WALNUSSMAGAZIN | Weingut Weber
VOLL AUF DIE NÜSSE ! —
Der »Herr der Walnüsse« ist heute Winzer und Junior-Chef Michael Weber. Hier bei der Ernte der grünen Walnüsse.
HERZLICH WILLKOMMEN IN SÜDDEUTSCHLANDS GRÖSSTEM WALNUSSGARTEN
Über 450 Bäume stehen in diesem Idyll dicht beisammen. Rund 70 Jahre sind die ältesten, die der Opa damals anpflanzte, als die Familie nach dem Krieg vom Kaiserstuhl nach Ettenheim umsiedelte. »Mein Opa hat im Krieg Walnussplantagen gesehen und sich gesagt, wenn ich überlebe will auch Eine.«, beschreibt Michael Weber die Anfänge. 1950 hatte sein Großvater dann am Rande des Städtchens Ettenheim 2,5 Hektar Land erworben und seni Vorhaben wahr gemacht. Walnussbäume sind Südbaden wie in fast alles Weinregionen schon seit Jahrunderten zu Hause, denn sie brauchen ein mildes Klima. »Früher stand an jedem Haus ein Walnussbaum«, weiß der Enkel. »Nicht nur wegen der Nüsse. Die ätherischen Öle der Blätter halten Insekten ab. Man kann im Sommer unter dem Baum sitzen und wird nicht gestochen. Hier in der Region war mein Opa aber der Erste, der Walnüsse im großen Stil anbaute«, erzählt der Plantagenbesitzer. »Außerdem war er der Erste, der veredelte Bäume pflanzte. Die Setzlinge stammen aus dem Périgord und Grenoble.« Die Nüsse sind deshalb etwas größer als die heimischen Sorten. Vor rund zehn Jahren bepflanzte die Familie Weber dann weitere 2,5 Hektar mit jüngeren Bäumen und besitzt seither Süddeutschlands größte Walnussplantage. Allerdings: »Walnüssbäume pflanzt man eigentlich nicht für sich, sondern für die nächste Generation«, weiß Michael Weber. Die Bäume beginnen erst abeinem Alter von zehn bis 20 Jahren Früchte zu tragen. Sehr gut Erträge erzielt man ab einem Alter von 40 Jahren. Ein Baum liefert in guten Jahren, wenn das Wetter stimmt und kein später Frost im Frühling die Blüten schädigt, bis zu 100 Kilogramm Nüsse. Da kommt einiges zusammen, denn ein Walnussbaum wird weit über 100 Jahre alt. Viel Arbeit hat man übers Jahr mit den Bäumen nicht. Man muss unter den Bäumen mähen und im Herbst täglich die Nüsse auflesen, waschen und trocknen, damit sie nicht schimmeln. »Einziger natürlicher Feind für uns sind im Herbst die Eichhörnchen, die uns die Nüsse klauen«, grinst Michael Weber. Die älteren Bäume in Webers Walnussgarten sind fast 70 Jahre alt. Mit 25–30 Metern Höhe haben sie ihr »Erwachsenenmaß« erreicht und wachsen nun nicht mehr weiter in die Höhe. Früchte tragen sie aber noch mindestens 3 bis 40 weitere Jahre.
ERNTEZEIT DER GRÜNEN WALNÜSSE UM JOHANNI, DEM 24. JUNI Während oberhalb der Straße im Offental die Reben in der heißen Juli-Sonne der Ernte entgegenwachsen, schnappt sich Michael Weber Eimer samt Leiter und spaziert hangabwärts ins kühlere Nusswäldchen. Reife Walnüsse findet Michael im Hochsommer keine. Aber er hat es ja auch auf die unreifen abgesehen.
Was die Webers damit machen? »Zum Beispiel unseren WALNUSSLIKÖR«, erzählt der Junior- Chef. Dazu werden die grünen Nüsse in Alkohol zwei Mondphasen lang angesetzt, mit Quellwasser auf Trinkstärke gebracht und mit Gewürzen verfeinert.
