De Groene Keuken, editie 2 2018

Ee

nu

it g

ave

v an JAA

#2 RGANG 20 3 18

BBq feest

“Bij ons is het gras altijd groener”

› Salades, brood en vlees van de BBQ › Tips & trics

Voorwoord Colofon De Groene Keuken is een uitgave van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager.

het inspiratiemagazine van uw slager!

Zomerse temperaturen, tijd voor BBQ! Ook bij De Groene Weg zijn we gek van buiten vlees grillen. Daarom bieden we u in deze uitgave veel BBQ inspiratie. Van tips & trucs tot heerlijke BBQ recepten. Van grootvlees tot een borrelbrood; de mogelijkheden zijn eindeloos. Zolang de juiste technieken gebruikt worden. Heeft u na het lezen van dit magazine nog vragen, loop dan gerust binnen. We delen graag onze kennis met u.

Geeft u een feestje of heeft u geen zin om alle boodschappen zelf te doen? Laat uw BBQ dan door ons verzorgen. Van basic pakketten tot een complete BBQ verzorging met vlees, salades, sauzen etc. U geeft uw wensen aan, wij regelen de rest!

De Groene Keuken wordt met de uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Op tekst en foto’s rust copyright, waardoor het overnemen van delen van dit magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg is toegestaan.

Heeft u vragen over dit magazine?

Neem gerust contact op via info@degroeneweg.nl Meer inspiratie?

Kijk dan ook eens op

Maar eerst, veel leesplezier gewenst en alvast eet smakelijk. Geniet lekker van onze verrassende BBQ recepten.

www.degroeneweg.nl

INHOUD 6

16

In gesprek met boer Gerard Top 2

En verder

BBQ weetjes

Nieuws

3

van slager

Spaanse zomerse salade

4

Romano

BBQ tips en trics

7

Rozemarijspiesjes met kalfsvlees

8

Varkenshaas op de BBQ

10

Homemade burger

12

Groot vlees op de BBQ: Picanha

13

Spicy Tandoori kippenpoten 14

Nieuws

&

&

EEN KERAMISCHE BBQ

Tussen 28 mei en 24 juni kr iedere besteding vanaf € 1 kraskaart. Kras het vlak voer de code in op w w w.degroenew eg.n en maak kans op deze fantast

van € 499,-

Keramische BBQ van € 499,-

Bij De Groene Weg weten we wat lekker BBQ-en is!

Dat begint uiteraard met kwaliteitsvlees, van biologische oorsprong. Maar dat is niet het enige. Goed materiaal is onmisbaar, zeker voor de echte BBQ fan. Daarom geven we een professionele, keramische Barbacoa BBQ weg t.w.v. € 499,-! Niet zomaar een BBQ, maar een complete set inclusief grillrooster, pizzasteen, afdekhoes en verrijdbaar frame met bamboe zijtafels. Door het grillroosterformaat van 36 cm ideaal voor bijvoorbeeld spiesen en burgers, maar ook voor grootvlees zoals een heerlijke picanha of een mooie procureur. Tot 24 juni krijgt u bij iedere besteding vanaf € 10,- een kraskaart*. Kras het vlak open, voer de code in op www.degroeneweg.nl/bbq en maak kans op deze fantastische prijs. * In verband met een groot jubileumfeest later dit jaar doet De Groene Weg Nijmegen niet mee aan deze actie.

U kunt zo vaak meedoen als u wilt!

WAT IS EEN KERAMISCHE BBQ? Bij 'groot' vlees zoals Côte de Boeuf, hele kip en picanha is het beter om een keramische barbecue te gebruiken.

Het vlees wordt als het ware in een soort oven gegaard. Vaak langzaam om de mals- en sappigheid van het vlees te behouden. In keramische barbecues zijn vele soorten, maten en merken beschikbaar, zoals de Big Green Egg en de Barbacoa.

Steeds meer boerenverhalen online Op www.degroeneweg.nl hebben we al veel achtergrondverhalen van onze boeren staan. Hiermee geven we de keten een gezicht en laten u zien waar ons biologische vlees vandaan komt. Ook de afgelopen maanden zijn er weer diverse verhalen toegevoegd, zoals het verhaal van varkensboer Roel Batterink uit Nijkerk en rundveehouder Nol van Rijssel uit Eindhoven.

