Allergie
Kwartaalblad van de Stichting Voedselallergie
4 // 2015
voeding
Terugblik op de Familiedag! // verrukkelijke FEESTDAGEN // studeren // wolfsbonen // melk. ja/nee
Minder FODMAPs, minder darmklachten
‘Het is blijkbaar een dieet dat werkt’ Wat zijn FODMAPs?
Het blijkt dat veel klachten worden veroorzaakt door korte ketens van suikermoleculen die samen koolhydraten vormen. Een voorbeeld van zo’n korte keten is fructose: dat bestaat uit één suikermolecuul. Lactose, ook een soort suiker waarvan veel mensen last hebben, bestaat uit twee moleculen die aan elkaar zijn verbonden. En zo zijn er nog meer voorbeelden van korte ketens, tot ongeveer tien moleculen aan elkaar, die bij patiënten met het prikkelbare darmsyn-
Een voorbeeld van een korte keten is fructose: dat bestaat uit één suikermolecuul
Sigrid van der Marel: ‘Het prikkelbare darmsyndroom is één van de ingewikkeldste ziektes die er is’
Een FODMAP-arm-dieet heeft een positief effect bij veel mensen met darmklachten. Wat is het voor een dieet? Diëtist Sigrid van der Marel-Sluijter gaf uitleg op de Familiedag. Vera Hendriks doet verslag.
droom meer klachten geven dan ‘lange’ ketens. De korte ketens worden ook wel FODMAPs genoemd. Sigrid: ‘FODMAPs worden slecht geabsorbeerd door de dunne darm, komen dan in de dikke darm terecht en dat kan leiden tot gasvorming, een opgeblazen gevoel of buikkrampen. Het is een soort McDonald’s voor de darmbacteriën.’ De meeste mensen kunnen gewone hoeveelheden van fructose, lactose of andere soorten koolhydraten prima verteren. Maar mensen met het prikkelbare darmsyndroom en andere darmziekten hebben veel gevoeliger darmsystemen, waardoor teveel FODMAPs heftige reacties kunnen veroorzaken.
Wat is het verschil met allergie? Een FODMAP-arm-dieet helpt mensen die overgevoelig zijn voor ‘korte-keten-koolhydraten’ om hun darmklachten te doen verminderen. Onderzoek wijst uit dat maar liefst 70 tot 80 procent van de geteste patiënten minder last heeft van bijvoorbeeld verstopping of winderigheid. Veelbelovend – maar in Nederland is het nog niet heel erg bekend. Daarin wil Sigrid van der MarelSluijter verandering brengen. Sigrid is al van kleins af aan bekend met darmklachten. Bij haar is het prikkelbare-darmsyndroom (PDS) vastgesteld. Maar zelfs toen ze diëtist werd, kon ze niet precies achterhalen wat bij > 6 Allergie & voeding december 2015
haar nou die klachten veroorzaakte. Moest ze minder vezels eten of minder brood? Geen gist meer, of vaker gaan sporten? Als vrijwilliger bij de belangenvereniging voor PDS stuitte ze op het FODMAP-arm-dieet en ging zich erin verdiepen. Het dieet is in Australië ontwikkeld, ongeveer zestien jaar geleden. Diëtist en onderzoeker Sue Shepherd, die coeliakie heeft, ontdekte dat haar darmproblemen niet alleen werden veroorzaakt door gluten (eiwitten in granen), maar ook door bepaalde soorten koolhydraten (suikers). Met een collega-onderzoeker van de Monash University heeft ze uitgedacht hoe het zat.
