Zee van Smaak by Westtoer

ZILT EN ZOET - 20 heerlijke Kust-adressen van ontbijt tot diner

Van boord tot bord

VISKALENDER - Welke vis koop je best in welke maanden?

“WE MOETEN LEREN ETEN WAT DE VISSER VANGT” - NorthSeaChefs Filip Claeys en Christophe Pauly

Zee smaaK VAN

van

Een ode aan de zee - www.zeevansmaak.be

SCHATTEN UIT DE NOORDZEE

Journaliste Marlies: “Een onvergetelijke dag en nacht op een vissersboot”

PROEVEN VAN ZEEWIER

Kenners over hun terroir aan zee

IN DE VISMIJN

Een blik achter de schermen

VERBORGEN GELUK

13 chefs over hun favoriete plek aan de Kust

Op de hoogte blijven van alle nieuwigheden in de kuststreek?

VAN BOORD TOT BORD

et verhaal achter ‘Zee van Smaak’ begint bij het oer-DNA van de Kust: de altijd even onweerstaanbare aantrekkingskracht van de Noordzee, het natuurfenomeen dat we blijven koesteren. Maar Zee van Smaak is meer dan een ode aan de zee. Het is een uniek project van de Provincie West-Vlaanderen en Westtoer om de Kust met al zijn smaakmakers in de kijker te zetten. Verschillende partners bundelen hier voor hun krachten, waaronder de NorthSeaChefs, de rederscentrale, de visveilingen, VLAM en de vele chefs van grote en kleine adressen. Belgen houden meer dan ooit van hun Kust, iedereen heeft er zijn favoriete plekken. Voor de meeste mensen hoort daar ook lekker tafelen bij. Met veel aandacht voor smakelijke adressen wil Zee van Smaak de consumptie van duurzaam gevangen Noordzeevis en andere lokale producten uit de zee stimuleren. 'Van boord tot bord' is aan onze Kust geen holle slogan. Onze kustvissers verdienen hierbij een ereplaats. De zeebonken die hun vangst naar Nieuwpoort, Oostende of Zeebrugge brengen, zijn immers de eerste onmisbare schakel. Dankzij hen kunnen onze kustchefs met liefde bereiden wat zich amper een paar uur eerder nog in de zee bevond. Als fiere ambassadeurs presenteren grote en kleine adressen aan de Kust graag hun 'vangverse Noordzeevis' of 'catch of the day'. Zee van Smaak zorgt daarbij voor een opleiding van chefs, zodat zij nog beter met verse Noordzeeproducten kunnen werken. In deze krant vind je een reeks verhalen over de Kust en de Noordzeevis: vol passie van Noordzeefans en kustbewoners, met een blik achter de schermen en smakelijke trekpleisters. Twee keer genieten dus! Zo meteen van deze krant en binnenkort van je lekkere momenten aan zee. Die ongeëvenaarde zilte zeelucht krijg je er gratis bij. Leve onze Noordzee en smakelijk! Sabien Lahaye-Battheu, West-Vlaams gedeputeerde voor toerisme en voorzitter Westtoer Bart Naeyaert, West-Vlaams gedeputeerde voor landbouw en visserij

- Mis geen enkele update!

02.

Schrijf je in voor de nieuwsbrief en krijg als eerste alle updates in je mailbox. » Inschrijven via www.dekust.be

7OMKLASSIEKERS HEERLIJK TE TAFELEN

Artisanale garnaalkroketten, verse bouillabaisse, heerlijke tongfilets... Vraag aan fijnproevers een goed adres om van deze Noordzeeklassiekers te smullen en je komt steevast dezelfde aanraders tegen.

ESTAMINET DE PEERDEVISSCHER » Pastoor Schmitzstraat 4, Koksijde-Oostduinkerke

De families van de unieke Oostduinkerkse paardenvissers - sinds 2013 Unesco Werelderfgoed - baten ook de traditionele herberg Estaminet De Peerdevisscher uit. De dagverse in boter gebakken sliptongetjes in dit authentieke restaurant zijn legendarisch, de garnalen altijd supervers. » www.facebook.com/paardevisser

’T WERFTJE

BRASSERIE RUBENS » Leopold II-laan 1, Oostende

» Zeedijk-Albertstrand 589, Knokke-Heist

Aan het Leopoldpark in Oostende kun je aanschuiven voor een gastronomische beleving in één van de beste brasserieën van de Kust. De chef van Bistro Mathilda gaat zijn dagverse garnalen zelf halen bij zijn vaste visser. Proef zeker ook de tatjespap met garnalen.

Met zijn authentieke Belgische keuken, de sfeer van een Franse brasserie en zongerichte terras met zicht op zee zit je altijd goed in Brasserie Rubens. Veel lekkers op de kaart, maar voor liefhebbers van artisanale garnaalkroketten is dit een favoriet adres.

» www.bistromathilda.be

» www.rubens-knokke.be

BISTRO MATHILDA

BRASSERIE OOSTERSTAKETSEL

DE OESTERPUT

» Werfkaai 29, Zeebrugge

» Oosterstaketsel, Blankenberge

» Wenduinse Steenweg 16, Blankenberge

In het oudste café van Zeebrugge flitsen de interieurelementen en scheepsattributen uit de jaren '30 je even terug in de tijd. 't Werftje is dé plek voor heerlijke Noordzeegerechten. De artisanale garnaalkroketten worden zelfs door topchefs bejubeld.

Op het einde van het Oosterstaketsel van Blankenberge waan je je in deze brasserie midden op zee. Hier wordt enkel verse vis van bij ons geserveerd. De beroemde vissoep is een aanrader, die je goed kunt combineren met een voorgerecht van langoustines of Sint-Jakobsnoten.

Al vier generaties zorgt de familie Devriendt voor een unieke belevenis in een gerestaureerde loods vlak bij de duinen. De Oesterput is nog steeds dé plek voor verse kreeft, oesters, mosselen en zeevruchtenschotels.

» www.twerftje.be

» www.oosterstaketsel.be

» www.oesterput.com

03.

De favoriete streekproducten van Stéphane Buyens

Lekkere Zee van Smaak adressen aan de Kust

Tweesterrenchef Stéphane Buyens kookt in Le Fox al 30 jaar met streekproducten. Met één been in België en één in Frankrijk, beschikt de kok uit De Panne over een verrukkelijk lekkere regio. En de vis op zijn borden komt uiteraard ook uit z’n eigenste Noordzee.

STÉPHANE BUYENS VILLA DE TORRE » Memlinglaan 2, De Haan

In een prachtig belle époquegebouw in De Haan is Villa De Torre een relatieve nieuwkomer, maar ze hebben meteen al naam gemaakt als bijzonder seafood-restaurant. Laat je verrassen door 'the catch of the day', dagverse vis klaargemaakt volgens de inspiratie van de chef. » www.villadetorre.be

NOG MEER FOODIE-ADRESSEN Zoek je een ander lekker adres aan zee? Surf naar onze website voor meer inspiratie www.zeevansmaak.be

Vanwaar komt je passie voor streekproducten? STÉPHANE: “Als jonge kok leerde ik koken met seizoensgebonden en lokale producten, en het voelt voor mij ook natuurlijk aan. Waarom zou ik in hemelsnaam vis van de andere kant van de wereld halen als er vis voor m’n deur zwemt, die ook nog eens kwalitatiever én lekkerder is? Mijn streek is een cirkel van honderd kilometer rond De Panne, daar zit dus Vlaanderen, Frans Vlaanderen én Zeeland in. Ik prijs mezelf gelukkig met deze zalige speeltuin.

“IK HEB GEEN FAVORIETE VIS, ALS HIJ MAAR VERS IS EN UIT DE NOORDZEE KOMT.”

loopt van de punt van Bretagne tot de onderkant van Scandinavië. Daarnaast wil ik ook duurzaam gevangen vis. Ik werk al 35 jaar samen met zeer goede leveranciers die perfect weten wanneer welke vis op z’n best is en uitsluitend de seizoenen volgen. Maar de garnalen moeten sowieso uit Nieuwpoort komen. Ze zijn zonder twijfel de allerbeste.”

Dagverse vis betekent ook een schommelende kaart? STÉPHANE: “Topvissen die ons cliënteel verwacht -- tarbot, zeetong en Europese kreeft -- heb ik standaard altijd in huis. Minder bekende vissen zoals rode poon, makreel of rode mul koop ik in functie van het aanbod en verwerk ik dan in m’n carte blanche- of lunchmenu’s. Dat houdt me creatief.”

Hoe evident is het om een streekgerecht op tweesterrenniveau te maken? STÉPHANE: “ Ik hou er van om een streekgerecht een gastronomische knipoog te geven. Eén van mijn signatuurgerechten is ‘kerremelksmeus’, puree van aardappelen met karnemelk en verse Noordzeegarnalen, afgewerkt met een hoeve-ei en hazelnootboter. Dit typische vissersgerecht is zo groot in eenvoud dat het Woon je zelf aan zee? een ware lekkernij vormt. De kunst bestaat erin om het ele- STÉPHANE: “Al heel m’n leven, al 59 jaar dus. En ik ben ganter te maken, zonder dat het gerecht aan karakter inboet. er blijkbaar zelfs gemaakt. (lacht) De zee geeft drukte in de De pure kracht zit al in het gerecht. Die hoef je niet bij te zomer, maar rust in de winter. Elke dag zie ik de zee, en elke schaven met een toef kaviaar.” dag zie ik een ander spektakel. Na al die jaren weet ik ook of het moeilijk gaat zijn voor onze vissers of niet. De Noordzee En daarbij ben je soms ook een tikkeltje nostalgisch. heeft macht en kracht, maar ze is ook zacht en aantrekkelijk. STÉPHANE: “Voor m’n garnaalkroketten zweer ik inder- Ze is bijna zoals een vrouw. Minstens even passioneel.” daad nog altijd bij het recept van m’n betovergrootmoeder uit 1928. Ik ben het enige tweesterrenrestaurant in België Waar eet je als je restaurant gesloten is? dat nog garnaalkroketten serveert. Elke dag maken we ze STÉPHANE: “Thuis. We wonen pal in de duinen en ik doe opnieuw vers, waarbij we de dagelijks binnengekomen niks liever dan thuis koken voor m’n gezin en dichte vrienNoordzeegarnalen pellen met de hand. Gasten appreci- den. Dan kook ik niet technisch, maar neem ik een pan met eren dit enorm. Mocht ik ze niet meer geven, zou er een flink wat boter en gooi ik er een verse zeetong in met mosserevolutie ontstaan. (lacht)” len. Daar serveer ik dan nog een polderaardappeltje bij dat ik goed heb laten aankorsten. En dan samen voetbal kijken. Noordzeegarnalen beschouw je als de kaviaar van Beter wordt het niet.” • de Noordzee. Welke Noordzeevissen gooi je nog graag in de pan? STÉPHANE: “Eigenlijk heb ik geen favoriete soort, zolang » Le Fox, Walckierstraat 2, 8660 De Panne de vis vers is en hij uit de Noordzee komt. Mijn Noordzee 058/41 28 55 www.hotelfox.org www.zeevansmaak.be

04. » Het zit in de grond, het hangt in de lucht en het zwemt in de zee.