3

e s r e m o z Spaanse s o z i r o h c n tomate

met een borrelbrood van de BBQ

4

4 personen, Voorgerecht, d 15 minuten bereidingstij

o salade

Salade BENODIGDHEDEN • 100 gram chorizoworst in dikkere plakjes (vraag de slager om iets dikkere plakjes te snijden) • 500 gram mix van gekleurde cherry- en pruimtomaatjes • 1 rode ui, in dunne reepjes • ½ komkommer • 7 gram peterselie, grof gehakt • 50 gram blanke amandelen • 2 eetlepels limoensap • 4 eetlepels olijfolie extra vergine • 1 theelepel limoenpeper • zout naar smaak

BEREIDING 1. Maak een frisse dressing van olijfolie, limoensap en de limoenpeper. Voeg eventueel wat zout toe.

2. Was de tomaatjes, snijd ze in kwarten en leg ze in een schaal.

Was en halveer de komkommer, verwijder het vruchtvlees, snijd in plakjes van ½ cm dikte en voeg toe. Voeg de flinterdunne uienringen en de grof gehakte peterselie toe. Snijd de plakjes chorizoworst in kwarten en verdeel ze over de tomatensalade.

3. Rooster de blanke amandelen goudbruin in een droge koekenpan op middelmatig vuur, strooi ze erover en serveer direct.

Borrelbrood Bijgerecht, 4 personen, ten bereidingstijd 20 minu

BENODIGDHEDEN • 1 rond brood naar keuze • 3 eetlepels groene pesto • 75 gram rauwe ham • 1 bol mozzarella • 1 eetlepel olijfolie • aluminiumfolie • aluminium grillschaal

VOORBEREIDING 1. Steek de BBQ aan.

2. Maak kruislings inkepingen in het brood en smeer de pesto er tussen.

3. Snijd de mozzarella in dunne plakjes en verdeel ze samen met de plakjes rauwe ham in de inkepingen en besprenkel met wat olijfolie.

BEREIDING 1. Wikkel het brood in een stuk aluminiumfolie, laat de bovenkant een beetje open en leg in een aluminium grillschaal.

2. Bak in 10 minuten indirect op de BBQ met de deksel erop totdat de kaas licht is gesmolten.

5

BBQ interview met‌

slager Romano Kollau Ook voor onze slagers is het weer genieten zodra u massaal de BBQ aansteekt.

Een heerlijke tijd waarin de slager u enthousiast kan maken met inspiratie en kennis. Zo is ook Romano Kollau van De Groene Weg Markthal Rotterdam verheugd dat hij als groot BBQ fan zijn kennis weer mag delen. Niet alleen in de winkel, maar ook via het interview dat we onlangs bij hem afgenomen hebben.

6

1) Het BBQ seizoen is begonnen; wat betekent dit voor jou als slager?

Als eerste, vlinders in de buik! Voor ons is het BBQ seizoen een mooi podium om te laten zien aan onze klanten wat voor mooi en lekker vlees wij in huis hebben.

2) Kan ik als klant bij jullie terecht voor BBQ tips & trics?

Graag zelfs! Het is altijd leuk om je kennis met klanten te delen en er dan later enthousiast op terugkomen. Daar doe je het immers voor. Wij kunnen de klant alles vertellen over het BBQ-en. Van tips en technieken voor het aansteken van de BBQ tot het stukje vlees wat het beste bij de klant past en de bereiding daarvan.

3) Zijn jullie zelf BBQ experts?

Ik zou het liever Professionele BBQ liefhebbers willen noemen.

Om ervaren BBQ-er te worden moet je passie hebben voor de BBQ. Er veel mee experimenteren en jezelf erin verdiepen om de juiste en nieuwste technieken te leren. Bij ons staat het hele jaar de BBQ aan. Als het droog is op een koude winterdag smaakt het vlees van de BBQ ook fantastisch!

4) Wat zijn de trends voor het aankomende BBQ seizoen?

Grote stukken vlees, Low and Slow bereid. Deze hype heeft vanuit de USA, Nederland bereikt. Klanten vragen steeds vaker om Côte de Boeuf (ribeye met been), T-Bone (entrecote met ossenhaas in de been), Picanha (staartstuk), ShortRibs (runderborst met been), Tri Tip (Liesstukje) of Boston Butt (varkensschouder). Dit zijn benamingen van USA cuts die perfect zijn voor dit BBQ seizoen.

Hiernaast is een klassieke BBQ met hamburger, saté, speklapje etc. natuurlijk ook altijd goed!

5) We horen steeds vaker de termen direct en indirect grillen, maar wat houdt dat precies in?

