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Ausgabe Nummer 

POST

Heinrich Winkler erzählt

Hallo Steyr

Auf kurzen Wegen

Arbeiten bei Winkler

Die Geschichte eines Bäckers

Ab jetzt finden Sie unsere

Einige regionale Lieferanten

Wir haben hinter die Kulissen

und wie vor 80 Jahren in der

neue Winkler Schaubäckerei

stellen wir auch hier wieder

geschaut und einige Mitarbei-

alten Winkler Backstube ge-

im EKZ Taborland. Einfach

vor und zeigen Ihnen die

ter gefragt, wie es ist, bei

backen wurde.

dem frischen Brotduft folgen.

Wege unserer Rohstoffe.

Winkler zu arbeiten.

02


Momente genießen. Es hat sich viel verändert. Wir leben in einer Zeit, die schwieriger geworden ist, die uns neue Herausforderungen stellt und uns zeigt, was im Leben wirklich wichtig ist. Mehr denn je wird uns bewusst, wie wichtig die Zeit miteinander, die persönlichen Kontakte und gute Freundschaften sind. Auch wir möchten uns bedanken – bei unseren Kunden für die Treue, bei unseren zuverlässigen Lieferanten und Partnern für die gute Zusammenarbeit. Und wir bedanken uns besonders bei unseren Mitarbeitern, die uns immer zur Seite stehen. Danke!

2 / 3 – Einleitung


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INTERVIEW Heinrich Winklers Geschichte

4

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OPA JOHANN BROT und die Geschichte des Sauerteiges

HALLO STEYR eine Winkler Filiale neu im Taborland

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FRISCHE ZUTATEN Obst & Gemüse vom Bauern ums Eck

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IMKER

Bio-Honig von der Imkerei Liedlbauer

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ARBEITEN BEI WINKLER Mitarbeiter erzählen

Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


»Damals gab es den Spruch ›die Seele des Bäckers liegt in den Fingerspitzen‹. Das ist auch so, denn der Geschmack des Brotes, die ›Seele‹, konnte damals jeder nur auf seine Art mit viel Fingerspitzengefühl beeinflussen.«

4 / 5 – Opa Johann Brot


OPA JOHANNS VERMÄCHTNIS DIE SEELE DES BÄCKERS LIEGT IN DEN FINGERSPITZEN

W

as macht unser beliebtes OPA JOHANN Brot aus? Wir plaudern aus der Backstube und verraten ein paar Details über die Entstehung des alten Brotrezeptes nach Opa Johann. Als Johann Winkler 1948 aus der Kriegsgefangenschaft zurückkam und begann die Bäckerei wieder aufzubauen, gab es fast keine technischen Hilfsmittel um Brot zu backen – keine Kühlung, keine Maschinen, keine Temperaturanzeige und kein fließendes Wasser. Um den Teig richtig reifen zu lassen und die richtigen Ruhezeiten einzuhalten, erforderte es also viel Fingerspitzengefühl. Die Brotherstellung war sehr zeitintensiv. Da der Brotofen immer mit Holz und Kohlen befeuert werden musste, war die Temperatur in der Backstube sehr hoch und der Teig reifte je nach Jahreszeit verschieden schnell. Man musste also hören, ›was der Teig sagt‹. Doch wie versteht man den Teig richtig? Wir haben Bäckermeister Senior Heinrich Winkler, den Sohn von Johann Winkler, gefragt. »Sauerteig wurde traditionell in drei Stufen angesetzt, immer wieder aufgerührt, reifen gelassen und dann erst verarbeitet.«, erklärt er uns. Für die erste Stufe wird Roggenmehl oder Schrot mit handwarmem Wasser angesetzt. In den verschiedenen Stufen entwickeln sich dann Hefen und Aromen, welche das Brot und seinen Geschmack ausmachen. »Sauerteig wurde traditionell in drei Stufen angesetzt.« »Das wird heute immer noch so gemacht, nur konnte man sich damals nicht die Uhr danach stellen. Den Sauerteig anzusetzen

und vollständig reifen zu lassen dauerte ca. zwölf Stunden, je nach Temperatur. Wenn der Sauerteig ›reif‹ war, musste es schnell gehen, denn wenn der Teig anfing Blasen zu werfen, sollte er sofort in den Brotteig eingearbeitet werden. Nachdem der Brotteig angerührt war, durfte dieser dann noch eine Zeit rasten.« Also habt ihr dann gespannt gewartet bis der Sauerteig reif war – das ging wohl im Sommer schneller als im Winter? »Ja natürlich, denn auf die Temperatur kommt es an. Wir hatten wegen des Holzofens eine immense Hitze in der Backstube, der Teig musste immer beobachtet und im richtigen Moment verarbeitet werden – das war das Wichtigste. Bei 30 Kilo Brot musste man dann schnell sein!«, erzählt uns Heinrich. »Da bekamen wir es immer recht eilig.« OPA JOHANN BROT DAS ÜBER VIER GENERATIONEN WEITERGEGEBENE FAMILIENREZEPT SORGT FÜR EIN UNVERGLEICHLICHES BROTERLEBNIS.

Roggen- und Weizenmehl, Wasser, Natursauerteig und Salz – das sind die Zutaten, aus denen unsere Bäckermeister einen besonders weichen Teig bereiten, der anschließend 24 Stunden reifen muss.

