Revista Wine Not? Nº6 by Winebrands

Nº6 ANO3

JAN/FEV/MAR 2014

helena rizzo UMA CONVERSA COM A IRREQUIETA CHEF GAÚCHA, DO PREMIADO MANÍ, 46º MELHOR RESTAURANTE DO MUNDO

VIAGEM VÍNICA

MENDOZA, O DESTINO ENOLÓGICO DA AMÉRICA LATINA

BOLOS CASEIROS

O RESGATE DE UMA SABOROSA TRADIÇÃO

24 HORAS

CUNHA, CENÁRIOS BELÍSSIMOS E GASTRONOMIA NO INTERIOR DE SP

VINHOS BIO

NÃO BASTA SER NATURAL PARA SER BOM

O alto padrão da qualidade suíça à disposição de nossos hóspedes Um cardápio premiado para escolher o que quer comer e beber, programação individual on-demand para escolher o que quer assistir, uma cama absolutamente horizontal em que pode escolher até a maciez de seu colchão. Sua viagem do Brasil à Europa será tão agradável que parecerá até rápida demais. Voamos diariamente para 48 destinos em toda a Europa. Contate seu agente de viagens preferido, ligue 11 4700-1543 ou visite-nos em swiss.com

Premiada como Melhor Catering de Classe Executiva do Mundo

carta ao leitor

Prezado Leitor, Um dos temas que sempre nos inspirou é a missão de descomplicar o vinho, apresentando-o de forma acessível a todos, logicamente sem deixar pelo caminho a história, a tradição e sua incrível flexibilidade para diferentes ocasiões e acompanhamentos. Grandes marcas descomplicadas, nosso lema que sempre norteou e influenciou muito nossa “persona”. Desde o nosso catálogo, passando por nossa equipe, nosso site e, claro, a revista Wine Not?, tudo conspira a favor de nosso desejo de simplificar e facilitar o relacionamento dos nossos clientes com o vinho. E é justamente por isso que estou particularmente feliz com a nossa primeira edição de 2014. Começamos o ano celebrando uma nova parceria com o Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, seguramente um dos melhores restaurantes do Brasil. Apesar de toda a fama e reconhecimento que o restaurante e os chefs vêm acumulando, a entrevista com Helena revela uma pessoa descomplicada, apesar da extrema sofisticação de sua cozinha. Temos também um bate-papo com Marco Casamonti, uma das maiores revelações da arquitetura europeia na atualidade, o jovem arquiteto que concebeu a magnífica sede da Antinori, em Bargino, na Toscana, no coração do Chianti Clássico. Mais uma vez, vemos como a sofisticada arquitetura não precisa de complicação para se comunicar com um número cada vez maior de pessoas. Pensando em descomplicar ainda mais nossa interação com o vinho, apresentamos uma crônica de como as novas tecnologias – internet, tablets e smartphones – podem tanto nos auxiliar a navegar pelo mundo do vinho e da gastronomia como também representar uma complicação a mais, a turvar uma experiência genuína com o vinho e a comida. Na mesma toada, nosso colunista André Logaldi, com sua habitual sagacidade e bom humor, cutuca com vara curta alguns dogmas da nova onda do momento, os vinhos biológicos. Ainda na linha do simplifique, apresentamos nesta edição uma saborosa matéria sobre a nova onda de bolos tradicionais que vem fazendo muito sucesso em São Paulo. Nada mais simples e delicioso do que um tradicional bolo caseiro, de milho, de cenoura ou de mandioca. Acho que a esta altura você já percebeu a mensagem. Vamos vivenciar as boas coisas da vida com mais desprendimento e menos complicação. Certa vez, em um almoço em Florença com o senhor Notari, que durante muitos anos dirigiu a área comercial da Antinori, marcou-me a resposta que deu a uma pergunta sobre harmonização de um vinho que nos era apresentado: “Mais importante do que a harmonização é com quem você vai beber o vinho”. Bingo! Inspirado nesse pensamento, desejo a você, leitor, um ótimo e descomplicado 2014! Boa Leitura!

Ricardo Carmignani Sócio/Diretor da Winebrands 4

PUBLISHER RICARDO CARMIGNANI JORNALISTA RESPONSÁVEL TADEU LOPPARA - MTB - 0065659SP COORDENAÇÃO EDITORIAL JOHNNY MAZZILLI JOHNNY@GEOSFERA.COM.BR CONSELHO EDITORIAL RICARDO CARMIGNANI, JOHNNY MAZZILLI, PATRÍCIA KOZMANN E MARIANA MORGADO DIREÇÃO DE ARTE DUSHKA TANAKA E CARLO WALHOF (E29) PUBLICIDADE MARIANA MORGADO MARIANA@WINEBRANDS.COM.BR CO BORADORES DA EDIÇÃO ANDRÉ LOGALDI, ARTHUR PICCOLOMINI AZEVEDO, PAU BAKI, HELENA RIZZO, MARCELO VILHENA, MARCO CASAMONTI REDAÇÃO WINE NOT? RUA HELENA, 275 CJ 32, ITAIM – SÃO PAULO – SP - CEP 04552-050 (11) 2344-5555 REVISÃO TATIANA BABADOBULOS A revista WINE NOT? É uma publicação de Winebrands. A Winebrands não se responsabiliza por opiniões expressas nos artigos assinados. Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização. Somente poderão representar a WINENOT? as pessoas expressamente autorizadas pela Winebrands.

cartas do leitor

A Wine Not? convida leitores, amigos e colaboradores a enviarem suas sugestĂľes e crĂticas Ă revista. winenot@winebrands.com.br

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Muito boa a matĂŠria sobre a Ă&#x161;mbria. Ano passado estivemos por lĂĄ e, lendo, deu muita vontade de voltar e aproveitar ainda mais com as dicas da"Wine Not?". MICHEL SCHONWALD SP

Adorei a capa! CARLA MORGADO JUNQUEIRA SP

Gostei muito da revista e gostaria de saber como posso recebĂŞ-la. MESSIAS SALVADOR GRIGOLETI

Fotos: Johnny Mazzilli

Li a revista inteira. Ano que vem vou para a ItĂĄlia! Mal posso esperar para aproveitar as dicas da Ă&#x161;mbria! ANA MARIA SĂ&#x192;O PAULO

O St. Marche possui uma adega surpreendente: grandes rótulos importados e exclusivos, uma seleção dos melhores vinhos das principais importadoras, um sommelier sempre disponível para ajudá-lo e preços competitivos.

VENHA CONFERIR!

SUMÁRIO

VIAGEM VÍNICA

A ADEGA DA ARGENTINA

30 HELENA RIZZO

A VOLTA DO ASPIC

PERSONALIDADE

PAULA LABAKI

GASTRONOMIA

BOLOS DA VOVÓ

MARIANA MORGADO 10

RESTAURANTES 28

CONEXÃO RJ SP 52

LE VIN 60

CURTAS 66

UVA DA VEZ 12

ARTHUR AZEVEDO 43

24 HORAS 54

FALANDO DE VINHO 61

GADGETS 68

VINHOS DA ESTAÇÃO 14

INGREDIENTE 46

DUAS TAÇAS 56

ACONTECE 62

PELO MUNDO 70

OSTERIAS DO MUNDO 26

OPINIÃ0 50

NOVIDADES 58

BIBLIOTECA 64

APRECIE COM MODERAÇÃO

FICOU MAIS FÁCIL TER OS VINHOS DA WINEBRANDS EM CASA

117

VIL MT EDEN ZINFANDEL Tinto • 2008 Variedades: 100% Zinfandel

ESPUMANTE NORTON BRUT ROSE Rose Variedades: 50% Chardonnay, 40% Chenin Blanc e 10% Pinot Noir

VIL ANTINORI BIANCO Branco • 2012 Variedades: Trebbiano, Malvasia, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Riesling Renano

30 CAZA DA LUA DOURO DOC Tinto • 2012 Variedades: Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca

77 TELLUS ZIO IGT Tinto • 2012 Variedades: 100% Syrah

Acesse nossa loja online e conheça as oportunidades que preparamos para você! Se preferir, ligue para 0800.771.5556 e fale com um de nossos consultores para mais dicas sobre vinhos.

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#winebrandsbr

mariana morgado

DESCOMPLIQUE!

paixonados por vinho, um grupo de amigos hi-tech decide fazer um curso para conhecer melhor este fascinante universo. Munidos de supertelefones, com supercâmeras etc e tal, o grupo desiste do curso, já que todas as informações para aprender sobre regiões, tipos de uvas, tipos de vinhos e harmonização estão ali, na ponta do dedo, em sites de referência e aplicativos, que prometem dar todas as dicas para acertar na hora H. No restaurante, a turma faz “bonito” na escolha do vinho. Claro, como errar se você está conectado? As pessoas chegam ao restaurante e colocam as “armas” na mesa, pedem a carta de vinhos virtual ao garçom, porque, afinal, com tanta tecnologia, quem é que precisa de sommelier? E o impasse começa: “Oh! Por onde começar? Pelo vinho ou pela comida?” Com a supercarta de vinhos armazenada em um supertablet, eles se deparam com o mapa mundi à sua disposição: “Minha mãe mandou escolher esse daqui”. O mapa da França está aberto. “Bordeaux? Borgonha? Champagne? Hummm... Bordeaux!” E lá está a lista completa dos vinhos disponíveis no restaurante, com fotos, fichas técnicas completas e tudo o que tem direito. Dedos ágeis passeiam pelas opções: “Vamos querer tinto ou branco? Tinto, né? Leve, médio corpo, encorpado? Ah! Superpontuado?”. Descem até a harmonização e pedem para o garçom o menu, afinal, agora começa a outra parte da aventura: encontrar os ingredientes que a harmonização do vinho sugere como ideais. “Humm, aqui diz cordeiro, o que tem de cordeiro no cardápio? Mas é feito com alecrim? Aqui diz que se for hortelã não fica bom.” Na dúvida,

Mariana Morgado

sacam o “guru” do bolso: “Você pode nos trazer as garrafas desses três vinhos?” O garçom volta com as garrafas e os flashes começam: “Deste, a avaliação é ótima! Este o pessoal que tomou disse que não é bom. Ah! Esse custa mais barato no outro restaurante! Garçom, que absurdo! Este restaurante está roubando nos preços dos vinhos!” Papo vai, papo vem, muitas fotos, scans, buscas, tudo vale quando a ideia é acertar na escolha do prato e do vinho... Quase uma hora depois, muitas garrafas indo e vindo da adega, três garçons deprimidos, tablets, supercelulares e super aplicativos, a turma hi-tech apaixonada por vinho está comendo e postando fotos no Instagram, notas no aplicativo, críticas no Facebook... Ufa! Caros leitores, por favor, eu gostaria de deixar aqui um apelo: relaxem! Aproveitem o momento e a companhia. Tirem fotos sim, para recordarem depois o excelente jantar, das risadas... do vinho! A tecnologia é sensacional e ajuda muito, mas o vinho, a harmonização, comer, tudo é muito mais lúdico do que os gadgets. A carta virtual ajuda, as informações on-line ajudam, mas o sommelier e o chef também, eles trabalharam para escolher os vinhos e os pratos do menu para oferecer a vocês o melhor. Descompliquem e brindemos aos bons momentos!

Graduada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, sommelière pela ABS-SP, Advanced Level e Educator Programme Wine & Spirits. Integra a equipe Winebrands como responsável pelos departamentos de marketing, wine education, e-commerce e televendas.

