Vis in de keuken 03 2015

Vis in de keuken VISGILDE RECEPTENMAGAZINE | JAARGANG 3 | NUMMER 3 2015

Special: Zeeduivel - schrik van de zee Vakantie gevoel:

Provenรงaalse mosselen

Voor de kids: Taart als avondeten

Gezonde verleiding:

Bonbon gemaakt van zalm

Colofon

De zeeduivel De zeeduivel, een angstaanjagend visje dat niet vooraan heeft gestaan toen de knappe gezichten werden uitgedeeld. Dat duivelse uiterlijk zegt natuurlijk niets over zijn binnenkant, want die is stevig, smaakvol en makkelijk te bereiden. Ik schoof een stuk zeeduivel in de oven voor een kleine 20 minuten, wat mij precies voldoende tijd gaf om een maaltijd te maken die het beste in dit mooie stukje vis naar boven haalt. Mooi noem ik hem ja, want gefileerd is er van de eerste indruk die de zeeduivel op mij maakte, niets meer over. Ik kook parelgerst in groentebouillon en bak wat courgette, cherrytomaatjes en bosui.

Ik voeg het samen en maak het af met geroosterde amandelen en verkruimelde feta. Even mooi op een bord leggen en de zeeduivel komt op een gespreid bedje terecht. De kleuren combineren goed en met de smaakcombinatie heb ik een schot in de roos! Dit was mijn eerste zeeduivel, maar zeker niet mijn laatste.

Ik heb een grote liefde voor vis, altijd gehad. Mijn eerste stappen zette ik op

2

Scheveningse bodem en het eerste vaste voedsel was een haring met uitjes. In de Visgilde, waar ik wekelijks kom, heb ik de gewoonte om steeds dezelfde visjes te kiezen. Ik weet wat ik eraan heb en ik vind ze heerlijk. Sinds mijn trip naar de Visafslag, met Visgilde Leo de Jong, kies ik vaker voor een ander visje. Ik vraag advies, kook, proef en geniet nog meer!

Het ‘Visgilde Receptenmagazine’ is een uitgave van de Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde.

Alle recepten en inhoud van dit receptenmagazine zijn met de grootste zorgvuldigheid samengesteld.

De Vereniging van Visspeciaalzaken Visgilde draagt desondanks geen verantwoordelijkheid voor de (thuis)bereiding van de recepten. Niets uit deze uitgave mag overgenomen worden.

Uitgave nummer 4 van jaargang 3 ligt omstreeks 24 november 2015 in de winkel van alle deelnemende Visgilde specialisten.

Nadine Herweijer - foodblogger

Heeft u vragen, opmerkingen of tips? Mail dan naar info@visgilde.nl.

Bron: Nederlands Visbureau

37

Hoofdgerecht 4 personen 20 – 30 minuten Bron: Visgilde.nl

Gebakken schol met tomaat en olijven

Aanbieding in week

Ingrediënten • 600 gram scholfilet • 4 eetlepels bloem • peper, versgemalen • ½ theelepel paprikapoeder • 3 eetlepels (olijf)olie • 2 sjalotjes, gesnipperd • 2 teentjes knoflook, geperst • 1 eetlepel balsamicoazijn of rode wijnazijn • 200 ml gezeefde tomaten (pakje) • 50 gram groene olijven met piment of zonder pit, gehalveerd • 50 gram zwarte olijven zonder pit, gehalveerd • 2 eetlepels groene of rode pesto Bereiding Meng de bloem met peper, zout en paprikapoeder en haal de scholfilets hierdoor. Verhit 1 eetlepel olijfolie en fruit hierin de sjalotjes en knoflook. Blus af met azijn en roer de gezeefde tomaten, olijven en pesto erdoor. Verwarm even en zet de saus apart.

Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak hierin de scholfilets aan beide kanten goudbruin en gaar in circa 5 minuten. Verdeel een laagje saus over 4 borden en leg daarop de scholfilets.

Dit recept is ook lekker met pasta of rösti en kommersalade.

