KARIN RUPENA PERDEC, uporna, fina, pristupačna i skromna - pravi je uzor mladim somelijerkama

piše: MARIJA VUKELIĆ

foto: JULIO FRANGEN

Vesela i uvijek nasmiješena somelijerka, rođena u Umagu, iz obitelji koja se bavila turizmom i hotelijerstvom, od malih je nogu bila u kontaktu s turistima, što je dovelo do prve ljubavi: stranih jezika. Silno je voljela njemački jezik pa je nakon srednje škole otišla u Njemačku, gdje je radila i završila njemački jezik na Goethe institutu. U Pulu se doselila 1999, godine i radila kao somelijerka u Valsabbionu u Pješčanoj uvali kraj Pule sedam godina. Od 2007. do 2012. sa suprugom Emilom vodila je vrlo popularni vinski bar „Tinja“, poslije je vodila restoran „La Grisa“ u Balama, a od 2014, do 2024. radila u vinariji Dobravac. Sad ima svoj obrt za usluge i radi za sebe. Kako je počeo njezin somelijerski put? S Karin sam razgovarala u Balama, nakon uskrsnog ocjenjivanja vina.

Prvi susret s vinom

Ne znam kad je bio moj prvi susret s vinom, jer vino nisam doživljavala ozbiljno do dolaska u Valsabbion. Tu sam počela gledati na vino na drugačiji način, doživljavati ga kao bitan čimbenik kulture stola i – počela o njemu razmišljati kao o nečem znatno kompleksnijem, a ne samo kao običnom piću.

Kako si se odlučila na somelijerski put?

Upravo sam u Valsabbionu učinila prve korake u smjeru onog što danas svakodnevno živim. Uz pomoć svojih tadašnjih kolega učila sam malo pomalo što je to enogastronomija, visoko ugostiteljstvo, spora hrana i koliko je vino bitno u svim tim segmentima. Tu smo počeli graditi vinsku priču koju danas živimo, doslovno. Tada je vinska kultura među našim ljudima koji su posjećivali restorane bila na dosta niskoj razini, kao i naše znanje. Shvatili smo da se moramo educirati kako bismo mogli kvalitetno educirati naše goste. U to vrijeme u restoranu su se pila vina iz Goriških brda jer su naši istarski vinari tek počeli raditi na kvaliteti svojih vina. Svi smo zajedno trebali prihvatiti činjenicu da ne znamo mnogo i da uz edukaciju i zajedničku suradnju možemo ići u pravom smjeru. Prvu razinu tečaja za sommeliera završila sam baš u Valsabbionu 2005. godine. Trudili smo se naučiti sve što će nam trebati da kvalitetno uslužimo gosta i da mu znamo ispričati priču. Nije to bio lagan posao tada, nije bilo toliko dostupnih informacija, jedini stručni časopis bio je „Svijet u čaši“, koji sam redovno kupovala kako bih bila informirana o novim trendovima i novim vinima. Natjecala sam se između 2005. i 2007. godine na regionalnoj i državnoj razini te bila dvaput regionalni prvak i dvaput viceprvak Hrvatske u somelijerstvu. Diplomu za sommeliere dobila sam položivši treću razinu 2011. godine. Bila je to prvi put organizirana treća razina u Hrvatskoj, a položilo ju je nas šest. Bili smo prvi sommelieri s diplomom koju smo zaslužili u organizaciji Hrvatskog sommelier kluba. Svaki dan nakon toga je novo učenje, novo kušanje, nova berba, novo vino.

Prva vinska iskustva?

Sami počeci kad sam upijala sve što nam je bilo ponuđeno u restoranu Valsabbionu. Vina koja smo mogli kušati, a koja se u to vrijeme nisu mogla naći na mnogo mjesta. Bivši suprug vlasnice Valsabbiona i sadašnji predsjednik Hrvatskog sommelier kluba s putovanja je nosio vina koje je pio sa svojim gostima i prijateljima pa smo ih pri posluživanju i mi mogli kušati. To su bila poznata vina iz Toscane, Piemonta, Španjolske... Jedno od većih iskustava u to doba bilo je gostovanje poznatog vinara Angela Gaie, kušanje njegovih velikih vina i slušanje iskustva jednog tako velikog vinara. 2005. počela je veza između, dotad mojeg mentora i učitelja Emila i mene, tako da smo otad i privatno mnogo vina kušali i o njima učili i raspravljali. Počeli smo putovati i posjećivati razne vinske regije i vinarije. 2007. smo otvorili naš vinski bar „Tinja“ koji je postao omiljeno mjesto za vinoljupce, mjesto gdje smo priređivali mnoge degustacije i širili vinsku kulturu među našim posjetiteljima. Neki od tih ljudi pričaju još dan danas o „Tinji“ kao o mjestu gdje su napravili svoje prve vinske korake. U „Tinji“ smo među prijateljima i kolegama sommelierima radili i degustacije naslijepo. Svatko bi donio bocu vina zamotanu u foliju pa bi svi o tim vinima pričali i pokušali pogoditi o kojem se vinu radi. Bilo je vrlo edukativno i baš sam uživala u takvim druženjima.

