Revista Wine Not nº7 by Winebrands

Nº7 ANO3

ABR/MAI/JUN 2014

Salmão defumado em serragem de macieira, peras grelhadas e cream cheese, da chef Paula Labaki

comida de rua

CHEFS RENOMADOS CRIARAM EVENTOS, FORAM ÀS RUAS E MONTARAM SUAS BARRACAS. E OS PAULISTANOS ADORARAM

VIAGEM VÍNICA

HARAS DE PIRQUE, PARAÍSO NO VALE DE MAIPO

PERSONALIDADE

O FASCINANTE TRABALHO DO JOALHEIRO ANTONIO BERNARDO

INGREDIENTE

BRASIL, MAIOR CONSUMIDOR MUNDIAL DE BACALHAU

O alto padrão da qualidade suíça à disposição de nossos hóspedes Um cardápio premiado para escolher o que quer comer e beber, programação individual on-demand para escolher o que quer assistir, uma cama absolutamente horizontal em que pode escolher até a maciez de seu colchão. Sua viagem do Brasil à Europa será tão agradável que parecerá até rápida demais. Voamos diariamente para 48 destinos em toda a Europa. Contate seu agente de viagens preferido, ligue 11 4700-1543 ou visite-nos em swiss.com

Premiada como Melhor Catering de Classe Executiva do Mundo

carta ao leitor

Caro Leitor, É com grande alegria que assumo como editor-chefe da Wine Not?. É incrível (e gratificante) o sucesso que a revista alcançou em tão pouco tempo, um sinal inequívoco de que os leitores estão abertos a nossa proposta de apresentar assuntos tão empolgantes e envolventes como vinhos, gastronomia, viagens e arte, em uma revista descomplicada, moderna e bonita. Assumo com o propósito de levar adiante a missão de simplificar o vinho e a gastronomia. Neste sentido, fomos à rua com o pessoal do blog "Noz Moscada" conferir o trabalho de alguns chefs que, com criatividade e arrojo, estão renovando o conceito de comida de rua. O sucesso desses eventos gastronômicos, medido pelo número enorme de pessoas que os frequentam, não deixa dúvidas: esta onda veio para ficar! Nesses tempos em que cresce o interesse pelo consumo sustentável, André Logaldi nos conta um pouco sobre a destinação dos efluentes vínicos. Sim, também na produção de vinhos há resíduos que devem ter tratamento adequado. E por falar em vinhos, viaje conosco à vinícola Haras de Pirque, considerada uma das mais belas do Chile, com seus vinhedos do Alto Maipo esparramados em um dos mais belos e sofisticados haras do país. Dúvidas e insegurança para escolher ou harmonizar o vinho? Tudo bem, você não está só. Arthur Azevedo e Mariana Morgado abordam o assunto de forma simples e direta, orientando e mostrando que esta pode ser uma experiência lúdica, divertida e gratificante. Uma taça de vinho nas refeições ou em um animado encontro de amigos não precisa de ritos e complicações. Não perca nosso bate-papo com o consagrado designer e joalheiro Antonio Bernardo. Aprendemos um pouco sobre o seu fascinante processo criativo e nos inspiramos com a qualidade e elegância de seu trabalho, que dialoga com um público grande e eclético. O verão mais quente dos últimos 80 anos se foi, e pelo menos por uns meses estamos livres do calor incomum que parecia não ter mais fim. O outono, sempre bem-vindo, nos inspira vinhos sutis e delicados. Enfim, agradecemos as inúmeras mensagens positivas que temos recebido de nossos leitores. Mensagens que nos inspiram e nos motivam a fazer uma Wine Not? cada vez melhor. Escrevam! Mandem sugestões, participem! Boa leitura e um abraço

Johnny Mazzilli EDITOR CHEFE

PUBLISHER RICARDO CARMIGNANI JORNALISTA RESPONSÁVEL TADEU LOPPARA - MTB - 0065659SP EDITOR CHEFE JOHNNY MAZZILLI JOHNNY@GEOSFERA.COM.BR CONSELHO EDITORIAL RICARDO CARMIGNANI, JOHNNY MAZZILLI, PATRÍCIA KOZMANN E MARIANA MORGADO DIREÇÃO DE ARTE DUSHKA TANAKA E CARLO WALHOF (E29) PUBLICIDADE MARIANA MORGADO MARIANA@WINEBRANDS.COM.BR COLABORADORES DA EDIÇÃO ANDRÉ LOGALDI, ANNETE BJORNSEN, ANTONIO BERNARDO, ARTHUR PICCOLOMINI AZEVEDO, JANAINA RUEDA, JANJÃO, MARCELO VILHENA, MARIANA CAMARGO FONSECA, NOZ-MOSCADA (CAMILA DIAS, LENA MATTAR E BRUNO GERALDI) E PAULA LABAKI REDAÇÃO WINE NOT? RUA HELENA, 275 CJ 32, ITAIM – SÃO PAULO – SP - CEP 04552-050 (11) 2344-5555

ILUSTRAÇÃO SHUTTERSTOCK

REVISÃO TATIANA BABADOBULOS A revista WINE NOT? É uma publicação de Winebrands. A Winebrands não se responsabiliza por opiniões expressas nos artigos assinados. Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização. Somente poderão representar a WINENOT? as pessoas expressamente autorizadas pela Winebrands.

cartas do leitor

A Wine Not? convida leitores, amigos e colaboradores a enviarem suas sugestões e críticas à revista. winenot@winebrands.com.br

1 23 4 5 6

Acabo de receber o último número da Wine Not? e, como sempre, a qualidade das fotos e o conteúdo da revista impressionam! Parabéns! Inspirada pela receita da Paula Labaki, farei um aspic de caprese! LUCIANA BRÁZ PEIXOTO, SÃO PAULO

A Wine Not? é uma publicação especial. Faz abordagens instigantes. Os colunistas mostram olhares provocativos sobre temas convencionais. A pontuação de vinhos, o posicionamento dos biológicos, a hipervalorização das harmonizações, os aplicativos sobre vinhos. Entrevista pessoas com pensamento e cultura contemporânea, de forma concisa e direta. Apresenta-nos locais e regiões interessantes e nos dá valiosas dicas. Parabéns pelo sucesso da Wine Not?! ARY NOGUEIRA, RIO DE JANEIRO

Excelente revista a Wine Not?. Na ida e vinda do voo, li duas edições. Um primor: projeto gráfico muito bom, textos excelentes e fotos, nem se fala. Parabéns! Dá para assinar? FERNANDO PROCÓPIO, SÃO PAULO

Acessei pela internet e achei a revista fantástica! VITOR LENTO, LONDRINA – PARANÁ

Eu e minha esposa gostamos muito da revista, é pra ler e reler. MARCELO LUIZ SOUZA SOARES, SÃO PAULO

Em texto muito bem redigido, Mariana escreve sobre o que eu já, em outras ocasiões, tenho abordado: a “vulgarização” da utilização dos meios eletrônicos disponíveis. Como aquele cartaz de restaurante disseminado no Facebook: “Conversem entre vocês, aqui não há wi-fi". ÁLVARO CÉSAR GALVÃO, SÃO PAULO

Petit Arvine, uma rara variedade branca típica da região do Valais, Suíça

Fotos: Johnny Mazzilli

APRECIE COM MODERAÇÃO

FICOU MAIS FÁCIL TER OS VINHOS DA WINEBRANDS EM CASA

30 CAZA DA LUA DOURO DOC Tinto – 2012 Variedades: Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca

TELLUS LAZIO IGT Tinto – 2012 Variedades: 100% Syrah

HARAS DE PIRQUE ALBACLARA Branco – 2012 Variedades: 100% Sauvignon Blanc

128 VILLA MT EDEN ZINFANDEL Tinto – 2008 Variedades: 100% Zinfandel

47 ESPUMANTE NORTON BRUT ROSE 50% Chardonnay, 40% Chenin Blanc e 10% Pinot Noir

Acesse nossa loja on-line e conheça as oportunidades que preparamos para você! Se preferir, ligue para 0800-771-5556 e fale com um de nossos consultores para mais dicas sobre vinhos.

www.winebrands.com.br 0800.771.5556

SUMÁRIO

VIAGEM VÍNICA

HARAS DE PIRQUE

28 ANTONIO BERNARDO

A COMIDA COMO ARTE

PERSONALIDADE

PAULA LABAKI

GASTRONOMIA

COMIDA DE RUA

MARIANA MORGADO 10

RESTAURANTES 26

INGREDIENTE 46

DUAS TAÇAS 56

BIBLIOTECA 64

UVA DA VEZ 12

IN VINO VERITAS 38

ANDRÉ LOGALDI 50

NOVIDADES 58

CURTAS 66

VINHOS DA ESTAÇÃO 14

LÁ EM CASA 40

CONEXÃO RIO-SP 52

FALANDO DE VINHO 61

GADGETS 68

OSTERIAS DO MUNDO 24

ARTHUR AZEVEDO 43

24 HORAS 54

ACONTECE 62

PELO MUNDO 70

Ambiente de Criação

APRECIE COM MODERAÇÃO

Sabe o que vai bem com nossas receitas? A nossa Carta de Vinhos. Para deliciosas combinações de aromas e sabores, elaboramos uma Carta de Vinhos com mais de 200 rótulos selecionados de várias regiões do mundo. Opções diversificadas para todas as ocasiões, inclusive meia garrafa e taça individual. Fale com um de nossos sommeliers. Cativante em todos os sentidos. Esse é o Ráscal.

Cozinha mediterrânea com acento italiano.

mariana morgado

ARRISQUE-SE!

FOTO JOHNNY MAZZILI

ertamente vocês já tiveram, pelo menos uma vez, a experiência de combinar vinho com comida. É sobre essa deliciosa experiência que gostaria de falar nesta edição. Voltemos um pouco no tempo. Imaginemos os vinhos e a gastronomia há 500 ou 800 anos. O mundo dos vinhos era praticamente restrito à Europa. Na gastronomia, muitos dos ingredientes que hoje conhecemos não eram disponíveis. As técnicas de preparo dos alimentos eram ainda mais rudimentares. Nessa época, os recursos para viajar e para transportar alimentos e vinhos de um lugar a outro eram escassos. Também as condições de armazenagem eram restritas. Portanto, foi natural que o vinho de determinada região fosse combinado com a culinária da própria região. Por conta disso, e aliado a muita tentativa e erro, surgiram o que chamamos de harmonizações clássicas, como Chablis e ostras, Bourgogne Rouge e bouef bourguignon, roquefort e Sauternes, Barolo e brasato, Asti e morangos, ou as mais simples, como carne vermelha com vinho tinto, carnes brancas e pratos leves com brancos, e assim por diante. Hoje, o mapa da gastronomia mundial é gigantesco. Nas grandes cidades, você encontra toda sorte de culinárias de diferentes origens, da Europa, da Ásia, das Américas etc. O mesmo acontece com o mapa de vinhos – imagine você, hoje se produz vinhos até na China! Uma parte importante da criação dessas combinações vem de algo simples: a tentativa. E, claro, junto à tentativa vem o erro. Por isso, muitos preferem seguir à risca as recomendações dos especialistas, deixando de lado justamente o aspecto mais divertido deste processo: desfrutar do prazer de beber e comer bem, criar e testar novas combinações e aproveitar a companhia. Eu, por exemplo, me formei em gastronomia. O que,

Mariana Morgado combinada à paixão pelos vinhos, acabou me dando boas referências e certa coragem de me arriscar entre ingredientes, preparos inusitados e vinhos fora da regra. Mas o mais importante não vem disso. Filha de português e italiana, pode imaginar que o vinho faz parte da minha vida praticamente desde o berço. Nos almoços de domingo, era comum as crianças beberem vinho em copinhos pequenos, misturado com refrigerante. As regras e os rituais de serviço de vinho eram poucos, usávamos as taças, ou copos, que tínhamos disponíveis. Afinal, o ritual que realmente importava era o de estar com a família, comendo e bebendo com qualidade e em boa companhia. Com o tempo, acabei perdendo o medo de errar. O medo de não aproveitar bem a comida ou vinho, caso a combinação não dê certo. Os brasileiros só passaram a interagir com o vinho a partir da colonização dos povos europeus. Não nascemos com essa cultura arraigada, portanto é natural que nos apeguemos a regras, buscando correr menos riscos. Mas, sendo um povo que tem um pouquinho de muitos povos, temos tudo para nos aventurar pelo mapa enogastronômico e viver experiências divertidas e deliciosas. Por isso, a mensagem que deixo é: arrisque-se! Se não der certo, não tem problema, coma primeiro e beba depois, ou o contrário. Com um bom vinho, uma boa comida e, principalmente, boas companhias, não existem erros. Dar errado é sempre uma boa notícia, pois abre possibilidades de novas aventuras. Harmonize o vinho, a comida, a companhia e divirta-se mais! Graduada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, sommelière pela ABS-SP, Advanced Level e Educator Programme Wine & Spirits. Integra a equipe Winebrands como responsável pelos departamentos de marketing e e-commerce.

