Page 1

3 — 4 / 2016

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

49 Kč / 2 €

PORTUGALSKO

PIVNÍ SCÉNA V PORTUGAL SKU / VÍNO Z MADEIRY / JEHO VELIČENST VO KOREK / AMERICKÉ DOUTNÍKY / PIVEX 2016 www.beverage-gastronomy.cz


    

-

 

 


EDITORIAL

V

I

ÍNO, VEJCE A LIMUZÍNA

B

yť stojí mezi Českou republikou, resp. Slovenskem, a Portugalskem „bariéra“ několika gastronomických velmocí, neměl by zájemce o vynikající kvalitní kuchyni tuto zemi v žádném případě zanedbat či nedej bůh odsunout na druhou pozici. Kromě například prvotřídních oliv, olivového oleje, mořských plodů a ryb, kterých je Portugalsku dopřáno za vydatné pomoci tamních klimatických podmínek a geografické polohy, je zde prostě zdravěji. Předpokládám, že i Václav Havel měl při koupi domu na zdejším pobřeží na mysli ovzduší prospívající jeho nemocným plicím. A krásy Portugalska každý rok objevuje stále více našich cestovatelů či turistů. Mimochodem, Michael Žantovský ve své monografii Havel vzpomíná, jak první prezidentskou limuzínu daroval Havlovi coby začínajícímu prezidentovi právě portugalský prezident Mário Soares. Všichni tak nějak víme o portugalském prvenství v produkci korku, o soupravách luxusních jídelních příborů portugalské výroby, jež se v rodinách dědí po generace anebo se dávají jako svatební dary, o portském víně reprezentujícím místní vinařství. Je ke škodě nás i portugalského vína, že ho neznáme více. Za rozumnou cenu totiž můžete i u nás sehnat skvělá tamní vína bez problémů srovnatelná s mnohem věhlasnějšími vinařskými producenty. Ale nejsme tu teď proto, abychom porovnávali. Tímto vydáním Beverage & Gastronomy oslavujeme příchod jara (opět mimochodem – vejce je o portugalských Velikonocích a v tamní gastronomii stejně důležité, ne-li významnější než v té české a slovenské), kulinářský um, důležitost využívání čerstvých surovin i zajímavých ingrediencí a inspirativní chuťové kombinace, které by nás možná bez vlivu Portugalců ani nenapadly. A to by byla věčná škoda.

Vážené čtenářky a čtenáři, příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

Toto vydání bylo připraveno ve spolupráci s Velvyslanectvím Portugalské republiky v ČR. 3-4/2016

3


I

OBSAH

36 G

14

14 Portugalci milují jídlo

P

18 Portugalská Oliveira jako Wine|Tapas|Market

38 Hořký trend, nebo módní vlna?

20 Tajemství portugalské gastronomie

40 Galerie superhořkých piv

22 Kouzelné účinky hub na zdraví

44 Pivo pro svátky jara

24 Winterhalter – prodáváme čisté nádobí

47 Pivovary na Velikonoce odmění zodpovědné řidiče

26 Čokoládový seminář Valhrona

48 Zlatý pohár PIVEX 2016

28 Galerie kvalitních olejů, vyjma olivových

V

ASTRO

30 Save food 32 Portugalsko nyní na dosah ruky

D

ESIGN

IVO

36 Pivo v Portugalsku – něco krásného začíná

ÍNO

50 Což takhle dát si madeiru? 55 Rakousku patří titul Nejlepší vinařská oblast Evropy 56 Galerie portugalských vín

34 Jeho veličenstvo korek

4

59

3-4/2016


Vydává WPremium event, s.r.o. Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz

K

ÁVA

44

59 European Coffee Trip – Vilnius 62 Portugalsko jako dobyvatelská mocnost

T

Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Foto: Lukáš Hausenblas, archiv autorů a redakce Foto na titulce: Shutterstock Jazyková redakce: Vanda Vicherková Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Martin Klufa, Nela Wagnerová, Radka Leszczynská Grafika: TRIVIA Group s. r. o. Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR, Advertorial jsou součástí placené inzerce. Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

ABÁK

64 Americké doutníky Rocky Patel

K

NIHY

66 Přehled knižních novinek

3-4/2016

5


I

GASTROZPRÁVY

KFC PŘEDSTAVUJE V ČESKÉ REPUBLICE NOVÝ KONCEPT RESTAURACÍ KFC představuje nové pojetí interiéru restaurací, které staví na historických základech značky a posiluje komunikaci hlavních hodnot. Jsou jimi kvalita, čerstvost, lokální dodavatelé a ruční příprava pokrmů těsně před podáváním. Změna a postupný vývoj konceptu interiéru restaurací vychází z potřeb moderní doby s důrazem na historický odkaz zakladatele KFC. Základním stavebním prvkem nových restaurací je využití přírodních materiálů, jako jsou dřevo, cihly a živé rostliny, které v kombinaci se skleněnými panely vytvářejí příjemný světlý prostor.

VRAŤTE SE S GRANKEM DO DĚTSTVÍ! Do českých obchodů se vrací limitovaná edice retro balení Granka. Už nyní si tak můžete pořídit známý obal Granka s holčičkou Veronikou, který byl uveden jako historicky první již v roce 1979 a na konci roku 1980 získal cenu v soutěži Obal roku. Zavzpomínejte s horkým šálkem oblíbeného kakaa na své dětství. Utíkejte pro své vlastní retro balení Granka!

PRODUKTOVÉ NOVINKY OD HAMÉ Hamé na rok 2016 připravilo několik zajímavých novinek. Chystá například zásadní rozšíření výběru svých rybích pomazánek, k dosavadnímu tuňákovi přibude makrela, sardinka a také losos. Zájem na trhu je i o zeleninové chlazené pomazánky řady Easy Sandwich Natura. Nejen vegetariáni se proto mohou těšit na dva nové druhy této skupiny výrobků.

6

3-4/2016


BOHEMIA HONEY – S CHUTÍ DO MEDU! Nejen během chladného předjaří či na jaře potěší a zahřeje jemný likér vytvořený spojením dvou zcela přírodních surovin – tradiční tříleté slivovice a lipového medu. Právě vyvážené množství těchto složek, které palírenští odborníci ze společnosti Rudolf Jelínek téměř rok pečlivě testovali, přináší jedinečnou chuť a kvalitu. Bohemia Honey je skvělým přípitkem pro nejrůznější příležitosti, potěší při velikonočních oslavách a vynikne také jako digestiv po dobrém jídle.

RUČNĚ PŘIPRAVOVANÉ VELIKONOČNÍ PEČIVO Z OBCHODŮ TESCO Mazanec je klasikou, která má o Velikonocích místo na každém stole. Snad každá rodina má svůj vlastní recept – existují obyčejné bochánky z kynutého těsta, mazance obohacené o mandle, rozinky či kandované ovoce nebo ty s čerstvým tvarohem. Pokud však pečení příliš neholdujete nebo před svátky jednoduše nevíte, kam dřív skočit, vyrazte do obchodů Tesco. Ty nabízejí hned dvě varianty ručně a podomácku připravovaných mazanců a dalších sedm druhů sladkého velikonočního pečiva.


I

GASTROZPRÁVY

JARNÍ PEČENÍ S MARKS & SPENCER Vymažte plech, rozehřejte troubu a zadělejte na těsto. Slaďoučké dortíky, svůdné pralinky a nadýchané krémy se k příchodu jara báječně hodí. Potravinová sekce Marks & Spencer je na přípravu dezertů výborně vybavená. Seženete tu základní složky každého těsta jako mouku, kypřicí prášek nebo třeba mleté ořechy, ale také produkty z vyšší dezertové školy: osvěžující omáčky z malin a mučenky, svůdnou tekutou čokoládu a slaný karamel nebo celé vanilkové lusky, které dodají božskou vůni každému krému.

NEJLEPŠÍ ODRŮDA ROČNÍKU 2015 NA VELKOBÍLOVICKU JE RYZLINK VLAŠSKÝ Odrůdou roku 2015 ve Velkých Bílovicích, největší vinařské obci u nás, se tento týden stal Ryzlink vlašský. Spolek velkobílovických vinařů ho po tajném hlasování vyhlásil za krále uplynulé sklizně. Loňská úroda se vinařům nadmíru vyvedla, hrozny se sklízely zdravé a ideálně uzrálé. Nejbližší příležitost ochutnat první vína ročníku 2015 budou mít milovníci vín 2. dubna 2016, kdy Velké Bílovice ovládne 11. ročník akce Ze sklepa do sklepa. Do svého vinného hospodářství nechá veřejnost nahlédnout a ochutnat všech 53 členů spolku Velkobílovičtí vinaři.

ŠÉFKUCHAŘ LEONARDO DI CLEMENTE PŘEDSTAVUJE NOVÉ MENU V COTTOCRUDO Nový šéfkuchař restaurace CottoCrudo v hotelu Four Seasons Prague Leonardo Di Clemente představuje nové jedinečné pokrmy založené na tradiční italské kuchyni a svých dlouholetých zkušenostech z gastronomického prostředí Itálie, Švýcarska, Velké Británie a Japonska. Di Clemente pochází z italské farmářské rodiny. Vyrůstal tak v prostředí, kde se kladl důraz na čerstvé, kvalitní suroviny a tradiční způsob přípravy pokrmů. Tyto základní hodnoty vyznává a drží se jich v průběhu celé své profesní kariéry a obohacuje je o nové kulinářské trendy, které se v oblasti gastronomie objevují.

8

3-4/2016


GARDEN FOOD FESTIVAL 2016 Také letos, 14.–15. května, budou mít návštěvníci možnost ochutnat kulinářské speciality, lahodná vína i prémiové destiláty v příjemném prostředí jednoho z olomouckých parků. Nejméně dvacítka vybraných restaurací především z Olomouckého kraje, ale i odjinud z České republiky a zahraničí nabídne své nejlepší recepty. Chybět nebude pestrá nabídka regionálních výrobců potravin, včetně minipivovarů.

SUPERPRÉMIOVÝ RUM SVĚTA ZACAPA CENTENARIO XO MÁ NOVOU LAHEV Světový lídr mezi ultraprémiovými rumy, guatemalská Zacapa, je velmi populární nejen v Česku, v přepočtu spotřeby per capita se řadí k největším na světě. Tento skvost z čistého panenského sirupu z cukrové třtiny najdete v těch nejlepších barech a nejluxusnějších restauracích po celém světě a i v Česku obliba tohoto rumu strmě stoupá. V Praze je lahev k dostání v karlínském showroomu Warehouse #1, kde se můžete navíc detailně seznámit i s dalšími verzemi rumů značky Zacapa.

NOVÁ KAVÁRNA V DESIGNU METROPOLITAN NA ŽIŽKOVĚ Češi čím dál častěji využívají prostory kaváren nejen k přátelskému posezení, ale i k pracovním povinnostem. Domlouvají si tam schůzky s klienty či obchodními partnery nebo si vezmou laptop a udělají si z nich jakousi přechodnou pracovnu. A právě na tento trend reaguje kavárenský řetězec Costa Coffee a inovuje design svých poboček.

DESIGN METROPOLITAN „Nově otevřená kavárna v Seifertově 55 na Žižkově znázorňuje nadčasový interiér nazvaný Metropolitan. Jedná se o znovuoživení městských kaváren industriálního typu s využitím kontrastních barev, jež přidávají místu na jedinečnosti,“ popisuje náladu nové pobočky Eva Kulhánková, marketingová manažerka Costa Coffee. „Prostor navozuje městskou atmosféru a nabízí módní, ale zároveň pohodlný nábytek a útulná zákoutí. Kavárna je navíc vyzdobena zajímavou in-store grafikou – stylové fotografie a umělecká díla s kávovou tematikou dokreslují osobitý styl podniku.“ V kavárně jistě oceníte i klidnější zóny s vyššími židlemi a barovým pultem se zásuvkami. Wi-fi připojení je samozřejmostí. Přátelé si mohou posedět v křeslech, skupina maminek ocení koutek s pohovkou, kam se jim vejde i kočárek. Otevřeno: Po–Pá: 7.00–21.00 hod. | So–Ne: 8.00–20.00 hod.

SOUTĚŽÍME

O TISÍCIKORUNOVÉ VOUCHERY DO KAVÁREN COSTA COFFEE! Kde najdete novou kavárnu COSTA COFFEE? 1) v Praze na Žižkově poblíž VŠE 2) v Praze na Černém Mostě 3) v Liberci u hokejového stadionu Odpovědi zasílejte do 15. dubna 2016 na e-mail: redakce@wpevent.cz.


I

PIVNÍ ZPRÁVY

RED ALE Z PIVOVARU MMX Pivovar MMX v Letech u Dobřichovic má novinku – svrchně kvašené polotmavé pivo irského typu, které je vařené ze tří druhů chmele a pěti druhů sladu. Pivovar MMX vaří všechna piva výhradně dle zákona o čistotě piva Reinheitsgebot z roku 1516 z nejlepších českých a světových chmelů a sladů a vlastní pivovarské vody z hlubinného vrtu o hodnotě pH 7,7. Všechna piva MMX jsou nefiltrovaná a nepasterovaná.

ŘEZANÝ KOZEL V LAHVI V těchto dnech přichází na trh nové pivo z produkce Velkopopovického pivovaru – Kozel Řezaný 11, který v sobě ukrývá vyváženou kombinaci světlého a tmavého spodně kvašeného ležáku. Díky poctivé práci sládků si mohou pivaři nově dopřát sladovou, jemně hořkou chuť světlého piva a karamelové tóny piva tmavého v perfektním poměru v jedné lahvi.

PLZEŇSKÝ BISKUP POŽEHNAL VELIKONOČNÍ VÁRCE PILSNER URQUELL Plzeňský biskup Msgr. František Radkovský dnes ve varně pivovaru Plzeňského Prazdroje požehnal už šestou velikonoční várku piva Pilsner Urquell, jejíž část po pěti týdnech ležení a zrání tradičně poputuje do Vatikánu jako dar města Plzně a Plzeňského Prazdroje k oslavám velikonočních svátků. K symbolickým 2016 lahvím se letos přidá i dar pivovarských bednářů – dřevěný soudek s nefiltrovaným plzeňským ležákem, který u Svatého stolce v této výjimečné formě ochutnají po dlouhých 111 letech. Většina letošní velikonoční várky se ale vydá do českých pivnic, a to právě v nefiltrované podobě.

10

3-4/2016


PIVNÍ ZPRÁVY

I

STAROPRAMEN COOL ZÍSKAL ZLATOU PIVNÍ PEČEŤ V KATEGORII MÍCHANÝCH A OCHUCENÝCH PIV

Pivovar Staropramen zaznamenal velký úspěch na 26. ročníku Mezinárodního pivního festivalu v Českých Budějovicích. Zlatou pivní pečeť porota přidělila beermixu Staropramen Cool Grep, a to v kategorii míchaných a ochucených piv. Smíchovský pivovar si z Českých Budějovic odváží celkem čtyři ocenění. Výsledky soutěže byly oficiálně vyhlášeny v sobotu 6. února na slavnostním ceremoniálu v prostorách výstaviště v Českých Budějovicích. Společnost Pivovary Staropramen se prosadila v konkurenci zhruba 60 pivovarů a minipivovarů z celého světa.

PRAGER PŘINÁŠÍ NOVÉ CIDERY PRO SEZONU 2016 Letos má Prager mnoho novinek ze zákulisí. Po letech rozšiřuje sortiment ciderů, protože věří, že si všechny nové typy najdou své zákazníky. Prager cider aktuálně nabízí desítku, dvanáctku a k tomu jarní speciál Med a klasickou Perry. Vše je 100% z jablek – Prager cider se vyrábí pouze z těch nejkvalitnější jablek starých českých lokálních odrůd jabloní. Kouzlo pravého cideru jsou pouze jablka a nic navíc. 100% přírodní – bez konzervantů, barviv, cukru a jiných přidaných látek. 100% vegan – bez živočišných produktů.

inzerce

REBEL - Sváteční speciál - inzerce 192x122mm - 3-16 - TISK.indd 1

9.3.2016 15:24:29


K

AM VYRAZIT V DUBNU

2. 4. 2016 11:00–19:00, Velké Bílovice ZE SKLEPA DO SKLEPA VELKÉ BÍLOVICE Největší ochutnávka vín letošního roku čeká na návštěvníky 11. ročníku Ze sklepa do sklepa ve Velkých Bílovicích v sobotu 2. dubna. 51 vinařských sklepů se otevře v jediný den milovníkům vína a nabídne to nejlepší ze své úrody. www.velkebilovice.com

14.–15. 5. 2016

OLOMOUC

9. 4. 2016 15:00–20:00, Velké Meziříčí TRADIČNÍ KOŠT PÁLENEK VELKÉ MEZIŘÍČÍ Tato výstava dokazuje, že i pálenky lze degustovat a přitom se neopít. Vystavených bude cca 200 vzorků destilátů. Soutěžní pálenky jsou vyhodnoceny odbornými porotami, které s námi spolupracují již mnoho let. Součástí programu je vyhlášení nejlepších pálenek a vítězů, kteří obdrží diplomy a první tři místa i cenné poháry. www.kostpalenek.wbs.cz

Zvýhodněné vstupné již v prodeji

9. 4. 2016 10:00–17:00, Hradec Králové BEER GOLF HRADEC KRÁLOVÉ Sportovně-gastronomická akce. Největší golfová ochutnávka piva a pivního občerstvení v Park Golfu v Hradci Králové. Přijďte si užít další ročník oblíbeného Beer Golfu – kombinace golfu s degustací nejrůznějších piv z celé České republiky. www.beergolf.cz

CO VÁS ČEKÁ?

• dvacet vybraných restaurací z Olomouckého kraje • zajímavé tuzemské i zahraniční kuchyně • netradiční delikatesy, nové trendy v gastronomii • vybrané regionální potraviny a značky • pivní speciály, lahodná vína, prémiové destiláty • špičkoví šéuchaři, odborníci a osobnosti na pódiu • program pro dětské návštěvníky

15.–17. 4. 2016, Plzeň ČOKOLÁDOVÝ FESTIVAL V PLZNI 2016 Čokoládový festival je jedinečnou událostí pro všechny milovníky čokolády a cukrovinek, kteří mají chuť se pobavit, skvěle si pochutnat a případně se i přiučit vaření s čokoládou. www.cokoladovy-festival.cz

NEBUDOU CHYBĚT:

Regionální kuchařské špičky Jaroslav Klár, Přemek Forejt, Tomáš Levý, Roman Loubal, „lanýžový kuchař“ Radim Svačina nebo „Chilliman“ Tomáš Nový. Hvězdou sobotního programu bude spisovatelka a moderátorka Halina Pawlowská. Nedělní program vyvrcholí kuchařskou exhibicí Zdeňka Pohlreicha, kterému bude stejně jako loni asistovat Eliška Bučková.

16. 4. 2016 10:00–21:00, Praha NÁPLAVKA STREET FOOD Na smíchovské straně Náplavky (Hořejším nábřeží) se uskuteční již třetí ročník přehlídky tzv. street food. Opět se bude připravovat a prodávat občerstvení z food trucků a originálních stánků. Cílem festivalu je představit návštěvníkům gastronomii různých zemí a pokrmy, se kterými se místní lidé setkávají každodenně v ulicích. www.foodevent.cz

VSTUPENKY:

Vstupné v předprodeji: 100 Kč / 350 Kč vstup + 10 grešlí (festivalová měna).Vstupné na místě: 150 Kč / grešle budou k dispozici v areálu. Zajistit si zvýhodněné vstupné v předprodeji můžete prostřednictvím sítě Ticketstream nebo osobně v Infocentru (podloubí olomoucké radnice) a v Bounty Rock Café na třídě Kosmonautů v Olomouci

22.–23. 4. 2016 10:00–19:00, Litoměřice VINAŘSKÉ LITOMĚŘICE 2016 Výstava českých a moravských vín s mezinárodní účastí. Koná se v pátek 22. a v sobotu 23. dubna, po oba dva dny od 10.00 do 19.00 hod. Oba dny provází řízené degustace. www.vinarskelitomerice.netstranky.cz

Pod záštitou: ministra zemědělství Mariana Jurečky

hejtmana Olomouckého kraje

primátora města Olomouce

22.–24. 4. 2016 10:00–16:00, Ostrava KARNEVAL CHUTÍ OSTRAVA 2016 Pestrá nabídka dobrého jídla a pití, ochutnávky, košty, degustační menu, kulinářské show a různé gastronomické lahůdky potěší všechny labužníky na Výstavišti Černá louka v Ostravě. www.cerna-louka.cz 30. 4.–1. 5. 2016 10:00–19:00, Brno JUSTFEST – GURMÁNSKÝ FOOD FESTIVAL NA JIŽNÍ MORAVĚ První ročník gastronomického festivalu Ochutnej svět bude ve znamení mezinárodní kuchyně. 10 profesionálních restaurací se zaměřením na mezinárodní gastronomii předvede špičkové menu ze svojí vlastní produkce. www.justfest.cz

partneři

CMYK 17/29/62/0

mediální partneři Pw Projection wall

Pw

Projection wall

inzerce

Pantone 7508

1. 5. 2016 10:00–18:00, Praha SVÁTEK RŮŽOVÝCH VÍN NA SVATOVÁCLAVSKÉ VINICI NA PRAŽSKÉM HRADĚ Podlehněte růžovému pokušení. Poznejte jeho vášnivou vůni, lahodnou chuť a lechtivé aroma. Nechte se svést růžovým! www.villarichter.cz


PIVNÍ ZPRÁVY

I

ZELENÉ PIVO ZE STAROBRNA HLÁSÍ OKROUHLÉ VÝROČÍ Druhé desetiletí své existence otevírá vůbec nejslavnější speciál v dějinách pivovaru Starobrno – Zelené pivo. Starobrněnští sládci Zelené vaří 1. února 2016. Přímo ve varně do něj přidají bylinný výluh podle receptury, která se za jedenáct let nezměnila. Chodit na Zelené pivo se už stalo tradicí a zvykem, bez něhož si mnozí nedokážou Velikonoce vůbec představit. Čepuje se od Zeleného čtvrtka, který letos připadá na 24. března.

