Beverage & Gastronomy 9-10/2016

9 —10 / 2016

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

49 Kč / 2 €

GASTRONOMIE VELKÉ BRITÁNIE / PROBLEMATIKA ELEKTRONICKÉ EVIDENCE TRŽEB / FORTIFIKOVANÁ VÍNA A KOKTEJLY /AMBASADOR KLUBU SCOTCH MALT WHISKY SOCIETY JOHN MCCHEYNE / GALERIE PIV TYPU ALE / GALERIE BALSAMIKOVÝCH OCTŮ www.beverage-gastronomy.cz

PřiPravte si trochu místa Pro velkého Profesionála

Professional line Představujeme nejnovějšího člena do naší baristické rodiny: Aguila 220.

Chytrý všemi smysly v kombinaci s dokonalým vzhledem.

Jednoduše ovladatelný Aguila 220 přináší velké množství kávových receptur k uspokojení vašich hostů stisknutím jednoho tlačítka.

Přidaná hodnota pro vaše podnikání s každým Grand Cru.

www.nespresso.com/pro

EDITORIAL

I

OKURKA, KTERÁ NEBYLA Letošní léto a s ním i okurková sezona je pryč. Redakce Beverage & Gastronomy jede na plné obrátky a připravuje jak vydání časopisu, tak i aktuality pro naše webové stránky.

Ovšem nejinak tomu bylo i v průběhu celého léta, jehož výsledkem je – v našem případě – nejrozsáhlejší vydání za posledních několik let. Témat byla opravdu spousta, jak se dočtete na následujících stranách.

I Poslanecká sněmovna má po prázdninách a na programu schvalování je kromě státního rozpočtu pro rok 2017, zákonu o střetu zájmů či vstupu úředníků do domácností i hodně medializovaný zákon o zákazu kouření v restauracích – strašák pro jedny, vykoupení pro druhé. Blíží se ale krajské i sněmovní volby. To není zrovna období, kdy by si zástupci různých politických stran navzájem pomáhali. Hned na začátku se někteří z poslanců vyslovili o nabitém programu se skepsí a pochybují, že se vše stihne schválit tak, jak je naplánováno.

Spíše ne. Chápeme to, jejich práce je náročná a zodpovědná. Možná i proto se nemusíme nekuřáckým zákonem, obohaceným o množství pozměňovacích návrhů, znepokojovat, jelikož ho Sněmovna třeba nechá u ledu.

Vážené čtenářky a čtenáři, příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

Toto vydání bylo připraveno ve spolupráci s Britskou obchodní komorou v České republice.

9-10/2016

3

I

OBSAH

74 GASTRO 12 15 16 19 20 24 26 32 34 36 40

42 Potenciál Staropramenu 45 Dny českého piva

4

70

Jak chutná kvalitní britské jídlo Chase Distillery: The Story Přehlídka britského jídla a pití Britské bio značky Slim Pasta a Better than Pasta Iceland přináší luxus z hlubin moří a oceánů Tesco Finest je 100% garance spokojenosti EET – nechcete?

EET v anketě Alois Gölles a jeho svět pálenek a ušlechtilých octů Galerie balsamikových a ušlechtilých octů Káva má v gastronomii obrovský potenciál

PIVO

9-10/2016

36

46 48 50 54 60 63 64

82 Staropramen a Dny českého piva V Chodovaru dokončili tradiční zimní speciál Pivo, ALE trochu jiné Česká piva typu ale Pivní exploze nad Temží Vaření piva je krásná hra Kilt, dudy a pinta

VÍNO 68 Diamantová vinice Salabka 70 Šumivá vína z Anglie a Walesu 73 Králem vín se v rekordním ročníku stalo Vinařství Fučík

BAR 74 Lehčí drink z fortifikovaných vín?

75 Galerie likérových, portských a fortifikovaných vín

Vydává WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel: +420 246 033 022 Email: redakce@wpevent.cz

76

76 Vítězslav Cirok: Tato generace 79 Single malt whisky je na vzestupu

Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Foto: archiv autorů, redakce a výrobců Jazyková redakce: Vanda Vicherková Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Martin Klufa, Nela Wagnerová Grafika: TRIVIA Group s. r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

KÁVA 82 European Coffee Trip – Londýn 86 illy ještě více kreativní

TABÁK 88 Elegantní italské dýmky Savinelli

KNIHY 90 Přehled knižních novinek

9-10/2016

5

I

GASTROZPRÁVY

COSTA COFFEE – POCTIVÝ „MRKVÁČ“ Také jste byli dříve zvědaví, jak asi tak může chutnat mrkvový dort neboli carrotcake? A jakmile jste měli příležitost, opatrně a s lehkou nedůvěrou jste vložili kousek do úst? Jenže pak jste chtěli ještě!

A najednou byl „mrkváč“ pryč. Kdo by taky odolal lahodnému vláčnému korpusu s rozinkami a skořicí, který je harmonicky prokládán vrstvami smetanového krému z tvarohu a jogurtu. Kam ale zajít na tento jedinečný dezert? Přece do oblíbených kaváren Costa Coffee!

TESCO ROZŠIŘUJE VLASTNÍ SORTIMENT BEZLAKTÓZOVÝCH VÝROBKŮ Čím dále více lidí vyhledává potraviny bez laktózy, ať už proto, že trpí intolerancí laktózy nebo jen chtějí zlepšit svůj životní styl. Těmto zákazníkům vychází Tesco vstříc sortimentem výrobků se sníženým obsahem laktózy nebo s její úplnou absencí. Sortiment v současné době čítá přibližně 30 výrobků, které spotřebitelé naleznou ve větších hypermarketech.

Od března 2016 navíc Tesco český trh obohatilo o 6 výrobků pod vlastní značkou Tesco Free From, která se od července rozšířila ještě o dalších 8 produktů.

BLUE LABEL KONEČNĚ V KOKTEJLU. ZRODIL SE HRDINA Svého hrdinu si nedávno vytvořili i barmani z brněnského experimentálního cocktail baru Super Panda Circus. Jmenuje se tak nejluxusnější drink z nového koktejlového menu Archetypy, které v tomto podniku nově nabízejí. Tělo Hrdiny je vystavěno čtyřmi centilitry Johnnie Walker Blue Label, která je považována za nejprémiovější blendovanou skotskou whisky na světě. V České republice možná žádný jiný bar tuto whisky v signature drinku nenabízí. Blue Label mistři blendeři míchají z až šedesátiletých obilných a sladových whisek. Prodává se v očíslovaných lahvích a její produkce je limitovaná.

6

9-10/2016

Kávy s vůní podzimu

NEJLEPŠÍM VÍNEM V ČECHÁCH SE STAL HIBERNAL 2015 ZE SKLEPU GRÉBOVKA

Už jste někdy zkoušeli kávovou šlehačku, která je opravdu připravená z poctivého espressa? Pokud navíc touto delikatesou doplníte caffè latte vonící po oblíbených čokoládových brownies, dostanete exkluzivní kávu, kterou neochutnáte nikde jinde než v kavárnách Costa Coffee.

Brownie latte s kávovou šlehačkou už na vás čeká.

Víno z pražské vinice opět zvítězilo v naší nejvyšší soutěži – Národní soutěži vín vinařské oblasti Čechy.

Jako nejlepší byl odbornou porotou vyhodnocen Hibernal 2015 české zemské víno ze Sklepu Grébovka. Národní soutěž vín probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR, za organizačního zajištění Národního vinařského centra a za finanční podpory Vinařského fondu.

NEJLEPŠÍM VÍNEM NA MIKULOVSKU SE STAL RYZLINK RÝNSKÝ Z NOVÉHO VINAŘSTVÍ Největší soutěž vín v České republice má dalšího vítěze. V podoblastním kole Národní soutěže vín mikulovské vinařské podoblasti odborná porota zvolila jako nejlepší Cépage Ryzlink rýnský pozdní sběr 2015 z Nového Vinařství, a.s. Národní soutěž vín probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR, za organizačního zajištění Národního vinařského centra a za finanční podpory Vinařského fondu.

Původ názvu kávy caffè latte pochází z italského caffellatte – káva a mléko. Pokud se podíváme na obsah kofeinu, jedná se o nejslabší kávový nápoj. V kavárnách Costa Coffee se připravuje z espressa z jedinečné kávové směsi Mocha Italia a z čerstvého mléka. Je to nápoj jednolité barvy, jíž docílíme rychlým prolitím espressa do horkého napěněného mléka. Současná novinka Brownie latte je doplněna o chuť čokoládových brownies a originální domácí kávovou šlehačku.

SOUTĚŽÍME

O TISÍCIKORUNOVÉ VOUCHERY DO KAVÁREN COSTA COFFEE!

Jakou exkluzivní kávovou směs používají baristé v kavárnách Costa Coffee?

1) Classic Arabica 2) Mocha Italia 3) Peru Organic Odpovědi zasílejte do 14. října 2016 na e-mail: redakce@wpevent.cz.

I

GASTROZPRÁVY

LENKA SEDLÁČKOVÁ, JEDINÁ ČEŠKA S PRESTIŽNÍM TITULEM MASTER OF WINE, SE V PRAZE PODĚLILA O SVŮJ PŘÍBĚH. Jak jsme psali v minulém vydání Beverage & Gastronomy, Lenka Sedláčková patří mezi pouhých 343 držitelů prestižního titulu Master of Wine na světě a je zatím jedinou Češkou, která tento titul získala. Lenka v polovině srpna zasedla do poroty soutěže Makro Vinař roku 2016 a v pražské Makro Akademii vedla vlastní masterclass. Během řízené slepé degustace představila účastníkům svou cestu k titulu Master of Wine i pečlivě vybraná vína, která ji během studií doprovázela.

Kromě světoznámých šéfkuchařů tak Makro Akademie poprvé představila veřejnosti světovou vinařskou osobnost.

PŘÍRODNÍ REVITALIZUJÍCÍ NÁPOJ EREBOS Erebos je nealkoholický nesycený nápoj na bázi bylin, který je inspirován unikátním antickým nápojem, jenž ve své starověké historii prošel rukama spartských válečníků, athénských filozofů i římských císařů. Pomáhá redukovat a odstraňovat únavu, udržovat správnou funkci imunitního systému během fyzického výkonu, napomáhá správným funkcím trávení či stimuluje organismus k vyššímu výkonu.

JÄGERMEISTER V NOVÉM DESIGNU Jägermeister, nejprodávanější bylinný likér na světě, prošel vizuální generálkou. Nový design všech lahví, od miniaturních 2cl až po ty o objemu 1,75 l, začal do obchodů i barů celého světa proudit v průběhu srpna 2016. A můžete si být jistí, že i v nové lahvi se skrývá nezměněná, unikátní a charakteristická chuť Jägermeisteru.

8

9-10/2016

GASTROZPRÁVY

I

„VINAŘSKÝ MICHELIN“ MÁ OPĚT POČETNÉ MORAVSKÉ ZASTOUPENÍ Nové vydání prestižní francouzské publikace 1000 Vins du Monde (1000 vín světa) přináší přehled nejlepších světových vín pro rok 2017 a Česká republika je ve věhlasné tisícovce zastoupena hned 25krát. Tak jako gurmáni v proslulém michelinském průvodci nacházejí ty nejlepší restaurace světa, tak i milovníci vína mají svou publikaci, kde hledají vinnou inspiraci. 1000 Vins du Monde představuje výběr těch nejlepších vín, která byla na přelomu února a března po pět dnů hodnocena 130 mezinárodními porotci. Výrazná moravská stopa v prestižní publikaci vynikne i ve srovnání s některými dalšími vinařskými velmocemi.

Chile má v 1000 Vins du Monde 43 vín, Itálie 36, Argentina 16, Německo 10, Austrálie 8, Rakousko 3. I letos počtem oceněných vín v publikaci dominuje Francie.

PENNY MARKET JAKO PRVNÍ V ČR ZAHAJUJE PRODEJ NESTANDARDNÍHO OVOCE A ZELENINY Od pondělí poloviny srpna začal Penny Market s prodejem ovoce a zeleniny nestandardních tvarů a velikostí. Hlavním cílem řetězce je snížení plýtvání potravinami a zároveň pomoc českým farmářům s výpěstky, které nesplňují aktuálně nastavená estetická kritéria.

Ovoce a zelenina rozmanitých tvarů a velikostí bude v síti prodejen PENNY v rámci celé České republiky k dostání za zvýhodněnou cenu.

inzerce

9-10/2016

9

I

PIVNÍ ZPRÁVY

NEJLEPŠÍM VÝČEPNÍM PLZEŇSKÉHO PIVA SE STAL MICHAL PROKEŠ Z OSTRAVY Titul mistra výčepního v soutěži Pilsner Urquell Master Bartender 2016 získal Michal Prokeš z restaurace Slezska P.U.O.R. Pivovarskou porotu přesvědčil o tom, že je z 205 přihlášených tím největším profesionálem a osobností mezi výčepními plzeňského pro tento rok. Vítězstvím teď získá především vysokou prestiž pro restauraci, ve které působí, protože milovníci piva budou zhtít načepovat pivo právě od něj.

V TESCU MÁ NOVOU EXKLUZIVNÍ ŘADU ŘEMESLNÝCH PIV POD ZNAČKOU FINEST*!

Poptávka po chuťově zajímavých pivech v posledních letech roste. Společnost Tesco se rozhodla jít vstříc tomuto trendu a zájmu zákazníků, mezi produkty značky Tesco finest* proto před nedávnem zařadila hned šest nových řemeslných piv. Milovníci hořkého moku se mohou těšit z druhů Ipa, Ale, Porter, Stout, Lager a Wheat. Všechna piva pochází ze slovenského rodinného pivovaru Karpat.

NÁCHODSKÝ ENGLISH PALE ALE PŘIVEZL Z DÁNSKA ZLATO Další cenný kov zacinkal v bohaté sbírce ocenění pivovaru Primátor. Svrchně kvašený Primátor® English Pale Ale zvítězil ve své kategorii na mezinárodní soutěži Nordic Beer Challenge. Jedinou podmínkou pro přihlášení piv do severské pivní přehlídky byla skutečnost, aby se do soutěže zařazené pivo prodávalo v některé ze severských zemí. Odborní degustátoři hodnotili ve slepé degustaci téměř 180 druhů piv z 60 pivovarů celého světa. Slavnostní vyhlášení proběhlo v den zahájení festivalu Beer and Whiskey v Kodani ve čtvrtek 25. srpna 2016. Zlaté ocenění převzal z rukou ministra životního prostředí a potravin Esbena Lundeho Larsena sládek náchodského pivovaru Petr Kaluža.

10

9-10/2016

PIVNÍ ZPRÁVY

I

BUDĚJOVICKÝ BUDVAR OPĚT UVAŘIL SEZONNÍ PIVO Z ČERSTVÉHO CHMELE V pondělí 29. srpna ráno pomohli technologové Budějovického Budvaru sklidit hlávky žateckého poloraného červeňáku na chmelnici U Splavu v katastru chmelařské obce Blšany.

Hned odpoledne z nich uvařili 800 hektolitrů speciálního piva Budweiser Budvar B:Strong se stupňovitostí 16 %. Budvar dopřeje tomuto pivu více než půlroční ležení ve sklepě.

Proto až ve druhé polovině března 2017 obohatí pivní speciál velikonoční nabídku vybraných restaurací v celé republice i v několika dalších zemích.

inzerce

V DOBRÝCH HOSPODÁCH 23. 9. – 1. 10. 2016 www.dnyceskhopiva.cz DCP INZERCE Bevarage & Gastro 192x122.indd 1

30/08/16 06:27

I

GASTRO

JAK CHUTNÁ KVALITNÍ BRITSKÉ JÍDLO TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Britské obchodní komory v ČR a Stephena Ridgwaye

Posledního dva a půl roku je Stephen Ridgway na pozici senior consultant. Britská obchodní komora v České republice, kde tento post zastává, u nás funguje od roku 1997 a aktuálně má více než 200 členů. Britský trh „trendy potravin“ rapidně roste stejně jako v České republice. Nezapomíná se ale ani na tradice a duši, kterou musí, jak Stephen Ridgway říká, britské jídlo mít. „Fish & chips přišly v době průmyslové revoluce, když byl nadbytek ryb a neprodávaly se dostatečně rychle. Smažením se docílilo toho, že se nekazily, nezapáchaly, a mohly se tak prodávat až do večera,“ vysvětluje.

Ale je toho mnohem více, co může Velká Británie nabídnout českému trhu. Překvapivé také je, jak moc máme se Spojeným královstvím společného.

12

9-10/2016

GASTRO Vy jste do Prahy, respektive do Britské obchodní komory v ČR, přišel z Velké Británie přes relativně malé moravské městečko Boskovice, kde jste vyučoval anglický jazyk. Zdá se tedy, že byste mohl popsat rozdíly. Co třeba ty kulturní?

Samozřejmě, rozdíly tu jsou, ale nemyslím, že bychom byli zcela rozdílní.

Naopak vidím spousty styčných bodů.

Pojďme rovnou k jídlu. Typické české jídlo je docela těžké. Myslím, že se tak vařilo proto, aby lidé mohli podávat v náročné práci výkony – a stejná situace byla i v Británii. Z naší průmyslové revoluce vzešla třeba britská snídaně, masové koláče… Sice nemáme knedlíky, ale jistou podobnost zde vidím.

British pie bude určitě těžší záležitost… … a k němu si dáte ještě hranolky. Nejí se samostatně.

Hranolky navíc? Takže těsto, maso i brambory?

Ano, a všechno na jeden talíř. To je také britská tradice ještě z dob průmyslové revoluce – všechno na jeden talíř. Tady, v tradičním způsobu servírování, například vidím rozdíly.

V návaznosti na tyto typické pokrmy můžeme ale zase sledovat jednu velkou podobnost: po takovém jídle se dobře pije pivo.

Tak to určitě. Třeba naše britská piva typu ale. Celkově si myslím, že tradiční britské jídlo by mohlo být pro Čechy zajímavé, protože je jiné, ale pozitivně, protože je chutné, což má s českým jídlem společné.

Jako výborný příklad uvedu naše škvarky.

Opravdu máte škvarky?

U nás se jmenují pork scratchings. Jsou trochu větší než české škvarky, ale jinak stejné. Jedné firmě už jsme jako obchodní komora pomohli pork scratchings exportovat do České republiky a už je koupíte v Tescu.

Takový je historický pohled, nicméně současná situace je přece jenom jiná.

Když se podíváme na britskou gastronomickou nabídku teď, stav věcí je dost odlišný.

I

Přesně jak říkáte. A to je jeden z důvodů, proč podporujeme dovoz britských potravin do Česka. Můžeme totiž přinést mnoho nového a kvalitního. Britové v kuchyni rádi experimentují, hledáme nové chutě, ladíme původní recepty. Nedá mi, abych nepřipomněl, že někteří z předních světových kuchařů jsou právě Britové – Gordon Ramsay, Jamie Oliver. Dá se říct, že britské jídlo má duši. I když je zdravé, pořád je zajímavé a je v něm co objevovat. Dávno neplatí, že veganské či vegetariánské jídlo je jenom salát bez masa a hotovo.

To je dnes stejné i v České republice.

To ano. Jenom jsem chtěl říct, že kromě skvělé chutě může mít britské jídlo ještě cosi dalšího, zajímavost, podařený experiment, tu duši a příběh.

Připisoval bych to i vnějším vlivům. Přece jenom je Velká Británie dlouhodobě a hodně otevřená různým přistěhovalcům.

Samozřejmě. Nedávno jsem četl článek, kde určovali momentálně nejpopulárnější britské jídlo. Neuvěříte, co vyhrálo – chicken tikka masala, tedy indické jídlo. Ale není to jenom tento orientální vliv. V naší gastronomii najdete třeba i vliv Karibiku. Navíc je Velká Británie taková křižovatka, kde koupíte všechny možné světové ingredience.

To se u nás odráží třeba v nabídce Marks & Spencer nebo v některých řadách Tesca.

A uvědomme si, že to jsou velké firmy, velcí prodejci. Oni samozřejmě mají hodně různých a kvalitních produktů, ale my se snažíme pomáhat také menším firmám, které rovněž mají vynikající produkty.

Předpokládám, že právě pomoc těmto menším společnostem je jednou z priorit Britské obchodní komory v České republice.

Je to tak. Pomáháme sice i velkým firmám, ale věříme, že ty malé mají také co nabídnout.

Jak se to daří?

Musím říct, že velmi dobře. Podívejte se, na jedné straně je Velká Británie, zaměřující se na mezinárodní potraviny a vysokou kvalitu a tomu přizpůsobující svoji nabídku. Na druhé straně je Česká republika, kde se trh obrovsky vyvíjí. Je to až neuvěřitelné, jaké pokroky se zde dělají za krátkou dobu. Zcela evidentně mají Češi v oblibě zajímavé a nové chutě a také kvalitní potraviny. Je to tak i díky dobré ekonomické situaci a zájmu o zdravé věci všeobecně. A já jsem si dal za svůj osobní úkol ukázat Čechům, jak chutnají kvalitní britské produkty.

Myslím, že ještě chvilku potrvá, než se dostane do všeobecného povědomí, že britské jídlo není jenom fish & chips.

Uchopil bych to ještě trochu jinak. Ano, na jedné straně jsou zde jídla, jako třeba masový koláč, o kterém jsme mluvili, nebo – jak říkáte – fish & chips. Ovšem na druhé straně máme i velmi zajímavé ingredience. Třeba vím, že v Česku je velká tradice pečení, a Británie může nabídnout kupříkladu skutečně skvělou vanilku. Tyto produkty nakupujeme po celém světě. Na jedné z našich akcí byla třeba britská podnikatelka, která má v Řecku olivové sady a produkuje velmi kvalitní olivový olej. V Řecku ho nekoupíte, tato britská firma ho prodává z UK. Chci tím říct, že se na Velkou Británii nemáte obrátit jenom ve chvíli, když máte chuť na typické britské jídlo, ale třeba také když potřebujete kvalitní ingredience, například olivový olej.

„BRITOVÉ V KUCHYNI RÁDI EXPERIMENTUJÍ, HLEDÁME NOVÉ CHUTĚ, LADÍME PŮVODNÍ RECEPTY.“ 9-10/2016

13

I

GASTRO

Je to zřejmě i tím, že je západní společnost dlouhodobě a všeobecně orientovaná na kvalitní produkty. Kdy ale v Británii nastal obrat? Na začátku jsme mluvili o těžkých jídlech, mastnějších a energeticky náročnějších. Kdy se britská společnost začala zaměřovat více na čerstvost a kvalitu potravin?

Spojené království má hodně farmářů a farem, vesnic, kde si lidé pěstovali a pěstují například zeleninu. Myslím si tedy, že je to naopak. V minulosti měli lidé možnost mít čerstvou zeleninu a kvalitní maso, třeba jehněčí. I teď když přijedete ve Velké Británii někam na vesnici a dáte si tam jídlo, bude dobré, protože za rohem je farma, od které restaurace odebírá její produkty.

Takže jde spíše o medializaci zdravé stravy a kvalitních produktů. À propos, jak teď vypadá anglická snídaně?

Jsem ze tří bratrů a musím říct, že když přijedu domů, klidně si uvaříme typickou britskou snídani s vejcem a slaninou. Ale jinak ano, jí se hodně čerstvé ovoce, müsli.

Mimochodem jsme experti na müsli, máme spoustu cereálií a podobně. Záleží na tom, co ten den děláte. Třeba kdybyste šel lyžovat, tak vám anglickou snídani doporučuji.

Nedávno jsem viděl zajímavý dokument o Královském námořnictvu, kde mají jeden z nejtěžších tréninků na světě. Zrovna šli do operace, začínala brzy ráno. Hodinu či dvě před ní si námořníci dali právě britskou snídani. Ale jinak snídáme třeba i bacon sandwich, tedy sendvič se slaninou. To je docela OK. Po celé Anglii jsou malé kavárny anebo pekařství, kde jej ráno koupíte.

Myslíte si, že k nám z Velké Británie přichází hodně gastronomických trendů?

Nemusí to být pravidlem, ale stává se to. Třeba před třemi čtyřmi lety byly v Anglii hodně aktuální bezlepkové produkty. Vidím, že v Česku je to teď také velké téma. Jinými slovy, pokud sem přichází nový trend, je fajn se podívat právě do UK, kde už by mohli být na podobné téma experti a firmy, které mohou konkrétní produkt exportovat. Může se přitom jednat i o úplně základní věci typu bezlepkový chléb či mléko.

Když už mluvíme o exportu, mohl byste prosím vysvětlit, co je vlastně úkolem Britské obchodní komory v České republice?

Máme hodně aktivit, ale rád bych zmínil zcela nový program, který se jmenuje Great British Showcase. Na britské ambasádě, případně i jinde organizujeme přehlídky britských produktů. Zatím jsme měli největší zastoupení 30 firem. Pracujeme na tom, abychom v České republice ukázali a pomohli zavést na trh kvalitní britské produkty. Máme už velmi dobré zpětné vazby jak z britské, tak i z české strany.

V čem je výhoda showcase, které organizujete?

Vidět zblízka a ochutnat přímo na místě konkrétní gastronomický produkt považuji za velkou výhodu. Navíc, protože se snažíme představit především menší producenty, je zde často možné jednat přímo s majitelem či promluvit si třeba se sládkem konkrétního pivovaru. Ovšem měly tam zastoupení už i velké a významné britské společnosti.

Předpokládám ale, že vaše práce zorganizováním showcase nekončí…

Ne, totiž obě strany – britská i česká – pak u nás mají velkou podporu, monitorujeme nově vzniklé obchodní vztahy a staráme se o ně. V rámci programu britské vlády Export Opportunities k nim poskytujeme zdarma servis, existují k tomu i webové stránky www.exportingisgreat.gov.uk. Jejich název je tak trochu slovní hříčka, protože slovo great v minulosti znamenalo cosi velkého, třeba Velká Británie. Teď ale už to slovo také znamená něco skvělého, skvělou věc. Na těchto stránkách si britský producent může velice lehce dohledat, například že český distributor shání nové bezlepkové produkty.

A naopak česká společnost nás může kontaktovat a my její požadavek umístíme na náš portál. Je to anonymní komunikační kanál a za korektní zpracování celé komunikace zodpovídáme my. Pro českou firmu to také může být velmi efektivní způsob, jak získat

informace o současné nabídce konkrétních produktů na britském trhu.

Ještě k vašim showcase, prosím. První byl před rokem, tuším v říjnu.

Ano, teď připravujeme už čtvrtý. Tentokrát to bude 25. října a otevřeno bude od čtrnácti do osmnácti hodin. Každá firma zde má k dispozici svůj stůl, prostor pro vzorky, zájemci si mohou vše prohlédnout a na místě budou i zástupci naší obchodní komory, kteří případně pomohou s čímkoli v komunikaci. Bude zde zastoupeno mnoho různých kategorií – bezlepkové, bio, veganské nebo třeba raw produkty.

O co je největší zájem?

Velký zájem je třeba o nealkoholické nápoje, jako toniky s příchutí, nealkoholické zázvorové pivo a podobně. Na to jsme experti. Také dětské nápoje.

V Británii jsou společnosti zaměřující se na dětské pití se správným obsahem vitaminů a bio složením. Zájem je také o potraviny bez laktózy, džemy, čokolády, pivo a cider. Nezapomínejme, že cider je původně britský nápoj a v České republice je právě teď boom cideru. Stejně pivo ale a IPA, v Británii je hodně minia mikropivovarů. Pak samozřejmě tvrdý alkohol. Například whisky je pro Skotsko největším exportním artiklem; důležitý je i gin. Také čerstvé produkty, třeba sýry.

Máme celkem 700 druhů sýrů, více než Francie.

Na závěr bych se vás rád zeptal na Brexit. Jak ho Britská obchodní komora chápe? Co se bude dít?

Rád bych řekl, že to samozřejmě neznamená konec vzájemně obchodní spolupráce. Naopak případné změny mohou přinést i nové příležitosti. Ve Velké Británii vzniklo nové ministerstvo (Department for International Trade, pozn. red.) a máme nové exportní cíle. Zahraniční obchod s Evropou je pro Spojené království velmi důležitý, na tom se shodne vláda i všichni politici. Navíc o Velké Británii se teď hodně mluví a to je příležitost znovu představit britský trh a všechno, co Britové mohou nabídnout. Říct, že jsme tady, chceme spolupracovat a chceme exportovat to nejlepší a nejkvalitnější, co máme.

