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Simple but High-end
興波咖啡 Simple Kaffa 創辦人吳則霖
精品咖啡如何開創商業市場？ 星期一早上，還不到 Simple Kaffa 營業的 10 點，店外客人就已經排起了隊。 挾著連續兩年獲國際旅遊網站「Big 7 Travel」評選為世界 50 間最佳咖啡館冠軍， 以及創辦人吳則霖在世界咖啡師大賽奪冠的名氣，這個品牌還藏有哪些眉角， 讓大眾願意買單他們的中高價位咖啡？
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文
張以潔
攝影
蔡耀徵
圖片提供
Simple Kaffa
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1 攝影◎蔡耀徵
拆解 一家餐廳
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Not just a 在餐廳度過愉悅的用餐時光是人生最棒的事 Restaurant 情，但你想像得到嗎？當我們享受著燈光美氣
氛佳的環境，幫餐點 po 張 IG 美照，讓大家羨 慕到不行的同時，幕後造就這一切的，是一場 料理人與研究者的食材尋覓之旅、廚房團體作 戰、服務流程安排、專業知識堆疊與空間設計 的精算，這些都是有價的體驗。 不如這次，就讓我們來拆解背後的一切！先帶大家前往年 度人氣餐廳，看看他們如何從菜色規畫一路打造出餐廳的 風格；接著直奔台南，跟著飲食文化研究者徐仲到產地 尋寶；再進入 RAW 的廚房感受江振誠與廚師們的出餐實
餐廳空間安排也大有學問，甚至能決定你跟同伴們盡不盡 興；此外，面對社群媒體上的各種議論和評價，餐飲業者又 該怎麼回應？最後，我們邀來 3 位餐廳老闆真心話碎碎唸， 也聊聊他們碰到的怪奇客人啟示錄。15 家餐廳、31 位餐飲 工作者的幕後有趣事物，一次收錄！
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點主廚有什麼魔法讓餐點更美妙，我們也幫大家問個仔細。
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Instagramer，以用餐者的角度做出反饋。當然，侍酒師與甜
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懂其中巧思？我們也訪問活躍於各平台的飲食作家與美食
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到底多繁雜？菜要怎麼說才能讓客人大快朵頤之外，更吃
企畫 張芝維 文 張芝維、張以潔、曾智怡、郭慧、李郁淳、劉子維 美術設計 黃琬棋 攝影 蔡耀徵、 、林祐任、黃少柔 KRIS KANG 圖片提供 各單位 封面道具協力 3,co 封面、扉頁攝影 警長
境。而體貼入微的外場經理，一天的工作事項與溝通對象
攝影◎警長
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餐廳數字大解密 餐飲文化行銷顧問公司 Foodie
Amber 創辦人 Amber
一個餐
飲品牌從無到有，至少需要 6 ∼
8 個月。 米 其 林 一 星 餐 廳 MUME 主 廚 林 泉（Richie Lin） 與 泰 國 明 星 主 廚
Ian Kittichai 合作開設的全新餐廳 Coast
餐廳名稱前後發想超過 20
心潮飯店執 行長薛舜迪與主 廚溫宏元 共花了 12 個 月 研 發 第 一 款菜單。山男 YAMASAN 個才定案。
主理人王一山 圖片提供◎Foodie Amber
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開一間餐廳的壓力
讓我暴增 10 公斤。
詹記麻辣火鍋
1994 年開業以來，連續 27 年沒有獲得米其林一
星。MUME 主廚林泉
餐廳平均有 6 ∼ 7 成的客人是外國人。
江振誠主掌的 RAW 廚房與外場 空間比例為 1:1。貓下去主理人陳 陸寬 員工薪資比台北餐廳平均高 3,000 ∼ 5,000 元。Le Blanc 主理人 Long 每月 經營成本中的 50% 皆使用在食材。
飲食文化研究者徐仲 全台 368 區鄉 鎮走了 351 個，一個禮拜有 3 天在產 地。態芮 Taïrroir 一個月用掉 44 顆鳳梨製作招牌鳳梨酥。 侍酒師何信緯
最好的餐酒搭配方式是先咀嚼、喝酒、再吞嚥，
根 據 頂 尖 侍 酒 師 Ferran Centelles 的 調 查，150 位 侍 酒 師 當 中
態芮 Taïrroir 甜點 主廚賴思瑩 甜點出餐喊超過 3 次 service 是不及格的。 只有 14% 的人知道正確步驟。
採訪整理 張芝維 圖片提供 Foodie Amber
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從 菜 色 發 想 與 設 計談 起
餐廳的味覺風格怎麼來？ 餐廳的打造邏輯是這樣的：必須先想好要做什麼菜，才能去想像 怎麼打造一間完美呈現菜色的餐廳。菜色與風格之間怎麼相輔相 成？我們專訪年度最具話題餐廳─心潮飯店與 Coast，看看他們 怎麼說。
台菜也可以是年輕人的菜 心潮飯店 將飯炒出門道、也炒出風格，真的是只有心潮飯店才辦得到。為什麼要把炒飯 文
當主角去設計整體菜單？心潮飯店執行長薛舜迪認為，炒飯老少咸宜，看似簡
劉子維、張芝維 攝影
單卻著重廚師技藝，「炒飯是有記憶的美食，不應該那麼廉價，當大家談到台 灣味時，炒飯能否成為發揚台菜的代名詞？就像義大利燉飯能登上國際般。」 從小吃台菜長大的他，一年前在設計餐廳定位時，就鎖定這個提問。
黃少柔、方敘潔
菜單編排的門道 台味的新舊拿捏必須非常精準，才能玩出梗、味道也維持水準之上，主廚溫宏 元出身高雄老字號的老新台菜，有紮實的台菜料理基礎，但台菜百百種，炒飯
圖片提供
該如何脫穎而出？這就回到薛舜迪的策略──先打造一份前所未見的「新式創 意菜單視覺」，翻轉大眾的印象，潛移默化拉高炒飯在消費者心中的價值，
心潮飯店 、
「風味一部分承襲傳統台菜，另一部分則是對應中西合璧的品牌風格。」除了 排骨、魷魚螺肉蒜、三杯雞等台味炒飯，台灣人一向喜歡牛排，頂級紐約客牛
Coast
排炒飯一推出，馬上成為心潮最厲害的招牌。
1 攝影◎黃少柔 71
飲 食 文 化研 究 者 徐 仲 的 一 天
食材尋寶家帶你逛產地 2007 年，辭去所有工作，前往義大利學術機構修習慢食主義（slow food）的徐仲，回台後已在台灣 300 多個鄉鎮產地、餐桌折返跑十幾 年。他是許多餐飲業者的諮詢對象，也是農友的老友，我們這次不只 採訪他，更跟著他清晨南下，直擊美食生產第一現場。
文
張芝維
攝影
蔡耀徵
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江 振 誠 與 他 的 30人戰隊
廚師的戰鬥位置 直擊 RAW 廚房現場 若以為米其林廚房都詩情畫意地像 Netflix 影集中，配著韋瓦第交響樂的 畫面，那就太小看廚師的工作了。這個空間有各個想追求進步、被偶像肯 定的靈魂，因為如此，廚房再怎麼高溫高壓，也嚇不跑有目標的人。
文 張芝維 攝影 KRIS KANG圖片提供 RAW
1 攝影◎KRIS KANG
態芮外場經理何嘉菱 飲食生活作家葉怡蘭
外場經理大不易 好的外場經理跟好主廚一樣難 找，在米其林的評鑑標準中，服 務也是評比的重要準則。我們把 目光轉向這過去容易被忽略、卻 亟 需 靈 活 身 段 的 職 位， 請 態 芮 Taïrroir 外場經理何嘉菱（Viota） 與飲食生活作家葉怡蘭老師，分 別從服務端與客戶端的視角，來 看待外場經理的運籌帷幄。
在國外烹飪實境節目《頂尖主廚大對 決》（Top Chef）中，令主廚參賽者 最聞之喪膽的挑戰，便是在幾天內分工 合作「開一家餐廳」，設定菜單、風格 和服務流程。而其中最容易把事情搞砸 的，就是被分配到擔任「外場經理」的 主廚。不論他在廚房如何呼風喚雨，又 宣稱自己多懂得面對人群，任務執行過 程裡很少不急如熱鍋螞蟻，或讓場面陷 入膠著的時候，更甚者導致自己因此被 淘汰。這時主廚總會大嘆：「當好外場 經理，簡直是不可能的任務！」
文
盤子以外的事全歸她管
李郁淳
在餐廳裡，外場經理看似與盤內食物無 關，實際上卻是與盤外一切事物的流暢
攝影
運作息息相關。我們請米其林二星餐廳
林祐任
態芮Taïrroir的外場經理何嘉菱，分享一 1
天的工作內容：從11:30上班開始，到
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本 事 空 間 製 作 所團 隊 、 隱 室 設 計 主 理 人 白 培 鴻
餐廳空間設計學 「法餐為了維持高級感，座位總不能給它塞滿滿，但如果是居酒屋就要塞爆；或是坐吧 台，你跟左邊的人是朋友，右邊本來不認識，但有時候會不小心聊起來，這些都有可能。」 沒有絕對、視業態而定的餐廳空間設計學，隱藏哪些眉角？設計師說給你聽。
說到現在餐廳空間設計少不了的，就是打卡牆，通常設在靠近吧台或門口處，「你今天拍了這個 logo、造型、材質或圖像，人家就知道是哪家店。」隱室設計主理人白培鴻說，為了方便顧客與這面 牆合照，打卡牆最避諱頂光、霓虹燈，「霓虹燈很好看，但跟它拍照人會黑掉，所以後來盡量用冷光 條，因為拍起來比較均勻。」要設計出一間「貼心」的餐廳，一切都是經驗累積。
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文
曾智怡
圖片提供
本事空間製作所、隱室設計、瑪黑家居
1 圖片提供◎本事空間製作所
詹記麻辣火鍋 - 敦南店
餐廳行銷術
https://www.google.com/maps/place/ 詹記麻辣火鍋 - 敦南店
台北市大安區和平東路三段詹記麻辣火鍋 - 敦南店
1 圖片提供◎本事空間製作所
詹記麻辣火鍋 - 敦南店 4.4
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火鍋餐廳
氛圍閒適的熱門餐飲場所，特色為可直接使用餐桌上的爐具煮中式火鍋。 外送 ˙
外帶 ˙
內用
106 台北市大安區和平東路三段 60 號 營業中：12：00–01：00 02 2377 7799
The King of Hot Pot 在地嚮導 ˙ 159 則評論 2 天前
訂了好久終於吃到了，雖然價位比起一般麻辣火鍋貴，但整起來說蠻值得的， 而且加入會員還送一盤豬肉。來店時剛好有藝術家的展覽，空間很復古，老台 味中帶有一點香港和日本的元素，完全就是我記憶中的那個年代。大推這裡的 松阪豬和鴨血。
民生東路暴飲暴食王 在地嚮導 ˙ 288 則評論 6 天前
一進門的電梯就故弄玄虛，沒想到打開門竟然是另外一個天地。詹記 A-Lin 唱 歌也太好聽！終於見到詹紅龍本尊也太可愛了，牠竟然還有 IG 帳號，大家趕快 追起來！！ 更多評論 (3,673)
Foodie Amber、MUME、詹記麻辣火鍋
數位當道，餐廳行銷怎麼解？ 現今資訊爆炸，餐廳該怎麼在社群上脫穎而出？又如何處理網路上的負評謾 罵？我們找來 Foodie Amber、MUME、詹記麻辣火鍋，分別從行銷顧問和餐 廳自身的角度切入，探尋餐廳如何定調品牌、找到客群，又怎麼和這群人說話。
你為什麼會想去一間餐廳？這個問題放在過去和現今，會得到截然不同的答案。「以前發新 聞稿很重視文字，現在照片、影片才是新聞稿，這個趨勢因為疫情又更明顯。」餐飲文化行 銷顧問公司Foodie Amber創辦人Amber，談起2013年創立至今的行銷變化相當有感。從時 尚轉戰餐飲行銷的她觀察，餐廳較有規模地接觸數位行銷，大約是從2015年開始，相較於精 品業2012年就已投入，其實起步算晚。但也因為時尚界的多年經驗，讓她在替客戶規畫品牌 定位和行銷策略時，都會在前期就將數位的影響力考慮進去。 文 張以潔
定調品牌DNA，有效對話顧客
圖片提供
2014年，蜷尾家找上Foodie Amber操刀品牌再造（rebranding），Amber觀察，當時蜷 尾家已是台南非常有名的在地甜點，但因為對品牌DNA的概念較不強化，導致和客人說故事
、 Foodie Amber 、本事空間製作所、詹記麻辣火鍋、顏社 MUME Hospitality Group
的方式偏重「在地」，沒辦法更有效地發散。她嫁接時尚品牌都有slogan的策略，在蜷尾家 2015年開華人先例、奪下世界冰淇淋大賽銀牌獎後，定調「華人冰王」的slogan。但這樣 還不夠，她發現大家都會拿著冰淇淋拍照，「要怎麼在照片上留下證據，讓大家一看就知道 這是蜷尾家的冰？」他們幫冰淇淋戴眼鏡、穿衣服，口味依照季節變換且每天都不同，創造 「過了今天就買不到」的限定感。「我都會跟業主講，這些客人才是餐廳最需要經營的自媒 體，要把商品做到讓客人自動想幫你拍照分享。」
行銷其實就是說故事的一種方式，而就餐廳來說，找到對的目標受眾（Target Audience， TA）、說對的故事就是關鍵所在。2019年在金普頓酒店12樓開幕的The Tavernist，Amber 觀察酒店位在繁華大安區的隱密巷弄，「這裡的TA應該是住在城市但嚮往冒險的人。」正巧 主廚James Sharman是位喜歡上山下海、遊歷過40個國家的英國人，她就將TA和主廚的特色 連結，設定出「在餐桌上冒險」的品牌精神，菜色靈感有韓國濟州海女烤昆布技法、喜馬拉 雅山雪裡的南瓜等，將他冒險世界的見聞化為菜單。
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｜ CULTURE ｜
Let’s Join Live Comedy Club! 專訪卡米地喜劇俱樂部、23 喜劇俱樂部
當我們同笑在一起！ 脫口秀從美式到台式 「我就想說，脫口秀演員應該要來罷工一下，我還特地 Google 查罷工的一些條件。 第一個，你要有計畫，要先找到身邊同行的人，找到一堆脫口秀演員跟他們說我要罷工， 這一步就是非常難的一步……一堆！？很難找很難找很難找。」
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文
張以潔
圖片提供
卡米地喜劇俱樂部、
喜劇俱樂部 23
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1 圖片提供◎23喜劇俱樂部