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uva da vez

PINOT NOIR Texto e foto: Johnny Mazzilli

Uma das castas mais nobres, complexas e elegantes que existe. Não há controvérsia a respeito de sua região de origem, a mítica Borgonha, na França. Os primeiros registros de sua existência são dos gauleses e remontam ao longínquo ano de 150 a.C. Em 1395, Felipe, duque da Borgonha, proibiu o cultivo da variedade Gamay na Cote D’Or, por considerá-la inferior a Pinot Noir. Os puristas dizem que somente em sua terra natal ela resulta em grandes vinhos. Temperamental e de difícil adaptabilidade, requer um delicado equilíbrio climático: clima fresco, umidade moderada, amplitude térmica média e, sobretudo, trato cuidadoso no vinhedo. Se o excesso de frio empalidece seus sabores, muito calor causa amadurecimento excessivo e prejudica a elegância, sua característica mais marcante e desejada. De baixo rendimento, a Pinot Noir tem cachos pequenos de cor violeta intenso, bagos delicadamente pequenos, redondos e de casca fina. Apresenta poucos taninos e bem menos pigmentação do que outras variedades tintas. Dela se originaram outras uvas, como a Pinot Gris e Pinot Blanc, e estudos recentes de DNA sugerem que pelo menos outras 16 uvas têm em sua origem a Pinot Noir, como Chardonnay, Malbec, Muscadet e Gamay, esta última certamente uma mutação da Pinot Noir. O cultivo de Pinot Noir fora da França é relativamente recente. Há menos de 30 anos foi plantada na Nova

Zelândia, na Austrália, nos EUA e no Chile, lugares onde ela vem apresentando notável evolução. A Nova Zelândia é, depois da França, o país em que esta variedade apresenta os resultados mais interessantes. Outras regiões promissoras são os estados americanos do Oregon e da Califórnia. Não podemos deixar de mencionar a belíssima região italiana da Úmbria, onde é chamada de Pinot Nero e rende vinhos de grande personalidade. Os vinhos bem-sucedidos elaborados com esta casta apresentam boa estrutura, corpo leve ou médio e notável complexidade. A passagem por madeira é bemvinda, porém deve ser feita com muito cuidado, a fim de não arruinar sua delicadeza. É também uma das castas mais empregadas na produção de grandes champagnes, assim como a Chardonnay. Para “entender” um vinho de Pinot Noir é preciso compreensão diferenciada da que temos a respeito de outros vinhos tintos. De modo geral, os aromas primários mais reconhecíveis na Pinot Noir são de frutas vermelhas como cereja, morango e ameixa, florais como violeta e rosas e especiarias, como canela e açafrão. Com o tempo de guarda, podem evoluir para aromas mais complexos como couro, tabaco e amadeirados. Há vinhos de Pinot Noir prontos para beber assim que engarrafados, mas os melhores representantes dessa casta exibem suas melhores qualidades após alguns anos de guarda.

Vinhos recomendados:

TAMA VINEYARD SELECTION PINOT NOIR ANAKENA - CHILE Excelente equilíbrio entre fruta, acidez e madeira. Aroma com presença perceptível de morangos e cereja. Em boca é delicado e com final persistente.

VIL MARIA PRIVATE BIN PINOT NOIR VIL MARIA - NOVA ZE NDIA Vermelho-rubi intenso, aroma complexo e refinado, frutas negras maduras e delicado toque mineral. Muito elegante, com notas de especiarias e leve toque de carvalho.

VINHOS DA ESTAÇÃO Vem chegando o verão! Com calor no coração e descanso merecido após mais um ano, aqui estamos, apresentando a vocês vinhos que têm a cara da estação!

Petit Chablis 2011 França - Borgonha | Albert Bichot R$ 89 A Família Bichot produz e comercializa vinhos na Borgonha desde 1831. Boa parte do seu sucesso se deve a seus vinhos de Chablis. Este Petit-Chablis é a porta de entrada para os brancos de estilo único desta região, apresenta notas de maçã, limão e boa mineralidade. Um vinho redondo e persistente. Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc 2011 Nova Zelândia | Marlborought R$ 128 Marborought, ao norte da ilha sul, é a principal região produtora de Sauvignon Blanc na Nova Zelândia. Produzido com uvas da região, este branco é elegante, completo e equilibrado. No aroma é rico com notas de melão e maracujá; na boca, é fresco e com uma acidez crispy.

Montenisa Franciacorta Itália - Lombardia - Franciacorta | Antinori R$ 182 Assim como tudo que faz, a família Antinori não poderia deixar de ser bem-sucedida também em seus espumantes, frescos e produzidos com as mesmas técnicas dos champanhes franceses. Montenisa, a marca de Franciacorta da Antinori, impressiona do primeiro momento até o último gole. Villa Antinori Branco Itália - Toscana Central | Antinori R$ 72 Um vinho agradável e cativante, aquele branco que temos que ter sempre a postos na geladeira. Elaborado principalmente com a uva Trebbiano, uma das mais expressivas da Toscana, possui notas de frutas brancas frescas, leve toque floral e discreta mineralidade.

Grilos 2011 Portugal - Dão Sul / Global Wines R$ 39,80 Um vinho pra ser servido com aperitivo ou para alegrar a manhã na piscina ou na praia. Produzido principalmente com a uva Encruzado, apresenta notas de frutas brancas e um leve toque herbáceo. Na boca, apresenta ótima acidez e final refrescante.

Ambiente de Criação

APRECIE COM MODERAÇÃO

Sabe o que vai bem com nossas receitas? A nossa Carta de Vinhos. Para deliciosas combinações de aromas e sabores, elaboramos uma Carta de Vinhos com mais de 200 rótulos selecionados de várias regiões do mundo. Opções diversificadas para todas as ocasiões, inclusive meia garrafa e taça individual. Fale com um de nossos sommeliers. Cativante em todos os sentidos. Esse é o Ráscal.

Cozinha mediterrânea com acento italiano.

VIAGEM VÍNICA

A uva malbec amadurece nos vinhedos da Perdriel

MEN DO ZA A�ADEGA�DA�ARGENTINA

Diz um antigo ditado argentino que Mendoza tinha tudo para dar errado. Só que não. Texto e fotos: Johnny Mazzilli

A uva Malbec amadurece nos vinhedos da Perdriel

VIAGEM VÍNICA

Jorge Riccitelli, enólogo-chefe da Bodega Norton, eleito em 2012 o “enólogo do ano”, pela prestigiada “Wine Enthusiast”

VIAGEM VÍNICA

Decantação de tintos na Perdriel

ncravada em plena Cordilheira dos Andes, em local de geografia pouco convidativa e acentuada aridez, com um dos mais baixos índices pluviométricos do continente, a cidade já foi mais de uma vez arrasada por terremotos devastadores. No entanto, os mesmos fatores que pareciam se constituir em obstáculos quase intransponíveis ao seu desenvolvimento, Mendoza soube usar inteligentemente em seu proveito. Uma combinação rara de clima seco, solo árido e complexa hidrologia subterrânea foram os principais elementos do desenvolvimento da pujante viticultura mendocina da atualidade. Hoje, Mendoza é a quarta maior cidade da Argentina, com pouco mais de 1 milhão de habitantes, e um dos centros econômicos mais importantes do país, situada no centro de uma das maiores e mais importantes regiões vitivinícolas do mundo, produzindo e exportando vinhos para mais de 150 países em quase todos os continentes. O primeiro assentamento espanhol na região data de 1561, quando Pedro de Castillo fundou a cidade que posteriormente seria a capital da província. Quase toda a edificação colonial desta época foi destruída em 20 de março de 1861, durante o mais intenso terremoto de sua história. A cidade é uma das poucas que soube conservar relações amistosas com os povos de origem, que ali já habitavam antes da chegada dos espanhóis. Na segunda metade do século 19, Charles Darwin visitou a região e em seus escritos e diários de viagem encontram-se fartas referências à geologia, clima, hidrologia, flora e fauna da época, bem como vasto apontamento sobre a cultura local. O terremoto de 1861 deixou pouca coisa de pé, como a praça Pedro del Castillo, a mais importante na época da fundação, onde se encontra desde 1933 um Museu com importantes escavações arqueológicas em câmaras subterrâneas, fotos e documentos antigos, onde se pode ver as ruínas do Cabildo, o antigo matadouro e feira municipal. A primeira igreja construída foi o Templo dos Jesuítas, expulsos pelos espanhóis em 1767. Ainda hoje é possível visitar suas ruínas. Com clima agradável, temperado e chuvas escassas, Mendoza é uma espécie de oásis na árida Cordilheira, com várias praças urbanas e um parque que leva o nome do Libertador da América, o general San Martin, um dos orgulhos da cidade. Criado em 1896 pelo paisagista Charles Thays, está localizado na porção oeste da cidade. Inicialmente tinha 400

VIAGEM VÍNICA

hectares de área, posteriormente ampliado para os atuais 510 hectares. O parque foi inspirado em jardins ingleses e franceses da época e hoje é a mais importante área de lazer e pulmão verde da cidade, com centenas de espécies vegetais nativas e estrangeiras. Durante os finais de semana, os mendocinos freqüentam maciçamente o parque, como sua principal área de lazer e relaxamento. Nos meses mais quentes, os termômetros batem os 40 °C, as montanhas e as árvores revestem-se de tonalidades ocre alaranjados. No temperamental rio Mendoza, as águas provenientes do degelo nas montanhas diminuem de volume e tornamse mais barrentas. No inverno, a região adquire aspecto completamente diferente. Com a chegada do frio, a neve cai e a cidade cobre-se de branco. É a temporada do turismo de inverno, quando a cidade torna-se ainda mais acolhedora e esquiadores de todo o mundo enchem os restaurantes e os resorts de inverno. No calçadão Sarmiento, durante o verão, cafés e restaurantes estão sempre apinhados de turistas, que preferem sentar ao ar livre para desfrutar suculentos bifes de chorizo acompanhados de um bom vinho tinto. Mendoza é um destino ímpar para a prática de esportes de natureza e de aventura, como trekking, rafting e esqui, e em qualquer estação do ano os turistas podem desfrutar de suas fontes termais. Como se não bastassem os vinhos, a paisagem, a gostosa atmosfera urbana e a fartura da culinária local, acessível a todos os gostos e bolsos, Mendoza é ainda o ponto de partida para alpinistas de todo o mundo, que se dirigem ao Aconcágua, a maior montanha do planeta situada fora dos limites da Cordilheira do Himalaia, na Ásia. Com 6.962 metros de altitude, o Aconcágua é uma montanha de proporções gigantescas, esparramada em uma base vastíssima, que oferece duros obstáculos aos que se propõem a realizar sua árdua ascensão. De Mendoza, as expedições partem rumo a pequena vila de Puente del Inca, situada a 190 km de distância, onde se inicia de verdade o grande desafio. Além do Aconcágua, há outras grandes montanhas de altitude pouco inferior, como o Cerro Plata e o Tupungato. O Aconcágua é uma montanha emblemática no cenário do montanhismo mundial, e as atividades de montanha ajudam a economia local, através de empresas de guias, carregadores e transportes de

Raridades na adega da vinĂcola Norton

VIAGEM VÍNICA O belíssimo rio Atuel, o mais longo da província de Mendoza

VIAGEM VÍNICA

cargas para os acampamentos base. Houve um tempo em que a quase totalidade dos vinhos tintos da Argentina eram produzidos com a variedade de uva Bonarda. Eram tintos rústicos, de qualidade sofrível, e se destacavam o alto teor alcoólico, além da aspereza dos taninos, típicos dessa variedade. Isso ficou no passado. Atualmente, nas sub-regiões de Luján de Cuyo e Maipú encontram-se as vinícolas de maior destaque e que produzem os melhores Malbecs do mundo. Dentre as melhores vinícolas, podemos citar a gigante Bodegas Norton, uma das maiores do planeta, e a Perdriel, que produz rótulos de complexidade e rara elegância, dentro do contexto de vinhos encorpados, potentes e estruturados que caracterizam fortemente a viticultura local. Mas há também expressiva e crescente produção de vinhos tintos elaborados a partir de outras variedades, como Cabernet Sauvignon, Merlot e Tempranillo, bem como de brancos, entre os quais se destacam as castas Chardonnay, Sauvignon Blanc e Torrontés. Curiosamente, hoje em dia a Argentina trabalha pela reabilitação da outrora onipresente casta Bonarda, a partir de melhoramento genético, melhoria de clones, melhor utilização dos solos e das modernas técnicas de enologia. Além dos vinhos, cresce a produção de bons azeites de oliva. Em Mendoza a mão de obra barata e o relativo baixo custo das terras permitiu o desenvolvimento de uma viticultura mundialmente competitiva. Há cerca de 1.220 vinícolas de todos os tamanhos, responsáveis pela produção de mais de 1 bilhão de litros por ano, nada menos do que 11 vezes a produção brasileira, com seus acanhados 92 milhões de litros (dados de 2011). Mendoza responde por nada menos que 70% da produção de vinhos do país, e não sem motivo é chamada de “adega da Argentina”. Mais de uma centena de vinícolas estão preparadas para receber visitantes. Os vinhedos situam-se em altitudes entre 900 m a 1.800 m, o solo é desértico, chove escassamente, há uma longa exposição de quase 300 dias de sol ao ano e baixa umidade, uma conjunção de fatores que minimizam o efeito de insetos, pragas e fungos. Some-se a isso uma excelente amplitude térmica: de dia, o calor favorece a maturação e o desenvolvimento de bons níveis de açúcar na fruta, e o frescor das noites favorece a produção de taninos e os aromas de especiarias, tão presentes nos tintos da região.

