Passader Backhaus - Backhausbote Nr. 26

ACKHAUSBOTE AUSGABE 26 2016

HIER SPRIESST DAS BESTE BROT Angeheizt: Der Holzbackofen Erfolgreiche Arche Warder-Aktion Bäckerausbildung bietet Chancen Rezept – würzige Brotsuppe

LIEBE LESERINNEN UND LIEBE LESER,

das Jahr schreitet mit großen Schritten voran.

Gerade haben wir erst ein Erntebier auf die diesjährige Getreideernte getrunken und uns gefreut, dass sie trotz der ungünstigen Witte­ rung qualitativ gut war, da geht auf unseren Äckern nun bereits die Saat für "Bestes Brot vom eigenen Hof" im nächsten Jahr auf.

Meine Großmutter pflegte anlässlich des „Davonrauschens der Zeit“ zu sagen: „Kinder, wie die Zeit vergeht!“ Dieses Gefühl überkam mich auch Anfang Oktober auf der Gesellenfreisprechungs­ feier unserer Auszubildenden Lisa Hansen.

Schwupps, eben sah ich Sie noch bei der Einstellung bei uns im Haus und nun hat sie „kurze Zeit später“ bereits die Ausbildung abgeschlossen – noch dazu als Beste dreier Innungen. Nachfolgend berichtet Lisa von ihren Eindrücken zur Ausbildung und ihren Plänen für die Zukunft.

Einen ganz anderen Blick auf das Thema Brot wirft die Journalistin Jutta Kürtz. Ihr Einblick in die Vielfalt der Sprichwörter rund ums Brot – augenzwinkernd illustriert von dem Comic­ zeichner Volker Nökel aus dem Nachbardorf Fahren – macht den Stellenwert des Grund­ nahrungsmittels Brot in den vergangenen Zeiten deutlich.

Passend dazu gibt’s auch wieder ein Rezept, diesmal als Anregung, Brotreste zur Grundlage einer leckeren Suppe zu machen.

Und was der Lauf der Zeit dann noch an Gaumenfreuden für Sie bereithält, beschreibt Joachim Ketzler in seinem Ausblick auf unser in Kürze startendes Weihnachtssortiment.

Mir bleibt noch, Ihnen viel Freude beim Lesen und einen geruhsamen Weg durch den Rest des Jahres zu wünschen!

Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer

Auch sonst haben wir in unserer „Bäckerei auf dem Lande“ – neben dem Backen von Brot und Brötchen – wieder so einiges auf die Beine gestellt, wie Sie auf den nächsten Seiten lesen können.

Titelbild: Auf unseren Äckern steht das junge Getreide eingerahmt von herbstbunten Knicks.

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AKTUELLES

BRANDAKTUELL:

AB FRÜHJAHR 2017 GIBT ES HOLZOFENBROT

Die Spezialität erhält eigene Backstube In dem Anbau an die Backstube entsteht nicht ein Café – wie bereits viele Kunden vermuten oder sich wünschen? – sondern eine kleine Extra-Backstube mit einem holzbefeuerten Backofen. Denn ab Frühjahr 2017 wollen wir Holzofenbrot backen.

Und bis dahin ist noch einiges zu tun. Am 12. Oktober wurde in dem neuen Ofen das erste Mal direkt im Backraum das Holzfeuer angezündet.

Erstmal brannte das Feuer noch, ohne danach Brot zu backen, denn der Ofen muss erst eingebacken werden, d.h. alle Einzelteile des Ofens finden sich erst durch Erhitzen zusammen. Das erste Feuer durfte nur klein sein, denn der Ofen sollte nicht zu heiß werden, aber es roch schon mal gut.

Jetzt tüftelt unser Bäckermeister Volker Lamp an den Rezepten und an der Handhabung des Ofens. Als erstes soll es ein klassisches, rundes Holzofenbrot geben, mit dicker, rustikaler, dunkler Kruste. Denn das ist das Besondere am Holzofenbrot – die Kruste macht den Geschmack.

Die unmittelbare Hitze durch das Holzfeuer im Ofen lässt die Brote schnell durchbacken und verfeinert die Kruste mit feinem, manchmal auch rauchigem Röstaroma – ein ganz besonderer Genuss!

