Page 1

www.vinoifino.rs


SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 011 32 30 206

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

6

MOZAIK 8 intervju: NIKOLA MLADENOVIĆ matalj

22

BREXIT: ŠANSA ZA SRPSKE VINARE?

27

DIREKTOR Peđa Kresojević

DEGUSTACIJA: ROZE 2015

28

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

DEURIĆ: VINARIJA, TO SU LJUDI!

48

INTERVJU: FILIP KAMBI

52

ZAPISI JEDNOG MERLOA: BEZ KOZMETIKE!

56

GASTRONOMSKI BREVIJAR: POŽAR U USTIMA

58

DŽEJMI OLIVER: KUHINJA JE IGRALIŠTE!

66

GASTRO KRITIKA: RESTORAN FAUST

72

FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

76

ĐOLETOVA RADIONICA: TAKE FIVE, BABAROGO!

84

NASLOVNA ILUSTRACIJA: freepik.com

FILIPOVA STRANA: FUNKY HOBOTNICA

86

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir

LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Nenad Kostić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović

INTERVJU SA JEDNOM NAJPRIZNATIJIH SVETSKIH ENOLOGA FILIPOM KAMBIJEM U KOM GOVORI O TRENDOVIMA U GLOBALNOJ VINSKOJ INDUSTRIJI

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2016, br. 22- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

BREGZIT KAO ŠANSA ZA SRPSKE VINARE? NOVA ANALITIČKA KOLUMNA NENADA KOSTIĆA, UREDNIKA PORTALA VINO & FINO

KUHINJA JE IGRALIŠTE! PRIČA O NAJUTICAJNIJEM TELEVIZIJSKOM KUVARU U ISTORIJI!


ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Letnja vinska lista iz vrele glave vašeg kolumniste!

Julsko popodne. Ključa mi mozak. Toplo mi je i pod klimom. Kragna mokra od znoja, a nije lepo sedeti polugo u redakciji. Čkiljim u ekran, jer mi smeta podnevno sunce koje bije kroz prozor. Broj će u štampariju. Kolumna, moram da napišem još kolumnu. Neću teške teme, leto je. Ništa od inspiracije, kolumnistička muza me je zaboravila. Ne mogu da mislim, postajem nervozan. Čaša vina će pomoći, sigurno. Treba mi nešto lagano, sveže, hladno... Hej! To je to! Šta ćeš manje teško, od liste laganih, svežih vina koja će da popune letnji dan i letnju kolumnu? Dakle, da nam mozak ne proključa: Kovačević brut 2013 Kovačević, Irig Previše puta sam ponovio? Znam da jesam, baš me briga i opet ću! Ne bljutavi polusuvi proseko sumnjive starosti i prepumpane cene, nego uvek i samo lokalni penušavci! Autentični, dobri, pristupačni. Birajte koji hoćete, ja ovog leta biram Kovačević brut! Da, i kad pravim Aperol Spritz ili Kir Royal. Ipak, najbolje solo, u posudi sa puno leda! Grašac beli 2015 Vinarija Kiš, Sremski Karlovci Volim ovo vino. Volim što se zove onako kako bi svaki grašac u Srbiji i trebalo da se zove. Volim te poštene, vredne Sremce i njihova poštena vina. Breskvast, jabučast, malo cvetan, sočan i jednostavno pitak. Dobro ’ladan, za uz mezetluk. Žuti cvet 2015 Aleksić, Vranje Neopterećujuća, fina, dopadljivo mirišljava, lagana, sveža, čista... Tamjanika, dobra tamjanika. Ženskih ruku delo za uniseks nepca! Za od 18 do 108, za svaki dan, ceo dan!

Doja belo 2015 Doja vinarija, Toplica Prošla je prošla godina, došla je nova, u kojoj se pokazuje ko šta može i ko šta ume. Puna, slasna i sočna kupaža sivog pinoa i šardonea, sa puno zrelog stonog voća, tropike i cvetnih nota. Ne nepcima pljušte voćni sokovi, meko i fino. Alexandria cuvee 2015 Tikveš, Makedonija Stari znanac, a nekako iz godine u godinu sve bolji, uvek tu, uvek da se iznenadite kad mu se vratite. Iz ove berbe: višnjastomalinast, upakovan kao kockica, čist, hirurški precizan, nenapadan i sofisticiran. Rose sec 2015 Zvonko Bogdan, Subotica Da, još jedan roze. Pa leto je ljudi, kad ako ne sad? Znamo da je fin, nežan, ali komleksan i slojevit, sa finim notama crvenog voća, ribizle i maline. Ne jeziku suv, razigran, delikatan. Vrhunska klasika u svom najboljem izdanju. Kadarka Fantazija 2015 Tonković, Subotica Fali nam! Nema! Nema dovoljno voćnih, laganih, nežnih, finih i elegantnih crvenih vina na domaćem tržištu! Kako bi ona trebalo da izgledaju? Baš ovako, kako izgleda Tonkovićeva kadarka! Zrelo vino, divan miris brusnica i crnih trešanja, uz začinsko-biberaste note, a na nepcima meko, izbrušeno, svilenkasto, elegantno. Trijumf noir 2012 Aleksandrović, Šumadija

Morava 2015 Despotika, Šumadija

Pino noar u odličnom izdanju, ozbiljan, slojevit, sa puno očuvanih primarno voćnih, ali i i obiljem sekundarnih, začinskih i zemljanih nota. Gutljaj nosi novu dozu kompleksnosti i elegancije, uz nežne tanine, i ozbiljnost u svakom smislu.

Zelena jabuka, beli cvet, žuti limun... Pa hrskavo, krckavo, iskričavo, golicavo, čisto, precizno i jasno. Naravno, beskrajno osvežavajuće. Nema sumnje, jedno od najboljih svežih belih vina u Srbiji.

Prokupac 2014 Ivanović, Župa

Laguna malvazija 2015 Agrolaguna, Istra

Da, nije bila vrhunska berba, ali je Gaga Ivanović ostao dosledan, smanjivši količinu, a održavši kvalitet. Puno čistog crnog voća, uz malo biberasto-začinskih nota na mirisu. Umereno puno, sveže, voćno, intrigantnog taninskog ugriza. I leti jedemo meso, zar ne?

Pristupačno, a dobro! Kada destine ovakvih vina napune police vinoteka i marketa, znaćemo da živimo u srećnim vremenima i srećnim zemljama. Valjda ova lasta ipak čini proleće? Prava, sočna, sveža, mineralna, voćkasta i cvetna, sveža malvazija.

6

|

Vino & Fino


MOZAIK

8

|

Vino & Fino


E.C.V. 1826 Milin Do 16, Erdevik, Srbija 022 752 875 office@erdevikwinery.com www.podrumerdevik.rs


10

|

Vino & Fino


12

|

Vino & Fino


14

|

Vino & Fino


16

|

Vino & Fino


PENUŠAVI SPEKTAKL CRNOGORSKOG VALA Plantaže proslavile titulu najboljeg penušavog vina na Balkanu

Iznenađenja u poslu sa vinom i oko vina uvek su dobra stvar, jer ona nas nateraju da se preispitamo i na drugi način priđemo već poznatim stvarima. U poslednje vreme, sa iznenađenjima su baš učestali u crnogorskim Plantažama. Prvo vina Vladika i Luča, pa posle toga veliki Stari Podrum 2011, pa nova bela vina iz linije Pro Anima kao nova stepenica kvaliteta i konačno, iznenađenje koje je malo ko očekivao: penušavo vino Crnogorski Val 2012 proglašeno je najboljim na Balkanu, na internacionalnom takmičenju The Balkans International Wine Competition 2016 u Sofiji, skinuvši sa trona dosadašnje favorite. Međunarodni sudijski žiri, sastavljen od nekih od najpriznatijih i najuticajnijih svetskih stručnjaka, nosilaca titule Master of Wine, prepoznao je jedinstveni kvalitet kupaže šardonea i krstača i dodelio titulu najboljeg jedinom crnogorskom penušavom vinu. U Plantažama ističu da svom penušavom vinu,


Na istom takmičenju u Sofiji, crveno vino Stari Podrum red 2011, kupaža merloa, vranca i peti verdoa, osvojila je veliku zlatnu medalju. Povodom prestižnih priznanja, Plantaže su u Beogradu i na crnogorskoj obali organizovali dve velike žurke na kojima je vinskim stručnjacima, ugostiteljima, važnim osobama iz sveta umetnosti, sporta i medija, te prijateljima kuće, predstavljen Val i ostala nagrađena vina Plantaža.

koje se proizvodi tradicionalnom šampanjskom metodom druge fermentacije u boci, posvećuju posebnu pažnju već godinama, upravo sa idejom da dođu do kvaliteta koji će moći da parira mnogo poznatijim penušavcima iz sveta. Crnogorski Val 2012 je polusuvi penušavac bogat aromama koje mu daje dugo odležavanje na plemenitom talogu kvasca, ali i voćnom svežinom krstača i šardonea. „Ovo priznanje dokaz je da radimo ispravnu stvar i da naša politika stremljenja ka kvalitetu daje rezultate“ – istakao je Veselin Đurišić, direktor marketinga i prodaje Plantaža, i dodao: „Crvenim vinima smo se odavno dokazali, naše vrance posebno ceni vinska publika, a oni već godinama osvajaju internacionalna priznanja. Osvojili smo i ultra premijum kvalitativni segment našim Starim Podrumom, a sada celu priču zaokružujemo i sa belim i penušavim vinima. Imamo teroar, ljude i tehnologiju koji nam to omogućavaju.“


20

|

Vino & Fino


INTERVJU

RAZGOVARAO: STEVICA BIRČANIN

INTERVJU: NIKOLA MLADENOVIĆ MATALJ

REVITALIZACIJA VINSKOG NASLEĐA Ostajući verni ideji revitalizacije autentičnih sorti svog kraja, negotinska vinarija Matalj izašla je na tržište sa svojom verzijom crne tamjanike, koja je instantno skrenula pažnju vinske javnosti u Srbiji. Dok se o crnoj tamjanici priča i dok ona polako ulazi na vinske karte, tržište nestrpljivo čeka i nove berbe Mataljevih crvenih vina, kojih u

22

|

Vino & Fino

vinotekama već duže vreme nema, posebno nagrađivanog Kremen Kamena. O tvrdom stavu da na tržište vina ne izbacuje onda kada to trgovci zahtevaju, već onda kada su ona zaista spremna i odležala, novim projektima, crnoj tamjanici i drugim lokalnim sortama, razgovarali smo sa Nikolom Mladenovićem, vlasnikom vinarije Matalj.


INTERVJU

Šta je bio razlog da se upustiš u avanturu sa crnom tamjanikom? Lokalne sorte su najbolji izraz podneblja, u to sam siguran. Kad odemo u bilo koju vinski razvijeniju zemlju, prva stvar što nam pokažu je nešto lokalno, autentično, čega nema na drugim mestima. Bilo bi potpuno pogrešno da i mi ne čuvamo i ne gajimo svoje. Osim toga, crna tamjanika je izazov u svakom smislu, i u vinogradu, i u vinariji. Na koji način izazov? Najpre, crna tamjanika ima probleme sa oplodnjom, treba joj oprašivač jer joj cvet nije hermafroditan kao kod većine sorti vinove loze. Zbog toga, rod često bude problematičan. Tu je zatim i brzo nakupljanje šećera, pa mora da se pazi i na momenat berbe. Napokon, u vinariji tokom fermentacije mora da se obrati pažnja na to da se njena izuzetno tanka pokožica prilikom maceracije ne pretvori u kašu. Dakle, tradicionalne metode nisu uglavnom više korisne, a do novih smo morali da dolazimo učeći na sopstvenom iskustvu, jer crnu tamjaniku na moderan način proizvodi tek par vinarija. Naš vinograd je star tek četiri godine, sadnice smo uzeli od iskusnijih kolega iz manastira Bukovo i u ovoj berbi proizveli smo tri hiljade boca. Kako si doneo odluku da crnu tamjaniku napraviš poluslatkom? Jesi li se tražio sa stilom vina? O tome smo razmišljali tek kad je došlo do prve berbe, pošto smo prebrodili sve druge muke. Presudilo je nekoliko stvari. Prvo, crna tamjanika u Negotinu je oduvek pravljena kao slatko vino i to nas je na početku već usmerilo. Druga stvar je to što su suva vina od ove sorte nekako prazna. Ta intenzivna muskatna aroma ostaje da visi, svemu fali svežine, a tu je redovno i visok alkohol. To nije stil koji sam želeo i ne mislim da je to dobar pravac za crnu tamjaniku. Zbog svega toga, doneta je odluka da idemo sa polusuvim vinom, da podržimo aromatiku očekivanom slašću, ali da dobijemo i dovoljno sveže i kompleksno vino. Mislim da smo uspeli.