VIAGEM VÍNICA

Grandes montanhas, como o Cerro Aconcágua, formam uma proteção natural ao redor dos vinhedos da região

T RATTO DI AMIGLIA Marca deFFamília

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Photo Mauro Puccini

Santa Cristina coração da Toscana, fruto ,da ligação oTRA vinhedo, o território e o trabalho do. homem. SANTA Cnasce RISTINAno NASCE DAL CUORE DELLA TOSCANA FRUTTO DEL entre LEGAME VIGNA, TERRITORIO E LAVORO DELL’UOMO UNAde TRADIZIONE TRAMANDA DAL 1946 PER GLI AMANTIoDELLA QUALITÁ E DEL BUON VIVERE . Desde 1946, uma família produtosCHE de SIcaracterísticas inconfundíveis: histórico Santa Cristina, Santa Cristina Branco, OGGI, Cristina SANTA CRISTINA UNA FAMIGLIA PRODOTTISuperiore CONTRADDISTINTI DA UN TRATTO além INCONFONDIBILE : LO STORICO SANTA CRISTINA OSSO, Santa Rose, ÈSanta CristinaDIChianti e Le Maestrelle, do Campogrande e Cipresseto, que Rjuntos BIANCO IL ROSATO, UNA NUOVA GENERAZIONE CHE NON DIMENTICA LE PROPRIE RADICI. representam um novoILpasso deEuma longa tradição vinícola. Uma nova geração que não esquece as suas próprias raízes.

GIOCA CON SANTA CRISTINA SU www.santacristina1946.it WWW .SANTACRISTINA1946.IT

IN T OSCANA Na Toscana DA SEMPRE sempre

OSTERIAS DO MUNDO Por: Patricia Kozmann

OBIKA MOZZARELLA BAR

PEST-BUDA BISTROT

LA LEGUMBRERIA, COCINA DE MERCADO

ITÁLIA A especialidade, como o nome diz, é a mozarela de búfala DOP da região da Campânia. Cardápio simples e despojado, saladas, pastas, pizzas e grelhados. O forte é o menu degustação, cujo ápice é a “gran degustazione”, com cinco tipos de mozarelas. Filiais em Milão, Roma, Florença, Nápoles e Palermo, além de Reino Unido, Estados Unidos, Japão e, em breve, Dubai. Ambiente moderno e despretensioso. www.obika.com +39 055 277 3526 – (Florença) HUNGRIA Pequeno e simpático bistrô em Buda, à margem do belo Danúbio. De fora, parece moderno, comparado aos vizinhos. Degustei um branco da uva Furmint, a casta mais importante e representativa da Hungria. Uma ótima sugestão é o goulasz (goulash), prato típico húngaro com inúmeras formas de preparo. Simples e simpático. www.pestbudabistro.hu +36 1 225 0377 Budapest Castle District, Fortuna U.3 COLÔMBIA Restaurante despretensioso, de estilo jovem e gastronomia arrojada. De poucas mesas e cozinha aberta, serve pratos rápidos no almoço. No jantar há outras opções, incluindo a sugestão do dia, escolhida segundo a opção mais fresca da horta e estação do ano. Excelente cozinha “d’autore”. + 312 895 6405 Km 17, Via las Palmas Indiana Mall - local 167 Medellín

ITÁLIA

SALUMARE IL LABORATORIO DEL PESCE

Nosso restaurante “alternativo” é simples, mas seus “paninos” e bruschettas, todos a base de pescados, tem ingredientes da mais alta qualidade. Salmão defumado, bacalhau com ricota, bottarga etc. Tem uma grande mesa fora, descontraída. Serve vinhos em copos pequenos e redondos. Irreverente e autêntico. +39 040 3229743 www.salumare.it Via di Cavana 13/a, Trieste

restaurantes

SÃO PAULO SANTOVINO

A iluminação, a decoração e a música ambiente compõem uma atmosfera agradável, perfeita para uma experiência gastronômica inesquecível através da gastronomia italiana. Visite a belíssima e moderna adega no subsolo, com centenas de rótulos do novo e velho mundo. (11) 3061-9787 www.santovinoristorante.com.br

KAÁ

Pratos sofisticados da culinária franco-italiana. Ambiente impecável e charmoso, onde se tem a sensação de uma refeição ao ar livre, em uma área ampla com milhares de plantas da mata Atlântica. Um oásis para o paladar e demais sentidos. (11) 3045-0043 www.kaarestaurante.com.br

RODEIO - SHOPPING IGUATEMI

Uma das melhores e mais tradicionais casas de carne de São Paulo, com mais de 50 anos, estabeleceu-se também no shopping Iguatemi. Serviço ótimo, ambiente amplo, bonito e acolhedor. O carro-chefe é a picanha grelhada na hora. Carta de vinhos de tirar o fôlego. (11) 2348-1111 www.rodeiosp.com.br

MAREMONTI

Pizzas absolutamente imbatíveis e ótimas massas. Ambiente decorado com um lindo jardim vertical. A qualidade das pizzas levou a casa a faturar o pódio da edição especial “Comer & Beber”, menos de um ano após a inauguração. (11) 3085-1160 www.maremonti.com.br

RUBAIYAT

Na unidade da alameda Santos, além do menu à la carte, há o Gran Buffet de Pescados de España, todas as sextas-feiras, com grande variedade de frutos do mar, pescados espanhóis e a paella. O farto bufê inclui Baby Pork e Baby Javali da Fazenda Rubaiyat, batidas, caipirinha, couvert, saladas e sobremesas. Sábado é dia de feijoada. (11) 3170-5100 www.rubaiyat.com.br

LA MADONNINA RAVIOLI

Restaurante italiano do chef Roberto Ravioli, projetado por ele mesmo, arquiteto de formação. Espelho, garrafas e madeira criam um ambiente acolhedor e envolvente. Pratos da culinária italiana preparados com perfeição agradam os paladares mais exigentes. (11) 3842-0012 www.ravioli.com.br

restaurantes

SOLLAR BÚZIOS/ RJ

Funciona na Orla Bardot, numa agradável casa típica do século 18, com a praia da Armação ao fundo. É comandado pelo chef italiano Danio Braga, apaixonado pela mozarela, que faz dela a estrela do cardápio. No menu, há ainda peixes, crustáceos, carnes e aves. A adega é supervisionada pelo próprio chef, que também é enólogo e sommelier. (22) 2623-5392 www.sollarbuzios.com.br

PONTE NOVA/RECIFE

Instalado no bairro das Graças, tornou-se referência na gastronomia pernambucana, premiado em 2012 como melhor cozinha contemporânea pela “Veja Recife” e Restaurante do Ano pela revista “Prazeres da Mesa”. Ambiente inspirado na art nouveau francesa e na arquitetura recifense dos anos 1960. Cardápio enxuto e certeiro da culinária francesa, com ingredientes e aromas do nordeste brasileiro. (81) 3327-7226 www.restaurantepontenova.com.br

BISTRO DA HÍPICA / RJ

Conceito francês de bistrô, adaptado à praticidade do cotidiano carioca. De terça a sexta, menu executivo no almoço, com sete opções diárias de pratos. Com vista para a pista de treinos, o restaurante é aberto aos não sócios do clube. Carta de vinhos eclética e com bom custo-benefício. (21) 2156-0155 www.shb.com.br/bistro

DI VINO/ ARACAJU

Um dos restaurantes mais sofisticados e elegantes de Aracaju. Cozinha internacional, eclética e de ótimos acertos. A iluminação perfeita acentua a atmosfera acolhedora. Adega variadíssima, com rótulos das principais regiões do mundo. (79) 3246-3332 www.restaurantedivino.com.br

POMODORINO RISTORANTE/ RJ

Culinária italiana contemporânea. Massas artesanais, pescados frescos, carnes e saladas. Muitas ervas, cogumelos, azeites e, sobretudo, muito tomate cereja que, em italiano, é Pomodorini. O pequeno tomate, sempre presente, é a inspiração para um cardápio leve e colorido. A casa fica em frente à lagoa Rodrigo de Freitas, num lindo cenário do Rio. (21) 3813-2622 www.ristorantepomodorino.com.br

BELLINI/ CAMPINAS

Moderno e espaçoso, com agradável iluminação natural que invade o ambiente através dos arcos envidraçados e das paredes cobertas de plantas. De vocação mediterrânea, a cozinha se expressa em pratos clássicos com ingredientes inovadores, dando à saborosa cozinha mediterrânea um delicioso acento brasileiro. (19) 3755-8027 www.belliniristorante.com.br

personalidade

HELENA�RIZZO Duas importantes premiações mundiais em 2013 consolidam a trajetória de sucesso da jovem e arrojada chef gaúcha Texto e fotos: Johnny Mazzilli

o fim da década de 1990, Helena Rizzo deixou o país e foi viver entre a Espanha e a Itália, onde se apaixonou por modernas técnicas culinárias e estagiou em importantes restaurantes, dentre eles o El Celler de Can Roca, eleito em 2013 o melhor restaurante do mundo. Em 2006, de volta ao Brasil, abriu junto com o marido, o chef catalão Daniel Redondo, o Maní, hoje amplamente conhecido como o 46º melhor restaurante do mundo. Jovem e atenta a tudo, aos 33 anos ela demonstra energia e disposição de quem está apenas começando. A evolução e o reconhecimento de seu trabalho culminaram em um auspicioso ano de 2013. Além da importante posição conquistada pelo restaurante, Helena recebeu o prêmio Veuve Clicquot de Melhor Chef Mulher da América Latina de 2013. Apesar de feliz com o reconhecimento, Helena não se permite acomodar: em seu restaurante, estimula a liberdade de criação no desenvolvimento de novos pratos, sempre em busca de melhores ingredientes e resultados.

