」 と の 声。 さ ん は、 「ららぽーとに
「 甘 く て 美 味 し 柏の葉在住の小宮山紀伊
泥や虫がついて は よ く 買 い 物 に 来 る の
いないので、洗 で、みらい畑はいつも前
わずそのまま食 を通るたびに気になって
べられる安全性 いた。収穫してみたら野
と 手 軽 さ か ら、 菜が瑞々しく色が綺麗な
ないし、農薬を使わない
評判は上々だっ のでびっくり。虫がつか
た。
術を工夫するこ るといいです」と買い物
また、栽培技 のがいい。もっと普及す
とで新野菜も生 袋一杯の野菜を手に嬉し
み 出 し て お り、 そうに話していた。
ビタミンＣが通 柏 の 葉 エ リ ア で は 今、
金王猿田彦の神が 現われる
７面に続く
いる」 （㈱みらい代表の
ら問い合わせが殺到して
お り、 「国内外の企業か
に対する期待は高まって
をクリアした 「みらい畑」
で改善が難しかった課題
境負荷の軽減などこれま
小規模、低コスト、環
きるからである。
価・定 質 ） で 安 定 供 給 で
つの定” （ 定 時・定 量・定
る。 植物工場が野菜を “四
熱い視線が集まってい
産業からも、植物工場に
に 頼 っ て い た 外 食・中 食
今まで多くを輸入野菜
生産する計画だ。
ある価格で野菜を潤沢に
験を行い、国際競争力の
規模な植物工場の実証試
でも改善するために、大
される日本の現状を少し
低く、安全保障上も危惧
ている。食料の自給率が
整備する計画が進められ
工場の最先端研究拠点を
の昭和基地でも、同様の の注目度は一気に高まっ ない手軽な水耕栽培なの の 品 質。 十 二 月 に 行 わ 高い栄養価、芯などの食 て、日本を代表する植物 で、肥料代は従来の半分
に」と願い祈りました。 （写真・文＝伊藤光之）
▲
所狭しと並んでいる。 実はこれ、 光・温度・水・ ける㈱みらい、柏の葉地 栽培されるため、完全無 ところが近年、食の安 ず に 安 定 生 産 出 来 て い が世間で問題視されるよ
▲みらい畑の内部は、植物の光合成を促す赤色と細胞分裂を促す青色 を組み合わせたＬＥＤ照明によって、紫色に光る。収穫体験会の参 加者も、珍しい光景に興味津々だ
る。極寒の地である南極 うになると、植物工場へ も関わらず、農薬がいら 気 に な る の は、 野 菜 常より２〜３倍含まれる 千 葉 大 学 が 中 心 と な っ シ ス テ ム が 稼 動 し て い た。 は、最新の技術やノウハ
湯切りのみそぎが が衰えるといわれる時季 行 わ れ る
弱まりあらゆる生命の力
に、新たな年の生命再生 を願う、厳しい風土の中 で遠山郷の人々に八百年 「 無 病 息 真下）が、悪鬼外道を追 要無形民族文化財。 遠山郷で行われる霜月祭 湯 を 浴 び る と、 り で は「 強 い 者 は 残 れ、 災」に恵まれるとのこと い払うために東西南北天 ここで皆様に「天下太 弱い者は滅びよ」という で、私は喜んでカメラも 地 に 向 か っ て 鏑 矢 を 放 平、 家 内 安 全、 五 穀 豊 められるという。
修験道の掟を示す「湯切 ろとも最前列で熱湯を浴 ち、これにより天地が鎮 穣の恵みがありますよう りのみそぎ」 が行われる。 びました。
最後の締めくくりに現 一年で最も太陽の光が 水 王、 土 王（ 写 真 上 ）
▲ ▲
て、その信頼性は保障済 さらに「みらい畑」で 程度に収まっている。 みだ。
隊が到着する時だけしか 減にも成功。小型のユニ
年に一回、新しく観測 ウを活用して、コスト削
で、今では毎日の食卓に 設 費 を 二 〜 三 〇 〇 万 円
食料搬入がなかった南極 ットハウスを利用して施
にはＬＥＤ（発光ダイオ
新鮮な野菜が並ぶように 程度までに圧縮し、光源 なっている。
国も将来の農産物供給 ード）照明を導入して蛍 を 担 う シ ス テ ム と し て 光灯より消費電力を三〇 期待し、普及促進を図っ ％、運用コストを八〇％ て い る。 「 み ら い 畑 」 は に抑えた。 昨年十月から運用を開始 複数段に重ねた栽培棚 し、現在までにレタスや で、露地栽培の約二〇倍 ハーブなど約四〇種類の の生産量が収穫できるに
南信州・遠山郷の霜月祭り 湯切りのみそぎが行われる
小型植物工場「みらい畑」 美味しく栄養価も高い 日本の食と農に明るい未来
例 年 十 二 月、 南 信 州・ が素手で跳ね飛ばす煮え れる金王猿田彦の神（写 前から伝わる伝統的な重
1 月 20 日（水）
■発行所 飲食産業新聞社
二坪の小さなユニットの小型植物工場
養分をコンピュータ制御 区に本社を置く老舗ユニ 農薬の野菜が季節を問わ 全性や食料自給率の低下 ▲
↙は、石けんをよく泡立 ス 食 中 毒 の 発 生 要 因 と 積した二枚貝を「生」や て て、 指 の 先 や 指 の 間、 症状について触れておこ 「加熱不十分」で食べる。 手 の ひ ら や 手 の 甲 な ど、 う。ノロウイルス食中毒 ノロウイルス感染する いった胃腸炎症状が現れ
手全体を丁寧にもみ洗い は、主に二つの要因で起 と、下痢、嘔吐、発熱と して、最後に流水して十 こる。 分にすすぐこと、加えて ひとつはノロウイルス る。症状は一日〜二日で 水道の蛇口も手と一緒に に感染した人の手等を介 治まるが、症状が治まっ いう。
た食品を食べる。もうひ イルスが腸の中に残って
石けんであらうこと、と してウイルスに汚染され ても一〜二週間はノロウ 参考までにノロウイル とつはノロウイルスが蓄 いることがある。
菌剤、光触媒に満足でき タイプがあり、主に高齢 ビ菌、藻類）に有効なこ 証明されている。
さらなるコストダウンを 転式レタス生産工場が現 に研究員として就職。そ いなど課題があった。
ホルモン投与や多倍体の
使用なしに実験的にも成
功 し た 例 は な い。 ま た、
その技術を確実なものと
して産業に応用した例も
ない。
博行学長）では、この研
近畿大学（大阪市、畑
究成果を活かすため、射
水市の堀岡養殖漁業協同
組合 （水門満義代表理事）
口 ふ 化・雄 性 化 さ せ た ト
と共同で、同実験場で人
盛 り 込 ん だ ト ラ フ グ 鍋・
ラフグから採れた白子を
刺身セットを開発し、今
（ 本 部 和 歌 山 県 白 浜 町、 する予定だ。
よって、食料自給率の向 村 田 修 所 長 ）
上など日本の未来に貢献 は、富山実験
水市）の澤田
していきたいと考えてい 場（富山県射 ます。
嶋村茂治氏 ㈱みらい 好史教授らの
代表取締役、一九七一年 研 究 チ ー ム
