巴黎No.1烹飪教室的甜點教科書：102個終生受用的烘焙技法╳50道必學的法式經典 Le cours de pâtisserie de l’atelier des Chefs

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難度

甜點 | 基礎麵皮 | 技巧 3

手工千層派皮 Pâte feuilletée à la main 1 篩撒麵粉在料理台上（或是攪拌

缸裡），中間挖空成圓池狀，把鹽 和３／４的水加入池的中央。

2 以手指揉合麵粉、鹽、水、必要

時把剩餘１／４的水倒入，避免麵粉過 乾。接著輕輕融合，但不要過度揉 搓。當混合均勻成麵糰，把麵糰揉 成十字形（以便延展），醒麵 15 分 鐘。

1

2

3 以桿麵棍壓扁奶油成 2 公分厚度 的長方型。

4 以桿麵棍把麵糰桿成十字形（請 參考影片檔），之後把奶油放在麵 糰的正中央。

5 將十字形麵糰上下左右部分往中

央折疊，形成四方形派皮，以桿麵 棍在麵糰上面來回輕輕桿壓成長方 形，平均派皮厚度。

3

4

5

材料

工具

250 克 麵粉

1 桿麵棍

5 克 細鹽

保鮮膜

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12 cl 水 190 克 無鹽奶油

6 把麵糰分成 3 等分，將上下兩側

⅓的麵糰往中間折。然後將麵糰 90 度轉動。

7 以桿麵棍再桿成長方形（長度是 寬度的 3 倍）。

8 把直向長方形 90 度翻轉成橫向

6

7

長方形麵條，重複步驟 6 折疊成三 層的麵糰。

9 以兩指在麵糰上輕輕按一下做記

號，用保鮮膜包住麵糰，放在冰箱 裡約 20 ∼ 30 分鐘。接著重複 90 度 轉動麵糰，桿成長為寬 3 倍的長方 形，再將麵糰上下往中間折，在麵 糰上輕按四指，以保鮮膜包住麵糰， 放在冰箱約 15 分鐘。之後再重複上 述的動作 2 次（桿成長方形後往中 間折），再輕按六指，以保鮮膜包 住，靜待 15 分鐘後，派皮就大功告 成 *。

＊按兩指是為了做記號，每90度旋轉─桿

8

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皮─摺派皮以一指計算，每兩次按兩指

小訣竅

之後，進冰箱冷藏，三次共計應有六指

如果你事先 2∼3 天準備千層派皮， 請以 2 cl白醋取代 2 cl 的水，可避免 派皮氧化（變黑）。

記號。

掃描QR Code，讓廚師教你做：

http://youtu.be/zu2lGh4pzdQ （附中文字幕）

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難度

甜點 | 派 | 技巧 45

國王派 Galette des rois

1

2

1 先拿一張千層派皮做底（請參考 技巧 3.4.），以中心為起點以螺旋方 式擠杏仁奶油（請參考技巧 68.）。

2

放置小的磁器玩偶在杏仁奶餡 上。混合蛋黃和水，用蛋黃汁刷一 下派皮的邊緣。

3

在第一張千層派皮上蓋上第二張 千層派皮（比第一層派皮直徑大 2 公分）。

4

以手指微壓去除兩層派皮之間的 空氣，一邊用手指壓按出造型，另 一手用刀背沿著派皮的邊緣接合兩 層派皮並刻出花樣。

4

3

材料

工具

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2 張 千層派皮

1 烤盤

1 刀子

500 克 杏仁奶餡

1 擠花袋

1 桿麵棍

1 顆 蛋黃

1 小磁器玩偶

2 cl 水

1 烘焙刷

5 在國王派的表皮上刷上一層蛋黃

汁，冷藏 30 分鐘後，再刷第二層蛋 黃汁。

6

以刀尖在派皮表層刻畫螺旋的花 紋。

7 將國工派放入預熱 200 度的預熱

5

6

烤箱裡烘烤約 30 ∼ 45 分鐘（依國 王派的大小而定）。

8 當國王派的表層呈金黃，從烤箱 裡取出，置於室溫靜待冷卻後，即 可享用。

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小訣竅 為了讓千層派皮在烘烤時發漲得直 而不歪，烤前靜待國王派的時間很 重要，此外上下層派皮應盡量黏合 貼切。如果國王派在烤的過程中發 漲得太高，可在國王派上面放一個 烤盤，用四個咖啡杯架住烤盤。