V případě zájmu o aktivity Britské obchodní komory v České republice včetně The Great British Showcase se můžete obrátit rovnou na Stephena Ridgwaye: stephen.ridgway@britcham.cz.

GASTRO

I

CHASE DISTILLERY: THE STORY Written by the founder, William Chase.

I grew up here in Herefordshire and feel very lucky to have been brought up in this beautiful part of the world. I had been farming potatoes for 20 years, mostly supplying supermarkets as a commodity, which left me feeling detached, without any feedback from the end customer. With the continual price pressure from the supermarkets as well, I realised I had to change direction.

I WANTED TO REMAIN IN FARMING AND PRODUCE A GREAT TASTING PRODUCT WE COULD MAKE FROM POTATOES. I was hit one day with the eureka moment to turn my potatoes into chips.

I spent 2002 travelling the world to source the equipment and recipe to make potato chips. By the summer, Tyrrells was born.

As Tyrrells grew, I was searching for the next step. In 2004 whilst travelling in the USA, looking for packaging equipment for the chips, I stumbled on a small distillery making potato vodka and thought this would be a great new chapter to life. So I returned home, thought about it and decided it would definitely be more fun making vodka. I researched the market and found it to be full of a lot of ‘twee’ marketing stories or large corporate companies. So I thought there would be a market if we could make a quality product and sell it with the provenance and pedigree.

TO GET THE BEST QUALITY, WITHOUT FILTERING ALL OF THE CHARACTER OUT, WE NEEDED A BESPOKE RECTIFYING COLUMN I sourced a traditional type of still to make the vodka base but my research told me that to get the best quality, without filtering out all of the character, we needed a bespoke rectifying column. It was hard work but eventually we

found a great family firm with over 100 years of experience to supply us with one.

From the idea in 2004, it took us until April fool’s day 2008 to harvest the first of our potatoes, making the first batch of vodka in June 2008. Upon tasting the very first drop from the column before filtering, I was so enamoured and proud of it, I decided to call it Chase Vodka.

And so Chase Distillery was born. The next shock was how little volume we produced: 16 tonnes of potatoes made only 1000 litres of alcohol!

Which after 40 hours was very disheartening, but it is testament to the quality of our vodka. So with this supreme quality over all of the other mass produced vodka, I was sure it would work.

Please tell me what you think…

William Chase, E: single-estate@williamschase.co.uk T: +44 (0)1432 820455 http://chasedistillery.co.uk Advertorial 9-10/2016

15

I

GASTRO

PŘEHLÍDKA BRITSKÉHO JÍDLA A PITÍ TEXT Anna Krebsová I FOTO Archiv BCC

Vstupujete do luxusního paláce v centru Prahy na Malé Straně. Pomalu stoupáte po schodišti, vyzdobeném historickými obrazy a portréty, až přijdete do posledního poschodí, kde vás přivítají stoly zaplněné variacemi britského jídla a pití.

Kvalitní britské čaje, lahodné čokolády, osvěžující cidery či skotská whisky, to vše a mnohem více vás láká, abyste ochutnali. Vstřícní konzultanti z Britské obchodní komory a zástupci britských firem vám s radostí prezentují vystavované produkty, které se již brzy mohou objevit na českém trhu.

16

9-10/2016 Advertorial

Takto přibližně vypadá Showcase (přehlídka) britského jídla a pití. Toto setkání producentů britské gastronomie, českých obchodních zástupců, distributorů, novinářů a dalších odborníků se koná na britské ambasádě několikrát do roka. Během prezenčního půldne se vždy představí několik desítek britských producentů a exportérů a nabízejí ochutnávky svých produktů. Hosté – zástupci českých firem mají skvělou příležitost všemi smysly poznat britské novinky, získat vzorky a navázat cenné obchodní kontakty pro další potenciální spolupráci.

Advertorial 9-10/2016

17

I

GASTRO

Díky těmto akcím se portfolio britských produktů dostupných v České republice výrazně rozrůstá. V současnosti lidé vyhledávají například biopotraviny a farmářské produkty britské výroby, dresinky a omáčky, nealkoholické limonády, ochucená piva a jiné.

Podle informací Britské obchodní komory import potravin ze Spojeného království za poslední rok narostl o 5 procent, přičemž nejvyhledávanější jsou britské nápoje.

Díky velkému zájmu jak britských, tak i českých společností Britská obchodní komora uspořádá další Great British Food and Drink Showcase 25. října 2016, opět v prostorách britské ambasády. Pro registraci a více

18

9-10/2016 Advertorial

informací se můžete obrátit na showcase@britcham.cz nebo na telefonní číslo 277 009 937.

Focus on: West Midlands

Nápojový a potravinářský průmysl v oblasti West Midlands ve Velké Británii je velice rozmanitý a zahrnuje aktivity od farmaření a zemědělství přes zpracování potravin a nápojů až po balení a distribuci. Klíčovými hráči jsou zde specializovaní výrobci masných produktů, kteří nabízejí kvalitní čerstvé hovězí a jehněčí maso. V tomto regionu se také vyrábějí organické a bezlepkové potraviny, alkoholické a nealkoholické nápoje, mléčné produkty, ovoce a zelenina. Velmi známá je i místní kvalitní ručně vyráběná čokoláda či pekařské a cukrářské výrobky. Tento region má také kvalitní podpůrnou síť společností, které se starají o distribuci a přepravu hotových produktů.

Věříme, že tento krátký přehled vám poskytne jasný pohled na potravinářský sektor jedné z největších britských oblastí. Pokud chcete ochutnat některé výrobky z West Midlands, přijďte se podívat 25. října 2016 na Great British Food and Drink Showcase pořádaný Britskou obchodní komorou.

Obchodní akce se opět koná v Praze, v říjnu 2016 v prostorách britské ambasády. Registrace je nutná. Pro registraci a více informací: showcase@britcham.cz

GASTRO

I

BRITSKÉ BIO ZNAČKY SLIM PASTA A BETTER THAN PASTA HLEDAJÍ VELKOOBCHODNÍ ODBĚRATELE V ČR A SK

TEXT BCC I FOTO Archiv BCC

Slim Pasta je zdravá a revolučně nízkokalorická alternativa běžných těstovin a rýže.

Je vyrobená z ovesné vlákniny a mouky z rostliny konjak. Obsahuje až o neuvěřitelných 94 % kalorií méně než běžné těstoviny či rýže a je přirozeným zdrojem glukomannanu – látky používané ve výživových doplňcích na hubnutí.

Jako jediná konjaková těstovina používá Slim Pasta patentovanou potravinovou složku Juroat, díky které se chutí i konzistencí podobá běžným těstovinám.

Slim Pasta je vhodná pro celiaky, diabetiky, vegetariány a vegany.

Je bez cukru, tuku, soli, lepku.

Obsahuje 96 % vody a 4 % vlákniny.

Představuje vhodný sortiment pro obchody se zdravou výživou, bio obchody, e-shopy, drogerie, fitness obchody, fitness menu, lékárny a podobně.

Slim Pasta Heat and Eat – Hot Pot Novinka od společnosti Avlis: bezlepkové konjakové těstoviny se šesti druhy bio omáčky. Stačí pouze ohřát v mikrovlnce. Nutričně vyvážené jídlo. Vhodné do všech potravinářských obchodů v ČR a SK, benzínových pump, vlaků, fitness.

Better than Pasta Better than Pasta je zdravá a revolučně nízkokalorická alternativa běžných těstovin a rýže. Je vyrobená z ovesné vlákniny a mouky z rostliny konjak. Obsahuje až o neuvěřitelných 94 % kalorií méně než běžné těstoviny či rýže a je přirozeným zdrojem glukomannanu – látky používané ve výživových doplňcích na hubnutí.

Je vhodná pro celiaky, diabetiky, vegetariány a vegany.

Je bez cukru, tuku, soli, lepku.

Obsahuje 96 % vody a 4 % vlákniny. Čistá hmotnost 350 gramů.

Better than. Pasta je výrobek vhodný do sortimentu všech potravinářských řetězců v České republice a na Slovensku.

Slim Pasta Catering Slim Pasta je nyní k dostání v cateringových baleních, a to pro všechny restaurace v ČR a SK jako plnohodnotná alternativa těstovin, které obsahují až o 94 % kalorií více.

Napište na info@slimpasta.cz nebo zavolejte na telefonní číslo +420 777 085 600. http://www.slimpasta.cz

Advertorial 9-10/2016

19

I

GASTRO

ICELAND PŘINÁŠÍ LUXUS Z HLUBIN MOŘÍ A OCEÁNŮ TEXT PR I FOTO Archiv Iceland

Pojďte se zanořit do široké nabídky ryb a mořských plodů od Iceland a vylovte si zaručeně kvalitní potraviny. Iceland je britská jednička na trhu mražených potravin. Jen napříč Velkou Británií provozuje více než 850 prodejen a zároveň je úspěšným exportérem do více než 30 zemí světa. V České republice Iceland ovšem není pouze obchod s mraženým zbožím, nabízí kompletní sortiment s velkým důrazem na kvalitu.

Nedůvěřujete mraženým rybám a raději dáváte přednost těm čerstvým? Víte ale, že než se čerstvá ryba dostane na prodejní pult, může jí to trvat i týden? Dlouhá doba přepravy i skladování má pak samozřejmě negativní vliv na kvalitu, chuť i vůni ryb.

Vychutnejte si kvalitní potraviny z hlubin moří a oceánů, které byly zamrazeny ihned po vylovení, ještě na rybářské lodi. Ryby se mrazí bezprostředně po vylovení šokovým způsobem (-40 °C), takže v mase nevznikají ledové krystalky, které by narušovaly jeho strukturu. Paradoxně

20

9-10/2016 Advertorial

pouze rychlým zmražením je zachována nejvyšší čerstvost, chuť a nutriční hodnoty po dlouhou dobu. Důkazem, že ryby během svého putování k zákazníkům neztratily nic ze svých výživových hodnot, je jejich čerstvý vzhled po rozmrazení. Jen takové potraviny má ve své nabídce Iceland.

Pravidelná konzumace ryb 1-2krát týdně je jedním ze základních pravidel zdravé výživy. Ryby, hlavně pak ty tučné, jako je třeba losos, treska či makrela, patří mezi důležité zdroje omega-3 mastných kyselin, které hrají významnou roli v prevenci proti civilizačním chorobám. Mimoto jsou ryby všeobecně bohaté na kvalitní bílkoviny a také zásobují lidský organismus vitaminy A, D a B nebo minerálními látkami, jako je vápník, fosfor a jód.

Ulovte si třeba Iceland Mořského vlka v papilotě se zeleninou 310 g za 139 Kč.

Mořský vlk je zabalen se směsí brambor, zelené a červené papriky a červené cibule v kapse z pečicího papíru a je tak připraven k okamžité úpravě v troubě. Příprava trvá jen 40 minut. Mořský vlk má pevné bílé maso s jemnou chutí, navíc má málo kostí i kalorií.

Pokud dáváte přednost předem naporcovaným rybám, ochutnejte například Iceland Steak z tuňáka žlutoploutvého bez kůže a kostí 430 g za 139 Kč. Chutí připomíná telecí maso a je poměrně hodně šťavnatý. Správný tuňákový steak se na pánvi moc neohřeje. Uvnitř musí zůstat růžový až téměř syrový. Opéká se tak cca minutu až minutu a půl z každé strany.

Toužíte-li po opravdovém luxusu, dopřejte si Iceland Ocásky z kanadského humra 200 g za 395 Kč nebo celého vařeného humra 300g za 199,-. Jejich chuť se dokonale doplňuje s citronem či bílým vínem.

Nechte se zlákat vařenými loupanými královskými krevetami 450 g za 185 Kč nebo Kanikama Sushi 250 g za 139 Kč.

GASTRO

9-10/2016

I

21

I

KALENDÁRIUM

KAM VYRAZIT BĚHEM PODZIMU 23.–25. 9. 2016, Drážďany 26. ROČNÍK SLAVNOSTÍ VÍNA A PODZIMU Přímo před branami Drážďan, na historické romantické návsi v Radebeul-Altkötzschenbroda, se koná již 26. ročník Slavností vína a podzimu. A již 21 let obohacuje zdejší slavnost i mezinárodní festival kočovných divadel. Návštěvníci si mohou užít tři dny plné saského vína, mezinárodního divadla a hudby z celého světa. Tento rok hraje 11 z celkových 15 divadel představení beze slov. Proto jsou scény srozumitelné i pro zahraniční hosty. www.drazdany.info 24. 9. 2016, Praha FISHKUS RYBÍ A SEAFOOD FESTIVAL PRAHA Festival ryb a seafood Fishkus se po úspěšném prvním ročníku opět vrací na smíchovskou náplavku v Praze! Můžete se těšit na ochutnávku čerstvých pokrmů ze sladkovodních i mořských ryb a plodů moře. Součástí festivalu bude i rybí trh, kde si návštěvníci budou moci nakoupit čerstvé ryby. Chybět nebude ani doprovodný program pro děti i dospělé. www.foodevent.cz 28. 9. 2016, 10:00–18:00, Nádvoří kaple sv. Jana Nepomuckého a severní terasy Hradec Králové HRADECKÝ KOŠTÝŘ 2016 V HRADCI KRÁLOVÉ 9. ročník Hradeckého koštýře aneb Slavností vína a burčáku, Účastní se ho přes 20 vinařů a vinoték.

K ochutnání a k případnému doplnění domácích vinoték jsou vína z Moravy a Čech, ale také z Itálie, Španělska, Francie, Slovenska, Gruzie a dalších zajímavých vinařských oblastí. www.adalbertinum.cz 28. 9. 2016, 11:00–18:00, Pražský hrad SVATOVÁCLAVSKÉ VINOBRANÍ NA PRAŽSKÉM HRADĚ Co víte o historii a současnosti vinařského řemesla v Praze? A která pražská vinice je ta vůbec nejstarší?

Poslední zářijovou neděli a sváteční pondělí nabídne odpovědi na tyto a mnohé další otázky areál Svatováclavské vinice a Richterovy vily na Pražském hradě. www.villarichter.cz 30. 9.–1. 10. 2016, Zelný trh, Brno BRNĚNSKÝ BIOJARMARK Tradiční akce pro podporu regionálních producentů biopotravin. Letošní rok se uskuteční již 25. ročník

22

9-10/2016

Biojarmarku – prodejní prezentace biopotravin a regionálních produktů v centru města Brna. www.trhynazelnaku.cz 8.–9. 10. 2016, 10:00–17:00 areál Zahrady Čech, Litoměřice 4. ROČNÍK GASTRO FOOD FEST LITOMĚŘICE Druhý říjnový víkend se areál Zahrady Čech opět stane dějištěm významné gastronomické události v severních Čechách. Ve dnech 8.–9. října 2016 se zde uskuteční již 4. ročník akce Gastro Food Fest. www.gastrofoodfest.cz 11. 10. 2016, celá ČR DEN SOUKROMÉHO PODNIKÁNÍ SPOLEČNOSTI MAKRO Připravte se na den skvělých nabídek, radosti a zábavy s podniky z vašeho okolí. Pojďte slavit spolu s podnikateli na celém světě. www.own-business-day.com 15.–16. 10. 2016, Tábor FESTIVAL ČOKOLÁDY TÁBOR Největší festival čokolády v ČR, čokoláda ve všech skupenstvích a podobách, bohatý doprovodný program, módní přehlídka, ochutnávky, trh s čokoládou, koncerty, dílny pro děti, malování čokoládou. www.festivalcokoladytabor.cz 22. 10. 2016, 10:00–22:00, Malá Amerika, Brno LITTLE ASIA FOOD FESTIVAL Kvalitní asijský festival nejen o jídle. Autentická akce převážně s jídlem a pitím z celé Asie v prostoru Malé Ameriky v Brně s doprovodným programem a workshopy o vaření a cestovatelských zážitcích. www.littleasia.com 4. 11. 2016, 16:00–23:00 Novoměstská radnice, Praha 4. ROČNÍK FESTIVALU WHISKY V PRAZE - WHISKY LIFE! PRAGUE Už čtvrtý ročník whisky festivalu v nádherných historických prostorách Novoměstské radnice v centru Prahy. Festival opět nabídne za minimální částky možnost degustace až 200 druhů whisky, bourbonů a koktejlů z tohoto nápoje. www.whiskylifeprague.cz

I

GASTRO

TESCO FINEST JE

100% GARANCE SPOKOJENOSTI TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Tesco Finest, nejvyšší řada produktů britského řetězce Tesco, je na vzestupu, jak nám v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy řekl Tomáš Martiňák, lead of customer proposition v Tesco, Central Europe. „Pokud na produktu něco garantujeme, tak si za tím i stojíme,“ dodává.

24

9-10/2016

GASTRO

I

Předpokládám, že v tomto případě musí být také velký důraz kladen na kvalitu…

Nejenom zde, ale ano, všeobecně je mnohem větší poptávka po kvalitních potravinách a Tesco ji reflektuje v různých produktových řadách. Nejedná se tak pouze o trvanlivé potraviny, ale třeba i o řadu Fresh, kterou neustále rozšiřujeme. Zde nabízíme například argentinské steaky, jejichž cena odpovídá kvalitě, a je tedy srovnatelná s prémiovými produkty. Musím říct, že v posledním čtvrtletí si tato nabídka získává u zákazníků opravdu velkou oblibu.

Pojďme ještě prosím ke zpracování. Jak Tesco dohlíží na jakost této stránky?

Tesco má v tomto případě nastavené vlastní audity. Pokud je vybraný dodavatel plní pro značku Tesco Finest, naleznete jeho produkt pod touto značkou a na zadní straně produktu pak informace o původu, zpracování a složení. Jak už jsem zmínil, velmi důležitá je pro nás stoprocentní garance. Tedy když se na čokoládě píše, že je tam 60, 30 či 70 procent obsahu kakaa, tak tam opravdu bude. Naše jahody například nedávno vyhrály test A dost!

Pokud tedy na produktu něco garantujeme, tak si za tím i stojíme. Na druhou stranu u našich produktů máme i 100% garanci spokojenosti, tedy jestli s nimi zákazník z jakéhokoli důvodu není spokojený, může zboží vrátit.

Značku Finest v rámci portfolia společnosti Tesco chápu jako prémiovou. Je to správně?

Přesně tak, Tesco Finest je součástí naší nabídky už od doby, kdy Tesco vstoupilo na český trh, tedy před dvaceti lety. Nejprve jsme tuto značku brali z 90 % z Velké Británie, tedy z mateřské společnosti.

A jak je to dnes?

V poslední době v tomto ohledu dochází k velké změně v tom, že pro Tesco Finest můžeme hledat i své vlastní přímé dodavatele.

Abychom se ale vrátili k původní otázce, tedy prémiové značce. Jak je to s ní?

Tesco Finest je prémiová značka, která je konkurencí všeobecně známých prémiových značek. Dbáme zde na původ surovin a na originalitu jednotlivých produktů. Například švýcarská čokoláda Tesco Finest bude skutečně stoprocentně pocházet ze Švýcarska. Vždy je to relevantní dané zemi.

Domácí ekonomická situace a dlouhodobá popularizace zdravého životního stylu v různých médiích asi pomáhá zamířit pozornost zákazníků ke kvalitnějším produktům. Je to znát i na prodejích produktů značky Tesco Finest?

Ano, prodeje výrazně rostou. Dopomohl k tomu i relaunch Tesco Finest, který v loňském roce proběhl především v Maďarsku a na Slovensku, v České republice jenom částečně, protože jsme zde tak trochu napřed. Samozřejmě jsme tuto řadu rozšířili a opravdu také zaznamenáváme větší poptávku. Tomu odpovídají i prodejní výsledky.

Jak jste na začátku naznačil, Tesco tuto řadu pro Českou republiku nejdříve dováželo z Velké Británie. Máte dnes již možnost prodávat produkty od místních dodavatelů?

Tuto možnost dnes máme. Například po zmíněném loňském relaunchi je v naší řadě slovenský minipivovar Karpat, takže opravdu hledáme na různých místech to nejlepší. V nabídce máme např. i vína nebo uzeniny od českých výrobců. V momentě, kdy vidíme schopného dodavatele, který splňuje kritéria, o nichž jsem mluvil, jako garance původu a podobně, jsme za ně rádi a uzavíráme s nimi spolupráci.

Portfolio značky Tesco Finest je opravdu široké. Od vámi zmiňovaných jahod přes čokoládu, kávu, pivo, víno, fresh produkty… Co je z této řady v České republice nejpopulárnější?

Velmi dobře se prodávají vína, dále samozřejmě káva, čokoláda, nemohu zapomenout na sýry. Ty jsou také hodně populární.

Na závěr bych se ještě rád zeptal – protože je toto vydání zaměřené na britskou gastronomii – na malé porovnání, jak vnímají Tesco Finest ve Velké Británii a jak v České republice?

V obou zemích se tato prémiová privátní řada těší velké oblibě zákazníků, svědčí o tom jednak neustále se rozšiřující nabídka produktů. jednak rostoucí prodejní čísla.

I nadále se budeme snažit nabízet zákazníkům pestrou paletu výrobků v té nejvyšší kvalitě.

9-10/2016

25

I

GASTRO

26

9-10/2016

GASTRO

I

EET – NECHCETE? TEXT Red. I FOTO Archiv agentur

Jsme zhruba čtvrt roku před zavedením elektronické evidence tržeb (EET) v gastronomických zařízeních a aktuálně se nacházíme v procesu přidělování autorizačních údajů. EET bude v první fázi spuštěna 1. prosince pro hotely a restaurace. Další firmy se budou do systému zapojovat v následujících měsících.

„V prvních měsících budeme benevolentní,“ ujistil všechny ministr Andrej Babiš. Navíc se znovu pokouší navrhnout snížení DPH na točené pivo jako kompenzaci restauracím za vstupní náklady na zavedení EET. Podnikatelé, na které dopadne povinnost elektronicky evidovat veškeré tržby, však budou mít všechny náležitosti, aby mohli funkčnost systému vyzkoušet, k dispozici teprve od začátku listopadu. A hned 1. prosince už budou mít povinnost do centrální databáze poslat každý nákup a vydat zákazníkům stvrzenku s unikátním evidenčním kódem. Byť se slibovanou benevolencí, praxe začíná pomyslným téměř neplavcem vhozeným do vody. Jak a kdo se bude snažit provozovatelům v této situaci pomoct?

Na internetu existuje několik portálů, z nich jeden oficiální, tedy www.e-tržby.cz, a další pomocné webové stránky zřídili někteří poskytovatelé řešení EET. Jsou to například www.jaknaetrzby.cz (Dotykačka) anebo portál www.eltzby.cz Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR. Ovšem poradit, jak na to, se snaží každý prodejce nabízející řešení, třeba společnost SoftINES.

PRVNÍ NA RÁNĚ

Rizika skrytá v tomto přelomovém kroku si uvědomují i podniky, které jsou pro provozovatele gastronomických zařízení, jejichž problém s EET by mohl být problémem v širším měřítku, klíčovým dodavatelem. Například pivovary. „Kolem EET máme rozběhnutý relativně velký projekt a školíme naše obchodní zástupce tak, aby problematice rozuměli – pokud možno – perfektně a dokázali pak poradit našim klientům. Aktuálně nám probíhá výběrové řízení na dodavatele zařízení do hospod a vyjednáváme podmínky, za kterých pak konkrétní nabídky budou pro provozovatele podniků dostupné,“ řekl na náš dotaz ohledně podpory provozovatelů gastronomických zařízení generální ředitel Pivovarů Staropramen Petr Kovařík.

9-10/2016

27

I

GASTRO

PROVOZOVNA DIČ

SPROPITNÉ

Vystavil: Zamestnanec ˚ Štamgasti Stul: Pobocka: 0001 Pokladna: 17 DIC: CZ1234567890 Datum vystavení: 14.06.16 09:27 Danový doklad císlo: 201500156 (#017) Forma úhrady: Hotovost

POŘADOVÉ ČÍSLO ÚČTENKY 33,00 Kc

1ks 21% Tonic 0,25 1ks x 33,00 Kc 1ks 21% Voda do karafy 1 ks x 33,00 Kc 1ks 21% Fanta 0,25 1 ks x 33,00 Kc 1ks 21% Palacinka s horkými mal.

1 ks x 69,00 Kc 1ks 21% Palacinka s nutelou 1 ks x 59,00 Kc 1ks 21% Espresso lungo 1 ks x 38, 00 Kc 1ks 21% Latte 1 ks x 49,00 Kc 1ks 21% Dobrá nálada 1 ks x 0,00 Kc 1ks 21% Klidný spánek 1 ks x 0,00 Kc 1ks 21% Spropitné 1 ks x 30,00 Kc

33,00 Kc 33,00 Kc 69,00 Kc 59,00 Kc 38,00 Kc 49,00 Kc 0,00 Kc 0,00 Kc 30,00 Kc

MEZISOUcET bez DPH: DPH/TAX: MEZISOUcET:

CELKOVÁ ČÁSTKA

284,30 Kc 59,70 Kc 344,00 Kc

CELKEM : 344,00 Kc

Sazba % Základ DPH/TAX 21% 284,30 Kc 59,70 Kc

FIK (FISKÁLNÍ IDENTIFIKAČNÍ KÓD) BKP (BEZPEČNOSTNÍ KÓD POPLATNÍKA)

Trzba evidovaná v bezném režimu

ONLINE / OFFLINE REŽIM

FIK: 987a6be5-6af5-44f3-b4fc-987654321000-02 BKP: 130e87031-4eaa5597-bd8aa584-79d678cf-29f28c9

--Pokladní aplikace Dotykacka--

28

9-10/2016

GASTRO

I

Kvůli tomu, že jsou hospody, restaurace a hotely první na ráně, je zájem pivovarů pomoci jejich provozovatelům zcela logický. Statisticky totiž více než polovina hospod v Česku nepodává teplé jídlo a jejich příjem je tak závislý právě na prodeji piva a dalších nápojů. U nich je tedy (i proto, že pokus ministra Babiše o snížení DPH na točené pivo zůstává zatím jenom pokusem) riziko kolapsu relativně vysoké. S tím souhlasí také Tomáš Mráz, ředitel obchodu a restaurací Plzeňského Prazdroje, a přípravy na ostrý provoz komentuje: „Už od začátku roku do vybraných provozoven systematicky umisťujeme terminály pro EET, aby si hospodští mohli otestovat, jak fungují a jak jim mohou pomoci. Ohlasy na tato zařízení jsou zatím velmi dobré.

Našli jsme ověřeného a podle nás toho nejlepšího poskytovatele na trhu a vyjednali pro naše klienty díky naší velikosti výhodnější podmínky.“

„UŽ OD ZAČÁTKU ROKU DO VYBRANÝCH PROVOZOVEN SYSTEMATICKY UMISŤUJEME TERMINÁLY PRO EET, ABY SI HOSPODŠTÍ MOHLI OTESTOVAT, JAK FUNGUJÍ A JAK JIM MOHOU POMOCI.“ SPROPITNÉ

Dalším oříškem se zdá být spropitné a napsalo se již kolem něj mnoho.

Navzdory tomu, že je považováno za nepovinnou platbu vyjadřující zákazníkovu spokojenost s poskytnutými službami, v jistých případech bude zahrnuto do účtu a markováno. Pokud se podnikatel rozhodne ponechat spropitné personálu, je to z pohledu zákona o daních z příjmu příjem ze závislé

9-10/2016

29

I

GASTRO

činnosti a jako takový nebude e-tržbám podléhat. Příjem z dýšek v takovém případě bude dle aktuálních pravidel povinen zdanit zaměstnavatel jako součást mzdy. Jestliže spropitné patří výhradně provozovateli podniku, jde o příjem ze samostatné činnosti, a proto e-tržbám podléhá. Obsluha musí platbu zadat do pokladny, tím ji elektronicky zaevidovat a vydat návštěvníkovi účtenku. Jednodušeji? Spropitné se skrze EET neeviduje, pokud si číšník nechává celou částku, anebo když při platbě kartou majitel zahrne celou částku spropitného do mzdy zaměstnancům. Naopak spropitné se eviduje v případě, když si je majitel ponechá celé, případně když je číšník zároveň také majitelem provozovny.

KDE JSOU VÝHODY ANEB SAMÉ DOBRÉ ZPRÁVY?