Seien Sie gespannt auf unser neues Bestes Brot vom eigenen Hof! …

Musikalische Lesung in der Backstube Stimmungsvoll ging es zu bei unserer diesjährigen Backhaus-Kultur am 2. April. In fast familiärem Rahmen sang Ulla Meinecke, begleitet von Ingo York, ihre Klassiker aus den 80er Jahren und aktuelle Lieder zu ihrem Lebensthema, der Liebe in all ihren Facetten.

Weiterhin gab sie mit Geschichten aus ihrem neuesten Erzählband „Ungerecht wie die Liebe“ einen Eindruck von ihrem schriftstellerischen Können.

Mehr dazu lesen Sie unter www.passaderbackhaus.de/backhaus-kultur AKTUELLES

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UNJA SUCHT REITER

Pferdepflegerin Sina Schneider und Dunja starten zum Ausritt.

Unsere Arche Warder-Aktion war sehr erfolgreich Von Ostern 2015 bis Ostern 2016 lief unsere Spendenaktion zugunsten des Tierparks Arche Warder. Von dem speziell für diese Aktion entwickelten Arche Warderbrot, einem kernigen Dinkelvollkornbrot, kauften Sie – unsere Kunden – in dem Zeitraum sage und schreibe über 29.000 Brote.

Für jedes verkaufte Arche Warderbrot steckten wir 20 Cent in die Spendendose für den Landschaftstierpark. So kamen mit einigen Einzelspenden 6.000,91 € zugunsten der Arche Warder zusammen. Die Spende ermöglichte es dem Tierpark, seine Pferdeherde zu vergrößern und ein weiteres, zum Reiten ausgebildetes Konik zu kaufen.

Nach einigem Suchen war bei einem Züchter in Süddeutschland die reinrassige, eingerittene Konik-Stute Dunja gefunden, die Mitte Juni in Warder Einzug hielt. Inzwischen hat die freundliche Stute in der Herde der PosavinaPferde schon Anschluss gefunden und ist gut in ihrem neuen Zuhause integriert.

Sie ist derzeit das einzige Konik, welches Besucher auf den Weiden des Tierparks sehen können. Eine weitere ältere Konik-Stute ist auf Flächen außerhalb des Parks unterge­ bracht. Dunja ist sehr verschmust. Wenn sie

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ERFOLGREICHE SPENDENAKTION

Besucher bemerkt, kommt sie gerne an den Koppelzaun und lässt sich streicheln. Ihre Tierpfleger begleitet sie anhänglich beim Gang über die Weide.

Auch unter dem Sattel macht Dunja eine gute Figur. Ihre Pflegerin Sina Schneider reitet sie regel­ mäßig. Am liebsten machen die beiden Ausflüge in die landschaftlich schöne Umgebung des Land­ schaftstierparks. Auch bei den regelmäßig in der Arche Warder stattfindenden Natural Horsemanship Kursen war sie bereits als Übungspferd beteiligt.

Mit ihrer ruhigen Art ist sie für „Pferdeanfänger“ eine gute Partnerin bei diesen Veranstaltungen, die dazu dienen, mit einfachen, praktischen Übungen die umfassende Art des Umgangs mit Pferden zu erlernen.

Der Tierpark Arche Warder in Warder bei Bordesholm macht sich dafür stark, wertvolle alte Haustierrassen durch Zucht zu erhalten und deren Bestände zu vergrößern.

Interessantes zum Tierpark Arche Warder erfahren Sie unter www.arche-warder.de Oder Sie fahren einfach mal hin …

Das Konik ist eine ursprüngliche, genügsame Pferderasse, die in Polen gezüchtet wurde. Die Pferde sehen dem europäischen Wildpferd Tarpan ähnlich, sind jedoch etwas größer.

Im nächsten Jahr soll Dunja dann auch für Reitaktionen mit Kindern eingesetzt werden und für die kommenden Jahre ist geplant, dass sie für Nachwuchs in der Pferdeherde des Tierparks sorgt.

