#17
www.voldrinks.gr
ΦεβρουάριοςΜάρτιος 2014
VOLUME OF SPIRITS Περιοδικό για κρασιά, μπίρες και άλλα αλκοολούχα ποτά • 2,90 ú
Μπίρες Οι ελληνικές κάνουν πρεμιέρα Ale, υπέροχες και αρωματικές
Κρασί Οι ωραίες οινικές μετανάστριες
Malts Ο κεχριμπαρένιος χρυσός της Σκοτίας
Βότκα Οι Σκανδιναβές στα ποτήρια μας
Σούπες Χειμωνιατικές γευστικές νότες
Λικέρ με ελληνική ταυτότητα Κοκτέιλ Πρόσωπα Νέοι οινοπαραγωγοί
Ελένη Ράπτη Στέλιος Λογοθέτης Bartender
Βασίλης Κυρίτσης
edito
τα καλύτερα έρχονται Αγαπητοί αναγνώστες, χρόνια πολλά και καλή χρονιά. Ελπίζω και πιστεύω πως το 2014 θα είναι καλύτερο από το προηγούμενο έτος, αρκεί να μην έχουμε απρόβλεπτα. Και εστιάζω στο θέμα των ευρωεκλογών, που, στην κάθε περίπτωση συνδυασμού τους με εθνικές εκλογές, θα αποτελέσει ταφόπλακα στην οικονομία και στις επιχειρηματικές δραστηριότητες εθνικών και πολυεθνικών εταιρειών, με όλα τα επακόλουθα και ό,τι συνεπάγεται αυτό… Τις προάλλες, σε συζήτηση που είχα με διευθυντικό στέλεχος του υπουργείου Οικονομικών, πληροφορήθηκα ότι το συνολικό κόστος εθνικών εκλογών για τη χώρα έχει υπολογιστεί στα 5 με 6 δισ. ευρώ. Μόνο ετούτο να σκεφτεί κανείς και ότι αυτόματα για να καλυφτεί η τρύπα αυτή θα πρέπει να μπούμε εκ των πραγμάτων σε τρίτο μνημόνιο (νέα μέτρα και φόροι δηλαδή), θα πρέπει να μη σκεφτόμαστε καν ένα τέτοιο ενδεχόμενο διπλών εκλογών. Αν όλα λοιπόν πάνε κατ’ ευχήν με τις εκλογές, τότε θεωρώ ότι είμαστε επιτέλους στον πάτο του βαρελιού και μετράμε αντίστροφα για ανάπτυξη και ανοδική πορεία των περισσότερων κλάδων καθώς και αυτού των αλκοολούχων και μη ποτών. Αλλαγές στη σκακιέρα θα υπάρξουν. Εταιρείες πιθανόν να εγκαταλείψουν τον αγώνα, μένοντας από καύσιμα, αλλά νέες θα διεκδικήσουν τα μερίδιά τους με υγιέστερες δομές και προοπτικές ανάπτυξης. Αυτό σημαίνει, αν όχι μείωση της ανεργίας, τουλάχιστον εξορθολογισμό των αμειβόμενων υπαλλήλων (είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι το 50% των εργαζομένων σήμερα πληρώνεται ετεροχρονισμένα!). Αυτά ελπίζουμε και ευχόμαστε για το νέο έτος (εκτός βέβαια από τα υπέρτατα αγαθά, όπως αυτά της υγείας, της αγάπης και της ειρήνης). Εμείς κι εφέτος θα είμαστε στην πρώτη γραμμή της ενημέρωσης για τα τεκταινόμενα στον κλάδο, πλουτίζοντας τις σελίδες του %Vol. Drinks Magazine με νέα που αφορούν καταναλωτές και επαγγελματίες. Ο εκδότης Μπάμπης Σιαφλάς
1
contents
contents
14
20
32
44
Ο κεχριμπαρένιος χρυσός της Σκοτίας στα ποτήρια μας
Λικέρ με άρωμα Ελλάδας
Μία Ale παρακαλώ
Η Σκανδιναβία έχει τη vod(k)a της
Είναι υπέροχες, είναι αρωματικές και ζουν ανάμεσά μας. Τις γνωρίζουμε και κλείνουμε μαζί τους ένα απολαυστικό ραντεβού.
Σαλπάρουμε με λευκά πανιά για τα παγωμένα βόρεια, εκεί όπου η vodka είναι το νερό ή –όπως λέγεται τοπικά– η voda της ζωής.
Πολύτιμα, σπουδαία, κομψά, ακριβά και βέβαια premium, στριφογύρισαν στο ποτήρι μας σε μια extravagance γευσιγνωσία.
Τα ελληνικά εμβληματικά λικέρ είναι πολλά, έχουν συγκεκριμένη καταγωγή, παραγωγούς με ιστορία και μεράκι, και πολλούς τρόπους απόλαυσης. Πάμε να γλυκαθούμε…
2 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Φεβρουάριος-Μάρτιος Εκδότης: Μπάμπης Σιαφλάς Αρχισυνταξία: Νόνη Καραγιάννη Συντακτική ομάδα Οι οινολόγοι Χρυσούλα Κυριακοπούλου, Άννα Κρανιά, Γρηγόρης Μιχαήλος, Όλγα Πάλλη, Βασιλική Κουτσοβούλου
4 News… and views
54
6 Glossary 8 Αυτές οι οινικές μετανάστριες Petit Verdot, Tannat, Τouriga Nacional, ή αλλιώς δύο Γαλλίδες και μια Πορτογαλέζα έρχονται να μας αποκαλύψουν τα κάλλη τους.
26 To Φάλτσο μάς σερβίρει κοκτέιλ με λικέρ 30 Βασίλης Κυρίτσης Συζήτηση με έναν world class bartender
Ειδικοί συνεργάτες Daniel Counio, Αρκάδιος Ρακόπουλος, Άννα Χρήστου Υποστήριξη έκδοσης & web site Μάγδα Καραμπουρνιώτη Φωτογραφίες Γιάννης Κελεμένης Γραμματεία–τμήμα συνδρομών Χριστίνα Κουμαριανού Marketing Τάσος Μαραγκόπουλος Λογιστήριο Στέλιος Γατσουνιάς Διανομή SARMED A.E.
40 New beers in town και μάλιστα ελληνικές
50 Η νέα γενιά οινοπαραγωγών συστήνεται 54 Φλώρινα Ένας νομός που φιλοξενεί αστείρευτο φυσικό πλούτο και μας καλεί να τον εξερευνήσουμε!
Σχεδιασμός και δημιουργικό Commonsense / Τηλ.: 210 6753003 Εκτύπωση Pressious Arvanitidis
56 Efes Pilsen
Σύμβουλος έκδοσης: DMG Press
58 Deli
Β2Β εκδόσεις Κολοκοτρώνη 133, Βούλα 166 73, Αθήνα Τηλ.: 210 96 58758, Fax: 211 6003181 www.voldrinks.gr e-mail: info@voldrinks.gr
Στους μικρούς επίγειους παράδεισους των αρωμάτων και των γεύσεων.
62 Πορτογαλία Oινική γευστική διαδρομή μέσα από την ετικέτα ενός Port και ενός Vinho Verde.
66 Χεμωνιάτικες σούπες από τον chef Βασίλη Τζίμα
70 Φάγαμε και μας άρεσε...
ΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΣΕ ΑΤΟΜΑ ΗΛΙΚΙΑΣ ΑΝΩ ΤΩΝ 18 ΕΤΩΝ Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρος ή όλου του περιοδικού από οποιαδήποτε μέσα ενημέρωσης, χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη.
στο Food+Wine
72 Alcohol free 3
news... Pils Hellas Ψυχαγωγία εντός και εκτός των τεσσάρων γραμμών του παρκέ
Soniadis αποστάγματα Στην καρδιά του βορειότερου αμπελώνα της Ελλάδας, στο Αμύνταιο, καλλιεργείται και ωριμάζει η ευγενική ποικιλία του Ξινόμαυρου, χάρη στο ιδιαίτερα μοναδικό μικροκλίμα της περιοχής που δημιουργούν οι τέσσερις λίμνες. Εδώ ζει, εμπνέεται και δημιουργεί ο Σπύρος Σονιάδης. Στην απόσταξη έχει κλείσει όλη την πείρα των ανθρώπων και των χρόνων παράδοσης της περιοχής. Έχει μπολιάσει όλα αυτά τα συστατικά της επιτυχίας με τα στοιχεία της τεχνολογικής εξέλιξης. Έτσι, η απόσταξη προχωρά αργά, με όλη την αγάπη, σε χάλκινο άμβυκα. Αποτέλεσμα της δημιουργίας αυτής είναι δύο διαφορετικά αποστάγματα που προορίζονται για τους λάτρεις τού είδους. Συνεχείς και εμπεριστατωμένοι έλεγχοι προηγούνται της εμφιάλωσης. Το αποτέλεσμα βρίσκεται σε επιλεγμένα εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, τσιπουράδικα και σημεία διάθεσης, σε συσκευασίες 50 cl, 20 cl και 70 cl. Αυτό είναι το τσίπουρο 50, εμπνευσμένο από το πενηνταράκι, το οποίο συνοδεύεται από την πείρα, τις γιορτές και τους θρύλους της περιοχής.
4 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Η μπίρα Pils Hellas συνδυάζει εφέτος τον αθλητισμό με την ψυχαγωγία, διοργανώνοντας διαγωνισμούς και happenings σε κάθε εντός έδρας αγώνα της ΚΑΕ Παναθηναϊκός, της οποίας είναι επίσημος υποστηρικτής για τη σεζόν 2013-2014. Με τον τρόπο αυτό, οι φίλοι της ομάδας μπάσκετ του Παναθηναϊκού έχουν τη δυνατότητα να συνδυάσουν σε κάθε παιχνίδι ψυχαγωγία εντός και εκτός των τεσσάρων γραμμών του παρκέ. Lucky Seats: Νιώθεις τυχερός; Πάρε θέση για τον αγώνα και ίσως φύγεις με τη δροσιά 24 κουτιών μπίρας Pils Hellas. Σε κάθε αγώνα,
σε επιλεγμένα καθίσματα του γηπέδου, θα βρείτε το τυχερό αυτοκόλλητο που σας χαρίζει μια συσκευασία με 24 κουτιά μπίρας Pils Hellas για να συνεχίσετε τη διασκέδαση στο σπίτι. T-Shirts στον αέρα: Σήκω από τη θέση σου και ίσως είσαι ένας από τους τυχερούς που θα πιάσουν ένα από τα μπλουζάκια με το σήμα της Pils Hellas και της ΚΑΕ Παναθηναϊκός από τον Mr Green και τις Fun Patrol. Σηκωθείτε, φωνάξτε στο μέρος σας τη μασκότ και τις cheerleaders της ομάδας και κάντε δικό σας το συλλεκτικό μπλουζάκι.
Νέα σειρά κρασιών Αλλοτινό από τα Ελληνικά Κελλάρια Οίνων Γιατί το καλό κρασί, δεν χρειάζεται να είναι ακριβό… Μια νέα πρόταση προσιτού επώνυμου εμφιαλωμένου κρασιού μόλις έκανε την εμφάνισή της στην αγορά. Τα Ελληνικά Κελλάρια Οίνων, η μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής κρασιού στην Ελλάδα, κυκλοφορεί τη νέα σειρά κρασιών της Αλλοτινό σε τέσσερα είδη: Λευκό, Ροζέ, Ερυθρό Ξηρό και Ερυθρό Ημίγλυκο. Και τα τέσσερα αυτά κρασιά προέρχονται από τις εκλεκτές ελληνικές ποικιλίες Σαββατιανό, Ροδίτης και Αγιωργίτικο, που έχουν οινοποιηθεί με φροντίδα και μεράκι στο μεγαλύτερο οινοποιείο της Ελλάδας, στη Ριτσώνα Βοιωτίας, και έχουν εμφιαλωθεί στις κεντρικές εγκα-
ταστάσεις της εταιρείας Ελληνικά Κελλάρια Οίνων, στο Μαρκόπουλο Αττικής. Η σειρά κρασιών Αλλοτινό φιλοδοξεί να αποδείξει στον Έλληνα καταναλωτή ότι μπορεί ο εκλεκτός επώνυμος εμφιαλωμένος οίνος να σερβίρεται στην ταβέρνα ή το εστιατόριο σε πολύ προσιτή τιμή, σχεδόν στην τιμή ενός ανώνυμου χύμα κρασιού. Τώρα, εκτός από τα καλύτερα παρεΐστικα στέκια που ξέρουν από καλό φαγητό, βρείτε το Αλλοτινό στην αλυσίδα σούπερ μάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος και μοιραστείτε το στο καθημερινό σας τραπέζι με όσους αγαπάτε! www.greek-wine-cellars.com
... and views Trojka Vodka Ήρθε και έχει ξετρελάνει. Η μοναδική ποικιλία με γεύσεις από φρούτα της Trojka Vodka μπορεί να ικανοποιήσει ακόμη και τα πιο απαιτητικά γούστα. Mε την Trojka Vodka ελβετικής προέλευσης (τριπλής απόσταξης) μπορείτε να δημιουργήσετε απίστευτες παραλλαγές σε κοκτέιλ ή σφηνάκια. Κυκλοφορεί σε δέκα γεύσεις, όπως: απλή καθαρή διάφανη Vodka Trojka κρυστάλλινης διαύγειας Pure Grain, ροζ-pink (γεύση φράουλας), κόκκινη-red (γεύση κίτρου), μαύρη-black (γεύση βατόμουρου), μπλε-blue (γεύση από φρεσκάδα μέντας), πράσινη-green (γεύση πράσινου μήλου), πορτοκαλί-orange (γεύση μάνγκο), καραμέλα-caramel (γεύση καραμέλας), κίτρινη-yellow (γεύση γκρέιπφρουτ) και τώρα η νέα Trojka Gold με γεύση μέλι, που έχει ήδη γίνει το talk of the town του χειμώνα.
Εκθέσεις: EXPOTROF και HORECA Στο τέλος του Ιανουαρίου πραγματοποιήθηκε η 1η έκθεση τροφίμων και ποτών EXPOTROF. Μια αξιόλογη προσπάθεια που συγκέντρωσε αρκετά μεγάλο αριθμό εκθετών και επισκεπτών. Στα θετικά, η σχετικά αθρόα συμμετοχή (χωρίς βέβαια τα πολύ μεγάλα ονόματα), στα αρνητικά, η μη οριοθετημένη ταυτότητά της. Επίσης, οι μέτριες κτιριακές εγκαταστάσεις του ολυμπιακού κέντρου ξιφασκίας ίσως να αποτελέσουν τροχοπέδη για την επιτυχη-
μένη πορεία της οργάνωσης τα επόμενα χρόνια. Από την άλλη, η έκθεση HORECA έκλεψε πάλι την παράσταση και αποτέλεσε το γεγονός της χρονιάς. Στην ευρύτερη περιοχή του αεροδρομίου επικρατούσε το αδιαχώρητο και οι δεκάδες χιλιάδες επισκέπτες είχαν τη δυνατότητα να γνωρίσουν νέα προϊόντα από τις μεγαλύτερες εταιρείες της αγοράς αλλά και νέες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον χώρο της εστίασης.
EFES Pilsen Η νέα εναλλακτική πρόταση στην ποιοτική μπίρα Την παρθενική της (επίσημη) εμφάνιση έκανε η EFES στην Ελλάδα, μέσω της εισαγωγικής-εμπορικής εταιρείας Massokostas Bros SA. Οι προσδοκίες μεγάλες, τα προϊόντα ποιοτικά και η αγορά κορεσμένη από προϊόντα που δεν διαφοροποιούνται. Η EFES λοιπόν έρχεται να ταράξει τα νερά και να αλλάξει τη φιλοσοφία της κατανάλωσης μπίρας. Στόχος, να εδραιωθεί και στην Ελλάδα ως η νούμερο ένα μεσογειακή μπίρα στον κόσμο. Το %Vol. Drinks Magazine εύχεται καλοτάξιδη και σύντομα το όραμα να γίνει πραγματικότητα.
Με το δεξί η νέα χρονιά για τη Sarmed Logistics Από 1ης Ιανουαρίου 2014 τη διαχείριση των προϊόντων της οινοποιητικής εταιρείας Semeli έχει αναλάβει η Sarmed. Η σύμβαση προβλέπει παροχή ολοκληρωμένων υπηρεσιών logistics υψηλών προδιαγραφών, όπως απαιτούν τα στάνταρ των προϊόντων της Semeli. Η Sarmed έχει ήδη δημιουργήσει φορολογική αποθήκη και εκτελεί door to door παραδόσεις σε πανελλαδικό επίπεδο. Η νέα αυτή συνεργασία
επιβεβαιώνει την υπεροχή της Sarmed στα bottle logistics με μερίδιο άνω του 20% της αγοράς.
Το περίπτερο της εζα στην HORECA 5
the glossary Μικρό λεξικό για όλα όσα θα θέλατε να μάθετε για το κρασί και τα αποστάγματα, τα οποία διστάζετε να ρωτήσετε... Αιχμηρό
Caol Ila
Pisco
Ονομάζεται ένα κρασί όταν έχει πολύ έντονες τανίνες ή υψηλή οξύτητα.
Ένα από τα γνωστά malt whisky που παράγεται στο Islay και το όνομά του σημαίνει ο ήχος του Islay. Η διαδικασία καψίματος του εσωτερικού των βαρελιών που προορίζονται για την ωρίμαση του ουίσκι. Ο βαθμός του καψίματος είναι πολύ σημαντικός διότι επηρεάζει το είδος των αρωμάτων που περνάνε από το βαρέλι στο ποτό κατά τη διάρκεια της ωρίμασης.
Ένα μπράντι που κατάγεται από τη Χιλή, τη Βολιβία και το Περού. Υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες Pisco: • Selection: 30% abv και δεν παλαιώνει • Especial: 35% abv και παλαιώνει για πολύ λίγο • Reservado: 40% abv και παλαιώνει μεγαλύτερο διάστημα • Gran Pisco: αυτό με τη μακρά παλαίωση
Coffey still
Solera
Αφροζύμωτες μπίρες Πρόκειται για τις μπίρες υψηλής ζύμωσης, δηλαδή Αle, που παράγονται από ζύμες που ενεργούν στην επιφάνεια.
Επίγευση Είναι η τελική γευστική εντύπωση που παραμένει στον ουρανίσκο μας μετά τη δοκιμή ενός κρασιού ή κάποιου αποστάγματος ή άλλου ποτού. Αυτό που είναι σημαντικό στην περιγραφή –εκτός από το είδος της γεύσης στην επίγευση– είναι η διάρκεια.
Ζεστό ή θερμό Ονομάζουμε ένα κρασί ή ένα ποτό που έχει υψηλή και αισθητή αλκοόλη.
Abocado Ονομάζεται η τεκίλα που δεν έχει παλαιώσει στο ξύλο.
ABV Μονάδα μέτρησης του αλκοόλ.
Aguardiente Απόσταγμα ή λικέρ που συνήθως παράγεται από σακχαροκάλαμο.
Baume Μονάδα μέτρησης που χρησιμοποιείται για να υπολογίσουμε τα σάκχαρα του μούστου.
Calvados Το αλκοολούχο ποτό της Νορμανδίας που προέρχεται από τα νόστιμα μήλα της περιοχής.
Cask Έτσι ονομάζονται τα βαρέλια όπου ωριμάζουν τα whisky.
6 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Charring
Corn whisky
Μέθοδος παραγωγής που χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή του sherry. Σύμφωνα με αυτή τη μέθοδο, το παλαιωμένο sherry που βρίσκεται στα βαρέλια ανανεώνεται με την προσθήκη νεότερων sherry.
Tα whisky που φτιάχνονται κατά 80% από καλαμπόκι.
Speyside
Πρόκειται για συνεχόμενες στήλες απόσταξης, τις οποίες σχεδίασε πρώτος το 1827 ο αποσταγματοποιός Robert Stan.
O άνθρωπος που κρύβεται πίσω από τις αναμείξεις των whisky.
Η μεγαλύτερη περιοχή παραγωγής ουίσκι στη Σκοτία. Εκεί υπάρχουν σαράντα από τα συνολικά ενενήντα σκοτσέζικα αποστακτήρια. Η περιοχή βρίσκεται ανάμεσα στις πόλεις Inverness και Aberdeen και πήρε το όνομά της από τον διάσημο ποταμό Spay που τις διασχίζει.
Meddlers
Straight up
Πλαστικά ή ξύλινα εργαλεία του bartending, σαν γουδιά, που χρησιμεύουν για να λιώνουν διάφορα συστατικά που χρησιμοποιούνται στα κοκτέιλ όπως είναι τα φρούτα, η μέντα, η ζάχαρη κ.λπ.
Όταν σερβίρουμε ένα ποτό ή ένα κοκτέιλ σκέτο, χωρίς πάγο.
Triple Sec
Old Tom Gin
Όλα τα αλκοολούχα ποτά που προκύπτουν έπειτα από ζύμωση και μετά οδηγούνται για απόσταξη.
Esters Οι εστέρες είναι αρωματικές ενώσεις με φρουτώδη χαρακτήρα, όπως μπανάνα, ροδάκινο, πορτοκάλι και ανανά.
Master blender
Τα γλυκά τζιν που ήταν πάρα πολύ διάσημα στην Αγγλία τον δέκατο όγδοο αιώνα.
Ονομάζεται το λικέρ που παράγεται από τις φλούδες πορτοκαλιού.
Wash
wine files
Δ˘ μ·ÛÈÏÈ΋˜ ∫Ô˘ÙÛÔ‚Ô‡ÏÔ˘
Petit Verdot, Tannat, Τouriga Nacional, ή αλλιώς δύο Γαλλίδες και μια Πορτογαλέζα έρχονται να μας αποκαλύψουν τα κάλλη τους.
Αυτές οι ÔÈÓÈΤ˜ μετανάστριες... Οι ωραίες άγνωστες Το γεγονός ότι πολλές γαλλικές και διεθνείς ποικιλίες κάνουν καριέρα στους ελληνικούς αμπελώνες εδώ και χρόνια είναι γνωστό και δοκιμασμένο. Αυτό που δεν ξέρουμε είναι ότι υπάρχουν κάποιες ιδιαίτερες, σπάνιες και όχι διαδεδομένες ποικιλίες, με τις οποίες ορισμένοι Έλληνες παραγωγοί τολμούν να πειραματιστούν και να μας προτείνουν κρασιά εμπνευσμένα αποκλειστικά από την παρουσία τους. Εμείς κάνουμε την αρχή, για να γνωρίσουμε καλύτερα τρεις από αυτές: τις Petit Verdot, Tannat και Touriga Nacional.
8 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
wine files
Petit Verdot H καταγωγή της ερυθρής ποικιλίας Petit Verdot είναι το διάσημο ερυθρό Bordeaux, με επίκεντρο κυρίως την περιοχή του Medoc. Πρόκειται για μια ενδιαφέρουσα ποικιλία με συγκεντρωμένα δυνατά στοιχεία ποιότητας. Εκεί που χρειάζεται προσοχή είναι στην καλλιέργειά της, διότι ωριμάζει πολύ αργά. Το αποτέλεσμα όμως αξίζει. Έχει ωραία ένταση στο χρώμα, είναι πλούσια σε τανίνες, η αρωματική της παλέτα βρίθει από λουλούδια, βότανα και φρούτα, ενώ η γεύση της απελευθερώνει υπέροχες μικρές πικάντικες ανάσες. Στη μύτη ευωδιάζει κυρίως βιολέτα και το στόμα έχει καλή δομή. Στη μητρική της χώρα ο ρόλος της περιοριζόταν συνήθως σε φιλικές ή κομπαρσικές συμμετοχές στα διάσημα χαρμάνια των μεγάλων chateaux. Μπορεί να μην πρωταγωνιστούσε, ωστόσο η παρουσία της ολοκλήρωνε το καλό σκηνικό, ενισχύοντάς το αρωματικά και γευστικά. Η αξία της αρχικά προκάλεσε την προσοχή του εμβληματικού chateau Lafite Rotschild, δίνοντάς της περισσότερο χώρο να δημιουργήσει φινετσάτα κρασιά. Αυτοί οι οίνοι αποτέλεσαν εναρκτήριο έναυσμα για τη μετέπειτα μεγάλη τους επιτυχία στις χώρες του νέου κόσμου. Σε εμάς το πρώτο τολμηρό εγχείρημα ενασχόλησης πραγματοποιήθηκε από τον γκουρού της Νεμέας, Γιώργο Παπαϊωάννου. Ρίσκαρε περισσότερο και από τους Γάλλους παραγωγούς του Bordeaux και δημιούργησε ένα κρασί, όπου το Petit Verdot έχει πλήρη αυτονομία. Το κρασί εντυπωσίασε και, έτσι, η Πελοπόννησος συμπεριελήφθη στις προσφιλείς περιοχές ευδοκίμησης της ποικιλίας. Ακολούθησε ένας ακόμα εγχώριος παραγωγός, ο ανήσυχος και ευρηματικός Κωνσταντίνος Πυργάκης, ο οποίος κυκλοφόρησε ένα ακόμα ελληνικό κρασί από Petit Verdot.
Ας τa δοκιμάσουμε
Λυρικός Παπαϊωάννου
Κτήμα Πυργάκη
Στο βαθύ του χρώμα, το γαλλικό Petit Verdot καταφέρνει να κρατήσει τα χαρακτηριστικά της καταγωγής του και να παντρέψει τον κοσμοπολίτικο αέρα με το μεσογειακό ταπεραμέντο. Το κρασί είναι ντελικάτο και πλούσιο. Στη μύτη κυριαρχούν τα αρώματα του κερασιού, της βιολέτας, του δαμάσκηνου, του βατόμουρου και της σοκολάτας. Το στόμα είναι συμπυκνωμένο και η επίγευση είναι γεμάτη φρούτα, που παραμένουν στον ουρανίσκο ευχάριστα. Μπορείτε να απολαύσετε τον Λυρικό με ένα καλομαγειρεμένο κότσι στους 17-18 βαθμούς, ακόμα και να τον αφήσετε να παλαιώσει, διότι έχει μεγάλες δυνατότητες ωρίμασης.
