Un itinerario enogastronomico dal lago di Garda alla Franciacorta sul magazine olandese Foodies

86

fd1909_086093_BellaBrescia_ngro.indd 86

30-07-19 11:58

Zomer in Italië

Bella Brescia Dieprode tomaten die glimmen in de zon, een wijnkelder waar de grootste geheimen liggen te fermenteren, een traditionele kaasmakerij aan de voet van het meer en een eeuwenoude citroengaard met de sappigste exemplaren die je ooit hebt geproefd. Ik bracht mijn zomer door in Brescia, Italië.

Tekst en foto’s: Lotte Corneth

87

fd1909_086093_BellaBrescia_ngro.indd 87

30-07-19 11:58

I

n Brescia, de stad én de provincie in Lombardije, liggen een hoop culinaire parels. Tussen het Iseo-, Idro- en Gardameer vind je prachtige osteria’s en botega’s met lokale producten. Aan het Lago di Gardo beginnen we onze reis in Salò, een van de mooiste dorpjes grenzend aan het meer.

Salò, met zijn prachtige steegjes, elegante boetiekjes en zijn geroemde limoncello, cedrata, olijfolie en pesche di mare.

Met een Cedrata Tassoni Soda (frisdrank gemaakt van de citrusvrucht bergamot) in onze ene hand en een ijsje van La Casa del Dolce in de

andere, bungelen mijn benen over de steiger en observeer ik de Italian way of life. En dat is precies waar je zoveel trek van krijgt. Nonna’s die ’s ochtends vroeg de markt afstruinen voor verse groenten, mannen die met blote handen olijven, citroenen en tomaten plukken en kinderen die stiekem nog een stukje worst van tafel grissen. We beginnen onze reis in Italië met een diner bij Osteria di Mezzo, vervolgen onze reis naar Gargnano om kaas te maken en ontdekken de mooiste streken van Brescia: van het pittoreske Salò tot de wijnstreek Franciacorta.

88

fd1909_086093_BellaBrescia_ngro.indd 88

30-07-19 11:58

Zomer in Italië

In de kelder van de broers Bignotti Grana Padano, taleggio, provolone valpadana, gorgonzola, bitto, strachitunt, ricotta, mozzarella en stracciatella; ze maken het allemaal in de keuken van de broers Paolo en Bruno. In hun winkel Bignotti in het prachtige Gargnano aan het Lago di Gardo vliegen de kazen over de toonbank. Het hele dorp loopt er voor uit, al is dat niet te zien als we het kleine winkeltje binnenstappen. Het plafond, de toonbank en de muren zijn bekleed met zelfgemaakte lokale producten. Ook al ben je de laatste in de rij; je gaat na een bezoek aan Bignotti nooit met lege handen naar huis.

Half wegdromend worden we wakker geschud door Bruno die zijn hoofd om een enorme parmaham steekt en ons verwelkomt met een enthousiast ‘Buongiorno!’. Hij neemt ons mee naar het hart van Bignotti. Aan het water vinden we de kelder en de rijpkamer van de kaasmake-

rij. Met onze tenen in het frisse water beginnen we aan een kleine proeverij van kaas en worst, met uiteraard een streekwijntje erbij. Genoeg gepeuzeld; tijd om zelf aan de slag te gaan.

Met verse melk van de bruine Alpine weidekoe maken de broers kaas van hoge kwaliteit. Met de winkel aan de straat en de keuken in de kelder grenzend aan het water is het extra vochtig bij Bignotti.

Dit zorgt ervoor dat de kaasjes nog smaakvoller en bovenal lekkerder zijn, want ze rijpen immers in een rijke lucht. Vandaag op de planning: verse ricotta en mozzarella. Talia, één van de kaasma-

kers, neemt ons mee in het proces van verse kaas maken. Niet geheel onbelangrijk: de temperatuur.

Bij ricotta is de gouden regel om het kaasmengel op 40 tot 45 graden te houden. Mozzarella vraagt om een wat hetere omgeving: zeventig graden.

‘Mozzare’ betekent snijden, de kaas wordt in grove stukken gesneden en daarna bij elkaar gemengd, maar dat is een klusje voor morgen. Nu eerst terug naar de ricotta. De charmante Talia laat ons zien dat met een beetje oefening je het maken van een perfecte ricotta zo onder de knie krijgt. Met een scheutje citroensap komt het zuurtje uit de melk

Lott e: “De charmante Talia laat ons zien dat met een beetje oefening je het maken van een perfecte ricott a zo onder de knie krijgt.”

89

fd1909_086093_BellaBrescia_ngro.indd 89

30-07-19 11:58

meer naar voren. Een geoefende soepele handbeweging helpt bij het vullen van de ricottamandjes.

“Blijven bijvullen en rustig schenken is het geheim”, vertelt Bruno ons. “Bravo Talia”, roept hij door de verhitte keuken. Nu de mandjes vol zijn, gaat de kaas direct de koeling in om het fermentatieproces te stoppen. Het rijpen van de kazen duurt zo’n vijf tot zes maanden. Helaas kunnen we niet wachten op onze eigen kaas.

