小花徑｜minami coffee_日本酒講座_BY IF_0428_最終版

酒日 を本 求酒 めブ てー 今ム 日と も言 一わ 杯れ 。る 今 、 全 日 本 の 美 味 し い お

日 本 酒 小 入 門

分享人：林羿甫 IF SSI 國際日本酒、 燒酎唎酒師、愛茶人。

四 、

開 喝

SSI

の も う ぜ

の よ っ つ ぶ ん る い

三 、

風 味 四 分 類

せ い ま い ぶ あ い

二 、

精 米 步 合

に ほ ん し ゅ の ち し き

一 、

認 識 日 本 酒

の吞 ん べ兵 え衛

にほんしゅのちしき

一、認 識 日 本 酒 日本酒の起源は諸説あり、日本酒の原料となる稲作が伝わった弥生時代であるといわれる一方、縄文時代にはすで に米を使った酒が飲まれていたとする説もあります。 近畿地方や九州など、西日本でお米を使った酒について書か れた記述が見つかっており、少なくとも弥生時代の西日本では米由来の日本酒が飲まれていたようです。

一、認識日本酒 に

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日 本 酒 的 名 稱 定 義 ： 日本酒≠日本的酒。日本酒在酒稅法上稱為「清酒」

1.一定要使用米、米麴、水做為發酵原料 2.一定要有壓榨過程。(上槽) 3.酒精濃度不得超過22度。(釀造酒)

滿足上述條件方可稱為清酒，並放置於酒標標示。

一、認識日本酒 に

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一、認識日本酒 に

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日 本 酒 源 起 ： 關於日本清酒的起源有各種各樣的理論，據說從繩文時代進入 彌生時代, 由中國傳入水稻文化, 人們才懂得以米為主要原材

料釀製清酒. 而釀造文化的起源地帶一般被認為是在西日本九 州的。當時, 人們把穀物加熱後用口嚙碎，藉口內唾液的酵素 產生糖化作用，再以野生醇母發酵, 這個就是日本最原始的釀 造方法，被稱為「口嚙酒」法。

15世紀半ば 正暦寺で醸造した清酒は“菩提泉ぼだいせん”の名前 で販売されており，これが現代の清酒の祖とされている。 奈良県では 昭和63年(1998) に 酒母「菩提酛」の復活に成功し， 毎年1月に正暦寺で菩提酛を仕込み、“奈良県菩提酛による清酒 製造研究会”に所属する蔵元11社が，この酒母で酒造りに取り組 んでいる。

15世紀半ば 正暦寺で醸造した清酒は“菩提泉ぼだい せん”の名前で販売されており，これが現代の清酒の祖 とされている。 奈良県では 昭和63年(1998) に 酒母「菩提酛」の復活 に成功し，毎年1月に正暦寺で菩提酛を仕込み、“奈 良県菩提酛による清酒製造研究会”に所属する蔵元11 社が，この酒母で酒造りに取り組んでいる。 松尾大社は、古来、「日本第一醸造祖神」として、醸造化より幅広い信仰を集め ています。松尾の神を氏神として松尾大社の社殿を設立したのが秦氏（はたし） です。5，6世紀に渡来した秦氏は、高度な土木技術などで桂川流域を開発し、 農業などを発展させました。

秦氏には秦酒公（はたのさけのきみ）など「酒」という字の付いた人が多く、おい しい酒造りの技術も持っていたと伝えられていることから、松尾の神と酒造は深く かかわっていると考えられています。

せいまいぶあい

二、精 米 步 合 精米歩合とは、精米（玄米から表層部を削った米）して残った米の割合を％で表したものです。逆に、削った部分 を表すのは「精白率」と呼び、精米歩合70％と精白率30％は、同じ割合を表しています。日本酒の原料として使わ れるお米は、私たちが普段食べている食用米に比べると、より磨かれた状態で使用されます。食用米の精米歩合は おおよそ90％程といわれていますが、日本酒造りに使われるお米の精米歩合は、70％前後が一般的です。

二、精米步合 せ

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日 本 酒 用 什 麼 米 釀 造 ？

二、精米步合 せ

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二、精米步合 せ

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何 謂 精 米 步 合 ？ 「磨過之後的白米，佔原本玄米（糙米）的比重。」

此標準係由日本國稅廳在1989年（平成元年）11月22日公告之「清酒製法品質表示基準」（清酒の製法品質表示 基準）所明文規定。該規定同時定義這裡的「白米」是指將「玄米」除去「糠」和「胚芽」等表層部分後的米。 此定義也包含製造米麴所使用的白米。釀造清酒的重要過程之一，是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。

通常使用特別適合釀酒的酒米，保留澱粉多的心白，同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留 的程度，也就是精米步合，對所釀清酒的品質有很大的影響。