Ο νεαρός παραγωγός Κωνσταντίνος Πυργάκης από τη Νεμέα κάνει τολμηρές επιλογές σε ποικιλίες και χρησιμοποιεί μοντέρνες μεθόδους στην παραγωγή του. Ως αποτέλεσμα έχουμε τα πολύ καλά και ενδιαφέροντα κρασιά, όπως αυτό το βαθύ Petit Verdot. Τα αρώματά του είναι πυκνά και βαθιά, με τις νύξεις των κόκκινων φρούτων να ξεχωρίζουν και να πρωταγωνιστούν. Το στόμα έχει μια εκπληκτική φρεσκάδα, χωρίς να του λείπουν οι τανίνες και τα έντονα αρώματα. Η επίγευσή του ευχαριστεί και συνδυάζει τα αρώματα της βιολέτας και των βοτάνων. Δοκιμάστε ή φυλάξτε το στην κάβα σας για αρκετά χρόνια: έχει πολύ καλές προοπτικές.
9
wine files Tannat Μια άκρως ελκυστική κόκκινη ποικιλία προέρχεται από την περιοχή Mediran της Γαλλίας, η οποία βρίσκεται στους πρόποδες των Πυρηναίων. Η καλλιέργειά της ξεκίνησε στην περιοχή τον δέκατο έβδομο αιώνα από τους Βάσκους, οι οποίοι συνεχίζουν μέχρι και σήμερα. Όπως αποκαλύπτει και το όνομά της, είναι μια ποικιλία με μεγάλη περιεκτικότητα σε έντονες τανίνες· αυτό παραδόξως αποτελεί το μοναδικό της πλεονέκτημα και συγχρόνως μειονέκτημα: έχει μεγάλη οξύτητα, σε σχέση μάλιστα με άλλες κλασικές ερυθρές ποικιλίες, ευρύ φάσμα αρωμάτων κυρίως μαύρων φρούτων, καπνού, σοκολάτας, πιπεριών και φύλλων, ενώ στο στόμα είναι πληθωρικό και γεμάτο. Το 1870 ταξίδεψε μαζί με τους Βάσκους στην Ουρουγουάη και εκεί απέκτησε μια δεύτερη πατρίδα, καθώς στέφθηκε η βασική ποικιλία της χώρας. Σήμερα, το ένα τρίτο των αμπελώνων της Ουρουγουάης καλλιεργείται από Tannat και η παραγωγή ξεπερνάει αυτή της μητρικής Γαλλίας. Αποτελεί μια σπάνια ποικι-
10 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
λία, η οποία δίνει μοναδικά κρασιά με ιδιαίτερο χαρακτήρα· αλλά είναι πολύ δύσκολη στο αμπέλι και στην οινοποίηση. Έχει πολλές ιδιοτροπίες και χρειάζεται να τιθασευτεί, ειδικά στην περίπτωση των τανινών. Αυτό το ιντριγκαδόρικο στοιχείο την καθιστά ακόμα πιο γοητευτική και αξιέραστη. Ο Άγγελος Ιατρίδης του Κτήματος Άλφα έκανε την πρακτική του στην περιοχή Mediran, εκεί γνώρισε την ποικιλία Tannat και αμέσως την αγά-
πησε. Ήταν λοιπόν προδιαγραμμένο ότι θα τη φέρει στο Αμύνταιο. Πριν από λίγα χρόνια μάλιστα παρουσίασε το κρασί του μόνο από Tannat και συγκέντρωσε το ενδιαφέρον του οινόφιλου κοινού. Η απαιτητική ποικιλία απέδωσε πολύ καλά αποτελέσματα στο βορειοελλαδίτικο έδαφος και, στη συνέχεια, ένας νέος παραγωγός, ο Κώστας Λαλίκος, ασχολήθηκε με την καλλιέργειά της και τη γέννηση του κρασιού Σταθμός.
wine files Ας τα δοκιμάσουμε
Tannat Κτήμα Άλφα
Σταθμός Λαλίκος
Η ποικιλία έχει βρει την αγαπημένη της θέση στην τοποθεσία Σκαντζόχοιρος, σε υψόμετρο 690 μέτρων. Με τη φροντίδα των ειδικών και το ευεργετικό κλίμα φανερώνει τον καλύτερο εαυτό της. Στην όψη το κρασί είναι λαμπερό και βαθιά πορφυρό. Η μύτη χαρακτηρίζεται από ένα πληρέστατο μπουκέτο κόκκινων φρούτων, αποξηραμένων καρπών, δέρματος, βανίλιας και μπαχαρικών. Στο στόμα οι τανίνες έχουν δουλευτεί πολύ καλά, είναι στρογγυλές και νόστιμες. Στη γεύση υπερισχύουν τα ώριμα αρώματα φρούτων, οι μαρμελάδες και οι νύξεις καπνού, ενώ η επίγευση έχει μεγάλη διάρκεια. Μπορείτε να απολαύσετε το Tannat Κτήμα Άλφα με ένα κυνήγι στους 18-20 βαθμούς.
Αυτό το κρασί μπορεί να αποτελέσει άνετα έναν βασικό οινικό σταθμό: εκτός από την εξαιρετική ετικέτα, έχει πολύ ενδιαφέρον περιεχόμενο. Προτού σερβιριστεί στα ποτήρια μας, κάνει μια μεγάλη στάση περίπου 24 μήνες σε δρύινα βαρέλια. Μετά ξεκινά τη διαδρομή του. Σε κάθε γουλιά απελευθερώνονται προς τα έξω τα αρώματα των φρούτων του δάσους, η βανίλια, η καραμέλα, ο καφές, η σοκολάτα και κάποιες μικρές πικάντικες πινελιές από πιπέρια. Στο στόμα είναι ισορροπημένο, οι τανίνες έχουν αισθητή παρουσία, αλλά είναι ωραίες, και η επίγευση είναι γλυκιά και πικάντικη. Μπορείτε να το απολαύσετε με μοσχάρι μαγειρεμένο με σάλτσα στους 18-20 βαθμούς.
11
wine files
Touriga Nacional Μια μεγάλη ποικιλία με σπίτι την Πορτογαλία. Σίγουρα οι περισσότεροι ξέρουμε και έχουμε δοκιμάσει ένα Port κρασί. Η Touriga Nacional λοιπόν είναι η ποικιλία που βρίσκεται σχεδόν σε όλα τα παγκοσμίου φήμης Port κρασιά. Η καλλιέργειά της πραγματοποιείται σε έναν από τους πιο εντυπωσιακούς αμπελώνες της Ευρώπης, την Douro Valley. Προφανώς η ομορφιά του τοπίου και του εδάφους κληροδοτούν με πολλές χάρες καθώς και την ευχέρεια να προσφέρει εξαιρετικά ερυθρά κρασιά, γλυκά ή ξηρά καθώς και πολύ ευχάριστα ροζέ. Όπως όμως όλες οι ποικιλίες, έχει και αυτή την αδύναμη πλευρά της· και στην περίπτωσή της είναι η απόδοση. Έχει λοιπόν παρά πολύ μικρή απόδοση, γι’ αυτό χρειάζεται επιμέρους επιμέλεια κατά την καλλιέργεια. Εκτός από αυτή τη λεπτομέρεια, έχει συναρπαστικά αρώματα μαύρων φρούτων, λουλουδιών, τσαγιού και γενικά διάφορων βοτάνων. Στο στόμα δίνει κρασιά φινετσάτα, κομψά, με καλή δομή, πυκνά και με πλούσιες τανίνες. Η Πορτογαλία φυσικά πίνει νερό στο όνομά της· εκείνη όμως κατάφερε να κερδίσει σιγά σιγά και σταθερά όλη την Ευρώπη.
12 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Ας τα δοκιμάσουμε
Pink Elephant Rose
Quinta do Crasto Douro
Στο ποτήρι μας έρχεται ένα κρασί με όλο το πορτογαλικό ταπεραμέντο. Οι ομορφιές και οι νοστιμιές του είναι πολλές. Το κερασί του χρώμα συνοδεύεται από ρομαντικές νότες φράουλας, βατόμουρου, βύσσινου και μαρμελάδας. Το στόμα του είναι το απόλυτο φλερτ ανάμεσα στη γλύκα και στις πικάντικες πινελιές. Η γεύση του, ευχάριστη, νόστιμη, πιπεράτη, γλυκιά, με ευπαρουσίαστες τανίνες και διάρκεια. Πρόκειται για ένα ροζ φετίχ στην κουζίνα, που ταιριάζει με λαδερά, με σαλάτες, με ψάρια, ακόμα μέχρι την ινδική και την ταϊλανδέζικη κουζίνα. Σερβίρεται στους 12 βαθμούς.
Σε έναν από τους πιο όμορφους αμπελώνες του κόσμου, την Douro Valley, γεννιέται αυτό το ερυθρό οινικό διαμάντι. Στο δημοφιλές περιοδικό Winespectator αποσπά 95 βαθμούς και, όταν το δοκιμάσετε, θα καταλάβετε αμέσως ότι τους αξίζει. Το βαθύ του χρώμα κρύβει έναν έντονο αρωματικό πλούτο από μούρα, βατόμουρα, βιολέτα, καπνό, κακάο και βανίλια. Στο στόμα είναι το ίδιο γεμάτο, αρμονικό, ισορροπημένο, κομψό και συγχρόνως πληθωρικό. Σίγουρα ταιριάζει δίπλα σε κυνήγι και γενικά σε βαριά κρέατα. Σερβίρεται στους 16-18 βαθμούς.
Ο μαύρος χρυσός των ποτών είναι αναμφισβήτητα τα malts. Πολύτιμα, σπουδαία, κομψά, ακριβά και βέβαια premium, στριφογύρισαν στο ποτήρι μας σε μια extravagance γευσιγνωσία. Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘ ºˆÙfi °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘
14 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
γευσιγνωσία
ο κεχριμπαρένιος χρυσός της Σκoτίας στα ποτήρια μας
Η γευσιγνωσία Διαλέξαμε την κατάλληλη τοποθεσία, το μπαρ CV, του Στέφανου Ψυλλάκη. Ένα μέρος που δεν είναι απλό και συνηθισμένο μπαρ· όπως τα malts δεν είναι απλά και συνηθισμένα whisky. To γλυκό και ατμοσφαιρικό CV αποτελεί έναν καταιγιστικό δυναμίτη αποκλειστικών, σπάνιων, δυσεύρετων και εκλεκτών αλκοολούχων, με πρώτο και καλύτερο το whisky και μάλιστα τη σοφιστικέ, επιτηδευμένη και εξελικτική πλευρά του, δηλαδή τα malts. Οι ετικέτες μόνο σε whisky ξεπερνάνε τις διακόσιες και ο θησαυρός περιλαμβάνει διαμαντάκια από ειδικές αποστάξεις, εκδόσεις και μεγάλες χρονιές. Σε αυτό το περιβάλλον συγκεντρωθήκαμε με εξίσου εξειδικευμένη παρέα. Τον συνήθη ύποπτο και απαραίτητο Ανδρέα Ματθίδη, πρόεδρο των Ελλήνων Οινοχόων και υπεύθυνο εκπαίδευσης της εταιρείας Καρούλια, την Άντζελα Μαριδάκη, reserve brand ambassador της εταιρείας Diageo, με γνώση και εξαιρετική εμπειρία στα αλκοολούχα ποτά και δύο δεξιοτέχνες bartenders, υπεύθυνους για την μπάρα του CV. Τoν αναγνωρισμένο Παναγιώτη Φράγκο, με πολλές επιτυχίες και βραβεύσεις στο ενεργητικό του, όπως το σημαντικό πρόσφατο world class. Θα τον βρούμε να υπογράφει σε πολλές κοκτέιλ λίστες της πόλης και να παραδίδει μαθήματα στη σχολή Bar Academy Hellas. Επίσης, το ανερχόμενο αστέρι, του οποίου δεν πρέπει να ξεχνάμε το όνομα, τον Μάρκο Πρίφτη. Με αυτή την παρέα δοκιμάσαμε και πραγματικά απολαύσαμε σπουδαία ποτά από τις βασικές περιοχές του σκοτσέζικου malt whisky.
15
γευσιγνωσία
Λίγη malt εκπαίδευση… Προτού προχωρήσουμε στα αποτελέσματα της γευσιγνωσίας, ξεκαθαρίζουμε τους όρους και τους τύπους των malts. Malts: Τα whisky που παράγονται μόνο από βυνοποιημένο κριθάρι. Single malts: Τα malts που δημιουργούνται μόνο από ένα αποστακτήριο. Οι περιοχές που παράγουν τα σκοτσέζικα malt whisky είναι τόσο διαφορετικές σε έδαφος, κλίμα, περιβάλλον, που τελικά γεννούν τελείως διαφορετικά malts. Έτσι, έχουμε τα Highlands, που είναι και η μεγαλύτερη περιοχή των malts, τα οποία είναι κυρίως λουλουδάτα, απαλά και ζεστά· με εξαιρέσεις όμως, ανάλογα την τοποθεσία. Επομένως, στα δυτικά επικρατούν τα στρογγυλά malts, στα βόρεια τα βοτανικά και τα πικάντικα και στα νότια τα φρουτώδη. Στο Speyside εντοπίζουμε malts με φρέσκα φρούτα (μήλο, αχλάδι), κομψά, πολύπλοκα και με όγκο. Στα νησιά Islay και Skye πρωταγωνιστούν η τύρφη και η θάλασσα σε κάθε γουλιά. Τα νησιωτικά malts είναι δυνατά και πλημμυρίζουν αρώματα καπνού, ιωδίου, φυκιών και μαύρου πιπεριού.
16 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Τα malts στα ποτήρια μας Speyside GLEN PARKER Στο ποτήρι το Glen Parker είναι κεχριμπαρένιο με χρυσαφιές ανταύγειες. Η μύτη του είναι απλή και νεαρή όπως είναι τα τυπικά και καλά malts της περιοχής. Έτσι, πρώτα μάς πηγαίνει σε νότες μπισκότου και σιγά σιγά απελευθερώνει νύξεις φρέσκων εσπεριδοειδών, αχλαδιού, βανίλιας, καρύδας και μελιού. Το στόμα ιδιαίτερα ζωηρό και λεμονάτο, με κοντή, αλλά ευχάριστη επίγευση. Εισαγωγή: Eισαγωγαί Μαυρίκος Α.Ε.
GLENROTHES SELECT RESERVE Οι χρυσές του αποχρώσεις μάς κάλεσαν σε ένα πολύπλοκο και πληθωρικό αρωματικό και γευστικό κόσμο. Στη μύτη έχουμε εκρήξεις δημητριακών, βανίλιας, μελιού, πορτοκαλιού, κόκκινων φρούτων, βερίκοκου, λευκής σοκολάτας και toffee. Μια γεμάτη μύτη με συνέχεια. Πράγματι, τo στόμα είναι
το ίδιο πλούσιο και θερμό, με την αλκοόλη να ενσωματώνεται εξαιρετικά και να αφήνει χώρο να προβληθούν οι νότες των φρούτων του δάσους, των εσπεριδοειδών και των μπαχαρικών. Η επίγευση είναι μακριά και πιπεράτη. Εισαγωγή: Καρούλιας.
GLENROTHES 2001 To λαμπερό χρώμα και τα πολυάριθμα αργά δάκρυα μάς προϊδεάζουν για ένα μεγάλο και μάλιστα χρονολογημένο malt. Στη μύτη συναντάμε πλήθος αρωμάτων από κόκκινα φρούτα, όπως κεράσια, φραμπουάζ, δαμάσκηνα, σταφίδες, μαζί με πορτοκάλια, λευκή σοκολάτα, κορν φλέικς, καραμέλα, βανίλια και ξηρούς καρπούς. Το στόμα είναι λιπαρό, με τα κόκκινα φρούτα να υπερισχύουν και να ακολουθούν τα ξερά βερίκοκα, το φουντούκι και οι νύξεις καραμέλας και ξύλου. Η επίγευση είναι έντονη με διάρκεια και έχει ωραίο πιπεράτο χαρακτήρα. Εισαγωγή: Καρούλιας.
17
γευσιγνωσία τόνους και ο αρωματικός και γευστικός του χαρακτήρας είναι ιδιαίτερος και διαφορετικός. Η μύτη του φέρει βαριά αρώματα ξύλου, μαγιάς, παλαιωμένων τυριών, που αγκαλιάζονται από τις γνωστές νότες πορτοκαλιού, βερίκοκου, καραμέλας και δημητριακών. Το στόμα πάλι έχει πινελιές από γκρέιπφρουτ, κίτρο, μέλι, κέδρο και δημητριακά. Η επίγευση είναι βαριά και ελαφρώς πικρή. Εισαγωγή: Αμφορεύς Ελλάς.
THE GLENLIVET 12 ετών
CARDHU 15 ετών Τα δάκρυα γεμίζουν το ποτήρι με το χρυσαφένιο malt και τα αρώματα ερεθίζουν τις αισθήσεις. Η μύτη είναι γεμάτη ευχάριστα φρούτα, με πρωταγωνιστές το ροδάκινο, το βερίκοκο και το πορτοκάλι, σε ένα πλούσιο φόντο από καραμέλα βουτύρου, μαλλί της γριάς, ξηρούς καρπούς, μέλι και βανίλια. Το στόμα είναι συμπυκνωμένο με καλή δομή, με παρουσία όλων των αρωμάτων της μύτης και με νέες προσθήκες, όπως το τζίντζερ, οι νότες λεμονιού και το γκρέιπφρουτ. Ένα στρογγυλό, πρωτότυπο και καλό malt, το οποίο μας φυλάει για το τέλος μια εξαιρετική φρουτώδη και πικάντικη επίγευση. Εισαγωγή: Diageo.
Highlands GLENFIDDICH 12 ετών To σερβίρουμε και αμέσως μάς κάνει εξαιρετική εντύπωση η φρεσκάδα του. Η μύτη του είναι ζωντανή και ζωηρή, γεμάτη από ένα δροσερό μπουκέτο αχλαδιού, μήλου, καρύδας, μπανάνας και μπισκότου. Το στόμα διαθέτει αρκετές χάρες: είναι ελαφρύ, νεανικό και ισορροπημένο. Η γεύση είναι φρέσκια και παντρεύει τα νεαρά φρούτα με την καραμέλα, τη βανίλια, το μέλι και τα δημητριακά. Η επίγευση είναι μακρά, με τα φρούτα να παραμένουν μέχρι το τέλος. Ένα malt ευχάριστο, με εξέλιξη από τη μύτη στο στόμα. Εισαγωγή: Άμβυξ.
CARDHU 18 ετών
LOCH LOMOND
Ξεκινάμε από το ελκυστικό βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα και προχωράμε σε εντυπωσιακή μύτη και στόμα. Στον αρωματικό καμβά τα πυρηνόκαρπα φρούτα ενώνονται με τα κόκκινα φρούτα και εμπλουτίζονται με την παρουσία της σταφίδας, του μελιού, της σοκολάτας, του toffee, του κακάου και του πικραμύγδαλου. Το στόμα είναι συμπαγές, με κεντρικά αρώματα το κακάο, τη σοκολάτα, το φουντούκι, το καρύδι και την καραμέλα. Η επίγευση έχει μεγάλη διάρκεια και είναι πλούσια και γλυκιά. Ό,τι πρέπει για ένα καλό παλαιωμένο malt. Εισαγωγή: Diageo.
Ένα ακόμα malt που ανακαλύψαμε στη γευσιγνωσία. Στη μύτη είναι νεαρό με παρέλαση αρωμάτων αχλαδιού, μήλου, καρύδας, βανίλιας, καραμέλας και τυριών. Το στόμα είναι ζεστό, με έντονη την παρουσία της αλκοόλης και με αρώματα φρέσκων εσπεριδοειδών, νότες βερνικιού και νύξεις βανίλιας και καραμέλας. Κάτι καινούργιο σε δοκιμή, με αρκετά όμως στοιχεία έντονου ξύλου και παλαίωσης. Εισαγωγή: Αμφορεύς Ελλάς.
18 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
INCHMURRIN 12 ετών Ένα από τα malts που πρωτογνωρίσαμε με τη γευσιγνωσία. Η χρωματική του παλέτα κινείται σε μελένιους
Το χρώμα του είναι χρυσό. Η μύτη υπέροχη, πολύπλοκη και εξελίσσεται συνεχώς στο ποτήρι. Πρώτα αναδεικνύονται οι φλούδες πορτοκαλιού, τα βερίκοκα και μετά τα άνθη, όπως το γιασεμί, τα βότανα, όπως το τσάι και τα μπαχαρικά, όπως η βανίλια. Γενικά η μύτη του είναι σύνθετη καθώς και το στόμα που ακολουθεί. Πιο συγκεκριμένα, το στόμα είναι κομψό, φινετσάτο, στρογγυλό και πλούσιο. Η γεύση χαρακτηρίζεται από γλυκά φρούτα, νότες δημητριακών, καραμέλα, toffee και μέλι. Η επίγευση είναι μεγάλη, πλούσια και γλυκιά. Εισαγωγή: Pernod Ricard.
THE GLENLIVET 15 ετών Η όψη του είναι σκούρα χρυσή. Η μύτη του εμφανίζει ωραία φρεσκάδα, με νότες λουλουδιών, καρύδας, μπανάνας, λάιμ, κίτρου, καραμέλας βουτύρου και μελιού. Το στόμα ξεκινάει γλυκό και στη συνέχεια γίνεται πικάντικο, ξεδιπλώνοντας τη μεγάλη γκάμα του χαρακτήρα του. Η γεύση είναι σύνθετη, με κίτρινα φρούτα, βανίλια, τζίντζερ, καρύδα και καραμέλα. Η επίγευση είναι ελκυστική και πικάντικη. Εισαγωγή: Pernod Ricard.
THE GLENLIVET 18 ετών Βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Ένα πολύ καλό παλαιωμένο malt με μύτη που παντρεύει το κίτρινο και το κόκκινο φρούτο, με νότες βανίλιας, καραμέλας βουτύρου και μελιού. Μια μύτη που μας παρασύρει και μας οδηγεί στην απόλαυση της γεύσης. Στο στόμα λοιπόν κάνουν παρέλαση τα βερίκοκα, τα ροδάκινα, τα κεράσια, οι εξωτικοί χουρμάδες, οι σταφί-
δες, ο κέδρος, η σοκολάτα, τα πιπέρια, η βανίλια και το μέλι· όλα αυτά που συνθέτουν μεγάλο όγκο και πυκνότητα. Η επίγευση έχει πολύ μεγάλη διάρκεια και είναι spicy. Εισαγωγή: Pernod Ricard.
DALWHINNIE DISTILLERS EDITION Ωραίο κεχριμπαρένιο χρώμα. Το μπουκέτο του είναι πολυσύνθετο, με νότες ώριμου γλυκού πορτοκαλιού, βερίκοκου, ροδάκινου, ψημένου κυδωνιού, καραμέλας και πικάντικων μπαχαρικών. Στο στόμα επιβάλλεται γλυκά και μετά εξελίσσεται πιο πικάντικα. Τα αρώματα που κυριαρχούν είναι το μήλο κομπόστα, η σταφίδα, η βανίλια, το μέλι, το toffee και η κανέλλα. Η επίγευση είναι μεγάλη και βανιλάτη. Ένα ιδιαίτερο malt που αποσπά τη γευστική προτίμηση. Εισαγωγή: Diageo.
Skye TALISKER DISTILLERS EDITION Καφέ σκούρο με χάλκινες ανταύγειες. Η μύτη του είναι εντυπωσιακή, με έντονα αρώματα καπνού, θαλασσινού αλατιού, λάστιχου, καουτσούκ, γλυκού πορτοκαλιού, καραμέλας και βανίλιας. Το στόμα είναι λιπαρό, γεμάτο νότες καπνού, ξηρών καρπών, comfit πορτοκαλιού και λάιμ, toffee και βανίλια. Η επίγευσή του έχει ένταση, διάρκεια, πιπεράτο και καπνιστό χαρακτήρα. Ένα σύνθετο malt με γεύση θάλασσας, καπνού και μπαχαρικών, που δεν μπορεί να περάσει απαρατήρητο και να μην προκαλέσει ιδιαίτερη απόλαυση. Εισαγωγή: Diageo.
Islay LAGAVULIN 16 ετών Πυκνό κεχριμπάρι. Με δυνατή και πολύπλοκη μύτη, όπως αρμόζει στα καλά malts του νησιού. Στον αρωματικό καμβά εναλλάσσονται έντονα ο καπνός, η τύρφη, το ιώδιο, τα φύκια, το πορτοκάλι comfit, το βερίκοκο, η καραμέλα και η βανίλια. Το στόμα έχει έντονη προσωπικότητα, με τον καπνό, την τύρφη και το ιώδιο να κα-
τέχουν τον πρώτο ρόλο και να συνοδεύονται από φρούτα, μπαχαρικά, άνθη και βότανα. Η επίγευση είναι μεγαλειώδης και καπνιστή. Εισαγωγή: Diageo.
LAGAVULIN CASK STRENGHT Λαμπερό λεμονί, με αρώματα και γεύση πραγματικού δυναμίτη. Στη μύτη μάς πλημμυρίζουν ο καπνός, η τύρφη, η καμένη ζάχαρη, η καραμέλα βουτύρου, το ιώδιο και η βανίλια. Το στόμα βάζει σε πρώτο πλάνο τον καπνό, την τύρφη και το ιώδιο και αφήνει να εξελιχθούν αρώματα εσπεριδοειδών, κυρίως λεμονιού, περγαμόντου, μελιού, βανίλιας και καρύδας. Η γεύση έχει φινέτσα και η επίγευση παντρεύει την τύρφη με τα εσπεριδοειδή. Εισαγωγή: Diageo.
