PKS GrA Gruszki na Wierzbie A-Ślęczka 280119

BUFET STUDENCKI GRUSZKI NA WIERZBIE

Aleksandra Ślęczka

PROBLEMY PROJEKTOWE interesariusze

kultowość

usługa menu jako obszar zainteresowań

problem badawczy

MENU JAKO ŹRÓDŁO PROBLEMÓW KLIENTÓW I WŁAŚCICIELI BUFETU Menu stanowi podstawę każdego miejsca, które oferuje jedzenie. Odpowiednio, dobrane, promowane i eksponowane może zachęcić liczne grono klientów.

Niestety, może także stać się przyczyną wielu problemów dla obu stron.

PROBLEMATYCZNE ELEMENTY ZWIĄZANE Z MENU

ELEMENTY SPORNE: • wizja właścicieli • wizja klientów • zawartość aktualnego menu • realne zapotrzebowanie • ceny • organizacja pracy • komunikacja • dostępność informacji • strona wizualna

stan zastany

BUFET WIDZIANY OCZAMI WŁAŚCICIELI

Szeroka i płytka czy wąska i głęboka oferta jest lepsza?

W jaki sposób prowadzi obserwacje upodobań żywieniowych studentów?

Osoby do pomocy należy szukać dopiero, kiedy faktycznie zajdzie taka potrzeba i będzie na to budżet. Nie musi to jednak być stały pracownik.

Czy obserwacje są prowadzone wystarczająco dokładnie? Jak zmienić system pracy na taki, który np. zapobiega wyrzucaniu jedzenia?

Urozmaicenie menu nie wymaga ogromnej przestrzeni, ale dobrej organizacji.

Jak ich zachęcić?

• staramy się cały czas urozmaicać menu • potrawy wymyślam na podstawie obserwacji upodobań żywieniowych studentów • zainteresowanie wegetariańskimi posiłkami jest małe, klienci częściej wybierają dania mięsne • przy ograniczonych możliwościach nie można zatrudnić dodatkowej osoby • nie da się przewidzieć sprzedaży dań, czasami wyrzucam 4 kg jedzenia • nie mam odpowiedniego zaplecza, wyposażenia, aby przygotować bardziej urozmaicone potrawy • chciałabym, żeby ludzie chętniej korzystali z oferty Bufetu

stan zastany

BUFET WEDŁUG KLIENTÓW • posty na FB są mało interesujące, obserwowanie go nie daje żadnych korzyści • ceny w Bufecie są za wysokie • porcje są małe • jest dużo potraw, które chciałbym wprowadzić do menu • menu jest mało urozmaicone • często nie mogę znaleźć nic dla siebie • aktualne jedzenie wymaga poprawy jakości

Jak sprawić, żeby warto było obserwować profil na FB? Według ankiety, deklarowane ceny, które studenci mogą przeznaczyć na posiłki, pokrywają się z tymi w Bufecie.

Czy faktycznie porcje są za małe czy stosunek ilości do ceny nie jest zadowalający?

Jakie potrawy wprowadzić do menu?

Jak małym nakładem zwiększyć możliwości dotarcia do większego grona klientów?

Jak poprawić aktualne usługi?

obserwacje

CZY BUFET WIDAĆ Z ZEWNĄTRZ? • niewidoczne informacje (kartki z menu wtapiają się w otoczenie, nie są prezentowane we wszystkich budynkach, często chowają się pod artykułami na ladzie) • niespójny sposób przekazywania informacji jest (białe kartki ksero, tablica korkowa, tablica kredowa) • nieinteresujący sposób przekazywania informacji (menu nie jest w żaden sposób atrakcyjne wizualnie, białe kartki nie przyciągają uwagi, posty na FB są ascetyczne, brakuje zdjęć) • ograniczona dostępność informacji (studenci muszą włożyć wysiłek, żeby dowiedzieć się, jakie jest aktualne menu, a dla osób niezwiązanych z uczelnią nie ma żadnego widocznego znaku o istnieniu Bufetu

podsumowanie

RÓŻNA WIZJA KLIENTÓW I WŁAŚCICIELI

Wyobrażenia właścicieli znacząco różnią się od oczekiwań klientów. Daje się zauważyć brak kontaktu i interakcji między stronami, a także brak całościowej wizji właścicieli na sposób funkcjonowania Bufetu. Zmiany należy wprowadzać więc stopniowo, aby móc obserwować reakcje otoczenia i odpowiadać na nie. Ułatwi to także dopasowanie do nowej organizacji pracy.

