Buiten de lijntjes | Jan Tournier

14 jaar geleden opent Jan Tournier in Lommel zijn eigen restaurant, Cuchara. Zijn pure, eigenzinnige keuken valt in de smaak, en vier jaar later krijgt hij een eerste Michelinster. In 2019 volgt de tweede. Vandaag behoort hij tot het kruim van de Belgische chefs en komen mensen uit alle hoeken van de wereld proeven van zijn vakmanschap. Een gesprek over presteren onder druk en toch een vrije vogel blijven.

“Na mijn studies aan de hotelschool heb ik een tijdje in een fabriek gewerkt. Veel van mijn vrienden werkten daar en die hadden allemaal vrij in het weekend. (lacht) Dat sprak me wel aan maar uiteindelijk bleek het toch niet helemaal mijn ding.”

Jan trekt dan naar Antwerpen en gaat aan de slag in de keuken van het Hilton onder de vleugels van chef-kok Gert Jan Raven. Na drie jaar mag Jan zijn talent bewijzen bij topchef Roger van Damme. “Toen zijn mijn ogen echt opengegaan. Dat was een totaal andere keuken, heel vernieuwend en dat sprak me enorm aan.”

“In 2009 nam ik mijn intrek in het huis van mijn grootouders in Lommel om er een eigen zaak te starten. Mijn ouders, zelf ondernemers, moedigden me aan om ervoor te gaan. Ik ben klein begonnen, met een maandelijks wisselend menu en eenvoudige gerechten. Het restaurant draaide vanaf het begin goed. Ik vond snel mijn draai en begon meer en meer te experimenteren en zo mijn eigen ding te doen.”

Al na vier jaar had je een eerste ster te pakken. En toen kwam er een tweede. Wat deed dat met jou?

“Die eerste ster was een complete verrassing. Me doelbewust onderscheiden van anderen of mikken op een tweede ster, daar was ik ook totaal niet mee bezig. In feite heb ik altijd mijn gevoel gevolgd. Door te doen waar ik mezelf goed bij voelde, kon ik mijn eigen wereld creëren. En in die wereld leg ik de lat hoog voor mezelf. Een gerecht beheersen vraagt tijd. Het is als een verhaal vertellen, maar dan met smaken. Alles moet kloppen. Bovendien draait het om veel meer dan het eten alleen. Het servies, de muziek, de sfeer, de kledij van de medewerkers, het interieur … over alles denk ik na. Het geheel moet juist voelen. Ik hou ook van de adrenaline en de discipline die horen bij mijn vak. Vraag is: hoe blijf je het allemaal bolwerken? Soms is de druk, door de hoge verwachtingen, randje ondraaglijk. Dingen met aandacht doen, blijven vernieuwen, daar tijd en ruimte voor nemen, is belangrijk en nodig.”

Tegelijk moet je een zaak runnen en een team aansturen. Koken en ondernemen, gaat dat goed samen?

“Het is een droom om hier mijn beroep van te maken en voor de zakelijke kant laat ik me begeleiden door een mentor die een belangrijk klankbord voor me is. Ik houd mee de cijfers in de gaten en elke maand doe ik zelf de foodcostberekeningen. Uitgaven inschatten, foodwaste verminderen, prijsbepaling… het telt allemaal mee. Rendabel blijven, is een permanente bekommernis, al wil ik me er niet te veel door laten afleiden. Dat zou me alleen maar ongelukkig maken.”

Hoe zorg je ervoor dat je medewerkers mee hun ziel leggen in de zaak?

“Ik heb een team van acht medewerkers die gepassioneerd met hun vak bezig zijn. We werken hard en draaien soms lange dagen, maar de sfeer is top. Tussen de services door spelen we een potje biljart. Stress en hectiek proberen we te vermijden. Vijf dagen presteren, dat voelde op een zeker moment niet meer juist. Daarom zijn we nu nog maar vier dagen open. Zo houden we de kwaliteit, de creativiteit en het geluksgevoel op peil. Ik betrek mijn mensen bij nieuwe creaties en wie wil, kan zich opwerken. Zo is mijn vorige sommelier, Sanne, hier ooit begonnen als hulpje in de zaal. In 2019 is ze verkozen tot beste Belgische sommelier. Toch fijn te beseffen dat ze hier de kneepjes van het vak leerde.”

En hoe blijf je zelf scherp en creatief?

“Leven en werk lopen door elkaar. Mijn vrouw, Hanne, staat mee in de zaak. Ze is even toegewijd als ik en het is fijn dat we dit samen kunnen delen. Sinds we een dochtertje hebben, is de grote uitdaging balans te vinden. Dat is ietsje moeilijker geworden met een peuter van twee erbij. In mijn vrije tijd zoek ik graag de stilte op. Als ik me wil ontspannen, dan verdwijn ik in de natuur. Ik loop vijf keer per week en dan stromen de ideeën binnen. Ik doe aan yoga en meditatie en eet gezond: veel groenten, vette vis, noten… Elke dag sta ik om half zes op. Da’s zalig. Want tegen negen uur heb ik al veel kunnen doen.”

Wat zou je nog graag realiseren?

“Dat vraag ik mezelf ook vaak af. Want er is al veel. Er is me al voorgesteld om in Dubai of Ibiza een restaurant te openen, maar is het dat dan? Wel droom ik van een aparte testkeuken. Ik vind het fijn om te zoeken naar boeiende smaakcombinaties, te experimenteren met kleuren en texturen en mooie producten in hun puurheid te brengen. Die zoektocht stopt nooit. Ik ben gewoon een speelvogel en probeer de omstandigheden te creëren om dat te blijven.”

Wie is Jan Tournier?

- 40 jaar, geboren in Lommel, woont in Pelt.

- Studeerde aan de hotelschool, leerde de kneepjes van het vak bij topchefs als Roger van Damme, Kobe Desramault en Gert Jan Raven.

- Zijn restaurant Cuchara heeft 2 Michelinsterren.

- Heeft een grote liefde voor Japan.