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FISCHER FRITZ’S FRISCHER FISCH & SEINE DREI „S“
r i w n e h S o ge bei die
Erinnerungen an eine Kindheit und Jugend in Ostholstein – von Petra Rathje
Hierzu muss kurz gesagt werden, dass der Fischer in meiner Kindheit nicht Fritz hieß, sondern Onkel Heinrich oder kurz Hein, wie seine Frau ihn rief. Onkel Heinrich aus Hamburg kam jedes Wochenende mit einer Ladung frischem grünen Aal zu uns aufs Dorf nach Ostholstein. Nach einem kurzen Klönschnack ging es daran, den Fisch „aufzubereiten“. Als Kind war ich mir natürlich nicht bewusst, dass auch schon meine Großmutter die Regel mit dem SäubernSäuern-Salzen kannte. Meine Oma (Oma war eine Fischerstochter aus Pommern) machte sich sofort daran, den Aal für eine heiße Runde in der Räuchertonne vorzubereiten. Oma hat die Aale ausgenommen und dann das erste
S WIE SÄUBERN angewandt. Hierfür wird der Aal oder auch jeder andere Fisch unter fließend kaltem Wasser abgespült und anschließend etwas trocken getupft. DAS S WIE SÄUERN ist eine Methode, die heutzutage nicht mehr angewandt werden muss. Denn früher hat man den Fisch gesäuert, weil es kaum Kühlmöglichkeiten gab. Mit der Säuerung wurde der Fischgeruch überdeckt und außerdem bewirkte die Säure aus Zitrone oder Essig, dass das Eiweiß im Fisch zu gerinnen begann und somit ebenfalls der Gärungsprozess. Natürlich kann man aus geschmacklichen Gründen seinen Fisch mit Zitrone säuern, auch vor dem Braten. Oma hat den Aal nicht gesäuert, der Aal sollte ja in den Rauch.
S WIE SALZEN Gesalzen wird der Fisch kurz vor dem Zubereiten, da ansonsten zu viel Wasser aus dem Fisch gezogen wird und mit dem Wasser wichtige Nährstoffe verloren gehen und der Fisch zu trocken wird. Oma hat übrigens auch gesalzen, dass fand der Aal gar nicht toll. In meiner Erinnerung ist hier noch ein viertes S, dieses S steht für sanden. Der Aal hat dann, gesteuert von seinen Nerven, den Eimer verlassen und ist durch den Sand über den Hof geschlängelt. Wir Kinder haben nach Oma gerufen und behauptet, der Aal lebe noch. Später in meiner Ausbildung zur Hotelfachfrau im Jahr 1977 hab ich dann die 3-S-Regel in einem Fachbuch meines Kollegen entdeckt. „Der junge Koch“ hieß das Buch und war für alle Auszubildenden in der Küche eine Art Bibel. Hier war das ganze Prozedere genau beschrieben – außer das Sanden natürlich. Aber alles andere wusste meine Oma auch schon.
ische
Des Weiteren fing mein Onkel aus Hamburg noch folgende Fische in der Ostsee und lieferte sie bei Oma zum „Großreinemachen“ ab:
DORSCH oder auch Kabeljau, wenn er in der Nordsee zuhause war - hat saftiges weißes Fleisch und wenige Kalorien. Am bekanntesten ist wohl das Gericht „Dorsch mit Senfsoße“. Doch auch gebraten ist der Dorsch eine Delikatesse.
DER HERING ist ein leckerer Ostseefisch, auch wenn er viele kleine Gräten hat. Gebraten oder auch sauer eingelegt, mit Bratkartoffeln dazu, ein echtes Holsteiner Gericht. DER HORNHECHT ist eine ganz besondere Leckerei, dem alle Zubereitungsarten gut zu Gesicht stehen. Doch kennen Sie Hechtschaumklöße? Eine Köstlichkeit aus Hechtfilet, Kräutern und Sahne.
MAKRELE geräuchert ist wohl die bekannteste Zubereitungsart. Doch auch gegrillt oder gedünstet schmeckt die Makrele köstlich. Gehen Sie doch einfach in ein gutes Fischgeschäft im OstseeFerienLand und lassen sich über die Zubereitungsarten beraten und die vielen Fischsorten zeigen. Oder besuchen Sie einen der Wochenmärkte und schauen Sie gespannt zu, wie der Fisch „zurecht gemacht“ wird. Sagen Sie aber nie „Können Sie mir den Kopf abschneiden?“ Der Fischverkäufer könnte Sie falsch verstehen....
Im vollen Rauch veredelt – goldgelb e Makrelen.
dem Fischer Path mit
s Tages. ersten Dorsch de