K ATEGORIE ZMIAN

Rewolucja kanapkowa

Poprawa jakości aktualnych usług

Prowadzenie obserwacji

Zakupy

Zmiana organizacji pracy

Rewolucja śniadaniowa

Rewolucja obiadowa

Przekąski zimne/gotowe

Przekąski ciepłe

Przekazywanie informacji

Interakcje

Strona wizualna

Ceny

Menu sezonowe

POPR AWA JAKOŚCI AKTUALNYCH US ŁUG NATYCHMIAST

ujednolicenie menu w obu lokalach zmniejszenie ilości dań, aby skupić się na ich jakości lepsze doprawienie potraw wykluczenie mrożonek na rzecz świeżego, domowego jedzenia dowolne komponowanie: kanapek i tostów wprowadzenie dodatków: mleka roślinne i przyprawy do kawy, sosy do tostów

STOPNIOWO

zwiększenie ilości składników w dni, w które szybciej się kończą

W PRZYSZŁOŚCI

dalsze urozmaicanie menu

zwiększenie porcji posiłków

produkty lepsze jakościowo

dowolne komponowanie: lemoniad, dodatków do kaw i herbat

więcej dań przygotowanych na miejscu lub od podstaw

nowe dania i przekąski

SCHEMAT POŁĄCZEŃ ELEMENTÓW NATYCHMIAST

ujednolicenie menu wprowadzenie stałego elementu (np. zawsze jedno z dań obiadowych to makaron/gnocchi) mniejsza ilości dań mniejsza ilości pracy skupienie się na jakości: • lepsze doprawienie • wykluczenie mrożonek uzyskanie czasu na zmiany planowanie menu na następny tydzień szybsze zakupy

STOPNIOWO

rewolucja obiadowa

W PRZYSZŁOŚCI

zestawy obiadowe

zwiększenie porcji posiłków zakup bakalii i suszonych owoców jogurty komponowane samodzielnie

promocja na zestawy obiadowe: zupa +drugie danie z możliwością wyboru lub drugie danie+ deser w lepszej cenie nowe dania w menu

nowe dania w menu pracownicy: warto rozważyć zatrudnienie dorywczej pomocy np. studentów

pracownicy: warto rozważyć zatrudnienie pracownika do stałej pomocy więcej dań przygotowanych na miejscu lub od podstaw

PROWADZENIE OBSERWACJI NATYCHMIAST

arkusz z daniami obiadowymi, które najlepiej się sprzedają arkusz dla studentów do zaznaczania, co mają dziś ochotę zjeść na śniadanie arkusz z zużywanymi dodatkami do kanapek (żeby dowiedzieć się, których składników przygotować więcej) arkusz do uzupełniania przez klientów asortymentu sklepowego, który chcieliby wprowadzić)

STOPNIOWO

internetowe głosowanie, które danie z tygodniowego menu najbardziej smakowało klientom badanie konkurencji

W PRZYSZŁOŚCI

obserwacja zadowolenia klientów obserwacja zysków obserwacja zapotrzebowania na nowych pracowników

SCHEMAT POŁĄCZEŃ ELEMENTÓW NATYCHMIAST

arkusz z daniami obiadowymi, które najlepiej się sprzedają arkusz dla studentów do zaznaczania, co mają dziś ochotę zjeść na śniadanie arkusz z zużywanymi dodatkami do kanapek kupowanie wybranych produktów przygotowanie większej ilości produktów arkusz do uzupełniania przez klientów asortymentu sklepowego, który chcieliby wprowadzić)

STOPNIOWO

internetowe głosowanie, które danie z tygodniowego menu najbardziej smakowało klientom obserwacja zadowolenia klientów zwiększenie ilości składników w dni, w które szybciej się kończą

W PRZYSZŁOŚCI

obserwacja zysków możliwość inwestycji np. sprzęt kuchenny (wyparzarka), robot kuchenny, gofrownica produkty lepsze jakościowo śniadania na ciepło zestawy śniadaniowe

wprowadzenie przekąsek sklepowych gotowych

REWOLUCJA K ANAPKOWA NATYCHMIAST

wybór składników: 1) bułka: jasna/ciemna 2) zielenina: sałata/mieszanka/rukola/szpinak 3) główny składnik: ser/ jajko/twarożek, salami/ szynka/tuńczyk,camembert/mozarella/łosoś/avocado 4) warzywa: pomidor, ogórek, pikle, cebula, oliwki, papryka, 5) sosy itp.: cebulka słodka/prażona cebulka, ketchup/majo/musztarda, sos czosnkowy/1000 wysp/ amerykański

STOPNIOWO

kanapki na ciepło większy wybór pieczywa nowe dodatki (wegetariańskie/wegańskie/sezonowe): np. tofu, hummus, ser kozi, gruszka, orzechy bardziej urozmaicone dodatki: pasty kanapkowe (guacamole, pasta tuńczykowa/ pasta jajeczna/ pasta z wędliny)/ dodatki mięsne (pasztety domowe/kurczak teryaki/ karczek/indyk) etc.