Und der Geschmack des Brotes wird vom Sauerteig beeinflusst? »Ja. Im OPA JOHANN Brot zum Beispiel sind sonst keine Gewürze drinnen, außer etwas Salz. Wenn man kein Gefühl dafür hatte,

hatte man keine Chance ein guter Bäcker zu sein«, berichtet Heinrich. »Das hat mein Vater Johann schon immer zu mir gesagt. Denn das Brot sollte natürlich immer gleich schmecken – die Reifezeiten machen aber den Geschmack des Brotes maßgeblich aus. Damals gab es den Spruch ›die Seele des Bäckers liegt in den Fingerspitzen‹. Das ist auch so, denn der Geschmack des Brotes, die ›Seele‹, konnte damals jeder nur auf seine Art mit viel Fingerspitzengefühl beeinflussen.« »Es gibt wieder einen Trend zu Regionalität und Natürlichkeit.« Warum werden manche Sorten doppelt gebacken? »Das doppelte Backen macht auch viel aus – es ist zwar viel aufwendiger, wird bei uns aber schon immer so gemacht. Doppelt gebackenes Brot hält sich länger frisch und hat eine bessere, knusprigere Kruste. Bei uns kommen heute wie früher keinerlei Zusätze in den Teig, um das Brot länger frisch zu halten – allein das doppelte Backen und der richtige Sauerteig machen unser Brot lange frisch genießbar und haltbar.« Wird der Qualitätsunterschied durch die langjährige, traditionelle Handwerkskunst von den Kunden geschätzt? »Es machen sich merklich immer mehr Leute Gedanken über Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und es gibt wieder einen Trend zu Regionalität und Natürlichkeit – gerade in schwierigen Zeiten. Unsere Kunden schätzen unser Brot und die traditionelle Backweise, für uns deutlich spürbar, immer mehr.«

Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


Heinrich Winklers Geschichte BÄCKER SEIT 80 JAHREN

Wir treffen uns mit Heinrich und Elfriede in der alten Winkler Backstube am Heindlkai – direkt an der schönen Donau. Dort wo alles begann, dort wo die Familie Winkler schon seit vier Generationen die Bäckerei betreibt. Wir wollen die Geschichte hinter der Bäckerei Winkler wissen, wie Heinrich damals gemeinsam mit seiner Frau Elfriede den Betrieb von seinem Vater Johann übernahm, weiterführte und nach der Kriegszeit neu aufbaute.

6 / 7 – Heinrich Winklers Geschichte


»Mein Vater kam erst 1948 von der Kriegsgefangenschaft nach Hause. In der Zwischenzeit war der Bäckereibetrieb geschlossen und heruntergekommen. Ich half damals mit, den Betrieb wieder aufzubauen.«, erzählt uns Heinrich. »Wir hatten kein fließendes Wasser in der Backstube. Die Wasserleitung legte mein Vater selbst von dem Haus auf der anderen Straßenseite in die Backstube.«

WANN BIST DU KOMPLETT IN DEN BETRIEB MIT EINGESTIEGEN? »Im Jahr 1952 fing ich im Alter von 15 Jahren an, im Betrieb als Lehrling zu arbeiten. Wir hatten ein Mal pro Woche Schule, ansonsten sind wir jede Nacht in der Backstube gewesen und haben gebacken. An den Samstagen haben wir oft schon um 23:00 Uhr angefangen zu arbeiten. Sonntags war immer geschlossen.« WIE UNTERSCHIED SICH DAS BÄCKERHANDWERK IM GEGENSATZ ZU HEUTE? »Der Ofen war mit Holz zu beheizen, darin haben wir das Brot gebacken. Wir konnten ca. 30 Kilo Brot pro Durchgang backen, dazwischen musste man ständig nachschüren um die Hitze aufrecht zu erhalten. Die Temperatur und Zeit musste geschätzt werden, da es keine Anzeige gab – es erforderte viel Fingerspitzengefühl. Wenn man dann nach dem Mittagessen fertig war, musste man das Holz für den nächsten Produktionstag vorbereiten. Die Mehlsäcke haben heute nur mehr 25 Kilo – damals hatten sie 80 Kilo! Jeden Tag haben wir Lehrlinge die 80 Kilo schweren Säcke in die Backstube geschleppt.«

WIE WAR ES DAMALS ALS BÄCKER? DIE ZEITEN WAREN BESTIMMT NICHT LEICHT. »Anfangs bin ich jeden Tag bevor die Schule anfing mit dem Rad ausgefahren – ich war 11 Jahre alt. Ich kann mich erinnern, dass ich einen Buckelkorb mit Brot hatte, der so schwer war, dass ich ihn fast nicht alleine hochheben konnte. Mit großem Buckelkorb, vorne zwei Taschen und noch einem Rucksack voller Brot am GepäckHEINRICH ALS GAIFAHRER träger fuhr ich aus. Sommer wie Winter. Ich weinte oft, weil ich so gefroren habe.« UM WIE VIEL UHR BIST DU MORGENS AUSGEFAHREN? »Als Schüler bin ich um 5 Uhr losgefahren, denn ich musste ja danach rechtzeitig in der Schule sein. Später, in meiner Lehrzeit fuhr ich um 6 Uhr los und kam mittags wieder heim. Ich hatte in der Früh auch immer das Brot vom Vortag mit. Die Leute, die frisches Brot wollten, belieferte ich nachmittags noch mal. Auch Lebensmittelgeschäfte und andere Wiederverkäufer belieferte ich, meistens jedoch Privatpersonen. Zu den Wiederverkäufern musste ich oft mehrmals täglich hinfahren – bei jedem Wetter. Manchmal war ich so nass, dass meine Mutter nicht mehr wusste, was sie mir noch anziehen sollte.«

Noch heute fährt die Bäckerei Winkler Gai – allerdings nicht mehr mit dem Fahrrad. Von Montag bis Samstag trifft man den Winkler-Bus mit frischen Köstlichkeiten aus der Backstube an verschiedenen Orten in der Region.

