VINO & ŠPAROGE

piše: MARIJA VUKELIĆfoto: MV

Šparoga, lat. asparagus višegodišnja je biljka iz porodice ljiljana. Jedna je od najstarijih samoniklih kultura na Sredozemlju. Raširena je po mnogim kontinentima i ima mnogo podvrsta. Neke se vrste koriste više za prehranu, druge samo za liječenje – poput vrste Asparagus racemosus, znane kao Shatavari, koja se već tisućljećima rabi u Ayurvedi. Cijenjena je kao delicija već više od 2000 godina.

Napokon proljeće! Ove je godine i zima pokazala zube pa smo prve stidljive zrake sunca dočekali s nestrpljenjem. Uz malo (više) kiše i topline pravi su kulinarski vjesnici proljeća digli svoja vretenasta tijela – počelo je doba šparoga. Nekad su se šparoge smatrale delicijom, moglo ih se pronaći samo na bogataškim stolovima. Iako i danas poprilično skupe, šparoge su dostupne svima – možete ih kupiti na tržnici, u malim trgovinama i u trgovačkim centrima. Ako želite, možete se uputiti u branje divljih šparoga, što ujedno djeluje i kao antistresna terapija. Preporučujemo da se dobro pripremite za branja: obujte gumene čizme, na ruke stavite zaštitne rukavice i pri ruci imajte štap jer šparoge vole nepristupačna područja, a među njima se može naći i – zmija (koju lupkanjem štapom možete uplašiti pa vam neće stati na put).

Šparoga ...• je prirodni afrodizijak• odlična je namirnica za mršavljenje• štiti od alergije i astme• sprečava bolesti srca i krvnih žila• pomaže kod kroničnog umora• pomaže kod gihta i bubrežnih kamenaca• smanjuje kolesterol i visoki tlak• pomaže kod probavnih tegoba• smanjuje rizik od karcinoma• čisti organizam

Što kažu Francuzi?

Zelene ili bijele, šparoge nije lako spojiti s vinom. Hirovite su zbog svoje drvenaste teksture i biljnog karaktera s trunkom gorčine i nisu baš pitomo jelo, ali uvijek se nađe vino s kojim ih možemo spariti: suha, aromatična bijela vina s prekrasnom mineralnošću prvi su korak prema savršenom sljubljivanju. Bijele šparoge, u umaku Mousseline ili Hollandaise, zovu na voćno, aromatično bijelo vino prekrasne kiseline: pinot bijeli nudi brak pun elegancije i finoće. Zelene šparoge, s više okusa, cijene društvo aromatične bijele sorte s karakterom, s notama žutog voća kao što je viognier, posebno ako su servirane s malteškim umakom s okusom naranče ili čak pirjane u maslinovom ulju s kozicama i kockicama manga. A ako se kojim slučajem na tanjuru oko rižota smjeste dvije ikone proljetne gastronomije, šparoge i smrčci, eksploziji okusa pridonosi chardonnay odležan u bačvi: njegova mineralnost i note lješnjaka ukroćuju gorčinu šparoga dok laskaju delikatnim okusima smrčka, ne bojeći se kremaste teksture rižota. Za ljubitelje crnog vina, koje i nije baš kompatibilno sa šparogama, možemo predložiti lagani voćni gamay ili crni pinot iz inoxa, uz, na primjer gratinirane zelene šparoge ispod šifonade od pršuta i komadića parmezana... pršut katalizira ovo neprirodno sparivanje: okus je zajamčen!

Što kažu Talijani?

Za bijele šparoge preporučuje se izlet u Veneto, ulicama gradića kao što su Bassano, Badoere, Cimadolmo ili Pernumia. Oni koji traže ljubičaste šparoge pronaći će ih u mjestu Piana di Albenga u pokrajini Savona. Putovanje nastavljamo uz ružičaste šparoge iz Mezzaga, plemenite bijele iz Verone, bijele iz Zambane i one zelene iz Alteda. Zaista ima ponešto za svačiji ukus!

Kako koristiti šparoge u kuhanju?

Krajnje svestrane, šparoge mogu biti savršen protagonist proljetnih ručkova, ali i vrhunski prilozi u mnogim receptima: sirove u salatama, kuhane na pari, gratinirane i popraćene jajima, kuhane u ukusnim rižotima, pirjane u tavi kao prilog lososu ili čak u krem karamelu! Od predjela do deserta, šparoge uvijek znaju iznenaditi. Pronaći pravo vino koje će se sljubiti s posebnim okusom šparoga, slatkim, ali i s trunkom gorčine, velik je izazov. Apsolutno vrijedno istraživanja! Općenito, važno je odabrati vino koje je mirisno i koje izražava i biljne/travnate arome, kako bi jednako karakterno odgovorilo na miris šparoga. A onda, uvijek u skladu, možete se kreativno igrati s njihovom tendencijom slatkoće.

Teritorijalno sparivanje šparoga

Fini prosecco sljubljen sa šparogama iz Pernumije (gradića u pokrajini Padova) savršen je za početak ručka na najbolji mogući način – i pravo je teritorijalno (regionalno) sparivanje! Čaša sauvignona bijelog, izravno iz Collia, uz predjelo od prženih šparoga klasična je i vrlo zadovoljavajuća kombinacija. Odvažniji spoj za šparoge je crvena boja vina: šparoge s naribanim sirom i jajima mogu se sljubiti i s crnim vinima – npr. Rosso di Montepulciano Ako imate organski uzgojene šparoge, zašto ih ne biste spojili s organskim Vermentinom koji svojom svježinom i okusom prati i slatkasta prva jela? Završavamo s kreativnim sljubljivanjem: šparoge i botritično vino! Kušajte ih sa suhom Albanom dobivenom od prezrelog i djelomično botritiziranog grožđa. Ovom kombinacijom poigravamo se slatkoćom šparoga, probajte i vi!

Preporuka redakcije

Prateći malo savjete francuskih i talijanskih stručnjaka, i mi smo kušali (divlje) šparoge uz neka hrvatska vina. Odabrali smo suha, aromatična i mineralna vina: za početak CO Due, pjenušavo vino tradicionalne metode od malvazije istarske vinarije Coronica, uzdignut će šparoge na salatu na neku drugu razinu, peckavogorkasto-mineralno-slasnu. Slijedi već preporučeni viognier, ali ne francuski, nego istarski, vinarije Degrassi. Aromatičan, mirisan, pun, mekan dobro će prijati uz rižoto od šparoga. I još jedan aromatični, mirisni adut za kraj - suhi muškat momjanski San Mauro. Uz pirjane šparoge s kozicama, na istarskim fužima, omastit će brk (uz maslinovo esktradjevičansko ulje!) svaki ljubitelj ove proljetne delicije.

Koja je vaša omiljena kombinacija šparoga i vina ?