Prvním příjemným momentem, který ale nejspíš uspokojí málokoho, je skutečnost, že podnikatelé mají nárok na slevu na dani pět tisíc korun na nákup zařízení pro EET. Je to málo? Je to dost? V souvislosti se zavedením evidence se od prosince také sníží sazba DPH u stravovacích služeb a nealkoholických nápojů z 21 na 15 procent, což by mohlo být chápáno jako další úleva. A pak je zde již zmíněný návrh na snížení DPH u točeného piva.

Vláda si od zavedení EET slibuje omezení daňových úniků a narovnání podnikatelského prostředí. Kde a jaké výhody vidí další méně či více zainteresované postavy? Již citovaný Tomáš Mráz vysvětluje některé z předností následovně: „Abych byl upřímný, fungující systém EET může do budoucna přinést i pozitiva. Provozovatelé budou mít možnost získat lepší přehled nad svým byznysem, a to v reálném čase a v elektronické podobě. Je to k nevíře, ale někteří hospodští a majitelé hospod dosud často nemají dostatečný přehled o tržbách, o tom, jaké položky jim přináší největší obraty nebo kdy se nejvíce prodává. Po zvládnutí úvodních těžkostí tak zavedení EET může dát hospodám dlouhodobější rozměr jejich podnikání. Potřebují ale podporu a pomoc.“ Ano, podporu a pomoc, kterou se v těchto měsících snaží provozovatelům Pivovary Staroprameni i Plzeňský Prazdroj maximálně poskytnout. Co si od toho slibují tito dodavatelé mimo co možná nejhlad-

„PODPORUJEME PŘIJETÍ ZÁKONA O ELEKTRONICKÉ EVIDENCI TRŽEB, PROTOŽE ČLENOVÉ NAŠÍ ASOCIACE PODNIKAJÍ V SOULADU SE ZÁKONY TÉTO ZEMĚ.“ šího přechodu na nový řád? Zlepšení výsledků provozovny, ať už v podobě zvýšení tržeb (v zahraničí dochází až k 8,5% nárůstu tržeb), úsporami nákladů vznikajícími zefektivněním práce zaměstnanců nebo vylepšením chodu provozu díky přesným statistikám. Dohled nad provozovnou díky možnosti on-line monitoringu prostor, čímž by mohl majitel získat čas na jiné aktivity. Lepší přehled vzniká i s možností denních automatických výčetek nebo kompletní evidencí objednávek, slev, promo akcí nebo elektronickou evidencí docházky. S tím se dá souhlasit.

„Zavedení EET chápeme především jako pokus o narovnání konkurenčního prostředí ve prospěch řádných podnikatelů a proti daňovým podvodníkům. Pokud tento základní cíl EET postupně nenaplní, nemá význam. Má-li však být EET zavedena, pak Hospodářská komora na základě vlastních praktických poznatků preferuje – podobně jako Ministerstvo financí ČR – chorvatský model, který je nejlevnější a s nejmenšími zásahy státu,“ říká Vladimír Dlouhý, prezident Hospodářské komory ČR. „Podporujeme přijetí zákona o elektronické evidenci tržeb, protože členové naší asociace podnikají v souladu se zákony této země. Chceme podnikat v prostředí rovných příležitostí, kde žádné skupině podnikatelů není tolerováno obcházení zákona a vyhýbání se placení daní a ostatních odvodů do státních a sociálních rozpočtů,“ souhlasí se zavedením EET Zdeněk Juračka, předseda Asociace českého tradičního obchodu.

A nakonec ještě jeden „chorvatský“ argument samotného ministra financí Andreje Babiše: „Chorvatsko je menší země s větším rozsahem šedé ekonomiky než Česká republika. Jižanská nátura má blíže k pohodičce než k daňové disciplíně.

A přesto, nebo právě proto, jsme v Chorvatsku našli moderní funkční model evidence tržeb,“ domnívá se.

Odpovědi na otázky: Jakou lze vidět výhodu v zavedení EET z pohledu provozovatele gastronomického zařízení? Co naopak považujete za největší komplikaci? naleznete v následující anketě, kde jsme se ptali přímo provozovatelů gastronomických zařízení.

Připraveno ve spolupráci s agenturami AMI Communications Public Relations a Blue Gekko.

30

9-10/2016

Specialista na napojištění pojištění Specialista gastronomickýchprovozů provozů gastronomických a hotelů

Pojištění Pojištění gastronomických gastronomických provozů provozů aahotelů hotelů Společnost SpolečnostRESPECT RESPECTzajišťuje zajišťuje gastronomickým provozům gastronomickým provozům aa hotelům hotelům balíček komplexního pojistného balíček komplexního pojistného programu, programu,který kterýjejepřizpůsoben přizpůsoben specifickým nárokům specifickým nárokům těchto těchto provozů. provozů.

Máme dlouholeté zkušenosti Máme dlouholeté zkušenosti s pojišťováním s pojišťovánímhotelů, ubytovacích hotelů, ubytovacích a astravovacích stravovacíchzařízení. zařízení. K našim K našim klientům patří velké hotelové klientům patří velké hotelové řetězce řetězce i rodinné hotýlky, restaurace a penziony. i rodinné hotýlky, restaurace a penziony.

V případě V případěpojistné pojistnéudálosti událostihájíme hájíme vždy zájmy našich klientů a usilujeme vždy zájmy našich klientů a usilujeme o efektivní o efektivnía pružnou a pružnoulikvidaci likvidaci vzniklých škod. vzniklých škod.

Za kvalitu pojištění přebíráme

odpovědnost respect.cz

I

GASTRO

EET V ANKETĚ

Jakou lze vidět výhodu zavedení EET z pohledu provozovatele gastronomického zařízení? Co naopak považujete za největší komplikaci?

Anketa proběhla v srpnu letošního roku, pozn. red.

Žádnou výhodu nevidíme. Jelikož je náš provoz v Praze, naštěstí nebudeme muset řešit rychlé internetové připojení. Nicméně v tuto chvíli stále není nikdo schopen plně specifikovat všechny požadavky, a tak náš poskytovatel pokladního systému nemůže dodat potřebné úpravy. Nevýhodou bude toto celé řešit na poslední chvíli. Zbytečné zatížení firemního rozpočtu.

Standa Soukup | Vinný bar Veltlín, Praha Výhodu spatřuji ve srovnání podnikatelského prostředí v oboru, kde poctiví nebudou doplácet na nepoctivé.

Otázkou je, jak moc to ti nepoctiví budou dodržovat. Hlavní nevýhodou je výrazné prodloužení čekací doby hostů, kteří přišli třeba jen na jedno. Musíme jim totiž okamžitě vystavit účet, čímž bude výčepní zaměstnán, a nemůže tak obsluhovat další hosty. Např. před fotbalovým zápasem u nás předpokládáme až o polovinu méně obsloužených zákazníků. Další nevýhodou je nárůst nákladů na tiskový materiál.

Michal Zvěřina | Dejvická sokolovna, Praha

Výhodu pro provozovatele nevidím žádnou, pro trh by to mohla být větší transparentnost a zlepšené konkurenční prostředí. Komplikaci pak vidím ve schopnosti a ochotě státu vymáhat dodržování nastavených pravidel od všech provozovatelů. Je to stejný stát, který nejprve zavedl nesmyslná a pro rozvíjející se trh nereálná pravidla hry v oblasti služeb s vysokým podílem zaměstnanosti, aby si pak trh za jeho tichého přihlížení „vytvořil“ svoje pravidla hry vedoucí k hluboce podceněné hodnotě služeb v oboru.

Provozovatel několika restaurací v Plzni, který si přál zůstat anonymní

32

9-10/2016

GASTRO

I

EET: KDY SE ZAČÍT PŘIPRAVOVAT? PRÁVĚ TEĎ Elektronická evidence tržeb (EET) se blíží mílovými kroky, přesto kolem ní stále panuje řada otazníků. Jako první se nová povinnost od prosince dotkne podnikatelů v oblasti gastronomických a ubytovacích služeb. Jaké termíny by si měli ohlídat?

Zeptali jsme se Michala Wantuloka ze společnosti Dotykačka, která vyrábí pokladní systémy pro EET. Stačí podnikatelům pořídit si v rámci příprav na EET adekvátní pokladní systém, nebo je třeba vyřídit ještě jiné formality?

Správná otázka. Bez formalit se přípravy neobjedou. Zásadní je datum 1. září, odkdy živnostníci mohou žádat Finanční správu o posouzení, která fáze EET se na ně vztahuje. Zároveň, pokud

pracují v místě bez připojení k internetu, mohou žádat o výjimku, aby mohli tržby evidovat v tzv. zjednodušeném režimu (off-line). Vůbec nejdůležitější ale je registrovat se k evidenci tržeb.

Co konkrétně registrace obnáší?

Podnikatelé mohou buď osobně, nebo prostřednictvím datové schránky požádat Finanční správu o tzv. autentizační údaje, kterými se následně přihlásí na portál e-trzby.cz. Po přihlášení si každý podnikatel zaeviduje své provozovny a vygeneruje certifikát, který poté nainstaluje do svého pokladního zařízení.

Jsou tyto postupy někde popsány podrobně?

Detailní informace lze nalézt na webu jaknaetrzby.cz. Jsou zde nejen obecné postupy, ale odborníci řeší i konkrétní dotazy.

Na kolik vyjde pořízení vhodné pokladny?

Vše se odvíjí od toho, jaké nároky na ni podnikatelé budou mít.

My nabízíme praktická a chytrá řešení s řadou doplňkových funkcí v rozmezí od 5 do 14 tisíc korun.

SPOLEHLIVÝ POKLADNÍ SYSTÉM PRO VAŠE PODNIKÁNÍ Dotykačka UNIVERZÁLNÍ 14”

9 990 Kč MĚSÍČNÍ POPLATKY ZA LICENCI JIŽ OD 381 Kč Akce platí pouze do 30. 9. 2016

www.dotykacka.cz 9-10/2016

800 605 605

33

I

GASTRO

ALOIS GÖLLES

Göllesův Svět pálenek a ušlechtilých octů byl otevřen v Riegersburgu ve Štýrsku 27. září 2015. Jedná se o návštěvnické centrum spojené s manufakturou, ve které vznikají jedinečné pálenky, ušlechtilé octy a balsamica. Návštěvníci zde mohou nahlédnout do historie tohoto výrobce a prostřednictvím nápaditě řešené expozice názorně pochopit výrobní proces od ovoce a dalších plodin, jako jsou například rajčata nebo jeřabiny, až po úžasný tekutý nektar v podobě pálenky, octa nebo balsamica. Součástí návštěvnického centra je prodejna a salátový bar s krásnou vyhlídkou do kraje. Tady si návštěvníci mají možnost prakticky vyzkoušet Göllesovy ušlechtilé octy i balsamica, olivový olej ze španělských oliv nebo vynikající olej dýňový. V letních měsících je odtud možné vyjít rovnou ven na terasu s plážovými lehátky a dětským hřištěm.

TUNEL SMYSLŮ Tunel smyslů je dlouhá chodba nad skladem octů. Tady jsou názorně ukázány jednotlivé fáze výrobního procesu, můžete zde cítit, jak voní jednotlivé octy a balsamica. Také zde najdete kartičky k jednotlivým produktům s popisem prozrazujícím, k jakým pokrmům se vlastně hodí. Je tady možné názorně vidět, jak vypadá ušlechtilý ocet po roce, po osmi, nebo dokonce po 20 letech zrání, kdy už neteče, ale pěkně se táhne. Na konci chodby scházíme o dvě patra níž a dostáváme se do malého skladu starých balsamic. Ta jsou nejméně 20 let stará, velmi tmavá a intenzivní, uložená v malých dřevěných soudcích.

SKLAD OCTŮ Přímo z prodejny se můžete přes lávku nad komunikací, jež je součástí manufaktury, dostat do skladu ušlechtilých octů, který byl postaven v roce 1999 a který je dnes se svými 1400 dubovými sudy největším skladem zrajících octů v Rakousku. Sklad má délku zhruba šedesát metrů a po obou stranách jsou ve čtyřech řadách nad sebou dřevěné sudy, které uchovávají balsamica. Za nimi je navíc možné vidět i tanky z nerezové oceli, do kterých jsou ukládány ušlechtilé octy.

V této části manufaktury je cílem vysvětlit návštěvníkům, co je uloženo uvnitř sudů, co se děje v průběhu zrání s jejich obsahem, a samozřejmě ukázat, jak se vyrábí octy a balsamica. Tady chce Alois Gölles přiblížit svou filozofii výroby, která je spojena s časem. S časem potřebným pro zrání, s časem potřebným pro to, aby bylo možné vyrobit octy a balsamica, které se neodlišují od ostatních pouze jiným obalem, ale jsou opravdu výjimečnými produkty.

DESTILACE Pokud budete pokračovat v prohlídce, můžete vidět destilační zařízení a sklad pálenek. Uvidíte stroje pro odpeckovávání a mashing, dále také fermentační tanky, ve kterých ovocné šťávy kvasí, a dostanete se do místnosti, kde se nachází destilační přístroje, na nichž probíhá vždy dvojitá destilace zkvašených ovocných šťáv. Nejprve ve dvou destilačních kotlích, z nichž každý má obsah 400 litrů, a následně v destilačním kotli s obsahem 280 litrů. Z každé destilace se uchovává pouze takzvané srdce

a jeho Svět pálenek a ušlechtilých octů

34

9-10/2016 Advertorial

GASTRO destilátu. Části destilátu, která vytéká z destilačního zařízení na začátku destilace, se říká head neboli hlava a destilátu, který vytéká z destilačního zařízení na konci destilace, se říká tail neboli ocas.

Obě tyto části destilátu jsou nežádoucí, protože nejsou dobré. Jenom u tzv. ocasu se jedná o 10 až 20 % celkového výnosu, jehož nepoužitím se Alois Gölles připravuje o poměrně značnou část příjmů. Tohle je ale jeho přístup: ve prospěch kvality je uchovávána jenom ta nejkvalitnější část pálenek. Destilační zařízení jsou na míru zhotovena podle Göllesových požadavků v Německu. Nejsou to jenom měděná destilační zařízení, ale je tam navíc několik důmyslných technických řešení, na jejichž vývoji se Alois Gölles podílel.

KLENUTÝ SKLAD Prohlídku můžete zakončit ve skladu, kterému tady říkají klenutý sklad. Byl postaven v roce 1993 a jsou v něm pod českou cihlovou klenbou uloženy pálenky v dřevěných sudech a uprostřed, krásně podsvícené, i ve skleněných demižonech. Dnes to už není jediný sklad destilátů. Mimo něj jsou tady ještě další dva nové, úctyhodných rozměrů.

PODNIKOVÁ PRODEJNA Na konci prohlídky máte šanci v podnikové prodejně všechno ochutnat a podle své chuti se rozhodnout, který z Göllesových produktů obohatí váš domácí bar nebo kuchyni. Můžete si být jisti, že nakupujete u odborníka, který udává směr, svou práci miluje a dokonale jí rozumí. Návštěvu Göllesova Světa pálenek a ušlechtilých octů vám můžeme vřele doporučit, ale pokud by vás tento článek zaujal a neměli byste čas cestovat do Štýrska nebo byste byli pouze netrpěliví, máme pro vás dobrou zprávu: Göllesovy pálenky a ušlechtilé octy můžete zakoupit i podstatně blíže, v prodejně Warehouse #1 na Sokolovské ulici 105 v pražském Karlíně, která je otevřena v pracovní dny od 11:00 do 19:00.

NÁŠ TIP: Ubytujte se v hotelu Genusshotel Riegersburg www. genusshotel-riegersburg.at a navštivte Göllesovu manufakturu (listopad–duben, otevřeno mimo neděle 9–17:00; květen–říjen otevřeno mimo neděle 9–18:00).

Kromě Göllesovy manufaktury můžete v Riegersburgu navštívit i výrobce skvělé čokolády firmu Zotter nebo zpracovatele šunky společnost Vulcano. Zdejší kraj, kterému vévodí hrad Riegersburg, je také ideální k pěší turistice a potěší i vyznavače cyklistiky.

I

ÚRYVEK Z ROZHOVORU S ALOISEM GÖLLESEM Kdybyste měl vybrat tři základní produkty mezi vašimi destiláty a tři z vašich octů nebo balsamic, které by to byly?

Když za námi lidé přijedou, hledají nejdříve meruňku a hrušku Williams, protože je pokládají za nejdůležitější. Vydestilovat dobrou meruňku nebo williamsku, to je výzva. Je to jako každoroční olympijské hry, při kterých se porovnávám s 20 000 výrobci meruňkovice nebo williamsky, a svým destilátem říkám: „Tohle je můj pohled na věc.“ Jsme také dobře známí díky vynikající staré švestce.

Pro vinné octy je to úplně jiné, protože tam nemáme sparing partnera. Jsme možná jedinými mezi výrobci v Evropě, kteří dělají všechno, od ovoce po láhev. Všichni ostatní kupují ovocnou šťávu nebo koncentrát například z malin, ten naředí a potom z toho vyrobí malinový ocet. Nebo koupí rajčatové pyré, to nechají zkvasit a potom vyrobí rajčatový ocet. My na rozdíl od těchto výrobců dostaneme rajčata nebo maliny a přímo z nich vyrobíme ušlechtilé octy. To nám dává bohatší chuť a odlišný produkt, protože nenakupujeme koncentráty ani pyré a tím pádem nepotřebujeme používat konzervační látky. My nechceme používat pasterizované šťávy s konzervanty a vyrábět z toho naše octy. Máme všechno pod kontrolou a můžeme se rozhodovat, co přesně budeme dělat, a víme, z čeho to budeme dělat. Jestli použijeme lis, nebo centrifugu, a tak dále.

V ušlechtilých octech je naším nejdůležitějším produktem Apple Balsamic, protože jsem byl první na světě, kdo začal jablečné balsamico v roce 1984 vyrábět, a byl jsem jediným výrobcem až do roku 1999, kdy se po patnácti letech objevila první kopie. Jedná se tedy o originál, který je velmi užitečný v kuchyni. Hodí se do salátu, do předkrmů i studených talířů. Můžete ho dát také na steak, který nejprve potřete máslem, ale hodí se rovněž na dezerty, kde vynikne například ve spojení s vanilkovou zmrzlinou. Je to velmi populární produkt, který se díky svému využití velmi dobře prodává.

Dalším nezbytným octem je podle mého názoru bílé balsamico a pro moderní kuchyni, například francouzskou, je důležitý malinový ocet a ten my máme absolutně nejlepší na světě.

Ochutnávali jsme ve vašem obchodě všechny octy a balsamica a vynikající bylo také hruškové balsamico a ocet z kdoule.

Hruškové balsamico je ovocnější než jablečné, které je ještě více redukované a tmavší.

Quite neboli kdoule je obdivuhodně osvěžující. Někdy se kdouli říká citron severu.

Nakonec jich tedy máme víc než jenom tři, ale všechny jsou poměrně důležité.

Kolik litrů destilátů a vinných octů ročně vyrábíte?

Kolem 30 000 litrů destilátů a 100 000 litrů vinných octů.

Celý rozhovor s Aloisem Göllesem naleznete na www.warehouse1.cz v 16. čísle časopisu Warehouse #1.

Advertorial 9-10/2016

n

35

I

DESIGN GASTRO

GALERIE BALSAMIKOVÝCH A UŠLECHTILÝCH OCTŮ

TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Tato ingredience je právem považovaná za jednu z nejluxusnějších kořenicích přísad vůbec. Ne nadarmo se těmto octům říká také ušlechtilé. Velejemné octy v galerii Beverage & Gastronomy!

Verjus

Objem lahve: 200 ml Výrobce/dovozce: Zlatá Praha Salabka s.r.o., Vinařství Salabka

www.salabka.cz

Verjus se u nás běžně používal ještě předtím, než se k nám dostal citron. V dnešní době zažívá renesanci.

K nám se zatím dováží pouze z Rakouska, je po něm velká poptávka v restauracích. Funguje jako alternativa citronu, limetky nebo vinného octa. Je součástí dijonské hořčice. K pití se dá kombinovat s minerálkou, drceným ledem nebo použít do koktejlů.

Balsamikový ocet - červený, La Masía

Balsamikový vinný ocet červený - Reserva

Objem lahve: 250 ml Výrobce/dovozce: BMC Brno s.r.o

Objem lahve: 250 ml Výrobce/dovozce: BMC Brno s.r.o

Složení: vinný ocet, koncentrát z hroznové šťávy, barvivo: karamel, antioxidant: E224. Ideální na saláty, maso a dezerty.

Vyrobeno ve Španělsku.

Výživové údaje na 100 ml: energetická hodnota: 322 kJ/76 kcal, tuky: 0 g, z toho nasycené mastné kyseliny: 0 g, sacharidy: 13 g, z toho cukry: 13 g, bílkoviny: 0,1 g, sůl: 0,05 g. Obsahuje siřičitany.

Zrání 12 let v dubovém sudu.

Složení: vinný ocet vyrobený z odrůdy Pedro Ximénez, koncentrát z moštu, antioxidant: E220, barvivo: E150d.

Ideální na saláty, maso a dezerty.

Vyrobeno ve Španělsku.

Výživové údaje na 100 ml: energetická hodnota: 591 kJ/139 kcal, tuky: <0,1 g, z toho nasycené mastné kyseliny: <0,1 g, sacharidy: 29,8 g, z toho cukry: 28,7 g, bílkoviny: 0,4 g, sůl: 0,1 g. Obsahuje siřičitany.

www.bmcbrno.cz

www.bmcbrno.cz

GTQ – GREECE TRADITION QUALITY přímý importér řeckých produktů

36

9-10/2016

w w w. re c k y v e l k o o b c h o d . c z

PIVO

I

Balsamikové glazé 100% přírodní De Nigris Objem lahve: 250 ml Výrobce/dovozce: Gaston, s.r.o., Zlín

www.gaston.cz

Tento produkt je propojením nejjemnějšího 100% přírodního pomalu vařeného hroznového moštu a vyzrálého balsamikového octu z Modeny. Díky tomu je toto italské balsamikové glazé bohaté, silné a plné chuti.

Neobsahuje žádná barviva, přidaný cukr ani umělá zahušťovadla.

Ocet balsamikový 35% De Nigris Bronze Eagle Objem lahve: 250 ml Výrobce/dovozce: Gaston, s.r.o., Zlín

www.gaston.cz

Sametový a intenzivní balsamikový ocet. Jeho výrazná chuť obohatí každé vaše jídlo. Je perfektní na grilované maso, zeleninu a ryby. Obsahuje minimálně 35 % koncentrovaného hroznového moštu.

Ocet balsamikový Franz Josef Kaiser Objem lahve: 250 ml Výrobce/dovozce: Gaston, s.r.o., Zlín

www.gaston.cz

Svěží a aromatický balsamikový ocet. Vhodný pro každodenní použití. Ideální pro ochucení salátů a grilované zeleniny. Obsahuje minimálně 25 % koncentrovaného hroznového moštu.

Krém z balsamikového octa Classic Objem lahve: 250 ml Výrobce: Galaxy, S. Mavidou & Sons O.E. Dovozce: GTQ, s.r.o., Hošťálkovy u Krnova

www.reckyvelkoobchod.cz

Skvěle se hodí na dozdobení a dochucení celé řady pokrmů – od ovocných a zeleninových salátů přes těstoviny, grilovanou zeleninu, polévky a steaky až po dezerty a zmrzlinu. Hustý krém z 56% balsamikového octa!

9-10/2016

37

I

GASTRO Krém z bílého balsamikového octa

Leonardi - Balsamico Incanto Gentile Condimento, 6 let

Objem lahve: 250 ml Výrobce: Galaxy, S. Mavidou & Sons O.E. Dovozce: GTQ, s.r.o., Hošťálkovy u Krnova

Objem lahve: 100 ml Výrobce: Azienda Agricola-Farm, Leonardi Giovanni, Italia Dovozce: Toppotraviny.cz, Praha

Skvěle se hodí na dozdobení a dochucení celé řady pokrmů – od ovocných a zeleninových salátů přes těstoviny, grilovanou zeleninu, polévky a steaky až po dezerty a zmrzlinu.

Hustý krém obsahuje až 55 % balsamikového octa!

Balsamico Condimento zraje v dřevěných sudech 6 let, má méně než 6 % kyselosti, je nasládlé a jemnější než aceto balsamico stejné skupiny. Jeho měkká a kulatá chuť ladí s lehkými saláty. Skvělé je na rajčata, gorgonzolu, parmazán; z hlavních jídel na králičí a hovězí maso.

www.reckyvelkoobchod.cz

Krém z balsamikového octa s fíky

Gölles Jablečný balzámový ocet

Objem lahve: 250 ml Výrobce: Galaxy, S. Mavidou & Sons O.E. Dovozce: GTQ, s.r.o., Hošťálkovy u Krnova

Objem lahve: 250 ml Výrobce: Alois Gölles Essigmanufaktur, www.goelles.at Dovozce: Ultra Premium Brands – Central Europe s.r.o., Praha

Skvěle se hodí na dozdobení a dochucení celé řady pokrmů – od ovocných a zeleninových salátů přes těstoviny, grilovanou zeleninu, polévky a steaky až po dezerty a zmrzlinu. Hustý krém obsahuje až 56 % balsamikového octa!

V roce 1984 začal Alois Gölles jako první vyrábět balzámový ocet (balsamico) z jablek. Dnes je vyráběn redukováním a fermentací moštu z místních štýrských odrůd jablek. Následné osmileté zrání v dubových sudech dodává octu sympatickou sladkost a extrémní viskozitu.

Je vynikající v dezertech a grilovacích omáčkách, také se sýry či steaky.

Jablečný ocet Karotkin

Gölles Hruškový balzámový ocet

Objem lahve: 500 ml Výrobce: Miloš Gavala, Ostrožská Nová Ves

Objem lahve: 250 ml Výrobce: Alois Gölles Essigmanufaktur, www.goelles.at Dovozce: Ultra Premium Brands – Central Europe s.r.o., Praha

www.reckyvelkoobchod.cz

www.karotkin.cz

Vyrobeno z čerstvě vylisované jablečné šťávy z jablek od lokálních sadařů. Prokvašeno pomalou cestou po dobu minimálně 6 měsíců, veškerá proměna cukrů v ocet díky přírodním bakteriím bez přídavku umělých kultur.

Nepasterizováno a nefiltrováno. Jemná chuť, po zředění vodou dostanete osvěžující nápoj.

www.upb.cz

www.upb.cz

Jablka a hrozny nejsou jediné druhy ovoce, z nichž je možné vyrábět vynikající balzámový ocet. Na tento konkrétní druh byla použita fermentovaná šťáva z historických odrůd moštových hrušek. Ocet následně zrál 4 roky v dubových sudech, což zdůraznilo jeho ovocné tóny. Je vynikající s hořkými druhy salátů, modrým sýrem, sýry s bílou plísní a dezerty.

Ocet z vlašských ořechů

Gölles Malinový ocet

Objem lahve: 500 ml Výrobce: Soripa Gastronomie Dovozce: Toppotraviny.cz, Praha

Objem lahve: 250 ml Výrobce: Alois Gölles Essigmanufaktur, www.goelles.at Dovozce: Ultra Premium Brands – Central Europe s.r.o., Praha

Tento dobře vyzrálý bílý vinný ocet je obohacen o extrakt z vlašských ořechů. Je to velmi delikátní, pikantní ořechový vinný ocet, vlašské ořechy výtečně zaokrouhlují jeho výjimečnou chuť. Má rezavě hnědou barvu a je ideální na saláty a také vhodný na marinování divoké drůbeže.

Ačkoli ani nebydlí na hradě, ani nenosí korunu, je malina považována za královnu bobulí. I bez šlechtického titulu je vítaným hostem v mnoha kuchyních.

