Winkler Post #03

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Ausgabe Nummer

WINKLER BÄCKEREI & CAFÉ

POST

Das Waldviertler Original Oder doch das rote Meer? Jedenfalls Idylle pur, wenn man zur Blütezeit zu den Greßl’s kommt.

Pflücken ohne Bücken Felder, die entzücken brauchen Menschen mit innovativen Ideen und Leidenschaft an der Arbeit.

Besser erneuerbar Gerhard erzählt von den Anliegen und der Verantwortung des Unternehmens gegenüber der Natur.

Mitarbeiter:innen Benefit Neuer Job, neues Glück – oder darfs einfach eine neue Filiale mitten in Linz sein? Wir freuen uns auf euch!

03


Es hat sich viel getan seit der letzten Ausgabe. Wir haben die Traditionsbäckerei Rieß übernehmen dürfen und führen nun diese Filialen in Steyr unter unserem Namen weiter. Dadurch sind wir als Winkler-Familie wieder gewachsen und durften 40 neue Mitarbeiter:innen bei uns begrüßen. Unter anderem wurde auch in eine Photovoltaik-Anlage investiert. Dadurch konnten wir uns etwas unabhängiger von Energielieferanten machen und sind einem energieeffizienten und nachhaltig herstellenden Betrieb näher – z.B. wird der Anteil an Elektroautos in unserer Firmenflotte immer größer. Wir sind uns sicher, zusammen mit unseren hervorragenden, engagierten und treuen Mitarbeiter:innen, auch in Zukunft für unsere Kund:innen Backwaren in höchster Qualität mit Wertschöpfung in der Region und mit Verantwortung für unsere Umwelt herstellen zu können. Ein natürliches Lebensmittel wie es sein soll. Ich persönlich mache gerade die Ausbildung zum geprüften Brotsommelier. Dabei werden alle Themen rund ums Brot bis ins Detail beleuchtet. Das dort erworbene Wissen lässt mich noch mehr Ehrfurcht und Wertschätzung für unser tägliches Brot entgegenbringen. Brot ist das älteste Lebensmittel, das der Mensch selbst herstellt und fixer Bestandteil unserer Kultur. Es ist für mich ein Privileg und eine wundervolle Arbeit, nur mit dem was die Natur uns gibt, Brot zu backen.

2 / 3 – Einleitung


4 MOHNBAUER GRESSL

10 FRÜHSTÜCKSBOX

14 ERDBEERBAUER LEHNER

12

KINDERRÄTSEL

18

ENERGIERÜCKGEWINNUNG

20 HAFERKRUSTE

Ausgabe 03 – Bäckerei Winkler


Das Waldviertler Original MOHN MACHT EINFACH ALLE GLÜCKLICH.

W

enn man erst einmal vor den endlosen Blütenfeldern steht, kommt man als Beobachter aus dem Staunen kaum heraus, weshalb unser Besichtigungszeitpunkt natürlich auch bedacht ausgewählt war. Der Mohnhof der Familie Greßl baut nämlich auf insgesamt 200 Hektar ihren Mohn, dem sie sich bereits seit 30 Jahren mit viel Hingabe widmen, an. Wir haben uns aufklären lassen, dass die Lage dafür auch besonders vorteilhaft ist. Denn der Waldviertler Mohnhof befindet sich auf einer Seehöhe von satten 860 Metern, mit zahlreichen Sonnentagen, kühlen Nächten und frischen Morgen, die die Pflanzen mit Tau versorgen. Da kommt einiges an Ernte zusammen, auch wenn man sich das erstmal gar nicht vorstellen

4 / 5 – Mohnlieferant Greßl

kann: bis zu 1000 Kilogramm pro Hektar. Jetzt bleibt noch die Frage offen welche Sorten bei ihnen so angebaut werden. Die Antwort ist aber glasklar, neben einem Anteil Weiß- und Blaumohn wird bei den Greßl’s hauptsächlich der beliebte Waldviertler Graumohn angebaut. Andreas Greßl erklärt uns, dass dieser eine richtige Besonderheit ist durch den sogenannten g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) Schutz, den er trägt. Dieses Gütezeichen steht für Lebensmittel, die nur an diesem bestimmten geografischen Ort erzeugt und verarbeitet werden, bei dieser Mohnsorte betrifft das eben nur das Waldviertel. Ganz schön besonders, oder?