WANN HABT IHR DAS ERSTE AUTO BEKOMMEN? »Wir bekamen erst 1954 das erste Auto. Ab da ging alles leichter – dafür war ich gut trainiert!«, sagt Heinrich mit einem Lachen. KONNTE SICH DAMALS NACH DEM KRIEG JEDER DAS BROT VOM BÄCKER LEISTEN? »Die meisten konnten es sich leisten. Und die Bauern haben eigentlich alle selber gebacken. Es gab auch bei uns meistens nur zwei bis drei Sorten zur Auswahl.« GAB ES DAMALS AUCH NOCH ANDERE BÄCKER IN MAUTHAUSEN? »Die Konkurrenz war ziemlich groß, es gab damals gesamt sieben Bäckereien in Mauthausen. Heute sind wir die Einzige.«

HATTET IHR MASCHINEN FÜR DIE TEIGZUBEREITUNG? »Eine Mischmaschine hatten wir und eine Semmel-Stanzmaschine. Die Semmelmaschine funktionierte aber etwas anders als die heute – man musste jeden Teigling einzeln einlegen, die Maschine per Hand betätigen und dann den nächsten Teigling einlegen. Ansonsten wurde alles per Hand gemacht.« GAB ES AUSSER BROT AUCH SÜSSES FEINGEBÄCK? »Außer Brioche und Kipferl gab es keine süßen Backwaren. Die Konditorei kam erst später dazu.«

WELCHE PRODUKTE VON DAMALS GIBT ES HEUTE NOCH? »Viele Produkte werden noch wie damals hergestellt: Mohnflesserl, Semmerl, Salzstangerl, Kipferl, Hausbrot und natürlich das Opa Johann Brot nach traditionellem Rezept.« WANN KAM DANN EIN »MODERNERER« OFEN? »Mein Vater Johann hat noch den ersten Etagenofen gekauft, dieser war mit Öl beheizt – das war ein großer Fortschritt. Den zweiten Etagenofen bekamen wir dann 1978, damit konnte eine größere Menge gebacken werden. Wir hatten dann auch mehr Kleingebäck im Sortiment und konnten mehr liefern. Gaifahren und Liefergeschäft waren, gemessen am Umsatz, unsere Haupteinnahmequelle, denn die Leute waren damals noch nicht so viel unterwegs wie heute.«

Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


WIE WAR ES DANN NACH DER BETRIEBSÜBERNAHME? »1968 haben Elfriede und ich den Betrieb übernommen und umgebaut, denn der Eingang war damals ebenerdig – direkt neben der Donau! Wir hatten wirklich jedes Jahr das Hochwasser im Haus. Die Backstube war deshalb im ersten Stock und bei Hochwasser haben wir hinter dem Haus das Brot verkauft, da der Zugang vorne nicht begehbar war.«

»Für viele war ich die Ersatzmutter, denn meistens kamen die Lehrlinge vom Land und konnten damals auch nicht so einfach nach Hause. Sie gehörten zur Familie. Die jungen Leute in Mauthausen wollten alle lieber Elektriker oder Mechaniker werden, wir fanden keine Lehrlinge aus dem Ort.«

WIE VIELE LEUTE HABEN IM BETRIEB MITGEARBEITET? Heinrich: »Außer meinem Vater waren noch Onkel Franz und ich. Später hatten wir dann auch Lehrlinge und Gesellen. Alle haben bei uns im Haus gewohnt, haben für Kost und Logis gearbeitet und nur wenig verdient.«

WIE WAR ES ALS BÄCKER – KONNTE MAN GUT DAVON LEBEN? »Es ging einigermaßen, aber geschenkt wurde einem Nichts.«, erzählt uns Elfriede. »Wir haben beide immer mit Leidenschaft gearbeitet und den Betrieb gemeinsam aufgebaut. Ich war damals alleine im Geschäft, mein Mann in der Backstube. Haushalt und Buchhaltung habe ich auch gemacht. Ich mochte immer schon den Kontakt zu unseren Kunden, das Verkaufen war für mich genau das Richtige.«

Elfriede erzählt uns dazu, dass die Mitarbeiter ein Teil der Familie waren: »Sie haben mit uns ferngesehen und mit uns gegessen. Wenn mein Mann und ich etwas Wichtiges zu besprechen hatten, mussten wir in unser Schlafzimmer gehen.«, sagt sie lächelnd.