BUDĚJOVICKÝ BUDVAR PŘEKONAL HISTORICKOU HRANICI 50 MILIONŮ HEKTOLITRŮ Budějovický Budvar překonal další magickou hranici ve své historii a potvrdil dlouhodobý trend vzrůstajícího zájmu o pivo značek Budweiser Budvar a Pardál. Ve čtvrtek 11. února 2016 přesáhl celkový výstav piva uvařeného v tomto pivovaru 50 milionů hektolitrů. V prvním roce od svého založení (hospodářský rok 1895/1896) byl výstav pivovaru 35 223 hl. inzerce

ČESKÝ PIVNÍ FESTIVAL 2016 12. - 28. KVĚTNA LETENSKÁ PLÁŇ, PRAHA

www.ceskypivnifestival.cz


I

P GASTRO

ORTUGALCI MILUJÍ JÍDLO

A POTRPÍ SI NA JEHO PŘÍPRAVU TEXT Ján Chovanec I FOTO archiv Velvyslanectví Portugalské republiky v ČR

R

ozhovor Beverage & Gastronomy s Manuelou Franco, velvyslankyní Portugalské republiky v ČR, o atmosféře portugalských kaváren, podstatě tamní gastronomie a trendech, které právě hýbou portugalskou gastronomickou scénou.

Setkáváme se ráno v devět hodin na Velvyslanectví Portugalské republiky v Praze. Je tato doba pro Portugalce brzy, anebo ani ne? Tak akorát, řekla bych. V devět hodin začíná fungovat většina úřadů a kanceláří ve městech, takže lidé jsou už vzhůru a nasnídaní… Je portugalská snídaně sladká? Ne nutně. Nezbytnou součástí je především dobrá káva a pečivo, často toust. A ten nemusí být s něčím sladkým. Obvykle je spíše jenom namazaný máslem. Toust – takže světlý chléb? V souvislosti s portugalskou gastronomií jsem se totiž dočetl o chlebech pão, broa nebo papo-seco, tak jsem teď trochu překvapený… V Portugalsku máme několik druhů chleba. Jak toustový, tak i ty vámi zmíněné. Chléb je neodmyslitelnou součástí naší

14

3-4/2016

tradice. K snídani je příjemnější toustový chléb, hutnější či křupavé druhy se hodí na jiné příležitosti. S tím mohu souhlasit. Mimochodem broa je myslím i dost složitý na přípravu… Oproti zdejším chlebům vlastně asi ano. Kromě pšeničné nebo žitné mouky broa nutně obsahuje i mouku kukuřičnou. Pečou si ještě lidé v Portugalsku chléb doma? U nás to je opět populární. V Portugalsku ne. Dobrý chléb se dá koupit všude, takže ho už lidé doma nepečou. Víte, ptám se na snídani také kvůli marmeládě. I samo toto slovo se k nám dostalo právě z Portugalska. Co přesně je portugalská marmeláda? Marmeláda má konzistenci podobnou hustému želé, které se vařením vyrábí z jednoho druhu ovoce marmelo, což česky znamená kdoule. Používá se jak do sladkých, tak do slaných i masitých pokrmů, nebo si ji třeba můžete dát na chleba se sýrem. Marmeládou nazýváme opravdu jenom produkt z kdoulí. Všechno ostatní je džem, jako jinde na světě. Zajímavé jsou různé kombinace džemů se sýrem. K snídani? Ne, spíš jako svačina. A k tomu víno? Nebo něco jiného? Káva. Portugalci milují kávu. Můžete si ji dát na každém rohu. Všude je káva.


GASTRO A jak vypadá portugalská kavárna? V kavárně dnes dostanete kromě kávy také sladká a slaná jídla. Smažená jídla. Smažené pokrmy – to je velmi portugalské. Smažíme mořské plody, ryby, kuličky z masa, samozřejmě tresku, a k tomu se jí chléb. Portugalci prostě milují chléb. Ale zpátky k vaší otázce – v kavárně dostanete i různé „rychlovky“. Typický je pastel, portugalská klasika. Když je slaný, je plněný rybím masem, kuřecím, vepřovým anebo zeleninou. Samozřejmě ho ale najdete i ve sladké podobě. V Latinské Americe tuto kapsu nazývají empanada. A pastel si můžete koupit kdekoli na ulici? V Portugalsku není zvykem jíst na ulici. Tam si můžete koupit tak maximálně pečené kaštany a v sezoně ovoce – jahody, třešně. Ale jinak se na ulici nejí. Takže pro něco malého k zakousnutí je potřeba navštívit café. Ano, taky tam dostanete sendvič, polévku anebo toust. Dále kavárny v současné době nabízejí omelety a mnoho jídel z rýže. My Portugalci jsme velcí fanoušci rýže. V café v podstatě dostanete takový jednoduchý oběd. A tohle všechno je tedy možné dostat v kavárně? Ne v takové té kavárně jenom pro kávu, ale těch je méně. Většina kaváren ve městě se připravuje na čas obědů, kdy mají pro pracující lidi připravená jídla právě tohoto typu. Je to vlastně něco jako fast food, ale s opravdovým jídlem. Ale stále to není restaurace… Přesně tak. Aktuálně je v Portugalsku v těchto podnicích trend Not So Fast Food. Je to velmi populární směr. V obchodních centrech u nás máme opravdu velké food courty, větší, než jsou v Česku, a právě tam můžete takové podniky najít. Mnoho slavných a velkých restaurací má právě ve food courtech malé pobočky. Podává se tam velmi kvalitní jídlo, nezaplatíte mnoho a máte ho hned připravené. Nečekáte tak dlouho jako v restauraci.

I

pocházejí z křesťanských klášterů a tak se připravují už po celá staletí. Měl jsem možnost pastely ochutnat. Jsou opravdu sladké tak akorát a přitom chuťově zajímavé. Nedivím se, že je v Portugalsku považujete za důležitou součást své gastronomie. Ale abychom pomalu přešli k restauracím. Zastavme se prosím nejdříve u fenoménu Mercado da Ribeira, tedy obrovské lisabonské tržnice nedávno změněné na moderní food court. Přesněji před dvěma lety (květen 2014, pozn. red.) bylo na místě původního tržiště, které se již nevyužívalo, otevřené Mercado da Ribeira. A slaví velký úspěch. Různé prodejny potravin si uvnitř otevřely malé, ale velmi kvalitní restaurace. Průměrná cena za jídlo je tady asi 8 eur. Porce sice nejsou nijak zvlášť velké, ale na jednom místě máte možnost ochutnat pokrmy od špičkových kuchařů. Pak tu naleznete také vinné bary a prodejny s kuchyňskými potřebami a vůbec věcí s vařením souvisejících.

Než se tedy dostaneme k opravdovým restauracím v Portugalsku, rád bych se zeptal na váš názor. Myslíte si, že největším benefitem pro portugalskou kuchyni je Atlantický oceán? Určitě ano. Ryby a mořské plody vůbec jsou základem portugalské gastronomie. Nicméně v našem jídelníčku nesmí chybět ani jehněčí či kuřecí maso. A v neposlední řadě i vepřové. Máme několik vynikajících plemen vepřů a z nich se vyrábí zhruba dvě stovky různých masných produktů. Tato masa mají často také označení DOP, tedy ochrannou známku zaručující dosažení stanovených kvalit a vlastností. Nejenom masa. Také mnohé portugalské sýry a vína, jak tichá, tak i portské. A nesmíme zapomenout na ovoce a zeleninu, které v Portugalsku dozrávají. Oboje je vynikající a bezesporu také tvoří základ portugalské gastronomie. Tyto DOP produkty vycházejí z tradice potravin, které lidé vyráběli ve svých regionech desítky let zpátky, kdy v Portugalsku v podstatě neexistovaly žádné značky potravin anebo velká tržiště či supermarkety. K zásadním pokrmům portugalské gastronomie patří právě už zmíněný pastel de nata, nejslavnější portugalská sladkost? Mnoho sladkostí je populárních po celém Portugalsku, od severu k jihu. Portugalci mají moc rádi sladké. Pastel de nata je součástí naší historie a image. Ale v Portugalsku nejtradičnější jsou sladkosti z vaječného žloutku, jejichž recepty 3-4/2016

15


I

GASTRO

Otevřeno je sedm dní v týdnu. I když je to tam opravdu obrovské, kolem poledne je celkem problém najít volný stůl. Vystřídají se tam tisíce lidí. Mercado da Ribeira navštěvují mladí lidé, rodiny a také turisti. Je to velice populární místo. A jaká je situace ohledně restaurací mimo Lisabon? To záleží na regionu.

Na čem to závisí? Jak se tyto rozdílné způsoby rozvíjely? Jednoduše se dá říct, že na mikroklimatu. Téměř každý region má své mikroklima, jakoby svůj svět a jinak se tam vaří. Jsou to odlišné způsoby nahlížení na jídlo a jeho přípravu. A konečně k těm restauracím, prosím. Kde se například dobře připravují jídla z ryb a mořských plodů? Víte, Portugalci milují jídlo a potrpí si na jeho přípravu. Takže všechny dary oceánu skvěle připravují v restauracích na celém pobřeží Portugalska. Nedá se určit jenom jedno či dvě místa. Více to záleží na kuchaři než na konkrétním místě. Vše je čerstvé a v restauracích nemáte problém najít jakýkoli způsob úpravy, který zrovna hledáte.

Různí se například regiony v používaných ingrediencích? Neřekla bych, že se až tak moc jedná o rozdíl v ingrediencích. Rozdíly jsou spíš ve způsobu přípravy jídel a jejich servírování. Jeden z rozdílů můžeme zaznamenat v rychlosti servírování mezi Lisabonem a Portem, což je druhé nejdůležitější město Portugalska. Je to sever a jih. V Portu jsou tradiční kavárny jako například v Praze. Překrásné klasické kavárny.

V této souvislosti je zajímavá příprava mořských plodů v nádobě, která se nazývá cataplana. Je to vlastně taková uzavíratelná pánev, řekl bych. Předpokládám, že jídlo z ní je plné šťávy a příjemně voní. Je to tak. V cataplaně se vše vaří dohromady, a nejenom mořské plody. Když už mluvíme o cataplaně, nelze nezmínit tradiční jídlo, které se u nás jmenuje Carne de porco à Alentejana, což je vepřové maso vařené spolu se srdcovkami.

A v Lisabonu takové nenajdete? Méně než v Portu. Mnohé kavárny v Lisabonu jsou sice moc hezké, nicméně většinou zaměřené pouze na malá jídla, jak jsme už o nich mluvili. Normálně se nejí na ulici, jíte v kavárně, ale jako byste jedli na ulici, pokud mi rozumíte. V Portu je chladněji, proto tam taky není tolik venkovního sezení. Když tam jdou lidé na jídlo, chtějí si i posedět v teple a ohřát se.

Zůstaňme prosím ještě chvíli u oceánu. Důležitý pro vaši kuchyni je také tuňák. A nejenom ten! Jsme velkým producentem ryb do celého světa. Tuny tuňáků se ročně vyvezou například jenom do Japonska. Hodně ryb udíme anebo přepravujeme v konzervách. To je další důležitý gastronomický symbol Portugalska – sardinky v konzervě. Z Portugalska se vyváží snad na všechny kontinenty vysoce kvalitní sardinky, které máme i v bio kvalitě.

Chybí tedy lisabonským kavárnám elegance a prostor? Jsou to podniky ve stylu „kup si kávu a jdi“. Mnoho z nich není uzpůsobeno na dlouhé vysedávání uvnitř, jako jste tomu zvyklí tady v Praze či právě v Portu. Samozřejmě i v Lisabonu najdete elegantní kavárny, kde se posedává a popíjí se káva, je tam wi-fi připojení a tak. Není jich už ale tolik jako v Portu, kde historicky zůstaly i z důvodů, které jsem už uvedla. Takže i gastronomické přístupy v Lisabonu a Portu jsou rozdílné. Nejenom tam, v Portugalsku má každý region velmi odlišnou tradiční kuchyni.

16

3-4/2016

Velmi zajímavá kombinace. Je to dobrý příklad portugalského způsobu vaření. Relativně jednoduché, přitom ale chuťově velmi bohaté. Navíc je to kombinace, se kterou se jen tak nesetkáte. Jednotlivé ingredience se navzájem chuťově doplňují a vytvoří skvělou omáčku. Mimochodem, Portugalci milují různé omáčky.

A k významným vývozním artiklům patří také portské víno… Ano, portské je velmi důležité. Byl to náš první artikl s označením DOP, takže jeho důležitost je nezpochybnitelná. Nicméně musíme zmínit také klasická tichá vína. Máme vynikající bílé i červené víno, zatím ale není v Česku tak známé. Určitě se však proslaví. A jistě i další, Vinho Verde, které se již do povědomí dostává. Portugalsko má více než tři stovky odrůd a víno se pěstuje po celé zemi. Obdobná situace je zatím i u portugalských sýrů, které jste už okrajově zmínila. Naše sýry jsou excelentní, to vás ubezpečuji. Jak jsem už říkala, mnoho z nich má označení DOP a jsou velmi vysoké kvality. Doporučuji ochutnat například Queijo de Azeitão, což je ovčí sýr, který se natírá na chléb. Nesmíte zapomenout ani na Serra de Estrela, jeden z nejslavnějších ovčích sýrů na celém světě, který se vyrábí v horských oblastech portugalského vnitrozemí. Kravský sýr São Jorge ze stejnojmenného azorského ostrova je také jednou z našich proslulých delikates. A nejenom sýry! Portugalsko jako země s oceánem i jeho gastronomie mají ještě mnoho specialit a zajímavostí, které na objevení od okolního světa stále čekají. Spojení s celým světem se však pořád zlepšuje. Také spojení z Prahy se zlepšilo a přímé linky se odbavují několikrát do týdne. Producenti potravin využívají nejnovějších technologií pro udržení nejvyšší kvality potravin, které se exportují. Portugalsko zažívá, co se gastronomie a potravin týče, neuvěřitelný boom. Čerstvost a kvalita nám dělají dobré jméno po celém světě. Pokud jste tedy ještě neměli možnost ochutnat portugalskou gastronomii, doporučuji vám učinit tak co nejdříve.


Nový model umožní restauracím a kavárnám zlepšit nabídku a navýšit prodej kávy.

NESPRESSO PŘEDSTAVUJE ŠPIČKOVÝ PROFESIONÁLNÍ KÁVOVAR PRO BARISTY AGUILA 220 Vedoucí značka na trhu s porcovanou kávou prémiové kvality, společnost Nespresso, představuje nový přístroj Aguila 220. Model Aguila 220 byl navržen tak, aby uspokojil poptávku všech podniků v segmentu HORECA, jako jsou hotely, restaurace, kavárny a office segment. Nabízí nepřekonatelný výběr delikátních kávových receptů realizovaných stiskem jediného tlačítka, mimořádnou kvalitu nápoje a jedinečné kávové zážitky. S tím, jak roste informovanost spotřebitelů o kávě, a tedy i pečlivost jejich výběru a touha po objevování nových chutí, představuje prémiová nabídka kávy pro hotely a restaurace skvělý způsob, jak se odlišit od konkurence. Vysoce výkonný profesionální kávovar Aguila 220 pomáhá v souladu s filozofií Nespresso tento cíl naplnit a zároveň dodržet principy snadné obsluhy i údržby. Představení přístroje Aguila 220 ještě dále posiluje nabídku společnosti Nespresso pro baristy, která zahrnuje kompletní portfolio kávovarů, 11 káv Grand Cru pro každou příležitost a jedinečné zákaznické služby. Přístroj Aguila 220 nabízí výjimečnou šíři funkcí v elegantním a odolném designu, snadnou obsluhu a jednoduchou přípravu i těch nejnáročnějších receptů. Jeho robustní varná jednotka je navržena připravit v průměru 2000 šálků kávy za měsíc, čímž uspokojuje tržní poptávku po efektivním využití místa i přípravě nápojů v různém množství. Dvě extrakční hlavy umožňují rychlou přípravu i dvou nápojů najednou během špičky. Systém pro tvorbu jedinečné mléčné pěny, regulace teploty mléka, tři programovatelné velikosti šálků (ristretto, espresso a lungo), 4 recepty na jeden dotek a 12 naprogramovaných kávových receptů s horkým mlékem hotových po stisku tlačítka, to vše zajišťuje, že

TEXT PR I FOTO archiv Nespresso

přístroj Aguila 220 nabízí vysokou přidanou hodnotu z hlediska obsluhy i provozu. Další příjemnou funkcí je možnost propojení s pokladnou, která pomáhá zjednodušit obsluhu i v těch nejnáročnějších provozních prostředích. „Naši zákazníci jsou pro nás velmi důležití a jsme velmi rádi, že můžeme řadu Aguila rozšířit o inovativní a kompaktní přístroj Aguila 220,“ uvedl Reto Bruegger, ředitel sekce Out of Home v Nestlé Nespresso SA. „Řada Aguila naplňuje snahu společnosti Nespresso poskytnout našim obchodním partnerům kávu nejvyšší kvality, možnost volby, jednoduchou obsluhu a kvalitní služby, které spotřebitelé očekávají.“ Přístroj Aguila 220 je dostupný od konce roku 2015. Více informací získáte na www.nespresso.com/pro/cz. Advertorial 3-4/2016

17


I

GASTRO

P

ražský podnik populární (nejenom) mezi milovníky portugalských chutí a kultury Café Oliveira se před pár dny přestěhoval na novou adresu. Zůstává sice v Praze 2, je ale blíže k Havlíčkovým sadům, přesněji na rohu ulic Čermákova a Varšavská. To však není jediná změna, kterou se Oliveira stává ještě zajímavější než doposud.

P

ORTUGALSKÁ OLIVEIRA JAKO WINE|TAPAS|MARKET

TEXT Red. I FOTO Oliveira – Wine|Tapas|Market

Na nové adrese se totiž původní Café Oliveira změní, a to nejenom názvem – Oliveira – Wine|Tapas|Market. Nová provozovna bude nyní dvoupatrová, což v této chvíli oceňuje především majitel a autor celé ideje portugalské kuchyně v Praze Fábio Oliveira. „Ne, že bychom nějak velmi zvyšovali kapacitu, v původním Café Oliveira jsme měli čtyřicet míst a v nové provo-

18

3-4/2016

zovně jsme na tom zhruba stejně. Změní se ale komfort pro hosty,“ říká Fabio. Když totiž vstoupíte do nové Oliveiry, uvítá vás velmi příjemný přírodní design prodejny portugalských delikates, což je nejvýraznější část radikální proměny celého konceptu. Kromě espressa (té nejznámější portugalské značky Delta café) a třeba bagety obložené portugalskými pochutinami, jako jsou lokální uzeniny, kalmary, sardinky, mořské plody, skvělé sýry anebo například zcela veganská zeleninová náplň, si zde můžete zakoupit to nejlepší, co je možné z Portugalska přivézt. I když ve střední, resp. východní Evropě nemá konzerva tu nejlepší pověst, právě ona velmi dobře uchovává kvalitu potravin a po celém světě se používá pro přirozené prodloužení data jejich spotřeby. Nejinak je tomu i s portugalskými konzervovanými sardinkami, mušlemi, kalmary a dalšími specialitami, které Oliveira do Prahy přiváží jako přímý dovozce. S nimi se skvěle snoubí portugalská vína. Oliveira ve svém portfoliu nabízí všechny důležité druhy a vinaře. Dostanete zde skvostná klasická tichá vína, slavné víno Verde a samozřejmě i několik druhů portského. A jejich ceny vás velmi mile překvapí!