Στο τέλος… Δοκιμάστε τα και εσείς, μόνο φροντίστε να το κάνετε σωστά, για να τα απολαύσετε στον μέγιστο βαθμό. Σερβίρετε σε ποτήρι για malts, χωρίς πάγο και αφεθείτε στα αρώματα και στη γοητεία τους. Πίνονται σκέτα, αλλά κρύβουν και μερικά γαστρονομικά μυστικά που δίνουν νέα διάσταση στις γευστικές εμπειρίες. Για παράδειγμα, τα Speyside δένουν μαγικά με σοκολάτα και τα νησιωτικά έχουν δημιουργηθεί για να ενώνονται με αυγοτάραχο, καπνιστό σολομό και καπνιστό χέλι. Καλή απόλαυση!
19
local spirit
λικέρ με άρωμα Ελλάδας 20 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
local spirit
Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
Και λικέρ και ελληνικά Τα λικέρ είναι τα ποτά που αιχμαλωτίζουν τα αρώματα και τις γεύσεις ενός τόπου, για να μας τα προσφέρουν ως γλύκισμα. Το κίτρο φυλάει τη δροσιά της Νάξου, η μαστίχα τα δάκρυα της Χίου, η τεντούρα την πικάντικη και μπαχαρένια πλευρά της Πάτρας· και ούτω καθεξής. Όπως θα διαπιστώσουμε και ιδίοις όμμασι, τα ελληνικά εμβληματικά λικέρ είναι πολλά, έχουν συγκεκριμένη καταγωγή, παραγωγούς με ιστορία και μεράκι, και πολλούς τρόπους απόλαυσης. Πάμε να γλυκαθούμε… Παρέλαση ντόπιων λικέρ Μαστίχα
Τεντούρα
Φατουράδα
Κίτρο
Κατάγεται από το πανέμορφο και αινιγματικό νησί της Χίου και αποτελεί ένα γευστικό θαύμα. Από όλο το νησί παράγεται μόνο σε κάποια χαριτωμένα χωριά, τα λεγόμενα Μαστιχοχώρια, όπου αφήνει τα νόστιμα δάκρυά της να τρέξουν στα δένδρα. Αυτά συλλέγονται, αποστάζονται και γεννούν το χαρακτηριστικό κρυστάλλινο ποτό με τα φρέσκα αρώματα όλης της Μεσογείου. Μαστίχα παράγεται επίσης σε κάποιες άλλες χώρες· στερείται όμως την ποιότητα, τα αρώματα και τη γεύση που έχει η μαστίχα της Χίου. Για να την απολαύσουμε σωστά, τη σερβίρουμε στα μικρά ποτήρια του λικέρ, δροσερή, ενώ τη συνοδεύουμε με όστρακα και θαλασσινά, ή γλυκά, όπως ο μπακλαβάς και το ραβανί.
Ένα μυστηριώδες λικέρ με βαθιά ιστορία που γεννήθηκε στην Πάτρα. Το χρώμα του είναι βαθύ, σκούρο και λαμπερό, ενώ το περιεχόμενό του κρύβει μια πληθώρα γλυκών και πικάντικων μπαχαρικών. Πρόκειται για την τεντούρα, που το όνομά της έχει ρίζα το λατινικό tincture, το οποίο σημαίνει βάμμα, δηλαδή εκχύλισμα. Βαπτίστηκε έτσι προφανώς διότι παράγεται με την κλασική μέθοδο της εκχύλισης. Μέσα στο αλκοόλ βυθίζονται μπαχαρικά, κυρίως κανέλλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μαζί με εσπεριδοειδή, κατά προτίμηση κίτρο και μανταρίνι. Το αποτέλεσμα είναι εκρηκτικό: η τεντούρα έχει έντονα αρώματα και γεύση. Μοσχοβολάει μπαχαρικά και το στόμα της είναι γλυκό, πικρό και spicy. Για να την απολαύσουμε σωστά τη σερβίρουμε δροσερή και τη συνοδεύουμε με μοσχαράκι μαγειρεμένο σε κόκκινη σάλτσα ή αποξηραμένα φρούτα και γλυκά του ταψιού.
Τα Κύθηρα διαθέτουν μαγευτικά νερά, ονειρικούς καταρράκτες, όμορφα χωριά, νόστιμες τοπικές λιχουδιές και ένα ντόπιο λικέρ, τη φατουράδα, το οποίο συνοψίζει όλα τα παραπάνω. Κάθε σπίτι σχεδόν –από την εποχή των Ενετών– παρασκευάζει το δικό του κεχριμπαρένιο ποτό. Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του είναι τα σταφύλια. Οι ρόγες συλλέγονται, γίνονται τσίπουρο και, έπειτα, το ελληνικό παραδοσιακό ποτό χρησιμοποιείται ως βάση για τη φατουράδα. Σε αυτό προστίθενται εσπεριδοειδή, γαρίφαλα, κανέλλα και άλλα βότανα και φρούτα, ανάλογα με τη μυστική και οικογενειακή συνταγή κάθε παραγωγού. Τα υλικά της φύσης παραμένουν για λίγες ημέρες βυθισμένα στο τσίπουρο και, στη συνέχεια, η φατουράδα είναι έτοιμη να τη δοκιμάσουμε. Για να την απολαύσουμε σωστά, τη σερβίρουμε ζεστή ή δροσερή και τη συνοδεύουμε από καρυκευμένο κοτόπουλο μέχρι γαλακτομπούρεκο.
Στην Πάρο και στη Νάξο με ένα ποτήρι κίτρο για να αράξω. Μόνο που το κίτρο παράγεται αποκλειστικά στην κυκλαδίτικη Νάξο από τα τοπικά φύλλα κιτριάς. Το μάζεμα των φύλλων αρχίζει τον Οκτώβριο, όταν έχουν αποκτήσει το γεμάτο άρωμά τους, και ολοκληρώνεται τον Φεβρουάριο. Στη συνέχεια καθαρίζονται και τοποθετούνται μαζί με τις φλούδες, το νερό και το οινόπνευμα σε χάλκινους άμβυκες και εκεί πραγματοποιείται η απόσταξη τουλάχιστον επί δώδεκα ώρες. Ανάλογα με την τελική ποιότητα, ενδεχομένως να χρειαστεί και δεύτερη απόσταξη. Επίσης υπάρχουν τρεις διαφορετικοί τύποι κίτρου: το δυνατό, στους 36 βαθμούς, το ενδιάμεσο σε αλκοολικό βαθμό και ζάχαρη, στους 33 βαθμούς, και το 30% vol, το χαμηλότερο σε αλκοολικό βαθμό. Το κίτρο αναβλύζει αρώματα γλυκών εσπεριδοειδών και πρέπει να είναι φρέσκο. Για να το απολαύσουμε σωστά το σερβίρουμε δροσερό με σαλάτες, τυριά ή τάρτες λεμονιού.
Λικέρ βοτάνων, φρούτων και ξηρών καρπών Η Ελλάδα αποτελεί ένα ενεργό και δραστήριο, ζωντανό και φυσικό εργαστήριο παραγωγής βοτάνων, φρούτων και μπαχαρικών. Όλα αυτά εν δυνάμει μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή τοπικών λικέρ· και αυτό ακριβώς πράττουν πάρα πολλοί δημιουργικοί παραγωγοί: γεννούν συνταγές λικέρ με άρωμα Ελλάδας.
21
local spirit Παρέλαση παραγωγών και ετικετών Παρουσιάζουμε μερικούς από τους καλύτερους Έλληνες παραγωγούς που φτιάχνουν μαστίχα, τεντούρα, φατουράδα, κίτρο, ακολουθώντας μυστικές συνταγές αιώνων…
Ποτοποιία Πολυκαλά Για να ξετυλίξουμε το κουβάρι αυτής της οικογενειακής ποτοποιίας, θα πρέπει να πάμε πάρα πολύ πίσω, στον προπερασμένο αιώνα. Τότε ο Βασίλης Πολυκαλάς, με έδρα το Ληξούρι Κεφαλονιάς, ξεκίνησε με πολύ μεράκι να συγκεντρώνει παραδοσιακές συνταγές λικέρ από όλη την Ελλάδα. Αυτές τις συνταγές στη συνέχεια τις επεξεργαζόταν και τις βελτίωνε. Οι παραλλαγές και τα λικέρ παρουσίασαν τόση επιτυχία, που η ποτοποιία, η οποία αρχικά –όπως είπαμε– δημιουργήθηκε στο Ληξούρι, το 1897, αργότερα μεταφέρθηκε στην Αθήνα. Σήμερα, τα ηνία έχει αναλάβει η τέταρτη γενιά, η οποία συνεχίζει να κάνει πολύ καλή δουλειά. Διατηρεί χωρίς αλλοιώσεις και αλλαγές τις συνταγές που Βασίλη Πολυκαλά και παράλληλα αφουγκράζεται τις νέες τάσεις και προσθέτει καινούργια προϊόντα και άρτιες αισθητικά φιάλες. Από τα προϊόντα επιλέγουμε να σας παρουσιάσουμε το λικέρ πικρομάντολα: με εμφανείς ρίζες και επιρροές από την κεφαλλονίτικη παράδοση. Το νόστιμο ποτό ευωδιάζει πικραμύγδαλο και η γεύση του γλυκαίνει τον ουρανίσκο. Ταιριάζει με χυμό εσπεριδοειδών, με τον καφέ ακόμα και με τη σοκολάτα. Οι άλλες ετικέτες της ποτοποιίας είναι: τα λικέρ φουντούκι, δαμάσκηνο, τεντούρα, περγαμόντο, φραγκοστάφυλο, ρακόμελο, βύσσινο, λεμόνι και μαστίχα.
22 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Ποτοποιία Καρώνη
Ποτοποιία Στουπάκη Πάμε στο άλλο αγαπημένο νησί, τη Χίο, εκεί όπου άρχισε τη δική της ιστορία μια άλλη οικογένεια ποτοποιών, η οικογένεια Στουπάκη. Μια δραστήρια οικογένεια, που συνδυάζει τη γνώση, την πείρα, την παράδοση και τις σύγχρονες εγκαταστάσεις, για τη δημιουργία ελληνικών ποτών και λικέρ υψηλής ποιότητας. Σκοπός τους, τα τοπικά ποτά να αποκτήσουν φήμη και αναγνώριση. Για τον λόγο αυτό επιλέγουν τις καλύτερες πρώτες ύλες και ακολουθούν πολύ προσεκτική και ελεγχόμενη παραγωγή. Από τα προϊόντα τους επιλέγουμε να σας παρουσιάσουμε τη μαστίχα. Το λευκό κρυστάλλινο ποτό φυλάσσεται μέσα σε ένα φινετσάτο μπουκάλι με την ετικέτα Homericon. Στη μύτη του τα αρώματα επικεντρώνονται στη μαστίχα, ενώ η γεύση του είναι πληθωρική και με διάρκεια. Ταιριάζει με ψάρια και με διάφορα γλυκά του ταψιού. Η άλλη ετικέτα της ποτοποιίας είναι: ούζο καζανιστό.
Προορισμός μας, το πανέμορφο Ναύπλιο. Εκεί ιερουργεί η οικογενειακή ποτοποιία Καρώνη, εδώ και περίπου 140 χρόνια. Οι άμβυκες της επιχείρησης δεν έχουν σταματήσει τόσα χρόνια να λειτουργούν και να ανατρέφουν όλα τα μέλη της οικογένειας. Το πάθος και η τέχνη μεταδόθηκαν από γενιά σε γενιά· και σήμερα στο τιμόνι βρίσκεται η πέμπτη γενιά, με υπεύθυνους τον Φώτη και τον Γιάννη Καρώνη. Αξίζει να επισκεφτείτε και να γνωρίσετε τη μονάδα τους από κοντά. Η ποτοποιία είναι επισκέψιμη και έχει εξαιρετικούς χώρους, όπως το μουσείο, το οποίο περιλαμβάνει αντικείμενα της παραγωγής από το 1870. Από τα προϊόντα επιλέγουμε να σας παρουσιάσουμε το λικέρ βύσσινο. Η συνταγή του προέρχεται από τη Μαριγώ Καρώνη, η οποία αρχικά το παρασκεύαζε για τους καλεσμένους στο σπίτι, αλλά αργότερα έγινε διάσημο σε όλη την περιοχή. Για την παραγωγή του συγκεντρώνονται τα καλύτερα βύσσινα της Αρκαδίας. Το αποτέλεσμα είναι ένα βαθυκόκκινο λικέρ με πλούσιο άρωμα και έντονη γεύση. Ταιριάζει με τσιζκέικ, με τάρτα σοκολάτας και με γλυκό βύσσινο. Οι άλλες ετικέτες της ποτοποιίας είναι: ούζο, τσίπουρο, μαστίχα.
local spirit
Οικογένεια Βαλληνδρά
Ποτοποιία Eoliki
Ποτοποιία Skinos
Κάνουμε μια δεύτερη αποβίβαση στη Νάξο για το κίτρο της οικογένειας Βαλληνδρά. Η ποτοποιία μετράει περίπου 150 χρόνια αποστάξεων σε μια μικρή μονάδα στο Χαλκί της Νάξου. Ο Γρηγόρης Βαλληνδράς και ο γιος του, ο Μάρκος, οργάνωσαν και ανέπτυξαν την αξιοποίηση του κίτρου, αποκτώντας την πρώτη επίσημη άδεια λειτουργίας της ποτοποιίας το 1896. Στα ίδια καζάνια τα οποία βράζουν με κλαδιά ελιάς, η τέταρτη και η πέμπτη γενιά αποστάζουν τα φύλλα της κιτριάς παράγοντας το μοναδικό σε άρωμα απόσταγμα, το οποίο αποτελεί ένα από τα τρία ποτά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης στην Ελλάδα. Η παραδοσιακή ποτοποιία Βαλληνδρά είναι επισκέψιμη και προσφέρει ένα γευστικό ταξίδι στον χρόνο και στα μυστικά της απόσταξης. Ο επισκέπτης μπορεί να θαυμάσει το παλιό εμφιαλωτήριο, γεμάτο παλιά πήλινα πιθάρια, γυάλινες νταμιτζάνες, ξύλινους αναδευτήρες, υφασμάτινα φίλτρα, παλιές σφραγίδες και κερί για το σφράγισμα των μπουκαλιών· και να απολαύσει τους διαφορετικούς τύπους κίτρου αλλά και τα υπόλοιπα προϊόντα της οικογένειας. Από τα προϊόντα επιλέγουμε να σας παρουσιάσουμε το κίτρινο κίτρο. Είναι ιδιαίτερα αρωματικό, με τα γλυκά εσπεριδοειδή να κυριαρχούν, ενώ η γεύση του είναι δυνατή και απολαυστική. Ταιριάζει ως χωνευτικό έπειτα από ένα απολαυστικό δείπνο. Οι άλλες ετικέτες της ποτοποιίας είναι: λευκό και πράσινο κίτρο, ούζο.
Για να γνωρίσουμε την ιστορία των καταξιωμένων λικέρ Eoliki πρέπει να ταξιδέψουμε στη Σμύρνη. Στην αγαπημένη πόλη, το έτος 1885, ο φημισμένος ποτοποιός Ηλίας Λίζας δημιούργησε την εκπληκτική συνταγή της βάσης των λικέρ Eoliki, εμπνευσμένη από τις υπέροχες σμυρναίικες συνταγές. Από τότε μέχρι σήμερα τα λικέρ Eoliki δεν έχουν απολέσει καθόλου την αυθεντική τους ταυτότητα. Παράγονται μόνο από επιλεγμένες φυσικές πρώτες ύλες και εξαιρετικά φρούτα με τη διαδικασία της απόσταξης. Οι διαφορετικές γεύσεις είναι πάρα πολλές και η αρωματική γκάμα καλύπτει απόλυτα όλα τα γούστα και τις ανάγκες. Τα λικέρ Eoliki είναι εξαιρετική επιλογή για απεριτίφ, για χωνευτικά και για τη βάση πολλών απολαυστικών κοκτέιλ. Από τα προϊόντα επιλέγουμε να σας παρουσιάσουμε το νέο Eoliki crème de mure: πρόκειται για ένα υπέροχο, πλούσιο λικέρ με πρωταγωνιστή το μούρο, που συνδυάζει μαγικά τη γλυκιά και ξινή γεύση. Είναι ιδανικό για να το βάλουμε σε γλυκά ή κοκτέιλ, αμέσως τους χαρίζει χρώμα, άρωμα και γεύση. Οι άλλες ετικέτες της ποτοποιίας είναι: blue curacao, κεράσι, amaretto, μπανάνα, triple sec, μαστίχα, πεπόνι, πράσινο μήλο, λιμοντσέλο και crème de cassis.
Skinos είναι το όνομα που προέρχεται από τα βάθη της ιστορίας και σημαίνει μαστίχα. Αυτό το όνομα επέλεξε ο Δημήτρης Σταϊνχάουερ για τη μοντέρνα έκδοση του παραδοσιακού λικέρ μαστίχας. Το Skinos παράγεται αποκλειστικά από την απόσταξη της φυσικής μαστίχας, χωρίς καμία προσθήκη αρωμάτων ή μαστιχέλαιου, ενώ η απόσταξη πραγματοποιείται στο μεγαλύτερο ποτοποιείο της Ελλάδας, όπου παρασκευάζεται και το εμβληματικό Metaxa.Το λικέρ στη συνέχεια φυλάσσεται σε μια φιάλη με λιτή μορφή και πρωτοποριακό χαρακτήρα. Μια υπέροχη δουλειά που προσέδωσε στο λικέρ σύγχρονη πνοή και καινούργια φτερά να ταξιδεύσει στο εξωτερικό και να εντυπωσιάσει τους ξένους ουρανίσκους. Το Skinos σήμερα εξάγεται σε πάνω από δεκαπέντε χώρες και συγκεντρώνει βραβεία, όπως το σπουδαίο χρυσό μετάλλιο στον μεγαλύτερο διαγωνισμό γευσιγνωσίας αλκοολούχων το 2011, το San Francisco World Spirits Competition. Από τα προϊόντα επιλέγουμε το skinos: το λικέρ με τα γνήσια μεσογειακά αρώματα μαστίχας είναι μια αποκάλυψη στο στόμα. Χάρη σε αυτό έχει καθιερωθεί ο ετήσιος διαγωνισμός Skinos Mediterrenean Cocktails Challenge, μια απόδειξη του πόσο ταιριάζει σε κοκτέιλ. Οι άλλες ετικέτες της ποτοποιίας είναι: mastiqua, δηλαδή ανθρακούχο νερό με μαστιχόνερο.
23
local spirit
Ποτοποιία Προμπονά
Ποτοποιία Τέττερη
Το ταξίδι στα αρώματα και στις γεύσεις των ελληνικών νησιών συνεχίζεται, με επόμενη στάση τη Νάξο. Στο περίφημο και εύφορο κυκλαδίτικο νησί, η οικογένεια Προμπονά γράφει τη δική της ιστορία στον κόσμο των ντόπιων λικέρ. Το 1915 ο Δημήτριος Προμπονάς έβαλε μπρος τους πρώτους άμβυκες για την παραγωγή του κίτρου. Μετά ανέλαβε η επόμενη γενιά, με τον Σταμάτη και τη σύζυγό του, τη Σοφία. Το παραδοσιακό λικέρ αναδείχθηκε αγαπημένος τρόπος ζωής του ζευγαριού, με αποτέλεσμα γρήγορα να αυξηθούν σημαντικά η παραγωγή και οι πωλήσεις. Μάλιστα, το 1978 οι ιδιοκτήτες δημιούργησαν επιπλέον ένα πανέμορφο οινοποιείο. Από τα προϊόντα τους επιλέγουμε να σας παρουσιάσουμε το κίτρο. Το ναξιώτικο λικέρ στη μύτη έχει αρώματα εσπεριδοειδών και στο στόμα είναι δροσερό, πικρό και ευχάριστο. Ταιριάζει με τις σαλάτες, με ξινομυζήθρα και με όλα τα τυριά. Οι άλλες ετικέτες της ποτοποιίας είναι: τσιπουρόμελο, ούζο, λιμοντσέλο και διάφορα κρασιά.
Επιστρέφουμε στη Χίο για ένα σημαντικό λόγο: την ποτοποιία της οικογένειας Τέττερη. Ο Στυλιανός Τέττερης, ο πρωτοστάτης της εταιρείας, το 1846 εμπνεύστηκε και δημιούργησε ένα πρωτοποριακό μεσογειακό ποτό, το μαστιχάτο ούζο. Το ελληνικό ποτό έγινε ανάρπαστο στο νησί και η φήμη του ξεπέρασε τα σύνορα και αγαπήθηκε πολύ στην Κωνσταντινούπολη και στην Αίγυπτο. Αυτή την επιτυχία κληρονόμησε η δεύτερη γενιά, ενώ η τρίτη, το 1947, με τον Ελευθέριο Τέττερη, φρόντισε να πολλαπλασιάσει τα ποιοτικά προϊόντα, προσθέτοντας διάφορα μπράντι και αρκετά λικέρ από φρούτα και εξαιρετικές πρώτες ύλες του νησιού. Η ιστορία της ποτοποιίας εξακολουθεί μέχρι σήμερα με την τέταρτη γενιά, η οποία έχει καταφέρει να αναπτύξει τις εξαγωγές σε χώρες όπως ΗΠΑ, Αυστραλία, Βέλγιο, Ιταλία, Κύπρο και Μέση Ανατολή. Από τα προϊόντα επιλέγουμε να σας παρουσιάσουμε το εμβληματικό ούζο με μαστίχα. Έχει φρέσκα, δροσερά και αναζωογονητικά αρώματα μαστίχας και βοτάνων, ενώ στο στόμα είναι ζωηρό, γλυκό και πικάντικο. Ταιριάζει με κυδώνια, γυαλιστερές και μύδια. Οι άλλες ετικέτες της ποτοποιίας είναι: τα λικέρ μαστίχας, περγαμόντου, μανταρινιού, τριαντάφυλλου.
24 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Φι, Μαρία Κοψαχείλη & Γιάννη Κουλελή Η φατουράδα των Κυθήρων αποτελεί δημιούργημα της Μαρίας και του Γιάννη. Το ταλαντούχο ζευγάρι αγαπάει το παραδεισένιο νησί και δημιουργεί με βάση την παραδοσιακή συνταγή ένα εκπληκτικό λικέρ, το Φι, που κρύβεται σε ένα χειροποίητο μπουκάλι, μικρό έργο τέχνης. Το Φι απαιτεί πολλή δουλειά. Αρχικά επιλέγονται οι ποικιλίες Μοσχάτο, Μοσχοφίλερο, Αγιωργίτικο και Ροδίτης και τα στέμφυλά τους αποστάζονται δύο φορές. Στο αρωματικό τσίπουρο που γεννιέται βυθίζονται φλούδες πορτοκαλιού από δύο διαφορετικούς τύπους. Τα πορτοκάλια καλλιεργούνται βιολογικά και συλλέγονται με το χέρι, ώστε να διαλέγονται ένα ένα τα καλύτερα. Εκτός από τα πορτοκάλια, στο μείγμα εκχύλισης προστίθενται και άλλα υλικά, όπως μπαχαρικά, τα οποία ανήκουν όμως σε μυστική συνταγή. Μόλις το ανοίξουμε, αναδύονται αρώματα εσπεριδοειδών, φρέσκων πορτοκαλιών, γλυκών μπαχαρικών, περγαμόντου, κανέλλας, λιβανιού, μαχλεπιού και ξηρών καρπών. Ταιριάζει με χοιρινό ή κοτόπουλο με πορτοκάλι, με σαλάτες και τάρτες φρούτων.
cocktails
ºˆÙfi °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘
το Φάλτσο μάς σερβίρει κοκτέιλ με λικέρ
Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
Στο μπαρ όπου δεν υπάρχει καμία παραφωνία, όπου όλα τα ποτά και τα κοκτέιλ σολάρουν τονικά και γευστικά, ήρθαμε για να ετοιμάσουμε μοναδικές μείξεις με βάση τα λικέρ… Στο Μαρούσι έχει δημιουργηθεί από το 2006 ένα ιδιαίτερο στέκι, με παρεΐστικη διάθεση, το οποίο σερβίρει δημιουργικά κοκτέιλ και επιλεγμένα ποτά, υπό τους ήχους εξαιρετικής μουσικής, κυρίως με σόουλ και τζαζ επιρροές. Το Φάλτσο, παρά τις φάλτσες στην πέτρινη κατασκευή του, είναι άρτιο όσον αφορά την κάβα. Στα ράφια του φιγουράρουν πολλές σπάνιες ετικέτες τζιν, όπως το μεσογειακό Gin Mare, το αρωματικό Monkey 47, το μυστηριώδες Deaths Dour και το κρασάτο Gvine. Τη μεγάλη συλλογή του λευκού αποστάγματος συμπληρώνουν επίσης πολλές αξιόλογες ετικέτες από ρούμι, τεκίλα, ουίσκι και φυσικά λικέρ. Πίσω από την μπάρα του έχουν πιάσει θέση δύο μεγάλα αστέρια του bartending, o Σπύρος Πατσιαλός και ο Παναγιώτης Καναβέτας. Ο Σπύρος δεν χρειάζεται πολλές συστάσεις: είναι ο εμπνευστής, ο ειση-
26 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
γητής και ο υπεύθυνος ανάπτυξης του κοκτέιλ στο Φάλτσο και ο δημιουργός του Hunting Spirits. Στις σελίδες του μενού οι συνταγές του είναι περιγραφικές, με εντυπωσιακές εικόνες, ενώ οι προτάσεις καλύπτουν όλα τα γούστα για πικάντικα, αρωματικά, γλυκά, όξινα ή δυνατά κοκτέιλ. Μερικά που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε είναι το Saf Run με αρώματα gin saffron και τριαντάφυλλο, καθώς και το Bakewell Punch, με βατόμουρα και αμύγδαλο. Το έτερο ήμισυ στο μπαρ, ο Παναγιώτης Καναβέτας, ασχολείται με το κοκτέιλ από το 2004 και από τότε μάς συνεπαίρνει με τις συνταγές και τις επιτυχίες του. Υπήρξε ambassador στην Bacardi, έχει κερδίσει πολλούς διαγωνισμούς –από το Skinos μέχρι το Beefeater– και σήμερα είναι ambassador στη Sky Spirits για τα διάσημα και ανεπανάληπτα λικέρ και σιρόπια Monin. Εκπαιδεύεται συνέχεια, ενώ κάνει ταυτόχρονα παρουσιάσεις και προτάσεις κοκτέιλ με τα λικέρ. Ως ειδικό τον επισκεφτήκαμε στο Φάλτσο και ετοιμάσαμε συνταγές με κοκτέιλ λικέρ που πρέπει και εσείς να απολαύσετε!