Als we er naar vragen is favoriet bij Talia toch wel de ricotta met kappertjes of de taleggio met truffel. Mocht je zelf een bezoek brengen aan Gargnano, ga dan langs Bignotti en laat je verleiden tot het kopen van de lekkerste kaasjes. En steek daarna even de straat over en bezoek een bijzondere eeuwenoude limonaia (citroengaard).

Limonaia “La Malora” van Guiseppe Gandossi Als je het pittoreske Gargnano verlaat en de provinciale weg opdraait zul je er al gauw voorbij rijden; de citroengaard van Guiseppe Gandossi.

Zijn huis en citroengaard zijn steil tegen de heuvels van Gargnano aangebouwd, het is een van de oudste originele gaarden die er bestaan in Italië.

Eind 17e eeuw werd het, voornamelijk verticale, citroenwalhalla aangelegd met citroenbomen van de ligurische kust bij Cinque Terre. Het was toentertijd een privégaard, maar wel in volle productie.

En dat gaat nog niet eens zo gemakkelijk als je zou denken. Met ijskoude winters en het plukken van de citroenen op zes meter hoogte is dit klusje misschien alleen weggelegd voor de goedlachse Italiaan Fabio, de zoon van Guiseppe, die inmiddels het stokje heeft overgenomen.

Tussen het prachtige grote Italiaanse landhuis en de citroengaard in stroomt een beekje water vanuit de bergtoppen, de Rio Malora. Daar dankt de Limonaia zijn naam aan, ‘La Malora’. Het water van de beek wordt gebruikt om de citroenbomen te verzorgen en wordt verdeeld via kleine bruggen die worden verlegd naar elke boom. Met een zak zand wordt er vervolgens op sommige plekken een opstopping gemaakt zodat het water bij de juiste boom over de brug heen vloeit. De citroengaard is net een kleine fabriek, maar dan middenin de natuur.

Op het landgoed van de limonaia groeien niet alleen citroenen, maar inmiddels ook wilde kappertjes omhoog tegen de muren van La Malora. Ze zijn

Limoncello van Fabio

Fabio maakt met zijn citroenen een killer limoncello die je echt eens zelf moet uitproberen. Natuurlijk smaken de citroenen recht van de boom het allerlekkerst, maar mocht je zelf willen brouwen, houd dan dit recept aan. Voor de originele ‘La Malora’ limoncello gebruik je 20 gele, lichtgerijpte citroenen.

Ontdoe de citroenen van hun schil en leg schillen in een karaf. Schenk 1 l alcohol op de citroenschillen en laat ze ca. 1 dag staan. De volgende dag verwijder je de citroenschillen en knijp je ze uit boven de alcohol. Maak nu een siroop van 1,6 l water en 800 g suiker, door het te verwarmen in een pan en de suiker in het water op te lossen. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Meng de alcohol met de siroop. Bewaar je eigen limoncello afgesloten in de vriezer of koeling, hoe jij hem het liefste drinkt.

Let op: gebruik geen overrijpe citroenen, die zijn moeilijk te schillen. De geschilde citroenen kun je gebruiken voor een frisse chutney, jam of curd. limonaialamalora.it

90

fd1909_086093_BellaBrescia_ngro.indd 90

30-07-19 11:59

Zomer in Italië

een stuk groter dan wij ze kennen in Nederland en terwijl Fabio er wat voor mij afplukt om te proeven, merk ik dat ze ook een stuk zouter en smaakvoller zijn dan ik ooit had kunnen bedenken.

We lopen door tussen de citroenbomen en het valt me op dat het hier meer lijkt op een kleine tuin dan op een gaard met duizenden citroenen.

“Dat komt omdat we niet veel grond hebben hier”, vertelt Fabio. “Maar daar hebben we een trucje op bedacht. Met drie terrassen op verschillende hoogtes achter elkaar is er toch nog een redelijke oppervlakte ontstaan. Op die manier laten we de citroenbomen in de hoogte groeien.” Daarvoor is wel wat mankracht nodig, zo gaat Fabio verder. “Ik geleid ze naar boven en ondersteun ze met houten planken. Die er overigens ook liggen om de bomen te beschermen in de winter. Half november klim ik elke dag voor twee weken lang boven op het gewelf van mijn terrassen en leg ik één voor één

Lotte: “Het plukken van de citroenen is een taakje dat alleen is weggelegd voor de dapperen onder ons – diegene zonder hoogtevrees. planken neer die de bomen beschutting geven in de vrieskou. Zo ontstaat er uiteindelijk een dak, waar ik dan nog de originele ramen in zet die mijn vader ooit maakte. De hele citroengaard is zo afgesloten en beschermd gedurende de winter.”