Tvoj somelijerski uzor ?

Nemam neki vinski uzor, cijenim svoje tadašnje kolege, goste, vinare jer smo svi tada sudjelovali u kreiranju neke nove vinske scene. Ako bih trebala nekog izdvojiti, svakako bi to bio moj suprug Emil od kojeg i s kojim sam mnogo učila i kušala.

Vino je za tebe?

Svakodnevica. Otkad sam ušla u taj svijet, sve se vrti oko vina. Kušamo vina gotovo svaki dan, posjećujemo vinarije, putovanja su nam vezana za vino. U mojoj obitelji djed je radio svoje vino, kao u svakoj istarskoj obitelji. Svi su voljeli piti vino, ali neke veće ambicije nitko nije imao.

Tvoja prva vinska putovanja?

Prva su putovanja bila u naše hrvatske vinske regije kako bih upoznala vinare i vina Hrvatske. Dalmacija, Slavonija, poslije toga i Zagorje, Međimurje, Plešivica i Baranja. Sva ta mjesta posjećujemo i danas jer je zadovoljstvo vidjeti napredak koji su vinari ostvarili u svim tim godinama. Suprug i ja putovali smo i u susjedne vinske zemlje: Sloveniju, Austriju, Mađarsku, Njemačku, Španjolsku, Francusku. Ali jedno od najdražih putovanja su mi medeni mjesec u Toscani i posjet Gruziji kao kolijevci vinarstva.

Koliko je teško učiti o svjetskim vinskim zemljama?

Svaka vinska zemlja ima svoje specifičnosti, povijest i zakonodavstvo i svaka je zasebno kompleksna tema za učenje. Lakše je kad posjetiš te zemlje, razgovaraš s vinarima i ugostiteljima pa ti je mnogo toga jasnije, i kad kušaš vina iz različitih regija pa lakše razumiješ terroir i sortu.

Omiljena vinska sorta?

Kao pravoj patriotkinji, omiljena mi je sorta malvazija istarska. S njom je sve počelo, svi su vinari mnogo rada i truda uložili u tu sortu, a mi smo je kao takvu prezentirali našim gostima i naučili ih da je cijene i uživaju u njoj. U mojim počecima malvazija je bila sorta od koje se radilo jedno lagano, pitko, jednogodišnje vino. Sad imamo mnogo stilova malvazije od lagane i pitke, pjenušave, pa macerirane, odležane u drvu ili amfori do one slatke. Svojim gostima često kažem da danas mogu u restoranu naručiti jelovnik od 5 do 7 sljedova i uz svaki slijed piti drugi stil malvazije. To sad pokušavaju i vinari iz drugih regija sa svojim autohtonim sortama i to je odlično.

Koje međunarodne sorte voliš?

Volim popiti vino od sorte grüner veltliner jer je dosta slična našoj malvaziji, volim rajnski riesling, svježina, aromatika i dugovječnost vina svaki put me iznenadi. Crvena moćna kompleksna južnjačka vina u zimsko su mi doba također neodoljiva.

Kako naučiti sparivanje hrane i vina? Ima li nekih prečaca za učenje?

Ima nekoliko kombinacija vina i hrane, koje se uče i koje su standard, kao šparoge i sauvignon, foie gras i slatka vina. Naravno, sve ovisi o drugim namirnicama na tanjuru, o aromatici i kompleksnosti hrane. Svaki je tanjur poseban, kao i svako vino. Sljubljivanje hrane i vina učimo na 3. razini tečaja za sommeliere, gdje kušamo mnogo kombinacija kako bismo shvatili što treba jednom određenom vinu od hrane i obrnuto. Ja vrlo često sljubljujem hranu s vinom, bilo privatno ili poslovno. U zadnje vrijeme priređujemo mnogo radionica na tu temu. Svaki put je izazovno, ali je i zadovoljstvo veliko kad pogodiš kombinaciju. Ne znam što bih izdvojila, često spominjem kombinaciju jela koje sam pripremila za vino Simfonija Dobravac, a to je rižoto od tikve, crvenog luka i slanine. Od radionica, sjećam se one koju sam s Emilom pripremila za Festival sira u Svetvinčentu gdje su sva jela bila vezana za sir i u tom smo smjeru birali vina. Bila je tako uspješna da smo odmah rezervirali termin za 2025. Tematske radionice o sljubljivanju nudimo jedanput mjesečno u Novigradu, u CMIK-u. Dobro su posjećene i uspješne su.

Somelijerke u Hrvatskoj i u svijetu?