MOHNBAUER ANDREAS ERZÄHLT UNS VON DER SAAT BIS ZUR ERNTE: Die Aussaat des Mohns sollte eigentlich recht zeitig stattfinden meint der Kenner, also im Idealfall ist dieser Zeitpunkt von Mitte März bis Mitte April. Da werden dann die Samen sanft in die Erde gedrückt – ungefähr einen halben Zentimeter tief. Genaugenommen sind das auf einen Hektar ganze 700 g Mohnsamen, die hier verteilt werden. Dann beginnt das Wachstum, viel Regen ist da natürlich auch kein Fehler, aber wenn die Pflanze so weit ist und anfängt zu blühen hoffen sie auf schönes, beständiges Wetter. Denn sobald der Mohn reif ist, sollte

er im Idealfall am Feld trocknen können. Das zeugt von hoher Qualität. Die Reife selbst erkennt man beim Graumohn durch die Kapsel: wenn sich oben eine Öffnung bildet, beginnt die natürliche Luftzirkulation, die beim Trocknungsprozess sehr gut nachhilft. „Diese raffiniert entwickelten Hilfsmittel der Natur versetzen uns immer wieder ins Staunen. Danach müssen die Kapseln nur noch abgeerntet werden. Heuer wird das zwischen 15. und 20. August der Fall sein“, schätzt der Profi Andreas. Da bekommen sie dann aus einer dieser Kapseln um die 3-5 g Mohn. Natürlich müssen die dann noch gesäubert werden bevor sie im Verkauf und in der Verarbeitung landen …

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KLEINE ANEKDOTE ZUM „MOHNZUZLER“ Neben den wichtigen ungesättigten Fettsäuren, die im Mohn enthalten sind, wird der Pflanze als Heilmittel auch die berauschende und schmerzlindernde Wirkung zugesprochen. Früher hat man das eben auch als sogenannten „Zuzler“ benutzt, dabei wurde ein kleines Stückchen Leinentuch in den milchigen Mohnsaft der Kapsel getaucht. Den selbstgebauten Schnuller hat man dann anschließend den kleinen Kindern zur Beruhigung in den Mund gesteckt, daran haben sie dann „gezuzelt“. Aber bei den Mohngebäcken braucht man sich deshalb keine Sorgen zu machen.

6 / 7 – Mohnlieferant Greßl


Unser Tipp: Das rote Meer im Waldviertel kann durchaus verzaubern und steht der Tulpenblüte in Amsterdam in nichts nach. Ein Anblick den man sich auf keinen Fall entgehen lassen sollte.

Interessant wäre zu wissen wie viele Kapseln pro Mohnstrudel gebraucht werden, aber noch hält Gerhard dicht wenn’s um die geniale Winkler-Rezeptur geht. Das Einzige, das wir erfahren ist, dass das Mischverhältnis anders ist als bei den herkömmlichen Rezepten: zwei Drittel Füllung werden in ein Drittel Teig gepackt. Das klingt doch schon vielversprechend! Wenn die Rede von der Säuberung der Körner ist, dürfen wir nicht an eine herkömmliche Waschanlage denken. Nein, die hofeigene Reinigungsanlage arbeitet nämlich ausschließlich mit Luft. Wie man sich vorstellen kann, finden in die Ernte auch noch andere Teile ihren Weg, die da nicht unbedingt hineingehören – wie zum Beispiel Reste von den Kapseln oder so ähnlich. Das wird dann alles durch ein Lochsieb gerüttelt, damit nur die feinen Körner, die da auch wirklich was verloren haben, durchkommen. Und eine Windanlage hilft dabei.

FRAGE AN GERHARD: WELCHE MOHNSORTEN FINDEN DENN IN DER WINKLER BACKSTUBE IHRE VERWENDUNG? Das kommt ganz auf das Produkt an. Für die Mohnflesserl bekommen wir vom Andreas den Blaumohn, weil der eine schöne dunkle Färbung hat und zudem nicht gequetscht wird. Das macht die Kruste dann besonders knackig. Für die süßen Gebäcke und als Fülle verwenden wir aber hauptsächlich den Waldviertler Graumohn. Der ist um einiges fetter – aber auch milder – und hat einen noch typischeren Mohngeschmack.