二、精米步合 せ

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二、精米步合 せ

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豆 知 識 ： 有「純米」二字便表示無釀造 酒精添加。

豆 知 識 ： 1933年，豎型精米機開發， 開始重視精米步合。 1943年，制定日本酒特定名稱。

二、精米步合 せ

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二、精米步合 せ

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獺祭

楯野川

伯樂星

風之森

二割三分 精米步合23%

光明 精米步合1%

零響 精米步合0.85%

ALPHA8 精米步合100%

SSIのよっつぶんるい

三、風 味 四 分 類 味わいを語るにしても、現状のように辛口か甘口、淡麗か濃醇だけの表現では、奥の深い日本酒の魅力を伝えきる ことはできません。よって、もっと消費者にとって分かりやすい香味の分類が必要になり、SSIでは20,000種類以上 の日本酒のテイスティングを行い、香りと味わいの組み合わせで、日本酒は大きく4つに分類できることを検証しま した。これが日本酒の4タイプ分類になります。

三、風味四大分類 S

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三、風味四大分類 S

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認 識 酒 標 ：

火入=消毒殺菌。新鮮壓榨後的日本酒的酒精度可達16%到19%。 但為了使日本酒更易飲，酒藏在裝瓶前會通過加水把酒精度調 整到15%左右。未經加水稀釋的酒被稱為「原酒」，酒精度較高 且口感濃烈。

のもうぜ

四、開 喝 日本酒には、その香りや味などを表現する様々な言葉があります。表現を知り、味わいながらいただくことで、日本酒 をより楽しんでいただくことができます。中でも香りや味は造りによって大きく分かれます。「大吟醸酒」「吟醸酒」 はふわっと広がるフルーティーな香り。「純米酒」はお米そのものを想わせる、奥深くて甘い香りと旨味の強い味わい が特徴です。香り・味の表現具体的に日本酒の香りや味を表現する言葉にはどのようなものがあるのでしょうか？

四、開 喝 の

も

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酵母 香氣、酸度、個性等大影響。

米種 香氣與口感的影響。

精米步合與製程 精米帶來高香，製程所有環節影響。

四、開 喝 の

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ぜ

香氣 原物料米香強，或是花果香強？

酸甜比 日本酒度與酸度，甘辛口的差別？

酒體 口感輕盈或是厚重？酒淚狀態

旨味 豐厚的「鮮」味，琥珀酸的甘甜

四、開 喝 の

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精 米 步 合

米 種

酒 精 度

50%

出羽燦燦

17°

所在地： 日本山形縣

『 出羽櫻 ‧ 純米吟釀 』 無 濾 過 生 原 酒

四、開 喝 の

も

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精 米 步 合

米 種

酒 精 度

35%

雪女神

16°

所在地： 日本山形縣

『 出羽櫻 ‧ 純米大吟釀 』 三 割 五 分

四、開 喝 の

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為 何 選 擇 出 羽 櫻 ？ 出羽櫻於1980年領先開始銷售「櫻花吟釀酒」。當時，吟釀酒這個詞幾乎很 少人知道，是酒藏相關人士才懂的。出羽櫻以一般人都可購買的價格開始銷 售。 「櫻花吟釀酒」獲得很高的評價，造成了「吟釀酒風潮」 。

櫻花吟釀酒在2008年「地酒人氣作品排行榜」的「吟釀酒」部門連續12年榮 獲第1名。櫻花吟釀酒的高雅香味也受到化妝品業界的注目，成為蜜斯佛陀公 司化妝品「SK-II」香味成份的開發樣本。2011年英國王室御用、英國最古老 的酒商「BB&R」，採用作為此公司歷史上最早進購的日本酒，開始銷售給世

『 出羽櫻 ‧ 純米大吟釀 』 界上的顧客。 三 割 五 分

四、開 喝 の

も

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精 米 步 合

米 種

酒 精 度

55%

五百萬石

15.5%

所在地： 日本新潟縣

『 八海山 ‧ 特別本釀造 』 含 釀 造 酒 精

提示： 傳統瓶開法

四、開 喝 の

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精 米 步 合

米 種

酒 精 度

60%

五百萬石

15%

所在地： 日本福島縣

『末廣 ‧ 傳承山廢純米酒』 山 廢 作 法

四、開 喝 の

も

う

ぜ

要生成發酵，就需要大量培養酵母去做成「酒母」(酛)。

生酛系： 利用自然界的微生物，需要花較多的時間培養，酒

的味道會較濃厚，又可以分成「生酛」、「山廢」兩種。

速釀系： 直接把現成酵母給他加進去就對了！時間短、品質 穩定，現在的日本酒90%是速釀系。

四、開 喝 の

も

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精 米 步 合

米 種

酒 精 度

60%

出羽の里

15°

所在地： 日本山形縣

『 出羽櫻 ‧ 純米酒 』 IWC SAKE 純米酒の部

四、開 喝 の

も

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精 米 步 合

米 種

酒 精 度

65%

出羽の里

10%

所在地： 日本山形縣

『米鶴 ‧ ピンクの河童純米酒』 粉 紅 酵 母

10號小川酵母變異赤色酵母(紅糟)

四、開 喝 の

も

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あご り 清 が と聴 う ご ざ い ま し た 繼續喝吧….つづく….