O que seria hoje a moderna gastronomia brasileira? Uma cozinha não estática, em constante movimento e evolução. Uma cozinha de transformação, de efemérides, sabe? Baseada numa grande diversidade de ingredientes e possibilidades. Você sempre teve essa preocupação com ingredientes brasileiros? Como isso começou? Sempre me preocupei com ingredientes, a princípio, não necessariamente brasileiros. Claro, há todo um valor e interesse nos insumos autóctones e tal, mas gosto de trabalhar com coisas boas de todas as origens. Em relação a ingredientes, em minha cabeça não existem fronteiras. Na Alemanha, Inglaterra e nos EUA, o foie gras chegou a ter comercialização e utilização em restaurantes proibida. Recentemente, vereadores de São Paulo apresentaram um projeto proibindo o ingrediente nos restaurantes da cidade. O que você acha dessas proibições? Acho uma hipocrisia. Há tantas coisas mais preocupantes e emergenciais e ficam debatendo isso. Não tiro o valor da questão em si, mas acho que deveriam cuidar mais de saúde, transporte, segurança, educação, assuntos que afetam diretamente a vida de milhões de pessoas, e deixar para que os consumidores decidam o que acham que devem comer ou evitar.

gosto de tudo “doEuBrasil, mas acho

Wine Not? - Em que momento da sua vida você descobriu que seu negócio era cozinhar? Helena Rizzo - Desde pequena eu gostava de cozinhar e de ficar ao redor, na cozinha. Sempre fui muito observadora e adorava fazer pequenas experiências culinárias, sempre incentivadas por minhas tias-avós, que cozinhavam muito bem. Me lembro de coisas deliciosas que elas faziam, como torta de limão, bolo de banana, humm... Com meu pai aconteceu uma coisa curiosa: certa vez ele comprou uma churrasqueira, e desse momento em diante começou toda uma curtição de cozinhar, se informar, comprar livros de gastronomia e tal.

especialmente fascinante a culinária amazônica.

Quais influências foram mais marcantes em sua formação? Considero muito importantes as influências da família e também das reuniões familiares. Tão importantes quanto as inevitáveis influências espanhola e italiana, recebidas em minha formação, durante os quatro anos em que vivi no exterior. E claro, a influência da culinária brasileira. Você morou quatro anos no exterior, entre a Espanha e a Itália. O que aprendeu de mais fundamental em cada um desses países, além das técnicas de cozinha? Quais ensinamentos obtidos nessas experiências são mais presentes em seu dia a dia na cozinha? Aprendi muito sobre a relação das pessoas com a comida, o respeito aos ingredientes e a preservação dos regionalismos culinários. E, claro, uma série de fundamentos das cozinhas espanhola e italiana. E não poderia deixar de mencionar o grande profissionalismo que encontrei nos lugares onde estagiei.

“

Hoje em dia cobra-se muito de chefs que adotem posições, como defender patrimônios alimentares, enaltecer o uso de ingredientes regionais, aderir a causas variadas. O que você pensa sobre isso? Acho que cada causa pode ser pensada e questionada, mas sem essa história de adesão a mil causas, só porque existe uma pressão para que o façamos. Não me sinto confortável levantando bandeiras disso e daquilo. Com o tempo, o que mudou na relação das pessoas com a comida? Antes, a comida tinha a função de nutrir e, se era gostosa e bem preparada, tanto melhor. Mas não era nem de longe tão variada e criativa. Com o tempo, cresceu a importância de ter prazer ao comer e a busca por este prazer está no bojo das evoluções da gastronomia. Este ano seu restaurante foi alçado a 46ª posição no mundo. Algo mudou desde então? Aumentou a responsabilidade? Pouca coisa mudou, na verdade. É sempre bacana, aparece

personalidade

gente nova, a gente se sente bem com o reconhecimento, é muito estimulante. Mas a responsabilidade continua a mesma de quando abrimos o restaurante: sempre buscar melhorar, sempre tentar deixar a zona de conforto e evoluir.

Você é linha dura na cozinha? Quem é mais linha dura, você ou o Daniel Redondo? Depende. Uns dias sou eu, noutros, ele. Tem dias que a gente enxerga tudo com lente de aumento, vê problema em tudo e a coisa pega mais. Há dias que você realmente precisa dar o tom do serviço de forma mais enérgica para a equipe. Mas também tem de entender e gerenciar isso, ter cuidado. Não pode pegar pesado todos os dias. Por que é tão caro comer em São Paulo? Porque tudo se tornou muito caro em São Paulo. Comer é somente uma das coisas caras na cidade. Na verdade, não somente em São Paulo, mas em todo o Brasil os preços de tudo dispararam. Que estilos de vinhos você mais aprecia? Tintos! (risos) Eu conheço pouco, gosto muito, mas bebo só um pouquinho. Apesar de gostar mais dos tintos, também aprecio os brancos, principalmente os espanhóis produzidos com as uvas Verdejo e Albarinho. Também gosto de Manzanilla como aperitivo. Em casa você come o quê? Principalmente massas. Como lá não tenho os recursos disponíveis no restaurante, tenho sempre pouco tempo e estou lá para descansar, gosto de fazer coisas gostosas, rápidas e fáceis, sabe? Adoro comidinhas simples, caseiras, como ensopadinho de frango com quiabo, humm... Você foi eleita a melhor chef da América Latina em 2013. Qual o significado do prêmio? (Sorri, meio sem jeito). Ah, essas coisas são sempre legais, é estimulante, é lisonjeiro, todos gostamos de reconhecimento, né? Mas não muda nada o que eu tenho de fazer. Quando acabarmos aqui, eu vou pra cozinha e lá isso não vale (risos). Como falei, a responsabilidade é a mesma. Buscar o melhor, crescer, evoluir.

FOTO DIVULGAÇÃO

Você usa recursos da cozinha molecular? Uso, mas as técnicas existem para auxiliar na construção de um prato, não para servir de norte ou princípio. Elas têm uma importância menor. Tudo é molecular se você for ver. O cozimento, as transformações dos ingredientes, a formação dos sabores, tudo acontece em nível molecular. E, sobretudo, a cozinha de vanguarda está impregnada em mim.

TALHARIM DE PUPUNHA Talharim

1150 g de coração de pupunha 5l de água Sal Fatie o coração de pupunha no sentido do comprimento, na máquina de fatiar, com 1 mm de espessura. Retire as aparas com a faca e corte com a largura de um talharim. Coloque água e sal para ferver. Cozinhe o talharim por cerca de 2 minutos. Escorra e deixe resfriar imediatamente. Reserve.

Creme de parmesão

500 g de parmesão 50 ml de leite 1 l de creme de leite Leve todos os ingredientes ao fogo baixo por 20 minutos, mexendo sempre para que não pegue no fundo da panela. Processe no mixer por 5 minutos. Resfrie e reserve.

Espuma de parmesão

Com um mixer, incorpore ar ao creme de parmesão para que forme uma espuma. Finalize o prato com essa espuma.

Finalização

160 g de talharim de pupunha 125 g de creme de parmesão Sal 3 g de salsinha Pimenta do reino 5 ml de azeite de oliva 1 g de azeite de trufa 5 g de mix de brotos Em água fervendo, aqueça o talharim previamente cozido. Em uma panela, aqueça o azeite e acrescente salsinha, creme de parmesão e pimenta do reino. Junte o talharim, corrija o sal e acrescente azeite de trufa. Coloque no prato com espuma de parmesão ao redor e mix de brotos em cima. Finalize com um fio de azeite.

Rendimento:

4 porções

APRECIE COM MODERAÇÃO

gastronomia

BOLOS TRADICIONAIS ELES VOLTARAM COM TUDO Quem não tem a gostosa lembrança do aroma de bolo quentinho se espalhando pela casa? E de repente, da cozinha se escutava um “tá pronto!”, e todo mundo corria pra lá? Texto e fotos: Johnny Mazzilli

Boleria d'V贸

Bolo de milho do Bolo Ă Toa, eleito pela "Veja SĂŁo Paulo" o melhor bolo de milho da cidade

gastronomia

sses sabores e aromas de infância voltaram com força total e caíram no gosto dos paulistanos. Mais que reminiscências de infância, o aroma de bolo assando é uma referência atemporal – como resistir a uma fatia de bolo quentinho? Em São Paulo, multiplicam-se as pequenas bolerias, lojinhas charmosas que oferecem deliciosos bolos sempre quentinhos e cheirosos. Aqui não estamos falando de bolos recheados, com coberturas, cremes, glacês e receitas elaboradas. São bolos tradicionais de fubá, milho, coco, laranja, aipim, bolo formigueiro, mesclado, de chocolate, maçã e banana, nos quais o sabor e encanto estão justamente em sua simplicidade. Receitas da vovó são recriadas e sabores de infância trazidos de volta, para o deleite de um número crescente e fiel de ávidos consumidores. Na Bolo à Toa, boleria aberta há dois anos e meio no bairro de Pinheiros, a simpática decoração é feita de antigos acessórios, como velhas batedeiras, bules e xícaras esmaltadas, fôrmas e apetrechos da avó, que a proprietária Renata Frioli guardou zelosamente ao longo dos anos. Embora todos os bolos testados pela Wine Not? serem de ótima qualidade, na Bolo à Toa eles são nada menos que surpreendentes, simplesmente primorosos: macios, cheirosos, levíssimos, de textura perfeita e doçura na medida. Renata explica que sua fonte são os antigos cadernos de receitas de sua avó, uma boleira de mão cheia, que ela guarda a sete chaves. Desses cadernos saem as deliciosas receitas que ela estudou, testou e trouxe de volta, dentre elas um indescritível bolo de milho, cujo fubá vem do milho cultivado naturalmente na fazenda e moído a mão num antigo moinho de pedra, uma preciosa relíquia de família que ela guarda zelosamente em casa. O resultado: seu bolo de milho foi eleito por um júri da revista “Veja São Paulo” o melhor da cidade. O sucesso do Bolo à Toa é tão grande que, há três meses, Renata abriu uma filial da loja de Pinheiros no coração do bairro do Itaim, onde vê o movimento crescer a cada dia. Na Boleria d’Vó, um acolhedor café no bairro da Pompeia, os aromas dos bolos, dos brigadeiros gourmet e do cafezinho passado na hora se misturam. Três boleiras cuidam da produção artesanal de sabores variados, dentre os quais se destacam os de maçã, banana e goiabada, bem como o bonito bolo natalino ou de festa, um bolo tradicional com recheio semelhante a um bolo de reis, que ganhou a decoração de um punhado de frutas cristalizadas e uma casquinha de glacê branco, dando a ele um aspecto singelo e festivo.

Bolo à Toa

Bolo nordestino Luis Felipe, conhecido no sudeste como Caçarola Italiana

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Bolo Pudim, Casa de Bolos

Maracujá, Bolo à Toa

Mesclado, Boleria d'Vó

Boleria d'Vó

DELICIOSOS E SEMPRE FRESQUINHOS, OS BOLOS TRADICIONAIS ESTÃO AO ALCANCE DE QUALQUER BOLSO, COM PREÇOS QUE VARIAM DE R$ 10 A R$ 20

Maçã, Boleria d'Vó Goiabada, Boleria d'Vó

Bolo à Toa

Casa de Bolos

O singelo bolo natalino ou bolo de festa, da Boleria d'V贸

gastronomia

Bolo mesclado, Boleria d'Vó

A Casa dos Bolos tem 74 lojas espalhadas pelo Brasil, sendo 19 endereços na cidade de São Paulo. Uma de suas lojas mais movimentadas encontra-se em Pinheiros, um estabelecimento simples e pequeno e de movimento incessante. Todos os dias, aproximadamente 400 bolos saem dos fornos – quase 10 mil bolos por mês. O aroma inebriante dos bolos quentinhos irradia da pequena loja para a calçada. A cliente Cecília Navarro entra, faz uma saudação em tom de brincadeira para a balconista e me diz: “Somos cinco pessoas num escritório aqui perto, e de brincadeira criamos um escala de pessoal pra vir buscar o bolo. Cada dia da semana é um de nós, e hoje foi meu dia”, completou ela, bem humoradamente. Apesar dos variados sabores, das opcionais tortas doces e dos bolos pudim, o bolo tradicional de milho é disparado o campeão, com 25% das vendas. Uma interessante característica é comum aos estabelecimentos visitados: uma invejável fidelização dos clientes. Muitos entram saudando os funcionários entusiasticamente e perguntando qual sabor está quentinho. Pedem um café, puxam uma prosa e saem felizes, levando seus bolos. Durante a semana, compram bolos que são repartidos em cafés da tarde em escritórios nos arredores. As sextas feiras, muitos levam pra comer em casa no fim de semana.