Bij een allergie ontstaat een overgevoeligheids reactie op de eiwitten in voeding. Je kunt van veel verschillende delen van je lichaam last hebben: van een opgezwollen keel tot eczeem. Bij een overgevoeligheid voor koolhydraten zoals FODMAPs gaat het alleen om darmklachten, omdat je darmen ze slecht of niet kunnen verteren. Sigrid: ‘Het lastige is dat de buikpijnklachten heel erg veel op elkaar kunnen lijken. Dat is voor mij als diëtist dus altijd uitzoeken: test iemand positief op allergie of moeten we verder kijken?’ Maar ook als je allergisch bent, zou er nog meer aan de hand kunnen zijn. ‘Ik denk dat mensen met een allergie, die het gevoel hebben dat ze nog steeds buikpijn hebben ook al vermijden ze
De diëtist
Dit product bevat melk. Ja/Nee Hoe zuiver is geklaarde boter? Kun je dit gebruiken bij melk allergie? En hoe zit het met producten die melkzuur bevatten? Melk is nauwelijks weg te denken uit onze dagelijkse voeding. Denk maar eens aan (room)boter, crème fraîche, melkpoeder, droge melkbestanddelen, kaas in alle soorten (hard, zacht, geraspt) en smaken, karnemelk, koffiemelk, slagroom, yoghurt, yoghurtdrank, vla en zure room. Melk… boeken zijn erover vol geschreven. In Allergie & Voeding 3//15 staat een mooie recensie over zo’n boek: ‘Melk de witte sloper’. Wat je mening nu ook is over melkgebruik, er zijn mensen die er ziek van worden. Soms van een heel klein beetje al, terwijl anderen nog wat kunnen gebruiken zonder klachten. En dan is het belangrijk te weten wat je wel en niet kunt eten en drinken. Twee elementen in melk kunnen klachten veroorzaken: melksuiker en melkeiwit. Beide onderdelen moeten op het etiket bij de ingrediënten staan als ze in een product zijn verwerkt, omdat van beide stoffen bekend is dat ze bij veel mensen klachten kunnen geven. Bij het allergeen melk gaat het om melk van de koe, de geit, het schaap en het paard. Heb je een melkallergie, dan is het helder dat melk, yoghurt, boter en kaas taboe zijn. Maar het ligt niet altijd even duidelijk. Een paar voorbeelden.
1. Melkeiwit in lactose
Melksuiker (of lactose) kan klachten geven. Dit is geen allergie, maar een voedselintolerantie. Maar lactose kan ook nog een spoortje melkei-
wit bevatten. Dus iemand met een melkallergie die reageert op zeer kleine hoeveelheden eiwit moet voorzichtig omgaan met producten waarbij lactose als ingrediënt staat vermeld. Of je deze producten kunt gebruiken, is iets om te bespreken met je behandelaar. Dit geldt voor alle voedingsmiddelen waarbij een ingrediënt wordt genoemd dat is terug te voeren naar melk.
2. Melkeiwit in melkvet
De wet gaat ervan uit dat we allemaal weten dat kaas, room, boter en yoghurt van melk zijn gemaakt; dat hoeft niet speciaal op het etiket te staan. Bijvoorbeeld yoghurt (van melk) hoeft niet te worden vermeld. Maar staat er bijvoorbeeld vet bij de ingrediënten, dan moet duidelijk op het etiket staan waarvan het afkomstig is. Als het van melk is, staat er vet (melk). Je zou zeggen dat melkvet geen eiwit bevat, omdat het een andere voedingsstof is. Maar het vet is niet helemaal zuiver te krijgen, dus kan het toch nog wat van het allergene melkeiwit bevatten.
3. Melkeiwit in geklaarde boter
Hoe zuiver is geklaarde (gezuiverde) boter? Als je de naam zo ziet, zou je zeggen dat er geen eiwit meer in zit. Geklaarde boter is een speciale botersoort waar water en melkeiwitten uitgehaald zijn. Dit wordt gedaan om het product beter geschikt te maken om mee te bakken. Melkeiwitten verbranden namelijk al bij een betrekkelijk lage temperatuur. Maar net als bij de lactose mag je er ook hier niet van uitgaan dat er helemaal geen melkeiwit meer in zit. Een goed alternatief voor de roomboter is margarine. Maar ook margarine kan melkeiwitten bevatten. Dit staat dan bij de ingrediënten genoemd. Weer goed lezen en opletten dus. Een hele waslijst van aanduidingen op het etiket voor melk staat op www.voedselallergie >> allergenen >> melk.
