LECHE DE CABRA Y SUS BENEFICIOS EN LA SALUD HUMANA

M.A. Silvia María Zea Ordoñez Coordinadora Unidad Agroindustria zea.silvia@usac.edu.gt

Introducción

Las cabras son uno de los más antiguos animales domésticos y en los países en desarrollo, se mantienen a menudo en entornos marginales con escaso pastoreo y en condiciones climáticas desfavorables. Esta especie es bastante difundida en las zonas áridas y semiáridas y generalmente se mantienen en pequeños rebaños compuestos de dos a diez animales. Consideradas las “vacas de los pobres” debido a los bajos costos de inversión de capital y producción requeridos, y a la rápida rotación generacional (y, por tanto, a la pronta producción de leche en comparación con otros animales), el periodo de gestación corto y el suministro de leche en cantidades adecuadas para el consumo inmediato de los hogares (reduciendo así los problemas de almacenamiento y comercialización de la leche). Son la principal fuente de leche y carne para muchos agricultores de subsistencia de las regiones tropicales y por lo general, las mujeres se ocupan más que los hombres de la producción de pequeños rumiantes. (11)

Desde tiempos remotos la leche de cabra ha tenido un rol importante en la nutrición humana, representa actualmente una de las mejores estrategias para aliviar la hambruna y combatir la desnutrición en países en vías de desarrollo. Más allá de sus posibilidades económicas y de su uso para cubrir las necesidades nutricionales diarias, la leche de cabra posee cualidades que la hacen apropiada para niños, adultos y madres que amamantan, entre las que se puede citar sus propiedades nutracéuticas y antialergénicas.

La grasa y proteína de la leche de cabra es más fácilmente digerible en comparación con la leche de vaca, este incremento en la digestibilidad de las proteínas es importante en las dietas de los infantes, así como en dietas de personas convalecientes. La leche de cabra tiene cualidades de servir como buffer, lo que ayuda el tratamiento de úlceras y puede sustituir la leche de vaca en dietas donde los usuarios son alérgicos a la leche de vaca.

Leche de cabra es naturalmente homogenizada

Cuando la leche de vaca y cabra fresca se refrigeran durante la noche, se puede encontrar que la leche de cabra se ve exactamente igual mientras que la leche de vaca se separa en dos fases, con la crema en la parte superior y leche parcialmente descremada en la parte inferior. Este es un proceso natural provocado por un compuesto llamado aglutinina (cuya función es la de poder agrupar los glóbulos de grasa). La leche de cabra tiene glóbulos de grasa más pequeños y carece de aglutinina, lo que permite que la leche se mantenga naturalmente homogénea. La leche de vaca se homogeniza mecánicamente para destruir la pared celular de los glóbulos de grasa, permitiendo que la crema y la leche permanezcan homogéneas. (5)

La homogenización natural de la leche de cabra, es desde el punto de vista de la salud humana, mucho mejor que la leche de vaca homogenizada mecánicamente. Esto surge cuando los glóbulos grasos son forzados mecánicamente a disminuir su tamaño y aparece la enzima xantina oxidasa, la cual penetra la pared intestinal atravesando al flujo sanguíneo. Esta enzima es capaz de crear daños cicatriciales en las arterias y el corazón, estimulando al cuerpo a liberar colesterol en la sangre, en un intento de colocar un material graso protector en las áreas con cicatrices provocando arterioesclerosis. (1).

Leche de cabra parecida a la leche materna

La leche materna tiene más similitudes con la leche de cabra que la leche de vaca, aunque ningún alimento para el lactante es mejor que la leche materna, al menos durante los primeros seis meses de vida; la leche materna contiene un suministro abundante y una variedad diversa de oligosacáridos que se sabe que imparten importantes beneficios para la salud, incluido el establecimiento y mantenimiento de una microflora intestinal saludable, el desarrollo inmunológico y la protección contra infecciones gastrointestinales. Cuando la lactancia materna no es posible o insuficiente, las fórmulas infantiles se utilizan comúnmente como alternativa.

Según un estudio publicado por la British Journal of Nutrition, se examinó la presencia de oligosacáridos naturales en las fórmulas comerciales para lactantes en etapa 1 y etapa 2 a base de leche de cabra así como sus propiedades prebióticas y antiinfecciosas. Los resultados mostraron la presencia de catorce oligosacáridos cuantificables en la fórmula para lactantes a base de leche de cabra en etapa 1 y etapa 2. Esto fue similar al número de oligosacáridos detectados en la leche fresca de cabra. De estos, cinco eran estructuralmente similares a los que se encuentran en la leche materna. Se demostró que estos oligosacáridos mejoran significativamente el crecimiento de bifidobacterias, lactobacilos y reducen la adhesión de E. coli y S. typhimurium. Juntos, estos resultados sugieren que los oligosacáridos presentes de forma natural en las fórmulas para lactantes a base de leche de cabra exhiben fuertes propiedades de adhesión prebióticas y anti-patógenas y pueden conferir beneficios para la salud intestinal a los bebés. (6)