Mediterranean Martini
Μια μεσογειακή συνταγή, εμπνευσμένη από το κλασικό Dry Martini κοκτέιλ. Με το Gin Mare και τα αρώματα του δενδρολίβανου και του βασιλικού να κυριαρχούν, δοκιμάζουμε ένα Martini κοκτέιλ στα αρώματα της Μεσογείου.
60 ml Gin Mare 15 ml Skinos 5 ml Αγουρίδα Εκτέλεση Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε mixing glass με πάγο. Σερβίρουμε σε ποτήρι coupette και γαρνίρουμε με φλούδα λεμονιού και ελιά.
Relève du Soleil 60 ml Saffron Gin 10 ml Monin Crème de Cassis 20 ml Monin Orange Curacao 20 ml φρέσκος χυμός λεμόνι 5 ml Underberg Εκτέλεση Χτυπάμε όλα τα υλικά σε σέικερ με πάγο. Σερβίρουμε σε χαμηλό σκαλιστό ποτήρι με έναν παγόκυβο και γαρνίρουμε με φλούδα πορτοκαλιού και αποξηραμένα τριαντάφυλλα.
27
cocktails
28 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Mai Tai
Μια κλασική συνταγή, με το Orange Curacao να δένει ιδανικά με το αμύγδαλο και το παλαιωμένο ρούμι.
Vasilikos
60 20 20 15
ml ml ml ml
Aged Rum Monin Orgeat Syrup Monin Orange Curacao φρέσκος χυμός λάιμ
Εκτέλεση Ανακινούμε όλα τα υλικά σε σέικερ με πάγο. Σερβίρουμε σε χαμηλό ποτήρι με ένα παγόκυβο και γαρνίρουμε με λάιμ, κερασάκια και κορυφή δυόσμου.
Ένα κοκτέιλ με υλικά που θυμίζουν Ελλάδα. 60 ml Skinos 20 ml Monin Jasmine Syrup 25 ml φρέσκος χυμός λεμόνι 2 φύλλα βασιλικού 2 λεπτές ροδέλες αγγούρι Εκτέλεση Ανακινούμε όλα τα υλικά σε σέικερ με πάγο. Σερβίρουμε σε μεγάλο ποτήρι με πάγο και γαρνίρουμε με φύλλο βασιλικού.
29
tête à tête Βρίσκουμε τον Βασίλη Κυρίτση στον αθηναϊκό ναό των τζιν, το Τhe Gin Joint, μαζί με τον Νίκο Μπάκουλη και τον Δημήτρη Κιάκο.
Συζήτηση με έναν world class bartender Δ˘ XÚ˘ÛԇϷ˜ K˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
Ανήκει στην ομάδα των bartenders που πρέπει να γνωρίσουμε. Είναι δημιουργικός, ανατρεπτικός, παθιασμένος με τη δουλειά του· και γι’ αυτό ξεχωρίζει στους μεγάλους διαγωνισμούς όπου συμμετέχει. Μας σερβίρει κοκτέιλ με ζάχαρη άχνη, με ποπ-κορν, με ρόδια, με γλειφιτζούρια, μέχρι τα πιο κλασικά· και όλα έχουν την ίδια μαγεία. Μας κάνουν να περνάμε καλά και να απολαμβάνουμε. ∞˜ Á˘Ú›ÛÔ˘Ì ÙÔÓ ¯ÚfiÓÔ ›ÛˆØ Ò˜ ·ÔÊ·Û›Û·Ù ӷ ·Û¯ÔÏËı›Ù Ì ÙÔÓ ¯ÒÚÔ ÙÔ˘ bartending;
Το bartending για μένα ξεκίνησε πριν από περίπου οκτώ χρόνια, με αποκλειστικό σκοπό να βγάζω τα έξοδα των σπουδών μου. Στην πορεία όμως αυτό άλλαξε και, έτσι, αποφάσισα πως ετούτη θα είναι η δουλειά που θα κάνω για όλη μου τη ζωή.
30 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
tête à tête κέντρο, ένα ταξίδι στο εξωτερικό, ένα συνδυασμό γεύσεων σε ένα εστιατόριο, η σύντροφός μου. Γενικότερα ό,τι ζω και γεύομαι.
ΔÈ Â›Ó·È ·˘Ùfi Ô˘ Û·˜ ÁÔËÙ‡ÂÈ ÛÙÔ bartending;
Η συνεχής επαφή με τον κόσμο, να βλέπεις ανθρώπους να φεύγουν ευτυχισμένοι από το μπαρ σου και –βέβαια– οι εμπνεύσεις και η φαντασία που επιστρατεύεις κάθε φορά για να δημιουργήσεις ένα ποτό.
¶ÔȘ Ù¯ÓÈΤ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ›ÙÂ;
Τα πάντα. Πινελιές από οτιδήποτε. Σέικερ, ανάμειξη, rolling, μοριακές τεχνικές· όλα όμως πάντα σε ισορροπία.
¶ÔÈ· Â›Ó·È Ë ÈÔ Û˘Ó·Ú·ÛÙÈ΋ ÛÙÈÁÌ‹ Ô˘ ı˘Ì¿ÛÙ ÛÙËÓ ÔÚ›· Û·˜;
¶ÔÈÔ Â›Ó·È ÙÔ ÈÔ ÂÚ›ÂÚÁÔ ÎÔÎÙ¤ÈÏ Ô˘ ¤¯ÂÙ ·Ú·Û΢¿ÛÂÈ;
Η πιο έντονη στιγμή στην πορεία μου ήταν όταν άνοιξα πρόπερσι στον ευρωπαϊκό τελικό του Λονδίνου για το World Class της Diageo τον φάκελο που έγραφε πως προάγομαι στον παγκόσμιο τελικό.
Νομίζω πως αίσθηση είχε προκαλέσει ένα Mediteranean Mary με μαστίχα, το οποίο είχα φτιάξει πριν από τέσσερα χρόνια. ¶ÔÈÔ Â›Ó·È ÙÔ ·Á·Ë̤ÓÔ ÎÔÎÙ¤ÈÏ Ô˘ ¤¯ÂÙ οÓÂÈ;
ΔÈ Â›Ó·È Î·È ÙÈ ÛËÌ·›ÓÂÈ ÁÈ· ÂÛ¿˜ ÙÔ World Class;
Το World Class για εμένα είναι κάτι παραπάνω από διαγωνισμός. Πρόκειται για πρόκληση ζωής και σίγουρη εξέλιξη στην καριέρα ενός bartender. Η συμμετοχή μου στο World Class εφέτος στοχεύει ψηλά. (Θέλω να πιστεύω.) TÈ ı· ϤÁ·Ù ÁÈ· ÙÔ Â›Â‰Ô ÙˆÓ ∂ÏÏ‹ÓˆÓ bartenders Î·È Ô‡ Î˘Ì·›ÓÂÙ·È Û ۯ¤ÛË ÌÂ ÙˆÓ Í¤ÓˆÓ;
Το επίπεδο των Ελλήνων bartenders είναι πραγματικά θαυμάσιο. Οι άνθρωποι του χώρου συνεχώς ταξιδεύουν, μαθαίνουν τεχνικές, εξελίσσονται και γενικότερα επικρατεί μια θετική ανησυχία στον χώρο. ¶Ô‡ ÔÊ›ÏÂÙ·È, ηٿ ÙË ÁÓÒÌË Û·˜, ·˘Ù‹ Ë ·ÏÌ·Ù҉˘ ÂͤÏÈÍË;
Το Calypso Daquiri νομίζω πως είναι γέννημα-θρέμμα δικό μου. ¶ÔȘ ÔÈ ÂÂÚ¯fiÌÂÓ˜ Ù¿ÛÂȘ ÛÙÔ ÎÔÎÙ¤ÈÏ;
¶ÔÈ· Â›Ó·È Ë ÁÓÒÌË Û·˜ ÁÈ· Ù· ÂÏÏËÓÈο Ì·Ú Î·È ÁÈ· ÙËÓ Ù¿ÛË Ó· ÂÌÊ·Ó›˙ÔÓÙ·È Û˘Ó¤¯ÂÈ· ηÈÓÔ‡ÚÁÈ·;
Τα ελληνικά μπαρ βρίσκονται σε υψηλό επίπεδο. Δεν διαφωνώ ως προς την προσπάθεια να ανοίγουν συνέχεια καινούργια μπαρ: αυτό δίνει εργασία σε πολλά παιδιά που την έχουν ανάγκη και, κάποιες φορές, τη δυνατότητα σε bartenders να αναδείξουν το ταλέντο τους. Το σημαντικό όμως είναι κάθε μαγαζί να αποκτά τη δική του ταυτότητα.
Στο γεγονός ότι ο κόσμος, λόγω της οικονομικής κρίσης, αναζητεί μια πιο premium εξυπηρέτηση σε πιο προσιτή τιμή. Αυτό μπορεί να προσφερθεί από τα κοκτέιλ μπαρ. Ο κόσμος εκπαιδεύεται, μαθαίνει και, έτσι, οφείλουν και οι bartenders να ακολουθούν αυτή την τάση.
¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ·Á·Ë̤ӷ Û·˜ ˘ÏÈο;
TÈ ÛËÌ·›ÓÂÈ ÁÈ· ÂÛ¿˜ ηÏfi˜ bartender;
Να έχει χτυπηθεί με καλό πάγο. Σωστή θερμοκρασία. Ισορροπία στη γεύση.
Bartender ίσον καθαριότητα, χαμόγελο, θετική διάθεση και –το πιο σημαντικό απ’ όλα– ανοιχτά μυαλά και μάτια σε ό,τι ζούμε και βλέπουμε. Αυτό πάντα αποτελεί πηγή έμπνευσης.
Αγαπημένα υλικά: ασπράδι αυγού, lime kafir leaves, λικέρ φουντούκι Πολυκαλά, Zacapa 23 rum. Αυτά είναι κάποια από τα υλικά και spirits που αγαπώ. ΔÈ Ú¤ÂÈ Ó· ¤¯ÂÈ ¤Ó· ηÏfi ÎÔÎÙ¤ÈÏ Ì ÛÂÈÚ¿ ÚÔÙÂÚ·ÈfiÙËÙ·˜;
¶ÔÈ· Â›Ó·È Ë ËÁ‹ ¤ÌÓ¢Û˘ ÁÈ· ÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜ Î·È ÙȘ ÚÔÙ¿ÛÂȘ Û·˜;
Πηγή έμπνευσης για εμένα μπορεί να είναι οτιδήποτε: από μια βόλτα στο
Κοκτέιλ με πινελιές από ζαχαροπλαστική και φαγητό. Mind-game γαρνιτούρες που τραβάνε την προσοχή του κόσμου. ¶fiÛÔ ÛËÌ·ÓÙÈ΋ Â›Ó·È Ë ¯Ú‹ÛË ÙÔÈÎÒÓ ˘ÏÈÎÒÓ Î·È spirits;
Νομίζω πως είναι η αρχή όλων. Πρέπει να γνωρίζουμε τη βάση των δικών μας αποσταγμάτων, προκειμένου να προχωρήσουμε στην εξερεύνηση των αποσταγμάτων από άλλες κουλτούρες. ¶fiÛÔ ÂӉȷʤÚÔÓ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÈ Ô Á·ÛÙÚÔÓÔÌÈÎfi˜ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi˜ ÎÔÎÙ¤ÈÏ Î·È È¿ÙˆÓ; ΔÈ Ú¤ÂÈ Ó· ÁÓˆÚ›˙ÂÈ Ô ÎfiÛÌÔ˜;
Τεράστιο ενδιαφέρον. Είναι για μένα το επόμενο βήμα. Οι bartenders έχουν να διδαχθούν πολλά από τους σεφ· και σε τεχνικές και στον τρόπο σκέψης στη δημιουργία. Φυσικά ισχύει και το αντίθετο. Προσωπικό μου παράδειγμα είναι η πρόσφατη συνεργασία μου με τον σεφ Νίκο Καραθάνο. Έμαθα πολλά και τον ευχαριστώ γι’ αυτό. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ÌÂÏÏÔÓÙÈο Û·˜ Û¯¤‰È·;
Αρκετά project που έχουν ξεκινήσει να τρέχουν από τώρα. Τα υπόλοιπα θα τα δείτε στο εγγύς μέλλον.
31
beer files
Οι μπίρες Ale αποτελούν βασική κατηγορία, είναι υπέροχες, είναι αρωματικές και ζουν ανάμεσά μας. Τις γνωρίζουμε και κλείνουμε μαζί τους ένα απολαυστικό ραντεβού. Δ˘ ŸÏÁ·˜ ¶¿ÏÏË
μία Ale σας παρακαλώ 32 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
beer files Ale εκπαίδευση, για απολυτήριο υψηλών γεύσεων Το πρώτο πράγμα που πρέπει να μαθαίνει κάποιος για τις μπίρες, είναι ότι διαχωρίζονται σε δυο μεγάλες κατηγορίες: τις Lager και τις Ale. Οι τιμώμενες σε αυτό το κείμενο Ale υπερέχουν σε κάποια σημεία· και αυτά αφορούν τα αρώματα και τη γεύση. Είναι πιο αρωματικές και πιο γευστικές από τις τυπικές και κλασικές Lager. Αυτό το προτέρημα προέρχεται από τον τρόπο παραγωγής τους. Οι ζύμες που χρησιμοποιούνται στις Αle είναι αφροζύμες, επομένως η ζύμωση πραγματοποιείται στην επιφάνεια της δεξαμενής, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη μεγάλης γκάμας αρωμάτων. Στη μύτη οι Αle είναι κυρίως φρουτώδεις και συμπληρώνονται συνήθως από νότες καραμέλας, μπαχαρικών, κακάου, βανίλιας και ξηρών καρπών. Το στόμα τους είναι γεμάτο, πλούσιο και ικανό να συνοδεύσει πολλά πιάτα σε θερμοκρασίες σερβιρίσματος πάνω από τους πέντε βαθμούς. Η παραγωγή τους είναι εκτεταμένη στη Γαλλία, στο Βέλγιο, στην Αγγλία, στην Ολλανδία και στις ΗΠΑ και –ανάλογα με τα συστατικά, το χρώμα και τα ορ-
γανοληπτικά χαρακτηριστικά– χωρίζονται σε πολλές κατηγορίες. Ας γνωρίσουμε τις πιο σημαντικές: Amber: πρόκειται για τις χάλκινες Αle, που προέρχονται από καραμελωμένες βύνες. India Pale Ale: είναι έντονες αρωματικά μπίρες, στις οποίες όμως κυριαρχεί το άρωμα του λυκίσκου. Pale Ale: έχουν πλούσια αρώματα και γεύσεις, καραμελωμένες και καβουρδισμένες νότες και συνήθως υψηλού βαθμού αλκοόλ. Red Ale: όπως λέει και το όνομά τους, έχουν κόκκινο χρώμα και αποπνέουν αρώματα κόκκινων φρούτων, καραμέλας και καφέ. Scotch Ale: είναι συνήθως μαύρες με πλούσιο αφρό και κρεμώδες στόμα. Strong Pale Ale: βρίσκουμε πολλές τέτοιες μπίρες στο Βέλγιο. Χαρακτηριστικό τους είναι τα έντονα αρώματα φρούτων και η υψηλή αλκοόλη.
Από τη θεωρία στην πράξη Τα ποτήρια γεμίζουν με αρωματικές Αle από τη Γαλλία, την Ελβετία, την Ολλανδία μέχρι την Ελλάδα.
3,50€
BELZEBUTH
JUDAS
Στα ποτήρια μας χύνουμε μια καστανόξανθη μπίρα, που δεν είναι καθόλου αθώα· τουναντίον έχει διαβολικά αρώματα και γεύση. H Belzebuth είναι όνομα και πράγμα! Μια extra Strong Ale, γαλλικής καταγωγής, με βασικό χαρακτηριστικό την εντυπωσιακά υψηλή αλκοόλη. Οι βαθμοί της φτάνουν τους 13%vol, όπως ενός κρασιού, και παράγονται με φυσικό τρόπο. Για τη δημιουργία της επιλέγονται τρεις διαφορετικές ποικιλίες βύνης και ειδικός λυκίσκος. Μόλις τη σερβίρουμε σχηματίζεται ένας λεπτός αφρός και τότε αρχίζουν να απελευθερώνονται τα αρώματα. Διακρίνουμε κυρίως νότες καραμέλας, πορτοκαλιού και ροδάκινου. Στο στόμα η αλκοόλη προσδίδει γλυκύτητα και στην επίγευση παραμένουν τα ώριμα φρούτα. Σίγουρα είναι μια μπίρα φαγητού, μάλιστα έντονου και πληθωρικού, που απολαμβάνεται στους 8 βαθμούς.
Δεν ξέρουμε αν ο Ιούδας φιλούσε υπέροχα, είμαστε όμως σε θέση να πούμε με σιγουριά ότι η Judas φιλάει υπέροχα τον ουρανίσκο. Ο κόκκινος αφρώδης πειρασμός μάς έρχεται από το Βέλγιο, από το ιστορικό ζυθοποιείο Alken Maes, και γεννιέται με επιλεγμένες πρώτες ύλες και συγκεκριμένη διαδικασία. Ο λυκίσκος Βοημίας και το σκληρό νερό βράζουν σταδιακά με το εκχύλισμα της βύνης και, στο τέλος, επαναζυμώνονται τα συστατικά της στη φιάλη. Το αποτέλεσμα είναι μια Strong Ale δυναμίτης. Η μύτη είναι πληθωρική, με νύξεις αχλαδιού, ροδάκινου, πράσινου μήλου, κόλιανδρου, καραμέλας και φλούδες κίτρου. Το στόμα είναι το ίδιο συμπυκνωμένο με ζεστή και πικάντικη γεύση. Σίγουρα μια μπίρα με προσωπικότητα, που ταιριάζει με πικάντικα πιάτα και σερβίρεται στους 8 βαθμούς.
3,10€
33
beer files
3,40€
Mc CHOUFFE DARK ALE
KWAK BELGIUM ALE
Θα λέγαμε ότι πρόκειται για μια παραμυθένια μπίρα, αφού στο μεγάλο εντυπωσιακό της μπουκάλι φιγουράρει ένας νάνος ντυμένος με σκοτσέζικο kilt. Στην πραγματικότητα όμως είναι μια πολύ αληθινή και ενδιαφέρουσα Dark Ale μπίρα, που φτιάχνεται στο Βέλγιο· φέρει όμως επιρροές από τη Σκοτία. Στην εμφάνιση είναι μυστηριώδης μαύρη βαθιά και στα αρώματα υποστηρίζει το χρώμα και τον τύπο της. Στη μύτη λοιπόν εντοπίζουμε νότες σοκολάτας, δαμάσκηνα, μούρα, αγριοκέρασο, καμένη καστανή ζάχαρη, καραμέλα και καβουρδισμένα αρώματα. Στο στόμα είναι μαλακή και γεμάτη. Η επίγευση έχει μεγάλη διάρκεια και είναι ισορροπημένη και πικάντικη. Σίγουρα μια μπίρα υψηλής ζύμωσης, η οποία, μετά την επαναζύμωση στη φιάλη, γίνεται πλούσια και παντρεύεται με γλυκά σοκολάτας στους 8 βαθμούς.
Να μπορούσαμε να είχαμε ένα από τα εντυπωσιακά ποτήρια της, αλλά φυσικά όχι άδειο, γιατί και η ίδια είναι το ίδιο θελκτική. Η Kwak είναι ακόμα μια Strong Ale 8,4 %vol, αλλά δεν είναι μια οποιαδήποτε Ale, σέρνει πολύ μεγάλη ιστορία και κατάγεται από το Βέλγιο. Παράγεται από τη ζυθοποιία Bosteels, η οποία λειτουργεί από το 1791 και αποτέλεσε την μπίρα των αλογατάδων και των ψαράδων. Η μύτη και το στόμα της είναι μια ολόκληρη περιπέτεια. Αρώματα τροπικά, μπανάνας, ανανά και μάνγκου μπερδεύονται με βανίλια, ψημένο ψωμί, δαμάσκηνα, καραμέλα, ξερά φρούτα και μπαχαρικά. Σίγουρα μια εκρηκτική μπίρα που ταιριάζει με πάρα πολλά φαγητά και σερβίρεται στους 8-10 βαθμούς για να εξελιχθούν τα αρώματά της.
3,30€
GOUDEN CAROLUS CLASSIC
3,00€
Έχουμε συνηθίσει τα κρασιά να έχουν χρονιές και πολλά από αυτά να ωριμάζουν προκειμένου να γίνουν καλύτερα. Υπάρχει μια σκούρα μπίρα, που έχει υιοθετήσει αυτά τα δυο οινικά ποιοτικά χαρακτηριστικά, η Gouden Carolus Classic. Παράγεται στο Het Anker, το παλαιότερο ζυθοποιείο του Βελγίου με προσεγμένη ζυθοποίηση και επαναζύμωση στη φιάλη. Στη συνέχεια, μας φλερτάρει να τη δοκιμάσουμε, αν και μπορεί να μας περιμένει μέχρι και τρία χρόνια. Στο ποτήρι έχει έντονη προσωπικότητα, με το δαμάσκηνο να πρωτοστατεί και να ακολουθούν στενά οι σταφίδες, τα μούρα, το μέλι και οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί. Το στόμα ενσωματώνει την υψηλή αλκοόλη και είναι βελούδινο και απαλό. Σίγουρα αξίζει να τη γνωρίσετε: ήταν η επίσημη μπίρα στο κυνήγι αλεπούς του Charles Quint και μπορεί να γίνει η δική σας επίσημη του δείπνου.
34 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
ORVAL
4,10€
Αφού γνωρίσαμε τις μπίρες παλαίωσης, μια ακόμη αξιόλογη αντιπρόσωπος αυτής της κατηγορίας είναι η Orval. Μια κεχριμπαρένια Βελγίδα, που αποτελεί ευχάριστη αρωματική και γευστική αποκάλυψη. Στη μύτη ξεχωρίζουν τα αρώματα του τριαντάφυλλου, τα οποία μάλιστα δένουν ιδανικά με την καραμέλα, το κίτρο, το ροδάκινο, τον κόλιανδρο, το αχλάδι, την πιπερόριζα και το πράσινο μήλο. Πραγματικά, μια εντυπωσιακή αρωματική παλέτα που εξελίσσεται στο στόμα με πικάντικες και ζωικές νύξεις. Σίγουρα μια μπίρα που φέρει πολυσύνθετο χαρακτήρα και η γεύση της μας χαρίζει στιγμές σπιρτόζες και spicy.
H Warsteiner Brauerei ανήκει στην οικογένεια Cramer από το 1753 και αποτελεί τη μεγαλύτερη ιδιωτική ζυθοποιία στη Γερμανία. H πιο γνωστή της ετικέτα είναι η Warsteiner Premium Verum που έχει πωλήσεις σε πάνω από 60 χώρες σε όλο τον κόσμο. Mία κλασική Γερμανική pilsener ιδιαίτερα αγαπητή.
MASSOKOSTAS BROS SA ñ §ÂˆÊ. °·Ï·ÙÛ›Ô˘ 32 & æ˘¯¿ÚË 5, 114 41 Aı‹Ó· T. 210 2400 928, F. 210 2401 193, E. info@massokostasbros.gr
beer files
5,80€
3,30€ DUVEL Ξεκινήστε το μέτρημα και φτάστε μέχρι το ενενήντα. Τόσες μέρες χρειάζονται για να δημιουργηθεί ένα premium προϊόν, όπως είναι η φινετσάτη και όμορφη Duvel. Τίποτα δεν γίνεται τυχαία στη δημιουργία της. Οι ζύμες έχουν επιλεγεί από τον ίδιο τον Victor Moortgat το 1920 και οι ποικιλίες του λυκίσκου είναι πάντα οι Slovenian και Czech, οι οποίες προσδίδουν μια τυπική και απολαυστική πικράδα. Οι πρώτες ύλες ενώνονται και η πρώτη ελεγχόμενη ζύμωση πραγματοποιείται στις δεξαμενές, ενώ μετά ακολουθεί η δεύτερη στη φιάλη. Η ιεροτελεστία της παραγωγής ολοκληρώνεται και η καλύτερη στιγμή είναι όταν σερβίρεται στο ποτήρι. Ο αφρός είναι γεμάτος και μας καλωσορίζει σε μια πανδαισία αρωμάτων από κίτρο, γκρέιπφρουτ και βότανα. Το στόμα είναι κομψό, στρογγυλό, μεταξένιο και γεμάτο. Σίγουρα μια φυσική μπίρα που μας εμπνέει για πολλές περιπέτειες.