TERROIR aan de Kust

Drie chefs over hun terroir. Donald Deschagt plukt Noordzeewieren, Michiel Rabaey ziet zijn vis voor zijn neus passeren en Wibo Lemmens weet dat elk detail er toe doet. Zo eigentijds is terroir.

DONALD DESCHAGT over terroir

eewier is al jaren een basisproduct in mijn keuken. Na een paar spoelbeurten zwier ik het in de droogoven en daarna wordt het poeder verpulverd. Ik gebruik het als zoutvervanger en bindmiddel (agar agar), zelfs in desserts. Eenmaal per week trek ik naar de Oosteroever, gewapend met lieslaarzen en een mesje, om mijn voorraad af te snijden. Niet altijd evident: ik ben al geregeld in het water gevallen en ik had veertig pogingen nodig om mijn broodrecept met zeewier goed te krijgen, maar de voldoening is immens. Ik volg congressen, lees me voortdurend bij en de passie voor zeewieren wordt alleen maar groter. Na elf jaar heb ik een schriftje vol zeewierwijsheden en onlangs heb ik, samen met Streekproducten Deschildere uit Oostende, zeesaucissen gelanceerd..

De wereld bestaat voor 70 procent uit water, hoog tijd dus dat we zeegroenten ontdekken. Er zijn zo’n 9.000 à 12.000 verschillende zeewieren, in de Noordzee vinden we er een vierhonderdtal. Ze hebben allemaal een eigen smaak en een verschillend zoutgehalte - maar ze zijn een stuk gezonder dan zout. Het zijn uitstekende vleesvervangers, ze zitten tjokvol vitaminen, eiwitten, jodium en enorm veel antioxidanten. Nog een pluspunt: wat je afsnijdt, groeit terug. zelfs al zou elke Belg hier zeewier komen knippen, dan nog is er meer dan genoeg. • » Le Homard et la Moule, Duinenstraat 325, Bredene Tel. 0475/56 63 39 www.lehomardetlamoule.be

“ZEEWIER ZIT TJOKVOL VITAMINEN, EIWITTEN, JODIUM EN ANTIOXIDANTEN. NOG EEN PLUSPUNT: WAT JE AFSNIJDT, GROEIT GEWOON TERUG.”

05.

Nu al noteren – Agenda 2020

- A l'Ostendaise

Eén weekend lang geven Oostendse chefs het beste van zichzelf Juni 2020

- Garnaalfeesten & Garnaalstoet 27-28 juni 2020 Oostduinkerke

MICHIEL RABAEY over terroir

e hebben verschillende locaties bezocht, maar er was altijd iets dat niet klopte. Het pand was te klein, te krap of te groot en pas toen we hier kwamen, viel de puzzel samen. Deze plek, pal op de Oosteroever, met zicht op de vuurtoren en de Oostendse skyline, weerspiegelt perfect onze keuken. Het zegt alles over wat we doen en wie we zijn. Ik ben lid van de NorthSeaChefs, mijn vrouw en ik zijn geboren en getogen in Oostende en dit is het hart van de Oostendse visserij. Terwijl ik kook zie ik de vissersboten aan- en afvaren. Op donderdagavond is het een komen en gaan want niemand wil de vrijdagveiling missen. De lading lossen, kapotte netten repareren en dat in weer en wind, pal voor onze deur. Er schuiven

regelmatig vissers en reders hun benen onder tafel. Ze weten dat ik respect heb voor de visserij en het mag dan wel stoer volk zijn, ze hebben een klein hartje. Onlangs meerde de O33 eventjes aan om zijn schip te tonen en een paar weken geleden gaf ik de Z31 een paar liter krabbensoep mee bij het uitvaren. Hoe beter je elkaar kent, hoe makkelijker je samenwerkt. En we hebben elkaar nodig. Binnenkort kunnen onze gasten aan tafel, dankzij een Virtual Realitybril, even meevaren met zo’n vissersboot. Dan pas besef je wat een weg die vissers afleggen om ons te laten genieten van die fantastische Noordzeevis. • » STORM, Hendrik Baelskaai 21, Oostende (op de Oosteroever) Tel. 059/28 02 61, www.stormoostende.be

“TERWIJL IK KOOK, ZIE IK DE VISSERSBOTEN AAN- EN AFVAREN.”

VERSE VIS HERKEN JE ZO

5 TIPS 1. GEUR

Verse vis heeft nooit een vieze geur. Je mag het zilte van de zee lichtjes ruiken, maar zodra de geur te sterk of onaangenaam wordt, laat je de vis beter liggen.

2. HUID De huid van een verse vis is glad, glanst en heeft geen verkleuringen. Vissoorten die van nature gele, oranje, blauwe of groene vlekken of strepen hebben, moeten hun kleuren helder en fris vertonen. Bij verse vis zitten de schubben nog goed vast, en is het slijm op de huid helder en doorzichtig. Let ook op de vinnen, die moeten duidelijk begrensd zijn.

3. OGEN

WIBO LEMMENS over terroir

wee jaar geleden openden mijn vrouw en ik De Wasserette, eerder was ik chef bij Julia, het restaurant van de familie Wittevrongel - van de vermaarde viswinkel Mare Nostrum. Logisch dus dat Angus Wittevrongel, ondertussen de vierde generatie, ons van vis voorziet. Een voorrecht, want hij kent zijn vak door en door. Je moet op veel meer letten dan alleen maar de ogen, het vel en de kieuwen. De kwaliteit van de vis wordt ook bepaald door het vanggebied en de vissersboot. Sommige boten zijn vijf dagen weg, andere wel tien dagen. En er is een groot verschil tussen een tarbot die de eerste of de laatste dag gevangen wordt. De pladijzen en tongen die je op twee dagen varen vangt, zijn bijvoorbeeld dikker en steviger. Bijna alles uit de West, het gebied tussen hier en Engeland, is fantastisch. Als chef is het zalig om met zo’n kwaliteitsvis te werken. Angus gaat altijd zelf naar de vismijn, want ook boten met een minder sterke reputatie kunnen eens een supervangst hebben. Maar als je bestelt via je laptop, dan loop je die vis mis. Dus bel ik Angus elke morgen voor dag en dauw op. Hij laat me weten wat écht de moeite is en met die vis ga ik aan de slag. •

“DE KWALITEIT VAN DE VIS WORDT OOK BEPAALD DOOR HET VANGGEBIED EN DE BOOT” » Wasserette, Marktstraat 38 Nieuwpoort Tel. 058/59 77 11 www.de-wasserette.be

Een verse vis heeft bolle ogen die niet ingezakt zijn. De pupil is zwart, het hoornvlies helder en doorschijnend.

4. KIEUWEN Let erop dat de vis mooi vochtige, glanzende kieuwen heeft met een heldere rode of roze kleur. De kieuwen van een verse vis zijn gelijkmatig, met duidelijk van elkaar te onderscheiden plaatjes. Kieuwen die er verbleekt, bruin of grijs uitzien, zijn verdacht. Ook vissen met plakkerige kieuwen eet je beter niet.

5. VLEES Vers visvlees is vast en elastisch, het valt niet uit elkaar. Het buikvlies is nog goed vastgehecht aan het visvlees.

www.zeevansmaak.be

06.

VERS UIT DE ZEE, GLIMMEND IN DE TOOG

MEE OP ZEE

De Vistrap in Oostende is een van de zeldzame plekken waar je nog dagverse vis op de kop kunt tikken. En daar doet een handvol kleine schepen ontzettend veel moeite voor. Culinair journaliste Marlies proefde een dag én een nacht lang van het leven op zee.

NEVER A DULL MOMENT OP ZEE Fotograaf Jens en ik arriveren om 13 uur stipt aan de kade. Klaar om een dag en een nacht mee aan boord te gaan van de vissersboot O.190 Renilde. Die vaart ons al rustig tegemoet. Schipper Davy en matroos Brian laten duidelijk geen minuut verloren gaan en zetten regelrecht koers naar de vissersluis, de toegang naar de open zee.

Op het strand voor het Casino Kursaal liggen levensgenieters languit in de zon. Straks smullen ze wellicht van een heerlijke tong of pladijs, zouden ze weten dat die hier, op amper een kilometer van het strand, gevangen wordt? Vanuit de stuurhut laat Davy intussen de twee grijparmen zakken, ofwel de ‘bokken’. Officieel varen we met een boomkortuig, maar in de vissersmond luidt het een ‘bokker’. Achter elke arm of ijzeren buis hangt een gigantisch net dat Davy deskundig tot de zeebodem laat zakken. Een uur lang zullen de netten rustig over de bodem slepen terwijl hij verder vaart. Ideaal om platvissen zoals tong op te scheppen. Een uur later rijzen

de armen boven het glinsterende wateroppervlak uit. Net voor de buit aan boord kan worden gehesen, gebeurt het: een van de netten knapt! “Verdomme, dat gebeurt maar één keer per jaar!”, roept Davy ontzet uit. De oorzaak blijkt een soort zeewier te zijn dat in de zomer zo welig tiert dat het verstrikt geraakt in de netten. De netten worden daardoor zo zwaar dat ze doorscheuren. We maken rechtsomkeer, want zonder net zijn we machteloos.

SNIT EN NAAD VOOR ZEEBONKEN We zijn terug aangemeerd in de haven van Oostende. Matroos Brian heeft intussen het kapotgescheurde stuk losgeknipt en begint nu als een bezetene een nieuw stuk net aan het oude net te naaien, samen met Davy en de reder. Met man en macht doen ze al het nodige in een razend tempo. “Time is money”, zegt Davy. “Als visser word je betaald naargelang je vangst. Hoe minder vis ik aan wal breng, hoe minder ik verdien.”