Géén melkeiwit in melkzuur
Producten kunnen dus melkeiwitten bevatten terwijl je dat niet altijd verwacht. Andersom is dit ook het geval. Bij melkzuur zou je denken
dat je met melk te maken hebt en dat is nu net weer níet zo. Melkzuur heeft de naam te danken aan de moleculaire samenstelling, het is een specifieke chemische verbinding. Dit geldt ook voor lactaat, dat bevat géén melksuiker of melkeiwit.
Eigen tolerantiegrens
Wat nu als je – met melkallergie – dit artikel leest en je gebruikt zonder problemen bijvoorbeeld producten met lactose? Deze voedingsmiddelen schrappen? Alsjeblieft niet! Dit zou een onnodige verzwaring van het dieet geven. Doorslaggevend is of je klachten krijgt. Elk mens is verschillend in gevoeligheid en dat is doorslaggevend voor een beleid. Zo ook bij een melkintolerantie. Ieder mens heeft zijn of haar eigen tolerantiegrens. Uiteraard kan een diëtist helpen om deze grens te ontdekken. Ook kun je samen zoeken naar volwaardige melkvervangers. Want juist omdat het zo’n veel voorkomend onderdeel van onze voeding is, kun je de melkproducten niet zo maar weglaten. Sacha Visser // diëtist // foto VanBeekImages 11 <
Kinderarts-allergoloog Yolanda Meijer ziet toenemende bekendheid bij (para)medici
‘ Op de barricaden voor kinderallergologie’
Yolanda Meijer: ‘Allergie is niet iets wat je er als arts even bij doet.’ foto Barbara Pedroli, Barbara PHotography
> 12 Allergie & voeding december 2015
Kinderartsen, dermatologen en diëtisten zien steeds vaker een kind met een allergische aandoening. Hoewel de kennis in het veld de afgelopen jaren flink is toegenomen, blijkt het in de praktijk nog altijd lastig om voor iedere patiënt de juiste zorg op de juiste plaats te realiseren. Daarnaast zijn er veel ontwikkelingen op het gebied van kinderallergologie wat betreft kennis, diagnoses en behandelingen. Een interview met kinderarts-allergoloog Yolanda Meijer, één van de sprekers op de Familiedag. Gelukkig is er de laatste jaren steeds meer kennis en kunde over voedselallergie aanwezig bij consultatiebureaus, huisartsen en kinderartsen. ‘Dat is een goede zaak’, zegt drs. Yolanda Meijer, werkzaam in het Wilhelmina Kinderziekenhuis (onderdeel UMC Utrecht): ‘Alleen gezamenlijk en met de juiste aandacht binnen en buiten de zorg kunnen we ervoor zorgen dat kinderen met een allergische aandoening op tijd en op de juiste manier worden behandeld.’ Yolanda Meijer ziet hierbij een belangrijke rol weggelegd voor algemeen kinderartsen en kinderarts-allergologen op het gebied van kennisoverdracht en trainingen aan
Voedselallergie en eczeem
Voedselallergie kan zich op diverse manieren uiten, zoals buikpijn, ademhalingsklachten en eczeem. Alléén eczeem als uiting van voedselallergie komt voor bij 10 procent van de kinderen. De meesten hebben dus meer klachten. Sinds kort is bekend dat 30 procent van de mensen met eczeem een gen-afwijking heeft. Door mutaties in het filaggrine-gen hebben zij te kampen met een verstoorde huidbarrière. Gevolg is een grotere kans op langdurig eczeem en het ontwikkelen van astma. De aangedane huid kan ook voedselallergenen doorlaten. Pinda is hiervan een voorbeeld.
eerste- en tweedelijns artsen. Voorlichting door de specialisten is van essentieel belang: denk daarbij bijvoorbeeld aan goede informatie voor huisartsen, verpleegkundigen, psychologen en diëtisten.
