Vino & Fino 42

www.vinoifino.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

BROJ 42

Tema broja

CABERNET SAUVIGNON

Vinopis

RAZGLEDNICA IZ GRUZIJE Priča o kafi

CRNO ZLATO KOJE BUDI DUH Intervju: Darko Matijašević

VINO JE OGLEDALO TEROARA

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

DECEMBAR 2021 BROJ 42 IZDAVAČ Puna jedra DOO

redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs

SADRŽAJ MOZAIK

6

STVARČICE

24

MEĐUNARODNI DAN PROKUPCA 2021

26

INTERVJU: DARKO MATIJAŠEVIĆ

34

KABERNE SOVINJON

40

DEGUSTACIJA: KABERNE SOVINJON

46

INTERVJU: DRAGOSLAV IVANIŠEVIĆ

53

VINSKI VODIČ: ŠUMADIJA I BEOGRAD

59

VINOPIS: GRUZIJA

66

GASTRO BREVIJAR: KAFA

78

VELIKI ŠEFOVI: KLER VALE

90

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

99

IMAMO GOSTA: SLOBODAN RADETA

108

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić SARADNICI Jelena Stojčić, Dušan Vranić, Perica Radović, Vuk Vuletić, Vuk Štefanović, Ilija Baša, Katarina Vučić, Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Ivana Simjanovska, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Tomislav Ivanović, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović

strana

90

strana

40 Kaberne sovinjon

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Pretplata DOO office@pretplata.rs

VELIKI ŠEFOVI: KLER VALE

strana CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - [2013], br. 7- .

- Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa.

Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

26

Međunarodni dan prokupca 2021

MOZAIK

GAULT & MILLAU U SRBIJI Prvo izdanje uglednog međunarodnog gastro vodiča za našu zemlju stiže na proleće 2022.

Veoma uticajni međunarodni vodič kroz restorane, prisutan u dvadeset zemalja sveta, došao je i u Srbiju. Inspektori Gault & Millau vodiča, poznatog po favorizovanju moderne gastronomije, već nekoliko meseci su prisutni u Beogradu, ali i po drugim gradovima i restoranima u unutrašnjosti, rekli su izdavači ovog vodiča sredinom novembra.

Gault & Millau (izgovara se: Go e Mijo) osnovan je 1972. godine u Francuskoj, a do danas je postao internacionalni sinonim za kvalitet, integritet i kredibilitet. Njegovi autori predstaviće najbolje iz gastronomske ponude u Srbiji u prvom izdanju koje izlazi na proleće 2022, uz podršku Turističke organizacije Srbije.

U vodiču će biti predstavljeno nekoliko stotina restorana, barova, kafana i bistroa iz cele zemlje, kao i tridesetak odabranih vinarija.

Na konferenciji na štampi u Beogradu na kojoj je obelodanjeno da važan vodič stiže u Srbiju govorila je i Mira Šemić, direktor izdanja za Srbiju i Sloveniju. Ona je navela da je Gault & Millau najpopularniji vodič u centralnoj Evropi, što je posebno značajno u svetlu činjenice da najveći broj turista u Srbiju dolazi baš iz ove regije.

Kako je objasnila, ovaj vodič naglašeno nije elististički i u njemu se, osim na fine dining restorane, obraća i puno pažnje na mesta kao što su roštiljnice, pečenjare i taverne i sve ono što lokalnu gastronomiju predstavlja u najboljem svetlu.

IZUZETNO VISOKI STANDARDI OCENJIVANJA Gault & Millau osnovala su dvojica novinara Paris-Presse koji su želeli da sa čitaocima podele svoje utiske o hrani.

Tako su od novinara postali kritičari hrane koji anonimno odlaze u restorane i probaju hranu. Zanimljivo je da do 2004. godine nijedan šef ni restoran nisu dobili ocenu 20.

Te prve dve dvadesetice pripale su, očekivano, francuskim šefovima i restoranima u francuskom izdanju vodiča.

6

|

Vino & Fino

- U vodiču će biti i vinarija i nešto kraft pivara, a biće zastupljeni i autentični srpski prehrambeni proizvodi koji se prave na seoskim gazdinstvima - najavljeno je.

Gault & Millau restoranima dodeljuje ocene na skali od 1 do 20, odnosno od 1 do 5 kuvarskih kapa. U obzir se uzimaju kvalitet hrane, šef i njegovo kuvanje, što je osnova rangiranja, iako se ukupnoj oceni dodaju utisci kritičara o usluzi, cenama i celokupnoj atmosferi u restoranu. Mira Šemič je objasnila da su, pored kvaliteta hrane, izuzetno važni kreacija jela, struktura i šefov autorski potpis, kao i da ocenu ne dobija vlasnik restorana već šef: ako on promeni radno mesto, njegove kuvarske kape idu sa njim.

U vodiču za Srbiju biće proglašeni i najbolji šef, najbolji mladi talenat i najbolji konobar u Srbiji. Kao i ostala nacionalna izdanja, vodič će imati i selekciju zvanu POP, koja obuhvata pristupačna mesta – restorane, barove i bistroe sa dobrom hranom i vedrom atmosferom. Gault & Millau Srbija biće paralelno izdat na engleskom i srpskom jeziku.

MOZAIK

DOMINACIJA GRAŠACA IZ SRBIJE Dva vina sa Fruške gore osvojila su velike trofeje na međunarodnom ocenjivanju vina od najvažnije sorte centralne Evrope, održanom u Mađarskoj U gradiću Nadaš u mađarskoj regiji Seksard krajem septembra održano je veliko ocenjivanje vina od grašca, u organizaciji pečujskog vinskog magazina Pecsi Borozo.

Vina sa Fruške gore postigla su veliki uspeh: od trinaest vina koliko je poslato na takmičenje na kome je degustirano ukupno 130 vina, dva su osvojila trofeje, uz šest zlatnih i četiri srebrne medalje!

Na takmičenje su prispela vina iz pet zemalja: Mađarske, Austrije, Hrvatske, Slovačke, Češke i Srbije. Dva međunarodna panela sudija dodeljivala su ocene na skali od 100 poena, i to u tri kategorije – mirna, penušava i slatka vina od grašca. Dva vina iz Srbije osvojila su trofeje u kategorijama penušavih, odnosno mirnih vina: Dina brut 2018 vinarije Vinum iz Sremskih Karlovaca i već čuven Grašac White Reserve 2012 kuće Vista Hill iz Šida. Hrvatsko vino Graševina ledena berba 2018 iz Kutjeva proglašeno je za najbolje u kategoriji slatkih vina, a najviše ocenjeno oranžno vino je grašac iz 2015. godine vinarije Pécsi Egyetemi Borbirtok iz Pečuja.

Takmičenje na kome je Srbija osvojila ogroman uspeh izuzetno je važno za razvoj i promociju najrasprostranjenije sorte srednje Evrope. Naši vinari, posvećeni traganju za punim potencijalima grašca, pokazali su da je Fruška gora tle na kome ta sorta daje izvanredne rezultate. Isto važi i za Slavoniju kao i za hrvatski Srem, gde se u nekoliko vinskih centara oko Kutjeva, Erduta, Iloka i u Baranji prave izvanredna vina.

Takmičenje je pokazalo i da se u okolini Balatona prave izvanredni, puni i mineralni grašci, dok su u Austriji glavni aduti slatka vina iz probirnih i ledenih berbi.

Ovogodišnje ocenjivanje još jednom je potvrdilo da je grašac sorta od koje se mogu stvarati velika vina, rame uz rame sa najboljim svetskim sortama, i to u širokoj paleti stilova, od penušavih i mirnih do predikatnih slatkih vina.

REZULTATI ZA SRBIJU TROFEJ ZA PENUŠAVA VINA I DVOSTRUKO ZLATO Dina brut 2018, Vinum TROFEJ ZA MIRNO VINO I DVOSTRUKO ZLATO Grašac White Reserve 2012, Vista Hill ZLATO Geronimo grašac 2020, Erdevik Geppetto 2018, Patkov vinograd Grašac beli 2019, Vinum Grašac 26A 2019, Vinum Quet grašac beli 2019, Fruškogorski vinogradi Grašac beli 2020, Tri međe i oblak SREBRO Kišov grašac beli 2020, Kiš Kišov grašac beli 2019, Kiš Verkat grašac beli 2019, Verkat Sol nostri grašac 2020, Akademia Modele

Foto: Kiss Gadget Zoltán

8

|

Vino & Fino

MOZAIK

REGIONALA 2021

POGLED U LOKALNU VINSKU BAŠTINU U Beogradu je 13. novembra održana prva vinska smotra posvećena vinima od autohtonih i regionalnih sorti Prva vinska manifestacija u potpunosti posvećena vinima od lokalnih sorti vinove loze, pod imenom Regionala, održana je 13. novembra u beogradskom hotelu Metropol. Kako se čini, pre svega po utiscima publike, revija autentičnih vina i domaćih sorti loze iz Srbije i susednih zemalja odlično je prošla. Uz dobru muziku i više desetina izlagača, velika sala Metropola brzo se napunila posetiocima.

uvek dobro držeće 2008. Poseban kuriozitet bila je mogućnost da se probaju vina kojih odavno nema na policama, poput grašca iz 2013 vinarije Vinum, koji je bio u odličnoj kondiciji, pokazujući da tek treba da istražimo sve potencijale ove sorte.

Pažnju je privuklo i Despotikino vino od gotovo zaboravljene sorte lisičina, koje je eksperimentalne prirode i ne nudi se na prodaju.

- Moglo je da se proba svašta iz cele bivše Jugoslavije, vina sa Krka, iz Slovenije, a meni su najveći utisak ostavili Korčulanci, odnosno Bire sa svojim grkom i Krajančić sa pošipom. Njegova Intrada ostavila me je bez teksta - podelio je svoje impresije somelijer Dušan Vranić.

Dalmatinci su ostavili isti utisak i na blogera Pericu Radovića: - Pored njih, zapamtio sam odličan vranac crnogorske vinarije Marković, za mene potpuno nov. Vinarija Puklavec iz Slovenije otvorila je svoj šipon iz 1971, što stvarno ne može često da se proba. Od domaćih vinarija, zanimljivo je bilo probati Sagmajsterov furmint sa različitih pozicija - rekao je Radović.

Uz očekivane prokupce, grašce i tamjanike, iz Srbije je bilo i stvarno retkih vina i sorti, poput seduše i neoplante. Tu su bila i vina od morave, a među njima i zanimljivosti kao što je degustacija morave Milijana Jelića iz dve berbe, 2020. i još

10

|

Vino & Fino

Više stotina vina, 57 vinara, 40 sorti - od veoma poznatih do zaista egzotičnih čak i u regionalnim okvirima - bilans je prve, više nego uspešne Regionale, koja je ovako dala značajan doprinos rastućoj svesti o neophodnosti čuvanja i promovisanja regionalnih i autohtonih sorti vinove loze.

MOZAIK

ORIGINAL SRBIJA! Lokalna tradicija u visokoj kuhinji

Savez proizvođača proizvoda sa geografskim poreklom Original Srbija, udruženje koje kroz hranu čuva tradiciju naših lokalnih zajednica okupio je proizvođače jedanaest domaćih proizvoda sa oznakom geografskog porekla oko svoje platforme. Ariljska malina, begečka šargarepa, đerdapski med, fruškogorski lipov med, futoški kupus, kačerski med, leskovački domaći ajvar, petrovska klobasa, sremski kulen, vrbički beli luk i zlatarski sir bili su glavne namirnice na majstorskoj radionici šefa Filipa Ćirića, održanoj u restoranu Homa krajem oktobra.

Uz vina vinarije Aleksandra Todorovića, kupus i lokalni suhomesnati proizvodi dokazali su se na terenu fine dining gastronomije.

Radionica je počela lagano, sa konfitom od vrbičkog belog luka posluženog na sunđeru od oraha, i lepo složenog sa grašcem Čarolija. Na istom tanjiru bio je još i jedan zalogaj zlatarski sir u hrskavoj korpici na tapenadi od kalamata maslina i sa penastim harisa sosom. Begečka šargarepa bila je glavna zvezda krem supe od šargarepe i mleka od heljde, poslužena uz tost od lešnika sa puterom od šargarepe i sovinjon blanom Ibis beli. Usledila je suva paprika punjena mung pasuljem i suvim šljivama zapečena u sosu od leskovačkog domaćeg ajvara uparena sa vinom 333, kupažom župljanke, grašca i sovinjon blana.

Odmah za paprikom stigao je sremski kulen iz kate sa pečenom cveklom u ulju od kima i sosu od crvenog vina, zalogaj poslužen uz merlo Ibis. Podvarak od futoškog kiselog kupusa sa pečenom guščijom džigericom, palentom na kajmaku i crnim tartufima poslužen je uz oranžno vino od župljanke.

I za kraj, najslađe - ariljska malina i med. Prvo medenjaci, mančmelou, sorbe i džem od mleka, bela bajadera sa đerdapskim i fruškogorskim lipovim medom, pa onda i piškota sa marcipanom od ariljske maline, sladoled od pistaća, keks od bele čokolade i liofilizovane ariljske maline. Slatko, slatko, najslađe!

12

|

Vino & Fino

PROMO

NOVI ADUTI VINARIJE BIKICKI Na degustaciji vina fruškogorske vinarije predstavljene su i etikete Sfera Noir 2020 i Lily 2018 od kojih se u budućnosti očekuje zaista mnogo

Foto: Ivana Čutura

U Vinoteci Beograd krajem novembra održana je degustacija odabranih vina fruškogorske kuće Bikicki, etablirane među ljubiteljima oranža i vina proizvedenim uz minimum intervencije. Nova vina, nove berbe: to je bila okosnica degustacije na kojoj su neka vina prikazana premijerno, a neka su pokazala svoj potencijal u novim, aktuelnim berbama.

Pino noar, zahtevna, otmena sorta koja zahteva pažljiv pristup, našla je novi izraz u potpuno novoj etiketi. Sfera Noir 2020, još uvek sasvim mlado vino koje mnogo obećava, macerirano je pet dana i spontano je fermentiralo na prirodnim kvascima, a odležavalo je u bariku godinu dana. Rezultat je vino intenzivnih voćnih ukusa, puno aroma kompota od višanja, šljive, drenjine i brusnice, velike svežine i snažne strukture.

Posebna poslastica za kupce je činjenica da svaki karton ovog vina sadrži šest različitih etiketa.

Merlo je u kući Bikicki postao podloga za još jednu raskošnu etiketu, Lily 2018. Dve nedelje maceracije dalo je ovom vinu snažan voćni profil i očaravajući miris prebogat notama plavog i crvenog sitnog voća, a tu je i dubok i moćan sloj herbalnih aroma, lišća, paprike, pa i zemljanih tonova. Sve ovo aromatsko blago razvija se postepeno, otkrivajući fine tanine i prelivajući se u dugu završnicu.

Na degustaciji su probani i drugi aduti, poput Sfere 2020, sovinjon blana sa dodatkom 10% pino griđa. Karakterno vino eksplozivnih letnjih aroma, nosi u sebi asocijacije na dinje, liči, marakuju, na čvrstoj strukturnoj osnovi i sa delikatnim dodirom

14

|

Vino & Fino

mineralnosti. Predstavljen je i već dobro poznati, u drugim berbama nagrađivani traminac Uncensored, koji je u berbi 2020 suv i pun mirisa kandiranog voća, sušenog manga i kajsije.

Sovinjon blan S/O 2019 otkrio se kao vino koje svoje karakteristike pokazuje postepeno, počev od zamamnih nota jabuke kožare i mandarine, preko cveta jasmina, pa do jake strukture i izrazite mineralnosti i privlačnih kiselina. Tu je bio i nežni roze od pino noara, Nadia 2019, mekano vino sa osvežavajućim aromama sitnog crvenog voća i rustičnim dodirom starinskih slatkiša.

Crna Tamjanika iz 2018. obradovala nas je asocijacijama na voćne pite i domaći džem od šljiva, i plemenitim dodirom muskata, a Traminac 2017 složenim voćnim aromama odveo u sunčane vinograde u kojima rastu sočne vinogradarske breskve. Cu 2019, snažno vino od pino griđa sa dodatkom 10% pino noara, dobijeno osmodnevnom maceracijom, ima intenzivnu bakarnu boju i dubok ukus i pleni aromama muskovado šećera i zrelih šljiva. Pinotte 2017, vrlo zanimljiv i vibrantan pino noar, pun je voća - trešanja i sitnih bobica - u pratnji čokolade i svežeg duvana.

Za kraj degustacije, usledio je, naravno, “slatkiš”, Makana 2016, slatki traminac, svež, dobrog balansa kiselina i jakih mirisa slatka od smokava i kompota od dunje, u skladu sa već poznatim profilom ovog vina kojim je stavljena tačka na događaj koji je još jednom pokazao širinu portfolija i i inovativnu snagu kuće Bikicki.

PROMO

Vinarija Despotika

OAZA VRHUNSKIH VINA I AUTENTIČNE HRANE Šumadijska vinarija Despotika predstavlja svoja izvanredna vina i jedinstveno okruženje u modernom objektu sa pogledom koji oduzima dah potencijal. Intenzivnih nota citrusa, zelene jabuke, bele breskve, sa pozadinom herbalnih nota žalfije, ruzmarina i poljskog cveća, Morava ima izraženu svežinu i skladno telo dobijeno negovanjem „sur lie“ metodom, a sazrevanjem u boci razvijaju se mineralne arome kremena i dima.

Pored morave, iz naših vinograda prerađujemo tamjaniku, sovinjon blan, pino blan, muskat, rajnski rizling, prokupac, merlo, pinot noar i kaberne sovinjon i pravimo vina pod živopisnim nazivima kao Dodir, Nemir, Zmajeviti, Dokaz ...

Svaka sorta i svako vino je stilski su unapred zamišljeni. Naš tehnolog Miloš Nikolić naporno radi na postizanju visokog kvaliteta, koristeći svoje dugo iskustvo i najsavremeniju opremu, bez čega nije moguće ispuniti očekivanja poznavalaca naših vina.

Vinarija Despotika ove godine proslavila je svoju jedanaestu berbu i jedanaest godina posvećenog rada kako bismo dostigli vrhunski kvalitet!

Nalazimo se u Šumadiji, nadomak Smederevske Palanke, na jugozapadno orijentisanoj padini Straževica, odakle pogled seže do Avale, Kosmaja, Bukulje i Rudnika. Pripadamo Krnjevačkom vinogorju i posedujemo 20ha vinograda na tri različite lokacije, što nam omogućava da iskoristimo najbolje od svakog teroara, u skladu sa sortama loze koje smo pažljivo birali.

Da bismo svaki grozd pretvorili u najbolje vino, pored prirode i tehnologije, okupili smo tim iskusnih ljudi koji radi na ostvarenju visoko postavljenih ciljeva. S obzirom na to da bez prirode ne bismo mogli ništa, trudimo se da što manje intervenišemo u vinogradu, grožđe ručno beremo, a vinograde morave prevodimo na organski uzgoj.

Naša morava postiže izuzetne rezultate u vinogradu, a samim tim i u boci. Sorta koja je sve više zastupljena u srpskim vinogradima, na lokalitetu Straževica razvija svoj pun

16

|

Vino & Fino

Na samo sat vožnje od Beograda, vinarija Despotika je privlačna turističko-hedonistička destinacija. Pored vinograda i vinarije i obilaska jednog od najbogatijih vinodeljskih muzeja u Srbiji, možete se opustiti i uz različite degustacije vina ili kreativne menije sa akcentom na lokalne proizvode uz uparivanje vina i hrane, u velikoj sali ili na prelepoj terasi sa panoramskim pogledom.

U našoj ponudi je i smeštaj u kompletno opremljenim sobama, orijentisanim ka jugozapadnim padinama vinograda, tako da nećete propustiti nijedan romantičan zalazak sunca. Tu je i prostrana zelena površina, smeštena između vinograda merloa i prokupca, kao idealna piknik zona sa delom za zabavu najmlađih, gde ćete moći da uživate u sunčanim danima i neverovatnom pogledu na vinograde i Šumadiju. Dobro došli!

PROMO

Raskošna bela vina iz Tramina

MIRIŠLJAVO, ZAČINSKO I BOGATO Pre više od 120 godina, u doba velikih teškoća za vinare u oblasti Alto Adiđe, sveštenik po imenu Kristijan Šrot načinio je potez koji je obezbedio budućnost te vinske regije: zadruga koju je stvorio 1898. godine danas okuplja 190 porodica, a vinski brend Tramin izaziva poštovanje širom Italije i na globalnom tržištu vina. Traminci su najveći biseri ove kuće poletna, egzotična i mirisna vina nastala u mikroklimi koja se smatra najboljom za ovu sortu, a tu su i druga vina, redom od sorti koje u svežoj, vetrovitoj klimi Alto Adiđea daju sve od sebe.

Tramin Nussbaumer Gewürztraminer Najnagrađivaniji traminac Italije jeste vino u kome su elegancija i snažna aromatika ove drevne sorte pronašli izvanredno dobro artikulisan izraz. Nussbaumer je vrlo složeno vino i pravi kaleidoskop aroma: tu su latice ruže, pupoljci ljiljana, razno voće - dinja, liči, mango, potom kora limuna, note šafrana, cimeta, karanfilića... Ove arome produžavaju se i u ustima, gde se Nussbauer Gewürztraminer otkriva kao sočno, puno vino beskrajno duge završnice.

Uparivanje ovakvog vina sa hranom veoma je zahtevan, ali i zabavan posao, jer se uz složene tramince kao što je ovaj dobro uklapaju jela iz Indije, iz Kine - a naročito Sečuana - i sa Tajlanda...A što se naše, evropske kuhinje tiče, predlažemo uparivanje sa jelom koje će dozvoliti ovom vinu da raširi krila. To je pica, ali bez paradajza, već sa bri sirom uz dodatak svežih vrganja i šunke.

Tramin Stoan Bianco Bela kupaža Stoan Blanco u sebi je objedinila mnoštvo ukusa i aroma, sa centralnom idejom

18

|

Vino & Fino

da se u jednoj boci prikaže sav potencijal teroara. Kupažu čine šardone, sovinjon blan, pino blan i traminac, a konačan rezultat je vino prelepe žute boje sa zlatnim odsjajem, koje u sebi nosi splet voćnih i cvetnih aroma, od bresaka, kajsija i krušaka, do zove, citrusa, jasmina i različitog tropskog voća. Složenost se nastavlja i u ustima, gde se, uz nagoveštaj lepe mineralnosti, otkrivaju ukusi tropskog voća, banana, listova paradajza, zelenih paprika...

Sve ove arome i ukusi lepo će doći do izražaja u uparivanju sa aromatičnim jelima azijske kuhinje, a mogu se odlično akcentirati i ako se posluže uz kvalitetnu ribu sa malim sadržajem masnoće. Jedan od mogućih predloga je bakalar pečen u rerni, poslužen sa pestom i garniran limunom i peršunom.

Tramin Alto Adige Marjun Pinot Noir Klima Alto Adiđea savršena je za stvaranje elegantnih pino noara u kojima su kiseline i voćne arome u punoj harmoniji. Tramin Alto Adige Marjun Pinot Noir je vino u kome je ovaj balans ostvaren do kraja. Otmen i složen, ovaj pino noar ima baršunaste, zavodljive tanine koji su potcrtani svežim kiselinama. Na nosu, vino osvaja aromama divljih bobica, šljiva i trešanja, sa jasnom i vrlo privlačnom začinskom notom.

Izrazita svežina ukusa pravo je ogledalo teroara i svaki gutljaj podseća na to da je grožđe za ovo vino stiglo sa visine i do 650 metara.

Ovakvo vino, poletno i delikatno, dobro će se uklopiti uz malo masniju hranu, a jedan od savršenih parova za pino noar jesu i grilovani jagnjeći odresci, prethodno marinirani u mešavini maslinovog ulja, belog luka, sveže mlevenog bibera i majčine dušice.

MOZAIK

TRI ZLATA U BRISELU ZA RAKIJE DESTILERIJE ZARIĆ Na takmičenju Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles zlatne medalje osvojile su rakije Nostalgija, Magija i Nirvana Destilerija Zarić ponovo je među najboljima na svetu! Kuća čija je rakija prošle godine osvojila priznanje za najbolju na svetu, ovog decembra ovenčana je zlatnim medaljama na takmičenju Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles Zlatne medalje osvojile su dunjevača Nostalgija, rakija od kajsije Magija i rakija od kruške Nirvana, koja je prošle godine na ovom takmičenju osvojila veliku zlatnu medalju. Sve rakije odležavale su tri godine.

Takmičenje se ove godine održalo od 21. do 24. oktobra 2021. godine i rakije je testiralo 87 sudija. Testirano je 1.400 pića iz 84 zemlje. Pored destilerije Zarić, ove godine su uzorke iz Srbije poslale i kuće Hubert, Stara pesma i Zlatna dolina.

Iz destilerije Zarić poručuju da su ove nagrade dokaz da Srbija ima veliku budućnost kada su u pitanju žestoka alkoholna pića, kao i da je naša rakija od voća u svakom pogledu izuzetan napitak koji zaslužuje veću međunarodnu pažnju: - Nadamo se da će Srbija imati mnogo više predstavnika u budućnosti jer smo dokazali da srpska rakija može da pobedi i najbolje svetske viskije i konjake - kažu u ovoj kući. Žestoka alkoholna pića postala su deo ocenjivanja Concours Mondial de Bruxelles 1999. godine - do tada se ovo ocenjivanje ekskluzivno bavilo vinom. Nova kategorija dostigla je veliki uspeh, sa ogromnim brojem poslatih pića i znatnim interesovanjem medija, pa je 2013. godine odlučeno da se takmičenja razdvoje kako bi oba događaja imala jednak

20

|

Vino & Fino

tretman u javnosti. Spirits Selection je danas punopravni međunarodni događaj na kome se ocenjuje širok spektar žestokih alkoholnih pića - tu su viski, konjak, votka, rum, džin, grapa, baiji, tekila, kašasa, pa i naša tradicionalna prepečena rakija.

Spirits Selection svake godine menja zemlju-domaćina, sa izuzetkom poslednje dve pandemijske godine tokom kojih je ocenjivanje održano u Briselu. Posle Čilea 2017, Bugarske 2018, Kine 2019. i Belgije 2020. i 2021, takmičenje će biti održano u zemlji koja tek treba da bude obznanjena. U kući Zarić kažu da kontinuirani uspesi naše rakije daju nadu da će i naša zemlja u narednim godinama biti domaćin ocenjvanja Spirits Selection.

- Nadamo se da će u skorije vreme ova čast pripasti i Srbiji.

Veliki razvoj i napredak u proizvodnji rakije, kao i vina, zaslužuju ovu počast - navode iz Destilerije Zarić.

MOZAIK

Veliko godišnje ocenjivanje

TOP 50 VINA FRUŠKE GORE Na velikom ocenjivanju fruškogorskih vina u Novom Sadu, odabrano je TOP 50 vina za 2021, koja na najbolji način reprezentuju fruškogorski teroar

Pedeset vina koja reprezentuju Frušku goru i kvalitetom i teroarskim izrazom, više stotina gostiju iz sveta vina, privrede, turizma, ugostiteljstva i jedan sasvim jedinstveni prostor: sve ovo učinilo je 11. septembar u Čortanovcima nezaboravnim za sve kojima je vino na srcu. Na manifestaciji Fruška gora Wine Show, održanoj u Vili Stanković u Čortanovcima, proglašeno je 50 najboljih vina sa Fruške gore, izabranih u okviru takmičenja TOP 50 FRUŠKA GORA 2021.

U prostranom dvorištu Vile Stanković okupili su se izabrani gosti: distributeri vina, somelijeri, ugostitelji, vinski novinari i kritičari, koji su imali priliku da probaju vina napravljena u četrdeset fruškogorskih vinarija, kao i autentične delikatese sa fruškogorskog teroara.

Na otvaranju smotre okupljenima se obratio dr Nenad Ivanišević, pokrajinski sekretar za privredu, koji je rekao da će izbor TOP 50 biti veliki podsticaj za vinarstvo i vinogradarstvo Fruške gore: - Današnji rezultati, priznanja i medalje sa oznakom TOP 50 pomoći će celoj Fruškoj gori da pozicionira svoja vina na tržištu tamo gde ona odavno pripadaju – među vrhunska vina premijum kvaliteta. Fruškogorski vinari ovim ocenjivanjem pokazali su da ceo region pravi izuzetna vina i da nastavljaju da pomeraju granice srspkog vinarstva – naveo je Ivanišević.

22

|

Vino & Fino

Vrhunac događaja bilo je proglašenje TOP 50 vina Fruške gore, izvanredne selekcije koja je stvorena sa ciljem da potrošačima na domaćem i međunarodnom tržištu pomognu da pri kupovini fruškogorskih vina budu apsolutno sigurni u njihov kvalitet i regionalni identitet. Vina nisu rangirana po medaljama, već je zamisao da pedeset vina sa najvišim ocenama dobije pravo da tokom jedne godine nose stiker TOP 50 FRUŠKA GORA 2021. Ova markica je garancija potrošačima da su kupili vino izvanrednog kvaliteta i autentičnog fruškogorskog karaktera.

Vina koja su predstavljena u Vili Stanković izabrana su krajem avgusta, kada se okupio međunarodni žiri domaćih i internacionalnih vinskih stručnjaka da izabere TOP 50 vina napravljenih u fruškogorskim vinarijama, od fruškogorskog grožđa. U panelu sudija koji je ocenjivao fruškogorska vina i označio najbolja među njima našli su se, pored ostalih, Rod Smit, britanski nosilac titule Master of Wine, Saša Špiranec, vinski pisac i sudija iz Hrvatske koji ocenjuje vina na prestižnom ocenjivanju International Wine Challenge (IWC) u Londonu, i Zoltan Đerfi, veoma ugledni vinski stručnjak i međunarodni vinski sudija iz Mađarske. Na nadmetanje je stiglo više od 150 uzoraka vina iz pedesetak fruškogorskih vinarija, što pokazuje da su fruškogorski vinari već u prvoj godini ocenjivanja TOP 50 prepoznali ovu izvanrednu priliku da potvrde kvalitet svojih vina pred panelom sastavljenim od vrhunskih stručnjaka.

MOZAIK

TOP 50 VINA FRUŠKE GORE Sauvignon blanc 2020, Vinum Gratianus traminac 2018, Imperator Chardonnay Deurić 2019, Deurić Chardonnay barrique 2019, Kiš Chardonnay 2020, Šijački ChiChardonnay 2018, Chichateau Saga 2020, Bjelica Mačkov sauvignon blanc 2020, Mačkov podrum Rizling Vojnović 2019, Vojnović Traminac Quet 2018, Fruškogorski vinogradi Penušavo vino Princeps 2015, Deurić Sila 2020, Milanović Geronimo Grašac 2020, Erdevik Vagabundo 2020, Tri međe i oblak Grašac barrique 2019, Kiš Grašac 2020, Tri međe i oblak Knez Miškin grašac 2016, Patkov vinograd Grašac 2019, Verkat Grašac White reserve 2012, Vista Hill Neoplanta 2020, Šijački Mustra 2020, Vinum Cabernet sauvignon 2015, Ilić Nijemčević Decade 2018, Belo brdo Momentum 2017, Veritas Vista Hill Red Selection 2018, Vista Hill Aksiom 2017, Deurić Merlot Quet 18+ 2013, Fruškogorski vinogradi Merlot 2019, Aven Merlot 2019, Komazec Cabernet sauvignon 2018, Aven Cabernet franc 2018, Đurđić Marselan 2018, Belo brdo Puna jedra crveno 2018, Vojnović Petit verdot 2018, Belo brdo Pinot noir Quet 2016, Fruškogorski vinogradi Marselan 2019, Sokolov zamak Shiraz rezerva 2018, Trivanović Pinot noir Princeps 2016, Deurić Probus Princeps 2016, Deurić Probus 2019, Mrđanin Grand Trianon 2016, Erdevik Noći Svetog Trifuna 2012, Hopovo Rose Mrđanin 2020, Mrđanin Taman 2020, Manufaktura Spasić Rose Komazec 2020, Komazec Đurđić roze 2020, Đurđić Bermet Belo brdo, Belo brdo Bermet Black label Kiš, Kiš Crna tamjanika 2019, Vinarium Bermet Danguba, Danguba

Vino & Fino

|

23

STVARČICE

Nove šolje za novu sezonu čaja Zima je tu, a sa njom i želja za šoljom dobrog čaja. Ispijanje čaja iz providnih šolja, koje dozvoljavaju da se vidi nežna boja ovog napitka, danas je norma, a ovaj komplet, elegantan i kvalitetan, toliko je povoljan da nećete morati da strepite nad njim. Jednostavan dizajn kompanije Tosnail osvojio je svet - a i nas.

Cena: 2.000 dinara za 4 šolje

PRIREDIO: ILIJA BAŠA

Precizni sous vide za kućne šefove Za minut do savršene kafe Legendarna firma Breville napravila je aparat za espreso kafu koji uspešno miri dva sveta: napravljen je tako da može da izdrži i profesionalni rad u kancelariji ili manjem lokalu, a cena nije toliko visoka da bi odbila kućne korisnike. Aparat se zove The Barista Express, a ceo proces pravljenja kafe, od mlevenja do ekstrakcije, traje manje od jednog minuta.

Kuvanje sous vide nepovratno je ušlo u domove gurmana, pre svega zahvaljujući povoljnim, a preciznim napravama koje su nekada bile dostupne samo profesionalnim kuvarima. Uređaj Breville CS10001 Joule Sous Vide ima 1100W snage, izvanredno je precizan, nevelik i koristi se u sprezi sa mobilnim uređajem.

Cena: 20.000 dinara

Cena: 70.000 dinara

Jedna čaša za sva vina Austrijska firma Gabriel-Glas napravila je univerzalnu čašu za vino za ljude koji ne trpe ni najmanje nesavršenstvo pri degustaciji. Ručno pravljena čaša teška je samo devedeset grama, ali je dovoljno robustna da izdrži tretman u kvalitetnoj mašini za pranje sudova.

Cena: 7.500 dinara

Japanski nož laserske oštrine Oštar poput skalpela, nož Miyabi 400FC Evolution kompanije Zwilling proizveden je u Japanu po najvišom profesionalnim standardima. Nož je izuzetno tvrd - čak 61 po Rokvelovoj skali - i zahteva dosta nege i pažnje, a uzvratiće vam laserskom preciznošću u obradi povrća, ribe i drugih delikatnih namirnica. Elegancija dizajna se podrazumeva.

Cena: 18.000 dinara 24

|

Vino & Fino

EDUKATIVNA NOVINARSKA TURA: PUTEVIMA PROKUPCA

PROMO

Tikveš Châteaux & Domainеs

VRHUNSKA I AUTENTIČNA VINA Sa odabranih francuskih i makedonskih teroara, dolaze vina koja stoje rame uz rame sa najboljima na svetu

Spajanje i zajednički rad vinarija Tikveš u Makedoniji i Château de Gourdon u Francuskoj jedan su od temelja njihovog uspeha na međunarodnoj sceni. U potrazi za najboljim lokacijama i teroarima, Tikveš trenutno raspolaže sa četiri izvanredna područja sa zasadima od kojih se dobija vrhunsko vino u brend platformi Tikveš Châteaux & Domainеs. U Makedoniji

32

|

Vino & Fino

premijum vina dolaze od grožđa koje potiče sa tri specifične mikrolokacije: Bela Voda, Barovo i Lepovo, dok se u Francuskoj vrhunska vina proizvode u vinariji Château de Gourdon, sa vinogradima na slavnim položajima Južne Rone. Na ove četiri lokacije uzgaja se samo grožđe visokog kvaliteta, koje enolozi svojim stručnim znanjem pretaču u vrhunska vina.

PROMO

Tipično za sve vinograde je smanjenje prinosa po hektaru redukcijom. Grožđe se bere ručno u ranim jutarnjim satima kako bi se očuvala neophodna svežina prirodnim putem, a vina potom odležavaju u najkvalitetnijim francuskim barik buradima.

Dokaz kvaliteta su prestižne nagrade iz svetskih vinskih takmičenja i ocene svetskih kritičara kao što su višestruko dobijenih 90+ poena od Parkera, platina na Decanter-u, Double Gold na Mundus Vini takmičenju…

Jednako vredan teroar nalazi se i u Makeodniji. Barovo je najviše vinogorje na Balkanu, na visini od 700 metara, smešteno u blizini Demirkapipijske klisure. Na površini od 150 hektara, uzgaja se izvanredno kvalitetno grožđe. Visoke temperaturne razlike, mediteranska klimu i vulkansko tlo su magična kombinacija za proizvodnju osvežavajućih vina sa intenzivnih aroma, punog tela i moćne strukture.

Položoj Bela voda karakteriše više od 240 sunčanih dana godišnje i glineno tlo, na kom se rađa istoimeno vrhunsko vino.

Strogo kontrolirasan rod u vinogradima gde su klima, zemljište i vremenski uslovi u savršenom balansu rezultira vinom jedinstvenog karaktera, sa zaštićenim geografskim poreklom, koje se proizvodi u ograničenim količinama.

Tu je i Domaine Lepovo, prva sertifikovana organska vinarija u sklopu Tikveša. Na 15 hektara vinograda podignutih na ilovači i pesku, pod uticajem submediteranske klime sa blagim vetrovima i na nadmorskoj visini od 250 metara, dobijaju se puna, sočna i aromatična vina, čiji kvalitet godinam prepoznaju najzahteviniji potrošači širom sveta, isto kao i međunarodni vinski kritičari.

Francuska vinarija Château de Gourdon je mesto gde se spajaju impresivno nasleđe i savremena ulaganja da se zajedno pretoče u premium vina koja verno čuvaju tradiciju kvaliteta. Posed se nalazi u srcu južne Rone gde prolazi istoimena reka koja se smatrala vinskom arterijom duž koje su stari Rimljani počeli da razvijaju vinogradarstvo i proizvode kvalitetna vina. Vinograd koji se prostire na 57 hektara tokom dana je izložen sunčevoj svetlosti i zaštićen gustom okolnom šumom i svežini vetra mistrala, dok je peščano tlo bogato rečnim kamenjem koje danju sakuplja toplotu, a reflektuje noću, što pomaže grožđu da sazri do savršenstva.

Sva ova vrhunska premijum vina imaju za cilj isticanje izvanrednog kvaliteta i vrednosti koje publika prepoznaje širom planete. Tikveš i Château de Gourdon imaju različite priče, ali i zajedničke činioce: svetski ekspert Filip Kambi koji je u ova vina inkorporirao najbolje prakse i znanja iz Francuske; strast; energiju; ljubav; ali i tradiciju. Kada se svi ovi elementi uklope u jednu celinu dobijaju se vrhunska i autentična vina pod znakom Tikveš Château & Domaines, koja stoje rame uz rame sa najboljima na svetu.

Vino & Fino

|

33

INTERVJU

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Intervju: Darko Matijašević, vinar

VINO JE OGLEDALO TEROARA Sa vinarijom Matijašević uvek dobijete nešto što niste očekivali. To je verovatno i razlog što su za samo dve godine na tržištu uspeli da se izbore za poziciju bolju nego što je imaju mnogi čije se prisustvo meri decenijama. Tako je i sa njihovim vinima, tako je sa etiketama, tako i sa nastupom prema kupcima. Tako nekako bilo je i sa ovim tekstom.

Foto: Petar Dešić

Dugo pripreman i prvobitno zamišljen kao reportaža prošarana sa par izjava vinara, ovaj tekst pretvorio se u rasni intervju. Naprosto, sve kazano u razgovoru bilo je šteta iseći i odbaciti. Rečenice Darka Matijaševića, marketinškog maga nedavno pristiglog u profesionalno vinarstvo, jezgrovite su i povezane, a ono što govori je direktno i iskreno, bez obzira na to da li objašnjava svoj teroar, deli strast o smederevki ili objašnjava kako je njihovo prvo vino na tržištu već u prvoj godini postalo najbolje ocenjeni sovinjon iz Srbije na Dekanteru.

34

|

Vino & Fino

INTERVJU

STIL NAŠIH VINA USLOVLJEN JE SAMO NAŠIM TEROAROM

Vinarija Matijašević nalazi se u Orašcu, odnosno na pitomim šumadijskim padinama nedaleko od tog mesta. Baštineći dugu porodičnu vinogradarsku i vinarsku tradiciju, pre nekoliko godina obnovili su i proširili vinograde, pa su sa svojih 15 hektara prva vina proizveli 2019. Na tržištu su se, vrlo hrabro, pojavili doslovno u sred pandemijskog zatvaranja, razvozeći vina na kućne adrese, i uspeli su! Pored sovinjona, nametnuli su se i odličnim rozeom od merloa, pretencioznom smederevkom Belina 2019 i prokupcem Čukundeda 2019, a od ove jeseni prisutni su i sa sovinjonom SoviNoa Fume Blanc 2020 odležalim u drvetu, kao i merloom 3 doline 2018.

Vino & Fino

|

35

INTERVJU

- Top! Baš smo imali puno sreće – lakonski počinje Darko Matijašević, odgovarajući na pitanje kako su u vinariji zadovoljni ovogodišnjom berbom belog sovinjona. On dalje kaže da zlato na Dekanteru nije jedini razlog što toliko veruje u svoj SoviNoa, ali da ne zapostavlja ni druga vina: - Kada me neko pita koje mi je omiljeno vino, nemam odgovor.

Podjednako sam ponosan na Sedam hrastova (klasična linija Matijašević vina – prim. ur), kao i na premijum liniju. Napravili smo vino od 600 dinara na polici koje je top kvaliteta, moglo bi da košta i 800, 900 ili 1000 dinara. Kada gledamo, na primer, Belinu, napravili smo priču o Pepeljugi, siromašnoj devojci koja pronalazi svoju stvarnu vrednost i postaje kraljica. Maštali da će nam se to desiti, ali ne odmah, to je bio dugoročni plan. Sa druge strane, SoviNoa je uvek bilo vino u koje smo verovali, od početka kompletno, zanimljivo, vrhunsko… Opet, na prvim lokalnim takmičenjima, iako je bilo prepoznato kao dobro vino, nije se odmah proslavilo, dobijalo je solidne srebrne medalje.

Nisam sumnjao u taj sovinjon, već sam razmišljao o tome da li ga ljudi još uvek ne razumeju, da li možda imaju neke druge reference. I onda izađeš na najjače svetsko takmičenje, dobiješ zlato, i kažeš: “Pa da, to je to. Znali smo od početka”.

Da li si osetio da se posle zlata promenila percepcija tog sovinjona na tržišu?

I pre Dekanterovog zlata imali smo brojnu i značajnu publiku koja obožava SoviNou. Još pre par meseci smo prodali prvu berbu.

Publika je to dobro prihvatila, a nagrada je ohrabrila i ljude koji nisu probali vino ranije i sada imamo nove ljubitelje. Od Dekantera je prošlo relativno malo vremena, ali osetio sam da se sada mnogo priča o tome, da je to tema i da su ljudi podelili tu radost sa nama.

Zanimljiv je način na koji ste počeli da prodajete svoja vina, izašli ste na tržište u najgorem trenutku, ali ste doživeli uspeh. Da li je bilo teško doneti odluku da se potrošačima predstavite u sred pandemije i karantina?

36

|

Vino & Fino

SA PROKUPCEM MOŽEMO DA OSVAJAMO SVETSKA PRVENSTVA KAO U BASKETU I VATERPOLU, KAO MALA ZEMLJA SA VRHUNSKIM PROIZVODOM!

To je za nas bio idealan trenutak i izuzetna situacija za lansiranje brenda i izlazak na tržište. Ljudi su se bavili dvema temama: kuvanjem, razmenjivanjem recepata, slikanjem jela, ali i pićem. Veliki deo te teme vrteo se oko vina. To što smo uradili nije bio rezultat neke analize tržišta već se desilo spontano. Mi smo 24. marta, u dubokom karantinu, objavili slike da smo flaširali belo i roze vino. Javili su se prijatelji da im pošaljemo karton-dva, pa smo odlučili da to malo i promovišemo na Fejsbuku. Posle par nedelja smo dobili dozvolu da se krećemo po gradu. To je našem direktoru Vladi i meni bila mega razbibriga. Prodali smo više od hiljadu i po boca u aprilu, prodajom od vrata do vrata. Nismo bili u marketima, vinotekama i restoranima jer nismo nikome mogli da se predstavimo. Restorani nisu radili tokom vanrednog stanja. Ovako smo se upoznali sa više od hiljadu kupaca i imali direktan fidbek o tome šta se ljudima svidelo. Kad čoveku doneseš vino drugi put, ti sa njim pričaš u hodniku, ispred vrata, po pola sata. Taj deo je bio neprocenjiv. Baza kupaca je ostala verna i širila se, a ti ljudi i danas, posle normalizacije, poručuju od nas. To je tekovina kovid dana koja je za nas jako vredna.

U vinski posao si stigao iz potpuno drugog miljea, drugačije karijere i već izgrađenog posla i reputacije u marketingu. Otkud sada u vinu i zašto?

Mi smo porodično, koliko god da možemo da gledamo unazad, iz Orašca u Šumadiji i tu smo uvek imali vinograde.

Tu kulturu imamo u porodici proteklih nekoliko vekova. Čak i kad su nam oduzeli zemlju posle Drugog svetskog rata, imali smo dva-tri hektara vinograda. Pre pedeset godina, to je bilo kao da danas imaš, na primer, dvedeset hektara. Moj otac, iako je lekar i radio je u Beogradu, svakog vikenda je bio tamo. On Orašac zapravo nikad nije napustio, već ga je tokom nedelje fizički napuštao da bi se bavio svojom strukom. Preneo je na nas ljubav prema zemlji, selu kao takvom i vinogradarstvu. Ja sam se zajedno sa njim odlučio da proširimo vinograd. Desilo se da smo zasadili i više nego što smo planirali, pa smo 2019. napravili i vinariju. Nije to slučajno, to je bio nastavak porodične tradicije u kući koja se uvek bavila pravljenjem vina. Moj deda je na konjskoj zaprezi vozio vino za Pančevo, za Lazarevac, i od toga smo živeli.

INTERVJU

NOVA VINA MATIJAŠEVIĆA Vinarija Matijašević nedavno je u prodaju pustila nove berbe svojih vina, kao i dve nove etikete: Merlot 3 doline 2018 i SovNoa Fume Blanc 2020. Potonje je potpuno novo vino, beli sovinjon odležao u hrastu.

- Volim da se igram sa sovinjonom i drvetom – rekao je Mladen Dragojlović, enolog vinarije Matijašević, dodajući: - Ovo vino nije odležavalo u baricima, već u bačvama od petsto litara, specifično tostiranim.

On je naglasio da su na taj način sačuvali sortu, njenu svežinu i teroarsku mineralnost, a dobili dodatnu punoću i kompleksnost, bez banalnih slatkastih nota.

Tu je i vino 3 doline 2018, još uvek mladoliki merlo izuzetno zanimljive etikete. Ime 3 doline poneo je zbog tri različita vinograda iz kojih dolazi grožđe na položajima Bajkovica, Bavčine i Orašačko brdo. Odlikuje ga tipično crveno voće merloa, sa puno maline i tamne višnje, a iza toga otkriva se drvo u notama kutije za cipele i zarezane olovke. Kompletnu sliku obogaćuje nežni karakter tartufa i zemlje u pozadini, dok je na ukusu voćno, umereno punog tela i čvrstih tanina.

Na prvoj prezentaciji novih vina, održanoj jesenas u Beogradu, Dragojlović se osvrnuo i na novu berbu Beline, istakavši da u vinariji beskrajno veruju u potencijal smederevke, pa su u novoj berbi pokušali da iskoriste njen puni kapacitet i da vino u bocu stigne bez prethodnog filtriranja.

- Ideja je bila da od smederevke napravimo punije, kompleksnije vino i da ona na kraju ne bude „mali sovinjon blan“. Mislim da smo uspeli u tome, ali tek u narednim godinama videćemo njen puni potencijal.

Obećava to što prethodna smederevka jako zanimljivo sazreva – istakao je on.

Koje sorte je deda gajio i kakva su ta vina bila?

Bila je zasađena smederevka, bilo je prokupca, hamburga, bila je zasađena i ružica, uz dosta stonih sorti... To je radio deda na presu, u buradima, tradicionalnom tehnologijom. Šta misliš o smederevki kao sorti i da li veruješ u njenu budućnost? Ona kod potrošača u Srbiji nosi teret jeftinih, litarskih vina. Ipak, vi ste je cenovno pozicionirali kao premijum vino i stavili na nju smelu, drugačiju etiketu… Kako je tržište reagovalo na sve to?

Zbog te etikete nisam spavao dva meseca. Svim prijateljima i okruženju se svidela, ali mi se obraćamo širem auditorijumu i razmišljao sam da li će ljudi razumeti i zavoleti to belo na belom. Ime Belina potiče iz Orašca jer ovde mi tako zovemo smederevku i vino od nje. Sviđa mi se što smo u celoj priči spojili savremeno sa tradicijom, mislim da je to naš najveći poduhvat trenutno, da damo smederevki priliku da pruži svoj maksimum. Tržište je sjajno odreagovalo na etiketu, na celu priču, i što je najvažnije: na ono što je u samoj flaši. Ako se ugledamo na Toskanu i sanđoveze, vidimo da su ta vina nekada bila jeftina i za svaki dan, a tek u drugoj polovini prošlog veka nastaje preokret. Isto je bilo sa barolom u Pijemontu ili kasnije sa malvazijom u Istri. Videćemo koji su krajnji dometi smederevke, ali jasno je da ima veliki potencijal i da se od nje mogu praviti mnogo bolja vina nego što se iko nadao. Naša druga berba, 2020, otišla je korak dalje od 2019. koja je dobila bronzu na Dekanteru i zlato na BIWC. Voleo bih da vidim veću masovnost u Srbiji u smislu prepoznavanja smederevke kao autohtone sorte koja može svima da pruži vrhunsko zadovoljstvo. To je moj apel ljudima koji razmišljaju o novom sortimentu. Mi to ne možemo sami da iznesemo, smederevke treba da bude u svakom vinogradu u Srbiji i da u narednih deset godina bude značajno zastupljena u Šumadiji.

Ako u vinariji niste zasigurno znali šta će vam dati smederevka i sovinjon, čini se da ste sa prokupcem bili stopostotno samouvereni. Da li je zbog toga poneo ime Čukundeda?

Foto: Nebojša Radosavljević

Ne želim da te razuveravam, ali ja nisam bio toliko samouveren. Kada crveno vino izneseš na tržište, ona su i dalje relativno mlada. Čukundeda je stopostotni

Deo tima vinarije Matijašević

Vino & Fino

|

37

INTERVJU

OD SMEDEREVKE SMO NAPRAVILI PRIČU O PEPELJUGI, SIROMAŠNOJ DEVOJCI KOJA PRONALAZI SVOJU STVARNU VREDNOST I POSTAJE KRALJICA.

prokupac vrlo specifičnog stila pravljen bez kompromisa i trudili smo se da ono što smo dobili u grožđu prenesemo u vino što je moguće bolje. Išli smo na minimalnu intervenciju u podrumu, bez preteranog barikiranja, da bi se zaista osetila izvorna aromatika. Želimo da od tog prokupca učimo šta sorta može da nam da bez kupažiranja sa merloom, kaberneom... Želeli smo da ovo bude autentični predstavnik našeg teroara i dobili smo vino jedinstvenog, svežeg ukusa. Mi inače mislimo da je prokupac, kada su vina srednjeg tela u pitanju, sorta svetske klase jer je njegov spektar aroma mnogo širi nego kod, na primer, pino noara sa kojim možemo da ga poredimo. Da li će prokupac poljuljati pino noar na svetskoj sceni? Apsolutno neće, kao što Srbija nikada neće poljuljati Francusku. Ipak, mislim da sa prokupcem možemo da osvajamo svetska prvenstva kao u basketu i vaterpolu, kao mala zemlja sa vrhunskim proizvodom. Ima dosta crvenih vinskih sorti koje podsećaju jedna na drugu. Po meni, prokupac je sam na jednoj strani, a sve ostale na drugoj. Imati takvo vino, sa toliko voćnosti, cvetnosti, i sa toliko zemljanih i mineralnih aroma...

Ja, iskreno, nisam do sada probao ništa slično.

Kakav je odnos vaših premijum vina u odnosu na vašu osnovnu liniju Sedam hrastova? To su pristupačna i sveža, vrlo dobra vina. Da li Srbiji nedostaje još drugih vina u toj cenovnoj kategoriji?

Sedam hrastova je trebalo da budu naša rinfuzna vina, upakovana u bag-in-box. Međutim, došla je korona, ne rade sale za venčanja, ne rade hoteli i restorani, i zapitali smo se šta sad da radimo sa tim vinom? Tako je završilo u flaši. Imamo veliki vinograd na potezu Sedam hrastova, srne nam dolaze u

38

|

Vino & Fino

vinograd i zato su na etiketi. Tih Sedam hrastova bliski su rođaci naše premijum linije. To su izuzetno poštena vina, veoma kvalitetna, što misli i publika jer se odlično prodaju. To ni na koji način nije inferiorna linija u odnosu na naša premijum vina. U narednom periodu širićemo proizvodnju osnovne linije vina koja je sada oko dvadeset pet procenata. Sebi smo dali zadatak da ono ne sme da bude skuplje od šesto dinara. Pošto ta vina takođe na sebi nose brend Matijašević, mi apsolutno stojimo iza njih. Šumadija se u dobroj meri profilisala kao region poznat po merlou i belom sovinjonu. Sovinjona ima raznih, nalaze se i oni koji podsećaju na Novi Zeland, sa puno herbalnih i tropskih nota, kao i oni odležali u drvetu, nalik na Bordo... Gde bi stilski mogao da smestiš vaš sovinjon?

Naš sovinjon je odraz vremenskih prilika, našeg teroara, vetrova, sunca... On je odraz onoga što radimo u vinogradu, kao i sva naša vina. Verujem da imamo vrhunski teroar. Gledamo da ne narušimo integritet onoga što smo dobili od našeg vetra i iz našeg zemljišta. Mi ne gađamo ni jedan stil, a neka ljudi interpretiraju na svoj način kako ga doživljavaju, meni je svejedno. Želimo da naše vino bude jedinstveni izraz podneblja, želimo da mu pomognemo da iznese ono što je dobio od naše zemlje. Takođe, vinograd je na rigoroznoj dijeti, na donjem optimumu svega jer tada najbolje rađa. Nismo đubrili, nismo dodavali ništa preko lista i tu zaista možemo da pričamo o teroaru. Postoje zemlje u kojima se priča o teroaru pošto dođu bageri, skinu dva metra zemlje i naspu humus. O kom teroaru mi tu pričamo onda? Mi smo uzorali, nismo stavili grama đubriva, posadili, i to je to. Imamo glinu u zemljištu koja omogućava da minerali budu vrlo dostupni. Pošto smo dosta gradili u poslednje dve-tri godine, imao sam prilike da gledam preseke tla. Kod nas glina smonica ide do dubine od jednog metra, onda ide sve žuća zemlja i na jedno metar i po pojavljuje se pesak sa glinom. Mislim da u vinogradu treba raditi pošteno i da je to najbolji način da iskažeš teroar. Ako dodaješ đubriva i slične stvari, upropastićeš lozu. Sve počinje u vinogradu i samo tu možemo da pričamo o teroaru. Naš stil uslovljen je našim teroarom – to je sva filozofija.

TEMA BROJA

PIŠE: ILIJA BAŠA

Kaberne sovinjon

Zamislite da je ceo Srem - ali baš ceo celcijat - zasađen vinovom lozom. I zamislite sad da je to sve jedna ista sorta, čokot do čokota. I to sve kaberne sovinjon. Da, baš je tolika ukupna površina od oko 350.000 hektara, na kojoj se širom sveta gaji jedna od najpopularnijih crnih sorti na svetu.

Kada ste u dilemi - kaberne sovinjon. Ovo neformalno pravilo za poklanjanje crvenog vina, u situaciji kada niste sigurni u vinski ukus osobe koju darivate, dovoljno govori o tome kakva je današnja uloga najvažnije bordovske sorte u globalnom sortimentu vinove loze. Potomak kaberne frana i sovinjon blana, sorta koja je, kako kaže Džensis Robinson - "čokolada" među crvenim vinima, naspram šardonea koji je u toj podeli "vanila", nalazi se i u bocama koje se prodaju na aukcijama u Sotbiju, ali i u sasvim nepretencioznim izdanjima za ljude koji samo žele da uz obrok piju vino pouzdanog, poznatog ukusa, lako za uklapanje sa hranom i dostupno apsolutno svuda. Vina od kabernee sovinjona prave se u obilju stilskih izraza, ali sva dele neke zajedničke karakteristike. Pre svega, to su prepoznatljive arome crnih bobica - naročito crne ribizle koja je zaštitni znak sorte - grafita i plemenitih začina. Mladi kaberne sovinjon odlikuje se jačim učešćem voćnih aroma, a dugo odležavanje podariće mu otmene note kedrovine, duvana, kože...

40

|

Vino & Fino

Za sortu koja je do te mere rasprostranjena i poznata kao kaberne sovinjon, njena istorija iznenađujuće je kratka. Nastala je u 17. veku prirodnim ukrštanjem kaberne frana i sovinjon blana, a nova loza aromatičnih, snažno obojenih bobica čvrste i izdržljive pokožice, brzo je postala popularna među vinarima. O poreklu sorte dugo se spekulisalo u stručnim krugovima, sve do 1996. godine kada je kaberne sovinjon postao prva sorta čije je poreklo definitivno utvrđeno uz pomoć DNK analize. Za ovaj poduhvat zaslužna je Kerol Meredit iz Kalifornije, ista naučnica koja je šest godina kasnije dokazala da su zinfandel, primitivo, kratošija i crljenak kaštelanski jedna ista sorta. Ovo otkriće nije baš oduševilo one koji su verovali da je kaberne sovinjon drevna loza koju su Rimljani doneli iz Španije, tačnije iz Riohe, i objasnilo je dosta toga o istoriji, pošto kaberne sovinjon ima toliko prednosti u vinogradu da se munjevito raširio vinogradima Bordoa odmah nakon sedamnaestog veka.

Već u osamnaestom veku prvi put je zabeleženo jedno od njegovih imena: vidure, verovatno nastalo kao spoj reči vigne

TEMA BROJA

dure (izdržljiva loza). Tokom osamnaestog i devetnaestog veka kaberne sovinjon proširio se po čitavoj Evropi, a danas je apsolutni šampion globalnog sortimenta.

Kaberne sovinjon kasnije sazreva i spada u sorte treće epohe.

Takođe, ubraja se u sorte veoma otporne na loše vremenske prilike, kao i na uticaj štetočina u vinogradu. Idealni teroar za

kaberne sovinjon nalazi se u zonama blage, umerene klime, a tamo gde je temperatura nešto niža kaberne sovinjon će dati vina sa neželjenim herbalnim, zeljastim aromatskim karakteristikama koje mogu biti ublažene dugim odležavanjem u podrumu. Kao što znamo iz Bordoa, kaberne sovinjon daje izvanredne rezultate na rastresitom, šljunkovitom zemljištu, a najviše mu odgovaraju južne ekspozicije.

Nasuprot uvreženom mišljenju, kaberne sovinjon nije najzastupljenija sorta u Bordou - ova čast ipak pripada merlou.

Iako je kaberne sovinjon sama suština klasične bordovske kupaže, ta sorta nije sasvim usklađena sa klimom Bordoa, jer je kaberneu, da bi u potpunosti sazreo, potrebna nešto toplija i suvlja klima od one u ovoj regiji. Vina sa dominantnim učešćem kaberne sovinjona najčešće se sreću na levoj obali Žironde, u toplijim zonama u Medoku i Gravu, ali se ova sorta i ovde gotovo uvek kupažira sa merloom, kaberne franom ili

peti verdoom. Čak i sada, kada se usled klimatskih promena grožđe bere sve kasnije, kako objašnjava možda i najveći vinski autoritet na svetu Džensis Robinson, kaberne sovinjon iz Bordoa dosta je suv i strog i potrebno mu je dugo sazrevanje.

Rezultati tog sazrevanja su ponekad spektakularni i u potpunosti nagrađuju čekanje koje može da traje i dve decenije. Arome koje tražimo u bordovskom kaberne sovinjonu predstavljaju vrlo upečatljivu kombinaciju crne ribizle, anisa, lista duvana, suvih šljiva, grafita...

Vino & Fino

|

41

TEMA BROJA

U Italiji se kaberne sovinjon uzgaja od Pijemonta do Sicilije, i ova paleta šarolikih geografskih i klimatskih karakteristika omogućava sorti da se prikaže u najrazličitijim ekspresijama, od "utegnutog", privlačno gorkastog toskanskog kabernea koji je jedan od stubova supertoskanskog sortimenta, do južnjačkih vina kod kojih su vinari u potpunosti iskoristili kapacitet sorte da zadržava ugodne kiseline sve do samog kraja sazrevanja grožđa. U Italiji se prave veoma ambiciozna vina od kaberne sovinjona, a jedno od njih, Sassicaia, kupaža 85% kaberne sovinjona i 15% kaberne frana koju potpisuje Tenuta San Guido, spada među najpoznatija na svetu.

Prva istorijska asocijacija na kalifornijski kaberne sovinjon svakako je 1976. godina, kada je Stiven Sparijer, britanski trgovac vinom koji je postao ikona vinarstva Novog sveta, organizovao legendarno "Parisko suđenje" ("The Judgement of Paris") na kome su sučeljena najbolja kalifornijska i francuska vina, a u sudijskom panelu su bili eminentni francuski stručnjaci.

Ishod takmičenja - jasna pobeda Amerikanaca - stavio je SAD na vinsku mapu sveta, a vinske regije Kalifornije, naročito dolina Nape i Sonoma, počele su da grade reputaciju kao anglosaksonski odgovor na Bordo.

Kalifornijski kaberne, sa svojim notama crne ribizle, kupine, grafita, duvana i nane, počeo je da dostiže veoma visoke cene, a neka vina postala su poznata i laicima kao primer vinskog savršenstva.

42

|

Vino & Fino

TEMA BROJA

Intenzivno voćni kaberne sovinjon iz Čilea, baršunasta, snažna argentinska vina, australijski kabernei iz Kunavare koje prepoznajemo po naglašenim kiselinama... Južno od Ekvatora, kaberne sovinjon je neizmerno važan, bilo da je deo gigantskih poduhvata kao što je Concha y Torro, čileanski vinski div, bilo da se od njega prave male, eksperimentalne etikete. U globalnu konkurenciju postepeno se uključuje i Novi Zeland, i to pre svega zahvaljujući globalnom zagrevanju: kako u ovoj zemlji raste temperatura vazduha, tako se i kabernei iz njenih vinogradarskih zona oslobađaju karakterističnih pirazinskih aroma zelene paprike koje odlikuju vina od ove sorte nastala u hladnijim klimatskim uslovima.

Izuzetno popularan u Srbiji, uostalom kao i svuda u regionu, otporan i relativno lak za uzgoj, kaberne sovinjon je često okosnica sortimenta kod domaćih vinara. Ova sorta odlične rezultate daje na nekim položajima u Šumadiji, a u tom rejonu najčešće završava u kupažama sa merloom. Ipak, u Krnjevu se nalazi vinarija Radovanović, koja je svoju reputaciju i ugled izgradila upravo na dobrim sortnim kaberneima.

Izvrsni položaji za ovu sortu nalaze se u okolini Vranja i Leskovca, kao i u Župi, a poslednjih godina imamo odlične kaberne sovinjone i sa Fruške gore. Ipak, u jednoj regiji Srbije kaberne sovinjon je pokazao da naša zemlja ima i potencijal za pravljenje velikih vina od ove sorte. Negotinska krajina, sa svojom specifičnom klimom koju odlikuje - kako objašnjava naš vinski stručnjak Tomislav Ivanović - zadržavanje toplog vazduha sa Mediterana i Crnog mora zahvaljujući prirodnim preprekama u vidu planina na severu i na zapatd, izvanredno je tle za uzgoj kaberne sovinjona, a ravnotežu toploti daju, kako on objašnjava, dva blagotvorna vetra, košava i gornjak.

- To su dva hladna vetra koja duvaju kroz regiju, jedan duž Dunava a drugi sa Homolja. Time se sprečava preterani temperaturni stres vinove loze, a i poboljšava aromatski profil i daje svežina vinu. I baš ta svežina u ustima čini negotinski kaberne prepoznatljivim - navodi Tomislav Ivanović.

Vino & Fino

|

43

TEMA BROJA

Veoma je lako upariti kaberne sovinjon sa hranom, a najjednostavniji put ka dobrom saglasju je - pridružiti rasnom kaberneu sočan komad mesa. Kvalitetan juneći odrezak, dobro prošaran masnoćom, podariće ravnotežu taninima, a lepo integrisan barik i aroma dima grilovanog mesa spojiće se u senzacionalno gastronomsko iskustvo. U ovu kategoriju uparivanja svakako spadaju i pečena rebra, sočna i sa dovoljno masnoće, a još ako im je tokom spremanja dodata i redukcija kabernea... Uz dobru bordovsku kupažu odlično se slaže i sporo pečena ili grilovana jagnjetina, obogaćena mirisnim mediteranskim travama. Što se tiče uparivanja sa sirevima, tu stvari postaju malo složenije: jake arome kaberne sovinjona traže jači sir koji će to moći da "isprati", ali suvoća i tanini kaberne sovinjona mogu da uđu u koliziju sa solju u siru i da ukupan rezultat bude gorak. Rešenja, naravno, postoje, i to pre svega u vidu zrelog, jakog, aromatičnog čedar sira koji daje odličan balans kaberneu pritom ne nadjačavajući nijednu aromatsku notu. Odlično će poslužiti i odležala, karakterna gauda, ali i zreli, masni balkanski ovčiji kačkavalj, pod uslovom da nije preslan.

Vegani koji žele da upare kaberne sovinjon sa hranom dobro će proći ako se odluče za klasičan izbor, to jest za grilovano povrće i pečurke. Tikvice, patlidžan, bukovače sa roštilja uopšte ne moraju da budu dosadan izbor uz dodatak vrhunskog maslinovog ulja i začinskog bilja, a uz ova jela kaberne sovinjon će "procvetati". Jedino je važno da izbegavate grilovanu papriku, zbog koje pirazini u kaberneu mogu da „podivljaju“. Takođe, izvanredan izbor je i dobar, bogato začinjen vegetarijanski burger na bazi pasulja. Šta god da radite, primenite jedno kardinalno pravilo - jelo koje prati kaberne sovinjon mora da bude puno umamija.

44

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

DEGUSTACIJA

Kaberne sovinjon iz Srbije

Često se sreću ljudi koji ne vole pino noar. Onih koji ne razumeju teran, ksinomavro i nebiolo je mnogo. Postoje čak i oni kojime je merlo bezveze. Skeptika prema prokupcu, plavcu i vrancu ima koliko hoćete. Međutim, među svima njima, retko ćete sresti osobu koja će reći da ne voli kaberne sovinjon. Možda nekome zaista dosadi, možda neki žele da budu moderni i naglašeno avangardni, pa piju samo malo poznata i egzotična vina, sve mašući parolom „Anything but Cabernet!“ , ali kad - tad, kaberneu se svi vrate. Sa dobrim razlogom! Jedna od najvoljenijih i najcenjenijih svetskih sorti, kaberne je uvek spreman da se prilagodi raznorodnim teroarima i vinarskim tradicijama i pokaže na nov način svoje plemenito lice u različitim krajevima sveta. Tako je i u Srbiji kaberne sovinjon počeo stilski da se razlikuje prema regijama i vinogorjima iz kojih dolazi, pokazujući izvanredne rezultate i tamo gde to, možda, i nismo očekivali, dok na nekim mestima već počinju da ga porede sa najboljim primercima iz sveta. U svakom slučaju, raskoš, diverzitet i bogatstvo srpskih kabernea važni su prilozi tezi da se lokalni teroar i tradicija interpretiraju jednako dobro kroz poznate svetske sorte, kao i kroz lokalne. A mi imamo na šta da budemo ponosni kada su kaberne sovinjoni u pitanju.

Degustacija kaberne sovinjona iz Srbije održana je u degustacionoj sali beogradske vinoteke Wine & Pleasure, a sva vina kupljena su sa polica specijalizovanih prodavnica.

Za ovo izdanje magazina Vino & Fino, na slepoj degustaciji, vina su probali i ocenjivali: Tomislav Ivanović, urednik sajta vinopedia.rs; Dušan Vranić, somelijer; Srđan Lukajić, enolog i Igor Luković, urednik magazina.

46

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA – CENA I KVALITET

90

Franc Cabernet Sauvignon 2017 1600 rsd Podrum Radovanović, Šumadija

94

Momentum cabernet sauvignon 2017 3600 rsd Vinarija Veritas, Fruška gora

89

Kremen 2018 1500 rsd Vinarija Matalj, Negotin

88

Pusula cabernet cuvee 2017 1300 rsd Vinarija Pusula, Valjevo

Vino & Fino

|

47

DEGUSTACIJA

96

94

6000 rsd Vinarija Matalj, Negotin

3600 rsd Vinarija Veritas, Fruška gora

Kremen Kamen 2017

Momentum cabernet sauvignon 2017

Čisto sortni miris crne ribizle, borovnice i kupine, plemenit i slojevit, obogaćen je notama eukaliptusa i dobro integrisanim drvetom. Dubokog ukusa, puno vino čvrste strukture, ali istovremeno očaravajuće voćne svežine.

Tanini još mladi, ali izbrušeni i kvalitetni, kotrljaju se na jeziku. Otvara se dugo i polako, otkrivajući predstojeću raskoš i potencijal za čuvanje. Postojano i slojevito, vino za kolekciju.

Rasni kaberne sa mirisom borovnica, kupina i svežeg crnog voća, uz malo kože, elegantnog hrasta i ljutkasto – zeljastih začinskih nota. Potentno u ustima, vibrantno i sočno, veoma postojano, zrelih i uglancanih tanina.

92

90

4500 rsd Vinarija Doja, Toplica

1600 rsd Podrum Radovanović, Šumadija

Breg cabernet sauvignon 2017 Mladoliko vino, sa drvetom koje traži još malo vremena da se potpuno integriše. Donosi miris zrelih bobica, umotanih u slatke začine, vanilu i mlečnu čokoladu. Izdašno i sočno na jeziku, potentno i puno, sa izvanrednom svežinom.

Franc Cabernet Sauvignon 2017 Uzbudljiva kombinacija sveže borovnice, kupine i sitnog crvenog voća, sa notom oguljenog pruta, bibera i nekih herbalnih i četinarskih tonova. Iza toga javljaju se i mirisi kože i cigare. U ustima skladno, dobro izbalansirano, uz pravu meru punoće. Finih tanina, sa očuvanom svežinom i elagantom, ali slojevitom završnicom.

90

90

2400 rsd Manastir Studenica, Tri Morave

5300 rsd Vinarija Janko, Smederevo

Hrisovulja 2017

Fine začinske note zelenog bibera i mlevene paprike predvode aromatski niz u kom sledi zrelo crno crno voće, kupina i šljiva, a zatim crna čokolada, vanila, drvo i topla zemlja. Na nepcima puno i čvrsto, sa ugrizom još mladolikih tanina i skladnom i dugom voćnom završnicom.

48

|

Vino & Fino

Zlatno runo 2017

Masivno, pretenciozno vino zrelog mirisa koji priziva džem, zrelo crno bobičasto voće, vanilu, drvo i suve šljive. U ustima viskozno, veoma punog tela, strukturno, sa još uvek robustnim i mladim taninima. Završnica duga i bogata.

DEGUSTACIJA

89

89

2400 rsd Podrum Radovanović, Šumadija

7500 rsd Vinarija Aleksandrović, Šumadija

Cabernet sauvigon Reserve 2017

Vožd 2018

Zrelo i razvijeno, pretenciozno crveno vino sa slatkastim notama cimeta, moka kafe i vanile, te zrelim crnim voćem, višnjom i šljivom. U ustima puno i kompleksno, solidnog balansa, razvijeno i sočno. Završnica ponavlja voćne note, uz malo bibera i slatkastog drveta.

Uz note aronije, crvenog i crnog zrelog voća, vino nudi izraženi karakter drveta, sa tonovima dima, pančete i zrna kafe. Umereno puno, vibrantno i sveže, sa suvkastim i pomalo uglastim taninima, ali skladno i postojano.

89

89

1500 rsd Vinarija Matalj, Negotin

1600 rsd Vinarija Aleksić, Vranje

Kremen 2018

Tipičan kaberne pun crnog voća i malo tamne trešnje, dopunjen laganom herbalnom notom. Solidno integrisano drvo donosi ton četinara, cimeta i kedrovine, sa malo slatkog začinskog štiha koji priziva cimet i vanilu. Umereno puno, čvrstih tanina, gipko i voćno u ustima, sa skladnom, umereno dugom voćno – začinskom završnicom.

Kardaš Limited 2015 Skladno, lepo sazrelo vino koje čuva primarni voćni kvalitet, dopunjen potpuno integrisanim notama hrasta i naznakom plemenitog odležavanja. U ustima puno, sa netaknutom voćnom svežinom, integrisanim taninima i čvrstim, živahnim ukusom koji priziva crnu ribizlu i ljute začine.

88

87

1300 rsd Vinarija Pusula, Valjevo

1500 rsd Manastir Bukovo, Negotin

Pusula cabernet cuvee 2017 Zatvoreno i stegnuto na nosu, traži malo vremena u čaši.

Otvara se svežim voćem i suvom šljivom, sa tonovima asfalta, crnog čaja i maslina, a tu je drvo kroz slatkasti štih cimeta i moke. Vibrantno i sveže, mišićavo, čvrstih, pomalo ćoškastih tanina.

Filigran cabernet sauvignon 2016 Elegantno i začinsko, sa naglašenim notama zelenog bibera, lišća, zelenog oraha, kedrovine i zrelog crnog voća. Robustno i čvrsto u ustima, podvlači arome sa nosa akcentujući začinski karakter.

Vino & Fino

|

49

DEGUSTACIJA

87

86

1200 rsd Vinarija Aleksić, Vranje

1600 rsd Vinarija Aven, Srem

Kardaš 2018

Aven cabernet sauvignon 2018

Potentno i mladoliko, sa izraženim slatkastim tonovima kokosa, kafe i slatkih začina. Iza toga javljaju se crne i plave bobice, koje na nepcima razvijaju eksplozivnu voćnu svežinu. Solidne strukture, naglašenih nota drveta, sa mladim taninima koji se i dalje otimaju na jeziku, donoseći malo grubosti i suvoće toploj završnici.

Vino koje se polako otvara, da bi ubrzo pokazalo pun karakter šake zgnječenog šumskog voća. Iza toga javljaju se note grafita i ljubičice. Očuvane svežine, veoma gipko i vibrantno, fino stežuće suvoće na desnima i prijatnog, umereno dugog ukusa voćnog karaktera.

86

86

1700 rsd Vinarija Rnjak, Južni Banat

1100 rsd Vinarija Trivanović, Fruška gora

Rnjak cabernet sauvignon 2017 Starinskog, ali zavodljivog zemljanog karaktera. Primarni miris borovnice, suve višnje i crvenog voća za sobom donosi i note kožnog kaiša, zemlje, mente i karamele.

Umerene strukture, meko i pitko, sa začinsko – zemljanom završnicom.

85

Galot cabernet sauvignon 2018 1200 rsd Vinarija Galot, Južni Banat

Džemasti voćni karakter koji priziva pečeno voće sa začinima poput cimeta, oraščića i karanfilića. Na nepcima se javlja kupina, malo zemljanih nota, karakter i svežina brusnice i sušene višnje. Umereno puno, pomalo suvih tanina.

50

|

Vino & Fino

Cabernet sauvignon Rezerva 2017 Naglašene arome drveta, dima i suvog mesa pomalo prekrivaju voćne note kupine, šljive i trešnje. U ustima se lakše otvara, vrlo dobre strukture, sa živahnim i suvkastim taninima. Jednostavnog voćnog ukusa, ali skladno i postojano.

Vino & Fino

|

51

52

|

Vino & Fino

INTERVJU

Vino & Fino

|

53

INTERVJU

Institucija dugačkog imena: Departman za vinogradarstvo, voćarstvo, hortikulturu i pejzažnu arhitekturu Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, među vinarima poznatiji je pod imenom Institut u Karlovcima. Zaista, Departman je nekada bio Institut, a iako je još pre nekoliko decenija promenio status, i dalje je to živa i ugledna naučna institucija sa postignutim ozbiljnim rezultatima na polju razvoja vinogradarstva. Njihova kolekcija sorti vinove loze uredna je i održavana, vinogradi i ogledna dobra u punoj snazi, lozni kalemovi, grožđe, pa i vina koja sami proizvode cenjeni su i dobro prodavani. Na čelu Departmana već pet godina je dr Dragoslav Ivanišević, koji za Vino & Fino govori o problemima sa sertifikovim sadnim materijalom u Srbiji, novostvorenim sortama vinove loze, probusu, grašcu i potencijalima Fruške gore.

Strategijom razvoja srpskog vinarstva koja je usvojena prošle godine, predviđeno je, između ostalog i da Ogledno dobro za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima ponovo bude uzdignuto na nivo Instituta. Zašto je to važno i dokle se stiglo s time?

Apsolutno jeste važno. Taj proces još nije pokrenut, ali se nadamo da će uskoro biti. U nacionalnoj strategiji stoji da treba da se formira Institut, za potrebe rada na autohtonim, ali i novim sortama. Mi smo ovde na lokalu počeli ozbiljne pripreme, međutim, da bi se formirao institut, moramo da imamo ozbiljan broj naučnih radnika, među kojima čak dvanaest doktora nauka. Suština je u ljudima i infrastrukturi, a za to je potrebna ozbiljna investicija. Navijam da se to uradi u okviru Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, jer je Fakultet pokazao da ume da brine o insitituciji, očuvavši je bez ikakve spoljnje podrške. Da bi institut bio samostalan moraš imati ljude. Dok ih ne bude dovoljno, to neko mora da premosti. Ne vidim drugo rešenje osim da to bude deo nekog univerziteta.

Institut, odnosno današnji Departman, je od 1972. u okviru Poljoprivrednog fakulteta i sve veliko je urađeno u tom

54

|

Vino & Fino

periodu. Svi rezultati koji su stvoreni, stvoreni su na fakultetu, što važi i za sorte kao što su župljanka i neoplanta koje je stvorio Fakultet, a rad na njima započet je na Institutu. Često čujemo da je proizvodnja sertifikovanog sadnog materijala jedan od glavnih problema našeg vinskog sektora.

Mnoge naše sorte nemaju takozvanu plavu etiketu koja garantuje bezbednost i poreklo loze, a sadni materijal se često kupuje u inostranstvu. Kako smo došli dotle i kako da to promenimo?

Ima tu raznih faktora. Moram da pomenem i tu davnu 2005. kada smo mi usvojili novi zakon o sadnom materijalu u kome su primenjeni svi evropski standardi o sertifikaciji, što je jako dobro. Pre toga, to u našem zakonodavstvu nije postojalo. Ali, tada smo došli u situaciju da se sve što je bilo pre toga anulira kao da nije ni postojalo. Primera radi, matični zasad grašca SK54 je urađen po šemi sertifikacije kako taj zakon propisuje, ali je urađen 15 godina ranije, kada zakon nije postojao i zasad je izgubio status. Tada smo za taj grašac i još neke sorte izgubili sedam - osam godina dok nismo došli do plave etikete.

Naša rasadnička proizvodnja je stara, tradicionalna u dobrom smislu, ali su kalemari tada bili zbunjeni, nisu se snašli. Imamo zaista dobrih kalemara koji vrlo kvalitetno proizvode sadni materijal. Neki su u međuvremenu umatičili zasade i imaju plave etikete, ali ostao je problem sa starim sortama.

Grašac je jedina naša sorta koja je imala ozbiljnu klonsku selekciju. Šta je sa ostalim sortama?

Na primer, sa prokupcem se ozbiljno radi, ali trenutno možda ima i previše klonova prokupca – čak tridesetak. Neko treba da umatiči zasade kako bi se došlo do plave etikete. Rasadničari treba da preuzmu taj posao ili da ga rade sami selekcioneri.

Institut bi trebalo da radi na tome, da ima kontrolu i predbazne matične zasade raznih sorti, od kojih će rasadničari uzimati

INTERVJU

materijal i od toga proizvoditi sertifikovani sadni materijal.

Neko treba da ima kontrolu nad time i da uradi početne stvari.

Mi smo u poslednjih par godina formirali laboratoriju za sve vrste analiza na patogene, imamo nove mrežarnike, tako da u tom smislu imamo početnu infrastrukturu. Pravilnik o sertifikaciji mora da se izmeni, jer se drži šeme koja je najrigoroznija moguća i spora. Danas su laboratorijske analize pouzdanije i brže i taj ceo proces treba da se ubrza. Mi smo za ovu godinu prijavili nekoliko autohtonih sorti za proizvodnju predbaznog materijala. Sedušu, slankamenku, sremsku zeleniku, skadarku…

Posle koliko vremena će neko moći da kupi sertifikovani sadni materijal tih sorti?

Ako sve prođe kako treba, mi bi teoretski dogodine imali materijal. Videćemo kako će teći komunikacija sa Upravom za zaštitu bilja. Neki idealan scenario jeste da se dogodine može proizvesti bazni matični kalem koji će se koristiti za podizanje baznog matičnog zasada. Toga neće biti puno, možda pedeset do sto biljaka od svake sorte. To može biti bazni matični zasad koji će za dve-tri godine od sadnje moći da se koristi za skidanje određene količine ...

Da li smo u prošlosti grešili u pristupu kako lokalnim, tako i novostvorenim sortama? Danas grašac i prokupac vraćaju popularnost, probus i morava su ravnopravne sorte sa tradicionalnim, ali pre 10 godina bilo je drugačije…

Hajde da se vratimo na period od pre pedesetak godina, u vreme bivše Jugoslavije i velikih industrijskih kompleksa gde to nije ni bilo toliko značajno… Novostvorene sorte, kao što je župljanka, bez ikakvih problema su prihvatane i sađene na velikim površinama. Veliki problem bila je zabrana proizvodnje vina u privatnom sektoru koja je doneta 1970. godine. To je, po

meni, bilo ubitačno za srpsko vinogradarstvo. NIje bio problem u tome što smo posle 1945. napravili velike kombinate, već to što su uništeni mali proizvođači. Tako smo izgubili stare sorte kojih je bilo puno više. Neki naši prethodnici su više akcenta posvećivali stvaranju novih sorti nego održavanju starih i smatrali da se na taj način može unaprediti proizvodnja. No, u poslednjih par decenija pojavilo se pitanje autohtonosti i lokalnosti. Mađari su to mnogo ranije prepoznali nego mi i izjednačili novostvorene sa autohtonim sortama. Da smo i mi to ranije uradili, bilo bi drugačije. Mađari i mi smo otprilike u isto vreme ponovo odobrili privatnu sadnju vinograda i proizvodnju vina, ali oni su odmah počeli da rade, dok smo mi imali težak period od decenije i po. Pritom, uopšte ne smatram da su i naši i mađarski stavovi od pre 30 ili 50 godina, kada su se sadile internacionalne sorte, kaberne, šardone i druge, bili pogrešni. Problem je što smo u tome preterali i zapostavili ostale sorte. Takođe, verujem da će novostvorene sorte zauzeti važno mesto. One su stvorene da bi unapredile kvalitet postojećeg sortimenta. Pravi put je da ih usvojimo kao naše i tretiramo jednako.

Probus je jedna od novijih sorti koja su doživele uspeh.

Površine pod njim se šire ozbiljnom brzinom, sve više vinara ga proizvodi, ljudi ga vole i piju. Šta su sledeći koraci, mogu li i druge novostvorene sorte da krenu tim putem?

Put stvaranja sorte traje skoro tri decenije od trenutka kada osmislite šta biste želeli da ukrstite i kakav bi trebalo da bude rezultat toga. Tek onda dolazimo do umatičenja, šeme sertifikacije i tako dalje... To traje još nekoliko godina i tek onda sorta postaje dostupna proizvođačima. A potrebno je da prođe i niz godina da bi potrošači razvili želju za vinima od nove sorte. Kod probusa trebalo je da prođe 25 godina da bi zaživeo i da bi ga ljudi prepoznali i tek poslednjih desetak godina on se nešto intenzivnije sadi. To je zaista spor proces.

Vino & Fino

|

55

INTERVJU

Posle probusa i sile koja ima sličan razvoj, stvoren je niz novih sorti sa raznim ciljevima. Probus i sila je čista vitis vinifera gde je bila ideja da se unapredi kvalitet starog sortimenta. Kasnije se javljaju i ideje da se stvaraju sorte koje će biti otpornije na niske zimske temperature pa tako nastaje, uz druge sorte, i petra koja u realnim uslovima izdržava, bez većih oštećenja, i mraz od -28 stepeni. Posle se formira i ideal sorte: da ima dobar kvalitet, stabilne prinose, da je otporna na faktore stresa kao što su temperatura, pepelnica, plamenjača i siva trulež.

Tako nastaju sorte kao što su morava i panonija. Panonija, mogu reći, ima bolje agronomske karakteristike od morave, ali je morava polako zaživela i postaje vrlo značajna za centralni i južni deo Srbije. Posle toga, rad na stvaranju sorti se nastavio u kontinuitetu. Pre tri godine priznata je sorta dionis, i sad smo u fazi formiranja matičnih zasada i u narednih godinu-dve biće dostupna vinogradarima. Ipak, to što smo mi zadovoljni njenim karakteristikama ne znači da će ona biti prihvaćena, a moguće je i da će ona u budućnosti pokazati neku manu za koju sada ne znamo. Ceo ovaj proces se nastavlja, ubrzo ulazimo ulazimo u sezonu ukrštanja, a da li će od nečega što sada radimo nastati nova sorta saznaćemo tek za petnaestak godina.

Jedina lokalna sorta koja je prošla kroz pravi tretman selekcionisanja i zaštite je grašac. Danas je klon SK54, izdvojen na Institutu u Sremskim karlovcima, raširen po Srbiji, a širi se i u Hrvatskoj i Mađarskoj. Šta je razlog njegovog očuvanja i uspeha u odnosu na druge lokalne sorte?

Grašac je jako dobra sorta, bolja po svim karakteristikama od, recimo, slankamenke ili ružice. Grašac može da „ispegla“ sve greške vinogradara. I kad prerodi i kad slabije rodi, daje dobar šećer i dobar kvalitet. Pritom, to je vino na koje smo na ovim prostorima navikli. I ja volim da ga pijem. Sve to je sasvim dovoljno da sorta bude očuvana i rasprostranjena.

Grašac zaslužuje znatno veću pažnju nego što danas ima. On treba da vuče vinogradarstvo Fruške gore kada su bele sorte u pitanju, pre svega zbog svog kvaliteta i stabilnosti roda. Kod

56

|

Vino & Fino

grašca nema velikih oscilacija, on je iz godine u godinu dobar ili odličan. Njemu treba posvetiti malo više pažnje, probati da se zelenom rezidbom rod drži u optimalnim parametrima, i pozabaviti se njime u podrumu.

Kako je izgledao put klonske selekcije grašca? Tri klona su na kraju priznata…

Put klonske selekcije je dosta spor, iako je malo kraći od stvaranja sorte. Počinje od što većeg broja čokota, sa ciljem da zadržimo osobine sorte da se ne bi degradirala. Mutacije najčešće daju negativne osobine sortama, ali to su spore promene koje se ne vide u vinogradu koji sad imamo, već u potomstvu. U najvećem broju slučajeva cilj selekcije je održavanja sorte, a ako nađemo nešto interesantno u smislu aromatike, sakupljanja šećera, to se izdvaja kao poseban klon.

To je put koji se ne može skratiti. Profesor Cindrić sa svojim saradnicima je 1974. godine počeo klonsku selekciju sorte, a sedamnaest godina kasnije, 1991, priznata su tri klona. Jedan klon imao je rodnost na nivou populacije ali znatno većeg sadržaja šećera, i to je SK54. On se odlikuje i specifičnom aromatikom. Izdvojen je i klon 13 koji je po kvalitetu na nivou populacije ali znatno viših prinosa, i klon 61 koji je po osobinama između ova dva.

Karijerom ste vezani najviše za Frušku goru. U kom pravcu se ona kao vinogorje razvija?

Fruška gora je danas na zaista dobrom putu. Apsolutno je neprepoznatljiva po pitanju kvaliteta u odnosu na period od pre 10 godina. Podižu se vinogradi, tehnologija u podrumima je na zaista visokom nivou i to rezultuje dobrim kvalitetom vina. Možda je Fruškoj gori nedostajalo malo više autentičnosti, ali vidimo da se probus i grašac sada značajnije šire. Oni treba da budu pokretač cele regije. Fruškoj gori nedostaje samo vreme, možda i samo desetak godina, da dođe na mesto koje joj zaista pripada.

VODIČ KROZ VINORODNU SRBIJU 4 Četvrti deo: Šumadija i Beogradski rejon Vinorodna Srbija svakim danom raste, razvija se i širi, u svim svojim rejonima i vinogorjima. Od samog početka obnove vinske tradicije i industrije, svake godine sve je više novih čokota, vinograda i vinarija, od obnovljenih malih porodičnih podruma do modernih i impresivnih vinskih kuća.

Zahvaljujući upornosti i kreativnosti srpskih vinogradara i vinara, za samo dve decenije, Srbija je svoju vinsku tradiciju uzdigla iz pepela i svojim vinima stala uz rame sa slavnim vinskim regijama sveta. Srpska vina vratila su se na vinske karte, ponosno se guraju na policama vinoteka, a čini se i da polako stižu u svaki kutak planete.

Srbija je podeljena na tri vinska regiona: Vojvodinu, Centralnu Srbiju i Kosovo i Metohiju. Regioni se dele na 22 rejona, a oni na ukupno 77 vinogorja. U njima se krije na hiljade vinogradara i na stotine vrednih vinara, sa svojim tajnama, nasleđem i pričama. Ipak, još mnogo je posla ostalo da se uradi, još mnogo vinograda da se podigne, vinarija da se obnovi i buradi da se ovini. Savez vinogradara i vinara Srbije u svakom broju magazina Vino & Fino predstavlja vinske rejone i upoznaje nas sa njihovom tradicijom, sortama, autentičnim vinima i vinarima.

U ovom broju, pričamo priču o Šumadiji i Beogradskom rejonu.

Vino & Fino

|

59

Šumadijski rejon

PONOS VINSKE SRBIJE Kada vinari i ljubitelji vina sabiraju uspomene na pionirski period obnove srpskog vinarstva, koji je počeo pre više od dve decenije, neki se vinski rejoni posebno ističu: Šumadija je svakako među njima, kao zona koja je u XXI veku odnegovala neke od najpoznatijih vinarija u Srbiji. I danas, u doba mnogo veće konkurencije među vinskim kućama, pitoma brda Šumadije rađaju izvanredno grožđe od koga se prave velika vina. Šumadija je jasno omeđen prostor sa velikim rekama kao prirodnim granicama: Sava, Dunav, Zapadna Morava, Velika Morava i Kolubara kriju teren sastavljen od talasastih pejsaža, plitkih rečnih dolina i ostrvskih planina na čelu sa moćnim Rudnikom. Ovaj teren odvajkada je bio izvanredno podesan za uzgoj vinove loze i drugog voća, a umereno topla leta, naglašene temperaturne razlike između dana i noći, velika osunčanost i pravilno raspoređene padavine vinogradarima jako olakšavaju posao i omogućavaju visok kvalitet ploda.

Ovakav teren od antičkog doba privlačio je vinogradare, a istorijski anali svedoče da se još u vreme starog Rima ovde gajila vinova loza. O tome su ostali tragovi i u etimologiji toponima kao što je selo Vinča (Vincea). I u srednjem veku ovde se gajila vinova loza, o čemu je pisao francuski putopisac De La Brokijer koji je 1423. posvedočio o zasadima vinove loze na Kosmaju i Venčacu.

Sve do tridesetih godina prošlog veka u Šumadiji su preovladavale starinske i autohtone sorte - smederevka, žilavka, prokupac, kadarka, začinak, tamjanika, plovdina... Današnji

60

|

Vino & Fino

sortiment Šumadije je kombinacija lokalnih i internacionalnih sorti: ovde se gaje kaberne sovinjon, šardone, sovinjon blan, merlo, smederevka, prokupac, kaberne fran, malaga, rajnski rizling i muskat hamburg. Internacionalne sorte u Šumadiji su mahom počele da se gaje nakon intervencije kralja Aleksandra Karađorđevića koji je želeo da uskladi sortiment sa tadašnjim vinogradarskim trendovima u Evropi i čiji je Kraljev podrum čuvao, u bačvama od slavonskog hrasta, izvanredna vina proizvedena po najsavremenijim metodama tog vremena.

Nakon tridesetih godina, koje su bile zlatno doba za šumadijsko vinogradarstvo, nastupili su teški dani. Venčačka vinogradarska zadruga je postala deo NAVIP-a, a vinogradi na Oplencu pripali su kombinatu PIK Oplenac. Nakon dugog tavorenja, počela je srpska vinska renesansa, a sada Šumadija ima 1.120 hektara pod vinovom lozom u četiri vinogorja: krnjavačkom, oplenačkom, račanskom i kragujevačkom. U šumadijskim vinskim kućama prave se vina koja osvajaju medalje na važnim svetskim takmičenjima. Šumadija se danas posebno ističe svojim merloima, belim sovinjonima, ali i bordovskim kupažama i šardoneima, a nisu zaboravljena ni drevna vina poput šumadijske ružice, koja se tradicionalno pravi sa najmanje 85% prokupca.

Danas u Šumadiji vinograde poseduje više od 5.000 gazdinstava, a najveći broj vinograda nalazi se u opštini Smederevska Palanka. Najveće površine pod vinogradima su u opštini Topola, priznatom vinogradarskom centru Šumadije.

Vinarstvo Šumadije iz berbe u berbu napreduje i raste, i pretvara se u istinski ponos vinske Srbije.

Tipična vina Šumadijskog rejona Trijumf Gold 2020

Prokupac Zmajevac 2018

Belina 2020

Merlot selekcija 2017

Šumadiju je proslavila vinarija Aleksandrović. Vinariju Aleksandrović proslavio je Trijumf. Trijumf je proslavio beli sovinjon. Trijumf Gold, premijum etiketa belog sovinjona jedne od najpoznatijih šumadijskih vinarija, donosi prepoznatljiv karakter sorte sa puno citrusa i herbalnosti, uz fine note stonog voća, začina i mineralnosti. Slojevito, intenzivno, sočno i hrskavo vino.

Mlada vinarija Matijašević, sa drugom berbom svoje smederevke Belina već je nadmašila samu sebe. Uz puno svežine i mirisa citrusa uz tonove borovih iglica, ova smederevka donosi i izdašnu mineralnost na nepcima. Slojevita, sa britkim, hrskavim kiselinama i postojanim ukusom grejpfruta, jabuke i limete.

Kupina, malina, zrela višnja i fine vanilaste note plemenitog hrasta čine okosnicu mirisa ovog prokupca, na koju se nadovezuju blage začinske note.

Elegantno, meko vino, baršunaste strukture, sa čvrstim taninima i karakternom, tipično sortnom završnicom.

Merlot Selekcija podruma Stari Hrast 2017 je veliko vino iz tople godine, prava voćna bomba sa puno crne trešnje, šljive, borovnice i šumskog voća, uz note novog kožnog kaiša, grafitne olovke, cimeta i bibera.

Punog, ali skladnog tela, sa puno tanina savršene granulacije. Veliko vino za dugo odležavanje i reprezentativni primer potencijala Šumadije kao regiona za vrhunski merlo.

Vino & Fino

|

61

Beogradski rejon

VINA PRESTONICE Malo glavnih gradova u svetu može da se pohvali da na svojoj teritoriji ima uspešne vinograde i vinarije. Privilegija Beograda i beogradskog rejona jeste prisustvo velikih reka koje stvaraju povoljne uslove za gajenje vinove loze, a ovaj prirodni kapital vinari pretvaraju u izvrsna vina od autohtonih i međunarodnih sorti.

U beogradskom rejonu oko 1130 hektara zemlje zasađeno je lozom, a vinogradi se uglavnom nalaze na nadmorskoj visini od 150 do 250 metara. Pet vinogorja, avalsko-kosmajsko, gročansko, smederevsko, dubonsko i lazarevačko, izložena su blagotvornim uticajima Kosmaja i Avale i reke Dunav, koja putem efekta dva sunca omogućava ranije sazrevanje ploda, i koja tokom zime sprečava nagle i štetne temperaturne oscilacije.

Sortiment beogradskog rejona veoma je bogat: tu su domaće sorte smederevka i prokupac, kao i internacionalne sorte kao što su šardone, sovinjon blan, traminac, grašac, rajnski rizling, muskat hamburg, pino noar, merlo, kaberne sovinjon, sovinjon blan... Grožđe se gaji u 4421 gazdinstava, a najveće površine pod vinovom lozom nalaze se u opštini Grocka.

Bogata je i vinska istorija ovog kraja - istoričari beleže da su se sve do pre jednog veka beogradski vinogradi prostirali sve do južnih padina Neimara, u širem centru Beograda.

62

|

Vino & Fino

Među poznavaocima vinogradarstva, prva i najvažnija asocijacija na Beogradski rejon je mikrolokacija Zlatno brdo kod Smedereva, gde se gaji najkvalitetnija smederevka u Srbiji.

Zlatno brdo ujedno je i fokusna tačka uzgoja smederevke, sorte nedovoljno istraženog potencijala koja oko Smedereva daje najbolje rezultate. U ovom se kraju gajila i malaga (muskat aleksandrijski), koja se kupažirala sa smederevkom kako bi se dobilo mirisno i osvežavajuće vino koje se pravilo sve do prve polovine dvadesetog veka.

U beogradskom rejonu nalazi se i ustanova koja u kontinuitetu daje veliki doprinos srpskom vinarstvu: na dobru Radmilovac, na kome se nalaze ogledni vinogradi i ampelografska kolekcija Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu, obučavaju se budući stručnjaci u oblasti vinogradarstva, sprovode se naučna istraživanja i vrši se klonska selekcija sorti vinove loze.

Savremeno doba tokom koga je čitava vinska Srbija naglo počela da živi novim i uzbudljivim životom donela je i lepa priznanja za vina ovog kraja, uključujući i jedan regionalni trofej Dekantera za centralnu i istočnu Evropu. Beogradski rejon ima još mnogo toga da ponudi, i mnoge izvanredne mikrolokacije sa raskošnim pogledom na Dunav čekaju da im se vinari posvete i da da njima prave vina sa izrazitim podunavskim pečatom i sa bogatim istorijskim pedigreom.

Tipična vina Beogradskog rejona Sonata Icone 2017

Selena 2020

Kanon 2018

Zapis crveni 2018

Vinarija Jeremić, u impresivnom zdanju uz Dunav nedaleko od Smedereva, profilisala se kao kuća za upečatljiva i precizna vina, pre svega od bordovskih sorti. Potrošači ih prepoznaju kroz njihov beli sovinjon Sonata, koji je pre neku godinu dobio i svoju premijum Icon verziju, odležalu u drvetu. Bogato, puno, moćno vino sa karakterom nektarine i grejpa, skladno i postojano.

Tipična bordovska kupaža merloa i kaberne sovinjona koju pravi vinarija Jeremić, donosi obilje crnog i crvenog bobičastog voća uklopljenog u slatkaste note hrasta. Izdašno, umereno puno vino, ljutkastih tanina i prijatne, gipke svežine.

Tamjanika koja pokazuje da ova sorta itekako može da igra i na terenu maceriranih, oranž vina. Plavinci su organska vinarija sa vinima jedinstvenog stilskog izraza, a njihova Selena, inače nosilac trofeja za najbolje organsko vino BIWC 2021, nudi puno zrelog žutog voća, kandiranih citrusa, čvrstu strukturu i dug, kompleksan ukus.

Široki portfolio vinarije Janko, u kom su mesta našle i internacionalne i autohtone sorte poput smederevke i prokupca, svedoči o širokim mogućnostima smederevskog teroara. Svoje mesto tu je našao i merlo, postavši jedno od najprepoznatljivijih vina vinarije Janko. Intenzivno voćan, sočan i vibrantan, iz godine u godinu donosi izvanredan kvalitet za cenu.

Vino & Fino

|

63

VINOPIS

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

RAZGLEDNICA IZ GRUZIJE

Raznovrsno, ukusno i drevno Teško je osloboditi se klišea i već viđenih superlativa kada pišete ili pričate o Gruziji. Jer, ta je zemlja zaista neverovatna. Priroda doslovno oduzima dah, hrana je istinski uzbudljiiva - i potpuno drugačija i poznata u isto vrema; a vina sasvim posebna i autentična.

Na samoj granici Evrope i Azije, tačnije, strogo geografski azijska, ali kulturom i nasleđem suštinski evropska zemlja, Gruzija se prostire između Velikog Kavkaza na severu, i Malog na jugu. Iako ne previše velika - površinom tek nešto manja od Srbije - Gruzija je geografski i klimatski izuzetno razuđena, od mediteranskog uticaja kraj obala Crnog mora, preko oštre planinske klime na severu i umereno kontinentalnog centra zemlje, pa do toplih i polupustinjskih krajolika na jugozapadu.

Uz burnu istoriju koja je donela uticaje sa raznih strana, Gruzija je zemlja izuzetno bogate kulturne, ali i gastronomske i vinske

66

|

Vino & Fino

tradicije. Na sedmodnevni put u drevnu kavkasku zemlju, kolevku vinove loze i globalne vinske kulture, iz Beograda je krajem oktobra krenula odabrana ekipa novinara i blogera.

Posle početne facinacije čistoćom ulica Tbilisija, njegovim položajem duž reke Kure (Mtkvari na gruzinskom), eklektičnom arhitekturom i vidljivim slojevima bogatog istorijskog nasleđa, počeo je neprekidni niz zalogaja, gutljaja, impresija, doživljaja, kilometara, lica i krajolika, na čijem smo kraju shvatili da smo tek zagrebali u ono što Gruzija nudi i da je ta zemlja mesto u koje se svakako vredi vratiti.

VINOPIS

Sigurno da nema putnika koji se vrati iz Gruzije, a da ne pomene tamošnju hranu, jer to je zemlja u kojoj se dobro i obilno jede. Prilično samosvojna i karakteristična, gruzijska kuhinja ipak je povezana sa tradicijom celog kavkaskog regiona, takođe sa vidljivim uticajima koji je povezuju i sa Orijentom, Mediteranom, ali i Dalekim Istokom.

Još jedna stvar koja ukazuje na drevnost i moguće uticaje u tamošnjoj kulturi su gruzijski hlebovi. Hleb se kaže puri, a različite vrste dobijaju prefiks, odnosno, pridev koji ih određuje.

Tako je tonis-puri zapravo hleb iz toni peći, dok je dedas-puri majčin hleb. Hleb koji se peče u toni pećima naći ćete svuda. U pekarama i restoranima ta peć, gotovo identična onima koje možete da vidite širom indijskog potkontinenta, zauzima centralno mesto u prostorijama. Hleb se peče zalepljen za debele zidove ogromnog keramičkog ćupa na čijem dnu tinja žar. Taj sveži, brzo ispečeni hleb, hrskave rumene korice i meke, podatne sredine ima divan, pomalo zadimljen rustični ukus.

Završen je za umakanje u gruzijske sosove, otopljeni sir ili saft iz mesnih jela.

Hačapuri, pita od testa sa obiljem sira, jelo je po kome se gruzijska kulinarska tradicije prepoznaje u svetu, od Moskve do Njujorka. Pa i u samoj Gruziji, za gotovo svaki obrok u restoranu ili bistrou, na stolu će se naći i ta famozna pita.

Internacionalno, najpoznatiji je hačapuri iz Adžarije koji izgleda kao otvorena pita uvijenih krajeva, sa celim jajetom ispečenim preko punjenja od sira. Pored njega, uobičajen je Imeruli hačapuri u obliku pogače, čija je srednina napunjena finim, mekim i tegljivim punomasnim sirom. Još kad stigne topao za sto… Tu je zatim Megruli hačapuri i još niz drugih regionalnih varijacija. Pored hačapurija, postoji još čitav niz sjajnih jela od punjenog testa, poput kubdarija, masne pite sa nadevom od mesa, začinjene autentičnim začinima. Izvanredna je kada meso nije mleveno, već seckano, što nadevu menja strukturu i čini kubdari izuzetno sočnim. Lobijani je pita na oko slična kubdariju ili imerulijskom hačapuriju, ali punjena pikantnim nadevom od crvenog pasulja.

Na svakom stolu u Gruziji biće i obilje salata i povrća, pripremljenog na jedinstveni način, poput pkhalija. Pkhali je vrsta salate, ili priloga, od kuvanog povrća začinjenog korijanderom, sokom od limuna, lokalanim začinima i zrnima nara, sa dodatkom mlevenih oraha. Može biti od cvekle, spanaća, šargarepe, patlidžana… Sam patlidžan je često na

Vino & Fino

|

67

VINOPIS

ČURČELA, SLATKIŠ OD ORAHA I ŠIRE Turisti iz Gruzije često donose čurčelu, slatkiš od oraha i grožđanog soka. Kvalitetna i zdrava orahova jezgra nanižu se na konac, a zatim se ta niska provlači kroz ukuvanu širu malo zgusnutu brašnom i suši na vazduhu. Čurčela se prodaje svuda, ali najbolje je da zaobiđite sve na oko primamljive, raznobojne nizove koji se nude na turističkim mestima i po pijacama. Prvo, zelena ili roza boja ukazuju na prehrambene boje, a često se umesto šire koristi sok od jabuke ili drugog voća. Jeftina čurčela za turiste zaslađuje se šećerom, a unutra po pravilu bude malo oraha sumnjivog kvaliteta. Najbolja čurčela je i smeđe ili blago ljubičaste boje, a najsigurnije je da je kupite upakovanu, sa imenom proizvođača na njoj. Naravno, još je bolje ako nađete pouzdan lokalni izvor, što neće biti teško jer ćete u Gruzinima brzo steći prijatelje.

zona i različita podneblja pogodnih za uzgoj različitih namirnica. Tako ćete prizvuk Mediterana dobiti u džondžoliju, jedinstvenoj biljci koja se jede ukiseljena i neodoljivo podseća na kapare.

stolu, posebno punjen nadevom od oraha. Orasi su veoma važan sastojak gruzijske kuhinje. Naprosto, svuda ih ima i to pre svega u slanim jelima. Tradicionalne salate sadrže orahe, punjenja i nadevi takođe, ima ih sosovima, kao i u čorbama.

Odličan je satsivi, piletina u sosu od oraha, a čak i salatu koja liči na našu šopsku, od paradajza i krastavaca, začinjavaju orasima. Baš ti orasi jedna su od stvari koju gruzijsku kuhinju čini toliko svojstvenom i ukusnom. Na raznovrsnost gruzijske kuhinje utiče i geografski položaj koji nudi nekoliko klimatskih

Sasvim očekivano za taj deo sveta, sirevi u Gruziji su odlični, a i obilato se koriste u jelima ili samostalno. Svuda ćete se sresti sa sulgunijem, punomasnim, elastičnom kravljim sirom koji se konzumira mlad. Lako se topi i tegli, pa je čest u punjenjima raznih vrsta. Tu je zatim distinktivni ovčiji guda sir, zatim osvežavajući, slani imeruli, sličan balkanskim sirevima.

Ljubiteljima mesa u Gruziji zadovoljstvo je zagarantovano.

Nema puno mesta na svetu gde se jagnjetina, svinjetina i teletina ravnopravno tretiraju i jednako odlično pripremaju.

Osim kebaba i mtsvadija, gruzijske varijante ražnjića, tu su i kupati, izvrsne, decentno začinjene sveže svinjske kobasice. Jelo od junetine, po konzistenciji slično gulašu, ali potpuno drugačijeg ukusa zove kharčo. Jednako distinktivno je i jelo od jagnjetine, pripremljeno sa obiljem zelenog bilje, estragonom, belim vinom i tkemali sosom od šljiva, pod imenom čakapuli.

68

|

Vino & Fino

VINOPIS

Napokon, ono što stvarno ne sme da se propusti je gruzijski khinkali. Paketići od testa koji oblikom podsećaju na kineski šijao long bao, ali se umesto na pari, kuvaju u vodi. Punjeni su nežno začinjenom mešavinom svinjskog i junećeg mesa, koje tokom kuvanja unutar paketića pusti svoj saft. Vrućem khinkaliju odgrize se ćošak, isisa se ukusni saft, a onda se pojede ostatak. Izvrsno!

