Si el grupo carbonilo se halla en un extremo es una aldosa si en esta en otro lugar es un cetosa. Poseen 4, 5, 6, 7 átomos de carbono y son tetrosas, pentosas, hexosas, y peptosas, y son las más comunes en la naturaleza. La configuración de los azúcares se ha determinado por cristalografía de rayos X. Los átomos de carbono se numeran por el extremo de la cadena más próxima al grupo carboxilo. Cuando dos azúcares difieren a su configuración son epímeros. Estos azúcares simples tiene una sola unidad de cetonas el más abundante es la glucosa, Las aldohexosas presentan formas cíclicas con 5 anillos de átomos y son furanosas. Al carbono hemiacetálico se denomina anómero y se interconvierten por un proceso de mutarrotación. Solo las aldosas tienen igual número y de átomos y forman anillos. Son una serie de grupos hidroxilos se remplaza por otro constituyente o esta oxidado en forma de ácido carboxílico. El grupo amino siempre esta condensado con ácido acético en los que se encuentra los de la pared de la célula bacteriana. Los fosfatos de azúcares son estables a pH neutro y carga negativa. Las cetonas no poseen transportadores que permitan el paso de los azúcares fosforados para su transformación química.
3.2 DISACARIDOS
Como la maltosa, lactosa, sacarosa están formados por 2 monosacáridos unidos usualmente. Cuando el carbono anomérico participa en un enlace glucosídico el residuo de azúcar no puede adoptar la forma lineal. Son polímeros cortos unidos por enlaces glucosídico.
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