S intenzivně ovocnou chutí a vysoce expresivní barvou maliny je tento ocet je vynikající v dezertech, ale skvěle doplňuje i rukolu, chřest, hlávkový či waldorfský salát nebo jehněčí.

www.toppotraviny.cz

38

www.toppotraviny.cz

9-10/2016

www.upb.cz

HoReCa ...serving professionals

Prodej vybraného sortimentu HoReCa v ČR: www.sving.cz Ostatní sortiment: www.crystalex.cz

siesta

I

GASTRO

KÁVA MÁ V GASTRONOMII

OBROVSKÝ POTENCIÁL TEXT Red. I FOTO Archiv Nespresso

Nedávno skončil 51. ročník Mezinárodního filmového festivalu v Karlových Varech, kde se jako jeden z hlavních partnerů již potřetí prezentovala prémiová značka Nespresso. Ve spolupráci s šéfkuchařem Markem Raditschem zde mimo jiné představila špičkovou gastronomii včetně snoubení pokrmů s kávou. Nejinak tomu je i na letošním prestižním golfovém turnaji D+D Real Czech Masters konaném na hřišti Albatross, který je součástí golfové european tour. Partnerem mu je jak Nespresso, tak i skupina Kampa Group zajišťující cateringový servis adekvátní této prestižní akci. I díky supervizi jejího executive chefa Marka Raditsche, široké veřejnosti známého například z pořadu Master Chef, se toto daří na nejvyšší možné úrovni. Marek rád pije kávu značky Nespresso a její originální esence využívá i v gastronomii.

40

9-10/2016

Co pro vás káva znamená?

Dobrá káva je pro mne nedílnou součástí dne. Mám takový ranní rituál před začátkem pracovního dne – dám si kávu, ovocnou šťávu a začnu si plánovat denní rozvrh.

A musím říct, že kombinace kávy a posezení u Vltavy s kulisou Karlova mostu v naší restauraci Kampa Park nebo Hergetova Cihelna je naprosto perfektní. Přes den pak kávy vypiju většinou další tři šálky.

Takže i tam lze hledat základy vašeho pozitivního vztahu s kávou Nespresso?

Nespresso má dobrou kávu, o tom není pochyb. Líbí se mi ale také celkový koncept, který značka buduje. Víte, oceňuji, když je v jídle i v pití jistý druh konzistentnosti,

GASTRO určitá kvalita. Konkrétně u kávy mi opravdu vadí, když si někde dám jednou úžasné espresso a podruhé je to hrůza, která se nedá pít.

To bývá jeden z prvních signálů, že v daném provozu není něco v pořádku. … což u Nespressa odpadá.

Ano, to máte pravdu. Já jsem navíc m ě l k á vov a r N e s p r e s s o d o m a ještě dříve, než jsme si ho pořídili v práci, protože mi ta káva zkrátka opravdu chutná.

Jelikož často pracovně cestuji, viděl jsem spoustu kávovarů Nespresso v restauracích, hotelech a hotelových pokojích nebo třeba na různých akcích po celém světě. Zjistil jsem díky tomu, jak jednoduchá příprava špičkové kávy s nimi je.

Domníváte se, že je to díky kapslovému systému?

Nemusíte čekat, než barman namele kávu, nachystá mléčnou pěnu a tak dále. Ke kávě Nespresso mě tak po profesionální stránce dovedlo mnoho různých signálů.

Navíc je to výhodné i z ekonomického hlediska. Když jsme si spočítali, kolik kávy jsme za rok koupili a jaké množství jsme jí reálně prodali, byl to neuvěřitelný rozdíl. Ono se to nezdá – porce sem, porce tam, ale když je to dvakrát denně, krát třicet a krát dvanáct… To jsou pak neuvěřitelná čísla. I když v restauracích Kampa Group není káva tak zásadní jako třeba víno a jídlo, nemůžeme se na ni dívat jako na nepodstatnou věc. Určitě na ní záleží.

I

11 druhů káv s adekvátním cateringem. Byla to výzva a rozhodli jsme se jak pro dezerty, tak i pro teplou kuchyni, kde jsme s kávou pracovali.

Paleta druhů kávy v nabídce Nespresso je opravdu velká, párovat je pak s pokrmy je i po profesionální stránce hodně zajímavé.

Využíváte kávu i v teplé kuchyni?

Káva v teplé kuchyni u nás tolik známá není, respektive není moc populárních receptů. Z mého pohledu je káva výborná třeba do omáček. K masům, ať už je to jehněčí nebo zvěřina, kombinace káva, čokoláda a nějaký silný vývar – to jde úžasně dohromady. Anebo co já oceňuji, je káva a kachní foie gras. Samozřejmě není možné kávu s dalšími ingrediencemi kombinovat bez rozmyslu. Má svoji specifickou chuť, musí se používat vyváženě a ve správném množství, aby nepřebila vše ostatní. Osobně raději používám spíše sladší komponenty. Například fíky nebo maracuju, které s kávou skvěle chuťově ladí.

Mohu zmínit třeba i kávu do omáčky rouille, která má spousty podob a podává se k bujabéze, kde se používá chilli nebo kajenský pepř, a my do ní používáme i kávu. Vytvoří zajímavý chuťový balanc. Takže za mě káva, šafrán, chilli, česnek. I když se to třeba nezdá, jde to úžasně dohromady.

To zní, jako že by to mohlo být i skvěle vonící jídlo. Dá se s kávou v teplé kuchyni pracovat i po této stránce – využívat její specifické aroma?

Samozřejmě. Protože pak i vůně pokrmu je úplně jiná v porovnání s chutí.

Káva intenzivně voní a její aroma jinou ingrediencí neztlumíte tolik, jako je to možné v chuti; tu klidně doladíte. Chuťově káva nemusí být tak dominantní, protože se krásně skloubí s jinými složkami. Káva má, podobně jako čokoláda, obrovskou škálu využití. Stejně tak jako má Nespresso velkou paletu druhů a chutí. U nás se toho ani v profesionálních kuchyních ještě moc nevyužívá, ale to je jen otázkou času. Ve světě však, jak jsem mohl na vlastní oči vidět, potenciál kávy využívají mnohem lépe.

A značka Nespresso je tomu svým konceptem hodně nápomocná.

A jak chápete kávu v profesionální gastronomii?

Káva je pro gastronomii úžasnou ingrediencí. První, co koho napadne v této spojitosti, jsou dezer ty, samozřejmě. Ale tím to možná jen začíná. Například začátkem letošního roku jsme měli příležitost snoubit 9-10/2016

41

I

PIVO

POTENCIÁL STAROPRAMENU TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Staropramenu

Novým generálním ředitelem Pivovarů Staropramen se na jaře letošního roku stal Petr Kovařík. K tomuto startu si naplánoval pouhé tři rozhovory – jeden z nich právě pro Beverage & Gastronomy. Jaké jsou jeho ambice, vize a plány? Chce Staropramen „překopat“? Rozšíří se portfolio, zvedne export? Český pivní trh se mění a Staropramen by na to měl reagovat.

Jakožto vrcholový manažer za sebou máte docela zajímavou profesní dráhu.

Začínal jste jako sládek.

To bych vás rád opravil. Začínal jsem zde ve Staropramenu, ale jako laborant v laboratoři. K sládkovi a vrchnímu sládkovi byla ještě dlouhá cesta. Mimochodem, vařil jsem pivo i na historických varnách, které se dnes už nepoužívají. Sládek – to už je ten, kdo řídí pivovar. Když je to minipivovar, je to jeden člověk, ve velké firmě sládek řídí celý tým lidí. Takže ve skutečnosti jsem začínal takto.

Tím je tedy vaše kariéra obdivuhodnější. Nicméně předtím, než jste v dubnu nastoupil do pozice generálního ředitele Pivovarů Staropramen, šéfoval jste nejpopulárnější maďarské značce piva. Jak vnímáte rozdíl mezi maďarským a českým pivařem?

42

9-10/2016

Spojuje nás to, že pivo vyhledáváme ke stejným příležitostem. Když jdeme do hospody, když máme žízeň, k jídlu. Tyto tři body jsou stejné a v tom smyslu pivo funguje společensky velice podobně. Ale intenzita konzumace je jiná.

To si také myslím. Přece jenom pro Maďary není pivo národní nápoj…

Přesně tak. Není to součást jejich kultury, tak jako je tomu u nás, kde je pivo nejen tématem konverzace, v návaznosti na značku piva, jeho kvalitu… Maďaři vědí, že mají dobré pivo, nicméně k českému pivu, třeba ke Staropramenu, vzhlížejí jako k prémiovému produktu.

Stejně jako víme, že máme skvělé moravské víno, ale mnoho Čechů se pro to nejlepší obrátí na Francii.

Pojďme se tedy zaměřit na domácí pivní scénu. Pokud bychom se dívali optikou Staropramenu, existuje zde

PIVO cosi jako rozložení sil? Jsou tu například hospody, kde se čepují jenom piva z minipivovarů nebo které se zaměřují na jednu konkrétní značku či výrobce. Pro koho je Staropramen?

To je zajímavá otázka. Staropramen je velká tradiční česká značka a jako taková je taky tradičním reprezentantem stoprocentně českého piva. Chápu ho jako neelitářskou značku, otevřenou a historicky přístupnou všem, bez ohledu na kategorie a skupiny. Pivo Staropramen je součástí party v hospodě, jakoby jeden z nás. Určitě nemá stát stranou, nemá být divný, někdo, kdo si hraje na cosi extra. Je to vynikající české pivo, prostě jeden z nás.

Na situaci v českých hospodách bych se vás právě rád zeptal. Hospodští, a tedy i pivovary bojují s úbytkem hostů a s klesajícími počty piv vypitých v provozovnách. Co se s tím dá dělat?

Já vám mohu říct, co se s tím snažíme dělat my. Tento stav, o kterém mluvíte, je důsledkem změny životního stylu lidí. A životní styl má na způsob konzumace piva zásadní vliv. Dnes se už v hospodách nesedí celé odpoledne, je totiž mnohem více jiných příležitostí, jak trávit volný čas. Život všeobecně je aktivnější. A právě na to reagujeme nabídkou.

Takže rozšiřujete portfolio?

Ano. Například v rámci českého pivního světa připravujeme různé speciály, třeba z našeho ostravského pivovaru je aktuálně k dostání speciál Černá Barbora. A budeme v tom pokračovat dál, budeme lidem dávat důvod jít to nové pivo ochutnat.

I

V nepivním světě se snažíme rozšiřovat nabídku o kategorie typu Sládkova limonáda, máme v portfoliu také cidery či pivní mixy včetně nealkoholického. Tím chceme pokrýt například i sportovní svět, konzumenty typu „jsem na kole, nechci pít alkohol, ale chci se osvěžit“. Rozšiřování tohoto nealko segmentu je také naší reakcí na zmíněnou změnu životního stylu.

„ŽIVOTNÍ STYL MÁ NA ZPŮSOB KONZUMACE PIVA ZÁSADNÍ VLIV. DNES SE UŽ V HOSPODÁCH NESEDÍ CELÉ ODPOLEDNE, JE TOTIŽ MNOHEM VÍCE JINÝCH PŘÍLEŽITOSTÍ, JAK TRÁVIT VOLNÝ ČAS.“ A pak jsou zde speciální projekty Staropramenu.

Jistě, snažíme se, abychom v hospodách pro hosty vyvíjeli aktivity, je to takzvaná všeobecně-aktivační podpora. Jedním z nejzásadnějších prvků tohoto programu je naše Sportovní kino s nabídkou kanálu O2 Sport, jehož provozování nabízíme hospodským za výhodných podmínek. Dále nás v blízké budoucnosti čeká elektronická evidence tržeb – v této souvislosti se budeme snažit vyjít našim zákazníkům vstříc tak, aby pro ně tento přechod byl co možná nejmenším provozním šokem.

Pojďme se ještě na chvíli vrátit k rozšiřování portfolia společnosti, protože tím se změní i struktura klientely. Nakonec tedy bude, když to přeženu, klasický zákazník Staropramenu vypadat úplně jinak?

Změna životního stylu obyvatelstva, o níž jsem mluvil, se samozřejmě projevuje ve fragmentaci příležitostí, jiné specifičnosti a my v reakci na to více rozšiřujeme naši nabídku. Nakonec se tedy pohybujeme na široké škále od supertradičních hospod, kde se nic nezměnilo, až po skutečnost, že máme na trhu balení plechovek na dovolenou, PET lahve a nealko nápoje.

Takže mluvíme o potenciálu. Kde ho z pohledu Staropramenu vidíte vy?

Jelikož jsme velká firma, vidím v těchto změnách obrovskou výhodu a potenciál. Díky našemu zázemí můžeme investovat do produktů typu tankové pivo, které umíme po profesionální stránce perfektně zabezpečit. Můžeme si dovolit specialisty na jeho správné uchování i přepravu, a zároveň můžeme investovat poměrně značné prostředky do pivních technologií. Díky tomu jsme pak schopni nabídnout nejčerstvější pivo v nejlepší kvalitě.

Jak jste sám řekl, Staropramen je velký pivovar. Jak se staví k produkci malých pivovarů a minipivovarů?

V reakci na tento trend připravujeme pivní speciály, příkladem je již zmíněná Černá Barbora. To je pivo vařené v tradičním středně velkém pivovaru Ostravar tradiční

Staropramen ve Velké Británii Staropramen si ve Velké Británii vybudoval pozici lídra v prodejích českých prémiových piv na tomto velkém pivním trhu. Díky významnému postavení jeho mateřské společnosti Molson Coors v Británii i silnému postavení Staropramenu v portfoliu firmy lze počítat s dalším posilováním jeho pozice a růstem prodejů. Pomůžou tomu i dvě letošní novinky: nový design lahví, etiket a plechovek Staropramenu pro exportní trhy a rozšíření portfolia Staropramenu o značku Pravha, což je britský název pro smíchovské světlé pivo. Pravha bude k dostání exkluzivně jen na čepu.

9-10/2016

43

I

PIVO

metodou. Mimochodem, i v Ostravě jsem dělal sládka. Ostravar je schopen vyrábět pivo v malých šaržích, pivní speciály, které jsou dneska doménou malých pivovarů.

To, že jsme svým portfoliem rozkročeni do více stran, vidím do budoucna jako konkurenční výhodu.

Kdybychom to teď obrátili – je zde možnost, že by malý pivovar inspiroval takový kolos, jakým je Staropramen?

Nepochybně ano. Osobně mě zajímá, co se aktuálně děje na pivním trhu, co mají spotřebitelé rádi a co se jim líbí. Základní pivo z nabídky Staropramenu, které je tu již téměř 150 let, se měnit nebude. Naším historickým úkolem je převzít ho od předků a předat dál ve stejné kvalitě. Ovšem inspirace, kterou jste zmínil, je v inovacích, nových pivních stylech a speciálech, na nichž pracujeme. Tím se více otevíráme pivnímu světu a zároveň experimentujeme s novými chutěmi piva.

Rád bych se teď poptal na pozici Staropramenu ve světě. Pokud to vidím správně, tak vám export mírně roste. Jaké jsou další exportní plány?

Ano, Staropramen je lídrem českého prémiového pivního exportního segmentu, což nás velmi těší. A čísla rostou. Je to i díky tomu, že za námi stojí velmi silný majitel (Molson Coors, pozn. red.). Náš ležák je mezi třemi klíčovými značkami z celého jeho velmi širokého portfolia značek. To nám velice pomáhá.

Takže se soustředíte na Evropu?

Naše pivo je dostupné na všech kontinentech. Ale ano, primární je pro nás Evropa.

Pro svět jsme reprezentantem vynikajícího klasického českého ležáku, máme český název a jsme spojeni s Prahou. To komunikují i naše etikety. Prahu mají cizinci za nádherné hlavní město pivovarské země.

Zde se tedy velké změny dít nebudou…

Jenom v růstu, do ještě většího růstu. (smích) Ptám se na to proto, že jste na jiném místě mluvil o rozdílné marketingové strategii pro český trh a pro svět. Mohl byste to rozvést?

Jistě. Na českém trhu je Staropramen tradiční domácí značkou, která konkuruje dalším obdobným pivovarům, a marketingově komunikujeme také mnohem širší nabídku. Mimochodem, to je myslím velmi zásadní moment. Pokud chcete uspět v zahraničí, měl byste být uznáván doma a mít zde silné zázemí.

Exportní strategie je jiná. Ve světě prodáváme prémiový český ležák, to znamená, že se pohybujeme v kategorii dražších piv. Ne těch zcela nejdražších, ale cenově výrazně nad průměrem. Můžeme to tak dělat, protože české pivo je prostě nejlepší a nemá smysl ho prodávat jako běžné pivo. Pokud tomu zahraniční spotřebitel rozumí – a on tomu rozumí –, milerád si za tuto kvalitu připlatí.

Vydání, pro které připravujeme tento rozhovor, bude zaměřeno na britskou gastronomickou scénu. Vzhledem k tradici jiného druhu preferovaného piva je v Británii ležák čímsi mimo mainstream. Máte zde také plány?

Určitě. Staropramen na britských ostrovech v hospodě dostanete. Opět díky naší mateřské společnosti zde máme silnou pozici a velké plány. Bude se dít spousta nových věcí. Víte jistě sám, že Britové mají české pivo rádi a vědí, co dostávají. A stále lépe taky s českými pivy zacházejí. Když jsem byl v Londýně před dvaceti lety, dostal jsem staropramen ve sklenici naplněné až po vrch a bez pěny, protože to tak všeobecné mínění přikazovalo. Dnes už tomu tak, díky bohu, není. (smích)

44

9-10/2016

Pojďme ještě na chvíli zpátky domů, ke konceptům Pivovarů Staropramen.

Vím, že se otevírá Ostravarna. Jak jste s provozy spokojeni a jaké jsou další plány?

První Ostravarnu jsme oficiálně otevřeli počátkem srpna (1. 8. 2016, Ostravarna U Jubilejní, v ostravské části Ostrava-Jih, pozn. red.). Je to úžasná hospoda. Máme v plánu postupně rozběhnout několik dalších provozů Ostravarny, něco je již rozjednané, ale ještě nemůžu konkretizovat. Plány do budoucna máme také s konceptem Staropramenu Naše hospoda. Šeptá se také o konceptu pro Braník…

Braník bych zatím nerad blíže rozváděl.

Nicméně určitě si zaslouží svůj vlastní koncept.

Začal jste na postu generálního ředitele jenom před pár měsíci. Jaké jste si stanovil cíle?

Dle mého názoru se úspěšná firma skládá z několika základních věcí a já bych byl strašně rád součástí úspěšné firmy. Za prvé, chci pracovat ve firmě a chci vést tým lidí, kteří mají svoji práci rádi a rádi do práce chodí. Což se lehce řekne, ale z pohledu vedení firmy to může být docela oříšek. Totiž největší konkurenční výhoda je nadšení lidí. To je to, co dělá rozdíl. Vidíme to dnes a denně třeba ve sportu. Rozhodně neplatí, že nejlepší firmou bude firma s největším rozpočtem. Tak to prostě není. Zato když práci děláte s radostí, jste v tu chvíli lepší než ostatní. Těch osm hodin využijete jinak. Naší ambicí není být největší, chceme být nejlepší. Nejlepší pro spotřebitele, ale taky nejlepším partnerem našich odběratelů, aby si hospodský řekl: Ti to dělají nejlépe. Ti nabízejí cosi navíc, rozumějí pivu, rozumějí tomu, co potřebuji – to je to, co chci. Aby se pověst Pivovarů Staropramen na trhu stále zlepšovala.

To je mojí hlavní ambicí.

PIVO

I

OŽIVÍ TRADICI ČESKÉ HOSPODY TEXT PR I FOTO Český svaz pivovarů a sladoven

„Můj vztah k pivu je sakrální, abych tak řekl apriorní,“ odpověděl spisovatel Bohumil Hrabal v roce 1993 na otázku novináře. A dodal, že „kdo umře v hospodě, je vyvolenec boží. A proto je v nich tolik lidí, protože nejmíň lidí umírá právě v hospodě.“ Tradici české hospody a pití piva v ní podpoří i Dny českého piva, které se uskuteční od 23. září do 1. října.

Do čtvrtého ročníku Dnů českého piva, jehož cílem je oslavit zlatavý mok jako český národní nápoj a jeho konzumentům připomenout tradici české hospody, se letos zapojí více než šest tisíc hospod a restaurací na celém území České republiky.

Slavnosti, které jsou úzce spojené s oslavami svatého Václava, patrona českého piva, pořádá Český svaz pivovarů a sladoven. „Dny českého piva jsou svátkem všech milovníků piva, hospod a gastronomie. Naším cílem je jejich prostřednictvím podpořit konzumaci čepovaného piva i tradiční české hospody a zároveň lidem připomenout toto unikum,“ říká předseda Českého svazu pivovarů a sladoven František Šámal.

Statistiky uvádějí, že zatímco produkce tuzemského piva díky jeho exportu neustále stoupá, spotřeba piva v České republice dlouhodobě klesá. V průměru vypije každý obyvatel České republiky 143 litrů piva ročně. Poklesla však spotřeba piva v restauracích a hospodách, vypijí se tam pouze čtyři piva z deseti.

V letošním roce se do Dnů českého piva znovu zapojí desítky pivovarů a minipivovarů. Zúčastněné podniky nabídnou ochutnávky pivních speciálů, pivní menu či setkání se sládky

jednotlivých pivovarů. Z červencového průzkumu Českého svazu pivovarů a sladoven vyplynulo, že pojem „české pivo“ si většina oslovených spojuje s kvalitou a vlastnostmi českého piva, českou kulturní tradicí a rovněž v této souvislosti uvádí, že je pivo nejoblíbenějším českým nápojem. „Věříme, že Dny českého piva pomohou tomu, aby si lidé na načepovaný půllitr své oblíbené značky zašli častěji. Češi milují české pivo a českou pivní tradici. Víme, že do své oblíbené hospůdky, která je zejména na menších městech a vesnicích centrem společenského a kulturního života, sice chodí méně často, než chodili dříve, ale stále rádi,“ doplňuje Šámal.

Dny českého piva k různým pivním speciálům nabídnou ve vybraných podnicích i gastronomický zážitek. Tím bude kančí se šípkovou omáčkou a hříbkovými knedlíky. A to podle receptu držitele ocenění Bib Gourmand prestižního průvodce Michelin šéfkuchaře Tita Eliáše.

Zvěřina je díky svým vlastnostem ideální kombinací k výraznějším druhům piv s vyšším obsahem chmelu. Přímo ke kančímu se pak hodí tradiční české ležáky. A zvěřinové hody bez piva, národního zlatavého moku, si snad nelze ani představit.

Advertorial 9-10/2016

45

I

PIVO

NA DNY ČESKÉHO PIVA PŘIPRAVIL STAROPRAMEN

EXTRA CHMELENOU NEPASTERIZOVANOU 12 TEXT PR I FOTO Archiv Pivovarů Staropramen

Pro letošní Dny českého piva připravil Staropramen limitovanou várku Extra chmelené nepasterizované 12 ze žateckého poloraného červeňáku z Údolí Zlatého potoka. Tento svatováclavský speciál bude k dostání zhruba v 700 hospodách a restauracích po celé České republice. Dny českého piva začnou v pátek 23. září a potrvají až do soboty 1. října.

Staropramen se Dnů českého piva účastní od jejich vzniku v roce 2013. „Jsem velice rád, že jsme tento svátek začali slavit. Pivo je náš národní nápoj a zaslouží si každoroční oslavu, při které si vždy připomeneme něco z jeho historie i současnosti. A především se kvůli českému pivu sejdeme v hospodách a máme možnost ochutnat to nejlepší z umění českých sládků,“ říká Zdeněk Lux, vrchní sládek pivovaru Staropramen, a dodává: „I letos jsme pro milovníky piva Staropramen připravili opravdovou specialitu. Podle nové receptury jsme uvařili nepasterizovanou 12. Je připravena z chmele, který je typický pro prémiové značky. Jde o žatecký poloraný červeňák z oblasti, která je pro pěstování chmele nejvhodnější na světě.

Prestižní mikroregion Údolí Zlatého potoka leží ve srážkovém stínu Krušných hor a půda zde má vyšší obsah železa. Díky tomu pak pivo získá velmi jemné aroma a hořkost. Pro Staropramen je typické čtyřnásobné chmelení. Při výrobě svatováclavského ležáku jsme ale použili chmelení pětinásobné.“ Speciálně připravená svatováclavská várka se do hospod dostane jen několik dnů před pátkem 23. září, kdy Dny českého piva startují. Důvodem je snaha o to, aby byl tento nepasterizovaný ležák co nejčerstvější. Ve vybraných hospodách v průběhu odpoledních a večerních hodin sládci slavnostně narazí sudy se svátečním ležákem.

V rámci oslav Dnů českého piva navíc Staropramen otevře brány svého pivovaru i veřejnosti. V sobotu 24. září je tak pro návštěvníky kromě prohlídek návštěvnického centra, pivovarské školy a samotného pivovaru připraven i doprovodný hudební program, soutěže, a to přímo v útrobách tohoto pražského pivovaru, a samozřejmě nebude chybět ani pivo značky Staropramen.

Cílem Dnů českého piva je připomenout českou pivovarskou tradici, posílit hrdost na náš národní nápoj a pozvat veřejnost k oslavě přímo v hospodách a restauracích, které tvoří základ české pivní kultury. Tradici tohoto pivního svátku založil Český svaz pivovarů a sladoven v roce 2013. V prvních dvou letech Dnem českého piva vyhlásili pivovarníci 27. září, předvečer svátku nejvýznamnějšího českého patrona sv. Václava. Ten je zároveň i patronem sládků a pivovarníků. Letos se již podruhé bude svátek konat celý týden.

46

9-10/2016 Advertorial

I

PIVO

V CHODOVARU

POŽEHNÁNÍM A ČERSTVÝM CHMELEM DOKONČILI TRADIČNÍ ZIMNÍ SPECIÁL TEXT PR I FOTO Archiv Rodinného pivovaru Chodovar

Čerstvým zeleným chmelem slavnostně provoněli uvařený ležák, a uzavřeli tak várku tradičního zimního speciálu v rodinném pivovaru Chodovar v Chodské Plané.

Každoroční tradice, ve které se pojí dlouholeté partnerství chmele ze Žatce a piva chodovarských pivovarníků, se i letos vedle několika zástupců médií účastnili přední představitelé okolních obcí, spolumajitel a obchodní sládek Chodovaru Jiří Plevka ml. a ing. Jiří Vent, vedoucí návštěvnického centra Chrámu chmele a piva v Žatci, který čerstvé chmelové šišky ráno osobně načesal.

48

9-10/2016 Advertorial

PIVO

Rodinný pivovar Chodovar převzal roku 1992 prezident společnosti Jiří Plevka. Spolu se svými syny Janem a Jiřím na postech vrchního a obchodního sládka ho dodnes vede po úspěšné cestě kvalitního piva vařeného z lokálních surovin a žateckého chmele. Právě ten byl ve své absolutně nejčerstvější podobě – nasbíraný týž den ráno – slavnostně přidán 30. srpna do várky speciálního třináctistupňového piva pojmenovaného Mr. Albi Zimní speciál.

Chodovar již dávno svým pivem přesáhl hranice chodského regionu a je populární po celé republice. Jeho portfolio zahrnuje například po dvě století zde vařený světlý ležák Zlatá Jedenáctka či několikrát mezinárodně oceněný Kvasnicový Skalní Ležák. V řadě speciálů má pak hlavní slovo právě Mr. Albi ve svých obměnách – Velikonoční speciál, Černý ležák a právě uvařený Zimní speciál. Letos ho bylo uvařeno množství pro 100 sudů o objemu 50 l, 100 třílitrových skleněných lahví s patentním uzávěrem a 13 tisíc klasických půllitrových lahví. „Je to pro pivovar naprosto unikátní den, protože tohoto piva vaříme za celý rok jenom jednu jedinou várku. A v Česku není zcela obvyklé, že by se pivo chmelilo čerstvým chmelem. Když ale máte v pivovaru odvážného sládka a navíc spolupracujete s chmelařem s velkým srdcem, můžete se pokusit takový čerstvý chmel rychle dopravit do pivovaru a přidat do právě uvařeného piva ve varně,“ komentoval pro přítomné obchodní sládek a předal slovo Jiřímu Ventovi. Ten by o chmelu mohl vyprávět celé hodiny, jak Jiří Plevka ml. poznamenal. „Příležitostí dodat pivu úplně čerstvý chmel je v roce velice málo. Je to takový rozdíl, jako když dodáte do jídla čerstvě natrhané bylinky ze zahrádky a ne sušené kupované koření. Tato šištička je vlastně kořením piva, jako když polévka potřebuje pepř, sůl a další ingredience, tak tato šištička je pivovarským kořením,“ vysvětlil Jiří Vent. „Bavoři a Češi jsou závislí na dobře chmeleném pivu,“ dodal s úsměvem.