WIR SIND STOLZE
BESITZER DER GRÖSSTEN PRIVATEN WALNUSSPLANTAGE SÜDBADENS MIT ÜBER 450 WALNUSSBÄUMEN
Die Webers haben aus dem traditionellen Rezept ein edle Variante kreiert. So edel, dass der »Stern« den Likör einst in seine Liste von »Deutschlands besten Lebensmitteln« aufgenommen hat. Der Volksmund kennt die Spirituose übrigens auch als Johannisschnaps – weil die Früchte rund um Johanni, den 24. Juni, geerntet werden. >
#nussig #kräutrig #schlotzig EIN PERFEKTER DIGESTIF
– JOHANNISTAG DER JOHANNISTAG (AUCH JOHANNI, JOHANNISFEST UND JOHANNESTAG) IST DAS HOCHFEST DER GEBURT JOHANNES’ DES TÄUFERS AM 24. JUNI. ER STEHT IN ENGER VERBINDUNG ZUR ZWISCHEN DEM 20. UND DEM 22. JUNI STATTFINDENDEN SOMMERSONNENWENDE. DIE JOHANNISNACHT IST DIE NACHT AUF DEN JOHANNISTAG, VOM 23. AUF DEN 24. JUNI. IN DER REGEL NEIGT SICH UM DEN 24. JUNI DIE SCHAFSKÄLTE DEM ENDE ZU; DAHER BEGINNT HIER DIE ERNTE VIELER FELDFRÜCHTE. ZUM JOHANNISTAG SIND VIELE FUTTERGRÄSER BEREITS REIF, UND SOMMERGETREIDE UND VIELE ANDEREN NUTZPFLANZEN BEGINNEN NUN IHRE REIFEPERIODE. JOHANNI GILT DAHER ALS SPÄTESTER TERMIN FÜR DIE HEUERNTE, ABER AUCH ALS GARANT FÜR GUTES WETTER. EIN ANZEICHEN FÜR EINE KOMMENDE WARMWETTERPERIODE NACH DEM JOHANNISTAG SIND GEGEN ENDE JUNI AUFTRETENDE JOHANNISKÄFERSCHWÄRME. JOHANNISKÄFER BRECHEN IN DIESER ZEIT NUR ZUR BALZ AUF, WENN DAS WETTER LÄNGERE ZEIT STABIL UND WARM BLEIBEN WIRD.
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> Einen Teil der Ernte gibt Michael Weber direkt an Mutter Margot weiter, die mit zwei Eimern und einer alten Gabel bewaffnet bereits im Weingut auf ihren Einsatz wartet. Sogleich werden die Nüsse mit der Gabel eingestochen. »Das ist mein wichtigstes Werkzeug« sagt Margot Weber und zeigt aufs dreizackige Metall. Das alte Ding hütet sie wie ihren Augapfel. »Früher waren die Gabeln noch schön spitz, heute gibt’s die ja nur noch abgerundet«, meint sie. Damit käme man aber kaum durch die Fruchtwände hindurch. Nachdem die Nüsse, die im Inneren noch keine Schale gebildet haben sollten, rundum eingestochen sind, werden sie zehn Tage lang in immer wieder wechselndem Wasser gewässert, damit die Bitterstoffe verschwinden. Anschließend werden die grünen Früchte gebrüht und in Sirup eingekocht. Im Laufe der Bearbeitung werden sie schwarz, genauso wie die Hände von Margot Weber beim Einstechen. Eine unangenehme Begleiterscheinung: »Das Zeug geht durch den Handschuh und es braucht zwei Wochen, bis die Farbe wieder von den Fingern ist«, erzählt sie. Doch die Mühe lohnt. Am Ende der aufwändigen Prozedur steht, in Weckgläsern abgefüllt, ein wahrer Schatz: »SCHWARZE WALNUSS – TRÜFFEL SÜDBADENS«. Einen anderen Teil bekommt Michaels Schwester Stefanie Weber, die auf dem Weingut das dazugehörige Restaurant leitet. Ob bei Herzhaftem oder Süßem: Die schwarze Nuss ist bei vielen Gerichten nicht nur ein Hingucker, sondern mit ihrem süß-nussigen Aroma auch ein echtes Geschmackserlebnis. »Sie passt hervorragend zu Wildkaninchen oder Ziegenkäse«, schwärmt die Köchin, die in ihrem Restaurant eine heimatverbundende Küche mit Liebe zum Detail führt. Aber sie imponiert auch bei Stefanies Käsekuchen, wenn sich die das elegante Aroma mit der cremigen Frische des Gebäcks verbindet.
