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D I A
C O M
interessa a muita gente, e que motiva diversas questões, às quais o enólogo tende a responder “defendendo a sua dama”. Estes profissionais podem dedicar-se a uma só região vitivinícola ou podem atuar como polivalentes. Manuel Vieira encontra-se, atualmente, a trabalhar na região do Dão, na Quinta dos Carvalhais, e na do Vinho Verde, na Quinta de Azevedo. “É um desafio extremamente motivante, produzir vinhos diferentes, em realidade diferentes”, refere, salientando que um enólogo também se pode dedicar a vários tipos de vinhos (vinho, champanhe, vinho do Porto, aguardentes) não se especializando num só. “Quanto maior a variedade, maior a motivação, maior o desafio. Tanto gosto de fazer um vinho de grande consumo, como o Grão Vasco, ou um branco de guarda, como o Quinta dos Carvalhais Encruzado, espumante ou colheita tardia. São mundos diferentes, e posso participar em todos eles. Faz parte do prazer de ser enólogo poder experimentar coisas diferentes”, garante. A primeira etapa é a vinha. “Sem boas uvas não há bons vinhos”, garante. Após a preparação do terreno, as castas são plantadas entre fevereiro e março, começando a florir no final da primavera, amadurecendo as uvas sob o sol escaldante do verão. Nesta fase é importante saber “interpretar a uva, perceber o seu potencial e explorá-lo da melhor forma”. Para isso, é necessária uma atenção e dedicação extrema ao vinho durante todo o ano e não só durante a vindima, uma fase importante mas não a única. No início do outono, com as uvas já maduras, iniciam-se as vindimas, uma tradição de séculos. Pisam-se as uvas, esmagam-se e deixam-se fermentar. No final da fermentação o vinho está pronto. Os enólogos estão presentes durante todo o ciclo sendo que a prova é fundamental no processo. “É o instrumento número um do enólogo,
está acima de tudo”, garante, explicando que, quando provam e cheiram um vinho, o paladar e o olfato fazem uma análise que nenhum computador consegue fazer. “O vinho é um produto complexo, e nem tudo pode ser analisado em termos químicos. A análise organoléptica é essencial, e implica muita experiência e muita prática”, explica o enólogo. A qualidade do suporte onde bebemos é fundamental para saborear toda a qualidade do vinho. Manuel Vieira é, por isso, adepto de um bom copo. “O copo tem de ser apropriado de forma a transmitir-nos todo o potencial do vinho. Muitas vezes é por experiência que se percebe qual o ideal, mas é importante assegurar espaço para o vinho respirar e libertar todos os seus aromas, concentrando-os num espaço que nos permita senti-los”, enumera, acrescentando mais duas condições essenciais num copo: ter vidro fino e pé alto.
“O copo tem de ser apropriado de forma a transmitir-nos todo o potencial do vinho.
A AZÁFAMA DAS VINDIMAS
A época da vindima é a altura do ano em que o enólogo está mais ocupado, o que, de acordo com Manuel Vieira, não significa que ao longo dos restantes meses não haja um trabalho de acompanhamento e de gestão de rotina “assoberbante”. “Durante a vindima estamos totalmente comprometidos com a adega, assegurando uma boa nascença dos vinhos, mas ao longo dos outros meses do ano deambulamos entre os armazéns e as salas de provas. Há que acompanhar os vinhos que nasceram nos anos anteriores, e preparar o terreno para as vinhas do ano seguinte”, explica. “A grande paixão da minha atividade? Sem dúvida que é descobrir que fiz um vinho que me agrada e que considero bom. Estou sempre à procura do vinho ideal. Mas a verdade é que há sempre maneira de fazer melhor…e é sempre para o ano”, refere o enólogo. Brindemos!