WANN KAMEN WEITERE GESCHÄFTSSTELLEN DAZU? »In Mauthausen haben wir eine kleine Filiale eines anderen Bäckers übernommen, das war im Jahre 1972. Dann kamen die Bäcker nach und nach in die Kaufhäuser.«

»Wir sind sehr stolz auf unsere Familientradition und darauf, was Gerhard und Antje aus der Bäckerei gemacht haben.« HEINRICH WINKLER

8 / 9 – Heinrich Winklers Geschichte


»Ich bin sehr froh darüber, dass meine Eltern mich immer meinen eigenen Weg gehen ließen.« GERHARD WINKLER

WIE HABEN SICH DIE ZEITEN ALS BÄCKER IN DEN LETZTEN 80 JAHREN GEÄNDERT? »Schwieriger wurde es, als in den 80er-Jahren die Supermärkte selber anfingen zu backen. Da wurden auch die Bedingungen für Zulieferer andere, wie zum Beispiel, dass man die Retourware vom Vortag zurücknehmen musste. Das gab es davor nicht. Von da an wurde das Liefergeschäft weniger und wir mussten umdenken. Wer das nicht geschafft hat, blieb meistens auf der Strecke.«

WANN HAT DIE BÄCKEREI WINKLER ANGEFANGEN ZU WACHSEN? »Die Größe der heutigen Bäckerei Winkler haben Antje und Gerhard aufgebaut. Wir wollten einen kleinen familiären Betrieb haben – aber wenn Antje und Gerhard so klein weitergemacht hätten, würde es die Bäckerei Winkler heute bestimmt nicht mehr geben.«, sind sich Heinrich und Elfriede einig. »Wir sind sehr stolz auf unsere Familientradition und darauf, was Gerhard und Antje aus der Bäckerei gemacht haben.«

WANN HABT IHR DANN DEN BETRIEB AN GERHARD ÜBERGEBEN? »Gerhard hat nicht im eigenen Betrieb gelernt, sondern in Linz bei einem anderen Bäcker. 1994 übernahm er dann den Familienbetrieb.«, sagt Heinrich.

Gerhard Winkler sagt dazu: »Ich bin sehr froh darüber, dass meine Eltern mich immer meinen eigenen Weg gehen ließen. Von dem Tag an, als sie mir die Bäckerei übergaben, haben sie sich zurückgezogen. Sie sind mir aber dennoch immer mit Rat und Tat zur Seite gestanden, wenn ich es gebraucht habe. Deshalb haben wir uns immer sehr gut verstanden – und dafür danke ich ihnen sehr.«

Gerhard meint dazu: »Ja, ich musste davor schon immer am Samstag früh aufstehen und in der Bäckerei helfen. Das hat mir als Schüler nicht immer gefallen, aber mein Vater war da sehr konsequent. Als ich dann in Linz meine Lehrstelle antrat, waren die dafür glücklich mit mir, weil ich schon recht viel konnte und wusste. Meine Lehrzeit war hart, da lernte ich das Arbeiten. Ich hatte immer eine 60 Stunden Woche.«

Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


Hallo Steyr DIE WINKLER SCHAUBÄCKEREI

Steyr – wir kommen! Mit frischem Brot, handgemachtem Gebäck, süßem Plunder, Bäcker-Frühstück und kleinen Gerichten – das alles und noch mehr bieten wir Ihnen nun auch in Steyr an.

10 / 11 – Hallo Steyr


jetzt

NEU!

Neue Stadt, neues Konzept. Die Schaubäckerei im Taborland begeistert mit besonderen Brotsorten – direkt vor Ort von unserem Bäckermeister gebacken. Frischer geht‘s nicht!

WIR FREUEN UNS AUF SIE!

Ab jetzt finden Sie unsere neue Winkler Schaubäckerei im EKZ Taborland in Steyr. Einfach dem frischen Brotduft folgen.

Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


REG I

ST ER

ALITÄT ZU ON

Christian Samhaber ist seit vielen Jahren der Obst- und Gemüsegroßhändler, der die frischen Zutaten in der Winkler Backstube garantiert.

Direkt frisch AUF K UR ZEN WEGEN.

Wir begeben uns weiter auf die Spur der Rohstoffe, die in der Winkler Backstube verarbeitet werden. Wir wollen wissen: Wo kommen die knackigen Salate in den Snacks, die fruchtigen Heidelbeeren und Äpfel für den köstlichen Strudel, oder die frischen Zutaten für die Küche von süßen und pikanten Speisen eigentlich her?

W

ir werden von Christian Samhaber empfangen. Er erzählt uns über seinen Betrieb. Für ihn stehen kurze Transportwege, geringe Lagerzeiten und Regionalität an oberster Stelle. 25 Mitarbeiter sorgen dafür, dass Obst und Gemüse nach der Ernte innerhalb kürzester Zeit an die Endkunden und Verkaufsstellen gebracht wird. Doch was genau bedeutet Regionalität? Wo kommen die Früchte her, wenn bei uns das Wetter nicht gut ist und die Ernte schlecht

12 / 13 – Frische Zutaten

ausfällt oder exotische Früchte gefragt sind? Christian Samhaber erzählt: »Natürlich versuchen wir alles aus der Region zu beziehen. Ansonsten ist Italien unser Hauptimportpartner. Denn natürlich ist Frische & Qualität für uns und unseren Kunden am wichtigsten.« Wie stehen Sie zum Thema Bio-Obst und Gemüse? »Bio-Obst und Gemüse legt oft leider weitere

Wege zurück als die Produkte aus der Region. Bei uns im Betrieb steht Regionalität über Bio, denn wir möchten die Landwirte in der Umgebung unterstützen. Wir sorgen dafür, dass die Betriebe bestes Obst und Gemüse bekommen. Mit möglichst wenig Aufwand, direkter Abholung oder Lieferung und unkomplizierter Abwicklung. Die Bauern, mit denen wir langjährige Geschäftsbeziehungen pflegen, können sich zu 100% auf uns verlassen.«

Herr Samhaber arrangiert ein Treffen mit Gemüsebauer Derntl und dem Heidelbeerbauer Brücklerhof aus der Region für uns.