Vroege diagnose
Belangrijk aandachtspunt is volgens Yolanda Meijer dat er al vroeg bij kinderen een diagnose kan worden gesteld of er nu wel of niet sprake is van voedselallergie. ‘Dit voorkomt veel onterechte eliminatie-diëten bij kinderen.’ Baby’s kunnen al zeer vroeg worden getest. ‘Maar als een kind veel huilt of een huidaandoening heeft, betekent het niet altijd dat er sprake is van voedselallergie.’ Ook is Meijer een groot voorstander van het ‘bekijken van een kind met voedselallergie in een bredere medische context’. De patiënt in zijn geheel zien in plaats van alleen een focus op voedselallergie. Vaak gaat voedselallergie gepaard met ofwel eczeem, ofwel astma of hooikoorts. Extra gecompliceerd vaak voor ‘zoekende’ ouders: hoe eerder zij met hun kind op de juiste plek voor zorg terechtkunnen, hoe beter.
‘Kruistocht’
Yolanda Meijer heeft al veel successen behaald, zoals het opzetten van het Allergiecentrum binnen het UMC Utrecht – in het verleden – samen met dermato-allergoloog Suzanne Pasmans. En nu met het trainen van artsen en kinderartsen samen met André Knulst, Kors van der Ent en Marlies de Graaf, én recent met de uitleg van het LEAP-
onderzoek naar de vroege introductie van pinda ter voorkoming van pinda-allergie*. Toch heeft ze zelf af en toe het gevoel dat ze ondanks de toenemende bekendheid van kinderallergologie een ‘kruistocht’ maakt binnen en buiten het ziekenhuis, vertelt ze lachend. ‘Het blijft vaak nog een miskend vakgebied.’ Kinderallergologie en de ziektebeelden die daarbij horen, moeten nog zichtbaarder en bekender worden. Er moet tevens meer aandacht uitgaan naar de specifieke zorg die hierbij passend is. Het wordt hoog tijd dat deze specialisatie de aandacht krijgt die het verdient. ‘Allergie is niet iets wat je er als arts even bij doet’, aldus Yolanda Meijer.
Mooi geschminkt op de Familiedag, een evenement waar voedselallergie ‘normaal’ is. foto // Hans van den Berg
‘Normaal leven’
Tot slot geeft ze graag nog een tip aan alle ouders van kinderen met voedselallergie: het is zeer belangrijk dat een kind ondanks de bezorgdheid van omgeving en beperkingen op voedselgebied een ‘zo normaal mogelijk leven’ kan leiden. Dit ‘normale leven’ zo goed mogelijk vanuit de medische hoek faciliteren, is haar grootste drijfveer… Marije Bedaux //
*Meer over het LEAP-onderzoek op de volgende bladzijde.
13 <
Consensus vroege introductie van pinda’s bij baby’s met verhoogd risico op allergie
Eenduidig advies van internationale allergie-experts Allergiedeskundigen wereldwijd hebben een belangrijke consensus bereikt over de vroege introductie van pinda’s in de bijvoeding van
baby’s die een verhoogde kans hebben op (pinda)allergie. Het gaat om baby’s die al een andere allergie of eczeem hebben. Als zij regelmatig pinda’s krijgen, hebben ze minder kans om een allergie hiervoor te
ontwikkelen. De consensus volgt op de uitkomsten van een Engelse studie, waarover we eerder schreven in Allergie & Voeding.
Pinda-allergie is een groeiend probleem: 1-3 procent van de kinderen in westerse landen heeft er last van. De afgelopen vijftien jaar is pinda-allergie aanzienlijk toegenomen. Ook in ontwikkelingslanden is een toename te zien. Dit jaar is in Engeland een belangrijke studie afgerond onder kinderen met een verhoogd risico op (pinda)allergie: Learning Early About Peanut Allergy (LEAP). Uit deze studie blijkt dat de kans op het ontwikkelen van pinda-allergie aanzienlijk afneemt als baby’s vanaf de leeftijd van vier tot elf maanden regelmatig pinda’s krijgen. De onderzoekers van LEAP hebben meer dan zeshonderd kinderen – in de leeftijd van vier tot elf maanden – verdeeld in twee groepen: een groep die pinda’s moest vermijden en een groep die
De consensus is bereikt tussen verschillende gezondheidsorganisaties waaronder de World Allergy Organization, de European Academy of Allergy and Clinical Immunology en de American Academy of Allergy, Asthma & Immunology.