を普及させることが可能 い う“ 究 極 の 地 産 地 消 ” 専攻、九七年千葉大大学 の稚魚を、ホ
えたい」 と嶋村氏は言い、 た。つくば科学万博に回 だ後、大手害虫駆除会社 ができず品目を増やせな 業問題を食い止め、農業 の場で調理して振舞うと 京農業大学に入学し林業 したトラフグ
院 自 然 科 学 研 究 科 に 入 ルモン投与や
た私は、植物工場を目の の 研 究 開 発 に 没 頭 し た。 上、営業経験で現場の声 計なので、工業団地や商 て、農業を活性化し、商 会社に入社し、植物工場 用などを行わ
方 法 の 検 証 を 進 め て い 然科学にのめり込んでい ら、全く新しい植物工場 の 特 性 を 熟 知 し て い た す。小型の省スペース設 工業の先端技術を使っ 学、九九年大手害虫駆除 多 倍 体 の 使
図る工夫や、簡易な運用 われ、当時、中学生で自 こ で 営 業 を こ な し な が 私は、園芸を学び野菜 な 画 期 的 な シ ス テ ム で が実現している。 る。
八〇㌫以上を雄性化（オ
この商品を取 ス化）させる安全な養殖
告もあった。
ないようにする効果のこ
とで、ウイルスが近寄ら
を本格的な販売 この研究成果（特許出
バ リ ア・ジ ェ ル になった。
表） 。 今 回 こ の 高いトラフグ養殖が可能
所（唐沢正彦代 ことで、より市場価値の
唐 沢 総 合 事 務 るオスの割合を高くする
布 施 町 に あ る れる精巣（白子）が採れ
は、上高井郡小 高級食材として珍重さ
り扱っているの 技術を開発した。
とをいう。
そ の 他 の 長 所 と し て、
使用箇所を痛めない。刺
激性がほとんど無いの
で、 ア ル コ ー ル 系・塩 素
系殺菌剤や光触媒等のよ
うに塗布面や噴霧面を傷
付けたり、溶かしたりす
「 健 願中）は三月二十六日〜 ることはない。また塗布 ー と の 相 性 が 良 い た め、 を し て い く た め に、
面、 使 用 面 の 布 地 や 紙、 光触媒等のようにバイン 康な暮らし交換所」を立 三十日、神奈川県藤沢市
塗料、木などを傷付けた ダ自身を分解、耐久性を ち 上 げ、 発 売 元 は 小 布 で開かれた日本水産学会
所 」 で コ ラ ボ レ ー シ ョ は、オスの割合を高める
期間は塗料などバインダ 元は「健康な暮らし研究 これまでにトラフグで
り、痛めたりしないメリ 下げることはない。有効 施 町 の 中 沢 塗 装、 販 売 で発表される。
ットがある。
もう一点は、効果が長 ーの寿命としている。
ート剤のため、 他の殺菌・ ーズ」を既に導入してい い合わせは☎〇一二〇
なかった方、これまで以 者介護施設、食品加工工 とが様々な試験で実証さ また環境庁「水資源保 防臭・抗菌剤に比べても、 る 企 業 は、 ① カ ビ の 防 〇一三二四六まで。 上の効果を期待したい方 場、茸生産工場、プラス れている。市販の抗菌剤 全に向けた取り組みのた 長時間持続するので、ラ 止、菌の繁殖の抑止、オ にとっての朗報である。 チック製食器、食品用ト （殺菌剤、防菌剤を含む） めの要調査リスト」の全 ンニングコストの面で有 フィス内のインフルエン ザ対策、オフィス内の消
に対応するのみである。 境ホルモン実態概況調査 また、塗料等バインダ 臭、バス内における臭い
それは忌避効果を利用 イレ、観光バスなどに利 では、多くても三〇種類 三 〇 〇 化 学 物 質 と、 「 環 利だ。 した画期的な抗菌・消臭・ 用されている。
トラフグで安全に性を統御する技術 を実現、稚魚の 80% をオス化する 養殖技術を確立（近畿大学）
た」という嬉しい報 近 畿 大 学 水 産 研 究 所 年の十一月を目処に発表
効果がてき面に現れ
吹きかけたら、消臭
タイプを渡し周辺に
われ、早速、水溶性
とても臭いのでとい
般もペットの糞尿で
臭の事例があり、「先
ウイルス不活化の「バリ 「 バ リ ア コ ー ト・シ リ 第二点は抗インフルエ における全七〇化学物質 （植物や煙草等）の 一 般 用 （ 小 ） 一 二 〇ｇ サ ア コ ー ト・シ リ ー ズ 」 で ー ズ 」 は 五 つ の 効 果 が ン ザ・ウ イ ル ス 効 果 も あ を含んでいない。食品用 消臭、靴や靴箱の消 イ ズ （ 一 二 〇 ｇ サ イ ズ は 畳 一 か 月 が 標 準） 臭、飲食店厨房の消 ある。同商品はプラスチ あ る。 ま ず 抗 菌、 抗 カ ることだ。ＮＰＯバイオ プラスチックなどで高い
apizas究所より、インフルエン 菌剤が殺菌や減菌でその
ック製食器等で長い実績 ビ、消臭力が強いという メディカルサイエンス研 実績があること。他の抗 があり、 具体的には抗菌、 こと。原料となる
抗カビ、消臭、インフル 剤 は 三 九 七 種 類 の 真 菌・ ザ・ウ イ ル ス 不 活 化 効 果 効果を発揮しているのと エ ン ザ・ウ イ ル ス 不 活 化 細 菌・藻 類 に 効 果 が 認 め が認められる報告がされ 異 な り、 「忌避効果」を 利用している。
属 六 〇 菌、 建 築 物 に は 第三点は保全性が高い この「忌避効果」とは、
の効果がある勝れ物であ られる。低空間には八〇 ている。 る。
現在、同商品はスプレ 一二〇属一二〇菌のカビ こと。㈶日本食品分析セ ウイルスが嫌う（危険を ー、ミスト、ジェルタイ が存在するといわれてい ンターなど各種機関によ 感じる）信号を発するこ
らい畑」自体を商品化す 植物工場は、オイルシ のを覚えている。
▲
−
これまでの消臭剤、除 プ、水溶液タイプ、施工 るが、 三九七種類の菌 （カ る調査により、安全性が 期間継続することだ。コ 「 バ リ ア コ ー ト・シ リ ン し て い る。 詳 し い 問 試 み が な さ れ て 来 た が、
忌避効果を利用した 画期的な抗菌・消臭・ 抗カビ・ウイルス不活化
▲ペット用（小）120g サイズ
10
は「車一台分くらいに抑 に第一次ブームが起こっ で林業や自然科学を学ん 菜のきめ細かな栽培管理 が 抱 え る 様 々 な 食 糧・農 野 菜 を 生 産・収 穫 し た そ 東京都生まれ。九〇年東 が、人口ふ化
ることも狙い、販売価格 ョック後の一九八〇年代 それから大学、大学院 わない、生き物である野 「 み ら い 畑 」 は、 日 本
こだわり過ぎて採算が合 きたのです。
「みらい畑」代表の 嶋村茂治氏多いに語る
嶋村茂治氏）とのこと。
８面より
▲バリア・ジェル 300g サイズと 600g サイズ （300g は 16 畳１か月、600g は 30 畳１か月が標準）
!!
