PIVO
I
i americké pilsnery mají 25–40 IBU, pivní bittery a portery dosahují 50 IBU, stouty 30–60 IBU a anglická či americká IPA běžně 60–70 IBU, avšak některé koketují s hranicí 80 IBU. Rekordní exotická piva se chlubí 100 i 120 IBU. Troufnete si ale rozeznat rozdíl mezi 80 a 110 IBU? Uváděné jednotky hořkosti bohužel nevypovídají mnoho o jejím charakteru a jen orientačně o intenzitě vjemu. Není hořké jako hořké – samotná hořkost může hraničit s trpkostí, může rychle pominout, anebo může naopak v dochuti příjemně přetrvávat, a být tak důvodem vyšší pitelnosti piva, protože konzumenta pobízí k dalším douškům. Záleží na práci sládka, jak umí hořkost vyladit se sladovou složkou, jak pracuje s pivovarskými kvasnicemi a jak dodržuje všechny intervaly horkého procesu, hlavního kvašení i ležení piva. V pivech s lahodnou hořkostí proto nyní nacházejí často zalíbení i ženy.
nabízí své výborné Beskydské hořké 14 % EPM v odlišném stylu IPA (India Pale Ale). K jeho výrobě používá americké chmely Bravo, Citra, Amarillo a Cascade. Právě těmito a podobnými odrůdami pivovary dosahují chuti, která tolik zabírá mezi nadšenými konzumenty nejrůznějších „ejlů“. Někteří výrobci v duchu módní vlny uplatňují pojem „hořký“ přímo v názvu svého piva. To je případ dalšího piva ze severu Moravy, jímž je Qásek extra hořký z Pivovarského domu Ostrava. Podobnou cestou jde Olivětínský Opat Bitter 10° a 19° z Broumova, Pivo Mazák 11° Extra Hořká (Dolní Bojanovice) a Kolčavka extra hořká 12 (Pivovar Kolčavka, Praha-Libeň). Kořeny honby za hořkými pivy lze vidět právě v rozvoji minipivovarů a v jejich příklonu k méně obvyklým pivním stylům, které v Čechách a na Moravě už pomalu domácní. Jsou to především již zmíněná britská a americká svrchně kvašená piva, k jejichž výrobě se používají nejen speciální chmelové odrůdy, ale také zvláštní kultury kvasinek svrchního kvašení. Historie piva IPA, zrozeného v Anglii v 18. století a určeného původně pro zásobování vojska v koloniích na indickém subkontinentu, je už poměrně známá. A to včetně historické smyčky, která znamenala návrat tohoto piva do Evropy díky sládkům amerických craft breweries v 90. letech minulého století. Americké aromatické chmely tomuto stylu nově daly nejen výraznou hořkost, ale i aroma různých druhů ovoce včetně tropického a například i jehličí. Díky inspiraci právě tímto stylem vzniklo ve své době nejvíce hořké české pivo Kocour Quarterback 70 Black Hawks z pivovaru Kocour Varnsdorf (double IPA – 70 IBU, 8,7 % obj. alk.).
ČESKÝ PIVAŘ PŘITVRZUJE
Tato česká chmelová odrůda se jménem kavkazského ledovcového vrchu našla velmi rychle uplatnění. Aromatickým, kultivovaně hořkým Kazbekem mohou být nahrazeny americké a anglické chmelové odrůdy používané pro výrobu svrchně kvašených piv. Pivovarníci jej používají i pro ležáky a jejich hlavní styly. Svou roli přitom hrají deklarované vlastnosti Kazbeku, mezi něž patří robustnost, stabilita a výjimečná chuť i vůně. Jako jediný chmel (single hop) jej začátkem loňského roku použil Královský pivovar Krušovice ve své novince nazvané právě jménem této odrůdy. V charakteristice Kazbeku ležák (5,1 % obj. alk. a 12,3 % EPM) se dočteme, že se dochmeloval zastudena, což umožnilo zachovat více chmelového aroma doprovázeného kořenitě-citrusovým charakterem. Z chmele Kazbek namísto dovážených odrůd vaří často také minipivovary. Při pozorném hledání lze v jejich produkci objevit až několik desítek různých piv připravených z tohoto chmele, byť někdy jde o jednorázové várky. Web českých beergeeků Pivníci.cz jich svého času napočítal pětašedesát. Jako inspiraci pro zájemce o hořká piva namátkou vyberme některá z nich: Nomád Czech IPA z létajícího pivovaru Nomád, nakuřovaný Zhůřák Kazbekian Smoke-Out Ale (s hořkostí 70 IBU), Vyškov Jubiler IPA (55 IBU), Zhůřák Lotza Kazbek Ale 14° (70 IBU), Mazák Single Hop Ale Kazbek (Dolní Bojanovice), Nomád AK-47 Kalašnikov (APA, 47–52 IBU), Nomád Hops 13 (APA, 68 IBU), Nomád Karel (IPA, 78 IBU), Nomád Pelikán (IPA, 100 IBU), Modrá Hvězda DPH (Dobřanské Pivo Hořké), Beznoska Tmavý pšeničný Koloušek 12° (dunkelweizen), Radniční Jihlava Post Apocalyptic Ale Kazbek (Radniční pivovar Jihlava, single hop, 42 IBU), Albrecht 11° Kazbek (světlý ležák, 35 IBU), Prager Laffe Ruddie (polotmavý ležák), Pivečka Single Hop Kazbek (Pivovar Pivečka, IPA), Wywar 18° Gejza (Holíčsky pivovar Wywar), Falkon Wet Hop Ale Kazbek (APA), Rebel Svatováclavský Drsoň (světlý speciál, Havlíčkův Brod), Lobeč IPA (45 IBU), Purkmistr California Ale (50 IBU), Lišák Kazbek Ale 12 ° (Topolany) atd. atd. Jak před lety prohlásil přední český chmelařský odborník a šlechtitel doc. dr. Ing. Karel Osvald (1899–1948): „Dodat pivu hořkost je snadné. Dát mu však chuť a vůni, příjemnou hořkost a lahodný dojem po napití může jen jakostní chmel.“ Široké uplatnění Kazbeku mu dává zcela za pravdu.
Konzument si za posledních deset let zvykl na více hořké pivo a vyžaduje je. Pivní labužník se v hořkosti dokonce vyžívá. Příležitost mu poskytují zejména piva z minipivovarů, jejichž trendy často opisují i velké průmyslové pivovary. Proč bychom jinak našli v jejich portfoliu piva dříve nevídaná, jako je IPA, EPA, APA, stout, bock, doppelbock aj.? Hořkost v dobrém slova smyslu zákonitě „postihla“ i ležáky. Příkladem může být Ferdinand Max – speciální světlý ležák 11° se 4,7 % obj. alk. z pivovaru Ferdinand v Benešově u Prahy, chmelený odrůdou Vital. Své konzumenty upoutal nejen příjemnou sladovostí, ale i výrazným nástupem chmele v chuti a celkově dobrou pitelností. Pivovar v Nošovicích v podhůří Beskyd zase opustil základní hořkost své značky Radegast Premium, nahradil ji Ryze Hořkou 12 o desetinu v této chuti silnější, s výraznějším aroma dosaženým třemi druhy chmele, a sice Žateckým poloraným červeňákem, Sládkem a odrůdou Saaz Late. Vloni ji ještě doplnil limitovanou várkou s přídavkem pepře nazvanou Radegast Peprně Hořký. Od Radegastu jen pár kilometrů vzdálený Beskydský pivovárek v Ostravici
PŘÍBĚH KAZBEKU
3-4/2016
39