OCJENJIVANJE maslinovih ulja

OCJENJIVANJE DVA UZORKA MASLINOVA ULJA S TRŽIŠTA, DEKLARIRANA KAO EKSTRA DJEVIČANSKA

piše: ANJA NOVOSELIĆfoto: JULIO FRANGEN

Kako prepoznati ekstra djevičansko maslinovo ulje Prilikom odabira maslinovog ulja treba obratiti pozornost na informacije vidljive na deklaraciji i etiketi na boci. Svakako treba birati maslinova ulja koja su deklarirana kao EDMU. Važno je da su informacije o godini berbe i roku trajnosti naznačene na etiketi iako godina berbe nije zakonski propisana pa se ne mora naznačiti na deklaraciji. Navedeni podaci izraz su profesionalnosti i iskrenosti proizvođača prema potrošačima te znak da nema prijevare tj. patvorenja proizvoda. Treba obratiti pozornost na vrstu ambalaže u kojoj se maslinovo ulje postavlja na tržište. Vrsta ambalaže vrlo je važna, uvijek treba posegnuti za EDMU punjenom u tamnoj staklenoj boci jer se ulje tako bolje čuva i skladišti. Odabir ulja kategorije EDMU nije nužno garancija da je ulje u boci najviše kvalitete, stoga je preporuka da se ulje uvijek prije kupnje kuša i provjeri kakve senzacije donosi na naše nepce. Prilikom kušanja ulja osjećamo različite senzacije koje nazivano senzorna svojstva: mogu nas privući ili odbiti od ulja jer nam mnogo govore odnosno otkrivaju o hrani koju kušamo.

Mirisne i okusne senzacije

Mirisne i okusne senzacije koje pronalazimo tijekom kušanja ulja dijele se na pozitivne i negative. Poznato je koji su uzroci nastanka istih senzacija. Pozitivna su svojstva rezultat optimalnog trenutka berbe plodova maslina, a svaki novi korak u proizvodnji (prerada, filtriranje, skladištenje ulja) odrađen je u preporučenim i optimalnim uvjetima. No to nije slučaj ukoliko se u ulju pojave negativna svojstva koja su znak određenih pogrešaka tijekom proizvodnje plodova i prerade maslina te drugih proizvodnih koraka. Pozitivna su senzorna svojstva: voćnost koja može biti zelena i/ili zrela, gorčina i pikantnost. Negativna su senzorna svojstva: užeglost, uljni talog, upaljen plod, vinski, pljesnivost, vlažnost, salamura, metalnost, prekuhanost i mnoga druga.

Edukacija potrošača – za donošenje pravih odluka u odabiru EDMU

Ocijenjena dva uzorka maslinova ulja prema informacijama na deklaraciji jednako su kategorizirana kao EDMU, no senzornim ocjenjivanjem otkrilo se suprotno. Percipirana glavna mana u uzorku br. 1 intenziteta je iznad 3,5. Prema tomu bi se ulje kategoriziralo u najnižu kategoriju prema kvaliteti te bi takvo ulje bilo lampante maslinovo ulje. S druge strane, u uzorku br. 2 nije bilo percipiranih mana, sva percipirana svojstva bila su pozitivna uz kompleksnu aromu opisanu dodatnim deskriptorima. Okusi gorčine, pikantnosti i trpkosti ukazuju na to da je uzorak bogat fenolima, prirodnim antioksidansima koji nose zdravstvenu vrijednost EDMU. Razlika je u cijeni između ta dva uzorka ulja velika, ali je takva cijena opravdana jer za kvalitetnije, vrhunsko, premium, EDMU, visoke nutritivne i zdravstvene vrijednosti vrijedi izdvojiti više novca. Koje biste vi ulje kupili?

Uzorak br.1

Percepcija mane: Da / Ne

Opis mane: glavna je mana užeglost srednjeg intenziteta, a znak je oksidacijskog kvarenja ulja; moguće su još dvije mane blagog intenziteta: jednu nazivamo upaljen plod, a drugu uljni talog. One nam ukazuju na fermentacijsko kvarenje ulja.

Voćnost: zrela voćnost, blagog intenziteta

Gorkost: blagog intenziteta

Pikantnost: vrlo blagog intenziteta

Dodatni pozitivni deskriptori: nisu prisutni

Napomene: percipiran sladak okus i karakteristike starog te umornog ulja

Proizvođač/marka: Monini Classico, Italija

Opis: ulje je deklarirano kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, na etiketi nije navedena godina berbe maslina tj. proizvodnje ulja, naveden je rok trajnosti: 11/2025.

Cijena: 4 € / 0,25 L

Uzorak br.2

Percepcija mane: Da / Ne

Voćnost: zelena, jakog intenziteta

Gorkost: srednjeg intenziteta

Pikantnost: srednje intenziteta prema intenzivnom

Dodatni deskriptori: zelene note, zelena trava, zelena jabuka, rukola, list rajčice, kora zelene banane/badema, metvica, ružmarin, papar

Napomene: blago trpka/adstringentna senzacija

Proizvođač/marka: Chiavalon, Istra

Opis: ulje je deklarirano kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, na etiketi je navedena godina berbe maslina (2024.), naveden je rok trajnosti: 30.11.2026.; istaknuta su dva certifikata na boci: Ekološka proizvodnje i Zaštita oznake izvornosti (ZOI).

Cijena: 13 € / 0,25 L