W PRZYSZŁOŚCI

pieczywo pieczone na miejscu

REWOLUCJA ŚNIADANIOWA NATYCHMIAST

STOPNIOWO

rewolucja kanapkowa

kanapki na ciepło

wprowadzenie kakao

sałatki (zasada komponowania identyczna, jak kanapek, sosy gotowe lub oliwa/ocet/ krem balsamiczny/ziarna)

tosty z możliwością wyboru składników i sosu jogurty, granole i smoothie przygotowywane jak wcześniej

nowa zasada komponowania- wybór: 1) jogurt/twarożek granulowany/chia na mleku kokosowym oraz 2) dodatki: mus/świeże owoce/płatki/granola/bakalie smoothie (z owoców niezużytych do jogurtów) bardziej urozmaicone, wege/wegańskie dodatki do wrapów/kanapek: tofu, hummus, tempeh, seitan

W PRZYSZŁOŚCI

śniadania na ciepło: bezmięsne (jajecznica/ jajko sadzone/jajko gotowane), mięsne (parówki, parówki sojowe, frankfurterki) zestawy śniadaniowe: słone np. 1) składnik bezmięsny/mięsny+ pieczywo+ sosy+ sałatka+ napój 2) trzy rodzaje past kanapkowych+ warzywa+pieczywo+napój) lub słodkie 3) jogurt/chia/gofry+owoce/mus+ dżem/masło czekoladowe/ słodki twarożek+ pieczywo+ napój) smoothie komponowany

REWOLUCJA OBIADOWA NATYCHMIAST

lepsze doprawienie potraw wykluczenie mrożonek na rzecz świeżego, domowego jedzenia ujednolicenie menu w obu lokalach (łatwiejsze zakupy, łatwiejsze przygotowanie) zmniejszenie ilości dań, aby skupić się na ich jakości i zyskać czas na rewolucję kanapkową codziennie: jeden makaron z sosem lub gnocchi

STOPNIOWO

zestawy obiadowe z możliwością wyboru 3 składników: danie główne: mięsne (np. kotlet schabowy, mielony, devolaille, pieczeń, indyk, gulasz)/ bezmięsne (np. ryba, wegeburger, kotlet sojowy, tarta, zapiekanka, pizza, panierowana cukinia/ faszerowane warzywa/ placki z dyni dodatek 1: np. makaron/ kasza gryczana, jaglana, pęczak, kuskus/ryż/kluski śląskie/kopytka/ziemniaki i frytki z piekarnika dodatek 2: np. sałatka/surówka/warzywa na patelni/ gotowane/na parze/puree

W PRZYSZŁOŚCI

zestaw obiadowy: zupa +drugie danie z możliwością wyboru lub drugie danie+ deser tańsze naleśniki, pierogi proste, tańsze dania np. jajko sadzone z ziemniakiami, placki ziemniaczane dania jednogarnkowe z chlebem (bogracz, leczo, fasolka po bretońsku) bardziej urozmaicone obiady: bez glutenu/ wege/wegańskie etc.

SCHEMAT POŁĄCZEŃ ELEMENTÓW NATYCHMIAST

STOPNIOWO

W PRZYSZŁOŚCI

rewolucja kanapkowa

zakup opiekacza grillowego

zapiekane naleśniki

nowe składniki

kanapki na ciepło wrapy

menu sezonowe

możliwość komponowania składników tostów zakup sosów

wprowadzenie dodatków: mleka roślinne i przyprawy do kawy, sosy do tostów lepsza jakość usług

nowe dodatki do kanapek np. tofu, hummus, ser kozi, gruszka, orzechy, pasty kanapkowe (guacamole, pasta tuńczykowa/ pasta jajeczna/ pasta z wędliny)/ dodatki mięsne (pasztety domowe/kurczak teryaki/ karczek/indyk) etc. hot dogi sałatki zakup syropów

bardziej urozmaicone menu (bez glutenu, wegańskie, wegetariańskie) zestawy śniadaniowe

dowolne komponowanie: lemoniad, kaw i herbat

PRZEK ĄSKI ZIMNE/ GOTOWE/S ŁODKIE NATYCHMIAST

STOPNIOWO

W PRZYSZŁOŚCI

drożdżówki

jogurty/jogurty pitne

domowe ciasta

rogale

bakalie

ciasta bezglutenowe

ciastka i batony zbożowe

smoothie na życzenie (możliwość wyboru składników)

słodycze paluszki kabanosy chipsy UWAGA: przekąski wprowadzane na podstawie arkusza uzupełnianego przez klientów