HERTOG JAN GRAND PRESTIGE Από την Ολλανδία με αγάπη μάς έρχεται σε φανταστική πήλινη φιάλη η λαμπερή Hertog Jan Grand Prestige. Στην ταυτότητά της διακρίνεται ο τύπος της Belgium Strong Ale, η μεγάλη της αλκοόλη 10%vol και η καταγωγή της από το χωριό Arcen. Μετά τις πρώτες συστάσεις, γνωρίζουμε τη βαθύτερη προσωπικότητά της, η οποία είναι ιδιαίτερα προκλητική και ενδιαφέρουσα. Πώς να μην είναι άλλωστε; Όταν μοσχομυρίζει λαχταριστά βατόμουρα, σαγηνευτική βανίλια, καυτερά μπαχαρικά και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς. Το στόμα της είναι καθαρό, αυθεντικό και παράλληλα πολύ ελκυστικό. Σίγουρα μια μπίρα που μπορεί να μας προκαλέσει και να τρελάνει όλες τις αισθήσεις μας.
2,30€ LEFFE BLOND Μόλις ξεπεράσουμε το ξανθό της λαμπερό χρώμα, αφηνόμαστε στη μαγεία των αρωμάτων και των γεύσεων. Μπόλικα εσπεριδοειδή, κίτρο, πορτοκάλι, μαγνητίζονται από τη βανίλια, το μέλι, τα άνθη, τον κόλιανδρο και τα ελαφριά μπαχαρικά. Αφού τα απολαύσουμε ένα ένα, αφήνουμε τη γεύση να εντυπωσιάσει με τις νότες μπανάνας, πιπεριού και μελιού. Άνθη, ώριμα φρούτα, γλυκές και πικάντικες πινελιές, όλα εναλλάσσονται στον ουρανίσκο μας και μας χαρίζουν μια μοναδική εμπειρία. Σίγουρα είναι μια premium μπίρα, της οποίας η ποιότητα οφείλεται στην all time συνταγή, που χρησιμοποιείται ίδια εδώ και οκτακόσια χρόνια. Θα τη σερβίρετε στους έξι βαθμούς με ένα πλατό τυριών από camembert και brie.
Ο γαστρονομικός πίνακας των Ale Blonde Ale-Cream Ale
Pale Ale
Προφίλ: Μαλακή, ισορροπία γλυκύτητας και πικράδας Συνδυασμός γλυκού: Κέικ μανταρίνι, τάρτα λεμονιού Συνδυασμός φαγητού: Τέλειος συνδυασμός με γλυκά, καυτά ή πικάντικα φαγητά. Ασιατική κουζίνα, τσίλι, μάνγκο, σάλτσα jalapeno, σολομό και κοτόπουλο Τυριά: brie, monterey jack Σερβίρισμα: 4,5 -7 βαθμούς Ποτήρι: Mug
Προφίλ: Συνδυασμός της γλυκιάς βύνης και του πικρού λυκίσκου. Συνδυασμός γλυκού: Πουτίγκα Συνδυασμός φαγητού: Φαγητά καπνιστά και πικάντικα. Ιδανικός συνδυασμός με burgers Τυριά: blue cheese, stilton, cheddar Σερβίρισμα: 10 -13 βαθμούς Ποτήρι: Pint
36 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
beer files
Αle α λα ελληνικά
2,25€
1,75€
2,80€
FRESH BIO BEER PALE ALE
CORFU BEER REAL ALE
FRESH CHIOS BEER HOUSE ALE
Στον Πειραιά στα στενάκια της Δραπετσώνας ψήθηκε μια από τις πρώτες ελληνικές Pale Ale, με χαρακτήρα βιολογικό και παραγωγή σύμφωνα με τον βαυαρικό νόμο περί καθαρότητας της μπίρας του 1516. Η ελληνική εκδοχή είναι πολύ επιτυχημένη, με καστανή εμφάνιση, αρώματα πικάντικα και καραμελένια και γεύση ελαφρώς γλυκιά και καπνιστή. Σίγουρα μια εγχώρια Pale Ale, η οποία έχει πολλούς λόγους ύπαρξης στο τραπέζι μας.
Φεύγουμε για Κέρκυρα και πιο συγκεκριμένα για το χωριουδάκι Αρίλλα. Εκεί, με την εμπειρία και την αγάπη του Σπύρου Καλούδη, δημιουργείται μια ξεχωριστή Ale μπίρα, που κατέχει τον τίτλο της Real Ale. Αυτός ο προσδιορισμός από το 1970 αναφέρεται σε μια ειδική κατηγορία με χαρακτηριστικά τη φυσικότητα και την ποιότητα. Οι Real Ale μπίρες ζυθοποιούνται παραδοσιακά και ωριμάζουν σε δεξαμενές ψύξης για αρκετό καιρό, χωρίς την προσθήκη σταθεροποιητών ή άλλων χημικών ουσιών. Στη συνέχεια, εμφιαλώνονται δίχως να παστεριωθούν και να φιλτραριστούν. Είναι απολύτως φυσικές και σε αυτές ανήκει η Corfu Real Ale. Σίγουρα είναι μια σπάνια μπίρα που σκορπάει αρώματα τριαντάφυλλου και έχει γεύση κόκκινων φρούτων και καραμέλας.
Η Χίος μάς επιφύλαξε τη μεγάλη έκπληξη με αυτή την αφροζύμωτη μπίρα. Όπως φαίνεται, το μυροβόλο νησί μετέφερε όλα τα χαρίσματά του σε αυτό το μικρό μπουκάλι. Το αρωματικό μπουκέτο είναι σύνθετο και ξεπροβάλλουν τριαντάφυλλα, μενεξέδες και πολλά αναζωογονητικά φρούτα· από ξινόμηλο, πράσινο μήλο, κίτρο μέχρι αχλάδι. Στο στόμα δίνει ένα ακόμα ρεσιτάλ με πολλά φρούτα, με ευγενική πικρίλα και πολύ μεγάλη και ευχάριστη επίγευση. Σίγουρα μια μπίρα που, εκτός από την αγάπη του ζυθοποιού Εμμανουήλ Ναζλίδη, έχει και ενδιαφέρουσα παραγωγή: γεννιέται από επιλεγμένες συνδυασμένες βύνες και από ολόκληρο τον λυκίσκο, χωρίς να υφίσταται παστερίωση ή φιλτράρισμα. Αγνή και φυσική λοιπόν σερβίρεται στους έξι έως 8 βαθμούς.
1,80€ SEPTEM FRIDAY’S PALE ALE Έχει διαλέξει την καλύτερη μέρα και της ταιριάζει γάντι. Αυτή η Septem περιλαμβάνει ό,τι πρέπει να έχει μια καλή Παρασκευή. Είναι ευχάριστη και περιέχει μια μεγάλη γκάμα από αρώματα. Θα μυρίσουμε και θα γευτούμε τα δροσερά εσπεριδοειδή, θα γλυκαθούμε από τις νότες μαρμελάδας, θα νιώσουμε ρομαντικά με τις νύξεις λουλουδιών και θα ζήσουμε την περιπέτεια με τις πικάντικες παρεμβολές. Τι λείπει; Η εξίσου καλή γεύση της που έχει μεγάλη διάρκεια και θα μας κρατήσει την καλύτερη συντροφιά. Σίγουρα με αυτή την μπίρα θα θέλουμε να έχουμε κάθε ημέρα τη γεύση της Παρασκευής.
Ο γαστρονομικός πίνακας των Ale India Pale Ale
Amber Ale
Brown Ale
Προφίλ: Έντονα αρώματα λυκίσκου Συνδυασμός γλυκού: Τάρτα μήλου, κέικ ginger, cheesecake καραμέλας, crème brulee Συνδυασμός φαγητού: Δυνατά φαγητά, έντονα πικάντικα με κάρυ Τυριά: provolone, gorgonzola Σερβίρισμα: 10-13 βαθμούς Ποτήρι: Pint
Προφίλ: Αρώματα καραμέλας, νότες κίτρου και μαλακό τελείωμα Συνδυασμός γλυκού: Cookies, γλυκά με ροδάκινα Συνδυασμός φαγητού: Ταιριάζει με αρωματικά φαγητά, spicy, ψητό, κοτόπουλο, μοσχάρι, μπιφτέκια, BBQ ribs. Τυριά: gruyère Σερβίρισμα: 10-13 βαθμούς Ποτήρι: Pint
Προφίλ: Aρώματα βύνης, νύξεις καραμέλας και σοκολάτας Συνδυασμός γλυκού: Kέικ αμυγδάλου Συνδυασμός φαγητού: Τηγανιτό χοιρινό, καπνιστές σάλτσες, σάλτσες φιστικιών, μυρωδάτο Τυριά: cheddar Σερβίρισμα 10-13 βαθμούς Ποτήρι: Pint
38 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
beer files
40 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
beer files
new beers in town και μάλιστα ελληνικές
Μαύρες, White, Ale, Strong Lager, Weiss, Pilsner, Porter· από όλα έχει ο καινούργιος μπαξές των ελληνικών μικροζυθοποιείων και εμείς δεν πρέπει να χάσουμε καμία. Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
Οι ελληνικές μικροζυθοποιίες εν βρασμώ Πριν από μερικά χρόνια δεν μπορούσαμε καν να συζητήσουμε για ελληνικές μπίρες. Έστω και καθυστερημένα, κάποτε ξεκίνησε δειλά η άνθιση των μικρών τοπικών μονάδων στον Πειραιά, στη Χαλκίδα, στην Κρήτη και στην Παιανία. Τότε, οι πρώτοι βραστήρες των μικρών ελληνικών ζυθοποιείων μπήκαν σε λειτουργία και ζυμώθηκαν οι πρωτοεμφανιζόμενες ντόπιες μπίρες. Στην αρχή λίγες ετικέτες και κλασικές κατηγορίες, που όμως μίλησαν στον ουρανίσκο και στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Σήμερα έχουν εξαπλωθεί σε πολλές γωνιές του χάρτη και –όπως φαίνεται– θα συνεχίσουν να πολλαπλασιάζονται. Η Τήνος παρουσιάζει τη Νήσος, η Κρήτη την Brinks, η Χαλκίδα τη Septem και την Delphi, το Άργος τη Ζέος, η Κέρκυρα την Corfu, η Ρόδος τη Magnus, η Σαντορίνη την Crazy Donkey και τη Volkan, η Αταλάντη την Έζα, ο Πειραιάς την Πειραϊκή, η Κομοτηνή τη Βεργίνα και –όπως ακούγεται– κάτι ψήνεται στις Σέρρες.
Με λίγα λόγια, πλέον έχουμε ξεπεράσει το στάδιο των συζητήσεων για τις ελληνικές μπίρες και έχουμε οδηγηθεί στις δοκιμές, στις απολαύσεις, στις κατηγοριοποιήσεις, στις ποικιλίες, στις προτιμήσεις και στις αξιολογήσεις. Το κοινό και οι μπιρόφιλοι παρακολουθούν, επιλέγουν τις ελληνικές μπίρες και περιμένουν τις νέες προτάσεις των μικροζυθοποιείων. Η αναπάντεχη κουλτούρα, όπως φαίνεται, έχει αρχίσει να καλλιεργείται και οι παραγωγοί, ειδικά αυτή τη χρονιά, συμβάλλουν σε αυτό, παρουσιάζοντας πολλές καινούργιες ετικέτες. Σε αυτές περιλαμβάνονται εξελιγμένες ποιοτικά Pilsner και Lager, καθώς και πολύ πιο εξειδικευμένες μπίρες, όπως Smoke Porter και Hop IPA. Εν κατακλείδει είναι ευχάριστο το γεγονός ότι επιτέλους ανοίγει ο ορίζοντάς μας και η πύλη στον κόσμο των διαφορετικών τύπων μπίρας, μέσα από εγχώρια προϊόντα, τα οποία εκφράζουν παράλληλα το μεσογειακό μας ταπεραμέντο. Μην καθυστερούμε, ας γεμίσουμε τα ποτήρια μας.
41
beer files
√È ·ÊÚÔ› οÓÔ˘Ó ÚÂÌȤڷ Εσείς θα το χάσετε; Πάρτε ποτήρι και είμαστε έτοιμοι!
2,90€
6,90€
2,50€
SMOKED ROBUST PORTER
DELPHI BEER
CITRA
από την Elixi
από τη Septem
από τη Chios Beer
Μια αξιόλογη ομάδα, η Ντία Παπανικολάου, ο Παντελής Αβραμίδης και ο Γιώργος Κωστόπουλος, συνεργάστηκαν με τον καταξιωμένο Ιταλό ζυθοποιό Νταβίντε Ζινγκαρέλι· και το αποτέλεσμα είναι η νεόφερτη μπίρα Delphi. Μια αφιλτράριστη Pilsner, που αποτελεί την ελληνική απάντηση στην μπίρα του Feran Adrian, την Estrella. Με λίγα λόγια, η Delphi είναι μια εξαιρετική μπίρα φαγητού, υψηλής ποιότητας. Ταιριάζει –όπως θα διαπιστώσετε και οι ίδιοι– τέλεια με τη μεσογειακή κουζίνα. Μόλις την ανοίξετε ευωδιάζει κίτρο, λεμόνι, ροδάκινο, γιασεμί και τσάι. Στο στόμα είναι πολύπλοκη, πολυσύνθετη και αναζωογονητική. Φυλάσσεται μέσα σε μια κομψή και ντελικάτη μαύρη φιάλη και η ετικέτα της είναι λιτή και με νόημα: απεικονίζει μια σπείρα, που συμβολίζει τη ζωτική δύναμη. Επιλέγουμε λοιπόν Delphi για γαστρονομικές απολαύσεις και για εσωτερικές ενεργοποιήσεις.
Το ζυθοποιείο της Χαλκίδας και ο δημιουργός, ο Σοφοκλής Παναγιώτου, αναμφισβήτητα χαίρουν μεγάλης εκτίμησης και σεβασμού. Από την επιλογή του ονόματος, από τη φιλοσοφία ότι κάθε ημέρα πρέπει να έχει τον δικό της τύπο μπίρας, από το πρότυπο ζυθοποιείο, από την προσπάθεια καλλιέργειας ελληνικού λυκίσκου, μέχρι τις εκλεκτές μπίρες, οι οποίες έχουν σταθερή ποιότητα. Όλα όσα κάνει η Septem αποτελούν καινοτομία· και σε αυτό οφείλεται και η πιο πρόσφατη ετικέτα, η Citra Hop IPA. Η νεόφερτη μπίρα και η συνταγή της είναι το αποτέλεσμα του πρώτου διαγωνισμού homebrewing που διοργάνωσε το ζυθοποιείο, σε συνεργασία με το beer.gr. Η συνταγή που κέρδισε, αυτή του Παναγιώτη Τσιώρου, αξιοποιήθηκε από τη Septem· και το αποτέλεσμα είναι ετούτη η μοναδική μπίρα. Στη μύτη αναβλύζουν εξαιρετικά αρώματα εσπεριδοειδών, τριαντάφυλλου και κουφοξυλιάς. Το στόμα είναι εξίσου αρωματικό, πληθωρικό, με νόστιμο πικρό τελείωμα.
Όταν μας συστήθηκε για πρώτη φορά η ζυθοποιία από τη Χίο με τη Chios House Ale μάς ενθουσίασε και μας ξετρέλανε. Τώρα, με τη νέα μαύρη πρότασή της επιχειρεί να κάνει το ίδιο· και τα καταφέρνει. Μάλιστα, θα προσθέσουμε ακόμα περισσότερο: η Porter μπίρα, η οποία παράγεται από καπνιστή βύνη σε ξύλο οξυάς, καβουρδισμένη και καραμελωμένη από τον λυκίσκο E.K. Goldings, μετράει επανειλημμένα επαίνους. Έχει πυκνό και καλοσχηματισμένο αφρό, ο οποίος διαρκεί, καθώς και αρώματα που θα ζήλευαν πολλές άλλες μπίρες. Στη μύτη, το κάπνισμα έχει αποδοθεί πολύ όμορφα, είναι φινετσάτο και δεν καλύπτει τα υπόλοιπα αρώματα. Απεναντίας, διακρίνουμε όμορφες νότες καραμέλας, αισθησιακές πινελιές σοκολάτας, αναζωογονητικές νύξεις καφέ, γλυκά περάσματα βανίλιας και πικάντικες δόσεις καπνιστού και μπαχαρικών. Στο στόμα είναι δυνατή, κάτι που επισφραγίζεται και από τους 6,2 βαθμούς της, και πλημμυρίζει τον ουρανίσκο με καβουρδισμένα και καπνισμένα αρώματα. Η επίγευση έχει διάρκεια.
42 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
beer files
1,95€
1,55€
1,35€
1,40€
WHITE
BLACK
ALPHA STRONG
ΠΟΡΦΥΡΑ
από τη Volkan
από την Πειραϊκή
από τη Βεργίνα
Στην καλή ομάδα της Volkan προστέθηκε ένα ακόμα μέλος, η Volkan White. H νεαρή ξανθιά μπίρα φέρει όλα τα προτερήματα της οικογένειας Volkan, όπως το κίτρο της Νάξου και το μέλι από τη Σαντορίνη, έχει όμως επιπλέον τις δικές της φανερές χάρες. Ανήκει στην κατηγορία των Wit μπιρών· και αποτελεί άξια αντιπρόσωπο. Στη μύτη, ο αρωματικός καμβάς της είναι πολύπλοκος και περιλαμβάνει ωραία άνθη, ζουμερά και τροπικά φρούτα, όπως η μπανάνα, εσπεριδοειδή, όπως το λεμόνι, καθώς και φρέσκα βότανα. Το σώμα είναι ελαφρύ, φρέσκο και δροσερό. Η γεύση, γλυκόξινη, με νότες μελιού και κίτρου στο τελείωμα.
Ο Αλέξανδρος Κουμάντος είναι από τους πρωτοπόρους που έθεσε το σημαντικό λιθαράκι για το κίνημα της μικροζυθοποιίας. Τόλμησε να επιχειρήσει τις πρώτες βιολογικές αφιλτράριστες μπίρες και, από το μικρό ζυθοποιείο της Δραπετσώνας, να δημιουργήσει μια μεγάλη και σύγχρονη μονάδα, η οποία συνέχισε να εξελίσσεται και να παραμένει άγρυπνη στις γευστικές αναζητήσεις. Έτσι, αυτό τον Δεκέμβριο μάς παρουσίασε μια καινούργια μπίρα, ετούτη τη φορά σκούρου χρώματος. Η πειραϊκή Black Lager είναι προσιτή, ευχάριστη, συνδυάζεται εύκολα και είναι ευκολόπιοτη. Δεν είναι παχύρευστη, όπως πολλές ξένες σκούρες μπίρες· φέρει όμως πλούσια γεμάτα αρώματα και γεμάτη γεύση. Στο μπουκέτο της ξεχωρίζουν οι καβουρδισμένες νύξεις της βύνης, της καραμέλας και του καφέ, ενώ το στόμα της είναι πλούσιο, χωρίς να γίνεται βαρύ.
από την Αθηναϊκή Ζυθοποιία Την κλασική Alpha τη γνωρίζουμε όλοι· τώρα ήρθε η στιγμή να συναντήσουμε ένα άλλο πρόσωπό της, έντονο και πιο δυναμικό, την Alpha Strong. Το επίπεδο της αλκοόλης στην κορασίδα ξανθιά Lager ανεβαίνει και πλησιάζει τους 7 βαθμούς. Μαζί όμως με την αλκοόλη απογειώνονται και τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά της μπίρας. Τα αρώματα εμπλουτίζονται με περισσότερες νότες δημητριακών και μπαχαρικών. Η γεύση ξεσηκώνει τις αισθήσεις και φλερτάρει ανάμεσα στη γλύκα και στην πίκρα με ιδιαίτερο τρόπο. Η Αθηναϊκή κατάφερε να προσδώσει νέα διάσταση στην ιστορική ετικέτα και να μας σερβίρει μια νεοεμφανιζόμενη μπίρα, που διατηρεί όμως όλα τα αγαπημένα στοιχεία τής Alpha. Το μυστικό είναι ότι τόλμησε να την εξελίξει και να μας προκαλέσει πάλι το ενδιαφέρον να τη δοκιμάσουμε από την αρχή.
Είναι ωραίο να ντύνεσαι στα πορφυρά, αλλά ακόμα πιο ωραίο να γεύεσαι την απόλαυση με αυτό το όνομα. Η νέα μπίρα της γνωστής ζυθοποιίας είναι εμπνευσμένη από την αίγλη της βυζαντινής αυτοκρατορίας. Έχει λαμπερή ξανθιά εμφάνιση με αριστοκρατικές πορτοκαλιές αποχρώσεις και στον αφρό δημιουργεί ένα ελκυστικό λευκό στέμμα. Προκειμένου να διατηρήσει τη μαγεία της δεν φιλτράρεται και κρατάει όλα τα δυνατά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της, τα οποία μάλιστα ενισχύονται από την υψηλή αλκοόλη: 6,3% vol. Στη μύτη απελευθερώνει βασιλικά αρώματα βοτάνων, δημητριακών και φρούτων. Η παρουσία του λυκίσκου είναι ιδιαίτερη, τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα, χάρη στις εξαιρετικές ποικιλίες που έχουν χρησιμοποιηθεί: Tettnang και Hallertau. Το στόμα είναι αρμονικό και μας καλεί να υποκλιθούμε.
43
high spirit Σαλπάρουμε με λευκά πανιά για τα παγωμένα βόρεια, εκεί όπου η vodka είναι το νερό ή –όπως λέγεται τοπικά– η voda της ζωής…
η Σκανδιναβία έχει τη της κι εμείς την απολαμβάνουμε
vod(k)a
Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
44 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
high spirit Από τη Σκανδιναβία με αγάπη Μπορεί Ρώσοι και Πολωνοί να μάχονται για την καταγωγή της και να τη διεκδικούν εδώ και χρόνια, εκείνη όμως έχει κάνει σίγουρα την απιστία της, αφού ξεκίνησε την κρυστάλλινη καριέρα της από τη Σουηδία, τη Φινλανδία, τη Δανία και τη Νορβηγία. Σε αυτούς τους τόπους η παραγωγή της μάλλον είχε αρχικό σκοπό την αναγκαστική επιβίωση των γηγενών κατά τους δύσκολους παγερούς και ατελείωτους χειμώνες. Στη συνέχεια όμως, αφού τη γεύτηκαν και τη γνώρισαν καλύτερα, κατέστη καθημερινός τρόπος ζωής. Η παρουσία της κρίθηκε απαραίτητη στις συγκεντρώσεις, στα δείπνα, στα πάρτι, στις εξόδους, ακόμα και στις μοναχικές στιγμές απόλαυσης. Οι Σκανδιναβοί αγάπησαν τη βότκα και εκείνη αγάπησε αυτούς. Σχέση αμοιβαία… Έτσι πιθανόν εξηγείται ότι μερικές από τις καλύτερες λευκές, τις οποίες θα γνωρίσουμε, κατάγονται από εκεί ψηλά και μακριά.
Η αρχή του κουβαριού Ανιχνεύεται περίπου στον δέκατο πέμπτο αιώνα. Τότε εντοπίζονται οι πρώτες ενδείξεις παραγωγής βότκας στη Σουηδία. Βέβαια, είναι καμουφλαρισμένες, καθώς το υψηλό απόσταγμα εμφανίζεται με το όνομα brannvin. Όταν αργότερα σημειώθηκαν οι πρώτες επίσημες αποστάξεις, η φήμη του λευκού ποτού
εκτοξεύτηκε. Οι περισσότεροι Σουηδοί έφτιαχναν ή έπιναν βότκα. Σήμερα η Σουηδία εξακολουθεί να είναι μια από τις πιο σημαντικές χώρες παραγωγής και διάθεσης βότκας στην παγκόσμια αγορά.
Βότκα είναι και παράγεται Η βότκα μπορεί να προέλθει από διάφορες πρώτες ύλες, όπως πατάτες, σιτηρά, δημητριακά, μελάσα, μέχρι παντζάρια. Στις σκανδιναβικές χώρες, όμως, δημιουργείται κυρίως από δημητριακά ή σιτάρια συγκεκριμένης προέλευσης, ελεγχόμενης παραγωγής και ανώτερης ποιότητας. Με τον ίδιο τρόπο προσεγμένο είναι το νερό που χρησιμοποιείται και αποτελεί το πιο βασικό συστατικό. Άλλωστε, πού αλλού στον κόσμο υπάρχουν τόσο πολλά κρυστάλλινα και καθαρά νερά από ό,τι σε αυτές τις χώρες; Οι ποιοτικές πρώτες ύλες, οι αποστάξεις σε ειδικούς παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες και οι πολλαπλές επαναλήψεις στη διαδικασία απόσταξης, κατατάσσουν τις σκανδιναβικές βότκες ψηλά στην ιεραρχία των premium ετικετών. Εκτός από την κατηγορία των ανώτερων βοτκών, οι βότκες των Βορείων διαθέτουν επίσης αξιόλογους αντιπροσώπους στην γκάμα των αρωματικών ποτών. Θα το διαπιστώσετε και εσείς αμέσως τώρα, διότι ξεκινάμε να τις ανοίγουμε.
στα ποτήρια μας πολλές
Σκανδιναβές Level
Xellent
Εδώ αμέσως αμέσως μιλάμε για ένα τελείως διαφορετικό επίπεδο βότκας, που δημιουργήθηκε το 2004, προκειμένου να συμπληρώσει τις υψηλές απαιτήσεις της αγοράς. Η Level, που ανήκει στην οικογένεια της Absolut, αποτελεί μια super premium βότκα που φτιάχνεται –εννοείται– από τα πιο εκλεκτά υλικά και αποστάζεται σε ειδικό άμβυκα με συγκεκριμένες προδιαγραφές. Τα προτερήματά της είναι φανερά μόλις τη δοκιμάσουμε. Η μύτη της είναι καθαρή, σύνθετη και το στόμα της είναι αναζωογονητικά πλούσιο σε αρώματα γλυκών εσπεριδοειδών και νόστιμων μπαχαρικών.
