Page 1

KAHVE Hakkında Her Şey Sayı.2 Fiyat.15 TL KKTC.20 TL

Çekirdekten Fincana

Kahvenin

Muhteşem Yolculuğu

Kahve Hakkında Bilmedikleriniz TAM K YFALI 200 SA EM BİR Ş MUHTE NAK KAY

Arabica vs Robusta Hangi Demleme Yöntemini Kullanmalı?

Kahve ve Sağlık Profesyonellerden Muhteşem Öneriler

1 KASIM’da Kahve Yetiştiren Ülkeler

Kavurmanın İncelikleri

Hangi Makineyi Almalı?

Tüm TÜRKİYE’de


İÇİNDEKİLER

50 10

18

32

8. Kahve Hakkında 50 İlginç Bilgi 16. Kahvenin Yolculuğu 18. Kahve Ağacı ve Çekirdeği 20. Arabica Kahvesi 22. Robusta Kahvesi 23. Liberica Kahvesi 24. Kahve Meyvelerinin Toplanması ve İşlenmesi

32. Kahve Kavurma Sanatı

58 46. Kahvenin Tarihi 48. Kahvenin Keşfi 49. Kahve Arap Yarımadası’nda 50. Osmanlı’da Kahvenin Hikayesi 52. Kahvenin Avrupa Hikayesi 54. Kahvenin Amerika Hikayesi

56. Kahve Çeşitleri 58. Etiyopya 64. Kenya 70. Kolombiya 74. Brezilya

36. Evde Kavurma

80. Vietnam

38. Kahvenin Öğütülmesi

86. Yemen

42. Kahvenin Demlenmesi

90. El Salvador


173 94 150 94. 10 Leziz Kahve Tarifi 96. Espresso 100. Cappuccino

140 128. Kahve Makineleri 138. Kahve ve Sağlık 132. Kafein 134. Kafein ve Spor 136. Kafein ve Kanser

102. Frappe

146. Kahve ve Güzellik

104. Filtre Kahve

150. Kahve Mekanları

106. Pour Over 108. French Press 110. Syphon 112. Coffee Latte

164. Kahvehaneler 166. İstanbul Kahvehaneleri ve Edebiyat

170. Kahvenin Ekonomisi

114. Cold Drip

172. Dünya Kahve Pazarı

116. Moka Pot

174. Dünyada Kahve Üretimi

120. Türk Kahvesi

176. Etiyopya Kahve Hiyerarşisi


,BIWF)BLLðOEB ïMHJO¦#JMHJ üzyıllardır hayatımızın içinde yer alan kahve hakkında anlatılabilecek çok sayıda efsane, yazılabilecek sayfalarca bilgi var. Siz de kahve tutkunlarından biriyseniz ve kahve içmenin bir zevk olduğunu düşünüyorsanız, sizin için hazırladığımız bu en dikkat çekici bilgiler kahveye olan ilginizi daha da arttıracak. İşte, kahve hakkında 50 ilginç gerçek… Etiyopyalı çiftçilerin tesadüfen bulduğu ve oradan tüm dünyaya

yayılan kahve, artık hayatımızda neredeyse su kadar yerini almış bir içecek. Hatta kahve içmeden güne başlayamayan kahve tutkunları hemen her yerde, her ailede ya da çevremizde yer alıyor. Yoğun iş temposunda veya sınav dönemlerinde bir kurtarıcı olarak görülüyor bazen kahve, bazen de dost sohbetlerinin tadına tat katan bir fincanda sunuluyor önümüze de kırk yıl hatırı oluyor o küçük ama değerli fincanın.

Peki, nasıl oldu da kahve bu denli hayatımızın içine girdi? Özenle hazırlanan, büyük bir keyifle içtiğimiz kahvenin çekirdekten fincana uzanan serüveninde acı ve tatlı ne gibi olaylar yaşandı? Ya da kahvenin yolculuğunda gözden kaçan detaylar nelerdi? Sizler için hazırladığımız bu bölümde, kahveyle ilgili bu sorulara da yanıt arayan birbirinden ilginç gerçeklere yer verdik.