I

Tradičně byl u tohoto slavnostního setkání také místní farář Mgr. Jaroslav Šašek. „Milí přátelé, Dej Bůh štěstí není jenom taková říkanka, je to skutečnost a já vám to také přeji,“ dodal na závěr svého proslovu potom, co Zimní speciál obdržel z jeho rukou Boží požehnání.

Pak už mohly ruce všech přítomných žen (tradiční chodovarský postup) včetně sladmistrové pivovaru paní Marty Štěpánkové a vedoucí laboratoře ing. Yvony Plevkové – pravé ruky vrchního sládka naplnit voňavým čerstvým chmelem speciální pytel, který pak putoval do mladinové pánve s várkou letošního Zimního speciálu chodovarské edice Mr. Albi. „V první řadě jdou sudy 13% Zimního speciálu k nám do našich restaurací Ve Skále a Stará Sladovna, následně pak také do vybraných restaurací v regionu.

Půllitrové lahve jsou určeny do distribuce všude, kde běžně koupíte pivo Chodovar, speciální 3l lahev jako letošní novinku koupíte u nás ve značkové prodejně, pokud budete mít štěstí a budete dostatečně rychlí,“ dodává s úsměvem.

Bude tak opět o důvod víc, proč navštívit restaurace Stará Sladovna a Ve Skále. Pivovarská restaurace Ve Skále je světovým unikátem, nachází se v bezprostřední blízkosti dosud používaných ležáckých sklepů, po osm století se rozrůstajícího prostoru vytvořeného lidskýma rukama, který se proto může pochlubit označením největší sklepní labyrint tesaný v žulové skále. Nikde na světě nic podobného neuvidíte.

Mr. Albi Zimní speciál chmelený čerstvým chmelem budete mít možnost ochutnat od začátku listopadu do doby, než se tato limitovaná várka vypije, což bývá celkem rychle. Je tedy potřeba si pro něj pospíšit.

„Dej bůh štěstí.“

Advertorial 9-10/2016

49

I

PIVO

PIVO, ALE TROCHU JINÉ TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

Před časem jsme vás na našich stránkách blíže seznámili s pivem známým pod zkratkou IPA. Tentokrát se poohlédneme po jeho příbuzenstvu, rodičích i prarodičích a nevynecháme ani sourozence či příbuzné, kteří našli domov v Čechách a na Moravě.

Před dvaceti lety u nás ale znali jen zasvěcení, dnes má mezi náročnými českými pivaři nadšené příznivce i zapřisáhlé odpůrce. Rozdíl v popularitě spodně kvašených ležáků a piv vyráběných svrchním kvašením se pomalu ztrácí, byť je podíl „ales“ na českém trhu možná jen dvouprocentní. Přesto se s nimi tak trochu roztrhl pytel. Nejprve mezi minipivovary, potom se přidali i větší výrobci

50

9-10/2016

a průmyslové pivovary. Na vrcholu obliby mezi novodobými českými beer geeky je určitě india pale ale, pivovary včetně těch velkých však o přízeň soutěží nabídkou mnoha dalších podstylů.

Kde se ale vzal?

Pojem „ale“ (čti: ejl) neoznačuje jednotný pivní styl, nýbrž souhrn rozsáhlé škály druhů, která se vyvinula z původního piva vařeného na britských ostrovech již v 1. století př. n. l. Jeho pojmenování má původ ve staré angličtině v podobě alu nebo ealu, obdobou je starogermánský název aluth, starosaské alo, severské öl, ol či olut atd.

S ohýbáním a počešťováním slůvka ale, u něhož angličtina prakticky

PIVO nerozlišuje mluvnický rod, má naše jinak dokonalá mateřština v psané podobě potíž. Plurálu ales odpovídá české „ejly“, říkáme ten ale, avšak ta IPA (india pale ale). Hovorový jazyk si tak vypomáhá, jak může, v psaném projevu slovo „ale“ skloňovat nemusíme.

Pivo se do Evropy i na britské ostrovy dostalo s různými vlnami stěhování národů. Nejprve se vařilo pouze doma a sládky byly téměř výhradně ženy. První pivovary se objevily s příchodem římských legií po roce 54 př. n. l. Jejich již „profesionální“ sládci v nich vařili pivo z obilí a prostých sladů, dochucovali je bylinami (řebříček, rozmarýn, jalovec, anýz a zázvor) a jejich směsí zvanou gruit. Chmel přišel až v 15. století.

Ale znamenalo dlouhou dobu označení pro nechmelené pivo, jež bylo potravinou a zároveň nápojem z hygienického hlediska bezpečnějším než voda, zvláště v časech epidemií.

Pro Brity je pojem „ale“ v současnosti upřesňujícím synonymem pro beer (pivo), odlišujícím je od ležáku (lager), a současně neodmyslitelným základem britské pivní kultury. Toto svrchně kvašené pivo z ječného (někdy s trochou pšeničného či ovesného) sladu, chmele, vody a pivovarských kvasnic je nejrozšířenější a nejoblíbenější pivní druh v anglicky mluvících zemích. S vrcholem průmyslové revoluce se v 19. století mezi překotně rostoucí populací průmyslových měst rychle zvyšovala poptávka po pivu, která podnítila vznik mechanizovaných pivovarů a rozmanitost pivních druhů. Ale ve svých různých variantách dostal zelenou.

Ve druhé polovině 20. století, kdy v důsledku rozvoje a expanze velkých průmyslových pivovarů hrozil zánik tradiční výroby, se podařilo vyvolat celonárodní hnutí za uchování a na ochranu ale. V roce 1971 vznikla dobrovolnická organizace CAMRA (Campaign for Real Ale – Kampaň za skutečné pivo), v jejíchž

I

místních sdruženích je nyní více než 165 000 aktivních členů. Podporuje zejména malé pivovary i tradiční pivnice – pubs a zakládání nových hospod, organizuje místní i celonárodní mítinky, soutěže a festivaly.

Jak se vaří

Díky aktivitě CAMRA se ale ve Velké Británii vyrábí opět tradičním způsobem v malých i větších pivovarech, a to infuzní metodou rychlého zahřátí sladiny na teplotu 65–68 °C. Vyšší chmelení během varu bývá umocněno např. použitím tzv. hop back (chmelového cízu), který v chladnoucí mladině pomáhá zachytit co nejvíce vhodných těkavých hořkých látek z chmele, a také pomocí studeného (suchého) chmelení (dry hopping) po ukončení hlavního kvašení, eventuálně chmelením i v jiných fázích výroby (na konci i po skončení chmelovaru nebo při čiření). Hlavní kvašení probíhá při „pokojové“ teplotě 15–24 °C nejméně dva dny v otevřených i uzavřených kvasných kádích (tancích). Potom se teplota sníží na 10 °C a kvašení pokračuje nejméně dalších pět dní. Skutečný čili real ale se v některých malých britských pivovarech dosud stáčí do dřevěných sudů a přimíchává se do něj tzv. vyzina (kolagen z měchýřů jeseterovitých ryb, popřípadě tresky), která pomáhá čiření piva. Případně se s další dávkou chmele přidává cukerný roztok, jenž v sudech vyvolá další dokvašování. Velcí výrobci dokvášejí ale ve velkoobjemových tancích a po zchlazení jej stáčejí do KEG sudů, lahví nebo plechovek.

„NEJPOČETNĚJŠÍ SKUPINU TVOŘÍ ANGLICKÉ PALE ALES, ZKRÁCENĚ EPA. OZNAČENÍ PALE (SVĚTLÝ ČI BLEDÝ) JE RELATIVNÍ A PŮVODNĚ URČOVALO ODLIŠNOST OD TMAVÉHO BRITSKÉHO PIVA – STOUTU.“ Ostrovní, kontinentální a zámořské

Podobně jako ležáky se ale vzhledem k fyzikálním a senzorickým vlastnostem dělí do skupin, z nichž každá obsahuje různé varianty. Jiné dělení bere v potaz zemi vzniku určitého stylu. Obsah alkoholu v ale se pohybuje od 4 % až do 10 % i výše.

Nejpočetnější skupinu tvoří anglické pale ales, zkráceně EPA. Označení pale (světlý či bledý) je relativní a původně určovalo odlišnost od tmavého britského piva – stoutu. Paleta odstínů ale však sahá v závislosti na množství a druhu karamelového sladu od zlaté až po tmavý jantar. Chuť je jemně ovocná se závanem medu či karamelu. Dalším členem velké rodiny je bitter.

Má vývoj i původní určení podobné jako IPA (viz B&G č. 9–10/2015) a Angličané ho považují za nejlepší ale díky sladové chuti s ovocnými podtóny, vyváženými hořkostí původního anglického chmele a výraznou přetrvávající dochutí. Dodává tělu příjemné teplo. V době rozvoje britského průmyslu získal na oblibě mild ale (jemný, mírný) s nižším obsahem alkoholu, mírnou hořkostí a povzbuzujícími účinky, cenově dostupný nižším vrstvám. Jeho varianty sahají od světlého po tmavý, má výraznější ovocnou či plnou sladkou chuť.

Variantou india pale ale je black IPA s vyšším obsahem alkoholu a výrazným aroma praženého sladu. Americká IPA z 80. let 20. století se od původní anglické liší, což je dáno výrazným chmelením novými americkými odrůdami 9-10/2016

51

I

PIVO

„VÝRAZNĚ HOŘKÁ PIVA TYPU ALE SE V SOUČASNOSTI VAŘÍ PO CELÉM SVĚTĚ OD VELKÉ BRITÁNIE PO JAPONSKO ČI AUSTRÁLII A NOVÝ ZÉLAND A JSOU VELICE VYHLEDÁVANÁ PIVNÍMI FAJNŠMEKRY I U NÁS.“ chmele. Brown ale pochází ze severovýchodu Anglie a má tři významné varianty: sladkou (více karamelu), ořechovou (karamelový i pražený slad) a chmelovou. Tvoří pomyslný mezistupeň mezi pale ale a porterem. Old ale je vzácný druh, vyráběný jen příležitostně. V Austrálii znamená přídomek old pouze tmavý ale, ve Velké Británii se používá k označení středně silného tmavého piva. Scotch ale (skotský) mívá většinou výrazný sladový akcent. Irish pale ale a irish red ale jsou původně irští sourozenci, avšak mnoho těchto „irčanů“ produkují také americké pivovary. Red ale má měděnou barvu, ovocné tóny v chuti, vysokou hořkost a nižší obsah oxidu uhličitého.

Belgické ales (pale, trappist, strong, abbey, amber aj.) jsou odlišné od anglických, více nasládlé, mají různě intenzivní aroma ovoce s mírnými tóny praženého a karamelového sladu. Chmelová chuť v nich bývá potlačena. Kvasí při teplotě nad 25 °C, což jim dodává ovocné aroma. Typickým belgickým zástupcem ale je dubbel (duvel) s tmavou barvou, vyšším obsahem alkoholu (6,5–8 %) a květinovou i ovocnou vůní a chutí. Belgický tripel s převažující sladovou a kvasinkovou vůní a chutí a vyšší hořkostí má alkoholu 7–9,5 %. Ještě silnější a ovocnější v chuti je quadrupel (10 % obj. alk.). V zemi tisíců pivních značek lze ochutnat také např. belgian blond ale, jenž má zlatou barvu, 6–8 % alkoholu a kromě chmele může obsahovat i další byliny, či flanders red ale, naopak sytě červený a příjemně nakyslý s chutí po švestkách, tmavých třešních a pomerančích a s tóny vanilky a čokolády, který zraje v sudu až dva roky. Ing. Oldřich Koza, pivovarník, degustátor a profesor odborných předmětů oboru

52

9-10/2016

pivovarství na Střední škole potravinářských technologií, k tomu říká: „Belgický ale u nás tak velkou popularitu nemá. Kdo jej nezná, může toto pivo považovat za podivný ležák, ve srovnání s britským ejlem není tak zajímavý.“ American pale ale (APA) se od svého anglického předka také liší, díky americkým chmelům má výraznější aroma a jeho barevnost se navzdory jménu pohybuje od velmi světle zlaté po bronzovou. Někdy kvasí dokonce s přidáním spodních ležáckých kvasinek. Cream ale je americké světlé, jemné, slabé pivo, vlastně hybrid, který se kdysi vyráběl spodním i svrchním kvašením a mohl být dokonce říznut ležákem. Pro úplnost zmiňme i barley wine, tzv. ječné víno, jež má tradici jak v Británii, tak v USA. Jde o velmi silné svrchně kvašené pivo s dlouhou dobou zrání a obsahem alkoholu podobným vínu (8–12 %).

Výrazně hořká piva typu ale se v současnosti vaří po celém světě od Velké Británie po Japonsko či Austrálii a Nový Zéland a jsou velice vyhledávaná pivními fajnšmekry i u nás. „Hořké ejly pijí s oblibou také ženy, což kromě

jiných zdrojů vím i od našich studentek dálkového studia,“ přidává svůj postřeh Oldřich Koza.

Dodejme ještě, že do širšího pojetí kategorie ale řadíme již zmíněná piva stylu IPA (english, american, imperial, black aj.) a fakticky sem patří také anglický stout a porter, německý altbier a kölsch, jakož i svrchně kvašená pšeničná a žitná piva.

Hit českých pivovarů?

Podívejme se však na zoubek českým „ejlům“. Mezi téměř tři sta sedmdesáti českými mini- a mikropivovary se najde jen minimum těch, které si troufnou se ale vyhnout. O jeho oblibě svědčí fakt, že již má svou kategorii v prestižních pivních soutěžích (Česká pivní pečeť, Jarní cena českých sládků, Pivo České republiky) či vlastní přehlídky (Ale FestivAle Varnsdorf). Proč se v rodné zemi ležáku plzeňského typu a proslavené desítky najde tolik různých druhů ale? Důvody mohou být prosté. Ing. Oldřich Koza k tomu říká: „Jako příznivec ležáků jsem přesvědčen, že uvařit ale je podstatně snazší. Každý pivovar si navíc toto pivo nechá velmi dobře zaplatit v nastavené ceně. Jeho výroba je přitom daleko levnější, pokud jde o energii, čas, práci vařiče či dobu ležení v tanku. Za stejnou dobu mohu uvařit až dvojnásobné množství ejlu než ležáku. Jediné, co je dražší, jsou použité chmely, zejména americké.“

Ochutnejte řadu svrchně kvašených piv

Top line

Kdo a jak Průkopníky ale v Čechách a na Moravě byly minipivovary (Matuška, Kocour, Antoš, Two Tales a další), postupně se přidávaly pivovary velké (Náchod, Vyškov, Vysoký Chlumec, Bernard a nejnověji letos v srpnu Velké Popovice). Vzory nacházejí v anglických pale ales, v různé míře ale přebírají a upravují také receptury americké IPA, některé se odvážně pustily i do belgického ale. Pokusům o vlastní recepturu odpovídají názvy Bohemian či Bohemia ale. Vedle přiznané specifikace jako english ale či scotch ale jsme se v názvech dočkali i odlišného folkloru, často z živočišné říše: Sumec, Sumeček, Duck&Dog, Klíšťák, Netopýr, Bizon, Mustang, Raptor. Tím nechceme jejich tvůrce ironizovat, protože právě mezi jmenovanými ales se najdou opravdu zdařilá a velmi chutná i pitelná piva. Pokud jde o doporučení určité značky, je třeba trpělivě hledat vlastního favorita nebo se pokusit zorientovat pomocí internetu, například listováním v pořadí celostátních pivních soutěží. Zajímavým zdrojem poznání může být také „hlas lidu“ neboli hlasování, které zorganizoval web Atlaspiv.cz, kde kromě oblíbenosti u konzumentů méně znalý zájemce najde doklad o rozmanitosti českého pivovarství zastoupeného více než 80 značkami piva typu ale. Rozmanitost je právě to, co konzument piva miluje. Ing. Oldřich Koza, který vedle své profese pedagoga také sládkuje ve Vimperku a v Krásné Lípě, to potvrzuje příkladem z druhého uvedeného minipivovaru, který nezůstává u jediného piva typu ale: „Povzbudil nás úspěch, třikrát jsme vyhráli Ale FestivAle, který se vloni již pošesté konal ve Varnsdorfu. V Krásné Lípě tak vaříme v rámci nabídky sedmnácti různých piv ale podzimní (13°), zimní (17°), jarní (14°) a letos poprvé také ale letní – devítku, určenou pro sportovce a diváky zdejšího maratonského běhu Českým Švýcarskem.“

www.primator.cz

I

PIVO

ČESKÁ PIVA TYPU ALE TEXT Red. I FOTO Archiv pivovarů

Pivo typu ale ve vydání zaměřeném na britskou gastronomii a produkty nesmí chybět.

V této chvíli vám ovšem nabízíme náš, český pohled na tento druh piva. Kdo a jak moc ctí tradice? Kdo a jak moc ho přizpůsobuje „obrazu našemu“? Více v následující galerii, ve které naleznete spoustu zajímavých specialit.

FRANK APPA

FRANKIES TWO guys who brew beer

54

9-10/2016

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,7 l Alkohol v % objemu: 4,9 Počet jednotek IBU/EBU: 35 Výrobce: Frankies Břeclav, J. Palacha 121/8 Břeclav, www.frankies.cz Velmi pitelný, příjemně aromatický a středně hořký ale s plným tělem a nižším prokvašením. V chuti převažují ovocné a citrusové tóny amerických chmelů.

PIVO

I

NINA

ALBRECHT INDIA PALE ALE 15

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,7 l Alkohol v % objemu: 4,2 Počet jednotek IBU/EBU: 5 Výrobce: Pivovar Clock s.r.o., Školní 2, Potštejn, www.pivovarclock.cz Načervenalá barva, růžová pěna. Vůně nakyslá, malinová a lehce citronová. Chuť lehká, osvěžující, kyselá. Hořkost téměř neznatelná. V chuti výrazná malinová linka. Kvašeno jak kvasinkami svrchního kvašení, tak kulturou bakterií rodu Lactobacillus. Dozráváno na čerstvých malinách v dávce 100 g malin na 1 litr piva.

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,7 l s patentním uzávěrem Alkohol v % objemu: 6,2 Počet jednotek IBU/EBU: 62 Výrobce: Zámecký pivovar Frýdlant – Terra Felix s.r.o., www.pivovar-frydlant.com Silné, svrchně kvašené pivo s jantarovým nádechem. Charakter mu dodávají americké odrůdy chmele Citra a Cascade. Chmelem se nešetřilo ani při studeném chmelení. Výsledkem tak je silně aromatické pivo s velmi výraznou hořkostí. Vítěz Jarní ceny sládků 2015.

FANOUŠ

ALBRECHT IMPERIÁL INDIA PALE ALE 22 SECRET ENIGMA

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,7 l Alkohol v % objemu: 4,8 Počet jednotek IBU/EBU: 34 Výrobce: Pivovar Clock s.r.o., Školní 2, Potštejn, www.pivovarclock.cz Načervenalá barva a nižší krémová pěna.

Aroma tmavších sladů ukryté za výraznou vůní citrusů a tropického ovoce. Říz nižší, tělo středně plné. Hořkost vyšší, v chuti výrazná osvěžující linka tropického ovoce, chmelových pryskyřic a citrusů. Chmeleno chmely z USA a Nového Zélandu.

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,7 l s patentním uzávěrem Alkohol v % objemu: 8,5 Počet jednotek IBU/EBU: 111 Výrobce: Zámecký pivovar Frýdlant – Terra Felix s.r.o., www.pivovar-frydlant.com Světlé, vysoce prokvašené pivo s mohutným aroma různých druhů ovoce. Ve středně plném těle a vysoké hořkosti se alkohol téměř ztrácí. V součtu těchto vlastností je to zábavné a nebezpečné pivo, ve kterém s každou sklenkou můžete nalézat nové senzorické vjemy. Jméno nese po australských chmelech Victoria Secret a Enigma.

1-2/2015

55

I

PIVO REŽNÁ BÁRA

KOLČAVKA SUMMER ALE 13

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,33 l Alkohol v % objemu: 7 Počet jednotek IBU/EBU: 55 Výrobce: Chomout s.r.o., Dalimilova 18/92, Olomouc – Chomoutov, www.pivochomout.cz Nebezpečně silná a nebezpečně pitelná! Voňavé citrusové plody, osvěžující a plné tělo, dlouhý hořký dozvuk se suchým koncem.

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,33 l a 0,5 l, PET 1 l Alkohol v % objemu: 5,5 Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Výrobce: Pivovar Nad Kolčavkou a.s., Praha, www.pivovarkolcavka.cz Kolčavka Summer ale 13 je lehké, svrchně kvašené pivo typu ale. Pivo s barvou jantaru, výrazně chmelené, s vůní po citrusových plodech. Vyrobené z tradičních amerických surovin, nefiltrované, nepasterizované.

UP ALE BLONDIE

56

SINGLE BEER – NELSON SAUVIN

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,33 l a 0,75 l, PET 1 l Alkohol v % objemu: 4,8 Počet jednotek IBU/EBU: 30 Výrobce: Chomout s.r.o., Dalimilova 18/92, Olomouc – Chomoutov, www.pivochomout.cz Up Ale Blondie je lehké, svěží, pitelné pivo uvařené pro osvěžení za horkého letního dne. Odlehčené sladové tělo balancuje kompozice svěžích chmelů z celého světa.

Hořkost vás naladí k dalšímu doušku.

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,75 l

Alkohol v % objemu: 6,2 Počet jednotek IBU/EBU: 55 Výrobce: Kounický pivovar s.r.o., Kounice 52, Kounice u Českého Brodu, www.kounickypivovar.cz Kounický pivovar uvařil již 10 speciálů typu single hop beer, kdy je pivo vařeno s pouze jedním druhem chmele, v tomto případě Nelson Sauvin z Nového Zélandu.

KOLČAVKA MRTVÝ KOSTELNÍK 15

KRUŠNOHOR – MOUNTAIN ALE SUMMER EDITION

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,33 l a 0,5 l Alkohol v % objemu: 5,5 Počet jednotek IBU/EBU: 40 Výrobce: Pivovar Nad Kolčavkou a.s., Praha, www.pivovarkolcavka.cz Svrchně kvašený, nefiltrovaný, nepasterizovaný speciál temné barvy se střední příjemnou plností těla, intenzivní sladovou chutí, výrazně chmelený výhradně zahraničními chmely, které mu dodávají intenzivní hořkost a vůni. Vysoká hořkost 40 IBU. Pivo získalo ocenění Top delikatesa 2016.

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,5 l, PET 1 l, KEG 30 l, KEG 50 l Alkohol v % objemu: 4,1 Počet jednotek IBU/EBU: 40 Výrobce: Pivovar-Krušnohor s.r.o., Kraslice, www.krusnohor.eu Toto lehké letní pivo stylu american pale ale vyniká svým svěžím charakterem, který mu propůjčuje pečlivě vybraná kombinace tří amerických chmelů. Ty jsou do piva přidávány nejen na varně, ale také během tzv. studeného chmelení v ležáckém tanku. Díky tomu se toto pivo pyšní výrazným chmelově-citrusovým aroma a vyšší hořkostí, které z něj v kombinaci s jeho lehkým tělem dělají perfektní letní osvěžení.

9-10/2016

PIVO

I

SVĚTLÝ ALE 13% LABUŤ Objem (balení – sklo, PET): PET 1,5 l Alkohol v % objemu: 5 Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Výrobce: Minipivovar Labuť s.r.o., Litoměřice, www.minipivovarlabut.cz Svrchně kvašený pivní speciál, styl ale amerického typu, připravován ze 4 druhů speciálních sladů, chmelen kombinací amerických chmelů a zkvašen americkými kvasinkami. Barva světlá, citrusová vůně, výrazná hořkost.

LUCKY BASTARD INDIA Objem (balení – sklo, PET): sklo – sektová lahev 0,75 l Alkohol v % objemu: 6,7 Počet jednotek IBU/EBU: 45 Výrobce: Pivovar Lucky Bastard, Brno, www.lucky-bastard.cz Se svými 6,7 % alkoholu silné pivo, není však tak silné, abyste si po prvním půllitru museli jít lehnout. Zároveň jsme se snažili chmel použít spíše tak, abychom zkoncentrovali nádhernou chuť a vůni citrusů a zralého tmavého ovoce, ne však tím způsobem, který s sebou nese výraznou hořkost, jež vás od pití spíše odrazuje, než aby vás k němu lákala. Výsledkem je výrazný, přesto vyvážený kousek.

LUCKY BASTARD PALE Objem (balení – sklo, PET): sklo – sektová lahev 0,75 l Alkohol v % objemu: 5,7 Počet jednotek IBU/EBU: 32 Výrobce: Pivovar Lucky Bastard, Brno, www.lucky-bastard.cz Použitými aromatickými a hořkými chmely dováženými ze Spojených států odkazuje na původ svého pivního stylu american pale ale. Očekávejte pivo, které vás zaujme svou komplexností, zároveň však nebudete mít pocit, že byste se v jeho výraznosti měli utopit.

Pitelnost zde má hlavní slovo.

9-10/2016

57

I

PIVO LU-ALE

YORK ALE

Objem (balení – sklo, PET): PET 1 l Alkohol v % objemu: 5,4 Počet jednotek IBU/EBU: 43 Výrobce: Pivovar Lužiny, s.r.o., Praha, www.pivovar-luziny.cz Svrchně kvašený speciál belgického typu jantarové barvy. Vařený infuzním způsobem ze čtyř druhů speciálních sladů, chmelený třemi druhy německého a anglického chmelu. Ve vůni pikantní, plné kvasnic, zejména ovocných a travnatých vůní ze směsice mnoha poměrně atypických chmelů.

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,33 l Alkohol v % objemu: 5,1 Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Výrobce: Olivův pivovar s.r.o., Dolní Břežany, www.olivuvpivovar.cz Speciální svrchně kvašené polotmavé pivo.

K vaření se používá český slad v kombinaci se speciálními slady a kombinace českého a amerických chmelů. Je charakteristický jantarovou barvou, plnou chutí s příchutí citrusů a silnější příjemnou hořkostí.

DOBŘANSKÝ SVATÝ VÍT – EXTRA SPECIÁL 23% Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,3 l a 1 l s patentním uzávěrem Alkohol v % objemu: 10,5 Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Výrobce: Pivovar Modrá Hvězda, Dobřany, www.modra-hvezda.cz Svrchně kvašené světlé pivo anglosaského typu s použitím amerického a australského chmele s charakteristickou ovocně-citrusovou vůní, za kterou se skrývá gurmánský zážitek z výjimečného piva. Jde o pivo stylu double IPA. Pivo je vítězem Zlaté pivní pečetě 2013 v kategorii silné pivo.

DOBŘANSKÉ PIVO HOŘKÉ (DPH) – IMPERIÁL I.P.A. 15% Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,5 l a 1 l s patentním uzávěrem, PET 2 l Alkohol v % objemu: 6 Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Výrobce: Pivovar Modrá Hvězda, Dobřany, www.modra-hvezda.cz Svrchně kvašené pivo anglosaského typu s použitím amerického chmele. Dobřanské DPH se vyznačuje vysokou plností a robustní hořkostí doznívání. Pivo je vítězem celostátní degustační soutěže Pivo České republiky 2015 v kategorii piva typu IPA.

58

9-10/2016

MORAVIAN ALE Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,75 l Alkohol v % objemu: 5,1 Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Výrobce: Brněnská pivovarnická společnost s.r.o., www.hauskrecht.cz Zlatavě jantarová barva a pevná, hustá pěna spolu výrazným citrusovým aroma charakterizují Moravian Ale. Věrni americké předloze jsme ve fázi studeného chmelení přidali Cascade, tuzemský původ potvrzují odrůdy Sládek, ŽPČ a Rubín v chmelovaru. Díky vysokému podílu sladu pale ale, vhodně doplněného sladem plzeňským a karamelovým, získává náš ale střední tělo probarvené hořce doznívajícími tóny.

11% RUMPÁL ALE Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,33 l a 1 l, PET 1 l a 1,5 l, KEG 15, 30, 50 l Alkohol v % objemu: 4,25 Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Výrobce: Pivovar Prachatice a.s., www.pivovarprachatice.cz Světlý, svrchně kvašený pale ale o stupňovitosti 11°, je naším letním pivem – jemně hořký s jemně výraznou ovocnou chutí, ve které lze v náznacích objevit citrusy a broskve. Nefiltrované a nepasterizované, podávané při teplotě 7–10 °C. Slad, který je stavebním kamenem všech piv, byl použit pale ale malt.