Selbstverständlich findet sich aber auch die fertig gereifte Walnuss, die die Webers im September und Oktober ernten, auf der Speisekarte. Mutter Margot backt dann tagtäglich ihr Walnussbrot, das im Restaurant mit Walnuss-Aprikosen-Pesto gereicht wird.
WALNUSSPESTO SELBER MACHEN REZEPT VON STEFANIE WEBER ZUTATEN 1 EL gehackte Petersilie 1 EL geriebener Parmesan 3 EL geröstete grob gehackte Walnusskerne 1 Prise Salz Pfeffer
Stefanie Weber | Küchenmeisterin
ZUBEREITUNG Die Zutaten miteinander vermischen und mit feinem Walnussöl vermengen. Tipp Lecker zu gebratenem Kürbis, Ziegenfrischkäse oder einfach zu knusprigem Bauernbrot.
DIE WALNUSSERNTE IM SEPTEMBER UND OKTOBER
Herbstzeit ist gleich Erntezeit. Auch für die Walnüsse. Die Ernte der klassischen, voll ausgebildeten Nuss im Herbst ist eine ziemliche Schufterei. Denn jede Nuss wird gewissermaßen Hand verlesen, sie wird einzeln vom Boden aufgenommen. Es ist wichtig, die frischen Nüsse zügig aufzusammeln. Liegen sie länger als zwei Tage auf dem Boden, werden sie schnell schwarz und schimmeln – vor allem bei feuchtem Wetter. »An nebligen und feuchten Morgen springt die Frucht auf und gibt die Nuss frei«, erklärt Michael Weber. Ein Prozess, der Weber im Herbst so ungelegen nicht kommt. Denn zur Weinlese ist stets ein Trupp an Erntehelfern auf dem Gut. Frühnebel verträgt sich mit der Weinlese nicht, weshalb das Helferteam dann statt im Weinberg unter Walnussbäume zu finden ist. So um die 100 Kilogramm Nüsse bringt ein Baum im Herbst. In einem guten Jahr kann das Ernteergebnis in der Plantage bei bis zu sieben Tonnen liegen. Im Durchschnitt werden im Offental um die fünf Tonnen geerntet. Zu schaffen macht dem Plantagenbesitzer seit Jahren die Walnussfruchtfliege, die ihre Eier in die Nuss ablegt und die Nuss schwarz werden lässt. »Es gab Jahre, da hatten wir bis zu 85 Prozent Ausfall. In der Summe muss man deshalb fast schon sagen, dass der Anbau eher eine Liebhaberei als ein rentables Geschäft ist. Aber der Anbau hat bei uns eben Tradition. Die Walnussplantage wird bleiben«, sagt Michael Weber.