> 14 Allergie & voeding december 2015
minimaal drie keer per week een snack met pinda’s kreeg. De vraag was: hoeveel kinderen uit iedere groep ontwikkelen pinda-allergie tegen de leeftijd van vijf jaar? Na ruim vijf jaar was er eindelijk het antwoord: 17 procent van de kinderen die geen pinda’s kreeg werd er juist allergisch voor, tegen maar 3 procent van de kinderen die wel regelmatig pinda’s aten. Naar aanleiding van deze studie hebben organisaties wereldwijd op het gebied van allergie en kindergeneeskunde een gezamenlijke brief opgesteld waarin ze de zorgverleners wijzen op de voordelen van een vroege pinda-introductie. De onderzoekers geven bovendien toe dat de jarenlange adviezen om pinda-introductie uit te stellen mogelijk hebben bijgedragen aan de toename van pinda-allergie. De LEAP-studie onderzocht alleen de kinderen die een verhoogd risico voor het ontwikkelen van pinda-allergie hebben; de nieuwe adviezen van de internationale allergie-experts gelden dus specifiek voor deze groep.
Belangrijke punten
• Deze adviezen zijn bedoeld voor de zorgverleners. Ouders van baby’s met een verhoogd risi-
co op (pinda)allergie wordt nadrukkelijk geadviseerd om altijd eerst een kinderarts of een allergoloog te raadplegen! • Baby’s die al op zeer vroege leeftijd (vier tot zes maanden) last hebben van atopie, bijvoorbeeld in de vorm van eczeem of kippenei-allergie, hebben baat bij een advies van een allergoloog over de introductie van pinda’s in de bijvoeding. De allergoloog kan een huidtest of pinda-provocatietest in een ziekenhuis uitvoeren (of beide) voordat ouders hun kindje thuis voedsel met pinda’s geven. • Er is nu wetenschappelijk bewijs dat een vroege introductie van pinda’s bij baby’s met een verhoogd risico op allergie gunstig is. Het verkleint de kans op het ontwikkelen van pindaallergie aanzienlijk. Vroege introductie zorgt voor het opbouwen van tolerantie. Het vermijden van pinda’s bij deze groep heeft juist een averechts effect. • Voor de risicogroep wordt geadviseerd om pinda’s te introduceren tussen vier en elf maanden. In de LEAP-studie kregen de baby’s minimaal drie keer per week pinda, in totaal ongeveer 6 gram pinda-eiwit per week. De studie geeft geen adviezen over alternatieven voor de gebruikte dosering, de minimale duur van regelmatige pinda-inname of de gevolgen van vroegtijdige beëindiging daarvan. • De resultaten van de LEAP-studie beperken zich tot kinderen met een verhoogde kans op (pinda)allergie. De onderzoekers adviseren ook de rest van de bevolking om de introductie van hoog-allergene voedingsmiddelen, zoals pinda’s, niet lang uit te stellen. Starten vanaf vier tot zes maanden is het beste. Natalia van Geest // www.jacionline.org/article/S0091-6749(15)00785-X/pdf www.leapstudy.co.uk
Aanpassen, zelf verzinnen, op zoek naar alternatieven
Leuk en lekker koken Door allergie in het gezin bekoelt haar plezier in koken. Maar als de
diëtiste oppert om de eerste verjaardag van haar zoon te vieren met een plak ontbijtkoek, besluit ze haar passie voor koken nieuw leven in te
blazen. En te kijken naar de mogelijkheden en niet naar de beperkingen. We hebben het over… Yvonne van der Brugge, onze culiredacteur! Op de
Familiedag vertelde ze enthousiast over allergiekoken; hier haar verhaal. Zelf verzinnen of aanpassen
Hoe pak je dat aan, koken met voedselallergie? Je kunt zelf gerechten verzinnen. Vroeger maakte ik eigen bedenksels omdat er in de winkels nog weinig te koop was aan vervanging. Ik mengde bijvoorbeeld een paar zakjes slagroomversteviger, wat suiker en geprakte aardbeien door een pakje sojacuisine… en een roomtoetje was geboren. foto Mattie Aarts
Na die eerste verjaardag van mijn zoon stort ik me op mijn nieuwe doel: hoe kan ik hem zo lekker, gezond, gevarieerd en feestelijk mogelijk te eten te geven? Het resultaat is een uitgebreid repertoire aan heerlijke gerechten, dat zich na zeventien jaar nog steeds uitbreidt. Ik denk dat vrijwel iedereen in staat is om met wat tips binnen zijn dieet het koken leuk en lekker te houden.