れしかない」と興奮した 発していたため、技術に 解決策に応えることがで でも設置・運用ができる。 連携のこの事業モデルに いを設立した。
て、安定して
も不定期で収穫体験会を 業問題を解決するにはこ は、工学系の研究者が開 これらの従来課題やその 設やレストランの中など 作り上げていく。農商工 年同社を退職し、㈱みら 調 整 に よ っ
「 日 本 の 農 そ れ ま で の 植 物 工 場 も 多 く 聞 い て い た の で、 店街の空き店舗、商業施 業と一緒になって市場を の開発に着手。二〇〇四 ず、主に水温 「 み ら い 畑 」 で は 今 後 当 た り に し、 開催する予定という。
東部セレモニー別館外観と館内
▲
『バリアコート・シリーズ』 健康な暮らし研究所が販売 !!
二〇一〇年中には「み
＜ ＞ （第三種郵便物認可） 平成 22 年 1 月 20 日（水曜日）
平成 22 年 1 月 20 日（水曜日） （第三種郵便物認可） ＜ 6 ＞
渋 谷 自然派イタリアン 神山 町に 年、イタリア中部から北 個室もある。
イ タ リ ア ン 一 筋 十 五 おり、テーブル席ほか半
産 地 を 中 心 に 三 年 修 行、 〜金）十一時半〜十四時
部 の ワ イ ン と チ ー ズ の 営業時間はランチ 月 (
高シェフの弟子を経て独 ナーは十八時〜二十二時
、ディ 「 ア ク ア パ ッ ツ ア 」 の 日 半（Ｌ・Ｏ十四時）
佐藤さんの手作りモッツアレラ チーズと削り生ハム
焼 き、 伊 豆・天 城 の 椎 茸
﹁ オ ス テ リ ア・ア ル コ ﹂ 外 観
と地鶏の香草炭火焼各千 報 」 一 ( 月十五日〜三月
ミ ス・有 機 み か ん の セ ミ した。
九百円、有精卵のティラ 三十一日）を全県に発令 フレッド各七百円。ちな ノロウイルス食中毒は みに客単価は昼が千四百 例年、冬季に流行する傾
ロウイルス食中毒注意
見 ら れ る こ と か ら、 「ノ
炎患者の届出数の増加が
たこと、及び感染性胃腸
スによる食中毒が発生し
内の飲食店でノロウイル
円、夜は五千円を見込ん 向があり、上田保健所管
上田市でノロウイルス
食 中 毒 発 生 に
報」を発令している。
火を通す（食品の盛り付 けは、お箸などを使って 盛り付ける） 、③ノロウ イルスは、嘔吐物や下痢 便の中にいることがある （嘔吐物などを片付ける 場合は、マスクや使い捨 て手袋を着用する。また 汚れた場所は塩素系の薬 ている。
剤で消毒する）等を挙げ なお、食品を取り扱う 営業者や調理業務に従事 している方は、下痢、嘔 吐腹痛、発熱などの胃腸 炎症状がある時には、調 理をしないよう呼びかけ ロ ウ イ ル ス 食 中 毒 注 意 手 洗 い の ポ イ ン ト ↖
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立。そのお店は素材が主 （Ｌ・Ｏ二十一時）となっ
主役のイタリアン」とい
役のイタリアン「 Osteriaている。 （ オ ス テ リ ア・ア ル 「 素 材 あ り き、 素 材 が Arco コ） 」だ。
オーナーシェフの岡田 う だ け あ っ て、 食 材 は、 圭介氏が渋谷 神 ･ 山 町 に 有機野菜を中心に契約農
ン さ せ た。 「 何 気 な い 日 所の仲買など全国各地か いる。 常で、美味しい野菜や魚 ら、素材は細かく指定せ 価格は全てグラスが六 を食べたいと思った時に ず、信頼のおけるプロの 百円から、ボトルは三千 も低価格で楽しめる。
立ち寄って貰えるような 日々のお薦めを直接対話 八百円からあり、両方と 目利きによる「今、こ ここでメニューの一例
お店を目指したい」とい しながら取り寄せる。 う。
みながら、過ごして頂け ングを、大雑把にではな で平日限定パスタ千四百 川や」で一月十五日、食 発 生 状 況 は 九 件 二 二 八 防ぐためには、①石けん
お店は音や香りも楽し れが旨い」というタイミ を 紹 介 す る と、 ラ ン チ 上田市内の飲食店「四 県 内 に お け る 食 中 毒 ノロウイルス食中毒を るオープンキッチンで店 く 本 当 の 意 味 の 旬 と 捉 円、 パ ス タ セ ッ ト 二 千 中毒が発生した。上田保 名（前年期一三件六〇五 で手を良く洗う 外 ( 出先
舗 規 模 は 一 五 坪、 二 六 え、素材本位に旨みを引 円、シェフのおまかせセ 健 所 は こ の 施 設 に 対 し、 名 ） 、 ノ ロ ウ イ ル ス に よ から帰った後、トイレの 席。白壁に木のぬくもり き出し、その日の一皿を ット三千二百円。ディナ 十五日〜十六日までの二 る食中毒発生状況は二件 後、調理の前や食事の前 も感じさせてくれる、シ 組み立てている。
ー プ 一 六 名 中 の 五 名 で、
者らは、一月九日午前五
理は、中心部まで十分に
ーコースはアルコ四千六 日間の営業停止とした。 一 二 名（ 前 年 同 期 一 件 等 ） 、②加熱調理する料
ンプルでナチュラルな落 また、ワインはイタリ 百円、おまかせ五千八百 患者らは一月七日、こ 二〇八名） 各三種、スプマンテ、デ らある。
ち着いた空間に仕上げて ア 産 の み を 扱 い、 赤・白 円、前日予約で七千円か の施設で食事した一グル ザートワインまで、全て アラカルトで無農薬オ 県環境保全研究所が行っ 月替わりだ。八種と数こ リーブと全粒粉の自家製 た検査により、患者の便 そ少ないが、伝統的な製 パン二百円、安曇野清水 からノロウイルスが検出 法で作られたもの、科学 牧場のチーズ盛り合わせ された。なお、患者は全 的 な も の は 使 わ な い な 七百円〜、冬野菜と御殿 員回復している。
シンプルでナチュラルな落ち着いた店内
時頃から嘔吐、発熱、下 いた。
痢などの症状を起こして
ー は、 生 か き、 く ら げ、
提供された主なメニュ 豚肉炒め、海老炒め、か に蒸し、ホタテ炒め、お こげ、あんかけ炒飯、杏 等。
仁豆腐、ソフトクリーム 県衛生部は十五日、「ノ ている。
「ノロウイルス食中毒注意報」 県衛生部、全県下に発令!!
○
▼
昨年十二月七日にオープ 家など五カ所、魚も三カ いワインを厳選し揃えて レ ラ チ ー ズ の オ ー ブ ン でいる。
▼
ど、料理同様、体に優し 場 佐 藤 さ ん の モ ッ ツ ア この施設で食事した患 ▲
〝素材ありき、素材が主役〟のイタリアン 「Osteria Arco オステリア・アルコ」 ホウレン草とヤリイカの手打ちパスタ ▲
おそうじの事なら何でもおまかせ !!