Casa de Bolos

ONDE COMPRAR • Boleria d' Vó www.boleriadvo.com.br (11) 4114-0990 • Bolo à Toa www.boloatoa.com.br Pinheiros (11) 2857-4857 Itaim (11) 3071-1580 • Casa de Bolos www.casadebolos.com.br (11) 2372-3826

Vinhos de um terroir Ăşnico.

Saber escolher. Saber viver.

arthur azevedo

SAPO DE FORA NÃO CHIA? NO VINHO, CHIA, E MUITO... Será que o propalado "Gosto do brasileiro" invalida a opinião abalizada de críticos internacionais? Será que é necessário ser brasileiro para opinar com autoridade sobre vinhos? O assunto é polêmico e desperta paixões. Quem tem razão? Atribuir notas sobre vinhos, seja de forma quantitativa, genial (ou diabólica) invenção do crítico americano Robert Parker, ou sob a forma de tacinhas, corações ou outros símbolos gráficos é sempre motivo de controvérsias e, em algumas oportunidades, fonte de acirradas polêmicas. Tal fato deriva da percepção que a avaliação de um vinho tem forte conotação subjetiva, embora seja indiscutível que alguns críticos conseguem a mágica de abstrair seu gosto pessoal e, desta forma, não contaminar a avaliação. Em nosso país, fala-se muito sobre o “gosto do brasileiro” e sobre as preferências dos consumidores por determinado estilo de vinho, ou de determinadas origens destes vinhos. Frequentemente diz-se que o brasileiro prefere vinhos mais frutados e descompromissados, com pouca estrutura tânica e fáceis de beber, com ampla vantagem dos tintos sobre os brancos. Isso, em nossa avaliação, é uma simplificação bastante discutível de um tema tão complexo e amplo. As opiniões de críticos de fora do Brasil, ou, melhor ainda, de um painel de especialistas de um determinado país, como acontece na prestigiosa revista inglesa “Decanter”, geralmente veiculadas em revistas de grande circulação, sites ou em abrangentes guias de vinhos são uma inestimável fonte de informação e nos ajudam a formar uma ideia bastante aprofundada sobre os vinhos daquele país. A vantagem de um crítico “local” é a possibilidade de se manter em contato permanente com todos os elementos

Arthur Azevedo

que fazem parte da cadeia de produção dos vinhos. Assim, estes profissionais, desde que providos dos indispensáveis pré-requisitos de profundo conhecimento sobre vinhos e degustação, além de irrepreensível idoneidade e independência para emitir sua opinião, possuem grande facilidade para visitar as diferentes regiões vinícolas de seu país, e de conhecer os terroirs específicos, além de poder trocar ideias com os enólogos e, acima de tudo, degustar uma imensa gama de vinhos, de vários estilos e diferentes uvas. Dessa maneira, recolhem importantes subsídios para formar sua opinião e emitir pareceres e avaliações acuradas sobre os vinhos, propiciando aos consumidores uma orientação relativamente segura para a aquisição dos mesmos. Uma boa forma de não se perder nesse emaranhado de informações é procurar saber quais são os principais críticos de cada país, ou buscar a opinião de críticos de países não produtores, dos quais desponta como grande favorito a Inglaterra, fonte segura de informações confiáveis sobre vinhos. Opiniões de críticos como Jancis Robinson, Jamie Goodie, Clive Coates e Hugh Johnson, entre outros, e guias de vinhos como Veronelli (Itália), Peñin (Espanha), Platter’s (África do Sul), Ruy Falcão e João Paulo Martins (Portugal) e James Hallyday (Austrália e Nova Zelândia), muitos deles hoje disponíveis em aplicativos para os tablets e smartphones, são instrumentos valiosos para nos ajudar a encontrar os ótimos vinhos hoje disponíveis em todo o mundo. Consulte-os, sem preconceitos, e amplie seus horizontes nesse vasto e fascinante mundo dos vinhos. Arthur Azevedo é consultor da Winebrands, diretor-executivo da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, editor do website Artwine (www.artwine.com.br), consultor e palestrante

APERTEM OS CINTOS, O TERMÔMETRO SUBIU Versátil, colorido, saudável e de preparo simples e rápido, o Aspic saiu de moda e parecia definitivamente aposentado. Agora ele volta com tudo nesse verão. Texto: Paula Labaki / Fotos: Johnny Mazzilli

Paula Labaki

s termômetros começam a subir. A gastronomia também acompanha a sazonalidade e os pratos começam a ganhar cores, aromas e leveza para acompanhar o calor que vem com tudo nesta época do ano. As saladas e os pratos servidos à temperatura ambiente fazem sucesso no verão e há muito espaço e liberdade para a criatividade nessa estação. Vasculhando minhas anotações esses dias, me lembrei de um prato que já foi moda há muitos anos, o tão lindo Aspic, que por um tempo permaneceu fora de moda, considerado algo cafona. Mas agora ele volta com tudo no verão! O Aspic é um prato frio, no qual se mesclam um caldo gelatinoso (pode ser de legumes, carne, peixe, frango), com elementos vegetais ou animais. É servido frio, normalmente como entrada. No passado comíamos em casa, um feito com legumes em pedaços, ovos e pequenos cubos de peito de peru. É assim que me lembro dele na mesa e sempre em uma fôrma muito bonita. Adorava olhar aquela gelatina instigante, transparente e salgada. Hoje, o Aspic ganhou um toque moderno e aqui apresento uma versão curiosa, um Aspic de Caprese, uma salada italiana clássica, leve, saborosa e de grande frescor. Na versão Aspic, além de tudo ela nos proporciona uma deliciosa sensação de saciedade, e se prestou muito bem a nossa brincadeira de transformação. Outra boa ideia é fazer um salpicão no formato Aspic. Para os dias quentes, as opções com pescados em cubos também fazem sucesso. O verão sugere outras deliciosas possibilidades. Sopas frias também começam a ganhar espaço nas mesas em nosso país. Dois bons exemplos são o espanholíssimo Gazpacho e a francesa Vichesoysse. No verão é saudável consumir folhas verdes claras. Nos vinagretes para acompanhar as saladas, substitua o vinagre pelo limão siciliano para dar um toque cítrico. Aqui no Brasil temos uma variedade incrível de frutas frescas e mesclá-las a saladas sempre surte bons resultados. Manga, figo, abacaxi, carambola e pêra são ótimos para incrementar saladas de folhas. Além de colorir e embelezar, é saudável, nutritivo e beneficia o processo digestivo. Substitua maioneses por iogurtes naturais, para fazer molhos e cremes para sanduíches mais leves e saborosos. Uma boa opção de bebida para acompanhar esses pratos de verão é o Clericot, semelhante a um ponche, que leva frutas frescas, vinho branco ou espumante, muito gelo e um toque especial de ervas aromáticas.

Paula Labaki, Chef do Lena Labaki Catering, consultora em gastronomia com trabalhos no Brasil e no exterior paula@lenalabaki.com.br

ASPIC CAPRESE Rendimento: 4 porções

Ingredientes

500 ml suco de tomate Um punhado de folhas de manjericão batido com 50 ml de água e coado 500 ml de cream cheese batido 15 g de ágar-ágar Sal e pimenta do reino a gosto 100 ml de azeite Flor de sal

Preparo

Misture 500 ml de suco de tomate com 5 g de ágar-ágar. Tempere com sal e pimenta do reino. Leve ao fogo até ferver. Deixe ferver por dois minutos e coloque na fôrma desejada. Espere gelificar. Misture os 500 ml de cream cheese batido com mozarela de búfala e temperado a gosto com 5 g de ágar-ágar. Leve ao fogo até ferver. Deixe ferver por dois minutos e coloque sobre a gelatina de tomate. Deixe gelificar. Misture os 500 ml de suco de manjericão temperado a gosto com 5 g de ágar-ágar. Leve ao fogo até ferver. Deixe ferver por dois minutos e coloque sobre a gelatina de queijo. Deixe gelificar. O ágar-ágar não precisa de geladeira e endurece rapidamente. Na geladeira, será um pouco mais rápido.

Dica da chef

Para servir, regue com um bom azeite e finalize com flor de sal.

INGREDIENTE

Ovas de tainha desidratadas, a bottarga

INGREDIENTE

A pesca da tainha na costa catarinense

BOTTARGA O CAVIAR BRASILEIRO

A crescente demanda mundial e a escassez da tainha nos países que mais a consomem coloca em evidência a Bottarga brasileira

Texto e fotos: Johnny Mazzilli

A ova fresca, recém retirada do pescado

Ainda no abdômen da fêmea

INGREDIENTE

secagem de pescados pelo mundo perde-se no tempo e na geografia. Civilizações que jamais tiveram contato umas com as outras, como etnias indígenas do lago Titicaca, mongóis, nórdicos, índios brasileiros, ibéricos e povos africanos, sempre secaram peixes de lagos, rios e de mar, para preservá-los. Há 3.500 anos, egípcios e romanos já consumiam ovas secas de pescados do rio Nilo e do Mediterrâneo, porém atribui-se aos fenícios a propagação desse hábito alimentar ao longo da costa mediterrânea. No começo do inverno, de maio a junho, cardumes gigantescos de tainhas (Mugil cephalus) deixam a Lagoa dos Patos, seu criadouro natural, e sobem a costa rumo ao litoral catarinense, atraídos pelas águas frias da estação. É a tão aguardada temporada da tainha, o pescado mais popular da região, que além de subir a costa, adentra os rios que por ali deságuam. Todos os anos os pescadores locais passam dias à espera dos cardumes e, quando eles chegam, são capturados as centenas de toneladas. A tainha, de carne branca e macia, é excelente para assados e grelhados, pois sua marcante oleosidade a torna muito resistente ao ressecamento. Porém, mais do que a carne, suas ovas são um subproduto muito mais cobiçado e valioso. No passado, ovas secas eram um dos principais insumos alimentares das tripulações de pesca que enfrentavam longos períodos no mar. Hoje em dia, a ova desidratada ou defumada – a Bottarga – é cada vez mais reconhecida como “caviar brasileiro”, um ingrediente refinado, saboroso e de excelentes propriedades nutricionais. A tainha está presente em quase todos os mares do mundo, com exceção das regiões mais frias. Alguns países produzem Bottargas de outros peixes, como pargo, atum e bacalhau, mas a ova da tainha é imbatível. Depois de retiradas, as ovas são lavadas, salgadas e passam por secagem ou defumação sob temperatura moderada, para preservar seu sabor e textura. A ova da tainha pescada em águas brasileiras apresenta excelente sabor, por conta de boa diversidade alimentar do pescado. Em Taiwan, país produtor que consome quantidades cavalares de Bottarga, a tainha é criada em cativeiro, e a Bottarga tem sabor mais pálido. Um dos países que mais a consome é a Itália, principalmente nas cozinhas da Sicília e da Sardenha. A Bottarga é também muito apreciada no Líbano, na Espanha, França, Grécia, Turquia, em Chipre, no Egito e na Tunísia. No Líbano, é servida em fatias finas, cobertas com um pedaço de alho cru e azeite de oliva em pão pita. Curiosamente, parte significativa da Bottarga consumida na Itália vem de ovas frescas compradas de países como a Mauritânia, país pobre africano, e do Brasil, mais especificamente do pescado que desembarca no porto catarinense de Itajaí.