Činjenica da se Gruzija nalazi na prostoru sa kog je tradicija kultivacije vinove loze, prizvodnje i konzumiranja vina krenula u svet snažno definiše zemlju. Tamo zaista vidite da je vinska kultura neraskidivi deo kulture življenje, a materijalani tragovi proizvodnje vina dokazuju da se na prostoru Zakavkazja vinova loza uzgajala pre najmanje osam hiljada godina. Od tada, tradicija nije prekinuta. Tako se i danas, posle svojevrsne renesanse i institucionaliziacije tradicionalanog načina proizvodnje, gruzijska vina često proizvode u kvevrijima glinenim posudama nalik amforama, ukopanim u zemlju.

Izmuljano grožđe u njima fermentiše zajedno sa pokožicom, a rezultat su specifična oranž vina, rustičnog karaktera.

Tokom sovjetske ere, Gruzija je bila jedan od najvećih proizvođača vina u SSSR-a. Iako su se tadašnja vina proizvodila u ogromnim kombinatima, taj period zapravo nije loše uticao na gruzijsko vinarstvo. Proizvodile su se i prodavale velike količine industrijskog vina, ali se tradicionalna proizvodnja istovremeno čuvala u selima, za porodične potrebe. Do pravog preokreta dolazi tek pre petnaestak godina, kada su gruzijski vinari, zbog ruskog embarga, morali da se okrenu novim tržištima. Danas u Gruziji ima nešto više od hiljadu registrovanih vinarija i taj broj se stalno povećava. Veći proizvođači ponovo masovno izvoze vrlo pristojna vina pre svega u Rusiju (embargo je ukinut u međuvremenu), Ukrajinu i okolne zemlje, dok su manje, moderne vinarije, kao i mikro proizvođači tradicionalnih vina okrenuti ka Americi i zemljama na Zapadu, savršeno se uklapajući u rastuću popularnost oranža i vina poizvedenih sa manje intervencije.

U knjigama se nalaze podaci da Gruzija ima oko pet stotina autohtonih sorti vinove loze, ali u stvarnoj upotrebi je zapravo tek nekoliko desetina, od kojih su dominantni saperavi, rkaciteli, tsolikouri, mtsvane, činuri, tavkveri, cicka i još nekoliko sorti. Glavne vinske regije su Kahetija i Kartli na zapadu, a zatim Imeretija na istoku, kao i Samagrelo, Gurija i Adžarija.

Vino & Fino

|

69

VINOPIS

U modernim restoranim i vinotekama u Gruziji srešćete se sa neoficijelnom, ali podrazumevajućom podelom na gruzijska vina proizvedena na tradicionalni način i gruzijska vina evropskog stila - što je termin za ona proizvedena konvencionalnim metodama. Tu podelu koriste i vinari, i somelijeri, i trgovci u vinotekama. U Gruziji cvetaju mali podrumi, a mnogo njih nastalo je jednostavnim proširenjem tradicionalne porodične proizvodnje, kakvu u vinskim regijama i danas na neki način praktikuje skoro svaka porodica.

Baš takav je i podrum malog vinara iz Imeretije, Ramaza Nikoladzea. Kada je čuo da dolazimo iz Srbije, prva stvar koju je rekao da mu je srpski vinar Bojan Baša prijatelj. Ramaz proizvodi tek desetak hiljada boca godišnje, ali među ljubiteljima maceriranih gruzijskih vina dobro je poznat, pa najveći deo svoje prozvodnje izvozi. Sva njegova vina proizvedena u su kvevrijima, ali u tradiciji Imeretije, sa manje pokožice tokom maceracije, što rezultira donekle svežijim vinima. Razlog za svežinu leži i u klimi koja je u Imeretiji umerenija i vlažnija, pošteđena toplotnih ekstrema. Vina fermentišu i odležavaju sa tek dvadesetak odsto pokožice grožđa, za razliku od kahetijskih, u koja ide najčšće sva

pokožica, kao i peteljke, što rezultira grubljim vinima sa mnogo više suvih tanina. U Kahetiji smo probali vina vinarije Pheasant’s tears (pazite kako se čita, ne radi se o suzama težaka, već o suzama fazana), takođe pravljena na tradicionalan način.

To su jednako rustična oranž vina, ali robustnija, punija i grublje strukture, u skladu sa kahetijskom tradicijom. U Imeretiji smo zaista uživali i u vinima vinarije Peradze, prilikom večere u odličnom restoranu u gradiću Kutaisi. Izvanredni tsolikouri, svež, dinjast i hrskav, sa mineralnom čvrstinom, uspeo je da se izbori sa čitavom paletom moderno interpretirane gruzijske hrane.

Pravi predstavnik mlade, ali velike i moderne vinarije koja osluškuje trendove i ne pravi kompromise sa kvalitetom, je Shumi vinarija, čija smo vina probali u šarmantnoj vinoteci u srcu starog grada u Tbilisiju. Iako smeštena u Tsinandaliju, mestu u Kahetiji, vinarija raspolaže sa 1.500 hektara vinograda u više različitih regiona i proizvodi vina u širokom spektru stilova i kvalitativnih kategorija, delom sledeći gruzijski tradiciju, a delom savremene vinarske prakse. Kroz degustaciju nas je vodio mladi, ali odlični degustator Saba Kitaišvili, pokazavši nam da je u Gruziji moguće piti sjajna vina već za cenu od 6 do 10 evra na polici, poput njihovih sortnih vina iz linije Iberuli. Takođe, videli smo i da velik i moderan sistem može da proizvodi jednako dobra, precizna i čista vina fermentisana na tradicionalan gruzijski način.

Gruzijska vinska tradicija toliko je bogata da zahteva mnogo više vremena i prostora da se opiše nego što dozvoljava samo jedna razglednica iz ove fascinantne zemlje. Ovog puta nije bilo mesta ni za opsie impresivne sakralne arhitekture, niti vremena da se uhvati urbani duh Tbilisija, kao ni da se poseti morska obala… To sve ostaje za neki drugi, sasvim izvestan put u tu divnu zemlju. Gaumarjos!

70

|

Vino & Fino

Revolucionari španskog vinarstva

Ime koje asocira na aristokratiju i na dane najveće slave španske imperije, izvanredni vinogradi na odabranim položajima regija Rioha i Rueda, i vina koja se izvoze u čak 120 zemalja sveta: kuća Marqués de Cáceres ove godine je po svim parametrima najvažniji brend Riohe. Ovakva pozicija ugledne vinarije potvrđena je u ovogodišnjem izveštaju kuće Wine Intelligence, koja je, nakon anketiranja 25.000 potrošača u 25 zemalja sveta, proglasila Marqués de Cáceres za najuticajniju vinariju Riohe.

Kada je Enrike Forner osnivao vinariju koja danas predstavlja jedan od najvećih ponosa Riohe, želeo je - i u tome uspeo - da napravi pravu vinsku revoluciju u Španiji. Napravio je odlučan rez sa viševekovnim vinarskim tradicijama i usvojio filozofiju vinarstva iz Bordoa koja podrazumeva pravljenje slojevitih, karakternih vina koja - ne predugo! - odležavaju u novom francuskom hrastu i potom sazrevaju u boci, a među prvima u regiji je uveo i rad sa fermentorima od nerđajućeg čelika. Rezultat ovog napora je sasvim drugačiji doživljaj vina od sorte tempraniljo, koja je zaštitni znak Riohe. Danas se širom sveta podrazumeva da se sa crnim sortama radi baš na način koji je Forner uveo u Riohu, ali, u Španiji 1970. godine, posredi je bio događaj tektonskih razmera, koji je do srži promenio shvatanje vinarstva u ovoj zemlji.

PROMO

Otac vinarije Marqués de Cáceres, Enrike Forner, bio je čovek izuzetno živopisne biografije. Rođen je u Valensiji 1925. godine, a formativne godine proveo je u Francuskoj, u koju se njegova porodica preselila 1936. godine, nakon poraza republikanaca u Španskom građanskom ratu.

Vinarska porodica nastavila je da se bavi svojim starim poslom i u Francuskoj, obnovivši u Bordou dve napuštene vinarije, Château Camensac i Château Larose-Trintaudon.

Raskošno ime vinarije predstavlja i veliki kuriozitet u karijeri iskusnog vinara i nepokolebljivog republikanca Enrikea Fornera: porodični prijatelj Fornerovih, Don Visente Nogera i Espinoza de los Monteras, markiz Kaseresa, dozvolio je da vinarija ponese ime njegovog domena, pod uslovom da Forner svake godine finansijski pomaže humanitarne organizacije po svom izboru.

74

|

Vino & Fino

Istovremeno sa ovim velikim poduhvatom, Enrike Forner studirao je u Bordou u klasi velikog enologa Emila Pejnoa, koji ga je savetovao da se vrati u domovinu i da tamo osnuje novu vinariju. Forner je poslušao ovaj savet, vratio se u Španiju 1964. godine i, nakon šest godina priprema, otvorio vinariju u Seniseru u regiji Rioha Alta.

Nova vinarija počela je da pravi vina neopterećena tradicionalnim metodama vinara iz Riohe, jer je Forner smatrao da te metode dugog čuvanja vina u starim, mnogo puta korišćenim buradima daju oksidativna vina sa prejakim uticajem odležavanja. Istoričari vinarstva u Riohi zapisali su da su Fornerove kolege vinari smatrali da pridošlica iz Francuske pravi izuzetno dobra vina, ali da ona ne odražavaju pravi duh Riohe. Forner se nije pokolebao u uvođenju novog stila: - Počeli smo da često menjamo burad kako bi došli do punog potencijala vina i boljeg balansa hrasta i voćnih aroma rekla je Kristina Forner u jednom intervjuu.

PROMO

Marqués de Cáceres Rioja Rosé

Kada je napustio ovaj svet 2011. godine, Forner je za sobom ostavio kolosalno zaveštanje: prakse koje je uveo danas su standardne u Riohi i donele su joj ogroman međunarodni uspeh. Moderni izraz Riohe je vino sa manje hrasta, više voća i više elegancije, kako su u Dekanteru napisali povodom smrti velikog vinara, a kuća Marqués de Cáceres nastavila je da razvija ovaj trend i u narednoj generaciji. Nakon što se Enrike Forner penzionisao 2007. godine, na čelo kuće došla je njegova ćerka Kristina, koja je unela u poslovanje novu energiju i ideje: njena prva “zadužbina” bilo je podizanje novih 125 hektara vinograda u Ruedi, sa sortimentom koji se sastoji mahom od sovinjon blana i verdeha. Najnoviji poduhvat ambiciozne vinarke je kupovina butik vinarije Finca La Capilla, sa šezdeset hektara vinograda u prestižnim oblastima La Ora, Angui i Roa, u kojima se tradicionalno proizvode skupocena single estate vina.

Danas je Marqués de Cáceres gigant koji proizvodi više od deset procenata ukupnog izvoza vina u regiji Rioha. U njihovim vinima, svežim, voćnim i, sa izuzetkom onih sa sufiksom Reserva, spremnim za konzumaciju odmah po kupovini, uživa se širom sveta, a jedan deo portfolija našao je put i do potrošača u Srbiji.

Dugo ćemo čekati na leto, koje je najbolja prilika za uživanje u kvalitetnom roze vinu, ali ništa nas ne sprečava da se uz čašu rozea makar na trenutak vratimo u tople dane i da sanjarimo o španskom suncu. Vino Marqués de Cáceres Rosé je idealno za to: sveže vino umereno punog tela napravljeno je mahom od tempranilja, sa blagim dodirom garnače. Zavodljive roze boje, na nosu i u ustima daje intenzivan miris i ukus svežih trešanja sa diskretnim notama anisa. Odličan balans i fine kiseline ovo vino čine prilagodljivim za različite prilike, od aperitiva do uparivanja sa hranom. Mi preporučujemo klasični par - pršutu sa burrata sirom i kvalitetnim čeri paradajzom.

Marques de Caceres Excellens Rose Otmeno, pravo letnje vino raskošnih aroma jagoda sa šlagom i malina, a dalje istraživanje aromatskog profila otkriva i note breskvi i dinja. Ukus je vrlo sličan, nežan i voćan, lepo zaokružen. Ovo elegantno vino je savršen pratilac lake zakuske, svežih salta kao i uživanja u plodovima mora, posebno škampima na buzari.

Marqués de Cáceres Rioja Reserva Vino punog, smelog ukusa, Marqués de Cáceres Rioja Reserva pravi se samo u najboljim godinama, od bobica sa čokota starih 25 do 35 godina. Osnova vina je tempraniljo, sa malim dodatkom garnače i gracijana. Odležava 20 meseci u francuskom hrastu, nakon čega slede dve godine dozrevanja u boci. Rezultat je vino koje se može piti odmah ili godinama čuvati, a aromatski profil mu je sačinjen od zrelih šljiva i trešanja sa nagoveštajima vrhunske čokolade, kafe i cimeta.

Vino & Fino

|

75

PROMO

Marqués de Cáceres Brut Cava

Delikatno vino floralnih nota, umerenih kiselina i fine perlaže, Marqués de Cáceres Brut Cava pravi se od sorti zarelo, makabeo i parelada. Pouzdan je pratilac proslava i svečanih prilika, a idealno je i kao aperitiv ili parnjak jelima lakih ukusa, pre svega od sveže morske ribe.

Marqués de Cáceres Rioja Crianza

Veoma popularna Rioja Crianza odležava u hrastovini 12 meseci, nakon čega još toliko sazreva u boci. Čine je tempraniljo sa dodatkom garnače i gracijana, a odlikuje se sočnim ukusima jagoda i malina, koji su u savršenom balansu sa dahom začina i vanile.

Rueda Blanco

Kuća Marqués de Cáceres prisutna je i na svetskim tržištima i sa sjajnim belim vinima, poreklom iz Riohe i iz regije Rueda. U Ruedi se na šljunkovitom i peščanom tlu, u kontinentalnoj klimi, uzgajaju pretežno sovinjon blan i verdeho. Rezultat napora vinara da, u ovom zahvalnom teroaru, od sovinjon blana stvore dobro balansirana vina naglašeno tropskog karaktera pretočen je u etikete Marqués de Cáceres Rueda Sovignon Blanc i Marqués de Cáceres Rueda Excellens Sauvignon Blanc. Od verdeha se ovde dobijaju vina Marqués de Cáceres Rueda Verdejo i Rueda Excellens Verdejo, rafiniranih, suptilnih aroma belog voća, i intenzivnog, bogatog ukusa grejpfruta, hrskave strukture i duge završnice.

Rioja Blanco

Bela vina iz oblasti Rioha predstavljaju još jedan tržišni adut kuće Marqués de Cáceres, u kojoj imaju punu svest o rastućoj popularnosti belih i roze vina u celom svetu. Od sorte vijura, najraširenije bele sorte vinove loze u ovoj oblasti, prave se sveža, voćna vina kao što su Marqués de Cáceres Viura White i Marqués de Cáceres Excellens Viura, kao i nešto sasvim posebno - Marqués de Cáceres Satinella, polusuvo vino od vijure sa malenim dodatkom malvazije. Ovo sveže vino iskričavih aroma tropskog voća i belog cveta ne zahteva nikakvo odležavanje i preporuka je da se konzumira dok je apsolutno sveže.

76

|

Vino & Fino

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Šta povezuje kozju užinu, Toma Vejtsa, Mohačku bitku i monaške odore? Kafa.

Kada je urednik magazina rekao potpisniku ovih redova da, citiram, ’nikako ne počinje tekst legendom o pastiru i kozama koje su brstile bobice kafe’, bio sam zabavljen potpunim izostankom težnje da kafu smestim u istorijski, legendarni kontekst. Kafa je za ovog autora mazivo bez koga bi savremeni svet stao, a ne nostalgični prozor u prošlost. Kafa je noćna svetlost u prozorima velikih gradova, kao na slici Edvarda Hopera Nighthawks: ako se zagledate u ovo kardinalno delo američkog realizma, videćete da noćobdije za šankom pred sobom imaju skromne šolje kafe.

Kafa je živ dijalog među ljudima, uzdignut na viši nivo dejstvom kafeina na nervni sistem, i dodatno ojačan zajedničkim obredom ispijanja toplog pića. Kafa, u svom suštinskom izdanju, to su Tom Vejts i Igi Pop koji uz kafu i razgovor o svačemu i ničemu slave to što su prestali da puše, u filmu koji se zove „Kafa i cigarete“.

Niko zapravo ne zna kada su ljudi otkrili krepko dejstvo ove biljke (čuvena priča o pastiru Kaldiju i njegovim kozama koje su postale živahnije od izvesnih crnih bobica ipak je samo legenda), ali je makar poznato da je njena domovina Etiopija, a u ovoj zemlji je kultura kafe i danas toliko intenzivna da

78

|

Vino & Fino

predstavlja okosnicu domaćeg života. Svakodnevna ceremonija kuvanja i zajedničkog ispijanja kafe u Etiopiji povezuje porodice, susede i prijatelje.

Prava, globalna istorija kafe započela je, ipak, na Bliskom Istoku, i poznato je da su sufi mistici koristili kafu da bi podstakli duh u verskim obredima. Kafi nisu odoleli ni drugi slojevi društva, o čemu svedoče i zapisi iz petnaestog veka.

Samo jedan vek kasnije kafa je stigla i u Evropu, o čemu svedoči i jedan tragičan istorijski zapis: nakon velikog poraza Ugara u Mohačkoj bici 1526. godine, predstavnicima pobeđene sile u glavnom turskom šatoru poslužena je crna kafa. Mađari, koji nikada do tada nisu probali ovaj napitak, smatrali su da je poslužena „crna čorba“ bila još jedno poniženje nakon izgubljene bitke. U vekovima koji su usledili kafa je postala jedna od okosnica globalne trgovine – i zadovoljstvo koje, kao malo koje, povezuje ceo svet. Ima istoričara koji tvrde da je najveći podstrek stvaranju kulture kafe u Evropi bio proboj turske opsade Beča 1683. godine, uz posledičnu zaplenu ogromnih količina kafe iz osmanskog tabora. U svakom slučaju, ovaj događaj je stvorio bečku kafansku kulturu, i dao doprinos globalnoj pomami koja je odolela i zabranama i ratovima, i svom najvećem takmacu: kulturi čaja.

GASTRO BREVIJAR

FAKTI O KAFI

Finci su najveći svetski potrošači kafe Dnevno se širom planete popije oko 2.25 milijardi šoljica kafe Brazil proizvodi 40% ukupne količine kafe na svetu Ispijanje 80 do 100 šoljica kafe bilo bi smrtonosno za odraslog čoveka Sultan Murat IV je uveo smrtnu kaznu za kafopije Reč kafa nastala je od arapske reči za jednu vrstu vina

Četiri stuba na kojima počiva svet kafe

Arabika, robusta, ekscelza, liberika: ako znate ova četiri pojma, naučili ste dovoljno da možete da uspešno blefirate o kafi. U pitanju su četiri najpoznatije vrste u okviru roda Coffea, a od prve dve pravi se lavovski deo sve kafe na svetu. Arabika je toliko dominantna da na nju otpada 60 procenata globalne proizvodnje, i odlikuje se dvojakom delikatnošću, i u ukusu i u proizvodnji koja zahteva taman toliko dodatno pažnje da njena krajnja cena bude pomalo neugodna za konzumente u

siromašnijem delu sveta. Za dodatnu snagu i krepku gorčinu ukusa, i za lakšu i jeftiniju proizvodnju, tu je verni parnjak arabike, robusta, lakša za gajenje i puna kofeina: robusta ima tridesetak procenata učešća u globalnoj proizvodnji kafe. Na dalekom trećem i četvrtom mestu su liberika, kafa izuzetno krupnog zrna i vrlo jakog ukusa koji neke ljude čak podseća na duvan, i ekscelza, još jedna jaka kafa koja pre svega služi za ojačavanje ukusa u mešavinama kafa.

Vino & Fino

|

79

GASTRO BREVIJAR

Espreso – hedonizam od jednog minuta Espreso mnoge kafopije smatraju za najvažniji izraz kafe, a ovaj maleni napitak zaista ima veliko aromatsko srce – vrhunska kafa zablistaće u espresu. Mašina za espreso, sa njenim hromiranim ručkama, diznama i brojčanicima, istrajan je simbol savremenog doba u kome brzina znači sve. Brzi hedonizam espresa – Italijani ovu kafu munjevito ispijaju, tako da ne stigne ni da se smlači u tradicionalnoj šoljici od debelog porcelana – njena je prvobitna suština.

Milanski izumitelj Luiđi Becara na samom početku prošlog veka patentirao je mašinu sa portafilterom koja omogućava brzo pravljenje jake kafe, a prva komercijalna mašina, napravljena 1905. godine, imala je vrlo malo sličnosti sa današnjim napravama za espreso: razvijala je temperaturu do za naše pojmove previsokih 140 stepeni i imala je premalo pritiska. Kafa koja je pravljena u njoj više je podsećala na današnju filter kafu nego na današnji espreso.

Tek u potonjim decenijama aparat za espreso razvio se tako da je ova kafa dostigla svoj puni potencijal. Današnji espreso ima vrlo jasnu definiciju – to je kafa napravljena tako što je voda na temperaturi od oko 90 stepeni istisnuta silom od 9-10 bara kroz fino mlevenu kafu, koja je koncentrisana ali nema izrazito gorak ukus, i na čijoj se površini nalazi veoma fina pena zvana crema. Ova definicija nije dovoljno dobra da obuhvati i složen ritual pravljenja espresa – autentični espreso pravljen u kvalitetnoj mašini mleven neposredno pre pravljenja – a vrhunski mlinovi su ponekad skupi poput celokupnih kućnih sistema za pravljenje kafe – i ručno se utiskuje u portafilter. No, za sve ovo danas postoje i automatske alternative u kojima se pravi sve bolja kafa, ponekad i dovoljno dobra da zavara i veoma iskusne kafopije.

80

|

Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

Čudna veza Musolinija i reči „barista“

Reč ’barista’ danas nosi sa sobom asocijacije na znalački pripremljenu kafu u dobrom lokalu. Barista, osoba specijalizovana za pripremanje kafe, danas je nezamenjiva u vrhunskim barovima. A reč barista lepo i zvuči, što je, nažalost, znao i Musolini kada je lično uticao da se američka reč „barmen“ u Italiji 1938. godine zameni novostvorenom italijanskom rečju „barista“. Danas ovaj pojam, naravno, nema veze sa fašizmom, već sa činjenicom da kafoljupci imaju veoma visoka očekivanja od kafe, toliko visoka da su rodila čitavu novu, dobro plaćenu profesiju.