3

4 tot 6 personen 35 minuten

Vis van de maand

november

Kids in de keuken

Hoofdgerecht

Hartige taart

Bron: Visgilde.nl

Ingrediënten • 4 plakjes bladerdeeg voor hartige taart (10x10cm) • 400 gram verse kabeljauwfilet, in blokjes • 300 gram gekookte doperwten • 300 gram gekookte worteltjes

• 2 eieren • 1 kuipje Boursin Cuisine Knoflook & Fijne kruiden • 1 ui, gesnipperd • 2 eetlepels geraspte oude kaas • 1 eetlepel bloem • olie om de springvorm in te vetten

Extra benodigdheden Springvorm, deegroller Bereiding Verwarm de oven voor op 175 graden. Bestrooi het werkblad met bloem. Leg de plakjes bladerdeeg, op de bloem, met de randen over elkaar (zodat er 1 groot vierkant ontstaat). Rol met een deegroller over de randen, zodat de plakjes goed aan elkaar hechten. Vet de springvorm in met olie en bekleed de vorm met het bladerdeeg (snij de overhangende randen weg).

Verdeel nu de worteltjes en doperwten over de deegbodem.

Met dit recept kun je een heerlijke taart maken. Met een beetje hulp van je ouders sta jij lekker te koken en eet je taart als avondeten!

4

Klop de 2 eieren in een kom op met de Boursin. Voeg hier de kabeljauwblokjes en de gesnipperde ui aan toe en schep het mengsel op de groenten in de springvorm. Bestrooi het geheel met de geraspte oude kaas. Zet de taart in de voorverwarmde oven en bak deze 20 minuten. Haal de taart uit de oven en laat deze 5 minuutjes afkoelen voor je deze voorzichtig in puntjes snijdt. Aan tafel en smullen maar van de taart!

Ben jij een echte kok?

Wij zijn op zoek naar echte koks! Heb jij een keer het kinderrecept gemaakt? Of weet jij misschien een gek, lekker of bijzonder recept met vis? Of bak jij wel eens koekjes in de vorm van een vis? Dan zijn wij op zoek naar jou! Stuur je recept, foto of berichtje naar info@visgilde.nl en wie weet staat jou recept de volgende keer in het blad! Tof! P.S.: vergeet niet je naam, adres en leeftijd te vermelden.

Dan sturen we je een bedankje toe!

september

Aanbieding in week

36

Hoofdgerecht 2 personen 20 minuten Bron: Visgilde.nl

Provençaalse mosselen

Vis van de maand

Ingrediënten • 2 kilogram mosselen panklaar • 2 eetlepels olijfolie • 4 sjalotjes gesnipperd • 2 teentjes knoflook geperst • ½ eetlepel tijm fijngehakt • ½ eetlepel basilicum fijngehakt • 4 gedroogde tomaten op olie in stukjes • 4 tomaten ontveld, zonder zaadjes, in blokjes • 50 gram zwarte olijven zonder pit, gehakt • zwarte peper versgemalen • zout • ½ dl witte wijn • 3 eetlepels peterselie fijngehakt Bereiding Verhit de olijfolie in een wok en fruit de sjalotjes. Voeg knoflook, tijm, basilicum, gedroogde tomaten en verse tomaten toe en roerbak 3 minuten. Schep de olijven erdoor en voeg peper en zout naar smaak toe.

Verwarm de witte wijn in een ruime pan. Voeg de mosselen toe, leg het deksel erop en breng alles aan de kook. Kook de mosselen 6 tot 8 minuten tot alle mosselen openstaan, schud de pan regelmatig.

Schep de mosselen in warme diepe borden. Giet 2 dl van het mosselkookvocht bij de Provençaalse saus. Kook deze iets in en schenk de saus over de mosselen. Bestrooi het gerecht met peterselie.

Lekker met stokbrood of patat en een frisse salade.

5

De schrik van de zee: de zeeduivel

Wanneer u hem voor het eerst ziet, zult u wel even schrikken van zijn uiterlijk: de zeeduivel. Zijn naam heeft hij natuurlijk te danken aan zijn weerzinwekkende uiterlijk.

Maar het is een echte specialiteit in Nederland. Een vis die u alleen bij de betere visspeciaalzaak zult tegen komen!

All-in the name De zeeduivel dankt zijn naam natuurlijk aan zijn uiterlijk. De vis heeft namelijk een donkerrode, bijna zwarte kleur met een brede bek. En die bek zit vol met kleine tandjes. Qua uiterlijk doet hij zodoende denken aan een

6

klein duiveltje, maar dan uit de zee.