Chmelení probíhalo třikrát a nakonec počtvrté zastudena. Každý pivní znalec rozezná v chuti americkou odrůdu Amarillo, která dodává ovocnou chuť a jemnou vůni.

PIVO PRIMÁTOR ENGLISH PALE ALE Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,5 l Alkohol v % objemu: 5 Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Výrobce: Primátor a.s., Náchod, www.primator.cz Svrchně kvašený polotmavý ležák anglického typu. Pivo tmavé jantarové barvy, bohatého chmelového aroma a specifické hořké chuti po originálních anglických chmelech, které jsou ve srovnání s žateckým chmelem drsnější. Po ochutnání zanechává v ústech na patře suché nahořklé doznívání. Říz tohoto piva je oproti českým ležákům slabší.

K tomuto pivu zcela jistě patří typické anglické národní jídlo fish and chips.

I

TESCO FINEST ALE Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,33 l Alkohol v % objemu: 5,2 Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Výrobce: Pivovar Karpat, Hrnčiarovce nad Parnou, https://pivovarkarpat.sk Světlé pivo, svrchně kvašené, nefiltrované. Speciální světlé pivo s jemně měděnou barvou, lehce hořkou bylinnou chutí chmele a zřetelnou květinovo-ovocnou vůní.

0,33 L 0,75 L 1L

JISKRA

P I V O Z J I H L AV S K É H O R A D N I Č N Í H O P I V O VA R U

Objem (balení – sklo, PET): PET 1 l

Alkohol v % objemu: 3,8 Počet jednotek IBU/EBU: 75 Výrobce: Jihlavský radniční právovárečný pivovar, www.radnicni-jihlava.cz Nefiltrované, nepasterované, svrchně kvašené pivo, které svou hořkostí připomíná pivo typu APA, ale díky nižšímu množství alkoholu je to jeho lehká letní varianta.

Pivo slámové barvy, s výraznou hořkostí a chmelovou vůní – hořký cream ale. V chuti je náznak citrusových plodů a jehličnanů.

Zařazení dle platné legislativy:

Pivo výčepní, svrchně kvašené, nefiltrované, nepasterované, světlé.

Složení: voda, ječný slad, chmel, pivovarské kvasnice.

Obsah alkoholu 4,1%obj. Skladujte při teplotě do 8°C. Minimální trvanlivost do:

Vyrábí Jihlavský radniční právovárečný pivovar, a.s., Bezručova 7, Jihlava, Česká republika. Provozovna Masarykovo nám. 66/67 Jihlava.

SINGLE HOP ALE-EUREKA!

Objem (balení – sklo, PET): sklo 0,75 l

Alkohol v % objemu: 4,9 Počet jednotek IBU/EBU: 42 Výrobce: Jihlavský radniční právovárečný pivovar, www.radnicni-jihlava.cz Vzorek s chmelem Eureka. Sládkové v Jihlavě po celý rok vaří limitovanou várku piva typu pale ale. Zachovávají postup vaření, stupňovitost, hořkost i barvu piva, ale u každé várky změní jeden chmel! Takže se jedná o tzv. kontrolovaný experiment, který umožňuje odhalit různé vlivy chmele na chuť a aroma piva.

9-10/2016

59

I

PIVO

PIVNÍ EXPLOZE NAD TEMŽÍ TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv autora

Když na stránkách tohoto časopisu před několika lety vyšel článek o pivní scéně Londýna, vešly se do něj téměř všechny pivovárky, které tehdy metropole nad Temží nabízela. Až se tají dech z toho obrovského boomu, který za posledních pět let touto scénou otřásl, obrátil ji vzhůru nohama a vystřelil jako raketu.

Vyjdeme-li ze správního členění Velkého Londýna na 33 čtvrtí, vaří v nich těžko uvěřitelných 86 pivovarů!

Takový počet nemá v evropských metropolích konkurenci. Mimochodem, dva nové otevřely jen za dobu psaní tohoto článku.

60

9-10/2016

PIVO

I

„LONDÝNSKOU SCÉNU UTVÁŘEJÍ PŘEDEVŠÍM MALÉ PIVOVARY, DODÁVAJÍCÍ SVÉ VÝROBKY DO HOSPOD A BARŮ V BLÍZKÉM I VZDÁLENĚJŠÍM OKOLÍ.“

N a r ozd í l o d Č e s k é r e p u b l i ky v Londýně jen menší část tvoří k l a s i c k é p i vova ry r e s t a u ra č n í .

Prominentní místo mezi nimi zaujímá London Brewing Co. hned se dvěma podniky: The Bull je klasický britský pub, The Bohemia naopak hypermoderní prostor elegantního designu. Brewhouse & Kitchen vytvořil řetězec, který čítá vedle dvou londýnských dalších třináct pivovarů v řadě anglických měst. Jiné pivovárky jsou skromnější a měděné varny, u nás hrdě vystavované uprostřed takového podniku, jsou

návštěvníkům často skryty v zázemí. Například Big Smoke Brew, který byl už po roce portálem Ratebeer oceněn coby nejlepší nový pivovar Londýna, vaří pivo v bývalých stájích slavného hostince The Antelope. Mezi jeho vyhlášené speciály patří milk stout, pivo téměř zapomenutého stylu, zde vařené s použitím kakaa, vanilky a kávových zrn. Také nad tradičním pubem George & Dragon na High Street předloni přibyla cedule Dragonfly Brewery, která signalizuje, že v zadním traktu hostince funguje malý pivovárek. V nabídce nechybí britská a americká klasika, ale ani kontinentální vlivy, např. pšeničné pivo hravého jména Achtung!.

Londýnskou scénu však utvářejí především malé pivovary dodávající své výrobky do hospod a barů v blízkém (i vzdálenějším) okolí. Novou vlnu zahájil pivovar Kernel, který v roce 2009 založil někdejší obchodník s řemeslnými sýry Evin O’Riordain v jednom z oblouků železničního viaduktu v Bermondsey poté, co mu během pobytu v New Yorku američtí kolegové ze sýrové branže po večerech představili americké craft breweries. Díky nim 9-10/2016

61

I

PIVO

si zamiloval výrazně chmelená piva, takže staví na stylu pale ale s využitím řady různých odrůd chmele, zároveň ale rozvíjí novým směrem i tradiční londýnské stouty a portery. Lahve s prostými papírovými etiketami se staly ohromným hitem a pivovar se po třech letech stěhoval do většího mostního oblouku, což umožnilo navýšení kapacity i uložení některých várek ke zrání v dubových sudech, které jejich chuť zcela promění. To už se ale začaly objevovat i další pivovary a celá vlna se proměnila doslova v explozi. Jen pro příklad, ve dvoře cihlového skladiště na Hamilton Road zahájily v létě 2014 v rozmezí několika týdnů provoz pár metrů od sebe hned dva: London Beer Factory a Gipsy Hill Brewing.

Aby nepřišly o kontakt se zákazníky, mnohé pivovary bez vlastní restaurace otevírají aspoň na jeden den v týdnu svůj pivovarský výčep (tap room). Často nabízí jen jednoduché posezení na paletách či vyřazených sudech a úměrně popularitě pivovaru a kvalitě jeho piv může být už půl hodiny po otevření nacpaný k prasknutí. V hale Wimbledon Brewery se pod ocelovými ležáckými tanky čepuje pivo jen v sobotu, pro jeho fandy však pivovar organizuje malý trh s vybranými pochutinami, které přijdou při ochutnávce velmi vhod. Legendární sobotní trasou je tzv. Besmondská míle: vedle Kernelu v dalších obloucích železničního viaduktu sídlí ještě Partizan Brewing a Brew by Numbers, další ikony řemeslného piva. A vznikají i zcela nové, nevídané koncepty: nedaleko slavného Tower Bridge představuje U Brew první „otevřený“ pivovar, který kromě nabídky piv vlastních umožňuje svým členům, aby si jednou měsíčně uvařili piva sami. Zdejší zařízení tak využívá dvacítka virtuálních značek.

Navzdory vysokému počtu vládne mezi londýnskými pivovarníky duch tvořivé spolupráce a většina z nich je sdružena v London Brewers Alliance, která letos uspořádala už čtvrtý ročník oblíbeného setkání London Craft Beer Festival. Je to úspěch o to větší, že v Londýně se každoročně koná nesmírně populární Great British Beer Festival; přesto rozsahem komornější a přístupem méně konzervativní londýnský festiválek boduje. Je skvělou šancí poznat blíž novou a stále rostoucí scénu, díky níž se Londýn, kdysi tradiční pivovarnické centrum s desítkami pivovarů a vyhlášeným porterem, po letech v ústraní znovu dostal právem na výsluní. A příběh pokračuje dál! V různém stadiu přípravy je už nejméně patnáct dalších pivovárků, které

v blízké budoucnosti nabídnou nová a překvapující piva Londýňanům i všem návštěvníkům města nad Temží.

Bohem Brewery – český tón v londýnské pivní symfonii Může nás těšit, že v záplavě nových londýnských pivovarů má své zastoupení i česká pivovarnická tradice. Bohem Brewery, sídlící na severu Londýna ve Whittingon Road, vaří pivo oficiálně od roku 2015. Jeho zakladatel a hlavní sládek Pavel Skoček začínal jako mnozí před ním nejprve domácím vařením pro sebe a své známé. Kromě zvědavosti ho k tomu přivedly rostoucí ceny v londýnských hospodách, vnímal i klesající kvalitu běžně dostupných piv. Pustil se tedy do experimentů a za vzor si nedal nic menšího než Plzeňský Prazdroj. Kamarádům jeho pivo chutnalo natolik, že jeden z nich, Zdeněk Kudr, ho po čase oslovil s nápadem rozjet skutečný minipivovárek podle všech britských pravidel a zákonů. Tak se zrodil Bohem Brewery, první český pivovárek v Londýně a patrně v celé Velké Británii.

Vlajkovým pivem, které zákazníci hospody Prince na Bounds Green ochutnali poprvé letos na jaře, je světlý ležák Victoria, v němž se mísí český ječmen s německým a český chmel s britským. Doplňuje ho polotmavá třináctka Sparta s výraznější hořkostí. Pivo zraje v otevřených nádobách a dozrává přímo v sudech. Vaří se zatím infuzně, do budoucna ale „čeští Londýňané“ počítají s dekokčním postupem. „Náš minipivovar je stále velmi mladý a vyžádá si ještě mnoho práce a učení, je to hobby pro dva lidi, ke kterému máme oba ještě jiné zaměstnání. Takže zatímco já ráno pracuji, Zdeněk už začíná ohřívat vodu a přidávat ječmen a odpoledne já chmelím. O kontrolu kvality se dělíme oba s vydatnou podporou kolemjdoucích,“ usmívá se Pavel Skoček. Přejme pivovaru se lvem ve znaku pivovarské „Dej Bůh štěstí“!

62

9-10/2016

VAŘENÍ PIVA JE KRÁSNÁ HRA TEXT PR I FOTO Archiv pivovaru

Rozhovor s Markem Vávrou, majitelem Zámeckého pivovaru Frýdlant.

Sešli jsme se tu hlavně proto, abychom mluvili o vašem rekvalifikačním kurzu na pivovarnické a sladovnické práce. Když ale když vidím ten areál, nedá mi to a musím se zeptat, jak dlouho trvala rekonstrukce.

Areál opravujeme od roku 2010, první etapa skončila v roce 2014, kdy jsme tu začali vařit pivo v malém školním pivovárku a začalo fungovat školicí středisko. Teď dokončujeme druhou etapu, větší pivovar.

Jak moc je těžké to tu zachránit?

Nejhorší snad máme za sebou. Největší problém jsou vždy finance. Kdyby to byl objekt u Prahy na zelené louce, nebyl by to takový problém, ale do barokního areálu v ekonomicky slabé oblasti, jakou je Frýdlantsko, banky peníze nepůjčí.

To ani teď, když je pivovar již opravený a funkční?

Bohužel, banka nám spočetla hodnotu jedné z budov na 60 milionů, ale pak řekla, že v této oblasti má hodnotu milionů šest. Oni nedovedou zohlednit ani cenu technologií v hodnotě desítek milionů, ani naše úspěchy. Je to výsměch, takhle se ekonomicky slabší regiony nikdy nepozvednou.

Jak to tedy řešíte?

Cest je několik, například s pomocí soukromých investorů. Vydali jsme dluhopisy a teď na další etapu spouštíme projekt s názvem Adoptuj štěně (web: adoptujstene.cz). Idea je jednoduchá:

líbí se vám u nás a máte rádi naše pivo? Podpořte nás, vydělejte si a my vám ještě nabídneme rozšířené služby.

To zní pěkně. Ale zpět ke školení. Hodně se teď mluví o tom, že chybějí sládci. Vy tu máte již přes dva roky školu sládků, jak vás to napadlo?

Já nejsem z oboru, původně jsem pracoval v IT a věnoval jsem se vzdělávání lidí.

Na začátku jsem hledal, jak se o vaření piva co nejvíc dozvědět. Bohužel jsem zjistil, že možností moc není. Na trhu bylo několik kurzů pro domácí vařiče, případně bylo možné několik let studovat speciálně zaměřenou střední školu. Hodně nás to v začátcích limitovalo, jezdili jsme po pivovarech a prosili, abychom si mohli uvařit svou várku a být u toho.

Tam se zrodila myšlenka na kurz?

Ano, přesně tam. V Česku je několik firem, které vám dodají pivovar, recepty a sládka na rok, jenž zaškolí vašeho člověka. Jenže takový člověk pak pouze opakuje to, co okoukal, a nemá ani potuchy proč, chybí mu jakákoliv teorie. Navíc pak všichni takto zaškolení produkují navzájem chuťově podobná piva.

Jak probíhá vaše školení?

Náš kurz trvá zhruba tři měsíce. Účastníci během něj mají tři týdny teorie, což obnáší 120 hodin. Dalších 180 hodin praxe si rozepíšou do plánů práce v pivovaru.

Vyzkoušejí si vaření, sanitaci, stáčení, lahvování, prostě vše.

To vaří podle vašich receptů? Nebojíte se o ně?

Nebojíme, vedeme své studenty k samostatnosti. Nemá cenu opsat recept, ale pochopit, jak si podle své chuti navrhnout ten svůj.

Jak probíhá závěrečná zkouška? A mohou pak být vaši absolventi hned sládky pivovarů?

Kromě teoretického testu musejí účastníci kurzu samostatně uvařit pod dohledem pivo podle receptu. Než si zažádají o živnostenský list, musí mít ke kurzu ještě roční praxi v pivovaru. Ale my hotové sládky nevytvoříme. Těmi se podle mě stanou až tehdy, když začnou pivo milovat a dovedou ho uvařit na čemkoliv.

Vaření je vlastně taková krásná hra.

Kolik máte absolventů?

Aktuálně přes 60 a mnozí z nich mají již své pivovary. Letos připravujeme setkání absolventů.

Advertorial 9-10/2016

63

I

PIVO

KILT, DUDY A PINTA PESTRÝ SVĚT SKOTSKÝCH PIVOVARŮ TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv autora a redakce

Prvním nápojem, který si každý vybaví v souvislosti se Skotskem, je jistě whisky.

Po právu, ale nezapomínejme, že v drsně krásných údolích i vrchovinách této země je odpradávna doma také pivo. Oba nápoje si zemi historicky rozdělily; pivo, vyžadující dobrý sladový ječmen, se vařilo v nížině, zatímco whisky, při jejíž destilaci bylo možno zpracovávat i méně kvalitní zrno, vládla na vysočině. Dnes už to ale neplatí a pintu výborného skotského piva si můžete dopřát po celém Skotsku.

64

9-10/2016

PIVO VELKÉ PŘÍBĚHY

Vaření piva je ve skotské historii pevně ukotveno. Na zámku Traquair House, považovaném za nejdéle souvisle obydlené sídlo ve Skotsku, můžete vedle jeho monumentálních věží, padesáti komnat a knihovny s 3000 svazky obdivovat i zámecký pivovárek. Po sto padesáti letech ho v roce 1965 obnovil zámecký pán Peter Maxwell Stuart i s původním zařízením, které našel náhodou za hromadou harampádí; kdysi se na něm vařilo pivo pro potřeby zámku, a když výroba na začátku 19. století skončila, nebylo nikdy rozmontováno. Přestože v 70. letech vařil Peter Stuart jen několik várek do roka, silná chuťově bohatá tmavá piva si získala velkou popularitu; dnes je větší část produkce, zajišťované dvěma sládky pod dohledem lady Catherine, vyvážena do zámoří.

Na návštěvníky zámku ovšem vždycky čeká nějaká ta lahvička House Ale nebo Jacobite Ale, jehož etiketa ukazuje siluetu zámecké Medvědí brány, uzavřené od roku 1745, kdy jí jako poslední projel skotský následník trůnu Karel Eduard prchající před Angličany. Vůdce poraženého povstání skotských horalů se do Skotska už nikdy nevrátil. Připijte tedy zámeckým pivem „na zdraví krále za vodou“, jak to Skoti dodnes rádi dělají. Jejich pivovarnictví však čerpá z ještě starších tradic.

Velká piva vypráví často velké příběhy. Ten o vřesovém pivu Fraoch začíná zdánlivě roku 1988, kdy do glasgowského krámku s potřebami pro domácí vaření piva vstoupila dáma hovořící původní gaelštinou s rodinným receptem na vřesové pivo, předávaným po několik generací. Chtěla prastarou specialitu ochutnat a výměnou za rady k jejímu uvaření se o recept podělila s majitelem obchodu Brucem Williamsem. Ten v něm rozpoznal ozvuk dávných tradic, sahajících až k tajemnému národu Piktů, kteří

I

dávno před zavedením chmele vařili pivo z vřesu. Pikty vyhladili ve 4. století okolní nájezdníci, tradice vaření vřesového moku však přežívala v odlehlých částech Skotska a na ostrovech ještě mnoho dalších staletí. Bruce Williams se s bratrem Scottem pustil do experimentů s dalšími (ne)tradičními surovinami; výsledkem je úspěšný pivovar Williams Brothers a jeho originální pětice „historical ales“, v níž vřesový Fraoch doplňuje Alba z borovicových pupenů, Kelpie s přídavkem mořských řas, bezinkové Ebulum velšských druidů a angreštový Grozet podle receptu mnichů ze 16. století. Jejich popularita umožnila rozběhnutí výroby v městě Alloa, kdysi centru skotského pivovarnictví, kde bratři Williamsovi začali vařit v původním pivovaru Maclay’s a připravili ke třicítce dalších receptur originálních piv. Ta skvěle zapadla do nastupující nové skotské pivovarnické vlny.

„VELKÁ PIVA VYPRÁVÍ ČASTO VELKÉ PŘÍBĚHY. TEN O VŘESOVÉM PIVU FRAOCH ZAČÍNÁ ZDÁNLIVĚ ROKU 1988, KDY DO GLASGOWSKÉHO KRÁMKU S POTŘEBAMI PRO DOMÁCÍ VAŘENÍ PIVA VSTOUPILA DÁMA HOVOŘÍCÍ PŮVODNÍ GAELŠTINOU.“ Už několik let před návštěvou tajemné skotské ostrovanky v Glasgow totiž Ken Brooker, automobilový inženýr, jenž kvůli pivu opustil filiálku Fordu, založil pivovar Harviestoun, který skotskou pivní scénu pořádně rozhýbal.

Vznikl trochu prozaicky ve starém kravíně z darovaných součástek i starého harampádí – mladinová pánev původně sloužila k přípravě marmelády, kotel pod varnou zase k barvení ovčí vlny! Pivo s prostým jménem

9-10/2016

65

I

PIVO

Harviestoun Real Ale získal takovou popularitu, že aby uspokojil poptávku, už po dvou letech musel Brooker investovat do „skutečného“ vybavení a výroba rostla, neboť touha po chuťově zajímavém pivu byla veliká. Přišla další populární piva, ať už německou odrůdou Hersbrucker chmelený ležák Schiehallion, nebo klasický ale Bitter & Twisted, který Brooker údajně poprvé uvařil v záchvatu vzteku z pokuty za rychlou jízdu… Obě tato piva vaří pivovar dodnes a cen, které během let získala, je bezpočet. Síla loajality se projevila poté, co Ken Brooker firmu v roce 2006 prodal edinburskému pivovaru Caledonian; dva roky nato ho získal Heineken a původní majitelé Harviestoun vykoupili zase zpět. Nový sládek Stuart Cail pak uvařil famózní temný porter Old Engine Oil, pro rozvinutí jehož delikátní chuti udělal to, co se ve Skotsku přímo nabízí – některé várky dal zrát do sudů po whisky.

Podle stáří destilátu, který v nich pobýval předtím, tak vznikla trojice archivních piv Ola Dubh 12, 18 a 30. Pivo a whisky si podaly ruce tím nejlepším možným způsobem.

„KDYŽ SE V ROCE 2007 PUSTILI KAMARÁDI JAMES WATT A MARTIN DICKIE DO VAŘENÍ PIVA, VĚDĚLI JEDNO: JAKO SPRÁVNÍ PANKÁČI CHTĚJÍ ÚPLNĚ VŠECHNO DĚLAT ÚPLNĚ JINAK NEŽ OSTATNÍ.“ PIVO JE VŠUDE

Harviestoun, Williams Brothers a další průkopníci ukázali cestu. Pivovary začaly vznikat doslova ve všech koutech Skotska, dokonce i v těch nejvzdálenějších. Když Roger White začal vařit pivo ve staré škole městečka Sandwick, byl na Orknejských ostrovech první po padesáti letech. Uspěl dokonale a pivovar nabízí bohatou škálu piv včetně sezonních speciálů, na něž se těší jak návštěvníci ostrovů, tak místní; v létě populární Puffin Ale se sympatickým papuchalkem na etiketě, na zimní měsíce kořeněný Blizzard.

Trvalo téměř dvacet let, než tu uvařili první ležák, ale i to už se na Orknejích podařilo… Mezi všemi však zaujímá legendární místo Skull Splitter, silné jantarové pivo polozapomenutého pivního stylu wee heavy, jehož jméno se zdá naznačovat vyšší obsah alkoholu. Díky jeho názvu se pivovar musel před časem bránit bizarní žalobě, že podporuje agresivní požívání alkoholu. Zbytečně, název je přezdívkou sedmého hraběte orknejského, chrabrého a notně prchlivého Torfinna Hausakljufa.

Když se v roce 2007 pustili kamarádi James Watt a Martin Dickie do vaření piva, věděli jedno: jako správní pankáči chtějí úplně všechno dělat úplně jinak než ostatní. „Vaříme nekompromisní, odvážná a neuctivá piva, piva s duší a smyslem.“ Nápis na etiketách je spíš manifestem, vyhlášením války průměrnosti i falešné hře na „tradice“. A pivovar Brewdog je skutečně od samého začátku až na dřeň jiný než ostatní. Do hledáčku médií se dostali účastí v nevyhlášeném závodu o nejsilnější pivo na světě. Když jejich dílko Tactical Nuclear Penguin (32 % alkoholu) překonalo pivo z německého pivovaru Schorsbräu, kontrovali neuctivě pojmenovaným Sink the Bismarck (41 % alkoholu), které doprovodili patřičně nekorektním videem

66

9-10/2016

utahujícím si z Němců, aby nakonec honbu za nejvyšší voltáží završili ultimátní várkou The End of History (55 % alkoholu a pouhých 12 stočených lahví, jejichž cen byla také rekordní). V rámci pohrdání falešnou korektností si to speciálními várkami vyřídili s úplatným šéfem FIFA Seppem Blatterem nebo Vladimirem Putinem (bednu piva poslali přímo do Kremlu). Na snad až nekritickou popularitu stylu IPA reagovali prostořekou sérií IPA is dead, v níž zkoušeli pro tento pivní styl různé chmelové odrůdy, zároveň ale spoluprací s nejstarším evropským pivovarem Weihenstephaner a famózním „crossoverem“ india pale weizen dokázali, že umějí posouvat hranice stylů. Pivo nechali zrát v sudech po kdejakém zajímavém destilátu, ale také na dně moře… Seznam výstřelků a extravagancí je stejně dlouhý, vlastně identický se seznamem vynikajících a zábavných piv. Svým fanouškům každý rok dají možnost vybrat nová z malých várek prototypů, z nichž ty nejpodařenější následně vaří ve velkém. Silné sepětí s komunitou příznivců se vyplatilo, když sháněli finance na rozšíření výroby: na nový pivovar jim jejich fandové, pardon, akcionáři vybrali mezi sebou potřebné dva miliony liber. Po celé Británii, ale i jinde v Evropě, se rozrůstá síť Brewdog barů, kde nenarazíte na pseudohistorické rekvizity a umělý chmel, zato nechybí neonový nápis „Love hops and live your dream“. Letos postavili na hlavu všechna klišé o pečlivě střežených výrobních tajemstvích, když dali volně ke stažení podrobné receptury všech svých piv. Když před pár lety navštívili Prahu a okolí (třeba křivoklátský pivovar Matuška), přímí účastníci se shodli na tom, že to byla jízda. Dnes jsou jedním z mnoha, ale zajisté tím nejkřiklavějším dílkem mozaiky pivního Skotska, kterou stojí za to objevovat.

Advertorial 9-10/2016

67

I

VÍNO

DIAMANTOVÁ VINICE TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Salabka

Pražské vinařství Salabka je ojedinělé již na první pohled.

Tak malebně snad v pražské Troji nepůsobí žádný jiný komplex. Navíc se zde i při poslední rekonstrukci, která proběhla před třemi lety, dohlíželo na to, aby vinařství Salabka zůstalo křižovatkou moderních vinařských technologií a přitom neustoupilo od zkušeností ani vizuálního zážitku, které toto místo nabízí.

Genius loci zde hraje prim. A je z čeho čerpat, první zmínky o vinohradech na tomto místě jsou dochovány už z počátku třináctého století.

68

9-10/2016 Advertorial

VÍNO

I

6

Největší vinice Prahy s rozlohou 4,5 ha se jmenuje Salabka a její tradice pod tímto názvem trvá už mnoho staletí. V jejím moderním pojetí pak dominuje symbol ve tvaru písmene A, který v sobě ukrývá 15 diamantů, stejně jako je vinice osazena patnácti odrůdami vinné révy. Milovníci vín tak pod značkou velkého A mohou ochutnávat například královský Ryzlink rýnský, Pinot Blanc, Chardonnay, Hibernal, případně i barikovaný Pinot Blanc, který je také velmi zajímavý. Z červených vín vede Pinot Noir nebo zvláštní Neronet. Pro osvěžení se nabízí růžový Pinot Noir Rosé a nesmíme zapomenout ani na Blanc de blanc, což je velmi populární sekt vinařství, připravovaný klasickou champagne metodou. Všechna tato vína a mnohá další můžete ochutnat i ve zdejší vyhlášené restauraci, kde vám je rádi doporučí k vybraným pokrmům.

Základní řada vín z portfolia vinařství je nabízena v klasických vinných lahvích s objemem 0,75 l. Nejdůležitější informace nalezne milovník vín na zadní etiketě, kde je zjednodušeně vyobrazena celá vinice Salabka rozčleněná dle odrůd do jednotlivých oddílů a v nich je pak vyznačená konkrétní odrůda. Všechny lahve jsou navíc číslované, takže je možné jednoduše zjistit pořadí z celkového počtu lahví. Aktuálně je produkce vinařství 15–18 000 lahví ročně.

Vyšší řadu vín z nabídky vinařství velmi dobře rozeznáte díky elegantní černé barvě, která k vínu nepropouští negativní UV záření. Tato vína jsou zvláštnější a kvalitativně zajímavější. Každá z řad vín a odrůd je limitovaná, což jim rovněž přidává na atraktivitě. Vinařství Salabka se svým designem lahví dokonce letos získalo ocenění Obal roku 2016.

Pomyslnou procházku Salabkou bychom mohli uzavřít v místní palírně, která po vinařství, apartmánech a variabilním prostoru pro různé oslavy, firemní večírky či akce patří k nejnovějším přírůstkům celého vinařského komplexu. Díky ní zde vzniká zcela ojedinělé fortifikované víno. „Fortifikované víno připravujeme z našeho vína a z naší vínovice produkované ve vlastní pálenici. Vše se u nás připravuje pod jednou střechou a z vlastní suroviny,“ ozřejmuje spolumajitel vinařství Salabka Jan Tomášek tuto na naše poměry unikátní věc. Speciální vína a všeobecně vína z produkce vinařství Salabka jsou díky své výjimečnosti místa původu a řadě ocenění, a to i za design, vhodná také jako vkusný dárek. Jejich nákup však zbytečně neoddalujte, aby vám rostoucí popularita a omezená produkce neudělaly čáru přes rozpočet.