A iguaria pode ser consumida de inúmeras formas. Como antepasto em finas fatias, com gotas de limão, ralada sobre torradas amanteigadas, em saladas, legumes salteados, bruschettas e como finalização para massas e pratos de suave condimentação, para que os temperos não obscureçam seu delicado e incomparável sabor de maresia. A Bottarga produzida no Brasil já se encontra nos melhores empórios e lojas especializadas. Bottarga Gold • www.bottargagold.com

TAGLIARINI AL NERO COM BOTTARGA Chef Hindrigo Lorran

Ingredientes

200 g de tagliarini al nero di sépia 50 g de tomate cereja ½ alho poró 10 g de Bottarga ralada e granulada 10 g de Bottarga inteira 100 g de camarão rosa 100 g de lula em anel Azeite de oliva extra-virgem Salsinha crespa Sal e pimenta

Preparo

Cozinhe a massa em água salgada fervente até ficar ao dente conforme manda a embalagem. Reserve. Em uma frigideira quente, adicione a manteiga com um fio de azeite para não queimar. Após derreter, adicione o alho poró e depois os tomates cerejas. Finalize com sal, pimenta e a Bottarga ralada. Reserve. Tempere à gosto a lula e os camarões e salteie em fogo alto. Junte o salteado de tomates com os frutos do mar, escalde a massa e misture tudo. Decore com lâminas de Bottarga e salsinha fresca. Finalize com um fio de azeite e Bottarga granulada.

Rendimento: 2 porções

INGREDIENTE

Tagliarini Al Nero com Bottarga

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André Logaldi

UM NOVO PERFIL DE DEGUSTADORES?

FOTO SHUTTERSTOCK

ada mais atual do que a nova dicotomia observada com relação aos alimentos, em função do modo como são preparados até chegarem à mesa do consumidor, ou seja, o grau de manipulação que sofrem, preservando ou ferindo os seus respectivos status de produtos “naturais”. O adjetivo do terceiro milênio: natural! Qual o caminho natural do mosto de uvas frescas? Não, não é o vinho! O destino químico final do vinho, o mosto fermentado, é sofrer uma oxidação e uma ulterior degradação por bactérias acéticas que irão transformálo em vinagre. Portanto, para apreciá-lo é preciso obrigatoriamente uma série de intervenções de contenção química que impeçam que ele tome o curso “natural”: em palavras técnicas, é preciso estabilizá-lo! A nova corrente de consumidores de vinhos naturais se encontra no cerne de uma palpável revitalização de bipartições históricas, tais como as divisões entre os que gostam de tintos ou brancos, secos ou doces. Porém, embora eu seja partidário irrestrito do consumo de produtos saudáveis e tente defender de maneira racional os vinhos biológicos, sou completamente contra a argumentação (ou falta de questionamentos) de que basta ser natural para ser bom! Sempre haverá a presença de oportunistas desleixados querendo surfar uma onda que envolve muito marketing. Devemos ter em mente de uma vez por todas que precisamos de espírito aberto e crítico, jamais de devoções cegas! A frase mais lúcida, honesta e inatacavelmente respeitosa ao consumidor final que já ouvi de um legítimo produtor “bio” foi: “O dia em que deixarmos de perdoar um mau vinho porque ele é biológico, teremos enfim dado um grande passo pela causa” (Jean Natoli – engenheiro agrônomo e viticultor bio no Languedoc).

FOTO JOHNNY MAZZILLI

Em tempo: desde 1º de agosto de 2012, na França, as novas regras de etiquetagem exigem o termo “vinho biológico” (ou “vin bio”) com o logo da AB (Agriculture Biologique), a menção de origem e o código do orgão de controle. A conhecida menção “vinho feito de uvas de agricultura biológica” está proibida! A polêmica, absolutamente sadia, não tem fim: Parker, há menos de um ano, mencionava os “ecochatos”, bravos soldados cegos da causa que buscam impor suas convicções na marra ou de modo mais fácil, denegrindo todos os demais (as vezes possuem razão parcial, mas frequentemente atacam inimigos errados). Outra reação: em outubro de 2013, a “Wine Spectator” nos brindou com um editorial de Matt Kramer chamado “A inaturalidade do natural”, justamente criticando a santificação da causa bio. Ele é totalmente a favor de bons métodos que resultem em bons vinhos! Fechou o texto de maneira soberba e concisa: “Natural é nada. Deferência é tudo”. Sim, queremos que nasça uma nova consciência que extermine a indústria química que inclusive viu a luz a partir de uma genitora da qual devemos nos enojar: as grandes guerras do século 20! Mas, acima de tudo, uma nova ética com respeito a tudo e todos. Estamos apenas começando, erros são normais. A legislação atual na União Europeia acabou de nascer (legalmente, em março de 2012) e necessita de ajustes, que surgem graças aos esforços conscientes de muitos estudiosos e amparados pela demanda crescente do público que se interessa pela saúde humana e ambiental. Mas o que é, afinal, natural? A naturalidade diz respeito às substâncias sabidamente tóxicas (inseticidas e pesticidas), aos compostos potencialmente alergênicos (Dióxido de Enxofre – SO2 –, clara de ovos e caseína, os dois últimos agentes clarificantes) e mesmo os que não estão presentes no vinho final (como gelatinas, taninos enológicos, por exemplo, interditados pelo Demeter – certificador biodinâmico tido como o órgão o mais rigoroso). As questões cruciais são: quanto de manipulação é aceitável? Adiciona-se qualquer coisa? Não se adiciona nada? Adiciona-se o mínimo possível? Para se ter uma ideia do radicalismo que paira sobre a certificação AB, os vinhos bio que estão em fase de conversão podem ser aceitos, mas unicamente se elaborados a partir de uma matéria-prima de origem vegetal. Tradução: só a uva é permitida. Está proibido, por exemplo, o uso de leveduras e derivados, o que dificulta muito!

Arnaud Immélé é enólogo-consultor alsaciano. Sua especialidade: vinhos bio e consultoria em vinhos sem adição (ou mínima) de sulfitos, “vinho dos sonhos” de muita gente, autor do livro “Grandes vinhos sem sulfito” (Éditions Vinédia, dezembro de 2012). Terminei seu livro recentemente e posso dizer que trata-se de uma luz profundamente racional e lúcida sobre o assunto “natural”, sem cair em radicalismos. Ele se encontra numa nuvem que paira acima disso, dando-lhe credibilidade, pois, apesar do título, ele é suficientemente sagaz para aconselhar o possível que resulte em um vinho estável, de boa palatabilidade, digno do terroir onde é feito e de “melhor digestibilidade”, ou seja, com o máximo respeito à saúde do consumidor. Ele cita em seu livro uma degustação de vinhos meridionais (Languedoc e Provence são as maiores da França em “bio”), em que mais de 70% dos vinhos tinham desvios de sabor, muitas vezes sendo inculcado na cabeça de incautos que seria o “gosto de terroir”! Como discutir ou refutar o que mal conhecemos? Precisamos conhecer e nos precaver, saber exigir respeito. “O viticultor que se vangloria de seus vinhos sem sulfitos ou seguindo uma norma de vinificação sem aditivos não produzirá obrigatoriamente um bom vinho, nem mesmo um vinho que faça bem.” Enfim, o vinho como um todo e também os bio são produtos comerciais, dirigidos a um público que deverá ser permanentemente convencido e incitado ao consumo regular, numa relação de confiança. O vinho tem de ter bom paladar? Sim, porque senão não vende. Mas bom paladar significa dizer que o vinho tem de agradar. Os países que enquadram o vinho como alimento (Brasil fora disso) permitem mais possibilidades de receptividade à expansão das técnicas baseadas em agricultura sustentável. Esta trilha não é a do vinho, é de toda a cultura inerente à alimentação. Toda forma de evolução exige uma contrapartida social concernente ao consumidor. A nobreza da causa pede atitudes nobres e radicalismo não faz parte do ideal. Novos degustadores? Nova consciência, por favor! Não, não é outra guerra. “Interessante notar que a maioria dos vinhateiros bio vê as regras de vinhos naturais com circunspecção, cientes de que são apenas uma etapa em direção à maturidade profissional” (Jean Natoli). Meu mais sincero desejo de saúde a todos! André Logaldi, médico cardiologista, membro da diretoria da ABS-SP, autor de textos e revisor técnico de livros sobre vinhos.

conexão rio-sp

Espaço Don / RJ

Por Johnny Mazzilli

Casa que reúne restaurante, espaço para eventos, cachaçaria e galeria de arte, situada no bairro de Vargem Grande, nas proximidades do Recreio dos Bandeirantes, zona oeste do Rio. Espaçoso jardim com atmosfera de lounge, um lugar para desfrutar calmamente, sem pressa. www.espacodon.com.br Estrada dos Bandeirantes, 23.641 - Vargem Grande (21) 3437 3536

Londra / RJ Considerado pela revista “Wallpaper” o melhor bar de hotel do mundo, o Baretto-Londra oferece coquetéis clássicos e pratos leves. O bar recebe shows ao vivo e renomados DJs em sua atmosfera elegante e descontraída, que mistura rock & roll com clima de pub. Com um ambiente acolhedor e intimista, é uma das grandes opções do Rio de Janeiro para uma noite memorável. www.fasano.com.br/gastronomia/restaurante/23 Av. Vieira Souto, 80 - Ipanema (21) 3202-4000

Jazz nos Fundos / SP Agradável clube de jazz, frequentado por gente jovem e descolada, interessada em música de qualidade, tocada por uma banda em um pequeno palco bem próximo ao público. Fica nos fundos de um estacionamento, sem indicações, num lugar aparentemente improvável. Ambiente pequeno e acolhedor, que enche rapidamente. Petiscos, drinques e uma boa variedade de cervejas. www.jazznosfundos.net Rua João Moura, 1.076 – Pinheiros (11) 3083-5975

FOTOS: DIVULGAÇÃO

Bardega Wine Bar / SP

Wine bars “pipocam” em São Paulo nos últimos tempos, mas nenhum surpreendente como o Bardega, que oferece mais de uma centena de rótulos – uma quantidade insólita de vinhos em taça, em doses de 30 ml, 60 ml e 120 ml. Os clientes só precisam escolher os vinhos e se servir em uma das 12 máquinas Enomatic. Aldo Assada, o competente e dedicado sommelier, está sempre atento para ajudar clientes e tirar suas dúvidas. Há vinhos para todos os bolsos e gostos. www.bardega.com.br Rua Dr. Alceu de Campos Rodrigues, 218 – Itaim Bibi (11) 2691-7578

Venha nos visitar www.antinorichianticlassico.com Visita e degustaĂ§ĂŁo

24 horas

CUNHA

Texto e fotos: Johnny Mazzilli

unha é um delicioso refúgio para o corpo e a alma, uma das poucas estâncias climáticas e um dos municípios com maior área rural do estado de São Paulo, com extensas matas preservadas e colinas verdíssimas pontilhadas de araucárias. Animais pastam em cenários bucólicos e o tempo custa a passar. Além da natureza privilegiada, Cunha tem culinária e hotelaria desenvolvidas, e é referência mundial da espetacular cerâmica Noborigama, arte trazida do Japão em 1975. Além disso, há uma expressiva produção artesanal de queijos, doces, cervejas, cogumelos e cortes. As atrações encontram-se na cidade e em seus arredores. COMO CHEGAR: São Paulo – Guaratinguetá - 178 km direto pela BR-116 (via Dutra). Em frente a Guaratinguetá, pegue a saída 65 à direita para BR-171 (rodovia Paulo Virgínio) – 44 km.

A cerâmica Noborigama tem um curioso e delicado processo de produção que envolve longas queimas em altas temperaturas. Há diversos ceramistas de expressão em Cunha. Três deles têm ateliês muito próximos e permitem um excelente vislumbre da produção artística local.

10H30 • Café Capril A 2 km da cidade, um breve “pit stop” para um café, a fim de degustar deliciosos queijos estilo moleson e boursin e para apreciar o capril, com dezenas de simpáticas cabrinhas.