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Mohnstrudel WOHLIG & SÜSS Mit Butter? Klassisch mit Sahne? Oder doch pur? In Kombination mit diesem Strudelteig verbreitet der Waldviertler Graumohn das Gefühl von Wohligkeit und Wärme. Egal ob zu Kaffee oder Tee, für das handgemachte Meisterwerk hat man doch immer noch ein Plätzchen frei.

8 / 9 – Produkte


Erdbeertorte HERRLICH & FRUCHTIG Nicht nur die saftigen Erdbeeren aus der Region geschmückt mit Pistazienstücken sind ein wahrer Hingucker, sondern auch der Dinkelteig überzeugt geschmackvoll und verleitet zum Naschen. So etwas Verführerisches bekommt man selten zu Gesicht. Einfach herrlich.

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Frühstück in der Box FÜR ZWEI PERSONEN Käse, Schinken, Gebäck, Croissant, Marmeladen, Butter, zwei weiche Eier, zwei Orangensäfte und zwei Heißgetränke

auch vegetarisch möglich!

Es war einmal ein Bäckersmann, allseits bekannt unter dem Namen Johann. Der hatte eine Backstub’n draußen, am Lande bei Mauthausen. Heinrich hieß der Bäckerssohn, der seines Vaters Vater Tradition, des Brotbackens vorangetrieben – diesen Geschmack muss man lieben. Und noch in vierter Generation, wie seines Vaters Vaters Vater schon, bäckt Gerhard Winkler für groß und klein, auch zum Mitnehmen für daheim.

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10 / 11 – Frühstücksbox


Frisches Brot und frische Luft.

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12 / 13 – Kinderrätsel


Oje, was ist denn da passiert? Es sieht so aus als hätte die Bäckerei-Katze Wini schon wieder für viel Unruhe in der Backstube gesorgt. Zuerst hat sie sich ein süßes Kipferl gekrallt und danach auch noch den großen Mehlsack vom Bäckermeister Gerhard umgeworfen!

Jetzt ist natürlich alles voller Mehlstaub und Gerhard kann gar nichts mehr sehen. Er braucht dringend eure Hilfe, sonst kann er den Zopf nicht zu Ende flechten. Also welcher Strang führt direkt zu Gerhard?

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Ausgabe 03 – Bäckerei Winkler


Pflücken ohne Bücken B E E R E N , S O W E I T D A S A U G E R E I C H T.

Im Mostviertler Familienbetrieb Lehner sind Beeren die generationsübergreifende Leidenschaft. Bereits seit 1981 sind sie mit viel Liebe und Ideenreichtum im süß-saftigen Geschäft und haben seither den Beerentraum stetig erweitert. Laut Lukas Lehner werden alle neuen Beerensorten persönlich verkostet, somit haben wir es mit richtigen Experten in diesem Gebiet zu tun. Selbst nach so vielen Jahren scheint man sich nicht von den kleinen Früchten abzuessen.

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ukas verrät uns auch ein bisschen was zur Hofgeschichte: „Als unser Papa (Franz) den Betrieb damals übernommen hat, war alles noch auf Schweinemast und Ackerbau ausgelegt – das ist aber schon ein Zeitl her. Im Jahr 1981 hat er dann die ersten Erdbeeren gepflanzt und den Betrieb in diese Richtung sukzessiv erweitert. Uns Buam hat das sehr gut gefallen und so sind wir in den Betrieb hineingewachsen. Meine beiden Brüder (Martin und Simon) haben eine landwirtschaftliche Ausbildung und ich selbst komme aus der Betriebswirtschaft, also eine gute Mischung für die Teamarbeit, die es hierbei braucht.“ Im Sortiment gibt es mittlerweile nicht mehr nur Erdbeeren: Die Beerenexperten haben nach und nach immer mehr Vielfalt in ihren Anbau einfließen lassen und somit ihr Angebot mit Himbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren erweitert. Seit 2014 wird in dem Familienbetrieb sogar der erste Mostviertler Spargel geerntet. Mit der Vielfalt kommt natürlich auch zunehmend die Herausforderung, denn jede Frucht ist individuell und braucht viel Wissen und Aufmerksamkeit. „Die Himbeere ist zum Beispiel die sensibelste Frucht, die wir anpflanzen – sie wird