Advertorial 9-10/2016

69

I

VÍNO

ŠUMIVÁ VÍNA Z ANGLIE A WALESU TEXT Helena Baker I FOTO Archiv redakce

O tom, že se víno na ostrovech konzumovalo ještě před příchodem Římanů, svědčí nálezy zbytků amfor. Je známo, že keltský kmen Belgae, jehož členové uprchli před okupací Římanů ze severní Galie a připluli v roce 75 před Kristem k břehům britských ostrovů, byli fenomenální konzumenti vín pocházejících z dnešní Itálie.

Nechávali si je posílat plavidly po moři i do svého nového domova, a to podél pobřeží Atlantiku přes Bretaň, Normandii a ostrov Guernsey na Hengistburský poloostrov, který se nachází mezi dnešními přímořskými letovisky Bournemouth a Christchurch v hrabství Dorset. Není pochyb, že staří Římané, kteří dobyli území jižní Anglie v polovině 1. století, s sebou přivezli nejen své víno, ale i sazenice révy vinné.

70

9-10/2016

VÍNO

HISTORIE BRITSKÉHO VINAŘSTVÍ V KOSTCE

V í n o a j i n é zd ra v í p r o s p ě š n é nápoje produkovala také středověká opatství v Anglii a ve Walesu.

V unikátním soupisu všech majetků Domesday Book, prvním sčítání lidu, domovů, dobytka a pozemků v historii vůbec, které si v roce 1086 nechal zhotovit Vilém Dobyvatel, aby měl dokonalý přehled o získaném jmění svého nového království, se hovoří o 38 vinicích, jež jsou převážně v majetku opatství a klášterů. V té době zhruba 1 milion tehdejších ostrovanů pil výhradně pivo, zatímco aristokratičtí dobyvatelé z Normandie holdovali vínu, jehož místní produkce však stěží stačila uspokojit jejich žíznivá hrdla.

Po „zlatém věku“, který se dostavil během dlouhého období tepla mezi 12. a 14. stoletím, přišel úpadek, když mořské proudy náhle

I

změnily směr a teplá anglická léta se změnila ve vlhká a studená. Navíc sňatek Jindřicha II. s Eleanorou Akvitánskou uštědřil místnímu vinařství další ránu, neboť vinařské oblasti Bordeaux, Gaskoňska a Touraine se staly součástí Jindřichova impéria, což znamenalo, že se francouzská vína na anglických trzích prodávala velmi levně. Výsledkem bylo vyklučení místních vinic a réva se dál pěstovala pouze kvůli stolním a okrasným hroznům.

Dějiny moderního vinařství Velké Británie se začaly psát až v roce 1951, kdy sir Guy Salisbury-Jones vysadil první vinohrad v hrabství Hampshire. Po dvě desetiletí však bylo místní vinohradnictví považováno za výstřelek excentriků, kteří v tak riskantním podnikání obvykle ztrácejí celé své jmění. Říkalo se také, že pokud si chcete ve víně vydělat malý balík, musíte začít s velkým...

Koncem 70. let minulého století byl zahájen aktivní výzkum odrůd révy vinné vhodných pro pěstování v těchto okrajových klimatických podmínkách.

Významnou roli v nově se etablujícím vinohradnictví a vinařství hrály faktory jako pečlivý výběr stanoviště, klonová selekce, vhodné podnože a odrůdy.

Kromě chladnomilných tradičních odrůd se vysazovaly odrůdy z novošlechtění a rovněž hybridy, na které se zákonodárci EU nedívají příliš shovívavě. Nejlepší vína v Anglii a Walesu tradičně dávaly odrůdy Bacchus, Seyval Blanc, Reichensteiner, Ehrenfelser, Auxerrois, Müller-Thurgau, Madeleine Angevine, Rondo, Regent, Dunkelfelder a Dornfelder. Avšak v poslední době byla většina původní výsadby německých novošlechtěnců a francouzsko-amerických hybridů nahrazena šampaňskými odrůdami Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, které dnes reprezentují téměř polovinu výsadby. V současné době se vinohradnictví a vinařství Anglie a Walesu posunulo na vrchol profesionální úrovně. Rozloha vinic se vyšplhala z 500 hektarů koncem milénia na více než 2000 v roce 2015, přesto poptávka po vínech převyšuje nabídku.

„BRITAGNE“ – BRITSKÁ CHAMPAGNE

Největší boom však prožívá produkce šumivých vín vyrobených klasickou (rozuměj šampaňskou) metodou. Sekty z Anglie a Walesu se skládají téměř výhradně ze šampaňských odrůd a jsou v posledním desetiletí vysoce ceněny na mezinárodních vinařských výstavách a soutěžích. Navíc upoutávají pozornost obchodníků a investorů, a to nejen v případě konečných produktů, ale i co se týká zakládání nových vinohradů v těchto oblastech. Zejména vinohradníci v oblasti Champagne začínají obracet pozornost k břehům jižní Anglie. Toto území se totiž vyznačuje stejným půdním složením a křídovým podložím jako Champagne, kde se začíná šeptat o potřebě zvýšit obsah kyselin v základních vínech pro výrobu věhlasných bublinek. Globální oteplování se stává předmětem diskuzí v regionu odjakživa vnímaném jako chladný, kde se vinaři dosud nemuseli obávat o obsah vysokých kyselin tolik potřebných pro výrobu šampaňských vín.

Kyseliny prostě existovaly stejně jako daně a smrt... Průměrná roční teplota v jižní Anglii je navíc o 1 stupínek nižší. A tak není divu, že koncem roku 2015 se věhlasný šampaňský dům Taittinger se sídlem v Remeši stal prvním investorem a společně s firmou Hatch Mansfield a dalšími partnery založili firmu Domaine Evremond o rozloze 69 hektarů poblíž Canterbury v hrabství Kent, ve které mají 55% podíl. „Naším cílem je vyprodukovat šumivé víno par excellence v příznivých klimatických podmínkách, jaké existují na druhé straně kanálu La Manche. A nebudeme ho srovnávat se šampaňskými ani jinými šumivými víny,“ říká Pierre-Emmanuel Taittinger, nynější ředitel 9-10/2016

71

I

VÍNO

firmy Champagne Taittinger, která je opět v rukou této slavné šampaňské rodiny.

VÝZNAMNÍ VÝROBCI ŠUMIVÝCH VÍN VE VELKÉ BRITÁNII

V současné době je za nejlepšího anglického producenta šumivých vín považováno vinařství Nyetimber ze západní části hrabství Sussex. Rozlehlé panství s usedlostí v normanském stylu, kterou již v roce 1084 zmiňoval výše uvedený soupis majetku Domesday Book, se pyšní 174 hektary vinic, z nichž se ročně sklízí 1000 tun hroznů. Je největším podnikem v zemi a nejvýznamnějším hráčem na scéně šumivých vín. Jejich Nyetimber Classic Cuvée Brut 2010 (Chardonnay/Pinot Noir/Pinot Meunier) je lahodně svěží, biskvitový, příjemně oříškový, plnoštíhlý a nekonečně dlouhý fizz, zkrátka etalon „britagne“.

72

9-10/2016

Vinařství Ridgeview se rovněž nachází v hrabství Sussex, ale v jeho východní části, a je oficiálním dodavatelem pro Downing Street 10, tradiční sídlo britských premiérů, a specialistou na šumivá vína, pro jejichž výrobu používá klasické odrůdy ze Champagne. Ridgeview Bloomsbury Brut 2013 (Pinot Noir/ Chardonnay/Pinot Meunier) má vůni voňavého letního jablíčka s pikantní kyselinkou a čistou dochutí. Dominující odrůda Pinot dává vínu hloubku a komplexnost, zatímco Chardonnay přidává finesu a svěžest.

Z vinařství Hush Heath Estate, které leží v tzv. Zahradě Anglie, jak se přezdívá hrabství Kent, přichází na trh medailový Balfour Brut Rosé (Pinot Noir/Pinot Meunier/ Chardonnay). Ročník 2010 je víno bledě růžového roucha s buketem šeříku, jasmínu i meruněk, velmi šťavnaté a kulaté, s dlouhým potenciálem.

Další významná vinařství, která produkují sekty a stojí za zmínku, jsou Breaky Bottom (východní Sussex), Camel Valley (Cornwall), Chapel Down (Kent), Château Le Catillon (Jersey), Chiltern Valley (Oxford), Croffta a Llanerch Vineyard (Glamorgan, Wales), Chilford Hundred (Cambridgeshire), Frome Valley (Worcestershire), Parva Farm (Monmouthshire, Wales) a Three Choirs (Gloucestershire).

Přední vinařský odborník Hugh Johnson popisuje místní šumivá vína jako ovocitá a svěží, s výraznou kyselinkou, která jsou vhodná ke konzumaci nejen mladá, ale stejně jako ročníková vína ze Champagne rovněž získávají na kráse po několikaleté archivaci (10 a více let).

Johnson k tomu dodává: „Myslíte, že bych přiznal svým francouzským přátelům, kteří produkují tak báječná vína, že často piji anglická? Ano. Velice rád a s pýchou...“

VÍNO

I

KRÁLEM VÍN SE V REKORDNÍM ROČNÍKU STALO

VINAŘSTVÍ FUČÍK TEXT Red. I FOTO Archiv soutěže Král vín

Jedenáctý ročník soutěže Král vín České republiky byl mimořádný účastí a plný novinek. 160 českých a moravských vinařů přihlásilo neuvěřitelných 1212 soutěžních vzorků. Poprvé se soutěžilo v kategoriích extrasuchých vín a poprvé se přidělovaly velké zlaté medaile. Vinařství Volařík opět kraluje soutěži kolekcí. Na prvním místě byla tlačenice, dvě vína získala shodných 92,8 bodu, a rozhodovaly proto další parametry. Na BMVinařství tak zbylo „jen“ vítězství v kategorii a velká zlatá medaile, letošním králem se stal mikulovský Fučík.

Šampion soutěže Vinařství Fučík s gratulanty

Do Krále vín České republiky 2016 přihlásili vinaři celkem 1212 vzorků. Vína byla rozdělena do jedenácti kategorií dle druhu a zbytkového cukru. Nejméně obsazenými kategoriemi byla červená vína od 4 g zbytkového cukru a červená vína polosuchá. Tyto kategorie byly nakonec sloučeny do jedné kategorie sladkých vín s 23 vzorky. Renesanci zažívají suchá vína, a proto byly skvěle obsazené obě kategorie suchých i polosuchých vín.

Komise udělila celkem 16 velkých zlatých medailí, 118 zlatých, 123 stříbrných a 115 bronzových. Na velkou zlatou bylo třeba překročit 90 bodů, na zlatou 87, na stříbrnou medaili bylo třeba získat 86,2 bodu, na bronzovou nestačilo ani 85,4 bodu. Neuvěřitelných 690 vín překročilo 80 bodů a medaile už na ně nezbyla.

Výsledky byly slavnostně vyhlášeny poslední srpnový pátek v Městském divadle ve Znojmě s následnou degustací 600 nejlepších vín a zahradní párty v areálu Louckého kláštera. Slavnostní akt se nesl v duchu rytířských tradic – záštitu převzal Evropský řád rytířů vína a diplomy osobně předával spolu s místostarostou města Znojma Janem Groisem a generálním ředitelem AMB Ford auto Praha Michalem Sukem jeho komtur Ludvík Šlancar. Příjemné

odpoledne umocnila živá hudba – s klavírním doprovodem Sáry Bukovské zazpívali hity z připravovaného muzikálu Bonnie&Clyde Markéta Procházková, Václav Noid Bárta a Bohouš Josef. Vyhlašování vítězů mělo i charitativní podtext. Mezi hosty kolovala průhledná kasička sdružení žen s onemocněním rakovinou prsu Mamma Help. V rekordně krátkém čase byla naplněna až po okraj!

Večerní degustační a grilovací atmosféru na nádvoří Louckého kláštera doplnila cimbálová muzika Denár, která se na pódiu střídala s muzikálovými zpěváky. V průběhu večera se účinkující pospojovali. S cimbálem si zazpíval také sólista opery Národního divadla Václav Hajduch či někteří vinaři. Václav Noid Bárta zase zahrál na violu a všichni se učili brnkat na cimbál.

I letos vyhrálo soutěž kolekcí Vinařství Volařík a doplnilo tak svou fantastickou statistiku na šest vítězství v sedmi letech.

Novinky však najdete na dalších pozicích.

Sám sebe stíhá Filip Mlýnek, objevuje se Vinařství Šoman a v Němčičkách si mohou skutečně gratulovat k výměně sklepmistra.

Specifikou Krále vín České republiky je aktivní práce s víny. 300 nejlepších vín může ochutnat široká veřejnost na Královských koštech, které se letos konají od října do listopadu ve Znojmě, Brně, Plzni, Českých Budějovicích, Ostravě, Hradci Králové, Hustopečích a Praze.

Znalcům jsou určeny řízené degustace 15 nejlepších vín pořádané napříč celou ČR v rámci Turné Krále vín. Termíny akcí najdete na webových stránkách www.kralvin.cz.

Advertorial 9-10/2016

73

I

VÍNO

LEHČÍ DRINK Z FORTIFIKOVANÝCH VÍN?

TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Samozřejmě, koktejly na bázi fortifikovaných vín, sherry, vermutů či portských vín jsou tu od „barmanského pravěku“. Není to nic nového. „Už v prvních barmanských příručkách nalezneme koktejly z těchto vín.

V dnešní době si s nimi ještě trochu více pohrajete, uděláte drink podle toho, co máte k dispozici, můžete využít nové technologie,“ říká Miloš Danihelka z pražského L’Fleur baru.

V minulém vydání bylo tématem champagne a perlivá vína jakožto důležitá a stále oblíbenější složka alkoholických koktejlů. Popularita koktejlů s nižším obsahem alkoholu roste a díky tomu přichází také renesance drinků míchaných z fortifikovaných vín. „Myslím, že to vychází z životního stylu,“ vysvětluje Miloš Danihelka. „Lidé více hledí na to, aby vše mělo málo cukru, bylo hodně fresh, obsahovalo méně alkoholu.

Třeba v Londýně jsou populární koktejly, které neobsahují žádný alkohol – cenově jsou přitom na téměř stejné úrovni jako ty s alkoholem. Mixologie není o tom smíchat alkohol s alkoholem.“ Jeho kolega z baru Vítězslav Cirok s ním souhlasí. „Je to hodně o tom, že lidé řeší zdravý styl či fitness. Tento trend přichází z Ameriky, kde jím žijí všichni. Najednou je i tady poptávka po nízkoalkoholických anebo rovnou nealkoholických drincích. A samozřejmě čím méně alkoholický drink, tím déle můžete na baru v pohodě popíjet.“ Historicky se míchal například vermut se žloutkem a trochou cukru, s přídavkem různých koření, ale dnes už na tento typ drinků moc nenarazíte. Je to spíše hutnější pití pro hosta, který chce na závěr něco nasládlého a měl předtím Negroni anebo Manhattan, nabízí se jako sladká tečka na závěr.

Nízkoalkoholické drinky na bázi fortifikovaných vín ale rozhodně nemusí mít sladkou chuť. Na jejich přípravu je možné použít třeba suché francouzské vermuty. Ty určitě hostům nebudou připadat těžké, stejně jako suché španělské sherry.

74

9-10/2016

Dále se jako koktejlová báze nabízí například Aperol – se svými jedenácti procenty alkoholu se dá použít třeba namísto whisky do méně silného sour cocktailu. Dostanete tak lehký, osvěžující, nahořklý drink.

Další jednoduchý koktejl z několika málo ingrediencí, který si můžete připravit i doma, představuje Sherry cobbler.

Stačí vám sherry, cukr a citron a drink máte hotový, dál už ho můžete jen dolaďovat dle libosti a chuti.

Drinky ze široké rodiny cobblerů dostanete skoro v každém baru. A – jak jinak – má pak každý dobrý bar i barman své drinky. V Hemingway baru si dáte třeba Hemingway’s Gazoline, který obsahuje Gutiérrez Colosia sherry Pedro Ximenez. V novém menu L’Fleur baru vám nabídnou koktejl Five Rubies míchaný z Campari s fernetem Branca a Cherry Balsamic sodou anebo drink s názvem Amphora, kam patří slavný francouzský aperitiv Lillet Blanc, vermut Rosato, bílé víno a ovoce.

A právě s Lillet Blanc doporučuje Vítězslav Cirok další zajímavý koktejl – Deja Vu: 50 ml Lillet Blanc, 20 ml Noilly Prat Dry, 10 ml likéru St. Germain, 5 ml lemon juice, 2 střiky pastisu, 50 ml sody a citronový tymián. „Je to drink inspirovaný francouzskou tradicí vína, vhodný do letních měsíců pro jeho lehkost, nenáročnost a líbivost. Jedním douškem vás tento koktejl přenese na dovolenou do Saint-Tropez,“ dodává na závěr.

VÍNO

I

GALERIE LIKÉROVÝCH, PORTSKÝCH A FORTIFIKOVANÝCH VÍN

TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Hodí se do koktejlů i k samostatnému pití v párování s různými druhy delikates. Vína posílená a vyladěná vinným destilátem či jiným alkoholem v galerii Beverage & Gastronomy.

Cálem 10 y. o. tawny

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Odrůdová skladba: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinto Cão, Touriga Franca, Tinta Barroca Výrobce: Sogevinus Fine Wines www.sogevinus.com Dovozce: Likor s.r.o., Praha

www.portske.cz

Quinta Vale d'Aldeia Ruby, cuvée

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Odrůdová skladba: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz Výrobce: Quinta Vale d'Aldeia www.quintavaledaldeia.com Dovozce: Cerfis Wines s.r.o., Trutnov

www.cerfis.cz

Quinta do Infantado bílé, cuvée

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Odrůdová skladba: Gouveio, Rabigato, Viosinho, Moscatel Galego Výrobce: Quinta do Infantado www.quintadoinfantado.pai.pt Dovozce: Cerfis Wines s.r.o., Trutnov

www.cerfis.cz

Cálem Old friends ruby

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Odrůdová skladba: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinto Cão, Touriga Franca, Tinta Barroca Výrobce: Sogevinus Fine Wines www.sogevinus.com Dovozce: Likor s.r.o., Praha

www.portske.cz

Portské víno červené Porto Ruby Martha’s

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela a Tinto Cão Výrobce: Martha’s www.marthasgroup.com Dovozce: Portugal Shop, Rajhrad

www.portugalshop.cz

Veronika

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Ročník: 2015 Odrůdová skladba: Neronet+FR Výrobce: Vinařství Košulič, Hustopeče

www.vinokosulic.cz

Portské víno bílé Porto White Martha’s

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Ročník: 2011 Odrůdová skladba: Malvasia Fina, Viozinho, Gouveio, Verdelho a Moscatel Galego Výrobce: Martha’s www.marthasgroup.com Dovozce: Portugal Shop, Rajhrad

www.portugalshop.cz

Neronet

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Ročník: 2015 Odrůdová skladba: Neronet Výrobce: Vinařství Košulič, Hustopeče

www.vinokosulic.cz

LV Neronet – 2015 číslo šarže: LV24/15

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Ročník: 2015 Odrůdová skladba: Neronet Výrobce: Zlatá Praha Salabka s.r.o., Vinařství Salabka

www.salabka.cz

9-10/2016

75

I

BAR

TATO GENERACE TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Vítězslava Ciroka

Před rokem bylo Vítězslava Ciroka všude plno. Vyhrál totiž české kolo Diageo Reserve World Class a ve světovém finále v Kapském Městě skončil na perfektním třetím místě. Po roce už věci vidí jinak, za tu dobu se toho spoustu událo, což je dobrý moment k rozhovoru. Když ho v pražském L’Fleur baru začínáme, párkrát kolem projde a prohodí slovo Adrián Michalčík, aktuální vítěz World Class pro Českou republiku. Připravuje se do Miami na světové finále a Víťa Cirok tam jede s ním.

76

9-10/2016

BAR Jste s Adriánem z jednoho baru a rok po sobě jste vyhráli Diageo Reserve World Class. To je docela velká věc.

Je to super a jsem moc rád, že to zůstalo doma. Adrián si to vydřel a zasloužil.

Není to ale zcela běžná situace.

Je to poměrně těžké, vlastně paradox.

Pokud vím, tak zatím se taková věc stala jenom v Bejrútu, v baru Central Station. Svoji logiku to ale má. Totiž kdo už jednou touto soutěží prošel, nahlíží na ni úplně jinak a dokáže další lidi lépe připravit. Může druhému ukázat, co má smysl dělat, a naopak čím se v prezentaci zbytečně ztrácí čas.

Mluvíme teď o té české části, nebo o světovém finále?

O české části soutěže. Na světovém finále se to rok od roku hodně mění a Adrián to bude mít myslím těžší, než jsem to měl já. Vloni to bylo takové hravé, forma soutěže byla jiná, letos bude kladen mnohem větší důraz na odbornost. Záleží pokaždé na tom, kdo konkrétní ročník připravuje. Teď vám tam třeba namíchají sedm různých whisky, které má Diageo v portfoliu. Vy pak nemáte rozlišit, která tam je, ale v jakém jsou poměru. Věřím tomu, že kdybych to namíchal porotcům, taky by to pro ně bylo hodně obtížné. To, co se učí master blender celý život, se musí barmani naučit za pár týdnů.

Tato finálová disciplína už bude asi tak trochu střílení od pasu. Někdo to trefí, někdo ne.

Radil jste Adriánovi v přípravě?

Samozřejmě jsem mu v přípravě pomohl, ale jenom v přípravě. Pak jsem byl v porotě na finální disciplínu World Class, ale když Adrián postoupil mezi první čtyři, odstoupil jsem a nahradil mě jiný porotce.

Ondra Hnilička, který skončil druhý, ve finále udělal parádní show…

To ano, to je výhoda českého finále, které je také společenskou událostí.

I

„WORLD CLASS JE O TOM, BÝT KOMPLEXNÍM BARMANEM. TO ZNAMENÁ UDRŽET NERVY, BÝT MAXIMÁLNĚ PŘIPRAVENÝ NA KAŽDOU DISCIPLÍNU.“ Nicméně na světovém finále publikum není a taková show se tam tím pádem udělat nedá. Ondra to v našem finále zvládl dobře, zapojil lidi a tato disciplína mu parádně vyšla. Jinde ale nasbíral více bodů Adrián a byl také připravený komplexněji než Ondra. Třeba na loňském ročníku Chivas Master Ondra se svou show vyhrál a my skončili za ním. Tam to zafungovalo dobře a Ondra po zásluze zvítězil. Klobouk dolů před ním.

Chtěl jsem se ještě zeptat konkrétně na filozofii soutěže World Class.

World Class je o tom, být komplexním barmanem. To znamená udržet nervy, být maximálně připravený na každou disciplínu. Nemůže se třeba stát, že míchám drink a zapomenu do něj dát alkohol, což se někdy favoritům přihodí.

Základem je konstantní výkon po celou dobu soutěže.

To jsou tedy pěkné nervy. Je ale potřeba se taky odlišit, že?

A taky přijít s něčím jiným, udělat to jinak. Například když jsme dělali disciplínu Future Negroni, to znamená, jak by se míchal ten drink v budoucnosti, říkal jsem Adriánovi, ať zapomene na vesmír, to budou dělat všichni. Kosmické drinky, cestování do vesmíru – k tomu tohle zadání svádí. Chtěli jsme něco, do čeho přímo zapojíme porotu, a Adrián proto nakonec použil tarotové karty. Na první kartě byla fotka každého porotce z jeho dětství, což pro ně bylo skvělé emocionální překvapení, kterým je získal na svoji stranu. Druhou kartou byla přítomnost – na kartě bylo zrcátko, takže porotci viděli sami sebe v reálném čase. Třetí kartou byla budoucnost a ta byla bílá, prázdná. Protože ji neznáme.

Všichni řešili technickou stránku a my jsme se rozhodli zapojit lidský faktor, což se vyplatilo.

Docela dobrý nápad.

To ano. Ukázal jsem Adriánovi cestu a on ji následoval. Celkově máme úspěšný soutěžní rok a půl, a pokud dobře počítám, tak se nám podařilo zabodovat na nejvyšších metách ve většině větších soutěží. Je vidět, že se umíme dobře připravit a využít nasbírané zkušenosti. Ale začíná nám vyrůstat taky nová generace talentovaných barmanů, kteří nám šlapou na paty.

Jak jste naznačil, za poslední rok a půl lidé od vás z L’Fleur baru vyhráli skoro všechny barmanské soutěže. Tento bar je přitom otevřený takhle krátce.

Jak si to vysvětlujete?

Oba jsme si s Milošem (Miloš Danihelka, manažer L’Fleur baru, pozn. red.) prošli hodně špičkovými bary – AnonymouS, Hemingway, Black Angels… Všude samozřejmě naberete zkušenosti a v L’Fleur se teď snažíme tyto znalosti využít a odbourat z nich negativa. Pro hosty tu nemáme pravidla, není stanovený dress-code, sázíme na přirozenou cestu a hlavně pohostinnost. Oproti jiným barům jsou tady čtvrtky, pátky a soboty živější, hudba hraje nahlas, interiér je fajn – jsme nekuřácký prostor – a hlavně sázíme na personál, který prostě musí být znalý a vstřícný. Nedáme šanci nás nachytat.

9-10/2016

77

I

BAR Vedle L’Fleur se na scéně v poslední době objevilo víc nových barů. Jsou to další „mladé pušky“, které to dělají najednou tak trochu jinak než starší podniky. Co je ale konkrétně jinak?

Celé to začalo Hemingway barem, který se napojil na londýnský trend a jeho mixologii. Díky němu se změnilo vnímání lidí, to, jak chápou drinky a barovou filozofii. Celá tato scéna jede v podstatě nejnovější mixologické trendy, hostům se nabízí zážitek, nejsme klasikou, neustále se to vyvíjí.

Využíváme přístup k informacím, který je dnes mnohem jednodušší než pár let zpátky.

„NENÍ MNOHO LIDÍ, KTEŘÍ BY SE SEBRALI A ODSTĚHOVALI TŘEBA DO LONDÝNA A TAM I ZŮSTALI.“

78

9-10/2016

Je až překvapivé, kolik barmanských osobností vyrostlo z jedné generace.

Je zřejmé, že to nebude náhodou či štěstím. Štěstí pro naši scénu je, že nikdo z naší generace neodešel mimo Českou republiku. Není mnoho lidí, kteří by se sebrali a odstěhovali třeba do Londýna a tam i zůstali. Díky tomu česká scéna funguje tak, jak funguje, díky tomu jsme tam, kde jsme. Můžete si lehce spočítat, že platově to není zas tak zásadní rozdíl. Samozřejmě, každému bych přál, aby odjel, nasbíral zkušenosti, ale pak ať se vrátí.

Na druhou stranu my, kteří jsme tady zůstali, jsme vybudovali silnou barmanskou komunitu, se kterou teď můžeme do světa, na soutěže a dělat výbornou vizitku českému barmanství.

Dle mého názoru máme jedny z nejlepších barmanů na světě a dáváme to světu hodně znát. Mimochodem, nezapomínejme, že Ondra Hnilička byl vloni na Chivasu druhý. Světově! Kryštof Hordina z La Casa de la Havana vieja je druhý na Nikka Perfect Serve, to se ještě nikomu z našeho regionu nepodařilo.

Já jsem byl v top 6 na globálním finále World Class. A je tady spousta mladých barmanů, o kterých brzo uslyšíme.

Prostě celkově je ta generace hodně silná a může pomáhat scéně být tam, kde je. Takže díky bohu za to, že tady ti kluci zůstali.