Blau & Beerig ANDRE AS MAR A – HEIDELBEERBAUER

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ir fahren zu einem großen Hof, mitten in Schönreith, einem weitläufigen, kleinen Dörfchen. Hier befindet sich der Brücklerhof, auf dem Familie Mara seit 1995 auf zwei Hektar Feldern Heidelbeeren anbaut. Hier kommen die Heidelbeeren für die Winkler Backstube her – für Heidelbeerstrudel, Plunder, Frühstück und Co. Andreas Mara vom Brücklerhof ist seit 20 Jahren Partner von Christian Samhaber. »Alle Heidelbeeren werden händisch gepflückt – hier kann auch selber gepflückt werden, ähnlich wie im Erdbeerland. Die Heidelbeeren sind von Ende Juli bis Ende August reif, je nach Wetter. Auch die Süße der Früchte variiert je nach Wetter«, erzählt uns Andreas.

»Der Ertrag pro Saison liegt zwischen acht und zehn Tonnen. Ungefähr die Hälfte des Ertrages wird über die Firma Samhaber vertrieben, die andere Hälfte verkaufen wir über unseren Hofladen bzw. den Leuten, die selber pflücken kommen.« «Nicht bio aber logisch – Regionalität ist uns am wichtigsten. Deshalb frieren wir in der Winkler-Backstube die Heidelbeeren aus der Region im Sommer schon für den Winter ausreichend ein.” Deckt ihr im Frühjahr die Heidelbeerstauden ab, wenn es nochmals kalt wird? »Der Frost im Frühjahr kann den Blüten ziemlich zusetzen. Dann zünden wir bis zu 300 Fackeln an, die machen eine Mehrwärme von ca. zwei Grad.«

Nun gibt es aber zum Beispiel den Heidelbeerstrudel bei Winkler das ganze Jahr über. Wir fragen Christian Samhaber nach den Liefermöglichkeiten für die kälteren Monate bei uns, denn die Heidelbeeren sind hier natürlich nur im Sommer reif und halten nicht lange. Christian Samhaber erzählt uns: »Im Herbst beziehen wir die Heidelbeeren aus Polen, dort ist die Ernte etwas später. Im Winter kommen sie aus Portugal. Wenn aber hier am Brücklerhof die intensive Erntezeit im Sommer ist, werden die Beeren auch eingefroren – meistens direkt in den Betrieben.« So wird es auch bei Winkler gemacht – im Sommer gekauft und eingefroren, im Winter verarbeitet.

16

Minuten

Fahrtzeit von der Winkler Backstube.

Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


Natürlich knackig REINHARD DERNTL – GEMÜSEBAUER

A

uch Gemüse und Obst wird natürlich in der Winkler Backstube und direkt in den Filialen verarbeitet. Hierbei wird – wie bei allen Rohstoffen – besonders auf Qualität und Regionalität geachtet. Christian Samhaber zeigt uns einen seiner besten Partnerbetriebe – Gemüsebauer Derntl in Naarn im Machland. Also folgen wir weiter der Spur von frischem Gemüse und Obst. Es geht entlang der Donau in das schöne kleine Dörfchen Naarn – hier ist alles sehr friedlich. Keine große Straße ist zu hören, schöne Felder erstrecken sich über die weite Landschaft. Wir kommen an einem wunderschönen Vierkanthof an und werden von Reinhart Derntl freundlich empfangen. Ringsum sehen wir schon viele verschiedene Sorten an knackigen Salaten auf den Feldern wachsen. Wir fragen, welche Gemüsesorten hier angepflanzt werden, es sind ziemlich viele: Kartoffeln, Sellerie, Tomaten, Gurken und verschiedene Kohlgemüsesorten wie Kraut, Chinakohl, Brokkoli und Kohlrabi. Karotten, Rote Rüben, Spargel, natürlich Salate in allen erdenklichen Sorten und Erdbeeren. »Unsere Karottensorte ist eine alte und richtig gute, dafür sind nicht alle Karotten wunderschön in ihrer Form. Uns ist Geschmack wichtiger als Aussehen, denn ich bin selber mein bester Kunde. Leider ist das mittlerweile bei Weitem nicht mehr üblich.« DER BAUERNHOF Der Vierkanthof ist seit vier Generationen in Familienbesitz und einer der ersten Vierkanthöfe die überhaupt gebaut worden sind. 1866 wurde er nach einem Brand neu aufgebaut. Im Hofladen gibt es viele Schmankerln und Köstlichkeiten vom Hof und von den Landwirten aus der Umgebung zu kaufen. 1998 hat Reinhard den Hof von seinem Vater übernommen. In zweiter Generation ist er reiner Gemüsebauer.