STILTE VOOR DE STORM Na drie uur gevloek en gezweet is het net eindelijk hersteld. We zetten koers naar Frankrijk. “Het zijn moeilijke tijden. Voor onze Kust zit momenteel weinig vis”, vertelt Davy. “Maar om veel te vissen moet je creatief zijn. Je moet zoeken en uitproberen, dat vind ik ook het allerleukst. Daarom haal ik m’n netten elk uur op. Zo weet ik meteen of ik op een goede spot zit.”

Intussen eten we binnen. Veel plek is er niet. Stuurhut en kombuis versmelten in elkaar. Enkele kopjes met restjes koffie hangen stevig in een houten balk. Het kleine fornuisje ziet er al jaren niet meer gebruikt uit. De koelkast is stuk en de voering komt uit de zetels. Overal liggen spullen. “Dit is best nog een luxueus schip. Wij hebben tenminste nog een toilet”, lacht Davy. Davy en Brian eten brood met beleg en wat fruit. “Zware dingen zijn niet goed voor je maag”, licht Davy toe. Ik kijk een beetje beteuterd naar m’n pasta met roomsaus en spekjes en slik snel nog een pilletje tegen zeeziekte.

07.

“Om veel te vissen moet je creatief zijn. Je moet zoeken en uitproberen, dat vind ik ook het allerleukst.” - Davy Torcq, schipper van Renilde Wie is Davy Torcq (33)? • Schipper van ‘de bokker’ O.190 ofwel Renilde (naar de grootmoeder van de reder) • Ging voor het eerst mee vissen met z’n vader toen hij 13 jaar was. • Vaart uit vanaf Oostende, maar woont in Bredene.

CATCH OF THE DAY En dan. Het grote moment. Brian springt in z’n tenue. Letterlijk. De laarzen zitten in een salopette van waterafstotende stof die strategisch klaar staan. Hij spurt naar beneden en sleurt het nieuwe net naar een inox vergaarbak. Het heeft standgehouden. Daar trekt hij het los en laat hij de vangst doorstromen met behulp van zeewater naar een transportband. Van daaruit belanden de vissen op een sorteerband. Van zodra de netten leeg zijn dompelt Davy de bokken opnieuw onder water. “Elk uur de netten ophalen, dat is gemiddeld 14 keer per visdag. Als ik telkens 4 minuten trager werk dan scheelt me dat de vangst van een uur. Ja, dan werk je wel door.” Davy trekt nu ook z’n gelaarsde salopette aan en snelt Brian te hulp. Terwijl hij in ijltempo mee de vissen sorteert per soort en grootte flitsen z’n ogen voortdurend naar het schip en de omgeving, klaar om terug naar de stuurhut te hollen. De adrenaline giert door m’n bloed, alles gaat razendsnel. Ik zie tongen van uiteenlopende groottes in verschillende bakken vliegen, maar ook hondshaaien, rode poon, inktvissen en een tarbot. “Zeker 100 euro waard”, vertelt Davy trots. “Net zoals

die gigantische zeebaars daar”. Kleine, ondermaatse vissen, krabben en zeesterren vallen via een groot gat in de bodem van het schip opnieuw levend en wel in de open zee.

VISSERSWAARHEDEN Hoe sneller Davy en Brian doorwerken, hoe meer rust ze ook tussendoor hebben. Hoewel de vinnige Brian daar in het sappig West-Vlaams erg duidelijk over is: “rust’n doe je als je tuus zit”.

Na een halfuur ‘rust’ begint de mallemolen opnieuw. Zo blijven de twee mannen de hele nacht doorgaan en geraken de plastic bakken langzaamaan gevuld met verse vis. “’s Nachts vang je veel meer, dan zien de vissen de netten niet.”

Ik hou het vol tot een stuk na middernacht, dan trek ik naar de kajuit helemaal onderaan. Ik hoor het bonken van de bokken en het denderen van voorbijsnellende voeten. De golven van de zee wiegen me als een baby en ik val als een blok in slaap.

De laatste vangst is voorbij en de Renilde is intussen weer op weg naar haar thuishaven. De ogen van Davy en Brian zijn lichtjes bloeddoorlopen. Nee, deze mannen hebben niet geslapen. Het was een zware nacht. Tot overmaat van ramp heeft de ijsmachine waarmee de vissen normaal gekoeld worden het ook nog eens begeven. “Tja, een vrouw aan boord brengt ongeluk, hé!” grijnst Davy.

De Renilde meert aan. De bakken vol vis worden uit het ruim gehaald en opgepikt door de rederij. “De meerderheid verkopen we rechtstreeks aan de consument in de Vistrap hier in Oostende. Daar staat ook een bordje met de naam van ons schip. Zo weten mensen exact van wie ze kopen. De rest is voor de veiling.” Davy en Brian spuiten nog snel het schip af en springen dan gezwind aan wal. Met wat geluk liggen ze tegen 9 uur in bed en kunnen ze nog 4 uur slapen, want om 14 uur vertrekken ze alweer op avontuur. En dat zes dagen op zeven. “En toch zou ik nooit iets anders willen doen”, fluistert Davy. “De zee is m’n absolute vrijheid.” •

www.zeevansmaak.be

08.

5 x 4 = 20 heerlijke Kust-adressen ONBIJT

1. HUYZE ARMALOT E. d'Arripelaan 13, De Panne

ZILT EN ZOET

Hier ontbijt je op reservatie want alle koeken, broden, granola en confituren worden immers huisgemaakt. Er zijn vijf ontbijtopties - van bescheiden (koffie met een ontbijtkoek) tot zeer copieus (cava, roerei, charcuterie, kaas, granola, vers fruit, dessert, …). www.armalot.be

2. APARTMOMENT

Koninklijke Baan 29, De Haan

Aan de langste ontbijttafel van de Kust worden zowel boekweitkokospannenkoeken, omeletjes met wat mangalica spekreepjes als stevige boterhammen met huisgemaakte chocopasta geserveerd. Op maat van kleine en hele grote ontbijters.

www.apartmoment.be

3. BLÉ D’OR Emile Verhaerenlaan 16, Knokke-Heist

Zeg niet bakkerij tegen Blé d’Or, maar boulangerie. Je bent hier immers in het hart van het Zoute. Of, the old Zoute, zoals ze het hier noemen. Een bakkerij dus waar je meteen ook ontbijt, luncht of een koffie drinkt. Eenvoudig maar geslaagd en met zicht op de ‘va-et-vient’.

KOFFIE & MEER

LUNCH MET UITZICHT

www.ble-dor.be

4. SANSEVERIA BAGELSALON Wittenonnenstraat 36, Oostende

Na Sanseveria Brugge is er nu ook een bagelsalon in Oostende. Ook hier eet je zowel hartige bagels met gerookte zalm, roerei en cream cheese, als zoete exemplaren met choco en banaan of verse aardbeien. Geschikt voor twijfelaars dus. www.sanseveria.be

5. KOFFIE KÀN

6. BAENK

7. KABINE

8. AAN ZEE HOTEL

9. BRASSERIE ALBERT

Kerkstraat 84, Wenduine

Marktstraat 48, Nieuwpoort

Fortstraat 16, Oostende

Markt 6, De Panne

Koningin Astridlaan 7, Oostende

Dat je bij Koffie Kàn uitstekende huisgebrande koffie koopt, is ondertussen algemeen geweten. Maar je kunt er ook logeren. The Roastery, het gezellige appartement boven de koffiebranderij, is geschikt voor 11 personen. Wakker worden met de heerlijke geur van vers gebrande koffie.

Vintage design en uitstekende koffie, een match made in heaven. Deze conceptstore met Scandinavisch design beschikt over twee designappartementen én een koffiebar met zonnig terras. En dat in een statig oud bankgebouw, pal in het hart van Nieuwpoort-Stad.

1 plus 1 is soms 3. In het geval van Kabine, nieuw op de Oosteroever, is dat absoluut het geval. Want in hetzelfde pand huist ook een fijne ontbijt-, brunch- en lunchstek. Koffie à volonté dus. Vroege vogels drinken er één voor het shoppen maar je kunt net zo goed even weg en weer hoppen om te overleggen met jezelf.

www.koffiekan.eu

www.baenk.be

www.kabine.be

Soms is dat ene kleine koekje bij de koffie niet voldoende. Soms heb je meer nodig. Een gigantische reuzewafel bijvoorbeeld. Kwestie van die kleine goesting deskundig te stillen. www.aanzeehotel.be

Genieten van brasserieklassiekers - gebakken zeetong 'beure noisette' of tomaatgarnaal met handgesneden frietjes - in een huis met standing én met zicht op zowel de zee als de Koninklijke Gaanderijen. Een fenomeen dat, zelfs in de steigers, indruk blijft maken. www.thermaepalace.be

09.

Nu al noteren – Agenda 2020

- Hap Festival

- Kok Aan Zee

rondreizend foodtruckfestival Juli 2020, Middelkerke

eetfestijn in het La Potinière-park Juli 2020, De Haan.

BARS WAAR JE BLIJFT HANGEN 17. FRENCHETTE Madridstraat 12, Oostende

Ook als je niet uitgebreid wil dineren, ben je welkom in Frenchette. Voor een apéro of een Irish Coffee om de avond stijlvol af te sluiten. En zijn de chefs nog aan de slag, dan kun je wat gerechtjes van de kaart plukken of heerlijke fingerfood bestellen. www.frenchette.be

18. SOFIE’S LIVING ROOM 13

Demyttenaerelaan 13, Koksijde

www.facebook.com/ Sofies-Living-

VIS VIS VIS

Room-1623812937901180/

19. THE PHARMACY 20

13. MANGE TOUT

15. M BISTRO

Visserskaai 22, Oostende

Potterstraat 15, Nieuwpoort

Op een boogscheut van de Oostendse vistrap eet je vis op het ritme van de seizoenen. De chef kookt met respect voor de natuur en laat je smaakpapillen genieten van de zilte smaak van de zee. www.restaurantmangetout.be

10. NJORD

11. DE VIERBOETE

12. MONDIEU

Rederskaai 60, Zeebrugge

Halvemaanstraat 2a, Nieuwpoort

Ten Bogaerdelaan 10, Koksijde

Een duizelingwekkend panorama dat zich uitstrekt van het Brugse Belfort tot Knokke. Njord biedt een bevoorrechte blik op de haventrafiek en het oude vissersdok en doet je mond gegarandeerd openvallen. Je ogen uitkijken dus terwijl je Noordzeevis met een Scandinavische toets verorbert. www.njord.restaurant

Pal in de grootste jachthaven van Noord-Europa vind je de De Vierboete, middenin een uniek landschap van dobberende jachten. Je bent welkom om hier een snack, een pannenkoek of échte Noordzeekost te bestellen. Bouillabaisse van Noordzeevis? www.restaurantdevierboete.be

Recht doorzee, dat is Mondieu. In de prachtige setting van een voormalig klooster proef je de lekkerste streekproducten, heerlijk bereid. Doe daar nog een goed glas wijn bij en het plaatje is helemaal compleet.