14 / 15 – Beerenlieferant Lehner

mit einem Regendach und einem Hagelnetz geschützt, damit wir die bestmögliche Qualität erzielen können“, erklärt Lukas. Die Brombeere, eine äußerst gesunde Frucht, muss unbedingt ganz reif gepflückt werden, sonst ist sie sauer. DA GIBT’S ABER EINEN TIPP WIE DER REIFEZUSTAND GANZ EINFACH EINZUSCHÄTZEN IST: „Die einzelnen Bällchen, die die Brombeere ausmachen, müssen richtig kugelrund und groß sein. Dann kann man sicher sein, eine süße Vitamin-C-Bombe zu ernten!“ Lukas Lehner

Die Erdbeere ist so gesehen die beliebteste und unkomplizierteste Frucht. Da verändern sich hauptsächlich die Vorlieben zu den einzelnen Sorten. Für die Lehners ist das aber gar kein Problem, immerhin dürfen dann auch sie immer wieder verkosten und naschen, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben.

ZUR ERNTE GIBT ES AUCH EINIGES ZU WISSEN. Der Zeitraum, in dem geerntet wird, wurde mittlerweile ziemlich ausgeweitet, denn die Reifezeit ist im heimischen Beeren-Wunderland von Anfang April bis Ende November. Wie das möglich gemacht wird? Durch das Foliengewächshaus werden die Beeren weniger von der Witterung beeinflusst. Das Heranreifen der Beeren ist regulierbar und der lange, kontinuierliche Erntezeitraum dadurch möglich. Durch diese Anbauweise können sie Gerhard Winkler und ihre anderen Kunden stets mit frischen Beeren beliefern. Grundsätzlich verfolgen die Beerenexperten die Devise „vom Feld zum Kunden“ und nehmen sich das äußerst zu Herzen. Durch die fleißigen Saisonarbeitskräfte werden die Beeren frühmorgens gepflückt und landen dank kurzer Transportwege naschbereit beim Endkunden oder in der Küche, wo sie dann zu fruchtigen Marmeladen oder herrlichen Mehlspeisen verarbeitet werden können. Außerdem ermöglicht es auch einen längeren Pflücken-ohne-Bücken Zeitraum. Durch ihre sogenannten Pflückwagerl wird ein Beerenernten mit beiden Händen und eben auch ohne Bücken ermöglicht.


Das verhindert die körperliche Belastung, die normalerweise dadurch entsteht. Allgemein wird das Pflücken ohne Bücken sehr gut angenommen, weil es eben ein Erlebnis für die gesamte Familie sein kann, egal ob ältere Generation oder hochschwanger. Dass die Kunden selbst die Beeren vom Feld holen können, ist der Familie Lehner

ein großes Anliegen, weil es direkter nicht mehr geht und beim Pflücken der eigenen Beeren merkt man erst, wie viel Arbeit das eigentlich ist. Da kommt man noch viel mehr in den Genuss der Beeren und außerdem kann man so viel naschen, wie man möchte!

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16 / 17 – Beerenlieferant Lehner


ÖKOLOGISCHE A NF ORDERUNGEN RUND UM DEN PFL ANZENSCHUT Z, SO FUNK TIONIERTS.

Die rein biologische Produktion ist noch nicht möglich, da das mit einer enormen Transformation des gesamten Betriebes zusammenhängt. Leider gibt es einige Schädlinge wie den Blütenstecher zum Beispiel, der seinem Namen wirklich alle Ehre macht und selbst das Wachsen der kleinsten Beere verhindern kann, aber es wird natürlich sehr großer Wert darauf gelegt so nachhaltig wie möglich zu arbeiten. Deshalb werden auch natürliche Gegenspieler zu den Pflanzenschädlingen eingesetzt. Diese Nützlinge verteidigen die kleinen Pflanzen auf natürlichem Wege, indem sie die Schädlinge

fressen. Eine weitere Maßnahme zum Thema Nachhaltigkeit, dank der im Beeren-Wunderland auch schon so zeitig produziert werden kann, ist das Temperieren des Gewächshauses. In den meisten Betrieben wird Öl oder Gas zum Heizen verwendet – da das aber alles andere als nachhaltig ist, haben sich die Lehners etwas anderes überlegt: Es wird eine Wärmepumpe zum Einsatz gebracht, welche durch die eigene PV-Anlage betrieben wird. Auf diesem Wege werden die Pflanzen klimaneutral und durch die Hilfe der Erdwärme lediglich wach geküsst und das Wachstum angeregt.