Verkauft werden die gewaschenen und nach einem zwei Wochen dauernden, schonenden und computergesteuerten Verfahren getrockneten Nüsse ab Weingut. Zur Kundschaft zählt Weber auch Hofläden im Bodenseeraum, die mit Walnüssen vom Offental ihr Sortiment an Obst und Gemüse ergänzen. Seniorchef Werner Weber kann sich noch an Zeiten erinnern, als Nüsse noch an Weihnachten, klassisch zum Nikolaustag, vom Hof weg verkauft wurden. Heute sei es nicht selten so, dass die gesamte Ernte lange vor der Adventszeit verkauft ist. »Wer zu Weihnachten auf dem Weingut Walnüsse kaufen will, geht meist leer aus«, sagt Michael Weber. Die Webers verkaufen ihre köstlichen Erträge zudem direkt ab dem Weingut. Wer mag, kann die Walnüsse auch selbst auflesen. Hierfür stehen im Weingut Erntekörbe bereit. Die Nachfrage ist hoch, die aufwendig getrockneten Walnüsse begehrt. Und wenn die Kundschaft kommt, wird selbstverständlich auch mal der ein oder andere Wein probiert. Wein und Nuss – das ist zumindest in Ettenheim eine kernige Liebe. B
WALNÜSSE SIND WAHRE ENERGIEBÜNDEL. SIE BESTEHEN BIS ZU 60 % AUS FETT (GRÖSSTENTEILS OMEGA-3-FETTSÄUREN). NEBEN EIWEISS UND KOHLENHYDRATEN BEFINDEN SICH AUCH VITAMIN B6, VITAMIN E UND MAGNESIUM IN GRÖSSEREN MENGEN IN DER REIFEN NUSS. BEREITS IM UNREIFEN ZUSTAND SOLLEN DIE NÜSSE GESUNDHEITSFÖRDERNDE WIRKUNG HABEN: AUFGRUND DER BITTERSTOFFE IN DEN GRÜNEN NÜSSEN GILT DER LIKÖR ALS MAGENSTÄRKEND, STOFFWECHSELANREGEND UND BLUTREINIGEND.
FÜHRUNG DURCH DEN WALNUSSGARTEN MIT VERKOSTUNG Bei Führungen durch den Walnussgarten erklärt Michael Weber, wie Walnüsse angebaut und hauseigene Spezialitäten wie der Walnusslikör hergestellt werden. Natürlich darf man das feine Tröpfchen bei der Gelegenheit auch verkosten. Buchbar ab 10 Personen. Anmeldung unter www.weingut-weber.com, per Mail an info@weingut-weber.de oder auch telefonisch unter 07822 89 48 48.
Optimale Verbindung zur Walnussgartenführung ist zum Einen eine Weinprobe mit Kellerführung durch das Weingut – übrigens eines der modernsten in ganz Baden! – und zum Anderen ein leckeres Essen im Gutseigenen Restaurant Weber. Hier kreirt Stefanie Weber auf Wunsch auch in der Saison gerne ein Walnussmenü.
KOCHBÜCHLEIN KOCHEN MIT WEIN UND WALNUSS Was haben Wein und Nüsse gemeinsam? Auf den ersten Blick nicht viel. Okay, zu einem Gläschen lassen sich immer ein paar Nüsse knuspern. Auf den zweiten Blick aber kann man durchaus Gemeinsamkeiten feststellen: Beides sind Genussmittel mit langer Kulturgeschichte und Tradition. Und beides schmeckt besonders edel, wenn die Qualität hoch ist. 27 ausgesuchte Rezepte rund um die Walnuss und den Wein von Stefanie Weber findet man in diesem kleinen Kochbüchlein. Von Vorspeisen, Suppen, Hauptspeisen bis hin zu leckeren Desserts. Zudem sind im hinteren Teil auch WeincocktailRezepte von Michael Weber.