14. MARKT XI Driftweg 11, De Haan

www.markt11.be www.mondieu.eu

Op wandelafstand van de vismijn van Nieuwpoort geniet je van Noordzeevis als nooit tevoren. Chef Mattias ruifde al één Michelinster binnen en kweekt op z’n zonneterras zelfs z’n eigen kruiden en groenten. Verser kan haast niet. www.mbistro.be

Pal in het historisch centrum van De Haan zet een jonge ploeg een uiterst pure, lekkere keuken neer. Lokale vissoorten sieren het bord en krijgen een creatieve, verrassende en soms exotische toets.

Sommige bars zijn net zo heerlijk relax als je eigen woonkamer. En die van Sofie al helemaal. Ze zet je bovendien de meest bijzondere cocktails voor. Gefabriceerd met zelfgemaakte siropen en zelfgekweekte kruiden. Of blijven hangen op niveau.

16. JULIA A. Vanhouttelaan 2, Sint-Idesbald

In de fish & oysterbar van dé viswinkel van de Kust, Mare Nostrum, wordt elke foodie blij. Er zijn niet alleen verschillende zeevruchtenplateaus maar ook een heuse oesterkaart en dan zwijgen we nog over de vele vissuggesties van de dag.

Elizabetlaan 178, Knokke

Zonder twijfel de hipste bar van Knokke, maar niet onterecht. Naast de bekende klassieke cocktails pakt de familie Van Ongevalle met heel wat eigen prijswinnende creaties uit en kijk je hier je ogen uit. www.the-pharmacy.be

20. L’APEREAU De Smet de Naeyerlaan 53, Blankenberge

Cocktails nippen met zicht op de jachthaven, je doet het in Blankenberge. De gelauwerde bartenders van l’Apereau serveren je bovendien verrassende creaties. Een resem signature cocktails waarmee ze prijzen in de wacht slepen. Van eigentijdse varianten op klassiekers tot mocktails. www.lapereau.be

www.julia-baaldje.be

www.zeevansmaak.be

10. » Dubbelinterview met NorthSeaChefs Filip Claeys en Christophe Pauly

‘WE MOETEN LEREN ETEN WAT DE VISSER VANGT’ Sinds Filip Claeys het als eerste Belgische sterrenchef aandurfde om steenbolk en hondshaai op het menu te zetten, hebben onbeminde Noordzeevissen een opmerkelijke intrede gemaakt in de Belgische gastronomie. De NorthSeaChefs, een groep koks die het voorbeeld van Filip gevolgd is, telt nu ook Waalse topchefs zoals Christophe Pauly in zijn rangen. ‘We moeten allemaal bezorgd zijn om de Noordzee,’ zeggen de twee chefs in een gezamenlijk interview.

empura van pieterman. Gerookte hondshaai met knolselder. Mooie meid met pepersaus, augurk en lamsoor. Voor gasten van De Jonkman, het restaurant van Filip Claeys in Sint-Kruis (een deelgemeente van Brugge), zijn het vertrouwde gerechten. In plaats van het eeuwige trio uit de Belgische topgastronomie te serveren - kabeljauw, zeetong en tarbot - durft Filip, zelf de kleinzoon van een visser, zijn gasten sashimi van heek voor te zetten. Soms weet de tweesterrenchef zelf niet eens welke vis hij

de dag nadien als hoofdgerecht zal klaarmaken. ‘Dan zet ik gewoon op het menu dat we werken met de vangst van de dag. Als ik van de vissers hoor dat de koolvis top is, dan belandt die op het menu.’

vissen eten, dan gaat het visbestand nog sneller uitgeput zijn. Onze voorkeur voor kabeljauw, pladijs en zeetong zorgt er ook voor dat vissers minder bekende soorten zoals steenbolk gewoon terug in zee gooien als ze die opvissen. Die bijvangst brengt in Eten wat de visser vangt, in plaats van sommige perioden toch bijna niets op. De zelf te dicteren welke vis je wil eten. Dat is meeste van die vissen sterven dan.’ Andere niet alleen het idee waarmee Filip Claeys bijvangst wordt wel aan wal gebracht, maar in De Jonkman werkt, het is ook de slogan wordt dan weer verwerkt tot vismeel, zegt van NorthSeaChefs, de groepering die hij Filip. ‘Nochtans zit daar vis bij die superlekin 2011 mee oprichtte om de overbevis- ker is.’ sing tegen te gaan. ‘Als we allemaal dezelfde

Filip Claeys (rechts) was in 2011 één van de oprichters van de NorthSeaChefs, Christophe Pauly (links) werd lid in 2018.

VIS UIT PARIJS Er zijn ondertussen 65 NorthSeaChefs, koks die zich allemaal bereid verklaard hebben in hun restaurant regelmatig met minder bekende vis uit de Noordzee te werken. Door die vis te kopen en te promoten, helpen ze er een markt voor te maken, zodat vissers het voortaan ook de moeite vinden ook die vangst in de vismijn aan te bieden. Sinds 2018 zijn ook enkele Waalse topchefs lid van het collectief. Eén van hen is Christophe Pauly, de begenadigde chef van Le Coq aux Champs in Soheit-Tinlot, in de buurt van Huy. Op zijn terras, tussen het groen, vertelt de chef dat zijn lidmaatschap een logisch gevolg is van zijn zoektocht naar lokale producten. ‘Ik ben me sinds een paar jaar aan het omringen met leveranciers uit mijn eigen buurt. De bloem voor het brood wordt door een kleine molen op steen gemalen, hier vlakbij zit een geweldige kweker van gevogelte en zelfs het hout van de eettafels komt van eiken uit de streek. Dus vind ik het ook maar vanzelfsprekend dat ik meer met vis uit de Noordzee ga koken.’ Christophe vertelt dat hij vroeger vooral vis uit Bretagne kocht. Die kwam via de Parijse groothandelsmarkt Rungis tot in SoheitTinlot. ‘Dat vis uit Bretagne de beste is, dat hadden ze er bij mij zo ingehamerd op de hotelschool. Het heeft jaren geduurd voor ik van dat idee af was.’ STEENBOLK EN HONDSHAAI Ook bij veel restaurantgasten leven nog van die vooroordelen, zeggen de twee chefs. ‘Ik ben heel wat klanten kwijtgeraakt toen ik bij De Jonkman afstapte van altijd maar kabeljauw, tarbot en zeetong, vertelt Filip. ‘Maar ik ben blij dat ik doorgezet heb.’ Christophe Pauly laat zijn lidmaatschap van NorthSeaChefs nog niet zo radicaal aan zijn klanten blijken. Op zijn kaart wisselen Bretoense kreeft en langoustines af met de vangst van de dag uit de Noordzee. ‘Je moet als chef ook voeling krijgen met de vis uit de Noordzee. Dat gebeurt niet van vandaag op morgen. Ik ontvang nu zes keer

11.

Nu al noteren – Agenda 2020

- Dag van de Garnaal Oktober 2020, Nieuwpoort

“ELK JAAR GAAT ER 40 TON HONDSHAAI VERLOREN. DAT ZOU NIET MOGEN GEBEUREN.”

- Paravangfeesten 2 augustus 2020, Blankenberge

Maar tegelijk is er nog veel werk om een échte mentaliteitsverandering op gang te brengen, vindt Filip. ‘Op een betere manier met de Noordzee omgaan, dat is een verhaal waarin je niet alleen de vissers en de chefs moet meekrijgen. Je moet ook consumenten, voedingsbedrijven en de visleveranciers weten bereiken. Dat doen we wel, maar we hebben toch nog een weg af te leggen. We proberen voedingsbedrijven nu mee te krijgen in een Zero Bycatch-verhaal. Daarbij zoeken we samen met hen naar meer manieren om bijvoorbeeld hondshaai te verwerken. Sinds we met NorthSeaChefs begonnen zijn, belandt al de helft minder hondshaai opnieuw in zee als bijvangst. Maar elk jaar is er nog 40 ton die weggegooid wordt of tot vismeel verwerkt wordt.’

‘We moeten ook naar de scholen gaan,’ vindt Christophe. ‘Daar begint het verhaal. Veel jonge koks kijken nog altijd niet verder dan zeetong en tarbot. Als we in de scholen ons project gaan uitleggen, dan gaan we Filip Claeys die jonge mensen zeker meekrijgen in ons verhaal.’ In Vlaanderen is dat al een succes gebleken, zegt Filip. ‘We organiseren battles waarbij we die jonge gasten uitdagen per jaar een doos met 10 kilo vis van North- om iets lekkers te maken met vis die ze niet SeaChefs om mee te experimenteren. Over kennen.’ heek, steenbolk en vlaswijting had ik op school nog nooit gehoord. Toen ik later in EEN GEZONDE ZEE grote restaurants ging werken, kwam die vis Stilaan beginnen NorthSeaChefs ook verder ook nooit de keuken in. Dus moet je als chef te kijken dan vis, krabben en schelpen uit de veel leren. Hoe fileer je zo’n vis ? Voor een Noordzee. Ook de gezondheid van de zee hondshaai is dat bijvoorbeeld niet evident.’ zelf willen ze helpen verbeteren. Zo helpen de chefs al enkele jaren bij de Eneco Clean VIS VAN HET JAAR Beach Cup, waarbij vrijwilligers afval van de Is het project van NorthSeaChefs een suc- Noordzeestranden helpen ruimen. ’80 proces? De twee koks vinden van wel. Er is min- cent van het afval dat op strand ligt, is uit de der bijvangst. En zelfs in de supermarkt vind zee aangespoeld,’ zegt Filip. ‘Er drijft daar je nu regelmatig hondshaai en rode poon,’ een enorme berg waar we moeten tegen zegt Filip. ‘Het is ook super dat de Vlaamse vechten. Het is een wereldwijd probleem, overheid via promotiecampagnes zoals ‘Vis maar we kunnen het hier aan onze eigen van het Jaar’ onbekende vissen populairder kust mee helpen oplossen.’ wil maken. Dit jaar is de wijting Vis van het Omdat de Noordzee zoveel meer is Jaar. In Frankrijk belandt die regelmatig op tafel. Maar wist je dat vorig jaar amper 5 dan vis alleen, zijn NorthSeaChefs ook Beprocent van de Belgische gezinnen wijting kende Belgen zoals acteur Axel Daeseleire kocht?’ beginnen inzetten in hun strijd. ‘Wij als chefs bereiken andere chefs, onze klanten en ‘Ik vind dat NorthSeaChefs ook de onze leveranciers,’ zegt Christophe, maar gastronomie zelf vooruit geholpen hebben,’ we willen ook ambassadeurs die niet uit de zegt Christophe. ‘Veel collega’s hebben culinaire wereld komen enthousiast maken door hun creativiteit getoond wat je alle- voor onze zaak. Zo spreken we een nog bremaal met Noordzeevis kan doen. Een pie- der publiek aan. De Noordzee is een plek terman in zoutkorst of ceviche van wijting, waar we allemaal bezorgd om moeten zijn. dat is toch origineler dan een zeetong met En hoe meer steun we daarvoor vinden hoe frieten?’ beter.’ •

6 ON

TDEK

TOPADRESSEN VOOR DAGVERSE VIS

MARE NOSTRUM Mare Nostrum is een begrip. De winkel werd 100 jaar geleden geopend en groeide uit tot een klassezaak, die nog steeds door dezelfde familie wordt gerund. Naast een uitgebreid assortiment biedt Mare Nostrum ook specialiteiten aan die je nergens anders vindt, zoals roggenlever of verschillende oestervariëteiten. De zaak is dan ook erg geliefd bij hobbykoks. » Strandlaan 321, Koksijde-Oostduinkerke www.marenostrum.be

GAETANE In de omgeving van Nieuwpoort mag je Gaetane niet overslaan. Visser en handelaar Wilfried, die al 40 jaar in het vak zit en uit een oude vissersfamilie stamt, weet hoe hij een uitstekend seizoensaanbod van vis, schaal- en schelpdieren moet selecteren. Liefhebbers vinden hier voortreffelijke zeevruchtenschotels, visfondues en gourmetschotels. » Kaai 35, Nieuwpoort, www.vishandelgaetane.be

“IK PROBEER TE WERKEN MET PRODUCTEN UIT MIJN EIGEN REGIO. DAN IS HET OOK LOGISCH DAT IK KOOK MET VIS UIT DE NOORDZEE.” Christophe Pauly

Een club geëngageerde chefs

VISHANDEL LUK Op wandelafstand van de bekende 'vistrap' ligt de winkel van Diederik Eggers. Een prima adres voor kraakverse vis en zeevruchten volgens de seizoenen. Een topper zijn de zelfbereide traiteurgerechten. Probeer zeker eens de sushibox. » Groentemarkt 14, Oostende, www.vishandel.net

VISHANDEL SIMONNE Met een vader als scheepseigenaar groeide zaakvoerder Norman letterlijk op tussen de vis. Hij werkte eerst een tijd in de vismijn en slaagt er nu in Vishandel Simonne steeds weer in om een mooi dagvers aanbod te presenteren. Specialiteiten: Franse wulken en riddervis uit IJsland. » Van Maerlantstraat 26, Blankenberge, www.facebook.com/vishandelsimonne

WESTHINDER Vishandel Westhinder ligt vlak bij de Zeebrugse haven en de vismijn, en kan dus meteen aan de bron een eersteklas aanbod verse vis, schaal- en schelpdieren inkopen. De huisgemaakte garnaalsoep en verse garnaalkroketten zijn uitstekend. » Vismijnstraat 20, Zeebrugge, www. vishandel-westhinder.business.site

DEPAEPE NorthSeaChefs is een a-commerciële organisatie die minder bekende vissoorten van de Noordzee wil promoten, om zo bijvangst en verlies van vis te vermijden. Het project werd in 2011 opgezet door chefs Rudi Van Beylen en Filip Claeys. Ondertussen telt de organisatie 65 chefs in Vlaanderen, Wallonië en Nederland. Allemaal engageren ze zich om met Noordzeevis aan de slag te gaan. In ruil ontvangen ze regelmatig testpakketten met vis, technische fiches en inzage in testresultaten. Een overzicht van alle leden vind je op www.northseachefs.be

Als vijfde generatie van de familie Depaepe halen Kristoffel en Anneke hun Noordzeevis rechtstreeks bij de vissers. Ook de verse bereidingen van Anneke, die een chefopleiding aan de hotelschool volgde, zijn niet te versmaden. Probeer eens de artisanale garnaalkroketten, die nog volgens een heel oud recept worden gemaakt. » Knokkestraat 20A, Knokke-Heist, www.vishandeldepaepe.be

www.zeevansmaak.be

12.

Nu al noteren – Agenda 2020

- Garnaalfeesten

- Festival van de Noordzee

15 augustus 2020, De Haan

MUST-SEES MET EEN VERHAAL

Over vissers en het leven op de Noordzee

15 augustus 2020, Zeebrugge

STANDBEELD Pier Kloeffe

NATIONAAL VISSERIJMUSEUM Navigo

NIEUWPOORT Vismijn

Tussen de duinen van De Panne tuurt Pier Kloeffe, vereeuwigd als standbeeld, naar het strand. Geboren als Petrus Decreton, met Franse roots, vestigde de IJslandvaarder zich na WO I als visser aan de Belgische Kust. Zijn bijnaam dankt hij aan zijn voorouders, die ooit herberg De Kloeffe op de weg naar Veurne uitbaatten.

Het Nationaal Visserijmuseum neemt je mee naar de geschiedenis van Vlaamse vissersfamilies, stoere IJslandvaarders en de beroemde garnaalvissers te paard. Op de aquariumverdieping kun je verschillende Noordzeebewoners, koraal en zelfs hondshaaitjes in hun eikapsel bewonderen.

De vismijn van Nieuwpoort mag dan de kleinste van onze Kust zijn, het blijft een boeiend schouwspel om de vissersboten hier aan de kaai te zien aanmeren. Nadat ze hun verse vangst hebben uitgeladen, trekken ze naar de veiling. Fascinerend.

» Zeedijk 101, De Panne

Bij elke plaats aan zee horen stoere en ontroerende verhalen van vissers en hun familie. Dat is aan onze Kust niet anders. Authentieke vissershuisjes, maritieme musea, themaparken en vismijnen tonen hoe het leven op de Noordzee er vroeger uitzag en hoe het er vandaag aan toegaat.

» Vismijn, Nieuwpoort

» Pastoor Schmitzstraat 5, Koksijde-Oostduinkerke, www.navigomuseum.be

BEAUFORT-KUNSTWERK The Navigator

OOSTENDE Vistrap

VISSERSKAPEL Onze-Lieve-Vrouw Ter Duinen

De maritieme wereld heeft altijd kunstenaars geïnspireerd, dat illustreert ook The Navigator Monument (2018) op het strand van Westende. Dit grote roer is een werk van de Deen Simon Dybbroe Møller en hoort bij het vaste beeldenpark van Beaufort, de grote kunsttriënnale aan zee.

Aan deze bekende openlucht vismarkt koop je de kraakverse Noordzeevis en de populaire Oostendse grijze garnalen rechtstreeks bij de visser. De unieke sfeer krijg je er gratis bij.

De binnenmuren van deze historische visserskapel hangen vol ex voto's, dankbetuigingen aan heiligen, foto's van sloepen en omgekomen bemanningsleden. Tot op vandaag is dit een bedevaartsoord voor vissersfamilies, die hier voor een 'goeie vaart' komen bidden.

» Visserskaai, Oostende

» Koning Ridderdijk, Westende

» Klemskerkestraat, Bredene

DUINPAVILJOEN Spioenkop

VISSERHUISJE Huisje van Majutte

THEMAPARK Seafront

MUSEUM Sincfala

Op de Spioenkop (31 m), de op één na hoogste duin van de Kust, prijkt een wit paviljoentje met een rood dak. Vroeger werd deze uitkijkpost onder meer gebruikt om smokkelschepen te bespioneren, vandaag is het een romantische plek met een fantastisch panorama.

Dit authentieke vissershuisje, nu een museum, katapulteert je terug naar de late 18de eeuw. Het goed bewaarde interieur laat zien hoe visser Pé Majutte er met zijn gezin van veertien zielen leefde.

Dit maritieme themapark vertelt niet alleen het verhaal van de zee, de zeevaart en de visserij, je wandelt ook door de hallen van de oude vismijn. Er zijn onder meer een luchtafweerkanon en restanten van gezonken patrijspoorten, navigatietoestellen en gifmaskers te zien.

Dit museum toont het harde leven van de vissers uit Heist. In een ander deel wordt teruggeblikt op 2000 jaar Zwinstreek, met o.m. de geschiedenis van het landschap, inpoldering, dijkenbouw, havens en het Zwin als oorlogstoneel.

» Spioenkop, Wenduine

» Breydelstraat 10B, Blankenberge

» Vismijnstraat 7, Zeebrugge, www.seafront.be

» Pannenstraat 140, Knokke-Heist, www.sincfala.be

13.

OP BEZOEK

IN DE

VISMIJN VAN OOSTENDE

Buitenstaanders geraken er normaal gezien niet binnen, maar voor ons maakte Tom Premereur een uitzondering. De commercieel directeur leidde ons voor dag en dauw rond in de vernieuwde vismijn van Oostende.

et ontiegelijk vroege uur heeft geen invloed op het humeur van Tom Premereur. De enthousiaste commercieel directeur van de vismijn, net 10 maanden aan de slag, steekt meteen gepassioneerd van wal. De Oostendse visveiling werd compleet vernieuwd, alleen de beschermde gevel bleef staan. Het is er, als vanouds, een drukte van jewelste. Maar hoe werkt die goed geoliede machine? Twee dagen voor de veiling geven de vissers hun vangst door en de avond voordien wordt de vis aangeland. ‘Op het schip wordt die vis al soort per soort op ijs gelegd, wij sorteren en controleren de ogen en de kieuwen.’ Concreet betekent dit dat alle vangst per schip gesorteerd en gekwalificeerd wordt. E staat voor excellent en is het hoogste goed. A of average is nog altijd prima. Dat sorteren gebeurt, afhankelijk van de vis, machinaal of met de hand en pas de dag zelf krijgen de sorteerders te horen om hoe laat ze verwacht worden. ‘Op drukke dagen

starten we al om 21 uur, is het kalmer dan wachten we tot 23 uur.’ Zaak is dat de dingen vooruit gaan. ‘Hoe korter die vis hier is, hoe beter.’ De volgende ochtend zijn de kopers vanaf 6 uur welkom om de vis te keuren. Van dat beeld zijn wij getuige: een gigantische, ijskoude koelhal propvol ijsboxen met daarin een vijftigtal soorten vissen in allerlei maten en gewichten. Elke box heeft een nummer, de naam van zijn schip en een classificatie. Zo spotten kopers meteen de E-uitschieters, kunnen ze de vis van hun favoriete boot grondig keuren of op zoek gaan naar die ene boot die een wonderbaarlijke visvangst wist te vergaren. Daarna wordt er geboden, in het ‘sprotkot’. Geen geroep, geen getier, wel een tiental ernstige mannen die schijnbaar rustig en in absolute stilte naar een computerscherm staren. Hopend om op het goede moment hun slag te slaan. ‘Eerst is er de blokverkoop - alle langoustines

bijvoorbeeld - daarna wordt er per boot verkocht.’ Die volgorde, die de prijs mee kan bepalen, wordt via loting telkens opnieuw vastgelegd. ‘In een stijgende markt zit je beter achteraan, in een dalende markt doe je er je voordeel mee door in het begin aan bod te komen.’ Ongeveer één op vijf kopers komt ter plaatse, de rest koopt online aan. Zodra de koper afduwt, wordt zijn bestelling klaargezet zodat de hele visveiling tegen een uur of negen terug leeg is. ‘Sommigen keren huiswaarts met drie bakken vis, anderen met drie vrachtwagens.’ En twee dagen later, begint de pret opnieuw. Het is een stevig tempo, maar één dat Tom nu al niet meer kan missen. ‘Misschien zien ze er stoer uit, maar onze vissers zijn ondernemers die met hart en ziel van hun stiel houden. Als je zo’n schip aan de kade ziet liggen, lijkt dat behoorlijk groot, maar in die immense Noordzee is het niet meer dan een pingpongballetje. De vissers verdienen ons respect.’ •

MOET ER NOG VIS ZIJN? In 2018 werd bij de Vlaamse Visveiling 14.400 ton vis van onze vloot aangeland. 8.500 ton in Zeebrugge, 5.900 in Oostende. Samen goed voor een omzet van 60,7 miljoen euro. De vloot van Zeebrugge en Oostende telt 62 schepen. Op maandag gaat de visveiling door in Zeebrugge, op woensdag in Oostende en op vrijdag op beide plekken. De belangrijkste vissoorten die er verhandeld worden, zijn: tong, pladijs, schol, kabeljauw, tongschar, rog, schelvis, pijlinktvis, sint-jakobsschelpen, garnalen, zeeduivel, griet, tarbot en langoustines. Qua tonnage spant pladijs de kroon, tong zorgt voor de grootste omzet. De vismijn van Nieuwpoort specialiseert zich in kleinschalige kustvisserij. De aanvoer van 2018 bedroeg circa 300 ton (met een omzet van 2 miljoen euro), waarvan tong, pladijs, garnaal en zeebaars de voornaamste soorten waren.

www.zeevansmaak.be

14.

DE FAVORIETE PLEKJES VAN 13 CHEFS » Van die ene surfclub over een onbekend duinenpad tot een goed verborgen bank met stadszicht.

VERBORGEN GELUK 2

1. MICHIEL RABAEY Storm ‘Pal aan de overzet op de Oosteroever pronkt een zalig bankje waar je heerlijk zit. Genieten met zicht op de Oostendse skyline.’ 2. CHRISTOPHE PAULY Le Coq aux Champs ‘Aan de Kust kun je niet om de wafels van Marie Siska heen, een klassieker die indruk blijft maken.’ www.siska-marie.com

3. DOMINIQUE PERSOONE The Chocolate Line ‘Zeebrugge is het strand van de Bruggelingen. Stevig wandelen naar zee, een duik nemen en daarna verder slenteren naar Blankenberge om er iets te eten in het Oosterstaketsel. Vissoep bijvoorbeeld, meer vis dan soep.’ www.oosterstaketsel.be

4. DONALD DESCHAGT le Homard et la Moule

6. STÉPHANE BUYENS Le Fox

8. JEAN-PAUL BONNEZ La Coupole

10. WILLEM HIELE Willem Hiele

12. BENNY VAN TORRE Markt XI

‘De Twins Club blijft één van de mooiste surfclubs van de Kust. Ik heb er dan ook de hele zomer zeewieren kruidenwandelingen georganiseerd.’

‘Ik ga graag wandelen in het Calmeynbos en uitwaaien in de duinen tussen De Panne en het begin van Frankrijk. Ook de Dumontwijk is een topper. En daarna een terrasje doen, De Panne is altijd zalig.’

‘De duinen van de Westhoek, tussen De Panne en de Franse grens, blijven een heerlijke plek die je via tal van mooie wandelpaden doorkruist.’

‘Het strand Sint-André, in de volksmond ’t Schipgat genoemd, is de plek waar de Oostduinkerkse garnaalvissers hun paard te water laten en waar ik graag kom wandelen of zwemmen. Puur jeugdsentiment.’

‘Onze cabine op het strand van De Haan is mijn happy place. Eén, twee keer per week, als er niet gewerkt wordt, vind je ons daar. Heilige momenten. Mijn vrouw is groot geworden aan die cabine en voor mijn zoontje zal dat niet anders zijn.’

www.twinsclub.be

5. MARIANNE PAUWAERT Tijdok

7. WIBO LEMMENS De Wasserette

‘Ik hou van de zee en als rasechte Zeebrugse uiteraard ook van ‘de muur van Zeebrugge’, de Oostelijke en Westelijke strekdam of de vaargeul van de haven. Als kind vond ik er zeldzame schelpen en fossielen en haaientanden.’

‘’s Winters ga ik graag uitwaaien aan het staketsel of op de dijk van Nieuwpoort. Dan zit er extra zuurstof in de lucht en ruik je de zee.’

9. FILIP CLAEYS De Jonkman ‘Het Calmeynbos in De Panne, het Zwin in Knokke en zelfs de visveiling in Zeebrugge. De Kust telt heel wat bijzondere plekken.’

11. ANGUS WITTEWRONGEL Julia ‘Tussen Koksijde en Oostduinkerke, langs de Koninklijke Baan en startend aan de Normandie, ligt een parel van een duin. Lichtglooiend, dichtbegroeide paden en plots het strand voor je. Ieder seizoen anders, altijd wauw.’

13. BART DESMIDT Bartholomeus ‘Het strand en de zee blijven prachtig. En hoe ouder je wordt, hoe meer je daar van geniet.’ (op 16 december sluit Bartholomeus zijn deuren om te heropenen met een nieuw concept)

15.

DEZE CHEFS DOEN HET MET VIS » Onze Noordzee vormt de biotoop voor de lekkerste vissoorten.

GOEIE VANGST! Waarom werk je graag met Noordzeevis? 2 Als je kookt met wat de visser vangt, heb je dan ook een wisselende kaart? 3 Waarom klopt je hart sneller van onze Noordzee? 4 Wat is je favoriete vis en in welke bereiding? 5 Wat is je mooiste ontdekking bij Noordzeevis?

Bart Desmidt van Bartholomeus**

Jean-Paul Bonnez van La Coupole

Angus Wittevrongel van Julia

Marianne Pauwaert van Tijdok

Willem Hiele van Willem Hiele

.1. “Waarom zou ik tonijn bereiden als die hier niet zwemt?”

.1. “Als kind viste ik vaak met papa op kabeljauw, zeetong en garnalen. Nadien kookten we die in de garage. Zo leerde ik de smaken te onderscheiden.”

.1. “Hoe kouder het water, hoe lekkerder de vis.”

.1. “Als dochter van reders ben ik grootgebracht tussen de vis. De Noordzee is m’n tuin en ik vind haar diversiteit geweldig.”

.1. “Mijn familie leeft al acht generaties van visvangst, onze Noordzee vormt de biotoop voor de lekkerste vissoorten.”

.2. “Ik zit vlak aan de veiling, ken de vissoorten erg goed en weet perfect welke vis wanneer op z’n best is. Daardoor krijg ik ook veel vissers over de vloer, het grootste compliment.”

.2. “M’n kaart wisselt nooit integraal, maar gerecht per gerecht. En ik denk verder: als ik een grote lading verse haring binnenkrijg, dan rook ik die of leg ik die op.”

.2. “Ik ben nogal eigenzinnig, maar m’n gasten appreciëren dat en hebben zo al heel wat lekkers ontdekt.” .3. “Hoe ouder ik word, hoe gekker ik word op de Noordzee. Hoe onrustig de zee ook is, ze brengt me altijd tot rust.” .4. “Eender welke vis, zolang die maar van hier komt en vers is. Het liefst eet ik ’m op de graat gebakken in schuimende boter.” .5. “Het gelukkigst word ik wanneer ik mensen via een gerecht kan terugvoeren naar de smaak van hun jeugd. Zoals gebakken pladijs, dat ze nog kennen van tussen de boterham.”

» Bartholomeus, Zeedijk-Heist 267, Knokke-Heist. Tel. 050/51 75 76 www.restaurantbartholomeus.be

.2. “Ik werk met dagsuggesties, dus niet elk gerecht is er altijd. Maar ik vind altijd een lekkere vis die wél in het seizoen is.” .3. “Als kind mocht ik nooit spelen op straat, maar wel op het strand. Tussen de kleine zeetjes. Dat verruimt je geest.” .4. “Ik hou van een goede, grote rog, geen vlerkjes van 200 gram. Een fragiele vis, die ik het liefst eet met botersaus, kappertjes en een tomaatje.” .5. “Dat ook minder bekende vissoorten zoals rode poon of zeebarbeel superlekker zijn.”

» La Coupole, Nieuwpoortlaan 9, De Panne. Tel. 058/41 54 54 www.la-coupole.be

.2. “Als viswinkel kan ik rechtstreeks kopen op de veiling. ’s Middags serveer ik m’n ‘Catch of the Day’. Vaak is dat een hele vis, gebakken op de graat.” .3. “De Noordzee is als een wilde boerendochter: prachtig, maar ook ruig en onherbergzaam. En ze haalt het beste in je naar boven.” .4. “Zonder twijfel zeebaars, met de lijn gevangen. Vol van smaak. Je proeft duidelijk dat het een jager is. Verrukkelijk in een zoutkorst.” .5. “Hoeveel lekkerder én goedkoper vis is wanneer je hem eet in het juiste seizoen.”