Nema mnogo žena u somelijerskom svijetu ili barem nema toliko koliko ima muškaraca. Ne znam zašto, možda jer žene imaju više obaveza izvan posla nego muškarci pa se ne mogu toliko posvetiti učenju kao oni. Neke prve korake kroz 1. razinu za somelijere prođe mnogo žena, ali malo ih zagrebe dublje. Vjerojatno je tako i u inozemstvu premda na putovanjima susrećemo mnogo žena koje su zaposlene u restoranima i barovima i znaju mnogo o vinu. Što se tiče ocjenjivanja, poput Vinistre, Decantera, ondje ima žena, ali nisu sve somelijerke, nego ima i enologinja i vinarki. Vjerojatno je tako i vani, ne znam.

Napredak hrvatske vinske scene zadnjih godina?

Hrvatski vinari dobro su napredovali u zadnje vrijeme, dolaze nove generacije, mlađi naraštaji preuzimaju vodstvo, imaju svježinu, nova napredna razmišljanja, puno putuju i kušaju svjetska vina, što poslije implementiraju u proizvodnju. Mi danas u odnosu na prošla vremena nemamo više loša vina, sva su dobra do odlična i to je velik napredak za našu vinsku kulturu. U odnosu na prošlost, danas imamo mnogo više pjenušavih vina, maceriranih vina i odličnih odležanih vina. Zato ne bih izdvojila neko određeno vino koje me se dojmilo jer ih ima mnogo, samo na zadnjem ocjenjivanju vina u organizaciji Vinistre bilo je nekoliko uzoraka koji su bili odlična, pogotovo kad uzmemo u obzir cijelu Hrvatsku.

Važnost edukacije u somelijerstvu?

Kao što često ponavljam, edukacija je ključ uspjeha. Sve kreće od toga, u vinariji kao i u prodaji. Imamo sreće da smo turistička zemlja pa mnogo vina prodamo u domovini svojim gostima, tako da nema straha za budućnost, što se prodaje tiče. Bitna je konstanta i kvaliteta. Naravno, globalno nam zagrijavanje stvara sve veći problem što se proizvodnje tiče, ali kao i svi ostali vinari u svijetu, moramo s time izlaziti na kraj.

Kako ste došli na ideju da napravite svoje pjenušavo vino, ti i suprug Emil?

Prije sedam godina, u suradnji s nekim istarskim vinarima, napravili smo crno vino „Matres nostrae“ koje smo punili u magnum boce i poklanjali za Božić prijateljima i partnerima. Bilo je posvećeno našim majkama koje su voljele piti crno vino i nažalost nas napustile u razmaku od samo mjesec dana. Prije dvije godine, budući da volimo piti pjenušava vina, odlučili smo napraviti vino u suradnji sa sestrama Peršurić, koje će imati našu etiketu. Taj pjenušac posvećen je nama, našoj ljubavi i ljubavi prema pjenušcima. Katarini Peršurić rekla sam kakav bih pjenušac voljela imati, ona nam je napravila testiranje naslijepo sa šest uzoraka i mi smo izabrali jedan koji nam se najviše svidio. Tako je nastao „Amor noster“, 100% chardonnay 36 mjeseci na kvascima, brut natur. Taj pjenušac pustili smo u prodaju, može se kušati na tri mjesta, od restorana do vinskog bara. Vrlo je dobro prihvaćen. U postupku smo izradili novu etiketu bijelog odležanog vina pod nazivom „Angusta terra“, posvećen našoj tijesnoj istarskoj zemlji.

Omiljeni film o vinu?

Nemam omiljeni, ali zadnji film koji sam gledala bio je „Veuve Clicquot“ naravno, o pjenušavim vinima.

Položaj vina danas?

Vino je uvijek dobar izbor, kako god se osjećali, u bilo kojoj prilici, sami ili u društvu. Vino se više ne smatra snobovskim pićem. Zahvaljujući širokoj potrošnji, ponudi vina na čaše, otvaranju vinarija za goste i proizvodnji vina različitog cjenovnog ranga, vino je postalo dostupno svima.

Muško-ženski odnosi u somelijerstvu nekad i sad?

Uvijek sam imala dobar odnos s muškim kolegama somelijerima i vjerujem da je tako i danas. Moje mlade kolegice često se druže s muškim kolegama u posjetima vinskim sajmovima, vinarijama i raznim kušanjima. Pomažu si, druže se i uživaju u vinu. I tako bi trebalo biti jer vino povezuje ljude.

Poruka mladim somelijerkama

Trud, rad, poniznost i poštovanje. Ništa ne dolazi preko noći, a sve što prođemo u jednom nam se trenutku vrati. Svaka informacija, svako kušanje, ocjenjivanje i poznanstvo temelj je za osobni i profesionalni razvoj. Budite uporne i usudite se!