NOVA DIMENZIJA MUSKATA Crna tamjanika 2015 Vinarija Matalj, Negotin Svakog skeptika umorenog lošim, preslatkim i ukuvanim inkarnacijama vina od ove sorte, u čaši Mataljevog vina obradovaće prvo potpuno ukroćeni muskatni miris ružinih latica, odnosno ružine vodice, na podlozi od voćnih aroma zrelih trešanja i crnih višanja, uz nešto začinskih nota. Dopadljivo, ali ne i teško i parfemsko vino, kako često ume da bude od ove sorte. Poluslatko, ali ni slast u ustima nije prenaglašena, otužna i lepljiva, već sasvim fina i intrigantna, izbalansirana jasnom i čvrstom kiselinom. U ustima posle gutljaja dugo ostaje ukus soka od višanja kome kompleksnost dodaje aroma koja podseća na ušećerenu narandžinu koru i ratluk. Poslužite je na temperaturi od 14 do 16 stepeni, uz Švarcvald tortu, kolače sa makom ili pitu sa orasima. Međutim, ovo vino nije samo za slatka jela, što su Nikola Mladenović i kuvar Filip Ćirić lepo pokazali na prvoj promociji crne tamjanike u restoranu Homa. Tamo je služena sa dugo kuvanim telećim jezikom, kao i sa pačijom džigericom, a oba uparivanja bila su spektakularna. Probajte je zato i uz juneći perkelt, teleće obraze, juneći rep i svu hranu od mesa koja je puna umami ukusa, masnoće i slasti. Dobar par biće i intenzivni meki sirevi sa plesnima, poput francuskog Saint-Marcellin-a ili Epoisses-a. I.L.

Šta je ipak najveći izozav sa crnom tamjanikom? Vinograd. Vinova loza je inače jedna od najzahvalnijih biljaka za uzgoj kada je reč o oplodnji, zato što je preko 90 % sorti hermafroditno, odnosno, samo se oprašuje. Vinogradari za razliku od drugih voćara ne moraju da razmišljaju o oplodnji. Međutim, postoje sorte, poput crne tamjanike, koje imaju funkcionalno ženski cvet i za koje, i pored drugih sorti koje služe kao oprašivači u vinogradu, nikad ne znamo kako će da rode. Prinosi variraju od godine do godine i to i jeste bio jedan od razloga zašto je sorta nestala iz vinograda. Ljudi ne žele da rizikuju.

Vino & Fino

|

23


INTERVJU

Baveći se njenom revitalizacijom, šta si uspeo da saznaš o tradiciji gajenja crne tamjanike? Ona je, bar u Krajini, oduvek bila jedna od važnih sorti u vinogradima. Njeno gajenje je, u vezi sa pomenutom oplodnjom, bilo u to vreme olakšano činjenicom da čistih, monosortnih vinograda nije ni bilo, već su oni po pravilu bili izmešani. Sa njom su se pravile kupaže, ali je najčešće bila upotrebljavana za proizvodnju slatkih vina, koja su se pila samo u posebnim prilikama. U toku je izgradnja nove vinarije, na novoj lokaciji u blizini Negotina. Kada je planiran završetak? Plan je da se izgradnja kompletno završi na proleće sledeće godine, i da berbu 2017. kompletno uradimo u novom objektu. Vinarija se nalazi iznad grada, na uzvišenju u blizini manastira Bukovo, koji je takođe jedan od najvažnijih proizvođača vina u našem kraju, a tu će se ubrzo graditi još jedna vinarija, naših prijatelja iz Vimmida. To će biti odlična stvar za vinske puteve Negotinske krajine. Da li će vinarija Matalj u novom objektu, osim proizvodnje, nuditi i neki sadržaj za posetioce? Naravno. Negotinska krajina nije blizu velikih gradskih centara i važnih puteva, tako da gost mora da ima razloge da dođe do nas. U okviru vinarije imaćemo salu za degustaciju, svakako. U blizini je manastir Bukovo, uvezaćemo jednu turu i sa drugim vinarima, u blizini ima odličnog, a pristupačnog smeštaja, tu su Pivnice, Dunav... Ipak, mi ćemo se pre svega baviti vinom.

24

|

Vino & Fino

Iza vinara u Srbiji je ostala 2014, jako teška godina, sa desetkovanim prinosima grožđa i to lošeg kvaliteta. Ti si odlučio da ne praviš svoja premijum vina, a i ono malo Kremena što je proizvedeno, već je prodato. Kada izlazi crveno vino iz sledeće berbe? Pustićemo ga u prodaju 2017. Da li misliš da je tržište u Srbiji dovoljno zrelo da može da podnese toliko čekanja, bez posledica po prodaju u budućnosti? Ne znam da li će biti posledica, ali mislim i da moramo da prestanemo da potcenjujemo svoju publiku. Oni tačno znaju šta žele, znaju šta piju i zašto to piju. Oni će umeti da razumeju zašto vino ne može da bude dostupno uvek u neograničenim količinama. Potrošači će sačekati, ali će na kraju dobiti vino onakvo kakvo i treba da bude: spremno i zrelo. Tu nema kompromisa i ubeđen sam da je to jedina ispravna odluka. Vinarija Matalj proslavila se najpre svojim kaberneom, sada se radi na revitalizaciji crne tamjanike, bela vina takođe imaju svoju publiku, posebno šardone. Šta su sledeći koraci? Pa sve to što smo radili i do sada, uz neprestano istraživanje. Tradicija ima smisla samo ako je okrenuta budućnosti. Izgradnja i revitalizacija vinskog nasleđa je posao koji ne može brzo da se završi. Sada ćemo se malo više fokusirati na prokupac, začinak i kadarku. To sve smo već posadili, istražujemo i čekamo prve rezultate. Sve se svodi na reafirmaciju tradicije i afirmaciju našeg kraja. Uz proizvodnju kvalitetnih vina, to nam je glavni cilj.


Savršen sklad istarskih ukusa i vina vinarije Trapan Vinarija Trapan u istarskom mestu Šišan bila je poprište nesvakidašnjeg periodičnog gurmansko-vinskog hepeninga napravljenog tako da u njemu uživaju sva čula. Događaj se naziva jednostavno “Gozba”, a iza ovog imena koje priziva asocijacije na antičke i srednjovekovne trpeze krije se večera sa “totalnim dizajnom” u kojoj se ništa ne prepušta slučaju, od vina i hrane, do lokacije i ukrasa koje će gosti nositi. Svaka “Gozba”, ima svoju posebnu temu i lokaciju, i svaki događaj je priča za sebe koja se ne zaboravlja lako. Jedan od organizatora “Gozbi”, Đorđe Pešić, objašnjava šta je to Društvo “Gozba” i koji principi stoje iza ovog dešavanja: – Mi smo grupa ljudi koja voli ukusnu hranu, fina vina, lep ambijent i vesele razgovore. Te lepe stvari volimo da delimo sa drugima, na našim druženjima uz priču i smeh. Takođe, želja nam je da promovišemo ideju zajedničkog obedovanja i u te svrhe organizujemo okupljanja četiri puta godišnje, u proleće, leto, jesen i zimu, uvek na različitim mestima. Uživamo u procesu stvaranja obroka od autentičnih namirnica, po mogućnosti lokalnih i regionalnih, i deljenju trpeze pripremljene sa puno pažnje i ljubavi – govori Pešić i dodaje:

– Trudimo se da uskladimo ambijent sa prostorom u kojem se druženje dešava, tako da se meni i dekoracija planiraju posebno za svaku Gozbu, kako bi se uklopili u odabrani prostor. Svaku Gozbu prati i fotografisanje i snimanje video materijala, koji delimo sa učesnicima i prijateljima Gozbe, kako bi mogli i naknadno da uživaju u dešavanju koje smo stvorili. Tema se menja sa obzirom na godišnja doba i svi mogu učestvovati! Sudeći po meniju, gozba u Istri, koju su koncipirali Nevena Zelunka Cvijetić, Ana-Marija Kurtela, Katarina Virt i Đorđe Pešić, bila je posvećena slavljenju prolećnih ukusa sa zemlje uz pratnju faune iz dubine mora. Koktel dobrodošlice sastojao se od pečenih maslina, brusketa sa vrganjima, krostini brusketa sa kremom od fete i peršuna, a ova laka jela pratila je kupaža Rubi Rose: teran, širaz i merlo. Za glavno jelo pripremljena je kuvana hobotnica na bulguru uz pire od lešnika, badema i pečene paprike i paradajza, uz dagnje i prolećnu salatu od boba, a ova kombinacija uparena je sa vinom Uroboros, čistom istarskom malvazijom. Druga kombinacija bili su kapeleti sa bobom i kozicama upareni sa malvazijom Ponente. U savršenom skladu istarskih ukusa uživali su gosti iz Hrvatske, Srbije, Slovenije, Mađarske i Bosne i Hercegovine... Dok čekamo sledeće konceptualno iznenađenje od Gozbaša, posetite ih na stranici www.drustvogozba.com.


LONDON CALLING

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

izvršni urednik portala Vino & Fino

Da li je Bregzit šansa za srpske vinarije? Izlazak Velike Britanije iz EU doveo bi do povećanja cene evropskih vina na britanskom tržištu i, posledično, do traganja za povoljnijim alternativama. Gde smo tu mi?

- Ukoliko bi Velika Britanija napustila Evropsku uniju, najverovatnije bi u tom trenutku prešla na zajednički carinski režim EU, što bi dovelo do poskupljenja na svu uvoznu robu iz EU i zemalja sa kojima EU ima trgovinske sporazume. Carina na uvoz vina iznosila bi 32 procenta.

Velika Britanija je na putu izlaska iz Evropske Unije. Nakon referenduma na kome su građani Ujedinjenog kraljevstva većinski glasali za izlazak iz EU posle 43 burne godine, došao je dan “otrežnjenja”: Velika Britanija se sada suočava sa posledicama svoje odluke. Jedna od njih, ako zaista dođe do odvajanja od EU, biće i znatno povećanje cena robe uvezene iz evropske zajednice naroda. Tu spada i vino. Britanci su tokom 2015. uvezli vina iz zemalja EU u vrednosti od 300 miliona funti. Istorijska odluka Britanaca otvara mnoga pitanja, od kojih je za srpske vinare najvažnije: otvara li se u ovoj situaciji prozor za povećan izvoz naših vina u Veliku Britaniju.

Ovo je, naravno, najgori slučaj, a u najboljem slučaju bi došlo do sporazuma po kome bi ostale na snazi uzajamne odluke o slobodi protoka robe. Međutim, da bi se do novih ugovora došlo, potrebno je vreme tokom koga bi sasvim izvesno bile na snazi više carinske stope.

Uticaj Bregzita na kupce u Ujedinjenom kraljevstvu izuzetno je složen. Funta će najverovatnije nastaviti sa tendencijom pada, u skladu sa predviđanjima Dojče banke da bi ovaj događaj učinio da funta do 2019. vredi samo 82 evrocenti. U skladu sa time, cene vina će rasti na britanskom tržištu. Nezavisno od odnosa funte i evra, trenutno se smatra da bi moglo doći do najgoreg mogućeg scenarija po uvoz robe iz Evrope: uvođenje carinskih stopa do potpisivanja novog sporazuma između Velike Britanije i Evropske unije, što će, između ostalog, dovesti i do dodatnog rasta cena vina. Ovaj rast bio bi najverovatnije drastičan. U izveštaju Gevina Tompsona i Danijela Hararija, koji su za britanski parlament 2013. napisali izveštaj po imenu “Ekonomski uticaj članstva u EU na Ujedinjeno kraljevstvo”, navodi se:

Visoke cene dovele bi to traganja za alternativama izvan Evropske unije i tu je šansa za vinare iz naše i okolnih zemalja. Iako izvoz vina iz Srbije beleži drastičan porast, još uvek izvozimo nedovoljno, a britansko tržište bukvalno nije ni „načeto“. Ekspanzija srpskog vinarstva očituje se baš u strukturi izvoza: od 2007. do 2014. izvoz se povećao čak 21 puta, i danas iznosi oko 20 miliona dolara, po podacima Privredne komore Srbije. Prisutan je veliki disparitet između proizvodnje i izvoza. Srbija je dvanaesti evropski proizvođač vina, a nalazi se na dvadeset i četvrtom mestu po izvozu u EU. U ovom trenutku niko ne zna da li će do izlaska Velike Britanije iz EU zaista doći, kao i da li bi taj izlazak zaista imao tako apokaliptične posledice po trgovinu ili bi članstvo bilo zamenjeno preferencijalnim trgovinskim odnosom sličnom onom između Norveške i Evropske Unije. U svakom slučaju, od pojačanog nastupa naših vinara i trgovaca na britanskom tržištu ne može biti nikakve štete i upravo je sada šansa da im ponudimo svoje prokupce, grašce i tamjanike, ali i autentična vina od kabernea i šardonea. Ako se situacija bude razvijala kako ekonomisti predviđaju, za to će se sigurno stvoriti retko dobra prilika koju bi vinari morali da iskoriste!