っ て い る こ と を 聞 い た。 子が伺える。
肉加工品」 「乾めん」 「カ
一方、 「必要な量だけ」 ッ プ め ん 」 「インスタン
食品を購入する際に行 賢く生活防衛している様 二位だった。 切り詰め意識が特に上昇 「 ポ イ ン ト カ ー ド 」 は 「高くても品質のいい店」 トめん」と続く。チルド した三〇代の主婦の多い 三〇代、六〇代共に三人 が約一〇ポイント減少し の上位の商品と、三〇代 る。
しており、年代差はあま いいものを、という意識 いう結果であった。
順 に 並 べ た の が 図 で あ に二人でこの一年で増加 ており、少量でも品質の の必需品めん類が多いと
立った商品は、 「酢・ぽん
一位は「エコパック持 りなかった。六〇代で特 がこの一年で薄れてきて 一方、六〇代で多く目 酢」 「トマトケチャップ」 等で、常温の基本調味料
「みりん 料･理酒」 「乾物」 や乾物が中心だ。 手作り派の多いシニア
ンショーと日本における
ウェンディーズブランド
の成長を目指した新たな
条件の合意に達すること
が出来ず、この決定を下 した。
ウェンディーズ／アー
ナルのシニア・バイス・プ
ビ ー ズ・イ ン タ ー ナ シ ョ
円。大地の卵の持つ豊か 円、 大 地 の 卵 の プ リ ン ィ・スケハン氏は、 「日本
ル ケ ー キ の 値 段 は 千 百 シフォンケーキ三百六十 レジデントであるアンデ
な コ ク を 再 現 し な が ら、 三百二十円もある。各三 は重要なマーケットであ
ーネットを通じて販売し チャイズ、あるいはジョ
さっぱりした仕上がりに 社は店売りの他、インタ り、今後は新たなフラン なっている。
イントべンチャーパート
ナーと手を携えてビジネ
〒389-0518 本部 東御市本海野 1380-1 TEL 0268-62-5026 FAX 0268-62-5028
「 旬 」 を 意 いるようだ。 参」で、 三〇代の七四㌫、 徴 的 な の は、
代、調味料のＰＢ商品を
パン、ハム、めん類はＰＢ商品を
買う ほど、いろいろな市販の
こ の 他 に 大 地 の 卵 の ている。
スの機会を探っていきた
いと考えている。
デ ィ ー ズ ／ ア ー ビ ー ズ・
ま た、 日 本 の ウ ェ ン
グループのレストランに
な成長性があると信じて
とって、長期的かつ大き
い ま す 」 と 述 べ、 「再投
資、成長、そして高水準
のレストラン運営に全力
を傾けることの出来るフ
ランチャイズ加盟店との
国際ビジネス構築に注力
する弊社の姿勢を維持す
る」と付け加えた。
昨年十二月十日にアト ウェンディーズ／アー
ランタにあるウェンディ ビ ー ズ・グ ル ー プ に つ い
ーズ／アービーズグルー ては、米国三位のファス
プ傘下のウェンディーズ トフードレストラン会社
／ ア ー ビ ー ズ・イ ン タ ー で、傘下にウェンディー
ナショナルは、昨年十二 ズ・レストラン・システム
月三十一日で満了となる のフランチャイザーであ
日本ウェンディーズと締 る ウ ェ ン デ ィ ー ズ・イ ン
結した現行のフランチャ ターナショナル、アービ
ムのフランチャイザーで
イズ契約の更新を行わな ーズ・レストラン・システ いことを決定した。
本におけるウェンディー ラ ン・グ ル ー プ を 擁 し て
こ の 決 定 に よ り、 日 あ る ア ー ビ ー ズ・レ ス ト
ことになった。
二つのレストランを合
ズ全七一店舗が閉店する いる。
ウ ェ ン デ ィ ー ズ ／ ア 計すると、店舗数は一万
ー ビ ー ズ・イ ン タ ー ナ シ 店を超える。 ョナルは、ウェンディー
㈲石和グループ
▲大地の卵のロールケーキ
ズ日本の株主である㈱ゼ
ご来店をお待ちしております
六〇代の八二㌫が実施し 識する人が七割を超えて いる。年代差もこの一年 の変化もそれほど大きく なく、すっかり定着した
代
◆ 30 代・60 代が買うことの多いＰＢ商品 □
TEL 0268-64-6377
外販事業部 石和フードサービス ・冠婚葬祭料理 ・仕出し・弁当 ・ケータリングサービス
「プチエコ」活動といえ る。
買う手作り派 合わせ調味料や素を頼ら
「ヨーグルト」 ずに調理していると思わ り品を買う」 「 安 い 店 に 昨今、成長が著しいと 台で続き、 割を超えて特に高く、こ 付いて、買うことが多い 品」など、チルド売り場 ものである。そうした商
「 食 肉 加 工 れ、必需品度合いが高い 行く」は、三〇代では七 言われているＰＢ商品に 「 豆 腐・納 豆 」 の一年で比較しても約二 ものを選んで貰った。全 の商品が上位を占めた。 品がゆとりのあるシニア
〇 ポ イ ン ト 増 加 し て い 体 で 最 も 多 か っ た の が 三 〇 代・六 〇 代 で 買 う でも、ＰＢ商品に置き換 長 野 市 大 豆 島 東 沖 の る。安く買える店やタイ 「 牛 乳 」 の 四 五 ㌫、 次 い 商品を比較すると、三〇 わっているということが 「 ビ ッ グ ビ ー ン ズ 」 が プ
◆ 30 代・60 代の食品購入の留意点 □
ロデュースし、㈱どうら く園（松代町）の「大地 の卵」を使用したロール ケ ー キ を、 手 作 り パ ン・ 菓 子 の 店「 三 笠 堂 」 飯 (
綱町）が作った「大地の
ちょっと贅沢なこのロー
シ ョ ン に よ り 生 ま れ た、
者、菓子店のコラボレー
レストランと農業生産
卵ロールケーキ」
「パン」 「食 言えそうだ。 ミングを見計らい、より で「菓子」「パン」が四割 代は「菓子」
環境に配慮した店に行く ベーカリーのパンを買う 高くても品質のいい店に行く 有機栽培等安全な商品を買う 安いＰＢより定番のＮＢを買う 高級品を買い控える お米にあう食材を多く取り入れる 必要な量だけ買う 過剰包装を避ける 生協等の宅配を利用する まとめ買いする 旬の食材を選ぶ 割高なＮＢより安いＰＢを買う ポイントを集めている店に行く 安い店に行く 特売品や見切り品を買う
乾 物
TEL 0268-62-5022
60
30
買い物にエコバックを持参する
▲大地の卵のシフォンケーキ
▲大地の卵のプリン
大地の卵のロールケーキ等 ３社のコラボレーションで販売
酢 ・ ぽ ん 酢 お つ ま み ・ 珍 味 ・ ナ ッ ツ 類 食 用 油
ド レ ッ シ ン グ ト マ ト ケ チ ャ ッ プ み り ん ・ 料 理 酒 小 麦 粉 ・ 粉 類 お 茶 飲 料 ジ ュ ー ス ・ ソ フ ト ド リ ン グ マ ヨ ネ ー ズ し ょ う ゆ
カ ッ プ め ん ・ イ ン ス タ ン ト め ん 乾 め ん 食 肉 加 工 品 豆 腐 ・ 納 豆 ・ こ ん に ゃ く 等 ヨ ー グ ル ト パ ン 菓 子 牛 乳
「ウェンディーズ」FC 契約の更新見送る 日本での新しい成長探求
以下の「特売品や見切