Als ze de winter hebben overleefd en door de zon zijn verwarmd en gerijpt, is het tijd voor het plukken. Ook dat is een taakje dat alleen is weggelegd voor de dapperen onder ons – diegene zonder hoogtevrees. Fabio laat het ons zien en klimt omhoog met een zak gemaakt van koei-

enhuid om zijn heup gebonden om de citroenen in te stoppen. “ Ik klim zo hoog als de citroenen groeien, en dat is inmiddels zo’n zes tot tien meter”. Met een volle tas citroenen klautert hij weer naar beneden om er in de keuken met zijn familie jam, limoncello en chutneys van te maken.

We schuiven aan tafel aan en proeven samen met Maria Pasetti, degene die ons naar al deze gastronomische schatten heeft geleidt, een pappa al pomodoro, sbrisolona met amandelijs en homemade pruimencake met olijven en citroen.

91

fd1909_086093_BellaBrescia_ngro.indd 91

30-07-19 11:59

Il Mosnel Als afsluiter strijken we neer in de Franciacorta regio, een bijzondere druivenstreek. In het golvende heuvellandschap is het heerlijk fietsen en daarna trakteer je jezelf op een glas wijn van Il Mosnel. Sinds de jaren 70 wordt bij Il Mosnel op traditionele manier onder andere Franciacorta Brut geproduceerd.

De gefermenteerde Il Mosnel Franciacorta Brut met haar levendige zuurtje, verfijnde fruittonen en rijke maar vooral heldere smaak heeft ongeveer 24 maanden nodig om zich tot een prachtige bubbel te ontwikkelen in een eiken vat. Hij fermenteert ook nog eens een keer in de fles na het bottelen.

De druiven Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Blanc worden in perfecte verhouding gebruikt voor het drankje. Het DOCG-keurmerk verzekert je ervan dat de druiven daadwerkelijk uit de Franciacorta regio komen en van bijzonder hoge kwaliteit zijn.

Heb je eenmaal de fluweelachtige Franciacorta Brut geproefd, dan wil je zeker een bezoek brengen aan het prachtige landgoed Il Mosnel. Plan hier een middag voor een proeverij van Il Mosnel wijnen en een rondleiding door de 16e-eeuwse wijnkelders en langs de wijnranken. Mijn persoonlijke favoriet is de Franciacorta Brut met haar zachte, fluweelachtige bubbels en lichte tonen van rijp geel fruit

en walnoot. Sinds kort heeft de Italiaanse wijnfamilie ook een Brut Nature en dat is precies de elegante, frisse mousserende wijn die nog ontbrak in mijn leven. Heb ik even geluk dat de dranken van Il Mosnel ook in Nederland te verkrijgen zijn. Al zou ik er zo opnieuw een bezoekje aan het prachtige Brescia voor plannen.

92

fd1909_086093_BellaBrescia_ngro.indd 92

30-07-19 11:59

Zomer in Italië

Pappa al Pomodoro Lotte: “Dankzij Maria Pasetti heb ik alle culinaire parels van Brescia ontdekt. We konden de reis dan ook niet afsluiten zonder háár persoonlijke favoriete recept met producten uit de regio te proeven.

Dit is haar recept voor stevige Italiaanse broodsoep met stracciatella di bufala, die we samen bij de broers van Bignotti hebben gekocht.”

Maria: “Het geheim is om telkens een ‘s luier’ te creëren bovenop de soep en om hem 7 keer te breken met een houten spatel.”

★★

Bereidingstijd: ca. 45 min.

Ingrediënten voor 2 personen 800 g vleestomaten volledig gerijpt 2 teentjes knoflook fijngesneden 2 rode uien gesneden 1 bosje vers basilicum extra vergine olijfolie chilivlokken zout 300 g brood ongezouten 1 l groentebouillon Stracciatella di bufala (of gebruik burrata) 1 Pel de tomaten en verwijder de zaden. Als de tomaten volledig rijp zijn, moet dit gemakkelijk gaan. Anders blancheer je de tomaten voor 10 seconden. Leg ze daarna in ijswater en pel ze alsnog. Fruit de knoflook, uien en de steeltjes van de basilicum in een pan op middelhoog tot hoog vuur in olijfolie. Voeg chilivlokken toe naar smaak.

2 Voeg de tomaten toe aan de pan, gesneden of in stukken gebroken met je handen. Voeg een beetje zout toe en doe het deksel op de pan. Laat ca. 8 minuten stoven. Breek het brood in stukken en dompel onder in de groentebouillon om het zachter te laten worden.

3 Knijp het brood uit en voeg toe aan de saus.

Laat het ca. 15 minuten koken. In de tussentijd voeg je de groentebouillon toe aan de soep. Doe dit naar smaak om de juiste dikte te krijgen.

4 Laat de soep afkoelen. Serveer met een flinke lepel stracciatella di bufala, olijfolie en wat blaadjes basilicum. Delizioso!

93

fd1909_086093_BellaBrescia_ngro.indd 93

30-07-19 11:59