Bij direct grillen plaats je het stuk vlees boven de hittebron. Dit doe je om kleur te krijgen op het vlees. Bij indirect grillen plaats je het vlees naast de hittebron. Dit doe je om het vlees voor te garen (Low & Slow), om het daarna boven de hittebron af te garen en kleur te geven.

6) Hoe zorg ik ervoor dat (groot)vlees lekker sappig blijft op de BBQ? Kernthermometer!! Een absolute must voor het perfecte resultaat.

7) Kan ik als klant bij jullie terecht voor een complete BBQ verzorging?

Jazeker! Wij verzorgen graag naar wens van de klant de complete BBQ. De klant komt naar de winkel of contact ons via de e-mail met zijn/haar wensen en wij gaan het regelen!

8) Wat is jouw favoriete vlees/recept?

Koreaanse Pulled Beef. Ik gebruik hiervoor een stuk Chuck (rundernek) van 1 kilo.

Marineer deze een dag van tevoren (2 eetlepels water, 2 eetlepels ketjap medja, 1 eetlepel hoisin saus, 1 eetlepel sesamolie en een mespunt 5 spices.

Dit roeren tot een stevige marinade en smeer het vlees hiermee in).

Gaar de Chuck langzaam op 120-130 graden tot een kerntemperatuur van 87 graden. Daarna afdekken in alufolie voor 30 minuten.

Dan kan het vlees lekker tot rust komen en afkoelen om ge“Pulled” te worden. Na het pullen vul je een steamed bun (gestoomd broodje, zoals bijvoorbeeld een bapao) met wat sla en het vlees.

Eet smakelijk!

Heb je als vakslager nog andere tips?

Bavette kennen we natuurlijk van de heerlijke steak! Maar dit stuk vlees heeft 2 gezichten. In plaats van grillen gebruik ik het zelf ook om te stoven. De bereiding is aanzienlijk korter dan een sucade of riblap en het eindresultaat is om je vingers bij af te likken. Een heel mooi alternatief als je weinig tijd hebt in de keuken! Kom gerust langs voor meer uitleg hierover!

BBQ weetjes DIRECT VS INDIRECT GRILLEN

Direct grillen dat kennen we allemaal.

U verwarmt de briketten of het houtskool in de BBQ en legt het vlees op een rooster boven de smeulende kolen.

Dat is wat we noemen direct grillen.

Indirect grillen zal niet iedereen kennen of ooit gedaan hebben. Deze techniek is voornamelijk geschikt voor keramische BBQ’s (of in ieder geval BBQ’s met een deksel). Hierbij legt u de briketten of het houtskool op één plek in de BBQ, zodat u het vlees op het rooster kan leggen op een plek waar geen directe warmtebron onder zit. Hierdoor schroeit het vlees niet, maar verwarmt het langzaam door de warme luchtcirculatie.

KERNTEMPERATUREN Mate van doorbakkenheid

Kerntemperatuur Kerntemperatuur voor rund & voor varkensvlees, lamsvlees kip en kalkoen

Rare (rauw)

50 tot 55 graden

Niet van toepassing

Medium rare

60 tot 65 graden

Niet van toepassing

Medium

65 tot 70 graden

70 tot 75 graden (varkens)

Medium -well-done

70 tot 80 graden

75 tot 80 graden

Well-done (doorbakken)

80 tot 90 graden

80 tot 95 graden

HOUTSKOOL IN VELE SOORTEN EN MATEN

Gaat u voor een basic BBQ met een burger en wat spiesjes, dan zal u niet direct een groot verschil merken.

Maar gaat u voor grootvlees en Low & Slow bereiding, laat u dan adviseren door deskundigen. Met een gemiddelde zak houtskool uit de supermarkt komt u namelijk snel in de problemen als u een stuk vlees uren wilt laten garen.

Hiervoor adviseren we wat duurder houtskool van een goede kwaliteit én met een lange brandduur. Meer weten?

Wij vertellen het u graag.

7

BENODIGDHEDEN • 250 gram kalfsbiefstuk • 1 rode paprika • ½ gele courgette • bosje verse salie • 1 limoen • 4 eetlepels olijfolie • 1 teen knoflook • 1 ui • 1 eetlepel fijne mosterd • zout en limoenpeper • 4-6 lange rozemarijntakjes • 1 houten prikker

BBQ gerecht, 2-3 personen, bereidingstijd 5 minuten op de BBQ , marinad etijd 2 uur Kruidenolie • 1 dl olijfolie • 15 gram basilicum • 7 gram peterselie • 2 gram verse salie • zout en peper naar smaak Gepofte aardappels • 4 kleine zoete aardappels • 125 gram zure room • handjevol gehakte peterselie • zout en peper

VOORBEREIDING 1. Pel de ui en hak deze fijn. Plet de knoflook en hak fijn. Rasp de limoen en pers uit. Maak een marinade van de olijfolie, ui, mosterd, de gehakte knoflook, sap en de rasp van de limoen en voeg zout en limoenpeper naar smaak toe.