Είναι σίγουρο ότι σε αυτή τη βότκα βάζουμε βαθμό excellent! Μεγάλο της ατού, οι ποικιλίες σιταριού που χρησιμοποιούνται: Picasso και Matador. Και οι δύο θελκτικές πρώτες ύλες καλλιεργούνται στα σουηδικά βουνά σε ύψος 500-800 μέτρων και αναπτύσσονται με τον καλύτερο τρόπο. Η φιάλη-βενιαμίν εμφανίστηκε το 1918 από τον Hans Affentranger και σήμερα συγκαταλέγεται στις πιο μοντέρνες βότκες, με τα πιο όμορφα αποστακτήρια. Στη μύτη είναι λεπτή και κομψή, ενώ στο στόμα, φρέσκια και ευχάριστη.
45
high spirit
Finlandia
Absolut
Svedka
To ταξίδι στη συναρπαστική Φινλανδία μπορεί να πέφτει λίγο μακριά, μερικές γουλιές όμως από αυτή τη φανταστική βότκα εκμηδενίζουν τις νοητές αποστάσεις. Η πρώτη φιάλη παράχθηκε το 1960, καθιερώνοντας ένα καινούργιο πιο ανεβασμένο πήχη ποιότητας για τις premium βότκες. Σύμφωνα με την ετικέτα, η Finlandia γεννιέται από τον μεσονύχτιο ήλιο, το πεισματάρικο κριθάρι και το υπομονετικό νερό· και αυτό είναι η απόλυτη αλήθεια. Για την παραγωγή της επιλέγονται τα καλύτερα φυσικά στοιχεία της Φινλανδίας. Ο μεσονύχτιος ήλιος, μοναδικό φαινόμενο στη χώρα, συμβάλλει στην ανάπτυξη των καλύτερων κριθαριών. Τα αγνά νερά που ρέουν συλλέγονται από τις εκλεκτότερες πηγές, ενώ οι τεχνικές καθώς και η εμπειρία των αποσταγματοποιών απογειώνουν τα υλικά. Το αποτέλεσμα συγκλίνει σε μια διαυγή, τραγανή και εκφραστική βότκα. Στη μύτη ξεχωρίζουν λίγες πινελιές κόκκινων φρούτων και στο στόμα είναι αισθησιακά απαλή.
Μια βότκα που τα περιέχει όλα: ιστορία, ιδιαιτερότητες και φινέτσα. Έτσι, δεν είναι τυχαίο ότι έκανε το πρώτο της δυνατό ντεμπούτο στη Νέα Υόρκη και φυσικά προκάλεσε πανικό ενθουσιασμού. Πριν από αυτό, η ιστορία της είναι μεγάλη και συγκινητική, γιατί διατηρεί τα πάντα αναλλοίωτα μέσα στον χρόνο. Η συνταγή της αποτελεί έμπνευση του Lars Olsson, το 1879. Έπειτα από τόσα χρόνια, η Absolut συνεχίζει να παράγεται στο ίδιο μέρος, στο Ahus της Σουηδίας, με τις ίδιες πρώτες ύλες, από τις ίδιες ακριβώς περιοχές. Ενώ παραμένει στάσιμη στα βασικά, εξελίσσεται στα σημαντικά, ανανεώνοντας κάθε χρόνο την εμφάνισή της με ειδικές περιορισμένες εκδόσεις. Επίσης εμπλουτίζει ευχάριστα την παλέτα των γεύσεών της, δίνοντάς μας τη δυνατότητα να απολαύσουμε πολλά διαφορετικά γοητευτικά αρώματα. Η αυθεντική Absolut παραμένει στο ίδιο εντυπωσιακό μπουκάλι, εμπνευσμένο από ένα φλασκί φαρμάκου του δέκατου όγδοου αιώνα και δεν εμπεριέχει καθόλου προσθήκη ζάχαρης. Στη μύτη αναπνέει λεπτές νότες αποξηραμένων φρούτων, βανίλιας και μπισκότου, ενώ στο στόμα είναι γεμάτη με επίγευση σιταριού.
Μια ακόμα Σουηδέζα με πάρα πολλά χαρίσματα. Το όνομά της είναι έξυπνη ευρεσιτεχνία και προκύπτει από τις λέξεις svenska, που σημαίνει σουηδικό, και voda, που μεταφράζεται ελληνικά νερό. Σίγουρα λοιπόν κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει την καταγωγή της. Το νερό που επιλέγεται ανήκει στην πιο περιζήτητη λίμνη της Σουηδίας και βρίσκεται στη μικρή πόλη Lidkoping. Σε αυτές τις πληροφορίες είναι σημαντικό να προσθέσουμε ότι το πρώτο μπουκάλι κυκλοφόρησε το 1998 ύστερα από πενταπλή απόσταξη, που διατηρείται μέχρι σήμερα. Αν και δεν είναι από τις πιο παλιές βότκες, σίγουρα έγινε γρήγορα δημοφιλής και σήμερα είναι η δεύτερη εξαγωγική βότκα στην Αμερική. Στη μύτη διακρίνονται μερικά εσπεριδοειδή και στο στόμα είναι τραγανή και ζωηρή.
46 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
high spirit Οι Σκανδιναβές δίπλα στο πιάτο μας
Pinky Μια τελείως διαφορετική βότκα, σπάνια, πρωτότυπη, μοναδική και υπερβολικά στιλάτη. Φαίνεται ότι έκανε επανάσταση και δεν κράτησε ούτε το τυπικό λευκό χρώμα· έτσι για ξεκάρφωμα. Είναι ροζ, γοητευτική και παντρεύει το γλυκό χειμερινό κριθάρι, με λαμπερό νερό, βιολέτες, ροδοπέταλα και άλλα δέκα βότανα. Το αποτέλεσμα είναι ντελικάτο, πικάντικο και υπέροχο. Θα σας κάνει σίγουρα κλικ με το που θα δείτε την εμφάνισή της: είναι σέξι και ταυτόχρονα σοφιστικέ στο ψηλό μπουκάλι. Μια επιλογή που μας βγάζει από τα συνηθισμένα και μας προσφέρει νέες αλκοολικές εμπειρίες με μια ευαίσθητη πινελιά. Στη μύτη είναι πλούσια, φρουτώδης και ανθική και στο στόμα είναι πραγματικά μεταξένια.
Μπορεί να μην έχουμε συνηθίσει δείπνα συνοδευόμενα από μια καλή βότκα· ωστόσο οι Σκανδιναβοί μάς δείχνουν τι χάνουμε. Οι ίδιοι έχουν καθιερώσει τα τραπέζια Smoroasbord, όπου διάφορες γαστρονομικές νοστιμιές κάνουν συντροφιά στο γνωστό αλκοόλ. Η επιτυχία είναι μεγάλη και πρέπει να το δοκιμάσουμε και εμείς. Εκείνοι προτιμούν περισσότερο την καπνιστή ρέγκα. Οι επιλογές όμως είναι περισσότερες: η βότκα αγαπάει τα καπνιστά ψάρια, ταιριάζει με χαβιάρι και αυγοτάραχο, λατρεύει τα θαλασσινά και φλερτάρει με τη μεξικάνικη κουζίνα.
Οι Σκανδιναβές στο σέικερ Η κυριαρχία τους στο σέικερ είναι γνωστή. Εμείς επιλέγουμε μερικά από τα signature κοκτέιλ για την καθεμιά και σας προκαλούμε να τα επιχειρήσετε κι εσείς. Καλή επιτυχία!
με Absolut
με Finlandia
40 ml Absolut 30 ml φρέσκος χυμός λεμονιού 20 ml σιρόπι ζάχαρης 10 ml Black Currant λικέρ 1 φλούδα λεμονιού
50 ml Finlandia 20 ml φρέσκος χυμός γκρέιπφρουτ 20 ml φρέσκος χυμός λεμονιού
Εκτέλεση Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο σέικερ και σερβίρουμε με φλούδα λεμονιού.
με Svedka με Trojka 40 ml Trojka Pure αναψυκτικό πορτοκαλάδα
Trojka Αυτή η βότκα μπορεί να μας φτιάξει τη διάθεση με την pop art αισθητική της και τις πάρα πολλές διαφορετικές γεύσεις της. Αποτελεί επιτομή στις αρωματικές βότκες· και όλες τους είναι εξαιρετικές. Από την παθιασμένη Trojka Pink, τη γλυκιά καραμελένια Trojka Caramel, τη φρουτώδη Trojka Red, την εξωτική Trojka Green, τη γλυκόπικρη Trojka Orange, τη δροσιστική Trojka Blue, τη μυστηριώδη Trojka Black, την υψηλής ποιότητας Trojka Pure και την μπαχαρένια Trojka Cold. Ο κατάλογος είναι πάρα πολύ μακρύς και καλύπτει όλα τα γούστα και τις προτιμήσεις, ανάλογα με τις περιστάσεις. Διαλέξτε αυτή που σας ταιριάζει.
48 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Εκτέλεση Όλα τα υλικά μπαίνουν στο σέικερ, χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα και σερβίρουμε.
με Level 25 ml φρέσκος χυμός μήλου 50 ml Level μερικά ροδοπέταλα λίγη ζάχαρη 8 λευκά σταφύλια Εκτέλεση Τοποθετούμε τα σταφύλια στο σέικερ, τα λιώνουμε και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάμε καλά και σερβίρουμε.
20 ml Svedka 10 ml σιρόπι ζάχαρης 5 φράουλες Εκτέλεση Πρώτα τοποθετούμε τις φράουλες στο σέικερ, τις λιώνουμε και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε καλά σουρώνουμε δύο φορές και σερβίρουμε.
με Xellent 20 10 10 10
ml ml ml ml
Xellent Dry Sherry φρέσκος χυμός λεμονιού σιρόπι ζάχαρης
με Pinky 20 ml Pinky 10 ml Chambord λικέρ 10 ml φρέσκος χυμός λεμονιού 5 ml σιρόπι ζάχαρης Εκτέλεση Προσθέτουμε τα υλικά στο σέικερ, χτυπάμε και σερβίρουμε.
Εκτέλεση Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο σέικερ, τα αναμειγνύουμε καλά και σερβίρουμε.
αφιέρωμα
Η νέα γενιά οινοπαραγωγών συστήνεται… (η συνέχεια)
Όπως υποσχεθήκαμε, σε κάθε τεύχος θα παρουσιάζουμε τους νέους ανθρώπους που ταρακουνούν τα λιμνάζοντα οινικά νερά και συμβάλλουν στην εξέλιξη και στις νέες οινικές συγκινήσεις. Αυτή τη φορά, συζητάμε με την Ελένη Ράπτη, του οικογενειακού Κτήματος Ράπτη, καθώς και με τον Στέλιο Λογοθέτη, τον εμπνευστή
Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
50 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
και δημιουργό της Winner Wines.
αφιέρωμα Ελένη Ράπτη του Κτήματος Ράπτη Η οικογένεια Ράπτη παρουσιάζει μεγάλη και εντυπωσιακή ιστορία όσον αφορά το κρασί, το αμπέλι και το σταφύλι στη Νεμέα. Μια σχέση στοργής και αγάπης, που αγγίζει τα τριάντα χρόνια ζωής. Πρωτοστάτης ο Γιώργος Ράπτης, μέλος του Πανελλήνιου Συνδέσμου Αντιφυλλοξηρικής Αμπέλου, δημιούργησε ένα από τα πρώτα ελληνικά φυτώρια. Αυτή όμως ήταν μόνο η αρχή. Αργότερα, το 1998, ο Γιώργος Ράπτης υλοποίησε το επόμενο όνειρό του: ανέπτυξε μια ολοκληρωμένη οινοποιητική μονάδα. Σήμερα, τα ηνία έχει αναλάβει η δεύτερη γενιά, ο Χρήστος και η Ελένη Ράπτη. Η έκταση του οινοποιείου αγγίζει τα 2.000 τμ, οι χώροι, τόσο οι εσωτερικοί όσο και οι εξωτερικοί, είναι γοητευτικοί, ο εξοπλισμός, σύγχρονος και λειτουργικός, η κάβα παλαίωσης, πανέμορφη, και ο χώρος εισόδου και δοκιμής, αισθητικά άρτιος· γενικά πρόκειται για ένα οινοποιείο που χαίρεσαι να επισκέπτεσαι. Εκεί, τα δύο αδέλφια παλεύουν συνεχώς, με συστηματική επίβλεψη στους αμπελώνες, με εξέλιξη των τεχνικών παραγωγής και με τη δημιουργία νέων κρασιών, όπως το μαγικό Ροζάτο και το πρωτότυπο για τους νεμεάτικους αμπελώνες Ασύρτικο.
Η κουβέντα μας με την Ελένη Ράπτη ¶Ò˜ ÂÈϤͷÙ ÙÔ Â¿ÁÁÂÏÌ· ÙÔ˘ ÔÈÓÔ·Ú·ÁˆÁÔ‡;
Προέρχομαι από μια αγροτική οικογένεια της Νεμέας. Κατά βάση είμαστε αμπελουργοί. Από το 1973 ο πατέρας μου, ο Γιώργος Ράπτης, δημιούργησε ένα φυτώριο αμπέλου, από τα πρώτα στον ελλαδικό χώρο, δίνοντας έμφαση στον επιτραπέζιο εμβολιασμό. Όπως καταλαβαίνετε, ήταν αδύνατον να μην εμπλακώ και εγώ με αυτό τον χώρο. Μυήθηκα από μικρή στο φυτώριο, στο αμπέλι και στο κρασί. Έτσι λοιπόν, το 1998 αποφασίσαμε να επεκτείνουμε τις επαγγελματικές μας δραστηριότητες, ιδρύοντας το οινοποιείο στο Λεόντειο Νεμέας. À¿Ú¯Ô˘Ó ıÂÙÈο Î·È ·ÚÓËÙÈο ÛËÌ›· ÛÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Û·˜;
Στην πραγματικότητα πρόκειται για ιδιαίτερα δύσκολο επάγγελμα. Εάν δεν το αγαπάς πραγματικά, δεν το εξασκείς. Η εμπλοκή μου στη δημιουργία των προϊόντων μας ξεκινάει από το αμπέλι και τελειώνει στην προώθηση και στην πώληση. Η διαδικασία απαιτεί την ψυχή, το μυαλό και το σώμα σε πλήρη εγρήγορση. Είσαι αμπελουργός, οινοποιός, γίνεσαι οινολόγος, μάνατζερ, διαφημιστής, πωλητής. Και όλο αυτό είναι ακόμα πιο δύσκολο όταν είσαι γυναίκα. Η αποζημίωση όμως είναι μεγάλη, βλέποντας τα δημιουργήματά σου να καταλήγουν σε μπουκάλι και φελλό·
και πολύ περισσότερο όταν γίνονται αποδεκτά από τον κόσμο. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ë ÊÈÏÔÛÔÊ›· Û·˜ Î·È ÔÈÔ˜ Ô ‚·ÛÈÎfi˜ ¯·Ú·ÎÙ‹Ú·˜ ÙˆÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Û·˜;
Η αρχική κατεύθυνση, χωρίς παρεκκλίσεις, είναι το ποιοτικό κρασί. Το κρασί που θα συνοδεύει και θα συντροφεύει τον καταναλωτή στην καθημερινότητά του, στις μεγάλες και μικρές στιγμές του, στη χαρά αλλά και στη λύπη του. Η περιοχή μας αποτελεί τη μεγαλύτερη αμπελουργική ζώνη ΠΟΠ, με προστατευόμενη ποικιλία το ερυθρό σταφύλι Αγιωργίτικο. Εντός ζώνης συναντάμε υποπεριοχές, με διαφορετικό terroir, που μας αποφέρει αυτή την ξεχωριστή ποικιλομορφία στα Αγιωργίτικα. ªÈÏ‹ÛÙ ̷˜ ÁÈ· Ù· ıÂÙÈο Î·È Ù· ·ÚÓËÙÈο ı¤Ì·Ù· Ô˘ ·ÓÙÈÌÂÙˆ›˙ÂÈ ÙÔ ÂÏÏËÓÈÎfi ÎÚ·Û› Û‹ÌÂÚ·.
Έχει προκληθεί και εξακολουθεί να εκτυλίσσεται ένας αγώνας προκειμένου να γνωρίσει ο Έλληνας τον ελληνικό αμπελώνα. Ο Έλληνας παραγωγός-οινοποιός έχει πλέον αποκτήσει τεχνογνωσία και, με τον απαραίτητο εξοπλισμό που διαθέτει, παράγει προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας και ανταγωνίζεται επάξια τα ανάλογα προϊόντα όλου του κόσμου. ¶Ò˜ ‚ϤÂÙ ÙËÓ ÔÚ›· ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ÙËÓ ÂfiÌÂÓË ‰ÂηÂÙ›·;
Αυτό που με φοβίζει μόνο είναι η
51
αφιέρωμα Στέλιος Λογοθέτης της Winner Wines
πορεία της χώρας και του κόσμου γενικότερα. Το ελληνικό κρασί βρίσκεται σε ανοδική τάση. Τα πετραδάκια που έχουμε θέσει ο καθένας –μικρά ή μεγάλα– έχουν χτίσει σκαλοπάτια για την άνοδο. Πιστεύω ότι η κρίση δημιουργεί ευκαιρίες, αλλά πρέπει να είσαι εκεί, να τις αρπάξεις. Επίσης βλέπω ότι θα προκύψει ένα ακόμα πρόβλημα στο μέλλον, αν δεν σπεύσουμε να δημιουργήσουμε προσωπική ταυτότητα. Η αμπελοκαλλιέργεια συγκροτεί τη νέα τάση των κρατών με μεγάλες εκτάσεις, πράγμα που σημαίνει ότι θα κατεβάσουν τις τιμές, σε επίπεδα που ο Έλληνας παραγωγός, όσο μεγάλους κλήρους και να διαθέτει, δεν θα μπορέσει να τα ανταγωνιστεί. Το παιχνίδι πρέπει να παιχτεί σε άλλο επίπεδο· και πρέπει να λειτουργήσει με το μυαλό, να συναγωνιστούμε με έξυπνους τρόπους. ∏ ÁÓÒÌË Û·˜ ÁÈ· ÙËÓ ÙÈÌ‹ ÙˆÓ ÂÏÏËÓÈÎÒÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ.
Οι τιμές κυμαίνονται σε πολύ καλά επίπεδα, σε σχέση με την ποιότητα· πάντα όμως υπάρχουν οι εξαιρέσεις: κυκλοφορούν κρασιά χαμηλής ποιότητας, δυσανάλογα με το κόστος τους· και το αντίθετο. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ‰Èο Û·˜ ÚÔ˚fiÓÙ·; ∞ӷʤڷ٤ Ì·˜ Ù· Ó¤· Û·˜ ÚÔ˚fiÓÙ·.
Ξεκινάμε με το Νεμέα Κοκκινόβραχος (Cabernet Sauvignon-Merlot), το
52 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
De Blanco (Ασύρτικο), το Rosato by Elena, Αγιωργίτικο ροζέ ημίγλυκο ημιαφρώδες, το Μεσόγειος Λευκός (Ροδίτης Μοσχοφίλερο) και το Μεσόγειος Ερυθρός (Αγιωργίτικο). Ως νέο προϊόν αναφέρω το Μοσχοφίλερο, με αλκοόλ 10% και υπολειπόμενα σάκχαρα 46mg/lit, ημιαφρώδες. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ÌÂÏÏÔÓÙÈο Û·˜ Û¯¤‰È·;
Θέλω να είναι υγιείς οι άνθρωποι γύρω μου, πρώτα απ’ όλα. Να αναπτύξω περισσότερο τη δουλειά μου σε εθνικό αλλά και σε διεθνές επίπεδο.
Ο γνωστός οινολόγος, ο Στέλιος Λογοθέτης, έπειτα από επιτυχημένη πολύχρονη θητεία ως σύμβουλος σε οινοποιεία όλης της ελληνικής επικράτειας, έκανε αυτό που έπρεπε: το 2007 δημιούργησε τη δική του εταιρεία, τη Winner Wines, με κρασιά που φέρουν τη δική του φροντίδα και σφραγίδα. Σε είκοσι στρέμματα ιδιόκτητων αμπελώνων, που εξαπλώνονται στις περιοχές Νέας Λαμψάκου Χαλκίδας, Μόλου Φθιώτιδας και Δεσφίνας Φωκίδας, καλλιεργούνται επιλεκτικά διεθνείς ποικιλίες, όπως το Cabernet και η ελληνική Mαλαγουζιά, υπό την επίβλεψή του. Την ελεγχόμενη αμπελουργία ακολουθεί η μοντέρνα οινοποίηση και από αυτή προκύπτουν δύο χαρμάνια, ένα λευκό και ένα ερυθρό, καθώς και τρία μονοποικιλιακά κρασιά. Σκοπός της Winner Wines είναι η δημιουργία ποιοτικών κρασιών, τα οποία εκφράζουν τα χαρακτηριστικά της περιοχής απ’ όπου προέρχονται. Ο στόχος αυτός επιτυγχάνεται· έτσι τα κρασιά αποτελούν μια νέα ενδιαφέρουσα πρόταση. Η κουβέντα μας με τον Στέλιο Λογοθέτη
ªÂ ÔÈÔ ÙÚfiÔ Û·˜ ·ÓÙÈÌÂÙÒÈÛ·Ó ÔÈ ÁÓˆÛÙÔ› ·Ú·ÁˆÁÔ›;
¶Ò˜ ÂÈϤͷÙ ÙÔ Â¿ÁÁÂÏÌ· ÙÔ˘ ÔÈÓÔ·Ú·ÁˆÁÔ‡;
Προσωπικά, τους υπόλοιπους οινοποιούς τους βλέπω ως συναδέλφους· όλοι έχουμε το μερίδιό μας στην αγορά, χωρίς να πρέπει να κατατροπώσει ο ένας τον άλλο. Ως γυναίκα, μου φέρονται με σεβασμό και κάποιοι έχουν εκφράσει τη γνώμη τους για τη σωστή πορεία μου μέσα στον χώρο.
Συγκεκριμένα, μέσα από το σύστημα των πανελληνίων εξετάσεων, ανακάλυψα την κλίση μου προς τη χημεία. Το Τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών ήταν η τρίτη στη σειρά επιλογή μου, από τις συνολικά τέσσερις. Και αυτό λόγω της χημείας, διότι μέχρι τότε δεν είχα καμία επαφή με την οινολογία. Δεν το είχα σκεφτεί ποτέ· παρότι τελικά κατέληξε το βασικότερο και αγαπημένο κομμάτι της ζωής μου. Με λίγα λόγια, προέκυψε στην τύχη· αν και τελικά ήταν μάλλον η μοίρα μου.
¶ÔȘ ÎÈÓ‹ÛÂȘ ÚÔÒıËÛ˘ οÓÂÙ ÁÈ· Ù· ÎÚ·ÛÈ¿ Û·˜;
Παίρνουμε μέρος πλέον επιλεκτικά σε εκθέσεις. Διεξάγουμε διάφορα δρώμενα σε σημεία πώλησης ή στο οινοποιείο. Προσπαθούμε να οργανώσουμε ένα κλαμπ φίλων του κτήματος, με κάρτα μέλους. Παίρνουμε μέρος σε διεθνείς διαγωνισμούς.
¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ıÂÙÈο Î·È ÔÈ· Ù· ·ÚÓËÙÈο Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ Û·˜;
Στη δουλειά μου, αν μπορώ να την ονομάσω έτσι, γιατί για μένα είναι διασκέδαση και τρόπος ζωής, αντικρί-
αφιέρωμα ζω περισσότερα θετικά από ό,τι αρνητικά. Τα θετικά είναι ότι κάθε χρονιά βλέπεις στο αμπέλι να γεννιέται ένας καινούργιος κόσμος, μέχρι το τέλος, που είναι ο τρύγος. Μετέπειτα, στην οινοποίηση, μπορείς να διοχετεύσεις τη φιλοσοφία ζωής και τη δημιουργικότητά σου. Γενικά, πρόκειται για ένα επάγγελμα στο οποίο πρέπει να μαθαίνεις από τις αποτυχίες και να ακούς πάντα τον απλό καταναλωτή και τις παρατηρήσεις του. Οπότε, μάλλον μόνο θετικά πράγματα μπορώ να αναφέρω και καθόλου αρνητικά. ∏ ÊÈÏÔÛÔÊ›· Û·˜;
Σεβασμός στην πρώτη ύλη και σε αυτό που λέγεται αμπέλι. Οφείλεις να ακούς το φυτό, τι έχει να σου πει σε κάθε χρονική στιγμή της ζωής του. Πρέπει να ακολουθείς τη γνώση και να είσαι πάντα ενημερωμένος. Να σέβεσαι τον καταναλωτή και να δημιουργείς υψηλής ποιότητας κρασιά σε προσιτές όμως τιμές. Αυτά υπαγορεύω στον εαυτό μου κάθε στιγμή και προσπαθώ να γίνω καλύτερος. Γενικά, δεν είμαι ποτέ εντελώς εφησυχασμένος. ¶ÔÈÔ˜ Â›Ó·È Ô ‚·ÛÈÎfi˜ ¯·Ú·ÎÙ‹Ú·˜ ÙˆÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Û·˜;
Φρουτώδη λευκά κρασιά με υψηλές οξύτητες, στιβαρά και ευχάριστα. Τα κόκκινα μαλακά στις τανίνες και τα φρουτώδη με γεμάτο στόμα που επιδέχονται παλαίωση.
¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ıÂÙÈο Î·È ÔÈ· Ù· ·ÚÓËÙÈο ˙ËÙ‹Ì·Ù· Ô˘ ·ÓÙÈÌÂÙˆ›˙ÂÈ ÙÔ ÂÏÏËÓÈÎfi ÎÚ·Û› Û‹ÌÂÚ·;
καιρό πάντως έχουμε δει πτώση των τιμών· και αυτό είναι καλό σημάδι.