9H • NA CIDADE • Cerâmica Noborigama SUENAGA & JARDINEIRO A simpática e tímida japonesa foi uma das responsáveis pela introdução da cerâmica Noborigama no Brasil. Em seu agradável ateliê, produz lindos vasos, bowls, utilitários e peças decorativas. Nos dias de abertura de forno, recebe centenas de visitantes. WWW.ATELIESJ.COM.BR MIEKO E MÁRIO Exímios ceramistas da primeira geração que, assim como Suenaga, trouxeram esta arte ao Brasil e a desenvolveram em Cunha. WWW.PORTALDECUNHA.COM.BR/CUNHA/ ATELIECUNHA.HTML CARVALHO O mestre do design habilidoso, das belíssimas texturas simétricas e múltiplas queimas. Seu trabalho se encontra em galerias e coleções particulares. WWW.FACEBOOK.COM/ CARVALHOCERAMICA

11H30 • PRO INTERIOR • Sítio do Cume A 6 km da cidade, produz um inigualável provolone biológico defumado de búfala, além de mozarela nozinho e doce de leite de búfala. Os animais, mansíssimos, estão ali. ESTRADA DO MONJOLO, KM 6

12H30 • RUMO A PARATI • Espaço Aracatu A 5 km da cidade, na margem esquerda da rodovia Paulo Virgínio, é um misto de empório, café e antiquário, com deliciosos queijos frescos e curados, cortes defumados, truta, sorvetes artesanais, verduras orgânicas, conservas, doces típicos e vinhos. Imperdível! WWW.PORTALDECUNHA.COM.BR/ FAZENDAARACATU.HTML ROD. PAULO VIRGÍNIO, KM 56 (12) 9604-4796

14H • Taberna Coração da Terra Voltando da cervejaria, almoço na pequena e acolhedora Taberna Coração da Terra. No cardápio conciso de Carlos Schuc e Ana Maria Souza, a estrela é o shiitake, cultivado ao lado do restaurante, em toras de madeira. ESTRADA PARA PEDRA DA MACELA, 500 M (12) 3111-5123 WWW.FACEBOOK.COM/TABERNACORACAODATERRA 16H30 • DE VOLTA A CIDADE • Doceria da Cidinha O melhor lugar para passar antes de deixar a cidade. Defronte à igreja Matriz, no centro de Cunha, tem os tradicionais doces de vitrine e deliciosas bolachinhas amanteigadas. Especialidade da casa: figo recheado com doce de leite e nozes. (12) 3111-1170 • PÇA CÔNEGO SIQUEIRA, 129 WWW.FACEBOOK.COM/DOCERIADACIDINHA

13H15 • Cervejaria Wolkenburg A 20 km da cidade, no alto de uma montanha, produz três deliciosas cervejas artesanais. A pequena produção atende somente Cunha e arredores. WWW.CERVEJARIAWB.COM.BR (12) 3111-5133 *Até o fechamento desta edição, a cervejaria encontrava-se em término de obras. Recomenda-se checar antes de visitar o local.

EXTRAS Para qualquer hora, se quiser e se der tempo VINHOS • Adega Cunha Tornou-se referência e uma tradição na cidade os turistas passarem na adega, entre idas e vindas, para comprar vinho para almoçar ou jantar nos restaurantes, para desfrutar à beira da piscina nas pousadas ou em acolhedoras noites em volta da lareira. Mais de 150 rótulos. WWW.ADEGACUNHA.COM (12) 3111-1417 / 3111-1197 PERNOITE • Candeias Deixar a cidade e viajar ao fim de um movimentado dia de visitas pode ser cansativo. A tranquila Pousada Candeias, a 12 km da cidade, está situada em lugar de grande quietude em meio a uma floresta de araucárias. WWW.POUSADACANDEIAS.COM.BR (12) 3111-2775

duas taças

MARCO CASAMONTI Marco Casamonti é o arquiteto titular do Studio Archea de arquitetura, responsável pelo projeto e construção da nova sede da Antinori em Bargino, na região italiana do Chianti Clássico. O projeto durou cinco anos para ser concluído e foi inaugurado em 2012. Por: Patricia Kozmann

Wine Not? - O que o motivou a participar do projeto da nova sede Antinori no Chianti Clássico? Marco Casamonti - Quem me convenceu foi o Marques Piero Antinori. Ele pediu que resolvêssemos um problema de integração do edifício com a paisagem. A família Antinori tinha um projeto anterior, mas não estava satisfeita em relação a sua integração com a natureza e a paisagem. Eles queriam um projeto fortemente integrado com o Chianti e assim nos encomendaram um projeto monumental, mas ao mesmo tempo invisível. Uma tarefa muita difícil. Aceitamos o desafio, fomos ao local, caminhamos sobre as colinas e escolhemos desenhar as colinas e não alterar a paisagem do Chianti.

duas taças

Como conheceu o Marques Antinori? Eu estava escrevendo um livro chamado “Cantine d’autore” para um editor italiano. Fiquei responsável por escrever sobre as mais bonitas cantinas no mundo. Nesta viagem, queria entrevistar os maiores personagens do mundo do vinho e pedi uma entrevista a Antinori. Nós nos encontramos, entrevistei o marquês sobre a grande tradição do vinho, um homem que sabe muito, uma vez que sua família produz vinhos desde 1385. Ao mesmo tempo, o marquês “me entrevistou” sobre as cantinas contemporâneas. Quis saber minha opinião como arquiteto, o que eu considerava de especial e particular nessas cantinas. Na pesquisa para o livro, me dei conta que as mais bonitas eram as cantinas que conseguiam conjugar três aspectos: o aspecto sagrado do vinho, a cantina como igreja. O aspecto do trabalho, como um lugar de produção. E também como um aspecto colonial, uma relação com a natureza. Os arquitetos que conseguiam unir esses três aspectos, a igreja, o campo e a fábrica, construíram as cantinas mais bonitas. Foi então que o marquês me perguntou se eu poderia traduzir esses aspectos e desenvolver um projeto para a Antinori. Todo sistema do teto arredondado tem grande influência da tradição da arquitetura sacra. Temos os corredores centrais (como existem nas igrejas), as galerias que são os locais de passagem do público, existe uma sacristia e tantos outros elementos da arquitetura sacra, mas ao mesmo tempo é um edifício de produção de vinho. Além disto, é todo escavado na montanha, tudo dentro da natureza, dentro da terra, em harmonia com a paisagem ao redor. Não existem estradas, é tudo debaixo da terra, do lado de fora somente os vinhedos. A ideia é transmitir esse conjunto de aspectos ao público? A ideia é transmitir ao visitante a excelência na qualidade da produção Antinori. Queríamos traduzir ao público o sentido de estar dentro do Chianti, não em um lugar meramente de produção no Chianti, mas em meio aos vinhedos. Transmitir o respeito à natureza e ao ambiente. E toda energia e investimento, assim feito em respeito à terra, porque afinal esse é o sentido. A 20 metros abaixo do solo, desfrutamos de todo frescor da terra, e a temperatura é 17 ºC e 18 ºC, a mesma temperatura de amadurecimento do vinho nas barricas. E sobre suas experiências fora da Itália? Dubai, Pequim e São Paulo? Somos um estúdio com muitos trabalhos, não somente cantinas ou ligados ao vinho. Museus, residências e hotéis, uma ampla

gama de desafios ao redor do mundo. Gostamos muito de projetar cantinas, no momento trabalhamos em dois empreendimentos novos para a China e recentemente abrimos um escritório em São Paulo, onde temos projetos no bairro do Morumbi, em São Paulo. Vocês também têm projetos relacionados com as comunidades, os chamados “town planning”. Pode nos contar um pouco sobre isso? Sim, é um dos projetos que desenvolvemos no Brasil que mais me interessam, na Comunidade Chapéu Mangueira, no bairro do Leme, Rio de Janeiro, atrás da praia de Copacabana, de frente para uma paisagem maravilhosa. A nossa hipótese é que não se deve destruir essas comunidades, mas que esses lugares possam fazer parte do futuro do Brasil. Esses lugares podem ser transformados e melhorados. Os arquitetos em geral, devem aproveitar todos os aspectos positivos das comunidades e valorizálos, eliminando aspectos negativos como esgoto a céu aberto e insalubridade. Fizemos esse projeto e o apresentamos na Rio +20, conferência da ONU (Organização das Nações Unidas) sobre o meio ambiente, com a intenção de lançar uma mensagem de atenção em relação a estas comunidades, que a participação da arquitetura e dos arquitetos pode ser muito importante para criar melhores condições e perspectivas de vida. Quais são as suas impressões em geral sobre a arquitetura brasileira? A arquitetura brasileira é extraordinária, com uma rica história no período moderno. Completamente diferente da história italiana, com tradição no Renascimento, no Barroco. A história excepcional, diria, da arquitetura brasileira, é a história dos grandes mestres, como Oscar Niemeyer e Lúcio Costa. O problema é que não se pode viver somente de recordações e nostalgia. Vivemos uma época que eu diria até já superou o pósmoderno. Hoje existem novas exigências da sociedade, e assim a arquitetura brasileira precisa de um salto para entender o que é o contemporâneo em relação ao moderno. Devemos concluir essa fase e ir além, avançar aproveitando os melhores aspectos, desde a colonização portuguesa até os tempos modernos É uma passagem importante, e neste período esperamos contribuir com nossos projetos. Algum aprendizado de sua convivência com a família Antinori? Aprendi que o vinho não é somente uma bebida. Existe uma cultura, todo um modo de vida expresso através do vinho. Meu vinho predileto é o Tignanello.

www.archea.it \www.antinorichianticlassico.it 57

novidADES

TA MONTI Recém-chegada ao Brasil, a Cantina Talamonti faz parte das novidades do catálogo 2014 da Winebrands. Localizada em Abruzzo, produz vinhos com a classe e o estilo da região, onde a uva Montepulciano d´Abruzzo reina entre os tintos e a Trebbiano, entre os brancos. A linha de produtos da Talamonti é descomplicada e seus reservas foram carinhosamente nomeados com as iniciais do nome das uvas. Moda é o tinto que chega na safra 2011 e Trebì é o branco 2012. Um brinde!

NOVIDADES

NORTON LOTE Recém-lançada pela Bodegas Norton, a série limitada Lote acaba de chegar no Brasil pela Winebrands. Este especial de três vinhos 100% Malbec vem de parcelas selecionadas das três principais fazendas da Norton em Mendoza. Jorge Ricciteli, enólogo da vinícola, explica que apesar de localizados em altitudes próximas, entre 950 m e 1.100 m, os solos de cada fazenda têm composição distinta, que representam um papel fundamental no conceito de terroir. A linha Lote mostra a melhor expressão de cada uma delas. Lote A-109 Malbec Finca Agrelo Lote LC-109 Malbec Finca La Colonia Lote L-109 Malbec Finca Lulunta

CHURCHILL´S Grande conhecida do consumidor, a Churchills está de volta ao Brasil. A Winebrands acaba de incorporar esta importante vinícola do Douro em seu catálogo. Fundada por John Graham, conquistou importante reputação na produção de vinhos do Porto, e mais recentemente, foi a vez dos tintos tranquilos ampliarem a fama da vinícola. Entre as novidades, destaque para o Quinta da Gricha 2007, o Touriga Nacional 2011 e o Porto Reserva na versão 200 ml.