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掃描QR Code，讓廚師教你做：

www.atelierdeschefs.fr/livrepatisserie/45

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食譜

巧克力起司蛋糕與可可瓦片 Cheesecake au chocolat et caramel mou, tuile au grué de cacao 難度

分量

準備時間

煮烤時間

靜待時間

6 人份

40 分鐘

10 分鐘

2 小時

材料

巧克力起司蛋糕的作法

可可粒瓦片的作法

• 巧克力起司蛋糕的材料

• 軟焦糖部分

160 克 無鹽奶油 10 cl 全脂鮮奶油

用80克的奶油、180克的糖、10cl 的鮮奶油以及2小撮的海鹽，依照 技巧80.做成軟焦糖。

預熱烤箱攝氏200度。利用列出的 材料，依技巧22.做成瓦片餅乾。

2 小撮 海鹽

• 餅乾部分

285 克 細糖

30 克 麵粉 30 克 榛果粉 100 克 牛奶巧克力 3 片 吉利丁 600 克 奶油起司 10 cl 水

• 可可粒瓦片的材料 20 克 無鹽奶油 70 克 糖粉

和技巧17.的作法類似。預熱烤 箱到攝氏 180度。混合30克的奶 油、30克的細糖、麵粉、榛果粉， 用手指捏揉成奶酥麵糰，在烤紙上 （或是烘焙墊）桿平，放進烤箱（ 攝氏180度）烘烤15分鐘。烤好後 讓奶酥冷卻，用叉子把奶酥和50 克融化的奶油混合（技巧42.第2和 第3的步驟）。

20 克 麵粉

• 起司奶油部分

2.5 cl 水，40 克 可可粒

依照技巧34.以隔水加熱的方式融 化牛奶巧克力。把吉利丁片浸在 冷水裡幾分鐘軟化。在鍋子裡加 入10cl的水和75克的糖，熱鍋煮成 焦糖，把鍋子移開爐火，加入吉利 丁片，翻攪幾下讓吉利丁片融化。 把焦糖漿倒入起司奶油裡，再加入 融化的牛奶巧克力，攪拌均勻。

• 甜點醬汁的材料 120 克 細糖 30cl 水 78 克 無糖可可粉 3 cl 榛果油 20 克 無鹽奶油

• 組合方式

用鋼圈或是甜點模切出餅乾的形狀（ 參考技巧42.的第4步驟），做為甜點 的底部（不拿開模型），接著在餅 乾上倒入軟焦糖，最後倒入起司奶 餡，之後放到冰箱冷藏2小時。

甜點醬汁的作法 在鍋裡加入糖、水、可可粉，加熱 煮沸後，把鍋子移開爐火，加入榛 果油，翻攪醬汁幾下，放入冰箱冷 藏。

甜點組合方式 把巧克力起司蛋糕（連帶鋼圈）放 在甜點盤裡，把刀浸入熱水中後， 在鋼圈的內壁畫一圈，以利於起司 蛋糕脫模。在起司蛋糕上淋上一些 巧克力甜點醬汁，再以沾有可可顆 粒的瓦片餅乾當裝飾。

廚師的小訣竅 可以依照個人的喜好做出不同形 狀的瓦片餅乾，比方說把剛出爐 仍溫熱的瓦片餅乾放在桿麵棍上 冷卻成彎曲狀。瓦片餅乾上的可 可粒可以榛果粒取代。

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食譜

無花果與核桃馬卡龍 Macarons figue et noix 難度

分量

準備時間

煮烤時間

靜待時間

30 個

45 分鐘

20 分鐘

20 分鐘

材料

馬卡龍的作法

• 馬卡龍的材料

預熱烤箱攝氏160度。在攪拌缸裡放入杏仁粉和糖粉，攪拌30秒，讓杏仁 粉和糖混合均勻。 依照技巧86.做義式蛋白霜，等待冷卻。把另一半的蛋白加入杏仁粉和糖 的混合體，接著加入一小部分的蛋白霜，之後再加入剩餘的蛋白霜，翻 攪均勻後成平滑流暢的馬卡龍麵糊（請參考技巧87.）。 把馬卡龍麵糊裝進擠花袋裡，在烤紙上（或是矽膠烘焙墊）擠出馬卡龍 殼形。輕輕敲撞烤盤除去馬卡龍糊表面的氣泡。 放進攝氏160度的烤箱烘烤12∼14分鐘，在烤到一半時轉換烤盤的方向。 烤後取出馬卡龍，靜待冷卻，從烤紙上輕輕拿起馬卡龍。

200 克 杏仁粉 200 克 糖粉 200 克 細糖 5 cl 水 150 克 蛋白

• 內餡的材料 50 克 壓碎的核桃 90 克 無鹽奶油 150 克 糖粉 6 顆 新鮮無花果 40 克 細糖

內餡的作法 壓碎核桃。把75克置於室溫下的奶油切塊。在攪拌缸裡加奶油和糖粉， 啟動攪拌機，高速攪拌直到奶油顏色變淡，分量漲大。接著加入細碎的 核桃，以刮刀混合。 洗淨無花果後切片。在鍋裡加細糖和15克的奶油，熱鍋讓細糖和奶油融 合，之後放進無花果片，以小火煮2∼3分鐘後熄火，在室溫下冷卻。 在馬卡龍裡放上一片無花果和核桃奶油，把馬卡龍放進冰箱冷藏。

廚師的小訣竅 無內餡的馬卡龍可以冷凍保存。有餡的馬卡龍可於保存在冰箱一晚（不 需要覆蓋），要享用前從冰箱取出，放在室溫下幾分鐘再享用。