＜ 5 ＞ （第三種郵便物認可） 平成 22 年 1 月 20 日（水曜日）
平成 22 年 1 月 20 日（水曜日） （第三種郵便物認可） ＜ ＞
究所（本社港区、榮 武
㈳日本能率協会総合研 男社長）は、二〇〜六〇 調査を実施した。
夕食メニューの決定は
「簡単」「安く」、
代が
代は
康・栄 養 バ ラ ン ス 」 「 簡 ち、一度に多めに作りお 「 き ん ぴ ら 」 等 和 風 の 常 こ こ 一、 二 年 二 〇 代・ 背景として、世帯年収
単・手 軽 」 「 節 約・安 い 食 く 「使いまわしメニュー」 備菜と共に、「カレー」「ポ 三〇代主婦の節約意識は の平均値は二〇代が五九
材 」 の 順 で あ っ た。 「 健 では、 「カレー」 「ハンバ テトサラダ」 「コロッケ」 一段と高まっている。「で 九万円、三〇代は五九二 八割を越え、 「簡単」 「安 切 干 大 根・煮 豆 等 乾 物 の 並んでいる。
る」という意見に「はい」 五〇代八五八万円、六〇
康」は特に六〇代で高く ーグ」に次いで「ひじき・ 等洋食の定番メニューが きるだけ食費を切り詰め 万円、 四〇代七八〇万円、
◆ 60 代の日常メニュー □
均で六〇万円増加してい
様子だ。
を死守しようとしている
ており、ダブルインカム
六㌫から一九㌫へ増加し
「フルタイム勤務」が一
る。 本人の職業を見ると、
上の層が共に増加してい
〇〇万円、八〇〇万円以
イント減少、五〇〇〜八
万円未満の世帯が一〇ポ
は、逆に三〇〇〜五〇〇
言われる二〇代の世帯で
たということが出来る。 一方、収入が少ないと
この一年で更に強くなっ た世帯が一番多かった。
代 の 食 費 の 節 約 意 識 は、 年で収入減の直撃を受け
の に 対 し、 二 〇 代・三 〇 〇代主婦の世帯がこの一
約二割であまり変化ない イント減少しており、三
では、昨年、一昨年とも 〇〇万円以上の層が七ポ
た。四〇代から六〇代ま が四ポイント増加し、八
ントと倍近い増加であっ も、三〇〇万円未満の層
加、三〇代では一九ポイ 〇代は年収階級別に見て
〇代では一六ポイント増 一万円減少している。三
一昨年と比べると、二 るのに対し、三〇代は七
あった。
え、三〇代では四一㌫で 比較すると、二〇代は平
代 で 五 四 ㌫ と 半 数 を 超 また、年収を一昨年と
「 は い 」 の 割 合 は、 二 〇 た。
で 答 え て 貰 っ た と こ ろ、 三〇代が低い年代であっ
から「いいえ」の四段階 代六四五万円と、 二〇代・
のおひたし・和え物」 「刺
ー」は、 「焼き魚」 「野菜
六〇代の「日常メニュ
れる。
常備する様子が見受けら
煮物も、沢山手作りして
それほど多くない和風の
立ち、登場頻度としては
く」は三〇代で約七割で 煮 物 」 「肉じゃが」が目
作りおき、 代も中食を利用 する「コロッケ」 「餃子」 「寿司」
が多く、売り場で格安に 二項目挙げ、月に一回以 ュー」を重ねたのが表で ぶ。手作りする比率も高 く、中食を利用するのは
〇 代 主 婦 と 六 〇 代 主 婦 出発点に夕食メニューを メニュー」他五通りの質 三 〇 代 は 上 位 に 麵 類・ 「刺身」 「餃子」 「寿司」 「コ
「 餃 子 」 が 目 立 を 見 る と「 乾 物 の 煮 物 」 ラ ン キ ン グ に し、 「手作 ロッケ」
世帯、1 年間で切り詰め意識倍増
代の主婦を対象に、食卓
「健康」を重視
中 食 の 利 用 実 態、 そ の た。出発点としては「売 変化を検証するため、１ 場の食材」「常備食材」「ま 「使い残 メ ニ ュ ー 別 の 手 作 り・加 と め 買 い 食 材 」 工食品・中食の利用実態、 した食材」と、店頭と家
代も和風の煮物を多めに
わ り 意 識 や、 加 工 食 品・ イ ミ ン グ と 意 識 を 聞 い の 心 掛 け と し て は、 「健
理 に 関 す る 手 作 り・こ だ 夕食メニュー決定のタ メニューを考える際の あった。
この調査は、主婦の調
あの 手 この 手 で 節 約 し な が ら 食卓づくり（日本能率協会総合研究所） 今回はその中から、三 買える食材への出会いを 上登場するという「日常 ある。
調査した。
「使いまわしメニ 位 に は 和 風 の 総 菜 が 並 変化について、網羅的に 買い得品・見切り品から」 と思われるメニューを五 ュ ー」
「中食メニ 身」 ー ン と 弁 当 作 り・食 卓 の 次いで三〇代では、「お 食卓への出現率が高い り メ ニ ュ ー」 「 豆 腐 料 理 」 と、 上
ーンについて、３夕食シ た。
２中食の利用と買い物シ の食材が約六割づつだっ
60
に注目して抜粋・分析し、 考えるという人が五八㌫ 問 を し た。 三 〇 代・六 〇 洋風メニューが並ぶ。「中 ロッケ」程度である ようだ。
◆ 30 代の日常メニュー □
その結果次のような実態 と、多数派を占めている 代の「日常メニュー」を 食 メ ニ ュ ー」 で は「 コ 「使いまわしメニュー」 が明らかになった。
麻婆豆腐・麻婆ナス等 温野菜・蒸し野菜 炒め物 コロッケ トンカツ等肉のフライ パスタ・スパゲティ その他肉の煮物 チャーハン・ピラフ スープ 天ぷら 寿司 きんぴら しょうが焼き 餃子 肉じゃが 乾物の煮物 煮魚・魚介類の煮物
ポテトサラダ
中華めん類
かぼちゃの煮物 カレー その他野菜の煮物 豆腐料理
野菜炒め
和風めん類
刺身
その他野菜サラダ
野菜のおひたし・和え物 焼き魚 味噌汁
特売品、見切り品、安い店で 賢く買い物をする 30 代、 少量・品質重視が薄れた 60 代
使いまわしメニュー 中食利用メニュー 手作りメニュー 日常メニュー
収入減の直撃を受けた 30 代主婦 ◆ 世帯年収 □ ◆ できるだけ食費を切り詰める □
60 30
30 シ チ ュ ー ポ ト フ 等 の 煮 込 み 料 理
お 刺 野 し 麻 ポ 丼 そ 肉 乾 炒 寿 野 か 身 菜 ょ 婆 テ も の じ 物 め 司 菜 ず の う 豆 ト の 他 ゃ の 物 フ 野 が 煮 ラ つ お が 腐 サ 菜 ひ 焼 ・ ラ 物 イ き の た き 麻 ダ の パ し 婆 煮 ン ・ ナ 物 和 ス え 等 物 豆 餃 ス コ ト 腐 子 ー ロ ン 料 プ ッ カ 理 ケ ツ 等 肉 の フ ラ イ ハ ン バ ー グ チ ャ ー ハ ン ・ ピ ラ フ 等 パ ス タ ・ ス パ ゲ テ ィ 野 菜 炒 め か ら 揚 げ そ の 他 野 菜 サ ラ ダ 和 風 め ん 類 味 中 カ 焼 噌 華 レ き 汁 め ー 魚 ん 類
心がけ 出発点
そ の 日 に 食 べ き れ る 品 数 ・ 種 類 が 多 い 子 供 の 好 み 自 分 の 好 み 夫 の 好 み 節 約 ・ 安 い 食 材 簡 単 ・ 手 軽 に 作 れ る 健 康 ・ 栄 養 バ ラ ン ス 買 い 物 し て か ら メ ニ ュ ー を 決 め る チ ラ シ を 見 て メ ニ ュ ー を 決 め て か ら 買 い 物 お 買 い 得 品 ・ 見 切 り 品 か ら 使 い 残 し た 食 材 ま と め 買 い し た 食 材 買 い 置 き ・ 常 備 し て い る 食 材 売 り 場 で 食 材 を 見 て