PRZEK ĄSKI CIEPŁE NATYCHMIAST

tosty z możliwością wyboru składników i sosu

STOPNIOWO

kanapki na ciepło

W PRZYSZŁOŚCI

hot dogi

naleśniki i gofry na słodko: cukier puder/bita śmietana/mus/owoce/bakalie/polewa

bardziej urozmaicone, wege/ wegańskie dodatki do wrapów/kanapek: tofu, hummus, tempeh, seitan

naleśniki i gofry na słono: warzywa/ser/szybka/ jajko/łosoś/twarożek/nadzienie

wrapy

pancakes rogale na ciepło panini zapiekanki paszteciki

MENU SEZONOWE NATYCHMIAST

STOPNIOWO

herbata zimowa z imbirem/cytryną/pomarańczą

dania z uwzględnieniem niższych cen zakupu składników np. nowalijki

gorąca czekolada

zupy np. dyniowa jesienią/ chłodnik latem

kakao z marshmallow

w lecie: lemoniady domowe z różnymi syropami

W PRZYSZŁOŚCI

desery sezonowe np. jesienią ciasto marchewkowe, latem tarta cytrynowa, ciasto drożdżowe z truskawkami/rabarbarem wydarzenia tygodniowe/ okazjonalne: tydzień kuchnii włoskiej/ polskiej/chińskiej/amerykańskiej, festiwal placków ziemniaczanych, pierogów święto truskawki (shake, smoothie, ciasto z truskawkami, gofry)

INTER AKCJE NATYCHMIAST

akcja zachęcająca do obserwowania profilu FB: polub stronę i udostępnij na swojej tablicy, a otrzymasz np. ciastko 2PLN tańsze informowanie o menu na cały tydzień z góry arkusz dla studentów do zaznaczania, co mają dziś ochotę zjeść na śniadanie arkusz do uzupełniania przez klientów asortymentu sklepowego, który chcieliby wprowadzić)

STOPNIOWO

internetowe głosowanie na najlepsze danie tygodnia (poznanie dania, które warto powtórzyć) internetowe głosowanie pojedynek, które danie w przyszłym tygodniu woleliby zjeść np. schabowy vs. mielony (poznawanie ilości i preferencji potencjalnych klientów) losowe promocje czasowe na FB np. kawa+ciastko na hasło „abakus”, działa 2h od teraz (warto polubić FB)

W PRZYSZŁOŚCI

akcja przepis tygodnia/ miesiąca (ulubione dania studentów): studenci wrzucają swoje ulubione przepisy do skrzynki/w komentarzu na FB i co miesiąć jeden z nich jest realizowany, a autor dostaje darmowy obiad wydarzenia tygodniowe/okazjonalne: tydzień kuchnii włoskiej/polskiej/ chińskiej/amerykańskiej, festiwal placków ziemniaczanych

CENY NATYCHMIAST

ustalenie ceny kanapek (3 przedziały cenowe w zależności od głównego składnika) cena promocyjna zestawu kanapka+napój (kawa/ herbata) nowość: 60% ceny za pół porcji (1 porcja = 2 tosty)

STOPNIOWO

losowe promocje czasowe np. kawa+ciastko na hasło „abakus”, działa 2h od teraz ustalenie ceny zestawów obiadowych z 3 elementów (większa porcja za rozsądną cenę)

W PRZYSZŁOŚCI

promocja na zestawy obiadowe: zupa +drugie danie z możliwością wyboru lub drugie danie+ deser w lepszej cenie zestaw śniadaniowy+kawa/herbata/kakao w lepszej cenie abonamenty obiadowe dla studentów i pracowników 60% ceny za pół porcji (1 porcja = 2 naleśniki)

PRZEK AZYWANIE INFORMACJI NATYCHMIAST

dodanie papierowego menu w budynku przy ulicy Raciborskiej 37 papierowe menu tygodniowe we wszystkich lokalizacjach zmiana białych kartek menu na bardziej widoczne zielone kartki stojak na kartkę z menu post na FB ze zdjęciem: poniedziałkowy z menu tygodniowym, poranny z menu codziennym instrukcja komponowania kanapek/tostów