Dazu gibt es in Schleswig-Holstein bereits KonikHengste, die als potentielle Väter für ein Fohlen in Frage kommen.

So bringt unsere Spendenaktion auch in Zukunft ordentlich Leben in die Arche Warder und unser beliebtes Arche Warderbrot backen wir natürlich weiterhin.

Fotos: Lisa Iwon, Tierpark Arche Warder

Neugierig und für jeden Spaß zu haben: Konik-Stute Dunja

ARCHE WARDERBROT

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HR KINDER SPERRT DIE NÄSCHEN AUF – es riecht nach Weihnachtsgebäck …

Holsteiner Pfeffernüsse, Braune Plätzchen, Passader Butterstollen – wem läuft beim Gedanken an diese Leckereien nicht schon das Wasser im Munde zusammen?

Da schwelgt man noch in Gedanken an die letzten, späten, sonnigen Herbsttage, draußen im Hofladencafé sitzen Rad­ fahrer und genießen während einer kleinen Pause einen Snack, als unvermutet weihnachtliche Düfte aus der Back­ stube in die Nase steigen.

Und siehe da, die Nase trügt nicht – die Bäcker üben für Weihnachten. Auch wenn unsere Rezepte für die würzigen Spezialitäten seit Jahren feststehen, muss doch jedes Jahr rechtzeitig ausprobiert werden, ob die Teige auch mit unse­ rem diesjährigen Dinkel, dem gelieferten Rübensirup und den Backtriebmitteln gut werden.

Ab Mitte Oktober geht’s dann im großen Stil los.

Wanne um Wanne füllt sich mit dem schon jetzt köstlich duftenden Plätzchenteig. Die Teige für die Braunen Plätzchen ruhen dann noch eine Woche, damit sich die vielfältigen Aromen aus dem Rosenwasser und den Lebkuchengewürzen entfalten können.

Auch der Struktur der Plätzchen kommt die Ruhezeit zugute.

Sie werden dann schön zart und knusprig im Biss.

Verzehrtipp

Braune Plätzchen als Brotbelag – so macht es unser Bauer Altbauer Gerhard Göttsch, ein Probsteier Urgestein, schwört in der Plätzchenzeit auf sein Spezialrezept: ein braunes Plätzchen auf ein gebuttertes Rundstück gelegt und dann vernascht – himmlisch, dieser Genuss!

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UNSER WEIHNACHTSSORTIMENT

Unsere Braunen Plätzchen werden nach einem alten Rezept mit dunklem, kräftigem Rübensirup, guter Butter und Pottasche gebacken. Dinkelvollkornmehl, hochwertigste Zutaten wie gemahlene Mandeln, Haferflocken sowie eine ausgesuchte Gewürzmischung bestimmen ihren kräftigen Geschmack.

Braune Plätzchen – auch Braune Kuchen genannt – sind ein in Norddeutschland und Skandinavien sehr beliebtes Kleingebäck, das sich in luftdicht abschließenden Dosen über längere Zeit gut aufbewahren lässt.

Holsteiner Pfeffernüsse sind ein lebkuchenartiges Gebäck aus Dinkelvollkornmehl, dunklem Rübensirup, Rohrohrzucker, Haferflocken und gemahlenen Mandeln. Der zähe Teig wird zuerst zu Stangen geformt, die dann in Scheiben geschnit­ ten werden. Schon beim Backen verströmen die „Taler" dann ihren typischen Wohlgeruch. Die Pfeffernüsse kommen knackig aus der Tüte. Wer es etwas weicher mag, lässt die Plätzchen einfach offen etwas liegen. In dem Gebäck ist nicht etwa Pfeffer enthalten, der Teig ist jedoch sehr würzig. Wie bei den Lebkuchen, die auch Pfefferkuchen genannt werden, geht ihr Name wohl auf das Mittelalter zurück, als exotische Gewürze ganz allgemein als Pfeffer bezeichnet wurden. Übrigens: Beide Plätzchensorten sind weizen- und hefefrei.