FRAGE AN GERHARD: WIE VIEL VERARBEITET DIE BÄCKEREI WINKLER DENN SO PRO TAG? Wir beschränken uns eigentlich auf die natürlichen Haupterntezeiten der Erdbeeren und beziehen zu dieser Zeit von den Lehners 20 Kilo pro Tag, aber wir bekommen auch Himbeeren. Die Hauptverarbeitung liegt allerdings noch immer bei den Erdbeeren – von denen isst man sich nicht ab, das ist wie beim Brot.

Eine klimaneutrale Wärmepumpe ermöglicht das Wachstum der Pflanzen und somit die erste heimische Erdbeer-Ernte im April.

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BESSER ERNEUERBAR Stehen bleiben gibt es bei der Bäckerei Winkler nicht, deshalb sind Veränderungen etwas ganz Normales und eben in heutigen Tagen auch Notwendiges. Wir haben mit Gerhard Winkler gesprochen und konnten ihm einige Details zum Thema Energieverbrauch der Bäckerei abluchsen. Technisch-unternehmerisch, sowie philosophisch-persönlich. WESSEN IDEE WAR ES DENN AUF DIESE ART ENERGIEGEWINNUNG UND RÜCKGEWINNUNG UMZUSATTELN? Wir sind froh, dass wir solch große Veränderungen immer mit einem guten Team planen können. Das war auch diesmal wieder der Fall und kam das erste Mal zur Sprache als wir die neue Backstube geplant haben – Wärmerückgewinnung und Photovoltaik-Anlage standen als neue wichtige Bestandteile fest.

18 / 19 – Energierückgewinnung

SEIT WANN SIND DIE BEIDEN ENERGIEQUELLEN DENN IM EINSATZ? Die Wärmerückgewinnung wurde beim Neubau der Backstube sofort mit umgesetzt und ist auch seither in Betrieb, also seit 2016. Bei der Photovoltaik-Anlage haben wir uns etwas länger Zeit gelassen, um nach einer Möglichkeit zu suchen, die Fläche optimal und maximal zu nutzen. Letztes Jahr hat sich für uns die Gelegenheit ergeben, die Dachflächen der Mietgaragen unseres Nachbarn auch mitzuverwenden.


So kamen wir dann zusammen mit der Fläche unseres eigenen Backstubendaches auf eine gesamte Anlagengröße von 200 KWp, welche wir seit Februar 2022 im Einsatz haben. WIE VIEL ENERGIE KÖNNT IHR DADURCH EINSPAREN? SEID IHR DAMIT ZUFRIEDEN? Was wir bisher sagen können ist, dass wir durch die Nutzung der rückgewonnenen Wärme jährlich 75.000 Kilowattstunden einsparen können. Das ist extrem viel. Die funktioniert wirklich gut und wir können zusätzlich zur Warmwasseraufbereitung auch das gesamte Gebäude heizen. (Damit könnte man die komplette Stromversorgung von 15 Einfamilienhäuser übernehmen.) Bei der Photovoltaik-Anlage können wir zwar noch keine genauen Zahlenauswertung machen, da der Zeitraum seit der ersten Inbetriebnahme noch relativ kurz ist, aber bisher gehen wir davon aus, dass rund die Hälfte des in der Backstube benötigten Stroms von unseren Dächern kommt.

WIR SIND NEUGIERIG! KANNST DU UNS ERKLÄREN, WIE GENAU DAS MIT DER WÄRMERÜCKGEWINNUNG FUNKTIONIERT? ALSO SCHRITT-FÜR-SCHRITT? Natürlich! Es wird über sogenannte Wärmetauscher die Abwärme aus den Backöfen und auch die der Kühlaggregate unserer Klimaschränke und Tiefkühlräume rückgeführt und genutzt. Schritt 1. Der Backofen wird aufgeheizt und es wird ganz normal darin gebacken. Die überschüssige Wärme steigt durch ein Rohr. und später über den Kamin ins Freie. Schritt 2. In diesem Rohr oder eigentlich rund um dieses Rohr sitzt der Wärmetauscher und fängt die Abwärme auf, um damit die Warmwasserspeicher aufzuheizen. Auch die Fußbodenheizung wird damit betrieben. Schritt 3. Mit der Abwärme der Kühlanlagen, die durch den Betrieb der Kühlaggregate entsteht, wird ebenfalls über Wärmetauscher das Wasser erhitzt. WIE STEHT IHR PRIVAT ZUM THEMA SAUBERE ENERGIE UND UMWELTSCHUTZ?