GASTRO

I

Vše z nabídky je navíc možné objednat také v e-shopu www.obchodoliveira.cz. Jako další vynikající portugalské dobroty si z nového marketu můžete odnést vysoce kvalitní olivové oleje (mimochodem za skvělou cenu), nakládané olivy, kravské i ovčí zrající sýry a v neposlední řadě různé druhy marmelád, na které jsou Portugalci opravdoví specialisti, byť se to u nás moc neví. Doporučujeme například hruškovou s portským vínem. Právě tyto marmelády se perfektně snoubí se zrajícím sýrem. Například takový Queijo São Jorge anebo Queijo De Ovelha jsou luxusní a krásně vonící portugalské sýry, které si můžete v Oliveiře – Wine|Tapas|Market zakoupit či přímo ochutnat. A kde že je možné to všechno vyzkoušet? V patře pod zmíněným marketem. Nový prostor umožnil Fábiu Oliveirovi zachovat se vůči návštěvníkům velkoryse a ve spolupráci se svým známým, portugalským architektem, tak i opravdu učinil. V příjemně rozčleněné restauraci tak teď můžete uspořádat velkou rodinnou oslavu pro dvacet lidí i vychutnat intimní večerní posezení ve dvou. Budete se zde také moci podívat na fotbal – národní portugalský sport, zažít kulturní večer, které se tu pořádají ve spolupráci s Portugalským kulturním institutem, anebo se prostě elegantně najíst. A co se bude podávat? Tak především tapas, chcete-li „petiscos“, jak se tomuto pokrmu říká v portugalštině. Menu Oliveiry bude sestaveno z asi patnácti různých druhů, které se budou mírně obměňovat v závislosti na sezoně či portugalských svátcích. Ochutnat budete moci také caldo verde – slavnou portugalskou polévku. Pivo (nejenom portugalské) skvěle doplní „zobání“ tremoços, tedy vlčí bob, anebo nakládané olivy. Na břidlicových prkénkách vám zase naservírují portugalské uzeniny anebo sýry, tak dobře sladěné s marmeládou, že chuťový prožitek je k dokonalosti potřeba jenom mírně dotáhnout vhodným druhem vína, které vám Fábio Oliveira rád osobně doporučí. 3-4/2016

19


I

GASTRO

T

AJEMSTVÍ

PORTUGALSKÉ GASTRONOMIE TEXT PR I FOTO Visit Portugal

C

hcete znát ještě neodhalená tajemství portugalské kuchyně? Místní gastronomie totiž dokáže uspokojit i nejnáročnější chuťové buňky. Základ tkví v kvalitních ingrediencích, které se kombinují podle tradičních receptur anebo také v odvážných a inovativních kreacích.

Portugalští kuchaři jsou neuvěřitelně talentovaní a získávají mnohá ocenění za kreativitu.

20

3-4/2016


GASTRO PORTUGALSKÉ GASTRONOMICKÉ SYMBOLY Pro začátek bychom mohli konstatovat, že portugalská kuchyně má pět důležitých symbolů. Jako první musíme jmenovat ryby z pobřeží Atlantiku, jenž Portugalsko omývá. Dle názoru mnoha renomovaných šéfkuchařů pochází z Atlantiku ty nejlepší ryby na světě. Díky oceánu mají jedinečné podmínky pro život, dospělosti dosahují v ideálním prostředí, což se odrazí jak na chuti, tak i na textuře jejich masa. Chytané jsou tradiční technikou a díky perfektnímu skladování, které zachovává všechny jejich kvality, jsou tyto ryby a korýši žádaní v nejlepších restauracích jak v Evropě, tak i v na americkém kontinentu, kde je vaří špičkoví světoví kuchaři. V těchto restauracích však nenajdete další důležitý pilíř a zároveň symbol portugalské kuchyně, jímž je cataplana. Pokrm z ryb, mořských plodů a zeleniny potěší smysly všech labužníků. Lahodnosti je dosaženo díky speciálnímu uzavíratelnému hrnci téhož jména, který svým tvarem připomíná mušli srdcovku. Třetím zásadním symbolem portugalské kuchyně je samozřejmě slavné portské víno. Je považováno za luxusní a smyslný nápoj; jeho jedinečné vlastnosti pocházejí z portugalské půdy, tvrdé práce

Maso z plemen místního dobytka chráněných označením původu (DOP).

Portugalské sladkosti jsou prostě božské!

I

člověka a ze síly slunečních paprsků, díky které hrozny dozrávají. Oblast, kde se pěstuje réva pro výrobu portského vína, patří k nejstarším vinařským místům na světě a i z toho důvodu je toto území zapsáno na seznamu světového dědictví UNESCO. Místní vinaři jsou hrdí na to, jak se příroda a člověk dokázali spojit a vytvořit takto výjimečný produkt. A teď si proberme portugalské sladkosti – jsou prostě božské! Portugalci za ně děkují nebesům, stejně jako to za starých časů dělávaly zdejší řádové sestry, když v ústraní klášterů připravovaly dle svých receptů dobroty z cukru, vajec a mandlí. Výsledkem je harmonie vůně, křehkosti a křupavosti; vše v jenom koláčku, nazvaném Pastel de nata. Jeho chuť je úžasná, dokonalá, a plným právem je tak považován za další, již čtvrtý ze symbolů kulinářského Portugalska. A konečně pátým symbolem portugalské kuchyně je lidský faktor. Portugalští kuchaři jsou neuvěřitelně talentovaní a získávají mnohá ocenění za využívání velkorysosti portugalské kuchyně, kreativitu, odvahu experimentovat a v neposlední řadě za vynikající chuť svých pokrmů. V současnosti je Portugalsko hrdé na to, že má řadu kuchařů na nejvyšší profesní úrovni. Ti používají tradiční zavedené recepty anebo naopak nevšední postupy, a umocňují tak chuť i kvalitu lokálních produktů. DALŠÍ DŮLEŽITÉ PRODUKTY Dosud jsme ještě nezmínili řadu produktů, které rovněž charakterizují portugalskou kuchyni a potraviny. Maso z plemen místního dobytka chráněných označením původu (DOP) – prase Bísaro, černý vepř, Arouquesa, Maronesa, Mertolenga, Barrosa a hovězí Lafões, dále Barroso (Charnequeiro a Transmontano) a Terrincho a jehněčí Bragançano – farmáři musí opravdu tvrdě pracovat, aby byly zachovány šťavnatost a chuť masa. Nesmíme zapomenout ani na ovoce a zeleninu, jež jsou základem portugalské kuchyně i díky vlastnostem středomořských plodů. Tedy typické zdravosti, přirozenému pěstování a rozmanitému využití v kuchyni. Tyto plody se rodí z úrodné půdy Portugalska, která je obhospodařovaná ekologickým způsobem, šetrným jak ke spotřebitelům, tak i k životnímu prostředí. A k vyladění chutí má Portugalsko další skvělou surovinu. Je jí čistý a aromatický olivový olej, který si podmaňuje srdce stále více a více gurmánů i profesionálů. Dochuťte si jím ryby, polévky, saláty i sýry. SÝRY JAKO UTAJENÁ DELIKATESA Ano, Portugalsko se může pyšnit také delikatesními horskými sýry, ale ty si musí svět ještě objevit. Vyrábí se především z kozího a ovčího mléka. Kravský sýr je pak většinou od krav z rozlehlých pastvin Azores. Sýry se stále vyrábí převážně doma a jde o měkké, jemné, bílé typy, které se podávají před jídlem anebo ke snídani. Natřete si je na pečivo anebo vám je přinesou nakrájené na kostičky či na dlouhé tenké plátky. Mnohé z nich se opět mohou pochlubit statusem DOP. Pokud někde narazíte například na Queijo da Serra da Estrela, Amarelo da Beira Baixa, Cabra Transmontano, Castelo Branco anebo třeba Picante da Beira Baixa (a je jich mnohem více!), neváhejte a určitě je ochutnejte. Nebudete litovat. Degustování všech těchto portugalských delikates by mělo doprovázet ještě jedno tajemství, které svět pomalu začíná odhalovat. Je jím vynikající portugalské stolní víno. Vyrábí ho nová generace vinařů a producentů vín progresivními metodami pěstování vinné révy. Portugalská vína jsou dozajista nejvhodnějším nápojem k vašemu jídlu. Díky portugalské pohostinnosti si navíc můžete být vždy jisti, že v daném regionu dostáváte ke svým pokrmům tu nejlepší možnou kvalitu. Nyní stačí už jenom usednout ke stolu a započít nezapomenutelný gurmánský zážitek. 3-4/2016

21


I

K GASTRO

OUZELNÉ ÚČINKY HUB NA ZDRAVÍ

TEXT PR I FOTO Mycomedica

H

ouby, které jsou známé svými zdraví posilujícími účinky, jsou nazývány medicinální. V současnosti jsou objektem intenzivního zájmu vědců, kteří zkoumají jejich složení, ale hlavně jejich účinky. Medicinální houby nemají jen jeden účinek, ale je možné je využít k řešení mnoha zdravotních problémů. Většina z nich pochází z Asie, kde jsou již po tisíciletí součástí tradiční čínské medicíny. Mnohé z nich byly určeny jen pro císařskou rodinu, např. • Reishi (Ganoderma lucidum) je též nazývána božskou houbou nesmrtelnosti, jedná se o parazitickou nejedlou houbu, za hostitele jí slouží různé druhy stromů, nejčastěji poškozených či jejich pařezů. • Cordyceps (Cordyceps sinensis), který se nachází hlavně v tibetských horách, je nazýván klenot čínské medicíny. Jedná se o velmi zvláštní cizopasnou houbu živící se hmyzem a larvami, na které se přichytí, prorůstá do nich a vysává je, až zbude jen skořápka vyplněná houbou. • Korálovec (Hericium erinaceum) je specifický svým tvarem, od nějž se též odvozuje český název korálovec ježatý. Je původem z Japonska, ale vzácně je možné jej nalézt i u nás. Roste paraziticky a je známý svými účinky podporujícími nervový systém. • Polyporus (Polyporus umbellatus) patří mezi choroše, parazituje na stromech a pařezech listnáčů, nejčastěji habrech a dubech. Jde o jedlou a chutnou houbu s velkým vlivem na močové cesty. • Enoki (Flammulina velutipes), drobné v trsech rostoucí houby, se těší oblibě hlavně v Japonsku, odkud pocházejí první studie o jejich protirakovinných účincích. • Hlíva (Pleurotus ostreatus) je u nás dobře známá hlavně v gastronomii, ale má též výrazné zdraví posilující účinky. V přírodě ji můžeme najít od podzimu až do prosince, roste v trsech u kmenů a pařezů, je totiž dřevokazná. • Maitake (Grifola frondosa) je v Japonsku nazývána tančící houba. Kromě Japonska je populární i v Americe, kde je možné ji také nalézt v přírodě. U nás se vyskytuje zcela výjimečně. Roste v trsech u kořenů a kmenů stromů, její váha může být až 50 kilogramů. • Shiitake (Lentinula edodes) pochází z jihovýchodní Asie, pro svou originální chuť je využívána v asijské kuchyni. Dle místa růstu se jí též říká dubová houba a vzhledem k jejímu vlivu na zdraví i perla mezi houbami či houba dlouhověkosti. • Boltcovitka (Auricularia polytricha) má gelovitou konzistenci a tvar, od nějž pochází její český název. Je neodmyslitelnou součástí asijské kuchyně, i u nás je velmi žádaná, a nejen jako potravina. Z JIŽNÍ AMERIKY Medicinální houby však nepocházejí jen z Asie. Také jihoamerické pralesy skrývají poklad v podobě agaricu (Agaricus blazei Murill), u nás díky své vůni známého též jako žampion mandlový, který domorodí indiáni po staletí využívali k léčbě mnoha neduhů. Ze Sibiře a Ruska se pak do světa dostala chaga (Inonostus obliquus). Jde o chorošovitou houbu rostoucí hlavně na břízách, ze kterých získává živiny a hlavně velmi cenný betulin. Ten přeměňuje na betulinovou kyselinu, která je účinným prostředkem pro potírání rakoviny.

22

3-4/2016 Advertorial

HOUBY JAKO PODPORA ZDRAVÍ Houby mají zcela jedinečné složení, jehož hlavní součástí jsou polysacharidy, mezi které se řadí i beta glukany. Délka polysacharidů určuje jejich funkci: krátké mají hlavně protizánětlivé účinky, středně dlouhé jsou antioxidační a dlouhé imunostimulační.


GASTRO Houby jsou též zdrojem vitaminů (C, D, skupina B) či minerálních a stopových prvků (železo, vápník, selen, germanium). Dalšími bioaktivními látkami obsaženými v houbách jsou triterpenoidy, steroly, enzymy, flavonoidy, nukleové kyseliny, bílkoviny a nenasycené mastné kyseliny. Mnohé houby obsahují též složky, které jsou typické právě pro ně a jsou často po nich i nazvány. Pro hericium jsou například charakteristické hericenony podporující produkci nervového růstového faktoru. V shiitake se nacházejí lentinany a v hlívě pleuran – imunitu podporující polysacharidy; cordyceps obsahuje cordycepin, agaricus ergosterol agarol, reishi ganoderickou kyselinu aj. Ve všech těchto případech jde o silné protirakovinné látky. Drobnými odlišnostmi ve složení se houby liší ve svých účincích. Všechny houby mají navíc imunomodulační účinky. Jejich unikátnost spočívá v tom, že dokážou imunitní systém posílit a aktivovat, aby dokázal čelit infekcím i rakovinným buňkám, ale zároveň ho tlumí v případě alergií, autoimunitních nemocí i chronických zánětů. Pomáhají tedy imunitní systém harmonizovat.

I

… I PROTI RAKOVINĚ Již bylo zmíněno, že houby díky stimulaci imunitního systému působí proti rakovině. Ale disponují i jinými mechanismy schopnými ničit rakovinné buňky. U mnoha jejich složek, např. polysacharidů či triterpenoidů, je prokázáno, že buňky rakoviny zabíjejí a zamezují jejich vycestování, tedy metastázování. Houby tudíž s rakovinou bojují komplexně na více úrovních. Kromě rakovinných buněk zabíjejí medicinální houby též infekční patogeny, a to viry, bakterie, patogenní houby i parazity. Jsou úspěšné i u HIV či infekčních hepatitid, multirezistentních stafylokoků a TBC nebo proti kvasinkám a amébám. Není možné nezmínit vliv hub na vznik a průběh civilizačních nemocí, jako jsou obezita, srdečně-cévní nemoci často vznikající na podkladě aterosklerózy a cukrovka druhého typu. Ateroskleróza má přímou souvislost se zvýšenou koncentrací lipidů a cukrů v krvi. Je tedy logické, že možnost, jak vzniku této nemoci předcházet či zmírňovat její dopad, tkví ve snížení množství krevních tuků a cukrů. I v tom jsou houby velmi účinné. PRO ZDRAVĚJŠÍ ORGÁNY V dnešní době se do popředí zájmu dostávají též volné kyslíkové radikály, které stojí za poškozením buněk včetně jejich DNA, a na organismus tedy působí degenerativně, jsou rakovinotvorné a mutagenní. Doporučuje se přijímat antioxidanty, které právě houby rovněž obsahují, a to extrémně silné. Tímto i zpomalují stárnutí. Houby mají též potenciál podporovat zdraví našich orgánů – nervové soustavy a mozku, srdce, jater, ledvin i trávicího ústrojí. Chrání je před poškozením a urychlují jejich regeneraci, což je potvrzeno mnoha pokusy na zvířatech i lidských pacientech. Kromě toho, že jsou organoprotektivní, chrání houby též před radiací. Jednak posilují tkáně, aby čelily radioaktivnímu záření, a jednak podporují regeneraci po ozáření, což je velmi důležité pro pacienty podstupující radioterapii. Nesmíme opomenout ani vliv hub na vitalitu a psychiku. Houby zvyšují naši výkonnost fyzickou i psychickou, regeneraci i odolnost proti zátěži. Zlepšují náladu, dodávají energii a podporují zdravý spánek.

inzerce

215x66.pdf 1 14.2.2016 23:35:48

Advertorial 3-4/2016

23


I

GASTRO

WINTERHALTER – PRODÁVÁME ČISTÉ NÁDOBÍ TEXT PR I FOTO archiv Winterhalter

Letošní veletrh Salima byl opět výstavní skříní předních dovozců a producentů gastronomických produktů a technologií. K lídrům na trhu profesionálních mycích systémů neodmyslitelně patří firma Winterhalter Gastronom GmbH. A nejenom k lídrům. S celou historií značky Winterhalter se pojí řada inovací a patentů, kterými nejenže zvyšovala a zvyšuje profesionalizaci v oblasti mytí nádobí v provozovnách; díky nim zůstává také na přední pozici mezi dodavateli těchto komplexních řešení. Jak konstatuje Petr Kubeš, supervizor Ralph Winterhalter s oceněním FCSI a nejúspornější průchozí myčkou.

Winterhalter Gastronom s.r.o., zastupující firmu od roku 1991

Německou společnost Winterhalter založil její majitel stejného příjmení v padesátých letech dvacátého století. Od té doby firma platí za předního inovátora ve svém oboru – kompletním řešení mytí nádobí v profesionálních podmínkách.

zařízení od Winterhalter Gastronom s.r.o. dostává nejenom v záruční lhůtě. Samozřejmostí je péče o vaši myčku i po záruce.

EXKLUZIVNÍ SERVIS A profesionalita je patrná na každém kroku celého procesu, jak u dodání, tak i u následného servisu myček Winterhalter. „Zásadní výhodou je, že my nenabízíme jenom myčku na nádobí, řešíme celý komplex. Nadneseně se dá říct, že prodáváme čisté nádobí. Mluvíme zde nejenom o myčce a mycím prostředku, ale o permanentním servisu,“ říká Petr Kubeš. V České republice zřejmě neexistuje žádná další firma, která má denně k dispozici deset výjezdových aut vybavených náhradními díly do svých myček. V praxi to vypadá tak, že servisní technik Winterhalteru přijede do provozovny a je schopný nejenom závadu lokalizovat, ale rovnou ji i spravit. Odpadá tedy zdlouhavé objednávání náhradního dílu, vyčkávání, než ho výrobce dodá, i následný opětovný příjezd servisního technika, aby mohl díl namontovat. Kromě jiných výhod tedy Winterhalter šetří také váš čas, a to výrazně. Tohoto servisu se navíc provozovatelům gastronomických

24

3-4/2016 Advertorial

v České republice: „Pořád jsme o krok napřed.“

DŮLEŽITÉ DOPLŇKY A PŘIZPŮSOBENÍ Na komplexnost myslí Winterhalter také v nabídce košů a jejich nástaveb. Ať už vaše provozovna na prvním místě využívá sklenice, talíře či pečicí plechy, pokaždé si můžete vybrat adekvátní koš nebo díl, aby bylo nádobí myto pod správným úhlem, a tedy dokonale, pokud jde o zaschlou rtěnku i o plech, na kterém se zrovna upeklo maso. Winterhalter myslí na každý možný druh nádobí, příborů, řeznických a kuchyňských nožů atd. Kvůli této náročnosti vzhledem ke znečištění mají myčky Winterhalter vyvinutý několikavrstvý systém filtrace odpadní vody tak, aby nedocházelo ke znečištění a ucpání přístroje. Filtry jsou snadno demontovatelné, aby se daly jednoduše čistit. Některé ze systémů jsou patentované společností Winterhalter Gastronom GmbH. Speciální hygienický design myček s automatickým posuvem navíc zabraňuje usazování špíny a bakterií. To je zárukou hygienického procesu a značně snížených nákladů na mytí. Winterhalter při navrhování svých myček myslí také na komplikovanější prostory provozoven, kde má být myčka vestavěna, i na hmotnost koše plného nádobí. Proto jsou zde technologie pro snadnější přepravu těchto košů. A to samé platí i o mycích prostředcích z portfolia společnosti Winterhalter – šetrnost, efektivnost a stoprocentní využití. „Pokud provozovatel používá také naše mycí prostředky a dávkuje je dle našich instrukcí, tedy odborně a správně, myčka mu vydrží v provozu i několik desítek let,“ doplňuje Petr Kubeš. Kromě univerzálního mycího prostředku Winterhalter je v nabídce značky zastoupená i specializovaná chemie na sklo či na kuchyňské nádobí a snad jako samostatnou kategorii lze označit vysoce výkonné mycí prostředky Winterhalter, před kterými neobstojí ani nejodolnější zbytky potravin. „Znám případy, kdy náš klient používá myčku Winterhalter i pětadvacet let. Pokud myčku a mycí chemii používáte tak, jak vám to doporučíme, nebude to problém ani pro vás,“ uzavírá Petr Kubeš. Ať už jde o systémovou gastronomii, hotel, stravovací zařízení, pekárnu nebo řeznictví, společnost Winterhalter nabízí optimální myčku nádobí pro každou situaci.


Aktuální nabídka firmy Winterhalter

Dlouhodobý pronájem

již od 2900,- Kč*

* Pro více informací kontaktujte firmu Winterhalter nebo Vašeho servisního partnera.

Winterhalter Gastronom s.r.o. ; Modletice 103 ; 251 01 Říčany Telefon: 323 604 536-7 ; Fax: 323 637 326 www.winterhalter.cz ; marketing@winterhalter.cz

inzerce

inzerce.indd 1

1 9 .

M E Z I N Á R O D N Í

V E L E T R H

26.–28. 4. 2016 Výstaviště Vý t iště P Praha h Holešovice š i – denně d 10-19 0 19 hod. hod žijeme s chutí

kvalita a super ceny

kvalita a tradice z České Skalice

velkoobchod maloobchod – logistika

P R O

23.2.2016 9:58:27

G A S T R O N O M I I


I

GASTRO

ČOKOLÁDA VALRHONA PATŘÍ JIŽ DOBRÝCH PÁR DESÍTEK LET KE SVĚTOVÉ ŠPIČCE.

P

rémiová francouzská značka Valrhona, která je po celém světě známá svojí vysoce kvalitní čokoládou, vyslala do Prahy mladého cukráře Jérémyho Aspu, jenž po tři dny vedl workshop v prostorách společnosti Le Patio International. Ta také v České republice tuto čokoládu pro profesionální cukráře nabízí ve svém portfoliu.