Ως θετικό, θα αναφέρω την εξωστρέφεια. Και ως κυρίαρχο αρνητικό, τη μεγάλη απόσταση που υπάρχει μεταξύ παραγωγής και πανεπιστημιακής εκπαίδευσης.
¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ‰Èο Û·˜ ÚÔ˚fiÓÙ·;
¶Ò˜ ‚ϤÂÙ ÙËÓ ÔÚ›· ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ÙËÓ ÂfiÌÂÓË ‰ÂηÂÙ›·;
Δεν μπορώ να απαντήσω· το τοπίο είναι ομιχλώδες. Αλλά –σοβαρά τώρα– πιστεύω ότι έχουμε μεγάλη απόσταση να διανύσουμε για να φτάσουμε τις άλλες χώρες. Πάντως, τα τελευταία χρόνια έχουν επιχειρηθεί σοβαρά βήματα προς την ανάδειξη του ελληνικού κρασιού· και θέλω και ελπίζω πως στο μέλλον θα κατέχει καλύτερη θέση από ό,τι σήμερα. ¶Ò˜ ÎÚ›ÓÂÙ ÙËÓ ÔÚ›· ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ÙËÓ ÂÊÂÙÈÓ‹ ¯ÚÔÓÈ¿ ÛÙËÓ ·ÁÔÚ¿ ÙÔ˘ ÂÛˆÙÂÚÈÎÔ‡ Î·È ÙÔ˘ Â͈ÙÂÚÈÎÔ‡;
Νομίζω ότι στο εσωτερικό κερδίζει συνεχώς έδαφος· και σε αυτό έχει βοηθήσει η δημιουργία πολλών μαγαζιών, τα οποία παρέχουν μόνο κρασί. Όσο για το εξωτερικό, όπως είπα, έχουμε πολύ δρόμο ακόμα μπροστά μας. ∏ ÁÓÒÌË Û·˜ ÁÈ· ÙËÓ ÙÈÌ‹ ÙˆÓ ÂÏÏËÓÈÎÒÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ.
Θα μπορούσαν να κυμαίνονται σε χαμηλότερες τιμές. Τον τελευταίο
Η εταιρεία παράγει πέντε κωδικούς: το Τρείς Πλαγιές Λευκό (ChardonnayΜαλαγουζιά), το Τρεις Πλαγιές Ερυθρό (Cabernet-Syrah) αποτελούν το 80% της παραγωγής. Επίσης τα μονοποικιλιακά Syrah, Cabernet, με δύο χρόνια παλαίωσης, και η Μαλαγουζιά με ένα χρόνο μπατονάζ στη δεξαμενή εν ψυχρώ. Δ· ÌÂÏÏÔÓÙÈο Û·˜ Û¯¤‰È·;
Η δημιουργία νέου αμπελώνα με μια παλιά παραδοσιακή ποικιλία της περιοχής της Κεντρικής Ελλάδας, το άνοιγμα των εξαγωγών στην Ιαπωνία και στη Σκοτία: αυτά περιλαμβάνονται στο πρόγραμμα προώθησης. ¶Ò˜ Û·˜ ·ÓÙÈÌÂÙÒÈÛ·Ó ÔÈ ÁÓˆÛÙÔ› ·Ú·ÁˆÁÔ›;
Επειδή βρίσκομαι στον χώρο επί δεκαοκτώ χρόνια ως οινολόγος παραγωγής νομίζω ότι οι περισσότεροι με είδαν με συμπάθεια. ¶ÔȘ ÎÈÓ‹ÛÂȘ ÚÔÒıËÛ˘ οÓÂÙ ÁÈ· Ù· ÎÚ·ÛÈ¿ Û·˜;
Λόγω του μικρού μεγέθους της εταιρείας: μία ή δύο τοποθετήσεις στον έντυπο τύπο τον χρόνο και συμμετοχή σε έκθεση οινολογικού ενδιαφέροντος. Αυτά μέχρι στιγμής είναι εφικτά.
53
wine+travel
ºÏÒÚÈÓ· ένας νομός που φιλοξενεί αστείρευτο φυσικό πλούτο και μας καλεί να τον εξερευνήσουμε! Δ˘ ÕÓÓ·˜ ∫Ú·ÓÈ¿
Επειδή όλα μεταφράζονται σε αριθμούς, ας δούμε λοιπόν τι έχουν να μας πουν για την αγαπημένη μας Φλώρινα. Βρίσκεται 580 χιλιόμετρα μακριά από το κέντρο της Αθήνας, σε υψόμετρο που δεν ξεπερνά τα 700 μέτρα. Έχει 22.000 καταγεγραμμένους κατοίκους, από τους οποίους τουλάχιστον είκοσι έχουν σημειώσει λαμπρή πορεία, καθώς υπηρετούν με ιδιαίτερη ευλάβεια τους χώρους της επιστήμης, του θεάτρου, του αθλητισμού, των επιχειρήσεων αλλά και της τέχνης. Απέχει μόλις 18 χιλιόμετρα από την τοποθεσία Βίγλα, του χιονοδρομικού κέντρου Πισοδερίου, με τις αρτιότερες ολυμπιακές προδιαγραφές, με ένα σαλέ που διαθέτει δέκα πίστες και δίνει τη δυνατότητα σε εκατοντάδες επισκέπτες να απολαύσουν το αγαπημένο χειμερινό σπορ τους καθώς και το ιδιαίτερα πλούσιο φυσικό τοπίο καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου.
54 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Τουλάχιστον πέντε οινοποιεία κοσμούν και στολίζουν την ευρύτερη περιοχή του νομού, με την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Αμύνταιου να δίνει τον καλύτερο δυνατό αγώνα για την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων. Η περιοχή με πιο σημαντικό ενδιαφέρον, ξεχωριστή από άποψη οινικού πλούτου, είναι αυτή του Αμύνταιου. Οι οινοποιοί των κτημάτων νιώθουν όχι μόνο ιδιαίτερα υπερήφανοι για τον τόπο καταγωγής τους αλλά και ευγνώμονες για το χαρακτηριστικό κλίμα της περιοχής, με τα εξαιρετικά τελικά αποτελέσματα των οίνων. Το κλίμα επηρεάζεται από τη γεωγραφική θέση. Είναι καθαρά ηπειρωτικό, με ψυχρούς χειμώνες και πολλές βροχοπτώσεις. Η παρουσία των λιμνών επιδρά θετικά στο μικροκλίμα των γειτονικών περιοχών, προσφέροντας πιο ήπιες συνθήκες κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Οι περιοχές της Βόρειας Ελλάδας φημίζο-
wine+travel
νται για την παραγωγή της ερυθρής ξηρής ποικιλίας Ξινόμαυρο· ωστόσο δικαιωματικά ο νομός Φλώρινας κατέχει τα πρωτεία και τα αριστεία ως η καλύτερη τοποθεσία παραγωγής της συγκεκριμένης ποικιλίας.
Αμύνταιο, Κτήμα Άλφα Το περιοδικό Wine & Spirits, από τα σημαντικότερα έντυπα οινικού ενδιαφέροντος στον κόσμο, το οποίο εκδίδεται στη Νέα Υόρκη και έχει 23.000 συνδρομητές, με την αναγνωσιμότητά του να ξεπερνά τα 200.000 άτομα σε κάθε τεύχος, δημοσιεύει αφιερώματα σε ετικέτες του Κτήματος Άλφα, οι οποίες αναδείχθηκαν με τη μέθοδο της επαναλαμβανόμενης τυφλής γευστικής δοκιμής δίπλα σε αξιόλογους εισαγόμενους οίνους και με την υψηλότερη διάκριση που μπορεί να λάβει ως οινοποιείο της χρονιάς 2013. Επιλογές οίνων από την ποικιλία Ξινόμαυρο Κτήμα Άλφα Ξινόμαυρο Single Vineyard Σκαντζόχοιρος Κτήμα Άλφα Ξινόμαυρο Reserve Vieilles Vignes
Ξινό Νερό
Αμύνταιο, Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Αμύνταιου (ΕΑΣ Αμύνταιου) Οι κυριότερες ημερομηνίες της ένωσης είναι το 1945, όταν ιδρύθηκε, το 1959, όταν πρωτοξεκίνησε να λειτουργεί το οινοποιείο, το 1971, όταν άρχισαν οι προσπάθειες οινοποίησης του πρώτου αφρώδους οίνου στην Ελλάδα από την ποικιλία Ξινόμαυρο, με το 1972 να γίνεται η χρονιά όπου ο αφρώδης οίνος κατέκτησε τον τίτλο Ελεγχόμενη Ονομασία Προέλευσης. Το 2008 πραγματοποιήθηκε ριζική ανακαίνιση του οινοποιείου με στόχο την καλύτερη ποιότητα παραγωγής οίνων. Επιλογές οίνων από την ποικιλία Ξινόμαυρο Αμύνταιο ξηρός Ερυθρός Αμύνταιο ξηρός Ροζέ Επιλεγμένοι Αμπελώνες Rose Demi-Sec Ξινόμαυρο
Από άποψη φυσικών εμπλουτισμών ιαματικών πηγών ιδανική είναι η περιοχή Ξινό Νερό. Τα νερά που αναβλύζουν από τις πηγές του χωριού εμφιαλώνονται στο τοπικό εργοστάσιο αυτόματης εμφιάλωσης, τα χαρακτηριστικά του νερού είναι η διαύγεια και η περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία μετάλλων ασβεστίου, καλίου και μαγνησίου: στοιχεία απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Στον φυσικό εμπλουτισμό των πηγών με ελεύθερο διοξείδιο του άνθρακος οφείλονται η καθαρότητα και η ιδιαιτερότητα της γεύσης του νερού. Το Ξινό Νερό δικαιωματικά ανήκει στην κατηγορία των φυσικών ιαματικών πηγών. Η επιχείρηση που φέρει τα δικαιώματα εμφιαλώνει το φυσικό μεταλλικό Ξινό Νερό, καθώς και αεριούχα αναψυκτικά, όπως λεμονάδα, πορτοκαλάδα, γκαζόζα, βυσσινάδα και σόδα, όλα σε γυάλινες φιάλες. Η ζήτηση για τα προϊόντα είναι αυξημένη και έχουν καθιερωθεί στην ελληνική αγορά ως υγιεινά και εξαιρετικής ποιότητας είδη.
55
παρουσίαση
Efes Pilsen η νούμερο ένα μεσογειακή μπίρα Ήρθε και στην Ελλάδα. Η άφιξή της είναι γεγονός. Μια μοναδική σε ποιότητα και γεύση μπίρα, με μακρά ιστορία και πολυεθνική παρουσία, ταράζει τα νερά στην ελληνική αγορά, με αποκλειστικό στόχο της να παραμείνει και να επιβεβαιώσει και στους Έλληνες καταναλωτές ότι είναι η νούμερο ένα μεσογειακή μπίρα στον κόσμο.
56 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
παρουσίαση
Το όνομά της μυρίζει Ελλάδα και προέρχεται από τη λέξη Έφεσος. Η γεύση καθηλώνει τον καταναλωτή και η ποιότητά της αλλάζει τα δεδομένα στον χώρο της μπίρας. Η Efes ανήκει στον όμιλο Anadolu και βρίσκεται μεταξύ των κορυφαίων δέκα εμπορικών brands μπίρας που καταναλώνονται στην Ευρώπη: αποτελεί τον ηγέτη της τουρκικής αγοράς μπίρας. Ο όμιλος δραστηριοποιείται με ιδιόκτητα ζυθοποιεία σε διάφορες χώρες όπως στη Γερμανία, στη Ρωσία, στο Καζακστάν, στη Μολδαβία, στη Γεωργία και στην Ουκρανία, ενώ είναι ο πέμπτος στην Ευρώπη και ο δωδέκατος στον κόσμο μεγαλύτερος παραγωγός μπίρας όσον αφορά τον όγκο πωλήσεων, με συνολικά δεκαοκτώ εγκαταστάσεις ζυθοποίησης και επεξεργασίας βύνης. Εκτός από τα προϊόντα Efes, τα οποία καταναλώνονται σε περισσότερες από πενήντα χώρες του κόσμου, ο όμιλος Anadolu Group παρασκευάζει σαράντα και πλέον brands σε όλες τις κατηγορίες μπίρας (Pilsen, Lager, Ale, Draft κ.ά.). Όραμα του ομίλου αποτελεί η περαιτέρω ανάπτυξη και η καθιέρωσή του στις αγορές όπου δραστηριοποιείται αλλά και σε νέες αγορές όπως η ελληνική. Ταυτόχρονα αποστολή της εταιρείας είναι πάντα η υπεύθυνη απόλαυση των προϊόντων της. H Efes Pilsen αποτελεί το μπεστ σέλερ της εταιρείας, κατέχοντας το 80% της αγοράς της γειτονικής χώρας. Μια μπίρα φτιαγμένη από υψηλής ποιότητας υλικά (βύνη, λυκίσκο, ρύζι και φυσικά ποιοτικό νερό), με ιδιαίτερα γλυκόπικρη επίγευση και αλκοόλ 5%. Δεν μένει παρά να την υποδεχτούμε και να την απολαύσουμε. Το %Vol. Drinks Magazine τής εύχεται καλοτάξιδη.
AΠOKΛEIΣTIKH ΔIAΘEΣH
Massokostas Bros SA T: 210 2400 928, F: 210 2401193 E: info@massokostasbros.gr
57
αφιέρωμα
deli Στους μικρούς επίγειους παράδεισους των αρωμάτων και των γεύσεων. Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
58 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
αφιέρωμα Τυριά, αλλαντικά, μέλια, μαρμελάδες, χειροποίητα ζυμαρικά, παστέλια, ελαιόλαδα, ελιές: είναι μερικές από τις νοστιμιές που μπορούμε να ανακαλύψουμε στα μαγαζιά των οποίων τα ράφια είναι γεμάτα με θαυμαστά προϊόντα τοπικών παραγωγών και επιλεγμένες λιχουδιές εισαγωγών. Επισκεπτόμαστε δυο τέτοια εξαιρετικά deli στο κέντρο της πόλης και επιλέγουμε μερικά από τα εκλεκτά προϊόντα τους.
Nora’s Deli Μια μυρωδάτη καινούργια άφιξη στην οδό Αναγνωστοπούλου από την ομάδα τριών ανθρώπων, της Ελεωνόρας Σμάτση, του Πέτρου Σμάτση και της Ναταλίας Εμμανουηλίδου, οι οποίοι δεν είναι όμως καθόλου νεοφώτιστοι στον κόσμο των γεύσεων. Με πλούσια εμπειρία περίπου οκτώ χρόνων, σε ένα μικρό γκουρμέ διαμαντάκι στη Λουκιανού, πριν από τρεισήμισι μήνες εγκαινίασαν τον καινούργιο γευστικό τους κόσμο, σε μια άλλη γωνιά του κέντρου. Ο χώρος είναι μεγαλύτερος, πιο ευρύχωρος σίγουρα, που διατηρεί όμως τη ζεστασιά και την ατμόσφαιρα του γειτονικού deli. Όπως μας ανέφερε και η Ελεωνόρα, αυτή η μετακόμιση ήταν υποχρεωτική, προκειμένου να χωρέσουν όλα τα αγαπημένα τους προϊόντα. Στο μαγαζί υπάρχει πολύ μεγάλη γκάμα προϊόντων καθημερινών ή γκουρμέ, από την Ελλάδα και το εξωτερικό, τα οποία διαλέγουν οι ίδιοι στα ταξίδια τους. Αυτός είναι ο τρόπος ζωής τους: επισκέπτονται περιοχές, μέρη, χώρες, δοκιμάζουν, γεύονται και επιστρέφουν με τις αποσκευές τους γεμάτες από τα καλύτερα. Αυτά μοιράζονται με τους πελάτες, με τους οποίους αναπτύσσουν σχέσεις, τους εξυπηρετούν προσωπικά και σιγά σιγά μαθαίνουν τα γευστικά γούστα και τις απαιτήσεις τους. Στο μαγαζί τους πραγματικά χαζεύεις και, καθώς ανακαλύπτεις κάθε γωνιά του, σκοντάφτεις σε μικρούς ποιοτικούς παραγωγούς, γνωστά καταξιωμένα προϊόντα και πολλές αποκλειστικές και σπάνιες νοστιμιές. Μια από τις θέσεις που ξεχωρίζει είναι ο πάγκος με τα φρέσκα προϊόντα. Εκεί μπορούμε να εντοπίσουμε μερικές από τις καλύτερες σπιτικές σαλάτες, όπως και μια εξαιρετική συλλογή σε αλλαντικά και τυριά. Ανάμεσά τους η εκπληκτική καπνιστή μπριζόλα του
Τζιανάβα, η μορταδέλα του Σαριμπόγια, το βουβαλίσιο σαλάμι Σερρών και τα λουκάνικα του Στρεμμένου. Το ίδιο ποιοτική είναι η επιλογή στα τυριά, με αντιπροσώπους το κασέρι Σόχου, τη γραβιέρα Ηπείρου, το Σαν Μιχάλη από τη Σύρο και ένα μοναδικό πρόβειο τυρί του τυροκομείου Πάνα με φιστίκια και πιπέρι. Εκτός από τα γαλακτοκομικά και τα τυροκομικά, στα ράφια συχνάζουν εκλεκτά σνακ, ζύμες, ποικιλία από ωραίες σοκολάτες και μεγάλη γκάμα σε τσάγια, βότανα, μαρμελάδες και μέλια. Η ομάδα του Nora’s Deli έχει επενδύσει σε προϊόντα, τα οποία είναι μεν γευστικά, αλλά συγχρόνως υγιεινά. Πολλά τυριά έχουν χαμηλά λιπαρά, πολλές πρώτες ύλες είναι χωρίς γλουτένη, ενώ παρελαύνουν αρκετές βιολογικές και οικολογικές επιλογές. Στο Nora’s Deli η λίστα είναι πολύ ευρεία. Ιδιαίτερη αναφορά και προσοχή αξίζει στα γλυκά του κουταλιού Ικαρίας του Τέσκου, στις μαρμελάδες Amanita από το Πήλιο, στις γεμιστές ελιές με λεμόνι και πορτοκάλι από τις Ροδιές, στις αγκινάρες και στα αγροτικά προϊόντα του Σταθόπουλου από την Κυπαρισσία, στα χειροποίητα chutney του Mr Gukes, που αποτελούν μοναδικά συνοδευτικά για πολλά πιάτα, στο μέλι Καρίμαλλης ή στα πρωτότυπα και σπάνια μέλια Βασίλισσα από την Εύβοια.
Σημαντικό χώρο επίσης στο μαγαζί καταλαμβάνουν τα αρτοποιήματα, τα φρέσκα ζυμαρικά και ειδικά το κρασί, για το οποίο έχει διαμορφωθεί μια πανέμορφη κάβα με επιλογές που αγγίζουν τις 450 διαφορετικές ετικέτες. Από αυτές οι 350 είναι ελληνικές, από μικρούς παραγωγούς, όπως ο Μωραΐτης από την Πάρο και οι αμπελώνες Αργυρίου από τον Παρνασσό, καθώς και από γνωστούς παραγωγούς, όπως ο Κυρ-Γιάννης και η Τέχνη Αλυπίας.
Συνδυασμοί κρασιού και προϊόντων του Nora’s Deli Ζητήσαμε από τους ειδικούς να επιλέξουν κάποια κρασιά από την κάβα τους και να τα συνδυάσουν με μερικά προϊόντα τους. Διαβάστε τις προτάσεις τους: αποτελούν έμπνευση για τις δικές μας επιλογές. - Ευχές Ερατεινές ερυθρό από Ξινόμαυρο, Cabernet και Syrah, με ζαμπόν μπούτι καπνιστό με πιπέρι από την Καρδίτσα του παραγωγού Τζιανάβα. - Thema Παυλίδη λευκό με άγρια μανιτάρια από τη Γαλλία. - Ακακίες Κυρ-Γιάννης ροζέ αφρώδες Ξινόμαυρο με καπνιστό σολομό. - Moscato d’Ifestia ημίγλυκο αφρώδες με συκώτι πάπιας, φουά γκρα και στήθος πάπιας της πασίγνωστης φίρμας του Στρασβούργου, Artzner. Αναγνωστοπούλου 11, Κολωνάκι, 210 3389 348, 210 3389 349
59
αφιέρωμα
Περί Λέσβου Όλα τα αρώματα και οι γεύσεις του Βορειοανατολικού Αιγαίου κατοικούν στο κέντρο της Αθήνας και, πιο συγκεκριμένα, στην οδό Αθηνάς στο Μοναστηράκι. Εκεί βρίσκεται το Περί Λέσβου, ένα πανέμορφο deli που δημιούργησαν δύο φίλοι από το Πλωμάρι, ο Ανδρέας Καραπατάκης και ο Λευτέρης Αντωνάκας. Οι δυο τους βάλθηκαν να μας φέρουν τη Μυτιλήνη, τη Χίο και τη Λήμνο, μαζί με τα τοπικά τους καλούδια, όσο γίνεται πιο κοντά μας. Το νησιωτικό μαγαζί άνοιξε τον Μάρτιο του 2011 και σήμερα διαθέτει ένα πλούσιο εύρος από παραδοσιακές νοστιμιές, τις οποίες οι δύο Πλωμαρίτες επιλέγουν έπειτα από δοκιμή. Κάθε προϊόν, προτού τοποθετηθεί στα ράφια τους, δοκιμάζεται, περνάει από τεστ γευσιγνωσίας των πελατών τους και εξετάζεται για τη σχέση ποιότητας και τιμής. Με αυτό τον τρόπο νιώθουν σίγουροι για τα πράγματα που γεμίζουν το μαγαζί, ενώ εμείς έχουμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε εκλεκτά προϊόντα. Φυσικά βρίσκουμε πολλές ετικέτες ούζου Μυτιλήνης, πάνω από 28 διαφορετικές από μικρούς άγνωστους παραγωγούς, μέχρι τις πιο εμβληματικές. Μερικές σπάνιες φιάλες, που πρέπει να ξεχωρίσουμε, είναι του Γιαννατσή, του Πιτσιλαδή, του Σαμαρά, του Κουρουμιχάλη, όπως και οι ετικέτες Κρόνος και Ματής. Όποια
ούζα τελικά διαλέξουμε θα μπορέσουμε να τα συνδυάσουμε με τα εκπληκτικά τυριά που διαθέτει το Περί Λέσβου. Πρώτα από όλα, το μαγικό έντονο και αρωματικό λαδοτύρι Μυτιλήνης. Οι επιλογές είναι πολλές, όπως το αρωματικό του Βασίλα, το πικάντικο του Μανταμάδου και το γευστικό του Κουτσουκτώνη. Εκτός από το λαδοτύρι μάς κόβουν και μας κερνάνε να δοκιμάσουμε και άλλα αιγαιοπελαγίτικα τυριά. Από αυτά ξεχωρίζουμε το κασέρι, τη φέτα, το κατσικίσιο, τη φρέσκια και την ξερή μυζήθρα. Επίσης οπωσδήποτε πρέπει να αναζητήσουμε το βούτυρο και να ανακαλύψουμε τα φρέσκα πρόβεια γιαούρτια που φτάνουν κάθε εβδομάδα από τη Μυτιλήνη σε πήλινη ή πλαστική συσκευασία.
60 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Στα ράφια τους μεγάλη θέση καταλαμβάνουν τα πολύ καλά ελαιόλαδα, όπως το έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο Τζώρτζης Μιχαήλ και το δικό τους οικογενειακό Σελλάδι από το Πλωμάρι. Για να απολαύσετε το αρωματικό λάδι, θα βρείτε στο μαγαζί παξιμάδια, δίπλα σε ελκυστικά γλυκά του κουταλιού, χάχνες τραχανά, παραδοσιακό ταχίνι με τοπική ποικιλία σουσαμιού από τη Λήμνο, ζουμερές ελιές και πολλά ορεκτικά, όπως πατέ ελιάς. Εννοείται από το ταξιδιάρικο deli δεν λείπουν τα λαχταριστά λουκάνικα και σουτζούκια Μυτιλήνης, τα αλίπαστα, τα γλυκά, τα χειροποίητα ζυμαρικά και τα μπισκότα από τους γυναικείους συνεταιρισμούς των νησιών καθώς και το δροσερό λικέρ μαστίχας από όλους τους παραγωγούς της Χίου. Για το τέλος, αφήσαμε το κρασί, που έχει μια εξίσου σημαντική παρουσία, με ενδιαφέρουσες επιλογές και από τα τρία τιμώμενα νησιά. Προτού φύγετε, οπωσδήποτε μυρίστε ή πάρτε μαζί σας τα χειροποίητα σαπούνια της Μυτιλήνης: μοσχοβολάνε.