De zeeduivel die u in Nederland koopt, komt voornamelijk voor in de Atlantische oceaan en in de Middellandse zee. Naast deze bij ons bekendste zeeduivel leeft er ook een zeldzame oranje variant. Deze komt alleen voor in de Indische oceaan.

Een antenne op zijn kop De zeeduivel is een goed gecamoueerde vis. Hij ligt op de bodem van de zee te wachten op zijn prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met in de top een vlaggetje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere dieren die hij dan met zijn enorme bek vacußm naar binnen zuigt.

De smaak van kreeft De smaak van de zeeduivel is heel verfijnd en vergelijkbaar met die van de kreeft. Het vlees is roomwit met een oranjeachtige gloed, glanzend, stevig en zoetig van smaak. Deze vissoort kan uitstekend gestoomd, gebakken of in de oven bereid worden en wordt vaak aangeduid als de vissoort die zelfs vishaters kunnen waarderen.

Smakelijk te combineren De zeeduivel moet u zeker eens proberen. Deze vissoort is in tal van recepten smakelijk te combineren.

Zoals bijvoorbeeld met spinazie, of als zeeduivelbrochette met mangosaus.

Op onze website staan nog veel meer recepten.

Krokante zeeduivel met spinazie Ingrediënten • 600 gram zeeduivelfilet, in 4 gelijke stukken • 3 eetlepels bloem • 4 eetlepels sesamzaad • 1 ei • 250 gram (Japanse) noedels • 5 eetlepels olie

• 1 rode peper, zonder zaadlijsten in reepjes • 1 teen knoflook, fijngehakt • 3 cm gemberwortel, geschild en fijngeraspt • 600 gram spinazie • 2 tot 3 eetlepels sojasaus • 1 limoen, in partjes

Bereiding Dep de zeeduivel droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en peper. Strooi de bloem en het sesamzaad elk apart op een bord. Klop het ei in een diep bord los. Haal de visfilets door de bloem en vervolgens door het ei. Paneer tenslotte in het sesamzaad. Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Verhit 2 eetlepels olie in een wok. Fruit de rode peper, de knoflook en gember 1 minuut. Voeg de spinazie in handzame porties toe en laat het blad al omscheppend slinken.

Verhit intussen de laatste 3 eetlepels olie in een koekenpan.

Bak de zeeduivelfilets in 3 tot 4 minuten per kant goudbruin en gaar (zie tip). Verdeel de noedels met de spinazie over 4 borden. Besprenkel met sojasaus naar smaak en leg er de zeeduivelfilet bij. Serveer met partjes limoen.

Hoofdgerecht 4 personen 20 - 30 minuten

Vis van de maand

oktober

Bron: Nederlands Visbureau

Tip: Bak de zeeduivelfilets op matig vuur, zodat het sesamzaad niet te donker kleurt en zijn volle aroma houdt.

Bron: Nederlands Visbureau

Aanbieding in week

41, 42 & 44

Lunchgerecht 2 personen 20 - 30 minuten

Zeeduivelbrochette met mangosaus Ingrediënten • 300-400 gram zeeduivelfilet • ½ theelepel paprikapoeder • 100 gram peultjes • 6 laurierblaadjes (liefst vers) • 2 eetlepels olijfolie • 1 limoen • 1 mango

• 1 sjalotje, fijngehakt • 1 rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt • 2 eetlepels verse koriander, gehakt • peper, versgemalen • 2 lange spiesen

Bereiding Snijd de zeeduivelfilet in blokjes van 3 cm en bestrooi ze met paprikapoeder. Kook de peultjes 2 minuten. Spoel ze in een zeef af onder koud water en laat ze goed uitlekken. Rijg de visblokjes, afgewisseld met peultjes en laurierblaadjes aan spiesen. Bestrijk ze met olijfolie. Rasp van de limoen 1 theelepel groene schil en pers de vrucht.

Schil de mango, snijd het vruchtvlees in stukken en pureer het in de keukenmachine. Roer er olijfolie, limoenrasp en sap, sjalotje, rode peper en koriander door. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verwarm een grillpan en rooster de zeeduivelbrochettes in 8 tot 10 minuten goudbruin en gaar.

Keer ze regelmatig. Serveer de mangosaus erbij. Lekker met ciabatta of witte rijst en roergebakken groene groenten.

Deze spiesen kunnen ook op de barbecue!

Gebruik dan wel een visklem.

7

Lunchgerecht 4 personen

Bron: Nederlands Visbureau

10-20 minuten

Ciabatta met wijtingsalade Ingrediënten • 300 gram wijtingfilet • 1 eetlepel citroensap • 2 eetlepels mayonaise • 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes • 2 eetlepels kappertjes • 4 eetlepels ajvar (zie tip) • 1 courgette, schuin in dunne plakken • 4 eetlepels olijfolie • 4 ciabattabroodjes met olijf • 40 gram rucola Bereiding Wrijf de wijtingfilet in met zout, versgemalen peper en citroensap. Verwarm de vis in een magnetronschaal afgedekt 3 minuten in de magnetron op 500 Watt. Laat de wijtingfilet afgedekt nagaren en afkoelen. Giet het vocht van de wijting weg. Verdeel de wijting met een vork in stukjes en meng de mayonaise, bleekselderij, kappertjes en 2 eetlepels ajvar erdoor.

8

Tip: Ajvar is een mediterrane puree van paprika en aubergine.

Te koop in potten bij de Turkse winkel.

Te vervangen door in de blender gepureerde geroosterde paprika's.

Breng de salade op smaak met wat zout en peper. Bestrijk de plakken courgette dun met olijfolie en bak ze 4 tot 6 minuten in een hete grillpan tot ze mooi bruine strepen hebben. Keer ze halverwege. Bestrooi de courgette met wat zout en peper.

Snijd de ciabattabroodjes open en bestrijk de snijvlakken met de resterende ajvar. Leg de onderkanten van de broodjes op borden en verdeel de rucola erover. Verdeel de wijtingsalade erover en leg de plakken courgette erop. Garneer met nog een takje rucola en leg de bovenkant van de broodjes er schuin op.

48

Voorgerecht koud 4 personen Minder dan 20 minuten Bron: Nederlands Visbureau

Zalmbonbon met tartaarsaus

Aanbieding in week

Ingrediënten • 200 gram gerookte zalmfilet • 2 eetlepels mayonaise • 1 eetlepel crème fraîche • 1 eetlepel citroensap • 1 sjalot, fijngesnipperd • 1 eetlepel fijngehakte peterselie • 1 eetlepel fijngehakte bieslook • 1 zoetzure augurk, in piepkleine blokjes • 2 theelepels kappertjes, grof gehakt • Flinke handvol verse kruiden, bijvoorbeeld peterselie, dille, rucola en tuinkers • 2 theelepels olijfolie extra vierge Bereiding Bekleed 4 koffiekopjes of timbaaltjes met vershoudfolie.

Laat de folie over de rand hangen. Bekleed de kopjes met de zalm.

Meng de mayonaise met de crème fraîche, het citroensap, de helft van de sjalot, de peterselie, de bieslook, de augurk en de kappertjes. Breng de tartaarsaus op smaak met zout en peper. Schep in elk kopje een lepeltje tartaarsaus.

Hak de kruiden grof. Meng de kruiden met de rest van de sjalot, de olijfolie en zout en peper naar smaak. Houd een beetje salade apart voor de garnering. Verdeel de rest van de kruidensalade over de kopjes, druk licht aan en vouw de overhangende zalm erover.

‘Stort’ de zalmbonbon op 4 borden en garneer met de apart gehouden salade. Serveer de rest van de tartaarsaus erbij.

Lekker met ciabatta.

Meng ook wat snippers gerookte zalmfilet of Hollandse garnalen door de salade.

9

Hoofdgerecht 4 personen

43

Bron: Nederlands Visbureau

20 - 30 minuten

Aanbieding in week

Geurige noedelsoep met gamba’s Ingrediënten • 500 gram (diepvries) gamba’s, ontdooid en gepeld • 2 eetlepels wokolie • 2 liter kippenbouillon (van tabletten) • 1 eetlepel geraspte gember (uit een tube of potje) • 2 theelepels sambal oelek • 1 limoen, in dunne plakjes • 250 gram mienestjes • 1 rode ui, in dunne partjes • 1 winterwortel, in dunne plakjes • 1 struik paksoi, in brede repen • 2 tot 3 eetlepels Thaise vissaus of sojasaus • 2 tot 3 eetlepels verse koriander Bereiding Bak de gamba’s 2 tot 3 minuten in een wok met wokolie op matig hoog vuur tot ze roze kleuren.