26

3-4/2016


ČVALRHONA

GASTRO

I

OKOLÁDOVÝ SEMINÁŘ TEXT Red. I FOTO archiv Le Patio International

V průběhu těchto tří dnů se v improvizované cukrářské dílně vystřídala bezmála celá místní cukrářská špička. A bylo na co se dívat, bylo se čemu přiučit. Jérémy postupně předváděl mnoho zajímavých kombinací a kreací, jež v plné míře potvrdily věhlasnou francouzskou cukrářskou tradici a dovednosti. Cukrářské výtvory jako například Gâteaux de voyage, Timeless Ile Blanche anebo Toscana Tiramisu už jenom svými názvy evokují cosi jako smyslný, elegantní a zároveň lahodný požitek. A tento mladý francouzský cukrářský školitel (pastry trainer) přímo ze slavné firemní cukrářské školy École du Grand Chocolat, sídlící v místě s příznačným jménem Cité du Chocolat Valrhona, nenechal nikoho na pochybách, že čokoláda Valrhona patří již dobrých pár desítek let ke světové špičce. Stačilo se jenom dobře dívat. 3-4/2016

27


I

GASTRO

G

ALERIE KVALITNÍCH OLEJŮ, VYJMA OLIVOVÝCH

K

onopné, dýňové, řepkové a různé další. Nejenom olivový olej je nositelem látek prospěšných pro náš organismus. Ještě stále přetrvává boom různých druhů „superolejů“? Ještě stále se v nich tak úplně neorientujeme? Jak poznat kvalitní? Beverage & Gastronomy vám přináší přehled „neolivových“ olejů od předních českých dovozců.

TEXT Red. I FOTO archiv výrobců / dovozců

Dýňový olej 250 ml Vasco da Gama

Ondoliva Mediterranean Oil

Objem balení: 250 ml Země původu: Rakousko Dovozce: Hamé s.r.o. www.hame.cz K zakoupení: V obchodních řetězcích Billa a Globus, v e-shopu Hamé www.hame-eshop.cz a v prodejnách Hamka. Cena neuvedena.

Objem balení: 1 l Země původu: Španělsko Dovozce: Master Martini Ces spol. s r.o. www.mastermartini.cz K zakoupení: V prodejnách řetězců Billa, Globus, Makro a brzy také Koloniál.cz. Cena se pohybuje mezi 99 a 119 Kč, v případě akční ceny cca 89 Kč vč. DPH.

Fabiol – olej ve spreji, směs řepkového a slunečnicového oleje

Lněný olej – nefiltrovaný – lisovaný za studena

Objem balení: 300 ml Země původu: Česká republika Výrobce: Fabio Produkt spol. s r.o. www.fabioprodukt.cz K zakoupení: V prodejnách Fabio Produkt a na www.fabioshop.cz. Doporučená cena je 69 Kč vč. DPH, při osobním odběru v podnikových prodejnách je cena 60 Kč vč. DPH.

Objem balení: 250 ml Země původu: Česká republika Výrobce: Pikant Ostrava, s.r.o. www.pikant-ostrava.cz K zakoupení: Objednávky na webu firmy www.pikant-ostrava.cz. Cena je 97 Kč vč. DPH.

Máslová Manka – řepkový olej s máslovým aroma

Tesco Hroznový olej

Objem balení: 1 l, 5 l, 10 l Země původu: Česká republika Výrobce: Fabio Produkt spol. s r.o. www.fabioprodukt.cz K zakoupení: V prodejnách Fabio Produkt a na www.fabioshop.cz. U jednoho litru oleje je doporučená cena 43 Kč vč. DPH, při osobním odběru v podnikových prodejnách 37 Kč vč. DPH.

28

3-4/2016

Objem balení: 1 l Země původu: Španělsko Dovozce: Tesco Stores ČR www.itesco.cz K zakoupení: V obchodní síti Tesco. Běžná cena je 119,90 Kč vč. DPH.


Tesco Finest Řepkový olej Objem balení: 0,5 l Země původu: Velká Británie Dovozce: Tesco Stores ČR www.itesco.cz K zakoupení: V obchodní síti Tesco. Běžná cena je 99,90 Kč vč. DPH.

• vysoce hodnotný olej pro zdravou výživu • 100% čistý řepkový olej šetrně lisovaný • vhodný do salátů, na vaření, pečení a fritování • dlouhodobé obchodní smlouvy s vybranými rakouskými pěstiteli

nt

olo

Gm

Ko

r

Objem balení: 250 ml Země původu: Rakousko Dovozce: Toppotraviny, s.r.o. www. toppotraviny.cz K zakoupení: Na www.toppotraviny.cz. Doporučená cena je 614 Kč vč. DPH.

bH

Konopný olej ze Štýrska, Fandler, BIO certif. vá n

o fr m o u agro

Ve

t

Lněný olej, BIO certif. Objem balení: 250 ml Země původu: Německo Dovozce: Toppotraviny, s.r.o. www. toppotraviny.cz K zakoupení: Na www.toppotraviny.cz. Doporučená cena je 395 Kč vč. DPH.

Rapso, 100% čistý řepkový olej Objem balení: 0,75 l Země původu: Rakousko Dovozce: VOG, s.r.o. www.vog.cz K zakoupení: V prodejnách řetězců Globus a Makro. Cena je 89,90 Kč vč. DPH.

ý

ov

čis

k řep

j ole

a

zR

Další informace si můžete vyžádat u VOG, s.r.o., Všechromy 43, 251 63 Strančice, tel.: 323610511 nebo na www.vog.cz

a

sk

u ko


I

S GASTRO

AVE FOOD TEXT Kateřina Kolářová I FOTO archiv SYBA

C

elá jedna třetina všech potravin na světě se buď znehodnotí, nebo vyhodí v průběhu svého zpracování. K plýtvání dochází na všech článcích potravinového řetězce, tedy u zemědělců, zpracovatelů, subdodavatelů, obchodníků a v neposlední řadě i přímo u spotřebitelů. S vyhozeným jídlem se navíc plýtvá energií, půdou, vodou a lidskou prací, které za produkcí potravin stojí. Z globálního pohledu se jedná zhruba o stejný objem, jaký by dostačoval k pokrytí celosvětových potravinových potřeb hladovějících. V koši zcela zbytečně končí často i jídlo čerstvé a nezkažené, a proto roste také počet iniciativ a hnutí, které se na to snaží upozornit a nabízet aspoň dílčí řešení. Save Food je iniciativa zaměřená na snížení ztrát potravin a redukci odpadu. Tato iniciativa vznikla z podnětu FAO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations). Připojila se k ní řada institucí, korporací i soukromých firem. Francouzský parlament dokonce začátkem letošního února schválil zákon proti potravinovým ztrátám. Kvalifikované odhady říkají, že například ztráty v potravinách z cereálií dosahují až 30 %, což představuje například 763 miliard balení těstovin. U mléčných výrobků se ztráty šplhají k 20 %. Kořenová zelenina a ovoce jsou na tom ještě podstatně hůře, ztráty v těchto komoditách dosahují až 45 %, v severní Africe i přes 50 %. PROČ BALIT? Obaly, ať už jsou vyrobeny z papíru, plastu nebo skla, tvoří vždy jen zlomek celkové ceny distribuovaného produktu. U běžného rychloobrátkového zboží lze uvažovat o jednotkách procent z celkové ceny zboží. V současnosti jsou obaly zvláště v Evropě i kvůli mediálnímu tlaku často vnímány negativně, ale existuje i další možný úhel pohledu na ně. Narodili jsme se do civilizačního prostředí, ve kterém je dostatek zboží, zejména dostatek potravin. Nebylo ale tomu tak vždy. Dostatek potravin nebyl v Evropě samozřejmostí pro všechny

30

3-4/2016

vrstvy obyvatel ještě v období mezi světovými válkami. Ruku v ruce se zvyšující se produktivitou zemědělské výroby rostly požadavky na uchování a distribuci produktů. Nutnou podmínkou bylo (a je) zejména zpracované, finální potraviny (mezi které patří i nápoje) vhodně zabalit, aby co nejdéle vydržely ve stavu způsobilém ke konzumaci. Kvalifikované odhady říkají, že do oblasti potravin směřuje kolem 70 % balicí techniky. Severoitalské údolí mezi městy Bologna a Milán je obilnicí Itálie a také se nazývá Packaging Valley, neboť produkce potravin zákonitě generuje obaly. V této oblasti tak sídlí více než 300 obalových firem. Proč tedy lidé balí? Aby přežili. Někde zimu, jinde období dešťů. Rozhodně nebalí kvůli životnímu prostředí. POZOR NA ZELENÉ PROROKY Je rozumné podívat se realitě do očí: základním požadavkem je vždy co nejlepší obal za co nejnižší cenu. Je pravdou, že hmotnost plastových kelímků, potravinářských plechovek, PET lahví, ale i lahví skleněných v poslední dekádě značně poklesla. Nikoli však a priori proto, že se tím dosáhne menší zátěže pro životní prostředí, jak nám s úspěchem namlouvají zelení, ale jednoduše proto, že je to lacinější. Holt výsledek působení oné zatracované ruky trhu, jejímž vedlejším produktem je i ochrana životního prostředí, regulacím navzdory. OKURKA HADOVKA Při důkladné analýze životního cyklu produktu zjistíme zajímavou korelaci mezi vhodným obalovým řešením a životností potravin. Správnou


GASTRO cestou tedy není snižování množství produkce obalových materiálů, ale spíše přesnější specifikace, následně vhodná volba a typ. Použít co nejmenší množství obalových prostředků, ale za předpokladu, že je splněna jejich primární funkce – ochrana produktu. Dobrým kompromisem je obal, který slouží k prodloužení životnosti potravin a předchází již zmiňovaným ztrátám. Můžeme to jednoduše ukázat na konkrétním případu. Mnoho diskuzí se vede ohledně ochranné smršťovací fólie na okurce hadovce, mnohdy vnímané jako zbytečnost. Je to ale opravdu tak bezúčelný obal? VÍCE SE SNAŽÍME POUŽÍVAT MÉNĚ MATERIÁLU O obalech panují obecně velké předsudky. Téměř každý chce dělat pro životní prostředí to nejlepší, ale někdy ta zdánlivě nejlepší volba tak úplně nej není. Samozřejmě existuje mnoho krajních případů – většinou se jedná o dárková balení –, které mají obaly předimenzované, nebo známé kauzy nadměrných obalů. Boj na policích retailů je neúprosný a každý chce být vidět. Přesto pro to neexistuje žádná omluva. Hlavní je, aby obal plnil své základní funkce: nesl informace a chránil. Ale konstruktér, případně vývojář by měl mít vždy na paměti i ekologickou stránku věci a měl by upřednostnit menší množství a vhodnější materiály. A ZASE TA OKURKA Kilometry plastů použité v procesu balení okurek by se mohly zdát zbytečné a jsou předmětem dobře

I

míněných antibalicích kampaní (pokud jablko nebo brambora může být bez fólie, proč ne okurky?). Výzkumy ale prokázaly, že těchto 1,5 gramu obalu udržuje svěžest okurky po 14 dnů oproti standardním třem dnům. Delší životnost znamená méně časté dodávky se všemi jejich náklady na energii, a především méně odpadu. Celosvětově je zelenina a ovoce v plýtvání na prvním místě. Skoro polovina veškeré této produkce v Evropě se vyhodí nebo je znehodnocena. Příklad okurky je podstatný, protože ukazuje, jak spotřebitelé obaly vnímají. A ruku na srdce, vy si dokážete představit Jimiho Hendrixe s tonikem a se zvadlou okurkou? Některé materiály, například sklo, procházejí kauzami týkajícími se životního prostředí snáze, přestože proces jejich výroby jednoznačně ekologický není. A pak tu jsou plasty, které se za celou dobu své existence ještě nikdy neoctly na správné straně barikády. PRO ÚPLNOST JEŠTĚ IGELITKA Existuje pár obalů, které jsou synonymem pro ničení životního prostředí. Například plastová taška, přestože její bavlněné nebo choulostivější papírové kolegyně rozhodně nejsou pro naši planetu vhodnější alternativou. Možná na první pohled. Poslední studie ukazují, že látkové tašky by musely být použity znova asi 130x, aby svou ekologičností byly alternativou k igelitce na jedno použití. Pokud plastové jednorázovky použijeme 3krát, představte si, že bavlněnou tašku musíte k dosažení stejné uhlíkové stopy vyvenčit 393krát. NÁPOJOVÉ PLECHOVKY Naprostá většina nápojových plechovek je dnes vyrobena z hliníku. Už to nejsou ty těžké granáty z 30. let, ale i ony zůstávají symbolem pro přemíru odpadů. Technologie však pokročily a velká část obalů, které dnes používáme, je mnohem zelenější, než by se mohlo zdát. BIOHAZARD? Bioplasty jsou možná takovým světlem na konci tunelu. Znamenají naději. Ale před bioplasty a jejich velkou úlohou, kterou kdo ví jestli vůbec budou moci někdy naplnit, tedy uzdravení plasty zamořené planety, je ještě dlouhá cesta, pokud mají být skutečně zeleným řešením. MÉNĚ JE VÍCE I v oblasti obalů je vývoj nevyhnutelný a obalový svět zažívá mnoho vylepšení. Je to zejména proto, že zde platí pravidlo, že méně může být více. V současné době je trendem minimalismus, tedy pokud možno elegantní, naprosto funkční a přitom eco-friendly obal. K zamezení plýtvání může přispět i kreativní přístup, možnost nového využití obalu a celkově variabilita balení. Napomoci snížit plýtvání potravinami by mohly také přístupné statistiky o množství vyhozených potravin ve vztahu k vhodným a méně vhodným obalům na jednotlivých úrovních. Lidé totiž mají často pocit, že jdou svému okolí příkladem a neplýtvají potravinami, ale nemají potřebné srovnání.

3-4/2016

31


I

GASTRO

P

ORTUGALSKO NYNÍ NA DOSAH RUKY

C

estování do Portugalska se pro české turisty opět zrychlí a nabídne více alternativ. Na přímé lety do Lisabonu s TAP Portugal si za 12 let trvání již čeští turisté zvykli. V posledních dvou až třech letech se však nabízí i další alternativy. MĚSTO TISÍCERA TVÁŘÍ

Letecká společnost TAP chystá v letošní sezoně přímé spojení s Lisabonem šestkrát týdně. Hlavnímu městu Portugalska se někdy přezdívá město světla kvůli slunečnému počasí a křišťálově čistému vzduchu proudícímu od Atlantiku. Lisabon je velmi rozmanitý a nesourodý, v každé čtvrti máte pocit, jako byste se ocitli v jiné zemi či jiném století. Čtvrť Alfama s hradem z období maurské nadvlády a klikatými úzkými uličkami voní středověkem. Čtvrť Belém zase na každém kroku připomíná nejslavnější období portugalské historie – dobu zámořských objevů. Rozhodně nelze vynechat návštěvu manuelinského kláštera jeronýmů (Mosteiro dos Jerónimos), Belémské věže (Torre de Belém) či skvělé modrými kachlíky obložené kavárny Pastelaria de Belém, kde vyrábějí ty nejlepší tradiční pastéis (košíčky plněné žloutkovo-pudinkovým krémem). Nebo třeba čtvrť Bairro Alto se svým světáckým duchem a s kavárnami, ve kterých se na počátku 20. století scházeli spisovatelé, básníci a jiní umělci, jako třeba i u nás známí Fernando Pessoa, Sá-Carneiro či Almeida Negreiros. Dnes je tato čtvrť proslulá zejména svými četnými bary a bohatým nočním životem, který se odehrává v uličkách, kde se hudba z jednoho podniku prolíná s hudbou z podniku naproti či vedle. Bairro Alto je ale také stále místem, kde se soustředí současní umělci a mají zde své ateliéry i obchody. A co takhle něco ultramoderního? Taková je čtvrť Park Národů (Parque das Nações), areál Expa 98. Město ve městě na břehu řeky, s multifunkčním nádražím, nákupním centrem a nejnavštěvovanější lisabonskou atrakcí oceanáriem.

TEXT Petra Coelho I FOTO www.visitportugal.pt

32

3-4/2016


GASTRO PLÁŽE A ZLATAVÉ SKÁLY

Od půlky června do konce září již čtvrtým rokem létá každou neděli charter cestovní kanceláře Firo Tour do Algarve. Region v nejjižnější části Portugalska je proslavený svými přímořskými letovisky, do kterých letos míří množství zejména německých a britských turistů, kteří tuto destinaci považují za bezpečnou. Dlouhé písečné pláže či menší plážičky obehnané skalními útvary okrové barvy přímo lákají k tomu strávit na nich celý den, jen si občas zaskočit na něco dobrého k snědku. I přesto, že letos bude v Portugalsku více turistů než jindy, pláží je tu tolik, že si vždycky najdete klidné místečko, kde nebudete rušeni. Algarve dnes nenabízí jen pláže, koupání, noční život a gastronomické či vinařské požitky. Na své si zde přijdou i fanoušci aktivit, jako je cyklistika či pěší turistika, vyřádit se mohou na stovkách kilometrů značených cest v horách i na pobřeží s nádhernými výhledy na moře. A ani na fanoušky extrémních sportů se tady nezapomíná. Západní algarveské pobřeží (Costa Vicentina) je rájem surfařů a paraglidistů, nicméně milují to tu i všichni vyznavači klidného plážování a nasávači energie z hukotu vln.

PORTSKÉ, PORTSKÉ, PORTSKÉ

I

Velmi zajímavým místem je Palácio da Bolsa, kde se v Portugalsku konaly první burzy cenných papírů. Dnes tato budova v neoklasicistním stylu s bohatou a nákladnou výzdobou slouží ke konání různých eventů a společenských akcí. Pokud jste fanouškem fantasy literatury, a to přímo té nejdokonalejší od Joanne Rowlingové, určitě navštivte nádherné neobarokní knihkupectví Lello. Kromě toho, že je renomovaným průvodcem Lonely Planet považované za třetí nejhezčí knihkupectví na světě, jeho prostředí inspirovalo spisovatelku při psaní Harryho Pottera. Rowlingová v Portu žila deset let a do knihkupectví chodila na kávu. Mnohé místnosti v čarodějnické škole v Bradavicích se proto podobají místnostem v knihkupectví, nejvíce pak monumentální hlavní schodiště.

HORY, MOŘE, KVĚTINY

Přímé lety na Madeiru cestovní kanceláře Fischer mají již dlouholetou tradici. Nicméně letos přichází CK Fischer s novinkou. Bude se létat dvakrát týdně, a to v pondělí a pátek. Pro milovníky zeleného drahokamu Atlantiku je to dobrá zpráva. Mohou si na Madeiru zaletět jenom na víkend nebo na deset či jedenáct dní a svůj pobyt rozdělit mezi aktivní dovolenou na levádách a veredách v třetihorním lese Laurisilva a lenošení na zlaté osm kilometrů dlouhé písčité pláži na nedalekém ostrově Porto Santo. Víkendoví zájemci o Madeiru si mohou na ostrově zahrát golf a pak zase frčet zpět. Madeira je nejoblíbenější portugalská destinace, neboť zde turisté nalézají velké množství aktivního vyžití na souši i na moři, skvělou stravu, která zahrnuje ryby, jako např. steak z čerstvého tuňáka či filet z hlubinné ryby tkaničnice, i pokrmy masité, zejména hovězí špízy pečené s hojností čerstvého bobkového listu (vavřín je jedním z třetihorních stromů). K typickým místním nápojům pak patří madeirské víno, fortifikované stejně jako porto, s tím rozdílem, že portské zraje v chladu, kdežto madeira pod střechou v přibližně 60 stupních Celsia. Když někdo jede na Madeiru, neměl by si rozhodně nechat ujít návštěvu místního trhu Mercado dos Lavradores v centru hlavního města Funchalu, kde prodávají vše od květin přes ovoce a zeleninu až po ryby. A každý by se pak měl vydat na aspoň kratičkou procházku po levádě a navštívit některou botanickou zahradu. Ta nejhezčí se jmenuje Monte Palace Tropical Garden.