14 / 15 – Frische Zutaten

»Meine Arbeit ist meine Leidenschaft, aber die Familie ist das Allerwichtigste für mich. Ich hab‘ samstagnachmittags und sonntags immer Zeit für meine Kinder, auch der Hofladen hat dann geschlossen.« DAS GEMÜSE Herr Derntl verrät uns das Geheimnis guter, heimischer Gemüsesorten. »Die lange Fruchtfolge ist entscheidend. Wir setzen nur alle fünf bis sechs Jahre, anstatt der empfohlenen drei Jahre, die gleiche Sorte Gemüse in ein Feld. Somit brauchen wir weniger Pflanzenschutzmittel, die Pflanzen sind von sich aus viel kräftiger und robuster gegen Schädlinge.« Wie oft könnt ihr in einer Saison ernten? »Salate werden wöchentlich nachgesetzt – nach sechs Wochen ist der Salat reif zum Ernten, gleichzeitig wird die nächste Reihe nachgesetzt. Das geht so dahin bis Oktober. Anfang September wird der letzte Salat gesetzt, denn dann kommen wir schon in den Oktober hinein mit der letzten Ernte. Kohlgemüse setzen wir drei bis vier Mal pro Jahr. Die ersten Salatpflanzen werden ab fünften März ins Freie gepflanzt. « Wie schlimm ist es dann wenn es nochmals friert? »Salat hält auch ein paar Grad Minus aus, solange er noch nicht reif ist! Erst wenn die Salate einen Kopf bilden, sind sie empfindlich gegen Frost. Das ist im Herbst natürlich etwas heikler als im Frühjahr, denn im Herbst haben wir lauter reife Salate auf den Feldern.« Wie wird der Salat gepflanzt und geerntet? »Gesetzt wird der Salat maschinell, geerntet wird alles händisch – außer Karotten, Rote Rüben, Sellerie und Kartoffeln. Auch Tomaten, Gurken und Paprika werden händisch geerntet und gewaschen.«

Müsst ihr die Pflanzen das ganze Jahr bewässern? Wie funktioniert das? »Ja, bewässern müssen wir immer. Auf jedem Feld haben wir einen eigenen Brunnen gegraben. Wir gießen die Pflanzen nur mit dem eigenen Grundwasser aus fünf bis sechs Metern Tiefe.« Wo kommen die Jungpflanzen her? »Ich habe einen befreundeten Partnerbetrieb aus Passau, der hochqualitative Jungpflanzen züchtet und sie bis zu uns liefert.« »Ich finde die erlaubte Höchstmenge für Pflanzenschutzmittel einen Wahnsinn! So viel würde ich nie auf meine Pflanzen geben. Meine Kunden akzeptieren dafür auch mal zwei Läuse auf einem Salat.« Und wie handhabt ihr es mit Pflanzenschutzmitteln? »Ich finde die erlaubte Höchstmenge für Pflanzenschutzmittel einen hellen Wahnsinn! So viel würde ich nie auf meine Pflanzen geben. Ich möchte keine Herbizid-Behandlung bei einer Pflanze machen, die sechs Wochen später fertig gereift ist und dann als Ganzes gegessen wird – das geht gegen meine Philosophie, ein solches Gemüse möchte ich selber auch nicht essen. Wir hacken das Unkraut händisch anstatt Unkrautvernichtungsmittel zu spritzen. Meine Kunden akzeptieren dafür auch mal zwei Läuse auf einem Salat. Tomaten, Paprika und Erdbeeren werden bei uns nur bei Bedarf und dann nur biologisch gedüngt. Schließlich bin ich selber mein bester Kunde.«

FAKTEN ZU GEMÜSEBAUER DERNTL

8

Hektar GEMÜSE

6

Hektar ERDÄPFEL


9

Minuten

Fahrtzeit von der Winkler Backstube.

Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


Summ, summ, summ BIO-HONIG VON FA MILIE LIEDLBAUER

Wir widmen uns einem weiteren Thema – Honig. Gerhard Winkler ist es sehr wichtig, dass möglichst alle Rohstoffe, die in der Winkler Backstube und in den Filialen verarbeitet werden, aus der Region kommen. Ein wichtiger Rohstoff ist Honig. Er kommt zum Teil in den Backwaren, in den Speisen und natürlich bei den verschiedenen Frühstücken zum Einsatz.

W

ir sind auf dem Weg nach Kronstorf, das liegt zwischen Linz und Steyr. Liedlbauer heißt die Imkerei, der Honiglieferant der Bäckerei Winkler. Maximilian Liedlbauer fährt mit Sohn Jakob im Auto voraus in ein Waldgebiet an der Enns aus wunderschönen Laubbäumen; riesige Buchen wachsen dort. Als wir die Autos stehen lassen, sehen wir noch keine Bienenstöcke. »Jetzt geht es zu Fuß weiter!«, sagt Maximilian. Nach einem kurzen Spaziergang sehen wir die Stöcke mit den Bienen, die fleißig herumschwirren. Maximilian erzählt uns mit Begeisterung über seinen Beruf: »Ich betreue seit 40 Jahren Bienen, zur Zeit haben wir 17 Bienenstöcke. Das hier sind 120 Hektar Auwald für unsere Bienen. Wir hatten heuer eine gute Blütentracht, hier im Wald ist es dann herrlich. Wenn die Blütentracht vorbei ist, fahre ich mit einigen Völkern nach Maria Neustift auf 800 Meter Höhenlage hinauf und hoffe auf Waldhonig. 2020 war die Ernte sehr schlecht, so schlecht wie noch nie. Waldhonig gab es leider gar keinen, es war im Mai und Juni zu verregnet.«