WALNUSS UND GIN? JA! ZWEIMANN PREMIUM DRY GIN Neben Wein, Walnüssen und Edelbränden produziert Michael Weber gemeinsam mit einem Freund – Markus Lang – nun auch einen Gin. ZWEIMANN Premium Dry Gin. Der Schwarzwald ist als Wiege hochklassiger Spirituosen nicht mehr wegzudenken. Ein brandneuer, aber doch klassischer Gin aus der Gegend ist der Zweimann Premium Dry Gin, der bereits kurz nach seiner Markteinführung für Furore sorgte. Winzer Michael Weber und Gin-Liebhaber Markus Lang machten kurzerhand aus ihrer Idee endlich wieder einen klassischen aber gleichzeitig frischen Gin in guter Herrentradition zu machen, Nägel mit Köpfen und brachten mit dem Zweimann ein Produkt auf den Markt, das diese Vision mit altem Brennereiwissen vereint. Die Botanicals für diesen einzigartigen Genuss sind hauseigene Walnüsse von über 60 Jahre alten Bäumen, Heidelbeeren, Thymian, Basilikum, Rosmarin und die aromatischen Schalen diverser Zitrusfrüchte. All diese sorgfältig ausgesuchten und persönlich handverlesenen Zutaten werden geduldig in einem verlängerten Mazerat zur vollen Reife gebracht und im Kupferkessel destilliert. Anschließend wird das Destillat mit dem weit über die Grenzen bekannten Schwarzwälder Quellwasser auf handfeste 45% gebracht. All die Sorgfalt und die Qualität der Produkte machen den Zweimann zu einem hochklassigen Premium Gin, vollmundig und fruchtig, dabei jedoch nicht schwerfällig, was nicht zuletzt auch der frischen Zitrusnote zu verdanken ist. Insgesamt ist dies ein rundes Produkt, das in einer gut sortierten Kollektion nicht fehlen darf und Lust auf mehr macht.
ZWEIMANN. Das Ergebnis aus Handwerk und Vision. Handverlesene Zutaten, der Hang zum Perfektionismus – am Ende ein Premium Dry Gin. Ursprßnglich wie die darin verarbeitete Walnuss und klar wie das Quellwasser aus dem Schwarzwald, der Heimat von Zweimann. Weitere Infos unter www.zweimann-gin.com
ERLEBNISSE IM UND UM DEN WALNUSSGARTEN GROSSES WALNUSSFEST Jedes Jahr am 3. Oktober An diesem Tag gibt es das geballte Angebot rund um die Walnüsse. Alle Walnussprodukte, frische Walnüsse, leckeres Essen mit Walnuss, Herbstbasteln für Kinder, Walnussgartenführungen, Walnüsse selbst auflesen für die ganze Familie, Live-Musik und vieles mehr!
WALNÜSSE SELBST AUFLESEN Ende September/Oktober Bei uns im Weingut gibt es einen Erntekorb zum Auflesen der Walnüsse und schon kann es losgehen. Anschließend werden die gesammelten Walnüsse abgewogen und nach Tagespreis berechnet. Ein tolles Erlebnis für Kinder und die ganze Familie.
MÄDELSABEND IM WALNUSSGARTEN einmal im Sommer Ein Abend nur für Mädels. Ganz entspannt bei Live-AkustikMusik, Picknickkiste, leckeren Weinen und Weincocktails einen schönen lauen Sommerabend im Walnussgarten verbringen. Eine unglaublich schöne Atmosphäre, die man sich nicht entgehen lassen sollte.
3 Walnüsse für´n Wolfsbarsch Chefkoch Vincent Kochschow
Unbedingt reinschauen! Total crazy! ÖFFNUNGSZEITEN WEINGUT Montag bis Freitag | 10 bis 18 Uhr Samstag | 10 bis 14 Uhr ÖFFNUNGSZEITEN RESTAURANT Mittwoch bis Sonntag 11:30 bis 14 Uhr und ab 18 Uhr
IMPRESSUM | Herausgeber Weingut Weber | Konzept und Design Annika Weber | Texte Redaktionnelle Texte aus dem #heimat-Magazin und dem Magazin Land & Berge, Annette Willaredt | ©2018 Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit Genehmigung der Redaktion
Weingut Weber | Im Offental 1 | 77955 Ettenheim | Telefon 07822 89 48 0 | www.weingut-weber.com