möglichst kurze Transportwege und heimische Bauern auch durch die Abnahme der Bäckerei. WIE WICHTIG IST ERNEUERBARE ENERGIE FÜR DIE BÄCKEREI WINKLER? Natürlich haben diese umweltschonenden Alternativen auch aus wirtschaftlicher Sicht einige Vorteile. In Zeiten hoher Energiepreise ist es absolut sinnvoll sich zumindest zum Teil selbst mit Energie versorgen zu können. Damit kommt man in eine gewisse Unabhängigkeit. GLAUBT IHR, DASS IN ZUKUNFT DIE GESAMTE ENERGIEVERWENDUNG DER BÄCKEREI AUS EINER ERNEUERBAREN BESTEHEN KÖNNTE? Ja, auf jeden Fall. Wir haben bereits Lieferautos, die mit dem Strom von unseren Dächern betrieben werden. Das soll natürlich nicht nur so bleiben, sondern sich noch erweitern. Dahingehend planen wir zum einen schon unsere Photovoltaik Flächen zu vergrößern und zum anderen wird alles an Energie, die nicht selbst produziert werden kann auf erneuerbare Energieträger umgestellt. Beispielsweise wird derzeit schon einer unserer Backöfen mit Holzpellets beheizt.

Es ist uns ein großes Anliegen unseren Fußabdruck so gering wie nur möglich zu halten. Wir sind überzeugt, dass Energierückgewinnung und Strom aus der eigenen Photovoltaik-Anlage ein großer Schritt in die richtige Richtung sind. Grundsätzlich versuchen wir zwischen unternehmerischer und persönlicher Philosophie so gut wie nicht zu unterscheiden. Darum verwenden wir nicht nur privat die Rohstoffe aus unmittelbarer Nähe, sondern unterstützen

WINKLER

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Die Haferkruste G E S U N D H E I T, W O H L B E F I N D E N U N D D I E L I E B E Z U M B R OT. Gerhard Winklers Leidenschaft gilt dem ältesten Lebensmittel der westlichen Welt. Im Zuge seiner Ausbildung zum Brotsommelier gelang es ihm, ein Brot zu entwickeln das noch mehr kann als glücklich und satt zu machen. Nächtelanges tüfteln und verkosten haben sich ausgezahlt, die „Haferkruste“ ist entstanden. Rund und doch so schlank ist das Motto. Die hierbei verwendete Getreideart, der Hafer, glänzt durch seine langanhaltend sättigende Wirkung, die zahlreichen Ballaststoffe, und energieliefernde Eigenschaft. Nebenbei schmeckt der Neuling der Winkler Backstube auch noch hervorragend – ob morgens, mittags oder abends.

Mehr zur Haferkruste auf winkler-brot.at/haferkruste


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IMPRESSUM: Herausgeber und inhaltliche Verantwortlichkeit: Bäckerei Winkler GmbH, Freistädter Straße 9, 4310 Mauthausen, Österreich, www.winkler-brot.at • Gestaltung, Inhalt und Text: Kapelari KG, Niedere-Munde-Straße 15b, 6410 Telfs, Österreich, www.kapelari.com • Fotografie: Bernhard Kapelari (Kapelari KG), www.bernhardkapelari.com, • Bildnachweis: Seite 9: Éva Tanács, Seite 23: Alois Stingl • Illustrationen: Seite 4, 5, 7, 14, 17: Adobe Stock: aksol, vaneeva • Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. • Mit Rücksicht auf bessere Lesbarkeit wird davon abgesehen, Personenbezeichnungen grundsätzlich in männlicher und weiblicher Form zu v ­ erwenden. Änderungen und Druckfehler vorbehalten. Mauthausen, September 2022