TODOS OS PRODUTOS MENCIONADOS PODEM SER ADQUIRIDOS NO WWW.WINEBRANDS.COM.BR OU PELOS TELEFONES 0800-771-5556 / (11) 2344-5569

FOTOS: JOHNNY MAZZILLI

LE vin

PAPILLOTE DE PESCADO BRANCO "Escolhi este prato por vários motivos. Primeiro, porque ele é uma deliciosa reminiscência de minha infância. Cresci nos corredores do restaurante, vendo o prato ser preparado e indo à mesa dos clientes, sentindo o aroma de peixe assando envolto em ervas e legumes. E, segundo, porque é um prato leve, saboroso, propício para o verão, além de ser muito rápido e prático de preparar." por Chef Fred Barroso

Ingredientes

1 ﬁlé de peixe branco (pode ser pescada amarela ou branca, robalo, badejo, linguado), sem pele e sem espinhos 1/2 cenoura pré-cozida por 3 minutos, cortada de comprido em 4 pedaços 1/2 abobrinha, pré-cozida por 2 minutos, cortada de comprido em 4 pedaços 1/2 tomate sem sementes, sem pele e cortado em cubinhos pequenos Um punhado de ervas de seu gosto (alecrim, tomilho, sálvia ou um mix de ervas) 1/4 de limão siciliano 1 folha de louro Sal e pimenta do reino a gosto Azeite de oliva

Modo de preparo

Numa folha de alumínio aberta, regue com um pouco de azeite e faça uma cama com a cenoura, a abobrinha, o tomate e parte das ervas. Coloque a folha de louro, uma pitada de sal e pimenta do reino. Coloque o pescado sobre os legumes, ponha o restante das ervas, mais uma pitada de sal e pimenta e um ﬁo de azeite. Feche cuidadosamente o envelope e leve ao forno médio (180 ºC) pré-aquecido, por aproximadamente 15 minutos. Quando subir o aroma de peixe, em 2 minutos estará pronto. Coloque o papillote sobre um prato e abra o alumínio cuidadosamente, sem deixar que o líquido do fundo escorra para o prato. Regue com um ﬁo de azeite, algumas gotas de limão siciliano e sirva.

Dica do chef

O prato permite muitas variações. Escolha o pescado branco de seu gosto ou o peixe disponível do dia. Use uma ou duas ervas ou faça um aromático mix. Você pode deixar o pescado assar um pouco menos ou um pouco mais, de acordo com seu gosto pessoal. Ao abrir o papillote, ﬁnalize acrescentando uma ou duas pitadas de ﬂor de sal.

Rendimento: 1 porção

Le Vin • Al. Tietê, 184 • (11) 3081-3924 www.levin.com.br

Sugestão do chef Fred Barroso para acompanhamento: “Recomendo o Petit Chablis 2012, um branco delicioso, cuja leveza, acidez e frescor são perfeitos para acompanhar o papillote.”

falando de vinho Por: Marcelo Vilhena

LE HAUTS DU TERTRE

2005

Les Hauts du Tertre 2005 tem a história e a expressão dos Grand Cru Classes Franceses. Na classificação do Médoc, esses vinhos são superiores e, por isso, cobram mais caro pela oportunidade de tê-los, uma vez que seus vinhedos são pequenos, delimitados e existe uma demanda ávida para arrematá-los desde sua venda “un premier”. Mas a magia de tomar um grande Bordeaux sem se preocupar com o bolso está no que conhecemos como “second vin”, que une o poder de um vinho premier com o requinte e a harmonia de um grande Bordeaux. Les Hauts du Tertre 2005 é o "segundo vinho" do Château du Tertre, um Grand Cru Classe de Margaux. Trata-se de uma antiga propriedade de 52 hectares de vinhas que permanece inalterada desde a sua classificação, em 1855. Elaborado com as uvas Cabernet Sauvignon, Merlot e pequenas partes de Cabernet Franc e Petit Verdot, cultivadas em solos de cascalho. Amadurece longamente, por 15 a 18 meses em barricas de carvalho. Outro fator que faz este vinho ainda mais importante é a safra de 2005, quando Margaux obteve 98 pontos e foi considerada por Robert Parker a melhor das ultimas três décadas. Vinhos desse ano não são fáceis de encontrar, mas a Winebrands reservou um pequeno lote deste “second vin” para você. Les Hauts du Tertre é um vinho intenso, ideal para pratos de sabores marcantes. Seu aroma encantador, com notas de frutas vermelhas e especiarias doces. Em boca, os taninos são sedosos e o final é muito equilibrado. É um vinho para ter na adega, que carrega o "pedigree" do Chateaux du Tertre, produzido na mais clássica e conhecida região produtora de vinho da França, onde seus grandes chateaux perpetuam sua fama mundo afora. Um vinho que pode ser aberto e apreciado desde já, em seu estágio mais jovem, ou descansar até sua maturidade, que deve ser alcançada entre 2017 e 2020. www.winebrands.com.br Marcelo Vilhena, formado em hotelaria e em marketing pela ESPM, está em formação no Advanced Level na Wine & Spirit Education Trust. Atua há mais de 12 anos no mercado de vinho e hoje é sommelier da Winebrands, responsável pelos cursos, treinamentos e degustações da empresa.

acontece

BISTRÔ SAINT MALO A autêntica culinária francesa em um dos mais tradicionais e refinados hotéis do Guarujá Texto e fotos: Johnny Mazzilli

Tagliatelle Saint Louis ao molho de ostras gratinadas ao queijo brie

acontece

pós uma longa temporada de 16 anos na Europa, de 1990 a 2006, onde comandou restaurantes na Bélgica e na França, a chef brasileira Jacqueline Roelandt voltou ao Brasil para ficar. No Guarujá, abriu em 2006 seu charmoso bistrô Saint Malo, na praia da Enseada, a porção mais agitada da cidade. Há poucos meses, estendeu sua expertise ao Hotel Casa Grande, o mais tradicional e sofisticado da cidade. Além de abrir em agosto uma filial de seu bistrô no hotel, num ambiente elegante, calmo e acolhedor, Jacqueline assumiu a posição de chef executiva, com a missão de implementar uma completa reformulação em todos os restaurantes do local. Além do bistrô, o Casa Grande conta com outros três restaurantes: O Thai, de cozinha tailandesa, o Café Colonial, que serve lanches, pizzas e pratos expressos, e o Atlântico, restaurante especializado em frutos do mar, mas que aos sábados oferece também uma concorrida feijoada, tradicionalmente muito procurada por hóspedes e habitués do Guarujá. Seu trabalho no Casa Grande representa um bem-vindo sopro de renovação gastronômica no hotel. Com sólidos conhecimentos de culinária francesa, no bistrô brilham deliciosos clássicos, como a Panelinha de Cogumelos ao Chardonnay, o Filé Mignon Alto au Poivre Rosé e o Lombo de Bacalhau Gadus Morhua a Mediterrâneo. Seu trabalho também incluiu a completa reformulação e expansão das cartas de vinhos, que agora contam com uma variedade maior de rótulos, selecionados de acordo com o estilo gastronômico de cada restaurante. CASA GRANDE HOTEL Avenida Miguel Stefano, 1.001 Guarujá, SP (13) 2102-4000 www.casagrandehotel.com.br Jacqueline Roelandt

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BIBLIOTECA By Livraria Cultura â&#x20AC;˘ www.livrariacultura.com.br

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BOLO DE AVÓ - 60 RECEITAS FÁCEIS, ECONÔMICAS E COM GOSTO DE INFÂNCIA O chef André Boccato reúne 60 receitas de “bolo de avó”, simples, rápidos de fazer e saborosos, como bolo de fubá, milho, laranja, cenoura ou chocolate, ideais para preparar em tardes preguiçosas ou degustar no café da manhã. Autor: André Boccato Editora: Senac SP

A DOCE VIDA NA ÚMBRIA Agradável romance ambientado na Itália. Após viverem em Veneza, Fernando e Marlena se mudam para a Toscana, mas movidos pelo espírito itinerante, procuram o lar ideal na Úmbria, uma região fortemente apegada as suas tradições e muito resistente aos estrangeiros, onde tudo acontece a seu tempo. Autor: Marlena de Blasi Editora: Sextante

SUSHI – TÉCNICAS E RECEITAS Os autores ensinam, passo a passo, como escolher os melhores ingredientes, como cortar pescados e usar corretamente facas e utensílios específicos. Traz sugestões de sushis recheados, prensados ou moldados à mão, bem como informações sobre etiqueta japonesa e um glossário de culinária japonesa. Autores: Kimiko Barber e Hiroki Takemura Editora: Publifolha

ENCICLOPÉDIA DO CHOCOLATE Mais de cem técnicas de confeitaria envolvendo o chocolate, como temperagem, ganaches, musses, glaçagens e outras. Segredos de grandes mestres da confeitaria e receitas de grandes clássicos. Um DVD de 1h30 apresenta técnicas para elaborar as sobremesas mais delicadas. Autor: Pierre Hermé Editora: Senac

COZINHA GEEK - CIÊNCIA REAL, ÓTIMOS TRUQUES E BOA COMIDA “Um dos livros mais úteis na compreensão do processo do que é cozinhar” The Washington Post. “Em seu livro encantador e divertido, Jeff Potter nos explica o porquê de algumas coisas funcionarem na cozinha e outras não” NY Daily News. Mais que um livro de receitas, incita a curiosidade, inspiração e invenção. Por que assamos coisas a 175ºC e outras a 190ºC? Quão rápido uma pizza assa a 540 ºC? Autor e cozinheiro geek, Potter dá respostas e oferece uma visão única sobre receitas. Autor: Jeff Potter Editora: Alta Books

CEVICHE, DO PACÍFICO PARA O MUNDO Há mais de dois séculos o ceviche faz parte da culinária de vários povos sul americanos. No Brasil, recentemente conquistou espaço e ganhou destaque. Receitas tradicionais do Peru, Chile, Equador, Colômbia, México e Polinésia, bem como criações ousadas do chef, mostrando que o ceviche é versátil e pode ser preparado até mesmo por iniciantes. Autor: Dagoberto Torres Editora: Senac SP

curtas

Mais gente, menos vinho O mundo pode atravessar uma época de escassez de vinhos, segundo relatório de pesquisadores da Morgan Stanley Research. De acordo com a instituição, em 2012 a oferta mundial de vinho não superou a demanda. Teria faltado algo como 300 milhões de caixas, coisa de 3,6 bilhões de garrafas. Em 40 anos, foi o maior déficit apresentado. Como há vinhos em estoque mundialmente, o fato passou despercebido dos consumidores, mas a situação pode se aprofundar nos próximos anos.

Cresce

O consumo de vinhos no mundo, apesar do declínio da oferta. Há poucos anos afirmava-se que o mundo tinha mais oferta do que demanda, e que haveria excesso de vinho estocado no mundo. O cenário já não é o mesmo. O aumento do consumo é puxado principalmente por países como China (de novo), Rússia e Estados Unidos, este último o maior consumidor do planeta na atualidade. Tal realidade torna ainda mais incompreensível as recentes iniciativas do governo francês, que investe contra o vinho e promove a redução da área de vinhedos.

E lá vem a China The French National Centre for Scientific Research (CNRS), centro de pesquisas na França, acredita que em cinco anos a China se tornará o maior produtor de vinhos do mundo, prazo estimado para que o país dobre sua produção. A China já tem área plantada maior que os Estados Unidos e ocupa hoje a quinta posição mundial. As razões para tamanha expansão são diversas. Além do gigantesco consumo interno, o crescimento desse mercado vem beneficiando regiões mais afetadas pela crise, ampliando a oferta de empregos e serviços. Há também extensas áreas no país que enfrentam um processo de desertificação, e a expansão dos vinhedos ajuda a reduzir e minimizar o impacto das tempestades de areia que assolam algumas regiões.

E as pesquisas se superam

Pesquisadores poloneses do Nofer Institute of Occupational Medicine, da cidade de Lodz, afirmam que beber vinho até três vezes por semana pode produzir espermatozoides mais resistentes e melhores nadadores. A mesma pesquisa afirma que, por outro lado, a exposição por muitos anos a ondas de telefones celulares pode enfraquecer os espermatozoides.

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pelo mundo

JAGALCHI Um dos maiores mercados pesqueiros do mundo, o Jagalchi fica junto ao Porto de Nampo, em Pusan, a mais importante cidade portuária da Coreia do Sul Texto e foto: Johnny Mazzilli

eu nome se origina da palavra jagal, do idioma coreano antigo, que significa tumba, pois antigamente a área em torno do mercado era cercada de antigos túmulos. Em meio a pescados e exóticos seres marinhos frescos, secos e salgados, centenas de boxes mantêm peixes e frutos do mar vivos, em tanques e bacias. Com o tempo, o Jagalchi tornou-se uma grande atração turística da cidade.

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