T RATTO DI AMIGLIA Marca deFFamília

APRECIE COM MODERAÇÃO

Photo Mauro Puccini

Santa Cristina coração da Toscana, fruto ,da ligação oTRA vinhedo, o território e o trabalho do. homem. SANTA Cnasce RISTINAno NASCE DAL CUORE DELLA TOSCANA FRUTTO DEL entre LEGAME VIGNA, TERRITORIO E LAVORO DELL’UOMO UNAde TRADIZIONE TRAMANDA DAL 1946 PER GLI AMANTIoDELLA QUALITÁ E DEL BUON VIVERE . Desde 1946, uma família produtosCHE de SIcaracterísticas inconfundíveis: histórico Santa Cristina, Santa Cristina Branco, OGGI, Cristina SANTA CRISTINA UNA FAMIGLIA PRODOTTISuperiore CONTRADDISTINTI DA UN TRATTO além INCONFONDIBILE : LO STORICO SANTA CRISTINA OSSO, Santa Rose, ÈSanta CristinaDIChianti e Le Maestrelle, do Campogrande e Cipresseto, que Rjuntos BIANCO IL ROSATO, UNA NUOVA GENERAZIONE CHE NON DIMENTICA LE PROPRIE RADICI. representam um novoILpasso deEuma longa tradição vinícola. Uma nova geração que não esquece as suas próprias raízes.

GIOCA CON SANTA CRISTINA SU www.santacristina1946.it WWW .SANTACRISTINA1946.IT

IN T OSCANA Na Toscana DA SEMPRE sempre

uva da vez

MERLOT Texto e foto: Johnny Mazzilli

Vinhos recomendados:

GRAND STATES MERLOT 2009 Aromas de groselha, um aveludado chocolate e frutas vermelhas maduras. Leve e potente, com delicadas notas de frutas.

MONTIANO 2010 Vermelho-rubi profundo. Aroma intenso e rico, notas de banana, abacaxi e um leve toque abaunilhado. Em boca ĂŠ potente, untuoso e macio.

É uma das variedades mais difundidas em todo o mundo. Durante muito tempo foi chamada depreciativamente de "a outra tinta de Bordeaux", em comparação com a casta Cabernet Sauvignon, que até então reinava soberana. O surgimento dos vinhos do novo mundo, pelos idos de 1980, alterou essa percepção. Originária da região de Bordeaux, a Merlot descende da Cabernet Franc, é meia-irmã da Carménère e da Cabernet Sauvignon. Essa semelhança com a Carménère foi responsável pela confusão em torno dos vinhedos chilenos nos anos 1980. Seus registros oficiais são relativamente recentes, datados de 1784. Segundo pesquisadores, seu nome deriva do nome de um pássaro chamado Merlau, que no passado era comumente avistado se fartando em seus cachos. É a uva mais cultivada em Bordeaux e a terceira na França, atrás somente da Carignan e Grenache. Disseminou-se de tal forma, que hoje o mundo tem mais de 250 mil hectares cultivados dessa variedade controvertida e de grande prestígio. O renomado enólogo Michael Rolland diz que a Merlot deve ser colhida mais tarde possível, permitindo maior concentração de açúcares e maturação fenólica. Outra corrente, capitaneada por Christian Moueix e Jean-Claude Berrouet (Château Petrus), afirma que a colheita tardia prejudica a acidez, valoriza os aromas frutados, tornando os vinhos mais pesados e carnudos, em detrimento do frescor, da elegância e longevidade. A Merlot apresenta cachos de formato cilíndrico, compostos por bagos de tamanho médio e de cor azul violáceo, que resulta em vinhos de tons rubi-violáceos quando jovens, evoluindo para o rubi-atijolado quando envelhecidos. Tem a casca fina, pigmentação e acidez médias. Por outro lado, apresenta mais açúcares e, consequentemente, desenvolve mais álcool. É uma casta de maturação rápida - em Bordeaux ela amadurece antes do Cabernet Sauvignon. Adapta-se melhor a climas mais frios do que quentes e a solos mais áridos e rochosos do que o Cabernet Sauvignon. Juntas, Merlot e Cabernet Sauvignon formam o corte bordalês, provavelmente o blend mais tradicional do mundo. Os aromas primários mais comuns são de frutas escuras, como groselha e ameixa, notas herbáceas e especiarias, tais como noz moscada e canela. Quando o Merlot amadurece em barricas, surgem os aromas secundários de caramelo, baunilha, torrefação, cedro e notas de defumação. Em boca se mostra sedoso e aveludado, com acidez e álcool equilibrados, corpo médio e taninos redondos. Num corte com outras uvas, o papel da Merlot é deixar o vinho mais redondo e dar elegância ao conjunto. Curiosidade: há uma rara variedade de Merlot branca, fruto do cruzamento da Merlot com a Folle Blanch, a uva utilizada na produção do conhaque.

VINHOS DA ESTAÇÃO A chegada do outono promete diminuir o calor dos últimos meses. Nem muito frio nem tão quente assim, preparamos sugestões de rótulos para a meia estação

Campostarne 2011 Itália - Moniga di Garda | Costaripa R$ 126 À oeste do Lago di Garda encontramos uma uva rara e charmosa, a Groppello Gentile, base do Campostarne, um vinho redondo, com boa estrutura e complexidade. Conhecido como um vinho metabólico, por ser elaborado de forma mais natural possível, auxilia a digestão e a absorção de nutrientes. Tama Carignan 2010 Chile - Valle del Maule | Anakena R$ 78 A Carignan é uma uva francesa de casca grossa, bem escura e que gosta de lugares quentes. Foi entre o oceano Pacífico e os Andes, no vale do Maulle, que a Anakena encontrou o lugar ideal para produzir este vinho de cor púrpura, aromas complexos, taninos macios e boa persistência. Scalabrone 2011 Itália - Bolgueri | Tenuta Guado ao Tasso R$ 113 Produzido pela Tenuta Guado ao Tasso na região costeira da Toscana, é um vinho rosé intenso na cor e delicado no paladar. Scalabrone é repleto de história, personalidade e elegância. Sua ótima estrutura permite acompanhar pratos intensos, como uma paella, ou simplesmente bebê-lo como aperitivo. Indian Wells Chardonnay 2009 Estados Unidos - Columbia | Chateau Ste. Michelle R$ 153 O Chateau Ste Michelle é o maior produtor de vinhos do estado norte-americano de Washington. Indian Wells é uma área geográfica delimitada que produz vinhos intensos e marcantes devido à longa estação de amadurecimento. Este Chardonnay é potente e estruturado, com aromas de frutas tropicais, untuoso em boca com leve toque de caramelo.

Perdriel Coleccion Cabernet Sauvignon 2009 Argentina - Perdriel | Finca Perdriel R$ 76 A Finca Perdriel foi uma das primeiras vinícolas a se estabelecer aos pés dos Andes, há mais de cem anos. O terroir da região combina solos pobres em nutrientes e ventos frios que descem da montanha, ideal para a produção de vinhos intensos e concentrados. Prove este Cabernet 2009 com carnes assadas ou queijos de massa dura.

Arrisque novos horizontes, novos sabores, experimente Nocciolata, o creme de cacau e avelã italiano que torna a gula um pecado perdoável!

Saboroso Leve Saudável

Elaborada 100% com produtos orgânicos e biológicos, sem adição de corantes ou aromas artificiais, com menos açúcar e menos gordura.

www.winebrands.com.br 0800.771.5556

VIAGEM VÍNICA

HARAS DE PIRQUE O Vale de Maipo é, sem dúvida, a mais importante região vitivinícola do Chile, onde se encontram as maiores e mais representativas vinícolas do país. Dentre elas, Haras de Pirque, vinícola que já foi eleita uma das mais bonitas do mundo Texto e fotos: Johnny Mazzilli

VIAGEM VÍNICA

oram os vinhos produzidos nesta região que primeiro colocaram o Chile definitivamente no mapa dos grandes produtores mundiais de qualidade. Mais de 80% das uvas plantadas em Maipo são tintas, majoritariamente a Cabernet Sauvignon. Apesar de a Carménère ter se tornado a uva emblemática do Chile, é a velha e boa Cabernet Sauvignon que melhor se adaptou ao solo e clima do Vale de Maipo. Maipo situa-se a aproximadamente 40 quilômetros de distância de Santiago, a agradável capital chilena. Entre 1992 e 1993, foi dado o pontapé inicial da vinícola Haras de Pirque, com o plantio de 120 hectares de vinhas, principalmente da casta Cabernet Sauvignon, e parcelas menores de Cabernet Franc, Merlot, Carménère, Chardonnay e Sauvignon Blanc. As variedades brancas também encontraram em Maipo o microclima ideal para vinhos exuberantemente frutados e de grande acidez. Geologicamente, o solo da região de Maipo é jovem e formado predominantemente por granitos decompostos, com boa drenagem e pH geralmente alto, o que resulta em vinhos com taninos bastante presentes e acidez baixa ou média. O granito é uma rocha que pode apresentar diferentes decomposições, resultando em terroirs distintos e vinhos com diferenças expressivas, mesmo em regiões próximas. Dias longos e quentes e noites frias são outra característica positiva do Vale de Maipo, assim como uma notável variação pluviométrica. A vinícola é um dos empreendimentos de sucesso da italiana Antinori, proprietária de diversas vinícolas em diferentes regiões da Itália e alguns projetos pontuais em outros países. Uuma belíssima construção de 5.300 m2 erigida em formato de ferradura ao sopé de um flanco secundário da Cordilheira dos Andes, utiliza o sistema de gravidade para a movimentação do mosto e do vinho, evitando o indesejável bombeamento, reduzindo o potencial de oxidação e preservando as características organolépticas. Defronte à ferradura, os vinhedos se esparramam em uma belíssima planície, onde também se encontram as modernas instalações para criação e o training center de cavalos, dotado de uma pista oficial de corrida. A vinícola já foi apontada mais de uma vez como uma das mais bonitas do mundo, por conta de sua arquitetura arrojada e o belíssimo cenário de vinhedos e montanhas ao redor. Toda a produção dos vinhos segue os preceitos da produção e manejo biológicos. Para a fertilização das vinhas, é utilizado um composto formado pelos resíduos descartados do processo de vinificação, misturados ao abundante esterco proveniente da criação dos cavalos. A mistura equilibra o pH do solo e provê os nutrientes necessários. Haras de Pirque produz aproximadamente 750 mil litros de vinho por ano, mas sua capacidade instalada é para o dobro dessa produção, cerca de 1,5 milhão de litros/ano. A belíssima adega acomoda mais de 2.000 barricas de carvalho americano, bem como vários

VIAGEM VÍNICA

SERVIÇOS A vinícola aceita vistas e degustações agendadas D.O. Maipo Andes, Pirque, Chile (562) 8547910 info@harasdepirque.com Tour na vinícola + degustação: US$ 30/pessoa Tour na vinícola + tour no haras + degustação: US$ 50/pessoa

VIAGEM VÍNICA

tanques de inox para armazenar os vinhos que já passaram pelas barricas ou aguardam pela elaboração dos cortes. Os varietais brancos, elaborados com Sauvignon Blanc e Chardonnay, são frutados, ácidos e frescos. Os tintos são elegantes, potentes, com taninos bem presentes, bom corpo e especiarias. O vinho mais emblemático em Haras de Pirque é, sem dúvida, o Albis, um corte de 75% de Cabernet Sauvignon e 25% de Carménère, vermelho intenso, com aromas de frutas vermelhas maduras, notas de menta, balsâmico e discreto chocolate. Um vinho conceitual, cuja proposta une dois continentes, dois hemisférios, o velho e o novo mundo do vinho. Do velho mundo, o estilo e a tradição italiana somam-se ao caráter pujante e intenso dos tintos do novo mundo, dos quais o Chile é indiscutivelmente um dos grandes expoentes. Recentemente, os vinhos da vinícola evoluíram, tornaram-se mais leves e delicados, com menos fruta, menos potência, mais elegância e frescor. Há alguns anos, foram realizados experimentos com a Pinot Noir, mas depois de quatro anos de tentativas e resultados aquém do esperado, a casta foi descartada, as videiras foram podadas e novamente enxertadas com Merlot, Cabernet Franc e Sangiovese, sendo que essa última casta teve sua primeira colheita em 2013 e segue em fase de testes.