2. Snijd het kalfsvlees in kleine stukjes en voeg toe aan de marinade. Laat het vlees 2 uur afgedekt in de koelkast marineren.

3. Maak ondertussen de kruidenolie. Doe alle ingrediënten in een hoge kom en blender met een staafmixer tot een gladde kruidenolie.

4. Steek de BBQ aan en laat deze goed heet worden.

5. Was de aardappelen, droog ze af en pak ze in aluminiumfolie.

6. Ris de rozemarijntakjes, maar laat het uiteinde zitten.

BEREIDING 1. Leg de aardappelen op de BBQ, eventueel in een aluminium grillschaal, draai ze af en toe om en controleer na ongeveer 40 minuten met een satéprikker of vorkje of ze gaar zijn.

2. Roer de zure room los met de gehakte peterselie en breng op smaak met zout en peper. Zet koud tot gebruik.

3. Was en snijd de courgette in dikke plakken en halveer deze.

Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika in gelijke stukken van 2 x 2 cm.

4. Prik het vlees en de groente met een houten of metalen prikker even voor zodat het makkelijker aan het rozemarijntakje rijgt.

5. Rijg de courgette, de paprika en de salie en de stukjes vlees om en om.

6. Grill de spiesjes goudbruin op de BBQ in 5 minuten totdat het vlees mooi gaar is. Smeer met een kwastje de spiesjes in met de kruidenolie en serveer direct.

7. Maak een inkeping in de aardappel en schep de vulling erin, serveer samen met de rozemarijnspiesjes.

8

Rozemarijnspiesjes met kalfsbiefstuk met gepofte zoete aardappel

Door rozemarijntakjes te gebruiken als spies krijgt het vlees nog meer smaak. En het presenteert ook nog eens erg leuk!

9

Gemarineerde varkenshaas in spek gewikkeld

lekker met zomerse krieltjessalade met bieslook en blokjes beenham 10

Een ware eyecatcher van de BBQ! Snijd het vlees pas aan op tafel waar uw gasten bij zijn, zodat ook zij zien hoe mooi de bacon om de varkenshaas gewikkeld zit.

BBQ gerecht, 4 personen, bereidingstijd: 30 minuten marineren en 15 minuten grillen op BBQ

BENODIGDHEDEN • 400 gram varkenshaas • 175 gram lange plakjes ontbijtspek • 3 eetlepels mosterd • 2 eetlepels honing • 1 cm verse gember • sap van 1 sinaasappel • 2 eetlepels olijfolie • zout en limoenpeper • kernthermometer Salade • 500 gram voorgekookte krieltjes • 10 gram verse bieslook • 150 gram dikke plak beenham • 3 lente-uitjes • 3 eetlepels mayonaise • 2 eetlepels Griekse yoghurt • 1 eetlepel limoensap • 1 eetlepel kappertjes • zout en peper

VOORBEREIDING 1. Steek de BBQ aan en maak klaar voor indirect grillen.

2. Maak een marinade van de olijfolie, sinaasappelsap, mosterd en de honing. Rasp de gember en voeg toe aan de marinade. Voeg zout en wat limoenpeper toe naar smaak en laat de varkenshaas hierin een half uurtje marineren.

3. Leg de plakjes ontbijtspek naast elkaar met een kleine overlap zodat er een mooie lap ontstaat. Haal de varkenshaas uit de marinade en leg deze op de reepjes ontbijtspek en wikkel de lap er goed omheen en zet eventueel vast met een in water geweekte prikker.

4. Zet een pan op met water en breng aan de kook. Doe de voorgekookte krieltjes erbij en kook ze nog maximaal 7-10 minuten. Giet de krieltjes af en doe ze in een schaal.

Snijd de ham in kleine blokjes en voeg toe.

5. Maak een dressing van de mayonaise, yoghurt, limoensap, zout en peper. Snijd de lente-uitjes in dunne ringetjes, knip de bieslook fijn en voeg dit samen met de kappertjes toe aan de dressing. Roer de dressing door de aardappeltjes.

BEREIDING 1. Stel de kernthermometer in op 60 graden en steek deze in de varkenshaas. Leg het vlees op het rooster en laat deze rustig indirect garen totdat de kernthermometer afgaat.