Gerechten bedenken geeft me veel plezier. Houd er rekening mee dat experimenteren weleens fout gaat. Zo is het me nog niet gelukt om een smakelijke zure room op rijstbasis te bereiden. Maar geef niet op! Met een paar keer proberen en aanpassen heb je soms ineens het ideale gerecht gemaakt! Je kunt ook bestaande gerechten aanpassen aan je dieet. Neem een recept dat je lekker lijkt en ga op zoek naar mogelijkheden. Op mijn zoons tweede verjaardag kreeg hij zijn eerste echte feestgebak. Ik redeneerde: als kwarktaart met gelatine wordt gemaakt, zou dat dan niet ook lukken met soja-vruchtenyoghurt en wat extra gelatine? Ja dus! Of neem een willekeurig voorgerecht uit Allerhande: paddenstoelbroodjes met portsaus. Door de zure room was dit gerecht nu verboden. Maar als je een half pakje sojacuisine met een drupje citroensap toevoegt en dat wat laat inkoken, en als je het bladerdeeg bestrijkt met water of plantaardige melk – in plaats van met ei – komt er heus wat heerlijks op je bord.
Vervangende producten
Op deze twee manieren – zelf verzinnen én aanpassen – ga ik te werk, ook voor Over Koken in dit tijdschrift en mijn blog op de site. En dat is wat iedereen in feite kan. Je moet alleen weten welke vervangende producten er zijn en waar je ze vandaan haalt. Als je googelt naar alternatieven merk je dat vrijwel alles vervangen kan worden. Natuurlijk niet noten of schaal- en schelpdieren, maar die zijn ook makkelijker te vermijden. Voor ei, melk, kaas en room zijn zeker vervangers te verkrijgen. Sommige koop je in de supermarkt, andere bij natuurvoedingswinkels of bij gespecialiseerde (web)winkels. Zie kader op pagina 17. Er is kookroom (cuisine) op onder andere soja-, rijst-, haver- en amandelbasis. En dan heb ik het nog niet over de opklopbare room van soja, rijst of kokos. Heerlijk voor taarten en desserts! Kaas is er in vele soorten en smaken op soja- en op kokosbasis, zowel voor op brood als in gerechten. Meng bijvoorbeeld eens geraspte kaas van Wilmersburger door aardappelpuree en dek daarmee een ovenschotel af! Ook ei-vervangers zijn er van verschillende merken. Tegenwoordig heb je varianten met een echte een ei-smaak. Dat komt door toevoeging van een bepaald zout dat zwavelig smaakt. Je hebt bussen met heeleipoeder (voor taarten, pannenkoeken), eiwitpoeder (voor schuim, omelet) en eigeelpoeder (voor pudding, wentelteefjes): alles op plantaardige basis, met name maisen lupinemeel. The Vegg heeft eigeelpoeder zonder deze allergenen. Er is zelfs omeletmix te koop, met als hoofdbestanddeel aardappelzetmeel en kikkererwtenmeel. 15 <
OverKoken
Verrukkelijke feestdagen
Met de feestdagen voor de deur deze keer allerlei feestelijke hapjes en desserts. En een heerlijk kerstbrood. Want ook met allergieĂŤn valt er een hoop
te genietenâ&#x20AC;Ś In de inleidende kookblog op onze website (voedselallergie.nl) en op onze Pinterest-pagina vind je welke room, chocola en margarine voor jouw dieet geschikt is.