.3. “Ik hou enorm van de geur van de zee. In het binnenland krijg ik altijd een drukkend gevoel, maar hier weet ik met m’n ogen dicht waar ik ben.” .4. “Je mag me altijd wakker maken voor een Zeebrugse polderaardappel gevuld met garnalen, mousselinesaus en sint-jakobsvruchten.” .5. “Kabeljauw van de Noordzee is op z’n best in de winter. Maar in de zomer moet je eens vlaswijting proberen!”

» Julia, A. Vanhouttelaan 2, Koksijde. Tel. 058/62 66 65 www.julia-baaldje.be

» Tijdok, Tijdokstraat 16, Zeebrugge. Tel. 0476/59 65 20 www.tijdok.be

.3. “Ik heb altijd achter de duinen gewoond en begon te koken door het surfen. De zee is in alles wat ik doe m’n natuurlijke habitat.” .4. “Momenteel serveer ik mooie meid, gerold in een kruidenpakket in de klei dat ik in de houtoven stop. De smaken die zo vrijkomen… absolute waanzin!” .5. “Elke vis heeft z’n identiteit. En ik serveer ze het liefst met kop en al, voor de ultieme smaak.”

» Willem Hiele, Pylyserlaan 138, Koksijde. Tel. 0475/22 52 14 www.restaurant.willemhiele.be

www.zeevansmaak.be

VISKALENDER

16.

» Kies de juiste verse vis op het juiste moment

1 BOT Deze smakelijke vis staat in Duitsland en Denemarken steevast op het menu.

GEEP Gerookt is de geep een echte lekkernij. 2

NOORDZEE SCHATTEN

De ene vis is de andere niet. Tegenwoordig kun je het hele jaar door tientallen vissoorten kopen. Maar toch is elke vis op z’n best tijdens een gelimiteerde periode. Met deze viskalender zie je meteen wanneer. 3 GRIET Deze ‘paracommando van het water’ is een meester in het camoufleren.

4 HARING Verse haring herken je aan de kleur: hoe blauwer, hoe verser.

5 HEEK Ideaal om te bakken, of te verwerken in een ovenschotel.

HONDSHAAI Zijn ruwe huid voelt aan als schuurpapier, hij is verwant aan de kathaai.

ergelijk vissen gerust met groenten en fruit: ze zijn op hun best in een bepaald seizoen. Dat heeft uiteraard te maken met de temperatuur van het water, de aanwezige hoeveelheid voedsel, de klimatologische omstandigheden maar ook de paaiperiodes. Pladijs is in de periode waarin hij kuit schiet minder van vleeskwaliteit, maar sommige soorten hebben hier geen last van. De horsmakreel is een echte topper in de herfst, want dan is zijn energiegehalte het hoogst en z’n smaak het meest uitgesproken. De viskalender houdt ook rekening met het aanbod op de vismijnen, want onze vissers mogen niet altijd evenveel vangen. Daarnaast visten we enkele nuttige weetjes op over de vissoorten die bij ons verkrijgbaar zijn. Wist je dat

7 HORSMAKREEL In de herfst is het vet- en energiegehalte het hoogst en de smaak het best.

21 ROG Samen met pladijs en zeetong de belangrijkste soort voor Belgische vissers.

Nogal wat Belgen beperken zich in hun viskeuze tot de klassieke zalm, kabeljauw of garnalen. Maar er is zoveel méér lekkers uit zee dat je aandacht – en een plaatsje in je kookpot of braadpan – verdient. Leuk meegenomen: de korte keten, dus het eten van vis van bij ons, is niet alleen goed voor de smaak maar ook voor het milieu. Eet smakelijk! •

22 ROODBAARS Deze vis kan meer dan 60 jaar oud worden!

LENG Het witte vlees bevat weinig of geen graten, handig in de keuken dus!

OCTOPUS, INKTVIS In het zuiden slaan ze hem mals op de rotsen, maar door invriezen bereik je hetzelfde resultaat.

MAKREEL Deze onderschatte vis is superlekker om vers te braden in olijfolie of op de barbecue.

PALING Koop verse paling altijd een duim dik, zo ben je zeker van vet vlees en de beste smaak.

NOORDZEEGARNAAL Van 1 kg ongepelde garnalen hou je zo’n 330 gram garnalen over.

17 PIJLINKTVIS, CALAMAR Hij dankt zijn naam aan de twee zijwaartse vinnen in de vorm van een pijl.

14 NOORDZEEKRAB Jonge krabben wisselen bijna elke maand van pantser, tot ze volgroeid zijn.

18 PLADIJS, SCHOL Deze zomervis is op z’n best tussen juni en oktober.

20 POON, KNORHAAN Met zijn buikvinnen ‘loopt’ hij over de zeebodem.

octopus malser wordt door hem in te vriezen? Dat jonge krabben elke maand hun pantser verwisselen tot ze volgroeid zijn? En dat de zeeduivel een slechte zwemmer is, maar toch aan prooi geraakt dankzij een soort hengel mét aas op z’n rugvin? Ook opmerkelijk: steenbolken hebben… windmolenparken als favoriete biotoop.

19 POLLAK De pollak of witte koolvis is minder gekend dan kabeljauw maar zeker even lekker.

23 SCHAR ’s Winters een prima alternatief voor pladijs, die dan te mager is.

24 SCHARRETONG De schar(re)tong is een groot succes in Zuid-Europa, maar bij ons ondergewaardeerd.

8 KABELJAUW Wist je dat een kabeljauw tot liefst 25 jaar oud kan worden? 13

9 KONGERAAL De grootste zeepaling haalt een lengte van 2,5 meter.

10 LANGOUSTINE De kleine zeekreeftjes heten in Italië ‘scampi’, maar dat zijn bij ons reuzengarnalen.

25 SCHELVIS In het Verenigd Koninkrijk is dit dé favoriete vis voor Fish & Chips.

26 SINT-JAKOBSSCHELP Het topseizoen is februari en maart, ze zijn dan ook vers te krijgen.

17. “Van paling tot pladijs: net zoals groenten en fruit zijn ze op hun lekkerst in een bepaalde periode. Koop je vis in het seizoen, en je bent zeker van topkwaliteit!” 27 STEENBOLK Windmolenparken zijn hun kraamkamer en hun favoriete plekje tijdens de eerste twee levensjaren.

TARBOT Om de vis in z’n geheel te bereiden zijn er speciale ruitvormige tarbotpannen. 28

TONG, ZEETONG Is ze kleiner dan 24 centimeter, dan noemen we deze delicatesse sliptong. 29

TONGSCHAR Deze melktong dankt zijn naam aan de zeer witte filets. 30

31 WIJTING Aan onze Kust is gezouten en gedroogde wijting (bolling) een echte attractie.

WULK Kook ze en eet ze koud als voorgerecht met mayonaise, net zoals in Bretagne en Normandië. 32

ZEEBAARS Door hem in zoutkorst te bereiden bewaar je de pure smaken. 33

ZEEBARBEEL Met hun dubbele baarddraad onder de kin zoeken ze kleine prooidieren. 34

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Kabeljauw

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Kongeraal

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Langoustine

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Leng

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Makreel

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Noordzeegarnaal

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Noordzeekrab

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Octopus, Inktvis

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Paling

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Pijlinktvis, Calamar

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Pladijs, Schol

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Pollak

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Poon, Knorhaan

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Rog

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Roodbaars

JAN

FEB

APR

MEI

JUN

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Schar

JAN

FEB

APR

MEI

JUN

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Scharretong

JAN

FEB

APR

MEI

JUN

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Schelvis

JAN

FEB

APR

MEI

JUN

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Sint-Jakobsschelp

JAN

FEB

APR

MEI

JUN

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Steenbolk

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Tarbot

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Tong, Zeetong

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Tongschar

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Wijting

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Wulk

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Zeebaars

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Zeebarbeel

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Zeeduivel

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Zeekat

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Zeewolf

JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Bot

Geep

JAN

FEB

APR

MEI

Griet

JAN

FEB

APR

Haring

JAN

FEB

Heek

JAN

FEB

Hondshaai

JAN

Horsmakreel

www.lekkervanbijons.be/vis

35 ZEEDUIVEL Deze slechte zwemmer heeft een soort ‘hengel met aas’ op z’n rugvin, waarmee hij prooien lokt.

36 ZEEKAT Zeekatten onderscheiden zich van de octopus door hun grote lichaam of mantel.

37 ZEEWOLF Niet Moeders Mooiste, maar met zijn grote uitstekende tanden kraakt hij weekdieren.

www.zeevansmaak.be

18.

RECEPTEN » Van boord tot bord: het heerlijkste uit de Noordzee maak je thuis lekker zelf!

LEKKERRRR Mosselen met pikante worst

Coquilles met basilicumsausje

hapje

voorgerecht

Ingrediënten voor vier personen

• 1 kilo mosselen, gespoeld • 1 sjalot, in fijne blokjes • 1 teentje look, gesnipperd • 4 eetlepels olijfolie • 50 gr pikante worst (type chorizo), in stukjes • 50 cl witte wijn • oregano • 4 eetlepels panko

• • • • • • •

Bereiding Doe de olijfolie in een pan samen met de stukjes pikante worst en bak op een zacht vuur. Gaar tot de worst krokant is en de olijfolie de smaak van de worst heeft opgenomen. Haal de stukjes worst uit de pan en doe de panko in de pan. Bak tot de panko krokant is. Zet een pan op hoog vuur en laat deze heet worden.

12 coquilles olijfolie klontje boter peper en zout 1 handvol basilicum 1 handvol kervel 1 handvol platte peterselie • 1 eetlepel citroenrasp • 200 ml zure room • 1 bakje cresson

Voeg in 1 beweging mosselen, ui en look toe. Gaar 1 minuut verder onder gesloten deksel, voeg de wijn toe en gaar nog 1 minuut tot alle mosselen open zijn. Haal de mosselen uit de schelp en leg terug in 1 schelp. Garneer met panko, pikante worst en verse oregano. Serveer.

Bereiding Mix de kruiden en kervel in een blender met wat olijfolie tot een glad mengsel. Verwarm de zure room in een pannetje op een zacht vuurtje. Giet er de kruidenolie bij en de citroenrasp en roer goed door. Kruid met peper en zout. Laat niet koken! Dep de coquilles droog en bak ze in een

Aardappelpuree met zeekraal en garnaal

Roodbaars met olijven hoofdgerecht

hoofdgerecht

Ingrediënten voor vier personen

• 4 roodbaarsfilets van 100 à 150 g stuk • olijfolie • 100 g olijven in ringetjes, zwarte en groene • 2 rode uien • 2 limoenen • peper en zout • een bosje dille • 1 handvol pijnboompitten

Bereiding Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de ui in fijne ringen. Snijd de limoen in schijfjes. Leg de vis in een ovenschaal en bedek met de olijven, de ui en de limoenschijfjes. Kruid met peper en zout. Zet in de oven en bak ze gedurende 10 minuten gaar.

hete pan in het klontje boter en scheutje olijfolie. Bak ze maximum 1 à 2 minuutjes per kant. Coquilles mogen nog een beetje rauw zijn vanbinnen. Kruid met peper en zout. Dresseer de coquilles met een schepje saus en versier met een plukje cresson.