2. Wikkel de varkenshaas in aluminiumfolie en laat nog even rusten. Snijd de varkenshaas in mooie plakjes en serveer met de krieltjessalade.

11

Leuk voor de kids!

Homemade burger met crispy bacon, Em mentalerkaas, uienchutney, ged roogde tom aat en rucola

BENODIGDHEDEN • 400 gram rundergehakt • 1 rode ui • 2 teentjes knoflook • 15 gram verse peterselie • 3 theelepels bruschettakruiden • 1 theelepel komijnpoeder • 1 groot ei • 3-4 eetlepels paneermeel

• zout en peper • eventueel hamburgerpers • 4 broodjes naar keuze • 8 plakjes ontbijtspek • 4 plakken Emmentalerkaas • 1 potje zongedroogde tomaat • 1 potje uienchutney • 25 gram rucola • handjevol pijnboompitten

VOORBEREIDING 1. Steek de BBQ aan.

2. Pel de ui en snipper fijn. Plet de knoflook en hak deze fijn of pers uit met de knoflookpers. Hak de peterselie fijn.

3. Meng het gehakt met de bruschettakruiden, de peterselie, knoflook, ui, paneermeel, ei, komijnpoeder en breng op smaak met zout en peper. Als het gehakt te nat is, voeg dan wat extra paneermeel toe. Maak van het gehaktmengsel vier mooie ronde stevige gehaktballen en druk ze plat tot dikke hamburgers met de hand of gebruik een hamburgerpers.

12

BBQ gerecht, 4 pe rsonen, bereidingstijd 15 minuten + 15 minuten grillen

4. Bak de plakjes ontbijtspek droog en krokant in een droge koekenpan en zet weg tot gebruik.

5. Rooster de pijnboompitjes goudbruin in een droge koekenpan op laag vuur.

BEREIDING 1. Bak de hamburgers op de BBQ goudbruin en keer de hamburgers maximaal twee keer om. In ongeveer 10-14 minuten zijn ze gaar, afhankelijk van de dikte. Leg de laatste minuut een plak kaas op de hamburger zodat deze mooi smelt.

2. Snijd ondertussen de broodjes open en smeer de onderste helft in met wat uienchutney. Leg daarop wat verse rucola, daarna de hamburger en daarop de crispy bacon en de zongedroogde tomaatjes. Dek af met nog wat rucola, strooi de pijnboompitjes erover en doe het broodkapje erop en steek er een prikker in en serveer direct.

a h n a c i P

BBQ gerecht, 4-6 personen , bereidingstij d 30-45 minu ten + rusttijd

met salsa verde

BENODIGDHEDEN • 750 gram picanha • zout en peper • chili flakes naar smaak Salsa Verde • 15 gram verse basilicum • 7 gram verse munt • 15 gram verse platte peterselie • 4 augurkjes • 1 eetlepel kappertjes

• 3 ansjovisjes in olie • 1 teentje knoflook • 1 eetlepel rode wijnazijn • 1 theelepel fijne mosterd • 3 eetlepels olijfolie • zout en peper Maiskolven • 2 voorgekookte maiskolven • zout • gerookte paprikapoeder

VOORBEREIDING 1. Steek de BBQ aan.

2. Haal het vlees minimaal 30 minuten voor het grillen uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Bestrooi het met zout en peper.

3. Snijd de maiskolven doormidden en steek op prikkers.

BEREIDING 1. Grill het vlees mooi goudbruin dicht. Stel de kernthermometer in op 52-54 graden. Laat het vlees rustig garen op de BBQ (indirect). Als de kernthermometer afgaat, haal dan het vlees van de BBQ en wikkel het vlees in de aluminiumfolie en laat het nog 10 minuten rusten. Het vlees gaart dan door tot 57 graden.

2. Leg de maiskolven het laatste kwartier bij het vlees en bak ze goudbruin, keer af en toe om.

3. Maak ondertussen de salsa verde. Hak alle ingrediënten zeer fijn. Maak een salsa van de olijfolie, mosterd, wijnazijn, zout en peper en voeg de gehakte ingrediënten toe. Roer goed door.

4. Trancheer de picanha en bestrooi het vlees met wat extra peper en chili flakes en schep de salsa verde erover.

Bestrooi de maiskolven met wat zout en een beetje gerookte paprikapoeder en serveer bij de picanha.

Grootvlees voor een stoere BBQ! 13

k i r o o d n a T Spicy met frisse raita en groene kruidensalade

Een kernthermometer is ideaal en onmisbaar in elke keuken.