STOPNIOWO

menu na tablicy np. kredowej menu tygodniowe przy każdym wejściu np. gablota stojaki z menu sezonowym na stolikach plakaty z informacjami o rewolucjach posty z informacjami o rewolucjach ustne przekazywanie informacji o rewolucjach w Bufecie

W PRZYSZŁOŚCI

potykacz przed wejściem plakaty i posty z informacjami o kolejnych nowościach w menu plakaty i posty z informacjami o wydarzeniach np. festiwal placków ziemniaczanych

STRONA WIZUALNA NATYCHMIAST

dodanie papierowego menu w budynku przy ulicy Raciborskiej 37 papierowe menu tygodniowe we wszystkich lokalizacjach zmiana białych kartek menu na zielone kartki stojak na kartkę z menu instrukcja komponowania kanapek/tostów (papier) post na FB ze zdjęciem: poniedziałkowy z menu tygodniowym, poranny z menu codziennym

STOPNIOWO

W PRZYSZŁOŚCI

tablica np. kredowa z menu

potykacz przed wejściem

menu tygodniowe przy każdym wejściu np. gablota

plakaty i posty z informacjami o kolejnych nowościach w menu

stojaki z menu sezonowym na stolikach plakaty z informacjami o rewolucjach posty ze zdjęciami i informacjami o rewolucjach poprawiona instrukcja komponowania kanapek/ tostów (np. naklejka na chłodni)

plakaty i posty z informacjami o wydarzeniach np. festiwal placków ziemniaczanych profesjonalna sesja fotograficzna serwowanych potraw do postów, materiałów reklamowych

ZAKUPY NATYCHMIAST

pojemniki na warzywa sosy do kanapek i tostów mleka roślinne do kawy przyprawy/dodatki do kawy: czekolada, cynamon, kardamon, ksylitol, marshmallow) stojak na kartkę z menu

STOPNIOWO

opiekacz grillowy, wrapy bakalie, suszone owoce (do jogurtów, a potem także do gofrów, naleśników) oliwa, ocet/krem balsamiczny/ziarna do sałatek świeże owoce do jogurtów/ smoothie/musów syropy smakowe do lemoniady/kawy/herbaty bemary sprzęty do reorganizacji kuchni gablota na kartki z menu tablica na duże menu stojaki na menu sezonowe

W PRZYSZŁOŚCI

gofrownica syfon do bitej śmietany polewy do gofrów/naleśników herbaty liściaste czajnik z możliwością ustawienia temperatury robot kuchenny np. Thermomix (usprawnienie) piecyk podgrzewacz do zapiekanek/pieczywa/ obiadów aparat fotograficzny

ZMIANA ORGANIZACJI PR ACY NATYCHMIAST

rano: zmiana organizacji przygotowania kanapek i tostów (obieranie i krojenie warzyw, a przygotowanie na bieżąco) rano: gotowanie obiadów (makaron, dania główne, surówki, dodatki) rano: przygotowanie smoothie/shake planowanie menu na przyszły tydzień

STOPNIOWO

rano: porcjowanie jogurtów/ twarożka granulowanego/chia na mleku kokosowym rano: przygotowanie musów rano: obranie i krojenie owoców do śniadań rano: przygotowanie smoothie/shake po południu: dogotowywanie dodatków na bieżąco pracownicy: warto rozważyć zatrudnienie dorywczej pomocy np. studentów

W PRZYSZŁOŚCI

rano: obranie i pokrojenie owoców do naleśników/gofrów rano: przygotowanie ciasta do naleśników/gofrów przygotowywanie smoothie na bieżąco pracownicy: warto rozważyć zatrudnienie pracownika do stałej pomocy

MENU PRZEGLĄD NATYCHMIAST

STOPNIOWO

W PRZYSZŁOŚCI

kawy z mlekiem roślinnym

kawy/herbaty z syropami

naleśniki/ pancakes

kawy z dodatkami

lemoniady z syropami

gofry na słono i słodko

herbata zimowa

kanapki na ciepło

śniadania na ciepło

kanapki z możliwością wyboru składników

sałatki

zestawy śniadaniowe na słono i słodko

tosty z możliwością wyboru składników i sosów gotowa granola gotowe smoothie makaron/gnocchi zupa dania obiadowe

wrapy hot dogi jogurt/chia/twarożek z możliwością wyboru składników

dania jednogarnkowe proste dania obiadowe herbata zielona liściasta

smoothie (dalej gotowe)

domowe desery

menu sezonowe

smoothie na życzenie

rewolucja obiadowa

ulubione dania studentów

nowe przekąski sklepowe

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!