「メニューから見た食卓調査」 ◆ 30 代・60 代の夕飯メニュー決定法 □
１月
回 プ だ。
児島県指宿温泉
り）
て一一人を発表した。
もの。
料ではなく日本料理の特 当する個人や団体のうち
しています。つるぎ恋月 三、卓越した知識や技能
いうタイミングを大切に していること
いい状態でお出しすると 二、現にその活動に従事
だ わ っ て い る。 「 料 理 を 務経験を有すること
式とは別に、二月十九日 した出汁での味付けにこ 一、概ね一〇年以上の実
十位 萬国屋 山形県 両表彰は一〇〇選表彰 徴である素材の味を活か から行っている。
イ包み焼 ・御飯 白海老釜飯 ・汁 甘鯛湯葉巻みぞれ
焼き物は、お客様から揚 ていること
ること
客様から漠然と美味しか る イ ベ ン ト や 講 習 会 等
よ う 日 々、 創 意・工 夫 を
和室
食肉・冷食・食品総合卸
長野県北安曇郡白馬村北城 1393-1 〒399-9301 TEL.0261-72-3685 FAX.0261-72-6529 HOT LINE 090-3143-5821
ごパイという
「とやま 峯山勇人氏はつるぎ恋 参 考 ま で に、 し た「 も て な し の 達 人 」
賀 屋 が 一 九 八 一 年 以 来、 聞と投票用紙（専用はが 選 ぶ 日 本 の ホ テ ル・旅 館 八位 指宿白水館 鹿 の従業員の方々を対象と
三十年連続一位の快挙を き） を直接送り実施した。 一〇〇選（総合トップ
の合計点からなる「総合 一位、 年連続トップ
一〇〇選」を発表した。 入り）
入 「 優 秀 バ ス ガ イ ド 」 と し 会理事を八年歴任。調味 五つのすべての要件に該
加賀屋と山形県かみのや 設 」 「 企 画 」 の 各 部 門 ご 一位 加賀屋 石川県 鶴雅 北海道阿寒湖温泉 の ガ イ ド を 対 象 と し た ら、㈳富山県食品産業協 富山県内に在住し、次の 三十五年連続でトップ
ま温泉の日本の宿古窯が との一〇〇選と、四部門 和倉温泉（ 年連続総合 （ 総 合 で 初 の ト ッ プ 入りを果した。
包み
仕立て ・デ ザ ー ト 恋 月 特 製 り ん
客室と露天 風呂がある
く、この料理のこの味が 考 URL： http://www. 美味しかったと言われる shoku-toyama.jp/convey/ ） takumi/
・蒸 し 物 鯛 ち り 蒸 し パ ったといわれるのではな に 協 力 で き る こ と（ 参
ん肝蕪寿し
・酢 の 物 あ の開発を始めました。お を 有 し、 県 等 が 主 催 す
ベツ包み焼 また最近ではスイーツ 五、後継者育成等に熱意
り め ん キ ャ って提供します。
牛 ロ ー ス ち いと言って頂いてから作 技能を公開し、普及でき
・台 の 物 和 げて下さい、焼いて下さ 四、その卓越した知識や
老かき揚げ
・揚 物 白 海 の夕食では、てんぷらや を有し、他の模範となっ
この一〇〇選表彰式は （金）東京都内で行う。
「 旅 館 一 〇 〇 選 」 は 全 また同時に「第 回プ 二位 稲取銀水荘 静 あつみ温泉 一月二十二日、新宿の京
梅酒
回優良バス三〇選」も 山 形 県 か み の や ま 温 泉 王プラザホテル５階「コ
・食前酒
・前菜 小鉢三種
氷かまくら盛り 創作に対し卓越した知識 定 す る「 と や ま 食 の 匠・ 恋月旅館の峯山勇人料理 つるぎ恋月（富山県中 ・造り
産食材を活用した料理の 体に、富山県が年一回認 創作の匠」制度につるぎ 長が選ばれた。
ン？ともいうべきか。県
あ る。 富 山 の ミ シ ュ ラ
受賞 匠」認定 記念メニューで「食の 極み 料理プラン」を発表
峯山勇人料理長、「とやま食の
選出するもので、観光業
を集計し一〇〇選施設を 産物施設一〇〇選」 、 「第 三位 日本の宿古窯
国の旅行会社による投票 ロ が 選 ぶ 観 光・食 事、 土 岡県稲取温泉
30
10
新川郡上市町湯上野一番 ・煮 物 富 山 ポ ー ク 里 芋 ・香の物 三種盛り 地）は、 峯山料理長が「と
や ま 食 の 匠・創 作 の 匠 」 ・鍋 鰤シャブ
露天風呂付き客室
に認定された事を記念し ・焼物 蟹甲羅焼 て、鰤シャブ、白海老の かき揚げ、白海老の釜め し、名水富山ポークの上 の料理を含んだ「食の匠 料理プラン」を提供して いる。 ン”は通年提供するもの
▲
食肉のご用命は
年 連 続 ト ンコードボールルーム」
様一泊二食／平
一 環 と し て、 旅 館・ホ テ （ 税 サ 込 み、 入
長野原の浅間酒造観光セ テル櫻井 群馬県草津温 ている。一〇〇選投票の 利用二万三千円 ルの従業員の方々や観光 湯 税 は 百 五 十
▼「つるぎ恋月」外観
設を発表した。 バスのガイドさんを推薦 円 別 ） 、 URL ： 一万二、 八八二社（支店・ スがそれぞれ一位の座を 鹿児島県指宿温泉 「 総 合 一 〇 〇 選 」 で は 営業所含む）に、投票案 獲得した。 七位 水明館 岐阜県 して貰っている。 http://www. 石 川 県・和 倉 温 泉 の 加 内を掲載した旬刊旅行新 こ こ で 第 回 プ ロ が 下呂温泉 今 回 は、 旅 館・ホ テ ル t s u r u g i - k o i z u k i . c o m /しています」と話してく れる。 takumi.html
ロ が 選 ぶ 日 本 の ホ テ ル・ 投票は昨年十月に全国 ンター、バス三〇選では 泉
代 田 区 ） は、 「第
徳 社 長、 本 社・東 京 都 千 三五年の歴史を誇るもの 産 物 の 両 部 門 で 群 馬 県・ 五位 草津白根観光ホ 優秀バスガイドも発表し 風 呂 付 き 客 室
な お も て な し の 達 人・ 日二名一室露天
の 湯 泉 慶・華 ティーは正午〜。
四位 白玉 午前十一時〜、祝賀パー 料金はお一人
ップ 入り） で開催される。表彰式は
（ 35
旅行新聞新社（石井貞 新 春 の イ ベ ン ト と し て 発 表 し、 観 光・食 事、 土 鳳 新潟県月岡温泉
プラザ 日、京王 ホ テル で表彰式 10
旅館一〇〇選」の入選施 の 旅 行 業 登 録 を 有 す る 東 京 都・大 田 区 の は と バ 六位 ホテル秀水園
35
成 し 遂 げ て い る。 ま た、「 も て な し 」 は、 「料理」 「 施 入選施設）を紹介する。 九位 あかん遊久の里 として五六人、観光バス 月 の 料 理 長 を 務 め る 傍 食の匠認定基準認定」
10 10
こ の“ 食 の 極 み プ ラ
▼
19
株式会社 大国屋
35
!!