• 1 kilo bloemige aardappelen • 50 cl melk • ½ koffielepel nootmuskaat • 250 gr zeekraal • 250 gr handgepelde garnalen • 4 eieren • 50 gr boter • zwarte peper • zeezout Rooster ondertussen de pijnboompitten goudbruin. Haal de vis uit de oven en versier met de dille en de pijnboompitten. Lekker met krielaardappeltjes of puree.

Bereiding Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af. Stamp samen met de boter, nootmuskaat en melk tot puree. Blancheer ondertussen de zeekraal kort. Giet af en meng onder de puree.

Kook de eieren voor 4 minuten en spoel onder koud water. Pel. Serveer de puree met het ei. Werk af met de garnalen en zwarte peper.

19.

ETEN & DRINKEN » Dominique, Sofie en Catherine over de Kust en het goeie leven

In Koksijde-Oostduinkerke vinden dit najaar de opnames plaats van het Njam!-programma 'De Chalet'. Een van de chefs is Dominique Persoone.

Bij vis hoort wijn? Volgens master beer sommelier Sofie Vanrafelghem moeten we dringend van dat idee af. Want ook een delicieus bier past perfect bij Noordzeevis.

aast Dominique zullen Roger van Damme en Peppe Giacomazza heerlijke feestmenu’s en culinaire uitstappen voorstellen. De keuze van Njam! voor een locatie aan zee maakt bij chocolatier Dominique Persoone, een geboren Bruggeling, veel herinneringen los: “Toen ik in de lagere school zat, huurden mijn ouders elke zomer een cabine aan het strand van Zeebrugge. Daar heb ik de mooiste avonturen beleefd. Ook in mijn pubertijd was ik vaak aan zee, mijn vader woonde toen op de dijk van Middelkerke. Het waren toen vooral wilde avonturen met meisjes... Ook vandaag heb ik nog een nauwe band met de zee: die brengt me tot rust." » www.njam.tv

ofie Vanrafelghem: "Bier kan ontzettend goed samengaan met vis, want de variëteit van aroma's, smaken en bierstijlen is enorm: zijdezacht tarwebier met citrustonen, strak bitter blond, IPA (India Pale Ale), elegant en houtgerijpt zuur roodbruin... deze bieren laten een vis schitteren en zullen zijn mooie smaak accentueren. De keuze voor een bierstijl hangt niet zozeer af van de vissoort, maar vooral van de bereiding, kruiding, saus en groenten.

Biersommelier Sofie Vanrafelghem

“PROBEER EENS EEN BIERTJE BIJ VIS”

Njam!-chef Dominique Persoone

“DE ZEE BRENGT ME TOT RUST”

Getipt door Dominique Persoone

Bij een vakantie aan zee horen natuurlijk culinaire uitstappen, ook voor Dominique: "Aan zee ga ik graag naar het restaurant van Willem Hiele in Koksijde. Ook de Oesterput in Blankenberge is één van mijn favorieten. Ik vind het belangrijk dat chefs met verse Noordzeeproducten werken: pladijs, tarbot, grijze garnaaltjes en zeekat zijn stuk voor stuk fantastische soorten van bij ons. Ik heb ook veel respect voor Filip Claeys van De Jonkman (Brugge) en Rudi van Beylen van Hof ten Damme (Beveren). Als oprichters van de NorthSeaChefs hebben ze heel wat collega’s gemotiveerd om alternatieve Noordzeevissen te promoten."

JE RESPECTEERT DAARBIJ BEST DEZE BASISREGELS. 1. Zet de vis centraal: Het bier mag de smaak van de vis niet overdonderen. Kies dus liever geen uitgesproken zware of zoete bieren. 2. Hou het fris: Zelfs met roomsauzen en pikante bereidingen doen de meeste visgerechten eerder licht aan. Enkele ideale bierstijlen en -soorten: roodbruin, IPA, witbier, blond en saison-bieren. 3. Zorg voor balans: Laat het zure accent van een roodbruin samenvloeien met de zure toets van het gerecht. Of laat de hopbittere smaak een tegengewicht bieden bij een pikante visschotel.”

Getipt door Sofie Vanrafelghem

De kust scoort ook bij De Madammen op Radio 2. In oktober brengt het populaire ochtendmagazine reportages over onze kustlijn, de visserij en Noordzeegastronomie.

Radio-stem Cathérine Vandoorne

“ONGEPELDE GRIJZE GARNALEN MET EEN RODENBACH”

én van de drie Madammen is Cathérine Vandoorne: "Ik moet onze Noordzee toch zo'n vijf keer per jaar zien, die geeft me altijd energie. Ik ervaar er een gevoel van thuiskomen dat ik bijvoorbeeld niet aan de Middellandse Zee voel. Tijdens mijn jeugdjaren gingen we tijdens de zomer steevast een maand naar Sint-Idesbald. Mijn zus en ik raapten schelpjes en maakten er kunstwerkjes mee, of we gingen met een schepnetje garnalen vangen. We hadden ook onze vaste adresjes: een ijsje bij de 'Palermo', vlees bij Dierendonck en mosselen bij 'Maritime'. Het was een heerlijke, onbezorgde tijd. Vandaag heb ik ook een zwak voor Oostende: je kunt er naar een museum, er heerst een fijne ambiance, er zijn geweldige activiteiten en de stad draagt nog de grandeur van vroeger met zich mee. Maar soms ga ik naar zee om uit te waaien tijdens een wandeling langs de branding. Ik vind het ook heerlijk om te fietsen, weg van de dijk, en nieuwe plekjes te ontdekken. Of om iets bijzonders te bezoeken: onlangs hebben we voor het eerst het openluchtmuseum Atlantikwall in Raversijde bezocht."

Getipt door Cathérine

"Mijn favoriete klassieker is de ongepelde grijze garnaal met de obligatoire Rodenbach. Ook de garnaalkroketten in ’t Werftje in Zeebrugge zijn top: 'vaut le voyage', om het in Michelintermen uit te drukken."

» www.radio2.be

www.zeevansmaak.be

20.

- Met de Q van Quality Logies, vakantiewoningen, campings, restaurants, cafés, tearooms, attracties en toerismekantoren met een Q-label hebben extra aandacht voor kwaliteitszorg en garanderen een uitstekende beleving. Adressen op www.westtoer.be/q-label

Biersommelier Sofie Vanrafelghem

Bij Noordzeetong met grijze garnalen hoort een West-Vlaams roodbruin. Dit fijn-zure bier breekt de roomsaus en schuift zo de zachte smaak van de vis en grijze garnalen naar voor. Aanraders: Rodenbach (Brouwerij Rodenbach), Bourgogne des Flandres (Brouwerij Bourgogne des Flandres), VanderGhinste Roodbruin (Brouwerij Omer Vander Ghinste) Bij rog met kappertjes in blanke botersaus past een blond bier: dat zwakt het zoute accent van de kappertjes af en verhoogt hun zuurheid wat. Dit bier breekt ook de botersaus en zet de vis centraal. Aanraders: Jus de Mer Blond (Brouwerij Jus de Mer), Brugse Zot (Brouwerij De Halve Maan), Keikoppenbier (Brouwerij De Plukker) » www.sofiesworld.be

PRAKTISCH

Getipt: geslaagde foodpairing

DE KUST

GRATIS KUSTPAS

HAPPY TRIP

Het zou zonde zijn om er géén gebruik van te maken: de gratis Kustpas is goed voor een hele rij kortingen en voordelen op meer dan dertig attracties: musea, themaparken, expo's en excursies.

De Happy Trip-formule is ideaal voor een korte vakantie aan zee. Boek een verblijf in één van de deelnemende logeeradressen en koop een voordeelticket voor trein, bus of tram.

» Gratis downloaden op www.kustpas.be

» Info op westtoer.be/ happytrip

KUSTTRAM & TREIN De kusttram - de langste tramlijn ter wereld! - brengt je snel en veilig van Knokke naar De Panne. Treinstations zijn er in De Panne, Koksijde, Oostende, Blankenberge, Zeebrugge en Knokke-Heist.

WANDELEN & FIETSEN Langs het uitgebreide fietsen wandelnetwerk ontdek je veel trajecten met zeezicht. In alle badplaatsen wijzen erfgoedwandelingen de weg naar verborgen parels. Via de Kustwandelroute

kun je zelfs van De Panne naar KnokkeHeist stappen, of omgekeerd. » Fiets- en wandelnetwerken en -kaarten zijn te koop bij de diensten voor toerisme of op shop.westtoer.be

KUSTKAART Op de toeristische kaart van de volledige kustlijn zie je dankzij de handige icoontjes waar precies de musea, uitzichtspunten, natuurreservaten, strandclubs én de startpunten van fietsen wandellussen liggen. Voor elk seizoen zijn er ook tips en suggesties.

» Gratis bij de diensten voor toerisme of op www.shop. westtoer.be

TOERISMEKANTOREN In alle kustplaatsen en deelgemeenten kun je terecht in een plaatselijk toerismekantoor. » Adressen en nog veel meer op www.dekust.be

COLOFON ‘Zee van Smaak’ is een uitgave van Westtoer. Verantwoordelijke uitgever: Stefaan Gheysen, Koning Albert I-laan 120, 8200 Sint-Michiels Brugge. Realisatie: Roularta Brand Studio. Concept en coördinatie: Tom Wattez. Art direction en vormgeving: Inge Cornelis. Teksten: Sophie Allegaert, Marlies Beckers, Johan Lambrechts, Jan Scheidtweiler, Inge Taucher. Fotografie: Jens Mollenvanger, Heikki Verdurme, Westtoer APB, Toerisme Vlaanderen en Toerisme Oostende.

De Madammen? Ben jij net zo nieuwsgierig als

Cathérine, Siska en Anja proeven – samen met een pak BV’s – van wat het leven boeiend maakt: groot nieuws, fijne weetjes, smaakvolle muziek én heerlijk eten!

Elke weekdag van 10 u tot 12 u.