Allergie
KWARTAALBLAD VAN DE STICHTING VOEDSELALLERGIE
1 // 2016
voeding
PIERRE WIND EN ALLERGIE
Terugblik op de Familiedag! // VOEDSELALLERGIE: STAND VAN ZAKEN // GROTE ALLERGIEQUIZ // WOKKEN
Discussie
Onbekend maakt onbemind… Is het een goed idee als een school pindakaas verbiedt omdat een leerling of leerkracht allergisch is? En moeten ook kiwi’s en mango’s op een verbodslijst als iemand daarop heftig reageert? Overwegingen van redactielid Marije Bedaux. Onlangs las ik in Groot-Brittannië een opmerkelijk bericht in een landelijke krant over de impact van voedselallergie op school. Een basisschool had een verbod ingesteld op het meenemen van kiwi’s en mango’s voor de lunch of als tussendoortje. Nu is mij wel bekend dat het steeds gebruikelijker wordt dat kinderen geen brood met pindakaas naar school mogen meenemen als er een klas genootje te maken heeft met een (ernstige) pinda-allergie, maar een verbod op fruit is nieuw voor mij. De schoolleiding weigerde voortaan kiwi’s en mango’s, maar ook noten en pure chocolade als verantwoorde tussendoortjes. Dit vloeide voort uit angst voor een mogelijke allergische reactie van één van de leerlingen of van iemand uit het leerkrachtenteam. De directeur van de school legde in de krant uit dat ze het risico niet kon lopen dat er iemand binnen de school in een levensbedreigende situatie terecht zou kunnen komen. Het leek daarom beter om een totaalverbod voor bovenvermelde producten in te stellen om zo de risico’s te minimaliseren.
Effectief?
Als ouder van een kind met voedselallergie dacht ik in eerste instantie: ‘Wat fijn en wat goed dat de schoolleiding hier zo daadkrachtig optreedt.’ Maar naarmate ik er langer over nadacht en de zaak vanuit verschillende standpunten ging bekijken, kwam bij mij de vraag op of dit verbod nu wel zo effectief is en of het ook breed wordt gedragen. Ik dacht aan onze situatie thuis met betrekking tot het wel of niet serveren van Nutella of pindakaas. Een verbod op dit broodbeleg levert misschien wel relatief meer ‘rust’ op aan tafel, maar in mijn beleving is het ook nodig voor onze dochter om te wennen aan situaties waarin andere mensen in haar bijzijn wel pinda’s of noten eten. Ook leren wij zo de andere kinderen om goed rekening te houden met de voedselallergie van hun zus(je).
Boosheid en angst
Natuurlijk is iedere situatie anders en reageert de ene persoon nu eenmaal heftiger op producten dan een ander, maar dat een totaalverbod ook averechtse effecten kan hebben, bleek verder uit het krantenvoorbeeld. Ik betwijfel daarom of een dergelijk verbod echt bijdraagt aan een veilige en prettige leeromgeving voor leerkrachten en leerlingen. Wat is het geval? In het artikel reageerden ouders die niet met naam of toenaam in de krant wilden staan. Eén van hen vertelde dat haar dochter zich angstig had gevoeld met een paar Oreo-koekjes op zak. Ze voelde zich min of meer bedreigd toen zij er achter kwam dat de koekjes eigenlijk verboden waren. De dreiging kwam met name door de houding van het team, dat onbewust een angstige omgeving had gecreëerd. Veel kinderen reageerden ook boos en overstuur als bij hen de ‘verboden producten’ werden afgenomen tijdens een controle van de lunchtrommels. Ondanks alle goede bedoelingen wordt op deze manier een negatieve houding gevormd jegens kinderen en leerkrachten met voedselallergie. Ook zijn er ongetwijfeld ouders die hun kinderen producten (in het geheim) meegeven met alle gevolgen van dien. Of wat te denken van het sociaal isolement van allergische mensen als anderen bewust de betreffende kinderen of leerkrachten met allergie gaan buitensluiten als ‘de boosdoeners’?
Organiseer een bijeenkomst en laat een arts het medische verhaal en de ernst van de situatie uitleggen. En wat betreft een totaalverbod kan ik mij voorstellen dat je zo wel de risico’s beperkt, maar je kunt niet overal en altijd alles controleren. Hopelijk besteedt deze school niet alleen aandacht aan preventie, maar ook aan het accepteren van voedselallergie in zijn geheel en aan een daadkrachtig optreden in het geval van een allergische reactie. Marije Bedaux //
Goede voorlichting
Goede communicatie is naar mijn mening van essentieel belang in dit verhaal. Wellicht waren de boze en verontwaardigde reacties weggebleven als er goed en duidelijk was uitgelegd waarom de desbetreffende producten op school worden vermeden. Wat heeft de directeur nog meer overwogen en wat maakt dat hij of zij kiest voor deze optie? Misschien zou het helpen om ook de kinderen met voedselallergie hierbij te betrekken.
Reageren? redactie@ voedselallergie.nl 5<
De stand van zaken en nieuwe ontwikkelingen
De wereld van voedselallergie In de laatste tien tot vijftien jaar komt voedselallergie steeds meer voor, zowel in onze westerse wereld als in ontwikkelingslanden. Toch is nog steeds niet helemaal duidelijk wat het onderliggend proces bij voedselallergie is. Natuurlijk weten we veel over de afweerstoffen IgE en ook de niet-IgE uitgelokte reacties. Het maakt nogal uit waar je woont. Zo vinden we bij 6,6 procent van de bewoners van IJsland deze afweerstoffen, terwijl dit bijvoorbeeld in Zwitserland bij 23,6 procent van de bevolking het geval is. De nabije toekomstverwachting is dat zelfs 50 procent van de bevolking potentieel allergisch zal zijn. Wat speelt er allemaal op het gebied van voedselallergie? Een overzicht van voorzitter Erna Botjes. Zeventig procent van alle plantaardige voedsel allergieën heeft een relatie met pollen. De twee allergene eiwitten profiline en LTP zijn hierbij beruchte boosdoeners. Profiline is een allergeen dat in hoge mate voorkomt in grassen en bijvoorbeeld meloen. Meestal gaat het om milde luchtwegreacties. Toch kunnen hevige voedselallergische reacties voorkomen na blootstelling aan een hoge dosis graspollen. Het maakt uit waar je woont en de soort reactie. LTP (non specifiek lipide transfer-eiwit) is een meer beruchte uitlokker van allergische reacties, zeker rond de Middellandse Zee. Je vindt LTP vooral in de ‘hogere’ plantensoorten zoals fruit, noten en pinda’s. De plant gebruikt het ook als verdediging tegen schimmels en bacteriën. Het eiwit is zo compact gebouwd, dat het goed bestand is tegen allerlei helpers in onze spijs vertering. Ook verhitting kan het vaak weerstaan. Ernstige allergische reacties worden vooral gezien bij mensen die voor meerdere LTP-eiwitten overgevoelig zijn. Testen op deze eiwitten kunnen wellicht in de toekomst het risico op een voedselallergische reactie voorspellen.
Dierlijke eiwitten
Dierlijke eiwitten zijn natuurlijk ook zeer bekende allergenen. Melk en ei komen vaak aan bod bij jonge kinderen. De meeste allergische reacties treden snel op. Wel is het percentage kinderen dat allergisch is voor koemelkeiwit lager dan > 6 Allergie & voeding maart 2016
gedacht. Gemiddeld betreft dit 0,54 procent van de kinderen. In Nederland en Engeland is dit getal twee keer zo hoog. Rood vlees is een vreemde eend in de bijt. Een reactie kan pas na uren optreden. Een oorzaak is misschien een suiker: alfa-galactose. Deze is net als LTP goed beschermd tegen de spijsvertering en verhitting.
Kruisreacties
Kruisreacties tussen verschillende allergenen zijn overbekend. Sommige delen van eiwitten (epitopen) lijken op elkaar. Niet alleen de specifieke afweerstoffen IgE (immunoglobuline), maar ook andere helpers van ons afweersysteem (de T-cellen) spelen bij deze reacties een rol. De relatie tussen berkenpollen en appelallergie is een topper in Nederland (400 duizend mensen). Ook de relatie tussen pinda en boomnoten wordt vaak gemeld. Het mechanisme hieronder is niet volledig duidelijk. We weten bijvoorbeeld dat de allergenen van kiwi een sterke kruisreactie hebben met pinda en noten, en ook de kruisreactie tussen de belangrijkste allergenen van hazelnoot (Cor a 14) en pinda (Ara h 2) is bekend. Het orale allergiesyndroom (OAS) is een IgEgemedieerde voedselallergische reactie op planten en fruit. De klachten variëren van een jeukende mond tot lichte zwelling van de lippen en/of tong. De klachten treden alleen op na het eten van rauwe producten. Het spijsverteringskanaal en
verhitting maken korte metten met deze aller genen. Berkenpollen zijn ook hier een spil. Jammer genoeg helpt immunotherapie tegen berkenallergie niet tegen de voedselallergische kruisreacties. De betrokken allergenen hebben toch te unieke kenmerken. Aanvullend als diagnose kan een CRD-test (Component Resolved Diagnostic) worden gedaan. Dit is een bloedtest met recombinante (kunstmatige) allergenen van zeer hoge kwaliteit, die de verschillende allergische antistoffen en mogelijke kruisreacties in kaart brengt. Meer onderzoek is nodig naar mutaties van allergenen en de consequentie hiervan voor allergische reacties. In de september-uitgave van Allergie & Voeding komt een uitgebreid artikel over de CRD-test.
Andere onderliggende processen bij voedselovergevoeligheid
IgE-antistoffen worden gevormd na contact met een mogelijk allergeen. De volgende keer als IgE bindt met de uitlokker komen ook ander hulpploegen in actie, zoals eosinofielen, basofielen en mestcellen. De laatste ‘braken’ histamine uit, waardoor de typische klachten ontstaan als netelroos, hooikoorts en voedselallergieën. Daarnaast zijn de T-helper-cellen actief. Ze produceren andere stoffen, cytokinen (voor de doorzetter, onder andere IL-5, IL-13 en IL14), dit is de Th2-respons. Deze allergeen-specifieke reactie ontstaat al heel vroeg in het leven van een mens.
Pierre Wind doet een stapje extra voor een aangepast gerecht
Allergie is maatwerk
De Nederlandse kok Pierre Wind is een soort stuiterbal. Spreken doet hij met grote passie en veel mimiek, werken doet hij met volle overgave. Zijn werkveld is omvangrijk: van culinair chef tot initiatiefnemer van smaaklessen voor basisscholieren. Een stuiterbal kan in een half uur veel vertellen, merkt Marije Bedaux als ze Pierre Wind in een drukke periode spreekt over koken, allergie en zijn wensen voor de toekomst. ‘Met smaaklessen op school vergroot je de kennis over voeding en gezondheid.’
Pierre Wind kreeg grote bekendheid door zijn kookprogramma’s op televisie. Hij is werkzaam geweest in diverse restaurants met Michelin sterren, zoals Seinpost en Saur in Den Haag, en Prinses Juliana in Valkenburg. Hij won verschillende prijzen, schreef een aantal kookboeken en maakte originele gerechten, zoals dropsoep en zuurkoolijs. Naast kok is Pierre Wind tevens docent aan onder meer het ROC Mondriaan in Den Haag. Momenteel is hij executive chef van het Haagse tramrestaurant Hoftrammm. Pierre heeft een gevarieerd en druk bestaan, gekenmerkt door vele hoogtepunten. Het bovenstaande is slechts een gedeeltelijke opsomming van zijn resultaten en inspanningen.
Oplossingsgericht
Met zo’n staat van dienst: wat wil hij nog bereiken? Welke wens koestert hij nog? Daar hoeft Pierre Wind niet lang over na te denken: ‘Verplichte voedingslessen en smaaklessen op alle basisscholen in Nederland.’ Enige jaren geleden is Pierre gestart met een lesprogramma voor basisscholen met als doel het overbrengen van kennis aan kinderen over eten en voeding. Smaaklessen is een facultatief lesprogramma over eten voor groep 1 t/m 8. Door te proeven, voelen, horen, ruiken en kijken, verkennen kinderen hun eten en komen zij op een interactieve manier in aanraking met onder andere het thema voeding en gezondheid. Pierre Wind kenmerkt zich door zijn oplossingsgerichte manier van werken: ‘Met smaaklessen op school vergroot je de kennis over voeding en gezondheid, maken mensen bewustere keuzes ten aanzien van > 12 Allergie & voeding maart 2016
hun eten met als ultieme doel een betere volks gezondheid voor iedereen.’ Een prachtig streven, waaraan Pierre nog steeds hard werkt. De afgelopen jaren boekte hij al een mooi resultaat: ruim 4600 basisscholen hebben het lesprogramma ingevoerd voor hun leerlingen. Maar dat aantal moet nog worden vergroot, dus er is nog genoeg werk aan de winkel…
Allergie
En dan voedselallergie… wat is zijn idee over de Stichting Voedselallergie en welke ervaringen heeft hij zelf in de keuken met allergie? Pierre Wind ziet dat de Stichting Voedselallergie vooral heel krachtig opereert door het verspreiden van kennis. Voedselallergie en de effecten ervan op mensen en hun omgeving zal in de toekomst nog meer bekendheid krijgen, is zijn overtuiging. Ook zal er meer bewustwording komen in de horeca. In de jaren dat Pierre Wind actief is als kok en docent is er veel veranderd op het gebied van allergie. In het tramrestaurant waar hij nu werkzaam is als executive chef komen er bijna dagelijks verzoeken binnen van gasten met voedsel allergie. ‘Dat was twintig jaar geleden niet voor te stellen: allergie werd nauwelijks gemeld door de consumenten. De horeca moet nu steeds meer
Op de menukaart kunnen gasten via een QR-code precies lezen wat er in de gerechten zit
rekening gaan houden met speciale verzoeken en wensen. Het is een goede zaak dat er in toenemende mate aandacht is voor voedselallergie.’ Ook de invoering van de Europese Richtlijn in december 2014 is een vooruitgang, aldus Pierre. Sindsdien moeten restaurants allergeneninformatie verschaffen. Niet alleen de steeds grotere bekendheid over voedselallergie spreekt hem aan als het gaat om de positieve effecten van de invoering van de Richtlijn, maar ook de manier waarop de horeca de vrijheid behoudt om bepaalde keuzes te maken. Met name de vrijheid voor de horeca om zelf invulling te geven aan de manier van het openbaar maken van allergeneninformatie vindt Pierre Wind een goede gang van zaken. ‘Door de keuze aan de horeca-ondernemer te laten, geef je de ruimte om zelf met een creatieve oplossing te komen’, aldus Pierre. Wat hem betreft betekent deze vrijheid niet dat mensen met voedselallergie niet serieus moeten worden genomen. Want ‘de gast is meer dan een koning’, zegt hij. ‘Als kok doe ik er alles aan om het de gasten naar de zin te maken, ook mensen met voedselallergie.’
Het geheim van de kok
Pierre Wind beschikt in restaurant Hoftrammm over een zogenoemd ‘mutatieboek’. In dit boek zijn alle allergenen beschreven met daarnaast een lijst met alternatieven voor de producten die moeten worden weggelaten in verband met een allergie. Hetzelfde is gedaan voor bijvoorbeeld vegetariërs of
De grote allergiequiz! Hoeveel weet jij van allergieën af? Beantwoord de vragen met ‘waar’ of ‘niet waar’ en bekijk de resultaten op de volgende bladzijden!
1. Een positief resultaat op een allergietest betekent automatisch dat je een allergie hebt. 2. Allergietesten kunnen geen anafylaxie voorspellen. 3. Je kunt geen allergische reactie krijgen wanneer je een voedingsmiddel voor de allereerste keer in je leven eet. 4. Allergische reacties worden steeds erger naarmate je meer aan het allergeen wordt blootgesteld. 5. Zolang iemand geen anafylactische reactie heeft gehad, heeft deze persoon geen baat bij een adrenalinepen. 6. Veel voorkomende symptomen van anafylaxie zijn flauwvallen en lage bloeddruk. 7. Het snel toedienen van antihistaminica en/of steroïden heeft geen nut om een anafylactische shock te voorkomen. 8. Desensibilisatie is tot nu toe geen effectieve door Anniek Hoogeveen //
behandeling voor kinderen met voedselallergie.
15 <