OSTERIAS DO MUNDO Por: Patricia Kozmann

TRATTORIA DELLA POSTA

COMENSAL

ÁGUA Y SAL CEBICHERIA

ITÁLIA Situada em Monforte D’Alba, no coração do Piemonte. No passado, foi uma estalagem para viajantes e cavalos. Ambiente informal e elegante. A especialidade são os pratos de massas frescas produzidas na casa, com os principais ingredientes regionais: o funghi porcini e a trufa branca. Vasta seleção de vinhos do Piemonte, especialmente o Barolo. Imperdível as opções de queijos para finalizar uma refeição. Tudo impecável! www.trattoriadellaposta.it +39 0173 78120 MÉXICO Polanco é um bairro residencial, bem arborizado, com muitos restaurantes. Sem referência nenhuma, entrei no Comensal. As mesinhas na calçada estavam todas reservadas. Serviço muito atencioso, decoração moderna e sofisticada. De entrada, uma saborosa salada de frutos do mar e, como prato principal, camarões grelhados. O vinho branco mexicano, um blend de várias uvas, não entusiasmou. +52 (55) 5280-4254

MÉXICO Cebiche é um prato típico da culinária peruana, muito difundido em outros países da América Latina e que aos poucos cresce também na Europa. Passando em frente, o lugar me pareceu alegre e descontraído. Pedi um prato de ceviche tradicional, mas me esqueci de especificar antes sobre a pimenta, que para meu paladar desvirtuou um pouco o frescor e o sabor delicado do ceviche. www.aguaysal.com.mx +52 (55) 5282-2746

ESTADOS UNIDOS

HAKKASAN MIAMI

De ambiente sofisticado, foi inaugurado em 2009, dentro do ultra chique Hotel Fontainebleau Resort. Tem filiais na Europa, no Oriente Médio e nos Estados Unidos. Os pratos de culinária cantonesa utilizam muitos ingredientes locais e os coquetéis têm assinatura própria. Impossível jantar sem fazer uma reserva. Tudo extremamente saboroso, vegetais e pescados com temperos únicos, como o peixe ao molho de laranja e champagne. O coquetel Hakkasan, à base de lichia, coco e saquê, ficou gravado na memória. www.hakkasan.com • +1 786 276 1388 (Miami Beach)

Venha nos visitar www.antinorichianticlassico.com Visita e degustaĂ§ĂŁo

restaurantes

SÃO PAULO D.O.M

Sexto melhor restaurante do mundo pela revista inglesa “Restaurant”. Ambiente elegante e equilibrado entre o clássico e o arrojado. Aclamado pela crítica, o chef Alex Atala foi um dos principais protagonistas ativamente envolvidos no desenvolvimento de uma gastronomia genuinamente brasileira, alçando ingredientes regionais e pouco valorizados à condição de estrelas de uma culinária criativa, que faz uma difícil e bem-sucedida união de refinamento com simplicidade. (11) 3088-0761 • www.domrestaurante.com.br

SPOT

Frequentado por gente descolada. No almoço, é muito procurado por empresários e executivos que trabalham ao redor. Nas animadas noites, artistas, intelectuais e jornalistas apreciam os drinques e entradinhas, e batem papo na área externa, enquanto aguardam por mesas. Cozinha contemporânea em um ambiente descontraído. Com fachada toda de vidro, encontra-se em meio a uma grande praça com fonte. (11) 3283-0946 www.restaurantespot.com.br

MANÍ

Recentemente eleita a melhor chef do mundo pela revista "Restaurant", Helena Rizzo, nossa capa da edição passada, comanda a casa com o marido, o catalão Daniel Redondo. Cozinha moderna e muito inspirada. Pesquisadores incansáveis, es tão sempre mudando o cardápio e agregando surpresas. Ambiente rústico e bonito, atendimento excelente de uma brigada jovem, sempre solícita e bem-humorada. (11) 3085-4148 www.manimanioca.com.br

BAR DES ARTS

Um amplo espaço cercado de verde. Bufê rico e completo no almoço, happy hour disputado e pedidos à la carte para o jantar, assinado pelo restaurateur Giancarlo Bolla. Jardim privativo para eventos sociais e corporativos. Um oásis em pleno Itaim Bibi, que há 15 anos se destaca pela harmonia e beleza de suas instalações. (11) 3074-6363 www.bardesarts.com.br

RUFINO’S

Duas casas, uma só gastronomia, estilos um pouco diferentes. Na matriz, no Itaim Bibi (zona oeste), prevalecem as porções generosas que servem (bem) duas pessoas. No MorumbiShopping, as pedidas individuais, igualmente fartas. Ambos invariavelmente bem movimentados. Insumos sempre frescos, pescados inteiros assados e frutos do mar à Mediterrânea, em um ambiente elegante e descontraído. Ampla carta de vinhos. (11) 3074-8800 www.rufinositaim.com.br

PIZZARIA SPERANZA

Carregada de história, a pizzaria surgiu originalmente no Brooklin, fundada pelo casal Speranza e Francesco Tarallo, no fim dos anos 1950. Hoje, a terceira geração toca o negócio e mantém o padrão de qualidade. A Speranza conquistou o gosto do paulistano com suas receitas genuínas e seu modo franco de executá-las. Na boa carta de vinhos, dentre muitos rótulos, ótimos italianos. (11) 5051-1229 www.pizzaria.com.br

restaurantes

RIO DE JANEIRO SYMPOSIUM VINHOS

Um antigo casarão tombado pelo patrimônio histórico, com paredes de pedra e óleo de baleia. Móveis e mesas antigas de peroba do campo e em uma belíssima prateleira, a coleção com mais de 400 rótulos de vinhos destacam o bom gosto do projeto. Ambiente tranquilo, climatizado e apropriado para degustar vinho, queijos, frios, patês, salmão, quiches, massas e deliciosos risotos. (21) 2205-3122 www.symposiumvinhos.com.br

PÉRGOLA • PENEDO

Um lugar acolhedor, elegante e de muito bom gosto, em um dos pontos mais privilegiados da pequena e charmosa cidade de Penedo, no interior do estado do RJ. Sua proposta são os cortes nobres, as carnes grelhadas e os risotos. (24) 3351-2179 www.pergola.visitepenedo.com

CASA DO SARDO

A casa, meio escondida, fica no histórico bairro de São Cristóvão. Comandada por dois chefs italianos, tem ambiente despojado, pé direito alto e mesinhas com toalhas xadrez. É uma trattoria, e das boas, coisa não muito fácil de encontrar na cidade. Pratos elaborados com esmero e delicadeza, molhos surpreendentes e uma ótima carta de vinhos proporcionam uma memorável experiência gastronômica italiana em pleno Rio de Janeiro. (21) 2501-9848 www.restaurantecasadosardo.com.br

ADEGÃO PORTUGUÊS

Conhecido pela mais tradicional culinária portuguesa do Rio de Janeiro, a casa tem como especialidade os pratos típicos portugueses, fartos e saborosos, principalmente à base de bacalhau, frutos do mar e pescados. Sábado serve feijoada e domingo é dia do cozido português. (21) 2580-7288 (São Cristóvão) (21) 2431-2958 (Barra da Tijuca) www.adegaoportugues.com.br

NAGA

Com ambiente contemporâneo e sem perder a releitura da cultura japonesa, o restaurante abriu as portas no Rio com sua proposta de culinária mais sofisticada e contemporânea. Promete encantar a clientela com uma variedade de sushis e sashimis nunca antes vista na cidade, num espaço de 440 metros quadrados com mais de 100 lugares. (21) 3252- 2598 www.nagayama.com.br

OTTO

Há nove anos na Tijuca, o Otto tem atendimento personalizado, ambiente agradável, boa comida e música de altíssima qualidade. Em 2010, conquistou o prêmio Água na Boca, do jornal "O Globo", como melhor restaurante da Tijuca. Cardápio variado, com grelhados, especialidades alemãs e suíças e receitas exclusivas do próprio restaurante. Uma das melhores programações musicais do Rio de janeiro. (21) 2268 1579 www.otto.com.br

personalidade

ANTONIO BERNARDO Ganhador de vários prêmios internacionais, Antonio Bernardo atua como um embaixador da joalheria brasileira no exterior Texto Johnny Mazzilli • Foto Marco Rezende

tento observador do ofício paterno desde criança, Antonio Bernardo se familiarizou cedo com o mundo da ourivesaria e do design. Logo ele poria a mão na massa e sua primeira criação, um anel de prata formado por dois aros independentes, foi o pontapé inicial de uma bem-sucedida trajetória como designer brasileiro. Motivação inovadora e investigativa parece caracterizar seu trabalho e suas criações transitam entre a inquietação artística e o contemporâneo. À medida que suas peças vão tomando forma, parecem fundir em harmonia tradição e vanguarda, leveza e solidez. A experimentação, o rigor construtivo e a sensibilidade empírica são elementos centrais em sua obra. Papel, metais, gemas, pedras preciosas, fios, chapas e toda a sorte de materiais são suas matérias-primas e instrumentos de trabalho. Sulcos, dobras, vincos, encaixes, movimentos, curvas e inflexões permeiam sua obra surpreendente e diversificada. Estudioso da ourivesaria e pesquisador incansável de técnicas e materiais, um dia ele observava uma mosca, delicada e imóvel. Decidiu, despretensiosamente, reproduzila em ouro. A peça, chamada de "Pin Mosca", acabou se tornando uma das joias mais emblemáticas da sua carreira.

Minha inspiração vem do próprio trabalho. De uma joia eu faço outra, num processo de desenvolvimento. Só depois de pronta é que vou vê-la usada pela primeira vez, mas não penso numa pessoa. Depois busco um nome para dar-lhe sentido. Seus clientes têm um perfil definido? Não. Vai de 8 a 80 [anos]. Quando estou criando, não estou pensando numa mulher. Faço o objeto sem pensar em seu destino. Busco originalidade, surpresa, autenticidade e sentido. Seu trabalho é notavelmente variado. Você tem alguma fonte de inspiração recorrente ou suas criações têm pontos de partida distintos? Uma joia pode ter muitas abordagens, a de um designer, de um artista, artesão ou joalheiro. Daí tantas variações. Imagine a imensa possibilidade de combinações entre essas abordagens. Eu procuro explorar todas e em alguns momentos sou mais umas e em outros momentos, outras. Sou um autodidata, que trouxe na minha formação a observação de incontáveis horas das mínimas engrenagens dos relógios vendidas na loja do meu pai. Sou designer e ourives. Pensar, imaginar formas, mecanismos e técnicas são o que mais gosto de fazer.

“ Ae aourivesaria joalheira

exigem que nos reinventemos continuamente

Como você começou a desenhar joias? Antonio Bernardo - Foi um acaso. Meu pai vendia ferramentas para ourives e relojoeiros e eu sabia utilizar cada uma delas. Também lia as revistas do ramo que traziam muitas vezes joias premiadas. Ficava imaginando que um dia ia criar uma joia. E aconteceu: desenhei um anel e pedi para um dos clientes da loja, um ourives, executar. Quando ficou pronto, me encantei com o resultado, imediatamente desenhei outra, como um aprimoramento da anterior. E não parei mais. Você já ganhou diversos prêmios no exterior. A joia brasileira tem uma boa projeção lá fora ou ainda carece de melhor representação? Meus clientes costumam viajar e relatam como as minhas joias são apreciadas no exterior. Isso me animou a mostrar o trabalho fora do Brasil. O processo de criação é um aprendizado diário e o reconhecimento internacional de uma marca é uma conquista que chega aos poucos, na medida em que se vai formando uma equipe de trabalho, participando das mais importantes feiras internacionais e recebendo prêmios. Quando você cria uma joia, lhe vem à mente quem vai usá-la ou você não pensa nisso?

“

Além de expressar seus conceitos e suas concepções artísticas, existe uma conexão entre suas peças? De certa forma eu faço uma espécie de engenharia ao imaginar sistemas de articulações, peças se movimentando, atuando nas ligas de ouro etc. Eu acho que a conexão entre elas é o meu estilo, o meu olhar. Eu tenho uma maneira de observar, uma espécie de lógica de raciocínio que aplico em todo o meu trabalho. O que está em alta hoje no mundo da joalheria? O design. As pessoas criam produtos e não conseguem se diferenciar. O design faz toda a diferença. Ele confere identidade e personalidade ao produto e também identifica quem escolheu. Essa escolha define uma personalidade. É isso que eu procuro oferecer. Qual é seu material de preferência? Exploro uma variedade de materiais possíveis. Além do ouro amarelo, branco e rosado, trabalho prata, cobre, madeira, acrílico, couro e acabo de lançar uma versão da pulseira “Wish” usando o silicone. Também uso gemas, como o diamante, e todas as pedras por suas cores e formatos. Também gosto muito de pérolas; costumo dizer que é o mais feminino dos materiais, por sua textura, cor e formato.

personalidade

parcerias. Me prontifiquei a adotar o orquidário. Meu ateliê fica no mesmo bairro do Jardim Botânico, tenho uma ligação com o lugar e com as orquídeas e achei que seria uma forma de contribuir para que o carioca tivesse uma cidade ainda melhor. Nunca criei uma peça inspirada exclusivamente em orquídeas, mas o convívio com estas plantas, ao mesmo tempo delicadas e fortes, me ajuda a criar peças. Toda a beleza e a riqueza de formas são inspiradoras. Qual conselho você daria a alguém que pretende começar a desenhar joias? Estude a história das joias, desde a Antiguidade até os dias atuais, aprenda a fazer. Eu, por exemplo, não sou tanto de desenhar, sou muito mais de pegar o material e ir transformando-o até chegar aonde eu quero.