Leche de cabra es menos alérgena

La alergia a proteínas de leche de vaca, es la alergia alimentaria más frecuente en los lactantes y afecta a un 1% de la población. Las manifestaciones clínicas más habituales son las inmediatas, mediadas por IgE, con síntomas cutáneos (angioedema, urticaria, dermatitis) o digestivos (vómitos, diarrea), con síntomas respiratorios o sistémicos menos frecuentes. La alergia no mediada por IgE suele originar síntomas digestivos (enterocolitis, proctocolitis, enteropatía) e incluso respiratorios, como el síndrome de Heiner (hipersensibilidad a la leche de vaca). (4)

El tamaño de los glóbulos de grasa en la leche de vaca es mucho más grande, lo que puede aumentar la acumulación de mucosidad, causando irritación en el intestino. La leche de cabra no produce moco debido al tamaño más pequeño de los glóbulos de grasa, por tanto, no estimula una respuesta de defensa del sistema inmunológico humano. Las alergias en adultos debidas a la leche de vaca se manifiestan por malestar latente, dolor y falta general de bienestar. (5)

La leche de cabra se ha recomendado como sustituto para pacientes alérgicos a la leche de vaca. Entre el 40 y 100% de los pacientes alérgicos a las proteínas de la leche de vaca, toleran la leche de cabra y los bebés que padecen alergia gastrointestinal y enteropatía crónica contra la leche de vaca se curaron mediante la terapia con leche de cabra. (10)

Leche de cabra es rápidamente digerida y absorbida

Algunas propiedades fisicoquímicas de la leche de cabra, como los glóbulos de grasa más pequeños, un mayor porcentaje de ácidos grasos de cadena corta y media sumado a la formación de una cuajada más suave de sus proteínas, son ventajas para una mayor digestibilidad y un metabolismo de lípidos más saludable en relación a la leche de vaca. La leche de cabra también tiene una mayor biodisponibilidad de hierro en ratas anémicas que la leche de vaca. (10)

La leche de cabra tiene mejor digestibilidad y absorción que la leche de vaca; ésta es mucho más alta en ácidos grasos de cadena corta y ácidos grasos de cadena media que la leche de vaca. Estos ácidos grasos de cadena corta y media tienen una relación superficie-volumen mayor y se digieren/ absorben mejor que los ácidos grasos de cadena larga que prevalecen en la leche de vaca. (12)

Los oligosacáridos se incluyen entre los componentes antiinflamatorios de la leche por sus propiedades prebióticas y su capacidad para actuar

como receptores de microorganismos. Se evaluó el efecto antiinflamatorio intestinal de los oligosacáridos de la leche de cabra en la colitis inducida por ácido trinitrobencenosulfónico en ratas, como resultados concluyeron que los oligosacáridos de la leche de cabra tienen efectos antiinflamatorios en ratas con colitis experimental y pueden ser útiles en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal. (3)

Leche de cabra para prevenir enfermedades

En un estudio reciente se encontró que “los niveles de ácidos grasos de cadena corta y media valiosos metabólicamente como los ácidos caproico, caprílico, cáprico y laúrico son significativamente más altos en la leche de cabra que en la cabra que en la leche de vaca”. Estos niveles más altos de ácidos grasos de cadena corta y media fáciles de digerir se descomponen más rápidamente y de manera más completa que los ácidos grasos de cadena larga que abundan en la leche de vaca. El número de glóbulos de grasa que miden 5 μm es del 80% en la leche de cabra en comparación con el 60% en la leche de vaca. (12) La leche de cabra contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidónico) que la leche de vaca; ambos son de la serie omega 6 y por otro lado, presenta un 30-35% de ácidos grasos de cadena media (C6C14) frente a la de vaca que solo tiene un 15-20%. Estos ácidos grasos son una fuente rápida de energía y no son almacenados como tejido adiposo. Además, la grasa de la leche de cabra disminuye los niveles de colesterol total y mantiene unos niveles adecuados de triglicéridos y transaminasas. Esto hace que sea un alimento de elección para la prevención de enfermedades cardiovasculares. (7)

Los científicos de la Universidad de Granada, España, apuntan que, respecto a su composición mineral, la leche de cabra es rica en calcio y fósforo, “siendo altamente biodisponibles y favoreciendo su depósito en la matriz orgánica del hueso, lo que da lugar a una mejora en los parámetros de formación ósea”. Asimismo, presenta mayor cantidad de zinc y selenio, micronutrientes esenciales para la defensa antioxidante y prevención de enfermedades neurodegenerativas. (7)

Los ácidos grasos de cadena media, como los ácidos cáprico y caprílico son altamente antimicrobianos. La propiedad de estos ácidos grasos de cadena media ayuda a una menor deposición de colesterol en las arterias, ayuda a disolver los cálculos biliares y contribuye significativamente al crecimiento normal de los bebés. (12)

Leche de cabra como fuente de alcalinidad

La leche de cabra tiene una excelente acción buffer (amortiguadora) dentro del cuerpo humano, derivado de la mayor cantidad de proteína, nitrógeno no proteico y fosfato, lo que le da una mayor capacidad de amortiguación en comparación con la leche de vaca. (10)