Deze zijn te koop bij een warenhuis of kookwinkel. Met een kernthermometer meet je de gaarheid van het vlees.

Zeker bij kip is het zeer belangrijk dat het vlees goed gaar is.

14

n e t o p n e p p i ik

BENODIGDHEDEN

BBQ gerecht, 4 pe rsonen, bereidingstijd 1 uu r, marineren 30 minuten tot 2 uur

• 1 kilo kippenpoten / drumsticks • 3 eetlepels tandoori-kruiden (zonder zout) • 1 theelepel sambal badjak • 3 tenen knoflook • 1 cm gember • 1 ui • 100 gram dikke volle yoghurt • 4 eetlepels olijfolie • 1 theelepel zout • 1 theelepel zwarte peper • sap van 1 flinke limoen of halve citroen • aluminium grillschaal • kernthermometer

Salade • 1 komkommer • 250 gram verse doperwten (of uit de vriezer) • 7 gram verse munt • 7 gram koriander • 2 eetlepels olijfolie • citroensap naar smaak • zout en peper Raita • ½ komkommer • 7 gram peterselie • 1 teen knoflook • 200 gram volle Griekse Yoghurt • ½ theelepel komijnpoeder • zout en peper naar smaak

VOORBEREIDING 1. Pel de ui en snijd in kleine stukjes. Plet de knoflook en hak grof.

Schil de gember en rasp deze. Doe de ui met de knoflook en de gember in een grote ovenschaal en meng met de olijfolie, yoghurt, peper, zout, sambal en de tandoori kruiden. Doe het sap van de citroen erbij en roer goed door.

2. Doe de kippenpoten in de marinade, wentel ze goed om en laat minimaal 30 minuten tot 2 uur afgedekt intrekken in de koelkast.

3. Steek de BBQ aan.

Salade 1. Maak ondertussen de salade. Kook in een beetje water de doperwten beetgaar en laat afkoelen. Was de komkommer en schaaf deze met een kaasschaaf in dunne plakjes. Hak de munt en de koriander grof en meng door de komkommer en de doperwten.

2. Besprenkel met de olijfolie, citroensap en breng op smaak met zout en peper en zet koud weg tot gebruik.

Raita 1. Was de komkommer en snijd deze in hele kleine blokjes. Hak de peterselie fijn. Plet de knoflook en hak fijn of pers uit met een knoflookpers.

2. Roer de yoghurt los en meng met de komkommerblokjes, knoflook, peterselie, zout, peper en de komijnpoeder.

BEREIDING 1. Leg de kippenpoten op een aluminiumschaal. Stel de kernthermometer in op 70-72 graden, prik deze in het dikste gedeelte van de kip.

2. Bak/grill de drumsticks/kippenpoten goudbruin en gaar in ongeveer 45-60 minuten. Keer ze regelmatig om en wacht rustig totdat ze goed gaar zijn.

3. Serveer met de groene salade en de frisse raita.

15

Interview met…

boer Gerard Top, Zwartebroek

De Groene Weg heeft een groot aantal boeren die varkens of runderen leveren.

Een enkele houdt echter beide dieren, zoals Margriet en Gerard Top uit het Gelderse Zwartebroek. Een mooi boerenbedrijf op de Veluwe waar met veel positieve energie gewerkt wordt conform een biologische standaard. Niet voor niets heet de boerderij ‘Het goede leven’. Hier is het leven goed én wordt er ingezet op een goed leven voor mens, dier en natuur. Wij gingen op bezoek bij Gerard en hebben een kijkje mogen nemen in zijn unieke bedrijf.

16

1) Sinds wanneer bent u biologisch boer en wat zijn hiervoor uw beweegredenen geweest?

In 1995 hebben we de overstap gemaakt van reguliere naar scharrelvarkens. Deze beslissing ging zeker niet over één nacht ijs.

Het heeft namelijk niet alleen consequenties voor de huisvesting en je bedrijfsvoering; je product wordt ook anders en daar moet je wel een afnemer voor hebben. Uiteindelijk hadden we een goede partij gevonden en hebben we de omschakeling gemaakt. De huisvesting moest hier vooral voor aangepast worden. Meer ruimte en meer stro voor de varkens; dat was het uitgangspunt destijds. In 2002 stopte Albert Heijn echter met de verkoop van scharrelvlees, waardoor wij de keuze kregen om over te gaan naar biologisch of terug naar regulier. Al was dat laatste eigenlijk geen optie voor ons.