Napitak u boji monaške odore

Jedan od najpopularnih formata kafe na svetu, kapućino, ima mnogo recepata i globalnih varijacija da je teško izdvojiti samo jedan, kanonski. Mi, zajedno sa mnogim profesionalnim baristama, smatramo da je idealan kapućino onaj koji se sastoji od tri segmenta – kvalitetnog espresa, mleka koje je na pari zagrejano na ne više od 70 stepeni celzijusa kako ne bi „pregorelo“, i guste mlečne pene. Tri odvojene teksture ovo piće čine neodoljivo složenim i slojevitim.

Kapućino, čije poreklo vezujemo za Italiju, ime je zapravo dobio u Beču. Piće poznato kao kapuziner prvi put se pojavilo na menijima bečkih kafana početkom XIX veka, a ime je dobilo po

sličnosti sa odeždama monaha kapucinerskog reda. (A lako se moglo dogoditi da svet trajno dobije i piće po imenu „franciskaner“, po napitku koji je imao više mleka od kapućina i ličio je na odore monaha franjevaca! Ovaj je pojam, ipak, u međuvremenu pao u zaborav.) U XX veku, sa pojavom mašina za espreso, kapućino zasnovan na espresu postao je jedan od najdražih simbola Italije.

Ova kremasta kafa proširila se po svetu tek nakon Drugog svetskog rata, zajedno sa mašinama za espreso koje su postale dovoljno jeftine da može da ih priušti gotovo svaki lokal, a u novije vreme i domaćinstvo.

Vino & Fino

|

81

GASTRO BREVIJAR

Turska kafa

Do pre deceniju ili dve bilo je nezamislivo da u našim restoranima i kafićima gosti budu izloženi čudnim pogledima, pa čak i „učtivim“ korekcijama, u slučaju da se usude da od konobara zatraže tursku kafu. „Mislite – domaću“? Čitalac će, nadamo se, oprostiti ako barem ovde zaobiđemo ovu novu konvenciju i o ovom napitku govorimo kao o turskoj kafi, koja je za ljude na ovim prostorima jedan od prvih mirisa koga se sećamo iz detinjstva, i koja je na naše prostore stigla direktno iz srca Osmanskog carstva. Kuva se na mnoge načine: u Turskoj, gde se ova kafa sada pije daleko ređe od sveprisutnog čaja, običaj je da se mlevena kafa stavlja u hladnu vodu i ta se mešavina polako kuva dok ne zapeni. Naša procedura kuvanja, za sada, odoleva svim novinama na ovom tržištu, pa se i „single origin“ kafe iz Brazila ili Ugande pripremaju na isti način – odlivanjem kipuće vode, polaganim mešanjem kafe u džezvi, potonjim drugim vrenjem i dodavanjem vode. Zanimljivo je da za kafu koja se služi na našim prostorima postoji i jedan zvaničan recept, objavljen u izvanrednom Prosvetinom „Savremenom kuvaru“ iz 1967. godine:

“Staviti u džezvu vodu i šećer i pustiti da provri. Za jednu šoljicu kafe potrebna je šoljica i po vode, kocka šećera i kašičica mlevene kafe. Kad voda provri, odliti malo u šoljicu ili drugo lonče, zakuvati kafu, pa vratiti džezvu na vatru da kafa napravi ključ, odnosno, samo da se podigne, ništa više.

Usuti odlivenu vodu, ostaviti kafu minut-dva da ‘stane’ a zatim je razliti u šoljice i služiti”. Jednostavne reči za jednostavnu, nezlobivu naviku koja nas navodi da na nekoliko minuta zastanemo u huci i žagoru dana, i da, poneseni živahnom esencijom kafe, osetimo sopstvene damare, preslišamo se, srknemo još jedan gutljaj crnog napitka i nastavimo dalje, obodreni i budni.

Ritual francuske prese

Jedan od „egzotičnijih“ načina pripreme kafe, barem na ovim prostorima, nastao je 1929. godine u SAD, kada je dizajner Atilio Kalimani patentirao napravu za kuvanje kafe zasnovanu na jednostavnoj ručnoj presi. Francuska presa, dakle, u svom korenu nema nikakve veze sa Francuzima, ali elegancija i jednostavnost njenog dizajna imaju u sebi nešto suštinsko galski. Za pisca ovih redova pravljenje kafe u francuskoj presi je kratak dnevni ritual koji donosi izvanredno zadovoljstvo, od odmeravanja krupno mlevene kafe – bariste kažu da treba da bude mlevena na granulaciju fine kuhinjske soli – preko prvog zalivanja kafe vrelom vodom i čekanja da se mešavina ohladi kako bi joj se dodao ostatak vode na nešto nižoj temperaturi, pa sve do iščekivanja da se kafa u lepoj, maloj presi posle četiri minuta potpuno slegne, i do konačne primene ručne prese.

Dobro napravljena kafa u francuskoj presi zadržaće sve voćne, citrusne i druge nežne arome iz osnovne mešavine, a dovoljno je blaga da se može praviti u većoj količini i ispijati dugo i sa velikim zadovoljstvom.

82

|

Vino & Fino

Foto: Manufaktura bide d.o.o., 2021

Jesen i zima su godišnja doba kada se ljudi okreću prirodi i njenim plodovima, a ovaj trend se oslikava i u kulinarstvu. Ko je potekao sa Balkana, za njega je asocijacija na ovo doba godine i neizostavni miris esencije koji ispuni vazduh. Jasno je – domaćice pripremaju zimnicu. Darovi prirode polako se spremaju za zimske trpeze. A ove godine pomoć je stigla i sa malih ekrana, i to u vidu kulinarske emisije “Primož Dolničar: Blago iz tegle”, koja se prikazuje na kanalu 24Kitchen. Čuveni slovenački kuvar i jedno od regionalnih TV lica najpoznatijeg kablovskog kanala posvećenog gurmanlucima, Primož Dolničar otkriva nam u njoj sve tajne i trikove tradicionalne balkanske, ali i evropske zimnice. Ipak pre nego što pređemo na kišeljenje krastavaca i paprika, nas više zanima kako je jedan student filozofije, zaljubljen u putovanja i stolariju, otkrio strast prema kuvanju i pronašao svoj put do televizije.

86

|

Vino & Fino

- To jeste zanimljivo, ali to nije sve. Upravo sam u procesu kupovine kuće sa imanjem, na kom ću gajiti koze i saditi svoje povrće i voće. Prethodni period i pandemija koronavirusa primorala nas je sve na neke radikalne promene u životu.

Situacija je neizvesna i shvatio sam da je to za mene dobar potez. Kad imaš svoje nemaš o čemu da brineš – poručuje Primož na početku razgovora za magazin Vino & fino.

Uz sva svoja zanimanja Dolničar je bio, a i ostao, pozorišni plesač, fotograf, režiser, pa i scenarista. Upravo sva ta njegova zanimanja su ga i uvela u svet televizije.

INTERVJU

- Pre petnaestak godina snimio sam prvu emisiju o kuvanju.

Može se reći da sam tada više bio sve ovo ostalo, a najmanje kuvar. U kuvanju sam se usavršavao sa svakom novom epizodom i uz svaki novi šou koji smo snimali. Ali sve je poteklo iz kuhinje koju sam sam napravio, budući da se bavim stolarijom, kao što sam samostalno radio i na scenariju i režiji te prve emisije koja mi je bila preporuka za ozbiljne televizije.

Ostalo je istorija.

Priprema koje zimnice vam je bila najveći izazov, a koja vam je pričinila najveće zadovoljstvo?

Kako je došlo do saradnje sa kanalom 24Kitchen?

Nemoguće je biti kuvar, a da niste ljubitelj hrane. Videli smo da ste veliki ljubitelj đakonija sa ovih prostora, ali postoji li neka strana kuhinja u kojoj posebno uživate?

- Nije bilo mnogo komplikovano. Poslao sam im snimljeni materijal i on se uklopio u njihov koncept. Tada sam mislio da sam prvi iz Slovenije koji je uradio tako nešto, ali sam uskoro otkrio da ih je bilo mnogo pre mene. Ali sam bio jedini koji je uspeo u tome da bude izabran. Jednostavno, tip emisije koji smo zamislili odgovarao je njihovoj ideji i tako je sve počelo.

Sada pred gledaoce donosite priču o zimnici. Kako ste došli na ideju za ovakav kulinarski šou?

- Pre svega, balkanska kuhinja nezamisliva je bez zimnice. Uz nju se u zemljama bivše Jugoslavije odrasta i deo je naše tradicije. Međutim, nije samo Balkan poznat po zimnici. Nemci, takođe, imaju ovaj običaj, pa smo se bavili i nekim njihovim zanimljivim receptima. Pravo je majstorstvo umeti sačuvati plodove leta i tokom zime uživati u njima.

Kao što ste rekli, zimnica je deo naše tradicije. Da li ste se i u odabiru recepata koje ste koristili u emisiji služili tom tradicijom?

U čemu ste našli inspiraciju?

- Naravno, u receptima onih koji su u tome najbolji. A to su uvek naše majke i bake. Mama je svojevremeno dobila veliki broj recepata iz jedne velike prehrambene fabrike koja je bila poznata po proizvodnji zimnice. Upravo ti recepti, uz još neke zanimljive ideje koje sam pokupio na mojim putovanjima, kao i gledajući razne TV emisije poslužili su mi i u odabiru namirnica koje sam odlučio da u ovom serijalu stavim u teglu. Zimnica je mnogo više od hrane. Za mene to je tradicija, simbol zajedništva i porodice. I mnogo govori o kulturi naroda iz koje potiče. To je i naša spona sa detinjstvom. Nemoguće je ne setiti se kiselih krastavaca. To je svakom detetu omiljena poslastica iz tegle.

- Definitivno, najteži za pripremu bio je prebranac. Kišeljenje pasulja je zaista zahtevan posao, najviše zbog opasnosti od botulizma. A najviše sam uživao u kišeljenju lista vinove loze.

Oni se kasnije koriste za pravljenje sarmica, to je veoma popularno u Turskoj i orijentalnim zemljama.

- Azijska, latinoamerička, italijanska… sve su to popularne kuhinje. Međutim, ja najviše volim suši. Imam prijatelja koji mi je otkrio ovu hranu, i uz kog sam i sam naučio da pravim ovu vrstu specijaliteta, tako da sada često i suši pravim i u svojoj kuhinji. Za mene je to prava rapsodija ukusa.

Hrana ne ide bez pića. Volite li vina i koja vam trenutno najviše prijaju?

- Kako da ne. Slovenija je poznata po dobrim vinima. Imamo mnogo poznatih i kvalitetnih vina i podruma, tako da zaista nije teško uživati u lepom vinu. Međutim, ono što je zanimljivo jeste da sam ranije uvek voleo crvena vina. Nisam ni razmišljao o drugima. Dobar kaberne uvek je bio moj izbor. Međutim, kako sam stariji, sve češće moj su izbor baš bela, lagana i pitka vina, poput malvazije. Ona mi sve više prijaju, a zašto je to tako – ni sam ne znam.

Vina idu uz i posle jela, a volite li da popijete i neki aperitiv pre ukusnog obroka?

- Naravno, nema ručka bez srpske rakije. Slovenci prave dobra vina, a Srbi najbolju rakiju. O tome nema govora. Evo, baš sad kod sebe imam srpsku Manastirku viljamovku, a volim i sve druge rakija. Šljiva je uvek savršen izbor, a nedavno su me prijatelji iznenadili i jednom koju sam oduvek želeo da probam.

Jako ju je teško naći, međutim, oni su uspeli. Reč je o rakija od divlje kruške, takozvana tepka, koja je sjajna i prava je retkost.

Vino & Fino

|

87

VELIKI ŠEFOVI

Kler Vale, restoran ONA, Francuska

Ona je hiperaktivna i samouka, hrabra i pomalo ekscentrična. Njeni saradnici tvrde da nikad ne spava i da neprestano traži nove ideje i prenosi ih na tanjir. Ona je dama koja je u regionu u kome se jede mnogo ostriga i guščije džigerice ponudila raviole od koprive i krastavca. Ona je Kler Vale, šefica i vlasnica restorana ONA u Francuskoj, prvog veganskog restorana na svetu koji je osvojio Mišlenovu zvezdu.

90

|

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

Po prvi put u istoriji, ove godine, restoran koji na svom meniju ne koristi nikakve proizvode životinjskog porekla osvojio je Mišlenovu zvezdu. Iza veganskog restorana visoke kuhinje ONA, smeštenog u Bordou, stoji Kler Vale, žena koja je uspela da promeni pejzaž francuske gastronomije.

Osvajanje Mišlenove zvezde Kler je opisala kao jedan od najboljih trenutaka u svom životu, a iste noći kada je njen restoran dobio priznanje, ONA je krunisana i zelenom zvezdom koju je čuveni vodič prošle godine uveo da nagradi restorane sa izvanrednim etičkim i ekološkim praksama.

- Ovo pokazuje da ništa nije nemoguće! Kuvanje sa mojim timom je poput nastupa u pozorištu. Nikada ne znate kako će se primiti kod publike do samog kraja. Stalno sam se pitala da

li smo dovoljno dobri jer je fine dining kuvanje na bazi povrća i voća dosta teško i malo se o njemu zna - rekla je Kler Vale za CNN nakon što je njen restoran dobio zvezdu.

- Tim sa kojim radim zaista je poseban, a Mišlenova zvezda i zelena zvezda stigli su u pravi čas kao priznanje za sve nas, ali i za lokalne proizvođače i povrtare sa kojima radim.

ONA je skraćenica od Origine Non Animale što u prevodu znači „bez životinjskog porekla“. Restoran koji je možda i više od gurmanskog restorana, mesto je koje su Mišlenovi kritičari opisali kao veoma ukusno putovanje u neočekivanu gastronomiju. I zaista, kad je reč o Kler Vale, mnogo toga je neočekivano.

Kler Vale pridružila se veoma maloj grupi žena čijim su restoranima dodeljene Mišlenove zvezde.

U Francuskoj restorane ovenčane zvezdama vodi manje od 3 posto žena, dok globalno žene kuvari drže manje od pet odsto restorana sa Mišelinovim zvezdama.

Vino & Fino

|

91

VELIKI ŠEFOVI

Veganski restorani nisu mnogo česti u Francuskoj, posebno ne u ruralnim oblastima, u Aresu, gde se ONA nalazi. Ipak, Kler kaže da ljubav prema dobroj hrani ne poznaje granice i da je to sigurno jedna od najvažnijih karika u visokoj kuhinji. Kler se u kulinarstvu sasvim slučajno našla. Studirala je i doktorirala arheologiju, a da bi mogla da plati studije, istovremeno je i konobarisala. Pre petnaest godina otišla je u Švajcarsku da „odradi sezonu“, ali se tu zadržala mnogo više nego što je planirala, čak osam godina. U hotelskom restoranu u kom je radila kao konobarica pitali su je da li želi da se prebaci u kuhinju i da radi kao poslastičarka. Prihvatila je ponudu, iako nije bila baš sigurna kako će se snaći u toj ulozi.

U kuhinji je imala potpunu slobodu da stvara i isprobava sve što je htela, ali je odlučila da se rastane od poslastičarstva, vrati u Francusku i polako počne da ostvaruje davni san: da otvori svoj restoran i to pravi gurmanski. Da, dobro ste pročitali. Ipak, jedno putovanje na Tajland u potpunosti joj je promenilo plan.

- Za vegansko kuvanje sam i ranije znala, ali ne i kako ono može da postane gurmansko. U mojoj glavi biljna hrana, kako više volim da je zovem, bila je hrana za sportiste koji moraju da paze na liniju. Zaista, pre svega ovoga, imala sam minimalna saznanja o veganstvu. Otputovala sam na Tajland, a tamo nema mlečnih proizvoda i ima veoma malo mesa.

Naučila sam da hrana može da ima i svoju zdravu i veoma pročišćavajuću stranu. Na Tajlandu sam shvatila da postoje i alternative u kuvanju, na primer, da umesto pavlake možete koristiti kokosovo mleko. To putovanje mi je u potpunosti promenilo život i nateralo na razmišljanje – ispričala je Kler u intervju za pomenuti portal.

Kada se vratila sa Tajlanda, prestala je da jede svu hranu životinjskog porekla, a mesa i ribe odrekla se još za vreme putovanja. Taj čin je, kako je jednom izjavila, za nju bio i svojevrstan raskid sa klasičnom francuskom kuhinjom. Ipak, meso i ribu nastavila je da kuva u restoranu u kom je radila.

Međutim, veoma brzo primetila je da su meso i riba na njenim tanjirima samo pratnja raznim ukrasima i sosovima od voća, povrća i začinskog bilja.

- Posle svega, bilo mi je zaista teško da pripremam i gostima služim meso i ribu. Vremenom su te namirnice na mojim tanjirima počele da se spuštaju na nivo ukrasa što je i presudilo da otvorim svoj restoran – govorila je Kler za AFP news.

92

|

Vino & Fino

Foto: Cecile Labonne

- Menadžer restorana me je obavestio da glavni poslastičar odlazi i da moram da zauzmem njegovo mesto. Sećam se da mi je rekao, ili postani šef, ili idi! I tako sam ostala, i postala šef. Bila sam nekvalifikovana, samouka žena, koja je rukovodila timom muškaraca što nije nimalo bio lak posao, ali nisam se predala i uspela sam sebi da napravim mesto u tom restoranu – govorila je Kler o svojim kulinarskim počecima za francuski portal Printemps.

VELIKI ŠEFOVI

Početak je bio dosta turbulentan, pre svega, jer nije imala dovoljno novca za otvaranje restorana. Kada je pokušala da uzme kredit, odbili su je, jer bankama veganski restoran u zemlji gastronomije nije delovao kao dobra ideja, a nije im se svidela ni lokacija.

- Rekli su mi da veganski fine dining restoran nikada neće raditi u ovom regionu. Banke su redom izbegavale da kreditiraju pokretanje mog projekta. Preko crowdfunding sajtova uspela sam da skupim deset hiljada evra i uz dodatak kredita banke koja podstiče zelene inicijative prikupila sam dovoljno sredstava za otvaranje restorana, ali ne i za neophodne radove unutar samog objekta – ispričala je Kler.

Naravno, nije želela da odustane od svog sna, pa je pokrenula kampanju preko društvenih mreža da traži volontere za grube radove. Javilo joj se čak osamdesetoro ljudi, koji su danas česti

gosti u njenom restoranu. Zajedno su radili i pomagali jedni drugima, a lokalno stanovništvo im je donosilo hranu i pozajmljivalo neophodnu opremu za rad. Tako je za dva meseca sve bilo gotovo. Ključeve od restorana Kler je uzela poslednjeg dana avgusta 2016. godine, a 22. oktobra ONA je svečano otvorila vrata za svoje goste. Restoran je od početka mesecima bio rezervisan svako veče. Posle šest meseci, cenjeni francuski restoranski vodič, Gault & Millau dao im je ocenu 13 od 20, a godinu dana kasnije, Mišlenov vodič dodelio je njenom restoranu Michelin plate, priznanje koje označava da je hrana na tom mestu veoma dobra i nagrada koje simbolizuje „predzvezdu“. Pečeni karfiol, sveža kurkuma sa uljem od bundeve, tartar od morskih algi, vruće i hladne špargle i njoke od slatkog krompira samo su neka od jela koja su ubedila crveni vodič da prvi put od kada postoji dodeli zvezdu nekom restoranu koji je sto posto veganski.

Kuvanje sa mojim timom je poput nastupa u pozorištu!

Vino & Fino

|

93

VELIKI ŠEFOVI

Gosti Kler Vale najčešće uopšte i nisu vegani, već znatiželjni gurmani koji iz restorana izlaze siti, ali se ne osećaju teško, iako su pojeli sedam, kako šefica kaže, pravih gurmanskih jela. Jelovnik se u njenom restoranu menja dvanaest puta godišnje, a hrana u većini jela priprema isključivo od organskih namirnica. Zapravo, Kler gostima nudi dve vrste menija: pijačni, koji se menja svake nedelje i gastronomski koji se menja svakog meseca. ONA radi od srede do nedelje, a za degustacioni meni od sedam jela potrebno je da izdvojite svega 59 evra, što je veoma jeftino kada su restorani sa Mišlenovom zvezdom u pitanju.

Alge, kesteni, kikiriki, pečurke i armanjak - tope se u ustima baš kao i guščija džigerica.

Kao i svuda u svetu, i u Francuskoj je pandemija korona virusa nanela dosta štete ugostiteljskom sektoru. Period kada restorani u Francuskoj nisu mogli da rade, Kler je podnela veoma teško jer ima potrebu konstantno da stvara, radi i doprinosi.

- Prilično sam hiperaktivna i suvišno je reći da mi je sve ovo bilo veoma komplikovano, ali sam posle nekoliko nedelja potpunog očaja rekla sebi da tome mora da dođe kraj i da je jedini način da sačuvam sebe i svoj posao da budem stalno zauzeta, da ne razmišljam više o svemu što se dešavalo. Počela sam da pravim hranu za poneti i svakodnevno sam razrađivala ideju koju sam donela sa Tajlanda, o pripremi veganskih burgera iz celog sveta. Ponovo sam počela da provodim ceo dan u kuhinji, pravila sam ukrase, mesila hleb što nikada pre nisam radila i pravila razne deserte od voća i povrća i odmah sam se osećala bolje - rekla je Kler Vale za CNN. Svojim gostima ponudila je čak i veganski foie gras, kao alternativu tradicionalnoj verziji guščije džigerice, u Francuskoj naročito popularne tokom prazničnog perioda.