Além das joias, você tem uma linha de objetos chamados “Radiolárias”. Fale um pouco sobre elas. São objetos articulados, fazem parte da minha pesquisa em relação ao movimento. Normalmente um objeto de metal é rígido, porém, nesse caso, é bem fluido e articulado. A “Radiolária 17” tem mais ou menos 800 soldas e levou 60 dias para ser confeccionada. Os tentáculos em “dégradé” são feitos um a um e requerem um tempo enorme para serem ajustados. Não era um objetivo, mas acabou resultando num objeto lúdico que agrega prazer a quem o observa e manipula. Gosto da interação com o objeto. Isso aproxima o observador do objeto e cria, por que não dizer, afetos. Além das joias, você aprecia e cultiva orquídeas. Há aí alguma conexão? Elas te servem de inspiração no trabalho? Minha paixão foi despertada com o nascimento de minha filha, quando fui presenteado com uma orquídea em flor. Quando a flor morreu, resolvi aprender a cuidar daquela planta até vê-la florir, um ano mais tarde. Quando a orquídea floresceu, fiquei emocionado e comecei a me apaixonar por elas. Um dia, em 1997, soube que o Jardim Botânico do Rio de Janeiro procurava

Você aprecia vinhos? Qual é sua preferência? Aprecio muito. Um bom vinho realça qualquer refeição. Gosto dos vinhos masculinos, com sabores diferentes e interessantes. Vinhos femininos com sabores de chocolate e frutas vermelhas não me agradam tanto. Aprecio cortes que tenham Cabernet Franc. Não necessariamente os vinhos têm que ser caros - acho inclusive que o interessante é descobrir, garimpar vinhos de qualidade com preços acessíveis. Até hoje o vinho que é o meu ícone é o Château d'Yquem. Embora seja um vinho de sobremesa, ele me proporcionou uma experiência muito gratificante. A infinidade de aromas e sabores, e a persistência em boca me provocaram uma verdadeira festa gustativa. Vivo à procura de outros vinhos que me propiciem o mesmo tipo de prazer.

FOTOS DIVULGAÇÃO

A joalheria brasileira caracterizou-se, durante um tempo, pelo uso de certa forma “espetaculoso” de pedras semipreciosas e materiais tipicamente brasileiros. Esse regionalismo ainda persiste ou é coisa do passado? A pedra terá sempre um lugar na joalheira, especialmente na brasileira. Afinal, o Brasil é um dos maiores celeiros de pedras preciosas do mundo. Estou em permanente procura de uma gema especial, rara. Faço isso frequentando feiras pelo mundo afora, trocando informações com outros profissionais e visitando garimpos. O que desperta meu interesse tanto pode ser a cor de uma turmalina, como uma inclusão inusitada ou até uma lapidação inovadora.

gastronomia

COMIDAS DE RUA

No ano passado, os brasileiros foram às ruas. Para manifestar, protestar e reinvidicar – mas foram também para comer Texto: Camila Dias e Lena Mattar / Fotos: Bruno Geraldi

Capril do Bosque, Joanópolis, SP

gastronomia

A Queijaria, em S達o Paulo

gastronomia

hefs renomados de São Paulo criaram eventos, foram para as ruas e montaram suas barracas. E foram eventos privados, como Chefs na Rua, Feirinha Gastronômica, entre outros, que fomentaram o movimento que levou a prefeitura da cidade a regularizar a comida de rua. Os paulistanos vivem a correria imposta pela cidade e a comida de rua é, para muitos, uma solução contra a escassez de tempo. Para outros é, principalmente, uma solução financeira. Mas, por incrível que pareça, até o final do ano passado, apenas os vendedores de cachorroquente eram regularizados. Milho, churrasquinhos, yakissoba, pipoca e afins eram todos “foras-da-lei”. Nesse contexto sem regularização, surgiram as iniciativas privadas, como a da produtora KQi, na qual a chef Daniela Narciso e o produtor cultural Maurício Schuartz se uniram para organizar a Feirinha Gastronômica – evento que cede espaço para cozinheiros iniciantes ou novos projetos de chefs já estabelecidos. A feira acontece uma vez por semana, no bairro de Pinheiros (região oeste de São Paulo), e traz 30 participantes rotativos. Todo domingo é a mesma coisa: recebem entre 3.000 e 4.000 pessoas, ávidas para provar as novidades. No dia 23 de fevereiro, a feira completou um ano com

direito a um intercâmbio com a feira nova-iorquina de Smorgasburg. Jack Sorock, da Jack’s Chedbred (Brooklyn), trouxe especialidades americanas como o Corn Dog – cachorro-quente envolto em uma massa de milho frita – e a receita que lhe rendeu o título de um dos “100 melhores pratos de 2013”, pela revista “Time Out”: o corn bread com bacon e xarope de maple – espécie de pão de milho, cuja massa é adocicada e úmida. Para beber, preparou uma de suas invenções: a refrescante limonada de beterraba. E para atender a fila interminável, Jack suou a camiseta. Outra novidade que surgiu pelas ruas da capital foi o Buzina Food Truck, modelo de sucesso importado dos Estados Unidos: os caminhões de comida. Criado pelos chefs Márcio Pauferro e Jorge Gonzalez, após dois anos de muita pesquisa em solo americano e em fábricas de caminhão, o truck estaciona cada dia em um endereço diferente. O sucesso é grande: atendem aproximadamente a 160 pessoas nos almoços de dias de semana e quase 400 aos fins de semana. Apesar de terem feito um alto investimento para desenvolver um caminhão que atendesse a todas suas necessidades, não deixam de praticar o que chamam de Baixa Gastronomia: “Pra gente significa um grito de liberdade de tudo que personifica

gastronomia

a alta gastronomia e as quatro paredes de uma cozinha tradicional. É a concretização da nossa vontade de tornar comida de qualidade e preços justos acessíveis pra todos”, diz Márcio. Essa proposta se traduz em três tipos de hambúrgueres, batatas bravas fritas, um frango orgânico ao curry e outros pratos especiais. A NOVA LEI Com base no sucesso de eventos como a Feirinha e do Buzina, do abaixo-assinado on-line e diversas matérias nos grandes veículos de comunicação da cidade, o vereador Andrea Matarazzo (PSDB), em coautoria com membros do PT, PMDB e PSD, criou uma proposta de lei para regularizar a cultura das comidas de rua. No final do ano passado, o prefeito Fernando Haddad (PT) sancionou a lei que oferece aos comerciantes o TPU (Termo de Permissão de Uso). A prefeitura fiscaliza as permissões e a Covisa (Coordenação de Vigilância em Saúde) é responsável pelas questões de higiene. “Há duas coisas boas na nova lei: primeiro, o pessoal não precisa mais ficar fugindo da polícia. Segundo, aumentaram os critérios de higiene”, diz o chef Márcio Pauferro. Porém, ele mesmo já faz o contraponto: “Já não podemos ficar rodando pela cidade, que é justamente

uma das vantagens de se ter um truck como o nosso”. Isso porque o TPU diz respeito a um ponto fixo. ASSOCIAÇÃO PAULISTANA DE COMIDA DE RUA Para que os comerciantes possam reivindicar altera ções na lei, foi criada a Associação Paulistana de Comida de Rua. Rolando Massinha, dono das Kombis que viraram point na avenida Sumaré (zona oeste de São Paulo), diz: “me sinto na obrigação de ajudar como eu puder.” Ele, que em breve terá uma frota formada por sete Kombis, comenta que tentará contribuir para que se resolvam algumas incoerências na lei, como o fato de os carros e as Kombis não poderem estacionar em locais privados (como muitos fazem, hoje em dia, em parceria com empresas) ou o fato de os comerciantes não poderem vender alimentos diferentes dos que forem inscritos durante a solicitação do TPU. “Todos são obrigados a fazer o curso de manipulação de alimentos e os veículos são inspecionados pela Vigilância Sanitária. O comerciante deve poder vender aquilo que acredita que fará mais sucesso com seu público.” E pontua: “A lei está um pouquinho dura”. Mas entusiasta que é, ele torce: “Que venham muitos chefs, comerciantes e gente do bem para fazer isso crescer em São Paulo!”.

gastronomia

BUZINA FOOD TRUCK Confira a programação itinerante www.facebook.com/buzinafoodtruck FEIRINHA GASTRONÔMICA Praça Benedito Calixto, 85, Pinheiros, São Paulo, SP As domingos, das 12h às 20h. http://feirinhagastronomica.com.br ROLANDO MASSINHA Avenida Sumaré, 611, Perdizes, São Paulo, SP http://rolandomassinha.com.br

in vino veritas

OS SUPERALIMENTOS

CHIA: com quantidade expressiva de ômega 3, proteínas de alto valor biológico, fibras e antioxidantes, é um poderoso aliado no combate aos radicais livres. Com ação antiinflamatória e grande capacidade de absorção de glicose, é ideal para a prevenção do diabetes e controle da insulina. GOJI BERRY: fruta originária do sul da Ásia - China, Tibete e Índia - rica em aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos graxos, antioxidantes e polissacarídeos. A pequena fruta vermelha tem alta concentração de vitaminas B1, B2 e C. Auxilia na prevenção de doenças cardiovasculares e inflamatórias, distúrbios da visão, do sistema neurológico e imunológico, tem propriedades anticancerígenas e

suspeita-se que pode retardar o envelhecimento. FREEKEH (TRIGO VERDE): alto teor de proteínas, grande quantidade de fibras e baixo índice glicêmico. É considerado um probiótico, porque estimula a proliferação de bactérias boas do sistema digestivo. Os benefícios deste grão milenar não param por aí. Auxilia a regulação intestinal, reduz o risco de doenças do intestino, ajuda no controle do diabetes, previne degeneração muscular e contribui para a perda de peso. AMARANTO: cereal fonte de proteínas de alto valor biológico. Possui grandes quantidades de vitamina A e C e ação antioxidante, relacionada à prevenção de doenças degenerativas, como câncer e alzheimer. É rico em fibras que auxiliam o bom funcionamento do intestino e dá sensação de saciedade. Tóxico se consumido cru, o cereal costuma ser cozido e servido em saladas, sopas e vitaminas. GOLDEN BERRY: mais conhecida como Phisalys, a pequena fruta amarela é originária dos Andes peruanos e equatorianos. Rica em ferro, contém aminoácidos essenciais, geralmente encontrados em produtos de origem animal. Tem propriedades antioxidantes e antiinflamatórias, é fonte de betacaroteno, flavonoides e vitaminas A e C. No futuro, os superalimentos e derivados podem se tornar importantes aliados de uma nutrição mais natural, eficaz e sustentável. O cultivo de insumos de alto valor estratégico tende a crescer. A obtenção de proteína animal em escala industrial demanda enorme quantidade de energia e gera impactos ambientais, um dos principais, a emissão massiva e “invisível” de CO2. O modelo tradicional de pecuária há tempos dá sinais de cansaço. Crescem as vozes por um mundo mais sustentável e de consumo mais inteligente. Leva tempo. A presto. Patricia Kozmann, formada em marketing pela ESPM, foi gestora de marketing da Winebrands e atualmente vive em Verona, no Vêneto, Itália, onde atua em prospecção e relacionamento com produtores.

FOTO SHUTTERSTOCK

no após ano cresce no mundo a preocupação com a alimentação saudável, a saúde e o bem-estar. Alimentos rotulados de naturais, biológicos ou biodinâmicos estão na moda, e mais e mais pessoas querem saber que benefícios podem trazer para suas vidas. Paralelamente, acirra-se o debate acerca dos alimentos transgênicos, fruto não do hibridismo que ampliou a variedade e a oferta de frutas, verduras, legumes, animais de leite e de corte, e sim resultado da manipulação genética, algo que ainda assusta muita gente, gera muita polêmica, reações controvertidas e emocionadas. Para uns, os transgênicos são a solução para a fome, o irrefreável crescimento populacional e o risco de graves desabastecimentos. Para outros, eles são o resultado de uma conspiração movida pela ganância dos gigantes do setor, uma intromissão nos domínios da natureza e uma temeridade cujo preço a pagar ainda se desconhece. O debate já se desdobrou para o mundo do vinho - o frisson do momento são os vinhos, bons ou ruins, elaborados sem adição de sulfitos, produzidos a partir de vinhedos fertilizados naturalmente. Alguns insumos naturais têm sido classificados como superalimentos, em função de suas singulares propriedades nutricionais ou terapêuticas, e de seu promissor potencial em combater enfermidades e reduzir a demanda de proteína animal. Selecionamos cinco deles:

Patrícia Kozmann

descomplique www.winebrands.com.br â&#x20AC;˘ #winebrandsbr 0800.771.5556

lá em casa

JANAINA RUEDA Cozinhar para alguém é uma das melhores formas de fazê-lo se sentir em casa Texto: Camila Dias e Lena Mattar / Fotos: Bruno Geraldi

esta edição estreamos a coluna “Lá em Casa” – momentos vividos à beira do fogão e na companhia de quem se gosta. Acompanhamos o dia a dia de uma cozinheira carismática: a chef Janaína Rueda. Janaína cresceu na Mooca, zona leste de São Paulo, e da casa de sua avó vêm as boas lembranças na cozinha. Um dos seus primeiros empregos foi como corretora de imóveis, mas era no empório Santa Luzia, no bairro dos Jardins, que ela gastava suas comissões, comprando ingredientes para os jantares que fazia para os amigos. Entre os pratos, o clássico estrogonofe e a farta paella. A casa era de mulheres e não tinha receita impossível de ser feita! Foi sua mãe, dona Rejane, que apresentou a ela a boemia paulistana. Sua casa estava sempre cheia de chefs e amigos, que chegavam tarde da noite e começavam a cozinhar. “Eu, ouvindo tudo do quarto, não me aguentava e ia à cozinha. Uma das receitas mais comuns – e em moda naquela época – era o estrogonofe.” Quem não se lembra de quando restaurantes refinados da cidade serviam coquetel de camarão, estrogonofe e creme de papaia? Pratos que eram moda, com o tempo, caíram em desuso nos restaurantes, mas continuam com espaço garantido na casa das pessoas. Em casa, Janaína faz comida simples à família e aos amigos. “Estrogonofe é um prato fácil e delicioso e é assim que a comida de casa tem que ser”, diz. Até hoje ela lembra de uma capa da revista “Gula”, que começou a ler sobre vinhos. Eram os Supertoscanos, que chegavam ao Brasil e chamavam a atenção dos apreciadores. Foi então que, ainda adolescente, ouviu da sua mãe: “Por que você não vai trabalhar com vinhos? Você gosta tanto disso!”. Foi em uma visita a uma grande importadora de São Paulo que ela decidiu por onde começar. Encantada com o escritório repleto de grandes rótulos, esperou dias pelo retorno sobre a vaga. Mas sem estudos na área, outra pessoa havia sido contratada. “Minha experiência veio da vida, mas nem por isso desisti”, conta. Semanas depois, ela recebeu a ligação da importadora: estava contratada. A partir daí, começou a vender vinhos, uma nova rotina repleta de visitas a restaurantes. Foi em uma dessas visitas que conheceu o marido, o chef Jefferson Rueda. Já em uma multinacional de bebidas, ela sonhava ser dona de um restaurante. Conta que escreveu em um relatório de despesas como chamaria o lugar. Distraída, entregou o relatório ao chefe, que lhe perguntou: “Janaína, onde é o Bar da Dona Onça? Quero conhecer”. O apelido dado pelo marido tinha sido escolhido para nomear o bar que em breve ganharia vida. Janaína aprendeu a cozinhar profissionalmente com Jefferson e não abre mão da cozinha. Proprietária do Bar da Dona Onça, na região central da cidade, há cinco anos, trata o lugar como uma extensão da sua casa. “Gosto de ver o Dona Onça cheio de crianças. Pergunto o que elas querem comer e faço questão de fazer para elas!”

ESTROGONOFE DE CARNE ENSINADO POR MINHA MÃE Rendimento: 1 porção

Ingredientes 150g de filé cortado em tirinhas 1 colher (sopa) de cebola picada 1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem 100ml de creme de leite fresco 30g de champignon 10g de mostarda 1 colher (sopa) de conhaque 5g de páprica doce 1 colher de sopa de molho inglês Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo Em uma frigideira, refogue o azeite e a cebola. Acrescente a carne e refogue um pouco mais. Flambe com o conhaque. Misture a páprica, a mostarda, o molho inglês, o creme de leite e o champignon e deixe apurar até que o molho fique encorpado. Sirva em seguida acompanhado de arroz branco e batatas – na versão que mais gostar!

BAR DA DONA ONÇA www.bardadonaonca.com.br (11) 3257-2016

Vinhos de um terroir Ăşnico.

Saber escolher. Saber viver. 42

arthur azevedo

DESCOMPLICANDO O VINHO Arthur Azevedo

ILUSTRAÇÃO SHUTTERSTOCK

Uma das queixas mais frequentes sobre vinhos é que tudo é muito complicado, com nomes estranhos, rótulos incompreensíveis, preços elevados e que, para se entender um pouco sobre o assunto, serão necessários inúmeros cursos e um substancial gasto de tempo e energia. Será que isso é realmente verdade? Será que o vinho, que existe, com certeza, há pelo menos 7.500 anos, talvez muito mais, é uma bebida tão inacessível e tão pouco amigável? Será que para se escolher um simples vinho para acompanhar uma refeição frugal seria preciso tal grau de conhecimento do mundo do vinho? Claro que a resposta é um sonoro NÃO, pois milhares de pessoas em todo o mundo desfrutam do prazer de beber seu vinho predileto, as vezes com pouco ou nenhum conhecimento sobre uvas, clima, solo, técnica de vinificação, noções de enogastronomia e tudo o que se fala em revistas, livros e nos incontáveis blogs disseminados pela internet. E qual seria o segredo em torno desse fato? O segredo é que não há segredo. As pessoas bebem vinho porque é bom, gostoso, habitual, cultural e é assim que o vinho é encarado em países onde se cultivam uvas e se bebe vinho há milênios. O que acontece com os países que não tiveram esse privilégio, ou seja, nos países mais jovens como nosso Brasil, que tem 500 anos de vida? Aqui, o vinho é encarado erroneamente como um bicho-de-sete-cabeças, uma bebida nobre, uma bebida para ocasiões especiais, com ritos que devem ser seguidos, taças especiais, técnicas de degustação e mais um sem número de cerimoniais que só servem para uma coisa: afastar as pessoas desta incrível e versátil bebida, que se molda a qualquer prato ou situação, elaborada em muitos estilos, com inúmeros sabores deliciosos, que encantam a todos que a provam. Eis a questão: provar. Ou simplesmente, beber, sem preconceito, sem restrições (a não ser quanto ao excesso,

pois, não esqueça, vinho é uma bebida alcoólica, tão diferente que às vezes isso passa despercebido), sem medo, sem cerimônia, como se fôssemos encontrar um velho e caro amigo. Outra questão interessante que chama a atenção é a dificuldade de as pessoas entenderem que vinho e comida foram feitos um para o outro. Em países europeus, é corriqueiro sentar-se a mesa e pedir vinho. Mas qual vinho pedir? Muitas vezes esta dúvida pode inibir a pessoa de beber seu vinho predileto, pelo simples medo de pedir um vinho não adequado àquela comida. Uma dica infalível é buscar o vinho da região de origem da comida. Na maioria das vezes, a combinação é perfeita e o resultado, muito satisfatório. Uma das vantagens de se morar num país sem grande tradição na produção de vinhos, como é o caso do Brasil, é poder desfrutar de vinhos de uma ampla gama de países produtores, do Velho e do Novo Mundo. Isso aumenta enormemente a chance de encontrarmos sempre um vinho que nos agrade o paladar, permitindo sempre variar de estilos e de uvas. A mesmice, neste caso, não tem vez, desde que se tenha um mínimo de ousadia e curiosidade. Hoje, temos no mercado brasileiro vinhos de todas as faixas de preços – apesar de pagarmos os mais altos impostos do mundo –, de praticamente todos os países, elaborados com uvas de diferentes nacionalidades, em diferentes estilos. Certamente um deles irá agradar seu paladar. Portanto, mãos à obra! Comece desde já a buscar o vinho que mais lhe agrada. Neste caso, pode usar e abusar do direito de ser infiel, trocando de rótulo sempre que possível e explorando o imenso e prazeroso mundo dos vinhos. Arthur Azevedo é consultor da Winebrands, diretor-executivo da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, editor do website Artwine (www.artwine.com.br), consultor e palestrante

Paula Labaki

A COMIDA COMO ARTE AtravĂŠs dos aromas, sabores, da estĂŠtica e das cores, o cozinheiro se revela

Texto: Paula Labaki / Fotos: Johnny Mazzilli

FOTO REPRODUÇÃO

ma ótima forma de se conhecer um povo é através de uma de suas mais importantes expressões culturais, a gastronomia. Sempre gostei de pintura, música e poesia, de entender quem é o artista através da obra, os sentimentos expostos, sua personalidade, seus conflitos internos e loucuras. Quando comecei a cozinhar, notei que meus pratos carregavam meus sentimentos, que meu humor e meus momentos pessoais influenciavam muito nas minhas escolhas de insumos e temperos. E foi aí que comecei a acreditar que nossos pratos são nossas telas, que nossas panelas são nossos baldes de tinta, nos quais mesclamos sentimentos e sabores e chegamos ao que queremos mostrar de nós mesmos. Sim, o cozinheiro é tão artista quanto o pintor, o escritor, o escultor. Colocamos em nosso prato o que somos e pensamos. Assim, fazemos com que cada comensal possa nos entender um pouco. Outra comparação possível é o lançamento de uma coleção de um estilista de moda. Ele coloca todo seu poder criativo, seus conceitos, e o mesmo faz um chef ou cozinheiro no lançamento de um menu degustação, no qual em pequenas porções ele estampa sua criatividade e objetivos, que representam sua cozinha naquele momento. A sazonalidade também é fonte de inspiração do cozinheiro, muitas vezes é ela quem dá o tom na criação de um cardápio. As crenças do artista cozinheiro direcionam suas obras – pratos ora mais rústicos, ora clássicos, minimalistas e assim por diante. Sou uma apaixonada por cores, que se refletem em meus pratos. Como um quadro do pintor norteamericano Jackson Pollock, adepto do expressionismo abstrato. O processo criativo do cozinheiro é composto de toda a memória gustativa que ele carrega, adquirida a partir do aprendizado e das vivências, que ele reúne elementos para suas criações. Assim como um artista que ao longo do tempo desenvolve e refina seu estilo, o cozinheiro também cria e evolui sua identidade de sabores e técnicas próprias. A técnica, assim como na arte, é elemento primordial e sem ela não há a verdadeira liberdade de expressão. Hoje em dia, vários movimentos que envolvem arte começam a englobar a gastronomia, o que reforça minha convicção. Meus pratos revelam o que sou e em que acredito.

Paula Labaki, chef do Lena Labaki Catering, consultora em gastronomia com trabalhos no Brasil e no exterior paula@lenalabaki.com.br

INGREDIENTE

Ovas de tainha desidratadas, a bottarga

INGREDIENTE

BACALHAU

Proveniente dos mares gelados do norte do planeta, nenhum pescado é tão difundido e apreciado no mundo como o bacalhau

Texto e fotos: Johnny Mazzilli A ova fresca, recém retirada do pescado

Ainda no abdômen da fêmea

INGREDIENTE

esde a primeira importação brasileira de bacalhau da Noruega, em 1843, durante o reinado de D. Pedro II, que ele caiu no gosto do brasileiro. No passado, era um pescado barato, apreciado e consumido por todos, mas, principalmente, pelos mais pobres. A Segunda Guerra Mundial interrompeu sua pesca, trouxe escassez e elevou os preços. Com o tempo, tornou-se um caro ícone de consumo. Hoje, a globalização fez os preços baixarem e o bacalhau tornou-se menos caro. Durante séculos a pesca do bacalhau foi o motor do desenvolvimento econômico em diversas regiões do mundo. No século 12 já era a principal atividade econômica da Noruega. A cidade de Boston (EUA), por exemplo, surgiu a partir de um pequeno porto bacalhoeiro. Na Islândia, na década de 1960, as crianças comiam bacalhau em fatias com manteiga, no café da manhã. Atualmente, é o pescado mais exportado em todo o mundo, consumido em mais de 150 países. Há diferentes espécies de bacalhau, que vivem sempre nas águas geladas ao norte do planeta. São todos muito saborosos, mas o mais cobiçado membro da família é o Gadus morhua, conhecido mundialmente como Bacalhau do Atlântico, ou, em inglês, Cod. Os noruegueses o chamam de Skrei (scrái). É um dos peixes mais brancos e provavelmente o campeão mundial de firmeza da posta. As águas geladas fazem do Cod um peixe ativo, robusto e resistente, de textura e sabor incomparáveis. Sua carne resiste a toda sorte de processos e é amplamente utilizada na culinária de diversos países. O famoso Bacalhau do Porto é o Cod importado da Noruega (não há bacalhau em águas portuguesas). Dotado de um termômetro na ponta do focinho, ele atinge a maturidade sexual por volta dos oito anos, quando deixa as águas geladas de seu principal habitat, o mar de Barents, no extremo norte da Noruega, e empreende uma jornada rumo ao sul. Durante alguns meses do fim do longo inverno escandinavo, entre fevereiro e maio, o bacalhau forma um feixe migratório composto por levas sucessivas de enormes cardumes. Quando chegam às águas menos frias ao redor do arquipélago de Lofoten, ainda dentro dos limites do Círculo Polar Ártico, seu alarme biológico acusa a temperatura adequada para a desova – em torno de 8ºC a 10ºC. Isso acontece porque as ilhas fazem parte de uma pequena região considerada pela ciência como a maior anormalidade climática do mundo, por causa da Corrente do Golfo, que atravessa o Atlântico, se dissipa na costa norueguesa e aquece toda a região. No Brasil, o crescimento da economia fez o consumo de bacalhau aumentar consideravelmente, o que fez do país o maior importador de bacalhau da Noruega do mundo.