1. Kahve Kirazı

Kahve, aslında kahve ağaçlarının kırmızı renkteki meyvelerinin içindeki çekirdeklerdir. Kirazı andıran bu meyve, benzerliğinden dolayı “kahve kirazı” olarak da adlandırılır. Her bir kahve meyvesinin içinde iki çekirdek bulunur.

4. İstanbul’da ilk kahvehane

İstanbul’da ilk kahvehane 1554 yılında, Şam’dan gelen Hakim ve Cem isimli iki tacir tarafından açılmıştır. Zamanla sayısı artan ve günümüze kadar gelen kahvehanelere, o zamanlar, Osmanlıca “aydınlar okulu” anlamına gelen “mekteb-i irfan” denilmiştir.

5. Black Ivory kahvesi

2. Dünyada en çok ticareti yapılan ikinci madde kahvedir

Kahve ham petrolden sonra dünyada en çok ticareti yapılan maddedir. Tüm dünyada bir günde ortalama 2.2 milyar fincan kahve tüketiliyor. Finlandiya ise yıllık ortalama kişi başına 1.252 fincan kahve tüketimiyle ilk sırada yer alan ülke olarak biliniyor.

3. Kahvenin ana vatanı Yemen değildir Uzun bir süre kahvenin anavatanı Yemen olarak bilindi. Yemen kahvesi türkülere bile konu oldu. Yemen büyük bir kahve üreticisi olmasına karşın, kahvenin anavatanı Habeşistan’dır (Etiyopya). İlk kahve Yemen’e Habeşistan’dan gelmiş ve orada üretilmiştir. 10

Kahve Hakkında Herşey | Kahve Hakkında 50 İlginç Bilgi

Kuzey Tayland’da üretilen ve arabica kahve çekirdeklerini tüketen fillerin dışkısından elde edilen bir kahve olan Black Ivory kahvesi, dünyanın en pahalı kahvesidir. Bu kahvenin tadı, filin kahve proteinlerini yakan mide asidinden gelir ve filin sindiriminden geçtikten sonra dışkısından ayrılarak işlenir. Bir bardak Black Ivory kahvesi 50$’dır. Fil dışkısından kahve üretimi zor bir işlem olduğu için bu kahveden piyasada çok az bulunuyor. (Benzer şekilde üretilen diğer bir kahve Kopi Luwak kahvesidir.)

7. İlk webcam bir kahve makinesi için yapıldı

Dünyanın ilk Webcam’i yaklaşık 20 yıl önce Cambridge Üniversitesi’nin laboratuarlarında, Quentin Stafford-Fraser ve Paul Jardetzky tarafından kahve makinesindeki kahve seviyesini kontrol etmek için icat edilmiştir. Üniversitedeki bilim adamlarının, ofislerindeki kahve makinesinin doluluk oranını takip edebilmek için kamera sistemi kurarak internetten canlı yayınlamalarıyla ilk webcam sistemi kurulmuştur.

8. Türk kahvesi UNESCO koruması altında

6. Kahve ve Alzheimer South Florida Üniversitesi ve Miami Üniversitesi’nden araştırmacıların 65 yaş üstü kesimde yaptığı araştırmalar, kandaki kafein düzeyi daha yüksek olan insanların, daha düşük olanlara göre Alzheimer hastalığına daha geç yakalandığını ortaya çıkarıyor. Araştırmacılar, orta düzey kahve tüketiminin Alzheimer’a yakalanma riskini azalttığını ve hastalığı geciktirmede etkili olduğunu belirtiyor.

Türk kahvesi UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Mirasın Temsili listesinde yer almaktadır. Karar, Azerbaycan’ın başkenti Bakü’de 2013 yılında düzenlenen ve 155 ülke temsilcisinin katıldığı UNESCO 8. Hükümetlerarası Komite Toplantısı’nda alınmıştır.


9. Kafein kristalleri

12. Buzlu kahve normal kahveden daha pahalıdır

15. Kahve hayranı BACH

Buzlu kahve yapılırken kahvenin aromasını tam anlamıyla tadabilmek için iki kez demlenmesi gerekir ve daha fazla kahveyle yapılmak zorundadır. Bu nedenle, buzlu kahve normal kahveden daha pahalı satılmaktadır.