Již druhým rokem zajišťují přímé spojení s druhým největším portugalským městem Portem každý pátek a pondělí České aerolinky (ČSA). V letních měsících bude přidán i let v úterý. Porto leží na řece Douru, po které se kdysi na speciálních loďkách splavovaly sudy s portským vínem, pro nějž se réva pěstuje na kouzelných terasovitých polích na horním toku této řeky. Jednoznačně největší atrakcí Porta jsou sklepy portského vína, roztroušené na opačném břehu Doura ve Vila Nova de Gaia. Nejlépe se tam dostanete pěšky z nejstarší čtvrti Porta Ribeiry, když přejdete historický železný most jménem Don Luís I, který vytvořili žáci Gustava Eiffela. Po příjemné procházce se může začít s ochutnáváním portského v nejbližším sklípku. 3-4/2016

33


I

J

DESIGN

EHO VELIČENSTVO KOREK TEXT Ján Chovanec I FOTO archiv redakce

K

orek je Portugalsku jakožto největšímu producentovi tohoto materiálu více než skvělým partnerem na mnoha frontách. Když se na něj podíváme třeba z ekologického hlediska, jde o velmi stabilního ochránce portugalské půdy. Korkové duby totiž, jak je známo, v Portugalsku zabraňují rozšiřování pouště, hrozící pohltit, cokoli se jí postaví do cesty. Významný je korek i z hlediska ekonomického, slouží jako tradiční i inovátorský materiál pro nejrůznější výrobky: dámské kabelky, nábytek, bačkory, obklady, dlažby a samozřejmě zátky na víno, ačkoliv zde mu v současnosti konkurují i jiné materiály. Čím je ale nejvhodnější uzavřít skvělé (nejenom) portugalské víno? Přece zátkou z místního korku! Navzdory tomu, že alternativy mohou být v mnoha případech levnějším řešením, vinaři stále preferují tuto klasiku. Cena se však dá regulovat. Specialisté rozlišují korkové uzávěry podle životnosti, a to na zátky pro vína do jednoho roku, pak na 5–10 let a prvotřídní špunt je určený pro „velká vína“ – vína archivní, vína ležící a zrající 15, 20 i více let. Takže pro vína určená k běžné konzumaci není nutné pořizovat korkové uzávěry s cenou cca těsně pod dva dolary. I když zde bezesporu jiné uzávěry není potřeba odsuzovat, izolace korkem a jeho „spolupráce“ s vínem v lahvi je natolik dokonalá, že při správné archivaci tak víno krásně dozraje. Korek ovšem izoluje i jinde. Tento přírodní materiál se díky své specifické buněčné struktuře využívá k výrobě izolací proti hluku, úniku tepla a vibracím. Své uplatnění nachází v různých průmyslových a stavebních odvětvích. Využívá se nejen k exteriérovému zateplení fasád či izolování střech, ale také k interiérovému izolování zvuku a tepla. Má rozměrovou stálost, je odolný vůči povětrnostním i chemickým vlivům a bakteriím. Kromě izolací a podlah z něj může být i vhodná střešní krytina. S cynikem by se zde dalo polemizovat – takový materiál přece neroste na stromech. Ale roste. A v designu korek již dávno neznamená jenom podložku pod horký hrnec v kuchyni. Je z něj možné vyrobit stejně tak dobře pánský motýlek jako židli anebo psaníčko. Žádnou novinkou nejsou ani dámské doplňky či kompletní nábytek. Na pořadu dne jsou také korkové cihly a je otázkou, jestli se z korku nezačnou stavět běžné řadové domky. Když v roce 2009 Portugalec David Mares přihlásil do designérské soutěže, kterou každoročně vyhlašuje

newyorské Guggenheimovo muzeum, svůj Cork Block Shelter, tedy jakýsi izolovaný úkryt, budku umístěnou v přírodě za účelem study/sleep, vyhrál. Materiál z korkového dubu prostě má cosi do sebe. Charizma, šmrnc a vůni, je příjemný na dotek… Strom se dožívá až dvou set let, kůra se z něj sklízí každých devět let, ale až po dosažení dvacátého pátého roku života stromu. Pak opět až po devíti letech a dál každých devět let. V Portugalsku je korkový dub se svými cca 700 000 hektary zalesnění celkem dominantním porostem. Svojí historií, přírodním původem a kvalitou je korek stále číslem jedna mezi materiály na uzávěry vín. Lepší vína mají vždy pevné zátky a ta nejlepší pak krásné voskované korkové uzávěry s pečlivě vytištěným názvem vinařství. Takže pokud hledáte skvělé víno a sommelier zrovna není k dispozici, klidně použijte jako vodítko právě korkovou zátku.

Napsáno na pracovním stole s deskou z korku.

34

3-4/2016


DESIGN

I

MATERIÁL Z KORKOVÉHO DUBU PROSTĚ MÁ COSI DO SEBE. CHARIZMA, ŠMRNC A VŮNI, JE PŘÍJEMNÝ NA DOTEK…

3-4/2016

35


I

P PIVO

IVO V PORTUGALSKU

NĚCO KRÁSNÉHO PRÁVĚ ZAČÍNÁ TEXT Vít Dvořák I FOTO archiv redakce

No přece právě se rodící scéna portugalských craft breweries! Novoty ohlásil roku 2011 pivovar Sovina, jehož zakladatelé Alberto Abreu a Arménio Martins rázně vykročili směrem k pestrosti pivních stylů. Základní pětice amber, helles stout, bock, IPA a pšeničné pivo tvoří zdravý anglo-

36

3-4/2016

saský mix, ale loňská novinka Baltic porter dokládá, že pro inspiraci neváhají sáhnout ani mimo hlavní proud. Archivní speciál Sovina Amber Vintage vznikl tak, že své populární jantarové pivo naložili do sudu po portském. Jsme ostatně v Portu, že? Vydáte-li se do pivovaru kousek od stanice metra Ramalde, najdete ho v nenápadné tovární hale bez stálého výčepu, kde vám ochotný personál dá ochutnat přímo z ležáckého tanku. Koncept restauračního pivovaru, tolik populární u nás, se tu zatím nerozšířil, výjimkou je pivovárek Praxis v univerzitním městě Coimbra. Jinde je třeba po kvalitních pivech pátrat


PIVO

I

J

akkoliv je Portugalsko vinařskou velmocí, pivo je tu doma odpradávna. Úctyhodnou tradici portugalského pivovarnictví představuje nové lisabonské Museu da cerveja, jehož samotná existence je v zemi vína malým překvapením. Dozvíte se tu třeba, že portugalský král roku 1710 zakázal dovoz piva z ciziny nebo proč se roku 1916 přejmenoval jeden zdejší pivovar z původního Germania na vlastenečtější Portugalia, a samozřejmě ochutnáte pivo. V Portugalsku dnes (stále ještě) vládnou značky dvou velkopivovarů: Super Bock z Unicer a Sagres z Centralcer. Tento duopol má kořeny v privatizaci odvětví po nástupu diktatury v 70. letech, díky níž oba pivovary ovládají přes 90 % trhu a zemi si rozdělily zhruba napůl: jih pro Sagres, sever pro Super Bock. Jádro výroby obou tvoří lehký světlý ležák pro hašení žízně, přestože mají v nabídce i zajímavější kousky: našinci lahodí jménem tmavý prémiový ležák Sagres Bohemia, u konkurenčního Uniceru vaří piva značky Lusitana, upomínající na stejnojmennou římskou provincii, kde se pivo hojně pilo, a zavedli dokonce řadu speciálů Selecção 1927, stáčenou do lahví o objemu 0,75 l, v níž se to méně tradičními styly jen hemží. Co nutí zavedené pivovary po letech stagnace takto experimentovat?

v barech, hospůdkách a obchůdcích s lokálními potravinami. Stále častěji úspěšně; exploze malých pivovarů právě začala a živelně se rozvíjející scéna připomíná sousední Španělsko před bratru šesti lety. Část výrobců sází na dobře zvládnutou klasiku: robustní portfolio hlavních stylů

nabízí třeba názvem nepřehlédnutelná Cerveja Artesanal Vitriol či podobně expresivně pojmenovaný minipivovar Fermentum. Mezi přední renegáty se vloni zařadil pivovárek Against the Tide ze Sintry, který za krátkou dobu působení stihl vytvořit řadu neobvyklých piv včetně stoutu s karobem i společnou várku s dalším domácím experimentátorem, Amnesia Brewery. Cestičky za málo známými styly a neotřelými kombinacemi prošlapávají mnozí další, během pěti let se počet řemeslných pivovárků vyšplhal na osm desítek. Přijeďte ochutnat, vždyť být u zrodu něčeho nového je tak vzrušující! 3-4/2016

37


I

PIVO

H

OŘKÝ TREND, NEBO MÓDNÍ VLNA?

TEXT Otakar Gembala I FOTO archiv redakce

H

ořkost už není jen složkou chuti, již muži na pivu oceňují a která ženám naopak vadí. Dnes jde o vyhledávaný atribut piva, který nabízí širokou paletu variant. Lahodnou chmelovou hořkost si však není radno splést s chutí spálené topinky, jejímž původem může být přehnaná dávka praženého sladu.

Hořká chuť piva má přímý vztah k jediné klasické přísadě, jíž je chmel. Ten zároveň přispívá k charakteristickému aroma a je přirozeným stabilizátorem nápoje. Používat se začal na začátku našeho letopočtu a jeho pěstování má také u nás delší než tisíciletou tradici. První zmínky jsou z 8. a 9. století, po roce 1000 se už český chmel exportoval a za Karla IV. došlo na první ochranná opatření. Původně se sklízel v blízkosti pivovarů, od 16. století se pěstování usídlilo v tradičních oblastech Rakovnicka, Lounska, Úštěcka, Klatovska či Olomoucka a vznikaly profese zabezpečující ochranu chmele – dozorci, cejchovníci, měřiči aj. S rozvojem pivovarnictví se objevily pokusy o falšování českého chmele, za nějž byly vydávány méně hodnotné druhy. V roce 1884 proto v Žatci vznikla známkovna chmele a český chmel je průběžně chráněn mnoha předpisy, nejnověji zákonem o chmelu č. 97/1996 Sb. Českým „zeleným zlatem“ je především odrůda Žatecký poloraný červeňák, považovaná ve světě za standard špičkové kvality. V polovině 90. let minulého století se začaly pěstovat a ve výrobě i exportu prosazovat nové české chmelové odrůdy. Na listinu povolených odrůd byly v roce 1995 zařazeny odrůdy Bor a Sládek, v roce 1996 odrůda Premiant, roku 2001 odrůda Agnus, v roce 2004 Harmonie a v roce 2007 odrůda Rubín. Mají vyšší obsah alfa-hořkých kyselin, dobré pěstební výnosy i odolnost, např. vůči suchu. Hořká až vysokoobsažná odrůda Vital, která byla registrována v roce 2008, je příbuzná odrůdy Agnus a díky vysokému obsahu účinného fytoestrogenu je perspektivní i pro farmacii či výrobu potravinových doplňků. Další nová, velmi žádaná aromatická odrůda Kazbek, povolená rovněž od roku 2008, byla vyšlechtěna z českého hybridního potomstva jako kříženec s divokým ruským chmelem z Kavkazu.

PROČ JE HOŘKÉ

Hořkou chuť piva zajišťují především alfa-hořké kyseliny a v menší míře beta-tvrdé a měkké pryskyřice. Neméně významné jsou silice, které nesou chmelové aroma. Většinu z nich tvoří uhlovodíky, z nichž je pro žatecký chmel typický obsah farnesenu, jehož je v jiných odrůdách méně nebo jej zcela postrádají. Různé požadavky pivovarů si v minulosti vynutily vznik dvou základních druhů chmele. První jsou aromatické odrůdy s čistě jemnou vůní, druhou chmele s vysokým obsahem hořkých kyselin. Rozlišuje se pět odrůdových skupin: jemné aromatické (např. Žatecký poloraný červeňák a příbuzné odrůdy německé), aromatické (český Sládek a Kazbek, odrůdy německé, britské, americké, slovinské, francouzské a polské), jemné hořké (český Premiant a dále např. odrůdy německé, polské či slovinské), hořké (německé, australské, americké, britské a čínské odrůdy) a vysokoobsažné (zejména německé, americké či anglické).

38

3-4/2016

Kombinací dávky hořkého chmele na začátku výrobní fáze zvané chmelovar a dávky jemného aromatického chmele ke konci chmelovaru je možné dosáhnout jak požadované hořkosti, tak jemného aroma, které je pro české pivo typické. Díky požadavkům daným pro chráněné zeměpisné označení České pivo bude tento postup zárukou kvality i do budoucna. V současné době naše průmyslové pivovary i minipivovary používají ještě třetí chmelení, tzv. suché nebo studené (dry hopping), spočívající v přidání dávky aromatického chmele do ležáckého tanku během zrání piva.

JAK HOŘKÉ MŮŽE BÝT

Hořkost piva se v současné době uvádí i na pivních etiketách, a to v mezinárodních jednotkách IBU (International Bitterness Units). Změřitelné množství alfa-hořkých kyselin v miligramech přepočtených na 1 l piva tvoří počet jednotek hořkosti daného piva. Dřívější souběžné označování jednotkami EBU (European Bitterness Units) se již nepoužívá, obě jednotky byly sjednoceny co do hodnoty a přešlo se na IBU. Konzument může podle své volby vychutnávat jak nejméně hořká piva typu berliner weisse (4–6), biere blanche (6–12), weissbier (6–18) či americké lehké a standardní ležáky (méně než 10 IBU). Široká škála německých märzenů, kölschů, májových bocků a oktoberfestů začíná na 15 IBU a končí na 30 IBU, české, německé


PIVO

I

i americké pilsnery mají 25–40 IBU, pivní bittery a portery dosahují 50 IBU, stouty 30–60 IBU a anglická či americká IPA běžně 60–70 IBU, avšak některé koketují s hranicí 80 IBU. Rekordní exotická piva se chlubí 100 i 120 IBU. Troufnete si ale rozeznat rozdíl mezi 80 a 110 IBU? Uváděné jednotky hořkosti bohužel nevypovídají mnoho o jejím charakteru a jen orientačně o intenzitě vjemu. Není hořké jako hořké – samotná hořkost může hraničit s trpkostí, může rychle pominout, anebo může naopak v dochuti příjemně přetrvávat, a být tak důvodem vyšší pitelnosti piva, protože konzumenta pobízí k dalším douškům. Záleží na práci sládka, jak umí hořkost vyladit se sladovou složkou, jak pracuje s pivovarskými kvasnicemi a jak dodržuje všechny intervaly horkého procesu, hlavního kvašení i ležení piva. V pivech s lahodnou hořkostí proto nyní nacházejí často zalíbení i ženy.

nabízí své výborné Beskydské hořké 14 % EPM v odlišném stylu IPA (India Pale Ale). K jeho výrobě používá americké chmely Bravo, Citra, Amarillo a Cascade. Právě těmito a podobnými odrůdami pivovary dosahují chuti, která tolik zabírá mezi nadšenými konzumenty nejrůznějších „ejlů“. Někteří výrobci v duchu módní vlny uplatňují pojem „hořký“ přímo v názvu svého piva. To je případ dalšího piva ze severu Moravy, jímž je Qásek extra hořký z Pivovarského domu Ostrava. Podobnou cestou jde Olivětínský Opat Bitter 10° a 19° z Broumova, Pivo Mazák 11° Extra Hořká (Dolní Bojanovice) a Kolčavka extra hořká 12 (Pivovar Kolčavka, Praha-Libeň). Kořeny honby za hořkými pivy lze vidět právě v rozvoji minipivovarů a v jejich příklonu k méně obvyklým pivním stylům, které v Čechách a na Moravě už pomalu domácní. Jsou to především již zmíněná britská a americká svrchně kvašená piva, k jejichž výrobě se používají nejen speciální chmelové odrůdy, ale také zvláštní kultury kvasinek svrchního kvašení. Historie piva IPA, zrozeného v Anglii v 18. století a určeného původně pro zásobování vojska v koloniích na indickém subkontinentu, je už poměrně známá. A to včetně historické smyčky, která znamenala návrat tohoto piva do Evropy díky sládkům amerických craft breweries v 90. letech minulého století. Americké aromatické chmely tomuto stylu nově daly nejen výraznou hořkost, ale i aroma různých druhů ovoce včetně tropického a například i jehličí. Díky inspiraci právě tímto stylem vzniklo ve své době nejvíce hořké české pivo Kocour Quarterback 70 Black Hawks z pivovaru Kocour Varnsdorf (double IPA – 70 IBU, 8,7 % obj. alk.).

ČESKÝ PIVAŘ PŘITVRZUJE

Tato česká chmelová odrůda se jménem kavkazského ledovcového vrchu našla velmi rychle uplatnění. Aromatickým, kultivovaně hořkým Kazbekem mohou být nahrazeny americké a anglické chmelové odrůdy používané pro výrobu svrchně kvašených piv. Pivovarníci jej používají i pro ležáky a jejich hlavní styly. Svou roli přitom hrají deklarované vlastnosti Kazbeku, mezi něž patří robustnost, stabilita a výjimečná chuť i vůně. Jako jediný chmel (single hop) jej začátkem loňského roku použil Královský pivovar Krušovice ve své novince nazvané právě jménem této odrůdy. V charakteristice Kazbeku ležák (5,1 % obj. alk. a 12,3 % EPM) se dočteme, že se dochmeloval zastudena, což umožnilo zachovat více chmelového aroma doprovázeného kořenitě-citrusovým charakterem. Z chmele Kazbek namísto dovážených odrůd vaří často také minipivovary. Při pozorném hledání lze v jejich produkci objevit až několik desítek různých piv připravených z tohoto chmele, byť někdy jde o jednorázové várky. Web českých beergeeků Pivníci.cz jich svého času napočítal pětašedesát. Jako inspiraci pro zájemce o hořká piva namátkou vyberme některá z nich: Nomád Czech IPA z létajícího pivovaru Nomád, nakuřovaný Zhůřák Kazbekian Smoke-Out Ale (s hořkostí 70 IBU), Vyškov Jubiler IPA (55 IBU), Zhůřák Lotza Kazbek Ale 14° (70 IBU), Mazák Single Hop Ale Kazbek (Dolní Bojanovice), Nomád AK-47 Kalašnikov (APA, 47–52 IBU), Nomád Hops 13 (APA, 68 IBU), Nomád Karel (IPA, 78 IBU), Nomád Pelikán (IPA, 100 IBU), Modrá Hvězda DPH (Dobřanské Pivo Hořké), Beznoska Tmavý pšeničný Koloušek 12° (dunkelweizen), Radniční Jihlava Post Apocalyptic Ale Kazbek (Radniční pivovar Jihlava, single hop, 42 IBU), Albrecht 11° Kazbek (světlý ležák, 35 IBU), Prager Laffe Ruddie (polotmavý ležák), Pivečka Single Hop Kazbek (Pivovar Pivečka, IPA), Wywar 18° Gejza (Holíčsky pivovar Wywar), Falkon Wet Hop Ale Kazbek (APA), Rebel Svatováclavský Drsoň (světlý speciál, Havlíčkův Brod), Lobeč IPA (45 IBU), Purkmistr California Ale (50 IBU), Lišák Kazbek Ale 12 ° (Topolany) atd. atd. Jak před lety prohlásil přední český chmelařský odborník a šlechtitel doc. dr. Ing. Karel Osvald (1899–1948): „Dodat pivu hořkost je snadné. Dát mu však chuť a vůni, příjemnou hořkost a lahodný dojem po napití může jen jakostní chmel.“ Široké uplatnění Kazbeku mu dává zcela za pravdu.

Konzument si za posledních deset let zvykl na více hořké pivo a vyžaduje je. Pivní labužník se v hořkosti dokonce vyžívá. Příležitost mu poskytují zejména piva z minipivovarů, jejichž trendy často opisují i velké průmyslové pivovary. Proč bychom jinak našli v jejich portfoliu piva dříve nevídaná, jako je IPA, EPA, APA, stout, bock, doppelbock aj.? Hořkost v dobrém slova smyslu zákonitě „postihla“ i ležáky. Příkladem může být Ferdinand Max – speciální světlý ležák 11° se 4,7 % obj. alk. z pivovaru Ferdinand v Benešově u Prahy, chmelený odrůdou Vital. Své konzumenty upoutal nejen příjemnou sladovostí, ale i výrazným nástupem chmele v chuti a celkově dobrou pitelností. Pivovar v Nošovicích v podhůří Beskyd zase opustil základní hořkost své značky Radegast Premium, nahradil ji Ryze Hořkou 12 o desetinu v této chuti silnější, s výraznějším aroma dosaženým třemi druhy chmele, a sice Žateckým poloraným červeňákem, Sládkem a odrůdou Saaz Late. Vloni ji ještě doplnil limitovanou várkou s přídavkem pepře nazvanou Radegast Peprně Hořký. Od Radegastu jen pár kilometrů vzdálený Beskydský pivovárek v Ostravici

PŘÍBĚH KAZBEKU

3-4/2016

39


I

PIVO

G

ALERIE SUPERHOŘKÝCH PIV

www.beskydskypivovarek.cz

A máme nachmeleno! Redakce Beverage & Gastronomy tentokrát vyšplhala po stupních hořkosti (IBU) pěkně vysoko, a co jsme tam objevili, přinášíme všem milovníkům skvělého piva. Pro pořádné chlapy i odvážné dámy piva s opravdu výraznou hořkostí. Galerie superhořkých piv z malých I větších pivovarů je zde!