16 / 17 – Bio-Honig von der Familie Liedlbauer

Wann erntet ihr normalerweise? »Die Ernte fängt Mitte Mai mit dem Blütenhonig an, dann wenn Obstbäume und Raps verblüht sind. Die Waldhonigernte kommt normalerweise Ende Juni. Wobei es 2020 nur Blütenhonig gab. Der Ernteertrag war in diesem Jahr die Hälfte vom Vorjahr.« Was macht euren Bio-Honig aus? »Die Behandlung gegen die Varroamilbe zwei Mal im Jahr machen wir nur mit Tierarzneimitteln aus natürlicher Ameisensäure und Oxalsäure. Als Futterersatz bekommen die Bienen ausschließlich Bio-Zucker, unsere Beuten (Bienenhäuser) sind aus Holz und Naturmaterialien. Außerdem werden der Königin die Flügel nicht gestutzt.« Schwärmen die Bienen dann auch aus? »Ja. Das Schwärmen ist die natürliche Vermehrung, wenn die Bienen zu wenig Raum haben; das passiert im Frühling, denn da vermehren sie sich extrem. Das Volk teilt sich und der Schwarm mit


»Das Schöne am Imkern ist die Freiheit und das Wissen, der Umwelt Gutes zu tun.« MAXIMILIAN LIEDLBAUER

der alten Königin sucht sich einen neuen Platz. Für einen Imker ist das nicht so lustig, zwei bis drei Schwärme pro Jahr „hauen uns ab“. Wenn wir Glück haben fangen wir den ein oder anderen wieder ein und stecken ihn in eine frische Beute. Am Anfang des Jahres sind es ca. 12.000 Bienen pro Volk, im Sommer sind es dann 50-60.000 Bienen. Das Entstehen eines Schwarmes darf man als Imker deshalb nicht verschlafen.« Welche Bienenarten gibt es in den Völkern? »Abhängig vom Alter pflegen die Arbeiterinnen im Innendienst zuerst die Brut und die Königin, lagern Honig ein, bauen die Waben, machen Wachdienst; dann fliegen die Bienen aus. 20 Tage nach dem Schlüpfen ist es soweit. Wir bezeichnen diese als Sommerbienen. Sie sind die fleißigsten Sammlerinnen, aber nach sechs Wochen haben sie sich zu Tode gearbeitet. Die Winterbienen schlüpfen Ende des Sommers, legen den Wintervorrat an und pflegen die Königin. Sie müssen den ganzen Winter überleben und im Frühjahr den Start für ein neues Bienenjahr bilden.« Wie ist das mit den männlichen Bienen, leben die länger? »Die Männchen, Drohnen genannt, werden nach der Begattungszeit der Königinnen nicht mehr gebraucht. Die weiblichen Bienen füttern sie dann nicht mehr, die Drohnen werden immer schwächer. Letztendlich werden sie dann hinausgeworfen und sterben. Die Bedeutung der Drohnen im Volk ist aber nicht genügend erforscht.« Woran erkennt man die Sorte eures Bio-Honigs? »Mit viel Erfahrung und Vorsicht lässt sich die Sorte bestimmen – ich schicke aber immer eine Probe jeder Charge zur Untersuchung in das Honiglabor des Imkereizentrums in Linz. So bekommt man eine eindeutige Zuordnung. Früher haben wir dunklen Honig ganz einfach als Waldhonig verkauft, aber es könnte auch eine andere Sorte sein und gleich aussehen. Heute bekommen wir Probleme, wenn der Honig falsch deklariert ist. Für den Cremehonig werden durch mehrmaliges, langsames Rühren die Kristalle im Honig zerkleinert, so wird der Honig cremig.«

15

Kilometer

Entfernung von der Winkler Backstube.

FAKTEN ZUR IMKEREI LIEDLBAUER

850.000

BIENEN

17

BIENENSTÖCKE

Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


Wir arbeiten bei

WINKLER Ziemlich viel Zeit unseres Lebens verbringen wir an unserem Arbeitsplatz. Ein angenehmes Betriebsklima ist daher sehr wichtig. Wir haben einen Blick hinter die Kulissen geworfen.

I

n der Bäckerei Winkler arbeiten BäckerInnen, KonditorInnen, KellnerInnen, VerkäuferInnen, GaifahrerInnen, Bürofachkräfte und noch viele mehr. Insgesamt 140 Arbeitsplätze sind im ganzen Betrieb belegt, jährlich kommen welche dazu. Damit diese ganze Kette vom Rohstoff zum Produkt, von der Backstube in die Filialen und schlussendlich zum zufriedenen Kunden reibungslos funktioniert, braucht es ein eingespieltes Team mit verlässlichen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Dafür ist es eine Grundvoraussetzung, dass Menschen ihre Arbeit gerne und mit Freude verrichten, sie sich als einen wichtigen Teil des Teams sehen und Wertschätzung spüren. Denn nur was man gerne macht, wird auch gut – das schmeckt man.