Dünyaca ünlü Alman barok müzik bestecisi J.S. Bach, kahveden en çok etkilenen müzisyenlerden biriydi. Bu büyük müzisyen, kahve aşkını ünlü Kahve Kantatı’nda notalara döktü. Kantatın yazılmasının en önemli sebebi, o sırada Almanya’da kadınlara kahvenin yasaklanmaya çalışılıyor olmasıydı (kahvenin kadınlarda üremeyi durdurduğu söylenmekteydi!).

Kafein aslında kristallerden oluşur. 400 mikron büyüklüğünde olan kafein kristalleri mikroskop altında incelendiğinde görülmektedir. (Bir mikron metrenin milyonda biridir).

10. Sade kahve

13. Afyon yerine kahve

Kahve Kantatı, bir babanın kızını kahve içmekten vazgeçirmeye çalışmasını anlatır. Ancak kahve, genç kız tarafından şu sözlerle yüceltilir: Kahvenin ilk yaygınlaşmaya başladığı dönemlerde şekerli ya da sütlü kahve kültürü yoktu. Viyana’da ilk kez pişirilen acı Türk kahvesine halkın alışabilmesi için içerisine bal konuluyordu. Kahvenin içine süt karıştırılması ise ilk olarak Avusturyalılar ve Fransızlar tarafından denenmiştir.

11. Kahvenin etkisi

Kafeinin etkisi ilk yudumu aldıktan 10 dakika gibi kısa bir süre sonra görülür. Kahvenin en etkili olduğu saatler ise 09:30 – 11:30 arasıdır.

1970’lerde kahve, Tayland’da afyon yerine yetiştirilmesi teşvik edilen bir dizi bitkiden bir tanesiydi.

14. Çevre dostu kahve: Cortadito

Güneydoğu Küba’nın Sierra Maestra Dağları’nda bulunan ve kimyasal madde içermeyen bu kahve, UNESCO Dünya Mirasları listesindedir. Bu kahveyi yetiştirirken suni gübre kullanılmamaktadır.

“Ah, kahve ne tatlı, binlerce öpücükten daha tatlı, muscat şarabından daha yumuşak, kahve, kahve onsuz olamam; Eğer bana bir şey ikram edecekseniz ah, o zaman bana kahve veriniz!”

16. Osmanlı’da kahve yasağı Kahve ilk defa Kanuni Sultan Süleyman döneminde yasaklandı. Kahvenin ve kahvehanelerin ikinci kez yasaklanışı ise III. Murat döneminde çıkarılan bir fermanla oldu. Kahvehane sahipleri mağdur durumda kalmasınlar diye dükkânlarını berber olarak işletme hakkı verildi. Yaklaşık 20 yıl sonra, 1587 yılında din bilginlerinin ricası üzerine Padişah yasağı kaldırdı. Kahve Hakkında Herşey | Kahve Hakkında 50 İlginç Bilgi

11


,BIWFOJO:PMDVMVÞV ahve ağaçlarıyla örülü verimli ve yemyeşil dağ eteklerinde çalışan bir kahve toplayıcısı, uzun ve yorucu geçen günün sonunda çuvalını kırmızı kahve meyveleriyle doldurdu. Birkaç ay öncesinden bugüne, o

günün hasadı belki de sizin favori kahve dükkânınızdan aldığınız kahve çekirdeklerinden biri oldu, kim bilir? Kahve çekirdekleri, meyvelerin toplanmasından kahve dükkânlarında yerini alana kadar birçok adımdan geçiyor.

Neredeyse her gün keyifle içtiğimiz kahvenin daha yakından tanınmasına olanak sağlayacağını düşünerek, bu bölümde kahvenin uzun yolculuğuna yer veriyoruz.


Kahvenin Yolculuğu

Kahve Ağacı ve Çekirdeği

Kahve Ağacı, bol yağış alan ve ortalama sıcaklığın 18-24 °C arasında olduğu, don olayının görülmediği iklim kuşağında yetişen kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasından bir bitkidir. Ağacın çekirdek meyvesi kahveyi oluşturur. Ekvatora yakın bölgelerde, “kahve kemeri” olarak adlandırılan alanda yetişen bu bitkinin çiçekleri beyaz ve yasemin gibi hoş kokuludur, meyvesi kiraza benzer. Ancak toprak, su oranı, güneşlenme zamanı ve nem gibi etkenler, kahvenin tadında ve kokusunda değişikliklere neden olmaktadır. Kahve ağacının defne yaprağına benzeyen, koyu yeşil, sarımtırak, bronz veya mor renklerde yaprakları bulunur. Kışın 18

dökülmeyen bu yapraklar, sivri uçludur ve kenarları dalgalıdır. Doğal ortamında boyu 10 metrenin üzerine çıkabilen kahve ağacı, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanır. 4-5 metre uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur. Kahve ağacı, dikildikten 3 yıl sonra meyve vermeye başlar. Ağacın ortalama ömrü 30 ile 40 yıldır. En verimli zamanları ise 8 ile 12 yaşları arasıdır. Bu dönemlerde bir ağaçtan yılda yaklaşık 1 kg. kahve elde edilir. Bu yaşlardan itibaren verim gün geçtikçe düşmeye başlar. Kahve ağacı, çiçeklerin, böceklerin ve rüzgârın etkisiyle döllenir ve kahve tanecikleri verecek çekirdekli ve etli meyveler

oluşturur. Bu ağacın meyvesi, yeşilimsi veya sarımsı renklerde olup, olgunlaşınca kırmızıya döner. Kahve ağacının meyvesinin “Kahve Kirazı” (Coffee Cherry) olarak adlandırılması da buradan gelir. Bitkinin dalları boyunca salkımlar halinde büyüyen meyveler yaklaşık 1,5 cm’lik bir boyuta ulaşır. Olgunluk zamanında görünen bu kırmızı meyvelerin içinden, o mis kokulu kahve çekirdekleri elde edilir. Bir kahve ağacının meyvelerinin olgunlaşması ise yaklaşık 9 aylık bir zaman gerektirir. Olgunlaşan meyveler, yetiştikleri tropikal iklimin getirdiği nem ve sıcaklıktan dolayı hızlı bir şekilde 14 günün ardından çürümeye başlar. Çürüme evresine giren


Olgunluk zamanında görünen bu kırmızı meyvelerin içinden, o mis kokulu kahve çekirdekleri elde edilir.

5 Önemli Bilgi 1. Türkiye’de Kahve Üretimi Kahve ağacı, ısının +5 derecenin altına düştüğü bölgelerde yaşamamaktadır. Bu nedenle, 1960’lı yıllarda Alanya’da yapılan kahve yetiştirme denemeleri başarısız olmuştur. 2. Fincandaki Çekirdek Sayısı Bir fincan kahvede yaklaşık 70 adet kavrulmuş kahve çekirdeği bulunur. Bu 70 çekirdekten yaklaşık 8 gram kahve elde edilir.

meyvelerin ise kalitesi düşer. Bu nedenle, kahve meyveleri olgunlaştıktan sonra çok dikkatli ve düzenli bir şekilde kontrol edilmelidir. Aynı ağaç üzerindeki meyveler aynı zamanda olgunlaşmadıkları için hasat işleminin de birkaç kez yapılması gerekir. Olgun meyve zamanında toplanmalı, ham olanların ise olgunlaşmaları için beklenmelidir. Bu özellikle nihai kahve kalitesi için çok önemli bir konudur. Kalın bir kabuğa sahip olan kahve meyvesinin içindeki çekirdeğin üzeri “Parşomen” adı verilen bir zarla kaplıdır. Bu zarın içindeyse “Gümüş zar” olarak adlandırılan ikinci bir tabaka bulunur. Kahve çekirdeği bu tabakaların içinde yer alır. Bir kahve

3. Değersiz Çekirdek! İlk zamanlar Robusta kahvesi, New York Kahve Borsası tarafından “değersiz çekirdek” olarak yasaklanmıştır. 4. Gold Kahveler “Gold” adı altında piyasaya sunulan kahveler genellikle Arabica kahvesinden yapılır. 5. Bir Kupa Kahve İçin… Bir kupa kahve için yaklaşık 40 gram kahve kirazının toplanması gerekir.

meyvesin içinde normalde tek bir çekirdek vardır. Her bir çekirdekte ise iki adet “Kotiledon” (kahve tanesi) bulunur. Eğer bir kahve meyvesinden iki yerine tek çekirdek çıkarsa buna “Peaberry” ya da “Caracoli” denir. Hasadın en fazla %10 oranında karşılaşılır. Bu çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilirler. Ya tohum olarak kullanılırlar ya da özel olarak satılırlar. Kimilerine göre daha özel bir tada ve aromaya sahip oldukları düşünülür. Bu nedenle, kahve pazarında kendine has bir yerleri vardır. Kahve incileri olarak bilindikleri Almanya’da çok tutulurlar. Etiyopya’da ya da Costa Rica’da yetiştirilmiş harika Peaberry çekirdeği stokları bulunur.

Fiyatları normal kahveye göre çok daha pahalıdır. Neden tek çekirdekli oldukları ise gizemini hala korumaktadır. Gizem ve egzotizm dolu bu sihirli içeceğin pek çok sayıda türü olmasına karşın en yaygın şekilde tarımı yapılan türler; Arabika kahvesi olarak bilinen Coffea Arabica ve Robusta kahvesi olarak adlandırılan Coffea Canephora’dır. Ticari kahvenin % 90 kadar bir bölümü bu iki türden elde edilmektedir. Bir diğer yaygın tür ise Coffea Liberica (Liberika kahvesi) olmakla birlikte, Arabica ve Robusta’ya göre çok az üretilmektedir.

19


Kahvenin YolculuÄ&#x;u

Coffea Arabica

20


Arabica çekirdeklerinden yapılan bir kahve yoğun ve karışık aroması, enfes kokusuyla çiçekleri, meyveleri, balı, çikolatayı ve karameli anımsatır

Anayurdu Habeşistan (Etiyopya) dağları olan ve hala bütün tropik bölgelerde yetiştirilen Arabica kahvesi, dünyanın en yaygın kahve ağacı olan Arabica ağacından elde edilir. “Arap kahvesi” olarak da bilinen bu kahve aynı zamanda, tarımı yapılan ilk kahve türüdür. Boyu 5 ile 8 metre arasında olan Arabica ağacının yaprakları 10 ile 15 cm uzunluğunda ve 4 ile 6 cm genişliğindedir. Meyveleri ise ovaldir ve olgunlaşması 7 ile 9 ay kadar sürer. Arabica kahve ağacı çoğunlukla yılda bir kez çiçek açar. Ancak anavatanından farklı bir bölgede, örneğin Kolombiya’da yetiştiğinde, yıl içerisinde olgunlaşmasının farklı aşamalarında çiçeklenerek, meyve tanecikleri üretebilir. Arabica kahvenin yetişebilmesi için ortalama sıcaklığın 15 ile 25 derece arasında olması gerekir. Çok hassas bir bitki olduğu için genellikle muz veya kakao ağaçlarının gölgesine ekilir. Bu sayede ideal hava sıcaklığı sağlanır. Tipik bir Arabica ağacı, yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir. Yüksek yaylalarda ya da volkan yamaçlarında yetişen bu bitki, pH oranı düşük toprak, hafif gölge ve dengeli dağılan yağmura gereksinim duyar. Tüm bunlara

ek olarak, Robusta’ya göre daha uzun bir yetişme dönemi vardır. Arabica kahvesi, günümüzde daha çok Latin Amerika ülkelerinde üretilmektedir. Espresso dünyasının önemli ismi ve dünyaya Espresso’yu tanıtan ailenin bir üyesi olan Ernesto Illy, Scientific American dergisinin Haziran 2002 sayısında, Arabica kahvesi için şöyle yazar: “Arabica çekirdeklerinden yapılan bir kahve yoğun ve karışık aroması, enfes kokusuyla çiçekleri, meyveleri, balı, çikolatayı ve karameli anımsatır. Kafein içeriği asla % 1,.5’i aşmaz. Onun mükemmel kalitesi ve leziz tadı, dayanıklı ve kaba kuzeninden (Robusta) daha yüksek fiyata satılmasını sağlar.” Ernesto Illy’nin bu övgüyle bahsettiği kahve, dünya kahve üretiminde yaklaşık % 70 oranında bir hacme sahiptir. Ancak hastalıklara ve iklim koşullarına karşı çok dirençli olmadığından dolayı yetiştirilmesi zordur ve çok pahalıdır. Bu zorluğa ve yüksek fiyatına karşın, kahvenin lezzeti, dünya sıralamasında onun en çok tüketilen kahve olarak kalmasını garantilemektedir. Hafif ve aromatik tadıyla fincalarımızı dolduran Arabica kahvesinin birçok alt

türü bulunmaktadır. En çok bilinen türleri ise “Bourbon” ve “Typica” kahveleridir. Bunları Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon kahveleri izler. Arabica kahve türlerine, ilerleyen sayfalarda, “Kahve Çeşitleri” bölümümüzde detaylı bir şekilde yer verilecektir. Şimdilik sadece en yaygın olarak bilinen Bourbon ve Typica kahvelerine kısaca değinelim. Bourbon: Adını Fransızların eski sömürgesi olan Bourbon (bugünkü adı Reunion) adasından alan bu kahvenin olgunlaşan meyveleri kırmızı, sarı ve turuncu renge bürünür. Karmaşık asidi ve dengeli gövdesinden dolayı değerli bulunan Bourbon kahvesinin Typica’ya göre daha yoğun dallı bir yapısı olduğu için verimliliği yaklaşık %20-30 daha yüksektir. Reunion, Rwanda ve Latin Amerika’da yetişir. Özellikle El Salvador, Bourbon ülkesi olarak bilinir. Typica: Kolombiya da dahil olmak üzere birçok ülkede ilk yetiştirilen kahve çeşidi Typica’dır. Meyveleri koyu ve uzundur. Bugün Kolombiya’nın toplam üretiminin %25 kadarını oluşturmaktadır. 21


,BIWF,BWVSNB4BOBUð izin favori kavrulmuş kahveniz hangisi? Koyu kavrulmuş olan mı? Yoksa hafif

kavrulmuş mu? Ya da ikisinin ortası? Sizin için hazırladığımız kahve kavurma rehberi, kavurma

sanatıyla ilgili birbirinden ilginç bilgiler sunuyor.


Kahvenin Yolculuğu

Evde Kahve Kavurma Kahve meraklıları için evde kahve kavurmanın püf noktaları…

Farklı derecelerde kavrulan kahvelerin tadı da farklı olur. En ideal kavrulma derecesi, kahvenin çeşidine ve kişinin damak zevkine göre değişebilir. Evde kahve kavurmanın püf noktalarını öğrenmek, kendiniz için en leziz kahveleri kavurmanıza da fırsat sunar. Evde kahve kavurmak için mutfağınızdaki araç gereçleri kullanabileceğiniz gibi ev tipi kahve kavurma makinelerinden de alabilirsiniz. Evde kahve kavurmaya karar verirseniz, yapmanız gereken tek şey, yeşil 36

kahve çekirdeklerini bir tavaya koyarak ısıtmaya başlamak. Ancak bu yöntemle kahve çekirdeklerinin eşit ölçüde ve istediğiniz seviyede kavrulması oldukça zor. Dolayısıyla tavsiyemiz, uygun fiyatla ev tipi kahve kavurma makinelerinden bir tane edinerek, kahve kavurma sanatına bir adım önde başlamanız. Kullanılan kavurma makinesinin teknolojisine göre kahve kavurma işlemini 8 ile 20 dakika arasında gerçekleştirmeniz mümkün. Peki, makineyle kavurmada

kahve çekirdeklerinin kavrulma derecesi nasıl anlaşılır? İşte, aşama aşama kavurma süreci… İlk aşama: Yeşil kahve çekirdekleri 200 °C ile 250 °C arasında ısıtılmış kavurma makinesine atılır. İlk birkaç dakika çekirdekler yeşilliğini koruyacaktır. 2. aşama: Sıcaklık 100° C’ye geldiğinde, yeşil renkten sarıya doğru dönmeye başlayan çekirdekler su buharı salar. Önce çimensi bir koku, sonra haşlanmış sebze kokusu yayılır.


Kavurma, yeşil kahve çekirdeğindeki saklı kalan aroma ve tadı ortaya çıkarır. Yeşil bir çekirdekte lezzet, koku ya da tat anlamında hiçbir nitelik yoktur.

3. aşama: Sıcaklık, 120 °C ile 130°C arasındayken, çekirdekler kestane kahvesi rengine bürünür ve kızarmış ekmek kokusuna benzer bir koku yayılmaya başlar. 4. aşama: Sıcaklık 130°C ile 140° C arasındayken, çekirdekler alacalı, benekli ve kırışmış bir görünüm kazanır. 5. aşama: Sıcaklık 180 °C geldiğinde, esas kavrulma sürecini başlatan ilk çatlama sesi duyulur. İlk çatlama, kullandığınız makinenin modeline göre yaklaşık 9-12 dk sonra gerçekleşir. Kahvenin gerçek aro-

ması ortaya çıkar. İlk çatlamanın ardından damak zevkinize göre istediğiniz zaman kavurma işlemini sonlandırabilirsiniz. 6. aşama: Sıcaklık 180° C’nin üzerine çıktığında çekirdeklerin rengi koyulaşmaya başlar ve kahvenin aroması artar. 210°C ve 220 °C arasında bir kavurmanın ardından orta kavrulmuş kahveye ulaşılır. Kahve çekirdeklerinin ilk çatlamasından sonra, ikinci çatlamasından önceki aşamadır. “City Roast” tipi kavurma tam da bu aşamada gözlemlenir.

7. aşama: Kahveleri kavurmaya işlemi sürdükçe, şeker karamelize olmaya devam eder, yağlar ayrışır. 225°C ve 230 °C sıcaklıklar arasında, ikinci çatlamanın sesini duyarsınız. İkinci çatlama, Full City Roast seviyesine ulaştığınızın göstergesidir. Çekirdeğin bu aşamadan sonra daha fazla kavrulmaması tavsiye edilir.

37


,")7&†&Ĝï5-&3ï ahve çekirdekleri almak için herhangi bir dükkâna girdiğimizde, raflarda duran birbirinden farklı kahve çeşitleriyle karşılaşırız. Etiyopya kahvesi, Kenya kahvesi, Kolombiya kahvesi ya da Jamaika kahvesi… Peki, bu kahveleri farklı kılan nedir?

Dünya genelinde, 50’den fazla ülkede kahve yetiştiriliyor ve her bir ülkenin kahvesi kendi karakteristik özelliklerini yansıtıyor. Kahve bitkisinin yetiştiği ülkenin coğrafi konumu, toprağın özellikleri, bölgenin yüksekliği ve bitkinin toplanmasından öğütülmesine

kadar birçok etken, çekirdeklerin bizlere sunduğu lezzette farklılıklar yaratıyor. Bu bölümde sizler için farklı ülkelerde yetişen kahve çeşitlerine ve bu kahvelerin karakteristik özelliklerine yer veriyoruz.


ETİYOPYA Efsaneye göre, ilk kahve ağaçlarının keşfedildiği yer, Afrika kıtasında yer alan Etiyopya topraklarıdır. Etiyopya’nın vahşi kahve ağaçlarının bulunduğu ormanlarla dolu bir ülke olduğu ve kahve hasadının bir bölümünün bu ormanlardan sağlandığı düşünüldüğünde, bu efsaneye inanmamak elde değil. Olağanüstü genetik çeşitliğe sahip kahve bitkileri sayesinde, dünyanın en önemli kahve üreticilerinden biri olan Etiyopya’da

kahvenin yaklaşık %95’lik bir bölümü köylüler tarafından küçük çiftliklerde yetiştirilir. Ülkede yaklaşık 700.000 küçük çiftlik sahibi bulunmaktadır. Etiyopya’da, kahvenin büyük bir bölümü ıslak işlenir. Ancak ülkede kuru işleme yönteminin kullanıldığı bölgeler de bulunmaktadır. İşleme yöntemindeki farklılık kahvenin tadında da önemli ayrımlara neden olur. Islak işlenmiş kahveler, kuru işlenmiş kahvelere kıyasla daha ha-

fif gövdeli ve daha az toprağımsı tatlar içerir. Her ne kadar single origin ya da tek kökenli kahveler ülkesi olarak anılsa da, Etiyopya’nın farklı bölgelerinde yetiştirilen kahveler ayrı ayrı tadıldığında çok farklı ülkelerde yetiştirilmiş hissi yaratabilir. Siz de Etiyopya’nın zengin aromalı ve eşsiz kahveleri tattığınızda, kendinizi sıra dışı bir yolculuğa çıkmış gibi hissedebilirsiniz.


10 Leziz Kahve Tarifi

Espresso

5 Önemli Bilgi 1. Herşey Bir Espresso İle Başlar! Espresso kahvenin özü, başlangıç noktasıdır. Latte, Cappuccino, Americano ve Macchiato gibi tüm diğer kahve çeşitleri Espresso’nun süt ve diğer yan ürünlerle karıştırılması ile yapılır. 2. Espresso mu, Fitre Kahve mi? Espresso’nun filtre kahveden daha fazla kafein içerdiği yönünde yaygın bir görüş vardır. Ancak 4 fincan Espresso, bir fincan filtre kahve ile neredeyse aynı kafein miktarı içerir. 3. Espresso Solo 7 gram kahve ile yapılan 1 shot Espresso, solo olarak tanımlanır.

İtalyan kahvesi denildiğinde akıllara gelen ilk kelime Espresso’dur diyebiliriz. Hatta İtalya’da bir garsona sadece kahve (caffè) istediğinizi söylediğinizde, size ikram edilecek olan kahve de Espresso olacaktır. Altın rengi kreması, zengin ve etkin tadı, hoş kokusu ile kahve tutkunlarının vazgeçilmezi olan bu 98

kahve, sadece İtalya’da değil dünyada en çok tüketilen kahvelerden biridir. Doğru Espresso’nun unutulmaz bir aroması ve içildikten sonra damakta dakikalarca kalan bir tadı vardır. İşte kusursuz bir Espresso hazırlamanın püf noktaları…

4. Espresso Doppio 14 gram kahve ile yapılan iki ölçü Espresso, doppio ya da duble shot olarak tanımlanır. 5. Expresso Ristretto Normal Expresso’da kullanılan suyun yarısı kadar suyla elde edilen Expresso, risretto ya da restresso olarak tanımlanır. Espresso makinesinden elde edilebilecek en sert kahve çeşididir.


sso için) shot Espre (1 r le e m e Malz M­ IWFHSBO­ BSBCJDBLB JĿ N JM L F ™ [F HSBNUB ™JO

BOE¯SNBLJ ľFLFS UBUM ODBO¯ &TQSFTTPÒ

Hazırlanışı (Yarı otomatik bir Espresso makinesi için) 1. Adım: Kahvenin Espresso yapılmadan hemen önce çekilmesi, yani taze olması önemlidir. Mümkünse kahvenizi çekirdek olarak alın ve Espresso yapmadan önce kendiniz öğütün. İdeal bir Espresso için koyu kavrulmuş çekirdeklerin, Türk kahvesi kadar olmasa da ince bir şekilde öğütülmesi gerekir. 2. Adım: 7 gram taze çekilmiş arabica kahveyi makinenizin metal haznesine doldurun. 3. Adım: Kahveyi tamper yardımıyla sıkıştırın. Fazla sıkıştırılırsa kahve çok acı ve sert, az sıkıştırılırsa sulu ve tatsız olur. Sıkıştırma işleminde uygulamamız gereken basınç yaklaşık 15 kg.dır ve eşit bir şekilde bastırmak gerekir. 4. Adım: Önceden Espresso fincanlarınızı buhar üfleyici ya da sıcak suyla ısıtın. 5. Adım: Makinenin düğmesine basarak pompayı çalıştırın. Sıkıştırılmış kahvenin üstüne, 91 ile 94 dereceye kadar ısıtılmış sıcak su basınçla verilir ve 25 saniye içerisinde 30 ml. Espresso elde edilir. Kahveniz hazır, keyfini çıkarın…

99


SipariลŸ iรงin

abonelikmerkezi.com

Profile for yeni fikirler

Kahve Hakkında Her Şey  

Yeni Fikirler dergisinin 2. sayısıdır. 180 sayfa Kahve artık sadece içimizi ısıtan, hoş kokulu bir içecekten çok daha fazlası, bir yaşam t...

Kahve Hakkında Her Şey  

Yeni Fikirler dergisinin 2. sayısıdır. 180 sayfa Kahve artık sadece içimizi ısıtan, hoş kokulu bir içecekten çok daha fazlası, bir yaşam t...

Advertisement