40

B

eskydské hořké

Výrobce: Beskydský pivovárek s.r.o. Počet jednotek IBU/EBU: 51 Obsah alkoholu v %: 6,2 Objem (lahev, plech): 1,5 l PET

3-4/2016

www.hbrebel.cz

TEXT Red. I FOTO archiv pivovarů

R

ebel Sváteční speciál

Výrobce: Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod a.s. Počet jednotek IBU/EBU: 37 Obsah alkoholu v %: 6,2 Objem (lahev, plech): sklo 0,5 l, PET 2 l, sud 30 l


www.pivovarferdinand.cz

M

AX – speciální světlý ležák 11°

Výrobce: Pivovar Ferdinand, s.r.o. Počet jednotek IBU/EBU: 40 Obsah alkoholu v %: 4,7 Objem (lahev, plech): sklo 0,3 l a 0,5 l

nově v lahvích

G

O

pat Bitter

Výrobce: Pivovar Broumov s.r.o. Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Obsah alkoholu v %: 4 Objem (lahev, plech): sklo 0,5 l

Výrobce: OIL JPM, s.r.o., Holíčsky pivovar Wywar Počet jednotek IBU/EBU: 100 Obsah alkoholu v %: 12,1 Objem (lahev, plech): sklo 0,33 l

www.holicskypivovar.sk

www.pivovarbroumov.cz

Výrobce: OIL JPM, s.r.o., Holíčsky pivovar Wywar Počet jednotek IBU/EBU: 45 Obsah alkoholu v %: 7,5 Objem (lahev, plech): sklo 0,75 l a PET 1 l

alaxy 30°

0,33 l

www.holicskypivovar.sk

ejza 18%

G

roZMaZlUJte své hostY potĚšte své ZÁkaZníkY

Benešovské pivo, pivo, které je stále pivem, skutečné pivo z humnového sladu a žateckého chmele, pivo nešizené, neředěné a neuspěchané, pivo pro gurmány, gurmety i fajnšmekry, české pivo, jak má být. Ležák světlý MAX 11% / Ležák tmavý 11% Ležák světlý PREMIUM 12% Speciální polotmavý ležák SEDM KULÍ 13% Speciální světlý ležák d’Este 15% 119 let tradiční technologie: ✓ vlastní humnová sladovna ✓ otevřené spilky se spodním kvašením ✓ dokvašování v ležáckých sklepích

CK TANK www.pivovarferdinand.cz 3-4/2016

41


adegast Ryze Hořká 12

Výrobce: Plzeňský Prazdroj, a.s. Počet jednotek IBU/EBU: 36 Obsah alkoholu v %: 5,1 Objem (lahev, plech): sklo i plech 0,5 l

S

ingle Hop Ale 12° – TOP 10

Výrobce: Jihlavský radniční právovárečný pivovar a.s. Počet jednotek IBU/EBU: 42 Obsah alkoholu v %: 4,9 Objem (lahev, plech): sklo 0,33 l, 0,75 l s patentním uzávěrem; sklo 0,75 l s korunkovým uzávěrem

ocour Quarterback 19°

Výrobce: Pivovar Kocour Varnsdorf s.r.o. Počet jednotek IBU/EBU: 70 Obsah alkoholu v %: 8,7 Objem (lahev, plech): sklo 0,7 l, 0,3 l

K

olčavka Extra Hořká 12

Výrobce: Pivovar Nad Kolčavkou a.s. Počet jednotek IBU/EBU: 50 Obsah alkoholu v %: 5 Objem (lahev, plech): sklo 0,5 l, 0,33 l, PET 1,5 l

L

obeč IPA

K

olčavka Mrtvý kostelník 15

Výrobce: Pivovar Nad Kolčavkou a.s. Počet jednotek IBU/EBU: 40 Obsah alkoholu v %: 5,5 Objem (lahev, plech): sklo 0,5 l, 0,33 l

Výrobce: Pivovar Lobeč Počet jednotek IBU/EBU: 45 Obsah alkoholu v %: 5,9 Objem (lahev, plech): sklo 0,75 l

42

3-4/2016

www.pivovarkolcavka.cz

R

K

www.lobec.cz

www.prazdroj.cz

Výrobce: Primátor a.s. Počet jednotek IBU/EBU: neuvedeno Obsah alkoholu v %: 6,5 Objem (lahev, plech): sklo 0,5 l

www.pivovar-kocour.cz

rimátor India Pale Ale

www.pivovarkolcavka.cz

P

www.primator.cz

PIVO

www.radnicni-jihlava.cz

I


INSPIRACE PRO GASTRONOMII

Největší veletrh pro odbornou gastronomickou veřejnost v ČR.

Kdy a kde? • 18. a 19. 5. 2016 – Praha, Výstaviště Letňany • 1. a 2. 6. 2016 – Olomouc, Výstaviště Flora

ZAREGISTRUJTE SE JIŽ NYNÍ! Telefonicky: 414 113 417 • E-mail: tour@bidvest.cz Po registraci obdržíte soubor PDF „Potvrzení o registraci – vstupenka“. Bez registrace se nelze Bidvest TOUR zúčastnit! Vstupné pro neregistrované 1 000,- Kč/den.

www.gastrostudio.cz

www.bidvestfs.cz


I

PIVO

P

IVO PRO SVÁTKY JARA TEXT Otakar Gembala I FOTO archiv redakce

P

ohanská oslava probuzení přírody, křesťanské svátky ukřižování a vzkříšení či prvky židovského pesachu poznamenaly podobu Velikonoc. Po zimě s nimi přichází očekávané jaro, po dlouhém půstu hodokvas. Není divu, že své místo v nich má pivo zvlášť pro tyto dny uvařené či po nich pojmenované.

OD KONCE STŘEDOVĚKU SE V ZIMĚ VYRÁBĚLA PIVA KROMĚ PŠENIČNÝCH TAKÉ Z JEČNÝCH SLADŮ SPODNÍM KVAŠENÍM PŘI NÍZKÝCH TEPLOTÁCH.

44

3-4/2016


k

eti

el

_v eta

rni

Ja ka_

ta

Jan

,5

_11

et r_p

6

201

PIVO

I

Pivo pro velikonoční dny se odjakživa připravovalo už v zimních měsících, aby stačilo správně uzrát. Když vrcholilo nevázané masopustní veselí, pivovarská chasa se na Popeleční středu s oblibou věnovala pochovávání patrona pijáků Bakcha. Následujících čtyřicet postních dní už bylo přípravou na Velikonoce.

VAŘÍ SE OD ZIMY

Od konce středověku se v zimě vyráběla piva kromě pšeničných také z ječných sladů spodním kvašením při nízkých teplotách. Nazývala se silná, červená nebo stará a patřila mezi ně zejména tzv. piva marcovní neboli březňáky, chmelené více než svrchně kvašená bílá piva pšeničná. V sudech zrála 6–8 týdnů. Ještě déle dokvašovaly tehdejší ležáky neboli piva hořká (12–14 týdnů). Spolu s nimi uvádí profesorka Gabriela Basařová (České pivo, Praha 2011) mezi tehdejšími silnějšími pivy ještě takzvané samce, kozly či exporty, z tmavých druhů pak granáty a salvátory. Všechny tyto původní pivní styly se spolu s jinými lahůdkami nepochybně dostávaly na slavnostní velikonoční stůl. Pominout nelze ani vliv blízké ciziny. U našich západních sousedů se příbuzná spodně kvašená piva nazývala märzen (viz březňák), bock (viz kozel – byť původ názvu je ve zkomolenině jména města Einbeck), doppelbock neboli dvojitý kozel, kellerbier (sklepní pivo) a tmavé ležáky dunkel. V Rakousku se k nim řadil blízký příbuzný vídeňský ležák čili viennese.

VELIKONOČNÍ PIVA Z ČECH A MORAVY

Jak na tyto tradice dnes navazují české, moravské a slezské pivovary? Každý rok o něco pestřejší nabídkou svátečních piv, která buď vycházejí z jejich tradičního portfolia a nesou pouze sváteční etikety, nebo bývají připravena zvlášť pro tuto příležitost. Symboly Velikonoc, především tradiční zelená a červená barva, se stávají součástí obalu speciálních piv z malých i velkých pivovarů a někdy jsou použity i k zabarvení samotného nápoje. Největší tuzemský výrobce věnuje již několik let svou sváteční várku ležáku

ÚNĚTICKÝ SPECIÁL JARNÍ JANTAR POLOTMAVÝ LEŽÁK 11,5° V antice si lidé mysleli, že má jantar mystické a magické vlastnosti, v mnohých kulturách byl používán jako talisman nebo léčebný prostředek. Z únětické kultury však víme, že únětický jantar má blahodárné účinky a navíc vysoký obsah vitaminu B. Jantar taje při teplotě 287 °C a je hořlavý. Únětický jantar se podává při teplotě 8 °C a je osvěžující. Únětický Jarní Jantar je polotmavá 11,5°, uvařená naším sládkem Janem Lumbertem ve spolupráci s renomovaným českým sládkem Ivanem Chramosilem. Na výrobu byl použit především vídeňský a mnichovský slad a pouze české odrůdy chmele. Pivo vyniká svojí plností s lehkým sladkým nádechem a výraznější lahodnou hořkostí, charakteristickou pro únětická piva. Únětický Jarní Jantar se narazí 19. března v Únětickém pivovaru. Poté ho bude možné ochutnat ve vybraných podnicích, kde je pravidelně únětické pivo na čepu. Více informací na

www.unetickypivovar.cz Přejeme vám osvěžující okamžiky s únětickým jantarem!


I

PIVO

Pilsner Urquell s požehnáním plzeňského biskupa Vatikánu, kam jej plzeňští pivovarníci poprvé poslali už před 111 lety. Letos tam s pivem putoval navíc i dárek od zdejších bednářů v podobě dubového soudku. Na vychutnání nefiltrované verze Pilsner Urquell z velikonoční várky zve letos pivovar do svých hospod v období Velikonoc také všechny milovníky nejklasičtějšího českého ležáku. Klášterní pivovar v Želivi vloni připravil speciální polotmavé Postní pivo a navázal jím na tradici sahající až do 17. století. Šlo o ležák vídeňského typu (16 % EPM), určený pro čas střídmosti v jídle, který má právě v této době dodat tělu sílu a energii. Pro letošní rok klášterní sládek uvařil v podobném duchu výjimečné pivo nazvané Velikonoční. Jde opět o speciál se stupňovitostí 16 % EPM, nasládlých tónů s jemným chmelením a lehce pomerančovým akcentem. Na Zelený čtvrtek ohlásil již pojedenácté své sváteční pivo ve shodném barevném odstínu pivovar Starobrno. Zdejší pivovarníci své Zelené pivo letos začali připravovat počátkem února a ležáku vařenému tradičně na dva rmuty dopřáli kromě moravských sladů a žateckého chmele také výluh z několika bylin, v poslední výrobní fázi dokonce s přídavkem speciálního likéru. Západočeský pivovar Chodovar v Chodové Plané má ve svém portfoliu pro svátky jara speciál ze své tradiční série. Nazval jej Mr. Albi Velikonoční (5,1 % obj. alk.) a jde o světlé pivo vyladěné metodou suchého neboli studeného chmelení s přídavkem aromatického chmele. Únětický pivovar, hlásící se k odkazu autora zdejších proslavených piv Vladimíra Černohorského, letos těsně před Velikonocemi 19. března přichází s Jarním Jantarem 11,5. „Jde o polotmavé pivo měděné barvy, ležák z pěti druhů sladu s nádechem karamelu, který jsme připravili ve spolupráci s legendárním sládkem Ivanem Chramosilem z pražského pivovaru U Fleků,“ říká o něm majitel únětického pivního domu Ing. Štěpán Tkadlec. Kromě blahodárných účinků a vysoké dávky vitaminu B obsažené v tomto pivu nabízejí únětičtí pivovarníci veřejnosti

46

3-4/2016

možnost se v uvedený den zúčastnit v pivovaru slavnostního narážení nového osvěžujícího piva, které zde bude podáváno vychlazené na 8 °C. Slavkovský pivovar opětovně uvařil svůj úspěšný Jarní kvasnicový ležák. Jak prozradil zástupce pivovaru Zdeněk Vlček, jde o „běžný český ležák, tedy nikoliv o pivo zelené, červené nebo modré, bez přídavku zázračných bylin. Přidali jsme do něho kmen živých kvasnic, jimiž jsme ho nakvasili v ten správný okamžik.“ Na slavkovské pivo se mohou těšit konzumenti okolo komína pivovaru i na dalších místech Moravy a Čech, kam se expeduje, a sice od poloviny velikonočního týdne. Přerovský pivovar připravil pro své příznivce Zubr Jarní ležák, který bude v prodeji od 18. března v podobě sudového piva a jako lahvové pivo v multipacku. Sládková pivovaru Ing. Nataša Rousková ho charakterizovala slovy: „Zubr Jarní ležák s 12,5 % EPM a 5,2 % obj. alk. byl vyroben tradičním technologickým postupem – kvašením v otevřených kádích a dlouhým zráním v ležáckém sklepě při nízkých teplotách. Byl uvařen z několika odrůd českého chmele, zejména pak z aromatického tršického Žateckého poloraného červeňáku, a z kombinace klasického a speciálního sladu Karapils vyrobeného původním postupem v tradičních humnových sladovnách z osvědčených odrůd hanáckého ječmene. Dodává ležáku vyšší zakulacenou plnost a příjemnou zlatou barvu s jantarovo-medovými odstíny.“ O některých dalších zajímavých velikonočních pivních specialitách alespoň ve stručném výčtu: Klášterní pivovar Strahov nabídne týden před Velkým pátkem speciální nefiltrované světlé pivo Sv. Norbert velikonoční, „třináctku“ s 5,3 % alkoholu, vařenou na tři rmuty z jednoho druhu sladu a žateckého chmele. Svůj Velikonoční Krasličák zelený a červený opět uvádí Jihlavský pivovar Ježek. Jde o dva různé ležáky barvené přírodními výtažky, které šikovný výčepní umí v půllitru navrstvit hezky na sebe. Novinku chystá pro své příznivce také největší ostravský pivovar. Je jím čerstvé plné nefiltrované a nepasterované pivo s výraznou chmelovou chutí, nazvané Ostravar 11. Prodávat se bude těsně před Velikonocemi a na čepu bude pouze týden a výhradně v Moravskoslezském kraji. Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha přivítá jaro s předstihem svým novým Pšeničným bockem 16 %, který bude v prodeji v sudech i lahvích.

POZDRAV Z BAMBERKU

Na západ od našich hranic mají postní a velikonoční piva silnou pozici a vzhledem k ohromnému počtu pivovarů se konzumentům nabízí více než pestrý výběr. Dávná německá tradice hledání velikonočních vajíček a sladkostí se někde dokonce změnila v pátrání po lahvích piva ukrytých na různých místech v přírodě. Kdo ale touží po zážitku z pravého bavorského postního piva a nemá v plánu před svátky cestovat do franckého Bamberku, může se rozhlédnout po českých a moravských pivotékách. Možná právě tam narazí na Aecht Schlenkerla Fastenbier, pivo ze směsi světlých a po starém způsobu v kouři sušených sladů, decentně chmelené starobylou odrůdou Spalt z Hallertau, které zraje dva měsíce ve sklepích vytesaných do pískovcových skal pod bamberským Svatoštěpánským vrchem. V každém případě ve velikonočních ležácích či svrchně kvašených speciálech najde pivní labužník i běžný konzument nápoj velmi vhodný k párování se svátečními pokrmy a zároveň symbolické blahopřání pivovarníků, ať už jejich pivo přichází odkudkoliv.

DÁVNÁ NĚMECKÁ TRADICE HLEDÁNÍ VELIKONOČNÍCH VAJÍČEK A SLADKOSTÍ SE NĚKDE DOKONCE ZMĚNILA V PÁTRÁNÍ PO LAHVÍCH PIVA UKRYTÝCH NA RŮZNÝCH MÍSTECH V PŘÍRODĚ.


PIVOVARY NA VELIKONOCE OPĚT ODMĚNÍ ZODPOVĚDNÉ ŘIDIČE TEXT Red. I FOTO ČSPS

Velikonoce letos připadnou na poslední březnový víkend. A právě v těchto dnech se na silnicích ve větší míře budou konat dopravně bezpečnostní akce. Kampaň Řídím, piju nealko pivo zaměřená na prevenci v oblasti dodržování zákazu požívání alkoholu za volantem proběhne ve všech čtrnácti krajích ČR ve spolupráci Českého svazu pivovarů a sladoven (ČSPS), Policie ČR a oddělení BESIP Ministerstva dopravy ČR. Ti řidiči, kteří jsou zodpovědní a při kontrole nenadýchají alkohol, se mohou těšit na dárek v podobě nealko piva a alkoholtesteru.

Každý pátý řidič uvedl, že někdy v minulosti usedl za volant po požití alkoholu. Přiznalo se rovných dvacet procent z 3520 řidičů, které ČSPS oslovil v rámci kampaně v loňském roce. Zároveň se však počet lidí, kteří přiznávají, že někdy pod vlivem alkoholu řídili, oproti předcházejícímu roku snížil. „Dokazuje to, že je důležité se prevenci stále věnovat. Velikonoce patří v tomto ohledu mezi rizikové dny. Proto jsme i letos zvolili pro začátek kampaně právě tento prodloužený víkend,“ říká Martina Ferencová, manažerka projektů ČSPS. Projekt Řídím, piju nealko pivo se na české silnice vrací již pošesté. V loňském roce prošlo při společných akcích policejní kontrolou přes 3500 řidičů. Od roku 2011 tak bylo díky tomuto programu osloveno již

téměř 25 tisíc řidičů. „Nealkoholické pivo se osvědčilo jako jasně srozumitelný a navíc vítaný dárek. Z výzkumu mezi řidiči totiž vyplynulo, že nealko pivo je pro ně hned druhý nejoblíbenější nápoj,“ dodává Martina Ferencová. Nealkoholické pivo je vyhledávanou alternativou k jiným nealkoholickým nápojům i podle loňského průzkumu Centra pro výzkum veřejného mínění. Zatímco mezi muži se v posledních devíti letech držela jeho obliba stabilně okolo 50 procent, vzrůstá počet žen, které po nealkoholickém pivu sáhnou raději než po jiném nealko nápoji. Od roku 2007 se jejich počet zvýšil z 15 na 27 procent. Promotéři ČSPS tak spolu s koordinátory oddělení BESIP i letos doprovodí dopravní policisty během velikonočních silničních kontrol. „Osvěta a prevence jsou vždy účinnější než jakákoliv forma a výše trestu,“ uvádí ke kampani plk. Tomáš Lerch z dopravní policie. „Bohužel se při kontrolách každoročně setkáváme s hazardéry, kteří usednou za volant i pod vlivem alkoholu. Proto je namístě zodpovědné řidiče, kterých je naštěstí drtivá většina, ocenit,“ dodává. Kampaň Řídím, piju nealko pivo se v letošním roce kromě řidičů opět zaměří i na cyklisty a zároveň bude pokračovat v průběhu letních prázdnin na hudebních festivalech. Do projektu se pravidelně zapojuje téměř 90 % výrobců nealkoholického piva na českém trhu. Více informací najdete na www.rpnp.cz. 3-4/2016

47


I

Z PIVO

V

LATÝ POHÁR PIVEX 2016

ýsledky degustační odborné soutěže lahvových piv 24. ROČNÍK

CHAMPION – ZLATÝ POHÁR PIVEX – PIVO 2016 – ABSOLUTNÍ VÍTĚZ: ZUBR PREMIUM, Pivovar Zubr, a.s. Zvláštní cena – PRIVILEGIUM 11 – v kategorii světlých ležáků, nejlépe umístěná značka piva deklarovaná jako jedenáctka: VELKOPOPOVICKÝ KOZEL 11, Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Velké Popovice ZLATÝ POHÁR Kategorie světlý ležák 1. místo ZUBR PREMIUM ● Pivovar Zubr, a.s. 2. místo VELKOPOPOVICKÝ KOZEL 11 ● Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Velké Popovice 3. místo STAROBRNO MEDIUM ● Heineken Česká republika, a.s. – pivovar Starobrno Kategorie světlé výčepní pivo 1. místo ZUBR GOLD ● Pivovar Zubr, a.s. 2. místo ZUBR CLASSIC ● Pivovar Zubr, a.s. 3. místo LITOVEL MORAVAN ● Pivovar Litovel, a.s. Kategorie tmavá piva 1. místo LITOVEL DARK TMAVÉ VÝČEPNÍ ● Pivovar Litovel, a.s. 2. místo LITOVEL DARK PREMIUM ● Pivovar Litovel, a.s. 3. místo ZUBR CLASSIC TMAVÉ VÝČEPNÍ ● Pivovar Zubr, a.s. Kategorie nealkoholická piva 1. místo HOLBA FREE ● Pivovar Holba, a.s. 2. místo LOBKOWICZ PREMIUM NEALKO ● Pivovary Lobkowicz, a.s. 3. místo BIRELL ● Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Plzeň Kategorie míchaná nízkoalkoholická a nealkoholická piva 1. místo HOLBA HORSKÉ BYLINY ● Pivovar Holba, a.s. 2. místo BIRELL ZÁZVOR ● Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Radegast 3. místo BIRELL POMELO GREP ● Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Radegast

CERTIFIKÁTY KVALITY za vyrovnanou kvalitu ve dvoukolové soutěži Kategorie světlý ležák – certifikát kvality LITOVEL PREMIUM ● Pivovar Litovel, a.s. GAMBRINUS PREMIUM ● Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Gambrinus

48

3-4/2016


PIVO

I

Kategorie světlé výčepní pivo – certifikát kvality GAMBRINUS ORIGINAL ● Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Gambrinus HOLBA CLASSIC ● Pivovar Holba, a.s. LITOVEL CLASSIC ● Pivovar Litovel, a.s. Kategorie tmavá piva – certifikát kvality VELKOPOPOVICKÝ KOZEL TMAVÝ ● Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Velké Popovice Kategorie nealkoholická piva – certifikát kvality BIRELL POLOTMAVÝ ● Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Plzeň

VÝSLEDKY DEGUSTAČNÍ ODBORNÉ SOUTĚŽE SUDOVÝCH PIV – 3. ROČNÍK Kategorie světlý ležák 1. místo HOLBA PREMIUM ● Pivovar Holba, a.s. 2. místo ZUBR PREMIUM ● Pivovar Zubr, a.s. 3. místo GAMBRINUS NEPASTERIZOVANÝ 12 ● Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Gambrinus Kategorie světlé výčepní pivo 1. místo GAMBRINUS NEPASTERIZOVANÝ 10 ● Plzeňský Prazdroj, a.s. – pivovar Gambrinus 2. místo LITOVEL MORAVAN ● Pivovar Litovel, a.s. 3. místo KRUŠOVICE 10 ● Heineken Česká republika, a.s. – Královský pivovar Krušovice Sekce minipivovary 1. místo ZLATÁ LABUŤ 12° SVĚTLÝ LEŽÁK ● Pivovarský dvůr Zvíkov, s.r.o., Písek 2. místo PURKMISTR SVĚTLÝ LEŽÁK ● Lukrécius, a.s., Plzeň – Pivovar Purkmistr 3. místo HARRACH SVĚTLÝ LEŽÁK ● Harrach Gastro, s.r.o. – Jelínkova vila Velké Meziříčí

Zdroj: oficiální TZ inzerce

Z pramenů Jeseníků na zlatou příčku!