PRIME MEAT
22 10
30
で、そのお品書きは次の 通り。
▲
35
市さといも包み蒸しなど
▲通年提供する「食の極み料理」
や技能を有する個人や団
海栄 RYOKANS 「つるぎ恋月」
▲峯山勇人料理長
加賀屋が 30 年連続トップに プロが選ぶ日本のホテル・旅館 100 選で お隣の富山県の話題で
＜ 3 ＞ （第三種郵便物認可） 平成 22 年 1 月 20 日（水曜日）
１面より ア ル バ イ ト が 三 名 お り、
一皿の中に遊びを入れて⋮
営業時間はランチが午前 が っ た ソ フ ァ ー 席 三 卓 売れ筋三品の料理を紹 りきのこ、トマト、エリ る旬の野菜に合った料理 使われ、バイ貝の肝とゆ
十一時半〜十四時半、デ （一二席） 、丸テーブル四 介しよう。今、採れてい ンギ、ツブマスタードが ィナーは十七時〜二十三 卓（二人掛け）ある。 「 バ で卵のソースとなってい 時 半。 祝・日 曜 日 は 九 時 六月以降、売上げは横 法 で 対 処 し て い る。 半閉店となる。
バイで、平均客単価は三 ーニャカウダ」はサニー る。炙って旬の甘みを引
客 席 は 一 一 一 席 あ り、 千三百円（ランチは千円 レタス、カブ、白菜、ご き立て、肝も捨てずに一
ルギーで体験したこ ク リ ー ム で、 に ん じ ん、 イ イ も の を 使 う よ う だ。 アミューズが六品（五百 いる。
﹁缶 詰 焼 き﹂ は 懐 か し さ も 演 出 し て い る
この他にも一昔前に大 コ イ ン 一 一 枚 千 円 と な
ワインはハウスワイン一 が出来、それぞれが好き 野 口 堂。 店 内 に 入 る と、
が出来、街のコミュニケ
価格は囲炉裏焼き（串 ーションスペースを目指
ール、国産ワイン、焼酎、 あることで、どこか懐か
リンクはビール、ハイボ ており、そこに囲炉裏が
舗、 「 き と き と 寿 し 」 二 き二百五十円〜。またド リッシュは雰囲気になっ
、 肉 料 理 五 円から自家製テーブルロ に「ＮＡＭＳＡＮ」四店 缶詰焼き三百円〜、おや にした、現代的なスタイ り、それが人間の記憶に 三 千 五 百 円 ） 円） 、 デ ザ ー ト 五 品（ 五 ドリンクはビール一〇 店舗を展開している。
今後ポイントとなっ 「 バ イ 貝 の カ ル パ ッ チ 残 る 料 理 に 繋 が る と い 品（千六百円〜三千五百 ール一四品がある。 ョ」 は、 バ イ 貝、 あ ぶ う。
は んご う
る。
ジオナガレ」が行ってい
ース及び設計は㈱「スタ
なお、同店のプロデュ
している。
きたいと㈱野口堂では話
スとしても機能させてい
ミュニケーションスペー
ように、そんな地域のコ
白いことがある」という
達が増える」 、 「いつも面
「 あ の 店 に 行 け ば、 友
とれる。
とコミュニケーションが
様同士などいろいろな方
を囲んでスタッフやお客
ここに来れば、囲炉裏
る。
図る最適なサイズでもあ
にコミュニケーションを
こに集まるお客様と自然
席の程よい距離感は、こ
そしてカウンターや客
食後の締めには、飯盒 ご飯と食べたい「飯盒ド 日本酒各種を揃え、専用 しさを感じさせる。 を使って囲炉裏で仕上げ ライカレー」などお腹に る「飯盒料理」 。 「コラム たまるメニューもしっか チョップと男爵芋、小蕪 り用意している。 ブランデーとバニラビー さらに女性には、ラフ ンズの香り」 「豚バラ肉、 ランスやメロンなどを囲
街のコミュニケーションスペース
てくる。
囲炉裏で焼く炉端焼きが楽しい 変わ フルーツや飯盒など り も多彩 メニュー
メニューも揃えている。
など、懐かし缶詰の焼き
肉大和煮＋焦がしチーズ
ンビーフ＋生姜醤油、牛
の他ちょい飲みには、コ
い っ た メ イ ン 料 理 か ら、 ーツ串」がお薦めだ。そ ち ょ い 飲 み に ﹁缶 詰 め 焼 き﹂
各客室のテーブルに囲炉 た魚介類や薫製を目の前 食べるというユニークな ている。
囲 炉 裏 の あ る 和 バ ル。 裏が設けられ、串に刺し の 囲 炉 裏 で 焼 き 上 げ て の料理をラインナップし 海老、白菜の中華風」と 炉裏で焼いて頂く「フル
ニューにしている「大衆
「囲炉裏焼き」を看板メ
▲
肉やフルーツの囲炉裏焼き
囲 炉 裏 酒 場 □（ Ｋ Ａ Ｋ ＯＭＵ） 」 当店は昨年の十二月
飯盒料理 ▲
二十一日、渋谷区恵比寿 にスタイリッシュな雰囲 気でオープンしている。 店舗規模は一八坪、各 席が四〇席、年中無休で 営業時間は十七時〜翌三 時まで。恵比寿駅西口か る。
ら徒歩二分のところにあ
葱の黒胡椒風味」など鮭
「特選鮭とば」 「合鴨と のアテ（肴）にぴったり
いつでも誰かと触れ合える
客へのアプローチが る。
な中辻シェフ、地元 モンもきれいに切れてい 入れることに心掛けてお 料 理 四 品（ 千 二 百 円 〜 洋食は牛タンカレー九百 が運営しており、この他 （二〜三人前）九百円〜、 店内の木目や黒を基調
なお、同店は㈱ユウス 百五十円で、飯盒ごはん している店舗である。 いう。信州が大好き 薄刃包丁が使われ、サー れる、一皿の中に遊びを メインディッシュは魚 円コース（六品）がある。
、 六 千 種類を揃えている。 （八百円〜千円） 円 コ ー ス（ 六 品 ） るので生かせる」と 菜 の 切 り 口 も き れ い で、 皿の中に食感の違いを入 ープ二品
、 四 千 五 百 類、ソフトドリンク一五 きる。 、ス ー ス（ 五 品 ） 気候、風土が似てい 大根が使われている。野 時のポイントとして、一 （四百円〜千八百円）