BAR

I

SINGLE MALT WHISKY JE NA VZESTUPU TEXT Red. I FOTO Archiv Whisky Life! Prague

Prestižní přehlídka vynikajících whisky Whisky Life! Prague přiváží každý rok do hlavního města minimálně jednu velkou hvězdu z této oblasti. Díky organizátorce Martě van Leeuwenové byl v roce 2014 hostem festivalu autor slavné Murray’s Whisky Bible Jim Murray; rok nato jej navštívil zase John Lamond, zaslouženě se pyšnící tituly Whisky Man of the Year z let 2011 a 2012. Letos tato výjimečná akce pokračuje ve své tradici a organizátoři do Prahy pozvali ambasadora slavného klubu Scotch Malt Whisky Society Johna McCheyneho, který nám exkluzivně odpovídal na otázky.

9-10/2016

79

I

BAR

Scotch Malt Whisky Society má relativně velkou členskou základnu, 25 tisíc členů je zajímavé číslo. Můžete nám říct, čím se odlišuje od jiných prestižních whisky klubů?

Pro začátek vám povím konkrétní fakta o klubu. Je to vlastně největší nezávislá stáčírna single cask single malt whisky na světě. Fungujeme tak už 33 let, aktuálně v 19 zemích po celém světě, a svým členům nabízíme možnost porozumět různým druhům sudů, které se pro whisky používají. Každý z nich totiž dá whisky jinou chuť. Jsme tedy jakýmsi skvělým výchozím bodem nejenom pro whisky nadšence. Ti se, kromě různých sudů, seznámí i se slady a v konečném důsledku mají šanci být schopni identifikovat konkrétní sud dle chutě whisky i jeho účinek na nápoj a zároveň charakter konkrétní palírny – to jsou dva základní atributy. Díky naší stáčírně se seznamujeme až s 200 různými druhy ročně. V mnoha zemích světa máme své prostory, kde se naši členové i hosté mohou setkávat u těch nejlepších dostupných whisky. Náš klub je přátelský a otevřený, nikoli akademický a vážný.

„JE TO VLASTNĚ NEJVĚTŠÍ NEZÁVISLÁ STÁČÍRNA SINGLE CASK SINGLE MALT WHISKY NA SVĚTĚ.“ A navíc – všechny naše whisky musí být před lahvováním schválené odbornou komisí a to, co neprojde, se vrací k dalšímu zrání. Nejsme svázaní žádným objemem ani termíny. Whisky jde k lidem, až když je opravdu připravená. Tím se zřejmě odlišujeme od ostatních.

Proč se váš klub zaměřuje právě na single cask whisky?

Přejeme si, aby naši členové dostali co možná nejlepší přirozený zážitek z whisky. Zajímají nás rozdíly mezi jednotlivými sudy, které můžeme nabídnout, proto nejsou whisky ze dvou různých lahvování nikdy stejné. Každá whisky je jedinečná. Naplníme například ve stejný den dva obdobné sudy ze stejného lihovaru a následně je stáčíme ve stejném roce. Ovšem chuťově je nakonec každý jiný, takže se naši členové mohou s údivem zabývat tím, jaké vlastnosti mohou jednotlivé sudy whisky poskytnout. Žádná z našich whisky není filtrovaná, dobarvená nebo zředěná. V klubu si ceníme přirozené barvy, pocitu v ústech a chuti s vodou i bez vody, jak má kdo rád. Právě díky tomuto projektu mohou lidé ocenit skutečnou podstatu konkrétního lihovaru a sudu bez manipulace s chutí, barvou či silou.

Jakým způsobem zvedá Scotch Malt Whisky Society povědomí o single cask whisky ve světě? Jaké jsou vaše aktivity?

Naše aktivity jsou rozprostřené v podstatě po celém světě. Například nedávno jsme oznámili pár změn v některých zemích tak, aby zájemci o kvalitní whisky měli větší výběr a zároveň snadnější přístup k ní. Tím, jak narůstá počet různých soutěží, ocenění a festivalů, roste logicky i zájem, tedy také poptávka. Spustili jsme partnerský program pro bary v různých zemích, které budou nabízet k ochutnání výběr z našich whisky pro členy i nečleny. A jde to velmi dobře. Kromě toho bychom jako naše členy rádi přivítali i další země. V některých zemích máme pobočky, jejichž členská základna se až překvapivě rozrůstá. Na našem webu se můžete podívat na

80

9-10/2016

konkrétní země a detaily kolem našeho angažmá v nich. Jsou tam vysvětlené i různé druhy členství.

Jsme totiž otevřeni i lidem, kteří prostě chtějí jenom vyrazit a seznámit se s kvalitní whisky, aniž by museli okamžitě mít plné členství v klubu.

Rád bych se zeptal na trendy v oblasti single cask whisky. Jak se tento druh whisky vyvíjí?

Single malt whisky je rozhodně na vzestupu. Je tomu tak minimálně posledních dvacet let, možná i déle. Kdysi single cask whisky tvořila jenom nepatrnou část světového trhu s whisky. Řekněme, že před třiceti lety to bylo zhruba jedno procento. Nyní se již pohybujeme v dvouciferných číslech. Ovšem nikdy to nebude masová záležitost. S rostoucím počtem zájemců o single malt a rostoucím počtem nadšenců pro whisky z jednoho sudu roste i naše členská základna.

To je také důvod, proč se snažíme získat stále více sudů ze stále většího počtu lihovarů.

Desátým rokem jste ambasadorem klubu. Co z toho pro vás plyne?

Především je to úžasná zkušenost.

Stal jsem se členem mezi prvními, jsem tedy v klubu téměř od začátku, už 33 let. A jsem hrdý na to, že jsme poskytli členství mnoha různým typům lidí. Dělal jsem už degustace například pro poslance nebo pro zajímavé organizace, třeba i na summitu G20 v Londýně v roce 2009. Pak také například každý den v průběhu olympijských her v Londýně 2012 ve Skotském domě pro skupinu mezinárodních VIP a bývalých olympioniků. Reprezentuji klub na mnoha společenských akcích a setkáních. Pro mě jakožto pro Skota znamená hodně být součástí něčeho, co je v naší kultuře a historii tak důležité.

BAR Jak vnímáte povědomí o kvalitní whisky ve střední Evropě a v České republice?

Tuším, že střední Evropa bude zřejmě v nejbližší době tím územím, které zažije boom v našem oboru a popularita single malt, tedy i single cask, zde vzroste. Je tomu tak už v Německu a zaznamenáváme rostoucí skupiny nadšenců i v okolních zemích. Je to všude stejné – nadšenci přivedou další lidi a postupně se začnou zabývat stejnou problematikou. Následuje snaha poznat historii, osobnosti a výrobu.

Možná to pár let potrvá, trh se bude ještě vyvíjet a zájem dál poroste.

Už teď ale existují whisky obchody v Polsku a Maďarsku. V Rusku

I

a v Polsku sice prodej whisky v poslední době klesl kvůli politickým změnám, očekává se ale, že se to zase obrátí.

„TUŠÍM, ŽE STŘEDNÍ EVROPA BUDE ZŘEJMĚ V NEJBLIŽŠÍ DOBĚ TÍM ÚZEMÍM, KTERÉ ZAŽIJE BOOM V NAŠEM OBORU.“ Měl jste již možnost ochutnat whisky v Praze, anebo se víc pohybujete v západní Evropě? Jaký je váš plán pro festival Whisky Life! Prague?

Do Prahy se dostanu poprvé. Nedávno jsem sice navštívil střední Evropu, ale Prahu ještě ne. Většinou mě zvou do zemí v západní Evropě a do Skandinávie, třeba Dánska. Hodně jezdím také do Nizozemska. Největší množství mých eventů se odehrává v Londýně anebo různě ve Skotsku, nicméně pro lidi různých národností. Jinak před Prahou mě čeká ještě návštěva Moskvy, kde se také zúčastním jedné přehlídky whisky. Musím ale říct, že ke střední Evropě mám velmi pozitivní vztah. Tak třeba jeden z mých nejlepších přátel, který žije nedaleko Londýna, je Slovák!

9-10/2016

81

I

KÁVA

82

9-10/2016

KÁVA

I

EUROPEAN COFFEE TRIP:

LONDÝN

TEXT Aleš Pospíšil a Radek Nožička I FOTO Archiv www.europeancoffeetrip.com

Londýnská kávová scéna hraje v Evropě jasný prim. Důvodem není dlouhá tradice, kterou najdeme například v Itálii nebo Skandinávii, ale schopnost a chuť se rychle adaptovat na nové trendy a také ekonomická síla, kterou světová metropole jako Londýn nabízí. Naplánujte si výlet do Londýna a začít ho můžete třeba v jedné z následujících čtyř kaváren.

WORKSHOP COFFEE 1 Barrett St, Londýn www.workshopcoffee.com

b

bb Pražírna a síť kaváren Workshop Coffee by určitě neměla uniknout vaší pozornosti. Nejen díky vysoké kvalitě kávy, ale i kvůli tomu, že Workshop Coffee aktuálně zaměstnává hned několik baristů z Česka a Slovenska.

Za zmínku stojí nedávný přesun Martina Noska z brněnské kavárny Kafec nebo přítomnost Veroniky Kůželové, finalistky britského šampionátu v přípravě kávy v aeropressu. Ze čtyř kaváren vás pozveme do té v oblasti Marylebone nedaleko Oxford Street. Prostorná kavárna je vytvořena tak, aby splňovala nároky rušné ulice a velké poptávky po kávě. Ve světlé místnosti je nejvýraznějším prvkem modře nabarvený kávovar Synesso s logem Workshop Coffee v čele. Pokud budete mít chuť na filtrovanou kávu, baristé ji připraví v aeropressu.

9-10/2016

83

KÁVA

PRUFROCK COFFEE 23–25 Leather Ln, Londýn www.prufrockcoffee.com

b

I

b

Od roku 2009 je Prufrock Coffee jednou z hlavních destinací každého kávového nadšence při návštěvě Londýna. Založil ho světový šampion v přípravě kávy z roku 2009 Gwilym Davies společně se dvěma parťáky Jeremym Challenderem a Klausem Kuhnkem. Přestože už ani jeden z majitelů nestojí za barem kavárny, společně ji udržují na špici světové kavárenské scény.

Prufrock Coffee je místem, kde se ze zákazníků stávají kávoví nadšenci.

Pravidelná školení o přípravě kávy, časté semináře a přednášky odborníků z celého světa nebo i experimenty s novými technologiemi a přístroji přidávají další důvod k návštěvě naší oblíbené londýnské kavárny.

NUDE ESPRESSO 26 Hanbury St, Londýn www.nudeespresso.com

bb

Kavárnu a pražírnu Nude Espresso můžete navštívit v oblíbené oblasti Shoreditch blízko Brick Lane a také Old Truman Brewery. Budovy bývalého pivovaru pravidelně hostí jeden z nejvýznamnějších kávových festivalů London Coffee Festival a Nude Espresso je nejen v průběhu této akce populární destinací. Můžete si vybrat prostory pražírny, kde si v moderním prosvětleném prostoru užijete pohled na přípravu kávových zrn i práci celého týmu Nude Espresso.

Pokud přejdete přes ulici, kavárna vás přivítá útulným prostředím se servisem u stolu a širokou nabídkou jídla. Kterou z možností využijete, je jen na vás.

Celého kávového průvodce naleznete na http://europeancoffeetrip.com/london.

84

9-10/2016

KÁVA

I

KAFFEINE

66 Great Titchfield St, Londýn www.kaffeine.co.uk

b

Nedaleko rušné Oxford Street v oblasti Fitzrovia najdete již legendární kavárny Kaffeine. Australan Peter Dore Smith při své druhé návštěvě Londýna zaznamenal, že místní gastro scéně chybí kavárna ve stylu jeho vlasti. Po dvou letech příprav otevřel první podnik v srpnu 2009.

Druhý následoval o šest let později v březnu 2015. Obě kavárny jsou založené na jednoduchém designu, kvalitních ingrediencích, ale hlavně velkém důrazu na pohostinnost. Zákazníci se tady prostě musí cítit skvěle. A fakt, že jsme se téměř neměli kam posadit, nasvědčuje tomu, že se to kavárnám Kaffeine daří. Svým konceptem dal Kaffeine vzor pro rozvoj londýnské kavárenské scény, která se z několika málo podniků rozrostla na stovky kaváren s výběrovou kávou.

b

9-10/2016

85

I

KÁVA

illy JEŠTĚ VÍCE KREATIVNÍ LE PATIO INTERNATIONAL SPOUŠTÍ NOVOU KOMUNIKACI TEXT Red. I FOTO Archiv Le Patio International

Po velmi úspěšné loňské marketingové kampani, v níž originálním designem svých inzerátů zdůrazňovala špičkovou kvalitu, pečlivý výběr kávových zrn a harmonické vyvážení kávové směsi illy, přichází společnost Le Patio International se zcela novou filozofií komunikace s milovníky kávy. A nejen s nimi.

Dialog s veřejností Nezastírejme, illy mělo vždy ambice mít nejlepší espresso na světě. A kávová směs illy je připravena a namíchána přesně podle toho. Znalci dobré kávy ji oceňují už desítky let a dalším důkazem, že se illy daří stanovený cíl plnit, je segment B2B v České republice. I to byl jeden z důvodů, proč se v loňském roce výhradní distributor značky illy v Česku, společnost Le Patio International, rozhodl rozšířit svoji marketingovou kampaň směrem ke konečnému spotřebiteli. Jistě si z loňského roku pamatujete kávové zrno jako flakon anebo velmi působivé vyobrazení rodokmene

Celkové tržby za skupinu, velkoobchod (LE PATIO INT., INTRAT PRAHA, Cafe Boutique, Le Patio Polska)

86

9-10/2016

zrnek kávy v rámci plošných inzerátů propagujících kávu illy. Jednalo se o originální způsob vyobrazení základních pilířů této výjimečné kávy: vztah s konkrétními farmáři, harmonie espresso směsi a unikátní způsob balení pomocí stlačeného dusíku. Letos se vše posouvá o kus dále. „První fází je náš Instagram vedený pod názvem #COFFEETIMECZ,“ říká Petr Mrázek, ředitel Le Patio International, když komentuje rozjezd nového typu komunikace. Společnost tak navazuje na svůj facebookový profil facebook. com/illyceskarepublika, který se těší stále většímu zájmu a vyššímu počtu komentářů. Instagramový profil je založen ještě mnohem více na vizualizacích, než tomu bylo ve zmíněných prezentacích z loňského roku. „Spojili jsme se se zajímavými lidmi a tvůrci na internetu, jako například blogerkou Kitchenette (Markéta Pavleje, pozn. red.) anebo kreativní dvojicí Couple of Prague, jejichž práce je mezi lidmi populární a hodně sledovaná.“ Idea Le Patio International je dle slov Petra

KÁVA Mrázka taková, že se během roku na tvorbě vizuálů vystřídá zhruba deset kreativců a jejich práce bude vždy nějakým způsobem spojena s kávou.

Nové www.espresso.cz V těchto dnech Le Patio International spustilo i nové webové stránky, jejichž úkolem se zdá být opět akcent na konečného spotřebitele. Web www.espresso.cz, chápaný jako druhá fáze letošní marketingové strategie, je mnohem osobnější, v příjemné míře interaktivní, a pokud chce zájemci prezentovat konkrétní značku, tak je to spíše podprahovou formou – ostatně stejně tak je tomu v celé kampani. Nic není agresivní a nevyznívá primárně jako reklama. „Dalším krokem budou kartičky zhruba formátu obrázku z Instagramu,“ popisuje plánovaný postup komunikace Petr Mrázek, „pro které vybereme ty nejlepší fotografie a necháme je vytisknout spolu s komentáři, jimiž je lidé na Instagramu ohodnotí. Když si pak dáte v kavárně kávu illy, dostanete k ní foto s myšlenkami různých lidí, pobídkami ke kreativnímu myšlení a inspirujícím designem.“ Celá kampaň tak získává nový, zajímavý rozměr.

Výsledky jsou rozhodující Je to totiž kampaň, kterou si společnost formátu Le Patio International jaksi „potřebuje dopřát“. Předurčuje ji k tomu její aktuální úspěšnost v B2B segmentu. „Jsme na trhu osmnáct let a každý rok zvyšujeme obrat i tržní podíl,“ doplňuje ředitel společnosti. „Obrat Le Patio International šel mezi roky 2014 a 2015 nahoru o 7,9 %. Pozice značky na trhu se neustále zlepšuje a klientů přibývá, za což jsme samozřejmě velmi rádi a vážíme si této důvěry.

Každý rok ovšem tak trochu očekávám, že už se růst prodejů zastaví – konkurence je obrovská a trh přece musí mít nějaký strop. Ale zdá se, že Češi kávu prostě milují. Naši odběratelé v gastronomii nám stále říkají, že po přechodu na illy jim vzrostly tržby.“ I to byl jeden z důvodů, proč se marketingová

I

komunikace společnosti obrátila směrem k milovníkům prémiové kávy a kvalitních produktů vůbec.

To ovšem neznamená, že by společnost upustila od svých ambic poskytnout co možná nejlepší komfort svým odběratelům, tedy provozovatelům kaváren, restaurací a dalších gastronomických zařízení, kde se bez kvalitní kávy neobejdete.

Nedílnou součástí Le Patio International a kávy illy na území České republiky je totiž nadstandardní servis, který je bezesporu také jedním ze základů jejich úspěchu. Technici i obchodní zástupci společnosti jsou každý den v terénu a poskytují provozovnám maximální péči. To provozovatelé samozřejmě reflektují, odráží se to na jejich spokojenosti – a kruh se uzavírá.

Pokud bychom se ještě na chvíli vrátili k internetové kampani, pak není možné nezmínit pokračování oblíbené Univerzity kávy na internetovém televizním kanále Stream.cz. Vloni bylo zveřejněno osm dílů, ze kterých má většina více než 100 000 zhlédnutí. Lektor a barista v jedné osobě Tomáš Komberec vás v nich provede různými druhy a úrovněmi přípravy kávy. Zjistíte, že ne vše jste do této chvíle znali.

Letos se navíc tvůrci rozhodli navázat dalšími čtyřmi díly a kávou vonící marketingová komunikace společnosti Le Patio International se tak rozroste o další dimenze.

Originální vizuály z kampaně 2015

Káva illy je vyladěna z devíti různých druhů kávy typu Arabica.

U každého zrnka, které používáme při ladění chuti, známe osobně jeho pěstitele a navíc projde každé jedno zrnko elektronickou kontrolou. Jedině tak máme jistotu, že se k Vám dostane jen káva prvotřídní kvality, která zahraje na vaše smysly.

Známe svoje farmáře I Ruční sběr I 100% arabica Elektronické třídění I Balení pomocí presurizace Špičkový servis I Univerzita kávy

LE PATIO INTERNATIONAL I Pernerova 652/55 186 00 Praha 8 tel.: 224 819 022 I e-mail: espresso@lpigroup.cz I www.espresso.cz

236x304-illy-barlife-chello.indd 2

14.04.15 8:19

A5-Illy-BarNight.indd 1

09.10.15 12:46

Čerstvě upražená káva ztratí při kontaktu se vzduchem až 40 procent svého aroma během osmi hodin. Proto jsme vymysleli zcela unikátní způsob balení kávy. Díky „presurizaci“ zůstávají aromatické látky uzavřené v buněčné struktuře upražených zrn. Proto má espresso připravené z naší kávy mnohem bohatší aroma a plnější tělo.

Naši kávu nakupujeme výhradně od pěstitelů, které osobně známe. V mnoha případech po celé generace.

Takže přesně víme, kdo každý den pracoval, abychom Vám mohli nabídnout prémiovou kávu.

Radost Rafaela Ventury, nadšení Hermana Fallase, klid Ahmeda Legesse nebo podnikavost Adolfa Vieiry: to je to, co dělá naši kávu jedinečnou.

Příběhy našich pěstitelů z celého světa najdete na www.illy.com

LE PATIO INTERNATIONAL I Pernerova 652/55 186 00 Praha 8 tel.: 224 819 022 I e-mail: espresso@lpigroup.cz I www.espresso.cz LE PATIO INTERNATIONAL I Pernerova 652/55 186 00 Praha 8 tel.: 224 819 022 I e-mail: espresso@lpigroup.cz I www.espresso.cz

236x304-illy-barlife-parfume.indd 1

240x335-Illy-rodokmen.indd 1

09.08.15 18:41

07.07.15 15:47

9-10/2016

87

I

TABÁK

ELEGANTNÍ ITALSKÉ DÝMKY

SAVINELLI

TEXT Michaela Stanislavová I FOTO Rostislav Čuřík

Italská firma Savinelli patří mezi nejstarší výrobce dýmek v Evropě a přitom stále udává tón v dýmkařském světě. Letos Savinelli slaví 140. výročí svého založení. O málo starší je jen Peterson a Vauen. Italské dýmky Savinelli mají stálý, nadčasový design, který výborně obchodně funguje. Tradiční dýmky klasických tvarů firma vyrábí beze změny, liší se pouze jejich povrchová úprava nebo provedení prstýnku. Celkově bychom mohli dýmky Savinelli charakterizovat jako elegantní dýmky s příjemným a nevtíravým vkusem. Nic okázalého. Jemná elegance klasických tvarů, přirozená barva hlaviček, které doplňuje vždy dokonalý náustek. Do dýmky značky Savinelli se člověk zamiluje na první pohled.

Firma Savinelli sídlí v Miláně. Zde na severu Itálie se stále dbá na kvalitu provedení, což v kombinaci s nevtíravým vkusem činí z dýmek Savinelli populární značku.

88

9-10/2016 Advertorial

TABÁK

I

vlastní dýmky. Roku 1948 založil Achille svou továrnu v Barasu a kolem roku 1950 měl již na 50 zaměstnanců. Dýmky Savinelli se brzy staly velmi žádaným zbožím především na americkému trhu. Dnes firma Savinelli exportuje své dýmky do celého světa a patří mezi největší výrobce dýmek v Evropě. V současnosti společnost vede Giancarlo Savinelli, syn Achillea Savinelliho.

OBCHOD V CENTRU MILÁNA Pokud budete v Miláně, určitě se zastavte v obchodě Savinelli na ulici Via Orefici číslo 2. Je to jen kousek pěšky od překrásné gotické katedrály Narození Panny Marie, která je po chrámu ve Vatikánu druhou největší v Itálii. Obchod Savinelli má jen úzké průčelí, nicméně uvnitř najdete mnoho kuřáckých propriet. Savinelli nejsou dnes jen dýmky, ale i celá řada kuřáckých doplňků, ať už jsou to zapalovače nebo třeba luxusní humidory pro kuřáky doutníků. A protože v Itálii je vůně velmi důležitá, pod značkou Savinelli jsou zde k dostání také parfémy.

DÝMKY SAVINELLI Savinelli nabízí ve své produkci celou řadu variací klasických tvarů, které prodává již mnoho desítek let. Z oblíbených jmenujme například řadu Punto Oro, dýmky označené zlatou tečkou na troubeli. Savinelli vyrábí především strojově zhotovované dýmky, hlavičky se pro většinu sérií dělají na kopírovacích strojích. Nicméně pro opravdové fajnšmekry mají v nabídce takzvané free handy, řady Autograph a Artisan, kde je na dýmce vygravírován podpis Savinelli. Tyto dýmky jsou vyráběny pouze ručně, přičemž se přísně dbá na kvalitu dřeva. Nejdražší dýmky jsou typu straight grain (přímé zrno) na hlavičce dýmky. Tyto dýmky jsou většinou pouze velmi jemně mořené a voskované karnaubským voskem tak, aby vynikla právě krása dřeva. Každoročně firma Savinelli připravuje pro své příznivce také dýmku roku. Pro letošní rok je Dýmka roku 2016 Autograph inspirovaná volným tvarem typu free hand. Z novinek pro letošní rok jmenujme sérii Espresso. Dýmky z této série jsou rustikovány, mají barvu silného italského espressa a jsou doplněny světle krémovým náustkem.

BALZOVÉ FILTRY HISTORIE Roku 1876 si Achille Savinelli senior otevřel první dýmkový obchod v centru Milána. Jeho bratři založili podobný obchod v Ženevě. Oba podniky byly velmi úspěšné, a to především díky perfektnímu servisu a kvalitnímu zboží, které nabízely. Roku 1920 převzal vedení obchodu zakladatelův syn Carlo, který začal spolupracovat s výrobci dýmek v provincii Varese severně od Milána.

Z této spolupráce vzešly první dýmky se značkou Savinelli. Skutečná produkce dýmek Savinelli se však rozjela až pod vedením Carlova syna Achillea Savinelliho juniora. Ten se rozhodl opustit otcův obchod v centru Milána a začal vyrábět

Firma Savinelli do svých dýmek doporučuje pro kouření speciální systém balzových filtrů. Dýmky Savinelli jsou většinou vrtané na 6 milimetrů a přesně se do nich hodí balzový filtr seřezaný do tvaru trojúhelníku. Balza je lehké porézní a přírodní dřevo, které má velkou schopnost absorpce. V dýmkách při kouření pohlcuje nikotin a dehet z tabáku. Balzový filtr tedy umožňuje příjemné kouření dýmek Savinelli.

KUŘÁCKÉ DOPLŇKY V současnosti firma Savinelli zaměstnává na 50 zkušených pracovníků, kteří dokonale ovládají práci se dřevem. Proto Savinelli vyrábí i různé kuřácké doplňky, jako například humidory na doutníky, různé dřevěné nástroje, dusátka, pouzdra a další drobné doplňky, kde se uplatní kořenice briaru. Italský smysl pro umění, eleganci a tradice dělá z firmy Savinelli světovou dýmkařskou značku.

Na českém trhu se dýmky Savinelli prodávají již od 90. let, a to především díky firmě Mostex. Dýmky Savinelli patří mezi nejoblíbenější dýmky. Italská elegance, dobrá kvalita a přiměřená cena, to jsou klady dýmek Savinelli.

Více informací najdete na webových stránkách Mostexu www.mostex.cz.

Advertorial 9-10/2016

89

I

KNIHY Daniela Turecká

Nalož to

Daniela je stále dobře naložená, kreativní mladá žena, a tak není divu, že svou vášní pro nakládání začala plnit nejen spíže rodiny a přátel, ale také stránky jedinečné kuchařské knihy Nalož to, která se jako vůbec první v Česku věnuje nakládání sýrů, zeleniny a nejrůznějších specialit do sklenic. Kniha vás nadchne 50 prověřenými recepty na ty nejlepší klasiky i nakládaná jídla netradičních chutí (každý doprovází stylová fotka pokrmu). Do deseti kapitol pro vás Daniela naložila plísňové, měkké i tvrdé sýry, zeleninu, vejce nebo třeba anglickou snídani. www.naloz-to.cz

Christine Bailey

Džusy: jak hubnout Čerstvé džusy mají pozoruhodné účinky na lidský organismus. Zbavují tělo škodlivých látek a toxinů, podporují hubnutí, dodávají energii, posilují imunitu a přispívají k přirozené kráse. Kniha Džusy: jak hubnout – detoxikovat – zlepšit kondici – zůstat štíhlí a zdraví od známé výživové poradkyně Christine Bailey představuje více než 100 lahodných receptů na džusy a koktejly, které jsou rozděleny do tří jednoduchých, ale neuvěřitelně účinných dietních plánů. Džusová bleskovka na víkend vám pomůže zbavit se přebytečných kilogramů. Při džusovém týdnu zeštíhlíte, vyčistíte si organismus a posílíte vitalitu. Džusy pro život vám pak pomohou optimalizovat zdravotní stav a dosáhnout dlouhodobého úbytku hmotnosti. www.knihyomega.cz

Pavel Hajný

Tomáš Baťa zblízka Dostat se k Tomáši Baťovi tak zblízka je skoro dobrodružství. Z jeho image by si z Čechů přivlastnil kousek kdekdo. V této knize najdete spoustu nově objevených pravd i popření některých už vžitých smyšlenek. I zblízka však zůstává Tomáš géniem, ale také neuvěřitelně blízkým hrdinou, na nějž si chcete málem sáhnout. www.knihyomega.cz

Inga Pfannebecker

Rychlé recepty low carb Low carb je stále populárnější. Stále více lidí totiž přichází na to, že díky nižšímu obsahu sacharidů ve stravě mohou být v lepší formě. Odteď už ale nečekejte na talíři žádnou nudu, protože v kuchařce najdete 40 receptů – jednou na maso, jindy na ryby, jsou tu i vegetariánské či veganské lahůdky, ale vždy je v nich nanejvýš 30 % kalorií ze sacharidů. A jídlo je pokaždé hotové do 30 minut. www.vasut.cz

90

9-10/2016