Vino & Fino

|

27


DEGUSTACIJA

Foto: ÖWM / Wirz, Robert Staudinger


DEGUSTACIJA

DEGUSTACIJA: ROZE 2015

PRIČA O SAZREVANJU Već je tradicija da za letnji broj magazina Vino &

dugoročno izazvati veću štetu od povlačenja par

Fino pripremimo degustaciju rozea. Međutim, ove

stotina flaša iz prodaje. Konačno, degustirani rozei

godine nešto krupno se promenilo, što smo shvatili

su listom veoma dobri, a neki i odlični. Primetno

već prilikom kupovine neophodnih boca. Račun

je da se prate i svetski trendovi, koji diktiraju

je bio znatno veći nego ranije, i to ne zato što su

više rozea „provansalskog stila“, manje obojenih,

srpski rozei poskupeli, nego zato što ih je u prodaji

delikatnijih, sa aromama koje se udaljavaju od

znatno više. Već početkom juna police vinoteka

uobičajenog crveno-voćnog repertoara. Sve u

i vinske karte barova i restorana napunjene su

svemu, ponuda je više nego zadovoljavajuća, a

svežim rozeima iz prošlogodišnje berbe, dok boca

ekspanzija dobrih roze vina u narednim godinama

iz 2014. ili čak 2013. nema nigde ni u tragovima –

značiće sigurno i niže cene kako bi se povećala

što opet znači da su vinari napokon zaista shvatili

konkurentnost. To je još jedan od znakova da Srbija

da će stari, otupeli ili čak oksidisani rozei na polici

definitivno sazreva kao vinsko tržište!

Vino & Fino

|

29


DEGUSTACIJA – KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo? Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u vinoteci Wine & Pleasure u Beogradu. Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina? Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Srđan Lukajić

Tomislav Ivanović

Robert Čevari

Igor Luković

NAŠI POENI 50 - 69 loša vina, nepri­hvatljiva

30

|

Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

vina prosečnog pristojna, kvaliteta, vrlo dobra vina upotrebljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina


Vino & Fino

|

31


32

|

Vino & Fino


Vino & Fino

|

33


34

|

Vino & Fino


Vino & Fino

|

35


36

|

Vino & Fino


Vino & Fino

|

37


38

|

Vino & Fino


Vino & Fino

|

39


40

|

Vino & Fino


Vino & Fino

|

41


42

|

Vino & Fino


Vino & Fino

|

43


44

|

Vino & Fino


VINSKI PORTRET

PIŠE: JOVANA SENIČAN JANKOV

VINARIJA DEURIĆ, FRUŠKA GORA

Pojavili su se ni od kuda i ušli u... Dobro, rano je za legendu, o tome ćemo možda moći da govorimo za par decenija, ali ušli su u priču, u fokus, u žižu vinske javnosti. Vinarija Deurić krenula je u ozbiljnije pozicioniranje na tržište u najtežem mogućem trenutku: prošle godine i to sa vinima iz berbe 2014, u najmanju ruku veoma izazovne. Ipak, već tada, u vinima Talas crveni i beli nije bilo greške. Bila su to solidna, tehnološki savršena vina u kojima je izvučen maksimum iz grožđa. Ta veština nije slučajna, pošto je konsultant-enolog koji kreira vina u vinariji čuveni Dominik Deltel. Tu je i stalna domaća

ekipa koja brine o vinogradu, dok u podrumu vina stvara i neguje mladi tehnolog Mirko Niškanović. Šta su zaista dometi tima vinarije Deurić mogli smo da vidimo tek ove godine, kada su pred ljubitelje vina stigla vina iz berbe 2015, sa novim etiketama i unapređenim pristupom. Još nisu ni stigla do potrošača, kada je iz Sofije, sa balkanskog takmičenja BIWC 2015, stigla vest da je vinarija Deurić sa svojim vinima osvojila četiri zlatne, dve srebrne i tri bronzane medalje. Kao šlag na tortu, njhove etikete dobile su specijalno priznanje za dizajn. Odjednom, svako je želeo da zna: ko su ti Deurići?


VINSKI PORTRET

Porodica Deurić dugo se bavi voćem. Vlasnici su jedne od najvećih i najsavremenijih plantaža jabuke na Fruškoj gori, a u vino su otišli iz čiste strasti, kako to obično biva. Za to je najzaslužniji mladi Mitar Deurić: – Uzgoj jabuke i drugog voća je manje-više matematička stvar. Ako znate šta i zbog čega radite, znate i kakav ćete proizvod na kraju dobiti. Sa grožđem i vinom je ipak drugačije: vino je izazov, vino zavisi najpre od podneblja i klime, a onda i od ljudi. Kompleksno je i izazovno napraviti dobro vino. Pored toga, nema plemenitije stvari koju možete da proizvedete u nekoj grani poljoprivrede. E, zato sam rešio da stanemo na crtu! – kaže on samouvereno. – Pažljivo smo planirali, konsultovali najbolje stručnjake i odabrali najbolje moguće pozicije za vinograde. Tako smo planirali i vinariju i tako radimo i dan danas - istakao je Deurić. Uz Mitra, enologe i vinare, deo tima vinarije Deurić na mestu direktora prodaje ove godine je i Zlatko Živanić, čovek čije veštine u prodaji poštuju svi koji se bave vinom u Srbiji, čak i konkurenti. Na pitanje zašto je odlučio da se priključi mladoj i relativno neafirmisanoj vinariji, Zlatko kaže:

– Meni je stiglo puno ponuda za posao, zaista sam mogao da biram. Međutim, Deuriću me je privuklo baš to što su na samom početku, pa mogu pozicioniranje i prodaju da gradim od samog početka, bez balasta i prethodne loše, ili dobre, reputacije. To se pokazalo kao pravi potez i čini mi se da zaista funkcionišemo kao tim. Uostalom, ovde zaista imam sa čim da radim, jer iza moje priče stoji kvalitetan proizvod!

Vinarija Deurić nalazi se na Fruškoj gori, na južnoj strani njenog zapadnog dela, tik do sela Mala Remeta. Dakle, ako dolazite od Beograda, onda desetak kilometara iza Rume, a ako dolazite iz Novog Sada, onda odmah iza Vrdnika. Tačno tu gde brda Fruške gore postaju pitomija i valovitija, spuštajući se ka plodnoj sremskoj ravnici. Petnaestak hektara vinograda zasađeno je na osunčanim i provetrenim pozicijama, na prosečnoj nadmorskoj visini od 250 metara. U centru imanja nalazi se moderno opremljena vinarija kapaciteta do 150.000 litara, sa degustacionom salom, restoranom, par apartmana i prirodnom, travnatom terasom sa koje pogled puca na brda i vinograde.

Vino & Fino

|

49


VINSKI PORTRET

svojim vinarijama već imaju instaliranu savremenu i kvalitetnu opremu. U vinariji Deurić ljudi su glavni drajver razvoja. Svojim zalaganjem, kreativnošću, napornim radom, ne samo da stvaraju jedan novi vinski brend, već i trasiraju stazu koja vodi do vrha srpske vinske scene. Mi jesmo mlada vinarija, ali sa dugogodišnjim znanjem i iskustvom u proizvodnji. Našu filozofiju kvaliteta nastojimo da maksimalno iskoristimo i ugradimo u proizvodnju grožđa i vina. Volimo naše vinograde. Negujemo ih, često ležemo i ustajemo sa njima. Rezultat ovakvog pristupa vidljiv je i merljiv u svakoj boci, u svakom gutljaju našeg vina, a mikrolokalitet i filozofija kvaliteta koju sledimo daju nam veliki podstrek za dalji razvoj. Razvoj naše vinarije nije fokusiran samo na ono što se nalazi u okviru imanja već na celokupan razvoj fruškogorske priče. Trudimo se da postanemo značajan faktor u pozicioniranju Fruške gore kao važnog i neizostavnog činioca srpske regionalne kako vinske, tako i turističke scene Vojvodine i Srbije.

Okolina vinarije Deurić puna je sadržaja koji mogu da ispune i više od jednog dana boravka. Tik do vinarije nalazi se manastir Mala Remeta, zadužbina srpskog kralja Stefana Dragutina iz XIV veka, a tu je i niz drugih manastira po kojim je Fruška gora poznata, od kojih se i do najudaljenijih vozi najviše pola sata. Nekoliko kilometara daleko nalazi se Vrdnik, sa svojim jedinstvenim bazenima i restoranima sa domaćom, autentičnom hranom i više nego pristupačnim cenama. Tu su izletišta, jezera, planinarske staze i sve ono što Fruška gora nudi, a sa druge strane, opet na pola sata vožnje nalazi se Sremska Mitrovica sa Savom i svojim jedinstvenom arheološkim lokalitetima i muzejem antičkog Sirmijuma.

Svake godine, vinarija Deurić za prijatelje i poslovne partnere početkom leta priredi druženje u jedinstvenom prostoru među vinogradima i voćnjacima. Ove godine, druženje je ujedno bilo i proslava pristiglih internacionalnih priznanja. Uz gutljaje vina i birane zalogaje, okupljenima su se obratili Mirko, Zlatko i Mitar, koji je u nadahnutom govoru rekao: Činjenica je da su ogledalo svake vinarije ljudi, znanje i vinogradi. Opremu nisam spomenuo, jer u današnje vreme svi oni koji imaju ambiciju da proizvode vrhunska vina i budu ozbiljni igrači na tržištu, u

50

|

Vino & Fino


VINSKI PORTRET

Ono što je za vinariju Deurić najvažnije, to su njena vina. Proizvod posvećenosti i timskog rada, jedinstvena u svakom pogledu.

TALAS BELI 2015 Kupaža šardonea, belog sovinjona i traminca, vino koje odlikuju mirisi banane, vanile i žutih pegavih jabuka. Bogatog ukusa, sočno i sveže, sa završnim ukusom voćnog karaktera. Idealno aperitivno vino, ali i pratilac predjela od sira i sušenog mesa, jela od rečne ribe i piletine.

ENIGMA 2015 Kupaža šardonea i sovinjon blana, vino koje karakterišu intenzivne arome kruške i breskve, uz malo nota koje podsećaju na koru limuna. Izuzetno sveže i skladno vino, duge završnice, koje će biti savršen par smuđu u pavlaci, brancinu i oradi sa roštilja, plodovima mora, belim sirevima i svežim salatama.

AVANGARDA 2015 Još jedna aromatična kupaža, ovog puta sovinjona belog i traminca. Vino snažne strukture, voćno -začinskog karaktera. Raskošnog mirisa citrusnog voća, aroma divlje ruže, livadskog cveća i zrele dinje. Prefinjene strukture, mekane i duge aromatične završnice. Savršen par biće mu ćuretina sa mlincima, praseće pečenje, teletina na lešo, pasta karbonara ili domaća gibanica sa sirom.

GEWURZTRAMINER 2015 Jedna od omiljenih aromatičnih sorti grožđa, koja najbolja vina u regionu daje baš na Fruškoj gori. Vino bogatog cvetno-voćnog mirisa, sa notama zove, mandarine i manga. Izuzetno sočno u ustima, sa diskretnim aromama đumbira i pomorandžine kore koje se veoma dugo zadržavaju u ustima. Idealno vino da isprati jela azijske kuhinje, sveže salate ili pite od masnog testa.

URBAN ROSE 2015 Slojevit i kompleksan roze, sa mirisom koji podseća na gorku pomorandžu i krišku lubenice, a zatim kajsiju, crvene ribizle i jagode, uz jasan herbalno-cvetni ton. U ustima sočno, sa finim kiselinama, dugo, sa aromama svežeg crvenog voća, uz malo začinskih, vanilinskih nota. Lepo će se složiti uz smuđa u pavlaci, somovinu sa roštilja, šarana na rašljama, kao i uz škampe i kozice na crvenoj buzari, zalogaje sa dimljenim lososom ili čak neko nežnije meso sa roštilja.

Vino & Fino

|

51


INTERVJU

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

INTERVJU: FILIP KAMBI, ENOLOG

Filip Kambi jedan je od najpoznatijih svetskih enologa, nekoliko puta proglašen enologom godine u uticajnim vinskim magazinima. Njegova vina dobijaju visoke ocene od kritičara i pobeđuju na najprestižnijim svetskim takmičenjima. Iako Francuz, vina koja potpisuje Kambi stvara na svim meridijanima, a od 2009. godine angažovan je i u makedonskoj vinariji Tikveš. Uz pomoć enologa Marka Stojakovića, svog dugogodišnjeg saradnika, tu stvara vina koja Robert Parker redovno ocenjuje sa preko 90 poena. Sa Filipom Kambijem razgovarali smo o globalnim trendovima u vinskom poslu, potencijalima vina sa Balkana, autentičnoj gastronomiji, lokalnom teroaru i planovima za budućnost.