BACALHAU GRELHADO Ingredientes 1Kg de filé ou posta de bacalhau dessalgado (250g/pessoa) 2 limões Pimenta preta moída e sal em flocos 4 batatas pequenas cortadas em cubos de 1 cm x 1 cm 300g de legumes de sua preferência, como aspargos e alho poró, cortados em pedaços pequenos

Ingredientes aioli 1 gema 1 colher de chá de mostarda Dijon 1 colher de sopa de suco de limão 2 dentes de alho 100ml de azeite Sal e pimenta moída na hora

Preparo do aioli Adicione a gema, a mostarda, o suco de limão e o alho no liquidificador ou tigela. Bata e acrescente o azeite aos poucos, sempre batendo. Acerte o sal e a pimenta. Reserve. Dica: se você bater à mão numa vasilha, coloque um pano úmido sob a tigela para não deslizar.

Ingredientes molho de tomate 50g de purê de tomate (usar purê de tomates e não molho pronto) 3 dentes de alho Suco de 1 limão 100ml de azeite 1 colher de sopa de açúcar ½ colher de chá de sal

Preparo do molho de tomate Coloque o purê de tomate numa panela, junte o açúcar e o sal e coloque em fogo médio. Deixe cozinhar lentamente até reduzir e adquirir cor vermelho-escuro. Adicione o alho esmagado e o suco do limão e ferva por mais cinco minutos. Acerte o sal. Quando o molho estiver pronto, adicione duas colheres de sopa de água fria e mexa vigorosamente ou use um mixer.

Preparo do filé, da batata e dos legumes Drene o suco de limão, coloque sal e pimenta nos filés e salteie por aproximadamente três minutos cada lado. Reserve. Frite ou asse as batatas a 220ºC por aproximadamente 15 min, ou até que estejam douradas. Salteie os legumes picados em azeite. Prepare as batatas quando tudo estiver pronto, para servir quente. Misture o aioli às batatas só na hora de servir.

Montagem do prato Coloque uma porção do molho reduzido no fundo do prato. Sobre o molho, coloque os legumes salteados. Sobre os legumes, coloque a batata envolvida em aioli. Ajeite os filés de bacalhau sobre as batatas e sirva.

Impressão da chef Anette Bjornsen Este prato é como fogos de artifício em minha boca. Espero o mesmo para você. Maren & Anna Restaurant, Sorvagen, Ilhas Lofoten, Noruega. http://goo.gl/fUL6vt

Rendimento: 4 porções

INGREDIENTE

ANDRé LOGALDI

OS VINHOS E O MEIO AMBIENTE

s preocupações com o ambiente nos fazem ver que não há nem deve haver a venda de comodidades sem responsabilidades e muito sérias. Em degustações com palestras, gostamos de ouvir como viticultores tratam suas uvas, mas será que sabemos como as grandes indústrias tratam seus dejetos (os efluentes vinícolas), dispersos na natureza antes, durante e após o processo de fabricação? O que pode acontecer com estes resíduos químicos? A Geografia Cultural nos diz como uma dada “paisagem cultural” é profundamente modificada pelas ações humanas. Uma citação precisa afirma que “o vinho é feito do homem, da terra e do céu, mas, sobretudo, do homem”. Quais são os efluentes vinícolas? Basicamente folhas, sementes, polpas e bagaços (dejetos vitícolas), borras de leveduras e bactérias (dejetos fermentativos), produtos enológicos (colas, terras de filtração, clarificantes) e produtos para higienização (ricos em soda e cloro). Os dejetos são quase desprovidos de toxicidade (somente o SO2 é tóxico), e mesmo os produtos de limpeza são neutros para o ambiente. O grande vilão das vinificações é o gás carbônico! Ele cria uma “demanda química de oxigênio” e pode ser nocivo à vida de peixes e pequenos crustáceos de cursos d’água próximos. A fermentação alcoólica libera cerca de 50 litros de CO2 para cada litro de vinho obtido. A fermentação malolática pode gerar até 1,5 litro deste gás por litro de vinho. A redução dessa demanda de oxigênio exige cuidados preventivos que incluem o tratamento de águas e redução

FOTOS JOHNNY MAZZILLI

do volume de dejetos. O impacto da eliminação destes rejeitos no meio ambiente é particularmente importante em pequenas áreas rurais. A elaboração de 1.000 hectolitros de vinho corresponde ao volume de dejetos produzidos por uma população de algumas milhares de pessoas. Ou seja, num local que não dispõe de uma rede de saneamento adequado a este volume, as perturbações ambientais podem ser significativas. A França, pioneira em leis e controles de produção agrícola, conta com diversos especialistas para esta consultoria (comitês interprofissionais, câmaras de agricultura, institutos técnicos). Toda empresa vinícola com capacidade de produção superior a 20 mil hectolitros de vinhos anuais é considerada uma grande empresa e merece atenção e fiscalização especiais (produções entre 1.000 a 2.000 hectolitros/ano são consideradas pequenas). O tratamento específico varia de acordo com o porte das empresas e consiste na transformação de matéria orgânica em metano ou oxidação da matéria carbonada. Resíduos sólidos e pastosos são enterrados, sem riscos, em solos agrícolas. Outra das mais significativas preocupações atuais concerne aos possíveis efeitos da presença de resíduos químicos, sobretudo pesticidas e fungicidas utilizados em larga escala em grandes áreas de plantação ou em terrenos cujo clima favoreça a proliferação de micro-organismos. A interferência de compostos clorados ou sulfurados (como o Folpel) de ação fungicida, utilizado no tratamento das videiras, vai desde as dificuldades de início de fermentação (requerendo inseminação de leveduras) até elevações anormais de teores de certos minerais, como o magnésio, que interfere na propriedade de efervescência de vinhos espumantes. Historicamente, os tratamentos químicos se impuseram do meio para o fim do século 19 (1845 até 1886), com a chegada das chamadas “doenças americanas”, como oídio, míldio, filoxera e podridão negra. Um exemplo clássico de utilização de compostos químicos nesta época é a “calda bordalesa” (água, sulfato de cobre e cal) de efeito fungicida, sobretudo contra o míldio. Hoje em dia se contam mais de 200 substâncias químicas autorizadas, sendo comum o uso de cinco a dez delas nos vinhedos. Todo tratamento fitossanitário é homologado e autorizado mediante comprovação de doses e datas

limites de uso, com mensuração objetiva de seus efeitos e a definição de um Limite Máximo de Resíduo (LMR), que varia de país para país, gerando discrepâncias que assustam, como o Folpel, que tem LMR estabelecido em 25mg nos EUA e 3mg na Europa. Do ponto de vista da degustação, certos tipos de tratamento dos vinhedos levam a uma diminuição da expressão varietal de certas castas, em especial a Sauvignon e a Cabernet Sauvignon, sobretudo se as fórmulas incluem o cobre. Antifúngicos usados na prevenção do oídio são totalmente desfavoráveis ao bom desenvolvimento aromático da família Muscat. Pesticidas à base de enxofre conduzem à formação de H2 S (odores de redução, ovo podre) durante a fermentação alcoólica e, em particular no caso do acefato, as reações químicas de formação de compostos desagradáveis são tão lentas que ocorrem durante a sua conservação, ou seja, um vinho jovem pode não apresentar defeitos e se tornar após alguns meses de guarda em uma garrafa completamente inaceitável. O assunto é cada vez mais relevante. A opinião geral tende a execrar as práticas desmedidas de utilização de compostos químicos e cultivos naturais ganham mais espaço trazendo junto uma reflexão soberana: a vocação natural de um dado terroir se sobrepõe à ideia de que se “pode fazer vinho em qualquer lugar”. Isto é possível, mas pode cobrar um preço alto e que vem mascarado, difícil de ser percebido pelos sentidos enquanto os danos à saúde seguem seu rumo. Esta técnica de combate sanitário tem sido mais supervisionada e com regras rígidas que visam a preservação ambiental. Na França, o INRA tem sua cartilha de condutas e regulação, não obstante aconteçam casos negativos pontuais, como o “Ato de Proteção à Vegetação”, decreto ministerial de maio de 1994, que “legitimou” a pulverização de 700 hectares de terra, sem consentimento dos proprietários! Vinte anos depois, vemos saltar na mídia um caso com as mesmas raízes mórbidas, desta vez com ordem de prisão a um viticultor que se recusou a aceitar o uso de inseticidas. Nem tudo é ou será perfeito! Tudo o que esperamos é o uso racional e seguro destes produtos, porque saúde é um bem inalienável a ser tratado com muita seriedade. Santé! André Logaldi, médico cardiologista, membro da diretoria da ABS-SP, autor de textos e revisor técnico de livros sobre vinhos.

conexão rio-sp Por Johnny Mazzilli

SELECIONAMOS 4 LUGARES DESCOLADOS PARA DELICIOSOS CAFÉS DA MANHÃ E BRUNCHES

Parque Henrique Lage / RJ Uma irresistível incursão a um recanto de paz aos pés do morro do Corcovado. Uma breve caminhada em meio à floresta antecede as delícias de um relaxante café da manhã, em mesinhas dispostas entre as ruínas. Tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) e mais conhecido como parque Lage, é patrimônio histórico e cultural da cidade do Rio de Janeiro. Reduto de gente bonita e descolada. R. Jardim Botânico, 414, Jardim Botânico • (21) 3257-1800

Confeitaria Colombo / RJ Patrimônio histórico da cidade do Rio de Janeiro, a confeitaria Colombo do Forte de Copacabana é uma das opções mais tradicionais na cidade para um farto café da manhã, em um dos espaços mais emblemáticos da cidade. Não é fácil conseguir uma das disputadas mesas do lado de fora, junto ao muro onde quebram as ondas. Barulho, só o do mar e das gaivotas. www.confeitariacolombo.com.br • (21) 3201-4049

Le Pain Quotidien / SP Alain Coumont aprendeu sobre pães na sua infância, vendo sua avó assá-los. Apaixonado pela qualidade, abriu uma pequena padaria e a chamou de Le Pain Quotidien. Hoje, a rede belga de boulangeries é um enorme sucesso em 19 países. Só em Nova York são quase 30 unidades. Tome um despreocupado café da manhã, com deliciosos pães orgânicos e geleias, em uma grande e convidativa mesa coletiva. www.lepainquotidien.com.br • Rua Wisard, 138, Vila Madalena, (11) 3031-6977 • Rua Pais de Araújo, Itaim Bibi, (11) 3078-0383 • Marginal Pinheiros, Morumbi, \(11) 3758-3597

Já faz parte do calendário da cidade de São Paulo os famosos brunches do Mosteiro de São Bento. Sempre no último domingo de cada mês, o Mosteiro abre as portas de seu refeitório monástico com sofisticadas iguarias dos monges e da gastronomia de grandes chefs da cidade. O brunch é um evento de sucesso e atrai cada vez gente. Na ocasião, música clássica e contemporânea e exposições de arte sacra barroca e contemporânea. Ingressos: Múltipla Eventos, (11) 2440-7837 (Silvia)

FOTOS: DIVULGAÇÃO

Mosteiro de São Bento / SP

Azeites Antinori Você já conhece os vinhos, experimente também os azeites da Família Antinori. Produzidos com olivas selecionadas dos melhores terroirs da Toscana e Puglia, os azeites Antinori e Tormaresca, levam um pedacinho da Itália para sua mesa!

www.winebrands.com.br 0800.771.5556

24 horas

CIDADE DO MÉXICO Visitar a Cidade do México é quase como viver cenas do filme “Encontros e Desencontros” (“Lost in Translation”, 2003), de Sofia Coppola, onde cada pessoa vive sua própria história de modo solitário. O panorama da cidade também pode ainda ser confundido com cenários paulistanos. A Cidade do México tem aproximadamente oito milhões de habitantes, segunda mais populosa cidade daquele país e da América. Responsável por 21% do PIB mexicano, ocupa o oitavo lugar das cidades mais ricas do mundo. Como um microcosmo dentro de uma cidade gigantesca e impossível de ser percorrida no breve espaço de um dia, o elegante bairro de Polanco é seguro e arborizado, pontuado por consulados, embaixadas, hotéis, restaurantes, lojas e residências de luxo.

Monte Lycabettus

FOTOS SHUTTERSTOCK

Por Patrícia Kozmann

24 horas

15 H

9 H

11 H

13 H

Museu Frida Kahlo Em Polanco, pegue um táxi (negocie previamente a corrida) e vá à Casa Azul. Ganhadora do prêmio “Traveller’s Choice 2013”, a casa onde nasceu Frida Kahlo é um importante programa cultural para apreciadores de arte contemporânea, também considerada por muitos uma artista surrealista. Quatro anos após sua morte, a Casa Azul se tornou museu, com seus objetos pessoais, quadros, fotografias, vestidos e documentos. W WW.MUSEOFRIDAKAHLO.ORG.MX +52 (55) 5554-5999

Parque Lincoln Construído em homenagem ao presidente Abraham Lincoln e muito frequentado pelos locais. Um de seus atrativos é a torre do relógio, símbolo do bairro. Passe pelo teatro ao ar livre Ângela Peralta, o aviário e seus vários espelhos d’água concentrados na parte central. Tome um café da manhã no terraço do restaurante Casa Portuguesa, apreciando a vista do parque. AV. EMILIO CASTELAR, POLANCO CHAPULTEPEC, MIGUEL HIDALGO, 11560 • TEL (55) 5281 0075 E (55) 5280 6885 • CASA PORTUGUESA WWW.CASAPORTUGUESA.COM.MX

Tienda Map Polanco A uns sete minutos de caminhada do Parque Lincoln, localizada numa charmosa esquina arborizada, a loja tem várias opções tipicamente mexicanas para presentes e souvenires de bom gosto, artigos de decoração e quinquilharias curiosas. Ao lado, a instigante Theodor Finest Tea Gardens, loja francesa de chás. Interessante em Polanco é enveredar através de cantinhos charmosos enquanto aprecia a bela arquitetura. W WW.TIENDAMAP.COM • +52 (55) 5281-3135 THEODOR FINEST TEA GARDENS - WWW.THEODOR.FR 52 82 33 36 Agua y Sal Cebicheria Polanco possui muitos restaurantes aprazíveis com mesas na calçada. É sempre recomendável fazer reserva, mesmo para o almoço. Há excelentes restaurantes italianos, franceses, japoneses, americanos e, claro, representantes da tradicional e da moderna culinária mexicana. Aos apreciadores de pescados e frutos do mar, uma ótima opção é Agua ¥ Sal Cebicheria, com seus deliciosos ceviches peruanos com apimentados toques mexicanos. Ambiente alegre e descontraído. Mais sofisticado, o restaurante Comensal tem um variado menu internacional. A carta, eclética, tem também vinhos mexicanos. W WW.AGUAYSAL.COM.MX • +52 (55) 5282-2746 COMENSAL - WWW.COMENSAL.MX• +52 (55) 5280-4254

19 H

L’Osteria del Becco ou Cantinetta del Becco Para fechar o dia, volte a Polanco para jantar no restaurante italiano “L’Osteria del Becco”, que tem filial no bairro. Se preferir um ambiente mais moderno e descontraído, opte pela “Cantinetta del Becco” no moderno bairro de Santa Fé, com culinária e carta de vinhos de alto nível. Faça reserva antecipadamente. OSTERIA DEL BECCO • +52 (55) 5282-1059 WWW.LOSTERIADELBECCO.COM CANTINETTA DEL BECCO WWW.CANTINETTADELBECCO.COM +52 (55) 5292-6817

duas taças

JANJÃO - CASA CARANDAÍ Figura emblemática na cidade e um dos precursores da gastronomia carioca, ele fez história com seus restaurantes e é um dos maiores conhecedores da árvore genealógica do Rio de Janeiro. Texto e fotos Johnny Mazzilli

duas taças

le cresceu entre intelectuais e políticos que frequentavam a casa dos pais e desenvolveu uma visão privilegiada da cidade. Na juventude, Janjão cozinhava para os amigos surfistas, passou a cozinheiro de regatas e, anos mais tarde, já advogado e economista, trabalhando em planejamento e estratégia, passou a ter contato intenso com a área de alimentos. Frequentou congressos de nutrição mundo afora e viu muita coisa interessante pelo caminho. Participou de uma reunião com o célebre Paul Bocuse, entenderam-se muito bem e foi a Lyon, na França, a convite do chef. Durante a viagem, foi atrás de vinhos, temperos especiais e produtos exóticos. Mesmo sem saber, estava pavimentando o caminho que o levaria a abrir, anos mais tarde, o Garcia & Rodrigues, uma das maiores referências da gastronomia na cidade. Anos depois, ele abriu o Bistrot Lorenzo, um acolhedor restaurante no elegante bairro do Jardim Botânico e, em 2012, inaugurou, no mesmo bairro, a Casa Carandaí, um misto de bistrô, boulangerie e delicatessen.

Wine Not? - O que mudou na gastronomia carioca nos últimos dez anos? Janjão - Muito pouco. Acho que o mais relevante é o retorno de alguns jovens que estavam se formando lá fora, como Tomás Troisgros, Pedro de Artagão e Rafa Costa e Silva. Por outro lado, a Casa Carandaí, o Guerin, locais novos de compra de ingredientes, são uma novidade bacana neste cenário da gastronomia carioca. Mas, no fundo, não há muita novidade em utensílios e matéria prima ou ingredientes. Nada se compara ao fim dos anos 1970, início dos 1980, e na fase pós- Brizola (meados de 1990), com Garcia & Rodrigues, Superdelli, lojas de vinhos e vários novos restaurantes. Por que nada se compara ao fim dos anos 1970, início dos 1980? A grande virada deu-se com a vinda de Laurent Suaudeau para o Meridien, enviado pelo Paul Bocuse. Quase ao mesmo tempo chegava ao Rio Claude Troisgros, "enfant terrible" da família, era meio "globe trotter" na época, Búzios, Leblon... Ali junto, Dânio Braga abria o seu restaurante, o Enotria, inventava a ABS - viva! – e o brasileiro/carioca começou a tomar e depois a conhecer vinho. Ainda no início dos anos 1980, Zé Hugo Celidônio criou o Club Gourmet, dando aulas, trazendo caras como Georges Blanc para ensinar. Foi um movimento bacana demais! Já nos anos 1990, com a abertura das importações, vieram as matérias primas, os produtos, os Velosos, família de supermercados abriram a Superdelli, e eu larguei a indústria alimentícia e fiz o Garcia & Rodrigues. Em Sampa, teve o Santa Maria, a melhora do Santa Luzia... Tudo estava

acontecendo. Nos anos 1980 e 1990 tivemos a abertura às importações com Collor e Fernando Henrique Cardoso, quando o câmbio favorável ajudava. Foram 15 anos de mudanças no Rio. Antes chegou o conhecimento, depois os produtos, talvez por esta pressão da demanda. Nos anos Brizola, por exemplo, tivemos sequestros, violência e ninguém queria jantar fora. Hoje, passados 20 anos, nada é muito diferente. Abrem-se restaurantes, fecham outros, mas sem a significância daquele período. Uma mesmice: thai, ceviches, japas diferentes, cozinha de releitura, tapas, nada muito novo. Você sempre teve interesse pela gastronomia ou isso surgiu circunstancialmente a partir de um determinado momento em sua vida? Como você começou no ramo de alimentação? Sempre cozinhei e sempre estive envolvido com esse mundo. Fui cozinheiro de barcos a vela desde os 16 anos, regatas longas mundo afora. Aos 31 anos, saí da consultoria econômica e fui para a indústria alimentícia, programas de alimentação em massa, desde merenda escolar até programas de intervenção e nutrição. Estruturava e ajudava a indústria a se programar. Dali, segui para o desenvolvimento e trading de produtos lácteos, até 1995. Logo depois, resolvi fazer o projeto dos meus sonhos, o Garcia & Rodrigues, inspirado em algumas lojas do leste europeu. No Vinho, tinha uma bela parceria com a Maison des Vins, que de cliente se estendeu ao Garcia... Depois veio Fiammetta, Lorenzo Bistrô e Casa Carandaí. De onde veio a inspiração para abrir a Casa Carandaí? Parte é inspirado no que bolei no Garcia, parte de várias viagens. Uma tendência de produzir e vender, tudo aparente no mesmo espaço. Chamei meu amigo-irmão Chicô Gouveia, com quem fiz o Garcia & Rodrigues, uma casa tombada, e Chicô é craque, deu no que deu.... Você gosta de cozinhar, no sentido de pôr a mão na massa? Dá tempo de cozinhar em casa? Gosto de cozinhar mais na casa de amigos. Agora darei, uma vez por mês, uma aula no Prosa na Cozinha, nossos parceiros neste ramo de cursos de culinária. Em casa, eu cozinho de fim de semana, quando dá tempo. Há um estilo de vinho de sua preferência ou você gosta de tudo? Como estou neste mundo há muitos anos e cheio de amigos generosos, acabei me estragando um pouco: gosto de vinhos prontos, mais velhos, com pouco álcool, menos madeira. Portos velhos e Armagnacs, por exemplo. Não bebo todos os dias, portanto posso me dar ao luxo de gastar mais e beber melhor. Prefiro os franceses de Bordeaux e da Borgonha e os italianos do Piemonte.

novidADES

RICCITELLI WINES

Matias Riccitelli é um sonhador e um viajante incansável. Começou sua carreira como enólogo em uma tradicional vinícola na Argentina, onde trabalhou por mais de dez anos. Complementou seu conhecimento e técnica com experiências em viagens ao redor do mundo, participando de diversas colheitas e trabalhos em distintas vinícolas em países como Itália, França, Estados Unidos e Nova Zelândia. Toda essa experiência, aliada aos ensinamentos passados por seu pai e mentor, Jorge Riccitelli, foi fundamental para a criação de seu estilo de fazer vinhos. A vinícola situa-se em Vistalba, um dos terroirs mais nobres para a emblemática Malbec. São 30 hectares de vinhedos, com idade média superior a 100 anos, situados aos pés dos Andes, entre 980 m e 1.120 m de altitude. A Riccitelli Wines é uma vinícola boutique, com produção limitada e exclusiva. A estrela da casa, como não poderia deixar de ser, é a Malbec, que tem grande destaque nos dois vinhos mais importantes da vinícola, o Vineyard Selection e o República del Malbec. Recentemente, foram premiados como Bodega Revelação pelo Guia Descorchados 2014, onde seus tintos tiveram grande destaque. Robert Parker também está de olho no menino prodígio, concedeu a alguns de seus vinhos 90 e 91 pontos, e destacou o República e o Vineyard Selection como melhores malbecs acima de 30 dólares. Os vinhos de Matias são modernos, elegantes e divertidos, despertam curiosidade e instigam a degustá-los. • Republica del Malbec 2011 – RP 90, Descorchados 2014 94 • Vineyard Selection 2010 – RP 91 • T he Apple Doesn’t Fall Far From The Tree Malbec 2010 – RP 90, Descorchados 2014 92 • T he Apple Doesn’t Fall Far From The Tree Bonarda 2012 – Descorchados 2014 92 – Melhor Bonarda • The Apple Doesn’t Fall Far From The Tree Torrontés 2012

TODOS OS VINHOS MENCIONADOS PODEM SER ADQUIRIDOS NO WWW.WINEBRANDS.COM.BR OU PELOS TELEFONES 0800-771-5556 / (11) 2344-5555

Proprietรกrio

FOTOS: JOHNNY MAZZILLI

MYK

PEIXE GRELHADO COM LEGUMES ASSADOS E AZEITE COM ALHO, LIMÃO SICILIANO, AMÊNDOAS E SALSINHA " Recomendo este prato que pessoalmente gosto muito; é fácil de fazer e muito saboroso. Um suculento pescado com legumes que pode tanto ser acompanhado de um vinho branco bem fresco como um tinto leve e sutil." chef Mariana Camargo Fonseca

Ingredientes

4 filés de peixe branco de 300g/pessoa 300ml de azeite 200g de amêndoas picadas na ponta da faca Raspas de um limão siciliano 2 dentes de alho bem picados 50g de salsinha picada 400g de mini-legumes (sugestão: mini-rabanete, mini-vagem, mini erva-doce) 100g de batata bolinha 50g de echallotes Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo

Em uma frigideira anti-aderente, coloque o azeite e os peixes temperados com sal. Grelhe todos os lados do peixe (se a porção for alta, grelhe os quatro lados) a fim de "selar" o peixe e preservar a suculência. Deixe o forno pré-aquecido a 180oC ou na temperatura mais baixa possível. Leve os peixes para o forno para finalizar a cocção. Coloque em uma assadeira os minilegumes temperados com azeite, sal e pimenta do reino. Asse por 30 minutos em fogo alto (os legumes podem ser preparados com antecedência).

Para o molho

Junte o azeite restante, as amêndoas picadas, as raspas de limão, o alho e a salsinha picados. Se você preparou os legumes antes, salteie-os em uma frigideira com azeite logo antes de servir. Acerte o sal e a pimenta do reino.

Montagem

Coloque os legumes no prato, sobre eles o peixe e finalize com o azeite de amêndoas sobre o peixe.

Dica da Chef

Não deixe o peixe passar muito: ao ponto ou um pouco menos, para que fique molhadinho. Bom apetite!

Rendimento: 4 pessoas

MYK • Rua Peixoto Gomide, 1972 Jardim Paulista, Sao Paulo/SP • (11) 2548 5391 www.facebook.com/MykRestaurante

Sugestão da chef: Villa Antinori branco "Fresco e delicioso, uma escolha acertada que vai bem com muitos pratos de pescados da culinária grega."

falando de vinho Por: Marcelo Vilhena

CHURCHILL'S PORT

oi a partir da estreita relação comercial da corte portuguesa com a Inglaterra que se estabeleceram as primeiras casas inglesas em Vila Nova de Gaia. Cinquenta anos após a última casa britânica ter se instalado em terras portuguesas, surge em 1981 a Churchill’s. Com seu estilo único e moderno, os Portos Vintages são os mais famosos e premiados vinhos produzidos pela casa. Eles são safrados e engarrafados apenas em anos especiais, passam pouco tempo na madeira e permitem envelhecimento em garrafa por longo período. Por serem tão exclusivos, sua disponibilidade é menor. Por outro lado, os Portos com indicação de safra, produzidos em anos considerados “não vintages”, têm esta mesma singularidade, porém com preços mais acessíveis. O Churchill's Crusted 2004, depois de envelhecido em madeira, permanece três anos engarrafado antes do seu lançamento. Mesmo pronto para beber, ainda pode ser envelhecido. Já o Late Bottled Vintage 2007, sem filtragem, permite mais de dez anos guardado em garrafa. Ambos são provenientes de vinhedos classe “A”, onde são produzidos os principais Vintages da Churchill's. Apenas ao final do ciclo anual de crescimento da vinha é que se determina como o vinho será engarrafado: Crusted, LBV ou Vintage. A Churchill's foi fundada por John Graham com o desejo de dar continuidade à tradição da família que, até 1970, era proprietária da Graham & Co., histórica empresa produtora de vinhos do Porto, fundada em 1881. Pouco mais de 30 anos de sua fundação, ela já tem construída uma marca de grande reputação ao produzir Portos de grande qualidade. Um grande passo para a Churchill’s foi dado em 1999 com a aquisição da Quinta da Gricha. São 50 hectares de vinhedos classificados como grade “A” situados à margem sul do rio Douro. Propriedades com vinhedos classificados com status de classe “A” têm vinhas mais fortes, uvas mais potentes e um resultado superior. Todos os vinhos do porto da Churchill’s são produzidos na vinícola da Quinta da Gricha, em antigos lagares de granito construídos em 1852. www.winebrands.com.br

Marcelo Vilhena, formado em hotelaria e em marketing pela ESPM, está em formação no Advanced Level na Wine & Spirit Education Trust. Atua há mais de 12 anos no mercado de vinho e hoje é sommelier da Winebrands, responsável pelos cursos, treinamentos e degustações da empresa.

acontece

RED LOBSTER ABRE SEU PRIMEIRO RESTAURANTE NO BRASIL Novo restaurante da célebre rede norte americana representa mais uma excelente opção gastronômica para o paulistano

econhecida internacionalmente por seu menu especializado em frutos do mar, chega ao Brasil a rede de restaurantes Red Lobster. Estabelecida nos EUA desde 1968, há 46 anos, e com unidades no Canadá, México, Japão e Oriente Médio, a marca abre seu primeiro restaurante num ponto altamente estratégico de São Paulo, a avenida Faria Lima, próximo ao Clube Pinheiros, região oeste da cidade. No Brasil, o Red Lobster manterá o mesmo cardápio que consagrou a rede, porém com algumas adaptações ao gosto brasileiro. Entre os destaques do cardápio, o “Ultimate Feast”, a parte nobre da Lagosta levemente pincelada com buttersauce, patas de caranguejo do Chile, combinados com Walt's Favorite Shrimp e camarões ao vapor mergulhados no molho scampi, servidos com acompanhamento a escolha do cliente. Outra estrela da casa é o Lobster for Two, a parte nobre da lagosta cozida ao vapor, com purê de batatas e vegetais assados. Todo o trabalho está sendo acompanhado pelo chef brasileiro Diego Eineck, especializado em frutos do mar, que pretende incluir alguns pescados nacionais no cardápio. Parte significativa da lagosta consumida nas unidades

da rede nos Estados Unidos é importada do Brasil. Aqui, as lojas seguirão a política de aquisição de mais de 90% de produtos de fornecedores brasileiros. No Brasil, a marca mantém sua estratégia de foco em mercados cativos, se firmando no segmento de casual dinning principalmente em shopping centers e aeroportos. Seguindo a abertura da primeira casa brasileira na Faria Lima, a rede inaugurará uma unidade no Aeroporto Internacional de Guarulhos, que também já está em construção, e uma unidade no novo terminal do Aeroporto Internacional de Brasília. As inaugurações estão previstas ainda no primeiro semestre de 2014. As brigadas de atendimento se encontram em treinamento intensivo junto a uma equipe de 20 norte-americanos que vieram especialmente ao Brasil para o processo de capacitação. A Winebrands, parceira da rede, participa em mais de 90% dos rótulos da carta, com opções de diferentes países, regiões, uvas e estilos de vinhos, para acompanhar as delicias da casa. RED LOBSTER Avenida Faria Lima, nº 2561, São Paulo, SP

O St. Marche possui uma adega surpreendente: grandes rótulos importados e exclusivos, uma seleção dos melhores vinhos das principais importadoras, um sommelier sempre disponível para ajudá-lo e preços competitivos.

VENHA CONFERIR!

BIBLIOTECA www.livrariacultura.com.br

6 4

1 2 3

O HOMEM QUE COMEU DE TUDO Jeffrey Steingarten abandonou a carreira de advogado, tornou-se crítico gastronômico da “Vogue” e sobreviveu para contar a história. Jeffrey vai ao Japão provar um bife, escala o Etna em busca das origens do sorvete, investiga o chucrute na Alsácia e inebria-se com as trufas no Piemonte, e nós viajamos com ele neste livro divertido e impiedosamente irônico. Autor: Jeffrey Steingarter Editora: Companhia das Letras

OS BANQUETES DO IMPERADOR A obra traz 140 cardápios do século 19 colecionados por D. Pedro II. Os documentos foram doados pelo imperador à Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro pouco antes de sua morte. Apresentamse em sua maioria em francês e foram traduzidos e interpretados integralmente, uma enorme contribuição ao entendimento da gastronomia francesa do século 19 e sua influência na formação gastronômica brasileira. Autor: André Boccato e Francisco Lellis Editora: Senac - SP

COMER É UM SENTIMENTO Comer o que, quando e preparado como? Partindo da constatação de que nos alienamos do prazer que o ato de comer pode proporcionar – mesmo em se tratando de uma simples torrada, François Simon envereda por uma divertida crítica aos hábitos alimentares e comportamentais, revelando o quanto o estilo de vida moderna nos afasta da percepção de nossas necessidades mais simples. Autores: François Simon Editora: Senac - SP

PÃO NOSSO Imagine assar em casa pães melhores que os da padaria. É isso que o leitor pode aprender neste livro. Além de ensinar os segredos do Levain, o fermento natural, o autor propõe dezenas de receitas – integral, de nozes, azeitona, de mandioca, baguete e panetone–, bem como refeições inteiras em torno de fornadas. Autor: Luiz Américo Camargo Editora: Panelinha

15 MINUTOS E PRONTO Jamie Oliver mostra que é possível comer de forma saudável com pratos rápidos. Com o auxílio da nutricionista Laura Parr, Oliver criou pratos com alimentos integrais, grãos, vegetais, ervas frescas, frutas e itens indispensáveis à saúde. A obra também desmistifica que comer bem seja mais caro que fast food ou congelados. Autor: Jamie Olivier Editora: Globo Estilo

PEDAÇOS DE UM CADERNO MANCHADO DE VINHO Uma vigorosa e abrangente seleção de alguns trabalhos de Charles Bukowski, figura controvertida da literatura norte-americana do século 20. Seus escritos seguem dispersos, relegados a jornais independentes, periódicos e até revistas pornôs. Além de discorrer sobre seus temas favoritos (álcool, mulheres e a vida de um sujeito comum no submundo de Los Angeles), ele revela uma lucidez surpreendente em escritos aparentemente improvisados. Autor: Charles Bukowski Editora: L& PM Editores

curtas

Quercetina Pesquisadores ingleses descobriram que um pigmento vegetal presente em uvas e frutas vermelhas, a quercetina, pode ter efeitos benéficos no tratamento de uma doença infantil rara e grave, causadora de baixa tonificação muscular e que afeta uma a cada 6.000 crianças. Uvas vermelhas, amoras e cerejas estão entre as melhores fontes de quercetina, bem como o vinho tinto, que possui antioxidantes protetores.

Robert Parker 2 - Democratização do Vinho O crítico norte-americano diz que o vinho continuará a se tornar menos elitista e que a popularização diminuirá a importância daqueles que ele classifica de esnobes insuportáveis. As opiniões dos conhecedores de alto nível vêm perdendo terreno para um número cada vez maior de blogs e grupos de consumidores organizados em confrarias. Cada vez mais, todo mundo fala de vinho. Um pequeno caos, mas democrático.

Romanos, sempre eles

FOTO JOHNNY MAZZILLI

Teriam os romanos introduzido os vinhedos também na Inglaterra, ao invadirem a ilha em 49 d.C.? É o que suspeitam arqueólogos da University of Cambridge, que descobriram vestígios de plantio organizado de videiras, com evidências de irrigação, em uma área ao sul da Inglaterra.

Parker afirma que os amantes da Pinot Noir ficarão em êxtase com a safra 2012 do Oregon. Os Pinot Noir da Costa Oeste estão realmente muito bons e os consumidores americanos, que já apreciavam os tintos leves, desde o filme “Sideways – Entre Umas e Outras”, o consomem muito mais.

Helena Rizzo A chef brasileira, capa da edição 6 da Wine Not?, acaba de ser indicada pela organização do prêmio internacional The World’s 50 Best Restaurants para receber o Prêmio Veuve Clicquot de Melhor Chef Mulher do Mundo 2014. No ano passado, Helena já havia sido contemplada como o prêmio de melhor chef mulher da América Latina.

FOTOS SHUTTERSTOCK

Robert Parker 1 – Pinot Noir

Essa meia com estampa de macaco é garantia de descontração ao chegar com o vinho. Cobre qualquer tamanho de garrafa, perfeita para comemorações. Link: goo.gl/ohuOWh

Seja de forma elegante ou descontraída, as opções para transportar vinhos saíram da mesmice. Para trazer a bebida de viagem ou levá-la de lá para cá, confira algumas ideias que selecionamos por aqui e no exterior

Cheia de classe, a sacola de couro é estruturada para carregar até duas garrafas. Ótima opção de presente. Link: goo.gl/8g9zCo

Para quem costuma trazer vinhos de viagem, essa é boa solução para organizar as garrafas e garantir que elas cheguem salvas ao destino. Link: goo.gl/1mNDGp

GAD

O charme fica por conta da imitação de uma embalagem de craft, com o diferencial do revestimento térmico para manter a temperatura. Link: goo.gl/qqAAxv

GETS P0r Camila Dias e Lena Mattar

Quando a praticidade é importante na hora de levar vinhos, essa versão de neoprene é a dica. Combina com piquenique e outros eventos ao ar livre. Link: goo.gl/OB1NAs

Ideal para manter a bebida na temperatura desejada nos dias mais quentes. Se adapta a qualquer formato de garrafa. Link: goo.gl/d065k9

pelo mundo

ZERMATT Cenários espetaculares, gastronomia de montanha e glamour na charmosa Zermatt Texto e foto: Johnny Mazzilli

A pequena Zermatt é uma acolhedora estação de esqui no sul da Suíça. É lá que se encontra aquela que já foi eleita a mais bela montanha do mundo e uma das últimas grandes conquistas dos Alpes, o Matterhorn, com 4.478 m. De formato piramidal e sem montanhas próximas ao redor, ele reina majestoso na paisagem e seu isolamento o torna ainda mais imponente. De Zermatt parte um trem funicular que em 20 minutos leva ao alto de uma colina, o mirante Sunnegga. Lá se inicia uma agradável caminhada com uma hora de duração, em uma bucólica trilha de montanha, de volta a Zermatt, no fundo do vale. No caminho, uma parada no insólito Chez-Vrony, um acolhedor restaurante de montanha com uma estrela Michelin, onde se pode desfrutar de uma inesquecível refeição ao ar livre, observando o gigante na paisagem.