-Alge, kesteni, kikiriki, pečurke i armanjak - tope se u ustima baš kao i foie gras. Kada na kraju svedem sve račune, shvatila sam da sam tokom krize uspela i da se obogatim, ali ne finansijski, već unutar sebe. Jednostavno, po prvi put u životu, izašla sam iz svoje zone komfora.

Kler je period zaključavanja iskoristila i da napiše svoj prvi kuvar, a posle višemesečnog lokdauna, restoran ONA ponovo je počeo da radi 7. jula kada su iz kuhinje ove inovativne šefice zamirisala nova remek dela koja strpljivo čekaju još jednu zvezdu.

94

|

Vino & Fino

Mlekoproduktova praznična trpeza

96

|

Vino & Fino

BISER SELEKTA Period godine koji donosi praznike i nudi mnoge prilike za susrete sa porodicom i prijateljima uz trpezu punu biranih zalogaja, sada je na vrhuncu.

Nijedna posebna, svečana, slavska ili intimna trpeza za birano društvo ne može se zamisliti bez sira - posluženog na plati kao predjelo, ili, po francuskom običaju, na kraju obroka, serviranog na dasci za meze zajedno sa drugim delikatesima, ili upotrebljenog kao sastojka za spremanje izvanrednih jela. Sirevi iz palete Mlekoprodukta uklapaju se u sve ove namene, bilo da su proizvedeni u najstarijoj domaćoj sirari ili da su deo palete finih francuskih sireva koje Mlekoprodukt, kao deo ugledne međunarodne Savencia grupe distribuira u okviru jedinstvene ponude koja će od svakog obroka napraviti svečanu gozbu. Ovde donosimo izbor.

Plemeniti, odležali sir Biser Selekta, napravljen je od pažljivo biranog mleka, a tek nakon odležavanja od dva meseca u prirodnim uslovima spreman je za trpezu. Dubokog, slojevitog i plemenitog ukusa, Selekta na trpezi igra razne uloge, od pratioca karakternih crvenih vina, do vrhunskog sastojka u različitim delikatesima. Selekta će zablistati na plati sa sirevima, posebno na kraju obroka, uz čašu sočnog merloa.

KARAVAN TRAPIST Trapist, tradicionalni sir burne istorije i kultnog statusa u našem delu sveta, dobro je poznat svim gurmanima po svom punom i plemenitom ukusu. Dimljenje vrhunskog sira na pravom dimu bukovog drveta dalo je Karavan Trapistu posebnu dimenziju i uzbudljivu notu koja istovremeno priziva toplinu doma i poziv na putovanja u daleke krajeve. Karavan Trapist najlakše će otkriti svoje tajne uparen sa crvenim vinima odležalim u hrastovim bačvama.

CAMEMBERT ILE DE FRANCE Kamamber, meki i zreli sir punog i intenzivnog mlečnog ukusa, poseduje onaj neuhvatljivi "faktor X" koji neka jela čini ekskluzivnim pratiocima najraskošnijih trpeza i najboljih vina.

Kamamber Ile de France, tradicionalni sir iz Normandije, nežne kremaste strukture i plemenite mlečne arome, svaku dasku sa sirevima podići će na nivo visoke kuhinje. Lako se slaže sa suvim voćem i orašastim plodovima, baš kao i sa tradicionalnim mesnim zalogajima. Savršen je kao podloga za gutljaj sočnog šardonea.

FOL EPI U LISTICIMA Iako je sir Fol Epi novijeg datuma, već je postao čuven širom sveta po svom lepršavom i slasnom ukusu i mekanoj, punomasnoj strukturi. Fol Epi u listićima sir je koji će oplemeniti svaku trpezu, od one potpuno neformalne do svečane: idealan je za dodavanje u sendviče, može se konzumirati na komadu hrskavog, sveže ispečenog hleba, a njegova aroma, koja poziva na slaganje uz mirišljava bela vina kao što je traminac, obogatiće i jela u kojima se sir koristi za punjenje.

PERFETTA Slani beli sir Perfetta u sebi nosi vekovnu tradiciju ovih prostora i dah Mediterana u svakom zalogaju. Proizveden je potpuno prirodno, bez aditiva i konzervansa. Nežnog je ukusa, svež i mekan, sa snažnim karakterom vrhunskog mleka. Ovakav sir odlično će se uklopiti uz masline i suhomesnate zalogaje na dasci za meze, sa njime možemo praviti šarene salate, a podrazumeva se da će Perfetta biti i glavni sastojak domaćih jela sa testom, kao što su pite i gibanice. Mlado, hrskavo i sveže belo vino, poput dobog belog sovinjona biće mu savršen par.

Vino & Fino

|

97

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

IG CAMPANIA.PIZZAGOURMET FB CAMPANIA PIZZA GOURMET

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Izvrsni škembići, vruće i sočne praseće bajadere, jedan restoran bez tanjira, dosta odrezaka, nekoliko burgera i po koja odlična pica naslutili su dobru jesen i zimu za domaće restoratere, iza kojih je i veoma uspešna letnja sezona. Restorani podjednako dobro rade i unutra kao što su tokom leta napolju i većina ugostitelja uveliko je napravila zimske, zatvorene bašte. Straha od ponovnog zatvaranja gotovo da više i nema. Nove ideje i novi šefovi, stara dobra hrana i legendarni ugostitelji ponovo su u igri, a domaće ugostiteljstvo vratilo se na mesto koje zaslužuje, u srca svih hedonista i gurmana.

Vino & Fino

|

99

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Grizli gastro pab Vojvode Putnika bb, Inđija 062 1008730 www.grizligastropab.rs Kada se ljubav prema putovanjima, dobroj avanturi i još boljoj hrani spoje sa bogatim iskustvom u ugostiteljskom biznisu onda dobijemo Grizli gastro pab, spoj klasičnog restorana i fast fuda u jednom konceptu iza koga stoji porodica Jojić. Ponudu su kreirali na lokalnim, svežim namirnicama, mesu, picama i originalnoj italijanskoj kafi.

Burgeri su definitivno nešto što izdvaja ovo mesto, a kada to kažemo, mislimo na sočan burger sa slaninicom kojem posebnu draž daje domaći džem od luka kojii zajedno predstavljaju odličan spoj ukusa. Ovde se jedu i domaće kobasice, sa sirom ili izrazito ljute, a finu gastronomsku priču zaokružuje i lep enterijer, pre svega bašta koja je postavljena oko fontane u sklopu poznatog autlet centra u Inđiji gde se Grizli i nalazi.

Tabor Bulevar Kralja Aleksandra 348, Beograd 011 2412 464 www.restorantabor.com Do skoro se dobro znalo, na vruće praseće pečenje koje se topi u ustima ide se van glavnog grada, u pravcu Šumadije. Ali, od kada je restoran Tabor na svoj dnevni meni ubacio pečenje, vruće, tek skinuto sa ražnja i to u sred grada, Beograđani više ne moraju da putuju da bi uživali u prasećim bajaderama, kako ih iz milošte zovu istinski gurmani. Dakle, svaki dan je rezervisan za jaku hranu u Taboru, a pošto se svo pečenje odmah rasproda, rezervacije su obavezne, bilo telefonom, bilo preko instagram i fejsbuk naloga restorana. Inače, Tabor je krajem 2019. godine proslavio 35 godina uspešnog poslovanja. U Taboru je standard uvek isti, hrana uvek dobra i kvalitetna, a vlasnici i svi zaposleni veoma posvećeni poslu.

100

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Dolly Bell Bulevar Mihaila Pupina 165b, Novi Beograd 060 4492020 www.dollybell.rs Iza novog Merkatora na Novom Beogradu otvoren je gastro pab Dolly Bell. Objekat je koncipiran tako da gosti u toku dana mogu da uživaju u pravoj restoranskoj atmosferi i odličnim gastronomskim specijalitetima, dok će se uveče, u budućnosti, ovo mesto pretvarati u noćni klub sa živom muzikom. Kada je reč o hrani, trenutno, dobar doručak je nešto zbog čega gosti često dolaze na ovo mesto.

Smočani kačamak od heljde, možda je i bolji od tradicionalnog.

Sprema se sa mladim kajmakom, zlatarskim sirom i domaćim kiselim mlekom. Sva peciva i hlebovi prave se u restoranu, svakog dana, a prženice pune sirom, pečenicom i kulenom i potpuno su drugačijeg ukusa od onih na koje smo navikli. Kuhinja je tipično barska, a tu se izdvaja pastrami sendvič u crnom hlebu, sa biftekom, dižon senfom, rukolom i kiselim krastavčićima. U večernjim satima najviše se poručuju burgeri i kobasice i to ljute Luciferke poslužene na gurmanskom pireu. Od ribe, služi se samo losos, i to u dve varijante; losos stek i grilovani losos sa šafran rižotom. Interesantno je da u ovom lokalu ne možete da naručite flašu vina, već se sva vina služe isključivo na čašu, a prokupac zauzima glavno mesto u vinskoj karti.

Boketto Bulevar Kralja Aleksandra 312, Beograd 011 4019 086 www.sushibarboketto.com Iz lokala u blizini pijace Đeram iz kog su radili samo dostavu, ekipa beogradskih suši majstora na čelu sa vlasnikom Harisom pre nekoliko meseci preselila se u lokal u blizini Cvetkove pijace i gostima ponudila tridesetak mesta za uživanje u ukusu novog sušija u gradu, Boketto sušija. Na mestu gde se sada nalazi Sushi bar Boketto nekada je bila kafana, a danas ovaj prostor izgleda potpuno drugačije, renoviran i preuređen. Na samom ulazu, od cveća je napravljeno slovo B, početno slovo naziva lokala, dok se unutra na zidovima nalaze murali dve gejše. Bašta je mala i ušuškana iako se nalazi na sred prometnog Bulevara, a ponuda obuhvata samo i isključivo suši: nigiri, sašimi, gunkanmaki, uramaki, hosomaki, futomaki i fusion roll od kojih najekskluzivniji langustino sa škampima, šparglom i jestivim listićima od zlata. Od slatkiša tu je moči, tradicionalni japanski desert, a pored standardne ponude pića, ovde možete i da probate nekoliko autentičnih japanskih piva.

Vino & Fino

|

101

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Mala Avala Ljutice Bogdana 24, Beograd 011 4536332 Restoran Mala Avala, nadaleko čuven po glavi u škembetu, specijalitetu kuće, promenio je vlasnika i šefa kuhinje i letos ponovo počeo sa radom. Svi tradicionalni ukusi i gurmanluci na koje su gosti navikli u Avalici, kako je od milošte zovu beogradski gurmani, i dalje se nalaze na meniju, samo ovog puta sa potpisom Stambola Geštamova, legendarnog srpskog kuvara koji je novi šef kuhinje. Geštamov je karijeru započeo u restoranu Šest topola, a u Avali je zamenio u kuhinji Igora Beloševića, donedavnog vlasnika i šefa koji sada radi u Sloveniji, na Brdu kod Kranja, a novi vlasnik restorana je Vojin Nikitović, takođe poznati beogradski ugostitelj. Osim glave u škembetu i dobro znanih brizli u novoj - staroj Avali sprema se i teletina ispod sača i nekoliko vrsta domaćeg hleba.

Za nov početak, dosta je osvežen i enterijer, srušeni su pregradni zidovi i u njemu sada preovlađuje bela boja.

Ali, sve ostalo je po starom, baš kako su gosti navikli, možda još i od prvog otvaranja 1945. godine.

Bacco Grand hotel & spa, Kopaonik 064 8717552 www.bacco-restaurant.rs Konačno je i Kopaonik dobio svoj prvi pravi fine dining restoran - Bacco. Očekivano, nalazi se u hotelu Grand, u veoma luksuznom ambijentu koji potpisuje nagrađivani srpski arhitekta Aleksandar Šavikin. Gastronomsko iskustvo možda se najbolje opisuje kroz Five Senses meni, kreiran u saradnji šefa kuhinje Milorada Gavrilovića i tima kuvara lanca Kempinski hotela. Meni koji budi čula sastoji se od lososa, krem supe od jastoga, salate potočarke, brancina, odležalog stejka, selekcije francuskih i srpskih sireva, koštunjavog i suvog voća, aromatizovanog meda i palačinki Suzette, a sve to pažljivo je upareno sa odgovarajućim vinima. Kompletan jelovnik sofisticirano spaja francusku, mediteransku i azijsku kuhinju, a u njemu se nalaze i neke od najekskluzivnijih namirnica na svetu poput novozelandske jagnjetine, ikre pacifičkog divljeg lososa i francuskog plavog jastoga. Prilikom služenja određenih jela, završna priprema se odigrava pred gostom uz zanimljiv performans. Osim toga, tu je i privatni vinski podrum restorana, kao i širok izbor cigara koji prati ekskluzivne etikete pića, od konjaka i armanjaka, japanskih viskija i najpoznatijih burbona sveta.

Vino & Fino

|

103

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Bemata Vojvode Šupljikca 42, Beograd 063446622 www.bemata.rs Zdravo, sirovo i organsko - reči su koje najbolje opisuju Bematu, jedno od retkih mesta u Beogradu u kome pristalice raw food ishrane mogu da pojedu nešto konkretno, a ukusno. Restoran je otvoren pre nekoliko godina na Novom Beogradu, a od pre par meseci, gosti mogu da uživaju u njihovim izvrsnim jelima i sa druge strane reke, na Vračaru.

Koncept u obe Bemate je potpuno isti. Burgeri se prave od tikvica i leblebija, a ukusom mogu da pariraju i klasičnim burgerima od mesa. Pomfrit od slatkog krompira se služi sa veganskim majonezom, dok su špagete od sirovih tikvica u ulozi nudli sa raznim dodacima pun pogodak. Bemata je poznata i po svojim činijama, od kojih je Acai bowl definitivno najzanimljivijeg ukusa. Sadrži prah acai bobica, banane, kokos, domaće bademovo mleko, čia seme, sveže voće i domaću granolu. Takođe, ovde možete da pojedete i dosta dobar falafel. Osim svega toga, u Bemati se služe i odlično meso i sveža riba. U novoj Bemati odlična je ponuda vina i koktela koji se prave sa domaćim, svežim infuzijama.

Kada je reč o enterijeru, vračarska je za nijansu prefinjenija od novobeogradske. I klinci su ovde dragi gosti, imaju i svoj deo za igranje sa mini kuhinjom i stolom za crtanje, a restoran ima i lepu baštu.

Patrick Bulevar Zorana Đinđića 106a, Novi Beograd 066 888 3 888 office@patrik.rs Novi Beograd postao je bogatiji za još jedan restoran italijanske kuhinje, Patrick. Kompletna ugostiteljska priča kreirana je uz pomoć fiktivnog lika Patrika, koji je i svetski putnik i veliki hedonista, i koji je odlučio da svoje putovanje po svetu završi u Beogradu gde je krajem prošle godine otvorio restoran i nazvao ga po sebi. U Patricku je akcenat pre svega na hrani, bez obzira što bar zauzima centralni deo i što se tu prave dosta originalni kokteli i što se predveče restoranska priča transformiše u barsku sa živom muzikom. U Patricku se prave pice za svačiji ukus i one su definitivno zvezde aktuelnog jelovnika. Testo je spolja hrskavo, a unutra mekano, a najveći favorit menija je Pršuta pica, aromatična i ukusna. Dosta je i raznovrsna i ponuda sendviča, a na meniju su još paste, rižota i lazanja.

Ipak, ovde su pice nešto zbog čega se ponovo vraća.

Restoran je veliki, veoma lepo uređen i ima prostranu, tipičnu gradsku baštu u nizu sa drugim lokalima u poznatom novoobeogradskom ugostiteljskom kvartu.

104

|

Vino & Fino

PROMO

Šonda Gastro Bar

Sve slatke priče počinju i završavaju se čokoladom, a priča o prvoj čokoladi na Balkanu počinje upravo u srcu Beograda. Na uglu ulica Solunske i Cara Uroša, pre više od jednog veka podignuta je prva srpska fabrika čokolade „M.K.Šonda“, sa čijih su proizvodnih traka redovno izlazili keks, čokolada, kakao i veštački led.

Nova čokoladna atrakcija Danas, zgrada prve srpske fabrike čokolade nosi naziv Šonda Gastro Bar. Karakterišu ga kombinacija savremenog dizajna, industrijskih i istorijskih elemenata, a Šonda Gastro Bar nudi najkvalitetnije poslastice, napitke i domaće i internacionalne specijalitete.

U cilju očuvanja priče o Šondinom nasleđu, Šonda Gastro Bar i Muzej čokolade u Beogradu nude pravi čokoladni doživljaj. U sklopu specifične turističke ponude, posetioci Muzeja čokolade biće u prilici da čuju istoriju nastanka čokolade, probaju sirova kakao zrna, saznaju više o otkriću kakaoa, degustiraju različite čokoladne uzorke i čuju kako je nastala prva čokolada na Balkanu. Muzejska tura nudi i retrospektivu čokoladne istorije na našim prostorima, prezentaciju starih i novih pakovanja

Prva čokolada na Balkanu Ova čokoladna istorija počinje u drugoj polovini 19. veka, dolaskom braće Nikole i Konstantina Šonde iz Grčke u Beograd.

Braća Šonda su čokoladnu radost počeli da dele 1890-ih godina, otvaranjem prodavnice gde se mogla kupiti „Olga“ – u to vreme jedina mlečna čokolada u Beogradu. „Olga“ je često je i opisivana kao „najbolja od svih čokolada“. Izgradnjom prve srpske fabrike čokolade u Beogradu 1902. godine, Konstantin Šonda otvara vrata masovnoj proizvodnji čokolade i drugih namirnica.

Godine rata i nastavak priče Nažalost, nakon Drugog svetskog rata, čokoladna priča porodice Šonda se završava. U godinama rata, prestaje sa radom, a zatim biva i bombardovana. Skoro pola veka kasnije, čokoladna priča dobija zasluženi nastavak. U decembru 2018. godine, skver na uglu ulica Solunske i Cara Uroša poneo je naziv "Kosta Šonda". Originalna zgrada fabrike tada biva renovirana i postaje integralni deo hotela Mona Plaza, a industrijski elementi i slatka istorija očuvani kroz novi koncept kreiranja poslastica sa zvaničnim Šonda pečatom.

106

|

Vino & Fino

čokolade i keksa, kao i čokoladnu radionicu gde svi posetioci mogu napraviti svoju čokoladu. Drugi deo ture nastavlja se u Šonda Gastro Baru gde će gosti biti u prilici da probaju repliku ove čokolade reprezentovanu kroz zaštitnu poslasticu Šonda Gastro Bara – kolač “Šondina Olga”. Ovaj kolač pravi se po specijalnoj recepturi od najfinije čokolade i predstavlja pravi omaž nezaboravnoj “Olgi” koja nastavlja da živi i priča svoju autentičnu priču. Ova tura nezaboravno je iskustvo za sve ljubitelje čokoladnih poslastica i istorije i predstavlja novu turističku atrakciju koju nikako ne smete propustiti ukoliko vas put navede u Beograd.

IMAMO GOSTA: SLOBODAN RADETA, IL PRIMO ŠKOLA KUVANJA

Štrukli, zagorski specijalitet poseban na mnogo načina, jelo su za koje je teško dati recept, jer se puno toga svodi na osećaj i iskustvo.

To je i jedan od recepata za koje svi misle da je njihova varijanta najbolja, najukusnija i jedina originalna. Predstavljam vam baba Neninu verziju, koja je najbolja koju sam ikada jeo.

Slobodan Radeta PRIPREMA: U brašno se dodaju kafena kašičica soli, 1 supena kašika ulja i 2 cela jaja.

Tokom mešanja, dodaje se tople vode do odgovarajuće konzistencije.

Testo za štrukle mora biti mekše od onoga za rezance. Kada se umesi, ostavi se da odstoji na sobnoj temperaturi oko 30 minuta. Fil se pravi od sremskog sira, 2 jaja i pavlake. Sve se umeša i posoli po ukusu.

Na radnu površinu veličine oko 90x60cm postavite stolnjak, pospite sa malo brašna i počnite oklagijom da razvlačite testo. Kada ga razvučete otprilike na trećinu stola, dalje ga tanjite rukama do željene veličine.

Razvucite krajeve preko ivica stola, pa ih skinite namotavajući ih na ruku.

Po testu se ravnomerno rasporedi fil i tri četvrtine otopljenog putera.

Dužu stranu pravougaonika od testa prebacite ka sredini, a onda podizanjem stolnjaka napravite rolnu. Rolna se seče ivicom tanjira, kako bismo istovremeno zatvarili krajeve štrukli. U lonac sa ključalom posoljenom vodom ubacuju se štrukle, jedna po jedna, i kuvaju oko 15-20 minuta.

U malom tiganju na ulju se isprži srednja glavica crnog luka. Kuvani štrukli prelivaju se toplim prženim lukom i ostatkom putera. Ako vam sir, jaja, pavlaka, puter, ulje i brašno ne zvuče dovoljno slasno i kalorično – postoji mogućnost da se štrukle nakon serviranja premažu hladnim domaćim mileramom.

SASTOJCI: 350 gr brašna tip 400 4 jaja 350 gr sremskog sira 1 kisela pavlaka 60 gr putera 1 srednja glavica crnog luka ulje, so

Uz štrukle će odlično ići penušava vina ili neki sočni i voćni, nepretenciozni šardone. Mi kao prvi izbor preporučujemo penušavi grašac Dina brut 2018 karlovačke vinarije Vinum.

108

|

Vino & Fino

Vaša mašina iz snova!

Winterhalter Gastronom YU d.o.o.

Profesionalni sistemi za pranje posuđa Zrenjaninski put 84 c, 11210 Beograd Telefoni: + 381 (0)11 271 0 479 +381(0)11 208 5 950 Fax: +381 (0) 11 271 0 348

www.winterhalter.rs info@winterhalter.rs

WINTERHALTER mašine za pranje za ugradnju ispod pulta UC serije, upravljaju se u potpunosti u skladu sa vašim željama.

Servirajte Vašim kupcima uz dobro vino čašu bez tragova karmina, krpe i mirisa - BEZ POLIRANJA!