52

|

Vino & Fino


INTERVJU

U globalnom poslu sa vinom stvari se danas brzo menjaju, konkurencija je sve žešća. Koliko je teško vinaru da prati tržišna kretanja i da sa svojim vinom ostane konkurentan?

potrošnja vina. Ljudi žele vrhunsko iskustvo odmah. To bi trebalo da imaju na umu i proizvođači vina, kada odlučuju o tome kada nešto da puste na tržište.

Da, vinski svet se menja. Ubrzava. Ipak, prva stvar koju moramo da imamo na umu je ta da je dobro vino uvek u trendu. Naravno, moramo da poznajemo tržište i da mu se prilogođavamo, ali kvalitet je uvek na prvom mestu a potrošači to umeju da prepoznaju. To je jedini ispravan i dugoročno održiv način da odgovorite potrebama tržišta.

Posle ovoliko godina saradnje sa Tikvešom, iskustva sa teroarom i autentičnim sortama, kako danas posmatrate Balkan i njegova vina u odnosu na period kada ste tek došli? Šta se promenilo?

Poslednjih godina, raste potrošnja rozea, a raste i njihov kvalitet i sve ih je više u premijum segmentima. Šta stoji iza te mode? Mislim da razlog leži u tome što je roze lagan, lakše se pije nego crveno vino. Pije se kao belo, ali ima drugačiji aromatski profil i to je ono što kod roze vina i treba potencirati. Aromatičnost, svežina i lepršavost su njegovi aduti i to ga čini tako popularnim. Osim toga, karakteristike rozea čine ga odličnim aperitivom, ali i pratnjom za široki spektar jela, pogotovo onih koja danas čine najčešći izbor zaposlenih ljudi, a to su obrok salate i testenine. Da li, u klasičnom značenju tog pojma, roze može da bude i veliko vino? Imamo primere nekih rozea koji koštaju kao velika bela, pa i crvena vina, posebno sa juga Francuske. Da li je to opravdano? Ne verujem da bilo koji roze može da bude veliko vino, ali svakako može da bude veoma, veoma dobro. Lično, ne bih dao osamdeset evra za bocu rozea, ali ako tržište to prihvata, onda je to druga stvar, jer cenu ne određuje samo kvalitet ili kompleksnost nekog vina. Klasična velika vina možete i dugo da čuvate, a roze, koliko god kvalitetan bio, ipak ne. Pomenuli ste čuvanje vina. Čini se da danas mnoge vinopije nemaju strpljenja da stvaraju kolekcije i čekaju idealnu zrelost u nekoj boci, već vina kupuju kako bi ih potrošili odmah. Zašto je to tako?

Prostor Balkana ide nezaustavljivo napred, svi napreduju! Kratošija, vranac, plavac i druge lokalne sorte kvalitetom su apsolutno na nivou internacionalnih. Ipak, potrebno je još mnogo da se radi, a svetsko tržište tek treba da upozna vaša vina. Koji su argumenti balkanskih vina na svetskim tržištima? Kako se izboriti za svoje mesto? Najveći argument su vaše lokalne sorte, to je nešto što samo vi možete da ponudite. Niko drugi nema ni prokupac, ni vranac. Kroz to se lako pričaju i priče o lokalnoj kulturi i istoriji, to morate da upotrebite kao argumente, zato što su ljudi radoznali i vole da iskuse nove stvari. Iskoristite sva sredstva da ispričate vašu autentičnu priču. U tom poslu i razvoj turizma, kao i gastronomije, može mnogo da pomogne. Pominjete lokalnu gastronomiju. Kao čovek koji dolazi iz veoma razvijene gastronomske kulture i kao gurman koji je proputovao svet, kako posmatrate balkansku kuhinju? Ja vaša jela naprosto obožavam! Vaša kuhinja je različita, ima taj prefinjeni dodir Orijenta, uz dosta mediteranskih i srednjoevropskih uticaja. Pored toga, raspolažete prvoklasnim namirnicama izuzetnog kvaliteta. Povrće je fantastično, puno ukusa, posebno paradajz i paprika. Apsolutno imate šta da ponudite. Naravno, potrebno je i tu rada i učenja, malo više praćenja moderne gastronomije, ali to će se desiti samo od sebe, što publika bude bila zahtevnija.

Da, to je još jedan dokaz da se vremena menjaju. Najpre, danas nije više tako jednostavno pronaći prostor za čuvanje vina, kvadrati u gradovima su skupi. Drugo, sve se ubrzalo, pa tako i

Vino & Fino

|

53


INTERVJU

Posle velikih vina Barovo i Bela Voda, sa Tikvešom ste ušli u projekat Domaine Lepovo, istinski male vinarije koja cilja samo premijum segment. Međutim, dominantne sorte su šardone i pino noar, a one uglavnom traže podneblja umerenije klime. Šta je tajna? Kako napraviti elegantan i kompleksan pino noar na teroaru poput makedonskog? To zaista jeste velik posao, ali ne treba imati predrasude. Nije cela Makedonija jedan isti teroar. Ovde su izabrani položaji sa izuzetno umerenom klimom, na peskovitom tlu, a pored toga, i puno se radi u vinogradu. Tu je i navodnjavanje kap po kap, pažljiva rezidba, a jako pazimo i na tačan datum berbe da bi od grožđa izvukli maksimum kompleksnosti. Pratimo šećere, arome, ekstrakte i kiseline veoma pažljivo i na osnovu toga određujemo kada beremo. Ne sme da se zakasni ni jedan dan! Pored toga, koristimo tehnološki najsavremeniju opremu, koja nam je na raspolaganju jer je Tikveš imao volje i smelosti da u nju uloži. Na taj način, do maksimuma koristimo potencijale teroara i sorti. Pored internacionalnih, dosta radite i sa lokalnim sortama. Kako procenjujete njihove potencijale i kvalitete? Imate nekoliko odličnih sorti. Stalno ističem da su one vaši aduti. To je budućnost, jer ako kopirate nešto onda zauvek ostajete samo kopija, čak i ako napravite fenomenalno vino. Naravno da vino od internacionalne sorte na lokalnom teroaru može da bude itekako autentično, ali to je na drugom tržištu veoma teško prodati. Radite i radili ste u puno vinskih regiona širom sveta. Koji vam je omiljeni? Moja omiljena vina dolaze iz zemlje u kojoj nikad nisam radio! To su nemački rizlinzi. Volim i druge, vina iz Kalifornije i Vašingtona posebno, ali nemački rizling je na prvom mestu. Koji je prelomni trenutak u karijeri posle kog ste shvatili da ste postali internacionalna enološka zvezda? Nikad sebe nisam doživljavao kao zvezdu, ali karijeri mi je definitvno pomoglo svaki put kada bi vina koja sam pravio za manje poznate vinarije odjednom počela odlično da se prodaju i bivala visoko ocenjena od kritičara. Tada sam odjednom posatao veoma tražen.

54

|

Vino & Fino

Iz ovoga što ste rekli izgleda da su nagrade i ocene kritičara veoma bitne u vinskom poslu... Sigurno da jesu, ali zavisi koje. Ocene Roberta Parkera i magazina Wine Spectator smatram najbitnijim za prodaju vina, ali svaka medalja je dobra, jer govori o kvalitetu vina. Međutim, i tu se stvari menjaju. Danas su blogeri možda najvažniji, jer oni uticajniji mogu vinu da naprave promociju bržu i bolju nego bilo koja medalja. U kom pravcu će se razvijati dalje vaša saradnja sa Tikvešom? Planiramo svakako da se posvetimo novim mikro-teroarima za nove vrhunske selekcije, a trenutno radimo i na slatkom vinu. U planu je i razvoj penušavca narednih godina. U svakom slučaju, Tikveš sigurnim koracima ide ka budućnosti!


Vinarija Deurić Mala Remeta * Fruťka gora www.vinarijadeuric.com


RAZMIŠLJANJA JEDNOG MERLOA

PIŠE: PERICA RADOVIĆ MERLO

Bez kozmetike Šta to fali srpskim vinarima?

Hajde da pokušamo ovako: zamislite situaciju da ste se posle izvesnog vremena sreli s veoma dobrim prijateljem i da vam on kaže kako ste veoma bledi, da mu se čini kao da ste vrlo umorni i da, sve u svemu, ne izgledate baš najbolje… I, uz to, saopšti vam kako misli da bi trebalo da posetite svog izabranog lekara… Pitanje glasi: da li je taj vaš prijatelj o vašem stanju izneo negativan ili konstruktivan stav? Ili i jedno i drugo?

56

|

Vino & Fino

Već sam pisao o tome da sam ja od one vrste prijatelja koja voli da kaže istinu lišenu preteranih kozmetičkih sredstava. Kao neposredan povod za tekst koji upravo pišem poslužio mi je jedan komentar na stranici mog bloga na Fejsbuku baš ispod linka na gorepomenuti tekst, koji oslikava jednu pojavu u vinskom svetu Srbije za koju mislim da je veoma loša i da će, dugoročno, ovdašnjem vinarstvu doneti samo štetu. Naime, reagujući, očigledno, na moju izjavu da se ne ustručavam da napišem iskren tekst ni onda kada mi se neko vino ne dopadne, moj oponent (nazovimo to tako) ironično piše kako, eto, “srpski vinari imaju sve, samo im fali kritika i negativna reklama od blogera i novinara...“


RAZMIŠLJANJA JEDNOG MERLOA

Evo, već čujem: država ne pomaže, klimatske prilike povećavaju neizvesnost proizvodnje grožđa, niska je kupovna moć potrošača, marže su previsoke, uvoznički lobi (šta god to u Srbiji bilo) je nelojalna konkurencija, instituti se ne bave razvojem autohtonih sorti... I tako dalje, i tako dalje... Srpske vinare, kao prvo, niko nije naterao da budu vinari. I – što mene lično veoma raduje − sve ih je više. Uz to, svedoci smo da među njima ima i dosta onih koji su u vinarije i vinograde uložili pozamašne sume novca zarađene u nekim drugim poslovima, što govori da je baš vinarstvo bilo njihov izbor. To dalje znači da je procena tih iskusnih poslovnih ljudi bila da je to pametan poslovni potez, a što nas dovodi do zaključka da baš i nije tako loše biti vinar u Srbiji. Možda, dakle, srpski vinari imaju mnogo više nego što se to čini mom sagovorniku s početka priče. Drugo, u kojoj to poslovnoj sferi u Srbiji njeni akteri “imaju sve“? I koji to pošten posao danas donosi izvesnost i lišen je ozbiljnih prepreka i izazova? I u kom to poslu nema konkurencije? Da se razumemo... Srpski vinari rade sjajnu stvar, zaista sjajnu. Period od zadnjih 10-15 godina predstavlja period velike obnove i procvata vinarstva i vinske kulture u Srbiji. Srbija je postala država u kojoj se pravi dosta dobrih vina. Ali, moram da pitam... pa šta?! U svetu se dobra vina prave već decenijama. Često bolja od naših, ili jednakog kvaliteta a po nižim cenama... To što smo mi konačno na listi onih država gde se to dešava jeste razlog za zadovoljstvo, ali nikako ne sme da bude izgovor za „zagledanost u sopstveni pupak“ i samozadovoljna egoistična čestitanja samima sebi. Puno je lepih, pozitivnih stvari, ali i onih drugih, ne tako prijatnih, koje moramo da ispravljamo, protiv kojih moramo da se borimo, kako bi srpska dobra vina postala odlična, a loša dobra; kako bi se smanjila sujeta; kako bi se povećala svest o tome da smo još uvek daleko od cilja; kako bi najsjajnije

svetske nagrade za naša vina bile pravilo, a ne izuzetak; kako više ne bi bilo moguće da već u komšiluku mogu da se kupe jednako dobra vina po 20-30 procenata nižim cenama; kako bi neki budući vinari imali svest o tome da prvo treba ulagati novac u vinograde i znanje, a tek onda u velelepne vinarije; kako je sasvim legitimno i u redu platiti tekst o sebi, ali kako ipak treba verovati tekstovima o sebi za koje nisi platio; kako za loše ocene nekih naših vina nije baš uvek kriv sudija-peder; kako... ma ima toga dosta... Svestan sam rizika koji preuzimam dok ovo pišem. Ja, mali vinski bloger iz provincije, ni previše bitan ni previše uticajan. I svestan sam: možda će se posle ovoga naljutiti neki moji drugari-vinari. Možda će mi to reći u lice, a možda i neće. Neki će možda, iz senke, poslati svoje glasnogovornike. Ali, kako ono beše? Ljutnja je samo jedna od 6-7 faza prihvatanja realnosti. Tako, nadam se da će veći deo njih posle svega bar malo da razmisli o ovome što pišem. Što se tiče negativne kritike srpskih vinskih novinara, blogera, publicista... − da se vratimo na sâm početak priče – ona skoro da i ne postoji. Štaviše, često se mogu zabeležiti slučajevi neutemeljeno pozitivnih tekstova, tekstova koji ne koriste baš nikome, a najmanje onima koji su njihova tema. Bez jasne, dobronamerne, argumentovane i na pristojan način izrečene negativne kritike nema napretka ni u čemu, pa ni u spskom vinarstvu. Samo se na taj način dolazi do realne slike, koja će svakako, hteli mi to ili ne, jednom sigurno izaći na videlo. Zbog toga, sve ovo što pišem treba shvatiti kao dobronameran, da ne kažem patriotski čin. Jer, dugačak je srpski vin(ar)ski put pred nama. Možda i duži od onog koji je pređen. Na tom putu veoma je važna, kao što rekoh, iskrenost. Prema sebi, pre svega. Tim pre što je, zapravo, moj ironični vinski drug u pravu. Sigurno je dugačak spisak stvari koje nedostaju vinaru u Srbiji. Jednu stvar na tom spisku ipak moramo zajednički da precrtamo. Istinu.

Vino & Fino

|

57


GASTRONOMSKI BREVIJAR

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

58

|

Vino & Fino


GASTRONOMSKI BREVIJAR

Drugi deo priče o tome kako su superljute papričice osvojile Srbiju Pre godinu i po dana, u našem 15. broju već smo pisali o ljutim papričicama, ali nas je aktuelni trend naveo da se njima ponovo pozabavimo. Naime, Srbija se pridružila krugu zemalja u kojima je veći broj hortikulturnih hobista počeo da odgaja superljute paprike kao što su habanero, fatali, karolina riper, naga i ostale izuzetno ljute vrste pogodne za pripremu čilija i drugih paprenih jela iz Azije i Amerike. Ako neko ovom hobiju ne želi da pristupi iz straha da je postupak odgajanja suviše složen, možda će biti ohrabren navodom našeg sagovornika koji je u priču ušao a da pre toga nije odgajio nijednu biljku. Superljute paprike, koje sada možemo ponekad kupiti i u supermarketima, na putu su da trajno oplemene i obogate naše kulinarsko iskustvo.

Do pre desetak godina superljute papričice jele su se pretežno u Indiji i centralnoj Americi, a izvan ovih regija do njih je bilo teško doći. Danas proizvodnja, prodaja i prerada superljutih papričica predstavlja izvanredno unosan biznis koji je prevazišao okvire hobija. Agencija IBIS World koja se bavi istraživanjem američkog tržišta saopštila je da je proizvodnja ljutih sosova na bazi superljutih paprika jedna od deset industrijskih grana sa najvećim rastom u Americi. Godine 2007. Amerikanci su kupili toliko “srirača” sosa, koji kod nas ima “jaku” cenu ali i odane kupce, da je tokom tri meseca vladala potpuna nestašica ovog proizvoda. Čovek koji je stvorio sortu papričice Naga Viper, Džerard Fauler, rekao je da još uvek ne prestaje prava “ljuta groznica” koja privlači ljude ka, barem tako mnogi veruju, lakoj i brzoj zaradi: – U poslednjih pet godina svako ko izgubi posao a jako voli čili okrenuo se pravljenju čili paprika - rekao je Fauler. Odjek ove groznice oseća se i u Srbiji. U ovoj maloj i osiromašenoj zemlji nema ni govora o velikoj industriji, ali su

se stvari odavno pomakle sa mrtve tačke, do te mere da je jedan veliki trgovinski lanac uvrstio nekoliko vrsta superljutih papričica u (manje ili više) redovnu ponudu, a habanero i halapenjo prodaju se na kilogram, po ceni koja je bagatelna kada se uzme u obzir da je jedan plod žutog habanera dovoljan da zaljuti celu šerpu umereno paprenog “čilija kon karne”. “Žarište” paprikarstva je na sajtovima za kupovinu i prodaju gde se nudi puno vrsta semena, a tu su i prvi malo “jači” prerađivači, kao što je čovek iz Leskovca koji preko interneta nudi celu paletu izuzetno ljutih sosova pod živopisnim imenima. Za razliku od Srbije u kojoj ovaj hobi tek dobija zamah, u neposrednom susedstvu stvari su počele da dobijaju vrlo ozbiljan ton, i jedan od hrvatskih brendova, Juta Spiza, počinje da se odomaćuje na tržištu, o čemu svedoči i impozantna brojka od 20.000 sadnica paprika koliko je kompanija u vlasništvu entuzijaste Branka Bočina tokom prošle godine preradila u desetak vrsta ljutih sosova.

Vino & Fino

|

59


GASTRONOMSKI BREVIJAR

Internet zajednica nudi ogromnu podršku amaterima koji usled nemogućnosti da kupe superhot paprike na našem tržištu požele da ovaj problem premoste gajeći ih sami. Na srpskom forumu Parapsihopatologija deluje mala ali veoma živahna zajednica odgajivača koji razmenjuju savete o proizvodnji paprika, ali i o receptima za ljutu hranu. Jedan od ovih “urbanih ratara” je i čovek koji se na forumu predstavlja kao Katamaran. On kaže da je u svet superhot paprika ušao preko interneta, a da pre superhot papričica nije gajio nikakvo bilje, čak ni muškatle. – Neko je na forumu pomenuo da mu silno nedostaju ukiseljeni halapenjosi pa je to meni zazvučalo izuzetno zanimljivo. Posle sam pokušao da pronađem i ukiseljene i sveže i što mi je postajalo jasnije da ih nikad neću naći u Beogradu to mi je bila jača želja da ih probam. Jedino sam na Kupindu uspeo da pronađem seme pa sam uzeo da probam. Kada sam video koliko je to lako, morao sam da probam i sa drugim vrstama. Pre toga nikada nisam gajio biljke pa mi je verovatno i zbog toga uzgajanje bilo toliko interesantno. Da li usled klimatskih promena zbog kojih se ceo naš region postepeno “seli” u žarki pojas planete ili zato što entuzijasti prilaze gajenju paprika sa ogromnom pažnjom, tek – paprike mahom uspevaju i donose željenu ljutinu.

Etimologija pojma čili paprike nudi zanimljiv i krajnje precizan gastronomski pogled u prošlost. Zamislimo za trenutak portugalske i italijanske pomorce, svikle na blage ukuse mesa i voća matičnog kontinenta i na povremenu konzumaciju bajkovito skupog bibera, koji na novoosvojenom zapadnom kontinentu probaju ljutu, aromatičnu domaću hranu, a domoroci ponosno izgovaraju imena nepoznatih biljaka koja oljućeni hroničari hitro i pogrešno zapisuju, bez mogućnosti da proniknu u geografske i pojmovne finese. Greške su se ponavljale vekovima, sve dok se nisu ustalile kao deo

60

|

Vino & Fino

– Uspevaju bukvalno sve vrste. Koliko ja znam, uglavnom one najljuće imaju nesto duži period vegetacije i vole što vise sunca pa ih je zbog toga donekle teže odgajiti, ali u principu može sve da se odgaji bez većih problema – ohrabruje naš sagovornik buduće male odgajivače. Autor ovih redova ima ličnu, možda i ekscentričnu teoriju da se na ovom podneblju dešava, i to u “realnom vremenu”, tektonski kulinarski preobražaj koji ima veze sa promenom klime. Ljuta hrana pospešuje metaboličke procese i razmenu tečnosti i kao takva predstavlja blagodat za ljude koji žive u žarkim predelima, a svedoci smo da i u Srbiji godina počinje da se deli na dve sezone, letnju i kišnu, i da to dovodi i do promene prehrambenih navika. Naš sagovornik kaže da je potrebe za izuzetno ljutom hranom kod nas uvek bilo, i da stoga pasija za superhot papričicama neće proći tek tako: – Mislim da ovo nije prolazna moda. Uvek je bilo ljudi kojima nikad nije dovoljno ljutine. Jedino što sada zbog dostupnosti najljućih paprika na svetu imamo priliku da probamo daleko ljuće paprike od onih koje smo do juče smatrali izuzetno ljutim. Negde sam pročitao da najljuća paprika koje se uobičajeno gaji kod nas nije preko 15 hiljada skovila dok je svetski rekorder po ljutini Trinidad moruga scorpion koja može da da plodove i od preko 2 miliona skovila. Mislim da i kod nas mogu da se nađu značajno ljuće papričice od tih 15 hiljada, ali su ove egzotične svakako daleko ozbiljnije.

kulinarskog nasleđa u kome izraz “čili paprika” predstavlja posledicu zabune i loše komunikacije: sam izraz “paprika” nastao je od reči “biber” (pepper) jer je Kristofor Kolumbo verovao da su biber i paprika ista biljka, budući da pružaju srodnu ljutinu. Ovom pojmu Kolumbo i njegovi ljudi dodali su i reč “čili” koja je označavala jednu konkretnu vrstu paprike iz centralne Amerike, i eto kovanice koju danas poznajemo i koja i danas zbunjuje Anglosaksonce jer se kod njih paprika (pepper) i biber i dalje izgovaraju i pišu potpuno isto.


GASTRONOMSKI BREVIJAR

Sastojci: 2 kašike maslinovog ulja 1 crni luk, sitno isečen 3 čena belog luka 1.5 kg mekšeg junećeg mesa 1 kg napola skuvanog pasulja tetovca 400 gr paradajza iz konzerve 2 šolje goveđe supe 6 dl dobrog tamnog piva 1 kašičica kumina 1 kašičica korijandera 2 kašičice suvog bosiljka 1 kašičice suvog origana 2 kašike vuster sosa 1 kašika balzamika 2 kašike seckanog žutog habanera pola šake iseckanog svežeg korijandera 3 kašike kvalitetnog tamnog kakako praha so biber

Priprema: U sud od 6 do 8 litara zagrejati maslinovo ulje. Dodati iseckan crni i beli luk, kao i papriku baburu, i pržiti sedam minuta. Za to vreme, iseći mekše juneće meso na sitnije komade. Dodati meso u sud i pržiti dok ne porumeni. Dodati upola skuvani pasulj, paradajz iz konzerve, goveđu supu, crno pivo i začine. Kada provri, smanjiti temperaturu i kuvati, poklopljeno, sat i 10 minuta, ili dok meso ne omekša. Skloniti sa vatre i dodati ostale sastojke. Dodati po potrebi još soli i bibera, i ljutih paprika po potrebi. Služiti sa rendanim sirom i seckanim korijanderom, uz parče proje.

Proces uzgajanja paprika ne predstavlja preteran hortikulturni izazov, o čemu svedoči i naš sagovornik koji je za relativno kratko vreme ovladao finesama hobija i počeo da proizvodi paprike koje se po ljutini ravnaju sa onima koje se mogu poručiti preko interneta ili probati u meksičkim i “teks-meks” restoranima širom sveta. – Papričice mogu da se uzgajaju direktno iz semena i sam proces isklijavanja je izuzetno jednostavan. Period za sadnju je od januara do aprila, ali ne treba previse žuriti jer klijanci traže sunce da bi lepo napredovali. Ako se prerano posadi može da se premosti do lepog vremena sa specijalnim sijalicama objašnjava naš sagovornik i dodaje da je sada na našem neformalnom tržištu moguće doći i do sadnica. – Drugi način je da se kupe sadnice od nekog od sve većeg broja prodavaca po oglasima. Paprike su izuzetno jednostavne za uzgajanje i ako sam mogao ja kao apsolutni laik i gradsko dete – može svako! Što se tiče jačine paprika koje se mogu naći kod nas, ona ne zaostaje u prevelikoj meri za onom koju očekujemo od “teks-meks” standarda. Katamaran kaže da je imao “vatrene” susrete sa nekim paprikama, a jedna, kupljena na pijaci u Beogradu, bila je prava skovilska bomba. – Najjače paprike koje sam probao su orange habanero i žuti fatali. One bi trebalo da idu najviše do 350.000 skovila ali mi se čini da je ovaj fatali bio i jači. Čili sam po pravilu pravio sa jednom habanero papričicom al sam slučajno stavio samo pola fatalija kada sam prvi put kuvao čili sa njom i ispao je značajno ljući nego obično. Drugu polovinu sam pojeo i nikako ne mogu da kažem da je to bilo prijatno iskustvo. Najljuća sa kojom sam imao dodir je habanero red savina koju sam, verovali ili ne, kupio na pijaci Bajloni. Tada sam već imao solidnog iskustva sa običnim habanerosima pa sam za ovu pretpostavio da se razlikuje samo po boji, ali sam kasnije saznao da je skoro duplo ljuća i da ide do blizu 600 000 skovila. Čak je u jednom periodu bila i svetski rekorder po ljutini!

