Caderno de Receitas - Oficina de Culinária

Caderno de Culinária e Permacultura

Período Integral Centro Educacional Anísio Teixeira 2019

Apresentação Em sintonia com o tema anual escolhido pelo CEAT para o ano de 2019, “Cá dentro, Lá fora”, e inspirados nas Arpilleras – Bordando a Resistência, idealizamos o projeto das Oficinas de Culinária e Permacultura. A cultura alimentar indígena, veio a ser o “Cá dentro “ que temos valorizar e estimular, visto que ela marca profundamente nossas origens e a relação que a alimentação tem a ver com nossas emoções e tradições, contribuindo para a formação da cultura alimentar dos brasileiros, uma alimentação saudável, com alimentos oriundos de nossa terra. O nosso “Lá fora” veio a ser o buscar na natureza e na diversidade de alimentos que encontramos no nosso Brasil, cuidar para que tenhamos alimentos saudáveis e acessíveis e reforçar a memória desta cultura que vem passando de geração em geração.

As Arpilleras – Bordando a Resistência, foi uma exposição têxtil que aconteceu no Memorial da América Latina (São Paulo), retratadas por bordadeiras de um período de grandes atrocidades vivenciadas no regime ditatorial na América Latina. São trabalhos feitos em juta que expressam a luta contra as violações dos direitos humanos. Esta arte atravessou fronteiras e no Brasil retratou os dramas vividos pelas populações afetadas pelas barragens hidroelétricas. Brumadinho foi um evento recente no início do ano que marcou de forma traumática todos os brasileiros e principalmente as populações que viviam e dependiam do rio Doce. Entre essas populações encontram-se as aldeias indígenas.

Arpilleras da resistência indígena

Nossas arpilleras foram feitas reutilizando materiais como palha, caixas de ovo e sementes.

Construímos uma maquete das tribos indígenas e das suas formas de plantio. Falamos sobre como tudo na tribo é repartido entre todos.

Exposição no BréArt – FLIST 2019

Pintura de vasinhos É comum em diversas tribos indígenas transformar os padrões da natureza em formas geométricas. Essas formas são usadas na ornamentação do corpo durante os rituais e na decoração de objetos. Nossos alunos usaram esses padrões para decorar pequenos vasos e aprenderam a criar usando a natureza como inspiração.

Se encantando pelo Cio da Terra Debulhar o trigo Recolher cada bago do trigo E se fartar de pão Forjar no trigo o milagre do pão Decepar a cana Recolher a garapa da cana Roubar da cana a doçura do mel Se lambuzar de mel

Afagar a terra Conhecer os desejos da terra Cio da terra, a propícia estação E fecundar o chão (Chico Buarque e Milton Nascimento)

Feijão Comida nas aldeias indígenas, comida no campo, comida na cidade, comida para todos!

Salada de feijão furadinho.

Ops! Feijão fradinho!

Ingredientes: Feijão fradinho – 1 xícara cheia Tomate – 1 unidade Pimentão – ½ unidade Cebola – 1 pequena Limão – ½ unidade Sal – a gosto Azeite – a gosto Modo de preparar: • Colocar o feijão de molho pelo menos por uma hora. Levar para cozinhar. Depois de cozido, escorrer a água e temperar com o tomate, pimentão e cebola picados, limão, azeite e sal.

• Servir frio.

Caldinho de feijão carioca Ao contrário que se pensa, o feijão carioca é mais consumindo no Brasil que o feijão preto.

Ingredientes: Feijão carioca – quantidade desejada Louro – folhinhas Óleo de soja – o suficiente para um refogado bem gostoso.

Sal – atenção para não salgar Alho – tempero perfeito Modo de preparar: • Colocar o feijão de molho. O feijão quando colocado de molho não só acelera o tempo de cocção como também melhora sua digestibilidade.

• Escorrer a água e levar para cozinhar em quantidade de água de forma que cubra fartamente todos os grãos e juntar as folhas de louro.

• Depois de cozido, colocar em outra panela, o óleo, o alho, se desejar coloque também cebola ralada e o sal. Deixar dourar e despejar no feijão cozido que está na outra panela. Misturar bem e deixar apurar.

• Provar o sal. O cheirinho já vai seduzindo a todos.

• Colocar o feijão no liquidificador junto com o caldo e liquidificar bem.

• Servir em copinho bem quentinho.

Teve gente que dizia que não gostava de feijão, que provou e aprovou! É tão bom!

Bolo mulatinho Quem poderá adivinhar o ingrediente misterioso? Chocolate?

Banana? Hum... Tem gosto de quê?

Ingredientes: • 1 xícara de chá de feijão cozido sem tempero com mais caroço que caldo • ½ xícara de chá de óleo de soja • 1 xícara de chá de farinha de trigo • 1 xícara de chá de farinha de rosca • 2 xícaras de chá de açúcar.

• 4 ovos • 1 colher de sopa de fermento em pó Modo de preparar: • Bater o feijão no liquidificador.

• Numa tigela colocar as gemas e em outra as claras. Bater as claras em neve e reservar.

• Misturar as gemas com o açúcar e o óleo.

• Juntar as farinhas, alternando com o feijão liquidificado.

• Juntar o fermento em pó e depois as claras em neve • Levar para assar em forno pré aquecido a 180° • Faça o teste do palito. Retire do forno e cubra com a seguinte cobertura.

Cobertura: numa panela pequena coloque 3 colheres de sopa de achocolatado e 2 colheres de soja de água. Leve ao fogo , misturando sempre até começar a ferver. Espalhe sobre o bolo .

Bolinho de feijão Fala sério?! É bom demais!!!

Ingredientes: Feijão preto cozido, temperado e liquidificado.

Farinha de mandioca – quantidade suficiente Polvilho doce – vai depender da quantidade de feijão, para 800 ml de feijão colocar 3 colheres de soja Carne moída refogada com temperos naturais, alho, cebola, tomate, salsinha.

Couve cortada bem fininha refogada – se desejar Modo de preparar: • Em uma panela coloque o caldo de feijão, junte farinha de mandioca aos poucos e o polvilho doce e misture bem até serem incorporado ao caldo. Leve ao fogo e deixe cozinhar mexendo bem para que não queime no fundo da panela. O tutu deverá ficar bem firme como uma massinha de modelar. Prove o sal. Retire do fogo e deixe esfriar.

• Com ajuda das mãos coloque uma porção da massa na palma da mão e com a outra amasse até ficar bem espalhada. Coloque o recheio e se desejar a couve refogada. Faça um bolinho tipo um quibe.

• Passar os bolinhos na farinha de mandioca e fritar em óleo quente.

• Colocar para escorrer o óleo de fritura e servir.

Adultos , com uma pimentinha fica show!

Plantando Feijão Não basta comer, temos que plantar.

Para aprender mais sobre o feijão e seu crescimento plantamos, regamos e colhemos.

Foi muito legal ver o crescimento das plantas até darem novos feijões

Mandioca Nas aulas de Permacultura, compartilhamos diversas histórias e lendas indígenas. Afinal é assim que as tribos transferem o conhecimento para as outras gerações. Aproveitamos o pé de mandioca que trouxemos para fazer mudas que foram plantadas na escola e fora dela.

Mandioca A base da alimentação indígena.

Quais são os outros nomes da mandioca que vocês conhecem?

Aqui no Rio chamamos de aipim, no nordeste de macaxeira. Ô coisa boa!

Podemos aproveitar este alimento de diferentes formas. A partir dela temos inúmeros outros alimentos que fazem parte da nossa alimentação.

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Mandioca cozida – uma delícia bem quentinha com manteiga. Hum!...

Mandioca frita – Não dá para resistir Farinha de mandioca – uma farofinha, por favor?

Polvilho doce – que tal um biscoitinho, um sequilho...

Polvilho azedo – affe! O pão de queijo que era mineiro, cariocou... Rsrs E o “bixcoito” polvilho? Tem até uma marca famosa que desfila em nossas praias que com um mate, não tem combinação melhor.

Goma de tapioca – ah... Uma goma da feira é bem mais saborosa que a industrializada que encontramos nos supermercados. A tapioca já não é mais um hábito só dos nordestinos. Os cariocas amam!

Preparamos algumas receitas com estes produtos. Vamos a elas ?

Eu vou ralar Eu vou ralar Mandioca eu vou ralar...

Bolo de mandioca Este fica bem diferente dos bolos de aipim que conhecemos.

Fofíssimo!

Ingredientes: • 2 ovos • 200 ml de leite de coco • 2 xícaras de chá de mandioca crua ralada • ½ xícara de manteiga ou óleo de soja • 1 xícara de chá de açúcar • 1 xícara de coco ralado • 2 colheres de soja de fermento em pó • 1 xícara de farinha de trigo ou farinha de arroz.

Modo de preparar: • Colocar todos os ingredientes no liquidificador exceto a farinha de trigo e o fermento. Bater bem e depois colocar numa tigela.

• Juntar a farinha e o fermento, misturando bem.

• Levar para assar em forma untada de óleo em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 40 minutos.

• Fazer o teste do palito para verificar se está assado

Tapioca Neste dia, as crianças maiores de 9 anos foram para o fogão preparar suas tapiocas.

Ingredientes: • Goma de tapioca – o suficiente para cobrir o fundo da frigideira • Recheio – queijo preferido Modo de preparar: • Usar uma peneira para facilitar a distribuição uniforme e deixando a tapioca bem fininha.

• Colocar umas 3 colheres de sopa bem cheias da goma na peneira e com ajuda de uma colher ir espalhando na frigideira. Não colocar nenhum tipo de gordura na frigideira!

• No momento que a goma de tapioca entra em contato com a frigideira quente, ela vai se unindo.

• Quando começar a desgrudar nas bordas, colocar o queijo e dobrar feito um pastel. Deixar aquecer o queijo, mas não deixe queimar a tapioca. Ela deve ficar clarinha.

Está prontinha para comer!

Crocante de aipim Receita prática e rápida.

Ingredientes: • Mandioca descascada • Queijo de minas ou queijo coalho – ralado.

Modo de preparar: • Para se identificar uma mandioca fresca, basta na hora de comprar, tentar levantar as duas cascas, ela deverá se soltar com facilidade.

• Para descascar a mandioca, coloque de molho em água, isto vai facilitar para que a casca se solte.

• Deixar a mandioca em água.

• Ralar a mandioca em ralo grosso.

• Misturar a mandioca ralada com o queijo • Colocar numa frigideira refratária uma porção da tapioca com queijo como um bolinho. Deixar dourar e unir. Depois com uma espátula virar e deixar dourar.

Está prontinho para comer no café da manhã, ou no lanche e até acompanhando uma refeição. Experimente!

Ah! Pode colocar um pouquinho de orégano desidratado!

Bolo de tapioca Ingredientes: 1 ½ xícara de chá de goma de tapioca 1 xícara de chá de farinha de arroz 1 xícara de chá de açúcar 2/3 de xícara de chá de óleo de soja 4 ovos 1 colher de sopa de fermento em pó ½ vidro de leite de coco Modo de preparar: Manualmente • Separar as gemas das claras, colocando em vasilhas separadas.

• Bater as em neve • Bater as gemas com açúcar e óleo.

• Juntar as farinha e o leite de coco.

• Por último juntar as claras em neve • Colocar em uma forma untada de óleo e levar para assar em forno préaquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos.

• Verificar se está cozido espetando um palito no centro. Se o palito sair sequinho, o bolo estará pronto.

Este bolo atende àqueles que não podem comer alimentos com leite e derivados e também com farinha de trigo. Fica delicioso!

Milho O milho já não é mais o mesmo... Em alguns países da América encontramos muitas variedades de milho

Assim como as crianças indígenas, aproveitamos tudo o que sobrou da nossa aula com milho para fazer bonecas, aviþes e outros brinquedos.

Farofa de farinha de milho Ingredientes: • Farinha de milho tipo flocão • Cebola • Óleo de soja Modo de preparar: • Ralar a cebola no ralo grosso • Colocar o óleo na panela e juntar a cebola ralada.

• Com ajuda de uma espátula vá misturando sempre até a cebola ficar moreninha.

• Junte a farinha de milho flocão, misture bem e tempere com sal.

Muito bom!!!

Bolo de milho Ingredientes: Milho cozido debulhado – 1 copo cheio Fubá – 1 xícara de chá Leite de coco ou leite de vaca – 1 xícara de chá Ovos – 3 unidades Açúcar – 1 xícara de chá Óleo de soja – 2/3 de xícara de chá (100ml) Fermento – 1 colher de sopa Modo de preparar: • Coloque os ovos, o óleo, o açúcar e o milho no liquidificador e bata bem. Coloque numa tigela.

• Junte os demais ingredientes e misture bem.

• Coloque a massa em uma forma untada de óleo e leve ao forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 40 minutos. Verifique o cozimento com um palito.

• Se desejar faça uma mistura de 1 colher rasa de açúcar com canela em pó e polvilhe sobre o bolo.

Este bolo tem um cheirinho irresistível de cidade do interior...

Cacau

Bolo de chocolate Ingredientes: • Ovos – 3 unidades • Açúcar – 1 xícara de chá • Chocolate em pó – 1 xícara de chá • Óleo – 2/3 de xícara de chá (100ml) • Farinha de trigo ou farinha de arroz – 1 ½ xícara de chá • Água morna – 2/3 de xícara de chá • Fermento em pó – 1 colher de sopa Modo de preparar: • Coloque os ovos, o açúcar, o óleo e o chocolate em pó numa tigela e misture bem.

• Junte a farinha • Aos poucos adicione a água morna e vá misturando para ser incorporada à massa.

• Junte o fermento.

• Leve para assar em forma untada com óleo em forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 40 minutos. Faça o teste do palito para ver o cozimento antes de tirar do forno.

• Se desejar, faça uma calda com 3 colheres de sopa de chocolate em pó e 1 colher de sopa de açúcar e 3 colheres de sopa de água. Leve ao fogo até levantar fervura e cubra o bolo com ela.

Shake vegano de cacau Receita do Laza. Cacau e banana orgânicos da Fazenda Faraó Ingredientes: Cacau maduro – 1 unidade Coco verde – 1 unidade Banana bem madura – 2 unidades Maçã – ½ unidade descascada Mode de preparar: • Retire as sementes do cacau e coloque algumas horas antes de molho em água.

• Coloque no liquidificador cerca de 3 sementes, a água de coco, as bananas maduras e a maçã. Bata bem.

• Vai ficar uma mistura cremosa de cor marrom.

Prove! Ma-ra-vi-lho-so!

Farofa de banana figo Ingredientes: Banana figo - 1 unidade Cebola – ½ unidade Farinha de mandioca – 1 xícara de chá Sal – quantidade suficiente Óleo ou manteiga – quantidade suficiente Modo de preparar: • Descasque a banana e pique em cubinhos • Cebola – ralar em ralo grosso • Numa panela coloque o óleo ou a manteiga e a cebola. Deixe a cebola dourar e acrescente a banana picada. Deixar fritar um pouco até ficarem ligeiramente douradinhas. Juntar a farinha de mandioca. Temperar com sal e servir.

Sorbet de banana Ingredientes: Bananas d’água bem maduras Morangos higienizados

Modo de preparar: • Usamos a sorveteira que a Yvana nos emprestou, mas na falta podemos usar o liquidificador.

• Colocar as bananas e os morangos para congelar.

• Colocar na sorveteira e a medida que se espreme o sorbet vai saindo. Recolher em potinhos e servir.

• Não usamos açúcar nesta receita e aproveitamos que era época de caqui e fizemos também com esta fruta.

Biomassa de banana Ingredientes: Bananas bem verde – 10 unidades Água Modo de preparar: • Colocar as bananas na panela de pressão e cobrir com água.

• Levar ao fogo e deixar até começar a chiar e desligar.

• Deixar esfriar, descascar as bananas e depois amassar bem com o garfo.

• A biomassa está pronta para ser usada em preparações

Trufa de chocolate de biomassa Ingredientes: Biomassa – 400g Chocolate em pó a 50% – 200g Açúcar ou mel – se achar necessário Modo de preparar: • Misturar parte do chocolate em pó à biomassa, mas reservar uma porção para depois passar as trufas. Se o sabor não ficar pouco doce, acrescentar açúcar ou mel.

• Fazer as bolinhas com ajuda das mãos. Se precisar untar as mãos com óleo ou manteiga.

• Passar as trufas no chocolate em pó.

Banana com amendoim germinado Receita que o Laza fez com a galera

Ingredientes: Amendoim natural Banana madura Modo de preparar: • Colocar os amendoins de molho em água por algumas horas.

• Escorrer a água, e colocar no liquidificador e bater na função pulsar para que não triture muito. Colocar num prato.

• Descascar as banana e cortar em rodelas grossas.

• Passar as rodelas de banana no amendoim triturado.

• Arrume as bananas com amendoim num prato e sirva.

Delicioso!!!

As palmeiras Antes de fazermos as receitas, aproveitamos as aulas de Permacultura para explorar o universo das palmeiras.

Falamos como essas plantas só crescem nos climas quentes e da variedade de palmeiras que nos fornecem alimento ou matéria prima para construir.

Com a palha construímos cestas e telhado de casas.

Do caule podemos tirar o palmito. Tem o jussara e pupunha que levamos para os alunos observar.

Do fruto fazemos azeite, bebemos a água do côco, o açaí...

Quiabo refogado Ingredientes: Quiabos fresquinhos – quantidade desejada Alho – 1 dente Sal – quantidade suficiente Óleo ou azeite – 1 colher de sopa cheia Modo de preparar: • Escolha os quiabos mais fresquinhos. Aqueles que a pontinha quebra com facilidade.

• Lave e deixe escorrer a água numa peneira ou coloque sobre um pano de prato limpo para secarem.

• Corte em rodelinhas.

• Numa panela coloque o óleo e o alho com um pouquinho de sal. Junte o quiabo picado. Misture rapidamente para ser incorporado ao tempero. Desligue o fogo com eles ainda meio crocante. Sirva em seguida. É tão bom que a criançada atacou! rsrs

Açaí Ingredientes: Polpa congelada de açaí – ½ quilo Banana bem madura – 2 unidades Açúcar – se achar necessário Modo de preparar: • Colocar a polpa congelada no liquidificador e juntar as bananas. Bater bem e com muito cuidado.

• Provar. Se desejar coloque um pouco de açúcar e liquidifique mais um pouco.

• Sirva o creme em cumbucas.

Refrescante e nutritivo.

Omelete Como se abre um ovo?

Criançada na cozinha fazendo omelete Ingredientes: Ovo – 1 unidade Sal – quantidade suficiente Salsa Cebola ralada Tomate picado Azeitona Orégano Óleo ou azeite – o suficiente para untar a frigideira Modo de preparar: • Como abrir um ovo? Bater o ovo na beira do prato até rachar e com ajuda das duas mãos, colocar os dedos polegares na abertura e abrir como se fosse uma caixinha. Pronto! O ovo deverá cair no prato.

• Com um garfo bater o ovo e depois colocar os temperos a gosto.

• Untar a frigideira com óleo ou azeite, acender o fogo do fogão e com muito cuidado segurando sempre o cabo da frigideira, despejar a mistura.

• Deixar cozinhar até perceber que as beiradas do omelete estão se soltando da frigideira. Com ajuda de uma espátula fazer dobra ao meio. Deixar cozinhar mais um pouco e servir.

Aula prรกtica de quebrar ovos

Você já comeu peixinho vegetal?

Peixinho é o nome de uma planta que quando preparada seu gosto se assemelha ao peixe.

Ingredientes: Folhas de peixinho Limão Cebola Sal Ovo Farinha de rosca ou farinha de milho Modo de preparar: • Lavar e higienizar com solução de hipoclorito as folhinhas de peixinho.

• Bater os ovos • Fazer uma mistura de temperos com sal, limão, cebola ralada.

• Escorrer a água das folhas de peixinho e passar na mistura de temperos • Passar no ovo batido e depois na farinha de rosca ou farinha de milho. Fixar bem a farinha com ajuda das mãos.

• Levar para fritar em óleo quente. Quando estiverem douradinhas, retirar do óleo e colocar sobre um papel absorvente.

Provem e avaliem! O sabor lembra peixe mesmo?!

O peixinho vegetal serviu para falarmos sobre os PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais). São plantas são comestíveis, nutritivas e saborosas que encontramos na floresta mas não encontramos nos mercados.

Como identificar um peixe fresco?

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Observar se a pele e os olhos do peixe estão brilhantes.

Com a ponta do dedo da mão verificar se a carne do peixe está firme.

Verifique se as escamas ainda estão fixas.

Observe se as guelras ou brânquias estão bem vermelhas Passando por estes testes o peixe está ótimo para ser consumido.

Caldo de peixe com mandioca Os indĂ­genas amam! Que tal servir na cuia?

Caldo de peixe com mandioca Os indĂ­genas amam! Que tal servir na cuia?

Peixes da Amazônia Falamos sobre alguns tipos de peixes da Amazônia e suas lendas. Pesquisamos formas de se pescar; Depois construímos uma armadilha de peixes de papelão.

Os mais velhos se empolgaram tanto que resolveram fazer a mesma de bambu. Foi muito legal ver as soluções criadas por eles para construir a sua armadilha

Degustações que nós experimentamos e que valem à pena!

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Mandioca cozida Batata doce com e sem mel Milho cozido Suco de manga com maracujá Suco de maracujá com gengibre Sacolé de limão galego Abacaxi com hortelã no espetinho Banana d`água assada Suco de polpa de cacau Banana amassada com aveia e/ou cacau Amendoim Farofa de dendê

Créditos PROJETO E CRIAÇÃO DO CADERNO DE RECEITAS Suzete Marcolan - Nutricionista e Professora das oficinas de Culinária e Permacultura Laza (Marcio Lazaroni) - Permacultor e Professor das oficinas de Culinária e Permacultura PROFESSORAS DE TURMA: Fabrícia Alves Patricia Mallet Bianca Santini ATENDENTES: Assilene Bruno e Elizete dos Santos Oliveira

Coordenação: Yvana Tomsic Direção: Emília Maria Fernandes Reprodução: NED/CEAT Publicação Revista Digital Issuu: Yvana Tomsic site: www.ceat.org.br e-mail: periodointegralceat@gmail.com