En un estudio publicado en el Journal of Dairy Science, se examinó la capacidad amortiguadora de la leche de cabra, la leche de vaca, una bebida a base de soya y los antiácidos. Teóricamente, los fármacos antiácidos deberían haber demostrado tener la mejor capacidad amortiguadora, ya que su función es reducir el ácido. Sin embargo, el estudio encontró que la leche de cabra excede abrumadoramente la capacidad de buffer en comparación con las otras dos. (8) En un estudio donde se determinaron los niveles de nitrógeno total (NT), proteína cruda (PC), nitrógeno no proteico (NNP) y fosfato (P2O5) en la leche de la mañana y de la tarde de cabras (Alpina vs. Nubiana) y de vacas (Holstein vs. Jersey), se obtuvieron los siguientes resultados:

Los resultados confirmaron que la capacidad amortiguadora de las leches estaba directamente relacionada con el contenido de los principales componentes amortiguadores. La leche de cabra de raza Nubiana exhibió la más alta, seguida de la vaca de raza Jersey entre las leches; el alto valor de capacidad amortiguadora de la leche de cabra Nubiana puede ser de gran importancia en la nutrición humana. (9)

Leche de cabra para los intolerantes a la lactosa

Según la Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España, la principal ventaja de la leche de cabra es que se digiere mejor que la leche de vaca, al tener menos lactosa; tiene más oligosacáridos, carbohidratos no digeribles que la leche de vaca, con una estructura similar a la de la leche humana. Estos oligosacáridos actúan como prebióticos en el intestino y pueden ayudar a mantener la salud del tracto digestivo. La leche de cabra es más parecida a la materna que otras alternativas, como la de vaca. Contiene 14 oligosacáridos prebióticos naturales, y 5 de ellos, también están en la leche materna. (2) Estos compuestos llegan al intestino grueso sin digerir y actúan como prebióticos, es decir ayudan al desarrollo de una flora probiótica que compite con la flora bacteriana patógena, eliminándola. (7) La mayoría de las personas intolerantes a la lactosa, pueden consumir leche de cabra y productos lácteos de cabra. Por éstas razones, los científicos consideran que la leche de cabra puede considerarse un alimento funcional y debe potenciarse su consumo habitual entre la población en general y especialmente a todas aquellas personas que presenten alergia, intolerancia a la leche de vaca, problemas de malabsorción, colesterol elevado, anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con suplementos de hierro. (7)

Derivado de lo anteriormente expuesto, se necesitan más estudios que definan la importancia hipoalergénica y terapeútica de la leche de cabra para los seres humanos, en sus diferentes etapas de vida.

Bibliografía

1. ADGA. American Dairy Goat Association. (2020). Información general de la cabra lechera. USA. 2. Adilac. Asociación de intolerantes a la lactosa. (2020). España. 3. Daddaoua, A., Puerta, V., Requena, P., Martínez-Férez, A., Guadix, E., Sánchez de Medina, F., ... & Martínez-Augustin, O. (2006). Goat milk oligosaccharides are anti-inflammatory in rats with hapteninduced colitis. The Journal of nutrition, 136(3), 672-676. de Armentia, S. L. L., & Hierro Delgado, E.(2018). Alergia a proteínas de leche de vaca. Pediatría Integral, 76. 4. Kumar, A. y Sharma, A. (2016). Nutritional and Medicinal Superiority of Goat Milk over Cow Milk in Infants. Revista Internacional de Enfermería Pediátrica , 2 , 47-50. 5. Leong, A., Liu, Z., Almshawit, H., Zisu, B., Pillidge, C., Rochfort, S., & Gill, H. (2019). Oligosaccharides in goats’ milk-based infant formula and their prebiotic and anti-infection properties. British Journal of Nutrition, 122(4), 441-449. DOI: https://doi.org/10.1017/S000711451900134X 6. Muñoz Alférez, M.J., Matáix, J. (2011). Un estudio científico demuestra que la leche de cabra puede considerarse un alimento funcional. Universidad de Granada España, Secretaria General. 7. Park, Y.W. (1991). Relative buffering capacity of goat milk, cow milk, soy-based infant formulas and commercial nonprescription antacid drugs. Dairy Sci. Octubre de 1991; 74 (10): 3326-33. 8. Park, Y. W. (1992). Comparison of buffering components in goat and cow milk. Small Ruminant Research, 8(1-2), 75-81. 9. Park, Y. W. (1994). Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk. Investigación sobre pequeños rumiantes, 14 (2), 151-159. 10. Pequeños rumiantes. (2020). Portal lácteo, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. 11. Razafindrakoto, O., Ravelomanana, N., Rasolofo, A., Rakotoarimanana, RD, Gourgue, P., Coquin, P., ... y Desjeux, JF (1994). Goat’s milk as a substitute for cow’s milk in undernourished children: a randomized double-blind clinical trial. Pediatrics-English Edition , 94 (1), 65-69.