Vino & Fino

|

61


GASTRONOMSKI BREVIJAR

Saveti da se ovim paprikama pristupa izuzetno ozbiljno nisu samo marketinški trik. Kapsaicin, aktivni sastojak ljutih paprika, vrlo je nezgodan “gost” na koži jer se ne rastvara u vodi. Iz istog razloga zašto je ljutinu u ustima nemoguće odstraniti vodom već se traži nešto što u sebi ima masnoću u kojoj se kapsaicin lako rastvara (mleko je najbolje za tu svrhu), nju je teško skloniti sa kože, a teško vama ako kapsaicin dođe u kontakt sa sluzokožom, kao u jednoj emisiji na kanalu “Food network” u kojoj je voditelj, tokom “ljutog izazova” u jednom teks-meks restoranu, protrljao oči usred jedenja superhot paprika. Naš sagovornik ne spada u najopreznije uzgajivače, ali drugima savetuje da budu mudriji: – Za sečenje superhot paprika se preporučuje nošenje rukavica ali ih ja ne koristim jer nemam osetljivu kožu. Posle vađenja semenki iz “red savine” 3 dana su me pekle ruke i nikakvo pranje ruku nije pomagalo – rekao je Katamaran, koji je sa nama podelio i recept za čili sa crnim pivom, koji je, po njemu, dosta ljući nego što bi se moglo očekivati na prvi pogled: – Još nisam naišao na nekoga da mu se nije svideo ukus, ali je skoro svima toliko ljut da ne može da se jede iako u njega ide jedna jedina habanero papričica!

62

|

Vino & Fino

Ako uspete da napravite svoju mini plantažu superljutih papričica, možda bi bilo dobro da poslušate savet koji je Branko Bočin, već pomenuti hrvatski proizvođač paprika i sosova dao u intervjuu za hrvatski sajt Gastro.hr. Savet je toliko jednostavan da ga može primeniti apsolutno svako i predstavlja izvanrednu polaznu osnovu za rad sa ljutim papričicama: – Zlatan savet za svaki home-made umak je “keep-it-simple” i izbegavajte kuvanje. Kada bih morao da napravim par bočica umaka za sebe, dobro bih iseckao paprike i potopio ih par dana u slanu vodu (više vode, manje soli). Fermentacija je gadna stvar i ne preporučujem je ako niste iskusni. Par dana “namakanja” u slanoj vodi će (jedva i slabo) pokrenuti procese fermentacije, omekšati paprike i semenke i generalno poboljšati ukus. Ubacite sve u blender i dodajte sirće kako biste zaustavili fermentaciju i na prirodan način konzervisali umak. Okvirno ste sa ovim receptom napravili ljuti umak koji nema dušu. Baš to je početna stanica za sve dalje eksperimente. A što se tiče eksperimenata, tu je samo nebo granica... Pravite male količine! Ako ne uspe, lakše ga je baciti.


VELIKI ŠEFOVI

PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

66

|

Vino & Fino


Vino & Fino

|

67


68

|

Vino & Fino


70

|

Vino & Fino


V&F KRITIKA

JEDU I PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Restoran Faust Kosančićev venac 29, Beograd 011 328 3680 www.restoran-faust.com

Nekoliko kriterijuma koje uzimamo u obzir prilikom izbora mesta koje ćemo posetiti zbog pisanja ove rubrike, steklo se baš u ovom restoranu... Nov je, iako na „starom mestu“, pretenduje da bude inovativan i poseban, a postavljen je kao prestižan. Uz sve to, ovo je mesto sa jednim od najlepših pogleda na Beograd, uz reku ka mostovima sa jedne, ka ušću sa druge strane, i dalje... Sve to svakako doprinosi ugođaju, ali mi smo ovde ipak bili zbog onoga što je stizalo na tanjirima.

l e g e n d a: H R A N A: bezvredno može da se pojede

Dakle, restoran Faust na Kosančićevom vencu, u zgradi u kojoj je nekada bio čuveni Langouste, potom popularni Public, zatim Gandolfini. Aktuelna je nova, intimnija postavka enterijera, sa obiljem suptilnih detalja koji drže pažnju, poput promišljenog i nenametljivog izbora umetničkih slika na zidovima. Dominiraju mirne, svedene boje, koje naglašavaju elegantnu i veoma dobro izvedenu postavku stolova. Očekivano, servis je vrhunski, escajg i tanjiri više nego kvalitetni, čaše od najboljeg kristala... Dodajte tome da vas ispred čeka obezbeđen parking, a unutra izdvojen cigar lounge. Sa takvom postavkom i pogledom kroz velike prozore na grad ispod, uz diskretnu muziku, Faust ima sve predispozicije da privuče i zadrži sofisticirane restoranske goste. Samo, da li će te šanse ovo mesto i iskoristiti?

pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

u s l u g a: kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

c e n e: veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

72

|

Vino & Fino


V&F KRITIKA

VINO U FAUSTU

Čim smo seli, stavljeno nam je do znanja da se ovde misli na svaki detalj: na sto je stigao puter aromatizovan crnim tartufima u pratnji toplog svežeg hleba koji sami prave, sa suvim šljivama i duvan čvarcima. Vrlo efektno, inspirisano lokalnom tradicijom, a opet fino pomereno ka modernim ukusima. Idealno za iščitavanje jelovnika koji je baš onakav kakav i želimo da vidimo u modernom fine dining restoranu: sveden, definisanog pravca, promišljen... Za početak biramo potaž od tikvica, seviće od morske ribe i karpaćo od povrća. Potaž osvaja najviše ocene, kremast je, gust i nežan, znalački začinjen, serviran u atraktivnom tanjiru, ali sa jednim nedostatkom: krutoni u njemu nisu bili dobro pripremljeni, pa su se potpuno dezintegrisali, tvoreći kašu od hleba umesto da ostanu hrskavi. Ipak, prilično dobro. Na ovako pripremljena nepca stigao je seviće na podlozi od lisnatog testa. Riba je bila dobro marinirana, sveža i kisela koliko i treba, ukrašena mariniranim crvenim lukom i avokadom. Iako je kombinacija sasvim solidna, deluje nedorečeno, a i količinski je premala. Naravno, ovo jelo jeste svojevrsni teaser i fino uvođenje u svet intenzivnijih ukusa, ali nikako ne bismo odbili još neki komad na jeziku. Treće predjelo, karpaćo od povrća, zapravo je pokušaj poigravanja balkanskim salatama od svežeg povrća. Tako je stigao tanjir po kome su bili poređani tanki kolutovi krastavca, a na njima nekoliko polutki šeri paradajza i kolutića paprike, uz hladan krem od šopske salate. Sad, ovo jeste hrabar i zanimljiv eksperiment, međutim jelo ne funkcioniše. Krem je zaista krem, hladan, strukture sladoleda, ali sa aromom koja podseća na miris iz zamrzivača. Nefunkcionalno i čak neprijatno, što urušava celo jelo kome je krem ključan sastojak. Povrće k’o povrće, bez tog krema, obično i nezačinjeno. Uz svo poštovanje prema ideji, smelosti, prezentaciji... ovo ipak nije izvedeno kako bi trebalo da bude.

Sasvim u skladu sa orijentacijom restorana, vinska karta je široka i prilično pretenciozna. Obiluje skupim i velikim vinima, pretežno francuskim i italijanskim, a ima čak i dodatak sa posebnom listom Velikih rodova Bordoa. Od domaćih etiketa zastupljeno je njih dvadesetak. Iako su to sve dobra vina, premalo ih je za jedno ovakvo mesto, a i diverzitet vinarija i regija bi mogao da bude širi. Uz to, osim jedne vinarije iz Crne Gore, uopšte nema vina iz regije. Vinska karta je složena prilično smisleno, ali je i na njoj napravljena ona prečesta greška da se penušava vina stavljaju na sam kraj vinske karte, umesto na početak. Izbor vina na čašu je premali, tek nekoliko etiketa, a zamerka je i to što pored imena vina nema istaknutih godina berbi. Napokon, tu su i greške u opisima vina, koji su neujednačeni i neinformativni, kao da su skidani sa interneta ili prepisivani sa zadnjih etiketa na bocama. Uz to, potpuno je neverovatno da neko na ovakvom mestu, sa ovakvim izborom vina, dozvoli sebi da nekoliko puta u vinskoj karti napiše cabarnet sauvignion. Pa kakav je to trgovac, somelijer ili ugostitelj, koji nije kadar da nauči kako se piše ime najrasprostranjenije crne sorte na svetu i kako da mu gost onda poveruje da zna šta prodaje? Ako je za utehu, a jeste, cene vina su sasvim razumne.

Pošto je ovdašnji jelovnik sveden, odabir glavnih jela nikako nije bio lak. Posle podužeg premišljanja odlučili smo se za raviolone kao neku vrstu toplog međujela, a zatim i za srnetinu u slanini od divlje svinje, punjenu prepelicu i odležali rib eye odrezak. Punjeni montasio sirom, ravioloni servirani na braon puteru sa sremušem, bili su suptilnog ukusa, očigledno ručno rađeni. Testo je bilo umešno napravljeno, meko, ali kompaktno, sa slasnim i kremastim punjenjem. Jedino je izbor sremuša kao „pratnje“ pomalo diskutabilan, pošto se njegova aroma uopšte nije osetila, a postavlja se i pitanje šta jedna tipično sezonska, aprilska biljka, traži na jelovniku u junu? Ipak, vrlo lep prelaz ka jelima od mesa. Odležali rib eye odrezak imao je onu raskošnu aromu sazrelog mesa, a bio je ispečen znalački, ostavši mek i sočan, roze boje po sredini. Utisak bi bio još bolji da je stigao u komadu, a ne serviran kao taljata, odnosno isečen u slajsove.

Vino & Fino

|

73


V&F KRITIKA

Kao prilog izabrali smo pire od spanaća sa kozjim sirom koji je lepo funkcionisao kao kontrast intenzivnoj aromi mesa. Vrlo ukusno i jako dobro. Prepelica, koja je inače redak stanovnik menija u našim restoranima, bila je izazov i test za ovdašnju kuhinju. Taj je test položen sa najvišim ocenama, prepelica je otkoštena, punjena kompaktnim nadevom sa suvim voćem i pistaćima, poslužena uz sos i grilovane špargle. Sočno i slasno meso ptice u intenzivnom sosu dobilo je pravu ravnotežu kroz svežinu špargle. Jelo na tragu klasične visoke kuhinje, ali autentično i pomereno, majstorski izvedeno. Stigla je i srnetina... File je opet bio mek i ravnomerno ispečen, očigledno uz pomoć sous – vide tehnologije, umotan u slaninu, pa izgrilovan tako da slanina postane hrskava. Uz njega je poslužen kuskus obogaćen komadićima suvog voća, rastresit i ukusan, te slatko- kiselkasti sos od grožđa. Klasično, ukusno, zanatski perfektno. Jedino što ovakvo jelo ipak nije za letnju verziju jelovnika, više je jesenje i zimsko. Dodajmo svemu da na tanjirima nema previše ukrasa, kao ni „ukrasa“, da je vremenski razmak među jelima bio odlično tempiran, te da je osoblje predusretljivo, umešno i uspešno u prezentaciji jela.

74

|

Vino & Fino

Jednako sveden, a ništa manje intrigantan, jeste i deo sa desertima. Iz prošle posete pamtimo efektan čokoladni kolač sa jabukom i sorbeom od đumbira i jabuke, a kako ga ovog puta nije bilo na meniju, biramo tart od limuna sa kremom od lešnika, kolač sa čokoladom, kremom od pistaća i sorbeom od maline, te sladoled od breskve sa svežom breskvom i prahom od bele čokolade. Baš tim redom idu i naše ocene, od odličnog tarta od limuna kome krema od lešnika daje volšebni zaokret ujedinjujući ukuse u slatku simfoniju, preko sasvim klasičnog kolača od čokolade gde penica od malina stiže kao simpatična nadgradnja do breskva kombinacije koja nas je ostavila sasvim ravnodušnim. Kada sve sumiramo, bilo smo u restoranu koji pretenduje na mesto u samom gastronomskim vrhu prestonice. Preduslovi su tu, bar većina njih, ali da bi se tamo zaista pozicionirao, Faustu je potrebno još malo uigravanja, da svako jelo i upotrebljena namirnica dođu baš na svoje mesto. U samim jelima primetni su i smelost, kreativnost i znanje, ali nedostaje još malo rutine i doslednosti, te možda još malo slobode da jelovnik koji je inače kratak ima svoje ekstenzije u vidu sezonskih ili prosto novih jela koja se pojavljuju da razigraju i promene stvar... Verujemo da će oni koji Faust vode to prepoznati na vreme.


PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Photo by FOX

76

|

Vino & Fino


PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Bez obzira na vrućine, na tradicionalno sezonsko napuštanje gradova, ali uz sve više nekih novih stranih jezika za stolovima restorana, ugostiteljska scena i dalje je živa i živahna. Naravno, sve što ima baštu sada je aktuelno, silazak na obale je obavezan, a svi oni koji nisu pored vode ili nemaju baštu trude se da nekim novim sadržajima privuku neke nove goste. Lista restorana koje predstavljamo u ovom broju možda kao nikada ranije pokazuje koliko se inovativnost isplati, uprkos popriličnoj konzervativnosti ovdašnjoj, kao i koliko je važno izgraditi i sačuvati sopstveni stil i autentične ukuse po kojima vas publika prepoznaje i pamti. Da je sve to lako u ovoj zemlji i ovim uslovima – nikako nije, da je leto godišnje doba sa možda ponajviše uspona i padova u poseti – verovatno jeste, ali da se broj mesta u koja ulazimo i izlazimo sa osmehom povećao – jeste. Uživajte gde god da čitate ove redove...

Vino & Fino

|

77


PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Baštino Požeška 83a 069 228 30 99 www.bastino.rs Noviteti u bašti i na meniju Svaki put još zelenija, sada uz stabla masline i palme, i svaki put još prijatnija, opremljena za sve vremenske uslove, temperature i sva godišnja doba, ovdašnja bašta lako i lepo Baštino pozicionira kao oazu dobrog raspoloženja i dobrih ukusa. To potvrđuje i popunjenost u svako doba dana, ali i večeri kada su vikendom žive svirke, kao i ovdašnji jelovnik koji se sezonski menja zadržavajući ključne momente u ponudi, ali i vešto i kreativno predstavljajući neka sasvim nova jela. Doručak ima posebno mesto na meniju, te su dosadašnje obilne verzije dobile i opciju „vi birate – mi pravimo“, prženice sa kajmakom, fetom i ajvarom, te moćan Šef sendvič. Uvodni deo menija, „krc-krc“, dobio je pojačanje u vidu interesantne selekcije kozjih sireva za koje su zaduženi „Kozari“, od mekih sireva u hrastovom pepelu i kestenovom listu, do starijeg belog i polutvrdog u maslinovom ulju sa začinima. U nekom novom pravcu odlaze ubedljivi „Philadelphia“ zalogaji, tortilje sa junetinom i čedar sirom, te Zucchini Vesuvio, prava letnja „gondola“ od tikvica punjena dimljenim vratom sa crvenim pestom. Pasta deo osvežen je njokama u sosu četiri sira i autentičnom Bolognese verzijom, a kompletno nov odeljak je „Nacionalna klasa“ kao omaž nacionalnoj kulinarskoj tradiciji,

78

|

Vino & Fino

i kao specifična veza sa bioskopskim kompleksom Roda, na koji se Baštino skladno nadovezuje. U ovom delu suvereno dominiraju Flojd dimljeni vrat sa sosom na bazi kajmaka, odlične domaće kobasice i burgeri. Na istom mesnom tragu, kao jedan od vrhunaca ovdašnje ponude su savršena baby rebarca, baš onakva kakva i treba da budu: sočna i mekana i tako sečena i pripremljena i servirana da je sve što vam ostaje da pripremite salvete i zasučete rukave. Ukupan utisak efektno zaokružuje serviranje na kamenoj ploči, gde su rebarca položena na osvežavajući miks salata, dok sa strane stiže krompir u tegli i pikantni sosovi. Ukoliko ste za nešto lakše forme, preporučujemo piletinu u dve verzija od kojih svaka ima svoj osoben šmek. Atraktivna kombinacija pilećeg filea u primamljivoj korici od badema i lešnika uz krompiriće sa jedne, te Vesuvio piletina sa pestom sa druge strane dokaz su kako i koliko piletina može da bude podloga za maštovite kreacije. U slatkom delu, novitet je odeljak sa palačinkama, u rasponu od očekivanih nutela/plazma/voće kombinacija, pa do zaboravljenih klasika – sa čokoladom, a u delu sa poslasticama makovnjača sa sladoledom od vanile je novi apsolutni favorit. Dakle, kada sve ovo sada znate, onda: znamo šta ćete jesti ovog leta!


PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Caruso Terazije 23 011 3248037 www.restorancaruso.com

Chameleon

I pogled i ponuda Lokacija u samom epicentru prestonice, a opet specifična, s obzirom na to da se restoran nalazi na vrhu poslovne zgrade na Terazijama, donosi jedinstvenu, široku sliku Beograda, dokle god vam pogled doseže sa prijatne terase. Noseći se sa raznim izazovima, Caruso je tokom godina izgradio svoju reputaciju i osvojio i domaću i stranu publiku vešto spajajući nekoliko ključnih elemenata, od pomenute pozicije i pogleda, preko ljubazne i efikasne usluge do ponude na meniju koja se vremenom modifikovala do zanimljive prezentacije mediteranske, domaće i kuhinje Balkana, uz poseban osvrt na vina sa ovih prostora. Noviteti na meniju koje smo probali uverili su nas da ovdašnja kuhinja sigurnim korakom osvaja neke nove gastronomske prostore i podsetili nas koliko se ovde dobro jede. Šampinjoni punjeni lososom i kamemberom praćeni grilovanom bundevom pokazaju spremnost ka smelom ukrštanju ukusa, dok su domaći ravioli u sosu od sira i tartufa pokazali svu ubedljivost i količinom i intenzitetom ukusa. Jedan od novih favorita svakako je ćureći file sa šparglom, kamamberom i rolovanom njeguškom - kombinacija koja harmonično funkcioniše bez obzira na sve sastojke i miks ukusa i tekstura. Iz nove ponude pažnju privlače i njeguški stek, te argentinski tanjir sa teletinom i biftekom... U slatkom delu probali smo laganu letnju organsku tortu na bazi koštunjavog voća sa voćnim prelivom kao i jednostavan, a ukusan čokoladni kolač, a za sledeći put ostavili kruške u vinu, tufahije i čuvenu Markiza tortu. Restoran sa pogledom i stilom.

Bulevar Nikole Tesle 3, Grand Casino 011 22 02 822 www.grandcasinobeograd.com Mediteran sa pogledom na Dunav Bašta do samog šetališta na zemunskom keju, pogled na Dunav, savršena usluga i fina gastro šetnja Mediteranom, samo su deo preporuka za Chameleon, restoran u okviru kompleksa Grand Casino koji u letnju sezonu ulazi sa nekoliko noviteta. Meni je aktuelizovan i redukovan uz nekoliko sasvim novih momenata i dobro poznate favorite, a kompletna novost je posebna ponuda torti koje pravi ovdašnji poslastičarski tim. U pitanju je bogata selekcija za sve prilike i sva slavlja koje će vas oduševiti i ukusom i cenom, te preporučujemo da ih obavezno okusite. U prijatno rashlađenom prostoru ili u povelikoj bašti prepustite se kulinarskom krstarenju Mediteranom u rasponu od pica, preko pasta do mesnih specijaliteta i ribe. Među starterima ne propustite goveđi ili tuna karpaćo, a u toplom odeljku čekaju vas bruskete sa gamborima, pohovane lignje sa kaprom i ljutim ajolijem i grilovani gambori. Posebno smo uživali u pasti Kasareće Provansal, sa teletinom mariniranom majčinom dušicom u sosu od paradajza, dok je u morskom delu zablistao grilovani odrezak tune začinjen biberom i serviran uz pečeni paradajz i artičoke. U mesnom odeljku biftek i ramstek otvaraju ponudu, ćureći file u sosu od pomorandže čini je egzotičnom, sasvim nov je grilovani svinjski file uz efektan preliv od smrčka, a favorit koji nije na meniju je pačji batak u porto sosu, poslužen uz pire i džem od luka. Tiramisu, nugat torta i čizkejk su perjanice slatkog dela, a tart od višanja i moćna čokoladna torta samo su potvrdili ovdašnje visoke slatke standarde. Fino mesto za fine letnje zalogaje

Vino & Fino

|

79


PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Ćirilica

Antifašističke borbe 23d 066 13 14 15 www.restorancirilica.rs Tradicija moderno upakovana Kada vas oduševi postojanje jednog neobično prijatnog i gastronomski interesantnog mesta na i dalje hladnoposlovno-uspavanom Novom Beogradu, sasvim je logično da ga predstavimo na ovim stranicama iako upravo navršava dve godine postojanja. U pitanju je restoran Ćirilica, smešten nadomak novobeogradske Arene, na izdvojenoj poziciji koja pruža sasvim posebno iskustvo. U neobičnom jelovniku nalazi se 30 stavki koje su poređane po slovima azbuke što vas vodi u zanimljivo istraživanje „od A do Š“ u kome ćete recimo lososa pronaći pod A, kao aromatična salata sa lososom, a među ostalim slovima originalno i maštovito čitanje kako moderne svetske kuhinje, tako i nacionalnih delicija. Mali detalj koji osvaja na početku su vrući uštipci i vrela lepinja, kao i jedinstvena teleća čorba. Gušća od svih drugih, bela i bogata ukusima, sa najboljim komadima teletine, zaista je vrhunsko okrepljenje i gastro doživljaj koji smelo najavljuje niz koji je usledio: bogata salata sa prženom piletinom i dimljenim sirom zaokružena dresingom od nara, zatim iskorak ka Istoku u vidu rižota sa kurkumom, pa više nego ubedljiv povratak na ove prostore kroz gurmansku pljeskavicu na zapečenom somunu sa urnebesom i ljutom papričicom i pikantnu mućkalicu. Izdašna jela, a sve opet posluženo sa merom i stilom. Posebnu preporuku zaslužuju poslastice: fenomenalne palačinke sa vanil kremom i orasima, atraktivna puslica sa kremom i voćem servirana u tegli, te savršen čokoladni sufle poslužen uz višnje i Cermat sladoled. Mesto kome ćete se vraćati.

Mozzarella Osteria Uroša Martinovića 31 (A blok) Beograd 011 420 30 77 Putovanje kroz Italiju Inovativan koncept i lični potpis koji jelima daje poznati šef kuhinje Dejan Stanković, recept su za zagarantovan uspeh! Smešten u novopodignutom A bloku, restoran Mozzarella definiše se kao „Fine Italian Food“, a njegov jelovnik vas suvereno vodi kroz italijanske regije predstavljajući svu raskoš i raznolikost Apenina. Svaka stranica jelovnika predstavlja jednu oblast u Italiji, a naša gastro šetnja počela je sjajnom krostinom sa tikvicama, pekorinom i sušenim paradajzom, usledila je efektno poslužena lazanja, a kao osveženje odlična i oneobičena Cezar salata. Potom je usledio nežan ali ubedljiv Pijemonte rižoto sa teletinom i vrganjima, dok je iz Toskane stigao svinjski file na podlozi od pasulja i prženih njoka. Probali smo i pastrmku sa tartufima na jednako zanimljivoj podlozi od heljde i grilovanog anisa. Skladnost, kreativnost i odlična izvedba krase svako od probanih jela, a odličan cheese cake i originalni sicilijanski canolli koje se tope na nepcima bili su krešendo sjajnog obroka. U tri reči: nova, uzbudljiva i drugačija Italija.

80

|

Vino & Fino


PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Cuoco Bulevar Kralja Aleksandra 250 011 2444 440 www.cuocorestoran.com Autentično i posvećeno Kada neko sa toliko ljubavi, posvećenosti i strasti vodi jedan restoran, kao što to radi Dejan Aranđelović, domaćin restorana Cuoco, gastro doživljaj koji usledi ne može biti ništa manje nego izuzetan. Ovdašnja kuhinja oslanja se na italijansku, smelo krstareći ovom kulinarski inspirativnom zemljom, koristeći autentične sastojke i recepte. Mladi koziji sir sa smokvama kuvanim u belom vinu, urolan u slaninu sa sušenim paradajzom i svežim bosiljkom i serviran uz aromatičnu fokaću, idealan je uvod u otkrivanje dometa novog menija. Usledili su odlični krostini sa vrganjima, zatim efektno osvežavajući Caprese, te odlična Italian salata sa pinjolama, a potom novo fino ukrštanje ukusa kroz „duet kozjeg sira“ rolovanog sa pečenom paprikom, pršutom i pesto tikvicama. Kardinal gambori donose ukuse mora vešto kombinovane sa topljenim pekorinom i pršutom, a lagana teletina u parmezanu na aromatičnom pire krompiru sa sosom od spanaća novi je letnji mesni favorit. Na meniju ostaje još puno toga kao inspiracija, pice iz peći na bukova drva i čuvenu „metar picu“ i dalje toplo preporučujemo, a triling poslastica koje smo probali zaokružuje sjajne utiske: originalan kolač od jabuka iz Pulje, ukusan limun tart i letnja vulcano puslica sa breskvama i dve vrste krema. Iskrena preporuka!