> 20 Allergie & voeding december 2015
Borrelhapjes/amuses
Blini’s (ca. 16 stuks) Deze Russische eenhaps-boekweitpannenkoekjes zijn erg feestelijk. Je kunt ze ook voor een voorgerecht wat groter maken, door een eetlepel te gebruiken bij het doseren in de pan. Het kikkererwtenmeel werkt als eivervanger. Om soja (zure room) te vermijden: roer een drupje citroensap door wat toegestane margarine en besmeer de blini hier dunnetjes mee. Je kunt ook variëren met kaviaar of gerookte zalmsnippertjes in plaats van zalmeitjes ter garnering.
Benodigdheden Zeewiercrackertjes met citroencrème
Voldoende voor zeker 20 stuks; maak er 1 per persoon. Past perfect bij een glaasje bubbels. Citroen complementeert de zeewiersmaak van de gebruikte ‘Chips uit de zee’, maar uiteraard kun je ook (de beter verkrijgbare) cassavekroepoek gebruiken. De crème is overigens ook erg lekker tussen twee biscuitjes, dus mocht je wat over hebben…
Benodigdheden
• 40 ml vers citroensap • 40 gram suiker • 40 ml rijst-, soja-, of havercuisine • halve theelepel kurkuma • 1 afgestreken eetlepel maizena • 1 eetlepel water • zakje ‘Chips uit zee’ (zie pagina 28) • 1 of meer velletjes ‘Nori Snack’ (zie pagina 28) • wat bieslooksprietjes
Bereiding
Breng citroensap met suiker, cuisine en kurkuma in een pannetje aan de kook, roer tot de suiker is gesmolten. Mocht het mengsel schiften: geen paniek, dat komt helemaal goed! Roer de maizena in een kommetje glad met 1 eetlepel koud water. Schenk dit langzaam en al roerend met een garde in de hete vloeistof. Blijf roeren, laat twee minuten koken en daarna afkoelen. Voor het serveren: leg het benodigde aantal crackertjes (‘Chips uit zee’) op een bord of plank. Knip een velletje nori snack in smalle reepjes. Garneer elke cracker met een beetje citroencrème – doseren gaat perfect met een injectiespuitje (zonder naald), verkrijgbaar bij de apotheek, waarin je de crème opzuigt. Dit lukt het beste wanneer deze nog iets warm is. Maak af met een reepje nori en snippertje bieslook.
• 25 gram boekweitmeel • 10 gram kikkererwtenmeel (zie pagina 28) • halve theelepel baksoda (zie pagina 28) • mespunt zout • 60 ml soja-, rijst-, of havermelk • 1 theelepel appelciderazijn • zure (soja)room (zie pagina 28) • potje zalmeitjes • takje verse dille
Bereiding
• Kan een dag van tevoren. Doe boekweitmeel, kikkererwtenmeel, baksoda en zout in een kommetje. Roer er in twee delen met een garde de melk doorheen, tot een mooi glad beslag. Voeg de azijn toe. Laat nu een minuut of 15 staan. • Verhit een anti-aanbakpan. Schep steeds een vol dessertlepeltje beslag in de pan, met voldoende ruimte ertussen. Al snel zal de bovenzijde van de blini’s gaatjes vertonen en er ‘droog’ uitzien: dat is het moment om ze om te draaien. Als beide zijden mooi bruin zijn, haal je ze uit de pan en bak je de rest van het beslag op dezelfde wijze. Laat afkoelen en bewaar afgedekt met folie (mag op kamertemperatuur). • Voor het serveren: leg de blini’s samen op een
bord of plankje of – per stuk – op een lepel. Schep er een hoopje zure room op en wat zalm eitjes. Garneer met een toefje dille. dit gerecht is ook vrij van soja te bereiden. niet geschikt als je sterk reageert op glutamaat.
Zalmtartaar met wasabi-dressing
Dit voorgerecht is niet te ingewikkeld om te maken, maar wel erg smakelijk. De voorbereiding moet je niet te lang van tevoren doen en je maakt het pas echt af voor het opdienen.