Unser Passader Butterstollen wird in einem aufwändigen Verfahren sorgfältig von Hand hergestellt. Sein besonderes Aroma beruht auf der abgestimmten Auswahl erlesener Zutaten wie bester Butter, fruchtsüßer Sultaninen, aroma­ tischer Mandeln, feinsten Zitronats und Orangeats sowie wohlduftender Gewürze. Nach dem Backen wird der Butter­ stollen noch zusätzlich in flüssige Butter getaucht, mit Honig bestrichen und anschließend in Mandelblättchen gewälzt.

Den „Kick“ bekommt diese Spezialität durch die besondere Teigführung. Es wird zunächst ein Vorteig bereitet, der dann genügend Triebkraft entwickelt, damit die Hefe die viele Butter auch „stemmen“ kann.

Ein einzigartiger Gaumenschmaus, in dem sich alle weih­ nachtlichen Genüsse verbinden, ist das Resultat. Unseren Passader Butterstollen sollten Sie unbedingt probieren.

J. Ketzler

Wiedersehen macht Freude…

Unsere nächsten saisonalen Highlights

Was ?

Wann?

Braune Plätzchen ab 14. November Holsteiner Pfeffernüsse ab 14. November Butterstollen ab 14. November Bärbels Gewürzkuchen ab 14. November Kirschberliner ab 27. Dezember Apfelberliner ab Anfang Januar Heiße Wecken ab Mitte Januar

Mehr zu unseren Produkten finden Sie unter: www.passader-backhaus.de/produkte GIBT’S AB 14.NOVEMBER

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ROT IST IN ALLER MUNDE …

Brot ist schon von alters her ein sehr elementares Lebensmittel, dem viele Sinnsprüche gewidmet wurden. Eine Auswahl bekannter und wiedergefundener Weisheiten zum Thema Brot hat die Journalistin Jutta Kürtz zusammengetragen.

Brot – Geschenk der Götter Brot und Salz – und gerne auch ein Geld­ stück – schenkt man fürs neue Zuhause, auf dass – symbolisch – alles Lebensnotwendige stets vorhanden sein möge. Auch dem Braut­ paar überreicht man gerne Brot und Salz als sinnreiches Geschenk.

Und in manchem östlichen Land wird man sogar als Gast mit einer Scheibe vom frisch­ gebackenen Laib, bestreut mit Salz, begrüßt.

Man bricht und teilt so die magischen Urspeisen, verzehrt sie gemeinsam und schließt damit ein segensreiches „Salzbündnis“.

Nicht nur bei den alten Göttern, sondern auch im Christentum hat das „tägliche Brot“, um das wir im „Vaterunser“ bitten, eine fundamentale Bedeutung. „Ich bin das Brot des Lebens“ lesen wir in der Bibel, auch „Ihr

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SPRICHWÖRTLICHES

seid das Salz der Erde“.

So gibt es unendlich viele Redewendungen wie: „Brot und Salz, Gott erhalt’s“ und „Salz und Brot gebe Gott, dann hat’s keine Not“, aber auch

weise Erfahrungen wie dieses arabische Wort über Freundschaft und Vertrauen: „Wer mit dir Salz und Brot aß, der betrügt dich nicht“.

Ohne Brot nix los …

Schon als Kinder lernen wir, bescheiden zu sein: „Salz und Brot (oder: Trocken Brot) macht Wangen rot“ – aber auch die Mahnung: „Arbeit gibt Brot, Faulheit gibt Not!“. Samt Hinweis: „Brot essen lernt sich leichter als Brot verdienen“. Lebenslang wird einem das „aufs Brot geschmiert …“. Man sagt, dass einer „in Lohn und Brot steht“, wenn er Arbeit hat. Da muss er – oh Schreck – zuweilen den Mund halten und befolgen: „Wes Brot ich esse, des Lied ich singe“.

Schwierig wird es aber für den, der sein Leben mit „brotloser Kunst“ verdienen will, also mit etwas, was kaum Geld bringt. Schlimm, wenn man „kleine Brötchen backen“ muss, weil es einem richtig schlecht geht oder weil man „sich die Butter vom Brot nehmen lässt“. Der Kluge „kann mehr als Brot essen“ und weiß „Der Mensch lebt nicht von Brot allein“.

Brot schrieb schon immer Geschichte „Brot und Spiele“ – das „panem et circenses“ des Dichters Juvenal – ist seit

dem Römischen Reich der kritische Ausdruck für fragwürdige Metho­ den, mit denen die Politik das Volk ruhig hält. „Brot und Rose“ war ein leiden­

schaftliches Lied der amerika­ nischen Frauenbewegung zu Beginn des 20.

Jahrhunderts. „Brotund Butter-Themen“

Der Arme aber „hett nich dat dröge Brood“, bei ihm „hängt der Brotkorb höher“, ganz oben unterm Dach, wo keine Mäuse drankommen und auch keine hungrigen „Mäuse“… „Fehlt das Brot im Haus, zieht der Friede aus“, das spricht für sich. „Ohne Wein und Brot ist die Liebe tot“ auch.

Sitzt einer aber gar im Gefängnis, dann „lebt er von Wasser und Brot“, dann „itt

sind sehr alltägliche, wenig aufregende Nachrichten. „Brot für die Welt“ – ist das Thema der Entwicklungshilfe.

Es gibt noch so vieles, was so gesagt und geschrieben wird. Nicht zuletzt auch dieses wahrlich wahre Wort aus dem Volksmund: „Brot essen ist keine Kunst – aber Brot backen“. Und das ist der richtige Sinnspruch

für das „täglich Brot“ – also die tägliche Arbeit der Bäcker des Passader Backhauses und alle Freunde guten Brotes.

he een Dag Water mit Brood und den annern Brood mit Water“.

Text: Jutta Kürtz Zeichnungen: Volker Nökel

ZUM THEMA BROT

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ESELLENPRÜFUNG ALS JAHRGANGSBESTE BESTANDEN …

Das Garnieren einer Sahnetorte will gelernt sein.

… aber die Ausbildung geht weiter

Unsere Auszubildende Lisa Hansen hat Ende August ihre Gesellenprüfung als jahrgangsbeste Bäckerin bestanden. Bereits im Herbst 2014 hat sie neben der Lehre die 3-jährige Ausbildung zum technischen Betriebswirt begonnen.

Lisa Hansen berichtet aus ihrer Ausbildungszeit.

Gesellenprüfung Die Gesellenprüfung war für mich ein großes und wichtiges Ereignis, auf das ich mich natürlich auch entsprechend vorbereitet habe. Zum Glück gehörten die meisten prüfungsrelevanten handwerklichen Fähigkeiten, wie zum Beispiel die Herstellung und Handhabung von Sauerteigen, das Aufarbeiten von Broten und Brötchen oder die Herstellung von Biskuitböden, in unserer Backstube zu meinen täglichen Aufgaben.

Lisa Hansen bei ihrer Freisprechung.

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HERAUSFORDERUNG AUSBILDUNG …

Andere musste ich extra üben, wie zum Beispiel der richtige Umgang mit Sahne und die Herstellung einer Sahnetorte, die den Abschluss der Gesellenprüfung darstellte.

Bei speziellen, fachspezifischen Fragen konnte ich mich jederzeit an meine hilfsbereiten Bäcker­ kollegen wenden. Bäckermeister Volker Lamp nahm sich zudem zusätzlich Zeit für mich und die anderen Auszubildenden, um z. B. Sahnetorten oder Spritzkuchen her­ zustellen, die wir normalerweise nicht im Sortiment haben. Sie waren eine leckere Abwechslung für alle im Backhaus.

Dank so vieler Unterstützung und ausreichender Übung habe ich auch eine tolle Gesellenprüfung geschafft. Bis Ende 2018 kann ich mich nun voll und ganz der Ausbil­ dung zum Technischen Betriebswirt widmen, die das Passader Backhaus mir aufgrund mei­ ner guten Ausbildungsleistungen bietet.

Technischer Betriebswirt – was ist das?

Die Ausbildung zum technischen Betriebswirt (kurz: TBW) setzt eine handwerkliche Ausbildung voraus und umfasst alle wesentlichen Aspekte, die auch bei einem BWL Studium vermittelt werden, mit dem Unterschied, dass der TBW deutlich praxis­ näher gestaltet ist und ich das Gelernte im Lehrbetrieb auch selbst anwenden und so besser nachvollziehen kann. Ein Abschluss als TBW verkürzt die Meisterausbildung,

da die nicht fachbezogenen Aspekte wie z.B. Personalführung bereits in der Ausbildung zum TBW enthalten sind. Die Einsatzbereiche des technischen Betriebswirts sind vielfältig. Je nach Interessenslage kann er weiterhin handwerklich in einer Backstube arbeiten, selbständig eine Bäckerei über­ nehmen und führen oder in einem größeren Betrieb als Bindeglied zwischen Produktion und Führungsebene tätig werden.

In ihrem neuen Aufgabenbereich hat Lisa den Backtisch gegen den Schreibtisch getauscht.

Einstieg in die betriebswirtschaftliche Praxis Wohin meine berufliche Reise gehen soll, weiß ich noch nicht. Aktuell arbeite ich mich nun erstmal in die praktische Seite der Betriebswirtschaft ein, mit allem was dazu gehört. Ich bereite die Kalkulation von Produkten und die Buchhaltung vor, erstelle die monatlichen Kundenrechnungen, erledige den Handelswareneingang im Hofladen, bekomme Einblick in die Personaleinsatzplanung und die Personalführung, begleite die Planung von Werbeaktionen und vieles mehr.

Alles in allem freue ich mich auf die vielen interessanten Erfahrungen, die mir dieser neue Lernabschnitt in den nächsten Jahren bringen wird.

Interesse an einer Ausbildung im Passader Backhaus?

Dann macht doch einfach mal ein Praktikum bei uns, um zu gucken, ob Euch der Bäckerberuf liegt.

Anmeldung unter: info@passader-backhaus.de

… LISA HANSEN MEISTERT SIE GLÄNZEND

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CHNELLES BROTGERICHT Würzige Brotsuppe

Foto: Shutterstock

Zutaten für 4 Portionen • 250 – 300 g dunkle Brotreste (z. B. Roggenfein) • 1 Knoblauchzehe • 20 g Butter für die Pfanne • 2 l würzige Brühe (Gemüse oder Schinkenknochenbrühe, selbstgekocht oder fertig) • 1 Päckchen = 75 g Natur-Sauerteig (fertig abgepackt zu kaufen oder vom Bäcker direkt) • 200 ml süße Sahne • 2 mittelgroße Schalotten • 1 geh. TL Zucker • Salz, Pfeffer • 200 g frische Champignons • 20 g Butter für die Pfanne • Petersilie und Dill zum Schmücken

So wird’s gemacht:

1 Die Brotreste werden gewürfelt und in der mit der Knoblauchzehe ausgeriebenen Pfanne mit Butter kurz angebraten. Brot­ kanten, die zu hart sind, etwa 20 Minuten in Wasser einweichen und dann ausdrücken.

2 Brotwürfel und Brotkanten in einen hohen Topf geben und mit der Brühe über­ gießen. Einmal aufkochen, dann 20 Minuten ziehen lassen.

3 Sauerteig unterrühren und das Ganze

5 Sahne und die sehr fein geschnittenen Schalotten unterrühren. Ganz vorsichtig erhitzen, nicht mehr kochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken 6 Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden, kurz in der Pfanne in Butter schwenken und vor dem Servieren unter die Suppe heben.

7 Die Suppe mit Petersilienblättchen und Dill schmücken.

einmal aufkochen.

4 Die Suppe sehr gut mit dem Pürier­

Guten Appetit wünscht Jutta Kürtz!

stab zu einer homogenen dicklichen Masse zerschlagen.

Tipp: Die Suppe kann nach Belieben mit etwas Milch verlängert und mit Schinkenwürfeln, -streifen oder Würstchen zu einer sättigen­ den Hauptspeise verarbeitet werden.

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SERVICE REZEP T

Passader Backhaus Bäckerei und Hofladen in Passade Dörpstraat 11 · 24253 Passade Tel. 0 43 44 / 46 52 · Fax -4604 info@passader-backhaus.de www.passader-backhaus.de

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