In de praktijk viel de omschakeling eigenlijk nog wel mee, omdat we de huisvesting al op orde hadden. De omschakeling zat hierin onder andere op het gebied van biologisch voer.

Aangezien de keuze bij de varkens ons goed beviel hebben we ook voor de runderen gezocht naar een afnemer van biologische melk.

Hier hebben we uiteindelijk ook een goede partij voor gevonden.

Vanaf 2005 zijn we begonnen met het omschakelen naar biologisch.

Dit proces heeft bijna twee jaar geduurd; vanaf 2007 leveren we biologische melk.

Hoewel de keuzes ook tot stand zijn gekomen door een veranderende markt past de biologische manier van leven goed bij ons.

Achteraf gezien valt de omschakeling ons reuze mee. Het gaat eigenlijk fantastisch. In de veestapel hebben we weinig tot helemaal geen ziekte. Door kruising van diverse rassen hebben we sterkere, gezonde runderen.

Natuurlijk hebben we als biologische boer wel te maken met verschillen ten opzichte van reguliere boeren. Dit uit zich in diverse zaken. Zo krijgen wij minder gras van het land dan een reguliere boer. En is onkruidbestrijding een serieuze taak, aangezien we geen bestrijdingsmiddelen gebruiken. In plaats hiervan zetten we een dag per week een ZZP’er in die onkruid komt steken. Goed plannen is hierbij ontzettend belangrijk, want even niet bijhouden mondt al snel uit in een bende. Maar als je je best doet krijg je het wel onder controle. Positief blijven en accepteren hoe de natuur zijn werk doet, dat is ons uitgangspunt! Op een biologisch boerenbedrijf neem je het meer zoals het komt. Je kunt niet altijd ingrijpen met hulpmiddelen, want de natuur kun je niet altijd sturen. Je bent dus meer overgeleverd aan de natuur, en dat vind ik eigenlijk wel een mooie gedachte. En het heeft ook wel wat als je kijkt naar de verschillen. Zo is ons gras in het voorjaar altijd groener dan bij de buren, omdat de grond meer humus bevat en er klaver in het gras zit. Mooi toch; dat je zelfs intensere kleuren in de natuur krijgt als je het z’n gang laat gaan!

17

Interview met...

2) U heeft een mooi bedrijf in Zwartebroek en werkt intensief samen met Natuurmomenten. Wat houdt deze samenwerking precies in?

Wij stellen ons bedrijf iedere donderdag beschikbaar als kantine/ huisvesting voor medewerkers en vrijwilligers van Natuurmonumenten die hier de omgeving bijhouden. Daarnaast maaien we 17 hectare grond voor ze, waarbij we rekening dienen te houden met de natuur. Zo zijn er gebieden met uitzonderingen, zoals maaien in een bepaald deel van het jaar op een speciale wijze zodat een plantje als de kleine ratelaar goed blijft groeien. Voor Natuurmonumenten een goede en voordelige manier om het natuurgebied te beheren. Aangezien zij eigenaar zijn van deze gebieden overleggen we altijd even voordat we iets gaan doen (dit kan ook even een belletje zijn naar de boswachter). Ons voordeel voor dit alles; het levert ons grof hooi op voor de varkens.

Ruim 95% van het strooisel voor de varkens komt van de grond van Natuurmonumenten.

En los van de financiële voordelen; het is fantastisch om deze gebieden gezamenlijk te beheren. Zo is er een vlindergebied waar het zo gaaf is om in juni te maaien. Je rijdt dan echt door een zee van vlinders. Samen met de boswachter bepalen we welke stukken we laten staan voor de vlinders.

3) Naast de veehouderij heeft u ook een zorgboerderij. Hoe ziet dit er in de praktijk uit?

Momenteel is dit minimaal, maar we zetten ons al hele lange tijd in als zorgboerderij. Op dit moment hebben we één goede jongen lopen die ons 2 dagen per week helpt. Ondanks zijn autisme kan hij hier wat helpen, en vooral genieten. Aangezien hij hier al 14 jaar rondloopt hebben we echt het idee iets goed te doen voor hem.

18

Ook werken we zo nu en dan met stagiaires. Voor de jongeren van praktijkonderwijs kan het lastig zijn om een stageplek te vinden.

Als wij iemand dan een plek kunnen geven, dan vinden we dat alleen maar mooi. En als je die jongens goed begeleid, dan zijn het echte harde werkers hoor. Zo hebben we een tijdje terug een jongen gehad die hier 6 maanden zou komen, maar uiteindelijk 2 jaar is gebleven. Zijn trekkerrijbewijs heeft hij bij ons op de boerderij gehaald en werkt nu met veel plezier bij een vuilverwerker met de trekker de wegen nathouden. Dat is toch mooi als je hieraan je steentje hebt bijgedragen.