Holba Premium vítězem v kategorii sudových ležáků na soutěži PIVEX 2016.


I

VÍNO

C

OŽ TAKHLE

DÁT SI MADEIRU? TEXT Helena Baker I FOTO archiv redakce

V

ína z malého ostrova uprostřed Atlantiku mají velkou a dlouhotrvající přitažlivost, zejména na druhé straně „velké louže“, a ročníkové madeirské víno Vintage Madeira je jedním z těch vín světa, která se mohou pyšnit nejdelší životností.

50

3-4/2016


VÍNO

I

NOVĚ PŘÍCHOZÍ PORTUGALŠTÍ KOLONISTÉ ZAKLÁDALI VINICE NA TERASÁCH, KTERÉ BYLY DOSLOVA VYKOPÁNY DO STRMÝCH SKALNÍCH ÚBOČÍ OSTROVA.

VÍNO MADEIRA

Madeira je další velké víno z Portugalska (prvním je samozřejmě portské) a přichází z ostrova stejného jména vzdáleného 1000 km od evropské pevniny a 600 km od marockého pobřeží, který v roce 1418 náhodně objevili portugalští námořníci João Gonçalves Zarco a Tristão Vaz Teixeira. O rok později sem princ Jindřich zvaný Mořeplavec vyslal své kolonizátory a pojmenoval ostrov Ilha da Madeira neboli „ostrov dřeva“ podle jeho hustého zalesnění. Madeira je hlavní ze čtyř ostrovů malého sopečného souostroví, 57 km dlouhý a jen 22 km široký, hornatý, s překvapivě mírnými klimatickými podmínkami. Průměrné teploty zde v létě dosahují 22 °C, v zimě pak 17 °C. V roce 1420 na ostrově začalo vypalování lesů a postupné osídlování, které trvalo do roku 1433. A kam přišli Portugalci, tam zasadili révu. Za zrodem vinařství na Madeiře stál opět Jindřich Mořeplavec. Nejprve se zajímal o pěstování cukrové třtiny, kterou nechal přivézt ze Sicílie, později poslal do Řecka a na Kypr pro sazenice vinné révy odrůdy Malvasia (odtud vznikl název nejsladšího madeirského vína z této odrůdy, Malmsey, který je údajně zkomoleninou jména řeckého města Monemvasia, kde má tato réva svůj původ). Jeho záměrem totiž bylo zajistit Portugalsku výhodný obchod s cukrem a sladkým vínem, jenž byl doposud privilegiem italských obchodníků z Janova a Benátek. Nově příchozí portugalští kolonisté zakládali vinice na terasách, které byly doslova vykopány do strmých skalních úbočí ostrova, a popel vzniklý spalováním porostu na nich zúrodňoval půdu vulkanického původu. Réva vinná je zde dodnes vedená na dvoumetrových pergolách, pod nimiž se pěstuje ještě zelenina a jiné plodiny, jelikož zemědělské půdy je na ostrově nedostatek. Toto vysoké vedení zároveň minimalizuje výskyt houbových onemocnění révy ve vlhkých klimatických podmínkách, které zde převládají. 3-4/2016

51


I

VÍNO

AČKOLIV SE OSTROV MADEIRA NACHÁZÍ V SUBTROPICKÉM PÁSMU, JEHO VINICE JSOU ČASTO VYSTAVENY SILNÝM DEŠŤŮM A VĚTRŮM Z ATLANTIKU, PROTI NIMŽ NENÍ OCHRANY. Ačkoliv se ostrov Madeira nachází v subtropickém pásmu, jeho vinice jsou často vystaveny silným dešťům a větrům z Atlantiku, proti nimž není ochrany. Tak i navzdory teplému počasí hrozny často nestačily dozrát a dávaly tenké nestabilní víno, které však dobře sloužilo jako lodní balast i prostředek, jak udržet na uzdě kurděje, kterými námořníci během dlouhých plaveb trpěli.

NA DLOUHÉ CESTY

A právě námořní plavby přispěly ke slávě vín z Madeiry. Strategická poloha ostrova totiž umožňovala lodím dobyvatelů na cestách směrem k budoucímu Novému světu zastávku k doplnění zásob. Madeirské víno se tak postupně stalo součástí života, ne-li kultem, na východním pobřeží Severní Ameriky. Dodnes se v jihovýchodních státech USA zachovaly sbírky slavných ročníků madeiry starých až dvě stě let. Savannah ve státě Georgia má například svůj klub gentlemanů nazvaný Madeira Club, jelikož toto město hrálo v rané historii madeirských vín důležitou roli a vína se u místních obyvatel

52

3-4/2016

těšila velké oblibě. Víno z Madeiry bylo tak vysoce ceněné, že George Washington dokonce oslavil vyhlášení americké nezávislosti v roce 1776 právě jím a Spojené státy se poté staly jedním z jeho hlavních vývozních trhů. Až do konce 18. století USA dovážely více než čtvrtinu veškeré produkce vína z Madeiry. Madeirská vína se původně nedolihovala jako vína portská nebo sherry. Ale místo aby utrpěla plavbou tropickými vedry přes Atlantik, naopak brzy prokázala neobyčejně vysokou kvalitu a neočekávaně dlouhou životnost. Noví obyvatelé Ameriky se velmi rádi chlubili madeirským vínem svým protějškům v Anglii, a tak se stávalo, že víno bylo ještě jednou převezeno do Evropy. Madeirské víno, které bylo naloděno, aby obohatilo Ameriku, a znovu přeplavilo oceán zpět, bylo nazýváno vinho da roda neboli víno okružní plavby a bylo velmi ceněné.


VÍNO Záhy je obchodníci záměrně posílali v lodích na cestu rovníkovými oblastmi, a to jen proto, aby uspokojili požadavky svých odběratelů a znalců jak na pobřeží Ameriky, tak v Evropě. Postupně se do vína začal přidávat alkohol, stejně jako u portského. Tím se víno před následným doslazováním stabilizovalo.

JAK VÍNO ZRAJE

Výrobcům převáženého vína trvalo ještě poměrně dlouho, než pochopili princip vlivu tropického počasí při plavbě přes rovník na kvalitu svých vín. K vynucené modifikaci této technologie došlo až během Napoleonových válečných tažení. V těchto dobách, kdy byl námořní transport a tím i obchod s Madeirou ohrožen, se totiž přestalo vyplácet posílat lodě přes oceán jen se sudy vína. Obchodník Pantaleo Fernandes však zjistil, že stejné účinky jako dlouhá plavba má na charakter madeiry zahřívání vína ve speciálních pecích. A tak se vyvinul unikátní postup, který napodobil a nahradil dlouhou a finančně nákladnou plavbu. Spočíval v ukládání mladých vín pod střechou v podkrovích skladů zvaných lodges, kde byl jistý vliv slunečního záření. Tento způsob ohřevu se nazývá canteiro, což je odvozenina od portugalského názvu dřevěných trámů canteiros, na kterých jsou sudy umístěné (patrně z téhož důvodu se podobným nosníkům na sudy, byť ze železa, na Moravě říká kantnéře). Vína zpravidla zrají v horních patrech přímo ve sluncem prohřátých prostorách pod střechami lodges, přičemž sudy jsou umístěny směrem k jihozápadu, kde je teplota nejvyšší. Zůstávají zde nejméně po dobu dvou let, ale některé z nich zrají na canteiros i třicet a více let. Sudy se neplní po okraj, aby v nich mohla proběhnout přirozená oxidace vína. Tímto oxidativním zráním získávají vína svůj jedinečný charakter s intenzivním a komplexním buke-

I

tem. Nejsušší vína, jako např. Sercial, jsou v lodges umístěna nejvýše, dále následují Verdelho, Bual a v nejnižších patrech pak Malmsey. Vína canteiro se mohou uvádět na trh nejdříve po třech letech počínaje 1. lednem po sklizni. Později se sudy s mladým vínem zvaným vinho claro začaly ukládat do pecí, ve kterých probíhal proces zvaný estufagem (estufa znamená v portugalštině pec) při teplotách mezi 45 a 50 °C po dobu asi šesti měsíců, než se vína začala pomalu chladit. Moderní technologie využívají nyní místo klasických dřevěných sudů velkokapacitní nádoby z nerez oceli, ve kterých se teplota řídí horkou párou. Zahřívání vína může být tedy naprogramováno, což snižuje náklady a pracnost celého procesu. Po skončení ohřevu mají vína hrubou chuť i buket, a proto se přemisťují do zjemňovacího prostředí zvaného estágio – sklepů s teplotou 35 °C, kde postupně získají svůj osobitý charakter, s nímž poté enolog může dále pracovat. Víno se v tuto chvíli nazývá generoso a je připravené pro výrobu různých požadovaných stylů madeiry. Podle zákona se však nesmí lahvovat před 31. říjnem druhého roku po sklizni. Sladkost se upravuje přidáním nezkvašeného alkoholizovaného moštu a víno pak zraje v dřevěných sudech různého objemu z různých druhů dřeva. Malmsey se například školí v obřích sudech z amerického nebo polského dubu o obsahu 1000–2000 litrů, pro Verdelho se používá kaštanové dřevo, zatímco brazilský mahagon, santal nebo dokonce týk slouží jako materiál na velké sudy zvané cubas či toneis, v nichž vína zrají velmi pomalu. Není výjimkou, že v takových sudech leží vína více než sto let stará, která se používají pro speciální scelování.

ODRŮDOVÁ MADEIRSKÁ VÍNA

Sercial je bílá odrůda, která se pěstuje převážně na jižní straně ostrova, a ačkoliv dává nejsušší styl madeirských vín, jde o vína polosuchá až polosladká. Podávají se často jako aperitiv. Verdelho byla koncem 20. století nejpěstovanější bílou odrůdou na Madeiře, kde dává mírně sladší vína s pikantní kyselinkou. 3-4/2016

53


I

VÍNO

MALMSEY JE BÍLÝ KULTIVAR, KTERÝ DÁVÁ NEJSLADŠÍ STYL MADEIRSKÝCH VÍN HLUBOKÉ BARVY A SILNÉ VŮNĚ. JEHO NEJVĚTŠÍ SLÁVA POCHÁZÍ Z PERA WILLIAMA SHAKESPEARA A JEHO HRY RICHARD III., VE KTERÉ SI VÉVODA Z CLARENCE VYBRAL TREST SMRTI UTONUTÍM V SUDU MALMSEY. Pěstuje se i na Azorech a na portugalské pevnině, zejména v oblasti Douro, ve španělské Galicii, kde se nazývá Verdello, a populární je i v Austrálii v oblastech údolí Hunter a Swan, kde dává olejnatá vína s typickým nádechem růže z Jericha a limetky s dlouhou dochutí. Boal (v poangličtělé verzi Bual) je další bílou odrůdou, která je na třetí příčce sladkosti madeirských vín. Někteří ji považují za nejvyváženější víno ze všech čtyř typů madeiry. Pěstuje se i v Portugalsku a ve Španělsku v oblastech Douro (Duero), kde DNA testy potvrdily příbuznost s odrůdou Malvasia Fina. Pro zajímavost, Buckinghamský palác vlastní na 25 000 lahví Madeiry Bual, z nichž nejstarší je ročník 1815. Malmsey je bílý kultivar, který dává nejsladší styl madeirských vín hluboké barvy a silné vůně. Jeho největší sláva pochází z pera Williama Shakespeara a jeho hry Richard III., ve které si vévoda z Clarence vybral trest smrti utonutím v sudu Malmsey. Chodí pak krále Richarda strašit s tím, že byl „utopen v tělnatém víně“… Vína Madeira musí obsahovat minimálně 85 % uvedené odrůdy. Zbytek tvoří modrá odrůda Tinta Negra Mole, která je nejpěstovanějším kultivarem na ostrově. Je nosnou odrůdou pro všechna moderní madeirská vína levného typu, která nenesou označení odrůdy na etiketě a jsou určená zejména pro francouzský trh a gastronomii, kde slouží jako hlavní ingredience famózní omáčky sauce Madère. Toto obyčejné víno se doslazuje, barví a karamelizuje.

54

3-4/2016

KVALITATIVNÍ TŘÍDĚNÍ MADEIRSKÝCH VÍN

Finest Je směs tříletých vín, lahvovaných po zahřívání v estufách a zrání v tancích. Reserve Madeira Scelení různých vín minimálního stáří pět let, částečně školených v dubových sudech. Special Reserve Víno vzniklé scelením více ročníkových vín, z nichž nejmladší musí být nejméně desetileté. Extra Reserve Takto označená vína jsou minimálního stáří 15 let. Výjimečnost této kategorie odráží i jejich vysoká cena. Solera Madeira Rovněž se lze setkat s tímto typem vína, přičemž ročník uvedený na etiketě neznačí stáří vína, nýbrž rok založení solery (systém používaný při školení převážně sherry). Vintage Madeira Stejně jako tvůrci portského, i producenti madeiry usilují o výrobu špičkového produktu. Tím je jednoodrůdové víno s označením Vintage, neboli víno z jednoho ročníku. Vintage Madeira musí zrát nejméně 20 let v sudu a poté ještě dva roky v lahvi, než je uvedena na trh. Některé legendární Vintage Madeiry mají archivační potenciál až 100 i více let, zkrátka „čím starší, tím lepší“. Jde o nektar měděného roucha s buketem, v němž se prolínají sušené fíky, datle a kandovaná pomerančová kůra, s ořechovými podtóny a explozí rozinkové chuti na patře a nekonečně dlouhým dozníváním.

PŘEDNÍ JMÉNA NA TRHU MADEIRSKÝCH VÍN

Výrobci madeirských vín se (stejně jako výrobci vín portských) nazývají shippers neboli vývozci. Největším je bezpochyby Madeira Wine Company, společnost založená v roce 1913, která tradičně sdružovala všechny britské firmy (celkem 26) na ostrově. Nyní toto uskupení po více než 20 letech společné režie se slavnou rodinou Symmingtonových vede rodina Blandyových. Tuto rodinnou firmu založil John Blandy, proviantní důstojník britské posádky, který chránil ostrov před případnými útoky Napoleona. Napoleon Madeiru sice nikdy nedobyl, na cestě do vyhnanství na Sv. Helenu se tu ale zastavil a koupil sud madeirského vína, z něhož se dochovalo několik lahví, jež jsou uloženy ve skladu firmy v hlavním městě Madeiry Funchal. Henriques & Henriques je druhý největší obchodník a nezávislý shipper madeiry se zajímavou řadou produktů, z nichž některé pochází z 19. století, a jak praví staré populární rčení majitelů: „Na Madeiře existují jen dvě jména…“ Dalšími důležitými hráči na trhu s madeirou jsou D’Oliveira, H. M. Borges, Vinhos Barbeito a Vinhos Justino Henriques. Největšími odběrateli madeirských vín jsou Francie, Německo a státy Beneluxu, zatímco vína té nejvyšší kvality směřují do Severní Ameriky a Velké Británie. Ačkoliv je madeirské víno v České republice relativně málo známé, renomované značky Henriques & Henriques a Barbeito jsou zde k dostání.


VÍNO

I

Rakousko v kategorii Nejlepší vinařská oblast porazilo věhlasné konkurenty, mezi které patří francouzské Bordeaux či italské Toskánsko. ©AWMB/Weinbauverband Kärnten

RAKOUSKU PATŘÍ TITUL NEJLEPŠÍ VINAŘSKÁ OBLAST EVROPY TEXT PR I FOTO Austrian Wines

Se stejným napětím, s jakým očekávali hollywoodští herci vyhlášení letošních cen Zlatý glóbus, se pozornost odborníků z odvětví cestovního ruchu upínala k jiné „ceně akademie“, k Travvy Awards. Ty uděluje americká společnost travAlliancemedia, jež je organizací v oblasti cestování a volnočasových aktivit, která pravidelně oceňuje výjimečné výsledky v tomto oboru. Mezi šťastnými a hrdými výherci pro rok 2016 nechyběla Rakouská národní turistická organizace, která si z Travvy Awards odnesla hned tři ocenění. Tím prvním je cena v kategorii Nejlepší vinařská oblast Evropy a dále tituly Nejluxusnější turistická oblast Evropy a Nejvíce inovativní oblast z hlediska řízení. Slavnostní večer předávání cen se konal 6. ledna v legendární Gotham Hall v New Yorku.

Seznamte se s porotou a vítězi

Porotu tvoří neuvěřitelných 39 000 pracovníků cestovních agentur, kteří hodnotí organizátory zájezdů, cestovní kanceláře, destinace, produkty a celkovou organizaci cestovního ruchu hned v několika kategoriích. Rakousko v kategorii Nejlepší vinařská oblast směle konkurovalo takovým věhlasným vinařským regionům, jakými jsou francouzské Bordeaux či italské Toskánsko. Roční spolupráce mezi organizacemi Advertising Austria New York a Austrian Wine Marketing Board s jejich zaměřením na vinařské regiony a kulinářské umění stejně jako na kultivaci trhu byla rozpoznatelná i během slavnostní recepce. Dobře naladěný Willi Klinger, generální ředitel Austrian Wine Marketing Board, mezinárodní uznání okomentoval: „Toto důležité ocenění v oblasti vinařské turistiky je naší odměnou za marketingové aktivity, kterým jsme se společně s kolegy v rámci budování pozice Rakouska jako jedné z nejatraktivnějších vinařských destinací na světě usilovně věnovali.“

Momentka z udílení cen Travvy Awards 2016. Na snímku pózuje Michael Gigl, regionální manažer organizace Austrian National Tourist Office ve Spojených státech amerických. Foto ©ANTO

Kdo je kdo

Hlavním úkolem Rakouské národní turistické organizace (The Austrian National Tourist Office, ANTO) je od roku 1955 propagace Rakouska jako prázdninové destinace. Podstata této organizace tkví v rozvoji značky Holiday in Austria, budování nových příležitostí na mezinárodním trhu a v neposlední řadě partnerství s dalšími organizacemi v rámci oboru. Počátky společnosti Austrian Wine Marketing Board, která má sídlo ve Vídni, sahají do roku 1986. Úkolem této organizace byla strategická podpora, koordinace a kontrola prodeje a kvality rakouských vín jak z hlediska exportu, tak domácího trhu. V současné době je tato organizace zodpovědná za vytváření marketingových aktivit, jež jsou šité na míru konkrétním trhům, včetně podpory prodeje, reklamních kampaní a služeb public relations. Advertorial 3-4/2016

55


I

VÍNO

G U

ALERIE PORTUGALSKÝCH VÍN TEXT Red. I FOTO archiv dovozců

portugalských vín všeobecně platí, že za nevysokou cenu získáte vynikající produkt. Je až překvapivé, jak je u nás jejich kvalita neprávem přehlížena, nebo spíše „překryta“ víny slavnějších (ne)sousedů. Nejde ale jenom o portské, Portugalsko se může chlubit mnoha skvostnými víny a velmi zajímavými vinařstvími. Beverage & Gastronomy vám přináší přehled předních dovozců portugalských vín do ČR a jejich „vlajkových lodí“. Old Friends Cálem Ruby

Lopes Ribeiro António Branco, Vinho Verde

do Noval Quinta 10 Y.O. Tawny

Lopes, António Vinho Verde Rosé

Odrůdová skladba: Tinta Roriz, Touriga Nacional, Tinta Cao, Touriga Franca, Tinta Barroca Obsah alkoholu v %: 20 Výrobce: Cálem www.sogevinus.com Dovozce: Likor s.r.o. www.likor.cz Cena: 361 Kč vč. DPH

Odrůdová skladba: Tinta Roriz, Touriga Nacional, Tinta Cao, Touriga Franca, Sousa Obsah alkoholu v %: 19,5 Výrobce: Quinta do Noval www.quintadonoval.com Dovozce: Likor s.r.o. www.likor.cz Cena: 875 Kč vč. DPH

56

3-4/2016

Odrůdová skladba: Loureiro, Trajadura, Arinto Obsah alkoholu v %: 9,5 Výrobce: António Lopes Dovozce: Luxusni-vina.eu www.luxusni-vina.eu Cena: neuvedeno

Odrůdová skladba: Touriga Nacional, Espadeiro Obsah alkoholu v %: 10,5 Výrobce: António Lopes Dovozce: Luxusni-vina.eu www.luxusni-vina.eu Cena: neuvedeno


VÍNO

R

Pouco Alvarinho Comum

R

do Gradil Cabernet Quinta Sauvignon & Tinta Roriz

oyal Oporto Ruby

Odrůdová skladba: Touriga Nacional, Touriga Franca Obsah alkoholu v %: 19 Výrobce: Vinařství Real Companhia Velha www.realcompanhiavelha.pt Dovozce: N5K Group s.r.o. www.nej-vino.cz Cena: 344 Kč vč. DPH

oyal Oporto Tawny

Odrůdová skladba: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinta Roriz Obsah alkoholu v %: 19 Výrobce: Vinařství Real Companhia Velha www.realcompanhiavelha.pt Dovozce: N5K Group s.r.o. www.nej-vino.cz Cena: 344 Kč vč. DPH

I

Odrůdová skladba: Alvarinho Obsah alkoholu v %: 12,5 Výrobce: Quinta da Lixa www.quintadalixa.pt Dovozce: Oliveira - Wine|Tapas|Market www.oliveira.cz Cena: 355 Kč vč. DPH

Odrůdová skladba: Cabernet Sauvignon, Tinta Roriz Obsah alkoholu v %: 13,5 Výrobce: Parras Vinhos www.parras.pt Dovozce: Oliveira - Wine|Tapas|Market www.oliveira.cz Cena: 345 Kč vč. DPH

P

ortské víno červené Porto Tawny Martha's

Odrůdová skladba: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela, Tinto Cão Obsah alkoholu v %: 19 Výrobce: Martha's www.marthasgroup.com Dovozce: Portugal Shop www.portugalshop.cz Cena: 330 Kč vč. DPH

3-4/2016

57


I

VÍNO

P

ortské víno bílé Porto White Martha's

Odrůdová skladba: Malvasia Fina, Viozinho, Gouveio, Verdelho, Moscatel Galego Obsah alkoholu v %: 19 Výrobce: Martha's www.marthasgroup.com Dovozce: Portugal Shop www.portugalshop.cz Cena: 330 Kč vč. DPH

de Marrocos Quinta Meio Seco

Odrůdová skladba: Malvasia Rei, Gouveio, Fernao Pires Obsah alkoholu v %: 19,5 Výrobce: Quinta de Marrocos www.quintademarrocos.com Dovozce: Ing. Zuzana Pančochová www.umporto.cz Cena: 259 Kč

de Marrocos Quinta Ruby

Odrůdová skladba: Touriga Franca, Sousao, Tinta Amarela, Tinta Barroca Obsah alkoholu v %: 19,5 Výrobce: Quinta de Marrocos www.quintademarrocos.com Dovozce: Ing. Zuzana Pančochová www.umporto.cz Cena: 219 Kč

58

3-4/2016

Reserva Esporão červená

Odrůdová skladba: Alicante Bouschet, Aragonês, Cabernet Sauvignon, Trincadeira Obsah alkoholu v %: 14,5 Výrobce: Esporão, S. A. www.esporao.com Dovozce: Kateřina Svatoňová – Vinoportugal www.vinoportugal.cz Cena: 545 Kč vč. DPH

Reserva Esporão bílá

Odrůdová skladba: Antão Vaz, Arinto, Roupeiro, Semillon Obsah alkoholu v %: 14 Výrobce: Esporão, S. A. swww.esporao.com Dovozce: Kateřina Svatoňová – Vinoportugal www.vinoportugal.cz Cena: 365 Kč vč. DPH


E

KÁVA

UROPEAN COFFEE TRIP: VILNIUS

I

TEXT Aleš Pospíšil a Radek Nožička I FOTO archiv www.europeancoffeetrip.com

P

ři naší cestě po Pobaltí jsme se zastavili nejprve v Tallinnu, poté v Rize a až poslední naší zastávkou byl právě Vilnius. Ten nás velmi mile překvapil a svou pestrostí navíc dokázal, že i malá země může nabídnout rychle se rozvíjející kávovou kulturu. Tentokrát vás proto pozveme do čtyř vilniuských kaváren.

CROOKED NOSE & COFFEE STORIES

Šaltinių g. 20-17, Vilnius www.crooked-nose.com

b

b Za kavárnou s podivným anglickým názvem stojí křivonosý („crooked nose“) majitel Emanuelis Ryklys, který se pomocí kávy snaží vyprávět příběhy. Jeden najdete na každém balíčku jeho kávy a prostory kavárny ukrývají mnoho dalších. Ve Vilniusu Emanuelis založil jednu z mála evropských kaváren, které nabízejí pouze filtrovanou kávu. Kavárna je navržena ve velmi jednoduchém stylu, s důrazem na detail a ručně vyráběné vybavení, jako jsou hrnečky a podnosy. Emanuelis také organizuje místní kávový festival nazvaný Dark Times, kde jsme v loňském roce mohli sdílet zase naše zážitky z cestování za kávou. Aby toho nebylo málo, praží také svou vlastní kávu a v minulosti se spojil s místním pivovarem a vytvořili spolu kávové pivo! 3-4/2016

59


KÁVA

TASTEMAP

M. K. Čiurlionio g. 8, Vilnius www.tastemap.lt

b

I

b

Mapa chutí, která je rozprostřena na povrchu našeho jazyka, už dlouho fascinuje mladý pár Domase Ivonise a Ievu Malijauskaitė. Pojmenovali podle ní proto svoji pražírnu a od loňského jara i kavárnu. Oba jsou velmi zkušení baristé, kteří reprezentovali Litvu na několika mistrovstvích světa v přípravě kávy. V nedávné době přetvořili vzhled balení své kávy, která teď krásně doplňuje jejich designovou kavárnu. Ta se nachází v blízkosti parku a univerzity a tím pádem často nabízí azyl studentům. Vychutnejte si filtrovanou kávu a nechte se unést příhodami majitelů z cest po kávových plantážích.

STRANGE LOVE

Barboros Radvilaitės g. 6B, Vilnius www.strangelove.lt

bb

Mindaugas Ryškus a skupina jeho přátel fascinovaných moderními trendy v gastronomii se rozhodli otevřít podnik, který spojuje zážitkovou gastronomii a výběrovou kávu. V blízkosti věže Gediminas a parku Sereikiškės nalezli nedaleko centra Vilniusu dvoupatrovou budovu, kterou přeměnili v kavárnu a restauraci. V přízemí najdete kavárnu, kde nabízejí filtrovanou kávu, espresso i flat white. Večer se potom mění na bar, ve kterém si dáte kromě tradičních koktejlů například irskou kávu nebo espresso martini. Pokud vyjdete do prvního patra, vstoupíte do světlé designové místnosti, kde se kuchaři a sommelieři postarají o váš jedinečný kulinářský zážitek. Pozor, k dispozici je pouhých 6 stolečků!

60

3-4/2016


KÁVA

I

NO SUGAR

Pokud jste zvyklí svou kávu sladit, měli byste při návštěvě No Sugar udělat výjimku. Nemusíte se bát, že by vám to tady zakázali, ale místní káva je tak sladká a ovocná, že cukr nebudete potřebovat. Jako v jedné z prvních kaváren ve Vilniusu se v No Sugar objevila výběrová káva, konkrétně z berlínské pražírny The Barn. Kavárna se nachází, co by kamenem dohodil od rušné obchodní ulice Gedimino, a je proto ideálním místem pro doplnění kofeinu před víkendovou procházkou městem.

b

A. Stulginskio g. 2, Vilnius www.facebook.com/nosugar

b

3-4/2016

61


I

ČAJ

P

ORTUGALSKO

JAKO DOBYVATELSKÁ MOCNOST TEXT Čajový tovaryš Hubert Hátle I FOTO Dobrá čajovna

P

ortugalsko, tato překrásná kulturní a historicky zajímavá a důležitá země, nebývalo ve své slavné koloniální minulosti na hospodářském chvostu Evropy a nepatřilo mezi státy balancující na hranici hospodářské krize, tak jako je tomu řadu posledních let. Jeho koloniální zájmy a cestovatelský záběr v období od 15. do 19. století byly obrovské.

62

3-4/2016


ČAJ Díky potenciálu exotických destinací se obchodní plavby často současně týkaly získávání čaje, kávy, kakaa, koření, látek, drahých kamenů a šperků. V nejhorším případě i překupování zajatců a otroků. Portugalsko dlouho patřilo mezi nejsilnější námořní mocnosti světa, hrdinný námořník Vasco da Gama jako první doplul do Indie a v roce 1499 se vrátil do Lisabonu s lodí napěchovanou kořením. Pozadu nebyl ani Bartolomeu Dias, jenž poprvé obeplul v 15. století mys Dobré naděje. Fernão de Magalhães zase jako první obeplul celou zeměkouli. Také díky tomu na konci 16. století kontrolovalo Portugalsko většinu obchodu s kořením nejen pro Evropu. Nekalá a neúprosná politika ruku v ruce s vojenskou silou odebrala ,,kořenářský“ monopol obchodníkům z Benátek, kteří několik století předtím neměli v tomto odvětví konkurenci. Významně se portugalští obchodníci a jezuitští misionáři zapsali v objevování extrémně uzavřeného Japonska. V době, kdy námořníci ostatních zemí často nesměli vstoupit ani na půdu přístavu a museli obchodovat na uměle vytvořených náspech či jen na lodích, portugalští křesťané studovali zvyky a historii obyvatel japonských ostrovů a dostali se až na šógunův a císařský dvůr. Mimo jiné

I

pochopili důležitost čaje a jeho rituálů v obchodních a diplomatických stycích. V té době se v podstatě nedalo dostat k nikomu důležitému, pokud návštěvník nebyl nejdříve pozván na čaj. S tím souvisela i znalost patřičného chování. Portugalské lodě dopravily čaj do Lisabonu roku 1580 a místní obyvatelé jako první v Evropě přivykli tomuto zdravému nápoji. Kultura hromadného ortodoxního čajování se však v Portugalsku do dneška nezachovala. Portugalská objevná expanze též významně přispěla k dovozu kávovníků z Afriky do Jižní Ameriky a naopak kakaovníků z Ameriky na atlantické ostrovy a do Afriky. Neochvějné sebevědomí Portugalců se projevilo naplno roku 1594, kdy své hlavní město a důležitý obchodní uzel Lisabon znepřístupnili lodím z Anglie a Nizozemí. Velké části Evropy se tak začalo dostávat méně kvalitního orientálního zboží, zato však za vyšší ceny. Holandská odplata nečekala dlouho a Nizozemci si založili svou Východoindickou společnost, jež byla určena pro přímý obchod s asijskými zeměmi. Tím došlo k zásadnímu zvratu v ekonomice západní Evropy, neboť takto zaměřené obchodní společnosti měly v různých dobách skoro všechny mocné evropské země. Pozadu nezůstala ani další námořní velmoc – Anglie. Ta rychlým startem své Východoindické společnosti vytvořila s tou holandskou soupeřící duo, které začalo střídavě válcovat ostatní evropské zájmy ve světě. Vzhledem k této situaci se pře, obchody a boje o surovinové zdroje přesunuly z evropských tržišť a burz do koloniálních oblastí většiny světa. Portugalsko tak najednou přišlo o své exotické kořisti na pevnině, na ostrovech i na plujících lodích. Portugalští kolonizátoři si svá území podmaňovali velmi hrubou silou, která zpravidla nepolevovala ani při správě dobytých území. Tato krutost hnala porobené obyvatele do spojenectví s později útočícími Holanďany a Brity. Portugalské pevnosti pak odolávaly jen velmi těžko. Je ovšem jasné, že porážky Portugalců přinášely domorodcům ve finále totéž, jen v jinak ušitém kabátě. Do dnešní doby lze při cestách po Jižní Americe, Africe, Cejlonu, Indii a jižní Číně narazit na portugalsky mluvící etnika a obdivuhodnou architekturu. FB Dobrá čajovna Praha Vn bližší info na vzdělávacích kurzech Dobré čajovny v Praze na Václavském nám. 14

PORTUGALSKÉ LODĚ DOPRAVILY ČAJ DO LISABONU ROKU 1580 A MÍSTNÍ OBYVATELÉ JAKO PRVNÍ V EVROPĚ PŘIVYKLI TOMUTO ZDRAVÉMU NÁPOJI.

3-4/2016

63


I

TABÁK

AROCKY PATEL MERICKÉ DOUTNÍKY TEXT Standa Michálek I FOTO Rostislav Čuřík

D

outníky Rocky Patel si získávají ve světě ručně vyráběných doutníků stále lepší jméno. Tyto doutníky vynikající kvality se vyrábí v Hondurasu a v Nikaragui. Důraz je kladen především na kvalitní surovinu, fermentaci a celkovou chuť doutníků. Rocky Patel mají výrazné kořeněné aroma i chuť. Výběr tabáku i výroba doutníků jsou přísně kontrolovány, takže doutníky Rocky Patel neštípou na jazyku a můžete je kouřit až do samého konce. Doutníky Rocky Patel si drží kvalitu a některé měly velmi vysoký rating v prestižním doutníkovém časopise Cigar Aficionado. Podívejme se podrobněji na vznik a vývoj prémiových doutníků Rocky Patel.

64

3-4/2016 Advertorial


TABÁK

I

mé kanceláře. A potom mi někdo nabídl, abych sám vyráběl doutníky v Hondurasu. Byla to investice.“ Následujících šest let Rocky cestoval po Hondurasu a Nikaragui, aby našel výrobce pro perfektní doutníky. Prodal svou zaběhnutou právnickou praxi a začal se naplno věnovat výrobě kvalitních doutníků. Stále se učil – o tabáku, tabákových polích, pěstování, zpracování tabáku, jeho zrání a fermentaci, výrobě, kontrole a zrání doutníků. V roce 2002 firma změnila jméno z Indian Tabac na Rocky Patel Premium Cigars. Roce 2003 byl na trh uveden doutník Rocky Patel Vintage 1990 a Vintage 1992. Tato řada zaznamenala obrovský úspěch. Vintage Robusto 1990 byl v časopise Cigar Aficionado ohodnocen 92 body a Vintage 2002 Torpedo v ratingu dosáhl 90 bodů. Tímto hodnocením začal doutníkový svět brát značku Rocky Patel vážně. V roce 2008 dosáhla řada doutníků Rocky Patel Decade v hodnocení Cigar Aficionado 95 bodů. To vše samozřejmě stálo mnoho úsilí. Sám Rocky k tomu říká, že prvních 6 let bylo velmi náročných, pomáhala mu jeho rodina, bratr a bratranec. Rocky rychle pochopil, že k tomu, aby mohl vyrábět kvalitní doutníky, musí mít dostatek vynikajících surovin. Proto se domluvil s těmi nejlepšími výrobci, jako je Nestor Plasencia, rodina Oliva a další. Rocky o tom říká, že nikdo, ani on sám, nevěděl, kam to všechno povede, a byla to velká výzva. Nejprve jeho firma vyráběla 150 tisíc doutníků ročně, od roku 2006 již produkovali miliony kusů a nyní jsou na 16 milionech doutníků za rok. Rocky Patel říká, že nejdůležitějším rozhodnutím byla změna jména a kontrola nad výrobním procesem, aby se udržela požadovaná kvalita. Americký doutníkový trh je velmi sofistikovaný, zdejší zákazníci jsou vzdělaní a přesně vědí, co chtějí. Rocky mohl prorazit pouze skutečnou kvalitou, a udržet si tak jméno na přesyceném trhu. Dnes už jej doutníkový svět i zákazníci přijali.

HISTORIE Zakladatelem firmy je Rakesh „Rocky“ Patel, který začal v polovině 90. let prodávat své doutníky s názvem Indian Tabac. Původní profesí je Rakesh právník a zastupoval celou řadu hollywoodských celebrit. Mezi jeho klienty patřili například Arnold Schwarzenegger nebo Gene Hackman. Sám Rocky o této kapitole své kariéry mluví v jednom ze svých interview pro Cigar Aficionado: „Dělali jsme mnoho věcí ve filmovém průmyslu, a ve filmovém průmyslu se buď spěchá, nebo se čeká, a tak jsem začal kouřit doutníky. Oblíbil jsem si podnik Grand Havana Room v Beverly Hills, protože byl blízko

VÝROBA Doutníky Rocky Patel se vyrábí v Hondurasu v továrně El Paraíso, která patří firmě Nestor Plasencia. Rocky Patel zde má svoje zaměstnance, své lidi na zpracování tabáku a také úzce spolupracuje s firmou Plasencia. Rocky se svými zkušenostmi z filmového průmyslu se dobře orientuje v marketingu, o čemž vypovídají i jeho prezentace. Abyste pochopili, jakou péči věnuje Rocky Patel výrobě svých doutníků, podívejte se na reportáž z honduraské výrobny na webových stránkách http://www.rockypatel.com/the-making-of-a-cigar/. Rocky Patel vyrábí velké množství doutníkových řad – celkem jde o 42 řad doutníků pod značkou Rocky Patel. Dále produkuje i privátní doutníkové značky, kterých je v současnosti 15. Některé řady jsou vyráběny v Hondurasu a některé v Nikaragui. V České republice můžete ochutnat doutníky z řady Rocky Patel 15th Anniversary, vytvořené k 15. výročí založení firmy. Tato řada představuje středně silné doutníky s tóny koření, kakaa a espressa. Krycí listy doutníků Rocky Patel 15th Anniversary jsou kubánského typu a vypěstované v Ekvádoru, zatímco náplň i vázací listy pocházejí z Nikaraguy. Dalšími doutníky dostupnými na českém trhu jsou Rocky Patel Platinum, balené do výrazné černé krabice. Doutníky Platinum jsou plné a kořeněné chuti s podtóny hořké čokolády a dlouhým zemitým závěrem. Náplň tvoří tabáky z Nikaraguy, vázací list je typu Connecticut a krycí list je typu Connecticut Broadleaf. Do České republiky byla již v minulých letech dovezena i uznávaná řada prémiových doutníků Rocky Patel Vintage 1990 a 1992. DOUTNÍKOVÁ DAŇ V současnosti je federální daň na doutník v USA 5 centů z kusu. V novém návrhu zdanění Washington požaduje federální daň 10 dolarů za doutník. To by poškodilo ručně vyráběné doutníky, zásadně omezilo jejich prodej a také by to výrazně zbrzdilo výrobu doutníků v Latinské Americe. Proto se Rocky Patel spolu s ostatními výrobci, jako jsou firmy Ashton či Padrón Cigars, snaží lobbovat za snížení daně na doutníky v USA. Doutníky Rocky Patel můžete zakoupit ve speciálních tabákových obchodech s kvalitním humidorem. Můžete si tak udělat vlastní názor na doutníkovou značku Rocky Patel. Více informací pak najdete také na stránkách firmy Mostex, www.mostex.cz. Advertorial 3-4/2016

65


I

KNIHY Lindy Wildsmithová omácí nápoje s alkoholem i bez něj Autorka, vyhlášená kuchařka, nabízí více než 100 receptů na domácí nealkoholické a alkoholické nápoje. Krok za krokem vás povede od čerstvě sklizených přísad k výslednému produktu. Objevíte staré řemeslné techniky a naučíte se, co je louhování, macerování, lisování, vaření a kvašení. Do domácích zásob si můžete připravit sirupy, vína, pivo, mošty, likéry a různé čaje. Rovněž se dozvíte, jak přísady kombinovat pro sváteční punč a vytříbené koktejly nebo jak vyrobit staromódní favority jako citronovo-ječnou šťávu či zázvorové pivo. www.ikar.cz

D

Nicole Justová aření pro vegany Jak různorodá a pestrá je ve skutečnosti veganská kuchyně? Nicole Justová ve své knize ukazuje, že i bez masa, mléčných výrobků a vajec můžete jen s minimem námahy a času uvařit skvělá a chutná jídla. Autorčiným heslem je Veganem bez odpírání – ať už máte chuť na lehkou svačinku, vydatný oběd či hříšný dezert, stačí jen zalistovat knihou a vybrat si z nepřeberného množství inspirace. Rolády, zeleninové pomazánky, kokosová mléčná rýže… veganské vaření nikdy nebylo lákavější! www.bux.cz

V

Petr Šabach othschildova flaška Próza takřka detektivní, napsaná autorovým nezaměnitelným a vyzrálým stylem. Příběh ze současnosti a o současnosti zavede čtenáře do Anglie, do jedné velké londýnské herny. Najde pozoruhodný proutkař ztracenou dívku a poradí si s výherními automaty? A co všechno je možné s pomocí obyčejné pružiny na posilování svalů? www.paseka.cz

R

Peter Mayle lanýžích, šampaňském a jiných požitcích Proč si někdo pořídí další pár bot, ač jich doma má 399, druhou helikoptéru, pátý dům, sud plný kaviáru? Jaké to je mít dům plný služebných, jezdit limuzínou či bydlet v nejlepších hotelech? Peter Mayle chtěl znát odpovědi na tyto otázky, a tak se pustil do několikaletého výzkumu životních zvyklostí bohatých lidí. Všechno si na vlastní kůži vyzkoušel a výsledek s lehkostí a typickým jemným humorem sepsal. Soubor pětadvaceti fejetonů vás provede po světě bohatství a luxusu, dozvíte se, kde si nejlépe pořídit lanýže, abyste nenaletěli, jak přichází na svět pravé šampaňské, kterak si počínat při nákupu starožitností, co vás čeká, když si necháte šít boty na míru, či proč je vlastně lépe vůbec nemít služebnictvo. www.argo.cz

O

66

3-4/2016


PřiPravte si trochu místa Pro velkého Profesionála

Professional line Představujeme nejnovějšího člena do naší baristické rodiny: Aguila 220. Chytrý všemi smysly v kombinaci s dokonalým vzhledem. Jednoduše ovladatelný Aguila 220 přináší velké množství kávových receptur k uspokojení vašich hostů stisknutím jednoho tlačítka. Přidaná hodnota pro vaše podnikání s každým Grand Cru.

www.nespresso.com/pro

Profile for Wpremium event

Beverage & Gastronomy 3-4/2016  

PORTUGAL - Portugalci milují jídlo! - Pivní scéna v Portugalsku - Víno z Madeiry - Velikonoční pivní speciály - Přehled olejů mimo olivové -...

Beverage & Gastronomy 3-4/2016  

PORTUGAL - Portugalci milují jídlo! - Pivní scéna v Portugalsku - Víno z Madeiry - Velikonoční pivní speciály - Přehled olejů mimo olivové -...

Advertisement