Συνδυασμοί κρασιού και προϊόντων του Περί Λέσβου Μερικοί συνδυασμοί που μας αρέσουν πολύ και αξίζει να απολαύσουμε: - Λημναία Γη Χατζηγεωργίου από Μοσχάτο Αλεξανδρείας με γραβιέρα δεκαοκτάμηνης ωρίμασης Μανταμάδου. - Μεθυμναίος Γιάννης Λάμπρου από Χυδηριώτικο, ένα ερυθρό βιολογικό κρασί, με χειροποίητες χυλοπίτες Μεσοτόπου Λέσβου και σάλτσα λιαστής ντομάτας με ούζο της οικοτεχνίας Παπαγιαννίδη. - Μαρκέλλα, ροζέ του κτήματος Κεφάλα από τη Χίο, με τοπικές ποικιλίες του νησιού, αρώματα φρούτων του δάσους, βύσσινο και φράουλα με γλυκό κασέρι. - Moscato d’Ifestia Χατζηγεωργίου, με παστέλι γεμιστό με φιστίκια από τον γυναικείο συνεταιρισμό Μεσοτόπου ή ξερά σύκα. Αθηνάς 27, Αθήνα, 210 323 3227
wine+travel
¶ÔÚÙÔÁ·Ï›·
Δ˘ ÕÓÓ·˜ ∫Ú·ÓÈ¿
H χώρα που έγινε γνωστή για την παραγωγή ίσως των πιο διάσημων οίνων στον κόσμο: οι ποικιλίες και η αναγνώριση μέσα από την ετικέτα ενός Port και ενός Vinho Verde μάς δίνουν το πράσινο φως για να ξεκινήσει η πιο ωραία οινική γευστική διαδρομή στην Πορτογαλία. 62 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Mάρτιος
wine+travel Η παρασκευή ενός Port οίνου To Port είναι ένα γλυκό ενισχυμένο κρασί, που η καλλιέργεια των αμπελώνων του βρίσκεται κατά κύριο λόγο στην κοιλάδα του ποταμού Douro στο βόρειο τμήμα της Πορτογαλίας. Η ποικιλία που παίζει κύριο και πρωταγωνιστικό ρόλο είναι η Touriga Nacional, της οποίας το βαθυκόκκινο χρώμα στη φλούδα προσδίδει έντονη απόχρωση στο κρασί. Στη συνέχεια –και αφού υπάρξει επαρκής ποσότητα αζύμωτων σακχάρων στον μούστο– προστίθεται ποσότητα εν μέρει ζυμωθέντος μούστου, ικανή να σκοτώσει τους υπάρχοντες ζυμομύκητες, καθιστώντας το τελικό προϊόν γλυκό και ενισχυμένο, με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Ποικιλίες Port Η Πορτογαλία φημίζεται για την παραγωγή τόσο των ερυθρών όσο και των λευκών ποικιλιών, αλλά και για την παραγωγή ξηρών και γλυκών κρασιών. Στις λευκές τοπικές ποικιλίες σταφυλιού της Πορτογαλίας ξεχωρίζουν η Alvarinho, η οποία είναι η κύρια ποικιλία του οίνου Vinho Verde, η Malvasia Fina, το Verdelho και το Moscatel, για την παραγωγή γλυκών κρασιών. Ενώ, από τις ερυθρές ποικιλίες ξεχωρίζουν η Tinta Barroca, η Tinta Cao, η Tinta Roriz, που στην Ισπανία ονομάζεται Tempranillo, η Touriga Francesa και η Touriga Nacional, η κορυφαία ερυθρή ποικιλία της Πορτογαλίας, η οποία συμμετέχει στην παραγωγή κρασιών DOC, με απαραίτητο ποσοστό της τάξης του 20%.
Περιοχές παραγωγής ξηρών οίνων Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται εντυπωσιακή ποιοτική βελτίωση των ξηρών οίνων στην Πορτογαλία. Αυτό οδήγησε, μεταξύ άλλων, και στην τροποποίηση της σχετικής νομοθεσίας· και –έτσι– το έτος 2000 καθιερώθηκε ιεραρχική κατάταξη των αμπελοοινικών περιοχών της χώρας με ζώνες Ελεγχόμενες Ονομασίες Προελεύσεως, οι οποίες ακολουθούν το γαλλικό πρότυπο. Οι κυριότερες είναι: Alentejo, Dao, Douro, Minho και Madeira.
Σημαντικότατη και εντυπωσιακή είναι επίσης η αλματώδης ποιοτική άνοδος των ξηρών κόκκινων κρασιών της Πορτογαλίας. Επί χρόνια βρίσκονταν στη σκιά του πιο διαδεδομένου κρασιού της Πορτογαλίας, του Port, γεγονός που δημιουργούσε έλλειψη παραγωγικού ενδιαφέροντος και άγνοια ακόμα και από τους ίδιους τους παραγωγούς. Σήμερα, με την ύπαρξη μεγάλου αριθμού εκπροσώπων της νέας γενιάς οινοποιών, τα πράγματα έχουν αλλάξει ριζικά· και πλέον η περιοχή του Douro πρωτοστατεί στην παραγωγή κόκκινων ξηρών κρασιών.
Το Port μάς συστήνεται ξανά: το γλωσσάρι για την πιο σωστή επιλογή Ruby Port: Η πλέον απλή και οικονομική εκδοχή μη vintage οίνων, που έχουν παλαιώσει επί περίπου τρία χρόνια σε βαρέλι ή δεξαμενή πριν από την εμφιάλωσή τους. Θεωρείται γλυκό κρασί με φρουτώδη χαρακτήρα. Για το Reserve Ruby Port η παλαίωση απαιτεί τουλάχιστον πέντε χρόνια, όπου χρησιμοποιούνται καλύτερης ποιότητας οίνοι με πιο έντονες και πολύπλοκες φρουτώδεις γεύσεις. Tawny Port: Ένα απλό Tawny είναι το πιο ελαφρύ και οικονομικό Port. Προκύπτει συνήθως από τη συνοινοποίηση ερυθρών και λευκών κρασιών, έχει ωχρό ροζ χρώμα με έντονη τη γεύση καραμέλας βουτύρου. Αντιθέτως, το Tawny White Port παράγεται αποκλειστικά από λευκές ποικιλίες, πίνεται εύκολα και πρέπει να καταναλώνεται σχετικά γρήγορα. Tawny Port με ένδειξη ηλικίας: Η αναγραφόμενη ηλικία είναι ο μέσος όρος παλαίωσης. Συνιστάται να σερβίρονται ελαφρώς παγωμένα για μεγαλύτερη απόλαυση. 10, 20, 30 ετών: Η μακρά παλαίωση των 10, 20 και των 30 ετών σε δρύινο βαρέλι προσδίδει στο Tawny σύνθετα και πλούσια αρώματα από ξηρούς καρπούς, καραμέλα βουτύρου και μέλι. 40 ετών:
63
wine+travel
Single Quinta Vintage: Πρόκειται για Vintage Port που έχει παραχθεί σε έναν συγκεκριμένο quinta (αμπελώνα)· το κρασί προέρχεται από μία και μοναδική χρονιά, η οποία όμως δεν έχει ανακηρυχθεί επίσημα ως σημαντική. Παλαιώνει σε βαρέλι για περίπου δέκα χρόνια.
Το διάσημο Vinho Verde Ο τύπος του συγκεκριμένου κρασιού έχει το όνομα Verde (πράσινο), διότι στη συγκεκριμένη επεξεργασία οι οινοποιοί δεν αφήνουν σχεδόν ποτέ τους καρπούς και τα σταφύλια να ωριμάσουν και να αποκτήσουν υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Για την παραγωγή Vinho Verde χρησιμοποιείται η λευκή ξηρή ποικιλία σταφυλιού, η οποία ονομάζεται Alvarinho. Το Vinho Verde DOC έχει καταστήσει την Πορτογαλία διάσημη εδώ και χρόνια, αφού παρέχει ένα λευκό ξηρό κρασί που παράγεται στην επικράτεια Minho της Πορτογαλίας, σε μια περιοχή Ονομασίας Προελεύσεως. Το Vinho Verde θεωρείται κρασί ελαφριού σώματος, που δεν φέρει την παρουσία δρυός_ χαρακτηριστικό του η μικρή περιεκτικότητα σε αλκοόλ αλλά με συνδυασμό κοφτερής οξύτητας.
Επιλογές Port από την ελληνική αγορά Η παλαίωση των 40 ετών αυξάνει αισθητά την αρωματική του πολυπλοκότητα και έτσι αποκτά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ενός ξηρού κρασιού. Τα Tawny Port με την παλαίωση 40 ετών είναι σπάνια και ακριβά. Vintage Port: Πρόκειται για Port μιας εξαιρετικής χρονιάς, από μακρόβια κρασιά, όπου τα σταφύλια προέρχονται από τους καλύτερους αμπελώνες. Το χρονολογημένο Port παραμένει στο βαρέλι για διάστημα όχι μεγαλύτερο των δύο ετών προτού εμφιαλωθεί, όπου και αναπτύσσει πολύπλοκα αρώματα και πλούσιες γεύσεις. Η μακρά παλαίωση στη φιάλη δημιουργεί ίζημα, γι’ αυτό και προτεί-
64 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Mάρτιος
νουμε ένα χρονολογημένο Port να μεταγγίζεται προτού σερβιριστεί. Late Bottled Vintage Port (LBV): Αυτός ο τύπος έχει προκύψει από κρασί μιας συγκεκριμένης χρονιάς, όχι όμως και απαραίτητα σπουδαίας, έχει παλαιώσει στο βαρέλι επί τουλάχιστον τέσσερα έως έξι χρόνια. Στη συνέχεια, φιλτράρεται, εμφιαλώνεται και διατίθεται σχεδόν αμέσως στην αγορά, έχοντας παραμείνει από λίγο έως καθόλου στη φιάλη. Παρουσιάζει όμορφα και σύνθετα αρώματα έντονων πικάντικων κόκκινων και μαύρων φρούτων, ενώ προστίθενται ζωικές νότες καθώς και άρωμα από κόκκους καφέ.
Port Blend, γλυκός ερυθρός οίνος Fonseca Guimaraens LBV 2005 του οίκου Oporto, 29 ευρώ. Port Blend, ξηρός ερυθρός οίνος Tawny Port 10 ans Quints de Ervamoira του οίκου Ramo Pinto, 38 ευρώ. Port Blend, γλυκός ερυθρός οίνος Nieport Vintage 2003 του οίκου Nieport, 78,10 ευρώ Port Blend, γλυκός ερυθρός οίνος Sandeman Port, 11,24 ευρώ Port Blend, γλυκός λευκός οίνος Ramos Pinto White Port του οίκου Ramos Pinto, 14,75 ευρώ Πηγή. Τα e-shops Wine Shop και House Of Wine.
taste it Ο executive chef των Pegu και The Mandarin Βασίλης Τζίμας μαγειρεύει για το %Vol. Drinks χειμωνιάτικες σούπες. Απολαύστε τις!
ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΕΣ
σούπες ºˆÙfi: °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘
ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΣΟΥΠΑ ΚΑΡΥΔΑΣ
Υλικά 2 κγ σπόρους κόλιανδρο 1 κγ κουρκουμά 1 κγ τριμμένη κανέλλα 1 κγ αποξηραμένο τσίλι 2 lemongrass 2 κσ τριμμένο τζίντζερ 400 ml ζωμός κότας 400 ml γάλα καρύδας Χυμός και ξύσμα από 1 λάιμ 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα 1 κγ αποξηραμένο τσίλι 500 γρ κιμάς μοσχαρίσιος 75 γρ τριμμένο ψωμί 4 κσ γάλα Αλάτι, πιπέρι
66 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Εκτέλεση Για τα κεφτεδάκια Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για περίπου πέντε λεπτά. Ενδιάμεσα προσθέτουμε και το τσίλι. Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ και αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το γάλα και το ψωμί να μουσκέψει και αλατοπιπερώνουμε.
Έπειτα ρίχνουμε στον κιμά τα σοταρισμένα κρεμμύδια με το σκόρδο καθώς και το μουλιασμένο και στυμμένο ψωμί. Ζυμώνουμε και πλάθουμε τα κεφτεδάκια. Αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου τριάντα λεπτά. Παίρνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε λάδι και σοτάρουμε τα κεφτεδάκια για τέσσερα ως πέντε λεπτά, γυρνώντας τα τακτικά. Προσθέτουμε το κόλιανδρο, τον κουρκουμά, την κανέλλα, το τσίλι, το lemongrass και το τζίντζερ. Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και το γάλα καρύδας. Σιγοβράζουμε για περίπου οκτώ ως δώδεκα λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα από το λάιμ και σερβίρουμε.
ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΜΙΣΟ ΚΑΙ ΣΟΛΟΜΟ
Υλικά 3 κσ light πάστα Μίσο 750 ml ζωμός ψαριού 2 πιπεριές τσίλι, ψιλοκομμένες 2 κσ τζίντζερ τριμμένο 500 γρ φιλέτο σολομού 150 γρ μπρόκολο 2 κσ μανιτάρια σιτάκε 1 κσ σησαμέλαιο Αλάτι
Εκτέλεση Βάζουμε την πάστα Μίσο σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε μαζί με τον ζωμό. Προσθέτουμε λίγο αλάτι –αν χρειάζεται– και σιγοβράζουμε. Μετά τοποθετούμε το τσίλι και το τζίντζερ. Κόβουμε τον σολομό στη μέση και τον προσθέτουμε στον ζωμό που σιγοβράζει και το αφήνουμε επί οκτώ ως δέκα λεπτά. Καθαρίζουμε το
μπρόκολο από τα κοτσάνια και το κόβουμε στη μέση. Βγάζουμε τον σολομό από την κατσαρόλα και προσθέτουμε το μπρόκολο και τα μανιτάρια και τα σιγοβράζουμε για περίπου ένα ως δύο λεπτά. Παίρνουμε τον σολομό και τον κόβουμε με τα χέρια μας σε μικρά κομμάτια και τα σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, γαρνίροντας με τη σούπα.
67
taste it ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ, ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ, ΑΡΑΚΑ ΚΑΙ ΛΑΒΡΑΚΙ
Υλικά 4 x 100 φιλέτο λαβράκι Αλάτι Ελαιόλαδο (για σοτάρισμα) Για τη σούπα 100 γρ αρακάς 100 γρ πατάτες κομμένες σε κύβους 1 κρόκος αυγού 250 ml ελαιόλαδο 1 κγ μηλόξιδο 1 κγ σκόνη μουστάρδας 50 ml κρέμα γάλακτος 100 ml ζωμός ψαριού 2 κγ εστραγκόν ψιλοκομμένο 8 κορυφές σπαραγγιών, κομμένες στη μέση Εκτέλεση Σε κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό και ποσάρουμε για ένα λεπτό τον αρακά. Με μια τρυπητή κουτάλα, βγάζουμε τον αρακά από την κατσαρόλα και κρυώνουμε με παγωμένο νερό. Το ίδιο κάνουμε και με τις πατάτες και τις κορυφές των σπαραγγιών. Σε μπολ χτυπάμε τον κρόκο αυγού, το μηλόξιδο, τη σκόνη μουστάρδας και σιγά σιγά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σιγά σιγά. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος στο μείγμα με τη μουστάρδα και μετά προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στο γκριλ, λαδώνουμε τα ψάρια, τα τοποθετούμε σε ταψάκι και ψήνουμε για έξι λεπτά την κάθε πλευρά. Ζεσταίνουμε σιγά σιγά, πάντα, τη σούπα μας προσθέτοντας τις πατάτες, τα σπαράγγια και τον αρακά. Αφού ζεσταθεί η σούπα, σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο βάζοντας στην κορυφή το φιλέτο του ψαριού.
68 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
taste it ΣΟΥΠΑ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ ΜΕ ΠΑΝΣΕΤΑ, ΜΗΛΑ ΚΑΙ ΤΡΙΜΜΕΝΟ ΑΜΥΓΔΑΛΟ
Υλικά Για τη σούπα κολοκύθας 500 γρ κολοκύθα κομμένη σε κύβους 100 γρ βούτυρο 300 ml ζωμός κότας 100 γρ τριμμένη παρμεζάνα Αλάτι, πιπέρι 1 κσ τρουφόλαδο (προαιρετικά) Για τα μήλα ποσέ 5 μήλα κομμένα στα τέσσερα 400 ml νερό 100 γρ ζάχαρη 1 στικ βανίλιας 2 κσ τριμμένο αμύγδαλο Για το χοιρινό 500 γρ πανσέτα με το δέρμα 3 καρότα χονδροκομμένα 3 κρεμμύδια χονδροκομμένα 1 κεφάλι σκόρδο 2 αστεροειδείς γλυκάνισους Αλάτι, πιπέρι 200 ml κρασί λευκό 200 ml ζωμός κότας 2 κσ θυμάρι
Εκτέλεση Για την πανσέτα Σε τηγάνι, σοτάρουμε όλα τα λαχανικά. Απλώνουμε σε ένα ταψί. Αλατοπιπερώνουμε την πανσέτα, τη βάζουμε στο ταψί με τα λαχανικά και προσθέτουμε το κρασί και τον ζωμό. Καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για μιάμιση ώρα στους 160 βαθμούς. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει η πέτσα στους 180200 βαθμούς. Για τη σούπα Καθαρίζουμε την κολοκύθα και αφαιρούμε τους σπόρους. Κόβουμε σε κύβους και σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με το βούτυρο. Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα. Βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα. Περνάμε από το μπλέντερ όλη τη σούπα και έπειτα σουρώνουμε σε ένα σινουά.
Για τα μήλα Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλλα και τη βανίλια. Προσθέτουμε τα μήλα και ποσάρουμε για πέντε λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα. Για το σερβίρισμα Κόβουμε την πανσέτα σε κύβους και ζεσταίνουμε για πέντε λεπτά στον φούρνο. Την τοποθετούμε στο πιάτο, μετά το μήλο και στο τέλος προσθέτουμε τη ζεστή σούπα και το τριμμένο αμύγδαλο.
69
taste it
φάγαμε και μας άρεσε...
στο Food+Wine
Πώς γίνεται η υψηλή γαλλική κουζίνα να συναντά σε γευστικά πιάτα την Ασία και τη Μεσόγειο· και όλα μαζί να συνδυάζονται απόλυτα με τις επιλογές κρασιού; Η απάντηση δίνεται στο Food+Wine.
70 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Ο χώρος: Ένα από τα έντονα talk of the town αφορά το καινούργιο εστιατόριο στην οδό Ξενοκράτους, το Food+Wine. H ονομασία ανταποκρίνεται πλήρως στο στιλ και στους ανθρώπους που το δημιούργησαν. Ο διάσημος Γάλλος σεφ Olivier Campanha έχει αναλάβει το πρώτο σκέλος, το φαγητό· και αντίστοιχα ο καταξιωμένος και διακεκριμένος Έλληνας sommelier Γιάννης Μακρής το κρα-
σί. Ένα δυνατό δίδυμο ένωσε τις δυνάμεις του και μας προσφέρουν μια εξίσου δυνατή εμπειρία. Στο μαγαζί μάς καλωσορίζει μια υπέροχη αυλή με μουριές, ιδανική για τραπεζάκια όταν ο καιρός το επιτρέπει. Στο εσωτερικό, ο χώρος είναι όπως πρέπει, λιτός και πολύ φινετσάτος. Εμείς ξεχωρίσαμε τρεις αγαπημένες γωνιές: την ανοιχτή κουζίνα, που σου δίνει την ευκαιρία να της ρίξεις μερικές κλεφτές ματιές, τον κρεμαστό κήπο στη σάλα, που σε χαλαρώνει, και το υπέροχο γυάλινο κελάρι στο πατάρι που σου επιτρέπει να θαυμάσεις τις φιάλες. Τι θα δοκιμάσουμε: Η κουζίνα βασίζεται εξ ολοκλήρου στις δημιουργίες του φοβερού Olivier. O γνωστός δεξιοτέχνης της κουζίνας ξεκινάει με αφετηρία φυσικά την κλασική γαλλική κουζίνα και μετά καταλήγει σε πιάτα πιο μοντέρνα, με έντονες επιρροές από τη Μεσόγειο και εξαιρετικά υλικά από την Ασία. Το μενού ανανε-
taste it
ώνεται κάθε τρεις μήνες, προκειμένου να χρησιμοποιούνται συνέχεια τα καλύτερα εποχικά προϊόντα. Από τα πιάτα που υπάρχουν αυτή την περίοδο πρέπει οπωσδήποτε να ξεκινήσετε με το ορεκτικό σεβίτσε από μαριναρισμένο λαβράκι, κόκκινο τόνο, σολομό και vinegraite εσπεριδοειδών και τζίντζερ. Επίσης, ένα από τα καλύτερα πρώτα πιάτα είναι το φουά γκρα και ομολογουμένως ένα από τα αγαπημένα μας. Δημιουργεί στον ουρανίσκο μια έκρηξη γεύσεων, που εξελίσσονται με την αρωματική καβουροσαλάτα με τσίλι, λάιμ, μάνγκο, πράσινο μήλο, σέλινο, iceberg και
ντρέσινγκ γιαούρτι και εστραγκόν. Για τους λάτρεις των ζυμαρικών σάς συστήνουμε τα λιγκουίνι με αυγοτάραχο και σχινόπρασο: ένα πραγματικά μεσογειακό πιάτο, με ένα σπουδαίο γκουρμέ υλικό. Για τους εραστές του κρέατος οι επιλογές είναι πολλές: το καρέ αρνιού ψητό και μετά σιγομαγειρεμένο με αρωματικά βότανα, κρούστα μπαχαρικών και αγκινάρες Ιερουσαλήμ με πουρέ γλυκοπατάτας ή το νοστιμότατο χοιρινό ποσέ και μετά ψητό, γεμιστό με αρωματικά βότανα, δαμάσκηνα, σάλτσα κονιάκ και δίπλα κρεμμύδια charlotte και φανταστικό κινόα με γλυκόξινη σος. Ποιο να πρωτοδιαλέξετε; Καλύτερα να τα δοκιμάσετε όλα. Τι θα πιούμε: Η επιλογή του κρασιού σίγουρα προσαρμόζεται ανάλογα με το μενού· και αυτό γίνεται πολύ εύκολα με την επαγγελματική παρουσία του Γιάννη Μακρή. Έτσι, κάθε φορά που αλλάζουν τα πιάτα, ο sommelier ανανεώνει τη λίστα με τα κρασιά, με γνώμονα πάντα τον ιδανικό συνδυασμό κρασιού και φαγητού. Όλα τα κρασιά σχεδόν σερβίρονται σε ποτήρι· και αυτό είναι εκπληκτικό και ενδιαφέρον: ειδικά όταν περιηγηθεί κάποιος στις ογδόντα διαφορετικές ετικέτες από την Ελλάδα και ολόκληρο τον κόσμο. Βέβαια, το μεγαλύτερο ποσοστό αναφέρεται στον ελληνικό αμπελώνα· όμως οι εισαγόμενες επιλογές είναι διαλεκτές και εκλεκτές –μια προς μια– ώστε να αντιπροσωπεύουν τα διαπιστωμένα οινικά στιλ, όπως καλές Βουργουν-
δίες, Chablis, Bordeaux, Λίγηρας και καλές Αλσατίες. Επίσης, στις επιλογές υπάρχουν πολλές magnum φιάλες, κατάλληλες για παρέα, δυσεύρετες ετικέτες και ποικιλίες όπως το Chenin ή τα natural wines. Ξενοκράτους 49, Κολωνάκι 210 7211 146
71
alcohol free... and more
Προσοχή! Ο Πρίγκιπας λερώνει Όπερα και... για παιδιά του Νίκου Κυπουργού πρωινές παραστάσεις, ώρα έναρξης: 11:00
23, 25, 26, 27, 28 Φεβρουαρίου 16,18,19, 20, 21, 23, 27, 28, 29, 30 Μαρτίου Θέατρο Ολύμπια Ακαδημίας 59-61 Αθήνα τηλ.: 210 3662 100 Τιμές εισιτηριών 10, 15, 20, 25 ευρώ Θέσεις περιορισμένης ορατότητας 5, 7, 10, 12 ευρώ Ειδική προσφορά Σε καθεμιά από τις βραδινές παραστάσεις θα διατεθούν 150 θέσεις για ανέργους στην τιμή των 5 ευρώ. Για την αγορά των εν λόγω εισιτηρίων απαιτείται επίδειξη κάρτας ανεργίας και δελτίου ταυτότητας.
βραδινές παραστάσεις, ώρα έναρξης: 20:00
27 Φεβρουαρίου 28, 29 Μαρτίου
«Πρίγκιπες και πριγκίπισσες που είναι και λίγο βρωμόπαιδα, λασπωμένα ζωάκια με πολύ μα πάρα πολύ ανθρώπινα στοιχεία στον χαρακτήρα τους, μεγάλοι που φέρονται σαν παιδάκια και παιδιά που ωριμάζουν» Η νέα όπερα και... για παιδιά του Νίκου Κυπουργού είναι ένα ανατρεπτικό παραμύθι όπου όλα είναι λίγο πειραγμένα και τίποτα δεν είναι όπως φαίνεται στην αρχή. Η ιστορία βασίζεται στο διάσημο παραμύθι του Χανς Κρίστιαν Άντερσεν Ο Πρίγκιπας Χοιροβοσκός. Μιλάει για έναν πρίγκιπα ο οποίος ντύνεται χοιροβοσκός για να κερδίσει την καρδιά της αλαζονικής πριγκίπισσας. Έτσι, το δράμα αναμειγνύεται με την κωμωδία, το συναίσθημα με τον κυνισμό και η γοητεία με την απογοήτευση. Για πρώτη φορά η Λυρική Σκηνή εγκαινιάζει μια σειρά βραδινών παραστάσεων στην παραγωγή της όπερας και για παιδιά, μιας και πρόκειται για ένα θέαμα που αφορά εξίσου τα παιδιά και το ενήλικο κοινό.
72 | %Vol Drinks • Φεβρουάριος-Μάρτιος
Την Ορχήστρα της Παιδικής Σκηνής της ΕΛΣ διευθύνουν ο Νίκος Βασιλείου και ο Γιώργος Αραβίδης. Μουσική διεύθυνση: Νίκος Βασιλείου, Γιώργος Αραβίδης, Ζαν Κριστόφ Σαρρόν. Ποιητικό κείμενο-σκηνοθεσία: Θωμάς Μοσχόπουλος. Τα σκηνικά είναι της Ευαγγελίας Θεριανού, τα κοστούμια της Κλαιρ Μπρέισγουελ, οι φωτισμοί του Λευτέρη Παυλόπουλου και η κινησιολογία της Ξένιας Θέμελη. Στους πρωταγωνιστικούς ρόλους συναντάμε διακεκριμένους μονωδούς της ΕΛΣ. Συμμετέχει η Ορχήστρα της Παιδικής Σκηνής της ΕΛΣ.