Chef’s special met Cees & Julia

‘Dit gerecht mag er zijn’

Zij is 21 en veelbelovend, hij de eerste restaurateur die in 2002 drie Michelinsterren Nederland binnenhaalde. In Perceel in Capelle aan den IJssel schotelt Julia haar signatuurgerecht voor aan de vermaarde kok én plaatsgenoot Cees Helder. “Je hebt veel verschillende technieken gebruikt, heel mooi.”

Ze durft, koken voor de voormalig chef-kok en oud-eigenaar van Parkheuvel. Met zijn restaurant aan de Rotterdamse Parkkade domineerde Cees Helder vele jaren de Nederlandse Michelinlijst. Tot vorig jaar was hij bovendien voorzitter van de culinaire topclub Les Patrons Cuisiniers. “Ik vind het heel leuk dat Julia iets speciaals voor mij gaat bereiden,” zegt hij. Cees Helder, die zich nog altijd begeesterd beijvert om het vakmanschap op de kaart te zetten, is voor de gelegenheid vanuit Ambacht afgereisd naar de oude dorpskern van Capelle aan den IJssel. Hier in restaurant Perceel, onder het monumentale dak van het oude raadhuis, werden chef-kok Jos Grootscholten en sommelier Sharon Tettero anderhalf jaar na opening in 2011 al beloond met hun eerste Michelinster. Samen met hun team van jonge ambitieuze koks laten zij hun keuken verder opstomen. Een van die aanstormende talenten is Julia Harmsen. Nog studerend droomt zij al van een dampende carrière achter het fornuis. Na twee jaar bij Parkheuvel te hebben geproefd aan een sterrenkeuken, staat ze nu sinds een paar maanden in de open keuken van Perceel peentjes te zweten. Dat laatste vooral van enthousiasme want zo op het oog staat ze redelijk relaxed haar mannetje tussen de vakbroeders.

Gefermenteerde tomaat Met precisie is ze haar speciale gerecht aan het bereiden voor Cees Helder. Met hulp van Jos kwam ze tot enkele speciale finesses zoals de gefermenteerde tomaten die de vinaigrette zijn specifieke twist hebben gegeven. “De chef was in de productiekeuken in het souterrain net bezig met de tomaten,” lacht ze. Cees duikt ondertussen de keuken in. Een kleine ronde langs de witte brigade die druk doende is met de voorbereidingen voor de lunch. “Is die lekker?” vraagt hij een van de koks naar de ganzenlever. Of hij de bedrijvigheid mist? “Nee, dat niet maar nieuwsgierigheid is er altijd wel,” legt hij uit. Vanaf de met leer beklede hoge chefs table kijkt hij vervolgens toe hoe Julia secuur haar Pommes soufflé opbouwt in de glazen kom met zijn bijzondere design. Vele jaren spendeerde Cees Helder, die opgroeide als boerenzoon op het Noord-Hollandse platteland, aan het begeleiden van koks in wording. Hij richtte zijn Cees Helder Academie op en stond na het overlijden van topkok Cas Spijkers aan het hoofd van diens Academie. Nog altijd geeft hij jonge mensen tips om vooruit te gaan: “Blijf niet te lang hangen. Om visie te ontwikkelen, moet je steeds een stap verder. Ga als je de kans hebt een tijdje naar het buitenland, zoals ook Jos heeft gedaan.” De chef-kok van Perceel rook onder meer aan de kookkunsten van René Redzepi van het Deense Noma en van Martin Berasategui in San Sebastian.”

Zelf startte Julia tijdens haar koksopleiding bij Brasserie Stadhuis in Schiedam waar ze Cees Helder voor de eerste keer tegen het lijf liep. “Hij zei desgevraagd: ga ervoor en doe je best op school.” Daarna volgde twee jaar Parkheuvel waarin ze het merendeel van de tijd haar tanden zette in patisseriekennis. Volgens Cees een belangrijke stap omdat je juist hier heel precies leert werken. “Een grammetje teveel van het een of ander en het gerecht pakt niet goed uit,” verklaart hij.

Noordzeekrab Inmiddels is haar eigen gerechtje af. Aan de basis ervan ligt een Noordzeekrab. “Ik ben dol op schaal- en schelpdieren en wilde heel graag een koud voorgerecht met krab maken voor mijn eindexamen.” Ze maakte er een salade van met Pommes soufflé in combinatie met een mayonaise op basis van kervelolie, een vinaigrette van gefermenteerde tomaat en kreeftenolie. Voor het bijbehorende strandgevoel zorgt een eetbare zandbodem gemaakt van cakebeslag met daarop gedrapeerd een paar schelpen. Voor haar manier van koken – Frans klassiek met een moderne twist – is de voormalig patron van Parkheuvel een groot voorbeeld, zegt Julia. Het is de passie en oog voor detail die hen verbindt. Aan de eerste bereiding in januari ging drie maanden van experimenteren vooraf. Wat er nu op zijn glazen bordje ligt, was dat waard, meent Cees. “De presentatie is heel mooi en ik vind het idee van de soufflé in de vorm van

een krabje goed gevonden waarbij ook veel techniek om de hoek komt kijken,” luidt het eerste oordeel. Dan, na het proeven het moment suprême. “Eindexamenwaardig, absoluut. Een mooie combinatie waarin je veel verschillende technieken laat zien zonder een overdaad aan tierelantijnen. Dit is écht een gerecht. Je mag trots zijn.” En dat is Julia zeker. Haar volgende stap? “Eerst eindexamen doen en voorlopig lekker leren koken in Perceel. Verder wil ik inspiratie gaan opdoen in Noorwegen en ooit, maar dat is nog ver weg, een eigen restaurant openen. Dat is mijn droom.”

Tekst: Evelien Baks Fotografie: Romy van den Boogaart

LEKKER LANG TAFELEN

Krokante garnituren bij een mooi gerecht zijn niet alleen een smakelijke toevoeging, maar ook een lust voor het oog. Met dit recept van Julia maak je zelf de lekkerste pommes soufflé.

Receptuur ‘pommes soufflé’ Pomme soufflé is een gefrituurde aardappel. Aardappelschijfjes worden tweemaal gebakken, bij de tweede frituur blazen ze in ballonnetjes op en worden ze goudbruin.

Benodigdheden 1 stuk(s) aardappel (vastkokend) Zonnebloemolie Zout Aardappelzetmeel Bereidingswijze Stap 1: Snijd dunne plakjes van de aardappel, maak in dien mogelijk gebruik van een mandoline. Stap 2: Bedek de plak aardappel met een dunne laag aardappelzetmeel, maak gebruik van een kwastje om het zetmeel goed te kunnen verspreiden. Stap 3: Leg een tweede plak aardappel op het aardappelzetmeel en steek in de gewenste vorm uit met een koekjessteker. Stap 4: Verwarm 2 pannetjes met de olie, 1 pan tot 150 graden en de tweede pan tot 180 graden. Stap 5: Laat het uitgestoken vormpje in de 150 graden zakken en draai het pannetje rond of schep de olie met een lepel over de aardappel heen tot er blaasjes ontstaan (souffleren). Stap 6: Verplaats de aardappel naar de 180 graden pan tot deze mooi goudbruin en krokant is. Stap 7: Verplaats de aardappel vanuit de olie naar keukenpapier en breng op smaak met zout.