Benodigdheden
• 200 gram verse zalm • 2 theelepels wasabipasta (zie pagina 28) • 2 eetlepels zonnebloem- of rijstolie • 2 eetlepels rijstazijn (zie pagina 28) • 1 theelepel bruine suiker • 1 eetlepel sojasaus • halve eetlepel vers gehakte bieslook
Bereiding
• Hak met een scherp mes de zalm tot piepkleine blokjes en zet afgedekt weg in de koelkast. • Maak de wasabi-dressing: meng in een kommetje wasabipasta met olie, 1 eetlepel rijstazijn en suiker en laat afgedekt in de koelkast staan tot gebruik. • Meng sojasaus, de overige rijstazijn en bieslook en laat in de koelkast afgedekt staan tot gebruik. • Voor het opdienen: breng de zalmtartaar op smaak met het sojasaus-rijstazijn-bieslookmengsel. Leg een ronde koeksteker of kookring van ca. 7 cm doorsnee op een bord en schep er een kwart van de zalmtartaar in. Druk aan met een lepel en verwijder de ring. Garneer met wat druppels wasabi-olie en sprietjes bieslook.
dit gerecht is ook vrij van soja te bereiden. niet geschikt als je sterk reageert op glutamaat.
21 <
Van planten weten
Ooit gehoord van wolfsbonen? Dat wij wolfsbonen eten, weet bijna niemand. Tijdens onze zoektocht naar informatie over lupine, vroegen we ons af:
waar komt die naam vandaan? Die blijkt uit het Latijn te komen: lupus betekent wolf. Vroeger werd de naam wolfsboon voor de zaden van lupine gebruikt. Waarom is onbekend.
Velen kennen ongetwijfeld de prachtige bloemen van de lupine. Maar hoe komt het eigenlijk dat je steeds vaker op het etiket
‘lupine’ ziet staan bij de ingrediëntenopsomming? En ook nog eens bij de verplicht te noemen allergenen?
De plant
Lupine behoort tot de grote familie van de vlinderbloemigen (Fabaceae), waarvan de bloemen er ongeveer uitzien als een vlinder. Er bestaan paarse, witte, roze en gele lupineplanten in wel 450 varianten. Van slechts drie soorten worden de zaden verwerkt in voedsel. De vruchten van deze familie hebben allemaal de vorm van een peul, een langwerpige ‘doos’ met daarin een rij zaadjes. De vorm van de peul kan, net als de zaden zelf, behoorlijk verschillen: kort en dik of lang en dun in vele variaties. De familie omvat veel eetbare gewassen voor mens en dier, zoals sperziebonen, snijbonen, pronkbonen, witte bonen, bruine bonen, sojabonen en kievitsbonen. Verder kikkererwten, doperwten, groene erwten en spliterwten, flageolets, peultjes, sugersnaps en linzen. Een belangrijk lid van de familie is de pinda. Ook grote bomen maken deel uit van de familie en leveren eetbare producten zoals de tamarinde, waarvan het sap uit de peulen wordt gebruikt. > 24 Allergie & voeding december 2015
De boon
Lupinezaad bevat geen zetmeel, hetgeen zeer uitzonderlijk is voor een eetbare boon. De zaden hebben een dikke zaadhuid (25 procent) die voornamelijk uit cellulose bestaat. De kern van lupinezaad is rijk aan eiwit (40 procent) en voedingsvezel (40 procent); hij bevat 8 procent vet dat voornamelijk bestaat uit onverzadigde vetzuren. Het eiwit is een goede bron van essentiële aminozuren en vrij van gluten.
Allergische reacties
Al spoedig na de introductie van lupinemeel in levensmiddelen werden allergische, soms zelfs anafylactische, reacties gemeld na het eten van producten waarin lupine was verwerkt. Daarom besloot het Europees Parlement dat vanaf december 2008 lupine verplicht op etiketten van voedingsmiddelen moet worden vermeld, naast elf andere ingrediënten waarvoor vaak allergieën optreden (inmiddels staan er veertien allergenen op het etiket). Het voornaamste eiwit uit lupine dat allergische reacties kan opwekken wordt