Ich bin dafür zuständig, dass die Teige jeden Tag richtig gemischt werden. Das Arbeitsklima bei Winkler ist wirklich super, die Arbeitszeiten auch. Im Team haben wir Spaß, wir kommen alle gut miteinander aus. Ich kann eine Lehre bei Winkler nur empfehlen, da die Arbeit Spaß macht und ich es schade fände, wenn der Bäckerberuf ausstirbt. DANIEL (26) – TEAMLEITER IN DER BACKSTUBE

18 / 19 – Arbeiten bei Winkler


Anfangs war ich etwas überfordert mit den vielen Bestellungen. Aber man lernt die Handgriffe schnell und verbessert seine Arbeitsabläufe ständig. Ich mag meinen Job sehr und finde es super, gemeinsam mit meinen Kolleginnen zu arbeiten. Wir haben ein gutes Team. KERSTIN (17) – LEHRLING IN KÜCHE, SERVICE UND VERKAUF

Jeden Tag liefere ich frisches Brot und Gebäck zu allen Winkler Filialen. Ich mache meine Arbeit gerne und bin dankbar, dass ich bei Winkler arbeiten darf. Es passt alles. ALDIS (51) – FAHRER

Jetzt bei uns einsteigen. Ob in Backstube oder Konditorei, im Expedit, als Fahrerin oder Fahrer, im Service oder im Verkauf. WWW.WINKLER-BROT.AT/JOBS

Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


Bäcker Kräcker KNACKIG & HERZHAF T

Auch schon süchtig? Einmal geöffnet haben die Kräcker aus 100% Urdinkel höchstes Suchtpotenzial. Diese kleinen, knusprigen Köstlichkeiten sind zu einem Glas Wein oder auch einfach so unwiderstehlich. Weizenfrei, vegan und in liebevoller Handarbeit in unserer Backstube gefertigt.

20 / 21 – Produkte


Hausbrot 1898 KLASSISCH & GUT

Dieses Hausbrot ist seit 1898 der Klassiker aus unserer Backstube. Mit Brotgewürz verfeinert ist es der Allrounder schlechthin. Der beliebte Klassiker passt sowohl zu Deftigem, Saurem als auch zu Süßem oder Salzigem.

Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


TopfenHeidelbeerstrudel FRUCHTIG & SÜSS

Traumhaft? Wahrhaftig! Ein beliebter Kaffeebegleiter ist unser handgemachter Topfen-Heidelbeerstrudel. Zarter Strudelteig, gefüllt mit cremiger Topfenfülle und fruchtigen Heidelbeeren, ist ein fester Bestandteil unseres Sortiments.

22 / 23 – Produkte


Workshops W E R D E N S I E B Ä C K E R F Ü R E I N E N TA G

Brot wie beim Bäcker selber zuhause nachbacken? Oder lernen, wie man richtigen Sauerteig ansetzt? Wir zeigen es Ihnen.

Mischen, kneten, formen, backen – und natürlich viel Wissen über professionelles Brotbacken sammeln.

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issen zu teilen macht Freude. Wir möchten unsere Kenntnisse weitergeben und weihen Sie gerne in unser Handwerk, unsere über lange Zeit erprobten Techniken und Geheimnisse des Bäckerhandwerkes ein.

Wissen zu teilen macht Freude. Gerhard Winkler zeigt Ihnen bei einem Workshop, wie Sie richtig gutes Brot selber zuhause backen können.

DER WORKSHOP Unter Anleitung von Bäckermeister Gerhard Winkler werden verschiedene Brote, Gebäcksorten oder auch süße Backwaren hergestellt. Wir mischen, kneten, wiegen und formen alles per Hand. Fragen über Rohstoffe, Sauerteig, das Vermahlen von Mehl und die traditionelle Art zu backen werden gerne beantwortet. DIE ECKDATEN Sie bekommen eine Führung durch die ganze Winkler Backstube. Wir zeigen Ihnen unsere Backöfen, die Vollkorn-Getreidemühle, den Teigruheraum und unsere Konditorei. Dauer: ca. 4 Stunden Teilnehmerzahl: min. 6, max. 10 Personen Kosten: € 95,– pro Teilnehmer Am Ende des Workshops erhalten Sie Ihr persönliches Rezeptheft, natürlich alle von Ihnen selbst gebackenen Köstlichkeiten, eine Winkler „Bäckerschürze“ und natürlich viel erworbenes Bäckerwissen. Die Getränke während des Workshops sind inklusive. INFORMATION ÜBER AKTUELLE WORKSHOPS UND DAS

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ANMELDEFORMULAR FINDEN SIE AUF: WWW.WINKLER-BROT.AT/WORKSHOPS

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Ausgabe 02 – Bäckerei Winkler


WINKLER BÄCKEREI & CAFE

www.winkler-brot.at office@winkler-brot.at +43 7238 / 30 4 33

Bäckerei Winkler GmbH Freistädter Straße 9 4310 Mauthausen

IMPRESSUM: Herausgeber und inhaltliche Verantwortlichkeit: Bäckerei Winkler GmbH, Freistädter Straße 9, 4310 Mauthausen, Österreich, www.winkler-brot.at • Gestaltung, Inhalt und Text: Kapelari KG, Niedere-Munde-Straße 15b, 6410 Telfs, Österreich, www.kapelari.com • Fotografie: Bernhard Kapelari (Kapelari KG), www.bernhardkapelari.com, Porträts Seite 18 & 19: Ingo Kapelari (Kapelari KG) • Bildnachweis: Seite 10: Konzeptwerkstatt Merge GmbH & Co. KG, Seite 16: NotionPic/shutterstock.com • Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. • Mit Rücksicht auf bessere Lesbarkeit wird davon abgesehen, Personenbezeichnungen grundsätzlich in männlicher und weiblicher Form zu ­verwenden. Änderungen und Druckfehler vorbehalten. Mauthausen, November 2020

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Winkler POST #02  

Die neue Winkler Post ist da! Zum online durchblättern oder in allen Winkler Filialen auch zum Mitnehmen! Viel spaß!

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