Mayka Kosančićev venac 2 011 3288401 Vegetarijansko putovanje svetom Da na ovim prostorima manjka restorana koji prezentuju i promovišu vegetarijansku kuhinju dobro nam je poznato, a koliko ta ponuda može da bude raznovrsna i raskošna pokazuje novi restoran na Kosančićevom vencu. Smešten u prostoru koji je imao razne sadržaje, ovaj restoran neobičnog imena vodi vas na zaista uzbudljivo krstarenje raznim meridijanima kroz širok spektar ukusa, boja i mirisa. Za to je zadužen šef kuhinje sa ozbiljnim iskustvom u pripremi vegetarijanskih jela koji suvereno koristi namirnice i začine koje ovdašnjoj kuhinji daju posebne note - bilo da je u pitanju ramen sa povrćem i tofu sirom ili vege burger poslužen u domaćoj integralnoj zemički između koje su falafel, zelena salata, humus, patlidžan i sušeni paradajz. Dve vrste karija od kojih je teško odlučiti se koji je bolji, Radjastani sa kokosovim mlekom ili Mater Paneer (grašak, paradajz, sir), uz zavodljiv čatni i basmati pirinač sa semenkama, potom samose sa povrćem, ayuverdskim začinima i 3 vrste čatnija, ovdašnji gulaš koga čine seitan (poznat i kao „pšenično meso“) i povrće u aromatičnom sosu od paradajza i meksički ljuti pasulj samo su deo magičnog niza koji smo probali i koji nas je oduševio. Simpatična bašta i neobičan enterijer, ljubazno osoblje i pozicija nadomak ključnih gradskih tokova, dodatne su preporuke za ovo mesto bez obzira na vaše gastro opredeljenje. Drugačiji, neobičan i sasvim privlačan aromatičan svet.

Vino & Fino

|

81


PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

The Standard Kneginje Ljubice 11 011 328 5007 Pizza & Wine Novo ime na beogradskoj gastro sceni donosi i nov koncept: „pizza and wine“. U pitanju je poznata ugostiteljska dorćolska lokacija, praktično na uglu ulica Gospodar Jevremove i Kneginje Ljubice, na mestu gde je nekada bio Bizzare sada je The Standard. U svedenom, modernom ambijentu sa baštom na trotoaru ispred, Standard nastupa sa solidnom ponudom vina i jelovnikom na kome je dvadesetak intrigantnih pica baziranih na autentičnim italijanskim sastojcima. Sve koje smo probali donele su neke poznate ali i neke nove spojeve ukusa u rasponu od autentične Napoli (inćuni, kapar, paradajz, mocarela, origano), sveže Meditteranea (čeri, mocarela, rukola, šunka, parmezan), interesantne Brie (paradajz, brie, mocarela, rukola, pančeta, pečurke) do neobične La Radicchio (mocarela, bri, radič, pančeta). Tu su još i Diavola sa pikantnom kobasicom, Boscaiola sa puno povrća (čeri, plavi patlidžan, pečurke, paprika, artičoke...), Tricolore sa tikvicama, Le re Sole sa šparglama i jajetom, Breasola sa goveđom pršutom. Cene pica će vas više nego prijatno iznenaditi, ponuda vina se konstantno proširuje, a uskoro na meni stiže i neka od karakterističnih italijanskih poslastica. Vrlo prijatno mesto uz vrlo zanimljive pice i čašu vina.

Lemon Chili Zemunski Kej bb (ispred hotela Jugoslavija) Zemun 063 231 878 Fresh Finger Food Splav Lemon Chili smešten je neposredno ispod hotela Jugoslavija, na poziciji koju poznajemo po nekadašnjem splavu Kogo. Razigran i osvežen sa puno toplih boja, uz veliko proširenje terase na reci i inovativnu ponudu pića i hrane, ovaj splav je sada sasvim nova priča. Kartom pića dominiraju piva sa preko 50 različitih u ponudi, od onih iz svetskih pivara do craft verzija, kao i niz koktela, dok deo sa hranom ima originalnu dobitnu formulu: uzbudljiv finger food! Jednostavno, sve što se služi na Lemon Chili-ju pripremljeno je i servirano tako da se jede prstima, uz maštovite sosove i zalogaje koji su posluženi taman tako da uživate u društvu, reci, letu... Ukratko: slani grisini obavijeni pršutom sa „čepom“ od masline, lucidni pileći takitosi „zabodeni“ u koficu sa pirinčem, slasna pileća krilca pacovana u mešavini začina i pržena u palminom ulju uz hrskave naćose. I još: sjajne ABC kobasice u Kozel pivu, stari, dobri koktel gambori efektno posluženi u martini čaši sa american sosom, pileći štapići u panko prezli sa hrskavom slaninom i ubedljiv „Lemon Chili file“ tostiran na vrućem tiganju sa tortiljom odozdo i trouglićima lajma i limuna odozgo... Dopadljivo, šarmantno i volšebno! Za poslastice je potrebna samo kašičica da uronite u nežan tiramisu krem, čokoladni mus dekorisan sezonskim voćem ili u magičan kolač od jabuka serviran u čaši sa vanil kremom i specijalnim limun sirupom. U svakom pogledu vrlo sveža priča za tekuće tople dane i noći...

82

|

Vino & Fino


PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Miamiam Kursulina 6 Beograd 065 2806565 Drugačiji i svoji Neveliko mesto, a tako puno interesantnih i drugačijih ukusa, boja i mirisa, dobilo je proširenu baštu ali i sa nekoliko novih kreacija proširen jelovnik. Ponuda je i dalje ispisana na tabli, a kreativano i lucidno prožimanje uticaja raznih svetskih kuhinja i dalje se podrazumeva. Tako je uvodni deo sa magičnim čorbama dobio još jednog člana: sjajnu čorbu sa plavim patlidžanom i indijskim orahom, koja se služi u originalnoj posudi uz male okrugle hlepčiće spremane na pari. Novi favorit je moćni ali suptilni burger sa suvim kajsijama koji stiže u zemički takođe spravljenoj na pari, uz mlade krompiriće i sos od nane; kao i maštovit pileći batak mariniran u martiniju, na neobičnoj podlozi od mungo pasulja, uz špargle i čips od batata. Uzbudljivo! Takođe, skrećemo pažnju i na ovdašnji doručak, gde vas očekuje avokado sa jajetom, omleti, indijski čajevi i razne slične male, ljupke forme. Naravno i poslastice krasi jednako originalan pristup i ugođaj, naš je bio u vidu deserta od jagoda i urmi sa komadićima celera. Malo mesto u kome ćete naći puno razloga da ga zavolite.

Piknik Ribarsko ostrvo BB Novi Sad 0691745645 www.piknik.rs I duša i telo Dođe tako još jedno leto... Vrelo, novosadsko. Kao i svakog leta, u Novom Sadu je najprirodnije da sa vrelog asfalta pobegnete put dunavske obale. A na obali... Bolji, lepši, veći, razigraniji i još piknikastiji Piknik, restoran sa najvećom i najhladovitijom baštom koju možete da zamislite. Piknik odlično radi preko cele godine, ali leto je period kada se to odlično diže na kvadrat. Žamor veselih gostiju, debeli prirodni hlad, pogled na vodu i preko vode negde ka Sremu, savršeni kokteli iz letnjeg bara, kao slika skockana vinska karta na kojoj svako vino ima svoje kako i zašto, uigrani somelijeri, nasmejani i profesionalni konobari, domaćica i menadžerka neiscrpne energije Dejana... Pa hrskave salatice, pa neprevaziđeni šaran na rašljama, pa paketići, pa odresci, pa šnicle, pa teletine, piletine, roštilji, umaci, zapečeno i podliveno, pa slatkiši, kremasti i prhki, a sve domaćinski, ukusno, izdašno, mirišljavo, slasno. Da umažete prste i nahranite i telo i dušu.

Vino & Fino

|

83


ĐOLETOVA MUZIČKO -VINSKA RADIONICA

PIŠE: ĐORĐE PEŠIĆ LUGALJOSHUA

BRUBEK I BJELICA

Jedne nedelje, decembra prošle godine, rano ujutru sam gradskim prevozom, čuvenom "peticom", krenuo na novosadsku Najlon pijacu. Kažu da je ova pijaca nastala spontano, tokom šezdesetih godina minulog stoleća, na desnoj strani Temerinskog puta, sa dva reda postavljenih najlona i novina na zemlji, na kojima su građani prodavali staru obuću, odeću i dotrajale kućne aparate. Na samom ulazu ova pijaca se ne razlikuje bitno od ostalih. Limene tezge sa nastrešnicama pune su suhomesnatih proizvoda, voća, povrća, kućne hemije... Mene je više interesovao deo pijace sa starim stvarima. Gramofonske ploče, stari escajg, zidne lampe, stare slike, komadi nameštaja iz davno prošlih vremena... to je bilo ono što sam tražio. Tragajući tako, spazio sam na pohabanom kariranom ćebetu gramofonsku ploču kako stoji rame uz rame uz dečiju cuclu, nemački šlem iz Drugog svetskog rata, zarđali džepni sat, tufnastu šerpu bez dna i udžbenik iz sociologije. Bio je to album platinastog tiraža "Dejv Brubek kvarteta " pod nazivom "Time Out" iz 1959. godine. Morao sam da se pretvaram da me ova ploča ne interesuje da bih od prodavca dobio nižu cenu. Kažu da je pijaca bez cenkanja kao supa bez rezanaca, tako da sam već previše nisku cenu uspeo još da smanjim i kupim ovu ploču za neverovatnih 100 dinara. Zadovoljan kupovinom, vratio sam se brzo kući. Nije bilo vidljivih oštećenja na vinilu. Lagano sam spustio iglu, blago pucketanje sa zvučnika zamenila je muzika, jedno slušanje, pa drugo... Neko je ovu ploču savršeno čuvao.

84

|

Vino & Fino

Taman sam se spremao da je još jednom preslušam, kada sam na fejsbuku pročitao post o Dejvu Brubeku. Kakva slučajnost – tog dana je bio rođendan ovom poznatom američkom muzičaru, i da nas nije napustio 2012. godine, napunio bi 95 godina. Dejv Brubek svetsku slavu je stekao izvodeći kompozicije poput "Take Five" i "Blue Rondo a la Turk". Baš ove dve kompozicije bile su na mojoj ploči. Odlučio sam da proslavim rođendan velikog Brubeka kako dolikuje i otišao sam do podruma po vino koje ću upariti sa "Take Five". Razmišljao sam koje vino da odaberem, kvalitetno i snažno, za ovaj muzičko-vinski par. Među bocama sam ugledao šardone berba 2013. vinarije Bjelica iz Novog Sada, imena "Babaroga" od kojeg ne treba da se plašite. Naprotiv.


ĐOLETOVA MUZIČKO -VINSKA RADIONICA

Vino sam ubacio u kiblu s ledom, i dok se hladilo saznao sam zašto je "Take Five" dobila ovakvo ime. Kompoziciju je napisao Pol Dezmond, Brubekov alt saksofonista. Nazvao ju je "Take Five" zato što je napisana u neuobičajenom 5/4 taktu, na insistiranje Dejva Brubeka i to je bila jedna od prvih kompozicija koje su napisane van standardnih 4/4 i 3/4 taktova.

Prošlo je 56 godina, a ova kompozicija i dalje važi za jednu od najboljih džez numera. "Babaroga" vinarije Bjelica možda nema dugu tradiciju kao "Take Five" ali zato ima priču koja seže u budućnost. Zato, dragi čitaoče, "uzmi pet" i čašu ovog šardonea. Živeli!

Namestio sam gramofonsku iglu na početak treće kompozicije. Šardone zlatno-žute boje je bio u mojoj čaši. Par okreta uz meku ritam sekciju kontrabasa i bubnjeva i vino je oslobodilo očaravajuće arome vanile i pečenih badema. Kada im se pridružio Dejv, čarobni zvuci klavira stvarali su poznatu melodiju, koja se savršeno slagala uz mirise propolisa i putera. Na trenutak sam zamislio da sam u vozu koji prolazi kroz rascvetale livade u rano proleće. Kroz otvoren prozor dopirali su mirisi livadskog cveća, baš isto onako kako je mirisalo vino. Pol se priključio sa razigranim i egzotičnim zvukom saksofona. Uzeo sam gutljaj vina. Kremasti ukus je pratio promene taktova a kontraritmovi na bubnjevima uklopili su se uz punoću i viskoznost ovog šardonea. Duga spektakularna voćna završnica nadovezivala se na raskošne i smirujuće zvuke saksofona.

Vino & Fino

|

85


Vinarija Vinum Sremski Karlovci, Patrijarha Rajačića 36 +381 21 883 626, +381 64 849 03 28 www.vinum.co.rs

Vino & Fino

|

85


Vino & fino 22  

Magazin o vinu i gastronomiji Serbian wine and gourmet magazine

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you