、 前菜一一品 コースは三千五百円コ 種類、ウイスキー一八種 なペースで飲むことがで いつでも誰かと触れ合い とは、この信州でも 赤カブ、白カブ、玉ネギ、 料理を作り、盛り付ける 円〜八百円）
▲サウス＆キールズバー厨房内 ▲
が導入され、お酒はセル る。
ヒットした幻の「酒自動 っている。客単価は一人
ぼうチップ、大根、ブロ 皿に仕上げているのは見
一段上がったソファー席
ターツァイ （中 事である。 ンター八席、テーブル一 中辻シェフが一番大切 ッコリー、
個 室 一 室（ 八 名 ） 、 カ ウ 〜千百円）
吟味し、仕入れ出来 「 信 州 サ ー モ ン の マ リ バターと生クリームを使
▼
るか。地産地消。 「ベ ネ」は、ソースはサワー わず、エクストラや塩は 同 店 の ア ラ カ ル ト は、 百円〜八百円）を揃えて 種 類、 カ ク テ ル 九 種 類、 フサービスで楽しむこと 同店を運営するのは㈱
▼
販売機」の復刻版第一号 二千八百円を見込んでい
「大衆囲炉裏酒場 □（KAKOMU）」 スタイリッシュな雰囲気で開店
が使われている。 中辻シェフは基本的に 二 卓（ 四 八 席 ） 、 一 段 あ にしているのは、食材を 国野菜） グランドピアノもある
▼
ホ ー ル は 社 員 が 一 名、
平成 22 年 1 月 20 日（水曜日） （第三種郵便物認可） ＜ 2 ＞
＜昭和 52 年 8 月 12 日第 3 種郵便物認可＞ 毎月５日・20 日発行
行われ好評を博している。
キールズバー﹂ 。昨年六月から料理長が変わり、新しい料理の提案が
以前にも紹介した長野市問御所（トイーゴ）一階にある﹁サウス＆ 店で前葉、スープ、メイ
に入社。京都の人気のお
を卒業後、 「パリの食堂」
ンディッシュ二千五百円 バイ貝のカルパッチョ
デザート
バーから見た店内
▼
同店はフランス料理を 日本料理は引き算の料理 人気を博して来た同店 が定番の店で修行した。
▼
1 月 20 日（水曜日）vol.1082 2010
▲バーニャカウダ
2010
中で、全く違った発想で
ン」 （ 出 し 汁 ） の と り 方 のことを今まで経験した
京 都 の 調 理 師 専 門 学 校 底的に教え込まれたとい 寿 の フ レ ン チ の 店 に 行 過ぎなかったことを思い こで学んだことは「フォ 中辻佳和シェフは当時 う。当時、冷蔵庫に入っ き、伊藤淳一シェフに出 知らされた。
ていたものを毎日必ず真 逢い、自分の料理のベー 伊 藤 シ ェ フ は 徳 島 の が違っていた。 う。
本料理のよさを活かした のちょっと上ぐらいに水 その後、ベルギーに一
空パックにして帰社した ス と 骨 格 が 出 来 た と い 「 青 柳 」 で も 修 業 し、 日 例えば寸胴に入れた骨 あったと話してくれる。 ようだ。
▲信州サーモンのマリネ
3 〈プロが選ぶ日本のホテル・旅館 100 選〉 ■
4 〈メニューから見た食卓調査〉 ■
あの手この手で節約しながら食卓づくり
5 ３社のコラボレーションで販売 ■ 大地の卵のロールケーキ等
6 「オステリア・アルコ」渋谷神山町に ■
素材ありき、素材が主役のイタリアン
トラフグで安全に性を統御する技術実現 INDEX
加賀屋が 30 年連続トップに
7 稚魚の 80％をオス化する養殖技術（近畿大学） ■
の他三名（男女各一名が
同店の厨房には中辻氏
パッチョ」 （千二百円）
（八百円） 、 「氷見のカル
「信州サーモンマリネ」
ーニャカウダ（八百円） 、
ー」の売れ筋三品は、「バ
「サウス＆キールズバ
一皿の中に違いを入れる
具体的には一般的に全 フォン・ド・ボーまで見事 た。
ローチの仕方を学んだ。 は、ブイヨン、コンソメ、 の料理長として迎えられ
て学び、特に食材のアプ く。このクリアなフォン 「サウス＆キールズバー」
料理のフィルターを通し り 同 じ 量 ま で と っ て い 務め、昨年の六月にこの
の料理。食材をフランス いなフォンにし、ゆっく 鎌倉の洋食レストランに
料理、フレンチは足し算 が、その倍を入れ、きれ として迎えられ、その後
る。日本料理は引き算の ン チ の 考 え 方 で あ っ た 軽井沢のホテルにシェフ
日本に戻り、 そんな経験を三年した 中辻氏にとっても今ま フ レ ン チ を 提 供 し て い を入れるのが従来のフレ 年半修行し、 ▲
２面に続く
ある。
薄刃や出刃包丁も置いて
す る だ け に、 柳 刃 包 丁、
き出したフレンチを提供
がいる。素材のよさを引
社 員、 ア ル バ イ ト 一 名 ）
▲「サウス＆キールズバー」店内
中辻佳和シェフ
大衆囲炉裏酒場 □（KAKOMI） スタイリッシュな雰囲気で開店
2 ■
ス 料 理 は 足 し 算 の 料 理、 中心に提供している。
辻佳和シェフは「フラン ベースにしたフレンチを 京都市出身。高校卒業後 切 に 」 「 節 約 意 識 」 を 徹 の店に二年、その後恵比 法はただ単なるコピーに ス料理に仕上げるが、こ に近い感覚である。
き出した料理を提供。中 き算の料理である和食を みると、中辻佳和氏 は 川佳毅氏から「食材を大 も提供するメキシコ料理 られ、従来の考えや調理 くくってしまう）フラン は日本料理でいう和出し
（32）
ベースに素材のよさを引 です」というように、引 の料理長に経歴を伺って 鬼シェフと言われた早 後東京に行き、フレンチ でと全く違う発想を教え ての食材に合う（全てを に反映されている。これ
▼
和 食 の 引 き 算 の 料 理 を 活かしたフレンチを提供 ﹁ サ ウ ス ＆ キ ー ル ズ バ ー ﹂
素材のよさを 引き出した料理