Leg de gamba’s op een bord en schenk de kippenbouillon in de wok. Voeg de gember, sambal en limoen toe en laat de bouillon 5 minuten zachtjes koken.

Tip: Gebruik bij grote haast een zak Oosterse wokgroenten en limoensap uit een flesje.

10

Kook de mienestjes in een pan met ruim water in 10 minuten beetgaar. Voeg de rode ui, wortel en paksoi toe aan de soep en laat de soep nog 5 minuten zachtjes koken. Breng de soep op smaak met vissaus en verwijder de plakjes limoen. Voeg de gamba’s toe en warm de soep nog heel even door.

Laat de mie in een vergiet uitlekken. Verdeel de mie over wijde kommen en schep de soep erop. Strooi de koriander erover.

Als je iets meer tijd hebt is het lekker gamba’s met schil te bakken en daarna te pellen. Dit geeft de bouillon een lekker pittige smaak.

Met liefde voor u klaargemaakt Elke week een specialiteit Week 37 + 38 Mini mosselpizza Week 39 + 40 Kabeljauw sandwich Week 41 + 42 Kabeljauwprei tortilla Week 43 + 44 Heilbot in sjalottensaus Week 45 + 46 Quiche van kabeljauw met camembert Week 47 + 48 Kabeljauw parmigiana

Om de twee weken ligt er in de toonbank van uw Visgilde specialist een andere Visgilde Specialiteit.

Een smaakvol kant-en-klaar gerecht, dat u enkel nog maar hoeft op te warmen. Een product waar wij als Visgilde specialisten echt trots op zijn. Pure ingrediĂŤnten, echte smaak en de beste vis. Met liefde voor u klaargemaakt. In deze uitgave lichten we drie van onze nieuwe specialiteiten uit. Kom ze in de betreffende weken eens proberen, u zult verrast worden!

Mini mosselpizza Een smaakvolle variatie op de pizza proberen?

Neem dan ons rijkelijk belegde mini pizza’s met mosselen en tomaatjes. Gegarneerd met kappertjes en oregano. Even afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden circa 15 minuten. Smmmullen!

Kabeljauwprei tortilla Een goed gevulde tortilla bestreken met roomkaas en gevuld met kabeljauwfilet, prei en gerookt spek.

Omdat we de bovenzijde bestrijken met een dun laagje tuinkruiden met citroenrasp, krijgt hij een heerlijk frisse smaak. Geniet ervan!

Quiche van kabeljauw met camembert Een topper deze herfst! Heerlijke quichebakjes gevuld met kabeljauw, ei, room, citroensap, erwten en camembert. Even garen in de oven voor circa 12 tot 15 minuten op 180 graden.

11

Altijd een Visgilde in de buurt:

Smaakvolle verrassing: Zeeduivel

Amsterdam

Visgilde Peter Tol

Arnhem

Visgilde de Visscher

Barendrecht

Visgilde Leen de Jong

Bergen op zoom

Visgilde Oosterschelde

Bodegraven

Visgilde Teun v/d Toorn

Den haag

Visgilde Leidschenveen

Dieren

Visgilde Dieren

Dordrecht

Visgilde Bieshof

Ede

Visgilde Rijsemus

Eindhoven

Visgilde François de Bie

Gouda

Visgilde Gouda

Hardenberg

Visgilde Theun de Jong

H.I. Ambacht

Visgilde Steehouwer

Hengelo

Visgilde Kötter

Krimpen aan den IJssel

Visgilde Gebr. De Block

Leidschendam

Visgilde Leo de Jong

Middelburg

Visgilde Middelburg

Oegstgeest

Visgilde Hugo v/d Meij

Oldenzaal

Visgilde Kötter

Papendrecht

Visgilde Schot

Putten

Visgilde Foppen

Roosendaal

Visgilde De Nieuwe Markt

Rotterdam

Visgilde Kees Sloot

Rotterdam

Visgilde Vermaas

Schiedam noord

Visgilde Schiedam

Terneuzen

Visgilde Jan Eskes

Tholen

Visgilde Schot-Tholen

Utrecht

Visgilde Lijffijt & De Jong

Zwolle

Visgilde Hans Visscher

Kijk voor alle adressen en contactgegevens op www.visgilde.nl/vind-uw-visgilde