4) Hoeveel varkens en runderen heeft u op uw boerderij?

Momenteel hebben we 46 melkkoeien rondlopen die gemiddeld 8 maanden per jaar buiten zijn (van half april tot eind december).

Hoe lang dit precies kan is afhankelijk van de draagkracht van de grond. Daarnaast hebben we 800 vleesvarkens. Deze zitten in ruime stallen met stro en een uitloop naar buiten.

5) Heeft u de runderen voornamelijk voor de melk?

Ja, dat is wel het primaire doel van de runderen. Maar doordat we gebruik maken van Dubbeldoel rassen kunnen we ze, nadat ze stoppen met melk geven, afzetten als vleeskoe. Een aantal runderen slachten we zelf en verkopen dit vlees aan familie en omstanders. Maar de meeste koeien gaan naar De Groene Weg. 6) Wat betekent voor u de samenwerking met De Groene Weg? In De Groene Weg heb ik een organisatie gevonden die zich echt inzet voor haar boeren. De begeleiding is goed voor elkaar. Op alle fronten, van begeleiding op gezondheid tot aan de fokkerij. Bij De Groene Weg weten ze dat een goed stukje vlees begint bij de basis, en dat zijn uiteindelijk toch de boeren. We worden actief betrokken bij de organisatie en de keten, en dat geeft een gevoel van erbij horen en serieus genomen worden. Zo zijn we een paar jaar terug zelfs betrokken geweest bij de marketingplannen.

En wat fijn is; de transparantie die De Groene Weg ons biedt.

De consument kan precies zien waar het vlees vandaan komt.

Dat is nagenoeg ondenkbaar in een keten met reguliere varkens.

Als je de waarde van de varkens die we hebben bij elkaar optelt, dan loopt er toch een behoorlijke investering rond. En als ondernemer wil je die investering uiteindelijk toch met een zo groot mogelijke zekerheid omzetten in rendement.

Ook vind ik het goed dat we vanuit de keten samen sterk zijn.

We zien echt dat de zwakste schakel in de keten de sterkte bepaalt.

Dus je bent er als collectief waakzaam op dat we onze hoge standaarden ook echt nastreven. Dat heeft onder andere geresulteerd in een extra EKO code die op 1 januari van dit jaar is geïntroduceerd (www.degroeneweg.nl/eko-code).

7) Kan ik als consument een kijkje komen nemen op uw boerderij?

Ja dat kan zeker! We vinden het leuk als we mensen op onze boerderij aantreffen. Over ons erf loopt het klompenpad Terbroeksepad.

Vanuit deze wandelroute alleen al ontvangen we circa 10 mensen per week. Inmiddels hebben we voor deze mensen een wc en skybox beschikbaar, zodat ze hier onder het genot van een kopje koffie even tot rust kunnen komen. Het mooie hieraan vind ik dat we het boerenleven laten zien zoals het is. Geen open dag stelling waar je je dagen op voorbereid. Nee, de mensen komen onaangekondigd en zien hierdoor de realiteit en werkelijkheid van een biologisch boerenbedrijf.

Af en toe krijgen we ook een schoolklas op bezoek die we kennis laten maken met het boerenleven en de keten achter het stukje vlees dat ’s avonds weer op hun bord ligt.

De Groene Weg is onze grootste klant, het is logisch dat je daar veel voor doet. Dat speelt natuurlijk mee.

‘Bij ons is het gras altijd groener dan bij de buren’.

19

De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 amersfoort@degroeneweg.nl amersfoort.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 apeldoorn@degroeneweg.nl apeldoorn.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 arnhem@degroeneweg.nl arnhem.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 breda@degroeneweg.nl breda.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3, 1404 HE Bussum tel: 035 693 10 00 bussum@degroeneweg.nl bussum.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 deventer@degroeneweg.nl deventer.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven tel: 040 243 66 50 eindhoven@degroeneweg.nl eindhoven.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet Boterdiep 4, 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66 groningen@degroeneweg.nl groningen.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 nijmegen@degroeneweg.nl nijmegen.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 rotterdam@degroeneweg.nl rotterdam.degroeneweg.nl De Groene Weg Markthal Rotterdam Ds. Jan Scharpstraat 298-32, 3011 GZ Rotterdam tel: 010 254 00 12 markthalrotterdam@degroeneweg.nl markthalrotterdam.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5, 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl